Hidrogenacin industrial

En la hidrogenacin industrial de aceites vegetales y de pescado ricos en cidos grasos insaturados se cambian las caractersticas de solidificacin y fusin de los aceites o grasas tratados para proteger los cidos grasos insaturados de la oxidacin (enranciamiento) y para aumentar la estabilidad trmica de esos aceites o grasas (vase reaccin de hidrogenacin). Este proceso se utiliza, por ejemplo, en la fabricacin de margarina. Cuando la hidrogenacin es intensiva se obtienen productos con cidos grasos saturados al 100%, sin ismeros cis o trans y con alto punto de fusin. Si la reaccin de hidrogenacin es incompleta o parcial, los dobles enlaces pueden cambiar de posicin (isomerizacin posicional) o de configuracin (isomerizacin geomtrica, pasando de cis a trans) en las cadenas de los cidos grasos:

Hidrogenacin del cido oleico

En este caso se obtienen mezclas de cidos grasos saturados, monoinsaturados y pequeas cantidaces de poliinsaturados con isomera cis y trans. Cuando se parte de aceites vegetales, los cidos grasos trans predominantes son monoinsaturados de 18 carbonos; si se parte de aceites marinos se forma una variedad ms amplia de cidos grasos trans debido al alto grado de insaturacin inicial (hasta 6 dobles enlaces) y a las largas cadenas (20-22 carbonos). En algunos productos obtenidos por hidrogenacin industrial, los cidos grasos trans han llegado a representar ms del 50%; para reducir su formacin y la de otros productos no deseados, en la hidrogenacin cataltica se han probado catalizadores distintos del original, nquel, tales como cobre y paladio, y procedimientos alternativos como la interesterificacin u otros que no utilizan el hidrgeno molecular para la hidrogenacin.

Propiedades de los cidos grasos

Polaridad
La cadena hidrocarbonada es apolar y cuanto ms larga sea y menos dobles enlaces tenga, menor es su solubilidad en agua (datos). Por su parte, el grupo carboxilo es polar y est ionizado a pH neutro (su valor de pKa est entre 4 y 5). Estas dos caractersticas hacen que los cidos grasos sean molculas anfipticas que pueden formar micelas en el medio acuoso.

Densidad
Los cidos grasos son menos densos que el agua (datos).

Punto de fusin
La longitud y el grado de insaturacin de la cadena hidrocarbonada de los cidos grasos tambin condicionan su punto de fusin. El aumento del nmero de carbonos de la cadena hidrocarbonada hace aumentar el punto de fusin (datos).

Por su parte, la presencia de dobles enlaces hace bajar la temperatura de fusin (datos) y aumentar la fluidez. Los enlaces sencillos de los cidos grasos saturados hacen que stos adopten una disposicin totalmente extendida y relativamente lineal, por lo que este tipo de cidos grasos se puede empaquetar muy estrechamente con una estructura casi cristalina.

En los cidos grasos insaturados cis (la configuracin ms frecuente), cada doble enlace provoca un quiebro en la linealidad de la cadena hidrocarbonada, lo que hace que estos cidos grasos no se puedan empaquetar tan estrechamente como los saturados; por ello, los cidos grasos insaturados cis son generalmente lquidos a temperatura ambiente ya que tienen puntos de fusin ms bajos que los saturados de su misma longitud.

Los cidos grasos insaturados trans tienen puntos de fusin ms altos que sus equivalentes cis (datos) debido a que esta configuracin de dobles enlaces da estructuras lineales similares a las de los cidos grasos saturados. (Ver resumen)

Reactividad
Como cidos carboxlicos que son, los cidos grasos reaccionan con bases para formar sales inicas (ver Jabones y detergentes):

y con los alcoholes dando steres:

Los dobles enlaces C=C de los cidos grasos insaturados se pueden hidrogenar para dar cidos grasos saturados:

Los cidos grasos insaturados son muy susceptibles a la oxidacin no enzimtica; el riesgo de la oxidacin aumenta con el nmero de dobles enlaces. A partir de tres insaturaciones, son francamente inestables, y las grasas en las que abundan solamente pueden utilizarse en buenas condiciones en la industria alimentaria tras su hidrogenacin industrial.