NORMA TCNICA PERUANA

NTP 204.003 1988 (Revisada el 2010)

Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales no Arancelarias-INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Per

PRODUCTOS PESQUEROS SALADOS

2010-03-31 1 Edicin

R.007-2010/CNB-INDECOPI. Publicada el 2010-04-16 I.C.S. 67.120.30 Descriptores: Productos, pesqueros, salados

Precio basado en 07 pginas ESTA NORMA ES RECOMENDABLE

PRLOGO
(De Revisin 2010)

A.

RESEA HISTRICA

A.1 La presente Norma Tcnica Peruana se encuentra dentro de la relacin de normas incluidas en el Plan de Revisin y Actualizacin de Normas Tcnicas Peruanas, aprobadas durante la gestin del ITINTEC (periodo 1966-1992).

A.2 La NTP 204.003:1988 fue aprobada mediante resolucion R.D.N 727-88ITINTEC DG/DN 1988-07-14 y el Comit Tcnico de Normalizacin de Pescados, mariscos y productos derivados la revis acordando en su sesin del 2010-01-14, mantenerla vigente.

A.3 La Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias -CNB-, aprob mantener vigente la presente norma, oficializndose como NTP 204.003:1988 (Revisada el 2010) PRODUCTOS PESQUEROS SALADOS, el 16 de abril de 2010.
NOTA: Cabe destacar que la revisin de la presente norma implica que sta no ha sido modificada.

A.4 Las Normas Tcnicas Peruanas que fueron dejadas sin efecto no figuran en la presente edicin.

B. INSTITUCIONES MIEMBROS DEL CTN DE PESCADOS, MARISCOS Y PRODUCTOS DERIVADOS

Secretara Presidente

Sociedad Nacional de Pesquera Jorge Vigil

ENTIDAD

REPRESENTANTE

Agropecuaria Esmeralda SA Pesquera Hayduk SA

Max Caycho Ramiro Oda Suni Vidal

Piscifactora de los Andes SA

Jos Manuel Garca Campodnico

Tecnolgica de Alimentos SA

Javier Igarashi Jorge Toguchi Guillermo Mac Cotrina Lus Chimpen Pedro Saavedra Karl Berger Romel Ramrez Hctor Curotto

Instituto Tecnolgico Pesquero

PRODUCE DIGAAP PROMPERU CERPER Captulo de Ingeniera Pesquera del Colegio de Ingenieros del Per Food Solutions S.A.C. Universidad de Lima Universidad Nacional Agraria La Molina La Molina Calidad Total COPEINCA

Monica Sarmiento Fernando Kleeberg Daniel Rojas Guillermo Nu Olenka Espinosa Norma Ramos Juan Diego Salinas Miroslava Snchez

Consultor PRONAA

PROLOGO

A.

RESEA HISTRICA

La presente Norma Tcnica Nacional fue elaborada por el Comit Especializado de Productos de la Pesca en reuniones extraordinarias realizadas durante los meses de marzo de 1969, noviembre de ese mismo ao, teniendo como documento inicial de estudio el Esquema s/n titulado Pescado salado. Posteriormente, este documento fue revisado en reuniones que se llevaron a cabo durante los meses de junio, julio, agosto y septiembre de 1984. La ltima revisin se ha realizado en el mes de octubre de 1987.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON ELABORACION DE LA PRESENIE NORMA TECNICA

EN.

LA

AGROPESCA S.A. EMPRESA PUBLICA DE CERTIFICACIOKESPESQUERAS DEL PERU (CERPER). INSTITUTO DEL MAR DEL PERU (IMARPE). INSTITUTO TECNOLGICO PESQUERO (ITP). MINISTERIO DE PESQUERIA. Direccin General de Transformacin. SOCIEDAD NACIONAL DE PESQUERIA. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA. Facultad de Pesquera. UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL. Facultad de Pesquera y Oceanografa

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NTP 204.003 1 de 7

PRODUCTOS PESQUEROS SALADOS

1.

NORMAS A CONSULTAR

NTP 041.001 NTP 041.002 NTP 041.005

PESCADO FRESCO. PESCADO CONGELADO. Filetes. PESCADO ENTERO CONGELADO. O EVISCERADO

NTP 204.020

ROTULADO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS ENVASADOS. REQUERIMIENTOS GENERALES PARA EL FUNCIONAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCTOS PESQUEROS AL ESTADO FRESCO, CONGELADO Y CURADO. REQUERIMIENTOS GENERALES DE CONSTRUCCION, EQUIPOS Y OPERACION DE VEHICULOS PARA EL TRANSPORTE TERRESTRE DE LOS PRDDUCTOS PESQUEROS. REQUERIMIENTOS GENERALES DE CONSTRUCCION, EQUIPOS Y OPERACION DE LOS ESTABLECIMIENIOS DE EXPENDIO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS. SAL PARA USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA.

NTP 204.025

NTP 204.026

NTP 204.027

NTP 209.016

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NTP 204.003 2 de 7

NTP 209.017

METODOS DE ENSAYO PARA SAL.

2.

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

2.1 La presente Norma establece los requisitos que deben cumplir los productos pesqueros que han sido tratados con sal (cloruro de sodio) directa o indirectamente; y se aplica a productos que no han sido sometidos a un proceso de secado.

3.

DEFINICIONES

3.1 productos pesqueros: Son los pescados, moluscos y crustceos, algas, mamferos, dems animales acuticos y todos los productos que utilicen a ellos como materia prima.

3.2 productos pesqueros salados: Son los productos que han sido sometidos a la accin del cloruro de sodio (sal) por diferentes mtodos de procesamiento y/o diferentes concentraciones de sal.

3.3 salpreso: Son los productos pesqueros salados y que posteriormente a este proceso son apilados.

3.4 salado en pila seca: Es el proceso de salado por el cual la sal se pone en contacto directo con el producto pesquero, apilndose en forma alternada -capas de sal y capas de productos pesqueros- terminando la pila con una capa de sal.

Durante todo el proceso de salado la pila debe permanecer seca, por lo que el agua obtenida mediante el intercambio osmtico se elimina por drenaje.

3.5 salado en pila hmeda: Es el proceso de salado por el cual, la sal se pone en contacto directo con el producto pesquero, apilndose en forma alternada -capas de sal y capas de producto pesquero- terminando la pila con una capa de sal.

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NTP 204.003 3 de 7

Durante todo el proceso de salado el agua obtenida mediante el intercambio osmtico permanecer en contacto con el producto pesquero y la sal, por lo que es necesario utilizar pozas o tanques de salado hermticos.

3.6 salado en salmuera concentrada: Es el proceso de salado por el cual la sal entra en contacto con el producto pesquero en forma indirecta (solucin).

Durante todo el proceso de salado, el producto pesquero debe permanecer sumergido en la salmuera.

3.7 salado ligero: Es la denominacin que corresponde al producto pesquero salado que alcanza tener en su msculo una concentracin de hasta 12,5 % de sal. El agregado de sal hasta este lmite no garantiza su estabilidad en condiciones ambientales de almacenamiento por lo que requiere el empleo de temperatura de refrigeracin (de 0 C a 5 C).

3.8 salado: Es la denominacin que corresponde al producto pesquero salado que tiene en su msculo una concentracin de sal de ms de 12,5%; concentracin a la cual la protena ha sufrido una desnaturalizacin y adems el crecimiento de la mayora de bacterias patgenas y saprofiticas es inhibido.

3.9 salado intenso: Es la denominacin que corresponde al producto pesquero salado cuya concentracin de sal alcance su saturacin. Esta concentracin de saturacin es fluctuante de acuerdo a la especie y a su contenido graso.

4.

CLASIFICACIN

4.1 De acuerdo al tipo de proceso de salado los productos pesqueros salados se clasificarn en:

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NTP 204.003 4 de 7

4.1.1

Salado en pila seca.

4.1.2

Salado en pila hmeda.

4.1.3

Salado en salmuera concentrada.

4.2 De acuerdo al contenido de sal, los productos pesqueros salados se clasificarn en:

4.2.1

Salado ligero.

4.2.2

Salado.

4.2.3

Salado intenso.

5.

REQUISITOS

5.1

Calidad sanitaria

5.1.1 Los productos debern estar libres de olores, colores y textura objetables, que resulten de su contaminacin o descomposicin; estando libres de materias extraas y sustancias nocivas a la salud, sern por consiguiente productos aptos para consumo humano.

5.2

Calidad comercial

5.2.1 Los productos que han sido previamente declarados aptos para consumo humano, estarn sujetos a acuerdos comerciales respecto a su contenido de sal conforme a lo definido en la presente norma.

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5.3

Materia prima

5.3.1

Productos pesqueros.

En el procesamiento de productos pesqueros salados deber utilizarse materia prima apta para consumo humano.

5.3.2

Sal.-

La sal utilizada deber cumplir con los requisitos establecidos en la Norma NTP 209.016.

6.

INSPECCIN Y RECEPCIN

6.1 siguiente:

El muestreo de los productos pesqueros salados se har de acuerdo a la tabla

TABLA DE MUESTREO PARA PESCADO SALADO (Basada en un peso por envase de 25 kg a 30 kg)

Peso por unidad de Nmero de muestra segn tamao de lote (envases) muestra Hasta 10 11-26 27-100 Ms de 100 Hasta kg 2 3 5 10 Ms de kg. a 1,5 kg 1 2 3 5 Ms de 1,5 kg. 1 1 2 3

Esta tabla se usar como gua, quedando a criterio del inspector la toma de un mayor o menor nmero de muestras.

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NTP 204.003 6 de 7

6.2

Procedimiento de inspeccin

Durante la inspeccin se tendr en cuenta lo siguiente:

6.2.1 Reconocimiento de las condiciones de almacenamiento, higiene, empaque y otros, antes de efectuar el muestreo.

6.2.2

Identificacin del lote.

6.2.3

Tipo de presentacin del producto.

6.2.4 Apariencia general.- Los productos debern estar libres de presencia de muclago ("SLIME"), no presentarn parsitos o sustancias txicas que puedan ser peligrosas para la salud.

6.2.5

Olor.- Caracterstico del producto.

6.2.6 Color.- El producto final no deber presentar manchas pardas (hongos) ni coloracin rojiza (bacterias halfilas).

7.

MTODOS DE ENSAYO

7.1

Caractersticas fsico-organolpticas

7.1.1 Se debe determinar el color, olor, aspecto, sabor y textura, caractersticas a cada especie y al tipo de procesamiento.

7.2

Caractersticas qumicas

7.2.1 Determinacin del contenido de cloruros (sal) y AW (Actividad del agua).Se determinar de acuerdo a las normas correspondientes.

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NTP 204.003 7 de 7

8.

ENVASE Y ROTULADO

8.1

Envase

El envase deber ser seleccionado de tal forma que se mantenga en buen estado hasta la venta final del producto y deber reunir las caractersticas siguientes:

8.1.1

Proteger al producto de cualquier contaminacin.

8.1.2 Prevendrn cualquier deterioro que pueda presentarse durante el manipuleo, transporte y almacenamiento.

8.2

Rotulado

El rtulo deber cumplir con lo establecido en la Norma NTP 204.020 y el Reglamento Sanitario de Alimentos.

9.

ALMACENAMIENTO

9.1 Los productos pesqueros salados ligero y salado debern mantenerse en refrigeracin (de 0 C a 5 C).

9.2 Los productos pesqueros salados intensos no requieren necesariamente de refrigeracin pudiendo ser almacenados en lugares aireados y secos, protegindolos de la incidencia directa de los rayos solares.

10.

ANTECEDENTES

10.1

Informacin proporcionada por el Comit Especializado.