Las protenas son macromolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos los cuales a su vez estn formados por

enlaces peptdicos para formar esfingocinas. CARACTERISTICAS entre el grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2) de residuos de aminocido adyacentes. La secuencia de aminocidos en una protena est codificada en su gen (una porcin de ADN) mediante el cdigo gentico. Aunque este cdigo gentico especifica los 20 aminocidos "estndar" ms la selenocistena y en ciertos Archaea la pirrolisina, los residuos en una protena sufren a veces modificaciones qumicas en la modificacin postraduccional: antes de que la protena sea funcional en la clula, o como parte de mecanismos de control. Las protenas tambin pueden trabajar juntas para cumplir una funcin particular, a menudo asocindose para formar complejos proteicos estables. Por sus propiedades fsico-qumicas, las protenas se pueden clasificar en protenas simples (holoproteidos), que porhidrlisis dan solo aminocidos o sus derivados; protenas conjugadas (heteroproteidos), que por hidrlisis dan aminocidos acompaados de sustancias diversas, y protenas derivadas, sustancias formadas por desnaturalizacin y desdoblamiento de las anteriores Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomolculas ms verstiles y ms diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan: RESUMIR

Estructural. Esta es la funcin ms importante de una protena (Ej: colgeno), Inmunolgica (anticuerpos), Enzimtica (Ej: sacarasa y pepsina), Contrctil (actina y miosina). Homeosttica: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actan como un tampn qumico), Transduccin de seales (Ej: rodopsina) Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibringeno)

Las protenas de todos los seres vivos estn determinadas mayoritariamente por su gentica (con excepcin de algunos pptidos antimicrobianos de sntesis no ribosomal), es decir, la informacin gentica determina en gran medida qu protenas tiene una clula, un tejido y un organismo.

Los valores indicados son los promedios de diferentes anlisis efectuados, por tanto son orientativos y generales. Puede ocurrir que los valores correspondientes al producto que usted consume difieran a los

carne indicados en esta tabla. Las celdas que se indiquen con '-' (guin) no implican que el correspondiente alimento no contenga el nutriente correspondiente a dicha columna. Significa que no se hayan efectuado mediciones, o bien que estas se consideren poco apreciables para el caso. Por otra parte, todos los alimentos mencionados cuentan con otros aportes nutricionales, que han sido obviados para no extender la tabla en forma excesiva.
KCal Prot. Grasa sodio calcio hierro fsforo potasio vit.A vit.B1 vit.B2 200 255 305 410 175 400 200 380 150 144 209 181 231 155

cada 100 gramos Carne vacuna

magra semigorda gorda muy gorda Carne de ternera muy magra tapa de asado tapa de asado magra bife angosto bife angosto magro vacio

g 19 18 17 14 20 15 21 16 21 22 18 18.5 14 20 17 16 15 3 20 28 23 20 20

g 13 20 25 40 10 37 12 35 8 6 15 11.3 19 8 23 27 31 85 60 10 2 2.5 3.5

mg 70 70 65 65 65 50 65 17 80 50 -

mg 9 9 8 7 9 9 12 9 6 15 10 9 8 8 60 11 10 -

mg 1.8 1.8 1.7 1.5 1.9 2.2 3.1 2.3 3.2 3.1 2.5 2.3 2.2 2.8 2 1.1 -

mg 151 208 142 220 200 190 175 160 25 150 200 210 -

mg 350 350 355 360 355 10 350 320 -

U.I. 20 30 40 60 20 70 20 70 20 10 65 60 -

mg 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.06 0.08 0.07 0.09 0.09 0.80 0.75 0.70 0.08 0.05 -

mg 0.14 0.13 0.13 0.11 0.14 0.13 0.18 0.14 0.19 0.2 0.19 0.18 0.17 0.15 0.1 -

Cortes americanos

Hamburguesas

promedio (9 marcas) mnimo mximo

Hamburguesas caseras Carne de cerdo

desgrasadas

magra semigorda gorda Tocino / Panceta Chicharrn

275 300 350 850 680 170 115 110 125

Pollo

con piel sin piel pechuga muslo

Pavo

sin desgrasar muslo pechuga

240 130 115 165 315 400

19 20 24 18 16 13

20 4 1.1 10 28 40

60 95 75 70

20 -

2 -

220 -

250 -

400 -

0.6 -

0.1 -

Carne de cordero

magra semigorda gorda

PESCADO
cada 100 gramos Abadejo Arenque Atn (Tuna) Bacalao Bagre Besugo Bonito Brtola Caballa Carpa Congrio Corvina Esturin Lenguado Merluza Mero Pejerrey Rbalo Salmn Sardina Surub Trucha KCal 85 170 170 80 180 100 150 80 180 95 70 90 95 82 80 84 80 80 180 190 110 110
Proteinas g Grasa g sodio mg calcio mg hierro mg fsforo mg potasio mg vit.A U.I. vit.B1 mg vit.B2 mg

18.5 18.5 24 17 17 20 23 17 20 16 15 19 18 18 18 18 18.5 18 22 20 18 18.5

0.5 10 6 0.4 17 2.5 7 0.8 11 3 0.5 1.4 2 0.7 0.7 0.8 0.6 0.6 10 13 4 3

96 120 40 60 60 90 95 80 80 65 120 100 72 40

8 100 30 20 30 15 35 25 15 40 60 42 30 25 25 60 25 60 80 20 15

1.2 1 0.5 0.5 1.8 1.3 2 2 1.9 1 1 1 1 1.5 1.5 1 0.8 2.5 2 1

376 260 200 190 190 220 200 180 240 165 150 200 190 200 190 200 250 210 200 300 200 200

400 320 350 300 280 380 330 300 250 400

110 450 400 55 -

0.1 0.03 0.15 0.05 0.04 0.1 0.1 0.15 0.04 0.1 0.04 0.1 0.05 0.1 0.01 0.35 0.08 0.02 0.08

0.13 0.2 0.15 0.05 0.08 0.1 0.2 0.35 0.05 0.1 0.12 0.1 0.05 0.1 0.05 0.1 0.1 0.08

cada 100 gramos

KCal Proteinas Grasa sodio calcio hierro fsforo potasio vit.A vit.B1 vit.B2 vit.B3

mg

mg

mg

mg

mg

U.I.

mg

mg

mg

Leche

Yogurt

bebible c/cereales leche leche Quesos blanco blanco blando blando

entera parc.desc. descremada condensada chocolatada cremoso entero parc.desc. descremado parc. desc. p.desc. cultivada entera cultivada desc. blanco descremado cremoso fundido entero descremado mozzarella camembert cheddar de mquina edam emmenthal gouda gruyere parmeggiano / parmesano provolone roquefort

60 45 31 320 80 110 85 75 40 80 120 95 35 150 110 300 300 300 240 240 300 400 250 320 400 370 400 390 390 370

3.0 3.0 2.9 8.2 3.3 3.0 2.8 3.0 4.0 2.9 5.2 4.1 3.5 11 12 18 15 24 28 20 18 25 16 25 27 25 28 34 28 21

3.0 1.5 1.0 8.2 2.5 6.0 3.3 1.5 0.1 1.5 1.8 2.6 0.1 10 4.5 25 25 23 14 16 25 31 17 20 28 29 28 25

30 100 50 60 -

110 110 120 250 100 130 150 130 115 180 145

0.2 0.1 0.1 0.1 0.2 0.1 0.5 1.0 0.3 0.2 1.0 0.5 0.6 0.3 0.5 0.8 0.5 0.5

80 85 100 200 90 90 100 90 150 400 600 600 200 300 500 330 500 600 440 600 800 650 360

140 200 0.1 0.2 - 200 0.1 0.2 - 150 0.02 0.2 300 360 0.1 0.3 140 80 0.05 0.15 190 1000 0.05 0.2 0.2 0.4 0.2 0.6 0.4 0.3 0.3 0.2 0.3 0.6 0.3 0.6

0.2 0.2 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.9 0.1 0.1 0.2 0.1 0.1 0.2 0.2 0.8

70 150 250 150 470 300 450 300 450 800 450 800 750 75 900 200 700 750 600 400 700 700 450 1000 700 700 380 1000 700 1100 900 500

90 15 0.02 80 500 0.03 110 400 0.03 100 1000 0.04 90 1300 0.03 80 500 0.06 100 600 0.05 100 400 0.03 100 - 0.05 130 1000 0.02 70 300 0.5 90 1200 0.04

28 1100 30 1800

cada 100 KCal Prot. Grasa sodio calcio hierro fsforo potasio vit.A vit.B1 vit.B2 vit.B3

gramos

g 11 0.2 30

mg 125 150 50

mg 55 10 135

mg 2.3 0.6 6.3

mg 210 18 560

mg 130 110 110

U.I.

mg

mg 0.32 0.25 0.4

mg 0.1 0.3 0.1

Huevos enteros 160 12 clara yema 53 11

1200 0.12 0.02

360 16

3400 0.25

cada 100 gramos KCal

h.de.c. Prot. Grasa sodio calcio hierro fsforo potasio g g g mg mg mg mg mg. 80 75 61 6.5 6 15 0.6 2.0 16 05 9.5 25 26 76 0.7 2 20 95 250 1000 95 170 1000

Arroces

blanco integral

360 350 275

Salvado de arroz Germen de trigo Smola Fideos laminados Harinas de avena de gluten de maiz

340 330 380

35 70 78

24 8.5 16

9 1 1

5 1 8

70 15 6

8 1 3

1000 130

850 110 130

400 380 360

68 45 75 80

10 42 5 1.7

6.5 2 2.5 0.5

6 2 1 -

55 40 10 150

4 3 5

400 140 290 100

250 60 290 -

de mandioca 320

de trigo Levadura seca Copos de maiz Fain blanco (bolillo) de centeno de gluten integral de salvado Pan dulce Pan Lacteado Pan Matze Croissants Panqueques Galletas

340 280 385 180

71 40 85 30

9 35 8 7

1 1.5 1.0 4

2 50 370 -

15 44 10 35

2 16 2 2

75 1200 250 100

100 1900 -

Panes

250 250 340 240 240 390 250 400

50 50 30 50 40 65 53 85 55 29 70 70

8 8 50 9 10 9 7.5 10 9 9 12.5 14

2 2 2 2.5 3 10 1.5 1 7 9 10 11

250 350 600 800 500 250 120 600 180

100 -

(medialunas) 320 (solo masa) de agua 240 430

de agua s/sal 450

de centeno de maizena de soja Vainillas Bizcochuelo (terminado)

350 450 500 390 310

76 70 70 82 55

13 11.5 23.5 8 5.8

1.2 15 15 3.5 7.2

880 650 110 -

Read more: http://www.zonadiet.com/tablas/cereales-huevos.htm#ixzz283l4ugMr

http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna http://www.zonadiet.com/tablas/cereales-huevos.htm

Lista de alimentos vegetales que contienen protenas:

Lista de alimentos ordenados de mayor a menor cantidad de protenas.

Frutos secos: Alimentos - Fruto seco (100 gr.) Cacahuetes Almendras Gramos de Protena 22 18

Pistachos Avellanas Castaas Ciruela pasa Dtil seco Higos secos Nueces Piones Uvas pasas

18 13 5 3 3 4 16 30 2

Frutas: Las frutas son alimentos que apenas contienen protenas. La mayora no consiguen sobrepasar un gramo de protena por cada 100. Slo destacar el aguacate y el pltano como aquellos que pudieran acercarse sin llegar a 2 gramos por cada 100. Legumbres: Alimentos - Legumbre (100 gr.) Alubias Garbanzos Guisantes secos Habas secas Lentejas Gramos de Protena 23 22 22 27 25

Verduras y hortalizas: Alimentos - Verdura (100 gr.) Coles de Bruselas Habas frescas Gramos de Protena 4 4

Setas y hongos comestibles Trufas Brcol Coliflor Esprragos Espinacas Guisantes Frescos Apio Berro Patata Puerro Repollo Alcachofa Ajo Berenjena Calabacn Calabaza Cebolla Col de Lombarda Lechuga Nabo Pepino Remolacha Tomate Zanahoria

5 6 3 3 4 3 7 2 2 2 2 2 1 6 1 1 1 1 2 2 1 1 2 1 1

Alimentos derivados del Cereal: Alimentos - Cereal (100 gr.) Cebada Centeno Gramos de Protena 10 10

Harina Pan tostado Pasta al huevo Pasta de smola Smola Trigo Arroz Copos de maz Galletas Mara Pan blanco Maz Pan integral Chocolate

11 11 19 13 12 13 7 8 7 8 9 9 9

Otros: Alimentos - Otros (100 gr.) Soja Gramos de Protena 33,7

*gr. de protena por cada 100 gr. de alimento

Solubilidades De Protenas

Una proteina tiene multiples grupos acido-base, lo que hace sus propiedaes de solubilidad dependiente de la concentracion de sal, polaridad del solvente, pH, y temperatura. Diferentes proteinas tiene diferentes propiedades de solubilidad, por lo que cuando una proteina es soluble otras precipitan.

Efectos De La Concentracin De Sales

La solubilidad de una proteina es sensible a la concentracion de sal. la concentracion de sal se expresa en terminos de fuerza ionica (I= Sci Zi2). La solubilidad de una proteina a baja fuerza ionica generalmente aumenta con la concentracion de sal. El salting in es el fenomeno por el cual la concentracion de sal aumenta la solubilidad de la proteina. A altas fuerzas ionicas, la solubilidad de la proteinas disminuye, este fenomeno es conocido como salting out. Este fenomeno se da basicamente por la competencia por las moleculas de agua que forman parte de la capa de solvatacion

Solventes Orgnicos

El uso de solventes organicos miscibles con el agua, tales como acetona y etanol, actuan como buenos precipitantes de de proteinas, ya que tienen menor poder de disolver estas proteinas, normalmente se utilizan abajas temperaturas (0C), ya que a temperauras mayores la proteinas tienden a denaturarse. uso tambien magnifica la conducta de la proteinas en la tecnica del salting out

Efectos De pH

Las proteinas generalmente tiene muchos grupos ionizables, los que tienen una variedad de pK. Cada proteina tiene un pH caracteristico al cual las cargas posivitivas se encuentran en igual cantidad a las cargas negativas, a este pH se conoce como punto isoelectrico, pI, el cual puede ser conocido atraves del isoelectroenfoque. En el pI las proteinas tienen una solubilidad minima y son insensibles al salting in. La solubilidad se incrementa cuando el pH se aleja del pI.

Cristalizacin

Cuando la proteina se encuentra en un razonable estado de pureza, esta puede ser cristalizada. esto se hace levando la solucion a una saturacion de la proteina punto en el cual se utilizan los metodos de precipitacion ya mencionados.

Precipitacion De Proteinas
Por calor: Cuando la temperatura es elevada aumenta la energa cintica de las molculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las protenas, y se desnaturalizan. Asimismo, un aumento de la temperatura destruye las interacciones dbiles y desorganiza la estructura de la protena, de forma que el interior hidrfobo interacciona con el medio acuoso y se produce la agregacin y precipitacin de la protena desnaturalizada.1 Isoelctrica: Un aumento de la fuerza inica del medio tambin provoca una disminucin en el grado de hidratacin de los grupos inicos superficiales de la protena, ya que estos solutos compiten por el agua y rompen los puentes de hidrgeno o las interacciones

electrostticas, de forma que las molculas proteicas se agregan y precipitan. Los iones H+ y OH- del agua provocan efectos parecidos, pero adems de afectar a la envoltura acuosa de las protenas tambin afectan a la carga elctrica de los grupos cidos y bsicos de las cadenas laterales de los aminocidos. Esta alteracin de la carga superficial de las protenas elimina las interacciones electrostticas que estabilizan la estructura terciaria y a menudo provoca su precipitacin.1 Por salacin: Grandes cantidades de una sal agregada a una solucin de protenas, disminuye la interaccin protena- H2O porque quita la capa de solvatacin, y predominar la interaccin protena-protena y se producir la precipitacin. Desnaturalizacin

Cuando la protena no ha sufrido ningn cambio en su interaccin con el disolvente, se dice que presenta una estructura nativa (Figura inferior). Se llama desnaturalizacin de las protenas a laprdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptdica reducida a un polmero estadstico sin ninguna estructura tridimensional fija.
Estado nativo Estado desnaturalizado

Cualquier factor que modifique la interaccin de la protena con el disolvente disminuir su estabilidad en disolucin y provocar la precipitacin. As, la desaparicin total o parcial de la envoltura acuosa,

la neutralizacin de las cargas elctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes de hidrgeno facilitar la agregacin intermolecular y provocar la precipitacin. La precipitacin suele ser consecuencia del fenmeno llamado desnaturalizacin y se dice entonces que la protena se encuentradesnaturalizada (Figura superior). En una protena cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan slo tienen en comn la estructura primaria, es decir, la secuencia de AA que la componen. Los dems niveles de organizacin estructural desaparecen en la estructura desnaturalizada. La desnaturalizacin provoca diversos efectos en la protena:
1. cambios en las propiedades hidrodinmicas de la protena: aumenta la viscosidad y

disminuye el coeficiente de difusin

2. una drstica disminucin de su solubilidad, ya que los residuos hidrofbicos del interior

aparecen en la superficie 3. prdida de las propiedades biolgicas

Estudios de coccion
Muchos experimentos han advertido sobre la destruccin de protenas por excesivo calentamiento durante el proceso de coccin. Son ms raros los experimentos con protena crnica. Un estudio de tales caractersticas fue patrocinado por el departamento de Agricultura U.S.A. que inform que cocinar auna temperatura promedio de 170C "causo una disminucin muy marcada (de 4 a 30 veces) en el nitrgeno soluble de las protenas en filetes . Los nutrientes no solubles no pueden ser utilizados eficazmente por el cuerpo. En un editorial de la Review Nutrition se lee: "Se postula que el procesado en calor seco deja protena produce un eslabn nuevo en la lisina que no es digerible por los enzimas o se digiere lentamente, por lo que la lisina entra demasiado tarde en el torrente sanguneo para participar con el resto de aminocidos asimilado en la formacin del tejido" . Cuando la protena se cocina con azcar en forma de glucosa, se ha corroborado repetidamente la destruccin de aminocidos. Esta destruccin se puede contabilizar en un 50% de prdida de lisina, arginina, triptfano e histidina. Esta prdida es significante, porque la lisina determina lo bien que los otros aminocidos se emplean para la reconstruccin

protica. El alimento cocinado ha perdido ms del 85% de sus valores nutritivos. Acta como un veneno en el cuerpo, especialmente si se ingiere caliente, lo que es ms caliente de 37C. La mayora de los alitmentos cocinados se comen a una temperatura de 80C. El metabolismo est en un estado de emergencia, hasta que la temperatura se reduce a corporal. Una taza de sopa caliente o caf aumenta el calor provoca sudoracin y un incremento del nivel de pulsaciones. Considerando el pequeo rango de temperaturas en el que los son activos, ests haciendo un dao similar comiendo alimentos fros. protena congelada en forma de helados se pudre en el tracto. Las frutas y vegetales no se deberan comer nunca directamente de la refrigeracin. Es mejor sacar fuera del refrigerador las frutas menos ocho horas antes de comerse. Durante los das soleados, ponlas al sol y permite que absorban la radiacin solar. "No mates hombres, ni bestias, ni el alimento que entra en tu boca. Comer alimento vivo te vivificar, pero si asesinas tu alimento, el alimento muerto te asesinar. Porque la vida solamente nace de la vida y la muerte siempre procede de la muerte. Porque todo el que mata su alimento mata tambin su cuerpo. Y todo el que mata su cuerpo mata su alma. Y tus cuerpos se convierten en lo que son tus alimentos incluso tu espritu se convierte en lo que son tus pensamientos...