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Vida til de un alimento

Los estudios para determinar la vida til de un producto son fundamentales para evaluar cmo afectan los procesos de produccin en su estabilidad

Por MAITE PELAYO

26 de agosto de 2010

- Imagen: Paul Grant -La

vida til de un alimento es el

periodo de tiempo en el que, con unas circunstancias definidas, el producto mantiene unos parmetros de calidad especficos. El concepto de calidad engloba aspectos organolpticos o sensoriales, como el sabor o el olor, nutricionales, como el contenido de nutrientes, o higinico-sanitarios, relacionados de forma directa con el nivel de seguridad alimentaria. Estos aspectos hacen referencia a los distintos procesos de deterioro: fsicos, qumicos y microbiolgicos, de tal manera que en el momento en el que alguno de los parmetros de calidad se considera inaceptable, el producto habr llegado al fin de su vida til. En la actualidad, se han desarrollado nuevas herramientas, como la microbiologa predictiva, para estudiar la respuesta de crecimiento de microorganismos frente a los factores que afectan al alimento y poder predecir qu ocurrir durante su almacenamiento.

La mayor o menor vida til del producto depende de la naturaleza del alimento en s, pero tambin de otros factores como los procesos higienizantes y de conservacin a los que se someta, el envasado y las condiciones de almacenamiento, como la temperatura y la humedad. La vida til se establece tras someter el alimento a condiciones controladas de almacenamiento en alimentos frescos de vida corta, como

los pescados y mariscos, o, en el caso de productos muy estables, mediante procesos de deterioro acelerado. Los datos que se obtienen se extrapolan despus para elaborar predicciones en situaciones reales de conservacin. En ocasiones, se pueden realizar valoraciones de la vida til de un alimento con modelos matemticos que evalan la tasa de crecimiento y muerte microbiana en el producto.

Anlisis de la vida til


Los estudios de determinacin de la vida til son fundamentales en el sector alimentario. Se recurre a ellos para lanzar un nuevo producto y para evaluar cmo afectan los cambios de procesos de produccin o las reformulaciones en la estabilidad de alimentos ya consumidos. Estos estudios, basados en procedimientos cientficos, deben adaptarse a cada producto concreto para determinar los cambios que experimenta durante su conservacin y que influyen en su calidad. Para la evaluacin, se tienen en cuenta tanto los lmites de calidad que fija el consumidor como la normativa especfica del alimento. El consumidor identifica la prdida de calidad con cambios de color, sabor, textura o rancidez del producto Para ello, se toman como referencia los lmites establecidos por la ley en cuanto a los resultados analticos y la valoracin de los expertos mediante paneles de cata. Resulta de gran inters desvelar la variable cuyo cambio identifica el consumidor en primer lugar, que la relaciona con una disminucin en la calidad del alimento con cambios de color, sabor, textura o rancidez del producto. En estos estudios, es necesario analizar la velocidad de los procesos de reaccin asociada a esas variables, que depender en gran medida de las condiciones ambientales. Respecto a los criterios microbiolgicos aplicables, los responsables de empresas alimentarias deben realizar de forma obligatoria estudios para investigar su cumplimiento en toda la vida til del producto, sobre todo, en los alimentos listos para el consumo, que puedan permitir el desarrollo de "Listeria monocytogenes" y pongan en peligro la seguridad alimentaria del producto. Con la finalidad de ayudar a las empresas del sector y laboratorios relacionados en la determinacin de la vida til de los productos alimenticios y, en especial, con el desarrollo de listeria en productos

listos para el consumo, la Comisin Europea ha editado dos documentos-gua para la realizacin de estos estudios.

ltimos avances
La industria alimentaria concentra muchos esfuerzos en el desarrollo de nuevos productos y la consiguiente problemtica que genera el desconocimiento de su vida til, sobre todo, en los productos de larga vida cuya determinacin en tiempo real no sera viable. La microbiologa tradicional basada en el anlisis del producto final resulta cara y poco operativa. Frente a ella, la microbiologa predictiva es una herramienta alternativa que estudia la respuesta de crecimiento de microorganismos en el alimento frente a los diferentes factores que les afectan para poder, a partir de esos datos, predecir qu ocurrir durante su almacenamiento. El uso de ordenadores y modelos matemticos permite concentrar los datos generados en aplicaciones informticas y predecir la evolucin en los alimentos de poblaciones microbianas, tanto alterantes como patgenas, en distintas condiciones ambientales de forma rpida y barata. Uno de los ltimos programas informticos desarrollados es el Fish Shelf Life Prediction Program (FSLP), un software de prediccin de la vida til de pescado basado en modelos matemticos de datos obtenidos de forma experimental en AZTI-Tecnalia. Permite predecir tanto la respuesta de un panel de catadores como el crecimiento microbiano y la respuesta de dos indicadores tiempo-temperatura en productos de acuicultura, en diferentes situaciones de almacenamiento.

De lo tradicional a lo ms novedoso
Desde la antigedad, ha destacado el esfuerzo por alargar la vida til de los alimentos mediante procedimientos como la salazn o el ahumado, o bien tras almacenarlos en condiciones favorables. Es el caso de las neveras (pozos llenos de nieve), que permitan disponer de productos alimenticios aptos para su consumo durante un mayor periodo de tiempo. Hoy en da, los procesos tecnolgicos aplicados a los alimentos, tanto los tradicionales mejorados como los de ltima generacin, tienen como prioridad aumentar la vida til del alimento. Tratamientos higienizantes y de conservacin de ltima generacin oenvases activos inteligentes son algunos ejemplos de estos procedimientos.

La ltima aplicacin se refiere a una nanopartcula modificada del maz, que puede utilizarse para aumentar la vida til de una gran variedad de alimentos porque retrasa el proceso de oxidacin que provoca el enranciamiento. El estudio, llevado a cabo en la Universidad de Purdue (Indiana), ha adaptado nanopartculas de fitoglicgeno (un carbohidrato complejo de origen vegetal) para que reaccione con los aceites y acte como una barrera frente a la oxidacin. Esta modificacin ha convertido la mencionada nanopartcula en un emulsificante ms denso y grueso que los tradicionales que protegen las sustancias grasas del alimento frente a oxidaciones ocasionadas por el oxgeno, los radicales libres o los iones metlicos. Los investigadores han desarrollado tambin otras molculas de menor tamao, un polipptido (protena pequea) que cubra los diminutos huecos dejados por la barrera de fitoglicgeno para reforzar su efecto protector. La combinacin de estas dos partculas aumenta de forma considerable la vida til de los alimentos, sobre todo de los productos ricos en grasas, y la duplica en algunos casos. Los emulsificantes o emulgentes son aditivos alimentarios utilizados para estabilizar emulsiones, es decir, mezclas de dos lquidos inmiscibles (que en principio no se mezclan, como el aceite y el agua).

VIDA TIL Y ETIQUETADO


La normativa vigente relativa al etiquetado y presentacin de productos alimenticios obliga a incluir en ste la informacin sobre la vida til del producto y el tiempo que transcurre desde su elaboracin hasta su deterioro. As se determina el perodo anterior a la fecha de duracin mnima (consumo preferente) o a la fecha de caducidad.

La fecha de duracin mnima es el periodo hasta el cual se mantienen las propiedades especficas, siempre que se guarde en condiciones de conservacin adecuadas. Se comunicar precedida de "consumir preferentemente antes del", cuando se especifique el da, o "consumir preferentemente antes del fin de o de finales de", en los dems casos. Esta informacin debe completarse, si es preciso, con las condiciones de conservacin para asegurar la duracin indicada. La fecha estar compuesta por la indicacin clara y ordenada de da, mes y ao. No obstante, en los alimentos cuya duracin sea inferior a tres

meses, bastar con indicar da y mes. Para intervalos de duracin entre tres y dieciocho mes, bastar iniciar mes y ao, mientras que en alimentos cuya duracin supere los dieciocho meses, se indicar slo el ao. Algunos alimentos no requerirn de fecha de duracin, como frutas y hortalizas frescas sin procesar, vinos, productos de panadera de consumo inmediato, sal de cocina y vinagres, azcar, productos de confitera elaborados casi de forma exclusiva con este ingrediente, gomas de mascar o helados alimenticios en porciones individuales.

En el caso de alimentos muy perecederos y que, por esta razn, puedan suponer un peligro para la salud tras un periodo corto de tiempo, la duracin mnima se sustituir por fecha de caducidad (o la indicacin del lugar donde sta se especifica), que consistir en da, mes y ao, en este orden. Estas informaciones tambin debern completarse con una descripcin de las condiciones de conservacin.

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