UNIDAD IV : CONSERVACIN POR ALTAS TEMPERATURAS.

1. FUNDAMENTOS DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS

1.1 INTRODUCCIN

Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tiene entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Por lo tanto nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurizacin y Esterilizacin, Escaldado y la Coccin. Dada la complejidad de la accin de los tratamientos trmicos sobre los alimentos, ser, necesaria su optimizacin de forma que se obtengan en cada caso los resultados buscados. Aunque el principal objetivo sea la destruccin de los microorganismos, no hay que olvidar que a la vez ocurrirn otros procesos, unos deseables y otros menos deseables, pero inevitables en algn grado.

 El proceso comercial de conservacin de los alimentos por altas temperaturas fue desarrollado por Nicols Appert, un pastelero de Pars, entre los aos 1795 y 1810. A partir de observaciones empricas, pues no conoca la causa de la alteracin los alimentos, demostr que stos podan conservarse calentndolos en recipientes cerrados. En honor a Appert, este proceso ha recibido el nombre de Appertizacin. Ms tarde, en 1850, Pasteur demostr que los microorganismos eran los principales responsables de la alteracin de los alimentos y que dicha alteracin poda evitarse mediante un tratamiento trmico conocido como Pasteurizacin, se sigue utilizando en la actualidad para la preservacin o conservacin de muchos alimentos. En 1874 Scriver invent el autoclave a presin, que reduca considerablemente el tiempo de calentamiento al permitir tratamientos a temperaturas superiores a 100 C.

 A principios del siglo XX, se comenz a estudiar la cintica de inactivacin microbiana por el calor. Estos estudios culminaron en 1920, con los trabajos de Bigelow y Esty, sobre las bases del clculo de la intensidad de los tratamientos trmicos necesarios para conseguir alimentos estables y seguros. En este siglo se han introducido mltiples mejoras en los equipos de tratamiento, sistemas de envasado y en los propios envases. Se han diseado los tratamientos de esterilizacin UHT, seguidos de un envasado asptico, que permiten el tratamiento de los alimentos lquidos en tan slo unos segundos a temperaturas alrededor de los 150 C.

1.2 CALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. Cuando una sustancia se calienta, las molculas se colocan en una fase de movimiento o se agitan. Existen dos mtodos de calentamiento: a. Conduccin: cuando el calor viaja durante conduccin, la energa o agitacin es transmitida de molcula a molcula. Un objeto fro se calienta por conduccin slo cuando est en contacto directo con una fuente de calor. b. Conveccin: un segundo mtodo es mediante corriente de conveccin. La energa que hace el calor llega a travs del aire, agua o grasa lquida. Cuando un gas o un lquido se calienta, se hace menos denso que su parte fra. Los gases y lquidos calientes se elevan y los fros se dirigen hacia abajo, en donde se aplica el calor. Esto origina un flujo desde el fondo hacia arriba y desde arriba hacia el fondo.

INTENSIDAD DEL CALOR

C - 18

F 0

0 32 47 40 45 20 25 68 77 37 65 100 98.6 149 212

Designacin verbal Temperatura mxima para mantener alimentos congelados. Punto de congelacin del agua. Temperatura de refrigeracin. Temperatura ambiente. Tibio (temperatura corporal) Escaldado. Ebullicin del agua.

1.3 TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS 116 - 121 C Temperatura para vegetales de baja acidez . 100 116 C Temperatura de enlatado para frutas, tomates y pepinillos. 74 100 C Temperatura de cocimiento que destruye la mayora de las bacterias. El tiempo necesario disminuye al aumentar la temperatura. Temperaturas de calentamiento, evitan el crecimiento, aunque permitan que sobrevivan algunas bacterias. Sucede crecimiento de bacterias. Muchas de ellas sobreviven.

60 74 C

52 60 C

1.4 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TERMORRESISTENCIA (TIEMPO DE MUERTE TRMICA) Tanto las clulas como las esporas de los microorganismos difieren mucho en cuanto a la resistencia a las temperaturas elevadas. Algunas de estas diferencias son debido a factores que pueden ser controlados, aunque otras son propias de los microorganismos y no siempre pueden ser explicadas. Los principales factores conocidos son los siguientes: 1.La relacin tiempo-temperatura. El tiempo disminuye conforme aumenta la temperatura. En la tabla N 1, en la que se expresan los resultados obtenidos por Bigelow y Esty (1920), al someter a tratamiento un jugo de maz de pH 6,1 que contena 115.000 esporas de bacterias por mililitro. Tabla 1. Influencia de la temperatura de calentamiento sobre el tiempo necesario para destruir las esporas.
Temperatura, C 100 105 110 120 130 135 Tiempo de muerte trmica o tiempo para destruir todas las esporas, min. 1.200 600 190 19 3 1

2. La concentracin inicial de esporas (o de clulas vegetativas). Cuanto mayor es el nmero de esporas o de clulas existentes, tanto ms intenso es el tratamiento necesario para su destruccin. Bigelow y Esty sometieron a un tratamiento trmico de 120C un jugo de maz de pH 6 que contena esporas de un microorganismo termfilo procedente de una conserva enlatada que se haba alterado, obteniendo los resultados que se expresan en la tabla 2.

Concentracin inicial de esporas, nmero/ml

50.000 5.000 500 50

Tiempo de muerte trmica, o tiempo necesario para destruir todas las esporas, minutos a 120C. 14 10 9 8

3. Los antecedentes de las clulas vegetativas o de las esporas. En su grado de termorresistencia influirn las condiciones del medio bajo las cuales han crecido las clulas, o se han originado las esporas. El medio de cultivo. Las esporas que se han originado y envejecido en la tierra o en los granos de avena son ms termorresistentes. La temperatura de incubacin. La termorresistencia aumenta conforme la temperatura de incubacin aumenta, aproximndose a la temperatura ptima de crecimiento. La fase de crecimiento o edad. La termorresistencia de las clulas bacterianas es mxima en la etapa final de la fase lag, si bien es casi tan elevada durante la fase estacionaria mxima, teniendo lugar una disminucin de la misma. Las esporas muy jvenes (inmaduras) son menos termorresistentes que las maduras.

3. La composicin del sustrato. El sustrato en el cual se encuentran las clulas vegetativas o las esporas cuando son sometidas a un tratamiento trmico tiene tanto importancia que, si el tiempo de muerte trmica tiene que tener valor, se debe indicar el tipo de sustrato. La humedad. El calor hmedo es un agente microbicida mucho ms eficaz que el calor seco. Por ejemplo: esterilizacin de materiales de vidrio: 15 a 30 minutos a una temperatura de 121 C con calor hmedo de un autoclave y con calor seco son necesarias temperaturas de 160 a180 C durante 3 a 4 horas. La concentracin de los iones hidrgeno. En general, tanto las clulas vegetativas como las esporas son ms termorresistentes cuando se encuentran en un sustrato neutro o prximo a la neutralidad. Otros componentes del sustrato. La disminucin de la aw ocasiona un aumento de la termorresistencia conocida.

4. PASTEURIZACIN El trmino pasteurizacin se emplea en homenaje a Louis Pasteur, quien a mediados del siglo XIX realiz estudios referentes al efecto letal del calor sobre los microorganismos, y a su uso como sistema de conservacin. Cuando se habla de pasteurizacin se entiende un tratamiento a baja temperatura (inferior a 100 C), y de baja intensidad, en contraposicin con la esterilizacin, trmino que se reserva para los tratamientos ms intensos aplicados a temperaturas mayores.

OBJETIVOS DE LA PASTEURIZACIN Alimentos poco cidos: cuyo ejemplo ms importante es la leche lquida, el objeto principal es la destruccin de la flora patgena y la reduccin de la flora banal, para conseguir un producto de corta conservacin, pero en condiciones organolpticas muy prximas a las de la leche cruda, evitando los riesgos para la salud de este ltimo producto. Alimentos cidos: cuyo ejemplo ms importante son los zumos de frutas, conseguir una estabilizacin del producto que respete las cualidades organolpticas, ya que no son necesarias las temperaturas mayores porque en medios cidos no es posible el crecimiento de bacterias esporuladas.

4.1 ELECCIN DE LAS CONDICIONES DE PASTEURIZACIN Baja temperatura durante un tiempo largo (LTLT: low temperature long time): que para la leche sera mantener el producto a 63C durante 30 minutos, de forma que se consiga destruir el bacilo tuberculoso sin que la temperatura empleada afecte a las protenas. Alta temperatura durante un tiempo corto (HTST: higt temperature short time): que en el caso de la leche consistira en un calentamiento a 72 75 C durante 15 a 20 segundos y en los zumos llegara hasta 77 92 C durante 15 a 60 segundos. En este segundo caso las propiedades de los productos se ven muy poco afectada, aunque las temperaturas sean ms altas por el corto tiempo de mantenimiento.

Equipos completos para la pasteurizacin en continuo de lquidos sin envasar. Un pasteurizador completo constar de una zona de calentamiento, otra de mantenimiento de la temperatura durante el tiempo necesario para que el tratamiento sea efectivo y una tercera de enfriamiento hasta la temperatura de envasado.

4.2 EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACIN DE LQUIDOS SIN ENVASAR 4.2.2 Cambiadores de calor tubulares: Bajo este nombre se agrupan todos los cambiadores de calor en los que la superficie de intercambio est formada por tubos, cualquiera sea su disposicin. Con estos equipos se pueden tratar lquidos de viscosidad baja, media e incluso alta en algunos modelos. Uno de los cambiadores tubulares ms utilizados son los Cambiadores de tubos coaxiales

4.2.3 Cambiadores de placas: En la actualidad son los ms utilizados, se fabrican cambiadores de placas con tecnologas muy diferentes para dar servicio a industrias muy distintas. INTERCAMBIADOR MULTITUBULAR

CAMBIADOR DE CALOR DE TUBOS COAXIALES

A A

5. ESTERILIZACIN 5.1 DEFINICIN Y OBJETIVOS Se entiende por esterilizacin el tratamiento trmico, aplicado generalmente a productos poco cidos en los que pueden desarrollarse bacterias esporuladas, cuyo objetivo principal es eliminar los riesgos para la salud pblica y que el producto sea suficientemente estable para permitir un almacenamiento de larga duracin a temperatura ambiente. Al contrario de la pasteurizacin, la esterilizacin ser un tratamiento de alta intensidad, realizado a temperaturas superiores a 100 C que conseguir una suficiente destruccin de la flora patgena y banal, incluyendo las formas esporuladas, para que queden garantizadas la salud pblica y la estabilidad del producto almacenado a temperatura ambiente.

Se distinguen dos mtodos de esterilizacin:

HTST: este tipo de esterilizacin se basa en la aplicacin de altas temperaturas (high temperatura, HT) durante un periodo de tiempo muy corto (2-4 segundos) (short time, ST). Se aplica sobre alimentos lquidos, sobre todo la leche. Este tiempo tan corto apenas afecta las propiedades sensoriales del alimento pero exige un envasado hermtico. Dentro de este mtodo se encuentran dos tipos: UHT: se eleva la temperatura a 140 C durante 2 segundos. Uperizacin: tratamiento con vapor de agua a 140 C durante 2 4 segundos. ESTERILIZACIN COMERCIAL (APPERTIZACIN): el proceso de enlatado o appertizacin se define como la conservacin de los alimentos perecederos de origen vegetal o animal, en recipientes cerrados, donde se usa generalmente un tratamiento trmico como factor primordial para prevenir las alteraciones.

5.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO Y TEMPERATURA DE ESTERILIZACIN La acidez del producto ejerce influencia sobre la resistencia de los microorganismos frente al calor. Se ha elegido un pH 4,5 como lmite de distincin entre alimentos pocos cidos y alimentos cidos. Cuanto mayor sea la acidez, tanto menor es la temperatura que debe aplicarse para la esterilizacin. La naturaleza y el grado de contaminacin inicial del alimento. La forma, tamao y grosor de las paredes del envase. Condiciones de almacenamiento a las que ser destinado el producto despus de ser procesado. Resistencia al calor de los microorganismos y esporas.

5.3 CONCEPTOS BSICOS A CONSIDERAR EN LA ESTERILIZACIN DE LOS ALIMENTOS ENVASADOS a. Espacio de cabeza: una lata excesivamente llena se vera sometida a un esfuerzo excesivo al ser esterilizada, y para evitarlo se ha de dejar un espacio vaco sobre el alimento contenido en la lata, denominado espacio de cabeza. b. Exhausting: con el objeto de disminuir el tiempo de esterilizacin y la influencia del oxigeno del aire y tambin evitar el abombamiento aparente, la industria recurre al proceso de exhausting. c. Llenado en caliente: los alimentos acuosos envasados en caliente a temperaturas prximas al punto de ebullicin del agua, generan una presin de vapor de casi una atmsfera en el espacio de cabeza del envase, de forma que si se procede rpidamente al cierre el enfriamiento produce un vaco dentro de la lata.

d. Abombamiento o bombaje: El abombamiento o bombaje, es el hinchamiento de una conserva, debido a la presencia de gases, pudiendo ser aparente o verdadero. e. Enfriado: Una vez terminada la esterilizacin o tratamiento trmico se recomienda enfriar el envase con agua fra hasta que la temperatura descienda entre 40 a 45 C. Almacenamiento y Cut-out: el objetivo es permitir una homogeneizacin entre el producto y el medio de empaque y adems detectar posibles alteraciones como: abombamiento, deformaciones, oxidaciones, etc.

f.

5.4 EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA ESTERILIZACIN DE ALIMENTOS ENVASADOS 5.4.1 Sistema de esterilizacin por cargas. Se recomienda utilizar un sistema por cargas cuando la industria produzca un nmero considerable de alimentos distintos, en envases diferentes y de tamaos variados. La esterilizacin por cargas se realiza en un autoclave que es un recinto, generalmente de forma cilndrica vertical u horizontal, capaz de soportar una presin interna mayor a la atmosfrica, en los que se colocan los envases a tratar (generalmente en cestas o jaulas) y que dispone de los adecuados sistemas de calefaccin, de enfriamiento y de control del proceso para que este se realice en las condiciones apropiadas.