UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA FACULTAD DE INGENIERA MANEJO Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS GUA PRACTICA DE LABORATORIO MORFOLOGA Y MADUREZ EN FRUTAS INTRODUCCIN

Las alteraciones en la calidad de las frutas se inician desde el momento de su recoleccin, al no tomarse las medidas para su conservacin o a menos que se puedan vender en el mercado a las pocas horas de ser recolectadas. La buena calidad de las frutas se obtiene cuando la cosecha se hace en el estado de madurez apropiado, la cual puede ser determinada por medios visuales, fsicos, anlisis qumicos, mtodos fisiolgicos, y otros. As mismo la forma de recoleccin, seleccin, empaque y transporte, se muestran como los parmetros ms notables que influyen en la calidad. Para un manejo adecuado de las frutas en la postcosecha se deben puntualizar algunos conocimientos bsicos sobre sus caractersticas morfolgicas, debido a la gran variedad que stas presentan, siendo aspectos de importancia los relacionados con la forma y morfologa de las mismas. OBJETIVOS Estudiar diferentes mtodos para la determinacin de madurez en frutas. Determinar la relacin de madurez de una fruta aplicando los mtodos existentes Determinar las caractersticas morfolgicas de las frutas.

TEORIA El fruto se define como el ovario maduro con su contenido y algunas partes adyacentes que se fusionan con l. Como las frutas nacen nicamente de los rganos florales, solo son producidas por las plantas con flores. Estructuralmente la pared del ovario, antes que comience el desarrollo del fruto, es relativamente sencilla, estando formada en gran parte de clulas parenquimatosas. La estructura de la pared del fruto, o pericarpio, es sin embargo muy complicada en ocasiones. Generalmente existen tres capas distintas en el pericarpio, que comenzando con la externa son: exocarpio, mesocarpio, endocarpio.

La madurez es el estado ptimo que necesita la fruta para estar en condiciones de consumirse o para ser recolectada. La maduracin registra en los frutos una amplia gama de cambios estructurales, los cambios en el grosor de la pared celular, permeabilidad del plasma y la cantidad de espacios intercelulares contribuyen al ablandamiento de los tejidos, que es considerada una primera indicacin de madurez. Los fenmenos de maduracin estn tambin asociados a profundas transformaciones en el metabolismo bsico del fruto como lo indican los cambios en la respiracin. Con frecuencia los ndices de cosecha se vuelven arbitrarios y subjetivos entonces el enfoque apropiado para apreciar "la madurez se encuentra en la combinacin de varios mtodos, a saber: - Color: en algunas frutas la gua principal de maduracin es el cambio en la coloracin, pero no siempre es seguro y se presta a confusin, por esto es necesario recurrir a un anlisis interno a travs del cual se obtiene informacin exacta del grado de madurez de la fruta. - Firmeza: nos indica las cualidades que podemos sentir, ya sea con los dedos, el paladar o los dientes. Puede ser expresada por medio de la resistencia a la fuerza, ya sea por compresin, tensin, cizallamiento o incisin. Uno de los instrumentos mas utilizados para la determinacin de la firmeza es el penetrmetro, que mide la fuerza requerida para mover un punzn, una distancia determinada a travs del material alimenticio. - Slidos solubles: cuando las frutas maduran en el rbol la concentracin de slidos en el jugo, que en su mayor parte es de azcares, cambian. La concentracin de slidos solubles puede ser medida directamente con el refractmetro. Las mediciones se basan en la propiedad de los lquidos para detener o refractar un rayo de luz proporcional a la concentracin de los lquidos. Esta medida se da en grados Brix. - Acidez: es la cantidad de cidos diferentes presentes en el jugo, en relacin al peso del mismo el contenido de acidez de la fruta cambia segn la madurez y afecta el sabor. La concentracin de cido puede ser medida por titulacin qumica de la pulpa de la fruta. - pH: es un indicativo de la cantidad de hidrogeniones libres presentes en la fruta. Se determina por medio de un potencimetro a la temperatura ambiente, introduciendo el electrodo en cierta cantidad de pulpa. - Densidad: puede ser medida directamente con el hidrmetro o densmetro, que es un instrumento con graduacin, en forma de uso, que flota en la pulpa a la altura relacionada con su densidad. - Relacin de madurez (Rm): es la proporcin entre el porcentaje de slidos solubles y el porcentaje de acidez. Esta relacin se expresa como por ejemplo:

10:1 o 10:5. Esta relacin da una idea del grado de dulzor y acidez del estado de madurez. MATERIALES Y EQUIPOS - 15 unidades de fruta de la misma variedad en diferentes estados de maduracin - Penetrmetro - Refractmetro - Hidrmetro - Potencimetro - Bureta - Fenolftalena - Hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 normal - Beaker - Probeta graduada - Recipientes - Balanza de precisin con aproximacin a 0.01 gr - Cuchillos (traer mnimo dos por grupo) - Traer elementos de limpieza (Toallas de papel, bayetillas) PROCEDIMIENTO 1. Clasificar la totalidad del producto en tres grados de madurez (verde, pintn, maduro) segn su color y pesar cada una de las frutas y enumerarlas 2. Colocar las frutas en una probeta o en un beaker y medir el volumen ocupado por las frutas (volumen aparente). En una probeta graduada o en un beaker de 1000 ml con una cantidad conocida de agua, sumergir las frutas previamente enumeradas y pesadas y determinar el desplazamiento del agua (volumen real). 3. Para cada estado de madurez tome dos unidades de fruta y separe sus partes componentes (epicarpio, mesocarpio, endocarpio y semilla) determinando el peso de cada una de ellas. 4. Determinar el porcentaje en peso de las partes componentes de cada una de las frutas. 5. Utilizando el penetrmetro, determinar la firmeza de la corteza y de la pulpa en los diferentes estados de madurez de la fruta. Realice este procedimiento como mnimo dos veces para cada estado de madurez. 6. Extraer la pulpa de las frutas y determinar el contenido de slidos solubles con ayuda del refractmetro. Realice este procedimiento como mnimo dos veces para cada estado de madurez.

7. Tomar de 100 a 200 gramos de pulpa y efectuar lecturas de pH con el potencimetro. Realice este procedimiento como mnimo dos veces para cada estado de madurez. 8. Determinar la acidez titulable en los diferentes estados de madurez: -Tomar 30 gr de fruta y macerar o licuar. En caso de que no ser fcil la obtencin de la pulpa, adicionar 30 ml de agua destilada y mezclar con los 30 gr de fruta hasta obtener una pulpa consistente. Tener en cuenta estos valores para el clculo del peso de la fruta contenido en 10 gr de mezcla. Peso de fruta (Pf) contenido en 10 gr de mezcla 60 gr de mezcla ------------ 30 gr de fruta 10 gr de mezcla ------------- Pf Pf = 5 gr de fruta - En un Beaker de 100 ml depositar 10 gr de pulpa o mezcla de pulpa (si fue necesario adicionar agua) y adicionar agua destilada hasta llegar a un valor de 50 ml. - Homogeneizar la mezcla con ayuda del agitador electromagntico. - Adicionar tres gotas de indicador de fenolftalena. - Titular con NaOH a 0.1 N hasta obtener un color rosa y/o pH de 8.2. - Leer el volumen de NaOH gastado en la bureta. Realice este procedimiento como mnimo dos veces para cada estado de madurez. CLCULOS 1. Determinar la densidad aparente (a) y la densidad real (r) del producto. 2. Encontrar la media aritmtica de los valores de presin (dureza) para las frutas en cada estado de madurez. Analice los resultados obtenidos. 3. Calcular el valor promedio de las lecturas de pH y slidos solubles para cada estado de madurez. 4. Calcular el porcentaje de acidez.

Donde: Vol NaOH: Volumen gastado en la titulacin (ml) N: Normalidad de NaOH PMA: Peso molecular del cido predominante. (cido ctrico: 64 gr) Wmuestra: Peso de la pulpa, o peso de la pulpa contenida en la mezcla si adicion agua. (gr) 5. Determinar la relacin de madurez (Rm).

ANLISIS DE RESULTADOS Comparar los datos obtenidos en cada ensayo y analizarlos con base en la revisin de literatura, para cada estado de madurez. INFORME El informe se entregar en forma de Artculo Cientfico de acuerdo a las normas establecidas por la Revista de la Facultad de Ingeniera de la Universidad Surcolombiana INGENIERIA Y REGION. BIBLIOGRAFA HOLMAN, Richard M. Botnica general. Editorial Uteha. Mxico, 1965. PANTSTICO, B. Fisiologa de la postrecoleccion, manejo y utilizacin de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Editorial cecsa. Mxico, 1979. POTTER, Morman N. La ciencia de los alimentos. Editorial Grat. Mxico, 1973. ROJAS GARCIDUEAS, Manuel. Fisiologa vegetal aplicada. McGraw HiTl. Mxico, 1976. ROMERO Castaeda, Rafael. Frutas silvestres de Colombia. Instituto de Ciencias Naturales, universidad Nacional de Colombia, Bogot, 1969. VARGAS OVIEDO, Wenceslao. Fundamentos de ciencia alimentaria. Editorial Italgraf. Bogot, 1984.

MORFOLOGA Y MADUREZ DE FRUTAS

Nombre: _____________________________________________ Cdigo: ______________________________________________ Fecha: _____________________________________________
Producto: _________________________________________________

ESTADO
FRUTA N FIRMEZA Kg/ cm2 A VERDE B

DE MADUREZ
C A PINTONA B C A MADURA B C

ensayo SOL. SOLUBLES ( Brix)

PH

HIDROMETRIA

ACIDEZ

W1 W2 Wa

FRUTA N

PESO (grs)

VOL REAL ( c.c)

EPICARPIO (grs)

MESOCARPIO (grs)

ENDOCARPIO (grs)

SEMILLA (grs)