PROCESOS INDUSTRIALES 2009/2 FERMENTACIN INDUSTRIAL

Definicin: Es cualquier PROCESO MICROBIANO, controlado por el hombre, para que le proporcione productos tiles. La base cientfica de la fermentacin, es decir las actividades de todos los microorganismos se le debe al genio de un hombre: LUIS PASTEUR, quien demostr que la FERMENTACIN es causada directamente por los procesos vitales de minsculos organismos, como son: LAS BACTERIAS, LEVADURAS Y Mohos, quienes se alimentan de materias orgnicas. LEVADURAS: Tienen forma de valos irregulares con dimetro de aproximadamente 0,004 a 0.010 mm, se multiplican por gemacin (reproduccin asexual). BACTERIAS: Tienen formas diversas, la mayora son bacilos con forma de bastn, su dimensin mas larga es menor de 0.007 mm, se multiplican mediante divisin binaria. MOHOS: Son filamentos multicelulares y se reproducen por crecimiento vegetativo. El ciclo de reproduccin de LAS LEVADURAS, BACTERIAS Y MOHOS es de unos cuantos minutos, debido a esto, se multiplican con gran rapidez, durante el periodo de crecimiento se les deben suministrar, principalmente a las LEVADURAS, alimentos primarios o energticos, como los monosacridos (azucares), y adems requieren nutrientes como por ejemplo la UREA y el FOSFATO DE AMONIO, control de pH y temperaturas no superiores a los 32C. ECUACIONES DURANTE EL PROCESO DE LA FERMENTACION C6 H12 O6 Monosacarido 2C6 H12 O6 + H2 O Monosacarido C2 H5 OH + 2CO2 Etanol H=-130kg.

C2 H5OH + CH3COOH + 2CO2 + 2C3 H8 O3 Etano cido actico Glicerina

BEBIDAS ALCOHOLICAS Las bebidas alcohlicas se dividen en tres grupos: Licores de malta, Vinos fermentados y Licores destilados. La cerveza se fabrica utilizando como materia prima la malta de grano germinada, fermentando de esta los carbohidratos. Los vinos, se pueden fabricar de cualquier tipo de frutas, pero su base principal es la uva y se producen por la accin de las levaduras sobre sus azucares. Los licores destilados como el aguardiente utilizan como materia prima , el jugo de la caa de azcar, transformado en miel virgen o en melaza, materia prima que se somete al proceso de fermentacin mediante el uso de las levaduras, para luego ser destilado y as obtenerse el ETANOL. EL vodka, es fabricado por los Rusos mediante la fermentacin de la papa, sometida luego a la destilacin. La tequila, se fabrica en Mxico mediante el pulque que se obtiene al fermentar la savia del MAGUEY El whisky legitimo se fabrica en ESCOCIA, utilizando como materia prima la cebada seca, la cual se fermenta, destila y aeja en barriles de roble. PROCESO DE ELABORACION DE LICORES A PARTIR DEL ALCOHOL OBTENIDO DE LA FERMENTACIN DE LA MELAZA Los LICORES tales como los AGUARDIENTES, VODKA, GINEBRA y RONES bebidas alcohlicas fabricadas en COLOMBIA son bebidas de alto grado alcohlico (30 G.L. o de 30 A) cuyo alcohol es fabricado utilizando como materia prima la MELAZA procedente de los ingenios azucareros del Valle del Cauca, siendo un subproducto que queda como residuo despus de la fabricacin del azcar, por lo tanto el mximo contenido de A.T.R. (azucares totales reductores) es decir azucares fermentecibles que se transforman en alcohol no es superior al 57.5 PRODUCCIN DE ALCOHOL Proceso de Clarificacin Proceso de Prefermentacin Proceso de Fermentacin Proceso de Generacin de Vapor Proceso de Destilacin

PROCESO DE CLARIFICACION La melaza se prediluye con agua a una temperatura entre 75 a 80C en un tanque mediante agitacin continua, hasta alcanzar una concentracin entre 45 a 50 Brix (grado que determina la concentracin de azucares fermentecibles que contiene la solucin). La predilucin debe efectuarse a esa temperatura con el fin de eliminar las bacterias y los hongos indeseables presentes en la melaza y logrando as la pasteurizacin de la solucin(mosto). El mosto pasteurizado se pasa a travs de una CENTRFUGA la cual funciona como una licuadora, y tiene como fin extraer los lodos sedimentables, los cuales son extrados y enviados a tanques receptores para su almacenamiento y posterior evacuacin para ser utilizados como abono. La centrfuga entrega un mosto totalmente limpio que es bombeado a otro tanque donde se le efecta una segunda dilucin con agua potable a la temperatura ambiente hasta alcanzar una concentracin final entre 20 a 28 Brix que es la concentracin optima para que se desarrolle una buena FERMENTACIN. PROCESO DE PREFERMENTACIN. El mosto clarificado es bombeado a los PREFERMENTADORES, donde se le adicionan sales minerales de Nitrgeno y Fsforo. Urea. 1.5 kg. Fosfato de Amonio: 0.5 kg. Y vitaminas del complejo B (Tiamina) que actan como nutrientes, acelerando la accin enzimtico de las levaduras, influyendo positivamente en la velocidad de la fermentacin. cido sulfrico 500ml. El mosto se mantiene en los prefermentadotes hasta alcanzar un grado brix de 7. PROCESO DE FERMENTACIN El mosto prefermentado es bombeado a cubas o tanques de mayor capacidad, los cuales poseen control automtico de temperatura mantenindola entre 30 a 32C. Refrigerando exteriormente la cuba con agua cuando se excede el proceso de esa temperatura. Para una cuba de 20.000 litros de capacidad la cantidad de mosto prefermentado que recibe es de aproximadamente 5.000 litros, el resto de la cuba se completa con mosto de una concentracin entre 20 a 28 Brix. El tiempo de fermentacin es de aproximadamente 18 a 20 horas, tiempo en el cual el grado brix debe ser inferior a 2.Una vez alcanzado este grado el vino fermentado, se pasa por una CENTRFUGA, para que se efectu la extraccin de la LEVADURA, la cual se retorna nuevamente al proceso, mediante posterior anlisis de viabilidad por parte del laboratorio de CONTROL DE CALIDAD. El vino fermentado limpio de levaduras es sometido al proceso de destilacin

PROCESO DE GENERACIN DE VAPOR El vapor utilizado en los diferentes procesos proviene de una CALDERA piro tubular, que utiliza como combustible Fuel-Oil, potencia de la caldera 150HP, genera vapor de agua a 125 psia. PROCESO DE DESTILACIN El equipo de destilacin es de marca TOMSA (Talleres Ovidio Martnez S.A., Espaa), diseado para producir 10.000 litros de alcohol extrapuro / da. Consta de seis columnas Columna Columna Columna Columna Columna Columna Destiladora o Destrozadora. de Concentracin Hidroselectora o Depuradora Rectificadora Desmetanolizadora de Concentracin de Cabezas

El vino fermentado, previa mente calentado en el CALIENTA VINOS entra en la COLUMNA DESTROZADORA, la cual trabaja al vaci 380mm de Hg. A fin de evitar incrustaciones, por la parte inferior de la columna salen las VINAZAS, las cuales son efluentes de alto grado de contaminacin por sus componentes y altas temperaturas superior a los 80C. El alcohol en forma de vapor sale por el centro de la columna y entra a la COLUMNA DE CONCENTRACIN, que tambin trabaja al vaco 380mm Hg. y que produce una solucin alcoholiza de 40 a 4 G.L. solucin que se lleva a la COLUMNA HIDROSELECTORA, que funciona a presin atmosfrica, en esta columna se efecta un lavado con agua y vapor para eliminar las impurezas voltiles. El alcohol abandona esta columna por el pie a una concentracin de 8 a 11 G.L.,y entra a la COLUMNA RECTIFICADORA, quien tambin trabaja a presin atmosfrica. Por la parte inferior de esta columna salen las FLEMAZAS, exentas de alcohol, parte de ellas son inyectadas en la COLUMNA HIDROSELECTORA, y el resto va a las caeras convirtindose en un efluente de alta contaminacin por los congeneres que extrae durante el proceso y por su alta temperatura, superior a los 120 C. El alcohol centro procedente de la COLUMNA RECTIFICADORA, tiene una concentracin de 96 A. y penetra a la COLUMNA DESMETANOLIZADORA, quien

trabaja a una presin de vaci 450 mm de Hg. Donde se eliminan las impurezas voltiles de alta concentracin tales como el METANOL. El alcohol centro sale de la COLUMNA DESMETANOLIZADORA, a una concentracin de 96 A. Excento de METANOL y alcoholes de MAL GUSTO. El alcohol extrapuro que es el obtenido es bombeado a los tanques de almacenamiento, para su futura utilizacin en la fabricacin de los LICORES Claros, tales como el AGUARDIENTE, LA GINEBRA Y EL VODKA. El alcohol que procede de la cabeza de la COLUMNA HIDROSELECTORA se lleva a la COLUMNA DE CONCENTRACIN de cabezas donde se eliminan los ACEITES DE FUSEL(alcoholes superiores) y se obtiene alcohol de 90 A. llamado ALCOHOL INDUSTRIAL, el cual no es apto para la elaboracin de bebidas alcohlicas. ALCOHOL INDUSTRIAL, este tipo de alcohol se utiliza como disolvente, en la sntesis de productos qumicos, en la elaboracin de alcoholes antispticos etc. el alcohol industrial debe ser impotabilizado para ello se somete a un proceso de DESNATURALIZACION FORMULA PARA DESNATURALIZAR CUALQUIER TIPO DE ALCOHOL: a cada 100 galones de alcohol se le aaden 0.125 galones de Pyronate (sultanato de petrleo soluble en agua), 0.50 galones de Acetaldol (hidroxibutaraldehido), 2050 galones de Metilisobutil Cetona, y 1 galn de Kerosn PREPARACIN DE BEBIDAS ALCOHOLICAS AGUARDIENTE VODKA GINEBRA RONES Las bebidas alcohlica tales como el aguardiente, el vodka y la ginebra, que se fabrican en las industrias licoreras existentes en Colombia, son simplemente una mezcla de alcohol extrapuro de 96A. con esencia de ans (en Colombia los anises son importados de Espaa, Holanda etc.) en el caso del AGUARDIENTE. Esencia de bayas de enebro en el caso de la GINEBRA .Esencia de VODKA en el caso de este producto cada uno de ellos se mezcla con jarabe de azcar, y se lleva la mezcla al grado fijado por las NORMAS DE ICONTEC, 30A. para los aguardientes, y ginebras y 40 A. para los vodkas. RONES: Son bebidas alcohlicas fabricadas en base a un tipo de alcohol que se conoce con el nombre de TAFIAS, el cual entre mas alto sea el grado de impurezas que contenga va a requerir mayor tiempo de aejamiento en barriles de roble. las Tafias, tienen generalmente 96A, se rebajan a 60A. con agua potable y se bombean a los barriles o cubas de roble en donde permanecen en reposo mnimo

dos aos, la madera de roble es la encargada de producir en el alcohol el proceso de aejamiento (los taninos de la madera), una vez cumplido el tiempo determinado se bombea a cubas de mayor capacidad donde se hacen mezclas con tafias de mayor tiempo de aejamiento, se le da el color caracterstico a partir del jarabe el cual es azcar quemado color caramelo. FABRICACION DE LA CERVEZA La cerveza es una bebida alcohlica que se obtiene por fermentacin de un jugo azucarado de malta (cebada previamente germinada), al que se le aade el lpulo (fruto en forma de baya, que le da el sabor caracterstico). En algunos pases como (Venezuela y Colombia) la malta se mezcla con maz o arroz. El color varia de amarillo plido, al color caf. Su calidad depende del agua utilizada, esta debe ser pura y con la menor cantidad posible de sales minerales. MATERIAS PRIMAS BASICAS MALTA. La malta es cebada que ha sido sometida a los procesos de remojo, germinacin y tostacin ( la mayora de las fabricas cerveceras importan este producto del Canad) La malta aporta minerales, protenas, vitaminas, enzimas y almidones al proceso cervecero y estos influyen en la calidad de la cerveza. LPULO. Proviene del polen de la flor del lpulo y es el que le da a la cerveza el sabor amargo y la aroma caracterstica. Esta materia prima es importada de Alemania y de Estados Unidos, requiere ser cultivada en pases con estaciones. ETAPAS DEL PROCESO: Elaboracin del Mosto Fermentacin Maduracin Filtracin y Contrapresin Envasado Pasteurizacin ELABORACIN DEL MOSTO 1. Limpieza y Molienda de la Malta 1.1. Limpieza de la malta: La malta sale de los silos de almacenamiento a travs de transportadores quien la descargan en la limpiadora. Esta maquina contiene una serie de cepillos y tamices, con el fin de separar materiales extraos existentes en los granos de malta, con ello

se evita impurezas en el proceso y obstrucciones en la maquina siguiente que es el molino.

1.2. Molido de la Malta: La malta limpia es transportada a los molinos, los cuales consisten en una serie de rodillos que muelen el grano hasta dejarlo en forma de harina, con el fin de obtener mejores rendimientos en los procesos siguientes. La malta molida es recibida por las tolvas mviles y quienes a la vez poseen basculas, con el fin de entregar la cantidad de malta exacta en el proceso siguiente, SALA DE COCIMIENTOS. 2. Sala de Cocimientos La sala de cocimientos esta constituida por una serie de ollas: olla de crudos, olla de mezclas, olla de filtracin, olla de coccin. En estas ollas se trata la malta con el fin de obtener un liquido azucarado, claro y brillante llamado mosto, El proceso se inicia en la OLLA de CRUDOS, en esta olla se adiciona agua y sales de calcio, se corrige el pH de 7 a 5.2 mediante la adicin de cido fosfrico, se sube la temperatura a 55C. se le adiciona el arroz con una pequea cantidad de malta Se agita la mezcla y se incrementa la temperatura a 77C. Obtenindose la formacin de un almidn liquido. despus de esto se sube nuevamente la temperatura hasta 98C OLLA de MEZCLAS, en esta olla se adiciona agua y sales de calcio, se corrige el pH de 7 a 5.2.Cuando el liquido de la OLLA de CRUDOS, este subiendo a la temperatura de ebullicin, se descarga en la OLLA de MEZCLAS la malta molida contenida en la tolva mvil, se agita y se sube la temperatura a 52C. Con el fin de que la malta libere las protenas que posee, terminada esta etapa, la OLLA de MEZCLAS, recibe el liquido proveniente de la OLLA de CRUDOS. Durante este proceso los almidones se transforman en azucares fermentecibles mediante la accin de las ENZIMAS que posee la malta. Este proceso se realiza a 74C. y una vez logrado se eleva la temperatura a 76C. Con el fin de inactivar la accin de las enzimas. OLLA de FILTRACIN, el lquido preparado en la OLLA de MEZCLAS, es enviado a esta olla, con el fin de separar la parte liquida de la parte slida. Esta olla como su nombre lo indica realiza por filtracin la separacin de la parte slida llamada AFRECHO, y el liquido que pasa es el MOSTO, es claro, brillante y azucarado. El afrecho se recoge y se vende para fabricar concentrado para animales. OLLA de COCCION, el mosto proveniente de la OLLA de FILTRACIN llega a esta olla, donde es sometido a alta ebullicin, y se le adiciona el LPULO. La ebullicin es intensa con el fin de romper molculas complejas de protenas que son indeseables para el proceso, ya que le puede ocasionar turbidez a la cerveza

3. TANQUE DE SEDIMENTACIN Una ves terminado el proceso en la OLLA de COCCION, el mosto enviado a un tanque donde se deja sedimentar con el fin de separar los grumos de carcter protenico formados durante la COCCION. 4. ENFRIAMIENTO DEL MOSTO Con el fin de bajar la temperatura del mosto para iniciar la etapa de FERMENTACIN, el mosto se pasa a travs de un enfriador de laminas, que utiliza AMONIACO como sustancia de trabajo, descendiendo la Temperatura de 98 a 8C. 5. FERMENTACIN Enfriado el mosto llega a los tanques de FERMENTACIN, donde se le adiciona la LEVADURA, para iniciar el proceso de la fermentacin, la cual tiene por objeto transformar los azucares del mosto en ALCOHOL y GAS CARBONICO (CO2).Mediante la accin de la levadura. El tiempo de la fermentacin es de 7 das, se inicia a 8C. Y posteriormente se eleva a 13C. 6. MADURACION Una vez terminada la FERMENTACION la cerveza se enfra a 0C. y se enva a los TANQUES de MADURACION. El objetivo de la MADURACION, es el refinamiento del sabor y el aroma de la cerveza y esto se realiza a una temperatura de 0 a 2C. Durante 12 das 7. FILTRACIN Y CONTRAPRESION Con el objeto de eliminar sustancias que se han precipitado en la MADURACION, y darle brillo a la cerveza, esta se pasa por un filtro de laminas de celulosa y posteriormente se le adiciona gas carbnico y se enfra a 0C, para ser almacenada en los TANQUES de CONTRAPRESION, donde queda lista para ser enviada a la SECCION de ENVASADO. 8. ENVASADORA De los TANQUES de CONTRAPRESION, es bombeada la cerveza hasta la lnea de envasado, donde se envasa en botellas de vidrio de la capacidad indicada y se tapa.

9. PASTEURIZACION Con el fin de garantizar duracin de la cerveza, las botellas con el liquido pasan a travs de riegos con agua caliente, destruyendo as cualquier contaminacin microbiolgica temperatura de 98 a 8C.