Reunin del Grupo de Trabajo en Viticultura y Enologa.

Almendralejo, 10 11 Abril de 2002

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COMPARACIN DE COMPUESTOS FENLICOS DE UVAS Y VINOS EN LA REGIN DE MURCIA. ELABORACIN 2001

Fernndez, J.I.; Martnez, A.; Romero, I.; Bautista, A.B., Corredor, J.; Carceln, J.C.; Carrin, M.; Lozano, J.M. Estacin Enolgica de Jumilla. Avenida de la Asuncin n 24 30520 JUMILLA (Murcia) Telfono y Fax: 968 75 75 80 Correo electrnico: josei.fernandez@carm.es

Palabras Clave: composicin fenlica, ndice de madurez celular, madurez de la pepita, uvas, vinos.

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INTRODUCCION. El mercado vitcola que paga la uva por grado, como nico criterio de calidad, ha hecho surgir el empleo de nuevas tcnicas de cultivo, con la introduccin del riego y abonado, que buscan el mximo rendimiento de la explotacin. Este rendimiento slo se consigue forzando la produccin, debido a que el grado baum no se ve alterado demasiado por estas condiciones. Si hasta ahora el grado baum era un buen indicativo de la calidad de la uva, se deba a una correlacin adecuada entre este parmetro y los componentes verdaderos de esta calidad. En uvas tintas nos referimos a los compuestos fenlicos. Estos compuestos son mucho ms sensibles a los aumentos de produccin y se hace necesario introducirlos como criterios de calidad rutinarios en bodega. Para poder tener en cuenta los compuestos fenlicos como indicativos de calidad rutinarios necesitamos mtodos rpidos y fiables para su determinacin y adems ser imprescindible establecer las relaciones necesarias entre la composicin de la uva y la del vino elaborado con esas uvas. En un intento de comprobar estas relaciones, en la elaboracin del ao 2001 se han realizado estudios de la composicin fenlica de la uva y del vino obtenido con estas uvas. MATERIAL Y METODOS. Se han realizado 55 elaboraciones, 41 de Monastrell y 14 de variedades, distribuidas de la siguiente manera: 1 19 Elaboraciones de clones de Monastrell de riego procedentes de Bullas. La media de kg empleados por elaboracin fue de 20 kg. 2 6 elaboraciones de Monastrell de secano procedentes de una segunda zona de Bullas, 5 elaboraciones con una media de 160 kg. y la sexta con 1000 kg. 3 2 elaboraciones de Monastrell de secano, de la primera zona de Bullas, para dulce y mistela con 600 kg. en cada elaboracin. 4 5 elaboraciones de Monastrell de riego de la zona de Jumilla con 300 kg. por elaboracin. 5 8 elaboraciones de Monastrell de secano de Jumilla. Esta Monastrell se emple para realizar 5 microvinificaciones de 30 kg. cada una en diferente estado de madurez (11, 12, 13, 14 y 15 Be). Otra elaboracin consisti en microvinificaciones con un total de 150 kg. que originaron 5 experiencias de levaduras y enzimas. Se emplea en este estudio la media de todos los resultados. Una sexta, con 1500 kg. dio lugar a 5 experiencias de las que aprovechamos tres resultados, referentes a tres tiempos de maceracin. Se emplea la media de estos valores. La ltima experiencia corresponde a una elaboracin de 200 kg. con una elaboracin diferente. Se emplean los valores medios de determinados grupos de experiencias para que a una analtica de entrada de uva le corresponda una de vino.

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6 1 elaboracin de Monastrell de secano procedente de Villena con 600 kg. de uva. 7 5 elaboraciones de variedades procedentes de la zona de la Caada, en Jumilla, cultivadas en riego: Tempranillo (900 kg.), Merlot (325 kg.), Syrah (460 kg.), Cabernet Sauvignon clon de Provedo (540 kg.), Cabernet Sauvignon clon de Agromillora (410 kg.) y Cabernet Franc (265 kg.). 8 - 9 elaboraciones de variedades procedentes de la zona del Carche, en Jumilla, cultivadas en riego: Gamay (200 kg.), Pinot Noir (180 kg.), Egeodola (200 kg.), Malbec (170 kg.), Niellucio (180 kg.), Cabernet Franc (170 kg.), Tannat (160 kg.) y Tinta Barroca (175 kg.). Se han tomado dos muestras de uva representativas a la entrada en bodega y se han analizado siguiendo el procedimiento descrito para evaluar el potencial fenlico segn tres mtodos diferentes: Lamadon (1995), Extractabilidad a pH 1 y pH 3,6 (1998) y el mtodo directo, propuesto por Iiguez (1998). Las elaboraciones se han llevado a cabo pensando en vinos de guarda con 15 das de maceracin y una temperatura de fermentacin variable, comenzando a 16C y terminado en 28C. Se realiz una correccin de acidez hasta 6,5 g/L en tartrico, el pie de cuba fue de 10 g/100 kg de uva al igual que la dosis de sulfuroso. Se emplearon dosis altas de sulfuroso as como de correccin de acidez total debido a la baja acidez total a la entrada en bodega y al elevado pH de la uva. Su mediana fue de 3,95, con valores mnimos de 3,20 y mximo de 4,25. Tan slo cuatro elaboraciones de Monastrell se han realizado de forma diferente. Las correspondientes al dulce y la mistela, donde se emplearon temperaturas ms bajas. Las otras dos corresponden a la Monastrell de Villena y a la octava elaboracin de la Monastrell de secano de Jumilla, donde empleamos siete das de maceracin a 18C de temperatura. Hemos aplicado un estudio estadstico a los datos con el programa STATGRAPHICS V2 con el fin de determinar que mtodo y que variables de los estudiados son los ms adecuados para predecir la composicin fenlica del vino. Los antocianos se determinan por el mtodo de Puissant-Leon (dilucin con ClH 0,1 N y lectura). El ndice de polifenoles totales por dilucin y lectura en el ultravioleta a 280 nm. Los Parmetros CIELab: barrido de longitudes de onda 380 nm a 780 nm con cubetas de 1 mm de espesor, observador de 10 e iluminante D65. Los resultados finales (L*, a*, b*, C*, H*; S*) se refieren a 1cm de paso ptico. Para estas lecturas se emplea un espectrofotmetro SHIMADZU UV - 1603, conectado a un ordenador con un programa especfico de color que da directamente los parmetros CIELab.

RESULTADOS. En los grficos siguientes podemos observar los resultados obtenidos. Se han clasificado en tres apartados diferentes. Por un lado los 19 clones de Monastrell, despus

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las 22 elaboraciones de Monastrell de las distintas zonas y por ltimo las 14 elaboraciones varietales. Los datos se han ordenado por tamao de grano, segn la siguiente tabla:
N Clones Peso 100 G 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 13 17 18 19 20 21 22 276 231 372 4 118 263 94 MU 29 MU 11 373 360 MU 77 314 35 188 151 45 21 241 125,1 131,2 135,6 138,9 140,5 142,5 148,0 149,2 152,5 157,6 158,5 164,4 165,9 168,2 168,9 171,9 179,6 191,0 219,3 Bu-Dulce Bu-Mistela Bullas-E5 Bullas-E3 Bullas-E2 Bullas-E4 Bullas-E1 Bullas-T Caada-R5 Caada-R4 Caada-R1 Caada-R3 Caada-R2 JuSec-M11 JuSec-M12 JuSec-M125 JuSec-mac JuSec-joven JuSec-levad JuSec-M15 JuSec-M14 Villena Monastrell Peso 100 G 134,3 134,3 145,3 151,0 159,5 165,3 172,9 178,3 90,0 108,7 110,0 115,3 130,5 80,8 103,9 92,7 124,0 124,09 124,1 148,3 161,3 177,4 CSauAgro (1) Merlot (1) CSauProv (1) Syrah (1) Cfranc (1) Tempran. (1) Pnoir (2) Gamay (2) Cfranc (2) Egeodola (2) Niellucio (2) Tannat (2) Malbec (2) Tbarroca (2) (1) Caada (2) Carche Variedades Peso 100 G 73,9 82,3 90,5 116,2 129,5 148,4 89,5 91,2 110,8 114,7 121,7 125,9 128,5 197,3

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Grfico 1. IPT en uvas y vinos de variedades.

IP T V AR IE D AD E S
90
83,6

80
75,9 73,8 69,0 67,9 65,0 63,3

8
76,9

70 IPT VINOS - PH 3,6 - DIRECTO

60
58,3 57,9 53,8 54,5 54,9 49,5

6 C.F.T. LAMADON
C.F.T. LAMADON

50

40

30

20

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

IP TD IR

IP TF A

IP TP H 36

C F TL AM A

Grfico 2. IPT en uvas y vinos de Monastrell.

IP T E N M O N AS TR E LL
80 10 9
65 59 58 57 53 53 66

70

8 7
45

60 IPT VINOS - PH 3,6 - DIRECTO

50 49 53 47 43 48 48 47

53

50

50 45 46

43

6 5
38

40

30

4 3

20 2 10 1 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

IP TD IR

IP TFA

IP TP H 36

C F TL AM A

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Grfico 3. IPT en uvas y vinos de Clones de Monastrell.

IP T E N C LO N E S M O N AS TR E LL
60
51 50 47 46 42 45 45 40 45 42 43 43 39 48 47 51

7
47

50

48

IPT VINOS - PH 3,6 - DIRECTO

39

40 C.F.T. LAMADON ANTOCIANOS LAMADON 5

30

3 20 2 10 1

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

IP TD IR

IP TF A

IP TP H 36

C F TL AM A

Grfico 4. Antocianos en uvas y vinos de clones de Monastrell

AN TO C IAN O S E N C L O N E S M O N AS TR E L L
8 00 1 ,2

7 00 ANTOCIANOS VINOS - PH 3,6 - DIRECTO 1 ,0 6 00 0 ,8 5 00

4 00

0 ,6

3 00 0 ,4 2 00 0 ,2 1 00

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

0 ,0

AD IR

AN TF A

AP H 36

AP H 1

ATL AM A

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Grfico 5. Antocianos en variedades.

AN TO C IAN O S V AR IE D AD E S
1 00 0 90 0 ANTOCIANOS VINOS - PH 3,6 - PH 1 - DIRECTO 80 0 70 0

1,8

1,6

1,4 ANTOCIANOS LAMADON

ANTOCIANOS LAMADON

1,2
60 0

1,0
50 0

0,8
40 0

0,6
30 0 20 0 10 0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

0,4

0,2

0,0

AD IR

AN TF A

AP H 36

AP H 1

ATL AM A

Grfico 6. Antocianos en Monastrell.

AN TO C IAN O S E N M O N AS TR E L L
80 0 1 ,2

ANTOCIANOS VINOS - PH 3,6 - PH 1 - DIRECTO

70 0 1 ,0 60 0 0 ,8 50 0

40 0

0 ,6

30 0 0 ,4 20 0 0 ,2 10 0

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

0 ,0

AD IR

AN TFA

AP H 36

AP H 1

ATLAM A

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Grfico 7. Intensidad de Color en Variedades.

I.C O LO R V AR IE D AD E S
26 24 22 20 18
15,2 17,1 15,9 17,7 23,1 22,5 20,9

24,2 23,1

18,4

16 14
11,2 11,7 12,1

14,5 9,4 12,3

12 10

13,3

13,7

10,1

8
8,4

9,8 8,6 6,4 6,9 7,6 7,6 5,1 7,0

6 4 2 0 1 2 3 4 5

10

11

12

13

14

IC O L O R D IR

IC O L O R FA

Grfico 8. Intensidad de Color en Monastrell.

I.COLOR MONASTRELL
20
19,3

18 16 14 12 10 8
8,0 8,6 13,5 13,8 10,5 14,7 14,0 13,5 15,5

17,3

17,6 17,0

15,2 14,1 13,4 12,6 11,6 11,9 12,7 10,0 8,5 10,0

8,0

8,6 7,3 6,5 7,3 6,8 6,3 6,6

8,5

9,3 8,5 8,6 7,1 6,5 7,5 6,9 6,4 5,6 5,0 7,3 8,0

6 4 2 0 1 2 3

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

ICOLORDIR

ICOLORFA

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Grfico 9. Intensidad de Color en clones de Monastrell.

C O L O R E N U V AS Y V IN O . C LO N E S M O N AS TR E L L
12
11,2 10,8 10,6 10,3

11

10,7

10
9,0

9,4

9,6 9,0 8,9 9,1 9,5

9,8 9,4

9,4 7,5 8,1 8,2

8,5

9,1 7,6 7,9 7,4 7,6 7,5 7,7 7,1 6,8 6,7 7,3 7,9 7,2

7,0

6,5

5,6 5,3 4,5

5,6

4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

IC O LO R D IR

IC O L O R F A

Grfico 10. ndices de Madurez en clones de Monastrell.

IN D IC E S D E M AD U R E Z . C L O N E S M O N AS TR E L L
70
59

60
48

50
42 39 43 41 40 36 35 35

55 46 42 42 42

47

38 44 30 37 45

48 32

39

40

30

35

29 26 27 25 24 25 23 22 26 23

20

23

23

10

12

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

MP

IM C

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Grfico 11. ndices de Madurez en Variedades.

IN D IC E S D E M AD U R E Z V AR IE D AD E S
80
69,0

70
57,8 59,9 57,8 53,8 50,9 50,8 45,2 42,7 49 ,5 46,5 50,5 50,9

60
45,7

50

40
37,6 33,2

33,7

42,7 30,9

45,3

30

33,1 27,7 26,6 19,5 26,6

20

23,3

10
10,1 11,3

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

MP

IM C

Grfico 12. ndices de Madurez en Monastrell.

INDICES DE MADUREZ. MONASTRELL
75
67 64 66 66

65
59 55

63 61 57 55 59 53 50 55 51 51 48 45 45 36 42 44 45 39 36 34 32 38 37 36 51 49 60 56 61 57 54 51 48 46 44

55

45

35

39

25
26

28

15 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

MP

IMC

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Variedades. Al ordenar las variedades por tamao de grano (Grfico 1) los IPT en uvas a pH 3,6 y por el mtodo Lamadon se ordenan con una tendencia descendente, rota por la Cabernet Franc en las dos zonas y por las variedades vendimiadas en sobremaduracin en la zona del Carche (Pinot Noir y Gamay). El mtodo directo tiene esta misma tendencia en la zona del Carche. En la zona de la Caada la situacin vara, debido al comportamiento del punto 3 (C.S.Provedo) que tiene una mayor produccin que las otras variedades. La variedad Cabernet Franc (punto 5) es la de menor produccin y tambin la que peor ha madurado (12,5 Be), por problemas de adaptacin. C. Franc Merlot C.S.Agro Syrah C.S.Prov Tempr. Kg/Cepa Kg/Ha 0,86 2.747 1,02 3.270 1,30 4.169 1,49 4.754 1,75 5.597 2,91 9.311

La composicin fenlica en vinos est condicionada por la variedad y parece ms relacionada con los mtodos Lamadon y pH 3,6. El paso al vino no est relacionado con los valores de los ndices de madurez (Grfico 11), que no pueden explicar los cambios observados para las muestras 2 (Merlot), 3 (C.S.Prov), 4 (Syrah), 7 (Pinot Noir), 8 (Gamay), 9 (Cabernet Franc) y 11 (Niellucio). En estas condiciones de maduracin, al multiplicar por dos el valor del IPT pH 3,6 podemos obtener una buena aproximacin al contenido en vinos. El contenido en antocianos (Grfico 5) en vinos est ms relacionado con los mtodos que determinan su contenido total, Lamadon y pH 1, mientras que el determinado por el mtodo directo y el pH 3,6 est ms condicionado por la variedad. Los ndices de madurez no ayudan a explicar las desviaciones de estos mtodos con el contenido en vinos. La rotura de la evolucin se produce para los puntos 2, 3, 6 (Tempranillo), 9 y 11. La Intensidad de Color (Grfico 7) en vinos tiene una tendencia que sigue el tamao del grano, rota por la variedad Merlot, en la Caada, y las variedades Pinot Noir, Gamay (que est sobremaduras), Cabernet Franc y Niellucio, en el Carche. Al comparar los datos en uvas y vinos, se observa un comportamiento varietal diferente. El color es siempre superior en el vino, salvo para las variedades Pinot Noir y Gamay. Es muy parecido para Merlot, Niellucio y Tinta Barroca. Las mayores diferencias se dan para Cabernet Sauvignon y Tannat, con ms de 15 puntos de diferencia. Variedades como Syrah, Cabernet Franc, y Malbec, tienen valores superiores en vino en unos 10 puntos. Las otras variedades, Tempranillo y Egeodola, tienen un color mayor en unos 5 puntos. Los ndices de madurez (Grfico 11), en las condiciones de nuestro estudio no aportan ayuda a la explicacin de las variaciones observadas. Parece que las variedades con menor ndice de madurez celular son las que ms prximas tienen los valores de los compuestos fenlicos en uvas y vinos. Pueden suponer una herramienta til para conducir mejor la vinificacin. Monastrell. Los puntos corresponden a zonas diferentes. Los dos primeros puntos corresponden a una zona de Bullas de secano y se emplearon para hacer un vino dulce y

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una mistela. Los puntos 3 al 8 corresponden a una segunda zona de Bullas y se han empleado para realizar unos ensayos con enzimas con 7 das de maceracin, salvo el punto 8 que estuvo 15 das. Esta primera serie est ordenada por tamao de grano y el tamao no influye en la composicin final de la uva. En los vinos el contenido final est marcado por la tcnica de vinificacin, siendo menor para el elaborado como dulce y mximo para el que tuvo 15 das de maceracin. La segunda serie de datos corresponde a los puntos 9 al 13, que son ensayos de riego de Monastrell en Jumilla. Los datos de produccin son: R5 R4 R1 R3 R2 Kg/Cepa Kg/Ha 1,01 3.241 2,46 7.862 1,79 5.717 2,03 6.501 2,57 8.225

El valor de los IPT en uvas que mejor se adapta a los encontrados en el vino es el del pH 3,6, mientras que el IPT directo y los CFT Lamadon tienen una evolucin diferente. La concentracin de los IPT en vinos est relacionada con la produccin, al igual que la evolucin del IPT directo. El ltimo punto, que corresponde a la dosis mxima de riego, rompe esta tendencia debido a que su muestra siempre queda ms turbia, a pesar de la doble centrifugacin. Los puntos 14 al 19 corresponden a una Monastrell de Jumilla en secano. En este caso el grado de maduracin es diferente. La uva est verde en los puntos 14 (11 Be) y 15 (12Be). El resto de los datos corresponden a uvas entre 12,5 Be y 13,2 Be. El contenido en IPT de las uvas ms verdes es ms alto por todos los mtodos y es mnimo en los vinos. El paso no guarda relacin con los ndices de madurez ya que el ndice de madurez celular aumenta con el grado baum (en el rango estudiado). Si slo consideramos los puntos 16 al 19 la tendencia de los vinos y las uvas es la misma por los tres mtodos estudiados. El punto 18 corresponde a una elaboracin de vino joven con 7 das de maceracin a 18C y de ah su menor contenido de IPT en vinos. El punto 17 es el resultado de la media de ensayos con diferente tiempo de maceracin y el punto 19 representa la media de ensayos con levaduras y enzimas. Las producciones de estos ensayos se pueden ver en la siguiente tabla: M-11 M-12 M-12,5 MAC JOVEN LEV Kg/Cepa Kg/Ha 0,92 1.470 1,16 1.851 0,86 1.373 1,23 1.960

Los puntos 20, 21 y 22 corresponden a otras zonas de procedencia, siempre en secano pero despus de las lluvias. La tendencia en vinos mejor explicada es la correspondiente a las uvas a pH 3,6, seguida por el Lamadon. Los antocianos (Grfico 6) tienen una buena tendencia con el tamao del grano. Los puntos desviados corresponden a los vinos elaborados de forma diferente: 1 como dulce, 2 como mistela, 18 y 22 elaborados como joven. La composicin en vinos mejor explicada en uvas corresponde a los mtodos de basados en la determinacin de la composicin total de

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la uva, Lamadon y pH 1. El mtodo directo es el ms adecuado en el ensayo de riego y en el de madurez, puntos 9 al 16, y explica bien la composicin de los vinos en los restantes casos. La Intensidad de Color (Grfico 8) en uvas es inferior a la encontrada en vinos. Los valores ms parecidos estn en las elaboraciones de dulce, mistela y la Monastrell de Villena (puntos 1, 2 y 22). En la zona de Bullas (puntos 3 al 8) la intensidad de color aumenta en 7 puntos, cuando la maceracin es de 7 das y pasa a 9 puntos para 15 das de maceracin. En los puntos de Jumilla que son de secano (9, que es el testigo del ensayo de riego y los puntos 16 al 19) el aumento se sita en 10 puntos. Los puntos que corresponden a unas uvas verdes (14 y 15) tienen aumentos mayores conforme aumenta la madurez. Las uvas de Monastrell regadas, puntos 10 al 13, presentan aumentos de 3 puntos, salvo el punto 11 que es el de menor riego, que tiene un aumento de 5 puntos. Los ndices de madurez (Grfico12) son diferentes para cada zona estudiada. A destacar que en riego los valores de los ndices de madurez celular disminuyen al aumentar la produccin. De los datos de Monastrell de 11 hasta 13 Be (puntos 14 al 19) vemos como el ndice de madurez celular aumenta desde 11 Be hasta 12,5 Be y los datos 17 al 19 disminuyen, coincidiendo con un pedrisco sufrido por la via. La madurez de la pepita disminuye con la maduracin hasta situarse en torno al 50%. Nuevamente los ndices de madurez no explican el paso de la uva al vino y coincide que los valores ms prximos en uvas y vinos se dan para los ndices ms bajos. Clones de Monastrell. En este caso el cultivo es en riego y los datos que mejor explican la composicin del vino corresponden a los determinados a pH 3,6, el IPT Directo y el Lamadon, por este orden. En estas condiciones de madurez, multiplicando por dos el valor encontrado a pH 3,6 tenemos una buena aproximacin de la composicin del vino. El contenido en antocianos (Grfico 4) en vinos tiene una buena explicacin con el Directo y con el pH 1. La Intensidad de Color (Grfico 9) presenta un comportamiento diferenciado. Los clones 372, y 241 (puntos 3 y 22) tienen Intensidades similares. En un segundo grupo estn los clones 276 (1), 231(2), 4 (4), 263 (6), 94 (7), mu-29 (8), mu-11 (9), 373 (10), 314 (13), 35 (14), 188 (15), 45 (17) que tienen entre 1 y dos puntos ms de color en los vinos. Los clones 118 (5), 360 (11), 151 (13) y 21 (18) tienen entre 3 y cuatro puntos ms de color en vinos. Los ndices de Madurez (Grfico 10) no explican los diferentes comportamientos observados. Para el estudio estadstico se tienen en cuenta todas las muestras, con excepcin de la Monastrell de 11Be, ya que no es probable que se d esta situacin en una bodega.

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Correlaciones. En las tablas 1 y 2 podemos ver las correlaciones encontradas. Las ms altas son: Antocianos: I.P.T.: I.Color: L*: a*: b*: C*: H*: S*: Ant.Lama IPTPH36 IPTPH36 IPTPH36 IPTLama IPTPH36 IPTLama IPTLama AntLama IPTPH36 Ant.Directo IPTLama IPTPH36 IPTLama IPTPH36 IPTPH36 IPTLama Ant.Directo Ant.Lama Ant.Lama AntLama AntLama AntLama AntLama IPTPH36 Ant.PH1 IPTLama ABS520 ABS520 AntDirecto ABS520 AntDirecto ABS520 AntDirecto

TonoDirecto Ant.Lama

Las correlaciones ms altas siempre corresponde a los valores de los IPT, determinados por el mtodo Lamadon o por el de la Extractabilidad (PH 3,6). Le siguen las medidas de antocianos, determinados por el mtodo Lamadon o por el mtodo directo. En tercer lugar se encuentran las medidas de la ABS 520 nm determinada por el mtodo directo. Coeficientes correlacin uvas vino de Antocianos, IPT y Color Composicin del vino Composicin de la uva Antocianos I.P.T. Peso de 100 granos Baume Acidez Total PH cido Tartrico cido Mlico I.P.T. Lamadon 0,2348 (3) 0,3374 (2) 0,5145 (1) 0,7162 (1) 0,5457 (1) 0,3713 (1) 0,2665 (3) 0,3557 (1) -0,4511
(1)

I. Color -0,5644 (1) -0,3627 (1)

-0,5964

(1)

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Composicin de la uva Antocianos Antocianos Lamadon I.P.T. pH 3,6 Antocianos pH 3,6 Antocianos pH 1 ndice Madurez Celular Madurez Pepita I.P.T. Directo Antocianos Directo I. Color Directo Tono Directo ABS. 620 ABS. 520 ABS.420 L* a* b* C* H* S* Nivel de significacin: (1) 99% -0,4387 (1) 0,3428 (2) -0,2589 (3) 0,5231 (1) 0,2939 (2) 0,5789 (1) 0,3192 (2) -0,5323 (1) 0,6997
(1)

Composicin del vino I.P.T. 0,7263

(1)

I. Color 0,5910 (1) 0,6915 (1) 0,2656 (3) 0,3992 (1) 0,3383 (2) 0,3350 (2) 0,4909 (1) 0,2842 (2) -0,6247 (2) 0,5464 (1)

0,6479 (1) 0,4488 (1) 0,5513 (1) -0,4511 (1)

0,7791 (1) 0,4612 (1) 0,3662 (1) -0,5964 (1) 0,2483 (3) 0,5540 (1) 0,7307 (1) 0,5316 (1) -0,3941 (1) 0,2994 (2) 0,6583 (1) 0,3225 (2) -0,3981 (1) -0,2682 (2) -0,4441 (1) -0,3386 (2) -0,6129 (1) 0,5519 (1) (2) 95%

-0,3234 (2) 0,2612 (3) (3) 90%

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Tabla 2. Coeficientes correlacin uvas vino parmetros CIELab. Composicin del vino Composicin L* a* b* C* de la uva
Peso 100 granos Baume Acidez Total PH cido Tartrico cido Mlico I.P.T. Lamadon Antocianos Lam. I.P.T. pH 3,6 Antoc. pH 3,6 Antocianos pH 1 .Mad. Celular Madurez Pepita I.P.T. Directo Antoc. Directo I. Color Directo Tono Directo ABS. 620 ABS. 520 ABS.420 L* a* b* C* H* S* 0,4953 (1) -0,4303 (1) 0,4748 (1) -0,4294 (1) 0,4910 (1) -0,4289 (1) 0,4827 (1) -0,4326 (1) 0,2834 (2) 0,2906 (2) 0,2817 (2) 0,2876 (2) -0,5868 (1) -0,2265 (3) 0,2857 (2) 0,2750 (2) 0,2711 (2) 0,2755 (2) -0,3203 (2) -0,5196 (1) -0,5596 (1) -0,4382 (1) 0,4589 (1) -0,4928 (1) -0,5808 (1) -0,4127 (1) 0,4096 (1) -0,2611 (3) -0,5448 (1) -0,5781 (1) -0,3065 (2) -0,5141 (1) -0,5609 (1) -0,4281 (1) 0,4518 (1) -0,2756 (2) -0,5043 (1) -0,5800 (1) -0,4200 (1) 0,4299 (1) -0,2473 (3) -0,5620 (1) -0,7102 (1) -0,5900 (1) -0,7219 (1) -0,3271 (2) -0,3146 (2) -0,6906 (1) -0,6337 (1) -0,6386 (1) -0,3948 (1) -0,3320 (2) -0,7135 (1) -0,6086 (1) -0,7144 (1) -0,3345 (2) -0,3192 (2) -0,7046 (1) -0,6304 (1) -0,6708 (1) -0,3772 (1) -0,3256 (2) 0,2299 (3) -0,3366 (2) -0,4387 (1) -0,3734 (1) 0,6312 (1) 0,2299 (3) 0,5962 (1) 0,6303 (1) 0,2494 (3) 0,6148 (1)

H*
0,6077 (1) 0,2891 (2)

S*
-0,5896 (1) -0,2489 (3)

-0,4168 (1)

0,3571 (1)

-0,6969 (1) -0,6392 (1) -0,6961 (1) -0,3495 (1) -0,3698 (1)

0,6919 (1) 0,6938 (1) 0,6631 (1) 0,4100 (1) 0,4340 (1)

-0,2756 (2) -0,4737 (1) -0,5597 (1) -0,3961 (1) 0,4715 (1) 0,4483 (1) 0,5966 (1) 0,3882 (1) -0,4810 (1)

-0,5632 (1)

0,5610 (1)

0,2339 (3)

-0,2364 (3)

0,2597 (3)

-0,2645 (3)

0,4685 (1) -0,4050 (1)

-0,4644 (1) 0,4055 (1)

Nivel de significacin:

(1) 99%

(2) 95%

(3) 90%

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Anlisis de regresin mltiple. Se obtienen los siguientes resultados, considerando slo las variables de las uvas determinadas con cada mtodo de estudio del potencial fenlico: Prediccin de los IPT en vinos. Mtodo R2 Lamadon 58,79

ErrStDet 6,66

Extractabilidad

74,36

5,26

Directo

63,84

6,25

Variable Constante Antoc. Lamadon IPT Lamadon Constante Antoc. PH 3,6 MP IPT PH 3,6 Constante Antoc. Directo ABS 420 IPT Directo b* Directo

Factor 11,1408 0,0626153 0,906217 -56,1073 0,243172 1,36721 -1,43222 50,8847 0,0789977 -9,50239 0,587576 -0,512064

Si en este estudio introducimos las variables tradicionales, peso 100 granos, baum, acidez total, pH, tartrico y mlico, ganamos un poco en precisin, sobre todo en el mtodo directo donde pasamos del 63,84% al 73,18%. En los otros dos mtodos ganamos un 3% de resolucin. Los puntos que presentan ms desviaciones corresponden a las variedades en riego Cabernet Sauvignon Provedo y Syrah (de la Caada), Niellucio (del Carche) y a la Monastrell de secano de Jumilla en que empleamos los datos medios de las vinificaciones con diferente tiempo de maceracin. Prediccin de los Antocianos en vinos. Mtodo R2 ErrStDet Lamadon Extractabilidad 47,98 68,99 113 88

Directo

61,03

98

Variable Constante Antoc. Lamadon Constante Antoc. PH 1 MP Antoc. PH 3,6 IPT PH 3,6 Constante Tono. Directo ABS 420 L* Directo a* Directo

Factor 59,6489 1,52094 -1162,2 0,712227 20,5744 2,91451 -24,9174 2473,92 -764,799 -161,533 -14,5117 -12,9964

Si en este estudio introducimos las variables tradicionales, slo mejora la prediccin por el mtodo directo que llega al 65,58%, con un error estndar de prediccin de 92 mg/L.

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Los puntos que ms se desvan son las variedades Cabernet Sauvignon Provedo (la Caada) y Tannat y Cabernet Franc (Carche) y la Monastrell de secano de Bullas elaborada como dulce. Prediccin de la Intensidad de Color en vinos. ErrStDet Variable Mtodo R2 Constante Lamadon 33,68 3,74 Antoc. Lamadon Constante Extractabilidad 61,99 2,83 MP Antoc. PH 1 Antoc. PH 3,6 Constante Directo 58,41 2,96 Tono. Directo L* Directo

Factor 1,21481 0,0375207 -20,9073 0,301022 0,0199332 0,0257093 35,2823 -20,7159 -0,263276

Si en este estudio introducimos las variables tradicionales, ganamos mucha resolucin con el mtodo Lamadon (57,79%) y algo en el mtodo Directo (62,98). Los puntos que ms se desvan corresponden a las variedades Tempranillo y Cabernet Sauvignon Provedo (Caada), Tannat y Cabernet Franc (Carche) y la Monastrell de secano de Jumilla elaborada como joven. Segn las tablas anteriores el mtodo que mejor predice la composicin fenlica del vino es el de la Extractabilidad, seguido por el mtodo directo y en tercer lugar por el mtodo Lamadon. Para la prediccin de los IPT son necesarios los datos de antocianos en uvas encontrados en los diferentes mtodos, mientras que para la prediccin de los Antocianos los datos de IPT en uvas slo aparecen en la Extractabilidad en ltimo lugar. En la prediccin del color son los contenidos de antocianos en uvas las variables empleadas. Hay que destacar que el valor del ndice de Madurez Celular no aparece en la prediccin de ninguna variable del color de los vinos, mientras que s interviene la Madurez de la Pepita con una relacin positiva. En el mtodo directo las variables que se emplean son Tono, ABS 420 nm, L*, a*, b*, Antocianos e IPT. La prediccin de los parmetros CIELab, empleando slo las variables del mtodo directo es: L* R2 ErrSDet Variables 49,52 4,00 Tono Dir L* a* 52,52 6,67 IPT Dir ABS 420 L* S* b* 46,59 6,25 Tono Dir L* C* 52,22 8,47 IPTDir ABS420 L* S* H* 45,10 4,00 Tono Dir L* S* 46,39 0,84 ABS 420 S*

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Las predicciones mejoran al introducir las variables tradicionales hasta situarse sobre el 60%. Las variables que se introducen son el cido tartrico, el peso de 100 granos y el pH. Este mismo nivel de prediccin se logra cuando se emplean slo las variables tradicionales y el mtodo de la Extractabilidad, disminuyendo ligeramente para las variables del mtodo Lamadon. Diferencias de valores en el vino y el mtodo Directo. Las diferencias de los valores obtenidos por el mtodo directo y los determinados en los vinos tienen una relacin significativa al nivel del 99% con el ndice de madurez celular. Este ndice tiene buenas correlaciones con los parmetros de color y es previsible que stos puedan ayudar a predecir las diferencias encontradas. En la siguiente tabla se dan las correlaciones encontradas (al 99% significacin). Correlaciones para las diferencias de los valores en el vino y el triturado de la uva.
ABS 620 ABS. 520 ABS. 420 -0,7131 -0,7434 L* 0,6761 0,6859 A* 0,6759 0,6231 (1) B* 0,6599 (1) 0,5981 (1) C* 0,6840 0,6273 (1) H* S* -0,5461 (1) IMC 0,7008 0,6799 MP %ABS420 -0,6662 -0,7096 %ABS520 0,6085 (1) 0,6115 (1) %ABS620 DA% 0,6116 (1) 0,6194 (1) (1) 95% nivel de significacin. VARIEDADES DIF. IC DIF. IPT -0,5526 (1) DIF ANT DIF. IC -0,5577 -0,4487 0,4575 0,6994 0,5771 0,6590 -0,3461 (1) 0,3241 (1) 0,5208 -0,7612 0,8054 -0,7671 0,8421 MONASTRELL DIF. IPT DIF ANT -0,5477 -0,4472 -0,4702 0,4558 0,6284 0,5778 0,6200 0,3850 (1) -0,3710 (1) ABS 620 ABS. 520 -0,3791 (1) ABS. 420 0,3287 (1) L* 0,4691 A* 0,4748 B* 0,4814 C* 0,3548 (1) H* -0,6829 S* 0,4943 IMC 0,3445 (1) MP -0,4407 %ABS420 0.4811 %ABS520 -0,4789 %ABS620 0,5272 DA%

-0,8204 0,7917 0,7720 0,7407 0,7796 -0,6829 0,6401 (1) -0,6390 (1)

En las Tablas siguientes se dan estas predicciones, obtenidas mediante un estudio de correlacin mltiple, empleando las variables obtenidas en el propio triturado directo de la uva (las absorbancias, sus porcentajes y los parmetros CIELab).

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Anlisis de regresin mltiple para las variedades. DIFERENCIAS INT. COLOR R2 58,87 Error S.Det. 4,09 Variables Constante DA% ABS. 420 nm Constante ABS. 420 nm. S* Constante ABS. 420 nm Factor 10,1858 0,151934 -2,51497 46,3752 -16,9299 9,14593 723,24 -97,4289

I. POLIFENOLES T.

71,99

6,87

ANTOCIANOS

64,58

101

En todos los casos las diferencias de estos compuestos en el triturado de la uva y en el vino son menores al aumentar el porcentaje de la absorbancia a 420 nm. Para la Intensidad de color la diferencia aumenta al aumentar el valor %DA y en el caso de los IPT la diferencia aumenta con el valor de S*.

Anlisis de regresin mltiple para Monastrell. DIFERENCIAS R2 Error S.Det. Variables INT. COLOR 71,75 1,69 Constante %ABS520 I. POLIFENOLES T. 58,77 3,70 Constante ABS. 520 nm. b* ANTOCIANOS 52,67 55 Constante b* C* DA%

Factor -23,1649 0,580204 -26,0862 6,40266 0,698173 443,582 39,1483 -38,059 14,0639

Para Monastrell, la diferencia de los valores encontrados en los vinos, referidos a los valores del triturado directo, aumentan con el aumento de la absorbancia a 520 nm, bien como medida directa, bien haciendo referencia a sus porcentajes. Adems, la diferencia de IPT aumenta con el valor de b*, as como la de antocianos. stos, presentan mayor diferencia al aumentar %DA y la diferencia disminuye con el valor de C*.

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Para la variedad Monastrell, abarcando toda su maduracin, podemos realizar el estudio tomando las muestras de 11Be, 12,2 Be, 12,7 Be, 12,8 Be, 13,2 Be de procedencia de secano en Jumilla y las muestras de 13,8 Be de secano de Bullas, 14,3 Be, 14,8 Be, 15,3 Be de riego que se obtienen como medias de varios clones de Monastrell de Bullas. Incluimos las regresiones encontradas para los porcentajes y absorbancias, en un estudio, y las obtenidas para los parmetros CIELab, dado que hay muchas bodegas que no disponen del equipamiento necesario para obtener estos valores. DIFERENCIAS INT. COLOR (porcentajes) INT. COLOR (CIELab) R2 94,96 Error S.Det. 0,81 Variables Constante %DA ACIDEZ TOTAL Constante L* a* ACIDEZ TOTAL Constante ABS. %620 nm. ACIDEZ TOTAL Constante a* ACIDEZ TOTAL Constante %ABS 520 nm ACIDEZ TOTAL Factor -3,35509 0,375338 -2,23832 -24,4632 -0,909998 1,35273 -3,03925 224,179 -9,18917 -25,3125 -4,44269 2,39169 -21,1902 -149,62 11,4965 -53,2973

95,44

0,77

I. POLIFENOLES T. (porcentajes) I. POLIFENOLES T. (CIELab) ANTOCIANOS

95,96

3,47

86,21

6,41

83,71

19

Cuando hay diferencias importantes en la maduracin de la uva, es necesario introducir valores que hacen referencia a ese estado de madurez, como la acidez total y el grado Baum. Un aumento de la Acidez Total supone una disminucin de estas diferencias. El aumento de las variables relacionadas con el color rojo supone un aumento de las diferencias observadas. Otras variables que aparecen en estas situaciones son el pH y el cido mlico. Deberemos conocer cual de ellas es la ms influyente en nuestras condiciones. En los grficos siguientes podemos ver las diferencias existentes entre los valores de la Intensidad de Color, el ndice de Polifenoles Totales y los Antocianos del vino y del triturado directo, y las predicciones de esas diferencias con los distintos mtodos posibles, las previsiones a pH 3,6 y las regresiones encontradas para la Monastrell y la ltima obtenida de la maduracin. Las diferencias encontradas para la Intensidad de Color, Grfico 13, por la regresin calculada para Monastrell, que no tiene en cuenta los puntos 14, 15 y 16 correspondientes a los distintos niveles de maduracin de Monastrell, tiene una aproximacin aceptable, pero que se aleja mucho de los puntos que no considera. Esta regresin puede servir para Monastrell madura.

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Grfico 13. Diferencias para la Int. Color en Monastrell. Elaboracin 2001.

DIFERENCIAS DE I.COLOR M ONASTRELL

11,5 9,5 7,5 5,5 3,5 1,5 -0,5 -2,5 -4,5 -6,5 -8,5

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

DIF IC REAL

DIF IC M ON

DIF IC MAD %

DIF IC M AD cie

Grfico 14. Diferencia para los IPT en Monastrell. Elaboracin 2001.

DIFE RENCIAS DE I.P .T. E N M O NAS TRELL
40,0

30,0

20,0

10,0

0,0 1 -10,0 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

-20,0

-30,0

-60,9

-40,0

DIF IPT REAL

DIF IPT M ON

DIF IPT M AD %

DIF IPT M AD cie

DIF IPT-PH3,6

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Grfico 15. Diferencias para los Antocianos en Monastrell. Elaboracin 2001.

DIFERENCIAS DE ANTOCIANOS MONASTRELL
500

400

300

200

100

0 1 -100 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

-200

-300

DIF ANT REAL

DIF ANTOC MON

DIF ANTOC MAD

DIFATOC PH3,6

Las mejores aproximaciones para la Intensidad de color se consiguen con la regresin obtenida de la maduracin, que considera la acidez total, adems de los parmetros de color. Apenas hay diferencias entre las dos regresiones encontradas para los porcentajes y los parmetros CIELab. En el Grfico 14 podemos ver las diferencias para el IPT de los vinos y las uvas trituradas. El valor esperado por el mtodo de la extractabilidad a pH 3,6 es el ms alejado de la realidad. Nuevamente son las diferencias determinadas por las regresiones de maduracin las que mejores resultados obtienen, siendo muy parecidas entre s. Las diferencias obtenidas para los Antocianos, Grfico 15, tienen una mayor dificultad de prediccin. Slo las diferencias obtenidas por la regresin de la maduracin da valores aceptables. En este caso la previsin de la extractabilidad a pH 3,6 no resulta adecuada.

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RESUMEN. El mtodo que tiene una interpretacin mejor y ms directa de la composicin fenlica de los vinos es el de la Extractabilidad. Si multiplicamos por dos los valores encontrados en la uva, cuando est madura, obtendremos una aproximacin buena de la composicin en IPT y Antocianos de los vinos. El ndice de Madurez Celular tiene una correlacin negativa al nivel del 99% con el contenido en uvas de Antocianos e IPT, lo que coincide con su significado de ndice inverso. Sin embargo no aparece en ninguna correlacin con el contenido en vinos. Los valores ms prximos en uvas y vinos corresponden a los ndices de madurez ms bajos. La Madurez de la Pepita interviene, de una forma positiva, en nuestras condiciones de estudio, en el clculo del contenido de los antocianos, IPT y la Intensidad de Color. El inconveniente del mtodo de la extractabilidad radica en la necesidad de macerar cuatro horas, lo que lo hace inviable como mtodo de control rpido de entrada en bodega. Sin embargo es til como control de campo por la informacin que proporciona. La interpretacin de los ndices requiere ms estudios y parece necesario introducir la cata de la uva para comprender mejor su significado. La Madurez de la Pepita es alta con la uva verde y puede ser alta cuando est madura, en estas condiciones el vino tendr caracteres gustativos diferentes. El mtodo de Lamadon puede ser til para predecir la composicin de un vino en IPT y Antocianos pero no resulta eficaz para la Intensidad de Color y al igual que en el mtodo directo deberemos tener una informacin previa de la muestra para interpretar mejor los resultados. Se pueden establecer escalas de composicin del vino en funcin de la composicin de la uva. Estas escalas, establecidas en nuestras condiciones son son: Compuestos Antocianos Totales IPT en vinos fenlicos totales en en uvas (g/kg) uvas (g/kg) 56 50 a 60 0,6 - 0,8 6-7 55 a 65 0,8 - 1,0 7-8 65 a 75 1,0 - 1,2 8-9 70 a 80 1,2 -1,4 9 - 10 80 - 90

Antocianos en vino (mg/L) 300 - 500 500 - 700 700 - 900 900 - 1100

El mtodo Directo supone una ligera disminucin en el nivel de prediccin, con respecto a la extractabilidad, pero es el nico que se adapta a las condiciones de rapidez exigidas en la entrada a bodega. Las medidas de las Absorbancias a 520 y 420 nm, as como los parmetros CIELab L*, a* y b* son las variables ms repetidas en la prediccin de la composicin del vino. Para interpretar mejor las variables de Intensidad de color, los antocianos y el IPT, obtenidos por este mtodo, deberemos tener una informacin previa referente a la variedad empleada, tcnica de cultivo e incluso la zona. Dado que el ndice de

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madurez celular influye en la diferencia de valores encontrados en uvas y vinos por este mtodo, habr que establecer criterios de clasificacin para interpretar mejor los resultados. Las diferencias de color, IPT y antocianos encontradas entre el vino y el triturado de la uva pueden predecirse con las propias medidas del triturado directo. Las variables que ms se relacionan son aquellas que ms relacin tienen con el ndice de Madurez Celular. Estas variables son los parmetros CIELab y las medidas de las Absorbancias a 420, 520 y 620 nm as como sus porcentajes, %420, %520, %620 y %DA. Las correlaciones encontradas son diferentes para cada situacin, as como las variables empleadas en el estudio de regresin para su clculo. Cada uno deber tener presente sus condiciones particulares y en funcin de stas establecer los criterios a emplear.

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