Manual de Cata del Caf

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El caf crece en todo el mundo y es originario de Etiopa. Aunque mayoritariamente en las reas comprendidas entre los trpicos de Cncer y Capricornio. El caf adems es el segundo bien de consumo mundial, slo superado por el petrleo. Y es que tomar una taza de caf lo tenemos asociado al disfrute: el aroma, el sabor, la compaa... La procedencia del caf: Brasil: buen cuerpo , sabor suave y dulce Sumatra: cuerpo muy fuerte, notas picantes, acidez baja. Indonesia: cuerpo pasado, rico aroma, sabor dulce, baja acidez Etiopa: leve, de rico e intenso aroma Kenia: complejo, equilibrado, con notas ctricas Costa Rica: equilibrado, textura seca y sabor afrutado. Colombia: vivaz, de aroma fuerte y toque amargo.

Tipos de cafetera Puchero Consiste en una cazuela o tetera. Se aade el agua y caf juntos y luego filtramos. Cafetera de Filtro Depsito de agua que se calienta y se hace pasar a travs del caf molido que est depositado sobre un filtro. El agua pasa lentamente a travs del caf molido, cayendo hasta una jarra. La Cafetera Express o Espresso Hace pasar agua caliente, por caf molido fino, extrayendo su sabor y aroma. Se invent en Italia. Tipos de molienda

Gruesa, para puchero y mbolo. Media, para cona y cafeteras de filtrado. Fina, para cafeteras espresso, italianas y turcas.

Aqu algunos consejos para que el caf sea mejor son:

Limpia y seca la cafetera napolitana adecuadamente despus de cada uso.

No utilices agua caliente para reducir el tiempo de preparacin. El agua debe calentarse de manera gradual. La temperatura ideal para optimizar el proceso de extraccin del caf es de 85 a 95 grados. Utiliza agua de calidad La goma no debe tener restos de caf Mantn la tapa de la cafetera alzada muestras el caf est al fuego para evitar la condensacin del vapor se precipite en el caf y pueda alterar su gusto. Sirve el caf inmediatamente despus de haberlo preparado. Evita el caf recalentado, ya que pierde todas sus propiedades organolpticas.

Preparar un buen caf es muy sencillo, solo hay que seguir estos pequeos pasos:

Llena el contenedor de agua hasta la vlvula. Dosifica el caf molido en el embudo metlico Llena y enrasa con la parte plana de la cuchara Cirrala y y colcala en una fuente de calor y cuando empiece a salir baja el fuego.

Listo para disfrutar como t ms quieras, es todo un arte. Recetas:

Americano: agua y caf rabe: caf con especias Bombn: caf con leche condensada Caf con leche Cappuchino: caf con poca leche y mucha espuma Carajillo: caf con un chorro de licor (Ans de Chinchn) Cortado: caf con poca leche Doble: toda la taza de caf Hawaiano: caf con leche de coco Irlands: caf con whisky y nata Solo: caf Viens: caf con chocolate espuma y caf Manchado: caf con mucha leche. Lupita: caf, azcar, canela y leche Caf con hielo: Se trata de verter un caf caliente sobre cubitos de hielo en un vaso alto. Queimada/Cremat: Bebida hecha a base de ron/orujo, granos de caf, limn, azcar, etc. y flameada hasta que desaparece prcticamente el alcohol.

Los Dibujos en los cafs se han puesto de moda, para ello es necesario calentar la leche fresca en una jarra metlica y batirla con un espumador hasta que se forme la espuma. Despus se vierte en el caf y se crean los dibujos con la ayuda de plantillas y de espolvorear el caf con leche con cacao, canela o sirope. Adems el caf se puede acompaar con pastas, bombones, chocolatinas, magdalenas, tartas....

Cata del caf: Lo primero que debemos saber es que existen dos variedades de caf:

robusta: de sabor fuerte y mayor contenido en cafena arbica: de aroma delicado, sabor cido y afrutado, y menor contendio en cafena.

Segn se haya procesado:

Caf verde: antes de ser tostado Natural: tras un tueste lento y natural, se obtiene un caf de aroma denso y profundo, con sabor suave y equilibrado.

Torrefacto: tostado con azcar, se obtiene un grano de color muy oscuro y un sabor ms fuerte y amargo. Mezcla: se obtiene de la mezcla de tueste natural y tueste torrefacto. El resultado es un cuerpo denso , con aroma envolvente y sabor intenso y pleno. Descafeinado: al caf verde se le elimina la cafena y luego se tuesta. Puede ser natural o mezcla.

Apreciar y diferenciar la excelencia de un caf para un consumidor medio es fcil. Hay que tener en cuenta los aspectos siguientes: Aroma: antes de saborear el caf, es importante prestar atencin a su aroma. Acidez: que le proporciona viveza - no confundir con amargura- lo notamos en los bordes de la lengua Cuerpo: tiene que ver con la densidad y textura. Varia de ligero a intenso. Sabor: rene los anteriores y podemos sacar de l nuestra imprensin Retrogusto: Es la combinacin del sentido del gusto con el olfato. Justo tragar hay aromas y sabores que pueden cambiar. Es la persistencia de una sensacin de un alimento por ejemplo el caf. Postgusto: Despus de escupir la porcin sorbida e ingerida en una pequea parte. Crema o textura en el caf expreso: nos fijaremos en la crema que presenta crema espesa, uniforme, gruesa y de color avellana, con pequeas motas oscuras, denotar que se ha elaborado correctamente crema color marrn oscuro y de color blanco en el centro, se ha realizado incorrectamente. crema oscura, indica el caf torrefacto crema con amplias burbujas que desaparece rpidamente, denota un caf poco molido. Sin crema, slo con una pequea corona junto a los bordes de la taza, extraccin rpida Cuando la crema no aparece hasta el final del llenado de la taza, significa que es viejo.

Aspectos del caf: Brillo, Sequedad, Agudeza, acaramelado, achocolatado, delicado, terroso, fragante, frutal, maduro, dulce, vinoso, salvaje, almendrado, picante: todos estos trminos son apropiados para referirse a lo que es deseable en un caf. Amargo, muerto, sucio, plano, graso, suave, agrio, delgado, duro, fangoso, rancio, spero, gomoso, aguado, en cambio no hablan bien de una taza de caf.

Vocabulario del caf: Aceites esenciales: Cuerpos voltiles procedentes de los vegetales. El olor aromtico de muchas plantas se debe a la presencia de estos aceites esenciales en las glndulas de las plantas. Achicoria: Planta de la que se extrae una infusin y que sustituy al caf en tiempos de escasez, como por ejemplo durante la guerra. Acid, Acidity : Termino comercial empleado para calificar el sabor particularmente apreciado de ciertos cafs milds (centroamericanos, colombianos, etc.). Acidez: Sabor bsico que se nota en los lados de la parte posterior de la lengua. Muy comn en la fruta no muy madura. Agua: El 97 98 % de una taza de caf es agua. Por este motivo es recomendable utilizar siempre agua mineral cuando se prepare un caf. Amargor: Sabor bsico que se nota en la parte posterior de la lengua. Americano: Es un caf largo que puede tomarse fro o caliente. Ao cafetero: Es el perodo de un ao comprendido entre el 1 de octubre y el 30 de septiembre. Arbica: Modalidad de caf que se caracteriza por tener bastante cuerpo y un aroma afrutado. Se cultivan principalmente en Centroamrica y frica. Arabusta: Es una variedad de cafeto que surge del cruce de Arbica y de Robusta, dando el aroma del Arbica y el cuerpo de Robusta. Armenia: Caf producido en Colombia. Se recolecta a mano. Aromas: El caf posee ms de 600 aromas distintos que se desprenden durante el tueste. Barahona: Caf cido y con buen cuerpo, se produce en la Repblica Dominicana. Baya: Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa como, por ejemplo, el tomate, la uva o el caf. Beneficio: Se le llama as al proceso de sacar los granos de caf de las bayas. Bibern: Caf con leche condensada. Blend: Mezcla de distintas variedades de caf verde. Blue Mountain: Macizo montaoso del Este de Jamaica, 2257 m., que da nombre a uno de los mejores y ms costosos cafs del mundo. Sabor equilibrado ligeramente cido y esplndido aroma afrutado. Blue Mountain Valley: Termino de estandarizacin de los cafs de Jamaica, aplicado a los cafs procedentes de las zonas de baja altitud de Montaa Azul, calidad inferior a las de las Alturas. Bourbon: Variedad de cafeto de origen supuesto de La Reunin (ExBourbon), difundida por varios pases, Brasil, Java, etc. En el Brasil (grano pequeo y redondeado). Brasil: Es el mayor productor de caf del mundo. Cuenta con diferentes tipos de caf: desde cafs finos y suaves como el Minas Gerais y el Santos, a otros con sabor bien marcado, como por ejemplo los Riados y Espritu Santo. Tambin es un buen productor de caf R. Bucaramanga: Caf producido en Colombia. Se recolecta a mano.

Cacillo : Es muy importante mantener muy limpia esta pieza de la cafetera express. Cualquier poso har variar el gusto del caf que hagamos en ese momento. Caf: Es el fruto del cafeto, verde, maduro, o en bola; en endosperma (lavado o con muclago); o, en su condicin de caf oro. Tambin incluye el grano tostado o molido, descafeinado, lquido o soluble. Caf cantante: Cafetera donde, en una pequea tarima se presentan nmeros musicales. Caf tabac: Establecimientos franceses que funcionan como cafetera y como estanco. Caf arbigo: Es el producto obtenido de una plantacin de caf de la especie coffea arabica. Caf beneficiado: Caf descascarado. Caf cereza: Es el producto recin obtenido de una plantacin de caf; listo para su beneficio. Caf de altura: Caf cosechado en altura. (Am. Central) Caf de terreiro: Cafs preparados por la va seca en la estandarizacin brasilea. Caf natural al que se le elimina un alcaloide fundamental: la cafena. El procedimiento ms natural de descafeinacin es a travs del agua. Caf despulpado: Cafs preparados por la va hmeda, en la estandarizacin brasilea. Caf en bola: Es el fruto del cafeto que por exposicin solar o por secamiento mecnico ha perdido la humedad que tena como cereza fresca. Caf Express : El perfecto Express tiene crema color avellana, levemente rojiza, un sabor intenso y un gran cuerpo. Caf fermentado: Es el caf que ha sido perjudicado por fermentaciones en su calidad, sabor u olor, antes o durante el proceso de elaboracin. Caf lavado: Es el caf oro, cuyo beneficio se ha efectuado por la va hmeda. Caf maduro: Es el fruto del cafeto que habiendo terminado su desarrollo tiene abundante muclago y pulpa de color rojo y amarillo en algunas variedades. Caf pergamino: Es el fruto del cafeto o al endospermo, envueltos en su liviano endocarpio. Caf Robusta: Es el producto obtenido de una plantacin de caf de la especie coffea canephora. Caf soluble: Extracto de caf obtenido gracias a la deshidratacin o secado del caf, por medio aire caliente o bien mediante el fro-liofilizacin. Caf torrefacto: Caf natural al que durante el proceso de tueste se le aade azcar (glucosa), obtenindose granos ms oscuros y caf ms fuerte. Caf tostado : Es el caf obtenido por tratamiento trmico del caf verde, en el que se producen modificaciones fsico-qumicas fundamentales en su estructura y composicin tomando un color oscuro y un olor y sabor caractersticos, incluye el caf molido. Caf trillado: Caf preparado por la va seca. Caf verde: Es el fruto del cafeto que no habiendo terminado su desarrollo carece de muclago y tiene la pulpa color verde. Caf, copa y puro: Expresin utilizada para definir las tertulias de sobremesa.

Cafena: El ndice de cafena del caf vara segn la variedad y procedencia, de 100 mg por taza para las variedades Arbica a 250 mg por taza para las variedades Robusta. Cafelito: Es el diminutivo de caf. La expresin tomar un cafelito se utiliza generalmente en Madrid y centro de Espaa. Cafetal: Plantacin de caf. Cafetera: Mquina para obtener la infusin del caf. Cafetera Express: Su caracterstica principal es que tiene una bomba a presin. Las cafeteras express de hogar calientan el agua hasta 92 C y ejercen una presin de 9 atmsferas. Cafetero: Dcese de la persona amante del caf. Cafeto: Arbusto perteneciente a la familia de las rubiceas. Crece entre los dos trpicos, en climas hmedos y con una temperatura que oscila entre los 18 C y 20 C. Tiene hojas verdes que se mantienen de tres a cinco aos y hojas blancas (parecidas a las del ja Caffa (Kaffa): Regin cafetera en Etiopa. Caficultor independiente: Es la persona natural o jurdica productora de caf, que no forma parte o no es afiliada a ninguna Cooperativa Cafetalera o Asociacin. Capuchino: Se trata de aadir leche con espuma al caf, colocndola suavemente en la taza, adems de un poco de chocolate o canela en polvo. Caracolillo: Tipo especial de grano. Es un grano "defectuoso" que no ha crecido normalmente al estar ubicado al final de las ramas y recibir poco aporte de savia. Crece sobre s mismo, desarrollando un solo grano redondo dentro de la cereza en lugar de los dos medios. Carajillo/Cgalo: Caf con un chorrito de licor, especialmente coac. Cereza: Nombre vulgar del fruto del cafeto, con cierto parecido en forma y color, con el fruto del cerezo. Cibao Altura: Caf producido en la Repblica Dominicana. Coffea: Designacin genrica que engloba las distintas variedades del cafeto. Coffee break : Expresin inglesa. Indica que, con la excusa de ir a tomar caf, uno se toma un descanso. Colombia: El Excelso de Medelln, Armenia o Bucaramanga son algunos de los cafs que se producen en este pas. Es el segundo productor mundial de caf y recolectan toda la produccin a mano. Costa Rica: Pas productor de cafs, cultiva los tipos SHB " Strictly Hard Bean " y Pacfico que se recogen a mano y se secan al sol. Cuerpo: Se le atribuye a la bebida que tiene consistencia, y que da la sensacin de tener la boca llena. Dijimmahm: Variedad de caf que se cultiva en Etiopa. Cafs muy puros porque el tratamiento de los cafetales se hace de manera manual, sin ayudas qumicas. Diurtico: Una de las cualidades ms conocidas del caf es su accin diurtica, beneficiosa para la salud. Drupa : Fruto del mesocarpio (capa intermedia) carnoso y endocarpio (capa interna) leoso y una sola semilla.

Espritu Santo: Cafs producidos en Brasil. Tienen un sabor bien marcado. Espresso: Es una infusin de caf rica en aroma y sabor, densa, de color negro y con una uniforme capa de crema color avellana en la parte superior. Etiopa: Los Dijimmahm y los Sidamo son las variedades ms conocidas de los cafs que se cultivan en Etiopa. Son cafs muy puros porque el tratamiento de los cafetales se hace de manera manual, sin ayudas qumicas. En este pas adems se cultiva el famoso Moka de Excelso de Medelln Caf producido en Colombia y recolectado a mano. Extraccin: Es el tiempo de cada del caf a la taza. El tiempo de extraccin de un Express debe de estar entre 25 y 30 segundos. Fruta: Aroma especial de ciertos cafs tipo moka. Fuerte: Que tiene cuerpo y un fuerte sabor y olor caracterstico que recuerdan al caf espresso. Grado de molturacin: Hace referencia al molido del caf. El caf express tiene un molido extrafino que ofrece la adecuada resistencia al paso del agua, consiguiendo as un caf consistente y cremoso. Guatemala: Pas productor de cafs Arbicas. Destacan sus cafs Strictly Hard Bean, considerado uno de los mejores cafs del mundo. Su grano es azulado, brillante y grande. Harrar: Caf de calidad excepcional y gusto muy caracterstico. Producido en Etiopa. Tambin llamado Moka de Etiopa. Hidrlisis: Fuerte solubilizacin por disoluciones aciduladas a temperaturas y presin elevadas. High Grown: Buen caf, producido en Honduras y Mxico. Se caracteriza por su bajo nivel de cafena. Honduras: Pas productor, elabora dos buenos tipos de caf, el Strictly Hard Grown y el High Grown. Honorable: Se le llama popularmente, en Catalua, al carajillo de ron de la marca Ron Pujol. Humo: El gusto de humo es un aroma que muchas veces es debido a una mala preparacin del caf o a deficientes condiciones de almacenamiento. Ir a tomar caf: En muchas ocasiones est asociado a un rato de conversacin, a una parada o pausa. Jamaica: Produce uno de los cafs ms famosos y costosos, el " Blue Mountain". Es un caf de gran calidad por su sabor equilibrado ligeramente cido y su esplndido aroma afrutado. Kenia: Es uno de los cafs africanos ms famosos. Se caracteriza por su sabor afrutado, estupendo aroma, gran acidez y larga permanencia de gusto en el paladar. Lavadero: Dispositivo para la separacin de frutos secos de los dems y de las impurezas. Lavado: Operacin cuya finalidad es de eliminar los productos formados durante la fermentacin y los fragmentos de pulpa. Librica: Especie minoritaria. Algunas de sus variedades gozan de gran aceptacin en los pases nrdicos.

LIFFE : London International Financial Futures and Options Exchange. Mercado de futuros donde se fijan precios y se prev la evolucin de los mismos a medio plazo, con lo que se reduce el riesgo financiero de una inversin. Homloga puertos entregable de caf. Mxico: Produce los tipos High Grown y Prima Lavado. Son cafs que se caracterizan por su bajo nivel de cafena. Mezcla: Es una variedad de caf que combina caf, molido o grano, tostado natural con caf tostado torrefacto. Mezclas de cafs: Juntar varios tipos juiciosamente escogidos completando armoniosamente las impresiones gustativas deseadas, aroma, sabor, fragancia, etc. Milds: Caf suave. Nombre que llevan los cafs arbigos de Amrica Central y del Sur preparados por la va hmeda, exentos de gusto especial ( Ro ). Minas Gerais : Cafs producidos en Brasil. Finos y suaves. Moka de Etiopa: Tambin llamado Harrar, de calidad excepcional y gusto muy caracterstico. Pas productor, Etiopa. Molido : El Express requiere un molido muy fino que permita un tiempo de extraccin de 25 a 30 segundos. Slo con este molido es posible conseguir toda la crema y el cuerpo que definen un autntico Express. Molienda: Accin de moler el grano de caf. La finura del polvo del caf es un punto bsico y dependiendo del tipo de cafetera ser ms o menos gruesa. Molturacin: Grado de molido del caf. Natural: Tostado normal por aire caliente. Da como resultado cafs suaves. NYBOT: New York Board of Trade. Mercado de futuros donde se fijan precios y se prev la evolucin de los mismos a medio plazo, con lo que se reduce el riesgo financiero de una inversin. Homloga puertos entregables de caf para arbica lavados. Puertos Entregab. Organolpticas: Las caractersticas organolpticas del caf son todo aquello que es percibido a travs de los sentidos durante la degustacin. Pergamino seco: Es el fruto del cafeto compuesto por la semilla, desprovista del pericarpio y mesocarpio, con poca humedad. Piladora de caf: Es el conjunto de instalaciones, maquinaria y obras de infraestructura necesarias para procesar el fruto del cafeto, desde la condicin de caf maduro hasta la de caf oro, listo para su comercializacin. Poda de formacin: Eliminacin de las ramas superiores del cafeto. Poda de fructificacin: Eliminacin de las ramas del cafeto que estn en malas condiciones y limitacin de la longitud de las ramas productoras.

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Prima Lavado : Tipo de caf producido en Mxico. Se caracteriza por su bajo nivel de cafena. Procesado: Mtodo utilizado para secar el grano y separar la piel externa y la pulpa de la semilla para proceder al tostado. Recuelo: Caf hecho con los posos que quedan de un primer cocimiento. Riados: Cafs producidos en Brasil. Tienen un sabor bien marcado. Rico: Se le llama as a un caf muy completo, con mucho aroma y consistencia. Ristretto: Es un caf espresso altamente concentrado, de slo 30 c.c., muy popular en Italia. Tigrato: Se le llama as al caf espresso que en cuya crema se adivinan una lneas parecidas a las rayas de un tigre.

Bibliografa: Marcilla Scala Federacin Espaola Caf http://gastronomiayunapizca.blogspot.com.es/ Si tienes cualquier comentario o compartir algo sobre este apasionante mundo del Caf escribemos a gastronomiayuna@gmail.com O djanos tu comentario en: http://gastronomiayunapizca.blogspot.com.es/2012/09/manualde-cata-de-cafe.html

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