Composicin de los diferentes tipos de leche y productos lcteos

La leche es uno de los pilares de la dieta del ser humano, debido a la riqueza y variedad de sus elementos nutritivos. Por eso es tan necesaria, tanto en pocas de desarrollo (infancia y edad escolar), como en otras situaciones biolgicas: cuando el organismo padece enfermedades, durante el embarazo, la lactancia, etc. La calidad de la leche se define por sus aspectos qumicos, microbiolgicos y organolpticos (color, sabor, olor, aspecto), as como por su valor nutritivo. La leche y sus derivados poseen unas magnficas cualidades nutritivas. Son alimentos especialmente ricos en protenas y calcio de fcil asimilacin, nutrientes muy importantes en etapas de crecimiento y desarrollo, y tambin para el mantenimiento de la masa sea y muscular del ser humano. La composicin de la leche y la concentracin de los diferentes componentes varan en funcin de la especie animal, la raza, la gentica animal, la alimentacin, el nmero de ordeos diarios, edad, etc. COMPOSICIN Y ENERGA DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (g/l)

Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003). La tabla refleja la composicin media de los diferentes tipos de leche, incluida tambin la de mujer, ya que en la preparacin de leches maternizadas se intenta acercarse lo ms posible a ella. Las protenas de la leche tienen un gran inters desde el punto de vista nutritivo. Las protenas ms importantes de la leche son la casena y las protenas del suero (albmina y globulina), como se aprecia en la siguiente tabla. PROTENAS DE LA LECHE DE VACA (g/l)

Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003). La casena es la protena ms abundante de la leche, representa aproximadamente entre el 77 % y el 82 % de sus protenas totales. Por la accin del cuajo o de cidos, la casena coagula. Esta propiedad se aprovecha para la produccin de queso y cuajada. De las protenas del suero de la leche, las ms importantes son la lactoalbmina y lactoglobulina. El contenido graso de la leche es muy variable. La grasa de la leche se encuentra emulsionada en forma de pequeos glbulos recubiertos por una membrana protectora. Las leches comerciales se dividen, en funcin del contenido graso, en enteras, semidesnatadas y desnatadas. Se han realizado experiencias para cambiar de alguna forma el porcentaje de cidos grasos en la leche, mediante el aumento del porcentaje de insaturados. Esto se consigue variando la alimentacin de las vacas. Los glcidos se encuentran en disolucin, con lo que tienen una distribucin muy uniforme en la leche. La lactosa, con 37-54 g/l, es el azcar mayoritario de la leche. Tiene un dbil sabor dulce en comparacin con otros azcares. Tambin se encuentran otros azcares en pequeas concentraciones, como la glucosa (7,4 g/l) y la galactosa (2,0 g/l). La leche contiene un bajo nmero de minerales, siendo su concentracin total inferior al 1 %. Los minerales se encuentran disueltos en la leche. Los ms importantes son el calcio, sodio, potasio y magnesio. Se puede decir que la leche es un alimento rico en calcio. Las vitaminas se encuentran en la leche en pequeas cantidades, pero tienen una gran importancia. Las ms importantes son las vitaminas A, B1, B2, C y D. Las vitaminas A y D son solubles en grasa, mientras que el resto son solubles en agua. En leches desnatadas, al eliminar la materia grasa se pierden las vitaminas A y D, aunque pueden aadirse o enriquecerse posteriormente. COMPOSICIN MEDIA DE DIFERENTES LECHES (g/100g)

PRODUCTOS LCTEOS El valor nutritivo de los productos lcteos depende del proceso tecnolgico al que se han sometido. Los procesos trmicos, especialmente, afectan al valor nutritivo de las protenas y provocan la destruccin de algunas vitaminas. Los derivados lcteos tienen la ventaja de mejorar las condiciones de absorcin del calcio en relacin con otros alimentos que contienen, por lo que son mximos el aprovechamiento y la utilizacin de este mineral; adems aportan protenas de alto valor biolgico, equiparables a las de los pescados, carnes y huevos en nuestra dieta. Los derivados lcteos proporcionan los mismos beneficios nutricionales, con mayores ventajas gastronmicas y de aceptacin. Las personas que no pueden tomar leche o ciertos derivados de la leche disponen en la actualidad de productos lcteos especiales adaptados a distintas necesidades (leche y yogur sin lactosa, queso hiposdico...). Como hemos visto, la leche es una mezcla en equilibrio de los diferentes componentes. Los productos lcteos se preparan mediante alteraciones de las relaciones entre los componentes: por eliminacin de agua (leche evaporada o en polvo), por precipitacin de algunos componentes (queso, cuajada...) o por modificacin qumica o bioqumica (yogur, leche fermentada...). La composicin media de algunos productos lcteos es la siguiente: COMPOSICIN MEDIA DE ALGUNOS PRODUCTOS LCTEOS (g/100 g)