3.

1INSTALACIONES PARA LIMPIEZA Programa especfico

Los requisitos para la limpieza de instalaciones y equipos de hostelera deben indicar puntos bsicos como quin realiza la limpieza (empresa contratada o personal propio) y un protocolo detallado de limpieza y desinfeccin, incluyendo para cada equipo y superficie:

Nombre de producto utilizado, dilucin en su caso y mtodo de aplicacin. Frecuencia de la limpieza. Persona encargada. Lugar de almacenamiento de los productos de limpieza y desinfeccin que debern siempre guardarse perfectamente identificados y etiquetados en su envase original y en un lugar totalmente separado de los alimentos para evitar posibles contaminaciones e incluso fatales equivocaciones de envases. Mtodo de comprobacin de la eficacia de la limpieza y desinfeccin que se materializar en una hoja de control en la que se tendrn en cuenta adems de la observacin visual otros controles tcnicos como microbiolgicos o fsicoqumicos. Todas las instalaciones, superficies, equipos y sus piezas y utensilios que entren en contacto con los alimentos deben limpiarse y desinfectarse. Uno de los requisitos bsicos tanto de las instalaciones como del equipo y utillaje es que sean de fcil limpieza y desinfeccin. La dificultad en la limpieza, adems de entorpecer el trabajo, supone la acumulacin progresiva de suciedad y la creacin de focos peligrosos de desarrollo de grmenes y fuentes de contaminacin. El material de limpieza (cepillos, fregonas, trapos y bayetas) tambin debe limpiarse, desinfectarse y dejarse secar tras su uso.

3.2 MTODOS DE LIMPIEZA Para realizar una correcta limpieza y desinfeccin de las instalaciones de cocina es conveniente seguir un proceso general:

Retirar previamente la suciedad ms visible.

Enjuagar con agua caliente. Aplicar un producto detergente respetando sus instrucciones de uso. Aclarar con abundante agua. Aplicar un producto desinfectante respetando tambin sus instrucciones de uso. Aclarar si as lo requiere el producto utilizado. Secar en caso de que sea necesario segn el tipo de producto y superficie. Condiciones ms adecuadas

Todos los productos utilizados deben estar autorizados para su uso en el sector y deben contar con una ficha tcnica que proporcionar el proveedor y en la que se incluirn, adems de su registro sanitario, todos los datos del producto. Por ltimo, no se puede limpiar en cualquier momento y mucho menos cuando se estn desarrollando las actividades propias del establecimiento (manipulacin o cocinado, entre otras) porque se podra interferir en dichas actividades y, lo que es ms importante, se contaminaran con polvo o productos qumicos los alimentos. El momento adecuado para la limpieza es tras terminar la actividad diaria, si bien se podr intervenir inmediatamente tras un derrame accidental, teniendo especial cuidado en no contaminar los alimentos y en lavarse las manos antes de reanudar el trabajo.

Para la limpieza del equipamiento debe disponerse de uno o varios fregaderos, preferiblemente de acero inoxidable, con suministro de agua potable fra y caliente destinados a este fin. Resulta muy recomendable diferenciar los fregaderos para el lavado de alimentos de los destinados a la limpieza de equipo y utillaje, pero en el caso de que se comparta (pequeas instalaciones), en ningn caso debe simultanearse su uso y s limpiarse y desinfectarse entre ambas actividades.

Slo un lavaplatos automtico para tiles, vajilla o cristalera que alcance una temperatura elevada junto con un detergente especfico asegurarn una correcta limpieza y desinfeccin de estos materiales. Otros equipamientos recomendables son mangueras o dispositivos especficos para la limpieza del equipo fijo con puntos de agua caliente y fra distribuidos estratgicamente as como zonas de secado higinico por aire caliente.

En casos en los se desarrolla un gran volumen de preparaciones o si la actividad genera un elevado riesgo sanitario, los locales dispondrn de instalaciones independientes de limpieza y desinfeccin de los instrumentos y materiales de trabajo que adems de resistentes a la corrosin sern a su vez fciles de limpiar y desinfectar y constarn con suministro de agua fra y caliente.

3.3EQUIPO Y UTENSILIOS LIMPIOS La palabra detergente procede del latn detergere, que significa limpiar. Un detergente es una sustancia con capacidad para limpiar gracias a dos propiedades: Por un lado reduce la tensin superficial del agua, es decir, acta de manera que las molculas de agua no se sienten tan atradas mutuamente y pueden de esta forma penetrar mejor en la superficie a limpiar. Adems las molculas de detergente tienen dos polos: uno que combina bien con las grasas (lipfilo) y otro que lo hace con el agua (hidrfilo). La suciedad normalmente est adherida a la superficie con partculas oleosas que atraen a los polos liffilos, quedando los hidrfilos hacia afuera rodeando la suciedad de forma que el agua arrastra a todo el conjunto, detergente y suciedad, en el aclarado. El rozamiento y la temperatura ayudan a la accin limpiadora del detergente. El jabn, conocido y usado por la mayora de culturas desde la antigedad, posee ambas propiedades, por lo que acta como detergente. Su frmula ms antigua es a base de agua, grasas animales o vegetales y cenizas o sustancias minerales como la sosa custica. Actualmente, muchos de los detergentes que se utilizan incorporan agentes antibacterianos. Adems, est disponible una amplia gama de productos desinfectantes especficos. 3.7 MANEJADOR DE ALIMENTOS HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la contaminacin de los alimentos. Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que consumimos. El termino Higiene de los alimentos hace referencia a todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Somos responsables de informarnos sobre la higiene de los alimentos Como se menciono previamente la higiene de los alimentos es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que consumimos y que tiene como objetivo prevenir la contaminacin de los alimentos.

Los consumidores somos responsables de aplicar prcticas correctas de manipulacin de alimentos desde que los adquirimos en el punto de venta hasta que los preparamos y/o consumimos. Una de las formas de prevenir las ETAs. es aplicando prcticas correctas en la manipulacin de alimentos. Solo basta con informarse de cuales son las reglas bsicas de higiene alimentaria y para ponerlas en prctica 3.9 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN Conservacin de alimentos: En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro).

Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes

agentes cancergenos. Existen razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin.

Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.

Sistemas actuales de conservacin: La organizacin tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinacin entre las distintas fases de elaboracin de comidas y su posterior distribucin o consumo. La modernizacin de los mtodos de trabajo, generados por las necesidades de produccin en la restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnolgicos, hacen que esta organizacin tradicional est cambiando por otra ms flexible, que se adapte a cada tipo de empresa. La calidad original y la perfecta conservacin de los alimentos en las distintas fases de produccin hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina. En las cocinas industriales se utilizan mtodos de conservacin por el calor y el fro, aunque est demostrado que el segundo es el ms eficaz y ms utilizado. Otras tcnicas recientes, como el envasado al vaco o con gases protectores, aseguran una mejor y ms duradera conservacin de los alimentos.

Algunos ejemplos: Bactericidas

Bacteriostticos Ebullicin Esterilizacin Pasteurizacin Uperizacin Enlatado Ahumado Adicin de sustancias qumicas Irradiacin Refrigeracin Congelacin Deshidratacin Adicin de sustancias qumicas