Como Feito o Presunto O presunto um produto alimentcio cujo a na sua produo a principal matria-prima utilizada a carne suna, principalmente

nte os pedaos nobres situados no pernil traseiro do porco. O presunto obtido atravs de todo um processo de produo que geralmente pode demorar um longo perodo. Processo de Produo do Presunto Ingredientes Utilizados na Produo do Presunto: - gua - Acar - Cloreto de sdio (sal) - Conservadores (nitrito de sdio e nitrato de sdio) - Pernil suno resfriado limpo (deve ser retirado do mesmo todo o excesso de gorduras, nervos e glndulas) Processo de Produo do Presunto: - feita uma salmoura (com gua e cloreto de sdio), em seguida essa salmoura injetada em uma proporo de aproximadamente 10% do peso da pea, ou seja a salmoura injetada em cada pernil suno (que deve estar limpo e resfriado); - Em um tanque de ao-inoxidvel necessro fazer outra salmoura com cerca de 100 litros de gua e 20 Kg de cloreto de sdio, onde os pernis sero colocados; - Em seguida o tanque com a salmoura e os pernis tampado, e devem permanecer por cerca de aproximadamente 2 dias nesse tanque, o equivalente a 48 horas; - Aps o perodo de 48 horas os pernis so transferidos para uma cmara de cura (cmara de resfriamento) com temperatura entre 3C e 5C; - Aps o processo de resfriamento/cura, os pernis so lavados para que todo o excesso de salmoura seja retirado; - Em seguida os pernis so desossados e colocados em sacos plsticos, que em seguida so grampeados e prensados em formas de ao-inoxidvel que possuem o formato oval; - Aps o processo de dessosamento e prensagem os pernis so transferidos para as estufas para cozimento; - Os pernis devem permanecer na estufa de conzimento at que sua temperatura interna atinja 72C; - Aps atingir essa temperatura os pernis passam novamente pelo processo de pressagem, em seguida o produto levado para cmara de resfriamento, onde permanecer por cerca de 24 horas; - Aps o perodo de 24 horas as formas com o produto so abertas, e em seguida as peas so retiradas encima de uma mesa de ao-inoxidvel; - Em seguia os presuntos passam pelo processo de embalamento, onde recebem embalagem com rtulo impresso; - Aps ser embalado os presuntos so novamente levados para a cmara de resfriamento onde permanecem at que a expedio para o mercado consumidor seja feita. RESUMO Carnes processadas refrigeradas so produtos de alto valor agregado, tradicionalmente acondicionados a vcuo em embalagens plsticas, que minimizam o contato do produto com o oxignio do ar e, consequentemente, prolongam sua vida til. Neste trabalho mapearam-se os materiais utilizados no mercado nacional para embalagens termoformadas de lingias, salsichas e frios fatiados e para embalagens tipo cook in de presuntos e apresuntados. Basicamente so utilizadas estruturas coextrusadas ou uma combinao de coextruso com laminao (tampas). Poliamidas, EVOH e PET-PVDC so os materiais utilizados para conferir s embalagens barreira ao oxignio. A TPO2 dos filmes fundo para termoformao variou entre 5 e 30cm3 (CNTP)/m2/dia, com valores mais baixos para os frios fatiados. A TPO2 das tampas foi da ordem de 10 cm3(CNTP)/m2/dia, todos a 23 C e a mido. A resistncia perfurao ficou em torno de 25N (tampa) e 35N (fundo linguias/salsichas). Nos filmes fundo para frios fatiados houve grande variao na resistncia

perfurao, em decorrncia da ampla gama de espessuras disponveis. Embalagens de mercado foram avaliadas quanto a integridade das selagens e distribuio de espessura do filme termoformado. No foram detectados problemas de fechamento. A reduo na espessura total do filme fundo, no canto de bandejas (regio crtica) para salsichas e lingias, que tm maior profundidade de termoformao, variou entre 42 e 65%, o que leva a uma significativa perda de barreira a gases da estrutura e justifica o emprego de EVOH, um polmero de alta barreira a gases, a fim de no comprometer a vida til do produto. Palavras-chave: Embalagem plstica flexvel, permeabilidade ao oxignio, propriedades mecnicas, resistncia perfurao, embalagem de carnes.

. Ingredientes Obrigatrios Carne de pernil de suno, ou cortes do membro posterior de outras espcies de animais de aougue, sal, nitrito e/ou nitrato de sdio ou potssio em forma de salmoura. 4.1.2. Ingredientes Opcionais Protenas de origem animal e / ou vegetal Acares Malto dextrina Condimentos e especiarias naturais e/ou seus leos essenciais Aditivos intencionais Nota: Permite-se a adio de protenas no crneas de 1,0% (mx.) em presunto tenro e de 2,0% (mx.) para outros presuntos. . Ingredientes Obrigatrios
5. PRODUO DE PRESUNTO Utiliza-se carne de pernil resfriado de suno, limpo de excesso de gorduras, glndulas e nervos. Depois injetada a soluo contendo temperos e salmoura. Em seguida so massageados por tempo suficiente para extrao superficial de protenas miofibrilares. Os pernis sero colocados em tanque de ao-inoxidvel com salmoura de cobertura contendo 100 litros de gua e 20 Kg de sal, por um perodo de 48 horas, em cmaras de resfriamento (cmara de cura) com temperatura entre 3C e 5C, para obter a cura necessria. Aps a cura, os pernis sero lavados para retirar o excesso de salmoura. Logo aps sero desossados, ensacados (sacos plsticos) e grampeados, sendo em seguida prensados em formas de ao-inoxidvel de formato oval e transferidos para as estufas para cozimento. Permanecero nas estufas por tempo necessrio, correspondendo a 1 (uma) hora por quilo de produto enformado (figura 2) uma temperatura interna do produto atinja 72C. As formas sero novamente prensadas (1 ou 2 dentes), resfriadas e levadas cmara de resfriamento por perodo de 24 horas, aproximadamente. No dia seguinte as formas sero abertas e as peas retiradas em cima de mesa de ao-inoxidvel. Os presuntos recebero a embalagem definitiva, com o rtulo impresso e sero levados para a cmara de resfriamento para produto acabado, aguardando expedio para o mercado consumidor.

Modo de Obteno do Produto O Presunto de Barrancos obtido atravs de um processo de transformao, mediante o qual os pernis, obtidos pelo modo acima descrito, passam por diversas fases, nomeadamente de salga, de cura, de secagem-maturao e de envelhecimento. durante este processo, cuja durao oscila entre os 12 e os 24 meses (consoante o peso dos pernis em fresco), que os presuntos adquirem lenta e progressivamente o aspecto, a cor, o sabor, o aroma e a textura que os caracterizam tornando-os especiais e nicos no nosso pas. da conjugao das caractersticas qualitativas da matria-prima com as condies climticas existentes na zona de elaborao, definidas em C-2., aliadas ao saber fazer das populaes e aos mtodos locais, leais e constantes, que as transformaes bioqumicas operadas conduzem obteno de um produto distinto, com caractersticas sensoriais prprias, bem caracterizadas e conhecidas pelos consumidores. O processo de transformao descrito tem lugar em ambiente natural , de acordo com os usos e costumes locais, leais e constantes, perpetuados de gerao em gerao atravs da transmisso oral de conhecimentos. As alteraes efectuadas em relao ao processo tradicional local de produo do presunto dizem respeito s necessidades de cumprimento de regulamentao higio-sanitria. O processo de transformao dos presuntos compreende essencialmente as fases que se seguem: Em primeiro lugar, aps a desmancha, os pernis devero repousar durante cerca de 24 horas temperatura ambiental, que nesta poca do ano (Inverno), varia entre 8 e 14C aproximadamente. Este repouso destina-se a arrefecer a carne, sendo posteriormente aparados e preparados, atravs de uma massagem enrgica, com forte compresso da veia e artria femoral, a fim de permitir uma boa eliminao de lquidos e exsudados sanguneos internos. SALGA Tem por finalidade a incorporao (por frico e empilhamento) de sal seco comum (marinho) massa muscular com o fim de favorecer a desidratao e conservao das peas. A salga contribui ainda para o desenvolvimento da cor e aromas tpicos dos produtos curados. Este processo (muito curto), tem lugar em ambientes cuja temperatura no ultrapassa os 6C e humidade prxima de 80 - 90%. Estas condies naturais verificam-se apenas no Inverno (perodo que coincide com a montanheira). Nestas condies naturais, os pernis so empilhados e cobertos com sal seco comum (grosseiro). O tempo de permanncia no sal varia em funo do peso das peas, sendo em mdia de um dia a um dia e meio por kg de peso da pea em fresco, aproximadamente. A meio deste percurso deve proceder-se volta das peas para que se consiga a repartio mais homognea do sal em todas as partes. LAVAGEM Uma vez terminado o processo da salga, procede-se eliminao do sal residual e aderente superfcie das peas mediante a sua lavagem, com gua fria ou tpida. Deixam-se seguidamente a escorrer durante 2 a 5 dias, directamente suspensos em locais cuja temperatura no exceda os 3-5C. REPOUSO Nesta fase o sal distribui-se ainda de forma mais homognea e equilibrada, pelas vrias regies anatmicas das peas carnias. Produz-se igualmente uma eliminao lenta e gradual da gua superficial no decurso da qual as peas adquirem maior consistncia externa face ao ataque sempre possvel e consequentes aces nefastas de alguns agentes depredadores (eventuais insectos). Esta fase do processo pode e deve ser realizada em cmaras de controlo de temperatura e humidade, com temperatura regulvel de 3 a 6C e humidade relativa mnima de 80%. Actualmente, face ao nmero de peas a laborar, necessrio recorrer a este sistema, o qual no interfere nas caractersticas organolpticas do produto final. O tempo de permanncia das peas nestas cmaras depende do peso das mesmas, podendo oscilar entre 25 a 45 dias. Antes do incio das fases seguintes, as peas podem ou

no ser sujeitas a um tratamento externo base de uma mistura de azeite e pimento picante modo, que lhes confere a tonalidade encarnada-alaranjada caracterstica. SECAGEM - MATURAO Esta etapa leva-se a efeito em salas de secagem natural providas de janelas com redes de proteco e com abertura regulvel que permita o controlo da ventilao e a criao de condies de humidade relativa e temperatura adequadas. Neste perodo prosseguem os fenmenos de desidratao gradual do produto e tem lugar uma consistente sudao, localmente designada por suado, resultante da consequente subida de temperatura para valores mais elevados (entre 18 -22C a 30 -35C), favorvel difuso da gordura que se introduz entre as fibras musculares que, uma vez impregnadas, fixaro o aroma caracterstico. O tempo mnimo necessrio ao desenvolvimento dos processos durante a secagem-maturao fica ao critrio do fabricante, no devendo contudo ser, em princpio e atendendo ao estado actual do conhecimento, inferior a 6 meses. ENVELHECIMENTO EM CAVES Durante este perodo prosseguem os processos bioqumicos (proteolise e lipolise) iniciados em fases anteriores, com interveno da flora microbiana benfica, conferindo ao produto particular sabor e aroma. Decorre nestes locais a classificao prvia das peas por peso, qualidade e conformao. Os tempos preconizados para a permanncia nestes locais so, a ttulo indicativo, os seguintes:

No final da permanncia em cave, s os presuntos que tiverem adquirido, em consequncia do processo de maturao, as caractersticas spidas e aromticas tpicas e identificadoras, podero beneficiar do uso da Denominao de Origem Pesunto de Barrancos (ver fotografia 10). Para avaliao destas caractersticas, alm das provas organolpticas realizadas por painis de provadores para degustao e apreciao, efectua-se um controlo peridico referente aos ndices de desidratao ou humidade (contedo aquoso mximo de 45-50% superfcie e de 50-55% em profundidade), salinidade (mximo de 6-7% em cloreto de sdio), bem como ndices de maturao referentes aos coeficientes de Azoto Proteico (NNP/NP), ndice de cido Tiobarbitrico (TBA), cidos Gordos Livres, Azoto Bsico Voltil Total (ABVT) e outros considerados indicativos do desenvolvimento adequado das caractersticas higio-sanitrias e dietticas e do sabor e aroma do produto final (ver fotografias 11,12 e 13). A secagem e a maturao atravs do envelhecimento em caves so fases determinantes no processo de obteno deste produto. Em conjunto com as caractersticas da matria-prima e com o saber fazer das populaes, estas operaes so determinantes para obter este produto de qualidade, com caractersticas mpares que o tornam especfico desta regio e nico no nosso pas. O processo de fumagem nunca foi utilizado nos processos tradicionais de conserva de carnes de Barrancos, por no ser necessrio. APRESENTAO COMERCIAL O Presunto de Barrancos pode ser comercializado inteiro ou em pedaos, com ou sem osso, ou fatiado (ver anexo XV) O corte e/ou a fatiagem das peas s pode ser efectuada em instalaes autorizadas para o efeito pela Associao Nacional de Criadores de Porcos Alentejanos (ANCPA) e submetidas a controlo da UNIAPRA.