Gastronoma del Per

La gastronoma del Per es de las ms diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el pas con mayor nmero de platos tpicos en el mundo, sumando stos 4911 y segn varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e india. La cocina peruana resulta de la fusin inicial de la tradicin culinaria del antiguo Per con sus propias tcnicas y potajes con la cocina espaola en su variante ms fuertemente influenciada por 762 aos de presencia morisca en la Pennsula Ibrica y con importante aporte de las costumbres culinarias tradas de la costa atlntica del frica subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en buen nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluy chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orgenes principalmente europeos. Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen ms de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen ms de 250 postres tradicionales. La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes: La particularidad de la geografa del Per; La mezcla de culturas; y La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna. Patrimonio cultural de la nacin El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nacin peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresin cultural que contribuye a consolidar la identidad del Per.2 Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronoma peruana fueron declarados patrimonio cultural de la nacin: El pisco, el 7 de abril de 1988 La pachamanca, el 8 de julio de 2003 El ceviche, el 26 de marzo de 2004 El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007 Principales caractersticas La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinacin por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Per. La cocina clsica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el aj, siendo ste un ingrediente

gravitante. Sin embargo, algunos ajes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentacin de los platos tpicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaa muchos platos de la gastronoma de este pas popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa. Ingredientes principales Artculo principal: Anexo :Ingredientes de la gastronoma del Per. La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permiti la evolucin de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvencin de platos. Per es considerado como el centro gentico ms grande del mundo[cita requerida] y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina: Papa, mas de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la regin andina peruana.7 El centro mundial de investigaciones y conservacin del germoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Per), desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este tubrculo. Camote, 150 variedades. Aj, Originario de Mxico y del Per, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes espaoles y portugueses, debido a su valor vitamnico que los protega del escorbuto. Las variedades ms utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan de Mxico y Amrica Central. Ajes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la regin andina de Amrica del Sur. El capsicum baccatum, (aj amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi nicamente en el Per. Tomate, Las investigaciones ms recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Per y, en todo caso, sera una planta de domesticacin paralela en Mxico (de donde tom el nombre) y en el Per. Frutos, 650 especies originarias del actual territorio peruano. Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doctor Fernando Cabieses Molina,10 connotado estudioso de la alimentacin y de la medicina en el antiguo Per, adems de experto en nutricin sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompaantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa El que la prueba no la deja". Lcuma es tambin con la chirimoya, quiz una de las frutas ms extraordinarias del Per, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos. Achiote, semilla de un fruto original del Per y Mesoamrica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosmticos en todo el mundo. Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ros; (primer lugar en el mundo). El tarwi (o chochos), vegetal muy alto en protenas. El maz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda Amrica Central, lleg a Europa primitivamente como suplemento para la alimentacin del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las

variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamrica. El maz del Per de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, adems una variedad: el maz morado, es nico en el mundo. Muchos otros productos alimenticios, cucurbitceas, varios tubrculos y granos andinos. En sus intercambios con los continentes africano y asitico, fueron importados diversos productos como el pltano y la lima. Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutricin de astronautas), como es el caso de cereales nicos como la quinua la kaiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Per comestibles nativos de la selva como el saco, camu camu (contiene elevados niveles de vitamina C) o el yacn (muy recomendado para los diabticos) y la ua de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cncer)

Los platos mas representativos del Peru son El Ceviche (O cebiche) en la Costa, La Pachamanca en la Sierra y El Juane en la Selva. El suspiro de limea, es un postre tradicional de la gastronoma del Per teniendo su origen en la capital peruana. El pisco del Per se produce desde fines del siglo XVI, el cctel llamado pisco sour se origin en Lima en los aos veinte del siglo XX El lomo saltado es un plato tpico de la gastronoma del Per, El plato tal como se defini en aquella poca y se le conoce actualmente surge por la influencia de los chinos-cantoneses, contiene la sazn y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental

Ceviche, un antiguo y sencillo plato peruano

El ceviche es un plato tpico de Per, originario de la cultura Moche Hoy degustaremos un plato que no tiene desperdicio, ya que es sano, fresco y delicioso. Procedente de Per, aunque hoy en da se prepara en gran parte del sur y del centro de Amrica, el ceviche, tambin escrito como cebiche, seviche o sebiche, se prepara, principalmente, a base de pescado y suele estar marinado con limn o lima, cebolla, chile, sal y aj; aunque dependiendo de la zona se sazona con unos u otros ingredientes. El ceviche es una comida tan popular e importante en Per que ha sido declarada Patrimonio Cultural de la Nacin. Adems, el 28 de junio de cada ao se celebra el Da del ceviche, realizando un gran festival gastronmico de este plato tan popular. Os apetece probar un manjar tan galardonado? Historia del ceviche Segn muchas fuentes, el ceviche data de hace ms de 2.000 aos, ya que lo comenzaron a preparar y degustar los indgenas de la cultura Moche que habitaban en la costa de Sudamrica, donde hoy en da se ubica Per. Por otra parte, el origen etimolgico de la palabra ceviche se cree que viene de cebo, cuando, en pleno siglo XVI, los pescadores utilizaban diminutivos para llamar a las sobras o a los pequeos trozos de cualquier alimento u objeto. Es por ello que se piensa que dichos pescadores aprovechaban las sobras de las piezas que capturaban para alimentarse. De esta manera, bastaba con sazonarlas un poco y no se desperdiciaba nada de ellas.

Entre todos los pescados utilizados para preparar el ceviche, el pulpo es el ms empleado Sin embargo, hay algunos historiadores que afirman que el ceviche proviene de la cultura rabe, como un derivado del escabeche, o incluso de la poblacin Quechua, donde la palabra siwichi, que significa pescado fresco, habra evolucionado hasta ceviche. Sea como sea, es un plato sabroso y fcil de preparar. En sus orgenes, en la poca precolombina, se preparaba el pescado con el jugo de una fruta peruana llamada tumbo y con un toque de sal y aj, un pimiento picante. Posteriormente, cuando el plato ya era conocido y preparado por los hispnicos, se le aadi algo de la dieta mediterrnea: naranja agria y cebolla. Finalmente, ya en el siglo XX, en Lima, la capital de Per, surgi una variante de esta receta, en la que se sustitua la naranja agria por el limn, que es la que se mantiene en la actualidad. Aunque cabe destacar que, si acudimos a los ms de 33.000 bares y restaurantes que preparan el ceviche, encontraremos mil y una maneras de cocinarlo.

El limn se encarga de cocer el pescado y le proporcionar su caractersctico sabor Receta del ceviche La preparacin de la receta es muy sencilla. Basta con dejar marinar todos los ingredientes a nuestro gusto. Es decir, mezclamos el pescado fresco, que puede ser pulpo, merluza, lenguado o cualquier otro tipo de marisco; con el jugo de limn, la cebolla, la sal y el aj, que podemos sustituir por pimientos normales; y dejamos que el limn cueza el pescado en fro. Tradicionalmente solan dejarlo tres horas, pero en la cocina moderna actual bastar con tres cuartos de hora de coccin. Y listo! Slo falta encontrar nuestro punto ideal de marinado y acompaarlo con la guarnicin que prefiramos, como lechuga, tomates, calabacines o patatas. Para chuparse los dedos!

Ceviche

Ingredientes

medio kilo de pescado . 200gr de camotes 250gr. de limones cebolla 1 mediana un aj lima , ajos , jengibre una pizca de pimienta , sazonador al gusto

Cmo hacer Ceviche paso a paso:

Se pone el pescado fresco en forma de dados, con limones exprimidos, poner el alimento sumergido con ese jugo agregue ajos molidos, aj limo, pimienta, sazonador jengibre una pizca. Mezcle bien por 100 gramos de pescado, 4 limones, un aj, acompae de camotes glaceados y cebolla en julianas y cilantro picadito

PIMIENTOS RELLENOS

Ingredientes: 6 pimientos de regular tamao Para el relleno: de kilo de carne picada en trocitos pequeos 1 cucharadita de pimienta 1 tomate regular picado 1 cebolla regular picada 1 pan remojado en agua 2 huevos 1 cucharada de perejil picado cucharadita de sazonador Sal al gusto Para el aderezo: 1 cebolla 1 tomate 1 cucharada de ajos molidos 1 cucharadita de pimienta 1 cucharada de pimientos Aceite taza de agua Sal al gusto Preparacin: Limpieza del pimiento: Se corta la parte superior y se les saca las venas y las semillas. Preparacin del relleno: En un bol colocar la carne cortada en trozos, la cebolla y el tomate, la pimienta, la sal al gusto, el sazonador, el pan remojado (antes exprimirlo para que salga la levadura), los huevos y el perejil picado. Todo esto se mezcla crudo para rellenar el pimientos ms o menos hasta 1.5 cms. Debajo del borde para que no rebalse. El aderezo: En una olla, echar aceite, ajos, cebolla y el tomate picado en cuadritos chicos, se agrega la pimienta, sal al gusto. Este aderezo se refrie bien doradito. Cuando este refrito se le agrega agua y ah se colocan los pimientos crudos, acomodndolos con cuidado para que no se derrame el relleno. Con respecto al agua sea prudente ya que el pimiento suelta jugo del relleno, una vez cocido se sirve con arroz blanco.

SUSPIRO DE LIMEA

Ingredientes 1 Lata de leche condensada (azucarada) grande 1 Lata de leche evaporada grande 1 Ramita de canela 5 Yemas de huevo 3 Claras 1 Taza de azcar blanca 1 Cucharadita de esencia de vainilla 1 Cucharadita de canela en polvo 1/2 taza de vino Oporto. Preparacin En una cacerola ponga las leches y la ramita de canela, Poner a cocer, moviendo siempre, hasta que se forme un manjarblanco espeso. 2) Fuera del fuego, adale las 5 yemas,coladas, y la vainilla, cuando entibie sirvalo en copas individuales (hasta la mitad) o en una dulcera. 3) Bata las claras a punto de nieve y sin dejar de batir agrgele el almibar, preparado con el azcar y el vino oporto, a punto de hebra; adale la cucharadita de canela y complete el llenado de las copas o la dulcera

Pisco

Ingredientes 3 medidas de Pisco (aguardiente) 2 medidas de jarabe de goma 1 medida de zumo de limn 1 clara de huevo hielo picado Elaboracin de la receta: La receta clsica de este trago tradicional de la gastronoma del Per, basado en el pisco quebranta, es: 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limn verde para otorgar acidez, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubos de hielo y 1 o 2 gotas de amargo de Angostura. Esta combinacin ha de agitarse en coctelera hasta que los ingredientes se combinen. Las gotas de amargo de Angostura son de ornamento. Si se usa licuadora, han de licuarse todos los ingredientes por un minuto, menos la clara de huevo; apagada la licuadora agregar la clara de huevo y licuar por cinco segundos ms. Esta receta del pisco sour se hace ms agradable si se le colocan dos clases de pisco, uno puro y otro que sea aromtico.

Juane de gallina envuelto.

ingredientes

1 kg de arroz hervido en agua con sal 1 kg de carne picada 1 gallina 5 huevos 2 cebollas 1 cda de misto hojas de bijao aceite

Cmo hacer Juane paso a paso:

Rehogar una cebolla picada con media cucharada de misto, cuando tome color se agregan las presas de gallina, sofrer bien y verter 1 litro de agua, dejar cocer. Aparte hacer lo mismo con la carne, se sofre con la otra cebolla y el resto del misto, no se agrega agua. Mezclar la carne con el arroz cocido, agregar los huevos batidos y el caldo de gallina, rellenar las hojas de bijao, agregar una de las presas de gallina, cerrar y darle forma de bola, se cuecen como los tamales en olla grande con agua durante una hora.

Lomo Saltado

Ingredientes kilo de carne 1 cebolla 1 tomate 1 cucharadita de pimienta 5 cebollitas chinas (cebollitas chinas: cebollin) 1 cucharada de vinagre 1 cucharada de sillau (Sillau: salsa de soja) 2 cucharadas de aceite 1 aj amarillo cortado en tiras 1 cucharadita de sazonador Papas fritas Preparacin La carne se pica en tiras de 3 cm ms o menos, se adereza con sal y pimienta. Se vierte el aceite en una sartn, se fre la carne, una vez frita se agrega la cebolla y el tomate picado, el aj amarillo, un chorito de vinagre, una pizca de azcar, sal y sillao. Saltear en la sartn, agregando la cebollita china picada. Pruebe la sal y por ltimo se agregan las papas fritas, se mezclan y se sirve acompaado de arroz blanco.