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10 de agosto 2004 Volumen 5 Nmero 7 ISSN: 1067-6079

HORTALIZAS, LAS LLAVES DE LA ENERGA

Vernica Rozano Ladrn de Guevara vernicavanessa@yahoo.com.mx, Carolina Quirz Santiago caro_invisible@hotmail.com Juan Carlos Acosta Pulido jucar201@yahoo.com.mx Luis Adrin Pimentel Ayaquica lpimentela501@ipn.mx Elsa Irma Quiones Ramrez equinon@encb.ipn.mx

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RESUMEN
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas, generalmente, en huerta o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o cocida. El trmino hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes. Las principales hortalizas son: acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, brcoli, calabacn, calabaza, cebolla, chcharo, col, coliflor, champin, esprrago, espinaca, haba, lechuga, nabo, papa, pepino, perejil, pimiento, rbano, tomate y zanahoria. Estos alimentos contienen agua, carbohidratos, protenas, lpidos, sustancias voltiles, vitaminas y minerales. En la industria de los alimentos, se llevan a cabo diversos mtodos de conservacin de hortalizas, entre los que destacan los siguientes: deshidratacin, congelacin, salado y salmuera, encurtido, pasteurizacin, utilizacin de conservadores, tratamientos con almbar e irradiacin. Tambin son empacadas para protegerlas de la contaminacin, del oxgeno, del vapor de agua y de la luz, adems de alargar su vida en almacn. La contaminacin de las hortalizas por plaguicidas se da por aplicaciones directas en los cultivos, y al ser ingeridas pueden ser peligrosas, ya que los plaguicidas se acumulan en el tejido graso, amenazando gravemente la salud de los humanos y animales, e incluso, convertirse en un foco de infeccin por las hortalizas que se consumen crudas. Palabras clave: Hortalizas, Conservacin, Encurtido, Almbar, Plaguicidas.

GARDEN STUFF: THE ENERGYS ABSTRACT

The garden stuff are a group of cultivated plants on irrigated land that we can consume like food, uncooked or cooked. The term garden stuff include vegetables and green legumes. The principal garden stuff are: spinachbeet, garlic, artichoke, celery, egg-plant, broccoli, marrow squash, pumpkin, onion, pea, col, cauliflower, champignon, asparagus, spinach, field-bean, lettuce, turnip, potato, cucumber, parsley, pepper, radish, tomato and carrot. This kind of food are composed by water, carbohidrates, proteins, fatties, vitamines, minerals and volatil substances. In food industry, are used some garden stuff conservation methods. The most important methods are: dehydration, freezing, salty and brine pickled, pasterurization, utilize of conservants, treatment with sirup and radiation. Either, the garden stuff are packed to protect of contamination, oxigen, water steam, and light, besides of keep them more time in storage. The garden stuff contamination for plaguicides is because of direct applications on cultivations, and when they are eaten, they can be dangerous, therefore these substances are accumulated in the fatty tissue threatening seriously the humans and animals health, moreover become in an infeccion foccus a cause of the uncooked gerden stuff. Keywords: Garden stuff, Conservation, Pickled, Sirup, Plaguicides.

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10 de septiembre de 2005 Volumen 6 Nmero 9 ISSN: 1067-6079

INTRODUCCIN
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o cocida. El trmino hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes. Los principales tipos de hortalizas son: Acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, brcoli, calabacn, calabaza, cebolla, champin, chcharo, col, coliflor, endibia, escarola, esprrago, espinaca, haba, juda, lechuga, nabo, papa, pepino, perejil, pimiento, puerro, rbano, tomate y zanahoria. Composicin general de las hortalizas: Agua: Contiene una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso. Carbohidratos: Segn el tipo de hortaliza la proporcin de stos es variable, siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la cantidad de carbohidratos, las hortalizas pertenecen a distintos grupos: Grupo A: Contienen menos de un 5% de carbohidratos. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10%. Grupo C: Contienen ms del 10%. Dentro de las principales vitaminas se encuentran: La A en forma de provitamina, C, E , K y del grupo B (cido flico). Incluso minerales como: potasio, magnesio, calcio, hierro y sodio. Sustancias voltiles. Lpidos y protenas. Acelga Su nombre cientfico es: Beta vulgaris L. var. cicla (L.). Su origen se sita posiblemente en las regiones costeras de Europa. Es una planta con grandes hojas verdes y carnosas pencas blancas. Tiene aplicaciones medicinales y alimenticias por ser, emoliente, digestiva, diurtica, diafortica y nutritiva.

Valor nutricional de acelga en 100g de producto fresco Agua (%) Lpido (g) Fibra (g) Hierro (mg) Calcio (mg) Vitamina A (U.I.) Vitamina C (mg) 91.1 0.3 0.8 3.2 88 6.500 3.2

Ajo Su nombre cientfico es: Allium sativum L. Es un bulbo de origen oriental, compuesto de 6 a 12 bulbillos (dientes de ajo). Es estimulante, antisptico, antirreumtico y tnico-cardaco.
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ttp://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art88/int88.htm El ajo adems de ser un condimento indispensable en la cocina popular, constituye la base de determinados platillos como salsas, sopas, pescados y mariscos, carnes. Valor nutricional del ajo en 100 g de producto comestible Caloras (cal) Agua (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos (g) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Niacina (mg) Vitamina C (mg) Calcio (mg) Hierro (mg) Fsforo (mg) Potasio (mg) Alcachofa Su nombre cientfico es : Cynara scolymus, L. Se trata de una planta originaria del Mediterrneo Oriental. Es una de las joyas de la dieta mediterrnea. Es pobre en caloras y ayuda a controlar el peso. Contribuye a mantener a raya al colesterol, protegiendo el sistema circulatorio. Es una verdura con grandes propiedades curativas, es tnica del hgado, depuradora sangunea, muy digestiva (sobre todo cruda), estimulante, diurtica, acta favoreciendo la eliminacin de urea y cido rico. Valor nutricional de la alcachofa en 100 g de producto comestible Protenas (g) Carbohidratos (g) Vitamina A (U.I.) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Caloras (cal) Apio Su nombre cientfico es: Apium graveolus. El apio es una planta procedente del Mediterrneo. Tiene raz pivotante, potente y profunda, con races secundarias superficiales. Del cuello de la raz brotan tallos herbceos que alcanzan de 30 a 80 cm de altura. Las hojas son grandes que brotan en forma de corona; el pecolo es una penca muy gruesa y carnosa que se prolonga en gran parte del limbo. 4 -30
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98-139 61 4-6.4 0.5 20 0.2 0.11 0.7 9-18 10-24 1.7-2.3 40-195 540

2.59 6.72 270 50 90 0.5 38

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10 de septiembre de 2005 Volumen 6 Nmero 9 ISSN: 1067-6079 Valor nutricional del apio en 100 g de materia fresca Caloras (cal) Agua (%) Protenas (g) Carbohidratos (g) Sodio Potasio (mg) Calcio (mg) Vitamina C (mg) Berenjena Su nombre cientfico es: Solanum melongena L. La berenjena es originaria de las zonas tropicales y subtropicales asiticas. Es una baya alargada o globosa, de color negro, morado, blanco, morado o verde. Presenta pequeas semillas de color amarillo. Valor nutricional de la berenjena Agua (%) Carbohidratos (g) Protenas (g) Grasas (g) Fibras alimentarias (g) Valor energtico (kcal) Brcoli Su nombre cientfico es: Brassica oleracea L., variedad botrytis subvar. cymosa Lam. Es una planta originaria de con las hojas estrechas y erguidas, pecolos generalmente desnudos, limbos con los bordes ms ondulados; as como nervaduras ms marcadas y blancas; pellas claras o ligeramente menores de tamao, superficie granulada, y constituyendo conglomerados parciales ms o menos cnicos que suelen terminar en este tipo de formacin en el pice. Valor nutricional del brcoli por 100 g de producto comestible Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos (g) Vitamina A (U.I.) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina C (mg) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Caloras (cal) 5.45 0.3 4.86 3.500 100 210 118 130 76 1.3 42-32 5-30 92 2.20-2.49 0.90-1.24 0.18-0.40 2.00-2.82 15.00-17.08 17 92 2 1 110 300 40 12

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ttp://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art88/int88.htm Calabacn Su nombre cientfico es: Cucurbita pepo . El origen del calabacn no est del todo claro, pero parece ser que procede de Asia; sin embargo, tambin lo conocan los egipcios y los romanos. Tiene forma pepnide carnoso, unilocular, sin cavidad central, liso, estriado, de color variable; el fruto contiene numerosas semillas de color blanco amarillento, ovales, alargadas, puntiagudas, lisas. Valor nutricional del calabacn en 100 g de producto comestible Agua (%) Protenas (g) Carbohidratos (g) Lpidos (g) Vitamina A (U.I.) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina C (mg) Fsforo (mg) Calcio (mg) Hierro (mg) Valor energtico (kcal) Calabaza Su nombre cientfico es: Cucurbita pepo L. Procede de Asia menor, aunque se cultiva en todo el mundo. Es una planta rastrera cuyos tallos pueden alcanzar hasta 5 m. de altura. Sus frutos con gran variedad de formas, tamaos y colores, contienen abundante pulpa. Tiene la capacidad de eliminar parsitos intestinales. La pulpa se emplea en cocina, pastelera e industria cosmtica. Valor nutricional de la calabaza en 100 g de producto Protenas (%) Lpidos (%) Carbohidratos (%) Valor energtico (Kcal) Vitamina C (mg) Vitamina A (mg Vitamina B (mg) cido nicotnico (mg) Fsforo (mg) Magnesio (mg) Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Selenio (mcg) Cobre (mcg) 6 -30 1.3 0.2 5.4 24 47 0.04 0.05 0.30 29 13 49 0.40 0.2 20 233 3.2 95 90-95 0.30-1.80 1.70-2.05 0.20-0.40 100-400 0.05-0.07 0.04-0.09 15-20 21 18 0.6 10-18.20

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10 de septiembre de 2005 Volumen 6 Nmero 9 ISSN: 1067-6079 Cebolla Su nombre cientfico es: Allium cepa. El origen primario de la cebolla se localiza en Asia central, y como centro secundario el Mediterrneo. pues se trata de una de las hortalizas de consumo ms antiguo. Se trata de un alimento de poco valor energtico y muy rico en minerales. NUTRIENTES Agua (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos (g) Hierro (mg) Caloras (Kcal) cido ascrbico (mg) Nicotinamida (mg) Riboflavina (mg) Tiamina (mg) cido pantotnico (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Calcio (mg) Cloro (mg) Yodo (mg) Magnesio (mg) Fsforo (mg) Manganeso (mg) Azufre (mg) Cobre (mg) Zinc (mg) Carotenoides (mg) Celulosa (g) CONTENIDO 86 1.4 0.2 10 0.50 20-35 28 0.50 0.07 0.05 0.20 7 180 32 25 0.02 16 44 0.25 70 0.10 0.08 0.03 0.8

Champin Su nombre cientfico es: Agaricus campestris (silvestre), Agaricus bisporus (cultivado). Su origen proviene tanto del Mediterrneo Oriental como de Asia Menor. Tiene un excelente valor nutritivo y alimenticio. Por lo que es considerado el vegetal ms cercano a la carne. Es bajo en caloras, libre de colesterol y lpidos. Su sombrero es convexo, blanquecino o un poco crema, a veces algo rosado, con superficie sedosa o escamosa. El pie es corto, algo fibroso, macizo, con una anillo endeble, que a veces se cae.

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ttp://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art88/int88.htm Valor nutricional del champin en 100g de producto comestible Caloras (g) Protena (g) Carbohidratos (g) Lpidos (g) Sodio (mg) Potasio (mg) Fibra (mg) Colesterol (mg) Chcharo Su nombre cientfico es: Pisum sativum L. El cultivo del chcharo es conocido por el hombre desde 7000 a.C.El chcharo fresco es una fuente de minerales y de fibra, y aporta una cantidad importante de azcares. En cuanto al tirabeque, su mayor aporte es el elevado contenido en fibra diettica. Valor nutricional de chcharos por 100 g de parte comestible Agua (%) Protenas (g) Grasas (g) Carbohidratos (mg) Fibra (mg) Cenizas (g) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Vitamina A (U.I.) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) cido ascrbico (mg) Caloras (cal) Col Su nombre cientfico es: Brassica oleracea var. Capitata. La col es originaria del Extremo Oriente. Este vegetal se agrupa en tres tipos: verde, roja y Savoy. La cabeza tiene varias formas: redonda, plana o puntiaguda. La mayora tiene hojas suaves, excepto el tipo Savoy. Es una fuente de vitaminas y tiene propiedades digestivas preventivas. 78 6.3 0.4 14.4 2 0.9 26 116 1.9 2 316 640 0.35 0.14 2.9 27 84 31 2 4.4 2 0 311 444 0

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10 de septiembre de 2005 Volumen 6 Nmero 9 ISSN: 1067-6079 Valor nutricional de la col en 100 g de producto fresco

Agua (%) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos (g) Fibras (g) Cenizas (g) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Vitamina A Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) cido ascrbico (mg)

95 1.2 0.8 3 0.6 0.7 43 40 0.6 23 253 150 0.05 0.04 0.26 25

Coliflor Su nombre cientfico es: Brassica oleracea L. var. Botrytis. sta fue llevada desde las costas atlnticas hasta el Mediterrneo. La coliflor presenta un bajo contenido en caloras, el cual depende de la variedad empleada y de las condiciones de cultivo. Sin embargo, son ricas en minerales y presentan elevados contenidos en glucosinolatos, especialmente isotiocianato de alilo y butilo, y/o vinil-tio-oxazilina. Valor nutricional de la coliflor en 100 g de sustancia Agua (%) Energa (kcal) Protena (g) Lpidos (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Vitamina A (U.I.) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) cido ascrbico (mg) Vitamina B6 (mg) 92 24 2.0 0.2 4.9 0.9 29 46 0.6 15 355 16 0.08 0.06 0.63 71.5 0.23 9-30

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ttp://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art88/int88.htm Endibia Su nombre cientfico es: Cichorium intybus L. var. foliosum. Se cree que es originaria de la zona mediterrnea; pues egipcios, griegos y romanos consuman las hojas verdes en ensaladas o cocidas y utilizaban las races en aplicaciones medicinales. Las hojas suelen consumirse en ensaladas o cocidas, y son consideradas tnicas y depurativas. La raz es muy rica en principios amargos como la intibina, colina e inulina y minerales. Valor nutricional de la endibia en 100 g de sustancia Agua (g) Cenizas (g) Lpidos (g) Prtidos (g) Glcidos (g) Celulosa (g) Potasio (mg) Calcio (mg) Fsforo (mg) Sulfatos (mg) Magnesio (mg) Sodio (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina C (mg) Caloras (cal) Escarola Su nombre cientfico es: Cichorium endivia L. No se ha podido demostrar si los tipos cultivados de esta especie son originarios de la India o del Mediterrneo. Los antiguos egipcios ya la conocan y la utilizaban cocida y como ensalada. Existen dos tipos: las crespas o rizadas y con hojas divididas y las de hojas enteras. En la actualidad es un hortaliza popular en Europa por su consumo en ensalada, y por su riqueza en vitaminas y minerales, es estimulante del apetito, depurativa y laxante. Valor nutricional de la escarola por 100 g de materia seca Agua (%) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Cenizas (g) Fsforo (mg) Hierro (mg) Calcio (mg) Sodio (mg) 10 -30 93.1 1.7 0.1 4.1 0.9 1.0 54 1.7 81 14 93-96 0.25-0.35 0.10-0.14 0.8-1.5 3-4 0.6-0.8 150-250 10-25 20-40 20-50 3-15 1-10 0.1 0.2 1-10 16-23

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10 de septiembre de 2005 Volumen 6 Nmero 9 ISSN: 1067-6079 Potasio (mg) Vitamina A (U.I.) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) cido ascrbico (mg) Valor energtico (cal) Esprrago Su nombre cientfico es: Asparagus officinalis L. Es un vegetal nativo del Mediterrneo. Tienen una variedad de colores que incluyen, blanco, violeta-verde, rosado, y morado. Presenta tallos areos ramificados y una parte subterrnea constituida por races y yemas, que es lo que se denomina comnmente garras. Para el consumo, se utiliza el brote tierno denominado turin. Adems, se usa frecuentemente en preparaciones especiales de alta cocina y es una fuente primordial de compuestos que contribuyen a una adecuada circulacin sangunea. Valor nutricional del esprrago por 100 g de materia seca Agua (%) Albmina (%) Lpidos (%) Azcares (%) Extractos no nitrogenados (%) Fibra (%) Cenizas (%) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina A (U.I.) Valor energtico (cal) 93.75-94.5 1.62-1.79 0.11-0.25 0.37 2.26-2.33 0.81-1.04 0.54-0.70 20 60 1 25 170 30 900 26 294 3.300 0.07 0.14 0.5 10 20

Espinaca Su nombre cientfico es: Spinacia oleracea. La espinaca fue introducida en Europa alrededor del ao 1000 procedente de regiones asiticas, probablemente de Persia. La espinaca es una hortaliza con un elevado valor nutricional y carcter regulador, debido a su alto contenido en agua y riqueza en vitaminas y minerales.

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ttp://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art88/int88.htm Composicin nutritiva de las espinacas por 100 g de producto comestible Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos (g) Vitamina A (U.I.) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina C (mg) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Valor energtico (cal) Haba Su nombre cientfico es: Vicia faba L. Es originaria de Asia. Es una legumbre con propiedades alimenticias (son ricas en caloras y protenas) y medicinales (son diurticas, depurativas, antirreumticas, disminuye el colesterol, ayuda en el Alzheimer). Valor nutricional de la haba en 100 g de producto comestible Agua (%) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos (g) Fibra cruda (g) Cenizas (g) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Carotenos (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina C (mg) Juda Su nombre cientfico es: Phaseolus vulgaris L. La juda es una especie de origen americano, puesta de manifiesto, tanto por diversos hallazgos arqueolgicos como por evidencias botnicas e histricas. Los indicios ms antiguos de cultivo datan del ao 5000 a.C. Valor nutricional de la juda verde en 100 g de sustancia comestible Carbohidratos (g) Protenas (g) Lpidos (g) Fibras (g) Valor energtico (kcal) 12 -30 3.20-5.60 1.90-2.39 0.24-0.50 1.89-2.20 24-33 77.1 9 0.70 11.7 0.30 1.20 15 217 1.7 0.15 0.33 0.18 12 3.2-3.77 0.3-0.65 3.59-4.3 8.100-9.420 110 200 59 81-93 51-55 3.0-3.1 26

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10 de septiembre de 2005 Volumen 6 Nmero 9 ISSN: 1067-6079 Lechuga Su nombre cientfico es: Lactuca sativa. El origen de la lechuga no parece estar muy claro, aunque se afirma que procede de la India, sin embargo, hoy da los botnicos no se ponen de acuerdo, por existir un seguro antecesor de la lechuga, Lactuca scariola L., que se encuentra en estado silvestre en la mayor parte de las zonas templadas. La lechuga es una hortaliza pobre en caloras, y las hojas exteriores son ms ricas en vitamina C. Valor nutricional de la lechuga en 100 g de sustancia Carbohidratos (g) Protenas (g) Lpidos (g) Calcio (g) Fsforo (mg) Vitamina C (mg) Hierro (mg) Niacina (mg) Riboflavina (mg) Tiamina (mg) Vitamina A (U.I.) Caloras (cal) 20.1 8.4 1.3 0.4 138.9 125.7 7.5 1.3 0.6 0.3 1155 18

Nabo Su nombre cientfico es: Brassica rapa L. var. Rapa. Es un alimento tpico de Europa y Asia. Es una legumbre con races redondas o achatadas, las cuales son de dos tonos, prpura arriba y blanco en el fondo. Es un alimento refrescante, bastante rico en minerales. Contiene cidos aromticos que acentan su sabor picante. Valor nutricional del nabo en 100 g de producto comestible Protenas (%) Lpidos (%) Carbohidratos (%) Valor energtico (Kcal) Vitamina C (mg) Vitamina B (mg) cido nicotnico (mg) cido flico (mcg) Fsforo (mg) Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) 0.8 0.2 6 29 18 0.05 0.40 10 34 40 0.50 0.08

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ttp://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art88/int88.htm Papa Su nombre cientfico es: Solanum tuberosum. El cultivo de la papa se origin en la cordillera andina. La papa est constituida por tres partes de agua y una cuarta parte de slidos (carbohidratos, protenas y lpidos). Es un alimento relativamente equilibrado, aunque deficiente en calcio y fibras. COMPONENTES Agua Carbohidratos Protenas Pepino Su nombre cientfico es: Cucumis sativus L. El pepino es originario de las regiones tropicales del sur de Asia, siendo cultivado en la India desde hace ms de 3.000 aos. Entre las propiedades nutritivas del pepino tiene especial importancia su alto contenido en cido ascrbico y pequeas cantidades del complejo vitamnico B. En cuanto a minerales es rico en calcio, cloro, potasio y hierro. Las semillas son ricas en aceites vegetales. Valor nutricional del pepino en 100 g de sustancia comestible Agua (g) Carbohidratos (g) Protenas (g) Lipidos (g) cido ascrbico (mg) cido pantotnico (mg) Valor energtico (kcal) Perejil Su nombre cientfico es: Petroselinum hortense. Es una verdura originaria del Mediterrneo y del sureste de Europa. Es la hierba condimentaria ms utilizada, tanto para adornar como para cocinar. Se puede emplear en casi cualquier plato y conviene usarlo crudo para preservar as sus vitaminas. Tiene dos tipos de hojas: las rizadas y las planas. El plano posee un sabor ms fuerte y persistente. El rizado un sabor ms suave, casi dulce y es ms decorativo. Es un alimento que contiene vitamina C, hierro y calcio. Pimiento Su nombre cientfico es: Capsicum annuum L. El pimiento es originario de la zona de Bolivia y Per. Esta hortaliza destaca por sus altos contenidos en vitaminas A y C y en calcio, dependiendo de las variedades puede tener diversos contenidos de capsainoides, alcaloides, los cuales son los responsables del sabor picante y de los pigmentos . Valor nutricional del pimiento Carbohidratos (g) Protenas (g) Lpidos (g) Fibras alimentarias (g) Valor energtico (kcal) 14 -30 6.40 1 0.40 1.60 32 95.7 3.2 0.6-1.4 0.1-0.6 11 0.25 10-18 VALORES MEDIOS DE LA MATERIA FRESCA (%) 77.5 19.4* 2.0

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10 de septiembre de 2005 Volumen 6 Nmero 9 ISSN: 1067-6079 Puero Su nombre cientfico es: Allium porrum L. No existe ningn dato cerca de su verdadero origen, ya que nunca se encontr en su estado salvaje; no obstante, se cree que procede de tiempos de los Celtas, en las zonas de Mesopotamia, Egipto, Turqua, Israel, etc. Para su consumo, se utiliza la parte basal, la cual comprende el bulbo y las hojas que se encuentran dentro de la vaina. Por su sabor agradable, se usa como condimento en la cocina, incluso es muy aconsejable para la reuma y anemias, adems de ser un buen depurativo para la sangre. Valor nutricional del puero en 100 g de sustancia comestible Agua (%) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Cenizas (g) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Vitamina A (U.I.) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) cido ascrbico (mg) Valor energtico (cal) Rbano Su nombre cientfico es: Raphanus sativus L. El origen de los rbanos es incierto pero parece ser que las variedades de rbanos de pequeo tamao se originaron en la regin mediterrnea, mientras que los grandes rbanos pudieron originarse en Japn o China. Valor nutricional del rbano en 100 g de materia fresca Carbohidratos (g) Protenas (g) Vitamina A (U.I.) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina C (mg) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) 2.44 0.86 30 30 20 24 37 31 1 15-30 85.4 2.2 0.3 11.2 1.3 0.9 52 50 1.1 5 347 40 0.11 0.6 0.5 17 52

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ttp://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art88/int88.htm Tomate Su nombre cientfico es: Lycopersicon esculentum Mill. Su origen es en la regin andina que se extiende desde el sur de Colombia al norte de Chile, pero parece que fue en Mxico donde se cultiv. Valor nutricional del tomate por 100 g de sustancia comestible Residuos (%) Materia seca (g) Energa (kcal) Protenas (g) Fibra (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Caroteno (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Vitamina C (mg) Valor Nutritivo Medio (VNM) VNM por 100 g de materia seca Zanahoria Su nombre cientfico es: Daucus carota L. La zanahoria es originaria del centro asitico y del Mediterrneo. Sus cualidades nutritivas importantes, especialmente por su elevado contenido en beta-caroteno (precursor de la vitamina A), pues cada molcula de caroteno que se consume es convertida en dos molculas de vitamina A. En general se caracteriza por un elevado contenido en agua y bajo contenido en lpidos y protenas. Valor nutricional de la zanahoria en 100 g de sustancia comestible Agua (g) Carbohidratos (g) Lpidos (g) Caloras (cal) Vitamina A (U.I.) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina B6 (mg) Vitamina E (mg) cido nicotnico (mg) Potasio (mg) 88.6 10.1 0.2 40 2.000-12.000 0.13 0.06 0.19 0.45 0.64 0.1 6.0 6.2 20.0 1.2 0.7 7.0 0.6 0.5 0.06 0.04 0.6 23 2.39 38.5

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10 de septiembre de 2005 Volumen 6 Nmero 9 ISSN: 1067-6079

CONSERVACION DE HORTALIZAS
Conservacin es mantener el mayor tiempo posible el grado ms alto de calidad de un alimento determinado tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteracin. Las hortalizas al tener origen biolgico se componen de protenas, , lpidos, vitaminas, enzimas, etc. A lo largo del procesamiento,conservacin,elaboracin pueden sufrir mltiples reacciones que originan el deterioro del alimento.Esta reacciones pueden ser por causas biolgicas,enzimticas y fisicoqumicas: pH, Temperatura,actividad de agua. Todos los tratamientos fsicos y qumicos modifican las caractersticas organolpticas, salvo el uso de aditivos, ya que para poder aadir un aditivo como condicin necesaria es que no deben modificar las caractersticas organolpticas de la hortaliza que se desee conservar. El mtodo de conservacin elegido nos debe asegurar la higiene del productores decir,las alteraciones han de ser mnimas. Los mtodos de conservacin por congelacin se basan principalmente en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C). Las verduras congeladas constituyen una opcin saludable y cmoda de incluir los vegetales en nuestra dieta, alimentos que no pueden faltar debido a su importante papel en el mantenimiento de la salud. La conservacin por calor se basa en eliminar principalmente microorganismos, causantes de la descomposicin de las hortalizas en latas o frascos estos mtodos son muy empleados para guardarlos posteriormente. En la esterilizacin es preferible aplicar temperaturas altas durante un corto periodo de tiempo. De esta forma, las hortalizas conservan mejor tanto sus propiedades nutricionales como sus caractersticas organolpticas (color, olor, sabor, textura).

SALADO Y SALMUERA

El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras caractersticas de los encurtidos. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofticas y materias extraas.

ENCURTIDO

Para la elaboracin de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y mltiples consideraciones econmicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5. Las hortalizas en vinagre o encurtidos son aquellas que, despus de ser curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentacin lctica, se conservan con vinagre y sal. Y sin azcares aadidos (encurtidos cidos) o en vinagre con azcares y condimentos (encurtidos dulces). Las hortalizas ms utilizadas para este fin son los pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos, ramilletes de coliflor...

DESECACION

La desecacin tiene lugar a una temperatura de entre 55 y 60C. All permanecen los alimentos hasta conseguir que tengan un contenido final de agua del cuatro al ocho por ciento. Una vez en casa, es necesario rehidratar las hortalizas antes de consumirlas.

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DESHIDRATACIN

Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Este procedimiento brinda estabilidad microbiolgica a la hortaliza, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica, adems aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento.

DESHIDRATACIN AL AIRE LIBRE

Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

DESHIDRATACIN POR AIRE

Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo. Este mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas desecadas.

DESHIDRATACIN POR ROCO

Se requieren la instalacin de un ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el producto seco. Presenta la ventaja de su gran rapidez.

DESHIDRATACIN AL VACO

Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones bajas. En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza mediante radiacin y conduccin.

DESHIDRATACIN POR CONGELACIN

Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto triple Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin fsica de las hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico.

DESHIDROCONGELACIN

Es un mtodo compuesto en el que, despus de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin, el material resultante se congela con rapidez. Las ventajas: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratacin y rehidratacin y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor.

LIOFILIZACIN

Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. 18 -30

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10 de septiembre de 2005 Volumen 6 Nmero 9 ISSN: 1067-6079 Ventajas: conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena.

SALADO Y SALMUERA

El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras caractersticas de las hortalizas. Las hortalizas que pueden conservarse con sal seca son: races, calabacines, judas escarlata, esprragos.

ENCURTIDO

Es el procedimiento donde las hortalizas, despus de ser curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentacin lctica, se conservan con vinagre y sal y sin azcares aadidos (encurtidos cidos) o en vinagre con azcares y condimentos (encurtidos dulces). Las hortalizas ms utilizadas para este fin son los pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos, ramilletes de coliflor...

FERMENTACION

Se consiguen a partir de hortalizas frescas que han sufrido un proceso de fermentacin lctica. Son productos de fcil digestin que aportan sabores nuevos. Un ejemplo de este tipo de derivados es el chucrut.

PASTEURIZACIN

La pasteurizacin de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento trmico de los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo del calentamiento determinados. La pasteurizacin resulta idnea en la obtencin de productos crujientes, con buen aspecto y estabilidad y con poco vinagre, aunque en estos casos el ndice de conservacin es inferior al mnimo recomendado.

CONSERVACIN POR EL FRO

Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento. El perodo de conservacin de un alimento almacenado a 2C no debe sobrepasar de los 6 das normalmente. Refrigeracin Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.) Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias.

Congelacin Consiste en un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Ademas de que se mantiene su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. Conservacin por Ozono Los objetivos esenciales de la ozonizacin en la conservacin de alimentos son: 19-30

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ttp://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art88/int88.htm La asepsia de los locales de manipulacin, de conservacin y de distribucin de alimentos. La desodorizacin absoluta de los locales y supresin de la transmisin de los olores. El ozono retrasa la maduracin de un 20 a 30%, lo que permite prolongar considerablemente el tiempo de almacenaje.

EBULLICIN

Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por perodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la biota microbiana. Su conservacin oscila entre 4 y 10 das.

ESTERILIZACIN

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera

PASTEURIZACIN

Es una operacin que consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo limitado. La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C.

UTILIZACIN DE CONSERVADORES
Dixido de azufre se emplea para inhibir la multiplicacin de lactobacilos, levaduras y mohos que toleran el cido actico de los encurtidos. cido srbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con salmuera. Hidroxibenzoatos se encuentra ms restringido, ya que no son particularmente eficaces contra los microorganismos responsables de las alteraciones de los encurtidos

TRATAMIENTOS CON ALMBAR

Es una tcnica poco frecuente en hortalizas, limitndose a aquellas que se incluyen en los encurtidos dulces o cuando se pretenden prevenir la dilucin localizada de la salsa por difusin del tejido tisular procedente de las hortalizas y la flotacin de stas en las salsas dulces. Este tratamiento permite reducir la actividad del agua, as como mejorar la estabilidad microbiolgica.

IRRADIACIN
Es un tratamiento cuyo uso est limitado a la prolongacin de la vida comercial de algunos productos. La principal fuente de radiacin proviene del istopo cobalto-90, que emite radiaciones de alta intensidad y los aceleradores de electrones. Uno de los principales inconvenientes que plantea es que muchos productos desarrollan malos sabores, aunque los mayores problemas en la irradiacin de frutas es que afecta a la textura y los productos tienden a ablandarse. No obstante, la irradiacin ofrece perspectivas de futuro en la prolongacin de la vida comercial de los alimentos.

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10 de septiembre de 2005 Volumen 6 Nmero 9 ISSN: 1067-6079

ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA

El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del dao mecnico y de la contaminacin qumica y microbiana y del oxgeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos. El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la vida til de productos vegetales sometidos a tratamiento trmico marginal es una tcnica que se basa en el empleo de nitrgeno slo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.La composicin normal del aire utilizado en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de carbono. En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacin y comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear las caractersticas del sistema: producto-envase-entorno

TIPOS DE EMPAQUES

El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externos. Empacar vegetales es uno de los pasos ms importantes en el recorrido de estos hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son recipientes convenientes para manejar, transportar y comerciar con producto fresco. El empaque debe proteger el producto del dao mecnico y de las malas condiciones ambientales durante la manipulacin y distribucin. Los empaques deben ser lo suficientemente robustos para resistir el dao durante el empaque, almacenamiento y transporte; adems deben resistir el apilamiento, el almacenamiento a bajas temperaturas y los ambientes con altos contenidos de humedad. Los tipos de empaque mas comnmente utilizados son:

EL ENVASADO MEDIANTE PELCULAS PLSTICAS

Debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono. PELCULAS LAMINADAS Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sandwich. Las pelculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas lminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacin. PELCULAS COEXTRUIDAS Se caracterizan por ser lminas producidas simultneamente que se unen sin necesidad de adhesivo. Su caracterstica principal es que sellan mejor que las anteriores. PELCULAS MICROPERFORADAS Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisin de oxgeno elevada. Las pelculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las prdidas por deshidratacin y de deterioro por microorganismos.

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PLAGUICIDAS Y SU IMPACTO EN LA SALUD

Un plaguicida se define como una sustancia o mezcla en cualquier estado fsico cuya finalidad sea la de controlar, combatir y/o prevenir plagas o enfermedades y en general tienen el objetivo de proteger al hombre de organismos que afectan su ambiente, animales y/o alimentos. Esta definicin incluye los materiales agrcolas de consumo, madera y sus derivados, forraje para animales o productos que puedan administrrseles para el control de insectos, arcnidos y/o diferentes plagas corporales. Los plaguicidas pueden clasificarse como: Concentracin: Ingrediente activo, Plaguicida tcnico, plaguicida formulado. Organismos que controlan: Insecticidas, Acaricidas, Bactericidas, Rodenticidas, Avicidas, etc. Modos de accin: De contacto, Repelentes, De ingestin, Defoliantes, Fumigantes. Composicin qumica: Organoclorados, Triazinas, Organofosforados, Compuestos de cobre, Piretroides, Organoazufrados, etc. Presentacin de formulaciones: Slidos, Lquidos y Gases. Uso al que se destinan: Agrcola, Urbano, Pecuario, Industrial, Forestal, Domstico. Estos componentes producen susceptibilidad a la toxicidad, mutagenicidad y carcinogenicidad y este hecho ha levantado un inters publico por la salud. Pese a su predominio, los pesticidas pueden ser extremadamente peligrosos y amenazar gravemente la salud de los seres humanos y de los animales en todas partes, e incluso convertirse en un foco de infeccin a travs de las hortalizas que se consumen crudas. La contaminacin del ambiente por plaguicidas se da por aplicaciones directas en los cultivos agrcolas as como por otras situaciones. Debido a esto, residuos de pesticidas se encuentran normalmente en los alimentos. Hay estudios que muestran que los nios comen mas alimentos con altos niveles de pesticidas, como hortalizas, y debido a que como los nios consumen mas lquidos y alimentos en proporcin a su peso que los adultos, estas fuentes diarias de productos qumicos dainos pueden ser especialmente peligrosas para ellos. Una vez ingeridos, los productos qumicos se acumulan en el tejido graso humano y pueden tener efectos graves para la salud del nio a largo plazo.

Como las hortalizas suelen tener restos de pesticidas organoclorados, adems del lavado y la coccin, se debe quitar la cscara para minimizar riesgos. Tomates y ajes suelen tener restos de organofosforados. Lavarlos muy bien antes de consumir. Acelga y espinaca: slo con una buena coccin se elimina el riesgo de intoxicacin.

GLOSARIO
cido ascrbico: Vitamina C, es una vitamina que se encuentra bastante extendida por el reino vegetal, en las verduras, brcol, limn, naranja, pomelo, fresas, coles, cerezas, papayas, pia, peras, meln, pimientos, kiwis, tomates, patatas, escaramujos, etc. No es sintetizable por el organismo, por lo que se debe ingerir de los alimentos que lo proporcionan, tales como, vegetales verdes, frutas ctricas y papas.

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10 de septiembre de 2005 Volumen 6 Nmero 9 ISSN: 1067-6079 cido flico (Vitamina B9): El cido flico es una vitamina del complejo B que, cuando se ingiere antes y durante las primeras semanas del embarazo, puede ayudar a prevenir ciertos defectos congnitos del cerebro y la mdula espinal. Es importante como medida profilctica, en embarazadas para prevenir el desarrollo de malformaciones congnitas del sistema nervioso central. Se encuentra principalmente en el hgado animal y en los vegetales de hoja (espinaca). Su deficiencia puede producir: Trastornos digestivos, diarreas y anemia megaloblstica. Requerimientos: 300 mcg / da. Acido pantotnico (Vitamina B5): Esencial para el metabolismo de los alimentos, como tambin en la sntesis de hormonas y colesterol. Aditivos: Elementos naturales o qumicos que se aaden a un producto para aadir o potenciar alguna de sus caractersticas. Se utilizan en los lubricantes, combustibles, lquidos refrigerantes pice: Extremo superior de algo, en este caso de la planta. Apilamiento: Amontonamiento de cosas, haciendo pila o montn. Azufre (S): Es un importante componente de tres aminocidos que se ocupan de formar protenas as como de la tiamina reconocida como Vitamina B12. Dado que el azufre se encuentra presente en la queratina, que es una sustancia proteica de la piel, uas y pelo, participa en la sntesis del colgeno. Tambin interviene en el metabolismo de los lpidos y de los hidratos de carbono. Betacaroteno: Tiene propiedades antioxidantes, es un precursor de la vitamina A. Los antioxidantes suprimen los radicales libres, los cuales son sustancias inestables que pueden reaccionar y causar dao a clulas, tejidos y rganos. Se cree que los radicales libres estn asociados con muchos de los cambios degenerativos que se observan con el envejecimiento. Sin embargo, an no se sabe si los antioxidantes pueden prevenir estos cambios y existe controversia en los estudios al respecto. Por ejemplo, un estudio encontr un aumento del riesgo de cncer en fumadores que tomaban altas dosis de betacaroteno. Biotina (Vitamina B8): Es esencial para el metabolismo de las protenas y carbohidratos, al igual que en la sntesis de hormonas y colesterol. El colesterol es necesario para el funcionamiento de las membranas celulares, principalmente en el cerebro. Bulbosa: Dcese de la planta que tiene bulbos. Engrosado en la parte inferior a manera de bulbo. Plantas que tienen rganos subterrneos que almacenan alimento. Calcio (Ca): El calcio es el componente mineral principal de los huesos y de los dientes que se encuentra en sales de fosfato de calcio. Pero tiene otras funciones en otros rganos y sistemas sobre todo en la activacin de clulas nerviosas, en clulas de la sangre, y en el sistema urinario. Su cantidad en el cuerpo humano llega a ser del 2% del peso total de un individuo. La fuente principal de entrada del calcio en el organismo son la leche y sus derivados, como el yogur, el queso y la mantequilla que, incluso, contienen un tipo de calcio que se asimila de una forma ms eficiente. 23-30

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ttp://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art88/int88.htm Otras fuentes menores de calcio son algunas hortalizas de hoja verde como el brcoli, la col, la berza, los esprragos, las cebollas, las habas, y el repollo, pero otras verduras de hoja verde (acelgas, espinacas) son fuentes de calcio menos efectivas ya que a pesar de que contienen calcio tambin tienen un alto contenido en fibra y cido oxlico que interfieren con la absorcin del calcio. Calora (cal): La energa que contienen los alimentos se mide en trminos de caloras. Cantidad de energa requerida para elevar 1C la temperatura de 1 gramo de agua. Carbohidratos: Son una gran cantidad de azcares, almidones, celulosas y gomas que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno en cantidades similares. Carotenoide: Pigmentos naturales, sintetizados por plantas y microorganismos y responsables del color de muchas plantas, frutas y flores. Proveen la coloracin natural protectora e identificacin a muchas especies de insectos, pescado (salmn), crustceos (camarn, langosta) y aves (flamingo, canarios). Son precursores de qumicos naturales responsables del sabor de alimentos y la fragancia de muchas flores. Cenizas: Material de grano fino producido por una erupcin piroclstica. Una partcula de ceniza tiene por definicin un dimetro inferior a 2 milmetros. Eyecciones volcnicas inconexas, con forma de vescula y un dimetro de 4 a 32 milmetros. Cianocobalamina (Vitamina B12): Necesaria para la maduracin de los glbulos rojos. Esta vitamina solo se encuentra en alimentos de origen animal, especialmente la carne y las vsceras. Su deficiencia puede producir: anemia perniciosa (personas vegetarianas). Requerimientos: 3 mcg / da. Chucrut: Resultado de la fermentacin lctica de la col en presencia de sal. Cloro (Cl): Elemento qumico, de nmero atmico 17. El cloro existe como un gas amarillo-verdoso a temperaturas y presiones ordinarias. El cloro entra en el cuerpo al ser respirado el aire contaminado o al ser consumido con comida o agua contaminadas. No permanece en el cuerpo, debido a su reactividad. Cobre (Cu): Es un oligoelemento esencial que est presente en todos los tejidos del cuerpo, contribuye a la formacin de los glbulos rojos y ayuda al buen mantenimiento de los vasos sanguneos, los nervios, el sistema inmunolgico y los huesos. Las ostras y otros mariscos, los granos enteros, las legumbres, las nueces, las papas y las vsceras son buenas fuentes de cobre, al igual que los vegetales de hoja oscura, las frutas secas como ciruelas, el cacao, la pimienta negra y la levadura. La deficiencia de cobre en la dieta alimenticia no es muy comn en los seres humanos. La enfermedad de Menkes (sndrome del cabello ensortijado de Menkes) es un trastorno congnito y poco comn del metabolismo del cobre, que se presenta en bebs de sexo masculino. Conglomerado: Masa formada por fragmentos redondeados de diversas rocas o sustancias minerales unidos por un cemento. Dixido de azufre: se emplea para inhibir la multiplicacin de lactobacilos, levaduras y mohos que toleran el cido actico de los encurtidos. No obstante, para la misma concentracin o niveles superiores de este conservante, este efecto inhibitorio se reduce si se se combina rpidamente con los componentes del producto encurtido. 24 -30
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10 de septiembre de 2005 Volumen 6 Nmero 9 ISSN: 1067-6079 Desgaste: Deterioro progresivo de una materia como consecuencia del uso o del roce Embalajes: Recipiente o envoltura que sirve para agrupar y transportar productos Envasado en atmsfera modificada: es el sistema de envasado que consiste en sustituir el aire por cualquier tipo de gas, generalmente sin oxgeno o con una proporcin muy baja del mismo Enzimas: Las enzimas, en griego in ferment, son biocatalizadores compuestos por una parte protica llamada apoenzima y, en ocasiones, una no protica llamada coenzima. Las enzimas, tambin denominadas fermentos, son sustancias capaces de acelerar las reacciones bioqumicas del organismo Fibra: La fibra de la dieta se encuentra en los productos vegetales, no puede ser digerida por los humanos y no aporta caloras, ya que el cuerpo no la puede absorber. La fibra de la dieta proporciona una sensacin de saciedad y le agrega volumen a los alimentos, lo cual ayuda a la digestin y a la evacuacin. La inclusin de fibra en la dieta diaria ayuda a prevenir muchos problemas y trae muchos beneficios, ya que puede ayudar a controlar el peso, haciendo que la persona se sienta llena ms pronto. Asimismo, ayuda a prevenir el estreimiento y a prevenir o tratar la diverticulosis, la diabetes y las enfermedades cardacas. (Se debe consultar con el mdico o el nutricionista acerca de las recomendaciones para estas enfermedades). Hay dos tipos de fibra: soluble e insoluble. La primera atrapa el agua durante la digestin y la vuelve de consistencia gelatinosa, lo cual retarda la digestin y la velocidad de la absorcin de los nutrientes desde el estmago y los intestinos. Se puede encontrar en la avena, cebada, nueces, semillas, frjoles, lentejas, arvejas y algunas frutas y verduras. La segunda se encuentra en alimentos como el salvado de trigo, verduras y granos integrales, que parecen acelerar el paso de los alimentos a travs del estmago y de los intestinos, agregndole volumen a las heces. Fsforo (P): Este macromineral est presente en todas las clulas y fluidos del organismo. Participa de la divisin de las clulas y por tanto del crecimiento, por tanto su presencia es fundamental. El fsforo interviene en la formacin y el mantenimiento de los huesos, el desarrollo de los dientes, la secrecin normal de la leche materna, la formacin de los tejidos musculares y el metabolismo celular. Se puede incorporar al organismo a travs del consumo de carnes, huevos, lcteos, frutas secas, granos integrales y legumbres. Halofiticas: Gran afinidad por la sal. Hierro (Fe): Contribuye en el transporte de oxgeno y dixido de carbono en las vas respiratorias. Tambin participa en las funciones del sistema inmunolgico y cognoscitivo. El Hierro puede ser encontrado en carne, productos integrales, patatas y vegetales. El cuerpo humano absorbe Hierro de animales ms rpido que el Hierro de las plantas. Huerta: Terreno que se dedica principalmente al cultivo de verduras, hortalizas y rboles frutales, en menor proporcin. 25-30

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ttp://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art88/int88.htm Kilocaloras (Kcal): Es el equivalente a 1000 caloras reales. Legumbre: Fruto o semilla que se cra en vainas. Planta que se cultiva en las huertas. Fruto de las plantas leguminosas. Limbo: Parte esencial de la hoja. Superficie plana y generalmente ancha. Lpidos: Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente tambin oxgeno; pero en porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre. Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos caractersticas: Son insolubles en agua Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc. Las grasas cumplen varias funciones: Energticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energtica, ya que brindan 9 Kcal. (Kilocaloras) por gramo. Plsticamente, tienen una funcin dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los rganos y tejidos. Aislante, actan como excelente separador dada su apolaridad. Transportan protenas liposolubles. Dan sabor y textura a los alimentos. Magnesio (Mg): Elemento qumico, metlico, de smbolo Mg. Es muy abundante en la naturaleza, y se halla en cantidades importantes en muchos minerales rocosos, como la dolomita, magnesita, olivina y serpentina. Adems se encuentra en el agua de mar, salmueras subterrneas y lechos salinos. Este mineral en concreto resulta fundamental a la hora de transportar los fosfatos del cuerpo humano y en los procesos que tienen que ver con las enzimas. La cantidad de magnesio en los adultos es de 25 mg. aproximadamente. Manganeso (Mn): El manganeso es un oligoelemento esencial necesario para tener una piel sana y para la formacin del hueso y el cartlago, as como para tolerar la glucosa. Tambin ayuda a activar a la superxido dismutasa (SOD), una importante enzima antioxidante. La toma de Manganeso por los humanos mayoritariamente tiene lugar a travs de la comida, como son las espinacas, el te y la hierbas. Las comidas que contienen las ms altas concentraciones son los granos y arroz, las semillas de soja, huevos, frutos secos, aceite de oliva, judas verdes y ostras. Despus de ser absorbido en el cuerpo humano el manganeso ser transportado a travs de la sangre al hgado, los riones, el pncreas y las glndulas endocrinas. Miligramos (Mg): Milsima parte de un gramo. Minerales: Los minerales son los componentes inorgnicos (calcio, hierro, yodo, etc...) de la alimentacin, es decir, aquellos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos. Desempean un papel importantsimo en el organismo, ya que son necesarios para la elaboracin de tejidos, sntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones qumicas en las que intervienen las enzimas. 26 -30
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10 de septiembre de 2005 Volumen 6 Nmero 9 ISSN: 1067-6079 Nervaduras: Red del tejido de conduccin y soporte de la hoja. Niacina/Acido Nicotnico/Nicotinamida (Vitamina B3): Participa en la formacin y degradacin de las protenas, grasas y carbohidratos. Existe en cantidades particularmente importantes en las vsceras, carnes, pescado, leguminosas y cereales. Una carencia importante origina el sndrome de las tres D o Pelagra (dermatitis, diarrea y demencia), adems glositis, irritabilidad, astenia, anorexia, prdida de peso y depresin. Requerimientos diarios.- 20 mg /da. Organolepticas: Propiedades de tipos de alimentos, como olor, sabor etc. Ozono: Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfeccin y desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna despus de su accin, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicacin por medio de generadores.

Pasterizacion: podemos decir que es aquella combinacin detiempo y temperatura que permite eliminar los grmenes patgenos Pecolos: El pecolo es la parte de la hoja que une el limbo a la rama. Tiene forma de rabito y a travs de l discurren los vasos conductores. Hay algunas hojas que no tienen pecolo, estas hojas sin pecolo se llaman ssiles. Pellas: Conjunto de los tallitos de la coliflor y otras plantas semejantes, antes de florecer, que son la parte ms delicada y que ms se aprecia. Piridoxina (Vitamina B6): Participa en el metabolismo de las protenas. Principalmente se encuentra en los cereales, frutas grasas, hgado, pltanos. Su deficiencia puede producir: dermatitis seborreica, glositis (inflamacin de la lengua), estomatitis angular (fisuras en las comisuras de los labios). Requerimientos.-2.1mg / da. Potasio (K): Elemento qumico, smbolo K, nmero atmico 19 y peso atmico 39.098. Ocupa un lugar intermedio dentro de la familia de los metales alcalinos despus del sodio y antes del rubidio. El potasio puede ser encontrado en vegetales, frutas, patatas, carne, pan, leche y frutos secos. Juega un importante papel en los sistemas de fluidos fsicos de los humanos y asiste en las funciones de los nervios. Cuando nuestros riones no funcionan bien se puede dar la acumulacin de potasio. Esto puede llevar a cabo una perturbacin en el ritmo cardiaco. Protenas: Son compuestos orgnicos complejos, cuya estructura bsica es una cadena de aminocidos. La protena es el principal componente de los msculos, los rganos y las glndulas. Cada clula viva y todos los fluidos corporales, excepto la bilis y la orina, contienen protena. Las clulas de los msculos, los tendones y los ligamentos se mantienen con las protenas. Los nios y adolescentes necesitan protenas para su crecimiento y desarrollo. Todas las carnes y los otros productos animales son fuentes de protenas completas. stas son, entre otras: la carne de res, el cordero, el cerdo, las aves, el pescado, los mariscos, los huevos, la leche y sus derivados. 27-30

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ttp://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art88/int88.htm La protena de los alimentos como los granos, las frutas y las verduras se califican como protenas incompletas bajas o carentes de uno de los aminocidos esenciales. Estas fuentes de protena son consideradas incompletas. Las protenas vegetales pueden combinarse para obtener de dicha combinacin todos los aminocidos esenciales y formar una protena completa. Se pueden citar los siguientes ejemplos: el arroz y los frjoles, la leche y el cereal de trigo y el maz y los frjoles. Provitaminas: Son aquellas sustancias que pueden convertirse en vitaminas dentro de nuestro organismo. La ms importante es el Beta-Caroteno que se convierte en vitamina A. La provitamina D, presente en la piel, se convierte en vitamina D en presencia de la luz solar. Tambin se conoce como provitamina la B5 que en la piel y el cabello se transforma en cido pantotnico. Punto triple: punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C.

Riboflavina (Vitamina B2): Participa en la elaboracin de energa, se encuentra en cantidades importantes en los siguientes alimentos: hgado de animales, huevo de gallina, leche y sus derivados y, en poca cantidad, en frutas y verduras. La deficiencia de riboflavina rara vez se presenta por s sola. Requerimientos diarios.- 1.1-1.8 mg / da. Selenito: Participe en el funcionamiento de 70 enzimas entre las cuales podemos nombrar las del metabolismo de carbohidratos, protenas y lpidos en la sntesis de la insulina, el ARN, el ADN, y algunas otras. Sodio (Na): Es un elemento metlico blanco plateado, extremamente blando y muy reactivo. Slo se presenta en la naturaleza en estado combinado. El sodio es un componente de muchas comidas, por ejemplo la sal comn. Es necesario para los humanos para mantener el balance de los sistemas de fluidos fsicos. El sodio es tambin requerido para el funcionamiento de nervios y msculos. Un exceso de sodio puede daar nuestros riones e incrementa las posibilidades de hipertensin. Sustancias voltiles: Son llamadas as debido a que son sustancias que despiden un aroma al desprenderse del producto, por ejemplo el disulfuro dipropilo presente en la cebolla. Tiamina (Vitamina B1): Necesaria para el metabolismo de los hidratos de carbono, se encuentra en cantidades importantes en los siguientes alimentos: cereales, harinas, granos, leguminosas, levaduras y carnes en general. La deficiencia hoy en da, es muy rara (Enfermedad llamada Beri-Beri), pero se puede presentar, estados carenciales, en los pacientes con alcoholismo crnico, en el embarazo y la lactancia. Requerimientos diarios.- 1.0-1.5 mg /da. Unidades Internacionales (UI.): Una unidad internacional representa unos 5 microgramos de vitamina a en forma de retino o 30 microgramos de beta caroteno. Trmico: adj. Del calor o la temperatura o relativo a ellos: sensacin trmica

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10 de septiembre de 2005 Volumen 6 Nmero 9 ISSN: 1067-6079 Vegetal: Compuesto orgnico que vive y se desarrolla, pero no tiene capacidad de movimiento o desplazamiento voluntariamente. Verdura: Hortaliza, especialmente la de hojas verdes. Vitaminas: Son un grupo de sustancias esenciales para el metabolismo, crecimiento, desarrollo y regulacin normal de la funcin celular. Yodo (I): El yodo es un oligoelemento que constituye un nutriente esencial. El yodo es indispensable en el metabolismo normal de las clulas e igualmente es un nutriente esencial en la produccin de las hormonas tiroideas y en el funcionamiento normal de la glndula tiroides. La sal yodada es la principal fuente alimenticia de yodo. El yodo tambin se encuentra ampliamente disponible en los productos de mar como los mariscos, el bacalao, el rbalo, el merlano y la perca. El kelp es el ms comn de los vegetales alimenticios de mar y se caracteriza por ser una fuente rica de yodo. Adems, los productos lcteos y las plantas que crecen en suelos ricos en yodo son excelentes fuentes de este nutriente. La deficiencia de yodo en la dieta durante varios meses puede causar bocio y/o hipotiroidismo. Si no hay suficiente yodo, las clulas tiroideas y la glndula tiroides aumentan de tamao. Zinc (Zn): El zinc es un oligoelemento importante que se encuentra en segundo lugar despus del hierro, por su concentracin en el organismo. Los alimentos ricos en protenas contienen grandes cantidades de zinc. Las carnes de res, cerdo y cordero contienen mayor cantidad de zinc que el pescado. La carne oscura del pollo contiene ms cantidad de zinc que la carne blanca. Otras fuentes buenas de zinc son el man, la mantequilla de man y las legumbres. Las frutas y las verduras no son una buena fuente, porque el zinc en las protenas vegetales no est tan disponible para el consumo humano como el zinc en las protenas animales. Por lo tanto, las dietas bajas en protenas y las dietas vegetarianas tienden a ser bajas en zinc.

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BIBLIOGRAFA
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