UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

Facultad De Ingenieria Agraria,Industrias Alimentaria y Ambiental

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SILABO
INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS III
I. DATOS GENERALES 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. 1.10. 1.11 II. Cdigo de la Asignatura Escuela Acadmico Profesional Departamento Acadmico Ciclo Crditos Plan de Estudios Condicin Horas Semanales Pre-requisito Semestre Acadmico Docente : 13502 : ING. EN IDN. ALIMENTARIAS : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS : IX : 04 : nico vigente : Obligatorio : T: 03 / P: 01 / L: 01. : 13455 : 2012-II : Ing Robert William Ocrospoma Dueas biotec_roberto@hotmail.com

SUMILLA El curso de Ingeniera de los Alimentos III proporciona fundamentos bsicos complementarios y habilidades de la ingeniera que se llevan a cabo en las cadenas productivas, lo cual sirve como base para la operacin, diseo, adaptacin, innovacin y transferencia de tecnologa en la industria agroalimentaria. Su sumilla comprende; Psicometra-propiedades del aire, Deshidratacin de alimentos; Actividad de aguaisotermas de sorcin, - procesos osmticos Liofilizacin Secados de granos, Evaporacin y Destilacin, Cristalizacin y Cintica de destruccin de nutrientes.

III. METODOLOGA DE ENSEANZA 3.1 Objetivos generales El alumno que cursar la asignatura de ingeniera de los alimentos III estar inmerso en el aprendizaje en la cual se tomara en cuenta los siguientes objetivos: Comprender las propiedades y capacidades del aire como una mezcla de vapor de agua, mediante los conceptos de la Psicometra desde el punto de vista terico y prctico, y entender su aplicacin en la industria alimentaria. Conocer la teora y tcnicas de los procesos de deshidratacin de los alimentos, relacionar con la tecnologa de obstculos, as mismo disear y seleccionar los equipos adecuados y evaluar la cintica de secado. Entender la importancia de la operacin de evaporacin y destilacin, aplicarla a los alimentos durante su procesamiento, adecuar sus usos, seleccionar y disear los equipos adecuados. Conocer el fundamento del proceso de cristalizacin. Conocer la cintica de destruccin de nutrientes. Teoras de la velocidad de reaccin de los cambios y transformaciones observados durante la transformacin y en almacenamiento. 3.2 Estrategias Metodolgicas La metodologa de enseanza implica el uso de las siguientes estrategias metodolgicas: REA TEORICA: Mtodos didcticos: exposicin interactiva de los temas, tendr un carcter; demostracin inductivo deductivo anlisis Sntesis e Investigacin.

REA PRCTICA Y ACTIVIDADES: Desarrollo de viajes prcticas y visitas a empresas agroindustriales. REA EXPERIMENTAL: Actividades practicas en Laboratorio y en aula en forma de simulacin con uso de hojas de clculo. Presentacin de trabajos en forma personal y grupal, exposiciones e informes. Seminarios o Prcticas dirigidas y Prcticas calificadas. 3.3 Medios y Materiales de Enseanza Para el desarrollo del presente curso ser necesario los siguientes materiales y medios; Separatas, Guas de prcticas, e- Libros, pizarra, Microcomputadora, Retroproyector multimedia. Equipos de Laboratorio. Materiales: Plumones, USB, CDs, Programas de simulacin, Hoja de Clculo MS EXCEL. IV. CONTENIDO TEMTICO Y CRONOGRAMA UNIDAD TMATICA I PSICROMETRA OBJETIVOS: comprender y analizar las diferentes propiedades del aire como una mezcla (Aire Vapor de agua) y sus determinaciones matemticas. Aprender los procesos psicomtricos, el manejo de las cartas psicomtricas y de los paquetes informticos
N SEM. CONTENIDO CONCEPTUALES Introduccin Propiedades del Aire vapor (mezcla), punto de rocio, contenido de humedad, humedad relativa, calor hmedo de una mezcla Saturacin adiabtica, temperatura del bulbo seco y bulbo hmedo. Manejo de los cuadros y grficos Psicomtricos. Uso de programas de computacin. Ejemplos y problemas aplicativos. Practica sobre Psicometra, ejercicios y problemas. CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Domina y maneja diferente conceptos de las propiedades de aire. Participa en la ponencia sobre la humedad Investiga sobre la saturacin adiabtica y relaciona conceptos. Demuestra inters y resuelve los problemas propuestos. Explica en forma verbal y escrita mediante diagrama de flujo, el balance de materia y energa en procesos de acondicionamiento de aire. CONTENIDOS ACTITUDINALES Respeta el aporte de los dems. Muestra firmeza en sus opiniones orales y acepta las crticas u opiniones. Trabaja en grupo es honesto y puntual. Fomenta la discusin de los resultados obtenidos en las prcticas. Es responsable y trabaja de manera conjunta con sus compaeros. Presenta los trabajos con fechas sealadas.

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UNIDAD TEMATICA II DESHIDRATACIN O SECADO DE ALIMENTOS OBJETIVO: conocer los diferentes procesos de secado que se emplean en los alimentos. Comprender la importancia de agua en los alimentos y su relacin con la estabilidad por medio se isotermas.
N SEM. CONTENIDO CONCEPTUALES Introduccin y los procesos bsicos del secado, tipos de secadores y sistemas de deshidratacin. Humedad y presin de vapor de agua. CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Domina y maneja diferentes conceptos y tipos de secado. Participa en la ponencia sobre la humedad y presin de vapor y su equilibrio. CONTENIDOS ACTITUDINALES Asume con responsabilidad las tareas asignadas. Muestra firmeza en sus opiniones orales y acepta las crticas u opiniones.

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Curvas de secado, transferencia Investiga sobre las curvas de de materia y calor, mtodos de secado, transferencia de clculo para el secado a materia y calor. velocidad constante y Practica en un secador de decreciente. cabina por aire caliente. Secadores de granos, Desarrolla lo problemas fundamento, equipos, diseo y propuestos sobre el tema clculos de seleccin de equipo, expuesto. balance de materia y energa. Relaciona sistema y equipos de secadores con su aplicacin en alimentos. Liofilizacin, deshidratacin Elabora fichas textuales sobre el osmtica y teora de obstculo. tema y los expone en clase. Prctica sobre deshidratacin Demuestra inters al curso osmtica. PRIMER EXAMEN PARCIAL

Trabaja en grupo es honesto y puntual. Fomenta la discusin de los resultados obtenidos en las prcticas. Es responsable y trabaja de manera conjunta con sus compaeros. Fomenta el orden en las prcticas. Aporta con sus ideas y lecturas sobre el tema expuesto y desarrolla los problemas expuestos.

UNIDAD TEMATICA III EVAPORACIN Y DESTILACIN, CRISTALIZACIN OBJETIVOS: conocer y analizar los aspectos bsicos del proceso de evaporacin y destilacin aplicado a los alimentos, disear evaporadores a un y mltiple efecto, comprender el fundamento de los mtodos de destilacin.
N SEM. CONTENIDO CONCEPTUALES Introduccin, Aumento del punto de ebullicin, tipos de evaporacin y mtodos de operacin. Coeficiente total en transferencia de calor. Mtodos de clculo para evaporacin de simple y mltiple efecto,evaporadores de multipe efecto.Disposicion. Evaporacin mediante recomprensin de vapor CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Define su idea sobre punto de ebullicin y desarrolla los tipos de evaporacin. Participa activamente en la ponencia. Explica los efectos de los factores de proceso sobre el diseo de sistemas de evaporacin. Calcula el balance de materia y energa sistemas de evaporacin de efecto mltiple. Desarrolla lo problemas propuestos sobre el tema expuesto. Relaciona conceptos y practica el tema desarrollado en clase. Explica los efectos de los factores de proceso sobre el diseo de sistemas de cristalizacin. Relaciona sistema y equipos de cristalizacin con su aplicacin en alimentos CONTENIDOS ACTITUDINALES Respeta el aporte de los dems. Muestra firmeza en sus opiniones orales y acepta las crticas u opiniones. Fomenta la discusin de los resultados obtenidos en las prcticas demostrando actitud. Identifica y da solucin anticipada a los problemas. Es responsable y trabaja de manera conjunta con sus compaeros. Fomenta el orden y la unin en las prcticas grupales. Identifica y da solucin anticipada a los problemas. Proporciona informacin actualizada adicional a la solicitada. Cumple trabajos asignados antes de fecha

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Introduccin a la destilacin, relacin de equilibrio en liquidos. Sistema liquido. Mtodo de destilacin simple, con reflujo y mtodos de Mc. Cabe-Thiele Conceptos generales sobre cristalizacion.Curvas de solubilidad.Nucleacion y velocidad de cristalizacin. Equipos de cristalizacion

UNIDAD TEMATICA IV ESTABILIDAD Y CINTICA QUIMICA EN LOS ALIMENTOS OBJETIVOS: conocer la cintica de reaccin que experimentan diferentes componentes de los alimentos, establecer sus parmetros y relacionarlos con los del procesado trmico y saber aplicarlo en la estabilidad de los alimentos como un ndice de calidad.
N SEM. CONTENIDO CONCEPTUALES Introduccin a la cintica de destruccin de nutrientes, destruccin microbiana, e importancia de los alimentos Teoras de la velocidad de reaccin de los cambios y transformaciones durante la transformacin y en el almacenamiento de Alim. Tpicos selectos sobre la relacin entre el procesado trmico y la cintica qumica en los alimentos. Aplicacin del estudio cintico en la estabilidad de alimentos, estimacin de la calidad final (vida til) de los alimentos. CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Define su idea sobre la cintica de destruccin Participa activamente en la ponencia. Demuestra inters y resuelve los problemas propuestos sobre las teoras de velocidad de reaccin de cambios. CONTENIDOS ACTITUDINALES Muestra firmeza en sus opiniones orales y acepta las crticas u opiniones. Es responsable Fomenta la discusin de los resultados obtenidos en las prcticas demostrando actitud positiva. Fomenta el orden y la unin en las prcticas grupales. Es crtico en clase. Trabaja en grupo es honesto y puntual Es responsable y trabaja de manera conjunta con sus compaeros.

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Relaciona conceptos y practica la relacin entre el procesado trmico y la cintica qumica en los Alim. Elabora fichas textuales sobre el tema y los expone. Desarrolla los ejercicios propuestos al final de la unidad temtica. SEGUNDO EXAMEN PARCIAL

EXAMEN FINAL SUSTITUTORIO

CRONOGRAMA (Resumen)
UN. EXA. /SEMANAS I II Examen Parcial III IV Examen Final Examen Sustitutorio X Visitas Acadmicas X Practicas Calificadas X X X X X X
S. 1 S. 2 S. 3 S. 4 S. 5 S. 6 S. 7 S. 8 S. 9 S. 10 S. 11 S. 12 S. 13 S. 14 S. 15 S. 16 S. 17

X X X X X X X X X X X X X X X X

V.

METODOLOGIA DE EVALUACIN Estar orientado a medir el aprendizaje y avance del curso, esta consistir en lo siguiente: Criterios a evaluar: conceptos, actitudes, capacidad creadora, participativa y de anlisis, procedimientos, criterios tcnicos, puntualidad y aplicacin. Procedimientos y Tcnicas de Evaluacin: pruebas escritas, presentacin de informes de las visitas acadmicas, sesin de videos y de las prcticas en laboratorio, trabajos de investigacin y monogrficos, exposiciones de temas selectos encargados.

Condiciones de Evaluacin: Para los casos en que los alumnos no hayan cumplido con ninguna o varias evaluaciones parciales se considerar la nota cero (00). Se tomara examen final sustitutorio a quienes tengan un promedio no menor de 07. El promedio final para dichos alumnos no exceder de la nota doce (12) Normas de Evaluacin: Dos exmenes parciales (terico practico) siendo uno cancelatorio (EP1, EP2). Promedio del trabajo acadmico (PTA) = trabajos e informes prcticos (hoja de clculo y otros), sustentacin de proyectos, practicas calificadas, etc. Nota final (NF): NF= EP1*0.35 + EP2*0.35 + PTA*0.3 La aprobacin del curso por parte del alumno, es que debe cumplir una asistencia ms del 70% y obtener un promedio final mayor o igual a 10.5 en el sistema de evaluacin

VI.

BIBLIOGRAFIA BASICA Y COMPLEMENTARIA

1. AMIGO. M. 2000, Termotecnia; Aplicaciones Agroindustriales. Edit. Mundi-Prensa. Madrid ESPAA 2. ALVARADO J.; AGUILERA J. 2001. Mtodos para medir propiedades fsicas en industrias de alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza ESPAA. 3. BALABAN, M. 2002. Principles of Food Precessing. Aquatic Foods Pilot Plant. University of California USA. 4. BARBOSA, C, G; 1999. Manual Laboratorio Ingeniera de Alimentos. Edit. Acribia S.A. ESPAA 5. BRENNAN, J.G. el al 1999. Las operaciones de la Ingeniera de los alimentos. 2da Edicin. Edit. Acribia S.A Zaragoza ESPAA 6. EARLE, R.L. 1991. Ingeniera de alimentos. 2da Edicin. Edit. Acribia S.A. Zaragoza ESPAA 7. FOUTS, A. et al. 1996. Principios de operaciones unitarias. 2da Edic. Edit. Continental S.A. (CECSA). C.V. MEXICO. 8. GEANKOPLIS, C, J. 1998. Introduccin de las operaciones unitarias, 3ra Edic. Edit. Alhambra S.A. MEXICO. 9. HELDMAN, D.; LUND, D. 2007. Handbook of food engineering, 2da Edic. Edit. Taylor and Francis Group, CRC Press LLC. Boca Raton, FL, - USA. 10. IBARZ, A.; BARBOSA, G.; GARZA, S.; GIMENO, V. 2000. Mtodos Experimentales en la Ingeniera Alimentaria. Edit. Acribia S.A. Zaragoza ESPAA 11. IBARZ, A.; BARBOSA, G. 2005. Operaciones unitarias en la Ingeniera de Alimentos. Edit. Mundi-Prensa MEXICO. 12. MAFART, P. 1995. Ingeniera Industrial Alimentaria. VI-VII. Edit. Acribia S.A. Zaragoza ESPAA. VII. LINKOGRAFIA Destilacin, teora y tipos www.alambiques.com/tecnicas_ destilacion .htm Evaporadores http://www.espaqfe.com.ar/evap1.htm Psicrometria http://www.riraas.net/documentacion/CD_03/PONENCIA02.pdf http://www.secadospray.blogspot.com / Huacho setiembre del 2012

Ing. ROBERT WILLIAM OCROSPOMA DUEAS Reg. CIP 92750