Lactasa

La lactasa es una preparacin lquida purificada de lactosa, aislada a partir de la levadura lctica Kluyveromyces lactis La lactasa hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa. La velocidad de reaccin depende de la temperatura, del pH, de la concentracin de lactosa y de la dosis de la enzima. Su rendimiento ptimo se obtiene en condiciones de pH (6,3 6,7) y de temperatura (35 40 C) muy prximas a las condiciones naturales ya que la propia lactasa es un derivado de una levadura lctea. No obstante, la lactasa es tambin activa a bajas temperaturas de hasta 4 C , lo que permite continuar el tratamiento durante el almacenaje nocturno. La leche as hidrolizada, con bajo contenido en lactosa, es ms fcilmente asimilable ya que la lactosa nicamente puede ser absorbida por el organismo si previamente ha sido transformada en glucosa y galactosa. As, una gran parte de la poblacin mundial, que es intolerante a la lactosa, puede beneficiarse del alimento casi perfecto que nos ofrece la naturaleza: la leche. La lactasa ha encontrado asimismo numerosas aplicaciones en el tratamiento del lacto suero. Los lacto sueros hidrolizados encuentran cada vez ms aplicaciones en la alimentacin humana y animal.

1.5. Caractersticas del sistema reaccionante

Considerando las caractersticas de la reaccin de hidrlisis de la lactosa en la que interviene la -Galactosidasa produciendo glucosa y galactosa (sustrato y productos de tamao pequeo), la presencia de macromolculas en el medio donde se encuentra el sustrato (leche fluida o suero de quesera) y la posibilidad de alteracin de la enzima por contaminacin microbiolgica, el entrampamiento es uno de los mtodos ms adecuados para la inmovilizacin de la enzima (Banerjee y otros, 1984). En el tratamiento de suero se soluciona adems, el problema de obstruccin por los slidos no disueltos que deben ser filtrados o centrifugados cuando se aplican otros mtodos de inmovilizacin. El mtodo de entrampamiento, que retiene la enzima dentro de la estructura interna del material utilizado y no afecta a los elementos que intervienen en la reaccin al ser de tamao pequeo, posee la ventaja de producir una menor alteracin de la sustancia activa. En esta tcnica de inmovilizacin se han utilizado muy frecuentemente los hidrocoloides, resultando el alginato de calcio adicionado de -carragenina una matriz muy conveniente (Mammarella y otros, 1991). Estos polisacridos presentes en las algas marinas producen, en bajas concentraciones, soluciones de alta viscosidad y geles. En

solucin, las cadenas lineales de polisacridos se encuentran en forma desordenada, mientras que con la adicin de un catin forman una matriz con una estructura especfica, debido a las interacciones entre cadenas y con el catin (puentes de hidrgeno, interacciones entre dipolos, inicas y de solvatacin) (Davidson, 1980; Glicksman,1983). El alginato gelifica como alginato de calcio en un medio rico en calcio y la -carragenina puede formar geles en presencia de iones potasio produciendo el endurecimiento con encogimiento y expulsin de agua. Se ha observado que los iones calcio incrementan la resistencia del gel hasta un valor mximo a partir del cual un aumento en su concentracin no ejerce ms influencia (Mammarella y otros, 1999). Si la enzima se disuelve en una solucin de hidrocoloides, resulta entrampada en la matriz donde las reacciones de gelificacin tienen lugar. Los geles de carragenina son muy dbiles y fcilmente quebradizos, limitando su utilizacin en la inmovilizacin de enzimas (Luong, 1985). Sin embargo, la -Galactosidasa inmovilizada en un gel de -carragenina incrementa su actividad debido a la presencia de iones K+ . Si se utiliza una mezcla de hidrocoloides para formar la matriz-soporte, ellos pueden actuar sinrgicamente otorgando los beneficios de los cationes y la necesaria resistencia mecnica (Glicksman, 1983).

LOS AZCARES EN LAS MASAS FERMENTADAS / ENGLISH VERSION Por Francisco Tejero La utilizacin de azcares en panadera no slo se limita a la hora de endulzar los productos. Los procesos de fermentacin, cada vez en una mayor medida, tienen en cuenta la adicin de azcares, por su labor de regulacin en la fermentacin de las masas. Tambin son importantes los azcares en el proceso de elaboracin que garantizar unos productos con colorido, aroma y sabor correcto. En este artculo, nuestro asesor tcnico hace un repaso de los azcares y sus derivados, en donde se incluyen los procedimientos para elaborar estos productos, as como las indicaciones que hay que tener en cuenta a la hora de su utilizacin en el obrador.

Los dulcificantes o azcares constituyen unos ingredientes importantes en numerosos productos de panadera y bollera. Entre sus funciones cabe destacar el sabor dulce que transmiten a los productos, la fermentacin, la fuente de nutrientes por medio de la actividad enzimtica, la contribucin al aroma y sabor, as como el colorido tanto de la miga como de la corteza. La legislacin espaola autoriza la adicin de azcares en los panes especiales y productos de bollera. Pero veamos qu tipos de azcares existen en el mercado y sus funciones en el proceso panario Derivados de la sacarosa El azcar de caa o de remolacha, conocida por el trmino de azcar es el producto ms utilizado en la panadera. La sacarosa es un carbohidrato dulce de forma cristalina y transparente, en fase lquida de color blanco, soluble en agua pero poco soluble en alcohol. Puede ser descompuesto por la presencia de cidos diludos o por medio de la enzima invertasa durante la fermentacin, desdoblndose en dos azcares simples, conocidos como glucosa y fructosa. Se presenta la sacarosa, ms o menos granulada, dependiendo para que se use. Para el interior de las masas durante el amasado se emplea una granulomtrca intermedia y para el decorado de algunos productos o muy gorda o muy fina dependiendo que tipo de productos. Azcar lustre. Se obtiene a partir del azcar granulado de caa o de remolacha mediante un proceso que consiste en la molienda de la sacarosa con la adicin de un 1% de fosfato triclcico y de un 3% de almidn de maz, para evitar el aterronamiento o aglomeramiento. El azcar lustre tiene un 96% de poder edulcorante respecto a la sacarosa. Este tipo de azcar es muy microscpico debido a la superficie final de su granulometra. Se usa para decorar algunos productos de panadera y bollera (stollen, ensaimadas, etc.). Azcar invertido. A partir del azcar comn o sacarosa se obtiene el azcar invertido. Con una solucin de agua y azcar tratada con cido por medio de la cual se separa la molcula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa. Preparacin del azcar invertido: Azcar 10 kg Agua 3 l cido ctrico 50 g Bicarbonato sdico 50 g Procedimiento 1.- Mezclar el cido ctrico con el azcar. 2.- Aadir el agua, mezclar y poner a hervir. 3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego. 4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50%) y aadir el bicarbonato mezclndolo para que de esta forma el azcar invertido no tenga un pH desequilibrado. Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. Tambin tiene propiedades de retencin de agua (humectante) en los productos de bollera y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se sujete. Funciones Acelera la fermentacin. Aumenta el sabor dulce. Retiene la humedad en el producto.

 Dosificaciones En los productos de panificacin y de bollera no se puede sustituir toda la sacarosa por azcar invertido y hay que tener en cuenta que el azcar invertido en base slida tiene un 30% ms de poder edulcorante comparado con la sacarosa. En la masa fermentada lo ideal es aadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azcar. En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina. Fondant. Se prepara calentando una solucin concentrada de sacarosa a ebullicin y despus se enfra gradualmente con agitacin controlada. Este procedimiento produce un azcar de cristales muy finos que tienen aplicacin en glaseados y algunas cremas de relleno. Preparacin de fondant Azcar 10 kg Agua 4 l Crmor trtaro 15 g Glucosa 1,5 g Utilizar en la preparacin Crmor trtaro o glucosa, pero slo uno de los dos. Procedimiento 1.- En un perol al fuego disolver el azcar con el agua. 2.- Cuando hierva se espuma y se incorpora la glucosa o el Crmor trtaro previamente disuelto con un poco de agua. Dejar hervir hasta que alcance el punto de soplo o volante ( 115 C). 3.- Extender para enfriar en una mesa, ligeramente aceitada y, cuando est fro trabajarlo ligeramente con la esptula hasta que blanquee. Tambin se puede verter en la batidora cuando haya enfriado y con la pala y a velocidad lenta comenzar a batir hasta conseguir un fondant con una buena consistencia y color blanco. Azcares basados en la dextrosa La dextrosa o glucosa se prepara comercialmente a partir del almidn de maz por la accin del color, con la presencia de un cido o una enzima. Se obtiene por hidrlisis de los almidones. La dextrosa se produce a partir del jarabe de maz que ha sido totalmente convertido. Una vez cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad. En la industria panadera se puede aadir la dextrosa como fuente de slido fermentable y edulcorante. Funciones de los azcares Endulzar. Es la principal funcin que se espera de los azcares aportados a las masas fermentadas. Estabilizar y controlar la fermentacin. Con la adicin de pequea cantidad de azcares la fermentacin se desarrolla ms rpidamente, pero a medida que se va aumentando la dosificacin la fermentacin puede incluso paralizarse, debido al aumento progresivo de la presin osmtica. De tal forma que cuando se aumente la cantidad de azcar ms levadura hay que aadir. Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azcares simples fermentables por la levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable, por lo que aadida en pequeas cantidades aportan una fuente de carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentacin.

 Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto de ingredientes, en los productos de bollera ayudan a proporcionar la miga ms suave y blanda y al desarrollo de la pieza en el horno. Aroma y sabor. El desarrollo con ciertos compuestos, generalmente considerados como cidos voltiles y aldehdos, son los responsables del sabor y el aroma. Acta como conservante. Con la mayor adiccin de azcares y sobre todo de aquellas masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.) Se inhibe en gran medida la actuacin de hongos en los productos. Colorido en la corteza. La reaccin de los azcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las protenas con el calor y el vapor desprendido durante la coccin proporcionan el colorido de la corteza. Esta reaccin se conoce como de Maillard. Textura ms fina. La reaccin de Maillard provoca que prematuramente el producto coja color manteniendo la corteza fina y poco descamada. Humectantes. Los azcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener ms humedad debido a la naturaleza higroscpica de algunos azcares. La sacarosa y la dextrosa son las menos higroscpicas, mientras que el sorbitol y el azcar invertido son muy higroscpicos.