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Los estudios para determinar la vida til de un producto son fundamentales para evaluar cmo afectan los procesos de produccin en su estabilidad
26 de agosto de 2010
periodo de tiempo en el que, con unas circunstancias definidas, el producto mantiene unos parmetros de calidad especficos. El concepto de calidad engloba aspectos organolpticos o sensoriales, como el sabor o el olor, nutricionales, como el contenido de nutrientes, o higinico-sanitarios, relacionados de forma directa con el nivel de seguridad alimentaria. Estos aspectos hacen referencia a los distintos procesos de deterioro: fsicos, qumicos y microbiolgicos, de tal manera que en el momento en el que alguno de los parmetros de calidad se considera inaceptable, el producto habr llegado al fin de su vida til. En la actualidad, se han desarrollado nuevas herramientas, como la microbiologa predictiva, para estudiar la respuesta de crecimiento de microorganismos frente a los factores que afectan al alimento y poder predecir qu ocurrir durante su almacenamiento.
La mayor o menor vida til del producto depende de la naturaleza del alimento en s, pero tambin de otros factores como los procesos higienizantes y de conservacin a los que se someta, el envasado y las condiciones de almacenamiento, como la temperatura y la humedad. La vida til se establece tras someter el alimento a condiciones controladas de almacenamiento en alimentos frescos de vida corta, como
los pescados y mariscos, o, en el caso de productos muy estables, mediante procesos de deterioro acelerado. Los datos que se obtienen se extrapolan despus para elaborar predicciones en situaciones reales de conservacin. En ocasiones, se pueden realizar valoraciones de la vida til de un alimento con modelos matemticos que evalan la tasa de crecimiento y muerte microbiana en el producto.
listos para el consumo, la Comisin Europea ha editado dos documentos-gua para la realizacin de estos estudios.
ltimos avances
La industria alimentaria concentra muchos esfuerzos en el desarrollo de nuevos productos y la consiguiente problemtica que genera el desconocimiento de su vida til, sobre todo, en los productos de larga vida cuya determinacin en tiempo real no sera viable. La microbiologa tradicional basada en el anlisis del producto final resulta cara y poco operativa. Frente a ella, la microbiologa predictiva es una herramienta alternativa que estudia la respuesta de crecimiento de microorganismos en el alimento frente a los diferentes factores que les afectan para poder, a partir de esos datos, predecir qu ocurrir durante su almacenamiento. El uso de ordenadores y modelos matemticos permite concentrar los datos generados en aplicaciones informticas y predecir la evolucin en los alimentos de poblaciones microbianas, tanto alterantes como patgenas, en distintas condiciones ambientales de forma rpida y barata. Uno de los ltimos programas informticos desarrollados es el Fish Shelf Life Prediction Program (FSLP), un software de prediccin de la vida til de pescado basado en modelos matemticos de datos obtenidos de forma experimental en AZTI-Tecnalia. Permite predecir tanto la respuesta de un panel de catadores como el crecimiento microbiano y la respuesta de dos indicadores tiempo-temperatura en productos de acuicultura, en diferentes situaciones de almacenamiento.
De lo tradicional a lo ms novedoso
Desde la antigedad, ha destacado el esfuerzo por alargar la vida til de los alimentos mediante procedimientos como la salazn o el ahumado, o bien tras almacenarlos en condiciones favorables. Es el caso de las neveras (pozos llenos de nieve), que permitan disponer de productos alimenticios aptos para su consumo durante un mayor periodo de tiempo. Hoy en da, los procesos tecnolgicos aplicados a los alimentos, tanto los tradicionales mejorados como los de ltima generacin, tienen como prioridad aumentar la vida til del alimento. Tratamientos higienizantes y de conservacin de ltima generacin oenvases activos inteligentes son algunos ejemplos de estos procedimientos.
La ltima aplicacin se refiere a una nanopartcula modificada del maz, que puede utilizarse para aumentar la vida til de una gran variedad de alimentos porque retrasa el proceso de oxidacin que provoca el enranciamiento. El estudio, llevado a cabo en la Universidad de Purdue (Indiana), ha adaptado nanopartculas de fitoglicgeno (un carbohidrato complejo de origen vegetal) para que reaccione con los aceites y acte como una barrera frente a la oxidacin. Esta modificacin ha convertido la mencionada nanopartcula en un emulsificante ms denso y grueso que los tradicionales que protegen las sustancias grasas del alimento frente a oxidaciones ocasionadas por el oxgeno, los radicales libres o los iones metlicos. Los investigadores han desarrollado tambin otras molculas de menor tamao, un polipptido (protena pequea) que cubra los diminutos huecos dejados por la barrera de fitoglicgeno para reforzar su efecto protector. La combinacin de estas dos partculas aumenta de forma considerable la vida til de los alimentos, sobre todo de los productos ricos en grasas, y la duplica en algunos casos. Los emulsificantes o emulgentes son aditivos alimentarios utilizados para estabilizar emulsiones, es decir, mezclas de dos lquidos inmiscibles (que en principio no se mezclan, como el aceite y el agua).
La fecha de duracin mnima es el periodo hasta el cual se mantienen las propiedades especficas, siempre que se guarde en condiciones de conservacin adecuadas. Se comunicar precedida de "consumir preferentemente antes del", cuando se especifique el da, o "consumir preferentemente antes del fin de o de finales de", en los dems casos. Esta informacin debe completarse, si es preciso, con las condiciones de conservacin para asegurar la duracin indicada. La fecha estar compuesta por la indicacin clara y ordenada de da, mes y ao. No obstante, en los alimentos cuya duracin sea inferior a tres
meses, bastar con indicar da y mes. Para intervalos de duracin entre tres y dieciocho mes, bastar iniciar mes y ao, mientras que en alimentos cuya duracin supere los dieciocho meses, se indicar slo el ao. Algunos alimentos no requerirn de fecha de duracin, como frutas y hortalizas frescas sin procesar, vinos, productos de panadera de consumo inmediato, sal de cocina y vinagres, azcar, productos de confitera elaborados casi de forma exclusiva con este ingrediente, gomas de mascar o helados alimenticios en porciones individuales.
En el caso de alimentos muy perecederos y que, por esta razn, puedan suponer un peligro para la salud tras un periodo corto de tiempo, la duracin mnima se sustituir por fecha de caducidad (o la indicacin del lugar donde sta se especifica), que consistir en da, mes y ao, en este orden. Estas informaciones tambin debern completarse con una descripcin de las condiciones de conservacin.