REPOSTERA BSICA

PASTAS
Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporcin es de 2 partes de harina por 1 de mantequilla. Entre ms mantequilla contenga, ms quebrada ser; adems se trabajan poco tiempo con las manos.

Este tipo de pastas se pueden usar solas o como fondo que se puede rellenar con distintas preparaciones como: frutas, cremas, etc. Se incluyen en este grupo las siguientes pastas: Pasta Quebrada: esta pasta leva doble cantidad de harina que de mantequilla. Sus caractersticas son: se corta fcilmente al estar cruda, cuando est cocida se quiebra al comerla, tiene un sabor marcado a mantequilla. Pasta Brise: se caracteriza por ser una pasta quebrada con huevo,tambin se le llama pasta para enfondar. Pasta Azucarada( Sucre): Es la misma tcnica que la pasta quebrada, solo que a sta se le agrega azcar. Pasta Arenilla(Sable): es una pasta quebrada y azucarada que se deshace al morderla. Lleva una proporcin mucho ms alta de mantequilla que las otras pastas.

Pasta Hojaldrada: es la incorporacin de materia grasa en una masa para formar capas. La grasa que se encuentra en el interior, por accin del calor que le aporta el horneado, hace que la grasa comience a hervir y sta al estar entre lminas produce una presin por el vapor que desprende, levantando as cada capa.

MERENGUES

Consiste simplemente en claras de huevo batidas y endulzadas, se utiliza en diferentes postres, tanto cocidos como no cocidos. Las claras no deben tener restos de yema ni el equipo restos de grasa, as alcanzarn un buen volumen una vez batidas. Tipos de Merengues: FRANCS: Se utiliza para moldear y secar las formas en el horno o para escalfar. SUIZO:Se utiliza para extender con la manga pastelera y modelar. ITALIANO:Este merengue es muy firme y brillante, se utiliza para extender con manga pastelera, como cobertura ligeramente dorada y para aligerar mousses.

SALSAS
Representan una parte importante dentro de la repostera ya que, adems de mejorar su sabor, le dan mayor presentacin. Se dividen en dos grupos:

1. Calientes: se hacen a base de almbares y frutas o jugo de frutas. Tambin pueden

prepararse con leche y huevos o teniendo como base una crema inglesa ligera.

2. Fras: Se utilizan los mismos ingredientes que en las calientes, pero se sirven siempre
fras y generalmente se les aade crema batida para darles consistencia.

CREMAS
Son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base de leche, huevos, almbar y mantequilla, se puede perfumar con un licor o una escencia. Si se usa una especia se deber aadir al inicio; si es una escencia se agregar en el ltimo hervor y si es un licor se incorporar fuera del fuego. Las cremas ms conocidas son:

1. Crema Inglesa: su composicin es con una base de leche, azcar y yemas de

huevo que son las que le darn consistencia. Si a esta crema se le agregan otros elementos, tomar entonces el nombre del elemento. Ejemplo: crema de caf, caramelo, etc. Si se le agrega grenetina recibe el nombre de crema encolada.

2. Crema Pastelera: Es muy parecida a la inglesa, pero tiene una consistencia

ms espesa puesto que se le aade fcula de maz. Tambin en esta crema existen variantes al agregar otro elemento como: almendras - crema frangipane, pralin en polvo - crema pralin.

3. Crema Chantilly: Conocida como crema batida, se usa una crema con un
30% de grasa y azcar hasta obtener el punto de turrn. La denominacin se debe a la reputacin que tenan las cocinas del castillo de Chantilly, cuando Vatel oficiaba en ellas, a mediados del sigloXVII.

4. Crema a la Mantequilla: Su base es de mantequilla batida a la cual se le

aade una crema inglesa, un almbar o un merengue. Al preparar estas cremas debe cuidarse que los elemntos estn tibios para que puedan incorporarse a la mantequilla y resulte cremosa.

FRUTAS

Dentro de la repostera se presentan para confeccionar toda clase de postres. Para usarlas se requiere frecuentemente de una preparacin previa como: jalea, mermelada, confitura, compota o frutas cristalizadas o de un tipo de coccin: horneadas, papillote, escalfadas, salteadas, entre otras.

CLASIFICACIN DE PREPARACIONES Jalea: preparacin transparente de aspecto gelatinoso hecha con jugos y zumos de fruta azcar y agua. La pectina es una sustancia mucilaginosa (sustancia viscosa que resulta de la disolucin de una goma o hidrocoloide en agua) contenida en la fruta y que al reaccionar con el azcar forma un coloide. Las frutas con ms cantidad de pectina son: manzana, membrillo, tejocote, grosella y frambuesa.

Mermelada: Preparacin a base de fruta y azcar con la consistencia de un pur. Es necesario considerar el porcentaje de agua en la preparacin para evitar cristalizacin. Glaseado: Se le denomina as a todas las coberturas, pero especialmente a las que se preparan a base de una mermelada hervida y colada que sirve para relleno o como cubierta que aporta brillo.

Confitura: Preparacin hecha a base de frutas y azcar, muy parecida a la mermelada, pero con la diferencia que incluye menos azcar y se liga con fcula desleda para darle una textura tersa. Puede incluir un licor que le dar mayor calidad.

Compota: Se conoce con este nombre a toda la fruta cocida en un almbar, puede ser elaborada a partir de fruta seca o fresca. Segn el tipo de fruta puede usarse entera o cortada en mitades o cuartos. Segn el grado de firmeza de las frutas ser el tipo de almbar (ms o menos denso)

Frutas Cubiertas: preparaciones en donde el jugo de la fruta es sustituido por azcar. Para su elaboracin es importante que las frutas estn firmes y sean de buena calidad.

AZCAR

Coccin del azcar

En este punto es necesario contar con un cazo(cobre) limpio, libre de grasas y que sea destinado exclusivamente para coccionar azcar. Para iniciar la coccin, se pone el azcar en el cazo y se agrega la mitad de su peso de agua. Se mezcla antes de llevar al fuego. Durante la coccin se debe de tener algunos cuidados: 1. No mover el azcar 2. Espumar con frecuencia 3. Limpiar las paredes del cazo con una brocha hmeda para evitar cristalizacin. Puntos de Coccin:

Jarabe o almbar: Grados: 18 - 28C. Caractersticas: Se alcanza este punto despus de estar hirviendo 5 minutos Usos: Elaboracin de compotas, para enbeber bizcochos y endulzar frutas Hebra Fina: Grados: 29C Caractersticas: Se forma un hilo que no se rompe entre los dedos. Usos: Confeccin de pasta de almendra y frutas en almibar Hebra Fuerte: Grados: 30 C. Caractersticas:Se forma un hilo que se estira y no se rompe. Usos: Confeccin de confituras Perla: Grados: 33C Caractersticas:En la superficie se forman burbujas pequeas al hervir Usos: Preparacin de confituras Gran Perla: Grados: 35C Caractersticas: Se forman grandes burbujas en la superficie al hervir Usos: Para preparar fruta escarchada o glaseada.

Bola Blanda: Grados: 37C Caractersticas: Se deja caer un poco de almbar sobre agua fra, formndose una bola blanda al trabajarla. Usos: Merengue italiano, confitura, salsa musselina

Bola Dura: Grados: 38C Caractersticas: Se forma una bola ms consistente como de goma Usos: Pastas, postres diversos. Lmina o Escarchado. Grados: 39C: Caractersticas: bola resistente al morderla. Usos: caramelos suaves, chiclosos entre otros.

Lmina Quebradiza o Caramelo: Grados: 40C en adelante Caractersticas: se forma una bola que al morderla se rompe sin pegarse a los dientes. En esta etapa el agua se ha evaporado por completo , es ya un caramelo; si contina en el fuego el caramelo se puede quemar por lo que hay que tener mucho CUIDADO. Si se desea que el caramelo sea transparente se deber agregar glucosa o usar azcar isomalt. Usos: Cobertura de bombones, para hacer azcar hilado, para cremas y turrones. La versin obscura se usa para pralin o guirlache. FONDANT

Caractersticas: Es una pasta blanca que se utiliza para el relleno de bombones o como cobertura de dulces y pasteles. Puede colorearse y perfurmarse con escencias y licores. Composicin: 500 g azcar 250 c.c. agua 50 g glucosa licor o colorante

Tcnica: Se cuece el azcar a punto de hebra fuerte (30C.). Se vierte en un mrmol hmedo y se deja enfriar un poco. Se trabaja con una esptula hasta que quede completamente blanca. Se coloca en un recipiente cubierto con un lienzo hmedo. GLASA REAL

Caractersticas: Glaseado blanco que se utiliza en pastas secas y en pasteles. Composicin: Azcar glass Clara de huevo Jugo de limn

Tcnica: Al azcar glass se le aade la clara de huevo y el limn y se trabaja hasta que quede una pasta blanda y lisa. Se usa para cubrir pieza, las cuales se debern hornear para que adquiera brillo. Historia de la Repostera

Antiguamente la palabra repostera significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domsticas; despus de cierto tiempo, el cargo era honorfico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe. Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostera se refera al arte de confeccionar pasteles, postres, postre. dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el

El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso (Brillant Savarin).

Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparacin dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero tambin engloba el queso.

La repostera est considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confeccin y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel. Dentro de la repostera el elemento principal es: el azcar; y otros en gran escala como: huevos, Las leche, harina, ms mantequilla, importantes frutas, dentro del chocolate, arte de esencias la y licores. estn:

preparaciones

repostera

1. Coccin y manejo del azcar 2. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas 3. Manejo del chocolate