ANLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Luis Condo Plaza

Conceptos Generales del Anlisis Sensorial CAPITULO I. Fundamento terico prctico del anlisis sensorial CAPTULO II. rganos de los sentidos CAPITULO III. Correlacin de los sentidos CAPITULO IV. Desarrollo histrico de las tcnicas de anlisis sensorial CAPTULO V. Tipos de pruebas usadas en el anlisis sensorial CAPTULO VI. Degustacin de productos agroindustriales CAPTULO VII. Estadstica Metodolgica Aplicada a los anlisis organolpticos

Conceptos Generales del Anlisis Sensorial

Significado del Anlisis Sensorial.Desarrollo Histrico .Campo de aplicacin del anlisis sensorial.La Degustacin.Instrumentos del Anlisis sensorial.-

FUNDAMENTO TERICO PRCTICO DEL ANLISIS SENSORIAL

El proceso sensorial y el estmulo Relaciones entre estmulo y respuesta Definicin y clases de umbral La Ley de Weber Ley de Fechner Determinacin experimental del umbral de identificacin Determinacin del umbral de diferencia Bases Bioqumicos de la percepcin sensorial de alimentos

RGANOS DE LOS SENTIDOS Caractersticas fisiolgicas de la visin Bioqumica de la impresin visual El Color Fisiologa del olfato Funcionamiento de las clulas receptoras Mecanismo de transmisin de la estimulacin Bioqumica del olor y teora de la olfatacin Anatoma y fisiologa del gusto Funcin de la saliva en la degustacin Mecanismo de transmisin de la sensacin Clasificacin de sabores Evolucin del gusto en la degustacin Relacin entre componentes qumicos y su percepcin gustativa Relacin con la temperatura El dulzor Mecanismos bioqumicos del dulzor

Correlacin de los sentidos Relacin gusto olfato Relacin gusto tacto Relacin Olfato vista Relacin Vista - Odo Relacin Gusto odo y olfato odo Percepciones somtosensoriales Sensaciones complejas TexturaFlavor Intercorrelaciones de los sentidos a travs de mecanismos psicolgicos

DESARROLLO HISTRICO DE LAS TCNICAS DE ANLISIS SENSORIAL Formacin del panel de catadores Prueba de puntuacin Pruebas descriptivas Pruebas discrimitarorias Pruebas de aceptacin Pruebas de aceptacin Pruebas de capacitacin del catador Prueba pareada Prueba triangular Pruebas de niveles de deteccin Determinacin del umbral diferencial Pruebas de diferencias por escala Prueba de ordenacin Pruebas de aceptacin o hednicas

DEGUSTACIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Degustacin de vinos Degustacin de aceite de oliva virgen Degustacin del agua Degustacin de quesos Anlisis sensorial de embutidos derivados de la carne de cerdo Anlisis sensorial de la miel

APLICACIN METODOLGICA A LOS ANLISIS ORGANOLPTICOS Estadstica descriptiva (mediana e intervalos de confianza) Ordenamiento de la informacin Rating test Anlisis de varianza con tratamientos, repeticiones y catadores Diseo parcialmente balanceado con desigual nmero de repeticiones Cochran, W. y Cox, G. (1957) Anlisis de regresin y correlacin Krus kall Wallis Prueba de Friedman Separacin de medias segn Tukey, Duncan o Waller Duncan

ATRIBUTOS EN LA DEGUSTACIN DE QUESOS Aspecto: Superficie Irregularidad Forma Tamao Color Flavor: Olores (lctica, vegetal, Floral, afrutada, torrefacta, animal, especiada, otros) Aromas (sensacin olorficas) Sabores (dulce, salado, cido, amargo, humnico) Textura: Sensacin kinestticas (fundente) Sensaciones auditivas (Rechinante y crujiente) Sensaciones bucales (fibroso)

PUNTUACIN A LOS ATRIBUTOS

Atributos

Aspecto: Superficie Irregularidad Forma Tamao Color Flavor: Olores Aromas Sabores Textura: Sensacin Fundente Sensaciones Rechinante Sensaciones Fibroso

Excelente 5

Muy Bueno 4

Bueno 3

Regular 2

Malo 1

Globo del ojo Cristalino Retina

Pupila

Iris