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Sashimi CONTEDO DO CURSO: A Histria do Sushi Preparo do Arroz (shari) Tipos de arroz Modo de Preparar Panela eltrica Panela convencional Tempero para o arroz Preparao dos Tsum Kyuri-ken Frutas Nori Wasabi demais ingredientes Nabo ralado Pepino cortado para sushi Manga ou abacate Folha de algas para enrolar o sushi Raiz forte Pg 02 03 03 04 05 06 07 08
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Enrolados (Makimonos) Como fazer Tipos de sushi O Peixe Como comprar o peixe Corte do Peixe Salmo, Namorado, Tainha e outros. Cortes do atum Niguiri Bolinho de arroz com peixe encima Bolinho de Arroz como fazer Mais peixes e mariscos para niguiri. Sashimi fatias de peixe cru Sobre o sashimi Modo de cortar Temaki sushi em forma de cone Modo de fazer Complemento ao curso Utenslios hangiri, hashi, batera Baku, makisu, teppan, tchwan, faca, e outros. Glossrio palavras mais utilizadas no preparo de sushi e sashimi Na Internet onde voc poder encontrar mais informaes e receitas para fazer em casa.
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O sushi um prato japons to tpico, tem origens que remontam antes do sc XIV. Ele tem sido apreciado em um grande nmero de variaes; desde o mais simples e cotidiano, como o atum enrolado em arroz avinagrado e alga nori, ao elegante sushi criado para ocasies festivas. O Japo uma nao constituda por ilhas com uma variedade enorme de peixes e mariscos. As ilhas so montanhosas, com uma pequena rea cultivvel. A sua densa populao se alimenta do que extrai no mar e dos seus campos de arroz. Sua cozinha foi focada naquilo que a natureza local oferecia. O que pode parecer extico ao olhar estrangeiro, como a combinao de peixe cru com arroz, extremamente lgico num lugar com essas caractersticas.
O sushi na verdade, surgiu como um modo de conservao do peixe. Consistia em embrulhar o peixe no meio do arroz e o deixar fermentando durante alguns meses antes de ser consumido. Alguns restaurantes em Tquio ainda servem esse sushi original, chamado Nare-sushi, feito com carpa de gua-doce. O seu sabor to forte que acaba por encobrir totalmente o sabor do peixe. Foi somente no comeo do sculo passado que um hbil chefe chamado Yohei decidiu fazer com que o sushi deixasse de ser apenas um mtodo de preservao, e acabou desenvolvendo um sushi parecido com o conhecido hoje em dia. O prato rapidamente se tornou muito popular no Japo, em duas modalidades: o KANSAI, da cidade de Osaka, e o EDO, de Tquio. Osaka sempre foi capital comercial do Japo. E os seus comerciantes de arroz desenvolveram um sushi que consistia primeiramente em arroz temperado, misturado com outros ingredientes, servido em uma embalagem comestvel decorada. Em Tquio (localizada numa baa rica em peixe e frutos do mar) surgiu o Niguiri-sushi, em uma barraquinha (como em feiras livres) beira do mar,
Embora o sushi ornamental da regio de kansai ainda seja bastante popular, o sushi mais conhecido pelos estrangeiros o Niguiri. Hoje, apesar de este tipo de sushi ser considerado pelos japoneses como o original, a histria do sushi kansai mais antiga.
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Existem dois tipos de arroz disponveis: o arroz tipo japons (de gro curto) e o arroz tipo chins (de gro longo).
Gro curto
Gro Curto
Gro Longo
O sabor e a textura do arroz cozido depende do tipo e da qualidade do arroz. Ento voc deve ter muito cuidado na hora de selecion-lo. Observe atravs do pacote se os gros esto uniformes em tamanho (sem quebradinhos) e ligeiramente transparentes. Os gros velhos so brancos, e os mais novos, transparentes. Esta informao importante para preparar o arroz com o perodo de descanso correto. Os gros mais velhos, necessitam ficar mais tempo de molho, para que possam ficar mais amolecidos ao cozinhar. Os gros mais novos, ficam apenas o tempo necessrio (em torno de 10 minutos) de molho antes de iniciar o cozimento (ver pg 04).
Arroz sanishiki ou Japons: Arroz utilizado na culinria japonesa, e por caracterstica, apresenta-se com gros unidos. Quanto s propriedades nutricionais, possui maior quantidade de carboiratos que todos, por possuir maior quantidade de amido em sua parte externa, o que d a massa que une os gros.
Valores Nutricionais Poro: 100 g Kcal: 364 Protenas: 7.2 Lipdeos: 0.6 Colesterol: 0 Fibras: 0.3
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O arroz aumenta de tamanho duas ou trs vezes quando cozido. Se voc cozinhar uma quantidade grande de arroz, uma panela japonesa automtica de cozinhar arroz (denkigama) ir facilitar seu trabalho, um bom investimento, entretanto, uma panela normal, anti-aderente j ser o suficiente. Em regra geral, o modo de cozinhar arroz japons bem semelhante ao arroz brasileiro. Para cada medida de arroz, utilizamos 1,5 medidas de gua. O que varia, o tempo de descanso do arroz japons, que em mdia 10 minutos de molho antes de cozinhar, e aps cozinhar, fica 15 minutos descansando para terminar a evaporao.
Dica: Utilize um Tchawan como medida. Cozinhe no mnimo 2 tchawans de arroz, e no mximo 5. Procedimentos: 1 Mea bem a quantidade de arroz 2 Lave o arroz em uma bacia com gua, mexa delicadamente sem esfregar os gros, pois so fceis de quebrar. 3 Retire qualquer sujeira que tiver. Enxge bem com gua corrente. Repita a operao trs vezes. 4 Coloque o arroz na panela e acrescente a quantidade de gua necessria (ver pg 5 ou 6). Deixe descansar por 10 minutos antes de ligar a panela. (este procedimento necessrio para permitir que o gro absorva gua antes de cozinhar). 5 Aps os 10 minutos ligue a panela. Veja procedimento detalhado para cada tipo de panela (automtica ou normal anti-aderente);
Panela eltrica
Dica.: por no utilizarmos leo para cozinhar o arroz, panelas de vidro no so recomendadas, pois queimam ou amarelam o fundo.
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Atualmente, o arroz cozido praticamente em todas as casas japonesas em uma panela automtica eltrica, ou gs. A panela automtica de cozinhar arroz, um eletrodomstico desenvolvido aps a guerra, cozinha perfeitamente o arroz, j que controla a temperatura e o tempo de cozimento.
Procedimento: Lave o arroz, Deixe descansar dentro da gua por 10 minutos, sem ligar a panela. Adicione a gua at a marca indicada* Abaixe a tampa da panela e ligue. Automaticamente controlado, ele cozinha e, quando preciso, reduz a temperatura em tempo exato. Quando o arroz estiver cozido, a panela passar para o fogo brando, apenas mantendo aquecido. Aguarde 15 minutos antes de abrir a tampa. Este o perodo de descanso necessrio para finalizar a evaporao da gua e o arroz ficar com uma consistncia mais firme. * a panela vem com um copo de medida. Cada copo de arroz, significa que voc deve encher a panela de gua at a marca. Ex: 2 copos de arroz = colocar gua at a marca 2 3 copos de arroz = colocar gua at a marca 3 10 copos de arroz = colocar gua at a marca 10 (capacidade mxima da panela)
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5) Verificar se o arroz j secou Aps 20 minutos, abra a tampa e prove um pouco do arroz. Se j estiver seco, e amolecido, desligue a panela;
2) Ligar o fogo Deixe a tampa da panela semiaberta e ligue o fogo 240 (moderado).
6) Desligar o fogo e descansar Se o arroz estiver no ponto, deixe a panela tampada por mais 5 minutos. Se ficou muito mole, deixe descansar com a tampa aberta por mais 5 minutos para evaporar a gua.
3) Fervura da gua Aps 10 minutos, a gua comea a ferver. Aos 15 minutos, verifique se a gua j acabou de evaporar.
Veja fotos passo a passo e vdeos do preparo do arroz no site: www.miyakesushi.com.br Av. Bosque da Sade, 1983 Jd da Sade - So Paulo SP (11)5068-0493 www.miyakesushi.com.br
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ARROZ
Quantidade de arroz cozido desejada 12 tchawan
(xcaras de ch)
TEMPERO
Arroz cru
gua
Vinagre
Acar
Sal
5 tchawan
(xcaras de ch)
7,5 tchawan
(xcaras de ch)
500 ml
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(col. de sopa)
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(col. de ch)
Como fazer o tempero: Leve os trs ingredientes acima ao fogo brando e mexa at aquecer bem. No deixe ferver para no caramelar o acar. Sugesto: voc pode acrescentar um pedao de kombu, col. de ch de aji-no-moto e 1 col sopa de mirin para diferenciar o sabor.
Prepare uma bacia no metlica, de preferncia madeira, vidro ou plstico, lave bem e seque com toalha de papel; Coloque o arroz cozido na bacia e espalhe bem; Despeje o tempero sobre o arroz. Misture com um shamoji , fazendo movimentos cortantes (com a colher de lado). Faa movimentos lentos e delicados, para no amassar o arroz. V misturando e abanando com uma tampa plstica ou ventilador (faa higienizao nele com lcool antes de usar). Este procedimento serve para evaporar o excesso de lquido rapidamente. Mexa de vez em quando, at que todo o arroz esteja frio e bem misturado, com tempero em todas as partes.
Esparrame o arroz por igual no fundo da bacia para que o tempero seja bem distribudo. Shamoji misturar arroz para o tempero no
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Dica: A mistura de vinagre acima para a receita bsica. Sal ou acar pode ser aumentado conforme o paladar de cada um. Outra dica: nunca utilize tempero quente diretamente no arroz. Aguarde estar bem frio para utilizar, do contrrio, o arroz amolecer.
PREPARAO DOS DEMAIS INGREDIENTES TSUM (Nabo Ralado) O tsum um tipo de anti-sptico. Utilizamos para colocar o sashimi em cima. Devemos primeiramente descascar o nabo, cort-lo no ralador japons no tamanho menor, para que fique em forma de tirinhas, o mais fino possvel. Aps ral-lo, lavar em gua corrente at que saia todo o cheio. Repita o procedimento de 3 4 vezes. Deixe-o em um escorredor de arroz at que saia totalmente a gua, mantenha-o na geladeira. KYURI-KEN (Pepino Japons cortado em tirinhas) Lave o pepino e tire as pontinhas. Corte-o em 3 partes. Descasque-o como se fosse uma laranja. Ao chegar no centro, prximo s sementes, pare de cortar, pois esta parte contm muita gua. Se preferir, use o ralador japons no tamanho mdio, para que a espessura da tira seja em torno de 0,5 cm. FRUTAS (manga ou abacate) So utilizados abacate ou manga para o Califrnia. O abacate deve ser maior possvel, e a manga ideal para sushi a Palmer, por no possuir fiapos e ser fcil de cortar. Lave as frutas, descasque-as e corte em retngulos de 1 x 1 x 5 cm. Coloque em pote fechado e deixe na geladeira. NORI (Alga marinha para enrolar sushi) Dobre as folhas de nori ao meio e corte em 2 partes. Mantenha em um saquinho vcuo para no murchar. e WASABI (Raiz forte) Coloque um pouco de wasabi em p no tchawan e misture gua at ficar em consistncia de massa de
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Dica: Se quiser aprender como fazer wasabi partir da planta nativa, ou se quiser aprender como fazer o GARI (gengibre em conserva) acesse nosso site e procure a guia RECEITAS.
Enrole com a ajuda da esteira. Passe um pouco de gua no espao que sobrou e feche o rolinho. Segure 2 segundos para fechar e tire.
Para cortar, molhe a faca, corte o rolinho ao meio e novamente as partes que restaram ao meio, at dar oito pedaos. Para decorar, voc tambm pode cortar na diagonal.
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Siga o mesmo procedimento feito no hossomaki para cortar. Voc pode colocar fatias bem finas de peixes variados por cima antes de cortar. Ficar como um arco-ris.
Dica: Veja vdeos de como enrolar os sushis e fotos de todos os procedimentos. Acesse nosso site e procure a guia RECEITAS.
TIPOS DE SUSHIS Veja seguir todos os tipos de sushis que voc poder fazer em casa:
Enrolado de pele de salmo grelhada, kani, ovas, fruta da poca, pepino, maionese, alface e cebolinha (10 unidades)
Enrolado ao contrrio de atum, pepino, fruta da poca, maionese, alface, pimenta e gergelim (8 unidades)
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Enroladinho de pepino e Enrolado ao contrrio de Enrolado ao contrrio de gergelim pele de salmo grelhada e kani, pepino, fruta da (8 unidades) acelga (8 unidades) poca e gergelim (8 unidades)
Dica: Voc poder usar sua criatividade e criar recheios com seus ingredientes preferidos. Compartilhe suas idias e roque receitas e informaes com seus colegas. Basta acessar nosso site na guia RECEITAS.
O PEIXE Como comprar o peixe: Ao comprar o peixe, observe: se os olhos esto brilhantes, se a carne est firme ao pressionar com o dedo, se no possui odor desagradvel, se as escamas no soltam com facilidade, se as gelras esto rosadas ou avermelhadas. Procure sempre comprar peixes em locais de absoluta confiana, que sigam normas de controle higinico-sanitrios. Corte do Peixe: Veja seguir como cortar o salmo, tainha, namorado e outros peixes.
Dica: Verifique em nosso site todos os peixes e frutos do mar utilizados para sushi, e como preparar cada um deles. Voc vai encontrar, polvo, lula, ostras, camaro e muito mais..
1) Abra o peixe com um corte da cabea ao rabo, para retirar as vsceras. Tome cuidado com as ovas, poder ser utilizada para sushi.
2) Coloque o peixe de lado e faa, junto s gelras, um corte que chegue espinha dorsal.
3) Vire a faca horizontalmente, no sentido da cauda, e v cortando a carne junto espinha. Ao chegar calda, solte completamente o fil.
4) Vire do outro lado e faa a mesma coisa. Pegue o fil com cuidado para no quebrar. Seja delicado ao manusear, ou o sashimi sair rachado.
5) Separe a carne da pele, cortando com a faca horizontalmente, a partir da cauda, em direo cabea. A pele ser cortada em pedaos menores e frita para o sushi skin.
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NIGUIRI Bolinho de arroz com peixe encima O niguiri um bolinho de arroz com uma fatia de peixe encima (ou outro ingrediente tais como kani, omelete, fruta, etc). Pode ser enrolado com uma tirinha de nori ou no.
1) Molhe as mos na gua com vinagre para que no grude o arroz. (proporo 3:1 de gua) 2) Pegue uma poro de arroz com + 20 gr. Modele com uma s mo at atingir a forma oval.
4) Ainda com o peixe na mo, coloque o bolinho de arroz encima, pressione com delicadeza para no desmanchar o arroz. 6) coloque um dos dedos embaixo e pressione encima, para que fique no formato de um feijo.
5) Vire o niguiri e pressione as laterais para que fique na mesma proporo da largura da fatia do peixe. Veja mais alguns exemplos pra voc fazer em casa.
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Maguro chutoro
Polvo (tak)
Linguado (hirame)
Cavalinha (kohada)
Carapau (aji)
Enguia (anago)
Lula (ika)
Omelete (tamago)
Camaro (ebi)
Vieira (hotategai)
Olhete (hamachi)
Dica: se voc quer saber mais sobre quais peixes e frutos do mar podem ser utilizados para niguiri, e como fazer o omelete, acesse nosso site.
SASHIMI
Sashimi so pedaos de peixes frescos, milimetricamente cortados e que, dependendo de sua disposio no prato, tornam-se verdadeiras obras de arte. Toda a graa do sashimi est na qualidade e frescor dos ingredientes. Alm da forma e combinao de sua apresentao. Modo de fazer: Com uma faca bem afiada, corte fatias de sashimi de forma que a faca nunca fique num ngulo de 90 graus. Ela sempre dever cortar inclinada. Quanto mais estreito for o pedao de peixe, mais fechada dever ser a angulao do corte. O atum, por exemplo, foi cortado a 60 graus. O polvo, que bem estreiro, a 10 graus.
De cima para baixo: Faca para abrir peixe Faca para legumes Faca para sashimi
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Um dos maiores segredos do temaki sabore-lo imediatamente aps o preparo. Isso porque a alga que envolve o cone ainda estar crocante. O temaki deve ser saboreado com as mos, molhando-o com shoyu. Modo de preparo: 1) Molhe as mos no tchawan com gua e vinagre e pegue uma poro de arroz. 2) pegue a alga e coloque arroz somente na metade esquerda. Esparrame bem.
5) enrole o pedao de alga que no contm arroz, de forma que o cone fique completo.
Existem muitas opes de recheios. Voc poder utilizar basicamente todas as variedades que utilizamos para os enroladinhos. e quaisquer outros peixes e mariscos. Use sua criatividade e mos obra! Se quiser inspirao, veja mais recheios em nosso site.
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Shamoji colher de bambu. Shoyu molho de soja Su vinagre de arroz temperado. Sushi Case vitrine refrigerada onde ficam os peixes para sushi Sudare esteirinha de bambu para enrolar sushis. Toishi pedra p/ amolar facas Tchawan tijela em geral
Peixes
Aji- Cavala Aka buri- Olho de boi vermelho Amadai- Enamorado Anago- Enguia do Mar Ao buri- Olho de boi esverdeado Bor- Tainha Buri- Olho de boi Hamachi- Ao buri peq. (olhete) Hirame- Liguado Iwashi- Sardinha Kajiki Agulho,/ merlin Kampachi- Aka buri peq. (olhete) Katsuo- Bonito Kisu- Sillago Kohada- Svel Maguro- Atum Saba- Cavalinha Sake- Salmo Shima-Aji- Xareu ShimaKatsuo - peixe serra Suzuki- Robalo Tai - Pargo Unagi- Enguia de gua doce
Frutos do mAr
Akagai- Akagai Anago- Enguia do Mar Aoyagi- Aoyagi Awabi- Haliote (abalone) Ebi- Camaro Hotategai- Vieira Ika- Lula Kani- Carangueijo Kobashira- Msculo de aoyagi Mirugai- Mexilho Tako- Polvo Torigai- Berbigo Unagui enguia dagua doce Uni- Ourio do mar
OvAs
Borako- Ovas de tainha Ikura- Ovas de salmo Kazunoko- Ovas de Arenque Masako- Ovas de salmonete Tamagoyaki- Omelete Tarako- Ovas de bacalhau Tobiko- Ovas de peixe voador
Outros
Amnitsu sobremesa de anko com gelatina e frutas Atsukan sak quente Hondashi caldo de peixe Hiasake sak gelado Missoshiro sopa de miss Nabemono prato feito direto na mesa Ex: sukiyaki.
Tipos de sushis
Futomaki enrolado grosso Gunkan em forma de barco Hossomaki enrolado fino Oshizushi sushi prensado Temaki enrolado tipo cone Uramaki arroz por fora
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APRENDA JAPONS GRTIS Quer aprender a falar japons? Em nosso site voc ir ler e ouvir a nossa professora virtual pronunciar. O aprendizado imediato. E voc ainda ver como se escreve em hiragana.
http://www.miyakesushi.com.br/lingua.htm
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