APL Cecinas

El Sector Industriales de Cecinas Produce Limpio
Acuerdo de Produccin Limpia

Sector Industria Productores de Cecinas
Acuerdo de Produccin Limpia Industria Productores de Cecinas
En Santiago, a 20 de junio de 2006, comparecen por una parte, la Subsecretaria de Salud Pblica, la Superintendente de Servicios Sanitarios (S), el Director del Servicio Agrcola y Ganadero, la Directora Ejecutiva de la Comisin Nacional del Medio Ambiente, y el Director Ejecutivo del Consejo Nacional de Produccin Limpia, y por la otra, el Presidente de la Asociacin Nacional de Industriales de Cecinas y empresas, quienes adherirn al presente Acuerdo. Los comparecientes concurren a la firma del Acuerdo de Produccin Limpia del Sector Industriales de Cecinas, cuyo texto se desarrolla a continuacin.
PREMBULO
El 29 de noviembre de 2001 fue establecida, mediante D.S. 414 del Ministerio de Economa, la Poltica de Produccin Limpia del Gobierno de Chile, la que tiene por objeto "generar y consolidar una masa crtica de actores pblicos y privados que produzcan en forma limpia y promuevan el uso de esta estrategia, con el fin de minimizar la contaminacin y aumentar la competitividad de las empresas". La Poltica de Produccin Limpia tiene como objetivo principal impulsar la Cooperacin Pblico-Privada para el Fomento de la Produccin Limpia, desarrollando y fortaleciendo las "iniciativas voluntarias" en produccin limpia, como son los Acuerdos de Produccin Limpia (APL), coordinando instituciones publicas como privadas, integrando una visin preventiva en la labor de fiscalizacin. Lo anterior demanda: perfeccionar y simplificar el marco regulatorio, mayor desarrollo de instrumentos de incentivos a la Produccin Limpia, iniciativas de transferencia e innovacin tecnolgica, accin internacional fortaleciendo la cooperacin tcnica y financiera, y el desarrollo de una Cultura de la Produccin Limpia. La poltica de Produccin Limpia es sometida a un seguimiento, evaluacin y control, a travs del Sistema Nacional de Produccin Limpia y un mecanismo de seguimiento y control del mismo, con el fin de monitorear, evaluar y controlar las acciones comprometidas. Al suscribir el Acuerdo de Produccin Limpia (APL), las empresas del sector productores de cecina nacional, firmantes, tienen las siguientes expectativas: 1.Superar los estndares establecidos en la normativa vigente, con miras a la exportacin de su produccin. Que el acuerdo defina claramente las metas a alcanzar, las acciones, los plazos, los indicadores de cumplimiento y la validacin por parte de la autoridad fiscalizadora. Generar un dilogo constructivo con la autoridad fiscalizadora en busca de soluciones en el rea ambiental.
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Generar una base de informacin que permita mejorar la normativa vigente.
Por otra parte, las autoridades, tanto aquellas que tienen competencia en el desarrollo productivo como las interesadas en el desarrollo y proteccin ambiental, consideran que este sector puede y debe avanzar en materias de eficiencia productiva y ambiental, protegiendo la salud de las personas y el medio ambiente.
PRIMERO: CONSIDERANDO
Lo dispuesto en las Normas Chilenas Oficiales: NCh 2797, denominada "Acuerdos de Produccin Limpia (APL) - Especificaciones"; la NCh 2807 denominada "Acuerdos de Produccin Limpia (APL) Diagnstico, Seguimiento y Control, Evaluacin Final y Certificacin de Cumplimiento"; la NCh 2796 denominada Acuerdos de Produccin Limpia (APL) Vocabulario; y la Nch 2825, denominada Acuerdos de Produccin Limpia (APL) - Requisitos para los Auditores y Procedimiento de la Auditoria de Evaluacin de Cumplimiento. La aprobacin, con fecha 9 de enero de 1998, del documento Una Poltica Ambiental para el Desarrollo Sustentable por el Consejo de Ministros de la CONAMA, el que fundamenta que el desarrollo sustentable es un desafo del conjunto de la sociedad y se representa como un tringulo cuyos vrtices, en un equilibrio dinmico, son: el crecimiento econmico, la equidad social y la calidad del medio ambiente. El documento de Poltica Los Acuerdos de Produccin Limpia y nuevos criterios de fiscalizacin, suscrito con fecha 9 de septiembre de 2003 por las Instituciones fiscalizadoras y reguladoras en temas ambientales: Este documento explicita la vinculacin y accin de los organismos fiscalizadores que participan y suscriben Acuerdos de Produccin Limpia, definiendo los criterios respecto de aquellas empresas que se comprometen en resolver los problemas asociados a la contaminacin y aquellas que no lo realizan. Lo anterior, sin perjuicio de las facultades de fiscalizacin de los servicios pblicos respectivos. Los principios bsicos que rigen los Acuerdos de Produccin Limpia a saber: a) Cooperacin pblico-privada, b) Voluntariedad, c) Gradualidad, d) Autocontrol, e) Complementariedad con las disposiciones obligatorias consideradas en el APL, f) Prevencin de la contaminacin, g) Responsabilidad del productor sobre sus residuos o emisiones, h) Utilizacin de las mejores tecnologas disponibles, i) Veracidad de la informacin, j) Mantencin de las facultades y competencias de los rganos del Estado y k) Cumplimiento de los compromisos de las partes. El inters de las instituciones pblicas fiscalizadoras de proteger la salud humana y el ambiente.
El inters del sector de industrial de cecinas del pas, de fortalecer la gestin y el desempeo ambiental. Las intenciones del sector industrial nacional de cecinas de conseguir una certificacin ambiental, comenzando con el presente APL .
SEGUNDO: FUNDAMENTOS Y ANTECEDENTES

El objetivo general de los Acuerdos de Produccin Limpia (APL), es servir como un instrumento de gestin que permita mejorar las condiciones productivas y ambientales de un determinado sector productivo, buscando generar sinergia y economas de escala en el logro de los objetivos acordados. Asimismo, buscan aumentar la eficiencia productiva y mejorar la competitividad de las empresas que lo suscriben. Desde el punto de vista ambiental, las actividades industriales asociadas al sector, traen consigo una serie de potenciales impactos que son importantes de considerar para el crecimiento sustentable del sector. Por tal razn juegan un rol fundamental las medidas de prevencin y control ambiental, como parte del diseo de una estrategia de gestin productiva y ambiental. Los problemas ambientales asociados al sector son principalmente la generacin de residuos lquidos, slidos y gaseosos. El mayor problema de la descarga del RIL al sistema de alcantarillado lo generan las grasas presentes, las cuales son tratadas mediante cmaras desgrasadoras u otro sistema fsico qumico. Los residuos slidos estn compuestos de restos de productos crnicos, grasa, aditivos, desechos generados en los procesos de picado, mezclado y embutido, adems de material de embalaje como cajas, bolsas, sacos, baldes y tripas para embutidos. Las emisiones a la atmsfera constituyen un problema ambiental importante en aquellas empresas que utilizan ahumadores en base a lea, virutas, carbn, etc., y donde se producen malos olores debido a la descomposicin de los residuos crnicos. La produccin final de los industriales de cecinas est destinada principalmente, a un maduro mercado interno, lo que hace urgente potenciar la apertura de mercados externos. Actualmente, el sector exporta 1.200 toneladas anuales equivalente a 3000 Miles $US. Por lo mismo, a travs del Acuerdo de Produccin limpia, se inicia el camino hacia una certificacin de carcter ambiental, para de esta manera facilitar el acceso a los mercados internacionales.
TERCERO: NORMATIVA VIGENTE APLICABLE

La normativa vigente en la cual se enmarca el presente Acuerdo de Produccin Limpia, relacionadas con el vertido de Residuos Industriales Lquidos y disposicin de Residuos Slidos (RS), contaminacin de aguas, atmsfera y suelos, preve ncin de riesgos y salud ocupacional, son las siguientes:
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1.
Medioambiental Ley N 19.300 Bases Generales del Medio Ambiente, Diario Oficial, 09.04.94
Decreto Supremo N 30 de 1997 del Ministerio Secretara General de la Presidencia, Reglamento del Sistema de Evaluacin de Impacto Ambiental. Diario Oficial 03.04.97 y sus modificaciones mediante Decreto Supremo N 95, del Ministerio Secretara General de la Presidencia, Diario Oficial 07.12.02. 2. Residuos Industriales Lquidos Ley N 18.902 del Ministerio de Obras Pblicas que crea la Superintendencia de Servicios Sanitarios. L ?ey N 19.821 deroga ley N 3.133 y modifica la ley N 18.902 en materias de residuos industriales. Decreto Supremo N 90 de 2000, del Ministerio Secretara General de la Presidencia, que establece Norma de Emisin para la Regulacin de Contaminantes Asociados a las Descargas de Residuos Lquidos a Aguas Marinas y Continentales Superficiales. Decreto Supremo N46 de 2002, del Ministerio Secretara General de la Presidencia, que establece Norma de Emisin de Residuos lquidos a Aguas Subterrneas. Decreto Supremo N 867 de 1978 del Ministerio de Obras Pblicas, Declara Norma Chilena Oficial NCh.1.333, Requisitos de Calidad de Agua para Diferentes Usos. Diario Oficial, 05.06.78. Decreto Supremo N 609 de 1998 del Ministerio de Obras Pblicas, Establece Norma de Emisin para la Regulacin de Contaminantes Asociados a las Descargas de Residuos Industriales Lquidos a Sistemas de Alcantarillado. Resolucin N 2192 de 2001 que aprueba en carcter obligatorio el Procedimiento para el Control y Fiscalizacin de Riles (PROCOF), que deben realizar las concesionarias sanitarias a todas las actividades econmicas Resolucin N2505 de 2003, de la Superintendencia de Servicios Sanitarios, Establece Procedimiento para la Calificacin de Establecimiento Industrial. Resolucin N1442 de 2004, de la Superintendencia de Servicios Sanitarios, Establece el Formato N2 Caracterizacin de Riles. Decreto Ley N 3.557 de 1980 del Ministerio de Agricultura, Establece Disposiciones sobre Proteccin Agrcola. Diario Oficial 09.02.81 Decreto con Fuerza de Ley N 725 de 1967, Cdigo Sanitario. Diario Oficial, 31.01.68. Artculos. 71 letra b, 72, 73 y 75. Decreto N11/84 del Ministerio de Salud, que oficializa la Norma Chilena N 409. Norma Chilena N409 Of84 Requisitos fsicos, qumicos, radioactivos y
bacteriolgicos que debe cumplir el agua potable. 3. Residuos slidos Decreto con Fuerza de Ley N 725 de 1967 del Ministerio de Salud, Cdigo Sanitario. Diario Oficial 31.01.68, artculos 71 letra b), 72, 73, 75, 79, 80 y 81. Resolucin N 3276 de 1977 del Ministerio de Salud, que regula el Transporte de Desechos Orgnicos, Diario Oficial 12.08.1967. Resolucin N 5081 de 1993, Establece Sistema de Declaracin y Seguimiento de Desechos Slidos Industriales en la Regin Metropolitana. Decreto Supremo N 148 de 2004, del Ministerio de Salud, Reglamento Sanitario Sobre manejo de Residuos Peligrosos. D ? ecreto Supremo N594/99 del Ministerio de Salud: Aprueba Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas de los Lugares de Trabajo. Emisiones gaseosas Decreto Supremo N 4 de 1992. Establece Norma de Emisin de Material Particulado a Fuentes Estacionarias Puntuales y Grupales. Decreto Supremo N 1583 de 1992 del Ministerio de Salud. Establece Niveles Mximos de Material Particulado a Fuentes Estacionarias Puntuales que Indica. Decreto Supremo N 32 de 1990. Ministerio de Salud. Reglamento de Funcionamiento de Fuentes Emisoras de Contaminantes Atmosfricos que Indica, en Situaciones de Emergencia de Contaminacin Ambiental, modificado por Decreto Supremo N20/2001 del Ministerio Secretara General de la Presidencia, (vlido para la Regin Metropolitana). Decreto Supremo N 322 de 1991. Ministerio de Salud. Modifica y Complementa Decreto Supremo N 32 de 1990. Decreto Supremo N 812 de 1995. Ministerio de Salud. Complementa Procedimientos de Compensacin de Emisiones para Fuentes Estacionarias Puntuales. Decreto Supremo N 1905 de 1993. Ministerio de Salud. Establece Norma de Emisin de Material Particulado a Calderas de Calefaccin que indica. Decreto Supremo N 144 de 1961.Ministerio de Salud Pblica. Establece norma para evitar emanaciones o contaminantes atmosfricos de cualquier naturaleza.
4.
Decreto Supremo N 185 de 1991. Ministerio de Minera. Decreto que Regula a los Establecimientos y Fuentes Emisoras de Anhdrido Sulfuroso, Material particulado o Arsnico. Decreto Supremo N058/2003, de la Secretaria General de la Presidencia, establece Plan de Prevencin y Descontaminacin de la Regin Metropolitana. Resolucin N 1215 de 1978. Ministerio de Salud. Normas Sanitarias Mnimas para Prevenir y Controlar la Contaminacin Atmosfrica. Ruido Decreto Supremo. N 146 de 1997 del MINSEGPRES. Norma de Emisin de ruidos molestos por Fuentes Fijas. D ? ecreto Supremo N 594/99 del Ministerio de Salud: Aprueba Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas de los Lugares de Trabajo. Establece en sus artculos 70 a 75 aspectos relativos a exposicin a ruido laboral y sus mediciones. Salud ocupacional y seguridad industrial en lugares de trabajo Ley 16.744/68. Normas sobre Accidentes del Trabajo y Enfermedades Profesionales Decreto Supremo N 48 de 1984, del Ministerio de Salud, Reglamento de Calderas y Generadores de vapor. Decreto Fuerza de Ley N 725/67 del Ministerio de Salud. Cdigo Sanitario. Decreto Supremo N 40/69 del Ministerio del Trabajo. Reglamento Sobre Prevencin de Riesgos Profesionales. Decreto Supremo N 54/69. Ministerio de Salud. Reglamento para la Constitucin y Funcionamiento de los Comits Paritarios de Higiene y Seguridad. Decreto Supremo N594/99 del Ministerio de Salud: Aprueba Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas de los Lugares de Trabajo. Norma chilena N409 de 1984. Requisitos del agua para consumo humano D.S 735/69 del Ministerio de salud que aprueba el Reglamento para los Servicios de Agua Potable destinados al consumo humano. Decreto Supremo N 105/98, del Ministerio de Salud, que aprueba Reglamento Empresas Aplicadoras de Pesticidas de Uso Domestico y Sanitario. Manejo de materias primas
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5.
6.
7.
Decreto con Fuerza de Ley N 725/67 del Ministerio de Salud, Cdigo Sanitario. Decreto Supremo N 379/85 del Ministerio de Economa. Reglamento Sobre Requisitos Mnimos de Seguridad para el Almacenamiento y Manipulacin de Combustibles Lquidos Derivados del Petrleo Destinados a Consumos Propios. Decreto Supremo N 90/96 del Ministerio de Economa. Reglamento de Seguridad, Almacenamiento, Refinacin, Transporte y Expendio de Combustibles Lquidos Derivados de Petrleo. NCh 382/98: Sustancias peligrosas terminologa y clasificacin general. NCh 2.120/89: Sustancias peligrosas. NCh 2.190/93: Sustancias peligrosas. Marcas, etiquetas y rtulos para informacin del riesgo asociado a la sustancia. NCh 2.245/93: Hoja de datos de seguridad Inocuidad de los Alimentos Decreto Supremo N 977/96 Reglamento Sanitario de los Alimentos Acuerdo de produccin limpia se someten
8. 9.
Normas chilenas oficiales a cuyo contenido normativo voluntariamente las empresas firmantes del presente Acuerdo:
NCh 2797 Acuerdos de Produccin Limpia (APL)- Especificaciones. NCh 2796 Acuerdos de produccin Limpia (APL) Vocabulario NCh 2807 Acuerdos de produccin Limpia (APL) - Diagnstico, seguimiento, control, evaluacin final y certificacin de cumplimiento. NCh 2825 Acuerdos de Produccin Limpia (APL) - Requisitos para los auditores.
CUARTO: DEFINICIONES
Para los efectos del presente acuerdo se entender por: Almacenamiento o acumulacin de residuos: se refiere a la conservacin de residuos en un sitio y por un lapso de tiempo. Contenedor de residuos: recipiente porttil en el cual un residuo es almacenado, transportado o eliminado. Destinatario de residuos: propietario, administrador, o persona responsable de una instalacin expresamente autorizada para eliminar residuos generados fuera de ella.
Efluente tratado: Ril tratado para su disposicin final, que cumple las caractersticas y requisitos sealados en las normas vigentes. Envase: recipiente que se usa para contener una sustancia. Establecimiento Industrial1: Actividad industrial en la cual el agua residual generada en el proceso productivo presenta una carga contaminante media diaria o de valor caracterstico superior a una poblacin equivalente de 100 personas, en uno o ms de los parmetros sealados en la normativa vigente. La excepcin la constituye cuando la descarga se realiza en alcantarillado y la red de alcantarillado corresponde a un servicio sanitario con poblacin abastecida superior a 100.000 habitantes en cuyo caso se considerar Ril si la carga media diaria es superior al equivalente a las aguas servidas de una poblacin de 200 personas, para los parmetros orgnicos (DBO5, fsforo, nitrgeno amoniacal y slidos suspendidos). Fuente emisora: es el establecimiento que descarga residuos lquidos a uno o ms cuerpos de agua receptores, como resultado de su proceso, actividad o servicio, con una carga contaminante media diaria o de valor caracterstico superior en uno o ms de los parmetros indicados, en el D.S n90/2000. Fuente Existente para descargas al Alcantarillado Pblico: Son los Establecimientos Industriales que disponen de un certificado de dotacin de servicios, con fecha previa a la entrada en vigencia del Decreto Supremo N609/98. Fuente Existente para descargas a Cursos Superficiales: Son aquellas fuentes emisoras que a la fecha de entrada en vigencia del Decreto Supremo N90/00 se encuentran vertiendo sus residuos lquidos. Infiltracin: Introduccin del flujo de agua entre los poros del suelo o subsuelo. GMP: Siglas en ingls de Good Manufacture Practice que significa Buenas Prcticas Manufactureras (BPM) en castellano. Manejo de residuos: todas las operaciones a las que se somete un residuo luego de su generacin, incluyndose entre otras, su almacenamiento, transporte y eliminacin. Parmetro: Valor numrico o dato fijo que se considera en el estudio o anlisis de una caracterstica. Para el caso de este APL se refiere a una caracterstica fsica, qumica y/o biolgica de un efluente. Reutilizacin: recuperacin de residuos o de materiales presentes en ellos para ser utilizados en su forma original o previa transformacin como materia prima sustitutiva en el proceso productivo que le dio origen.
Artculo 3.6 D.S N 609/98; Norma de emisin para la regulacin de contaminantes asociados a las descargas de residuos industriales lquidos a sistemas de alcantarillados
Reciclaje: Recuperacin de residuos o de materiales presentes en ellos para ser utilizados en su forma original o previa transformacin, en la fabricacin de otros productos en procesos productivos distintos al que los gener. Residuo: sustancia, elemento u objeto que el generador elimina, se propone eliminar o est obligado a eliminar. Residuo peligroso: residuo o mezcla de residuos que presenta riesgo para la salud pblica y/o efectos adversos al medio ambiente, ya sea directamente o debido a su manejo actual o previsto, como consecuencia de presentar algunas de las siguientes caractersticas: toxicidad aguda, toxicidad crnica, toxicidad extrnseca, inflamabilidad, reactividad y/o corrosividad. RILes: Residuo Industrial Lquido RIL crudo: Efluente general proveniente de la instalacin y que no ha sido tratado. RIL tratado: Efluente de salida de la Planta de tratamiento de la instalacin. RISes: Residuos Industrial Slido. Sistema de tratamiento de RILes: Sistema de purificacin y/o neutralizacin de los RILes, que cumple con las caractersticas y requisitos sealados en las normas vigentes. Subproducto: todo producto distinto al principal, que se genera en un proceso productivo y tiene un mercado estable y por ende debe cumplir con todos los procedimientos legales y estndares que correspondan, para su comercializacin como tal. Sustancias peligrosas: las definidas en la Norma Chilena N 382, Of. 98. Tratamiento de residuos: todo proceso destinado a cambiar las caractersticas fsicas y/o qumicas de los residuos, con el objetivo de neutralizarlos, recuperar energa o materiales o eliminar o disminuir su peligrosidad. HACCP: Siglas en Ingls de Hazard Analysis Critical Control Point que significa Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos de Control Crticos. En el sistema HACCP se identifican los puntos donde aparecern los peligros ms importantes para la seguridad del alimento (biolgicos, fsicos o qumicos) en las diferentes etapas del proceso (recepcin de las materias primas, produccin, distribucin y uso por el consumidor final) con un objetivo claro: adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen los riesgos de presentacin de los peligros. Protocolo o procedimiento: Descripcin tcnica de una estndar, incluyendo las reglas de diseo y funcionamiento.
QUINTO: OBJETIVOS
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Objetivo General El presente Acuerdo persigue la optimizacin de la produccin y la minimizacin de los efectos ambientales generados por las empresas firmantes a travs de la implementacin de buenas prcticas, medidas y tecnologas de Produccin Limpia, destinadas a aumentar la eficiencia productiva, reducir la contaminacin en origen y aumentar la reutilizacin y el reciclaje de residuos. Objetivos Especficos
Disminuir las emisiones generadas por los residuos industriales lquidos descargados y emisiones gaseosas. Establecer planes de manejo y sistemas de gestin para los residuos slidos industriales con opciones de produccin limpia, disminuyendo la cantidad, el volumen y el impacto que pueden provocar al medio. Establecer condiciones de higiene y seguridad que permitan mejorar los estndares de salud de los trabajadores, mediante la implementacin de medidas y planes concretos. Establecer acciones de gestin integral y de capacitacin del personal en prevencin de la contaminacin. Asegurar la Inocuidad de los Alimentos a travs de implementacin de GMP y formacin de equipo para iniciar el proceso de implementacin de HACCP. Establecer acciones que permitan que las empresas adherentes incorporen Eficiencia Energtica a sus procesos.
SEXTO: METAS Y ACCIONES

En el presente Acuerdo, se proponen algunas medidas para una estrategia de produccin limpia basadas en los siguientes preceptos: Un criterio tcnico fundamental establece que debe reducirse el consumo de agua, ya sea por ahorro, reciclo o reuso, y por otra parte segregar las corrientes contaminantes de las aguas, a efecto de reducir el volumen de lquido para su posterior tratamiento.
La implementacin de modificaciones debe realizarse en forma gradual, evaluando cada etapa desde e l punto de vista de sus efectos y en sus aspectos econmicos, considerando los beneficios directos (ahorro) e intangibles (disminucin de la contaminacin).
La implementacin de un Plan de Gestin Ambiental debe basarse en la prevencin y la minimizacin.
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Tener una visin prctica, en el sentido de evitar errores que otras plantas industriales hayan cometido, y por tanto hacer uso de la experiencia disponible en cuanto a soluciones y tratamientos.

Tener al personal capacitado en tcnicas de prevencin.
1. RESIDUOS INDUSTRIALES LQUIDOS Las empresas firmantes del APL se comprometen a reducir el volumen de los residuos lquidos generados por la actividad y disminuir la carga contaminante de los mismos a travs de implementacin de medidas blandas en produccin limpia. Las industrias que suscriben el presente Acuerdo, no se eximirn de cumplir con las obligaciones y compromisos adquiridos con la Superintendencia de Servicios Sanitarios y que hayan sido debidamente oficializados, ya sea a travs de oficios y/o Resoluciones de este organismo. El presente Acuerdo no podr sobrepasar los plazos de cumplimiento que establecen las normas respectivas. Las industrias que califican como establecimiento industrial y que descargan en un alcantarillado que tributa a una Planta de Tratamiento de Aguas Servidas, deben a la fecha estar cumpliendo con la tabla N4 de la norma N 609/98. Por lo anterior, en este caso el APL debe entenderse como una forma de mejorar los procesos, para disminuir el costo en el sistema de tratamiento y no como un plazo para cumplir la norma. 1.1. Manejo y tratamiento de Residuos Industriales Lquidos Accin 1.1 . Las empresas elaborarn un informe de la planta incluyendo: a) Lay-out de la Planta con todos los puntos de consumo de agua, flujos de agua, equipos, canaletas, cmaras de desage , etc b) Descripcin de los equipos. c) Identificacin de equipos sin protocolo de mantencin d) Identificacin de puntos de generacin de malos olores producto de un manejo deficiente o diseo inadecuado. e) Consumo de agua total de la planta, expresado como volumen y caudal. f) Indicador de consumo total (I CT) agua respecto a una tonelada de producto . Esto incluye el consumo total de la planta (jardines, servicios y proceso)
I CT =
[Consumo total de agua de la planta ] [ton de productos]

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g) Caracterizacin completa del RIL crudo y RIL tratado de acuerdo al formato de la SISS. Esto indicar las condiciones antes de la implementacin de las medidas y acciones del APL. El informe dar cuenta del estado actual de la empresa respecto a la gestin de las aguas dentro de la planta hasta su disposicin. Plazo: mes 3 Indicador de desempeo : Informe de la planta. Accin 1.2. Elaborar protocolo de mantencin para los equipos que lo requieran, de acuerdo al informe de la planta de Accin 1.1. Plazo: mes 6 Indicador de desempeo : Programa de mantencin implementado y registro de mantencin de equipos. Accin 1.3. Evaluar y definir el nmero y ubicacin de mangueras con pitones y vlvulas de corte rpido, necesarias a implementar en la planta, en las diferentes reas de proceso, con el fin de reducir el consumo de agua para la limpieza de equipos, superficies y pisos. Plazo: mes 3 Indicador de desempeo : Informe de evaluacin tcnico-econmica de la implementacin de pitones y vlvulas. Accin 1.4. Instalar los pitones y vlvulas de corte rpido de acuerdo a la evaluacin de la accin 1.3 . Plazo: mes 6 Indicador de desempeo: Registros de nmero y ubicacin de mangueras con pitones y vlvulas de corte requeridas. Accin 1.5. Evaluar el diseo, capacidad volumtrica, y capacidad de retencin de slidos en las rejillas, de las canaletas receptoras de riles de las reas de proceso de acuerdo a las recomendaciones de Anexo 2. Plazo: mes 5 Indicador de desempeo : Resultados de la evaluacin de las canaletas. Accin 1.6. Realizar las modificaciones necesarias a las canaletas receptoras de riles de las reas de proceso, en funcin de los resultados de la Accin 1.5 Plazo: mes 15 Indicador de desempeo: El 90% de las zonas hmedas de las reas de proceso dispongan de canaletas con rejillas, que posean un adecuado diseo, capacidad volumtrica y de retencin de slidos.
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Accin 1.7. Evaluar tcnica y econmicamente las alternativas de segregacin (clasificacin de aguas), recirculacin o de reutilizacin de las aguas. Plazo: mes 8 Indicador de desempeo : Resultados de la evaluacin tcnica econmica de la recirculacin o reutilizacin de aguas de refrigeracin de equipos. Accin 1.8. Implementar lnea de segregacin, recirculacin o de reutilizacin de las aguas ,segn resultado de la Accin 1.7. Plazo: mes 20 Indicador de desempeo: Disponer de un sistema de segregacin, recirculacin o de reutilizacin de aguas. Accin 1.9. Evaluar el sistema de trasvasije o traspaso de materia prima o productos, con el fin de evitar derrames de slidos a los pisos. Plazo: mes 4 Indicador de desempeo: Evaluacin de sistema de trasvasije o traspaso de materia prima o productos que evite derrames de slidos a pisos. Accin 1.10. Implementar sistema de acuerdo a evaluacin de Accin 1.9 Plazo: mes 10 Indicador de desempeo : Sistema implementado Accin 1.11 Evaluar en la lnea de inyeccin de jamones, un sistema de reciclo de la salmuera, que disponga de una remocin de slidos suspendidos. Plazo: mes 3 Indicador de desempeo: Resultados de la evaluacin del sistema de reciclo de salmuera, que disponga una remocin de slidos. Accin 1.12 Implementar un sistema de reciclo de la salmuera con remocin de slidos en la lnea de inyeccin de jamones, en funcin de los resultados de la Accin 1.11. Plazo: mes 8 Indicador de desempeo: Disponer de un sistema de reciclo de la salmuera con remocin de slidos en la lnea de inyeccin de jamones. Accin 1.13. Evaluar tcnica y econmicamente la recuperacin, almacenamiento, reciclamiento y/o disposicin de grasa de las marmitas de coccin. Plazo: mes 8 Indicador de desempeo : Registro de la evaluacin tcnico y econmica.
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Accin 1.14. Implementar sistema de recuperacin, almacenamiento, reciclamiento y/o disposicin de grasa de las marmitas de coccin, en funcin de los resultados obtenidos en la Accin 1.13. Plazo: mes 20 Indicador de desempeo: Implementado sistema de recuperacin, almacenamiento, reciclamiento y/o disposicin de grasa de las marmitas de coccin. Accin 1.15. Instalar medidores de agua que permitan diferenciar el volumen de agua utilizado en jardines, servicios y proceso. Plazo: mes 8 Indicador de desempeo: Disponer de medidores de agua en las reas sealadas. Accin 1.16 Implementar fichas de registros mensuales de consumo de agua (ver anexo 5), segn medidores definidos en accin 1.15. y crear indicadores: a) Indicador de consumo de agua en el proceso respecto a una tonelada de producto.
I CP =
[Consumo de agua en el proceso ] [ton de productos] [Consumo de agua en jardines ] [ton de productos]
b) Indicador de consumo de agua en jardines y servicios respecto a una tonelada de producto.
I CJ =
I CS =
[Consumo de agua en los servicios ] [ton de productos]
Plazo: mes 8 Indicador de desempeo: Disponer de registros mensual de consumo de agua e indicadores. Accin 1.17. Definir las reas de proceso de mayor consumo de agua y estimar el consumo de estas reas. Plazo: mes 5 Indicador de desempeo: Definidas reas de mayor consumo de agua con los caudales estimados. 1.2 Protocolo de lavado
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Accin 1.18. Disear procedimientos de limpieza en seco de los pisos, previo al lavado con agua, utilizando implementos como escobillones de cerda duras y palas perforadas. Plazo: mes 3 Indicador de desempeo : Protocolo de limpieza en seco de pisos diseado. Accin 1.19. Implementar los procedimientos de limpieza en seco de los pisos diseados en Accin 1.18. Plazo: mes 8 Indicador de desempeo: Protocolo de limpieza implementado. Disponer de los utensilios necesarios.
en
seco
de
pisos
Accin 1.20. Establecer e implementar protocolos para el lavado y sanitizado de equipos, superficies, etc., tomando en consideracin los siguientes aspectos: limpieza en seco inicial con implementos mecnicos como esptulas y cepillos; volumen de agua requerido, dosificacin tcnica de detergentes y sanitizantes. Plazo: mes 12 Indicador de desempeo : Protocolos diseados e implementados. Disponer de un nmero adecuado de implementos para el lavado de equipos y superficies. Accin 1.21. Llevar un registro peridico de procesos de lavado y sanitizado, indicando tipo de procedimiento, fecha, hora, ejecutor, y quien aprob dicha operacin. Implementar procedimientos de deteccin de zonas sucias. Plazo: mes 12 Indicador de desempeo : Registro peridico de los procesos de lavado y sanitizados. Sistema de deteccin de zonas sucias implementado. Accin 1.22. Identificar y almacenar los productos de limpieza y de sanitizacin, de manera independiente y fuera del contacto con la materia prima, insumos y producto final. Plazo: mes 15 Indicador de desempeo : Productos de limpieza y sanitizacin identificados y almacenados en forma independiente. Accin 1.23. Elaborar informe de la Planta que contenga los mismos puntos que el Informe inicial elaborado de acuerdo a Accin 1.1 para comparar la situacin inicial del Acuerdo con la situacin final. Plazo: mes 24 Indicador de desempeos: Contar con informe.
2. RESIDUOS SLIDOS
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2.1. Manejo de los residuos slidos Disminuir la generacin de residuos slidos al considerar un sistema de manejo de los mismos que privilegie la reutilizacin y/o el reciclaje. Accin 2.1 Las empresas elaborarn un informe de la planta incluyendo: a) b) c) d) e) Lay-out de la Planta con todos los puntos de generacin de residuos, Identificacin y caracterizacin de los residuos. Identificacin de puntos de generacin de malos olores Volmenes de generacin, lugares de acopio. Indicador de generacin de cada residuo slido. Toneladas de residuos respecto a una tonelada de producto.
R =
[Generacin de residuos [ton ] ] [ton de productos]
f) Indicar los contratos existentes con empresas encargadas de retirar, recibir, reciclar o disponer los residuos. El informe dar cuenta del estado actual de la empresa respecto a la gestin de residuos dentro de la planta hasta su disposicin. Plazo: mes 4 Indicador de desempeo : Informe de los Residuos de cada planta. Accin 2.2. Llevar un registro detallado de carcter mensual, de los residuos slidos industriales, que incorpore informacin sobre la generacin, cantidad, caractersticas, tipo de almacenamiento, transporte y alternativa de recuperacin, reciclaje o disposicin final (ver anexo 6). Aquellas plantas que generen lodos en sus sistemas de tratamiento de riles, debern realizar la disposicin de ellos en lugares autorizados o su estabilizacin para otros fines y tambin llevar un registro mensual que indique cantidad, caractersticas y destino de los lodos generados. Plazo: mes 8 Indicador de desempeo : Registro mensual de los residuos slidos industriales. Accin 2.3. De acuerdo con el Diagnstico de Accin 2.1, implementar un sistema de almacenaje para los residuos plsticos, cartn y papel que considere la identificacin y segregacin de estos, con el fin de entregarlos a las empresas que desarrollen actividades de reciclaje o en su defecto implementar un sistema que asegure su disposicin final en lugares autorizados. El almacenaje de los residuos deber ser en contenedores impermeables y tapados, cuando corresponda. Plazo: mes 9 Indicador de desempeo: Sistema de almacenaje y/o disposicin final implementada.
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Accin 2.4. Promover la compra de productos qumicos a granel o implementar un sistema de retorno al proveedor de modo de evitar la generacin de envases. Cuando los envases generados no puedan ser manejados a granel o que por razones tcnicas - econmicas no puedan ser retornados debern eliminarse en lugares autorizados, indicando contratos y acuerdos. Plazo: mes 12 Indicadores de desempeo: Disminucin de residuos de envases y/o embalajes. Accin 2.5. Implementar un contenedor higinico en la zona de pelado de vienesas, donde se almacenen las tripas descartadas y no signifique un foco de contaminacin. Plazo: mes 5 Indicador de desempeo : Contenedor higinico en la zona de pelado de vienesas implementado. Accin 2.6. Realizar mantenciones peridicas a los equipos de envasado y sellado al vaco, con el fin de disminuir los residuos. Plazo: mes 6 Indicador de desempeo: programa de mantencin y registro de las mantenciones de los equipos de envasado y sellado al vaco. Accin 2.7. Implementar protocolo de limpieza de zona de almacenamiento de los residuos slidos y programar de manera eficiente el retiro de ellos. Plazo: mes 4 Indicador de desempeo: Protocolo de limpieza y retiro peridico de residuos slidos implementado. Registro de limpieza de zona de almacenamiento . Accin 2.8. Elaborar informe de la Planta que contenga los mismos puntos que el Informe inicial elaborado de acuerdo a Accin 2.1 para comparar la situacin inicial del Acuerdo con la situacin final. Plazo: mes 24 Indicador de desempeos: Contar con informe. 3. GESTION PRODUCTIVA Y AHORRO ECONMICO Las empresas firmantes se comprometen a realizar una revisin de su gestin en produccin con el fin de lograr la optimizacin del sistema productivo disminuyendo las prdidas de materia prima, insumos, consumo excesivo de agua y generando un ahorro econmico y beneficio ambiental a la empresa. Accin 3.1. Realizar la clasificacin de la materia prima crnica recepcionada, bajo criterios de diferenciacin, como da de ingreso a la planta, por medio de
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etiquetas y/o bandejas de colores, que faciliten el traslado del material, ya sea a cmaras de fro o a una lnea de proceso. Plazo: mes 4 Indicador de desempeo: Disponer de un sistema de clasificacin de la materia prima crnica. Accin 3.2. Realizar el almacenamiento de la materia prima, insumos y producto final en secciones separadas o diferenciadas, implementando un sistema FIFO. Plazo: mes 16 Indicador de desempeo: Disponer de un sistema de almacenamiento de la materia prima, insumos y producto final en secciones separadas o diferenciadas, implementando un sistema FIFO. Accin 3.3. Implementar un sistema de recuperacin y reutilizacin del humo lquido desde el escurrido de las vienesas. Plazo: mes 8 Indicador de desempeo: Disponer de un sistema de recuperacin y reutilizacin del humo lquido desde el escurrido de las vienesas. Accin 3.4. Realizar calibraciones peridicas de balanzas y termmetros mediante patrones de medicin certificados. Plazo: mes 6 Indicador de desempeo: Disponer de patrones de medicin certificados. Disponer de registros de calibracin de balanzas y termmetros en carpeta APL. 4. SALUD OCUPACIONAL Las empresas suscritas en conjunto con el organismo administrador de la ley 16.744, se comprometen a implementar un sistema de vigilancia y prevencin de riesgos de accidentes y enfermedades profesionales en la produccin de cecinas, de esta manera se asegura tanto la calidad de los alimentos elaborados como el ambiente laboral donde se desempean los trabajadores. Accin 4.1: ANIC evaluar la accidentabilidad global del sector, para lo cual las empresas firmantes de este acuerdo se comprometen a entregar la informacin requerida. Plazo: 2 y 24 meses respectivamente. Indicador de desempeo: Disponer de informacin requerida y evaluaciones efectuadas. Accin 4.2: Elaborar un programa de salud ocupacional preventivo para los trabajadores, que como mnimo contemple:
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1. Plan de vigilancia para prevenir dermatitis (a causa de contacto con detergentes sanitizantes, guantes u otros productos, etc) 2. Plan de prevencin y control de accidentes del trabajo como quemaduras, golpes, heridas cortantes, etc. 4. Estudios ergonmicos en los diferentes puestos de trabajo y realizar las mejoras que sean indicadas en los informes respectivos. 5. Registro de accidentes, medidas correctivas. 6. Capacitacin en materias de prevencin de accidentes y enfermedades profesionales tales como afecciones a la piel (heridas cortantes, quemaduras, dermatitis, etc); afecciones osteomusculares, agentes fsicos (ruido, vibracin y temperaturas). 7. Plan de contingencias frente a emergencias (sismos, incendios, fuga de gases, otros) y en conocimiento de los trabajadores e instituciones involucradas. Plazo: mes 4 Indicador de desempeo : Contar con programa diseado Accin 4.3: Implementacin del programa de salud ocupacional preventivo descrito en la Accin 4 .2. Plazo: mes 8 Indicador de desempeo : Programa implementado 5. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS E INFRAESTRUCTURA Las empresas suscriptoras del APL se comprometen a realizar actividades destinadas a promover la implementacin del programa de prerrequisitos del Ministerio de Salud - Sociedad Chilena de Microbiologia e Higiene de los Alimentos, para luego iniciar la implementacin del sistema de calidad HACCP. Accin 5.1 Crear el equipo responsable de la implementacin del Programa de Prerrequisitos. Plazo: mes 3 Indicador de desempeo : Registro de las personas que conforman el equipo Accin 5.2 Capacitar al equipo responsable de la implementacin del Programa de Prerrequisitos y al personal involucrado. Plazo: mes 6 Indicador de desempeo: Registro del curso de capacitacin y de las personas asistentes al curso. Accin 5.3 Implementar el sistema de prerrequisitos conforme al Programa de Pre-requisitos: Base fundamental para la inocuidad alimentaria. Plazo: mes 16
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Indicador de desempeo: Programa de Pre-requisitos: Base fundamental para la inocuidad alimentaria implementado. Accin 5.4 Crear el equipo responsable de la implementacin del sistema HACCP. Plazo: mes 20 Indicador de desempeo: Registro de las personas que conforman el equipo Accin 5.5 Capacitar al equipo responsable de la implementacin del sistema HACCP y al personal involucrado. Plazo: mes 24 Indicador de desempeo: Registro del curso de capacitacin y de las personas asistentes al curso. Accin 5.6 Implementar en la entrada al rea de produccin: lavados accionables no por medio de manos y un sistema de sanitizado de botas. Plazo: mes 10 Indicador de desempeo : Disponer de sistemas de limpieza y desinfeccin de manos y botas adecuadas en la entrada del rea de produccin. 6. GESTIN INTEGRAL Y CAPACITACIN EN LA PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL. Comprometer al personal de la empresa para la materializacin del Acuerdo de Produccin Limpia, capacitando al personal con un ao de antigedad, en la aplicacin de las medidas de eficiencia y proteccin del medio ambiente. Accin 6.1. Incorporar el tema de prevencin de la contaminacin ambiental en los Planes Estratgicos de Desarrollo de las empresas firmantes. Plazo: mes 12 Indicador de desempeo: Disponer de una poltica ambiental integrada en los Planes estratgicos de Desarrollo de la empresa. Accin 6.2. Crear un programa de capacitacin para el personal, con mnimo un ao de antigedad, en produccin limpia y en la comprensin y alcances de la aplicacin integral de este APL. Los tpicos bsicos a capacitar se encuentran en el Anexo 4 del presente acuerdo. Plazo: mes 6 Indicador de desempeo : Disponer del programa de capacitacin para el personal. Accin 6.3. Capacitar al personal, con mnimo un ao de antigedad, en produccin limpia y en la comprensin y alcances de la aplicacin integral de este APL, de acuerdo al programa creado.
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Plazo: mes 18 Indicador de desempeo : Disponer del 100% del personal, con mnimo un ao de antigedad capacitado. Registro de la actividad en carpeta APL. 7. ENERGA Accin 7.1. Las empresas elaborarn un informe de la planta incluyendo: a) Consumo y/o generacin de electricidad, combustible y vapor. b) Levantamiento de consumo elctrico por equipo, en refrigeracin e iluminacin. c) Condiciones de las instalaciones Condicin del aislamiento en cmaras, tuberas, equipos, segn se requiera. Calidad de las paredes de las cmaras d) Definir los equipos que requieren mantencin desde el punto de vista de la eficiencia energtica. e) Indicador de consumo total (E CT) energa respecto a una tonelada de producto. El indicador es respecto al consumo de electricidad, vapor y combustible por separado (tres indicadores)
I CT =
[Consumo de energa de la planta ] [ton de productos]
f) El informe contemplar un anlisis respecto de la eficiencia en la generacin de vapor a fin de evitar el sobredimensionamiento en calderas.
El informe dar cuenta del estado actual de la empresa respecto a la gestin de la energa dentro de la planta. Plazo: mes 12 Indicador de desempeo : Informe energtico de la planta. Accin 7.2 Definir y mantener un registro mensual del consumo y/o generacin de electricidad, combustible y vapor. Plazo: mes 12 en adelante Indicador de desempeo: Disponer de un registro del consumo y/o generacin de electricidad, combustible y vapor. Accin 7.3 Realizar un programa de mantencin de las cmaras de fro y de las lneas de vapor, de manera de prevenir prdidas de energa. Plazo: mes 16
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Indicador de desempeo: Disponer de un programa de mantencin para las cmaras de fro y lneas de vapor que permita minimizar las prdidas de energa. Accin 7.4: Realizar una evaluacin de los consumos de energa y potencia, en los distintos horarios de produccin, con el fin de establecer las reales necesidades de consumo para la negociacin de tarifa elctrica en la mejor relacin potencia contratada, horas de punta de consumo. Plazo: mes 16 Indicador: A la fecha la empresa deber poseer un estudio de potencia mxima requerida y un contrato con la empresa elctrica prestadora de servicio, que le permita cumplir con los mximos de potencia utilizados. Accin 7.5: Realizar un programa de partida (encendido) de equipos, de manera de evitar sobre consumos de partida, sobrepasando las potencias contratadas (ver punto anterior 7 .4) Plazo: mes 16 Indicador: Contar con un programa de partidas secunciales de los equipos, que evite sobrepasar las potencias contratadas, o con un sistema alternativo que cumpla esta funcin (Ej.: partidores suaves) Accin 7.6: Regular y controlar en forma peridica el funcionamiento de las calderas, esto implica:
Para calderas a petrleo y gas: Regular, controlar y registrar la relacin aire combustible de los quemadores de calderas, y el funcionamiento de toberas. Registrar las mejoras realizadas. Para calderas a lea, carbn u otro combustible: Conocer, controlar y registrar los parmetros de operacin que optimizan el funcionamiento de la misma. Registrar las mejoras realizadas. En ambos casos indicar la relacin costo -beneficio-regulacin que implica el uso del combustible escogido. El indicador deber ser a nivel nacional y local. Adems evaluar alternativas de combustible tanto renovable como no renovable. Para el correcto funcionamiento de combustin deber medirse al menos una vez por ao la relacin CO-CO2, para evaluar la correcta incorporacin de Aire a la caldera.
Plazo : mes 16. Indicador de desempeo: Un informe inicial al mes 15 y una actualizacin anual, el cual contenga los puntos indicados en la accin. Accin 7.7. Crear e implementar un programa de mantencin peridica de evaporadores y condensadores para evitar consumo energtico innecesarios. Plazo: mes 16
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Indicador de desempeo: Disponer implementacin.
del programa de mantencin y su
Accin 7.8. Identificar las lneas de agua, vapor, combustible y energa, por medio de un sistema que sea visiblemente reconocible y elaborar un lay-out incluyendo todas las lneas. Plazo: mes 4 Indicador de desempeo : Sistema de identificacin de lneas implementado.
SPTIMO: SISTEMA DE SEGUIMIENTO, CONTROL EVALUACION DE CUMPLIMIENTO DE LAS METAS ACCIONES DEL ACUERDO
Y Y
Las etapas del sistema de seguimiento, control y evaluacin de cumplimiento se sealan a continuacin: 1. Diagnstico En esta etapa, las instalaciones industriales suscriptoras del acuerdo deben realizar una evaluacin sobre su situacin inicial al momento de la firma, con respecto a las acciones comprometidas, con el objeto de identificar aquellas acciones especficas que deber emprender para dar cumplimiento al APL. Los diagnsticos deben ser realizados de acuerdo al procedimiento tcnico y formato preestablecido en formulario N1 . Una vez realizada la evaluacin de la situacin inicial de la empresa sta deber enviarlo a la Asociacin Gremial al mes dos (2) de firmado el Acuerdo la que mantendr un registro estandarizado de dicha informacin. 2. Seguimiento y Control del Avance en la implementacin del Acuerdo Corresponde al proceso de seguimiento y control de la implementacin y cumplimiento de las acciones comprometidas en el Acuerdo, a travs de una ejecucin gradual de acuerdo a los plazos convenidos, basndose en los resultados obtenidos en la etapa de diagnstico. El avance en el cumplimiento de las acciones genera la responsabilidad de las empresas, de llevar a cabo las auditoras internas o externas, segn corresponda e informar en los plazos establecidos los resultados de dichas auditoras a ANIC . El seguimiento y control debe ser realizado para cada instalacin a travs de auditorias con personal propio o contratado al efecto, que den cuenta del estado de avance de metas y acciones establecidas en el APL. Dichos informes debern ser realizados en los meses siete (7) y catorce (14) desde la firma del APL.
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Los informes de auditora deben contener a lo menos los requisitos establecidos en la norma chilena 2807 en la subclusula 5.2 y ser enviados a la Asociacin respectiva para que sta elabore el informe consolidado correspondiente. El seguimiento debe ser realizado de acuerdo al procedimiento tcnico y formato preestablecido en formulario N1. Dichos informes consolidados debern ser enviados por la Asociacin al Consejo Nacional de Produccin Limpia en un plazo que no exceda los 45 das contabilizados desde los meses siete (7) y catorce (14) respectivamente. Dichos informes anexarn los informes de cada instalacin y empresa, para verificar que cumplen con todos los requisitos formales establecidos en la norma chilena 2807, para luego distribuirlos a los organismos pblicos correspondientes.
3. Evaluacin Final de Cumplimiento Transcurrido el plazo establecido en el Acuerdo para dar cumplimiento a las metas y acciones, se procede a realizar la evaluacin final de los resultados obtenidos, a travs de la auditora correspondiente. Esta se realiza segn los criterios y requisitos de la Norma Chilena 2807-2003 y la debe realizar un auditor registrado en el Instituto Nacional de Normalizacin (INN), Registro Nacional de Auditores de Evaluacin de Cumplimiento de Acuerdos de Produccin Limpia, cumpliendo los requisitos establecidos en la Norma Chilena 2825-2003. La evaluacin final debe ser realizada de acuerdo al procedimiento tcnico y formato preestablecido en formulario N1. Las empresas debern remitir los resultados de las auditorias finales a la Asociacin respectiva al mes veinticinco (25) desde la firma del APL quien elaborar un Informe consolidado final el cual debe contener: a) Cumplimiento promedio por accin y por meta de cada instalacin, cada empresa y del sector. b) Cumplimiento promedio de cada instalacin. c) Cumplimiento promedio de cada empresa. d) Cumplimiento promedio del sector; y e) Contener observaciones especficas y objetivas relacionadas con el proceso de auditoria. f) Informacin relativa a los costos y beneficios de la implementacin del Acuerdo que entreguen las empresas. g) La Asociacin remitir dicho informe al Consejo Nacional de Produccin Limpia, en un plazo que no exceda los 45 das contados desde el mes veinticinco (25) desde la firma del APL, quien verificar si cumple con los requisitos mnimos establecidos en la norma chilena 2807, para luego remitirlos a los organismos pblicos correspondientes. h) En caso de no existir acuerdo respecto de la evaluacin final de cumplimiento entre las empresas y los organismos fiscalizadores se podr recurrir al Comit Coordinador del Acuerdo, el que con el apoyo de un tercero ser en definitiva quien lo rechace o acepte.
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4. Certificado de Cumplimiento del APL Finalizada la auditora final de cumplimiento del Acuerdo, se emite un informe que seala el porcentaje de cumplimiento final alcanzado por la instalacin. En caso de obtener un 100% de cumplimiento la empresa puede acceder al otorgamiento de un certificado de cumplimiento del APL. Podrn asimismo acceder a dicho certificado aquellas instalaciones que hubieren obtenido ms de un 75% en la evaluacin final y que corrijan no cumplimientos detectados en el plazo propuesto por el auditor que hubiere realizado la evaluacin y que cuente con la validacin del CPL. Previo a la entrega del Certificado respectivo , el CPL solicitar un informe a los Servicios Fiscalizadores correspondientes respecto del cumplimiento satisfactorio de aquellas metas y acciones de su competencia. El certificado es otorgado por Consejo Nacional de Produccin Limpia (CPL). El certificado dar cuenta en forma individual que la instalacin cumpli con el 100% de las metas y acciones comprometidas. 5. Evaluacin de Impactos del APL La Asociacin Gremial respectiva debe elaborar un informe con indicadores de impacto econmico, ambiental y social, en relacin con los objetivos y metas comprometidos y otras mejoras o informacin, que permitan cuantificar el grado de mejoramiento del sector obtenido con el APL una vez que ste haya finalizado, sobre la base de la informacin que cada empresa le entregue al respecto, informe que debe ser remitido al CPL para su anlisis y posterior divulgacin al mes veintiocho (28). 6. Mantencin del Cumplimiento del APL Para la mantencin del cumplimiento del APL, el auditor registrado debe realizar supervisiones y re-evaluaciones segn se establece en NCh2807-2003 para evaluar que la empresa contina cumpliendo con lo establecido en el APL una vez finalizado el plazo final del acuerdo.
OCTAVO: ROLES Y RESPONSABILIDADES DE LOS ACTORES ASOCIADOS AL SEGUIMIENTO, CONTROL, EVALUACIN Y MANTENCIN POSTERIOR AL ACUERDO
1. Empresas Suscriptoras Responsabilidades:
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Suscribir el Acuerdo de Produccin Limpia en los formularios de adhesin y entregrselo a la Asociacin respectiva, la que deber remitir copia al CPL. Ejecutar las acciones especficas que se estipulan en el Acuerdo de Produccin Limpia, a fin de alcanzar las metas comprometidas dentro de los plazos establecidos en el presente acuerdo. Designar al menos una persona, encargada de llevar el control de las acciones que se estn ejecutando. Realizar las auditorias internas o externas de cumplimiento parcial de las metas y acciones comprometidas en el acuerdo. Realizar la auditoria final con un auditor registrado. Entregar informacin de los resultados de las auditorias parciales y final a quienes corresponda en los plazos convenidos. Entregar como parte de la auditoria final informacin relativa a costos y beneficios de la implementacin de las acciones comprometidas en el APL a la Asociacin empresarial correspondiente, que permitan realizar una evaluacin del conjunto de empresas suscriptoras del APL.
2. Asociacin Gremial Responsabilidades Apoyar a las empresas que participan en el APL en la seleccin y contratacin de personal y/o en la ejecucin de las auditorias relativas al diagnstico inicial, seguimiento y control. Recibir y procesar la informacin de los resultados de las auditorias e informes. Consolidar la informacin recibida de acuerdo a lo establecido en el APL. Enviar la informacin consolidada al CPL para su distribucin a los organismos pblicos correspondientes, segn lo establecido en el propio APL. Generar un informe de evaluacin final y enviar a los organismos pblicos correspondientes a travs del CPL para su Validacin. Elaborar el informe de evaluacin de impacto del APL. Participar del comit responsable de solucionar los conflictos en la implementacin del Acuerdo, y de establecer las sanciones que se aplicarn por incumplimiento del mismo.
3. Los Organismos Pblicos Participantes del APL Responsabilidades Ejecutar las Acciones Especficas que se estipulan en el Acuerdo de Produccin Limpia, a fin de alcanzar las Metas comprometidas dentro de los plazos establecidos en el presente acuerdo. Los organismos pblicos participantes en el APL deben validar el informe final, que les entregue la Asociacin Empresarial a travs del CPL, exclusivamente de aquellas empresas que cumplan el 100% del APL en lo relativo a los aspectos normados de su competencia.
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Participar del comit responsable de solucionar los conflictos en la implementacin del Acuerdo, cuando es requerido.
4. Consejo Nacional de Produccin Limpia Responsabilidades Coordinar el flujo de informacin entre la Asociacin Empresarial y los organismos pblicos participantes del APL para los fines correspondientes. Coordinar a los actores involucrados en especial con CORFO la divulgacin y utilizacin de los instrumentos de fomentos asociados a la implementacin de las acciones y metas comprometidas en el Acuerdo. Fomentar el cumplimiento del Acuerdo, para lo cual podr solicitar la colaboracin de los Comits Regionales de Produccin Limpia. Participar del comit responsable de solucionar los conflictos en la implementacin del Acuerdo, y de establecer las sanciones que se aplicarn por incumplimiento del mismo. Otorgar un certificado a las empresas que cumplan en un 100% el presente Acuerdo.
5. Auditores Registrados Responsabilidades Encargados de realizar el o los informes que den cuenta del cumplimiento parcial o total de las metas y acciones comprometidas en el Acuerdo Entrega a la empresa el informe final del grado de cumplimiento de las metas y acciones del Acuerdo.
NOVENO: COMIT COORDINADOR DEL ACUERDO

El Comit Coordinador del Acuerdo es el encargado de monitorear el avance en la implementacin del Acuerdo y solucionar los problemas y diferencias que surjan durante su desarrollo y tiene adems competencia para establecer las medidas aplicables en los casos de incumplimiento. El Comit estar constituido por un representante tcnico, tanto de ANIC, como del CPL y uno de cada uno de los rganos del Estado firmantes del Acuerdo con competencias en las materias a tratar y ser coordinado por el CPL. En el caso de surgir controversias relativas a la interpretacin, implementacin o grado de cumplimiento del Acuerdo, y que no se hubiere resuelto por otras vas, las partes deben recurrir al Comit Coordinador del Acuerdo.
DECIMO: DIFUSIN, PROMOCIN Y ACCESO A FINANCIAMIENTO

1.- Difusin y promocin
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Para efectos de difundir los resultados del Acuerdo, una vez finalizadas las acciones que lo componen, se elaborar y divulgar a lo menos un documento que de cuenta de los logros alcanzados. Los costos devengados por esta actividad sern de responsabilidad de la Asociacin Gremial. Sin embargo, en caso de existir instrumentos de fomento de uso colectivo, las publicaciones podrn ser incluidas como una de las actividades a financiar por stos. Las instalaciones industriales suscriptoras que hayan cumplido con los compromisos establecidos, podrn utilizar el Acuerdo como un mecanismo de promocin comercial de sus productos. Estas actividades corresponden a las actividades mnimas a realizar dentro del marco del Acuerdo. Las instituciones promotoras del Acuerdo, podrn proponer, consensuar y llevar a cabo otras actividades e iniciativas.
2.- Acceso a financiamiento Para efectos de apoyar el cumplimiento de las metas del presente Acuerdo, la Corporacin de Fomento de la Produccin (CORFO) considerar lo siguiente : Apoyar, en el marco del presupuesto y normativa vigente, con los recursos para el cumplimiento de los compromisos emanados del presente Acuerdo. Ello considera los instrumentos dirigidos a fomentar la asociatividad, la contratacin de asistencia tcnica, la innovacin y transferencia tecnolgica, el programa de atraccin de inversiones Todochile, as como las lneas de crdito que CORFO intermedia a travs de la banca. Hacer expedita la tramitacin tcnica y administrativa de instrumentos de fomento, para agilizar la asignacin de recursos. Los instrumentos de fomento disponibles son: Fondo de Asistencia Tcnica en Produccin Limpia (FAT-PL); Fomento a la Calidad - APL Programa de Apoyo a la Preinversin en Medioambiente; Proyectos Asociativos de Fomento (PROFO); Programa de Desarrollo de Proveedores (PDP); Innova Chile Lnea de Crdito B14 los
Estas actividades corresponden a las acciones mnimas a realizar dentro del marco del Acuerdo. Las instituciones promotoras del Acuerdo, podrn proponer, consensuar y llevar a cabo otras actividades e iniciativas, durante la ejecucin del acuerdo.
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DECIMOPRIMERO: SANCIONES
Las sanciones por incumplimiento de los contenidos del acuerdo que se procede a detallar son complementarias entre ellas, y consisten en: a) Asociacin gremial: La Asociacin gremial, parte del acuerdo, establecer sanciones a las empresas asociadas, en funcin de lo que sealen los estatutos de la organizacin. Estas pueden ir desde amonestacin, multa, hasta expulsin de la Asociacin dependiendo de la gravedad. b) En caso que el acuerdo tenga asociado instrumentos de fomento del Estado, el incumplimiento de los contenidos del mismo, har aplicable las sanciones establecidas en el contrato del instrumento de fomento respectivo. c) Publicidad del incumplimiento: Una componente del seguimiento y control de los Acuerdos es la publicacin de los resultados del mismo. En tal sentido, el CPL podr publicar la lista de instalaciones industriales que cumplen y la lista de las que no cumplen con ste en su pgina web u otro medio. d) En atencin a la gravedad del incumplimiento, se podr poner trmino al acuerdo con la o las instalaciones(s) que no haya(n) cumplido. Adems, durante la vigencia del Acuerdo la Autoridad Fiscalizadora mantendr sus facultades fiscalizadoras y sancionadoras. Sin perjuicio de lo anterior, al sancionar se tendr presente la participacin y cumplimiento del presente Acuerdo.
DECIMOTERCERO: PLAZO
El plazo de cumplimiento del presente Acuerdo est dado en cada una de las acciones y metas establecidas en el presente instrumento. Sin perjuicio de lo anterior el plazo de duracin del presente Acuerdo ser de veinticuatro meses (24), contados desde la fecha de suscripcin oficial del presente Acuerdo por los comparecientes. El plazo de 24 meses incluye el periodo de adhesin de las empresas al mismo.
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ANEXOS Industria de Cecinas
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ANEXO 1 FORMULARIO N 1
FORMULARIO N1 Diagnstico, Seguimiento y Control y Evaluacin final de Cumplimiento de APL
Datos Empresa
Nombre de la Empresa:
Datos Instalacin
Giro
Rut:
Datos Auditora Fecha: Diagnstico 1 0 1
Nombre Comercial de la Instalacin: Direccin: Calle:

N : Telfono : Fax: e-mail: 1 N Metas y/o Acciones comprometidas 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Rut:
Comuna: Regin : Provincia: 2 Aplica 20 21 2 2 23 24 25 si /no 3 Factor de Importancia N asignado
Auditora N Auditora Final
Nombre Auditor o Responsable de la Auditora : N Registro : Valores Accin Cumple = No Cumple = 100% 0% Valor Parcial Evaluar segn plazos Valor Final Evaluacin Total
Fecha de cumplimiento de la meta o accin ( meses ) 1 5 1 6 1 7 18 19
RESIDUOS INDUSTRIALES LIQUIDOS

Accin 1 .1 Accin 1 .2 Accin 1 .3 Accin 1 .4 Accin 1 .5 Accin 1 .6 Accin 1 .7 Accin 1 .8 Accin 1 .9 Accin 1 .1 0 Auditora N 1 Accin 1 .1 1 Diagnstico Accin 1 .1 2 Accin 1 .1 3 Accin 1 .1 4 Accin 1 .1 5 Accin 1 .1 6 Accin 1 .1 7 Accin 1 .1 8 Accin 1 .1 9 Accin 1 .2 0 Accin 1 .2 1 Accin 1 .2 2 Accin 1 .2 3
X X X X X X X X X X X
si si si si si si si si si si si
Auditoria final
2,0 0,5 0,5 1,0 0,5 1,0 0,9 1,0 0,5 1,0 0,9 0,9 0,9 0,9 2,0 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 2,0
x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x
Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total
200 50 50 100 50 100 90 100 50 100 90 90 90 90 200 50 50 50 50 50 50 50 200
X X
AuditoriaN 2
si si si si si si si
X X X X X X X
si si si X X si si
RESIDUOS SLIDOS INDUSTRIALES

Accin 2 .1 Accin 2 .2 Accin 2 .3 Accin 2 .4 Accin 2 .5 Accin 2 .6 Accin 2 .7 Accin 2 .8
X X X X X X X X
si si si si si si si si
2,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 3,00 3,00
x x x x x x x x
Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total
250 150 150 150 150 150 300 300
GESTIN PRODUCTIVA Y AHORRO ECONMICO Accin 3 .1 Accin 3 .2 Accin 3 .3 Accin 3 .4
X X X X
si si si si
3,50 3,50 3,50 3,50
x x x x
Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total
350 350 350 350
SALUD OCUPACIONAL Accin 4 ,2 Accin 4 ,3 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS E INFRAESTRUCTURA Accin 5 ,1 Accin 5 ,2 Accin 5 ,3 Accin 5 ,4 Accin 5 ,5 Accin 5 ,6 GESTIN INTEGRAL Y CAPACITACIN EN LA PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL Accin 6 ,1 Accin 6 ,2 Accin 6 ,3
X X
si si
3,00 3,00
x x
Evaluacin Total Evaluacin Total
300 300
X X X X X X
si si si si si si
3,00 3,00 5,00 3,00 3,00 3,00
x x x x x x
Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total
300 300 500 300 300 300
X X X
si si si
3,00 3,00 3,00
x x x
Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total
300 300 300
ENERGA Accin 7 ,1 Accin 7 ,2 Accin 7 ,3 Accin 7 ,4 Accin 7 ,5 Accin 7 ,6 Accin 7 ,7 Accin 7 ,8
X X X X X X X X
si si si si si si si si
3,00 2,00 1,00 2,00 1,00 2,00 1,00 3,00
x x x x x x x x
Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total
300 200 100 200 100 200 100 300
Total 54 100 54 0 0 10000 100,00 0,00 Firma del Auditor o Responsable N Instrucciones: Fecha de Cumplimiento de Coloque una "X" (sin comillas), en el mes en que se debe dar cumplimiento a la accin. Se sacarn 2 porcentajes, el primero referido a aquellas metas o acciones en que su 1 la Meta o Accin: cumplimiento es anterior o igual al mes de la auditora y el segundo en base a todas las metas y acciones comprometidas. Accin no Aplicable: Coloque "si " o "no " (sin comillas) segn corresponda. Las metas y acciones no aplicables no se consideran en el proceso de evaluacin. Accin no aplicable se define como aquella que no es considerada para una instalacin . Adquiere esta categora cuando: 2 a- No es asociable a un proceso productivo de la instalacin respectiva b- Se trata de una accin que no corresponde ejecutar. Debido a que no est dentro de los impactos o acciones incluidas o generadas por el proceso productivo ; y c- Los que definan las partes en el APL. Factor de Importancia: Cada accin y meta se evala sobre la base de un factor de importancia asignado a cada una de estas en el APL. ( En caso de no mencionarse algn factor de importancia, se 3 considera igual a 1) Evaluacin de Cada accin se debe considerar cumplida o no cumplida, no se debe establecer cumplimientos parciales para cada accin. (Coloque una "X" (sin comillas) en la celda 4 Cumplimiento: segn corresponda).
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ANEXO 2 Antecedentes y consideraciones en la evaluacin de canaletas y tuberas en plantas industriales, Consideraciones para el APL de cecinas
El presente informe es una recopilacin de informacin tendiente a dar las recomendaciones necesaria para una adecuada evacuacin de aguas (RILes) desde salas de procesos hacia cualquier sistema de emisin de lquidos, principalmente en la industria procesadora de carne. En el informe, se analizar el clculo de la capacidad de los resumideros, las caractersticas de pendiente que debe tener as como la canaleta de desage y las cargas de trabajo. A finales del siglo XIX y principios del XX, se desarrollaron diversas frmulas experimentales para determinar los caudales en canales abiertos, como las propuestas por Chezy, Ganguillet-Kutter, Manning y Scobey. De ellas, slo la de Manning sigue siendo de uso generalizado hoy en da. Manning. Basado en trabajos del siglo XVIII, Robert Manning dio a conocer su frmula para flujo en lamina libre (flujo en tuberas parcialmente llena o en canal abierto). Aunque esta frmula fue originalmente concebida para canales abiertos, actualmente se utiliza tambin en ductos cerrados: V= 1/n*R 2/3S1/2 Donde V = velocidad, m/s n = Coeficiente de Rugosidad R = Radio hidrulico (rea/permetro mojado), m S = Pendiente de la lnea de carga, m/m El radio hidrulico se define como: R = rea de la seccin mojada (m2)/permetro de la seccin mojada (m) Recordar que para la determinacin de caudal se tiene: Q = V*A Donde A = rea mojada de la tubera, m2 Q = caudal para esa rea, m3 /s
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Tabla N 1 Valores de n para frmula de Manning, para algunos materiales Superficie Optimo Bueno Mediano Tubo de fundicin sin recubrir 0,012 0,013 0,014 Tubo de fundicin recubierto 0,011 0,012 0,013 Tubo de hierro forjado comercial, negro 0,012 0,013 0,014 Tubo de hierro forjado comercial, galvanizado 0,013 0,014 0,015 Tubos de vidrio y latn, lisos 0,009 0,010 0,011 Tubos soldados y de barra, lisos 0,010 0,011 0,013 Tubos de acero en espiral y roblonados 0,013 0,015 0,017
Malo 0,015 0,015 0,017 0,013 -
En general en proyectos de alcantarillas se utilizan valores de n comprendidos entre 0,013 y 0,015. Adems se puede aceptar que estos valores de n son vlidos para cualquier calado o caudal. Para alcantarillas parcialmente llenas, es necesario estimar la velocidad y el caudal cuando fluyen parcialmente llenas. La relacin entre los parmetros hidrulicos del flujo a seccin llena y seccin parcialmente llena, en alcantarillas circulares, calculadas con la formula de Manning, se refleja en la figura siguiente.
Figura N 1 Parmetros hidrulicos de las alcantarillas de seccin circula.
Para el caso de alcantarillas con seccin no circular, se debe considerar algunos parmetros hidrulicos. En general se pueden mencionar 4 como las secciones ms usadas (ovoide, semielptica, de herradura y de arco de tres centros), siendo sus parmetros hidrulicos los que se mencionan a continuacin:
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Tabla N 2 Parmetros hidrulicos de alcantarillas de diferentes secciones. Parmetros hidrulicos a seccin llena Tipo de alcantarilla rea Permetro mojado Radio hidrulico Ovoide 0,510D2 2,643D 0,193D Semielptica 0,783 D2 3,258D 0,240D De herradura 0,913 D2 3,466D 0,263D De arcos de tres centros 0,786 D2 3,193D 0,246D D = dimetro del conducto, Ver figuras correspondiente al final de ste apartado
Para el caso de canaletas cerradas considerar la tabla N 2 como gua, tenga en cuenta que, para esta aplicacin el caudal fue tomado como caudal de evacuacin y servir para dimensionar los sistemas de conduccin a alcantarillado o planta de tratamiento segn sea el caso. Tabla N 2 Capacidad de evacuacin de tuberas de PVC
Dimetro tubera (mm) 63 75 90 110 125 140 160 200 250 315 355 400
CAUDAL Q (L/S) PARA DISTINTAS PENDIENTES

0,5 % 0,91 1,45 2,36 4,03 5,66 7,67 10,94 19,83 35,95 66,58 91,02 125,73 1,0 % 1,29 2,05 3,33 5,69 8,01 10,82 15,47 28,04 50,84 94,16 128,67 177,73 1,5 % 1,58 2,51 4,08 6,97 9,81 13,29 18,94 34,34 62,27 115,32 157,61 217,72 2,0 % 1,82 2,90 4,72 8,05 11,32 15,34 21,87 39,66 71,90 133,16 182,04 251,46 3,0 % 2,23 3,55 5,78 9,86 13,87 18,77 26,79 48,57 88,06 163,09 222,86 307,86 5,0 % 2,88 4,59 7,46 12,73 17,91 24,25 34,58 62,70 113,69 210,55 287,78 397,53 10,0 % 4,07 6,49 10,55 18,01 25,32 34,39 48,91 88,67 160,78 297,76 407,08 562,32
Recomendaciones para recomendaciones tcnicas.
la
evacuacin
de
fluidos
considerando
Para velocidades, si el agua fluye por el alcantarillado a baja velocidad por periodos de tiempo prolongados, se producir una deposicin de los slidos en ellas. Debe procurar que las velocidades se incrementen durante varias horas al da para conseguir arrastre de lo depositado en horas de bajo flujo. En general se debe asegurar que las alcantarillas alcancen velocidades de 0,6 m/s, cuando el flujo se produce a seccin llena o semi llena. Considere que cuando el calado es inferior a la mitad de la altura, el valor ser menor, mientras que para calados superiores a la mitad de la altura la velocidad estar ligeramente por encima. Por ejemplo si se toma referencia 0,6 m/s el valor final, se encontrar sobre o bajo los 0,6 m/s, segn lo planteado.
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Calado superior Altura media Calado inferior
Figura N 2 Esquema de tubera circular, ejemplo de calado. Paras las pendientes se debe considerar que a mayor pendiente mayor profundidad, a continuacin se muestra una tabla referencial de las pendientes segn tuberas y la frmula de Manning, considerando una velocidad de 0,6 m/s
Tabla N 3 Pendientes mnimas para alcantarillas sanitarias Dimetro, Pendiente, mm/m mm n = 0,013 n = 0,015 200 0,0033 0,0044 250 0,0025 0,0033 300 0,0019 0,0026 375 0,0014 0,0019 450 0,0011 0,0015 525 0,0009 0,0010
Una alcantarilla muy larga y con poca pendiente podra producir zonas con estancamiento anaerbico, generando una liberacin de sulfuro de hidrgeno (H2S), con la consecuente presencia de olor y desgaste de la tubera. En Chile se encuentra establecido en el Reglamento de Instalaciones Domiciliarias de Agua Potable y Alcantarillado (RIDDA), N 50 de 2002, algunos parmetros como Pendientes mnimas y dimetros de tuberas. Art. 87: Los dimetros de las tuberas horizontales y verticales y de las pendientes de las primeras, se fijarn mediante el clculo racional que corresponda o de acuerdo con el Anexo N 6-A y N 6-B. ... Art. 88: La pendiente de diseo de las tuberas que conduzcan materia fecal o grasosa, fluctuaran entre un 3 % y un 15%. Sin embargo, se podr considerar una pendiente mnima de hasta 1% en aquellas tuberas ubicadas en losas o en otros casos especiales, debidamente justificados.
Requisitos para la entrega de informes de APL Cecinero: Tipo de Recolectores en salas: Forma, Tamao (dimetro hidrulico, y largos) pendientes. Clculo de los recolectores segn Manning (velocidad, caudal por seccin, rea de seccin mojada)
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Justificacin terica de los criterios utilizados en los clculos (n, pendientes para proyectos nuevos, etc.) Comparacin de los resultados, con otros estimados tericos. Presentacin de tabla resumen con los parmetros: n, V, R, S, Q, A y D como mnimo. Todo lo anterior en funcin de tramos existentes. Plano con la indicacin por seccin, sala o espacio de trabajo segn la empresa disponga, con la identificacin de las tuberas asociadas al informe en cuestin.
NOTA: la informacin entregada es principalmente recopilada de Metcalf y Eddy, 1996, Ingeniera de Aguas Residuales, Redes de Alcantarillado y Bombeo, Ed McGraw Hill, Mexico. Adicionalmente fueron extrados textos de documento de divulgacin de la Empresa Duratec-Vinilit Informe Tcnico sobre canaletas y rejillas industriales y la normativa Chilena correspondiente, del Ministerio de Obras Publicas.
Anexo: Diagrama de diferentes secciones mencionadas en ste documento.
Figura 3 Secciones de tubera tpicas, (a) seccin ovoide, (b) seccin semielptica, (c) seccin en herradura y (d) seccin en arco de tres centros
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Anexos de la norma en cuestin:
Anexo N 6-A
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Anexo N 6-B
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INFORME DE CANALETAS
(validacin metodologa a utilizar) Segn lo establecido por informe Antecedentes y consideraciones en la evaluacin de canaletas y tuberas en plantas industriales, Consideraciones para el APL de cecinas se tiene que(1): Manning: DondeV = velocidad, m/s n = Coeficiente de Rugosidad R = Radio hidrulico, m S = Pendiente de la lnea de carga, m/m V= 1/n*R 2/3S1/2
El radio hidrulico se define como: R = rea de la seccin mojada (m2)/permetro de la seccin mojada (m)
Recordar que para la determinacin de caudal se tiene: Q = V*A Donde A = rea mojada de la tubera, m2 Q = caudal para esa rea, m3/s
Evaluacin en Cecinas Llanquihue En la empresa la evaluacin se realiz en sala de XXXXX, siendo evaluada sus canaletas, la configuracin de estas es:
Similar a seccin ovoide invertido (ver Plano 030-11-2005), con un R = (A/Permetro mojado), considerando un permetro mojado de 2,113E-1 m, calculado a partir de la superficie mxima de contencin y un rea (A 1) de 2,630E-3 m2 (a canal llena). De donde R para la canaleta llena (condicin de mayor capacidad) es: R1 = 2,630E-3/2,113E-1 = 1,245E-2 m Si se considera una condicin para la mitad de canaleta (calado a media altura) Las nuevas condiciones son:
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Altura = 41 mm (4,100E-2 m) rea (A 2) = 8,803E-4 m2 Per. Mojado = 1,416E-1 m Con lo que el nuevo R ser: R2 = 8,803E-4 /1,416E-1 = 6,217E-3 m
Las consideraciones para la determinacin de n, son: Material de canaleta: acero inoxidable 304 Estado del material: bueno, con soldaduras pulidas (sin costuras sobresalientes) y mantencin de los tramos. Los clculos sern evaluados en funcin de una condicin buena y una mala.
Los n utilizados son: Condicin buena (n1 ): 0,0076 (acero inox. 304) Condicin mala (n2): 0,0130 (tubo latn liso)
Para esta evaluacin se consider que el material de las canaletas es de menor roce que el indicado malo (tubo latn liso), siendo un valor de n = 0,0076, para acero inox. 304 (2).
Para S el valore es el medido en sala y corresponde a: S = 0,01 m/m El valor de pendiente fue medido para los tres tramos mostrados en plano 00120-2005.
Como estos valores fueron tomados del diseo de la sala no son ajustables, en caso de modificacin de pisos se considerar la pendiente mnima recomendada por el procedimiento seguido o el Decreto N 50/2003 del Ministerio de Obras Pblicas.
Segn todo lo anterior el clculo de Manning queda: V= 1/n*R 2/3S1/2
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Tabla N 1 Clculo de velocidad Velocidad V (m/s) R1n1 0,735 R1n2 0,429 R2n1 0,462 R2n2 0,270
Para las distintas condiciones establecidas el caudal es: Q = V*A
Tabla N 2 Clculo de caudal para las condicipones de velocidad de Tabla N 1 Caudal Q (m3/s) Q (L/s)
2
R1n1 y A1 1,93E-03 1,93

2
R1n2 y A1 1,13E-03 1,13
R2n1 y A2 4,07E-04 0,41
R2n2 y A2 2,38E-04 0,24
Nota: A1=2,630E -3 m , A2=8,803E -4 m
Para un buen drenaje sobre canaletas se recomienda una velocidad mnima de 0,6 m/s, siendo esta el limite de trabajo.
De los valores anteriores de caudal, se desprende que la capacidad mxima y mnima de evacuacin por unidad de metro para la canaleta en cuestin es:
Volumen1 = 2,63 L/metro Volumen2 = 0,88 L/metro
Siendo el volumen total de la sala: Condicin R1 Volumen1 = 32,48 L Condicin R2 Volumen2 = 10,87 L
Para efectos de la acumulacin y generacin de olores, esta es poco probable pues las pendientes de la tubera no permiten aposamiento de agua en ellas, adems existe un largo mximo de 4,150 m en esta sala, disminuyendo as el tiempo de permanencia del RIL en la canaleta de la sala.
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Con los antecedentes anteriores el tiempo mximo de permanencia en cana leta del RIL es de: Condicin ms desfavorable (R2n2) Condicin favorable (R1n1) = 15,37 s = 5,65 s
Bajo estos tiempos es prcticamente imposible la generacin de olores en sala. Se debe indicar que como medida de prevencin finalizado el proceso de operacin y lavado se lava la canaleta arrastrando cualquier resto de slido o grasa acumulado.
Segn la literatura consultada (3), la generacin de olores se crea pasaba, por la concentracin de compuestos como: Sulfuro de hidrgeno, sulfuros orgnicos, etil mercaptano, metilaminas, amoniaco, entre otras. Actualmente, se han sumado
hidrocarburos simples, aldehdos y cetonas parafnicos y aromticos, cidos carboxlicos, steres y terpenoides.
Se puede decir adems que la generacin de malos olores esta asociada a la degradacin biolgica, principalmente anaerobia o anaerbica en las alcantarillas.
Tabla N 3 Principales categoras de olores desagradables en las alcantarillas Compuesto Formula tpica Calidad de olor Aminas CH3NH2 ,(CH3)3 N Pescado Amonaco NH3 Amoniacal Diaminas NH2(CH2)4NH2, NH2(CH2)5 NH2 Carne en mal estado Sulfuro de hidrgeno H2S Huevos podridos Mercaptanos CH3SH, CH3 (CH2)3SH Mofeta Sulfuros orgnicos (CH3)2S, CH3SSCH3 Coles podridas Escatol C8H5NHCH3 Fecal
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Parmetro N R S A V Q D T
Unidad (-) (m) (m/m) (m2) (m/s) (L/s) (m) (s)
Nota: D fue considerado como rea = 0,510*D segn alcantarilla ovoide *se debe considerar que para calados sobre la altura media, el valor es ligera mente superior.
Tabla resumen Condicin buena 7,60E-3 1,245E-2 1,0E-2 2,630E-3 0,735* 1,93 7,18E-2 5,65 2
Condicin mala 1,3E-2 6,217E-3 1,0E-2 8,803E-4 0,270 0,24 4,15E-2 15,37
Bibliografa: 1. Metcalf y Eddy, 1996, Ingeniera de Aguas Residuales, Redes de Alcantarillado y Bombeo, Ed McGraw Hill, Mexico. 2. http://www.esprocal.com/Finisterre/Calculos/Calefaccion/hidraulicos.htm
3.
APL Cecinas, 2005, Antecedentes y consideraciones en la evaluacin de canaletas y tuberas en plantas industriales, consideraciones para el APL de cecinas ANIC -CPL
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Acuerdo de Produccin Limpia Industria de Cecinas
ANEXO 3 PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS:

BASE FUNDAMENTAL PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
SOCIEDAD CHILENA DE MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE SALUD AMBIENTAL, MINISTERIO DE SALUD
ANEXOS Industria Productores de Cecinas
INTRODUCCION El objetivo del presente manual es constituirse en la base para el desarrollo de un programa de calidad bsico para cualquiera actividad de produccin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin, venta de alimentos de uso humano. Se han incorporado contenidos abarcando a la actividad en su globalidad. En consecuencia podr ser modificado segn el rea del sector alimentario. De igual forma no todos los contenidos deben ser necesariamente incluidos en programas especficos. La estructura propuesta incluye los objetivos para cada captulo de incluido y desarrolla los aspectos metodolgicos que se deben tener presente para el cumplimiento de estos objetivos. Este ltimo aspecto siempre es optimizable, por lo que en la aplicacin especfica se recomienda hacer el mayor esfuerzo de pragmatismo en el desarrollo de un programa. Es importante consignar que el documento en su totalidad ha tenido como referencia el cumplimiento del Reglamento Sanitario de los Alimentos y en algunos tems se han complementado con el Codex Alimentarius de FAO/OMS. Con la finalidad de identificar el contenido con el citado Reglamento, se ha incluido entre parntesis, el artculo correspondiente. Por ltimo es necesario sealar que el ttulo Programa de Pre -requisitos, es una de las formas ms consensuadas por las publicaciones tcnicas del rea. Pero estas tambin pueden asimilarse a Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Buenas Practicas de Produccin (BPP), a una forma ampliada de las tradicionales GMP.
DE LOS SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
En los ltimas dcadas, las industrias de alimentos y las instituciones gubernamentales que controlan y regulan el control de los alimentos a nivel mundial, han promovido la aplicacin del sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) a la gestin de la inocuidad de los alimentos, sistema que debe estar armonizado con la aplicacin obligatoria de los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos y los Programas de Pre-Requisitos, que incluyen entre otros sub-programas, las Buenas Prcticas de Manufactura (GMP). El HACCP es un sistema de gestin, sistemtico y preventivo basado en 7 principios, reconocidos internacionalmente para el anlisis y control de los peligros biolgicos, qumicos y fsicos mediante la previsin y la prevencin, en vez de la inspeccin y comprobacin de los productos finales, que pueden afectar la seguridad de los alimentos. El sistema HACCP est diseado para ser utilizado por todos los segmentos de la industria alimentara, desde produccin, cosecha, procesamiento, fabricacin, distribucin y comercializacin, hasta el procesamiento de alimentos para consumo; considerndose un instrumento relevante en las inspecciones que realizan las autoridades reguladoras en la promocin del comercio internacional. La capacidad que tenga el sector industrial para aplicar el Sistema HACCP depender del grado de compromiso a su concreta implementacin. Junto a la evolucin del concepto HACCP, ha aumentado el nfasis en tener una base slida sobre la cul, desarrollar un Programa HACCP y sta base lo constituye un programa de Pre-requisitos
PROGRAMA DE PRE-REQUISITO
Los Programas de Pre-requisitos son un componente esencial de las operaciones de un establecimiento y tienen como finalidad, evitar que los peligros potenciales de bajo riesgo se transformen en altos riesgo como para poder afectar en forma adversa la seguridad del alimento. El desarrollo y ejecucin de los Programas de Pre-requisito es un paso crtico en el desarrollo de un Programa HACCP efectivo, y de fcil manejo. Un Programa de Pre-requisitos incluye entre otros sub-programas:

Instalaciones Condiciones de Equipos de Produccin Especificaciones de Materias Primas Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitizacin Control para el Almacenamiento y Uso de productos qumicos para Limpieza y Sanitizacin Higiene Personal Control de Plagas Especificaciones en el Control de Produccin y Controles de Calidad Sistemas de Control de Calidad a Envases Condiciones de Recepcin, Almacenamiento y Distribucin de Alimentos Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados Sistema de Investigacin y Retroalimentacin de Reclamos y Denuncias de Consumidores Especificaciones de Etiquetado Sistema de Capacitacin a los Empleados.
Se describen a continuacin los sub-programas primordiales a considerar en cada Programa de Pre Requisito. Cada uno de estos, incluye los Objetivos y los Procedimientos y/o Antecedentes Metodolgicos que permiten cumplir las metas propuestas. Cabe sealar que cada Rubro del sector Alimentos, deber canalizar e implementar estos Sub -Programas, debiendo construir los Sistemas de Registros,
Delegacin de responsabilidades, as como consignar las conclusiones obtenidas para retroalimentar el programa.
1.- INSTALACIONES A. OBJETIVO
Identificar y valorar la importancia que tiene el Diseo, el Emplazamiento y la Construccin de las Instalaciones, en el cumplimiento de los Requerimientos Higinicos y del control de los riesgos de contaminacin. B. ANTECEDENTES METODOLOGICOS: B.1 Emplazamiento: Los establecimientos no debern ubicarse en lugares con evidentes amenazas para la inocuidad de los alimentos. Se debern ubicar alejados de (Art. 22):
Zonas cuyo medio ambiente presente focos de contaminacin y actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminacin de los alimentos. Zonas expuestas a inundaciones, a menos que estn protegidas de forma suficiente Zonas expuestas a infestaciones de plagas. Zonas con problemas de retiro eficaz de desechos slidos y lquidos.
El equipamiento deber estar instalado de manera que (Art. 24): o o o Permita un mantenimiento y limpieza adecuada. Funcione de conformidad con el uso destinado. Facilite buenas prcticas de Higiene y su vigilancia.
B.2 Edificios y reas de Trabajo:
El Proyecto y la disposicin interna de las instalaciones alimentaras debern permitir la adopcin de buenas prcticas de Higiene de los alimentos, incluidas medidas protectoras contra la contaminacin por productos alimenticios entre y durante las operaciones.
Estos aspectos deben considerarse en la proteccin contra la contaminacin cruzada, que en caso de ocurrir, las actividades deben estar separadas por un medio fsico o de otra ndole que se eficaz para evitarla. Las edificaciones y los servicios deben estar proyectados de tal manera que faciliten la ejecucin higinica de las operaciones, mediante un flujo regulado del proceso, desde la llegada de la materia prima al recinto hasta el producto final. En caso necesario, se debe disponer de Planos y Diagramas de Flujo del Proceso (Art. 24) Las estructuras del interior de las instalaciones debern estar slidamente construidas con materiales resistentes, fciles de mantener, limpiar y sanitizar. (Art. 25) Las superficies de las paredes, muros y de los pisos debern ser de materiales impermeables, que no tengan efecto txicos para el uso al que se destinan. (Art. 25.b) Los muros debern tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realicen (Art.25.b). Los pisos debern estar construidos de manera que el desage y la limpieza sean ptimas (Art. 25.a) Los cielos y estructuras elevadas debern estar construidos y terminados de forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas (Art. 25.c). Las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla contra insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas debern ser fijas (Art. 25.d). Las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de sanitizar (Art. 25.e). Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos debern ser slidas y fciles de sanitizar. Debern estar construidas de material liso, no absorbente y no txico, inerte a los alimentos; los detergentes y sanitizantes utilizados en condiciones de trabajo normales. (Art. 41 y 43) El exterior del edificio debe estar diseado, construido y mantenido para prevenir la entrada de contaminantes y plagas. No deben existir aberturas sin proteccin, las entradas de aire deben estar emplazadas en lugares apropiados y el techo, muros y cimientos deben someterse a mantenimiento adecuado para evitar filtraciones (Art. 40). Los sistemas de drenaje y evacuacin de aguas residuales debern estar dotadas de los sifones y conductos de ventilacin requeridos (Art. 31).
Los establecimientos debern estar diseados y construidos de forma que no haya conexin entre el alcantarillado y cualquier otro sistema de desage de afluentes (Art. 30). Las tuberas del alcantarillado o de desage de afluentes no deben pasar directamente por encima o a travs de las zonas de produccin, a menos que estn debidamente controladas par evitar la contaminacin (Art. 30) Los materiales de revestimientos, pinturas, productos qumicos, lubricantes y otros materiales aplicados a las superficies o al equipo que puedan estar en contacto con el alimento, deben tener una composicin tal que no contribuyan a una contaminacin inaceptable del alimento. Las instalaciones temporales como puestos de mercado, los puestos de venta mviles y vehculos de venta ambulante, debern estar emplazadas, proyectadas y construidos de tal manera que se evite la contaminacin de los alimentos y el anidamiento de plagas (Art. 74 a).
B.3 Equipos:
El equipo y los recipientes (excepto recipientes y envases de un solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos, debern proyectarse y fabricarse de forma que se asegure puedan limpiarse, sanitizarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminacin de los alimentos. El equipo y los recipientes debern fabricarse con materiales que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan. En caso necesario, el equipo deber ser duradero y mvil o desmontable para permitir el mantenimiento, la limpieza, la sanitizacin y la vigilancia en relacin con la posible presencia de plagas (Art. 123). El fabricante debe entregar por escrito, un Programa eficaz de mantenimiento para garantizar que el equipo que puede afectar al alimento, se mantenga en un estado adecuado de uso. Esto incluye : o o Una lista del equipo que requiere mantenimiento en forma regular. Los procedimientos y las frecuencias del mantenimiento basados en el manual del fabricante del equipo, o segn las condiciones de uso que pueden afectar al estado del equipo.
Es preciso atenerse rigurosamente al Programa de Mantenimiento Preventivo. El Programa de Mantenimiento del equipo debe garantizar que no haya posibles peligros qumicos y fsicos. Los equipos utilizados para cocinar, aplicar tratamientos trmicos, enfriar, almacenar, congelar alimentos, etc,. Debern estar proyectados de modo que se alcancen las temperaturas que se requieren de los alimentos con la rapidez necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos y se mantengan sus variables con eficacia.
Los equipos debern tener un diseo que permita vigilar y controlar las temperaturas. Cuando sea necesario, el equipo deber disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente del aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad de los alimentos. El Fabricante debe entregar protocolo escrito que incluyan los mtodos de calibracin y la frecuencia de las calibraciones para los dispositivos del equipo de control y/o vigilancia que afecten la inocuidad de los alimentos. Las tareas de mantenimiento y calibracin del equipo deben ser ejecutadas por personal debidamente entrenado. Los recipientes para desechos, subproductos y sustancias no comestibles o peligrosas debern estar adecuadamente fabricadas y, cuando proceda, construidas de material impermeable (Art.38). Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas debern identificarse y mantenerse en un lugar bajo control de seguridad, a fin de impedir la contaminacin mal intencionada o accidental de los alimentos. Las tareas de mantenimiento y calibracin del equipo deben ser ejecutadas por personal debidamente entrenado (Art. 124) Los recipientes para desechos, subproductos y sustancias no comestibles o peligrosas debern ser identificadas de manera especfica, estar adecuadamente fabricados y, cuando proceda, su constitucin de material impermeable (Art. 124).
B.4 Servicios:
Deber disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control de la temperatura, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos (Art.27). El sistema de abastecimiento de agua no potable (sistema contra incendios, produccin y otras aplicaciones en las que no contamine los alimentos) deber ser independiente. Estos sistemas debern estar identificados y no debern estar conectados con los sistemas de agua potable, ni deber haber peligro de reflujo hacia ellos (Art. 30). No debern existir interconexiones entre los conductos de abastecimiento de agua potable y no potable. Las mangueras, llaves de agua y otras fuentes similares de posible contaminacin deben estar diseadas de tal manera que se prevenga el reflujo o el sifonaje de cualquier tipo de aguas al agua de abastecimiento (Art. 30).
En caso de almacenar agua, las instalaciones de almacenamiento debern estar diseadas, construidas y mantenidas de forma que prevengan la contaminacin (Art. 27) De utilizarse, productos qumicos para el tratamiento de aguas, stos no debern provocar la contaminacin qumica del agua. El tratamiento qumico debe estar vigilado y controlado para que libere las sustancias qumicas en la debida concentracin e impida la contaminacin. El agua recirculada deber ser tratada, vigilada y mantenida de acuerdo con los requisitos de uso a que est destinada, circulando por un sistema distinto de distribucin que est claramente identificado El hielo utilizado como ingrediente o que est en contacto directo con el alimento debe estar fabricado con agua potable y protegido de la contaminacin (Art. 28). Debern haber sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de desechos, proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua potable (Art.31) Debern haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos. Estas instalaciones debern disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable caliente y fra. Los servicios debern estar construidos con materiales resistentes a la corrosin, fciles de limpiar y dotados de agua potable a las temperaturas apropiadas para la limpieza con los productos qumicos utilizados. Las instalaciones para limpieza y sanitizacin de equipos estarn separadas de las reas de almacenamiento, elaboracin y envasado, para prevenir la contaminacin. Deber haber servicios de higiene para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos. Las instalaciones debern disponer de (Art. 32 y 33) : o Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavamanos y abastecimiento de agua caliente y fra. Tazas WC y servicios urinarios, de diseo higinico apropiado. Duchas y Vestuario adecuado para el personal.
o o
En funcin de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos, debern haber instalaciones adecuadas para su calentamiento, enfriamiento, coccin, refrigeracin y congelacin, para el almacenamiento de alimentos refrigerados y congelados, la vigilancia de las temperaturas de los alimentos y, en caso necesario para el control de la temperatura ambiente, con objeto de asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos.
Se deber disponer de medios de ventilacin natural o mecnica para (Art. 35): o o o o Reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos transmitida por el aire (aerosoles, condensacin) Controlar la temperatura ambiente Controlar los olores que puedan afectar la aptitud de los alimentos Controlar la humedad para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Los sistemas de ventilacin debern proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente (Art.35) Deber disponer de iluminacin natural o artificial para permitir la realizacin de las operaciones de manera higinica. En caso necesario, la iluminacin no deber dar lugar a colores falseados. La intensidad deber ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo. Las lmparas debern estar protegidas, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura (Art.34). La iluminacin deber ser apropiada para realiza eficazmente la actividad de produccin o inspeccin previstas. La luz no deber alterar el color del alimento ni ser inferior a los siguientes valores (Art.34) : o o o 540 lux en reas de inspeccin 220 lux en reas de trabajo 110 lux en el resto de las reas
En caso necesario, deber disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los productos qumicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles (Art. 36, 50 y 51). Las instalaciones de almacenamiento de alimentos debern estar proyectadas y construidas de una manera que (Art. 62) : o o o o Permitan un mantenimiento y limpieza Eviten el acceso y anidamiento de plagas Permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminacin durante el almacenamiento Proporcionen condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro de los alimentos.
El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias depender de la clase de producto alimenticio. En caso necesario, deber disponerse de
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instalaciones de almacenamiento separadas y seguras para los productos de limpieza y sustancias peligrosas (Art. 36).
El producto defectuoso que haya sido devuelto o uno que sea sospechoso, debe ser identificado y aislado en un rea especfica, con el fin de eliminarlo apropiadamente. El producto final debe almacenarse y manipularse de manera que se impida su dao.
2.- CONDICIONES DE EQUIPOS DE PRODUCCIN A. OBJETIVO
Reconocer la importancia que le cabe a los Principios y Criterios de Diseo Sanitario de los Equipos de Produccin, sus requisitos de Lay Out, Accesibilidad, Facilidades higinicas y Programas de Calibracin, Mantencin y Servicio Tcnico, que permitan alcanzar la mejor relacin Costo Beneficio, Servicio y Vida til de los mismos. B.
ANTECEDENTES METODOLOGICOS : La fabricacin de equipos para la produccin de alimentos debe contemplar el uso de materiales resistentes al uso industrial y al efecto de la corrosin; su construccin y diseo, de superficies lisas, impermeables, de calce perfecto entre las diversas piezas constituyentes, ptima maniobrabilidad y operacionalidad tanto en los procesos de elaboracin como en los programas de limpieza y sanitizacin (Art. 123). El diseo del equipo debe ofrecer efectividad y eficiencia para los Procesos Productivos, previniendo la contaminacin de los alimentos y la acumulacin de restos de los mismos que impidan el crecimiento microbiano durante la produccin, gracias a su fcil y simple manejo y facilidades para lograr una ptima higiene (Art. 18). Para lograr un seguro funcionamiento, las instalaciones de los equipos de produccin deben ofrecer una ptima seguridad para el personal lo que debe estar garantizado y supervisado por el fabricante. Posterior a la instalacin, es de suma importancia la puesta en marcha de los equipos, operacin y sus procesos de calibracin; deben estar bajo las especificaciones tcnicas y/o responsabilidad del Depto Servicio Tcnico del fabricante. El mantenimiento de los equipos en el tiempo, tiene un rol primordial para asegurar una eficiente rentabilidad y relacin costo beneficio de los procesos productivos. Para lograr esto, la empresa productora debe establecer un
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Programa de Mantencin con las frecuencias estimadas de control, y los registros respectivos en el tiempo.
3.- PROGRAMA DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS. A. OBJETIVOS
Las materias primas o ingredientes en un establecimiento deben estar libre de microorganismos indeseables, parsitos, sustancias txicas (entre estos medicamentos veterinarios, plaguicidas), sustancias descompuestas o extraas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificacin y/o elaboracin (Art. 102) Cuando proceda deber determinarse y aplicarse especificaciones para las materias primas, por lo que debern inspeccionarse. En caso necesario debern efectuarse pruebas de laboratorio. La prevencin de los peligros para la salud comienza con el control de materias primas. El grado de control que se ejerza sobre stas debe ser proporcional al riesgo (Art. 61). B. ANTECEDENTES METODOLOGICOS.
El fabricante o productor debe controlar las materias primas por medio de uno de las tres siguientes opciones: Evaluacin peridica de las materias primas El fabricante debe contar con especificaciones escritas sobre las materias primas Las especificaciones de compra deben incluir una clusula en la que se establezca que stas cumplan con la legislacin sanitaria vigente. El fabricante debe mantener un registro del cumplimiento de las especificaciones por parte de cada proveedor, por ejemplo registro de resultados analticos. El fabricante debe obtener un certificado del anlisis de cada partida Debe tomarse una muestra estadsticamente representativa, con una frecuencia determinada, para verificar la exactitud de los certificados de anlisis. Cuando un fabricante cambia de proveedores, compra una nueva materia prima a su proveedor habitual, o cuando las pruebas aleatorias no concuerden con el certificado de anlisis, es preciso que el fabricante establezca un nuevo registro de cumplimiento con las especificaciones.
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Inspeccin del cien por cien de las partidas.

El fabricante debe contar con especificaciones escritas de las materias primas El fabricante debe obtener un certificado de anlisis de cada partida Se deben tomar muestras de cada partida de las materias primas, de conformidad con un plan de muestreo establecido, y estas deben analizarse para comprobar el cumplimiento.
Certificacin del proveedor de materias primas. Cuando el fabricante confe en la certificacin del proveedor, debe establecer los siguientes requisitos mnimos: El fabricante debe poseer especificaciones escritas de las materias primas. El fabricante debe contar con documentacin de la elaboracin del producto del proveedor: flujo del proceso, evaluaciones in situ, especificaciones, programas de control, identificacin de puntos crticos de control, acciones correctoras, procedimientos de verificacin. El fabricante debe contar con datos que demuestren que el proceso de produccin del proveedor es eficaz para que los productos finales cumplan con las especificaciones., Antes de la ejecucin de un programa peridico de control, el proveedor debera analizar un nmero apropiado de partidas consecutivas para establecer una base de datos y confirmar la observancia de las especificaciones. El fabricante debe realizar auditorias al proveedor, a fin de validar el estado del programa de certificacin del proveedor. La siguiente opcin se puede aplicar en caso que las materias primas no tengan un impacto en la inocuidad del alimento. Requisitos relativos a las especificaciones. El fabricante debe contar con especificaciones escritas de las materias primas Las especificaciones de compra deben incluir una clusula de cumplimiento con la legislacin sanitaria vigente. El proveedor debe garantizar que las materias primas cumplen con las especificaciones.
4.- PROCEDIMIENTOS Y PLANES DE LIMPIEZA Y SANITIZACION
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A. OBJETIVOS Desarrollar y Aplicar los Programas de Higiene a travs de los Procedimientos Operativos Estndar de Limpieza y Sanitizacin (SSOPs), a nivel de manipuladores, superficies, utensilios y equipos de trabajo, as como en las dependencias externas de la empresa, asegurando ptimas condiciones de higiene, segn se requiera. B. ANTECEDENTES METODOLOGICOS Segn el tipo de industria alimentara, es de suma importancia implementar un Programa de Higiene que solucione en forma certera y precisa, facilitando en forma autnoma, las operaciones y los procesos productivos por parte del personal, a travs de productos qumicos autorizados y registrados frente a la Autoridad Sanitaria respectiva, administrando a travs de sistemas de dosificacin manuales y automticos, las concentraciones de los principios activos requeridos en el rea a higienizar (Art. 41) El proceso de limpieza deber eliminar los residuos de alimentos y suciedad. Existen diversos mtodos para enfrentar este proceso, dependiendo de la naturaleza de la industria :
Mtodos Fsicos: Aspiracin, friccin, calor, etc. Mtodos Qumicos: Detergentes, lcalis, cidos, etc.
Si se requiere una Sanitizacin posterior, sta deber disminuir los niveles de microorganismos a niveles seguros, segn normativas vigentes. Esto se puede conseguir por: Mtodos Fsicos: Calor, presin, etc. Mtodos Qumicos: Sanitizantes.
Posteriormente, es necesario confeccionar por escrito, los Procedimientos y Planes para efectuar la limpieza y sanitizacin por punto, lo que se conoce como: Procedimientos Operativos Estndar de Limpieza y Sanitizacin (SSOPs), los que deben formar parte del Programa Maestro de Limpieza y Sanitizacin de la Planta, y as asegurar en una cronologa determinada, el buen desempeo de los SSOPs y minimizar la exposicin del producto a los agentes contaminantes. Los SSOPs debern incluir : Superficies, Utensilios y Equipos de Trabajo a higienizar.
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Responsabilidad de tareas particulares. Mtodo y frecuencia de la limpieza y sanitizacin. Tipo de principio activo y concentracin. Tipo de artculos de limpieza. Requisitos de temperatura. Medidas de control sobre la accin de los productos qumicos y que permitan evaluar la Calidad Sanitaria. Medidas de Seguridad personal. Parmetros de Higiene Personal.
Posteriormente, se debe capacitar desde la Gerencia hasta el personal operario en lo que respecta a la implementacin de los Procedimientos Operativos Estndar de Limpieza y Sanitizacin (SSOPs). Es de suma utilidad, vigilar la eficacia de los Procedimientos Operativos Estndar de Limpieza y Sanitizacin (SSOPs), a travs de los diversos tipos de muestreos (ambientales, de rea fija, ATP total, etc). Con los resultados anteriores, se podrn adaptar y/o corregir los SSOPs e n funcin de los datos obtenidos de su Vigilancia y Control.
5.- CONTROL PARA EL ALMACENAMIENTO Y USO DE PRODUCTOS QUMICOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIN
A.
OBJETIVO
Establecer un Programa de Control y Registro de Productos Qumicos para el almacenaje, uso de los mismos, riesgos, precauciones y acciones a tomar, con el objetivo de adquirir un seguro y cabal manejo de estos insumos. B. ANTECEDENTES METODOLGICOS
- Toda Industria debe contar con un Programa de Control de Productos Qumicos, en el cul se establezca una clasificacin y registro segn sea : Detergente, Sanitizante, Pesticida, etc. - Todo producto qumico debe estar correctamente etiquetado, debiendo indicar su nombre comercial, nombre del principio activo, nombre y direccin del fabricante, contenido neto, clase o tipo de producto, tipo de envase, contenido neto, descripcin genrica, clasificacin de peligro (HMIS o NFPA), precauciones de manipulacin, etc. Junto a sta exigencia, se debe establecer un Listado nico de Productos Qumicos, que debe estar visible en la Bodega de almacenamiento.
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- Adicionalmente a la clasificacin, se debe contar con normas por escrito de almacenamiento, en dnde se indique adems, las precauciones y acciones a tomar en caso de derrames. Junto a sta clasificacin, se debe contar con Hojas de Seguridad por producto, las que deben solicitarse a los proveedores respectivos y que deben ser localizadas en un lugar visible dentro de la planta y en la bodega de almacenamiento de productos qumicos. - En el caso de Pesticidas, estos deben contar con un Registro de Control que permita revisar y llevar un control de las estaciones con cebos, trampas, equipos electrocutntes, etc., documentndose la fecha y observaciones junto a cualquier accin que se haya tomado especficamente. - Verificar y registrar que se cumplan las condiciones de manipulacin y almacenamiento de los diversos Productos qumicos almacenados. - Debe existir un Listado de telfonos y sitios de Emergencias, para el caso de Intoxicaciones, el que debiera estar claramente sealado en la Bodega de Almacenamiento de Productos qumicos.
6.- HIGIENE PERSONAL. A. OBJETIVOS
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan posibilidades de contaminarlos: B. manteniendo un nivel apropiado de aseo personal comportndose y actuando de manera consistente con su quehacer presentando un buen estado de salud. ASEO PERSONAL
Quienes manipulan alimentos debern presentar conductas de aseo personal acordes con un manejo higinico de sus manos, de su ropa de trabajo, de sus vas areas altas, del cabello, de la piel (Art. 55, 56, 57 y 58): De las Manos: Hay dos conceptos muy importantes, uno es el saber lavarse las manos y el otro es el hbito de lavarse cuando corresponda. En el primer caso, es muy importante que el manipulador conozca los beneficios del lavado con agua corriente, detergente, sistemas abrasivos (escobilla), uso de sanitizantes cuando corresponda, reas que debe comprometer el lavado y la inclusin del aseo de uas en el proceso.
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Respecto del hbito de lavarse las manos, el manipulador debe identificar claramente este procedimiento asociado al ingreso de su rea de trabajo, cada vez que cambie de actividad en donde pueda generarse contaminacin cruzada, despus de haber salido de su rea de trabajo y reingrese, despus de haber usado los servicios higinicos, haber manipulado plata.
De la ropa de trabajo. Se debe entender que esta se usa como barrera sanitaria y no como proteccin de la ropa que se lleva bajo sta. Por lo tanto la vestimenta, gorros y otros deben llevarse siempre limpios y con mayor frecuencia de cambio posible de acuerdo a las condiciones de cada trabajo. Colabora en la funcin una vestimenta simple y cmoda en su uso, que tenga mxima capacidad de cobertura de superficie del trabajador El uso de guantes y mascarillas debern usarse siempre que est justificado su uso. Este uso es restringido y pertinente, ya que es fcil que se conviertan en puntos de riesgos ms que colaboren en cubrir riesgos. Zona buco-farngea. El lavado frecuente (post ingesta de alimentos) de la dentadura y cavidad bucal es una medida que debe controlarse. Adicionar uso de colutorios con aditivos de efecto antimicrobiano para bajar carga bacteriana puede ser muy til sobre todo en casos de portacin sana de algunos patgenos que estn en la cavidad buco-farngea. La remocin de secreciones nasofarngeas con material descartable (toallas o pauelos desechables) y lavado de manos consecuentemente, son pr cticas que deben controlarse. Del Cabello. El lavado frecuente ms el uso de gorro que lo cubra totalmente constituyen las medidas suficientes para evitar el riesgo por contaminacin de parte de esta zona del cuerpo. De la Piel. La presencia de soluciones de continuidad debern tratarse y controlarse segn su causa: dermatitis, acn, heridas cortantes, alergias. De igual forma la prevencin as como el seguimiento deber constatarse. Con mucho mayor preocupacin si esta compromete a las manos.
Comportamiento y conductas personales. Las reas de mayor riesgo asociadas con las conductas personales y relacionadas con la manipulacin de alimentos la constituyen las manos, las vas reas altas y el manejo de la piel. En consecuencia fomentar el manejo de estos en forma adecuada es el objetivo:
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Manos: manos limpias significa libres de suciedad (incluyendo uas), libre de contaminacin con flora microbiana patgena y en general con baja carga microbiana, piel sana, sin heridas, golpes, quemaduras, alergias, libres de anillos y aditivos similares (Art.55). En consecuencia las conductas son: El lavado de manos y sanitizado todas las veces que sea necesario de acuerdo a las actividades que haya realizado. Cuidar y prevenir sus manos de accidentes para no generar soluciones de continuidad, usar protectores en caso de productos que le causen alergias, dermatitis, o consultar cuando no conozca la causa Usar manos libres de anillos y otros objetos susceptibles de contaminar los alimentos . Evitar la contamina cin de manos con secreciones de la cavidad bucofarngea y nasal, con el cabello y en general con otras zonas del cuerpo.
Zona buco-farngea: secreciones de la cavidad bucal y nasal no deben contaminar los alimentos, consecuentemente la conducta es prevenir acciones que permitan esta contaminacin. Por lo tanto estornudar, toser, escupir, fumar, comer, frente a la elaboracin de alimentos no esta permitido (Art. 57). Piel: el aseo diario personal (como mnimo), mantener la piel sana o controlar cuando hay alteraciones (soluciones de continuidad) son las conductas requeridas. Estado de Salud El buen estado de salud es una condicin necesaria de quienes manipulan alimentos (as como para cualquier trabajador). Los riesgos estn asociados a la perdida de esta condicin, sobretodo si sta, est causada por microorganismos que se transmiten por alimentos. Consecuentemente una persona enferma o que se sospeche que padece de una enfermedad que pueda transmitirse por alimentos no deber permitrsele el acceso a reas de manipulacin de alimentos (Art. 52 y 53). Por otra parte si las condiciones clnicas de un manipulador o antecedentes epidemiolgicos lo aconsejan, un examen mdico deber efectuarse para evaluar el riesgo y adoptar las medidas que correspondan.
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Los manipuladores de alimentos deben comunicar a sus supervisores cuando padezcan de alguna enfermedad o tengan sntomas, para que ellos tomen las medidas que correspondan. Entre las enfermedades o lesiones ms frecuentes que requieren examen mdico para evaluar el riesgo y la posibilidad de excluir de las actividades de manipulacin, cabe sealar las siguientes: Sndrome febril de origen desconocido Heridas Lesiones en piel de manos
En los casos que se requiera controlar en los manipuladores de alimentos la portacin de microorganismos que son susceptibles de transmitirse a travs de los alimentos, deber discutirse por profesionales de la salud el programa que deber aplicarse, muy importante en esta revisin son los antecedentes epidemiolgicos relacionados. Tendr que evaluarse la pertinencia de los exmenes de laboratorio, de los controles mdicos, de los tratamientos que correspondan en consecuencia De todas formas la presencia de portacin en trabajadores sanos requiere de conductas de parte de ellos que minimicen el riesgo que representan. Por ejemplo los portadores de Estaphylococcus aureus en vas respiratorias altas (cavidad buco-naso-faringea), debern ser controlados en sus conductas de manejo de manos, vas areas altas, piel y en especial en condiciones de alteraciones de salud respiratoria. Un programa de seguimiento de conductas de riesgo ser muy til tanto para la prevencin de posibles contaminaciones como para la educacin del trabajador que debe ser en consecuencia con el riesgo que representa. Mucho mayor atencin frente a la presencia de heridas o soluciones de continuidad en general, aseo bucal con mayor frecuencia y uso de colutorios con antispticos, manos no asociadas a las cavidades bucal y nasal, evitar secreciones o partculas naso buco-farngeas sobre los alimentos (seguimiento de hbitos asociados). Si amerita seguimiento de su calidad de portador con exmenes de laboratorio en asociacin a su trabajo. Esto es mucho ms importante que medidas puntuales de aislacin del problema, uso de guantes, mascarillas y otros, que en muchos casos dan la sensacin de seguridad sin cubrir el riesgo y en casos lo aumentan. Al respecto, en estas aplicaciones no se evalan las conductas y practicas del trabajador, las dificultades de su uso, la pertinencia de su uso, las condiciones medioambientales de humedad y temperatura, la oportunidad del cambio frecuente y/o cuando es necesario, etc., por lo que el objetivo para lo cual se trata de aplicar no se cumple.
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7.- CONTROL DE PLAGAS. A. OBJETIVOS Debern adoptarse buenas prcticas de higiene para evitar la formacin de un medio que pueda conducir a la aparicin de plagas. Se debe reducir al mnimo las probabilidades de infestacin mediante un buen saneamiento, la inspeccin de los materiales que se introducen y una buena vigilancia, limitando as la necesidad de los plaguicidas (Art. 40). B. ASPECTOS METODOLOGICOS Las infestaciones de plagas debern combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad de los alimentos. El tratamiento con productos qumicos, fsicos o biolgicos deber realizarse de manera que no represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos (Art.47 y 48)
Medidas para impedir el acceso, infestacin y anidamiento Los edificios debern mantenerse en buenas condiciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin. Los agujeros, desages, y otros lugares por los que puedan penetrar plagas debern mantenerse cerrados, mediante redes metlicas en ventanas, puertas, aberturas de ventilacin. Se impedir la entrada de animales en los recintos de elaboracin de alimentos. (Art. 24, 25 .c. d y 38) La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestacin de la plagas. Las posibles fuentes de alimentos debern almacenarse o guardarse teniendo presente este aspecto. El uso de recipientes adecuados, por encima del nivel del suelo y separados de las, paredes, mantener limpias las zonas interiores y exteriores. Manejo de desperdicios en recipientes tapados a prueba de plagas y su eliminacin frecuente. Debern examinarse peridicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar posibles infestaciones.
Programas para luchar contra las plagas.
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Un programa para luchar contra las plagas debe incluir desde el diagnstico para establecer los objetivos especficos, metodologa en consecuencia, evaluaciones de resultados y las conclusiones y/o medidas que correspondan. En forma especfica un programa debe incluir:

Objetivos del programa, si es preventivo o curativo. Los aspectos metodolgicos:

Lista de productos qumicos a utilizar, su concentracin, el lugar en donde ser aplicado, el mtodo y frecuencia de aplicacin Un mapa del emplazamiento de trampas o de aplicaciones El nombre de la persona o equipo al que se le ha asignado la responsabilidad de la lucha contra las plagas. Tambin deber constatarse el nombre de la empresa o compaa que ejecuta el programa. Esta empresa deber contar con Autorizacin Sanitaria. El tipo y frecuencia de la inspeccin para verificar la eficacia del programa Los plaguicidas utilizados deben usarse de conformidad con las instrucciones y haber sido aceptados por la reglamentacin correspondiente. El tratamiento del equipo, instalaciones o ingredientes para la lucha contra las plagas debe realizarse sin que se pueda sobrepasar el lmite establecido para residuos de plaguicidas, por ejemplo, limitando el nmero de fumigaciones por lote. Los pjaros y animales, aparte de los destinados al sacrificio, deben quedar excluidos de las instalaciones.
8.- ESPECIFICACIONES EN EL CONTROL DE PRODUCCIN Y CONTROLES DE CALIDAD A. OBJETIVO Asumir la importancia y directa relacin que se establece entre la gestin de Produccin y de sus Lneas de Produccin y la gestin de Control de Calidad. Y segn corresponda con las auditorias que pudieran generarse ya sea directamente por la industria o externamente. B. ANTECEDENTES METODOLGICOS Para implementar un Sistema de Control y Registro de los Procesos Productivos y de Auditoria de la Calidad, se deben establecer
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recprocamente, los Procedimientos Operativos Estndar (SOPs) de las diversas actividades y gestiones relacionadas con la produccin de alimentos en la industria; y en conjunto entre el Depto Produccin y Control de la Calidad, acordar los parmetros de control crtico a ser controlados. De sta forma, se desarrollarn las Planillas de Control de los parmetros y/o variables de Produccin y de Aseguramiento de Calidad, en dnde se dejar establecido, las tolerancias permitidas y las acciones correctivas a aplicar cuando stas tolerancias no se cumplan. Puede ser necesario, el control de flujo del producto, de forma de minimizar posibles contaminaciones cruzadas del producto terminado o del producto en proceso. Este Programa implica establecer mayores responsabilidades e independencia a los operarios de lnea, que manejarn las Planillas de Control, puesto que sern parte de asumir las decisiones de las acciones correctivas en caso de no cumplir con las tolerancias por variables. Con la frecuencia requerida por la Industria, se realizarn Resmenes de las Acciones correctivas aplicadas en Produccin, de forma tal que se pueda analizar y evaluar la eventual necesidad de renovacin de equipos, cambios en las lneas de proceso y sus sistemas, procesos de capacitacin, etc. Cabe sealar, que estos Programas pueden estar afectos a renovaciones, evolucin, innovaciones. Es recomendable iniciar estos Programas en las lneas de produccin de mayor simpleza, y apoyar constantemente en los Procesos de Capacitacin a los operarios responsables de los Controles y Registros. Es recomendable una verificacin mensual de este Programa, o cada vez que la lnea de produccin sea modificada, siendo de responsabilidad de la Jefatura de Produccin y Calidad de la respectiva industria.
9.- PROGRAMA DE CONTROL DE ENVASES. A. OBJETIVOS El control de envases tiene como finalidad que la proteccin de los productos sea la adecuada, que se reduzca al mximo el riesgo de contaminacin y dao. Por otro lado debe permitir un etiquetado apropiado. B. ASPECTOS METODOLOGICOS
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Cuando se utilicen materiales o gases estos no debern ser txicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas (Art. 127). En el caso de envases reutilizables, se deber controlar su duracin delimitada, los sistemas de limpieza y desinfeccin cuando sea necesario. Cuando una empresa de alimentos desarrolla un Programa de Control de Envases, es que ha querido separarlo de su Programa de Control de Materias Primas fundamentalmente por razones sanitarias, de manera de llevar separado los controles ya que el trabajo es similar Consecuentemente para los envases podr seguirse una de las tres opciones que se definieron para el control de materias primas: Evaluacin peridica de los envases El fabricante debe contar con especificaciones escritas sobre los envases Las especificaciones de compra deben incluir una clusula en la que se establezca que stas cumplan con la legislacin sanitaria vigente. El fabricante debe mantener un registro del cumplimiento de las especificaciones por parte de cada proveedor. El fabricante debe obtener un certificado del anlisis de cada partida Debe tomarse una muestra estadsticamente representativa, con una frecuencia determinada, para verificar la exactitud de los certificados de anlisis. Cuando una firma cambia de proveedores o incorpora un nuevo envase, o cuando las pruebas aleatorias no concuerden con el certificado de anlisis, es preciso que dicha firma establezca un nuevo registro de cumplimiento con las especificaciones.
Inspeccin del cien por cien de las partidas. El fabricante debe contar con especificaciones escritas de los envases El fabricante debe obtener un certificado de anlisis de cada partida Se deben tomar muestras de cada partida de envases, de conformidad con un plan de muestreo establecido, y estas deben analizarse para comprobar el cumplimiento.
Certificacin del proveedor de envases. Cuando el fabricante confe en la certificacin del proveedor, debe establecer los siguientes requisitos mnimos:
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El fabricante debe poseer especificaciones escrita de los envases. El fabricante debe contar con documentacin de la elaboracin del envase del proveedor: proceso de fabricacin, especificaciones, programas de control, acciones correctoras, procedimientos de verificacin. El fabricante debe contar con datos que demuestren que el proceso de produccin del proveedor de envases es eficaz para que los envases finales cumplan con las especificaciones., El fabricante debe realizar auditorias al proveedor, a fin de validar el estado del programa de certificacin del proveedor.
10.- CONDICIONES DE RECEPCIN, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS A. OBJETIVO Comprender y reconocer las condiciones y controles necesarios que se deben establecer en las etapas de Recepcin, Almacenamiento y Distribucin de Alimentos, que permitan proteger y mantener su inocuidad. B. ANTECEDENTES METODOLOGICOS Es de suma importancia que el personal de las Empresas Productoras de Alimentos cuente con Procesos de Capacitacin en relacin al conocimiento de los Requisitos de Calidad que deben controlarse en los Alimentos perecibles y No perecibles, al momento de su Recepcin, Almacenamiento y Distribucin. B.1 Recepcin de Alimentos: Los alimentos deben ser recepcionados en medios de transporte autorizados para este fin por los Servicios de Salud correspondientes, y por lo tanto, que renan ptimas condiciones de infraestructura fsica y sistemas de mantencin y control para los alimentos perecibles (sistema de refrigeracin y congelacin, segn corresponda). Los medios de transporte deben contar con un Programa de Mantencin Higinico diario, tanto interna como externamente, y as exhibir excelentes condiciones higinicas para el transporte exclusivo de Alimentos. Los alimentos deben recepcionarse en sus envases originales, debidamente protegidos y con los antecedentes de rotulacin reglamentarios, que acrediten su procedencia, autorizacin sanitaria, plazos de vigencia, etc.
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Las condiciones de envasado de los productos, deben ser higinicamente ptimos, con la ausencia absoluta de signos de deterioro fsico, qumico y microbiolgico. Los productos alimenticios deben embalarse en cajas, bandejas, contenedores, recipientes, etc., y dispuestos sobre pallets para una expedita carga y descarga. Si los productos alimenticios son perecibles, sean stos materias primas y/o productos terminados, deben controlarse que las condiciones de temperatura (refrigeracin y congelacin) se cumplan respectivamente. Los requisitos de Cadena de Fro en el centro geomtrico de los alimentos perecibles son los siguientes (Art.71). Refrigeracin : 0 a 6C. Congelacin : -18C.
Una vez que el producto es descargado, se deben practicar los Muestreos aleatorios, segn el tamao de la partida y de acuerdo a Normativas vigentes, chequendose los Requisitos de Calidad exigidos por la Industria : Calidad Fsico Sensorial, Cadena de Fro y Rotulacin. Si los Requisitos de Calidad se cumplen satisfactoriamente, se aprueba el ingreso de la partida, o en su defecto, la partida es rechazada.
B.2 Almacenamiento: De acuerdo a la perecibilidad de los productos y/o materias primas alimenticias, stas son almacenadas en :
LUGAR DE CONDICIONES DE TIPO DE ALIMENTO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO Bodegas 25C y 60% H.R Abarrotes diversos Alimentos Perecibles Refrigerados (Carnes, Vitrinas y Cmaras 0 a 6C Pescados Mariscos, de Refrigeracin Lcteos, Cecinas, Frutas, Verduras, Pastelera, etc) Alimentos Perecibles Congelados (Productos Muebles y Cmaras -18C crnicos, Productos del Mar, de Congelacin Platos preparados, Frutas y Verduras, Helados, etc)
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Las diversas infraestructuras fsicas y equipamientos utilizados para el almacenamiento exclusivo de productos alimenticios deben contar con Programas de Higiene en las frecuencias recomendadas, as como los Programas de Calibracin y Mantencin. Los productos a almacenar deben estibarse en sus embalajes originales y dispuestos sobre repisas y/o pallets para mantener en ptimas condiciones higinicas y de cadena de fro, si se requiere. Las reas de almacenamiento deben contar con la infraestructura fsica y el espacio suficiente para su operacin y gestin, la demarcacin de las reas de almacenaje, vas de circulacin, vas de escape, y clasificacin de sectores segn el tipo de alimento. Deben contar con sistemas de re pisas, racks, etc., para almacenar los productos, as como la aplicacin de sistemas FIFO, que permitan llevar un riguroso control del movimiento de mercaderas, en funcin de : Lo primero que ingresa, es lo primero que sale .
B.3 Distribucin: Los productos deben distribuirse en sus envases originales, dispuestos sobre repisas, pallets, etc., y debidamente enzunchados con material plstico. Para efectos de distribucin, se deben utilizar medios de transporte autorizados por los Servicios de Salud respectivos y exclusivos para el transporte de productos alimenticios, que renan ptimas condiciones de infraestructura fsica, y sistemas de mantencin y control para los alimentos perecibles (refrigeracin y congelacin, segn corresponda). Las condiciones de envasado y embalaje de os productos, deben ser higinicamente ptimas, con la ausencia absoluta de signos de deterioro fsico, qumico y microbiolgico. Los alimentos a distribuir deben trasladarse en sus envases originales, debidamente protegidos y cumpliendo con todas las exigencias de rotulacin reglamentarias, acreditndose: Procedencia, Resolucin Sanitaria, Ingredientes, Instrucciones de Uso, Aplicaciones y Vida til (Art. 107).
11.- SISTEMA DE TRAZABILIDAD A MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS
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A. OBJETIVO Comprender la importancia que tiene en todo proceso de Produccin de Alimentos, el establecimiento de los Registros de Procedencias y Vidas tiles (Fechas de Elaboracin y Vencimiento) de las Materias primas participantes, as como los volmenes de produccin, composicin de ingredientes y antecedentes de rotulacin (Lote, Fecha Vencimiento) de Productos terminados; informaciones relevantes para realizar los seguimientos y dar respuesta objetiva y certera frente a un problema de calidad (Art. 107). B. ANTECEDENTES METODOLOGICOS Cada industria de alimentos, debe establecer a travs de su Depto de Control y Aseguramiento de Calidad, un Programa de Trazabilidad y Recuperacin de Productos, junto a la implementacin de las Planillas de Control y Registros de Produccin y Distribucin. Se recomienda realizar una verificacin mensual de este Programa, cuando corresponda bajo la responsabilidad del Depto Control y Aseguramiento de la Calidad. Es de suma importancia, obtener de parte de los Proveedores de materias primas alimenticias, las informaciones de composicin de ingredientes, rotulacin y vidas tiles. Junto a lo anterior, y por cada lote de produccin, cada lnea del proceso debe tener claramente definido los Procedimientos Estndares Operativos (SOPs), sus Variables de Control y las Planillas de Registros respectivas; las que deben archivarse para efectos de control frente a cualquier problema y/o investigacin. La mantencin de registros permitir limitar y acotar la cantidad de producto problema, desde los Centros de Distribucin, Bodegas, Minoristas y Clientes finales. Deben mantenerse registros completos de la logstica de distribucin del producto en cuestin, para as conocer la extensin geogrfica de la recuperacin. Una vez recuperados los productos sujetos a control, se proceder al decomiso de los mismos, a travs de los Servicios de Salud . Es importante tener presente que este Programa de Trazabilidad y Recuperacin requiere que los Distribuidores y Clientes, perciban la importancia de cooperar en situaciones problemticas, producto de la presencia de objetos extraos en su interior, incumplimiento del contenido neto, por situaciones de riesgo sanitario, entre otras situaciones anmalas que pudiesen darse. La empresa debe aplicar voluntariamente sta metodologa, como una medida preventiva ms que incriminatoria. Se recomienda realizar ensayos al menos una vez al ao, a travs de simulacros tericos para as recopilar la informacin requerida, con los principales distribuidores y clientes.
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De sta forma, se generarn las bases sustentables para construir un Manual de Manejo de Situaciones de Crisis 12.- SISTEMA DE INVESTIGACIN Y RETROALIMENTACIN DE RECLAMOS Y DENUNCIAS DE LOS CONSUMIDORES A. OBJETIVO Valorar la importancia que tiene para la Empresa, la recepcin de Quejas, Reclamos y/o Denuncias realizadas por los Clientes, producto de situaciones deteriorantes y alterantes de la Calidad de un alimento, su posterior proceso de investigacin y respues tas concretas entregadas a los Clientes afectados. B. ANTECEDENTES METODOLGICOS La retroalimentacin que hace el consumidor, permite identificar las reas problemticas, as como la identificacin las oportunidades de mejorar la calidad en forma sistemtica. Este Programa origina para la empresa de alimentos, una mayor eficacia de su Programa de Pre-Requisitos y por lo tanto de todo su Sistema de Aseguramiento de la Calidad. Los documentos bsicos del Programa de Investigacin de Reclamos y Quejas corresponden a un Plan escrito que recopila los objetivos, responsables y recursos. Asimismo, cada reclamo generar formularios, que permitirn documentar cada paso de este programa : o Recepcin del reclamo, en dnde se recopilar la mxima informacin del producto defectuoso y del dao causado al Consumidor. o Investigacin interna e implementacin de la accin correctiva. o Respuesta al consumidor que realiza el reclamo. Ser de responsabilidad del Depto de Control y Aseguramiento de la Calidad : Establecer un Plan de Investigacin de Reclamos y Quejas, con un equipo de trabajo que reciba, investigue y responda los reclamos de los consumidores. El establecimiento de los tiempos de respuesta debe estar incluido en este Programa. Realizar el seguimiento de que la accin correctiva indicada en la respuesta al Cliente, efectivamente fue implementada en Produccin. Capacitar y Coordinar al personal a cargo de la Recepcin de Reclamos (Depto Servicio al Cliente), de la investigacin e implementacin de la accin correctiva (Depto. de Produccin y Aseguramiento de la Calidad) y de la entrega de la respuesta al Cliente (Depto Comunicaciones, Relaciones pblicas, Abogados, etc).
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Se debe tener presente que este Programa requiere una fuerte Capacitacin inicial de todas las personas involucradas, ya que una correcta coordinacin entre todos ellos es de vital importancia para su xito. Se recomienda una verificacin mensual de este Programa, cuyo responsable debiera ser la Jefatura del Depto Control y Aseguramiento de la Calidad.
13.- ESPECIFICACIONES DE ETIQUETADO
A. OBJETIVO : Valorar y Reconocer la importancia que tiene en los Clientes, la informacin de Rotulacin entregada en la Etiqueta de todo producto alimenticio envasado. B. ANTECEDENTES METODOLOGICOS : La etiqueta de todo producto alimenticio entrega al Cliente, una completa informacin respecto a la Procedencia, Autorizacin Sanitaria, Contenido Neto, Ingredientes, Informacin Nutricional, Fechas de Elaboracin y Vencimiento, Formas de Conservacin, Instrucciones de Uso, etc., con la finalidad de otorgar al Cliente, una completa Seguridad en el consumo del alimento seleccionado. La informacin que exhibe la etiqueta de un Alimento, debe cumplir con las exigencias establecidas en el Reglamento Sanitari o de los Alimentos Chilenos, la cul involucra las siguientes categoras (Art. 107) Nombre del producto. Contenido Neto. Nombre o Razn Social y Direccin del Productor y/o Fabricante. Pas de Origen. Resolucin Sanitaria, considerando Nmero y Fecha, sealando el Servicio de Salud que emiti la Resolucin. Fechas de Elaboracin y/o Envasado. Fecha de Vencimiento o Consumir antes de .... Ingredientes . De mayor a menor participacin. Instrucciones de Almacenamiento. Modo de Uso y/o Aplicacin.
Los productos alimenticios que de acuerdo a su composicin, tienen Propiedades Saludables para el hombre, deben incorporar en su Etiqueta, Descriptores Nutricionales y Mensajes Publicitarios, dirigidos al Consumidor,
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en los cules se establece una directa relacin entre un nutriente y su condicin relacionada con la Salud de las personas (Art. 113 y 114) En consecuencia, es de suma importancia, Controlar rigurosamente el cumplimiento de estas Exigencias de Rotulacin en las reas de Recepcin de Productos, previo a su Almacenaje, Produccin y Exhibicin. Esta gestin es de responsabilidad del Depto Control y Aseguramiento de la Calidad.
14.- SISTEMAS DE CAPACITACION A LOS EMPLEADOS.
A.
OBJETIVOS.
Todos los trabajadores que manipulen alimentos directa o indirectamente deben conocer su funcin y responsabilidad en cuanto a la proteccin contra la contaminacin y deterioro a que estn expuestos los alimentos en su nivel y mbito de trabajo (Art. 52) Por otro lado debe haber conciencia de que siempre es susceptible de optimizar prcticas de manejo y que hay riesgos en los alimentos que son cambiantes y por lo tanto se requiere de una conducta alerta para su conocimiento y manejo. En consecuencia la capacitacin en materias de inocuidad de alimentos por un lado debe incluir a todas las lneas de produccin y direccin, esto es, desde la supervisin mxima hasta el operador menor (Gerentes, supervisores, trabajadores especializados, trabajadores de servicio y de apoyo, etc.) y por otro debe ser un proceso continuo y permanente en el tiempo. 15.-PROGRAMAS DE CAPACITACIN Los programas de capacitacin debern tener contenidos con objetivos claros alcanzables y medibles, con aspectos metodolgicos acordes a quienes esta dirigido. En esta materia tngase presente que muchos sectores de trabajadores tienen poca experiencia y prctica en procesos educativos tradicionales, en consecuencia deben buscarse formas metodolgicas para desarrollar los objetivos que en estos casos significan cambios conductuales fundamentales Respecto de este ltimo aspecto, que en muchos casos representan el mayor esfuerzo de capacitacin, es necesario tener claro un diagnstico de los conocimientos y conductas que se desean desarrollar. Para tal efecto se deber buscar apoyo en procesos de diagnstico de las conductas de riesgos de los trabajadores para delimitar los programas de capacitacin y los objetivos que estos deben conseguir. Las buenas practicas de manejo de los alimentos tienen relacin con conductas que deben ser desarrolladas, estimuladas y a la vez
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comprendidas. Estas prcticas generalmente se desarrollan en el lugar de trabajo, lo que orienta a los aspectos metodolgicos que se debern usar. En el caso de trabajadores con funciones de supervisin la capacitacin debe estar orientada por una parte a la actualizacin de conocimiento sobre las normas legales vigentes en materias sanitarias de alimentos, riesgos emergentes, actualizacin tecnolgica y cientfica y por otro lado al desarrollo de una capacidad de liderazgo y gestin en materias de inocuidad de alimentos junto al desarrollo de metodologas exitosas en este campo. Contenidos de los programas de Capacitacin. Diferentes son las reas que generan necesidades de capacitacin, en el nivel bsico habr programas de: Practicas de Higiene Personal e Higinicas en la Manipulacin de Alimentos (orientados al desarrollo de conductas.) Uso de equipos, insumos (qumicos) y materiales para las prcticas de aseo e higienizacin, con referencias al impacto ambiental por el uso de qumicos y el manejo de residuos. Las buenas practicas de manipulacin en las diferentes lneas de los procesos productivos, de distribucin, transporte, almacenamiento, preservacin, y entrega en puntos finales al consumidor (expendio, servicio, otros) Obligaciones y responsabilidades que son requeridas por la reglamentacin sanitaria vigente a travs de los diferentes instrumentos que regulan al sector alimentos. Principales factores biolgicos, qumicos y fsicos que intervienen en el deterioro, falta de inocuidad y generacin de un problema de Transmisin de Enfermedad por Alimento. Participacin en equipo para implementar programas de calidad sanitaria, responsabilidad, conocimiento, conductas.
En los niveles de supervisin, los centros de atencin debern estar en: Gestin de Calidad Sanitaria en los procesos de produccin primaria, fabricacin, distribucin, transporte, almacenamiento, servicio, venta de alimentos. Implementacin de programas de aseguramiento de calidad sanitaria en los diferentes rubros del sector alimentos: GMP, Programa de Prerrequisitos, HACCP.
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Evaluacin de los servicios de apoyo a los programas de aseguramiento de calidad, uso de consultoras, laboratorios, auditorias, etc. Actualizaciones sobre riesgos emergentes, antecedentes epidemiolgicos, desarrollo de tecnologa y conocimiento cientfico, e implementaciones de polticas nacionales a travs de las modificaciones de legislacin o internacionales a travs de los organismos del rea, FAO, OPS/OMS, OMC, ICMSF, etc.
32
ANEXO 4 Contenido mnimo de Curso de capacitacin Introduccin Las nuevas legislaciones, que se espera sean cada vez ms estrictas y punitivas, junto con el aumento de la conciencia ecolgica de la ciudadana, han generado en los ltimos aos un creciente inters por implementar tecnologas tendientes al tratamiento de residuos, especialmente aquellos provenientes del sector industrial. Sin embargo, al establecer una estrategia para el control de esta polucin, no existen soluciones estndar, ya que dentro de lo general, cada problema posee soluciones particulares. En general, al enfrentar el problema se tendrn dos alternativas, producir contaminacin o prevenir su generacin. Si se opta por lo primero, de nuevo se tendr ms de una alternativa, por un lado el tratamiento y/o disposicin directa y por el otro la revalorizacin de los efluentes, dndole un valor agregado mediante algn tipo de transformacin. En este segundo caso, se trata de estudiar la valoracin de subproductos relevantes, por ejemplo a travs de la accin especfica de biocatalizadores sobre ciertos componentes del subproducto que permitan mejorar sus propiedades funcionales y nutricionales. Objetivo General Al finalizar el curso el alumno estar en condiciones de sugerir medidas de mitigacin para los problemas de contaminacin de su rea de trabajo e identificar las posibilidades de revalorizacin y reuso de efluentes industriales, tanto lquidos como slidos que se estn generando.
Para lograr los objetivos del curso, ste debe tene r una duracin de 8 horas. Contenido 1. 2. Introduccin. Conceptos bsicos: prevencin, contaminacin, contaminante, etc. Clasificacin y caracterizacin de efluentes industriales El problema de los residuos slidos Poltica ambiental de empresa, estado e internacional Caracterizacin de riles. Conceptos generales
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3. 4.
Identificacin de la normativa ambiental para la descarga de aguas a cuerpos de aguas y de disposicin de lodos. Residuos slidos Conceptos generales Reuso, reduccin y reciclo de corrientes Revalorizacin de corrientes Esquema general de un programa de gestin de residuos Anlisis de los procesos productivos y evaluacin de los focos de contaminacin. Influencia de las diferentes operaciones unitarias en la calidad del efluente general y en la generacin de residuos slidos Anlisis de medidas de gestin a realizar en la empresa: Reuso, reduccin, reciclo de corrientes y revalorizacin de corrientes.
34
ANEXO 5 PLANTILLA DE CONSUMO HIDRICO SECTOR INDUSTRIA PRODUCTORA DE CECINAS

Proceso Productivo:
Fecha
Medidor 1 (General) Lectura Lectura actual previa
Unidad m
3
Consumo/mes
Medidor 2 (nombre...) Lectura Lectura actual previa
Unidad m
3
Materia prima ton/mes
Produccin
Consumo/mes
ton/mes
(Agua/Produccin) m /ton*mes
3
(Agua/ Materia Prima) m /ton*mes

3
35
ANEXO N 6 REGISTRO DE RESIDUOS DE INDUSTRIA PRODUCTORA DE CECINAS
DATOS DE LA EMPRESA
Razn Social de la empresa Rut de la empresa Direccin comercial Comuna Regin Representante legal Telfono Fax
DATOS DE LA INSTALACIN GENERADORA

Nombre de la instalacin Direccin Comuna Regin Nombre del encargado de la instalacin Telfono Fax Nombre del encargado del catastro Telfono Fax
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CUANTIFICACIN DE LOS RESIDUOS

ALTERNATIVAS DE DESTINO 1.Reuso o reutilizacin: recuperacin de residuos para ser utilizados en su forma original o previa transformacin como materia prima en el proceso que les dio origen 2.Reciclaje: recuperacin de residuos para ser utilizados en su forma original o previa transformacin como materia prima en procesos productivos distintos al que los gener (reciclaje de papel, cartones y plsticos o transformacin del residuo en alimento animal 3.Disposicin en vertedero autorizado
CANTIDAD[1] RESIDUO 1. RESTOS ORGNICOS 1 2. RESTOS ORGNICOS 2 3. RESTOS ORGNICOS N 4. PAPEL/CARTN 5. PLSTICOS 6. LATAS 7. MADERA 8. VIDRIO 9. LODOS 10. OTROS TOTAL m / mes
3
ALTERNATIVAS DE DESTINO 1 2 3 ALMACENAMIENTO DESTINATARIO TRANSPORTE AUTORIZADO
ton/mes
[1] Responder en m3/ mes y kg / mes si cuenta con los valores, sino solo uno de ellos
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El Sector Industriales de Cecinas Produce Limpio

Acuerdo de Produccin Limpia

Acuerdo de Produccin Limpia Industria Productores de Cecinas

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Generar una base de informacin que permita mejorar la normativa vigente.

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SEGUNDO: FUNDAMENTOS Y ANTECEDENTES

TERCERO: NORMATIVA VIGENTE APLICABLE

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SEXTO: METAS Y ACCIONES

La implementacin de un Plan de Gestin Ambiental debe basarse en la prevencin y la minimizacin.

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Tener al personal capacitado en tcnicas de prevencin.

[Consumo total de agua de la planta ] [ton de productos]

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b) Indicador de consumo de agua en jardines y servicios respecto a una tonelada de producto.

[Consumo de agua en los servicios ] [ton de productos]

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[Generacin de residuos [ton ] ] [ton de productos]

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[Consumo de energa de la planta ] [ton de productos]

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Indicador de desempeo: Disponer implementacin.

del programa de mantencin y su

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NOVENO: COMIT COORDINADOR DEL ACUERDO

DECIMO: DIFUSIN, PROMOCIN Y ACCESO A FINANCIAMIENTO

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ANEXOS Industria de Cecinas

ANEXOS Industria de Cecinas

Nombre Comercial de la Instalacin: Direccin: Calle:

Auditora N Auditora Final

Fecha de cumplimiento de la meta o accin ( meses ) 1 5 1 6 1 7 18 19

RESIDUOS INDUSTRIALES LIQUIDOS

200 50 50 100 50 100 90 100 50 100 90 90 90 90 200 50 50 50 50 50 50 50 200

RESIDUOS SLIDOS INDUSTRIALES

2,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 3,00 3,00

250 150 150 150 150 150 300 300

GESTIN PRODUCTIVA Y AHORRO ECONMICO Accin 3 .1 Accin 3 .2 Accin 3 .3 Accin 3 .4

3,50 3,50 3,50 3,50

Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total Evaluacin Total

350 350 350 350

Evaluacin Total Evaluacin Total

3,00 3,00 5,00 3,00 3,00 3,00

300 300 500 300 300 300

3,00 3,00 3,00