CODIGO MANUAL DE BUENAS PRACTICAS VERSIN APROBADO EN LA MANIPULACION DE FECHA ALIMENTOS PAGINA

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

Nombre Cargo Firma Nombre Cargo Firma

Elaborado por: Teresa Garca

Revisado por: Isabel Vzquez Asistente A&B

Aprobado por: Pablo Humbser Chef Ejecutivo

Diana Rojas

Jocelyn Pilco Supervisora BPM

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INDICE
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Introduccin Objetivos Alcance Responsabilidad Definiciones Sistema interno de evaluacin Disposiciones generales Higiene personal Entrenamiento Edificaciones y zonas de proceso Equipos y utensilios Recepcin y almacenamiento de Insumos Preparacin de alimentos Servicio de Alimentos Atencin de reclamos Programa de Limpieza y Saneamiento Control de plagas Ingreso de Visitantes

CODIGO MANUAL DE BUENAS PRACTICAS VERSIN APROBADO EN LA MANIPULACION DE FECHA ALIMENTOS PAGINA 1.- INTRODUCCIN

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Las operaciones de limpieza e higiene son labores indispensables para minimizar los riesgos de contaminacin en la preparacin y servicio de alimentos, garantizando as la calidad sanitaria de stos.

El presente manual de buenas prcticas de manufactura contiene los lineamientos de: Higiene personal Procedimientos de limpieza y desinfeccin Control de plagas Recepcin y almacenamiento Procedimientos de control Sistema interno de evaluacin

2.- OBJETIVOS Implementar un programa de higiene personal Implementar un programa de buenas prcticas en la preparacin de los alimentos. Implementar un programa de limpieza y saneamiento Entrenar al personal para trabajar siguiendo el cdigo de buenas prcticas de manufactura.

3.- ALCANCE Este manual se aplica a las prcticas sanitarias realizadas en las instalaciones del servicio de preparacin de alimentos del Hotel Sol de Oro.

4.- RESPONSABILIDAD La correcta ejecucin y vigilancia de las actividades normadas en el presente manual estn bajo responsabilidad del gerente A y B e integrado por un equipo que tendr las siguientes funciones:

CODIGO MANUAL DE BUENAS PRACTICAS VERSIN APROBADO EN LA MANIPULACION DE FECHA ALIMENTOS PAGINA Jefe A y B Lder Del equipo. Representante de la Gerencia General. Supervisora Coordinadora del equipo. Chef Principal Velar por el cumplimiento de las BPM en la cocina y almacenes. Chef Pastelera Velar por el cumplimiento de las BPM en Pastelera. Restaurante Velar por el cumplimiento de las BPM en el restaurante Capitn de Eventos

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Velar por el cumplimiento de las BPM en eventos y supervisar mozos. Jefe House Keeping Apoyo Jefe de Almacn Centra En Almacenes Jefe de Mantenimiento Mantenimiento 5.- DEFINICIONES Desinfectante Producto qumico utilizado en las tareas de desinfeccin. Desinfeccin Prctica sanitaria realizada para reducir el nmero de microorganismos presentes en la superficie a desinfectar.

CODIGO MANUAL DE BUENAS PRACTICAS VERSIN APROBADO EN LA MANIPULACION DE FECHA ALIMENTOS PAGINA Desinfectacin

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Prctica realizada con la finalidad de controlar plagas de insectos y roedores.

Fumigacin Aplicacin de insecticidas.

Inspeccin Verificacin del cumplimiento del cdigo de buenas prcticas de manufactura.

Limpieza Proceso que elimina suciedad.

Rodenticida o Raticida Todo plaguicida destinado a controlar roedores.

6.- SISTEMA INTERNO DE EVALUACIN Esta evaluacin se har con la finalidad de verificar el cumplimiento de las normas de limpieza y desinfeccin, realizando las siguientes actividades:

6.1 Inspeccin Visual El objetivo de esta evaluacin es detectar puntos dbiles o crticos en cuanto a higiene en las reas de la planta. Se evaluar las diferentes reas y se detectar las deficiencias en la higiene de planta. La inspeccin visual se realizar tres veces a la semana y estar a cargo de la supervisora, de encontrar alguna no conformidad, se tomar la medida correctiva inmediata, registrndose en el formato F-LS-009. Mensualmente, 2 miembros del equipo harn una evaluacin visual, la cual ser reportada en el formato de inspeccin F-LS-009.

CODIGO MANUAL DE BUENAS PRACTICAS VERSIN APROBADO EN LA MANIPULACION DE FECHA ALIMENTOS PAGINA 6.2 Control Microbiolgico

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Se establecer un plan de monitoreo microbiolgico en, manos, equipos y alimentos para as verificar la eficacia y el cumplimiento de las buenas prcticas de higiene. La evaluacin se realizar semestralmente de manera sorpresiva, pudiendo hacerse de manera ms frecuente si es que los recuentos microbiolgicos fueran altos. El laboratorio que realice estas pruebas emitir un reporte por cada evaluacin que se realice. Si el control de una determinada zona tiene resultados fuera del rango aceptable (segn Cuadro N 1: Lmites Microbiolgicos) se deber realizar el seguimiento respectivo.

CUADRO N 1 : 1. ZONAS

LIMITES MICROBIOLOGICOS BACTERIAS VIABLES COLIFORMES TOTALES E. COLI HONGOS LEVADURAS

Ambientes Manipuladores Equipos / Materiales Vajilla / Cubiertos / Vasos / Copas

2. COMIDAS

< 100 ufc/cm2 < 500 ufc/cm3 0 ufc/g < 100 ufc/cm3 0 ufc/g < 100 ufc/cm2 0 ufc/g Aerobios mesfilos Coliformes Staphylococcus aureus E. coli Salmonella sp.

0 ufc/g 0 ufc/g 0 ufc/g

< 500 ufc/g < 500 ufc/g < 100 ufc/g < 100 ufc/g

Alimentos preparados con tratamiento trmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces, postres cocidos, arroz con leche, mazamorra, otros)

< 104 ufc /g ml < 10 ufc /g ml < 10 ufc /g ml < 3 ufc /g ml Ausencia / 25g 0 ufc /100ml a 44. C *

Agua y hielo para consumo humano

Bacterias coliformes Termotolerantes E.coli Bactrias heterotrficas Huevos de helmintos

500 ufc /ml a 35 C 0 N /100 ml

(*) Em caso de analizar por El mtodo de NMP = < 2.2 /100 ml

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Alimentos preparados sin tratamiento trmico (ensaladas crudas, mayonesa, salsas de papa huancana, ocopa, aderezos, postres, jugos, yogurt de fabricacin casera, otros). Alimentos preparados que lleven ingredientes con y sin tratamiento trmico (ensaladas mixtas, palta rellena, sndwich, cebiche, postrres, refrescos, otros). Aerobios mesfilas (*) Coliformes Staphylococcus aureus E. coli Salmonella sp.

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< 105 ufc /g ml < 102 ufc /g ml < 10 ufc /g ml < 10 ufc /g ml Ausencia / 25g

(*) No procede para el caso de yogurt de fabricacin casera

7.- DISPOSICIONES GENERALES Las prcticas a seguir para mantener una adecuada higiene en el local y en las operaciones de preparacin de los alimentos son las siguientes:

7.1 HIGIENE PERSONAL 1. El personal deber pasar por un examen mdico semestral y contar con el respectivo carn sanitario. El examen realizado por el municipio para emitir el carn sanitario es el examen mdico, el examen serolgico y prueba de Bacilo de Koch asintomtico respiratorio. 2. Deber reportar a su jefe cualquier enfermedad o lesin (herida) que sufriera para que ste tome la accin correspondiente. Los sntomas de enfermedad que el personal deber reportar son: diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, infecciones visibles en la piel (cortes, quemaduras, etc.), supuracin del odo o nariz, ictericia. 3. Se llevar un control de las enfermedades del personal, registrando el alta de la enfermedad. Para ello, el personal deber documentar tanto el descanso mdico como el alta para reincorporarse a trabajar. Se llevar el registro de control de enfermedades en el formato F-LS011.

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4. Si toma algn medicamento, ste deber guardarse en su casillero. Por ningn motivo se llevarn medicamentos a las reas de preparacin de alimentos o comedor. 5. Deber baarse diariamente. 6. El personal no deber portar joyas, relojes, cadenas, aretes, audfonos, otros. 7. El personal deber llevar el cabello corto o recogido, cubierto totalmente por una gorra. 8. El personal masculino deber estar correctamente rasurado. 9. Las uas de las manos debern estar cortas, limpias y sin esmalte. 10. No se deber utilizar cosmticos. 11. Se deber ingresar a trabajar con uniforme completo y limpio. 12. Deber lavarse las manos con agua y jabn desinfectante luego de: ir al bao, manipular basura, manipular cajas o baldes, cada vez que cambie de actividad, antes de iniciar el servicio de los alimentos. Luego deber secarse las manos con papel toalla (nunca con el uniforme). 13. Est prohibido comer, fumar, beber o mascar chicle en el rea de trabajo. 14. No se probar alimentos durante la hora de servicio. 15. Evitar malos hbitos como: rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o las orejas, tocarse la cara u otra parte del cuerpo. 16. No se probarn los alimentos con los dedos. 17. No deber toser o estornudar sobre los alimentos. 18. Deber utilizar adecuadamente los servicios higinicos, haciendo un buen uso de los implementos de limpieza (jabn y papel higinico) y dejando el bao limpio luego de usarlo (jalando la cadena y no mojando el piso). 19. El personal deber estar capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura.

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20. Diariamente se verificar el cumplimiento de estas normas, las cuales sern registradas en el formatos: F-LS-011 Control de Enfermedades F-LS-012 Control de Higiene Personal

7.2 ENTRENAMIENTO 1. El personal ser capacitado constantemente en las Buenas Prcticas de Manufactura (Manipulacin de alimentos, higiene personal, recepcin y almacenamiento, preparacin de alimentos, limpieza y desinfeccin control de plagas) ser trimestralmente. Adems, se podrn programar capacitaciones adicionales de acuerdo a los requerimientos. 2. Todo personal nuevo que ingrese a laborar deber ser capacitado en buenas prcticas de manufactura as como en las labores de cocina. 3. Se solicitar una constancia de capacitacin a la empresa que realice los talleres y se aplicarn evaluaciones al finalizar los talleres de capacitacin.

7.3 EDIFICACIONES Y ZONAS DE PROCESO 1. Se deber verificar la infraestructura del local para garantizar un adecuado funcionamiento, considerando ventilacin, iluminacin, acceso, sistema de evacuacin de agua y lluvia, alrededores de la planta. 2. En el almacn se deber disponer reas para cada insumo. 3. Los techos debern ser de superficie lisa y de color claro. 4. Las paredes debern ser lisas y lavables. 5. Se dispondr de iluminacin suficiente, contando todas las luminarias con protectores plsticos. 6. Las puertas y ventanas debern estar cerradas o cubiertas con malla mosquitera para evitar el ingreso de insectos.

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7. Se dispondr de insectocutores de luz ultravioleta en la entrada del rea de cocina y pastelera para impedir el ingreso de insectos. 8. El agua utilizada es de la red pblica, contndose adems con un equipo ozonificador del agua para mantener la calidad sanitaria de sta. El agua ozonificada es utilizada en la elaboracin de jugos y, refrescos. 9. Se dispondr de baos con implementos de higiene personal (papel, jabn desinfectante) as como espacio adecuado para guardar sus efectos personales.

7.4 EQUIPOS Y UTENSILIOS 1. Todos los equipos y utensilios debern ser de material sanitario, apto para uso alimentario el cual permita una adecuada limpieza y mantenimiento. 2. Los equipos debern estar distribuidos de manera que permitan una adecuada limpieza del local. 3. A los equipos de fro se les dar mantenimiento preventivo cada tres meses y correctivo cuando sea necesario. 4. Se evitar el uso de utensilios de vidrio, a excepcin de los envases de productos y vajilla 5. Si se rompe algn vidrio se deber reportar el incidente y las Acciones Correctoras tomadas en el formato F-LS-010: Control de vidrios.

7.5 RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE INSUMOS

7.5.1 EVALUACION DE PROVEEDORES

1.

Se evaluar y seleccionar a los proveedores y contratistas en funcin a su performance.

2.

La evaluacin de proveedores se har Trimestralmente

CODIGO MANUAL DE BUENAS PRACTICAS VERSIN APROBADO EN LA MANIPULACION DE FECHA ALIMENTOS PAGINA 3. Se evaluar: 4. 5.

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El cumplimiento del proveedor con los requisitos de los productos. La entrega a tiempo de la mercadera. Condiciones de reparto. Cumplimiento de BPM del personal de reparto. Atencin de reclamos.

Se utilizar el registro F-LG-001: Evaluacin de proveedores. Si la puntuacin de la evaluacin es REGULAR o INACEPTABLE, se evaluar las causas para, si se considera factible, informar al proveedor para que tome las medidas correctivas y programar una segunda evaluacin. En caso de ser insalvables los

problemas encontrados se retirar al proveedor de la lista de proveedores aprobados.

6.

Se comunicar al responsable de compras la exclusin del proveedor descalificado para prescindir de sus servicios

definitivamente o hasta nuevo aviso.

7.5.2 RECEPCION DE MERCADERIA

1.

Toda la mercadera deber ser evaluada antes de ingresarla al almacn.

2.

En el caso de los productos envasados, se verificar que stos estn en envases en buen estado, que tengan registro sanitario, la fecha de vencimiento y estn rotulados adecuadamente, ver Cuadro N2.

3.

Los productos perecibles sern evaluados verificando las caractersticas organolpticas. Adems, se verificar la

temperatura de recepcin y se registraran en el formato F-CC-001 Ingreso de Productos Perecibles, ver Cuadros N3 y N4.

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Cuadro N 2: Condiciones Aceptables en la Recepcin de Productos envasados Producto Aceptable No aceptable Enlatados - Latas sin abolladuras, sin - Latas con manchas de moho u deformaciones ni manchas. xido - Rotulado de etiqueta adecuado: - Latas abolladas o hinchadas Nombre del producto, fecha de - Latas sin etiquetas vencimiento, registro sanitario. - Latas oxidadas - Alimentos que presenten lquidos turbios. Productos - En bolsas bien cerradas o en - Alimentos humedecidos Secos envases hermticos. - Alimentos con presencia de (harina, - Rotulado de etiqueta adecuado: mohos. pastas, Nombre del producto, fecha de - Envases deteriorados. cereales, vencimiento, registro sanitario. arroz, menestras, especias y hierbas) y No Perecibles

Cuadro N 3: Condiciones Aceptables en la Recepcin y Almacenamiento de Productos perecibles Producto Aceptable No aceptable Huevos - Cscara limpia y entera - Cscara sucia y quebrada - Olor fresco - Olor pasado - Yema firme y amarilla - Yema decolorada - Clara sujeta a la yema - Jabas sucias, manchadas con huevo - Jabas limpias Lcteos - Los productos lcteos no deben - Producto fuera de la tener sabor cido, no deben temperatura correcta de presentar sabor cido, no deben almacenamiento. presentar manchas, puntos de - Sabor cido, manchas de moho ni colores o texturas extraas. moho, olor fuerte. - Empaques en buen estado - Fecha de vencimiento vigente Queso - Sabor y textura adecuados al tipo - Queso deteriorado de queso. Si el queso tiene corteza esta debe estar limpia y entera. Mante- Sabor fresco, color parejo y textura - Con olor y sabor rancio quilla firme. Productos - Mantenerse en estado slido - Consistencia poco slida congelados - Coloracin caracterstica de cada - Presencia de lquidos (carnes, producto. congelados o de grandes

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pescados, mariscos, frutas, pasteles) Carne fresca Res Cordero Cerdo

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cristales de hielo en 14l interior de los empaques.

Color rojo fuerte Color rojo suave Grasa de color blanco Carne de color rosado Olor fresco

Aves

- No debe presentar decoloracin - Textura firme

Pescado Fresco

Agallas brillantes y hmedas Ojos protuberantes y brillantes Vientre firme y elstico Sin olor fuerte.

Mariscos Frescos

- Valvas cerradas - Preferiblemente vivos - Carne firme y olor normal y - No deben tener picaduras de insectos - Cscara entera - No presentar daos

Frutas Verduras

- Color marrn o verde. - Puntos en la carne. - Olor agrio. Rancidez del tejido graso (cerdo). - La carne de cerdo se descompone primero en el interior (clavar un cuchillo y oler la punta. - Color verde o prpura, color oscuro en la punta de las alas. - Olor anormal. - Partes pegajosas en las articulaciones. - Carne agria, color marrn oscuro. Color caf en los extremos de los filetes. - Ojos nublados, bordes rojizos. - Olor fuerte. - Temperatura por debajo de la indicada - Presencia de tumores, abscesos o encogimiento - Olor a amoniaco - Productos picados - Tejidos daados - Sobre maduracin

Cuadro N4: Temperaturas Adecuadas de Recepcin Y Almacenamiento Temperatura de Refrigeracin 4C Temperatura de Congelacin -18C

4.

Se deber identificar el orden de ingresos de insumo tanto de los productos refrigerados como de los almacenados a temperatura ambiente, debiendo fecharse los que no sern consumidos inmediatamente.

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No se aceptarn productos deteriorados o que no renan las condiciones requeridas segn Condiciones aceptables de

productos perecibles y envasados (Cuadros N 2, 3 y 4). 6. En caso se presente incidencias de producto no conforme , stas sern notificadas al proveedor para que tome acciones

correctivas, se utilizar el formato de No Conformidades F-AC002; se tomar la decisin de recibirlo en concesin o rechazarlo.

7.5.3 ALMACENAMIENTO DE MERCADERIA

1. 2.

La mercadera deber ser almacenada de manera ordenada. Los productos que requieren refrigeracin o congelacin, sern almacenados inmediatamente despus de ser recibidos y evaluados.

3.

Los productos sern porcionados cuidando no romper la cadena de fro. Luego sern empacados y rotulados para ser

almacenados en cmara. 4. La mercadera se deber colocar de manera que facilite una adecuada rotacin de sta. 5. No se colocar mercadera directamente en el piso, se utilizarn parihuelas, estantes o jabas vacas cortadas en la base a manera de parihuelas 6. 7. Todos los alimentos se almacenarn cubiertos y rotulados. Se colocar alimentos crudos en la parte baja de la cmara (siempre productos cocidos arriba). Adems se identificarn zonas para almacenar los alimentos. 8. Se controlar diariamente la temperatura de los equipos de fro y se registrar en el formato F-PA-001. 9. Cuando se almacenen en el refrigerador alimentos ya preparados, stos sern primero enfriados en el abatidor. Para ello, se

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controlar y registrar la temperatura del abatidor en el formato FPA-002.

7.6 PREPARACION DE ALIMENTOS 1. Se tendr mucho cuidado en la higiene llevada durante el proceso de alimentos para evitar peligros de contaminacin. 2. Los alimentos debern ser descongelados a temperaturas seguras, utilizando para tal fin el refrigerador. Para una descongelacin rpida para su uso inmediato se podr utilizar agua fra u horno microondas. 3. Los alimentos refrigerados se sacarn de la cmara al momento de prepararse, evitando mantenerlos por tiempo prolongado a

temperatura ambiente. 4. Se tendr cuidado en evitar riesgos de contaminacin cruzada entre diferentes alimentos. 5. Se utilizar tablas de diferente color en la preparacin de alimentos para evitar contaminacin cruzada segn Cuadro N5. Cuadro N 5: Colores de Tablas a utilizar Alimento Tabla Color rea de Cocina Carnes Rojo Pescados Azul Aves Amarillo Frutas Verde Verduras Blanco Alimentos cocidos Crema rea de Pastelera Frutas Verde Panadera Blanco Cocidos Amarillo

6. Las frutas y hortalizas que se utilicen crudas en su preparacin, sern lavadas y desinfectas con solucin de desinfectante para alimentos., accin que ser registrada en el formato F-PA-004. 7. Se utilizar agua ozonificada para elaborar los jugos y refrescos.

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8. Los huevos que se utilicen en preparacin de alimentos que no llevaran coccin se debern lavar justo antes de su uso con solucin de desinfectante para alimentos. 9. Se verificar peridicamente la limpieza y desinfeccin de huevos previa a la elaboracin de Merengues y Salsa holandesa. 10. Se podr utilizar claras de huevo (no utilizadas en pastelera) en la elaboracin de pisco sour u otros licores que lleven clara de huevo; siempre y cuando estas estn refrigeradas y no hayan estado guardadas mas de 24 horas. 11. La mayonesa ser de produccin industrial con huevos pasteurizados la cual se conservar de acuerdo a las indicaciones del proveedor. 12. Los alimentos como guisos que se preparan en ollas, pasan por un proceso largo de coccin a altas temperaturas que aseguran la eliminacin de bacterias patgenas. En el caso de alimentos

horneados, se lleva un control de la temperatura la cual ser registrada en el formato F-PA-003.

7.7 SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Durante el servicio de los alimentos el personal tomar en cuenta todos los requisitos de higiene personal. 2. No cogern los alimentos con la mano. 3. Los vasos, cubiertos y platos no se cogern por la zona que entrar en contacto con los alimentos o con la boca del consumidor. 4. Durante el servido de platos, el personal tendr cuidado de no

romper o retirar totalmente el stretch film que cubren las bandejas con los platos servidos, de ser necesario, se volvern a cubrir los platos restantes.

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5. Si durante la recepcin del pedido del cliente, este comunicara que es alrgico a algn alimento, el personal que recepcion el pedido comunicar inmediatamente al Chef ejecutivo o al Jefe A&B para que atienda personalmente al cliente. Se tendr en cuenta lo anterior al momento de preparar el pedido del cliente. 6. Los platos, vasos y cubiertos sern recogidos para ser lavados por el siguiente turno. 7. No chuparse los dedos. 8. No se consumir alimentos durante la hora de servicio.

7.8 ATENCION DE RECLAMOS 1. Si durante el servicio de alimentos se presentara algn reclamo de los clientes, se llamar al Jefe A&B o al Chef ejecutivo. Se abrir inmediatamente un formato de Accin Correctiva (F-AC-001) en el que se analizar las causas y definir las acciones correctivas para que no se reincida en el problema. Se tomarn acciones correctivas. Se verificar la eficacia de las acciones correctivas. Se informar al rea de atencin al cliente para que se comunique formalmente con el cliente, le d las disculpas del caso y le informe de las acciones tomadas. 7.9 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO 1. Se deber seguir el programa de limpieza y saneamiento cumpliendo con los procedimientos que all se definen para cada uno de los responsables asignados en ste. 2. Los procedimientos de limpieza y saneamiento son:

Procedimientos de limpieza - Cocina y rea de lavado de platos - Almacenes - Pastelera - Trastienda - Bar - Pantry

P-LS-001

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- Oficinas - Comedor de Personal Procedimiento de control de plagas P-LS-002

3. Se deber registrar en el formato correspondiente todas las labores de limpieza realizadas. 4. Los formatos de registro de labores de limpieza y saneamiento son:

Limpieza del rea de Cocina y Lavado de Platos Limpieza del rea de Almacenes Limpieza del rea de Pastelera Limpieza del Trastienda Limpieza de Bar Limpieza de Pantry Limpieza de Oficinas Limpieza de Comedor de Personal Supervisin de BPM Control de Vidrios Control de Enfermedades Control de Higiene Personal

F-LS-001 F-LS-002 F-LS-003 F-LS-004 F-LS-005 F-LS-006 F-LS-007 F-LS-008 F-LS-009 F-LS-010 F-LS-011 F-LS-012

5. El Registro de Control de plagas ser entregado por la empresa prestadora del servicio de control de plagas. 6. Se archivar el informe de fumigacin entregado por la compaa prestadora del servicio. 7. El supervisor ser el responsable de supervisar y verificar que se cumplan con todas las tareas de limpieza y desinfeccin.

7.10

CONTROL DE PLAGAS

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1. La basura deber ser almacenada en bolsas plsticas cerradas, en el cuarto de basura hasta su retiro. 2. La basura se retirar de la cocina al finalizar cada turno de trabajo y durante el da cada vez que sea necesario. Adems, la basura

almacenada se retirar diariamente luego de terminado el servicio. 3. No almacenar productos en mal estado. 4. No almacenar productos descubiertos o con envases sucios. 5. Los alrededores del establecimiento debern estar libres de basura, materiales inservibles. 6. Los accesos a la cocina deben tener barreras (puertas, ventanas) que eviten el ingreso de plagas. 7. Se deber cumplir con las actividades definidas en el programa de control de plagas (P-LS-002). La empresa que presta el servicio de control de plagas pasar un reporte del servicio adjuntando las fichas tcnicas y hojas de seguridad de los productos utilizados adems del certificado de fumigacin. 8. La empresa contratada para realizar el servicio de fumigacin deber entregar el certificado e informe respectivos. El certificado deber ser colocado en lugar visible y el informe se archivar junto con los registros de control de plagas.

7.11

INGRESO DE VISITAS

1. Est terminantemente prohibido el ingreso de personas ajenas a la cocina sin previa autorizacin. 2. En caso de ingreso de visitas autorizadas, stas debern cumplir con las BPM.