Curso Higiene y Manipulacin en Planta de Productos Congelados

HIGIENE Y MANIPULACIN EN PLANTA DE PRODUCTOS CONGELADOS

Este Documento representa una pequea parte del Manual que recibe cada Participante Vea el Temario del Curso - Solicite aqu su Cotizacin a) Congelamiento Parcial El congelamiento parcial aumenta la tasa de descomposicin de enzimas. No mantenga el pescado entre 1.5C y 5C. Si e pescado llega a estar parcialmente congelado a temperaturas entre los 1.5C y 5C , la actividad de la enzima realmente aumenta comparada con aquella de 0C. Esto ocurre primeramente porque el proceso d congelamiento destruye algunas de las delicadas membranas de las clulas que separan a las enzimas de las sustancias sobre las cuales actan, y en segundo lugar, porque esas sustancias y enzimas estn concentradas juntas en la medidas en que el agua se congela lentamente. Bajo 5C la mayor parte de esta agua est congelada y la actividad de las enzimas es nuevamente retardada, y mientras ms baje la temperatura, menos ocurrir la descomposicin de las enzimas. b) Rpido Rigor Mortis Tan tieso como una tabla es la muy conocida expresin que refiere al proceso de rigor mortis. Muy pronto despus de la muerte, los msculos vivos se contraen y causan que el cuerpo se vuelva muy rgido por un perodo de tiempo. El tiempo que toma llegar al rigor, y el perodo que ste dura hasta que el cuerpo se vuelva flexible, vara considerablemente. Muy pronto examinaremos la importancia de esto. Un rigor rpido causa desgarro en los filetes de pescado. El punto clave a considerar es que el rigor puede afectar seriamente el comer y el conservar las calidades del pescado, y que esta descomposicin es un reflejo de la rapidez con que ocurre el rigor. Si el rigor comienza lentamente y pasa gentilmente, la prdida de calidad. Si por otra parte, el rigor ocurre rpida y violentamente, resultar una muy severa prdida de calidad. La evidencia ms obvia de esta prdida de calidad en los filetes de pescado se llama desgarramiento. Esto ocurre cuando los bloques de los msculos en los filetes han sido desgarrados por violentas contracciones.

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El filete se deshace o se abre cuando lo est fileteando, lo cual reduce rendimiento y es poco atractivo para el consumidor no slo en apariencia, sino tambin porque es difcil de cocinar. Se pueden evitar los efectos del rigor mortis? Un pez viviente nada contrayendo y relajando rtmicamente sus msculos, primero en un lado, despus en el otro. Seales qumicas son bombeadas a los msculos dicindoles cuando contraerse y cuando relajarse. Los msculos contrados empujan contra el esqueleto creando as una funcin flexible en el pescado lo que lo impulsa hacia delante. El problema ocurre despus que ha muerto el pescado. El sistema de control muscular regulado tan cuidadosamente en vida, ya no est ms all. Las seales qumicas que causan que los bloques de msculos se contraigan son bombeadas a los msculos de ambos lados del pescado al mismo tiempo. El pescado se vuele rgido porque todos sus msculos se contraen de inmediato. Si la contraccin es violenta, ocurrir el desgarro. Muchos factores determinan la velocidad con que ocurre el rigor mortis y la fuerza de las contracciones de los msculos. El ms importante de todos es la temperatura. Las temperaturas fras retardan el rigor. Las temperaturas fras retardan el rigor, y causan que dure ms y sea ms gentil. Adems, el delicado tejido conexivo entre los bloques de los msculos no se desintegran tan fcilmente a bajas temperaturas y por consecuencia resistir el desgarramiento. A bajas temperaturas, el rigor puede durar por das, en lugar de unas pocas horas, y como la actividad de las enzimas tambin est reducida mientras el rigor est en proceso, el pescado puede ser mantenido en rigor por ms tiempo, y menor ser la ocurrencia de descomposicin. Aparte de la temperatura, la velocidad y duracin del rigor est influenciada tambin por el estado nutricional del pescado, el tamao del pescado, y el grado de estrs que ha experimentado durante la pesca. En otras palabras, el pescado que est bien alimentado y en una buena condicin fsica y/o que no ha sido agotado durante la captura, es muy probable que tendr mejor calidad comestible y de guarda.....

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