LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

General CRNICO
Introduccin Productores y consumidores Composicin Tecnologa de la carne de cerdo Elaboracin del jamn curado Elaboracin de la hamburguesa De acuerdo con en el volumen de produccin y consumo de carne y productos crnicos, la especie porcina es la ms representativa del sector. Por ello, se ha escogido para desarrollar la cadena desde la granja hasta su consumo:

Lcteo

Cereal

Enolgico

Vegetales

Aceites

Pescado

Estimulantes

TECNOLOGA DE LA CARNE DE CERDO

GRANJA
Las hembras destinadas a la procreacin se cubren por inseminacin artificial. Tras una gestacin de 3 meses, 3 semanas y 3 das llega el parto. El nmero de lechones de cada camada es muy variable (de 5 a 15), pero por lo general tienen de 9 a 12 lechones.

Los lechones se destetan a los 21-28 das y se alimentan con piensos de alta calidad hasta que llegan a los 20 kg. A partir de este peso se inicia la fase de engorde que finalizar con el sacrificio, cuando el animal alcance los 100 kg de peso. Subir

MATADERO
Los mataderos son los establecimientos donde se sacrifican los animales y constituyen la primera etapa en el proceso de industrializacin de la carne, en el que la canal es el producto final. Se entiende por canal, el cuerpo animal de la especie porcina de raza domstica despus del sacrif icio, sangrado, eviscerado y depilado, despojado de la lengua, pezuas (capa crnea que recubre la ltima falange), genitales, riones y grasa pelviana, con o sin cabeza.

Recepcin y alojamiento en establos

El transporte al matadero, por lo general, se realiza en camiones, que deben reunir las debidas condiciones sanitarias para que los animales no lleguen exhaustos. Los locales de descanso a la llegada de los vehculos deben estar limpios y en buenas condiciones higinicas. Los animales debern permanecer en los establos al menos 24 horas antes de ser sacrificados bajo ayuno y dieta hdrica. De esta forma, se disminuye el volumen del contenido intestinal y por lo tanto de las bacterias, lo cual reduce el riesgo de contaminacin de la canal durante la manipulacin.

Los cerdos se someten a una ducha para lavarlos y disminuir el estrs que les ha podido causar el transporte. Vdeo

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Aturdido
La legislacin de la mayora de los pases exige que antes de proceder al sacrificio y degello de los animales se les someta a un mtodo de aturdimiento, tanto por necesidades tcnicas como para evitar el sufrimiento. El animal debe permanecer sin sentido el tiempo suficiente para poder llevar a cabo el degello, de f orma que se produzca la muerte cerebral como consecuencia de la falta de riego sanguneo. Los cerdos se conducen hacia la zona de aturdido mediante mangas para cerdos (corredores que van estrechndose hasta poder pasar los cerdos de uno en uno) o por un transportador de aturdido o restrainer (pasillos con paredes laterales mviles que mantienen los cerdos de pie hasta el aturdido). El mtodo de insensibilizacin que se utiliza normalmente para cerdo es la corriente elctrica o electronarcosis. Mediante unas pinzas de cabeza se hace pasar por el cerebro del animal una corriente elctrica de alta f recuencia, pero de voltaje relativamente bajo (60-80 voltios), durante unos pocos segundos. En grandes mataderos de cerdos se utiliza el aturdido con dixido de carbono. Los cerdos se introducen en una cmara y se someten a una concentracin de 85 % de CO2,

En grandes mataderos de cerdos se utiliza el aturdido con dixido de carbono. Los cerdos se introducen en una cmara y se someten a una concentracin de 85 % de CO2, durante unos 45 segundos. Una vez aturdidos, los cerdos son colgados por sus patas traseras a un transportador areo de carril mvil para proceder al degello. Vdeo

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Degello
El objetivo del degello o desangrado es matar a los animales con el mnimo perjuicio para la canal, ya que se elimina rpidamente tanta sangre como sea posible para evitar el desarrollo microbiano. El animal se degella cortndole la vena cervical y una de las arterias, mientras se eleva, para minimizar el tiempo transcurrido desde el aturdimiento. El desangrado contina hasta que el flujo de sangre es mnimo (suele durar unos 6 minutos).

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Escaldado y depilado
En las mquinas combinadas para escaldar y depilar, los cerdos entran por un lado inclinado a un tnel donde se rocan continuamente con agua caliente o se someten a un bao a una tempertatura de entre 60 C y 62 C para ablandar las cerdas, durante un tiempo de unos 3 minutos aproximadamente. Luego se depilan manual o mecnicamente. El depilado consiste en arrancar las cerdas de raz.

Una vez acabado el tratamiento, se abre automticamente una trampilla de expulsin y el cuerpo del animal pasa a una mesa, donde ser nuevamente colgado para pasar a la siguiente fase del proceso. Vdeo

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Chamuscado y lavado
El chamuscado se realiza en un horno de gas a temperaturas de entre 900 C y 1000 C para eliminar residuos y cerdas superficiales y destruir bacterias presentes. Los cerdos se introducen en el horno colgados de la lnea y cuando llegan al lugar de contacto se encienden los quemadores para flamear en ese momento el cuerpo del animal.

Tras el chamuscado los animales pasan a una seccin de limpieza previa a la evisceracin, donde se rocan con agua fra y se eliminan por cepillado los puntos negros formados sobre su superficie. Vdeo

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Evisceracin y corte de la canal

El primer corte que se le da al animal es por el abdomen, y luego se sacan los intestinos para su inspeccin veterinaria. Se contina el corte hacia arriba y se extraen tambin los riones, hgado, pulmones, corazn y lengua. Se corta despus la canal en dos, mediante sierras, por el centro de la columna vertebral o a ambos lados con lo que se obtienen las medias canales. Tambin se corta la cabeza. Los intestinos pasan a otro departamento para su limpieza y despus al departamento de fundido y purificacin de grasas para el consumo humano. Las vsceras adecuadas para el consumo humano son lengua, pulmones, corazn, esfago, hgado sin vescula biliar, riones, bazo, estmago, mamas, ganglios linfticos separados de la canal, encfalo, mdula espinal, pncreas y mollejas, as como los grandes vasos sanguneos y los intestinos, que una vez limpios y tratados sirven como envoltura de embutidos. Las partes que no se consideran aptas para el consumo humano pasan al departamento de subproductos, donde se esterilizan y transforman en harina y grasa purificada para usos industriales. Las canales limpias se pesan y clasifican segn unos parmetros establecidos. La canal y los productos comestibles del cerdo pueden llegar a representar el 75 % u 80 % del peso en vivo del animal. Vdeo

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Refrigeracin
Las canales se transportan por redes areas hasta una primera sala de preenfriamiento a una temperatura de entre 1 C y +5 C donde en 2-3 horas se consigue bajar la temperatura superficial de 37-40 C hasta 5-7 C. Para alcanzar esta misma temperatura en los tejidos profundos el tiempo necesario es mayor, y es indispensable utilizar sistemas de refrigeracin rpidos constituidos por tneles de refrigeracin con temperaturas de 10 C y 12 C. El Real decreto 147/1993 establece el descenso de la temperatura hasta al menos 7 C en canales y 3 C en despojos, en un tiempo mximo de 24 horas. Tras el preenfriamiento, las canales pasan a una cmara de refrigeracin u oreo donde se mantienen las canales a una temperatura de entre 0 C y 7 C, y de 0 C a 3 C las vsceras, por circulacin de aire forzado a una humedad relativa de entre 85 % y 95 %. Las canales permanecen en las cmaras de refrigeracin hasta su posterior traslado a las salas de despiece. El transporte se realiza en camiones isotermos. Vsceras y canales deben ir suspendidas en el aire, a una temperatura que no supere los 7 C, para las canales, y 3 C, para las vsceras.

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SALA DE DESPIECE
El despiece de las canales suele realizarse en salas contiguas a los mataderos. En estas instalaciones las canales, medias canales y cuartos de canal procedentes del matadero son deshuesadas y divididas en partes ms pequeas.

Recepcin de la canal
A la recepcin de canales, medias canales y cuartos de canal se realizan controles de procedencia, condiciones en que han sido transportadas, microbiolgicos, temperatura y pH. Las canales permanecen en todo momento a temperatura de ref rigeracin.

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Refrigeracin
Se realiza en cmaras frigorficas a temperatura lo ms baja posible, entre 0 C y 4 C, para aumentar el periodo de conservacin. Se deben impedir las oscilaciones de temperatura para evitar condensaciones o desecaciones superf iciales que favorezcan el desarrollo de los microorganismos y las prdidas de peso. En general la humedad relativa debe estar entre un 85 % y un 95 %. La circulacin del aire, por conveccin natural o forzada, debe asegurar una distribucin uniforme de la temperatura y humedad relativa en el interior de la cmara. Se deben emplear velocidades de aire bajas (0,10,3 m/s) con el fin de reducir las prdidas de peso.

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Despiece
El objetivo es obtener piezas de tamao comercial. El despiece comprende las siguientes etapas: Despiece mayor de la canal en grandes tajos de carne Despiece menor de los grandes tajos Deshuesado de las piezas Corte al detalle de las piezas o categorizacin de la carne deshuesada La operacin de despiece debe realizarse en una sala refrigerada para reducir al mximo la contaminacin de la carne, que es especialmente delicada en esta fase. El tiempo de despiece deber ser inferior a 60 minutos. En esta fase es esencialmente importante una buena higiene y desinfeccin de todas las superficies de contacto, as como controles microbiolgicos.

Cortes del cerdo y sus caractersticas comerciales:

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Una vez despiezada la canal, se procede a su envasado y/o congelado. Subir

Envasado
En muchos casos la distribucin de las piezas, tanto grandes como pequeas, no se hace con envasado previo, sino que se transportan en bandejas de plstico hasta su destino final. En el caso de que se envasen, existen dos tipos de envasado distintos segn si las piezas son grandes o pequeas. El envasado de piezas grandes se realiza generalmente al vaco, mientras que el de piezas pequeas se suele realizar en atmsfera de aire o bien en atmsf era de aire modificada. El envase ha de cumplir las condiciones estipuladas en el Real decreto 147/93 de 29 de enero.

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Congelacin/refrigeracin
Segn el destino del producto f inal se realiza una congelacin o una refrigeracin como sistema de conservacin. La conservacin de la carne mediante refrigeracin se realiza en cmaras frigorficas. La conservacin de la carne mediante congelacin se realiza en tneles de congelacin con capacidad para insuflar aire a una temperatura de entre 20 C y 45 C y una velocidad de 2-4 m/s. Las prdidas de peso pueden ser muy variables, pero se reducen envolviendo adecuadamente las piezas de carne.

La congelacin y el almacenamiento en congelacin de la carne pueden tener efectos en la propiedades estructurales y qumicas de los alimentos crnicos, e influir as en su calidad. Las carnes congeladas y/o refrigeradas debern llevar la indicacin del mes y ao en que f ueron congeladas o refrigeradas respectivamente.

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Distribucin y venta
El transporte de las piezas, envasadas o no, se efecta en vehculos refrigerados o isotermos. Durante el transporte deben mantenerse las condiciones de temperatura del almacenado, sin interrumpir la cadena de f ro, ya que la reproduccin rpida y progresiva de microorganismos alterara el estado del alimento. Gran parte del producto obtenido se distribuye entre los diferentes puntos de venta (hipermercados, establecimientos de descuento duro, supermercados y tiendas tradicionales o carniceras) para su consumo directo en forma de carne fresca refrigerada (70 % del consumo total), carne congelada (2 %) y despojos crnicos (3 %) [MPA, 2000].

El resto se destina a la industria de transformacin para la produccin de los diferentes productos crnicos. Vdeo

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LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACIN
La industria de transformacin utiliza perniles, espaldas (stos con o sin hueso), lomo..., para la elaboracin de jamones curados o cocidos, lomo, bacon... En la elaboracin de pats salchichas tipo frankfurt, mortadelas, hamburguesas..., la carne utilizada procede de recortes magros, paletas deshuesadas, magro de aguja, carne de papada, labios, carrillo y jeta. En la elaboracin de productos crnicos cocidos, finamente picados, como la mortadela, la salchicha tipo frankfurt, pat..., adems, se emplean vsceras. Las ms utilizadas son el hgado, la lengua, el corazn, los callos y el estmago. La legislacin clasifica los productos crnicos en:

Productos crnicos frescos

Son los productos elaborados con carnes procedentes de una o varias de las especies animales de abasto, aves y caza, con o sin grasa, picadas, aderezadas o no con condimentos, especias y aditivos no sometidos a tratamientos de desecacin, coccin ni salazn, embutidos o no. Podemos dividirlos en: Em butidos crudos y oreados: salchichas frescas, chorizo fresco... Pastas crnicas: hamburguesas, albndigas crudas...

Productos crnicos crudos adobados

Son los productos elaborados con piezas crnicas enteras o trozos identificables, segn la clasif icacin comercial tradicional de carnicera, o trozos de carne que no renan dichos requisitos de identificacin, pertenecientes a las especies de abasto, aves y caza. Dichos productos sern sometidos a la accin de la sal, especias y condimentos para que les confieran un aspecto y sabor caractersticos, recubiertos o no de pimentn. Debern venderse protegidos con un envolvente autorizado. Estos productos no podrn haber sufrido tratamiento por calor que haga coagular total o parcialmente las protenas. Ejemplo de productos crnicos adobados: lomo embuchado, costillas adobadas, lomo adobado, pinchos adobados...

Embutidos crudos curados

Son los elaborados mediante seleccin, troceado y picado de carnes y grasas, con o sin despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados, sometidos a maduracin y desecacin (curado) y, opcionalmente, ahumado. El chorizo, el salchichn o el fuet son algunos ejemplos de embutidos crudos curados.

Productos crnicos tratados por calor

Se denomina producto crnico tratado por calor todo producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las especies animales de abasto, aves y caza autorizados, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos y que se han sometido en su fabricacin a la accin del calor para alcanzar en su punto crtico una temperatura suficiente y lograr as la coagulacin total o parcial de sus protenas crnicas y, opcionalmente, su ahumado y/o madurado. Podemos dividirlos en: Productos crnicos cocidos de pasta fina

Slo con pasta fina: salchichas tipo frankf urt Pasta fina con trozos de grasa: mortadela Pasta fina con trozos pequeos de carne: chopped Pasta fina con aceitunas...: productos de fantasa Pats Productos crnicos cocidos enteros: jamn y paleta

Salazones crnicas
Se entiende por salazones crnicas los productos de despiece no picados sometidos a la accin adecuada de la sal comn y de ms ingredientes autorizados propios de la salazn, ya en forma slida o de salmuera, que garanticen su conservacin para el consumo. Se podr ampliar su proceso finalizando su elaboracin mediante las tcnicas de adobado, secado y ahumado. El jamn y la paleta curados o cocidos, lomo, bacn..., son las salazones crnicas ms importantes.

Platos preparados crnicos

Son los productos elaborados con productos obtenidos por mezcla o condimentacin de alimentos de origen animal o vegetal, donde el componente mayoritario es la carne y sus derivados, con o sin adicin de otras substancias autorizadas, contenidas en envases apropiados, hermticamente cerrados o no, segn el procedimiento de conservacin utilizado y dispuestos para ser consumidos directamente, tras un simple calentamiento o tras un tratamiento domstico adicional. Como platos preparados crnicos que se encuentran en el mercado estn los canelones, el pollo a last, la lasaa, la pizza...

Otros derivados crnicos

Se consideran como tales la grasa, las tripas, las gelatinas, los extractos y los hidrolizados. Podrn incluirse en este epgraf e aquellos productos en que su ingrediente fundamental sea el crnico. Algn ejemplo: sopas deshidratadas preparadas, cubitos...

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DISTRIBUCIN Y VENTA
El transporte hasta el punto de venta se realiza mayoritariamente en camiones. stos estarn preparados para mantener la carne en condiciones ptimas para su venta (vehculos isotermos o frigorficos). La carga y descarga se debe hacer rpidamente y el vehculo debe estar estacionado tan prximo al establecimiento como sea posible. La parte del vehculo destinada a la carga debe estar constituida por materiales de superficies lisas, resistentes y de limpieza y desinfeccin fciles. La cadena de fro no se debe interrumpir nunca, ya que la reproduccin rpida y progresiva de microorganismos alterara el estado del alimento.

La cadena de fro no se debe interrumpir nunca, ya que la reproduccin rpida y progresiva de microorganismos alterara el estado del alimento. Estos productos se comercializan en hipermercados, supermercados, tiendas tradicionales o carniceras y pequeas paradas en mercados, bajo las condiciones requeridas por cada producto (refrigeracin o congelacin).

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CONSUMIDOR FINAL
El consumidor debe mantener las condiciones de conservacin de cada alimento y tener presente su fecha de caducidad.

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Realizado por: Laura Garca Roche y Vernica Olmo Enjuto. laura.garcia.r@gmail.com v eronica.olm@gmail.com