La Ruta de La Industria Bovina en Colombia

Competir e innovar,
La ruta de la
industria bovina
Agenda prospectiva de investigacin y desarrollo tecnolgico para la cadena crnica bovina en Colombia
Introduccin
Competir e innovar,
La ruta de la
industria bovina
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Federacin Colombiana de Ganaderos FEDEGN Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria Corpoica Universidad Nacional de Colombia
Alfonso Santana D. Camilo Camacho G. Laura Estvez M. Julin Gutirrez E. Manuel Gmez V. Gustavo Garca G. Marcela Rozo C. Hugo Ballesteros Ch. Bogot D.C., 2009
Competir e innovar, la ruta de la industria bovina

2009 Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural ISBN: 978-958-8536-06-4 Publicado por FEDEGN-FNG
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Ministro de Agricultura Andrs Felipe Arias Leiva Viceministro de Agricultura Juan Camilo Salazar Rueda Director de Desarrollo Tecnolgico Jos Lenidas Tobn Torregloza Directora de Cadenas Productivas Nohora Beatriz Iregui Gonzlez Proyecto Transicin de la Agricultura Coordinador Camilo Silva Martnez Especialista Fondo Concursal Claudia Uribe Galvis Especialista Agendas de Investigacin Gustavo Bernal Ramos Interventora Luisa Fernanda Sarmiento Moreno
Calle 37 No. 14-31 PBX: 5782020 Bogot D.C., Colombia www.fedegan.org.co fedegan@fedegan.org.co Todos los derechos reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial de esta publicacin, por cualquier medio, sin permiso escrito del editor.
Federacin Colombiana de Ganaderos FEDEGN Presidente Ejecutivo Jos Flix Lafaurie Rivera Secretario General Jaime Rafael Daza Almendrales Jefe de la Oficina de Investigaciones Econmicas Alfonso Santana Daz Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria Corpoica Director Ejecutivo Arturo Enrique Vega Varn Subdirector de Investigacin e Innovacin Jairo Osorio Cardona Director Centro Investigaciones Tibaitat Diego Aristizabal Quintero Coordinador de Investigacin del Centro de Investigacin Tibaitat Gustavo Garca Gmez Investigadores Alfonso Santana D. Camilo Camacho G. Laura Estvez M. Julin Gutirrez E. Manuel Gmez V. Gustavo Garca G. Marcela Rozo C. Hugo Ballesteros Ch.
Produccin editorial:
Una Tinta Medios Ltda.

Diseo y diagramacin:
Katherin Torres Torres. Karen Sofa Barrera Fique.

Diagramacin de grficas y tablas:
Patricia Martnez Linares.

Impresin:
Una Tinta Medios Ltda. Primera edicin Bogot D.C., julio de 2009
Asesores metodolgicos Universidad Nacional de Colombia Rector Moiss Wasserman L. Decano Facultad de Ingeniera Diego Hernndez L.
Grupo de Investigacin y Desarrollo Biogestin Director Oscar Fernando Castellanos Domnguez. Con el apoyo de Sandra Lorena Fonseca R. Luz Marina Torres P. Aida Mayerly Fquene M.
Consultores Internacionales Antonio Mara Gomes de Castro Suzana Mara Valle Lima
Introduccin
Contenido
Presentacin Agradecimientos Introduccin La cadena crnica bovina colombiana
El agronegocio de la cadena crnica
El agronegocio de la cadena en el mundo Agronegocio de la carne bovina en Colombia
11 13 15
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21 22 32
Interpretacin y anlisis de desempeo de la cadena crnica bovina en Colombia

Estructura de la cadena bovina colombiana Consumidores finales Distribuidores minoristas Distribuidores mayoristas Plantas de beneficio y desposte Comercializadores de ganado en pie (gordo y flaco) Eslabn productores primarios Segmentacin del eslabn Nivel tecnolgico de los productores primarios Costos de produccin en el eslabn de los productores primarios Ganadera y cambio climtico Entorno institucional y organizacional de la cadena crnica bovina en Colombia
40 40 41 49 52 57 68 76 79 80 100 103 106 115 117 118 119 122 124 126 131
Retos de la cadena productiva frente al entorno competitivo

Uruguay Argentina Brasil Mxico Estados Unidos Anlisis de la institucionalidad en Colombia y los pases referentes
Valoracin de cortes econmicos

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Introduccin
Tendencias en investigacin, desarrollo tecnolgico y mercado en el agronegocio de la cadena crnica bovina

Estado del arte en investigacin bsica y aplicada del sector crnico a nivel mundial Produccin primaria Industria crnica Consumo de carne bovina Balance de las tendencias de I & D para la cadena crnica bovina Dinmica internacional del desarrollo tecnolgico para el sector crnico Capacidades nacionales de investigacin y desarrollo tecnolgico de la cadena Dinmica comercial de los productos priorizados para la cadena Mercado internacional de carnes finas Mercado internacional de carne orgnica Mercado de carnes con procesamiento industrial para consumo masivo Brechas de la cadena crnica bovina en Colombia en relacin con las tendencias mundiales
133 133 134 137 139 140 141
Antecedentes para la definicin de la agenda

El acuerdo de competitividad de la Cadena Crnica Bovina Plan Estratgico de la Ganadera Colombiana, PEGA 2019 Plan de Modernizacin Tecnolgica de la Ganadera Bovina Colombiana Estado actual de la cadena productiva
185 186 187 187 192 194 197 229 235 235 235 236 236 236 240 240 242
Escenario apuesta para la cadena crnica bovina a 2019 Agenda de investigacin y desarrollo tecnolgico
Bibliografa
143 147 147 150 152
Anexos
Anexo 1. Marco metodolgico para la definicin de la agenda de investigacin y desarrollo tecnolgico
Priorizacin de productos Anlisis de desempeo de la cadena crnica bovina Anlisis de la cadena frente al entorno competitivo Tendencias en investigacin, desarrollo tecnolgico y mercado en el agronegocio de la carne bovina Fase prospectiva del estudio Construccin de la agenda de investigacin y desarrollo tecnolgico de la cadena crnica bovina Apropiacin de la metodologa para la construccin de la Agenda de Investigacin
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Visin prospectiva de la cadena crnica bovina en Colombia para el ao 2019

Factores crticos para el desempeo de la cadena crnica bovina Escenarios de futuro para la cadena productiva 2019
Escenario 1. Cada uno por su lado Escenario 2. Carne para todos Escenario 3: La ganadera es como es
157 158 173 175 177 180
Anexo 2. Marco conceptual para la definicin de la agenda de investigacin y desarrollo tecnolgico Perspectiva sistmica
Anlisis y criterios de desempeo Investigacin por demanda El mercado de tecnologa El anlisis prospectivo Bibliografa
Bases para la definicin de la agenda de investigacin y desarrollo tecnolgico con visin prospectiva
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Definicin de la agenda de investigacin y desarrollo tecnolgico de la cadena crnica bovina

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242 243 244 245 246 246 247
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Anexo 3. Proceso de seguimiento y validacin de la agenda de investigacin y desarrollo tecnolgico en la cadena productiva
Introduccin
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Presentacin
Aumentar la competitividad del sector agroindustrial colombiano a partir del mejoramiento de los procesos de investigacin y desarrollo tecnolgico para las cadenas productivas, es uno de los principales intereses del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, MADR. En este marco, las agendas se han utilizado para reconocer las problemticas de los sectores y como un mecanismo de focalizacin y asignacin de recursos. La primera iniciativa fue la definicin, en 2003, de una Agenda de investigacin nica nacional, a travs de la identificacin de problemticas tecnolgicas inmediatas para cada cadena productiva. No obstante, el MADR, reconociendo la dinmica del entorno, promovi un nuevo enfoque para la definicin de agendas, que si bien retoma el trabajo precedente, se enriquece con una visin de largo plazo. Por ello a travs del Proyecto Transicin de la Agricultura en el 2006, se da inicio a una serie de estudios con miras a establecer la Agenda Prospectiva de Investigacin y Desarrollo Tecnolgico para veinte cadenas productivas. Este proceso se estructur en tres fases, cada una con una duracin de un ao: ciclo piloto, en el cual participaron las cadenas de lcteos, piscicultura, forestal y cacao-chocolate, finalizando las agendas en el 2007; ciclo uno, con participacin de las cadenas de frutas (uchuva y mango), papa, palma, caucho, fique, camarn, aromticas y carne bovina, ejecutadas durante el 2008; y el ciclo dos abordando las cadenas de panela, flores, porcicultura, ovino-caprina, hortalizas, apicultura, algodn y un tema transversal de Seguridad Alimentaria en Colombia, cuyas agendas se consolidarn en 2009. La participacin de diferentes entidades ha permitido el fortalecimiento de una metodologa-pas, para priorizar las necesidades de investigacin de forma contextualizada. Cada entidad ha tenido un rol particular: el Banco Mundial suministr los recur10
Presentacin Introduccin
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Agradecimientos
sos para la ejecucin; el MADR, lider y coordin el proceso; Colciencias, aport las herramientas y asesora en vigilancia tecnolgica; Proexport, las bases de datos para la vigilancia comercial; los consultores internacionales, Antonio Mara Gomes de Castro y Suzana Mara Valle Lima, vinculados a EMBRAPA del Brasil, a partir de la coordinacin de los cuatro primeros estudios piloto, transfirieron la metodologa para el anlisis y diagnstico de las cadenas productivas y la implementacin de la prospectiva para la construccin de las agendas de investigacin; el grupo de Investigacin BioGestin de la Universidad Nacional de Colombia, con la ejecucin de cinco estudios y la coordinacin metodolgica de otros doce; y entidades, como la Universidad Externado de Colombia, la Universidad Jorge Tadeo Lozano, el Observatorio de Ciencia y Tecnologa, la Fundacin Tecnos, Corpoica, Cenipalma - Fedepalma, Ceniacua, Instituto Alexander Von Humboldt - Cmara de Comercio de Bogot, Fedegan, Corporacin Tekne y Grupo Team, ejecutaron los estudios, as como los actores de las veinte cadenas productivas estudiadas. Cada una de las agendas formuladas bajo las premisas de la metodologa-pas permitir apoyar la toma de decisiones, con el objetivo de mejorar la eficiencia de los procesos, desarrollar productos innovadores y alcanzar nuevos nichos de mercado. Por ello las agendas de investigacin y desarrollo tecnolgico deben concebirse como un programa integrado, dinmico y flexible de proyectos y estrategias que soporten el desarrollo sostenible y competitivo de las cadenas productivas.
Andrs Fernndez Acosta Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural 12
A todos nuestros ganaderos, a todos nuestros industriales, a todos nuestros comerciantes, que honran con su trabajo a nuestra Colombia y la hacen cada da ms grande. A todos ellos, que con tesn y laboriosidad, recrean ao tras ao nuestra historia. Sus emprendimientos han logrado mejorar la ganadera, la estn convirtiendo en empresas slidas con frigorficos y la cadena de distribucin de frente al consumidor. ste es un documento de trabajo que provee algunas iniciativas tiles para los tomadores de decisiones. En su elaboracin han participado, mediante talleres, foros y entrevistas, ganaderos de todos los rincones del pas, comerciantes de ganado, empresarios de las subastas y ferias, gerentes y profesionales de frigorficos, especialistas en mercadeo de los almacenes de grandes superficies y comercializadores al detal. A todos ellos, nuestro agradecimiento. Tambin a los gremios ganaderos, al Consejo Nacional de la Cadena Crnica Bovina, a la academia y a los diversos grupos de investigacin. A los funcionarios de gobierno del sector agropecuario de Argentina, Brasil, Mxico y Uruguay, as como a sus asociaciones gremiales que, generosamente, compartieron con el grupo ejecutor su conocimiento y experiencia. Al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, a las diversas entidades del sector. A la Federacin Colombiana de Ganaderos (Fedegn) y a su junta directiva, a los coordinadores, profesionales y tcnicos de las Unidades Regionales de Desarrollo Ganaderos (URDG), y los Tecnign asociados. A la Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria (Corpoica). Al Grupo de Investigacin y Desarrollo en Gestin, Productividad y Competitividad (Biogestin) de la Universidad Nacional de Colombia, por su acompaamiento metodolgico. A Suzana Mara Valle Lima y Antonio Mara Gomes de Castro de la Empresa Brasilea de Investigacin Agropecuaria Embrapa. A Jos Lenidas Tobn Torregloza, Claudia Uribe Galvis y Gustavo Bernal Ramos, del MADR.
Agradecimientos Introduccin
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Introduccin
Existe, en todas las economas del mundo, una preocupacin constante por la competitividad. Preocupacin que cada da es mayor por la globalizacin de los mercados, la crisis de los alimentos y por la recesin a nivel mundial que se registr a partir de 20072008. En mayor o menor grado -con diversos planes y estrategias, polticas agresivas, innovacin, subsidios o aperturas frreas-, cada Estado ha tratado de escalar en el orden internacional de la globalizacin. Lo cierto es que son pocos los pases que no han sido movidos por esa dinmica. Colombia no se ha quedado esttica y, desde hace varias dcadas, ha dirigido la poltica gubernamental a promover la competitividad en los diversos sectores econmicos, utilizando como instrumentos los acuerdos de competitividad, la seleccin de un conjunto de bienes con potencial exportador y los esquemas de financiacin de exportaciones, entre otros, con resultados importantes pero insuficientes para superar las metas inicialmente planteadas. Ha sido una conceptualizacin del quehacer del Estado que requiere, frente a este ltimo orden, de una reingeniera. De hecho, ya se ha avanzado, pues el pas cuenta hoy con una visin que trasciende los planes de desarrollo cuatrienales, de largo plazo. Aprovechar las potencialidades del campo, es la visin del Estado colombiano para su sector rural. Potencialidades que se derivan, tal como se describe en el documento Visin Colombia II Centenario: 2019, de las apreciables ventajas comparativas, representadas por las condiciones climticas y por la amplia dotacin de recursos naturales, as como por la capacidad de aprovechar las oportunidades que se presentan en los mercados internacionales y nacionales con una produccin altamente competitiva. Sobre la base de dicha visin se ha desplegado la presente agenda, que no es ms que el planteamiento estructurado de una serie de investigaciones que apuntalan unas estrategias formuladas a partir de las demandas del sector real de la cadena crnica bovina, y cuyo fin ltimo es consolidar la participacin de Colombia en los mercados crnicos internacionales. La directriz del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2008), se fundamenta en el mejoramiento y focalizacin de los procesos de investigacin y desarrollo tecnolgico en las cadenas y sectores productivos asociados al agro. El objetivo cardinal es identificar elementos que permitan formular agendas con una visin de mediano y largo plazo, de tal manera que sirvan para planificar recursos, orientar inversiones y generar capacidades internas.
Introduccin
Agradecimiento especial al seor ministro de Agricultura y Desarrollo Rural, doctor Andrs Fernndez Acosta, al doctor Andrs Felipe Arias Leiva ex ministro de este Despacho. Al doctor Jos Flix Lafaurie Rivera, presidente ejecutivo de Fedegn, al doctor Jaime Rafael Daza Almendrales, secretario general de Fedegn, y doctor Arturo Enrique Vega Barn, director de Corpoica, quienes impulsaron la integracin del grupo ejecutor, liderado por el doctor Alfonso Santana Daz, jefe de la Oficina de Investigaciones Econmicas de Fedegn y al grupo de profesionales colaboradores: Julin Gutirrez Escobar y Manuel Gmez Vivas. A Fernando Leyva Pinzn (jefe de la Oficina de Planeacin) y a Marcela Rozo Covaleda. Al doctor Luis Fernando Salcedo Jaramillo (gerente tcnico), Carlos Germn Osorio Neira (subgerente de Ciencia y Tecnologa) e Ismael Ziga Arce (subgerente de Salud y Bienestar e Inocuidad Animal), Ignacio de Jess Amador Gmez (subgerente de Cadenas Productivas), Hctor Jos Anzola Vsquez, Andrs Fernando Moncada Zapata (secretario tcnico del FEP), Csar Garca Mora, Luis Fernando Pinedo Warff y Orlando Vargas Fajardo. A Gustavo Garca Gmez, coordinador de Investigacin del Centro de Investigacin Tibaitat de Corpoica, y a su grupo de colaboradores, Germn Afanador Tllez (coordinador Red de Ganadera), Carlos Lascano (coordinador Red de Pastos y Forrajes), Hugo Ballesteros Chavarro (investigador Recursos Genticos), Jos I. Pulido H. (investigador Grupo Produccin Animal q.e.p.d.), Antonio Betancourt E. (coordinador Grupo Sanidad Animal), Fredy E. Garca (investigador en bienestar animal, Grupo de Salud Animal) y Gabriel Virgilio Jimnez. Al equipo coordinador de la investigacin, en cabeza del doctor Camilo Camacho Garca, ingeniero industrial, especialista en finanzas y consultor en mercadeo, y a la doctora Laura Ximena Estvez Moreno, ecloga, profesora e investigadora de la Pontificia Universidad Javeriana y consultora en temas rurales. A todos, muchas gracias.
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Esta directriz coincide con los planteamientos expuestos por la Federacin Colombiana de Ganaderos (Fedegn), en el Plan Estratgico de la Ganadera Colombiana 2019, PEGA 2019 (Fedegn, 2006a), ao en el cual Colombia estar en un escenario de competitividad sin barreras, pues habrn culminando los procesos de desgravacin progresiva que hacen parte de los tratados comerciales negociados con el Mercosur y los que se suscriban durante estos aos (incluyendo el TLC con Estados Unidos). En ese contexto, el acceso a los principales mercados y el mantenimiento del nuestro suponen la modernizacin y reconversin de todas las actividades econmicas. Pero no se trata slo de llegar lo mejor librados posibles a 2019 o a un plazo mayor. Se trata de buscar que la cadena crnica bovina colombiana produzca al costo de los brasileros, con la velocidad de los estadounidenses, la calidad de los uruguayos y el nivel de consumo de los argentinos, utilizando el esquema institucional uruguayo y la fortaleza investigativa de Brasil. La agenda prospectiva de investigacin y desarrollo tecnolgico es el complemento del Plan Estratgico de la Ganadera Colombiana 2019, toda vez que aporta la superestructura sobre la cual se erige el edificio de la ganadera, es decir, la plataforma para desarrollar conocimiento en la cadena, a travs de la investigacin, el desarrollo tecnolgico, la innovacin y la adopcin tecnolgica. Este edificio puede ser grande o pequeo, dependiendo de esa superestructura. Las estrategias y sus correspondientes proyectos propuestos en la Agenda, harn que el edificio de la ganadera colombiana sea ms grande, pues constituyen el know how de los proyectos para elevar la productividad y la modernizacin de la ganadera. Mientras un conjunto de expertos (de todas las disciplinas) estn trabajando en la construccin de esos cimientos para soportar el futuro, el gremio ganadero y los dems actores de la cadena, estn trabajando en la implementacin. Es por lo anterior que la cadena crnica bovina demanda del Gobierno y de sus instituciones gremiales, el establecimiento de unos anclajes slidos para que, a partir de all, evolucione por encima de las simples expectativas que arrojan las proyecciones de una mayor demanda nacional e internacional por carne. El simple crecimiento vegetativo de la poblacin humana indica que habr una gran demanda. Y si se hila un poco ms delgado, se trata de demanda por protena, que es la que puede suministrar el sector. La cadena crnica tendr que hacer, por tanto, la tarea para hacer frente a la fuerte competencia de productos sustitutos, que tienen, en trminos generales, la misma justificacin para un mayor crecimiento. Pero no todos los pases del mundo podrn ofrecer carnes en condiciones competitivas, y tampoco todos los que tienen esas condiciones lo podrn hacer, porque tendrn
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la competencia, ya no de bienes sustitutos, sino por el uso de la tierra para producir de otros bienes agrcolas que sirven de base para conjurar el agotamiento de los combustibles fsiles. Es un gigantesco rompecabezas, en donde la observacin de todo el conjunto de fichas para ver dnde encajan, junto con los colores o figuras de las mismas, le permitirn avanzar rpidamente o la detendr por largo rato. En este panorama, la prospectiva, la investigacin y la adaptacin tecnolgica, son fundamentales para buscar esos anclajes. La prospectiva provee escenarios futuros en materia de mercado y mejores posibilidades de competir. Los desarrollos tecnolgicos derivados de la investigacin o la adaptacin del conocimiento existente, permiten mejorar la eficiencia y diferenciar los productos. La incorporacin de tecnologa es crtica para mejorar el desempeo y generar agregacin de valor. En algunos casos, se trata de procesos adaptativos que no se han dado por falta de difusin, por limitantes de acceso, por costo o por desinters, entre otros factores, los cuales requieren de un proceso de innovacin para establecer los desarrollos ms convenientes para el pas o para una zona del mismo, dependiendo de la oferta de conocimiento existente. En otros casos se requiere desarrollar investigaciones dentro del pas en elementos detectados para los cuales no existe una oferta tecnolgica compatible y proceda, por lo tanto, su produccin endgena. Pero claro, la cantidad de demandas de investigacin y desarrollo tecnolgico o para ser menos rigurosos, el cmulo de necesidades a satisfacer, es monumental frente a la limitacin de recursos, tanto monetarios como de capital humano y las restricciones en tiempo para articular todas las necesidades del sector. Y de ah la razn de la denominacin de Agenda, porque se trata de establecer con claridad las demandas de mayor impacto para la cadena, identificar los antecedentes en investigacin o aplicacin en el pas o el exterior y formular los proyectos pertinentes y relevantes para la satisfaccin de las mismas. Este proceso fue validado y consensuado por actores y expertos de la cadena, quienes sealan que Colombia debe, en su eslabn primario, reducir la edad al sacrificio a 24 meses, mejorar la oferta de terneros para la produccin de carne, adaptar los sistemas ganaderos a los efectos potenciales del cambio climtico y mitigar las emisiones de Gases de Efecto Invernadero (GEI), generar estrategias eficientes para la transferencia de tecnologa a los productores y garantizar la calidad de la carne en el manejo de ganado previo a la faena.
Introduccin
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En los eslabones de la industria y la distribucin, profundizar en la investigacin y aplicacin de tecnologas para la produccin y comercializacin de subproductos y derivados; avanzar en los sistemas de manejo y conservacin de carne y clasificacin por calidad y estandarizacin de cortes para el consumidor (adicional a la que realiza el productor), as como en la formacin de capital humano para el manejo tcnico y la estandarizacin de procesos de la carne a lo largo de la cadena. Tambin debe diversificar la oferta de productos crnicos para generar aumentos de consumo y fortalecer este ltimo a partir de la investigacin en salud y nutricin humana. Demandas para las cuales se ha definido una serie de proyectos, que estn explicados en el captulo final de este documento. En este orden de ideas, en el captulo 1 se realiza el anlisis de la cadena crnica bovina colombiana, en el que se profundiza en varios temas: El agronegocio en el mundo y en Colombia, donde se hace nfasis en la materia prima de la cadena el hato, y de su producto genrico la carne, referenciados desde el punto de vista de la oferta y demanda. Vale decir, cunto produce el mundo y Colombia, los precios, los consumos, el comercio, los jugadores principales y, como es lgico, la referencia a las cadenas sustitutas. El captulo contina con el anlisis de desempeo de la cadena productiva en Colombia, que permite detectar limitaciones y oportunidades en los distintos eslabones y segmentos que conforman la cadena de acuerdo con los criterios de eficiencia, calidad y competitividad, y en el entorno organizacional e institucional. A la vez, este anlisis sirve como insumo principal para determinar las brechas tecnolgicas y no tecnolgicas de la cadena y, en concordancia, formular las demandas y proyectos de la Agenda de Investigacin. Los eslabones incluyen los consumidores, los distribuidores mayoristas y minoristas de carne, las plantas de beneficio y desposte, los comercializadores de ganado en pie y los productores primarios. Finaliza este anlisis con la revisin de la estructura de la cadena crnica bovina en algunos pases referentes (Argentina, Brasil, Estados Unidos, Mjico y Uruguay) y de sus principales instituciones, realizada a efecto de comparar con lo observado en Colombia y determinar brechas en el desempeo de la cadena crnica colombiana. Los resultados de la vigilancia tecnolgica se muestran en el captulo 2. Se trata de mirar qu se est haciendo en el mundo en investigacin cientfica y desarrollo tecnolgico, lo cual se aborda desde los tres eslabonamientos generales de la cadena. En el
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sector primario, dicha vigilancia indica que las tendencias de la investigacin apuntan a la nutricin, mediante los mejoramientos de pasturas, sanidad y gentico; el segundo frente corresponde a la industria crnica, en donde la inocuidad y seguridad del producto toman alta relevancia, bajo el esquema de identificacin de patgenos, como la EEB y TBC, le siguen en importancia el aumento de eficiencia en el beneficio de los semovientes y los procesos de empaque y etiquetado. El tercer aspecto abordado corresponde al consumo, donde se evidencia la investigacin en el conocimiento de preferencias del consumidor, reconocimiento de los atributos nutracuticos y funcionales del producto y la relacin con la demanda de los mismos. En el captulo 3 se desarrolla la fase prospectiva del estudio. All se exponen, de acuerdo con el consenso de expertos, las incertidumbres y los factores crticos claves para la competitividad de la cadena crnica bovina, y, a partir de stos, las demandas tecnolgicas y no tecnolgicas de la cadena, las cuales se desarrollan en el captulo 4. En la propuesta de Agenda de Investigacin de la Cadena Crnica Bovina para el perodo 2010 2019, se presentan los lineamientos tecnolgicos y no tecnolgicos, que apuntan a la solucin de las demandas planteadas. Para este estudio ha sido enriquecedor que los actores de la cadena se hayan involucrado. La mayora de los temas tratados y analizados tienen origen en la experiencia y conocimiento de expertos, cuyo consenso garantiza, de alguna manera, estrechar compromisos para su ejecucin. Tambin permiti incursionar en el terreno de cambio de cultura y de paradigmas, al inducir, as sea en forma incipiente, la cultura de trabajar en cadena. El Grupo de Investigacin, integrado por profesionales de la Federacin Colombiana de Ganaderos (Fedegn) y de la Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria, (Corpoica), pone en manos del Gobierno, del gremio ganadero y de los actores de la cadena, el presente estudio, con el nimo de enriquecerlo con sus comentarios y opiniones, y de impulsar su ejecucin, pues finalmente lo que debe primar es el inters general de la cadena y del pas. En la medida en que Colombia sea ms rica y explote eficientemente sus ventajas, crecer y generar ms empleo, y mayor ser lo que se puede distribuir.
Jos Flix Lafaurie Rivera Presidente Ejecutivo de FEDEGN.

Introduccin
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La cadena crnica bovina colombiana

En el presente captulo se describe, de manera general, el agronegocio de la carne bovina en el mundo y en Colombia, a efecto de contextualizar la produccin y el comercio nacional y dar una idea clara del tamao relativo, la tendencia en produccin y consumo, las oportunidades y retos en el entorno, y el entorno organizacional e institucional de la cadena productiva. Posteriormente se analiza el desempeo de la cadena crnica bovina, bajo criterios de eficiencia, calidad y competitividad, y en funcin de productos priorizados en este estudio: cortes finos, carne orgnica y carnes industrializadas para consumo masivo. Se concluye con los retos que la CCB colombiana enfrenta a nivel mundial, con base en variables clave para la competitividad de la misma, y respecto a los principales pases de referencia (Brasil, Argentina, Uruguay, Mxico y Estados Unidos).
El agronegocio de la cadena crnica

La cadena productiva de carne bovina la integran los productores primarios o ganaderos, los comercializadores de ganado, las plantas de beneficio de ganado, la industria procesadora de alimentos, los distribuidores mayoristas y minoristas de carne y alimentos procesados, los restaurantes y los consumidores, los cuales utilizan, para su funcionamiento, bienes y servicios ofertados por otras cadenas productivas. Los principales bienes producidos por la cadena son la carne y vsceras de res y las carnes industrializadas, como son las precocidas, enlatadas, embutidos, etctera. Del beneficio del ganado y el procesamiento industrial se generan importantes subproductos, muchos de los cuales son elementos centrales para otras cadenas productivas, como es el cuero para la marroquinera, el sebo para la industria de jabones, entre otros. De la produccin de carne en Colombia, se estima que ms del 80% (Pomareda, Brenes y Figueroa, 1997) se comercializa sin procesamiento, para el consumo de hogares y su preparacin en restaurantes; la parte restante es procesada por la industria alimenticia. La carne no procesada se vende en el comercio formal, en donde se conserva y
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se distribuye refrigerada o congelada y se utilizan empaques apropiados en funcin del tiempo esperado hasta el consumo, y en los mercados informales, sin refrigeracin. Dentro de los criterios de diferenciacin de productos y mercados se destaca la temperatura de conservacin (congelada frente a la refrigerada) y el nivel de deshuese (canales1, cortes con hueso y cortes sin hueso). Existen otros criterios que incluyen caractersticas intrnsecas de los cortes de carne, factores sanitarios en la produccin ganadera, diferencias genticas de las razas ganaderas, sistemas de produccin y procesamiento, entre otras. Estos elementos se constituyen en la base de mercados segmentados, con diferencias importantes en tamao y precios, por lo cual la oferta crnica se moviliza segn las tendencias de los mercados en busca de mayor eficiencia, entendida sta como la relacin entre ingresos y costos.
las cuales se comercializan internacionalmente cerca de 7,9 millones de toneladas. El inventario mundial se concentra en India (277,6 millones2), Brasil (183,8 millones), China (140,1 millones) y Estados Unidos (97,5 millones). Estos cuatro pases tienen cerca del 50% del hato mundial. Colombia tiene el 1,5% del inventario mundial (cuadro 1). La tasa de crecimiento interanual del hato mundial, en la dcada 1998-2008, fue de 1,48% (213 millones de cabezas). Por pases, se destaca en el lapso 1998-2008, el gran crecimiento de los hatos en Brasil y China que contrasta con la disminucin de inventarios registrada en Rusia y la Unin Europea. Brasil aument su hato en 26,5 millones de cabezas entre 1998 y 2008 (prcticamente el tamao del hato colombiano), con una tasa de crecimiento anual del 1,57%.
El agronegocio de la cadena en el mundo

La carne es la principal fuente de protena para una poblacin mundial de ms de 6.770 millones de personas (en 2007), de las cuales el 40% se encuentra bajo niveles de pobreza. La carne de vacuno ocupa el tercer lugar en la ingesta mundial de carne, contribuyendo con el 24% [la de mayor consumo es la de cerdo, con un 36%, seguida de la carne de aves de corral con aproximadamente 33% (cifras FAO, 2009)]. Desde comienzos de los aos noventa del siglo XX, la produccin y el comercio mundial de carne presentan cambios importantes, derivados en ventajas/desventajas competitivas en produccin en los distintos pases o bloques econmicos, como en problemas sanitarios. Los problemas sanitarios han tenido impacto maysculo en la diferenciacin de productos y mercados y en el surgimiento de nichos especializados, como son los de productos naturales u orgnicos o con certificaciones bajo consideraciones de bienestar animal, produccin justa o ambientalmente sostenible. El anlisis de las tendencias de los mercados mundiales muestra dos elementos importantes. Por una parte, grandes aumentos en la produccin de carne, la cual se habr duplicado para el ao 2050, y, por otra, que la mayor parte del aumento se concentrar en los pases en desarrollo. En estas economas, el consumo ser jalonado por el crecimiento econmico y el aumento demogrfico, mientras que en los pases desarrollados se limitar al crecimiento vegetativo de la poblacin.
Cuadro 1
Inventario bovino 1998-2008

Pas /ao Millones de cabezas 1998 India Brasil China Estados Unidos Unin Europea (EU) Argentina Mxico Australia Colombia Rusia Canad Uruguay Nueva Zelanda frica Otros Total 288,8 157,3 121,8 99,7 96,1 49,2 30,8 26,9 25,7 31,5 13,4 10,3 8,9 51,3 333,3 1.345,00 2008* 277,6 183,8 140,1 97,5 87,8 53,8 30,9 28,4 23,5 21 13,9 11,7 9,9 51,2 526,9 1.558,0 Participacin en el total (%) 1998 21,5 11,7 9,1 7,4 7,1 3,7 2,3 2 1,9 2,3 1 0,8 0,7 3,8 24,8 100 2008* 17,8 11,8 9 6,3 5,6 3,5 2 1,8 1,5 1,3 0,9 0,8 0,6 3,3 33,8 100 Tasa de crecimiento interanual 1998-2007 (%) -0,39 1,57 1,41 -0,22 -0,9 0,9 0,03 0,54 -0,89 -3,97 0,37 1,28 1,07 -0,02 4,69 1,48 Variacin absoluta 2008-1998 -11,2 26,5 18,3 -2,2 -8,3 4,6 0,1 1,5 -2,2 -10,5 0,5 1,4 1 -0,1 193,6 213
El inventario bovino mundial: Se estima, para 2008, en 1.558 millones de

cabezas (cuadro 1) y una oferta de carne de 60,4 millones de toneladas al ao, de
1. La canal es la forma de presentacin de los animales sacrificados. Para los bovinos se define comnmente como
* Cifras proyectadas. Fuente: GIRA, 2008. Para Colombia: FEDEGN. Total: FAO, 2008.
2. A pesar de tener India el ms elevado inventario de bovinos, no es un pas jugador en los mercados, en razn a que
el cuerpo del animal, sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades. La canal es la mayor proporcin del peso vivo del animal y es la que alcanza el mayor precio (Avilez, 2006).
el ganado bovino es considerado sagrado por los practicantes del Hinduismo, que son la mayor parte de la poblacin de la India, y el consumo de este tipo de carne es muy bajo.
22
23
El hato de China aument, en el periodo en referencia, 18,3 millones de cabezas, con tasa de crecimiento interanual del 1,41%. Si bien China e India son grandes productores, tienen igualmente una poblacin gigantesca, que no consume lo que debera en carne. China es totalmente deficitario, con un hato de 142 millones de cabezas y una produccin de 7,5 millones de toneladas, consume tan solo 5,7 kilogramos/habitante/ ao; aunque se debe destacar que su consumo viene creciendo a tasas superiores al 4,7% anual en los ltimos cuatro aos y las proyecciones indican que seguir esta tendencia. La Unin Europea (UE), en razn a los ajustes introducidos en su Poltica Agrcola Comn (PAC) y los brotes de Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB) que se presentaron en 1995 y 2004, est desestimulando la produccin en el sector bovino por la va de bajar subsidios y apoyos directos a los ganaderos. A esto se suma el hecho de que los nuevos jugadores que ingresaron a la UE en 2005 y 2007, son deficitarios en materia de carne bovina. Polonia es la excepcin, pero su hato no puede abastecer el dficit que registran los dems pases de la UE. Rusia es un productor con pocas posibilidades de revertir la tendencia decreciente de su produccin. En la dcada 1998-2008, pas de 31,5 a 21 millones de cabezas, con tasas de extraccin superiores al 37% e indicadores productivos y reproductivos muy bajos. Es, por lo tanto, un pas deficitario, que importa alrededor de 700.000 toneladas de carne al ao, con un proceso rpido de industrializacin y urbanizacin, y un acelerado crecimiento del ingreso y del consumo, que hace que cada da busque ms proveedores. Las cifras de Estados Unidos sugieren que, en el largo plazo, su produccin tienda a mantenerse estable pero con altas probabilidades de decaer, mientras sus consumos van al alza. Es un pas que mantiene elevados subsidios a la produccin, con costos de produccin altos, en razn a su sistema de produccin que se basa en el confinamiento y alimentacin con base en concentrados de maz, lo que se ha convertido en un factor drstico de reduccin de competitividad, por cuenta de los altos y crecientes precios del grano que es ahora demandado por la industria del biocombustible. De hecho, el precio de su ganado en pie es poco competitivo a nivel mundial. Otros factores que han contribuido a la reduccin del hato en Estados Unidos adicionales a la disminucin de los subsidios al sector pecuario bovino y a la enfermedad de las vacas locas son: el aumento de los costos de produccin va insumos y mano de obra, y la transicin generada por el cambio en el uso de la tierra que antes era utilizada para la produccin de alimentos para animales y actualmente se destina para bioetanol. ste no es un fenmeno coyuntural, pues ya est desplazando a la ganadera hacia tierras menos productivas, como es el caso de Argentina.
El conjunto de los principales pases productores en el mundo increment su oferta en cerca de 6,5 millones de toneladas en los ltimos 10 aos; sin embargo, algunos de ellos presentan grandes incrementos en tanto que otros tienen una tendencia negativa en su produccin. Los grandes crecimientos estn en Brasil y China, con 6,1 millones de toneladas, lo cual representa el 93,1% del aumento total. Por el lado de pases que disminuyeron su produccin sobresalen Rusia y la UE, que en conjunto, bajaron la produccin en 1,1 millones de TEC (cuadro 2). En la oferta de carne, la tendencia es a una cada vez mayor participacin de los pases en desarrollo, en parte, porque algunos de los pases que tradicionalmente han sido los grandes productores de carne bovina, como los pases de la Unin Europea, estn al lmite de su frontera de produccin, y, en parte, por el impacto de los movimientos generados por la globalizacin sobre el reordenamiento de la produccin fuertemente inducida por el boom de los biocombustibles y por los flujos de comercio a nivel mundial.
Cuadro 2
Produccin de carne de bovino por pases (1998-2008)

Miles de toneladas equivalente canal (TEC) 1998 2008 11.905 9.285 8.104 8.065 3.200 2.813 2.128 2.561 1.620 1.650 1.310 950 641 534 527 496 3.722 59.512 Participacin en el total (%) 1998 22,9 12,6 16,6 9,3 4,8 5,4 3,9 4,6 4,5 2,7 2,3 1,5 1,2 1,5 0,9 1,0 4,4 100,0 2008 20,5 16,0 14,0 13,9 5,5 4,8 3,7 4,4 2,8 2,8 2,3 1,6 1,1 0,9 0,9 0,9 3,9 100,0 Tasa de crecimiento interanual 1998-2008 (%) 0,11 3,64 -0,52 5,32 2,63 0,11 0,68 0,87 -3,61 1,80 1,02 2,18 0,58 -3,90 1,82 -0,64 -0,23 1,19 Variacin absoluta 2008-1998 130 2.792 -437 3.262 732 32 139 213 -721 270 127 184 36 -261 87 -33 -52 7.982
Pas/ao
Estados Unidos Brasil UE China Argentina India Australia frica Rusia Mxico Canad Colombia Nueva Zelanda Ucrania Uruguay Japn Otros Total
11.775 6.493 8.541 4.803 2.468 2.781 1.989 2.348 2.341 1.380 1.183 766 605 795 440 529 2.291 51.530
Produccin mundial de carne bovina: La produccin mundial de carne de bovino en 2008, estimada por USDA, es de 60,4 millones de Toneladas Equivalente Canal (TEC). El 48% es producido en pases desarrollados y el 52% restante en pases en desarrollo. Por pases o bloques econmicos, la produccin de carne se concentra en Estados Unidos, Brasil y la Unin Europea. Entre los tres producen el 50,5%.
24
Fuente: GIRA. Para Colombia: FEDEGN, 2008.
25
Estados Unidos, que fuera el principal exportador de carne en el mundo, tuvo que asumir el cierre de muchos de sus mercados a causa del brote de vaca loca (grfica 1). Sus exportaciones estn dirigidas a pases que pagan un precio muy alto por inocuidad y calidad en marmoreo, como Japn y Corea.
Grfica 2
Tendencia de la produccin de carne bovina en los principales pases (1995-2015)

14000 Miles de Toneladas (t.e.q) 12000 10000 8000 6000 4000 2000 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 0
Perspectivas de la produccin de carne bovina: Las proyecciones de la produccin mundial de carne, realizadas por GIRA a 2015 (grfica 2 ver p. 27), indican que Estados Unidos y la Unin Europea mantendrn su nivel promedio de produccin, en tanto que un buen grupo de pases, tambin grandes productores aunque en menores rangos como Argentina, India, Australia, Rusia, Mxico y Canad, tienen tendencia a reducir los niveles de produccin histricos. China muestra tendencia de crecimiento de la produccin muy fuerte. Despega desde el rango inferior en 1995 (2,5 millones de TEC) para alcanzar en 2015 en apenas dos dcadas, una produccin comparable a la de Estados Unidos (cerca de 12 millones de TEC.), bsicamente para atender su gigantesco y creciente mercado interno. Brasil, por su parte, tiene tambin un comportamiento notable. En 1995 produca alrededor de 6,3 millones de toneladas equivalente canal (TEC), y se estima que para el 2015 alcance 11 millones de toneladas. Sin embargo, la meta de Brasil es llegar en esa fecha a una cifra superior a 14 millones de TEC.
E.E.U.U. Brasil India

Fuente: GIRA Research & forescast, 2005.
Rusia Mxico Europa
China Argentina Australia
Canad
Consumo de carne: El consumo de carne en 2007, a nivel mundial, fue de 218 millones de toneladas. De este total, 100,8 millones de toneladas son de carne porcina, 64,2 millones de toneladas de carne aviar y 52,6 millones de toneladas de carne vacuna
Grfica 1
Cambios en la oferta de carne bovina en el mercado internacional

Otros pases Canad Nueva Zelanda U.S.A. Mercosur Australia UE 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Millones de toneladas (t.e.q) 1995 2005

Fuente: USDA. Livestock and Poultry: World Markets and Trade, Circular Series. DL&P 2-07, noviembre de 2007
(46,3%, 29,5% y 24,2%, respectivamente). Durante los aos de 2002 a 2007, el consumo de carne porcina fue el de mayor incremento (14,6%), en tanto que el crecimiento del consumo de la carne vacuna fue de slo 4,7%. Ntese que la prdida de participacin de la carne vacuna (-1,5 puntos) fue ganada prcticamente en su totalidad por el consumo de carne porcina, mientras que la participacin de la carne aviar qued igual. El cuadro 3 (ver p. 28) muestra la evolucin del consumo mundial de carne para los aos 2002 a 2007. En 2007, Estados Unidos fue el principal consumidor de carnes (117 kilogramos / hab/ao), seguido por Argentina (101 kilogramos/hab/ao) y Australia (93 kilogramos/hab/ao). En aos anteriores, Argentina ocupaba el quinto lugar en el consumo mundial de carnes (96 kilogramos/hab/ao), detrs de Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y Canad. Argentina es el nico pas que sustenta su alto consumo de carnes en la carne vacuna ya que en el resto de los pases la base la constituye la carne porcina (grfica 3 ver p. 28). En los ltimos aos, este pas latinoamericano ha sido el primer consumidor de carne vacuna seguido por Estados Unidos y Uruguay, habiendo perdido este pas el segundo lugar al ingresar con importantes volmenes de exportaciones al mercado americano (Rearte, 2007). Segn la FAO, el consumo humano de carnes en el mundo presenta una asimetra entre los pases desarrollados y los pases en desarrollo. Mientras los primeros consumen alrededor de 80 kilogramos al ao, los segundos slo alcanzan 30 kilogramos. La imporLa cadena crnica bovina colombiana
26
27
Consumo mundial de carnes (millones Ton)

Ao 2002 2003 2004 2005 2006 2007* % Crecimiento 07/02 Variacin absoluta 2007-2002 Distribucin porcentual 2002 2007 Cambio en la participacin 2007-2002
* Estimado Fuente: INTA, 2007.
Cuadro 3
Carne porcina 87,8 90,3 92,1 95,2 98,1 100,8 14,8% 13,0 44,9 46,3 1,4
Carne aviar 57,6 57,7 58,9 62,1 63,7 64,2 11,4% 6.6 29,4 29,5 0,1
Carne vacuna 50,3 49,1 49,9 50,9 51,7 52,6 4,7% 2.3 25,7 24,2 -1,5
Total 195,7 197,0 200,9 208,2 213,5 217,7 11,2% 21,9 100,0 100,0
limitado a alimentos ricos en micronutrientes como carne, pescado, frutas y hortalizas (cuadro 4). La mayor parte de las personas con carencias de micronutrientes viven en pases de bajos ingresos y, generalmente, presentan carencias de ms de un micronutriente3. Es claro que el mejoramiento en el ingreso per cpita en los pases pobres se traduce en un rpido crecimiento de la demanda de carnes. El aumento en el consumo de poblaciones de bajos ingresos puede darse no slo por el crecimiento de sus ingresos sino tambin por mejoras en la productividad y reduccin de costos en la produccin primaria, as como la incorporacin de tecnologa alimentaria en el procesamiento industrial de cortes de menor precio de mercado.
Perspectivas del consumo de carne bovina: De acuerdo con las proyecciones de

GIRA, se espera que el consumo de carne bovina para 2015 se incremente en aproximadamente ocho millones de toneladas. Este crecimiento ser liderado por China, India, Mxico y los pases del norte de frica y Medio Oriente. Japn tambin contribuir ms por la fortaleza vegetativa de su mercado que por las posibilidades de mayor crecimiento de su economa hacia 2015. Estados Unidos, a pesar de las estimaciones de su crecimiento, mantendr una posicin preponderante por el tamao de su mercado y la conservacin de sus altos niveles de consumo (grfica 4 ver p. 30). Las proyecciones del International Livestock Research Institute (ILRI), por su parte, sealan que, para el periodo 2003-2020, la demanda mundial de carne bovina aumentar 24 millones de toneladas, de las cuales slo cuatro millones tendrn origen en los pases desarrollados y 20 en los pases en desarrollo. Lo anterior indica que as como el creciente mercado de la carne representa una importante oportunidad para los productores, sobre todo para los que estn ubicados en pases que tienen disponibilidad de tierras y sol durante los 365 das del ao para producir biomasa, satisfacer esta demanda supone un serio desafo para la produccin ganadera y la elaboracin y comercializacin inocuas de carne y productos crnicos conformes a las normas higinicas que exige el mercado.
Grfica 3
Consumo per cpita de carnes en 2007 en los principales pases ganaderos

Estados Unidos Argentina Australia Canad Brasil Mxico China Colombia
4 21.6 12 15 41 18 7 21 27 37 29 8 6 23 29 29 36 30 38 45 65 36 34 43
20
40
60
80
100
120
140 Cuadro 4
Kg/hab/ao Carne pocina

Fuente: FAO, 2007 (cifra Colombia) Rearte, 2007
Carne aviar
Carne vacuna
Consumo humano per cpita (kilogramos/ao)

Regin 2006 2007 est 2008 Pronstico Variacin porcentual 2008/2007
tancia del consumo de la carne, en general, se deriva de su alto contenido de protenas, vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales para el crecimiento y el desarrollo. Un consumo per cpita de carne inferior a 10 kilogramos se considera insuficiente y causa subnutricin y malnutricin. Se estima que en el mundo ms de 2.000 millones de personas sufren carencias de vitaminas y minerales fundamentales, en particular vitamina A, yodo, hierro y zinc. Dichas carencias se producen cuando las personas tienen un acceso
28
Mundial Desarrollados En desarrollo

Fuente: INTA, 2007.
41,6 81,1 30,7
41,6 82,4 30,5
42,1 82,9 31,1
1,1 0,7 1,8
3. http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/background.html. Consultada en abril 05 de 2009.
29
Grfica 4
75000 Millones de Ton. 70000 65000 60000 55000 50000
Crecimiento del consumo de carne en principales pases 2005 2015

70122 +4475 62140 +869 +471 +425 +248 +227 +940
Cuadro 6
Importaciones de carne bovina pases seleccionados (1.000 t.e.q)

Pas Estados Unidos Rusia Japn EU1 Mxico 2004 1.669 719 634 641 296 224 173 123 64 161 171 1.346 6.221 2005 1.632 978 686 711 335 250 221 151 38 137 169 1.486 6.794 2006 1.399 939 678 717 383 298 291 180 63 136 158 1.599 6.841 2007 1.384 1.030 686 638 410 308 300 242 210 153 154 1.722 7.237 % Part. 2007 19,1% 14,2% 9,5% 8,8% 5,7% 4,3% 4,1% 3,3% 2,9% 2,1% 2,1% 23,8% 100,0% % Var. 2007/2006 -1,1% 9,7% 1,2% -11,0% 7,0% 3,4% 3,1% 34,4% 233,3% 12,5% -2,5% 7,7% 5,8%
Incremento de 8 millones de toneladas
2005
Fuente: Girag S. A., 2005
China
USA
Japn
India
Med. Or Mxico
Otros
2015
Repblica de Corea Egipto Canad Venezuela
Comercio internacional: El comercio mundial de carne bovina es de 7,9 millones de toneladas (2007). Los perodos de auge y de recesin que registra el volumen de exportaciones e importaciones en los ltimos aos, se explican por la volatilidad de los precios internacionales, los cambios en las preferencias de los consumidores y los brotes de enfermedades como la Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB) y la fiebre aftosa. En los cuadros 5 y 6 (ver p. 31) se comparan los niveles de comercializacin de carne bovina entre 2004 y 2007.
Filipinas Malasia Otros2 Mundo

1
Los datos para 2007 son preliminares. Incluye el bfalo para la India. Fuente: Informes, estadsticas oficiales y resultados USDA-FAS, 2008
2
Cuadro 5 Pas Brasil Australia India
Exportaciones de carne bovina pases seleccionados (1.000 t.e.q)

2004 1.610 1.369 492 209 616 594 603 354 115 363 58 263 6646 2005 1.845 1.388 617 316 754 577 596 417 180 253 59 289 7291 2006 2.084 1.430 681 519 552 530 477 460 232 218 68 236 7487 2007 2.189 1.400 735 649 532 496 457 385 197 139 83 343 7605 % Part. 2007 28,8% 18,4% 9,7% 8,5% 7,0% 6,5% 6,0% 5,1% 2,6% 1,8% 1,1% 4,5% 100,0% % Var. 2007/2006 5,0% -2,1% 7,9% 25,0% -3,6% -6,4% -4,2% -16,3% -15,1% -36,2% 22,1% 45,3% 1,6%
Estados Unidos Argentina Nueva Zelanda Canad Uruguay Paraguay EU1 Nicaragua Otros2 Mundo
1
Los datos para 2007 son preliminares. 2 Incluye el bfalo para la India. Fuente: Informes, estadsticas oficiales y resultados USDA-FAS, 2008
Respecto al flujo de la oferta de carne bovina (2007), la mayora de los principales pases proveedores se encuentran en el continente americano y en Oceana (Brasil, Estados Unidos, Argentina, Australia y Nueva Zelanda). Los pases de Europa Oriental y Gran Bretaa, a pesar de ser grandes productores, se caracterizan por ser uno de los principales destinos de las exportaciones mundiales. Estados Unidos se caracteriza no slo por ser uno de los principales productores y exportadores de carne bovina, sino tambin un gran importador (mapa 1 ver p. 32). Los principales circuitos comerciales de carne vacuna son: el comercio entre pases de Norteamrica, conformado bsicamente por Estados Unidos, Canad y Mxico; las exportaciones de Estados Unidos con destino a Japn, Corea del Sur y otros pases del sureste asitico, las compras estadounidenses a Oceana; y las exportaciones de Brasil, Argentina y Uruguay hacia la Unin Europea y otros pases. Las ventas de Oceana a Estados Unidos son principalmente de carne congelada para la industria y el canal institucional. Estados Unidos, regula las exportaciones de ese continente por medio de cuotas de importacin y restricciones voluntarias. Obsrvese que el comercio de Norteamrica tiene como eje a Estados Unidos, pas que importa productos de bajo valor agregado: carne y ganado en pie, y exporta carne fresca y refrigerada.
30
31
Mapa 1
Mapa mundial produccin de carne y principales exportadores (2007)
prximos aos, el reto de transformar la produccin ganadera, mejorar su productividad y competitividad.
Produccin de carne: En cuanto a volumen de sacrificio, Colombia ocupa, igualmente, el tercer lugar en Suramrica, el sexto en el continente americano y el dcimo quinto a nivel mundial. La produccin de carne bovina para el periodo 2002-2008 registra crecimiento sostenido (2,4% anual), aumentando la oferta de carne en ms de 141.000 toneladas en dicho lapso (cuadro 7). El sacrificio formal4, por su parte, creci pero en menor proporcin (1,4% anual), lo cual significa que los ndices de productividad del sector ganadero han mejorado sustancialmente (grfica 5 ver p. 34). La tasa de extraccin es un indicador de productividad relacionado con la edad, el peso promedio al sacrificio y la ganancia de peso diario5. Conforme a cifras de Fedegn (23,5 millones de cabezas y 4,1 millones de sacrificio), sta lleg apenas al 17,3% en 2008, lo que representa la mitad de la de Argentina, pas que tiene un volumen de sacrificio casi cuatro veces mayor que el colombiano. Frente a Brasil la tasa no presenta una diferencia tan significativa, pero el hato es ms de ocho veces el de Colombia. De acuerdo con un anlisis sobre el sacrificio de un milln de bovinos por ao, realizado por la Oficina de Investigaciones Econmicas de Fedegn (Fedegn, abril
Produccin de carne mundial (1.000 Ton equivale canal) > 7.000 Ton. 2.000 - 4.000 Ton. 800 - 2.000 Ton. < 800
Fuente: FEDEGN, USDA y UN Corntrade
Destino exportaciones 2007 (Millones dlares) > 500 200 - 500 90 - 200
Cuadro 7 Ao
Colombia. Sacrificio y produccin de carne (1999-2007)

Sacrificio (cabezas) 4.054.485 3.898.543 3.884.883 3.733.179 3.722.928 3.400.191 3.420.664 3.683.207 3.963.378 3.824.530 % variacin anual 4,00% 0,40% 3,90% 0,30% 9,40% -0,60% -7,10% -7,10% 3,60% Produccin carne ton 1 911.000 856.447 832.777 802.930 801.387 735.592 730.450 769.764 826.573 789.924 % variacin anual 6,37% 2,84% 3,70% 0,20% 8,90% 0,70% -5,10% -6,90% 4,60%
Agronegocio de la carne bovina en Colombia

La ganadera colombiana ocupa en Suramrica, el tercer lugar en trminos de inventario, despus de Argentina y Brasil. En el continente americano le corresponde el quinto lugar, y en el mundo ocupa el duodcimo lugar. En 2007, el hato sumaba 23,5 millones de cabezas; la produccin de carne en toneladas equivalente canal en 2008 fue de 911.000 toneladas y las exportaciones de carne y ganado en pie estuvieron en el orden de US$750 millones, prcticamente a un nico mercado, el de Venezuela, con una composicin alta en valor agregado (carne deshuesada y en canal). Colombia ha ejecutado, desde hace ms de 10 aos, una campaa para erradicar la fiebre aftosa, cuyos resultados le permitieron ser certificada, en 2009, como pas libre de aftosa con vacunacin, que la habilita para incursionar en mercados de alto valor. Cuenta con un Plan Estratgico que le imprime al sector visin de largo plazo, en el que prima satisfacer el consumo interno y con importantes nmeros de exportacin. La ganadera colombiana se ha caracterizado por ser autrquica, es decir, los productores colombianos abastecen por s solos la demanda interna. No obstante, tienen en los
32
2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002 2001 2000 1999
1 Equivalente carne en canal Fuente: FEDEGN, 2008
4. Estimaciones realizadas por Fedegn, calculan la existencia de un 10% de sacrificio informal en Colombia. 5. La tasa de extraccin se define como el porcentaje equivalente al nmero de reses sacrificadas sobre el tamao
total del hato bovino.
33
Grfica 5
4,300 4,200 4,100 4,000 3,900 3,800 3,700 3,600 3,500 3,400 3,300
Sacrif. T. Extrac.
Colombia. Sacrificio y tasa de extraccin 1990 2007

18 17 16.5 16 15.5 15 14.5 14
3, 884 3, 738 3,437 3, 418 3,572 3,721 3,956 4,154 4,142 3,825 3,956 3,677 3,419 15.1 3,405 14.9 3,726 17.2 3,737 16.7 3,880 17.6 3,977 17.3 4,017 16.8
Grfica 6
Precio novillo gordo de referencia Norte, Centroamrica y Colombia

Tasa de Extraccin(%)
17.5
2.50 2.00
Sacrificio (Miles de cabezas)
US$/kg
1.50 1.00 0.50 0.00
Fuente: Fedegn - Oficina de Investigaciones Econmicas. Abril de 2009
Fuente: Sistema de Informacin Ganadero SIGA FEDEGN. Consulta enero de 2009.
de 2009), con base en la informacin de los frigorficos afiliados a Asocrnicas, el rendimiento en canal de los bovinos beneficiados aument, entre 2005 y 2007, en 0,7% para los machos y 2,9% para las hembras. El rendimiento de las canales fras, frente al peso vivo del animal, pas de 50,1% en 2005 a 51,1% en 2007 (crecimiento de 2.0%).
Precio del novillo gordo en pie: El precio en planta o en finca de los animales bovinos gordos se utiliza como referencia de la competitividad de la carne en un determinado pas frente al comercio mundial. Este precio es igualmente, uno de los principales termmetros para establecer las posibilidades de acceso a los mercados potenciales, toda vez que la carne en canal y deshuesada, que es la forma ms comn de transar la carne en los mercados internacionales, no tiene un gran valor agregado adicional despus del sacrificio. De igual modo, el precio del ganado un pas determinado, recoge las condiciones internas de produccin y su estatus sanitario. En el contexto internacional, la tendencia de los precios de ganado en pie y consecuentemente de la carne bovina, fue creciente desde octubre de 2006 hasta el primer semestre de 2008, al pasar de US$1,24 kilogramos (promedio simple) a US$1,77 kilogramos. A partir de all registra una tendencia decreciente originada en la crisis econmica mundial y la mayor debilidad de dlar, excepto en Estados Unidos que registra una estabilidad, llegando, a febrero de 2009, al nivel promedio de US$1,79 kilogramos6. La grfica 6 (ver p. 35) muestra la evolucin del precio del novillo gordo en pie de Colombia frente al precio reportado por los Estados Unidos, Canad, Mxico, Costa Rica y Australia. A partir de l, se infiere que Colombia tiene una posicin competitiva fren6. Precios de Argentina, Australia, Brasil, Canad, Colombia, Uruguay, Estados Unidos, Chile, Paraguay, Mxico y Costa Rica.
te a Norteamrica y Costa Rica como mercados potenciales y frente a Australia como competidor en dichos mercados, que surgen por el aumento en los precios de estos pases como resultado de crisis sanitarias y el incremento en el precio de los granos, entre otros factores. Frente a los competidores suramericanos, Colombia da una posicin desfavorable en cuanto al precio del kilo de novillo gordo de referencia. La mayor diferencia se da con Argentina, que en el ao corrido entre marzo de 2008 y febrero de 2009, present un precio promedio de US$0,91, en tanto que en el mismo periodo fue de US$1,62 para Colombia. Hasta mediados de 2007, los restantes pases presentaban brechas similares frente a Colombia, pero vienen teniendo una tendencia al alza en sus precios, lo cual no slo les resta competitividad frente al mercado interno del pas, sino que coloca a Colombia en mejor posicin frente a clientes potenciales como Chile, pas que es un importador de grandes volmenes y que, a su vez, exporta volmenes pequeos a mercados de alto precio, aprovechando su estatus sanitario y la experiencia de cadenas orientadas a la exportacin como han sido la porcina y varias agroindustriales y forestales. Ahora bien, la desventaja competitiva frente a los pases del sur del continente se ha producido ms por el comportamiento de las monedas que por consideraciones de productividad (grfica 7 ver p. 36). No obstante, cualquiera que sea la razn, es una amenaza frente a las perspectivas colombianas, no slo por la posicin desfavorable frente a compradores internacionales, sino por la competencia dentro del mercado interno nacional, una vez se vayan cumpliendo los periodos de desgravacin pactados con los pases miembros del Mercosur.
34
Ja n02 Ju n02 No v02 Ap r-0 3 Se p03 Fe b04 Ju l-0 4 De c-0 4 M ay -0 5 Oc t-0 5 M ar -0 6 Au g06 Ja n07 Ju n07 No v07 Ap r-0 8 Se p08 Fe b09
Canad Mxico Colombia Costa Rica U.S.A Australia
35
Grfica 7
2.50 2.00
Precio de novillo gordo de referencia- Cono Sur (US$/kg vivo en planta)
US$/kg
1.50 1.00 0.50 0.00
Argentina
Colombia
Brasil
Uruguay
Paraguay
Fuente: Sistema de Informacin Ganadero SIGA FEDEGN. Consulta enero de 2009.
Los precios reales entre los aos 2005 y 2008 muestran crecimiento para los diferentes eslabones de la produccin. Para los productores primarios la variacin acumulada fue del 5,4%, a pesar de la disminucin del 6,4% en el ltimo ao. Igual comportamiento se present para los eslabones mayoristas y comercializacin al detal, con incrementos del 3,2% y 4,4% respectivamente. La formacin de valor en los precios de la carne muestra que del precio final de un kilo de carne pagado por el consumidor para el perodo 2005-2008, en promedio le corresponde al ganadero el 35%; para los comercializadores de carne en canal la participacin es de 34%, y para los comercializadores detallistas de 30% (cuadro 8).
Planeacin, Fenavi, DANE), una tendencia positiva que refleja el crecimiento econmico del pas. A la par con el crecimiento del consumo total de carnes, la composicin por especies ha sufrido cambios importantes, a favor del pollo en detrimento de la carne de bovino. El consumo per cpita de carne bovina mostr una reduccin progresiva, pasando de 26,4 kilogramos, en 1990, a 18,2 kilogramos, en 2007 (grfica 8). En contraste, el consumo de pollo ha crecido a altas tasas, y de tener un peso inferior al 50% de la carne de res hace 10 aos, para el ao 2007 es la carne ms consumida en el pas. El consumo de pollo en 2007 se acerc a las 925.000 toneladas y el de cerdo, que ocupa el tercer lugar en consumo, fue de cerca de 148.000 toneladas. De la produccin de carne bovina en Colombia, se estima que para 2007 se destin un 5% a consumo industrial y 6% a exportaciones. Alrededor del 85% de la demanda interna de carne no procesada corresponde al consumo de hogares y cerca del 15% al negocio de preparacin de comidas, restaurantes y casinos. Aun cuando esta misma tendencia se presenta en muchas economas, incluso en pases de altos ingresos per cpita, es importante entender las variables que inciden en el comportamiento del consumidor en el pas a efecto de encontrar estrategias adecuadas para mantener o incrementar los niveles de consumo. El costo de produccin, y el consecuente precio al pblico de la carne bovina, es mayor que el del pollo y por ello hay una sustitucin directa. Sin embargo, en trminos de preferencia la carne bovina ocupa el primer lugar de acuerdo con el anlisis de un estudio de consumo reciente realizado por el Centro Nacional de Consultora (CNC) y Fedegn (Fedegn CNC, 2006).
Ja n02 Ju n02 No v02 Ap r-0 3 Se p03 Fe b04 Ju l-0 4 De c-0 4 M ay -0 5 Oc t-0 5 M ar -0 6 Au g06 Ja n07 Ju n07 No v07 Ap r-0 8 Se p08 Fe b09
Comercio internacional: El modelo de produccin y consumo colombiano de carne de res ha sido cerrado, por cuanto los aranceles de importacin se situaban, en el
Consumo: El consumo total nacional de carnes de res, pollo y cerdo, en el periodo

1990-2007, ha pasado de 37,5 kilogramos a 43,4 kilogramos (Fedegn-Oficina de
Colombia. Consumo per cpita de carne 1990 2007

50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
Grfica 8
Concepto Productores primarios (ganaderos) Comercializadores mayoristas (carne en canal) Comercializadores al detal Precio al consumidor
2005 35 35 30 100
2006 36 34 30 100
2007 36 34 30 100
2008 35 34 31 100
kg/hab/ao
Formacin de valor en pesos de la carne de res. 2005-2008
Cuadro 8
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Consumo Protena
Fuente: Fenavi, FEDEGN, DANE, 2008
Bovino
Pollo
Porcino
Fuente: Fedegn - Oficina de Investigaciones Econmicas. Abril de 2009
36
37
pasado, en niveles del 80%. En esa medida, ingresaron al pas importaciones de carne de manera muy tangencial, particularmente cortes finos en pocas de bonanzas econmicas y algunos volmenes de carne industrial, as como vsceras, los cuales no se consideran significativos. Colombia ha exportado ganado vivo, carne en canal y deshuesada desde hace varios aos (grfica 9). Sin embargo, con la homologacin de requisitos sanitarios y tcnicos en algunos pases, la entrada de los productos crnicos colombianos a estos ltimos ha sido restringida, como sucedi con los pases de la Unin Europea. En los prximos aos se espera la reapertura de estos mercados, luego de la certificacin del pas en 2009, como libre de aftosa con vacunacin, por parte de la Organizacin Mundial Sanidad Animal (OIE), as como de la implementacin de protocolos de control de residuos, trazabilidad y reforzamiento del control oficial. Con la construccin de plantas de sacrificio con condiciones tcnicas de primer nivel ejecutada entre 1995 y 2005 y con la actualizacin de otras plantas en el litoral Atlntico, se ha obtenido el acceso a mercados de gran importancia como el de Israel, Rusia, pases de Oriente Medio, entre otros. Esto tambin ha propiciado el desarrollo de emprendimientos comerciales a pases como Per, lo que ha permitido ganar experiencia en el tema logstico y validar la competitividad frente a proveedores de la talla de Argentina. La evolucin de las exportaciones colombianas de animales en pie y productos crnicos registra, a partir de 2004, un significativo incremento de los volmenes exportados, explicado por el auge de la demanda venezolana (grfica 10 ver p. 39). A inicios de la dcada del 90, Colombia exportaba principalmente carne canal y ani-
males vivos con destino a Venezuela, en los aos siguientes este patrn cambia, Colombia exporta principalmente animales vivos. Posteriormente, durante el periodo 2000 a 2003, se exportaron productos de mayor valor agregado, tendencia que se revierte en 2004 cuando Venezuela demanda una gran cantidad de animales en pie. Para proteger la composicin del hato ganadero colombiano y promover un modelo exportador ganadero basado en productos con transformacin productiva, se restringen las exportaciones de machos y hembras en pie con el Decreto 357 de 2007 y las Resoluciones 041 y 042 de 2007. Las exportaciones se concentran en Venezuela en razn a la cercana geogrfica, el ingreso por carretera y la escasez de la produccin nacional venezolana. Segn clculos de Fedegn superaron para el ao 2008 los US$750 millones. La competitividad de la carne colombiana en los mercados internacionales de bajos precios (consumidores de cuartos delanteros, carne para industria o ingresos per cpita promedio) no solo depende de los precios del ganado, sino en muy buena medida de la diversificacin de la canasta exportadora, la agregacin de valor en los subproductos y derivados de la industria, la infraestructura y costo logstico y el conocimiento de los mercados. En otros mercados, el pas puede colocar carne de tipo estndar (segn clasificacin americana) o bien orientarse a segmentos de alto precio aprovechando las caractersticas de su produccin de tipo natural. En materia de importaciones, se han suscrito acuerdos de libre comercio con Mercosur, entre otros, pero ste, de manera particular, puede afectar la produccin nacional en la medida en que avance el grado de desgravacin y que la estructura de costos en tales pases sea ms competitiva que la colombiana. En principio se importan vsceras (grfica 10) que en Colombia tienen un alto consumo y un precio relativamente elevado fren-
Grfica 9
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
1991
Colombia. Exportaciones por categora (% participacin y montos US$ CIF)

500,000 450,000 400,000
Grfica 10
Colombia. Importaciones por categora (US$ CIF). (% participacin)

100% 25,000 20,000 15,000 10,000 5,000 1991 1993 1995 1997 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
% Participacin
US$ CIF MIles
350,000 300,000 250,000 200,000 150,000 100,000 50,000 1993 1995 1997 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
90%
% Participacin
80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
Carne en canal Carne deshuesada congelada

Fuente: DANE. Clculos FEDEGN, 2008.
Despojos crnicos Animales vivos
Carne deshuesada refrigerada Total
Despojos crnicos
Carne canal
Carne deshuesada refrigerada Total
Carne deshuesada congelada
Animales vivos
Fuente: DANE. Clculos FEDEGN, Oficina de Planeacin, 2008
38
39
US$ CIF MIles
te a los mercados internacionales. Las vsceras son un sustituto directo de la carne para poblaciones de bajos ingresos. En la medida en que el ingreso per cpita sube, desciende el consumo de vsceras, las cuales se destinan a la produccin de concentrados para animales. Otro producto que se importa dependiendo de los precios internacionales es la carne para industria (trimming) y carne de cuartos delanteros. Las importaciones, por supuesto, generan un riesgo para el agronegocio nacional pero as mismo lo obligan a mejorar su desempeo, segmentar los mercados e identificar su potencialidad.
Interpretacin y anlisis de desempeo de la cadena crnica bovina en Colombia

En esta seccin se presenta un anlisis de la cadena con una descripcin de cada eslabn, su comparacin y comportamiento a nivel nacional y con los pases de referencia. Se identifican las limitaciones y oportunidades en cada uno de ellos, desde el consumidor final de la carne; los distribuidores minoristas (famas y supermercados) y mayoristas de carne; las plantas de beneficio y desposte; los comercializadores de ganado en pie y la fuente de origen que corresponde a los productores primarios (ganaderos). En este ltimo eslabn se realiz un gran esfuerzo para la consecucin de la informacin primaria, en aspectos productivos y econmicos con visita directa a la fuente (censos, consensos y registros administrativos), con desagregacin regional y departamental. En la parte final se presenta el anlisis institucional (polticas y leyes) y el organizacional (actores pblicos y privados), que dinamizan y propenden por la competitividad sectorial.
comestibles (pieles, sebo, y otros subproductos) y el desarrollo de labores de higienizacin y procesos trmicos bsicos a las primeras. La industria de embutidos, cuyo anlisis no est dentro del alcance del presente estudio, cuenta con una capacidad relativamente grande cuya estructura econmica es oligoplica y un nmero inmenso de pequeas compaas que comercializan sus productos a travs del canal tradicional de tiendas. Existe tambin algunas que elaboran comidas precocidas, tales como la lasaa, albndigas con salsa, etctera. En la distribucin de carne para el mercado nacional participan, como mayoristas, las carniceras especializadas y colocadores. Las primeras abastecen a restaurantes o casinos, supermercados y almacenes de cadena, y los segundos proveen principalmente a los expendios tradicionales y a la gran industria. Los distribuidores minoristas abastecen a los hogares. Para atender el mercado externo operan los traders, cuya funcin es conectar a compradores y vendedores en diferentes pases. Su estructura interna tambin tiene mayoristas y minoristas y, teniendo en cuenta los productos priorizados, su funcin es relevante en los mercados que demandan cortes finos y carnes asociadas a la connotacin de naturalidad (grfica 11 ver p. 42).
Consumidores finales
Los productos priorizados para el presente estudio (carne orgnica, cortes finos y carnes con procesamiento industrial para consumo masivo), hacen indispensable analizar las preferencias o tendencias en el consumo de carne a nivel internacional, as como la realidad del eslabn en Colombia. Estos elementos se abordan en el presente captulo que comienza con una revisin de los elementos centrales de las percepciones y hbitos asociados al consumo de carne bovina de los hogares colombianos, mediante el anlisis del Estudio sobre el consumo de carne en Colombia elaborado por el Centro Nacional de Consultora (CNC), en el ao 2006 para Fedegn, en las 10 principales ciudades del pas, trabajos de campo e investigaciones en el canal de distribucin tradicional, entre otras fuentes. Contina con la descripcin de las tendencias del consumo de carne a nivel mundial y con la problemtica del consumo de carne bovina en pases de referencia, y finaliza con la presentacin de las limitaciones y oportunidades del eslabn, identificadas con base en el anlisis realizado.
Estructura de la cadena bovina colombiana

La cadena inicia con los productores primarios, cuya actividad es la produccin de ganado gordo en fincas distribuidas en gran parte del territorio nacional, y con diversos niveles de adopcin tecnolgica en el manejo de su sistema productivo. El eslabn de los comercializadores de ganado en pie (gordo y flaco), incluye como principales actores a las subastas, en donde se tranza en mayor medida ganado flaco, y a los acopiadores, comisionistas y colocadores, involucrados en la comercializacin del gordo, quienes compran los animales al productor primario e inician, generalmente, el proceso de distribucin mayorista de carne. Las plantas de beneficio y desposte, tambin denominadas frigorficos o frigomataderos segmentadas por el origen de su propiedad en pblicas y privadas, lo cual refleja a su vez reflejan el grado de capacidad y adopcin tecnolgica actan como prestadoras del servicio de beneficio de ganado a los eslabones anteriores. ste incluye el sacrificio de los animales, la separacin de las partes comestibles (carne en canal y vsceras) y no
40
El consumo de carne bovina en los hogares colombianos: De acuerdo con

los resultados de Fedegn - CNC (2006), las famas son el principal sitio de compra de carne de los hogares colombianos, y son percibidas de forma positiva por parte importante de los encuestados, al igual que los supermercados que se asocian a ventajas para el comprador en trminos de la garanta y la confiabilidad que stos ofrecen. Los estratos
41
medios compran preferentemente en la fama de barrio (40%), en los estratos altos la preferencia es el supermercado (62%), guardando esto una relacin clara con los diferenciales de precio en estos establecimientos. En relacin con los hbitos de conservacin de la carne, por lo general, el consumidor solicita que le porcionen la carne para almacenarla ms fcilmente. El 66% de la poblacin congela la carne, el 34% restante la conserva en refrigeracin. Usualmente, se congela la carne cruda y se descongela previamente a la preparacin. El anlisis de los hbitos de compra y conservacin de la carne, muestra la necesidad de proveer cortes en porciones individuales para conservacin tanto en congelacin como en refrigeracin. La Oficina de Investigaciones Econmicas de Fedegn realiz un estudio de campo que valida la posibilidad de colocar carne porcionada a travs del canal de distribucin tradicional en sectores populares (Fedegn, 2006b), en trminos de la aceptacin de ese producto a nivel de tenderos y la demanda potencial de los consumidores. De acuerdo con Fedegn - CNC (2006), el concepto de carne madurada no es suficientemente conocido, y gran parte de las personas que emiten alguna opinin sobre sta no dan una connotacin positiva. El consumidor califica como positiva una carne sin empaques especiales y que mantenga el color y textura habituales, lo que indica el arraigo de la tradicin de consumo de carnes frescas. Adicionalmente, la calidad de la carne est asociada con la refrigeracin e higiene en los distintos procesos o etapas en la cadena, la identificacin clara de los productos, las fechas de vencimiento, los pesos y los nombres de los cortes, sobre cuyas caractersticas los consumidores tienen un conocimiento aceptable. En relacin con los productos sustitutos, las cifras de Fedegn - CNC (2006) muestran lo siguiente: la carne de res y la de pollo se consumen en el 98% de los hogares encuestados, el pescado en el 80% de los hogares y el cerdo en el 62%. Un hogar consume, en promedio 44,7 libras de carne al mes, de las cuales el 39% corresponde a carne de res y el 37% a pollo, registrando la carne de res la mayor frecuencia de consumo (ms de cinco das por semana en un porcentaje de hogares). Otros aspectos relevantes obtenidos de la encuesta a los consumidores, son los siguientes: Los principales alimentos considerados como substitutos de la carne de res son, en orden de importancia, pollo, huevo, atn o sardinas, pescado, granos como frjoles o lentejas, carnes fras y embutidos. Los atributos percibidos que ms favorecen a la carne de res en comparacin con sus sustitutos directos (carne de pollo, de cerdo o de pescado) son, el alto rendimiento, el gusto (buen sabor), la multiplicidad de posibilidades de preparacin, atributo que es muy relevante si se relaciona con la alta frecuencia de consumo, y la duracin en la nevera (perodo de vida til). En contraste, los atributos negativos de la carne de res, son: el alto precio relativo del producto y los potenciales problemas de salud derivados del consumo, que la ponen en desventaja frente a carnes substitutas, en especial el pollo. Los atributos diferenciadores percibidos por los consumidores para estas dos carnes se presentan en la grfica 12 (ver p. 44).
Representacin de la cadena productiva de la carne bovina en Colombia. Eslabones, segmentos y flujos
Min. Agricultura y Desarrollo Rural - Min. Comercio, Industria y Turismo - Min. Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial - Min. Proteccin Social . // ICA - FINAGRO CORPOICA - CARs - Banco Agrario - INVIMA - SENA // CNCCB FEDEGAN ACINCA - ASOCARNICAS ASOSUBASTA FEDEFONDOS UNAGA FENALCO - Asociaciones de criadores, Universidades.
ENTORNO INSTITUCIONAL Constitucin Poltica de Colombia, Documentos Conpes 3375 y 3376 de 2005, Acuerdo de Competitividad de la Cadena Crnica Bovina (2003), Dec 3149 de 2006, Dec. 1500 de 2007, Dec. 2255 de 2007, Dec 3149 de 2006, Ley 914 de 2004, Ley 89 de 1993, Normatividad Internacional OIE, Tratados de Libre Comercio, Convenios Sanitarios
Restaurantes - casinos
Expendios tradicionales (famas)
Supermercados almacenes de cadena
Distribuidores minoristas
Tiendas
Pequea industria
Gran Industria
Industria
PCA CD
l
CD
PR CPP AP
CPP
Plantas de Beneficio y desposte
Plantas de sacrificio pblicas
Plantas de sacrificio privadas
CDV
CDV
Insumos: (Sales, alimentos, semillas, equipos, etc.) Animales en pie
Fincas Ganaderas de mediana adopcin tecnolgica
Fincas ganaderas de baja adopcin tecnolgica
Fincas ganaderas de alta adopcin tecnolgica
Productores primarios
ENTORNO ORGANIZACIONAL:
Grfica 11
42
Fuente: Elaboracin propia
Proveedores de medic. y vacunas
Proveedores de equipos y maquinaria
Proveedores de sales
Proveedores de insumos
Proveedores de alimentos
Proveedores de semillas
CDV
Carne en canal, deshuesada y vsceras
AP
Comisionistas acopladores
Comerciantes ganado en pie
Colocadores mayoristas
Subastas
AP
AP
AP
AP AP
AP
Carne en canal, deshuesada Carne en cortes, porcionada Carne en cortes
Carniceras especializadas
Distribuidores mayoristas
Colocadores mayoristas
CDV
Traders
Procesados crnicos Carne preparada Carne porcionada
PCA
PCA
PCA
CPP
Segmentos Grupos de segmentos Segm. exclusivo carne orgnica y cortes finos
$ Consumidores finales
Consumidores de carne orgnica Europa y EE.UU
PCA
PCA
Pr
Consumidores de cortes finos Europa, EE.UU y sureste asitico
Consumidores fuera de casa
Hogares P
43
Grfica 12
Colombia. Diferenciacin de la carne de res y la carne de pollo segn percepcin de los consumidores
La que menos engorda Recomendable para adultos mayores Ofrece/variedad de cortes/piezas 90 Variedad de preparaciones Dura ms en el congelador La que rinde ms (alcanza para ms porciones) Dura ms en la nevera
Bogot. Precios comparados de carne de res y de pollo (2008)

Presa Pechuga deshuesada Perniles Alas con hueso Pollo entero Precio x lb $4.500 $2.700 $2.400 $2.200 Corte Centro de cadera Lomo ancho Costilla Carne en canal Precio x lb $5.500 $6.500 $3.000 $3.000
Cuadro 9
Se puede escoger la calidad Para toda la familia Fcil de preparar Bien conservada en punto de venta (higiene)
80 70 60 50 40 30 20 10 0
Fcil de digerir Pedir a domicilio Saludable Es tan salusble que se puede comer todos los das Costosa
Fuente: Elaboracin propia. Levantamiento de informacin primaria: venta minorista en plazas de mercado y famas, Bogot, mayo de 2008.
La mejor empacada en puntos de venta Para comer fuera de casa Le gusta a los nios Rico sabor Animales alimentados naturalmente
Bien conservada en el transporte Alta calidad
Carne
Pollo
Fuente: Tomado de FEDEGN - CNC, 2006. Base total encuestada: 1.436
En relacin con el precio, en el cuadro 9 (ver p. 45) se evidencia la diferencia en los distintos cortes/presas equivalentes de carne de res y de pollo, lo que convierte a este ltimo en un importante substituto. En relacin con los efectos de la carne de res sobre la salud, los consumidores mencionan repetitivamente el aumento del cido rico (artritis) y del colesterol. Esto hace necesario validar los efectos reales que el consumo de carnes rojas y, en particular, la bovina tienen sobre la salud, determinar su incidencia segn grupos poblacionales y desarrollar campaas de comunicacin/educacin que permitan aclarar los impactos reales de este alimento, as como las bondades que tiene debido a las condiciones en que se alimentan los ganados en el pas. Adems, el desarrollo de sistemas de certificacin de calidad para la carne expendida y el mejoramiento en la exhibicin y la informacin de las carnes vendidas en los expendios tradicionales pueden reforzar la percepcin de calidad del producto y la confianza del consumidor. Otros atributos que ponen en desventaja a la carne de res frente al pollo, de acuerdo con el mismo estudio son: en primer lugar, que ste presenta una variedad de preparaciones mucho ms amplia en el mercado de comidas preparadas, que incluye las comidas a domicilio; y, en segundo lugar, que existe una mejor percepcin del pollo en los menores de edad, que se asocia a la oferta de comidas listas, con terneza y homogeneidad as como a una mejor penetracin comercial.
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Lo anterior, sumado a la tendencia en el desarrollo del negocio de alimentos preparados (restaurantes, casinos, comidas listas), sugiere la necesidad de desarrollar productos con mayor nivel de preparacin que tengan caractersticas de homogeneidad en tamao y textura y costos competitivos. As mismo, una mayor profundizacin comercial de los actores correspondientes debe permitir mejorar la oferta de carnes para la industria. Nuevas alternativas de preparaciones con carne de res para llevar a la casa permitiran ampliar la demanda total de este producto atrayendo a la poblacin infantil. Esto implicara un desarrollo de empaques y una ampliacin de la oferta de comidas rpidas como los wraps, tortillas y otras alternativas frente a la tradicional hamburguesa.
Tendencias del consumo mundial de carne: En el contexto mundial, el consumo de carne est siendo influenciado por varias tendencias ligadas a la percepcin de calidad que los distintos tipos de consumidores tienen frente a este alimento. En primer lugar, existen diferencias en el peso que distintos grupos etreos o raciales asignan a los atributos de la carne de res, ms all de las consideraciones del precio (Schnettler, Manquilef y Miranda, 2006, y West et al, 2001). Adicionalmente, como lo seala Grunert (2007), se est dando un desplazamiento progresivo en la percepcin de la calidad de la carne por parte de los consumidores, que cada vez dan ms importancia a las caractersticas extrnsecas del producto, relacionadas con una preocupacin creciente por lo natural y lo saludable, y con la necesidad de productos de conveniencia. Desde la percepcin de calidad, la preocupacin por lo natural puede estar ligada a mltiples aspectos relacionados con el producto, as como con el proceso productivo: cuidado animal, alimentacin, uso de medicinas, hormonas, efectos ambientales de la actividad, entre otros (Grunert, 2007). A esto se suma una preocupacin creciente por el consumo de alimentos saludables e inocuos, lo que es muy relevante para el caso de la carne de res, por la asociacin del consumo de carnes rojas con problemas de salud. En respuesta a esto, en los mercados mundiales se han posicionado progresivamente productos cuyas caractersticas favorecen la percepcin de calidad del consumidor en lo
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relativo a la salud humana, el bienestar animal y el cuidado del ecosistema. Entre estos se encuentran las carnes naturales, avaladas generalmente por una certificacin, que tienen relativamente poco tiempo, pero un mercado firme y creciente en pases de la Comunidad Europea, Norteamrica, Asia (Pacfico) y en todos los pases en desarrollo. De acuerdo con The Economist Intelligence Unit (s.f ), en el mercado americano se emplean etiquetas de diferenciacin para la carne, as: orgnica (ver captulo 2), natural y de animales alimentados a pasto (grass feed). Tambin se destacan otros beneficios que permiten diferenciar, llamados claims, como el no uso de antibiticos y hormonas. Mientras que el consumo mundial de carne bovina crece a tasas del 2,5% anual, el consumo de carne natural y orgnica lo hacen a tasas del 19%. La etiqueta natural definida por el reglamento de USDA se refiere a carne sin aditivos ni ingredientes artificiales o sintticos y que es mnimamente procesada. Por su parte, las carnes grass feed son provenientes de animales alimentados nicamente con pastos y a los que no se aplican antibiticos ni hormonas. Los defensores de los atributos de carne sealan su carcter magro como un atributo especial del producto. Algunos ejemplos del desarrollo de las carnes naturales son en Estados Unidos, empresas como Hearst Ranch, Meyer Natural Angus y la carne natural uruguaya, que ha alcanzado unos niveles muy importantes de competitividad. Siguiendo a Grunert (2007), los productos de conveniencia estn asociados a un ahorro de tiempo y energa fsica o mental para el consumidor durante el proceso de decidir qu comer, comprar, preparar, consumir y limpiar, y se ajustan a su estilo de vida, sus costumbres y su percepcin personal de calidad del producto. La industria crnica ha respondido a esta tendencia, principalmente en la categora de las comidas listas para llevar (Grunert, 2007) y estn adquiriendo cada vez ms fuerza los productos asociados a la comida fuera de casa y el desarrollo de comidas rpidas, en respuesta a los cambios en el estilo de vida de los consumidores, como ha ocurrido en Estados Unidos Japn y Corea, (Mee, 2003). Una de las tendencias ms importantes de las comidas listas para llevar, es que se estn moviendo hacia comidas premium como la carne de Angus y el prime beef. La evolucin en el retail. Las innovaciones en sabor, seguridad alimentaria, ingredientes y conveniencia han sido los jalonadores en el segmento del retail. La tendencia dominante en el deli es salud y bienestar, lo cual hace que algunos empresarios, a nivel mundial, prevean mayor demanda de alimentos funcionales, incluyendo productos que proveen probiticos para mejorar la digestin, omega 3 y cidos grasos que ayuden a reducir el colesterol. La aversin a la carne. Los productos de conveniencia tambin han buscado responder a la aversin a la carne desarrollada por segmentos de consumidores. Esto orientar sus preferencias hacia productos donde la carne y, especialmente, su origen animal sean menos evidentes, y que, a la vez, tengan un grado ms alto de conveniencia respecto a las carnes crudas. Esto ha representado una importante posibilidad para el desarrollo de productos procesados (Grunert, 2007).
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Panorama del consumo interno en pases de referencia: La situacin del consumo de carne bovina en Colombia tiene elementos en comn con la de otros pases de referencia latinoamericanos, lo que gana relevancia al considerar que, particularmente, Argentina y Uruguay son importantes productores, exportadores y consumidores de este producto. A continuacin, se presentan los principales elementos relacionados con el consumo de carne en estos pases, de acuerdo con estudios realizados para Uruguay (Prez, Pampn y Lanzilotta, s.f.), Argentina (IPCVA, s.f.), Chile (Intelligent Data, 2007) y Mxico (Gallardo, Luna y Albarrn, 2007). Al igual que en Colombia, el alto precio de la carne de res en comparacin con sus sustitutos y en relacin con la capacidad adquisitiva, es uno de los principales limitantes de su consumo en los pases de referencia: Consumo per cpita por parte de la poblacin de diferentes estratos: la carne bovina en Chile tiene valoraciones en dos sentidos: para los sectores de bajos ingresos es un bien de lujo y, en consecuencia, estn incrementando su consumo a medida que el PIB sigue creciendo, mientras que para los sectores de altos ingresos tiende a ser un bien necesario, cercano a inferior, con lo que estn reduciendo su consumo. De acuerdo con la Encuesta en Hogares citada por el IPCVA (s.f.), en Argentina se consumen 15,81 kilogramos/mes, y el consumo es mayor en los niveles socioeconmicos ms altos, en los que se superan los 17 kilogramos/mes. Fluctuaciones anuales del consumo: en Mxico el consumo produccin de carne est estrechamente relacionado con las variaciones anuales en la capacidad adquisitiva, que se reduce los primeros meses debido a los gastos realizados durante las fiestas de fin de ao y durante agosto, coincidiendo con la poca de compra de tiles escolares. Tipos de cortes consumidos: en Montevideo (Uruguay), el cambio en el consumo de cortes deshuesados por cortes con hueso ms econmicos, ha funcionado como una estrategia para seguir consumiendo carne frente a un alza de precios relativos. En Argentina, el corte ms consumido por los hogares argentinos es el asado. Un elemento contrastante con la realidad colombiana es la tendencia a la disminucin del consumo de carne de res en relacin con sus productos sustitutos. Si bien se ha evidenciado en pases como Chile y Mxico, no parece ser tan visible en importantes consumidores per cpita de carne como Uruguay (54,2 kilogramo/hab/ao 2006) y Argentina (64 kilogramo /hab/ao 2004). Algunos elementos que favorecen el consumo de carne de res en Argentina y Uruguay, pueden dar luces sobre posibles frentes de trabajo para favorecer el consumo nacional: Su consumo est arraigado en la cultura y tradiciones de la poblacin, es preferida por los consumidores por su rendimiento y buen sabor, y es percibida de forma muy favorable por parte de la poblacin infantil. La diversidad de cortes identificada por los consumidores de estos dos pases es mucho mayor que en el caso colombiano, y se identifica una amplia diversidad de preparaciones de carne de res que se pueden hacer en el hogar.
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La carne es percibida como una comida de rpida y fcil preparacin, y est asociada a una connotacin de alimento sano, ligado al conocimiento del consumidor sobre el proceso productivo, bsicamente, la alimentacin de los animales a base de pastos.
Distribuidores minoristas
El consumo de carne no procesada en los hogares colombianos se calcula que absorbe alrededor del 75% de la produccin nacional (para el ao 2007). La produccin restante se destina a exportaciones (8%), produccin de embutidos y otros alimentos procesados (5%) y preparacin de alimentos en restaurantes y casinos (12%). La distribucin de carne para los hogares es realizada principalmente por los expendios tradicionales y los supermercados, los primeros son el sitio preferente de compra en los estratos medios y bajos y mientras que los segundos lo son en los estratos altos. Los restaurantes de cadena y a la carta tienen como principal proveedor a la carnicera especializada, la cual tambin tiene en su portafolio de clientes los casinos de empresas, hospitales, colegios y dems de carcter institucional. En este ltimo mercado, tambin compiten en alguna medida los frigorficos que tienen comercializacin propia y algunos supermercados. Los restaurantes pequeos de men diario, compran preferentemente en expendios cercanos, en plazas de mercado o en plantas de sacrificio, y el criterio de compra normalmente es el precio y el cumplimiento de la demanda especfica. Si bien los restaurantes, casinos, as como las tiendas de barrio son actores relevantes en el proceso de comercializacin minorista de carne, en ste documento se centra en el anlisis de los expendios tradicionales y los supermercados, cuyas caractersticas y problemtica se presentan a continuacin.
Oportunidades y limitaciones identificadas en el anlisis del eslabn de consumidores

Oportunidades Relacionadas con la eficiencia La demanda creciente de productos asociados a la connotacin de natural a nivel mundial: El ganado en el pas criado a pastos en sistemas extensivos permite que con relativa facilidad se pueda acreditar la carne colombiana como natural, lo que provee ventajas en mercados sofisticados y contrarresta las percepciones negativas relativas a acido rico, colesterol. El surgimiento de nuevas potencias econmicas y la reduccin de la oferta crnica propia en Europa amplan el mercado de cortes finos que tienen mayores precios, lo que posibilita a los pases productores mejoras en sus ingresos y mayor competitividad para los cortes estndar. Los cambios en el estilo de vida de los consumidores han generado una demanda creciente por alimentos que requieran un menor nivel de preparacin en los hogares. Parte se suple con el consumo fuera de casa y o con el consumo de alimentos procesados o con alimentos preparados para llevar a casa. La carne bovina ha perdido competitividad frente al pollo por la carencia de oferta de productos con estas connotaciones, que pueden ser desarrollados y comercializados. La difusin de preparaciones de cortes de bajo valor que permitan aprovechar sus condiciones de gustosidad y contrarrestar sus debilidades en terneza o contenido graso Relacionadas con calidad El mayor rendimiento frente a sustitutos directos, la amplia gama de preparaciones, el buen sabor y la diversidad de cortes, son atributos de alta valoracin por los consumidores, que pueden reforzarse para mejorar la competitividad de la cadena. El mejoramiento de los canales actuales de comercializacin: aunque las carniceras tradicionales son bien valoradas por los consumidores colombianos, en condiciones de igualdad en precios la mayor parte de la poblacin comprara en los supermercados. Esta preferencia se deriva de las condiciones de higiene, la calidad de la exhibicin y el alto conocimiento tcnico de los operadores que los consumidores perciben de esos establecimientos. Limitaciones Relacionadas con eficiencia El diferencial de precios respecto de sustitutos directos, particularmente el pollo, y el bajo conocimiento del consumidor sobre alternativas de manejo y preparacin eficientes de los cortes de menor precio. Relacionadas con la calidad Desde la percepcin del consumidor, la carne de res est asociada a problemas de salud (gota, cido rico, colesterol), aspecto que genera un menor consumo o un desplazamiento del mismo hacia productos sustitutos en grupos poblacionales particulares. La percepcin de que la carne es ms o menos tierna, tiene ms o menos grasa y fibras, es ms o menos fresca, etctera, en distintas experiencias de compra incluso en el mismo expendio, limita la competitividad de la cadena, dada la propensin del consumidor a sustituir la carne bovina por otros tipos de carne que ofrezcan condiciones ms homogneas. El bajo desarrollo en empaques y en productos industrializados con caractersticas de fcil preparacin, competitividad en precios e innovacin, propicia el desplazamiento del consumidor hacia productos sustitutos.
Cuadro 10
Expendios tradicionales (famas): Los expendios tradicionales atienden los hogares y los clientes institucionales pequeos prximos a su ubicacin. Entre las carniceras tpicas, tambin denominadas famas, hay diferencias en trminos de cortes de mayor demanda, calidad del ganado de origen, precios de venta, portafolio de productos, tamao y caractersticas de los locales. Un estudio reciente realizado por Consumer Insights para Fedegn, en expendios de carne en la ciudad de Bogot (Fedegn Consumer Insights, 2008), en estratos 3 a 6, muestra la siguiente caracterizacin de los establecimientos: La gran mayora de los expendios de carne son famas, aunque existen otros como tiendas, autoservicios, y fruver. Si bien en todos hay neveras mostrador, un rea suficiente de atencin al pblico y condiciones de aseo adecuadas, muchos son dbiles en la infraestructura de almacenamiento refrigerado. Exceptuando los autoservicios, el manejo administrativo de los expendios es precario, como tambin lo es el nivel de bancarizacin, y el nivel de escolaridad de los administradores, generalmente, es medio bajo, especialmente en las tiendas y famas. Los volmenes medios de compra/venta en carne despostada estn en 100 kilogramos/semana, en carne en canal ligeramente por encima de 200 kilogramos (ao 2008). Las famas y los fruver compran carne en canal (63%), en tanto que las tiendas y autoservicios compran carne despostada o cortes especficos (53%). La gran mayora
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de los expendios se surte de colocadores instalados en los frigorficos Guadalupe y San Martn, la primera razn de compra a su proveedor habitual es la tradicin. La carne, segn los entrevistados proviene de novillos en su gran mayora, y en un porcentaje del 15% al 20% de toretes, toros y vacas. La calidad significa para los expendedores carne de buen ganado, libre de impurezas y en buen estado. El trabajo de campo complementario del grupo investigador del presente estudio, muestra las siguientes conclusiones: Las pequeas carniceras compran cortes y no carne en canal, debido a que la percepcin de rendimiento es mejor por cuanto los cortes ya tienen un proceso de limpieza primario y no se requiere mayor esfuerzo o costos de mano de obra calificada para la labor de deshuese. La diferenciacin por precios y calidades a nivel de famas es bastante evidente. En general, hay correlacin entre la calidad del ganado de origen y el precio de los cortes y por estratos socioeconmicos hay una marcada diferencia en el precio de venta de cortes similares. En las carniceras populares la identificacin de los cortes no es usual y se presume habitualmente que el carnicero manipula los cortes para mejorar la rentabilidad del negocio, manteniendo precios bajos. En los estratos medios y bajos la preferencia por las carniceras de barrio se deriva del precio bajo comparado con el de supermercados. La problemtica del expendio tradicional de carnes presenta los siguientes aspectos: Incumplimiento de la normatividad sanitaria, que se explica por desconocimiento de la misma y por limitaciones en el rea y dotacin de los locales. Por esto, se supone necesaria la capacitacin e implementacin de protocolos de manejo sanitario, con base en esfuerzos conjuntos entre las autoridades sanitarias, los gremios de la produccin y el comercio y la industria privada que suministra equipos y materiales para las carniceras. Normalmente, el personal de atencin en mercadeo y ventas, corta y empaca lo que el cliente pide, pero no promueve la venta de otros cortes ni implementa acciones de mercadeo, con excepcin de los descuentos hechos para evacuar productos de baja rotacin. La capacitacin debera ser de amplia cobertura y fcil acceso, y debera involucrar los factores de calidad de la carne, su manejo tcnico, los sistemas de conservacin y preparacin y los riesgos sanitarios que implican que los expendedores mantengan prcticas heredadas o tradiciones populares en muchos casos equivocadas. Un alto porcentaje de las carniceras de barrio son un negocio familiar con ventas promedio de $10 a $20 millones/mes, que genera un medio de subsistencia a sus propietarios, sin ninguna posibilidad de actualizacin tecnolgica o de inversin. En materia fiscal, no hay facturacin en las compras ni las ventas. La carencia de capital de trabajo, dadas las limitaciones derivadas del espacio fsico y del crdito que los expendios puedan conseguir de sus proveedores, impide comercializar productos de mayor margen y menor rotacin. Esto plantea la necesidad de la generacin de lneas de crdito para la modernizacin de los expendios. Para mejorar la situacin general del eslabn, es necesaria la estandarizacin de los sistemas de clasificacin de canales en las plantas de sacrificio e integrarlas hacia delante
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en el suministro a los canales de distribucin para garantizar un nivel homogneo de calidad y precios estndar para los cortes de carne.
Supermercados: Se dividen en grandes cadenas nacionales, cadenas locales y supermercados tpicos. Como ha pasado en general en el mundo, el negocio de supermercados tiende a concentrarse, sobreviviendo pocas cadenas con inmensas cifras de ventas, gran cobertura y desarrollo importante de marcas propias en la gran mayora de categoras de bienes de consumo. A continuacin, se presentan algunos de los aspectos ms relevantes de este segmento de distribucin minorista, desde la perspectiva del desarrollo de la industria crnica en el pas. Participacin de mercado. La venta de carne y productos procesados con contenido de carne bovina crece en volumen en este canal de distribucin. Los supermercados colombianos absorben algo ms del 10% de la produccin nacional y muy probablemente duplicarn su participacin en los prximos 10 aos. El crecimiento tiene que ver con los siguientes elementos: La amplia cobertura de las cadenas de supermercados que agrupan diferentes formatos hipermercados, cash and carry, supermercados, minimercados, tiendas de conveniencia y la existencia de procesos de crecimiento en densidad en trminos de nmero de tiendas y metros de exhibicin por habitante. Las reas de exhibicin y venta de carne son amplias, limpias, bien iluminadas, lo que transmite confianza en la calidad del producto a los compradores. No obstante, el nmero de locales es bajo comparado con el caso chileno y americano, por lo cual es previsible que se mantengan altas tasas de expansin en los prximos aos. Los almacenes de cadena han sido pioneros en la diferenciacin por calidad con base en la clasificacin de canales y la implementacin de protocolos de higiene en el transporte y el punto de reas de proceso dentro de las instalaciones de los almacenes como plantas centrales de deshuese. El crecimiento en las ventas de carne en este canal, ha estado limitado por los menores precios de las carniceras, aunque se han desarrollado estrategias de segmentacin por cortes y calidades para acercarse a los precios del mercado de referencia y se han propuesto estrategias complementarias como la diferenciacin de precios para productos preempacados en relacin con la denominada venta asistida. Uno de los negocios a los cuales vienen apostando fuerte los supermercados en el mundo desde hace ms de 10 aos, y que ha aumentado su crecimiento gracias a los cambios en el estilo de vida de las ciudades, es el food service, que consiste en implementar reas de comida preparada para consumo en las instalaciones del almacn, para llevar a casa e incluso para el mercado institucional. Integracin hacia atrs: los supermercados, tanto nacionales como regionales y locales, que anteriormente compraban carne en canal y deshuesada a un conjunto amplio de comercializadores, actualmente compran directamente el ganado a los productores
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y contratan la plataforma industrial existente para el proceso de sacrificio; en algunos casos, tambin la de deshuese y empaque de cortes primarios y a partir de all agregan valor con procesos productivos y comerciales. Estas actividades tienen una connotacin positiva, por una parte, por la eliminacin de la intermediacin en el proceso de comercializacin de ganado en pie y la reduccin del riesgo de cartera para el productor. Se han implementado procesos de mejoramiento en las plantas procesadoras por efecto de las exigencias y controles impuestos por los supermercados en la negociacin de servicios, y se ha provisto una demanda estable de ganado y servicios complementarios en las zonas productoras. Existe, sin embargo, un riesgo evidente para los productores y los prestadores de servicios que han encontrado en este canal de distribucin una alternativa favorable para la colocacin de sus bienes o servicios, que tiene que ver con el poder de negociacin. En efecto, en la medida en que los supermercados alcancen mayor participacin en la comercializacin de carne fresca, pueden buscar absorber margen del proveedor de ganado, el prestador de servicios, el transportador, etctera, lo que ocasionara un desbalance en la relacin de la inversin y la rentabilidad justa en cada eslabn de la cadena productiva. Colocacin de productos procesados: los supermercados son el sitio por excelencia para el posicionamiento de marcas y productos; por ello, son actores de primera lnea para promover los nuevos productos que se desarrollen, como productos priorizados en este estudio. En la medida en que los productos se dan a conocer a travs de este canal, se irrigan con mayor facilidad en el canal tradicional y que sigue teniendo una alta preferencia en amplios ncleos poblacionales por tamao, ubicacin, servicio y otra serie de elementos particulares. Las principales necesidades de los supermercados tienen que ver con la capacitacin del personal de atencin, el mantenimiento de los sistemas de garanta de inocuidad, el trabajo conjunto con la industria para el desarrollo y la colocacin de productos con mayores facilidades para el consumidor en trminos de periodo de vida, facilidad de preparacin, portabilidad, y dems. Los grandes supermercados tienen plataformas de manejo de informacin sofisticadas que les permiten integrarse con los procesadores y garantizar la trazabilidad de los productos, as como caracterizar y segmentar a su clientela y validar el comportamiento comercial de nuevos productos que se desarrollen en el futuro.
Oportunidades y limitaciones identificadas en el anlisis del eslabn de distribuidores minoristas de carne

Oportunidades Expendios tradicionales relacionadas con eficiencia El desarrollo de productos industrializados competitivos en calidad y precios, que permitira ampliar la categora, los ingresos y mrgenes del comerciante. Supermercados - relacionadas con eficiencia Estandarizacin de sistemas de clasificacin y diferenciacin por calidad. El uso extensivo de sistemas de clasificacin de canales y la diferenciacin de precios segn calidad de ganado de origen. Esto ampliara las posibilidades de eleccin de los consumidores permitira manejar estrategias diferenciales de precios. Desarrollo de productos. La industria frigorfica y las carniceras especializadas pueden ampliar su oferta de productos o desarrollar nuevas alternativas en alianza con los supermercados, los cuales pueden impulsarlos y posicionarlos en el mercado en plazos breves. Estandarizacin de normas de identificacin de cortes, diferenciacin por calidad, etiquetado y empaque. Aprovechamiento del mercado potencial de consumidores que acceden a estos sitios para ampliar la demanda. Aprovechamiento de las plataformas de informacin de los supermercados para el anlisis de consumo y la fidelizacin de los clientes. Limitaciones Expendios tradicionales relacionadas con eficiencia Bajo nivel de educacin y capacitacin tcnica de los expendedores, lo cual dificulta el mejoramiento del desempeo comercial y administrativo de los establecimientos y disminuye la posibilidad de fidelizar a los clientes por argumentos distintos al precio. Reducida escala de las operaciones de los expendios tradicionales, lo que afecta las posibilidades de actualizacin tecnolgica. Escaso nivel de bancarizacin y de formalizacin en el manejo contable y tributario, que implican debilidades administrativas y restricciones de acceso al crdito. Expendios tradicionales relacionadas con calidad Prevalencia de prcticas inadecuadas de manejo de productos y procesos, tales como la no refrigeracin en vsceras y cortes, el tamao de las canales compradas, y las prcticas de higiene y desinfeccin, que dan mala imagen a los expendios y repercuten en la calidad de los productos. Supermercados - relacionadas con eficiencia Suministro descompensado de cortes; el modesto desarrollo de la comercializacin mayorista dificulta a los detallistas, tanto supermercados como carniceras, la compra de un conjunto limitado de cortes con caractersticas homogneas de calidad en grandes volmenes y esto implica mayores costos en compra y procesos logsticos. Oferta deficiente de productos diversificados y novedosos lo que limita el crecimiento de la categora basado en el desarrollo de nuevos segmentos, el aumento en ventas a los segmentos actuales, y la percepcin del consumidor sobre el dinamismo y evolucin de la categora. Oferta insuficiente de operarios calificados para realizar los procesos con la calidad requerida, hace que el costo de contratacin o cualificacin del personal incida negativamente sobre la eficiencia de los supermercados.
Cuadro 11
Distribuidores mayoristas
En la distribucin mayorista de carne intervienen mltiples actores, que conforman igualmente sendos circuitos para llevar el producto a los consumidores finales. Dentro del presente anlisis se incluyen los colocadores y carniceras grandes como los principales segmentos que operan en el mercado interno, y se mencionan los traders para el mercado externo.
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Colocadores: es uno de los actores ms relevantes en la comercializacin mayorista de

carne. Su negocio consiste en comprar ganado en pie y vender canales bovinas a los minoristas. Pueden comprar los animales de manera directa a productores, comisionistas o negociar lotes de ganado que llegan a la plaza de ferias sin estar prevendidos. Los animales
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comprados se sacrifican en el matadero contiguo y, por lo general, las canales se negocian entre el colocador y su clientela en la zona de oreo de la planta de beneficio y desposte. En la medida en que el mercado se ha venido segmentando por estratos han surgido dos alternativas de suministro: distribuidores que compran canales y venden cortes especficos a los minoristas, y colocadores que operan una gran carnicera. Estas ltimas surten a minoristas, clientes institucionales y hogares. Suelen ubicarse contiguas a las plantas de sacrificio locales y a las plazas de mercado de mayor importancia, aunque tambin hay grandes carniceras en zonas comerciales mixtas cercanas a reas de gran concentracin residencial. Los precios en las grandes carniceras son muy competitivos frente a otros comercializadores como los supermercados, famas de barrio, distribuidoras y carniceras especializadas, y, usualmente, venden tambin carne de cerdo, pollo y vsceras. En Bogot, en la ltima dcada se han implementado centros especializados de venta de carnes que tienen unas condiciones de higiene y manejo muy superiores a las del mercado mayorista tradicional, las cuales son muy precarias.
competir; normas HACCP e ISO, buena infraestructura tcnica y protocolos para el recibo y entrega de productos. La distribucin, generalmente contratada, utiliza vehculos con aislamiento trmico y slo las que venden productos a supermercados contratan camiones con termoking. La rentabilidad en la operacin es modesta y las necesidades de capital de trabajo grandes, lo que limita el crecimiento de las compras de ganado y otras materias primas, la reposicin e innovacin tecnolgica y el salto a un estadio de industrializacin, mercadeo y distribucin de mayor nivel. La posibilidad de masificar productos para el mercado institucional a travs de la plataforma de procesamiento y distribucin de estas empresas tiene varios retos por superar; capacitacin tcnica, inversin en equipos, fortalecimiento patrimonial, y profesionalizacin de la logstica y distribucin.
Carniceras especializadas: son el proveedor principal del segmento institucional

profesional; esto es, los hoteles, casinos y restaurantes, excluyendo de este ltimo grupo el restaurante de men diario corrientazo. La carnicera especializada cuenta con infraestructura de procesamiento; planta de deshuese, porcionado y empaque, preparacin de embutidos y otros procesos industriales como inyeccin y coccin. A continuacin, se infiere la estructura y comportamiento de este sector a partir de un estudio realizado por Camacho (2007) sobre la distribucin de carne en la ciudad de Bogot: Las carniceras especializadas son compaas de carcter familiar o sociedades cerradas y tienen una operacin de un nmero reducido de clientes que buscan fidelizar, antes que crecer de manera continua en nmero. Para algunas de las compaas, el institucional es un buen nicho de mercado, mientras que otras tienen en su visin la venta de productos procesados con marca y trabajan en su desarrollo, en el entendimiento de que las bajas barreras de entrada a la competencia, la informalidad en el manejo y control sanitario hacen el negocio actual poco atractivo. Prcticamente todas las compaas tienen uno o ms puntos de venta directa al pblico, que operan porque se iniciaron con carnicera, porque buscaban dar a conocer su nombre o porque compensan con los puntos de venta la colocacin de cortes que quedan en la distribucin a instituciones. En materia de infraestructura fsica, todas las empresas cuentan con cuartos fros, salas para deshuese, porcionado y preparacin de cortes. Todas manejan ternera y cerdo en su distribucin y algunas otras especies como pollo y cordero. Algunas tienen embutidos con su marca y desarrollos de carnes no procesadas porcionadas y un nmero reducido maneja tecnologa de inyeccin para competir en mercados de bajo precio. Las compaas de mejor perfil empresarial han buscado elementos diferenciadores para
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Traders en los mercados internacionales: Aunque la estructuracin de los canales de distribucin son particulares de cada pas y producto, en el caso de la carne se siguen unos patrones ms o menos similares, que dan luces sobre los actores que podran estar involucrados en la exportacin de los productos priorizados. Normalmente, los canales de comercializacin existentes en la gran mayora de los pases terminan en las siguientes puntas antes de llegar al consumidor final (grfica 13): Canal minoristas detallistas. Integrados por supermercados, carniceras especializadas y carniceras tradicionales: normalmente son abastecidos por los importadores, mayoristas y empacadores, quienes, a su vez, obtienen el producto de un proveedor in-
Grfica 13
Modelo de comercializacin de carne bovina en el mercado internacional
Proveedor internacional Industria mayorista Traders Mayorista empacador Proveedores locales Hipermercados Canales ms comunes para los proveedores internacionales
Industria procesadora
Detallista o supermercado
Catering, hoteles, restaurantes
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ternacional. En contadas ocasiones y solo para el caso de algunos supermercados, estos importan directamente el producto. Mercado institucional o catering. Constituido principalmente por hoteles, restaurantes y casinos, que, por lo general, se abastecen de mayoristas o hipermercados. Los mayoristas normalmente compran a traders internacionales o a importadores; mientras los hipermercados se abastecen de importadores mayoristas o de la industria local. Industria procesadora. Incluye a las empresas que producen embutidos y a grandes cadenas de comida rpida, quienes tienen sus propias filiales de proveedura de carne o se abastecen de un gran proveedor. Los productores de derivados crnicos y embutidos compran a distribuidores internacionales, pero ms comnmente a traders o importadores mayoristas, quienes, a su vez, se abastecen de los proveedores internacionales. En materia de comercializacin internacional de los productos priorizados, el pas no tiene experiencia, de manera que muy probablemente acceder a los mercados a travs de traders. Hay algunos elementos que favorecen el desarrollo de esos mercados. Por una parte, el pas ha hecho presencia hace ms de cinco aos en las principales ferias mundiales de la carne; la Feria Monogrfica Internacional para Tecnologa de Productos Alimenticios y Bebidas (Anuga, por sus siglas en Alemn) en Alemania y el Saln Internacional
de Productos Alimenticios (SIAL, por sus siglas en Francs) en Francia, eventos a los cuales asisten los traders e importadores directos. Por otra parte, en la actualidad, hay una gran apertura de los productores y comercializadores en el mundo a compartir sus experiencias y algunos grandes productores requieren complementar su oferta y desarrollan modelos de alianza o asociacin que posibilitan a nuevos oferentes de productos especializados acceder a mercados acortando la curva de experiencia.
Plantas de beneficio y desposte

Tambin denominadas frigorficos, tienen como funcin principal dentro de la cadena de carne bovina, el sacrificio del ganado para obtener de l carne en canal, despojos comestibles (vsceras) y no comestibles (subproductos). En Colombia, la estructura de este eslabn es moderadamente concentrada desde la perspectiva del volumen de sacrificio. Esto se evidencia a partir de cifras de Fedegn que muestran que para el periodo comprendido entre 2004 y 2007, de las ms de 1.500 plantas existentes en el pas7, la participacin de las 150 empresas ms grandes en el sacrificio total ha tenido una tendencia creciente, de tal manera que para 2007 las 25 empresas con mayor faena anual concentran ms del 28% del sacrificio nacional, y las 150 ms grandes faenan ms del 48%, equivalente a 1,95 millones de cabezas anuales. La concentracin del sacrificio est relacionada con la capacidad instalada de las plantas. De acuerdo con cifras de la Procuradura General de la Nacin (Procuradura General de la Nacin, 2007), solamente 13 frigorficos tienen una capacidad de sacrificio mayor a 480 reses por turno y 67 sacrifican ms de 160 animales. Adicionalmente, existe una fuerte relacin entre el tamao de las plantas y el tipo de propiedad de las mismas, dado que las empresas con mayor capacidad de sacrificio son de carcter privado y a medida que sta disminuye aumenta la proporcin de plantas pblicas, tal como se observa en el cuadro 13.
Cuadro 12
Oportunidades y limitaciones identificadas en el anlisis del eslabn de distribuidores mayoristas de carne

Oportunidades Limitaciones Relacionadas con eficiencia Bajo nivel de profesionalizacin y empresarizacin de la actividad de comercializacin, lo que impacta negativamente la calidad del producto y la eficiencia de la cadena. Deficiencias en el soporte administrativo y comercial en la mayor parte de las empresas comercializadoras, que restringen el desarrollo tecnolgico y el crecimiento de las compaas. Relacionadas con la calidad Deficiencias importantes en la infraestructura de procesamiento y distribucin de carne por parte de los comercializadores mayoristas, muchos de los cuales no tienen infraestructura propia para proceso, almacenamiento y/o transporte, lo que impacta la calidad de los productos crnicos. Inexistencia de procedimientos para identificacin de lotes de ganado y certificacin de calidad de las canales y cortes comercializados, lo que afecta la calidad y con ello la competitividad de la cadena.
Relacionadas con la eficiencia Ampliacin del portafolio de productos crnicos ofrecidos por los mayoristas, incluyendo productos populares, para food service, para industria, para supermercados y para tiendas gourmet, a efecto de mejorar la eficiencia del eslabn y el desarrollo integral de la cadena. Desarrollo de productos y sistemas logsticos a la medida de las necesidades de los comercializadores minoristas. Creacin de alianzas con los frigorficos, los restaurantes y los comercializadores minoristas, para desarrollar productos, especializar funciones, optimizar los recursos en cada segmento y educar a los consumidores a nivel nacional. Desarrollo del mercado de carnes orgnicas o naturales y de cortes finos a nivel internacional lo que puede ser jalonado por traders, comercializadores nacionales y frigorficos, lo que implica una concertacin e integracin con productores para generar una oferta continua y creciente.
Cuadro 13
Colombia. Naturaleza jurdica de las plantas de sacrificio (pblicas privadas)

Nmero total 13 25 29 1116 Porcentaje privadas 100% 72% 54% 1% Porcentaje pblicas 0% 28% 46% 99%
Capacidad de sacrificio Ms de 480 reses/turno Ms de 320 y menor de 480 reses/turno Ms de 160 y menor de 320 reses/turno Ms de 40 y menos de 160 reses/turno
Fuente: Procuradura General de la Nacin, 2007.
7. De acuerdo con los resultados del Censo Nacional para el Sector Crnico, Convenio Invima Fedegn, 2007.
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Por todo lo anterior, la naturaleza jurdica de las plantas de beneficio y desposte es el criterio que se ha utilizado para definir la segmentacin del eslabn. En las secciones siguientes se analiza el desempeo de este eslabn en relacin con los criterios de calidad, eficiencia y competitividad, comenzando por la problemtica de las plantas en relacin con aspectos tcnicos, ambientales y econmicos. Posteriormente, se presenta la situacin del eslabn en pases de referencia en aspectos clave para la competitividad de la cadena, se identifican las tendencias actuales y retos para las plantas de beneficio y desposte en Colombia, y, con estos insumos, se definen las limitaciones y oportunidades del eslabn.
Problemtica general de las plantas de sacrificio en Colombia: La inocuidad de los productos obtenidos del beneficio de los animales se deriva de tres aspectos tcnicos fundamentales: la infraestructura, los procesos operativos y los sistemas de aseguramiento de calidad. En materia de infraestructura, las plantas deben contar con instalaciones suficientes y adecuadas para el recibo y manejo de ganado, los procesos de sacrificio, despiele, evisceracin y limpieza de canales, procesamiento de vsceras, refrigeracin y almacenamiento de productos, disposicin de subproductos y residuos slidos y vertimientos. Estos procesos operativos requieren, por una parte, personal calificado, y, por otra, procedimientos estandarizados y supervisin tcnica. Finalmente, las plantas deben tener implementados sistemas de manejo en materia de desinfeccin y aseo y buenas prcticas de manufactura, que permitan asegurar la inocuidad de los alimentos procesados. Hasta la entrada en vigencia del Decreto 1500 de 2007, la legislacin existente para las plantas de sacrificio (Decreto 2278 de 19828, Decreto 1036 de 19919, Decreto 3075 de 199710) permita la existencia de plantas de diverso tamao y dotacin de infraestructura. El grueso de las plantas del pas, que en su gran mayora son pblicas de carcter municipal, se encuentra en las categoras III, IV y mnima, establecidas en el Decreto 1036de 199111. A la luz de esta reglamentacin, el anlisis efectuado por la Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios evidencia que un alto porcentaje de estas plantas no cumple con los requisitos tcnicos sanitarios y ambientales exigidos
8. Decreto 2278 de 1982. Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio
de animales de abasto pblico para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercializacin de su carne. Ministerio de Salud. Repblica de Colombia.
9. Decreto 1036 de 1981. Por el cual se subroga el captulo I del Ttulo I del Decreto 2278 de agosto 2 de 1982. Minis-
terio de Salud. Repblica de Colombia.

10. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Repblica de Colombia.
11. El anlisis de las plantas de beneficio realizado por la Procuradura General de la Nacin (2007), que es una de las
principales fuentes de informacin tecnolgica para el presente estudio, parte de la agrupacin de las plantas en las categoras I, II, III, IV y mnima, de acuerdo con los datos contenidos en el Decreto 1036 de 1991 del otrora Ministerio de Salud Pblica, a partir de las condiciones de bioseguridad y capacidad instalada de beneficio. El grueso de las plantas de sacrificio pblicas, por lo general, corresponde a las categoras III y IV.
(69% en las plantas de clase III y 81% en las plantas clase IV y mnima), lo que implicara hacer inversiones mayores en reconversin y adecuacin o cerrar definitivamente tales plantas. Es diciente la situacin de las plantas de tipo I, el 55% de las cuales presenta no conformidades crticas (que generan un alto riesgo ambiental y sanitario) y el 23% tienen no conformidades de orden mayor, lo que implica que deben realizar adecuaciones en el corto plazo. La mayora de ellas carece de horno crematorio, y algunas no cuentan con sistemas de disposicin de residuos slidos, con estaciones de limpieza y desinfeccin o con separacin de reas por procesos. Por otra parte, ninguno de los 25 mataderos de clase II, cumple con los requisitos, reas y equipos bsicos para su funcionamiento. En relacin con los procesos operativos y de aseguramiento de calidad, la industria alimenticia ha desarrollado protocolos de manejo para los procesos de alto impacto en la misma, denominados Procesos Operativos Estandarizados (SOP por sus siglas en ingls). Los SOP incluyen manejo del producto, desinfeccin y aseo, mantenimiento y calibracin de equipos, buenas prcticas de manufactura y control de plagas, entre otros. La situacin actual del eslabn en Colombia, es que muy pocas de las plantas de sacrificio han implementado estos protocolos y slo seis han certificado el sistema de aseguramiento de calidad por Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP por sus siglas en ingls), a pesar de que el Decreto 3075 de 1997 estableci la necesidad de implementarlo de manera gradual. El nivel de capacitacin del personal operativo de las plantas en aspectos tcnicos y sanitarios, es un aspecto crtico para el eslabn, ya que aunque en las plantas de mayor capacidad existen procesos de formacin de operarios, en el sector se evidencia una carencia de personal calificado que est limitando las posibilidades de modernizacin, desarrollo y crecimiento de las operaciones de valor agregado, principalmente en la operacin de las plantas de menor tamao. En materia ambiental, la problemtica asociada al funcionamiento de las plantas de sacrificio en Colombia, se relaciona con el manejo tcnico y suficiente de los residuos slidos y lquidos, y con el cumplimiento de los planes de ordenamiento territorial (cuadro 14 ver p. 60). Las cifras de la Contralora General de la Repblica, referidas en la Carta Fedegn (2006) muestran que la gran mayora de las plantas presentan inapropiados procesos internos e inadecuadas medidas de disposicin de los residuos y subproductos. De acuerdo con esta fuente, se estima que el 90,1% de los mataderos no realiza tratamiento de aguas servidas y el 42,8% las vierte directamente a los ros. Estos cuerpos de agua tambin reciben la sangre del 30,1% de los mataderos y el contenido ruminal del 40,6%, y el 16,4% vierten sus aguas residuales directamente a los campos. A lo anterior, se suma la inadecuada disposicin de residuos slidos en reas aledaas a estos establecimientos. Hay una clara asociacin entre el tamao de las plantas y la disponibilidad de sistemas de manejo de residuos. Esto guarda relacin con el tamao de la operacin y la capacidad de inversin, as como con la naturaleza jurdica de la planta. Adicionalmente,
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Cuadro 14
Problemtica ambiental. Disposicin y manejo de residuos slidos y lquidos, cumplimiento del POT y EOT
Categora planta de Variable No cumplen POT Sin sistema de disposicin de residuos slidos Sin sistema de disposicin de residuos lquidos
Fuente: Procuradura General de la Nacin, 2007
Clase I
Clase II
Clase III
Clase IV
sacrificio 8% 8% 0% 28% 28% 16% 12% 27% 8% 49% 64% 67%
las plantas de propiedad de los municipios son las primeras en contravenir las disposiciones relativas a su localizacin en zonas aptas de acuerdo al uso del suelo. Los aspectos econmicos relacionados con la problemtica del eslabn en Colombia tienen que ver con: Tamao y utilizacin de capacidad instalada. La eficiencia de las plantas de sacrificio est asociada con la escala de operacin. En el conjunto de las plantas del pas, las 12 de mayor tamao tienen un sacrificio promedio da, segn cifras Fedegn para el ao 2007, de 403 reses, con una utilizacin superior al 88% de su capacidad instalada. Las plantas de categora II registran un sacrificio promedio da de 131 reses, con una utilizacin de la capacidad instalada del 40%, y el promedio de sacrificio para las siguientes 188 plantas de mayor volumen es de 16 reses diarias. Se deduce de lo anterior, que los volmenes y utilizacin de la gran mayora de mataderos en el pas son sumamente bajos, y ello es causa principal del atraso tecnolgico y el estado general de los mismos, dada la imposibilidad de generar recursos suficientes para la actualizacin tecnolgica y en muchos casos, siquiera para el mnimo mantenimiento requerido. La capacidad ociosa es an mayor para las plantas de las categoras III, IV y mnimo, est ligada al gran nmero de las mismas, haciendo urgente la racionalizacin de la estructura de sacrificio del pas de manera que se cuente con plantas con instalaciones modernas que sacrifiquen volmenes suficientes de acuerdo con su capacidad instalada. Concentracin del sacrificio en zonas de consumo. 13 plantas de beneficio instaladas en las 10 principales ciudades colombianas en trminos de poblacin, procesaron para el ao 2008, segn cifras de Fedegn, el 38,5% del ganado sacrificado en el pas. Aunque ha venido creciendo la produccin ganadera en zonas prximas a estas ciudades, la mayora de los animales sacrificados provienen de las zonas ganaderas, lo que implica la movilizacin de centenares de camiones, en algunos casos en jornadas extensas, lo que genera, para la cadena crnica en su conjunto, un impacto negativo sobre costos el transporte de ganado es ms costoso que el de canales y calidad prdidas en peso por magulladuras y hematomas.
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Integracin del eslabn en la cadena. Los actores relacionados con este eslabn operan bajo dos modelos de negocio: La planta prestadora de servicios y el frigorfico comercializador de productos crnicos, pero el modelo predominante en Colombia es el de las plantas maquiladoras. El hecho de que las plantas no tengan una funcin ms activa e integrada dentro de la cadena, y que los principales agentes motores de la comercializacin de carne continen siendo los colocadores, es uno de los factores por los cuales no ha habido avances significativos en temas que han sido particularmente importantes para la cadena crnica bovina de pases de referencia, como el desarrollo de contratos y la negociacin de futuros de ganado, el pago sobre el peso en canal, la implementacin de modelos de diferenciacin y pago por calidad, el desarrollo de productos de valor agregado, la modernizacin de los sistemas de comercializacin y la actualizacin tecnolgica permanente de la industria, entre otros. Los frigorficos integrados en la comercializacin de productos crnicos, se han consolidado en los ltimos 10 aos. Se destacan esfuerzos de integracin hacia adelante por parte de los frigorficos de Aguachica y Bucaramanga, as como de los Frigorficos Ganaderos de Colombia, Carlima, Camagey y Frigosin.
La situacin del eslabn en pases de referencia: Las industrias frigorficas de

Brasil, Argentina y Uruguay sirven como puntos de referencia para el eslabn de plantas de sacrificio en Colombia en materia de competitividad, eficiencia y calidad. Sin desconocer la heterogeneidad al interior del eslabn en estos pases latinoamericanos, es claro que, en trminos generales, han logrado importantes avances en materia de innovacin tecnolgica, mejoramiento de la calidad e inocuidad de productos crnicos, aumento de la capacidad de faena y transformacin y desarrollo de productos y diversificacin de mercados en funcin de las tendencias del consumo de carne a nivel mundial. A continuacin, se presentan algunas de las caractersticas ms relevantes de este eslabn en los pases mencionados en relacin con los aspectos ms problemticos para las plantas de sacrificio colombianas, haciendo referencia en algunos aspectos a la industria de otros pases relevantes como Estados Unidos. En la industria frigorfica una tendencia a nivel mundial ha sido la concentracin progresiva de la faena y el aumento de la capacidad de sacrificio. Esto, de acuerdo con Corradi et al (2005) deriva en una mayor eficiencia, reduccin de costos, mayor inversin en investigacin, marketing y promocin al exterior: En Estados Unidos tres compaas, Tyson Foods, Cargill y Swift, en 2003, acumularon alrededor del 73,2% de los bovinos faenados en Estados Unidos, y junto con las dos siguientes empresas ms grandes, alcanzaron a faenar el 89% del total (cuadro 15 ver p. 62). Brasil cuenta con plantas con una capacidad de faena muy superior al resto del Mercosur. Las principales seis compaas posean una capacidad de procesamiento mayor al milln de cabezas/ao, representando en conjunto el 27% de la faena anual (Corradi et al, 2005).
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Cuadro 15
Estados Unidos. Principales frigorficos, ao 2003 (en capacidad, nmero de plantas y % de la faena)
Empresa Tyson Foods Cargill Meat Solutions Swift and Company National Beef Packing Smithfield Beef Group
Fuente: Tomado de Corradi, et al, 2005
Capacidad (Cab/da) 36.000 28.500 20.850 10.000 8.000
N. de plantas 10 7 6 2 5
Part. de la faena 32,8% 25,1% 15,3% 11,1% 5,1%
Para el caso de Uruguay, en el ao 2004, las cinco primeras empresas tuvieron el 44% del total nacional, aunque no sobrepasaron las 200.000 cabezas anuales (Corradi et al, 2005). En el ao 2006, el 72,2% del ganado faenado se concentr en las 10 principales plantas de faena (Murgua, 2007). En Argentina, existen importantes empresas frigorficas en lo relativo a la capacidad de faena, la produccin de carne y las exportaciones. Como lo seala el Instituto para la Promocin del Consumo de Carne Vacuna Argentina (IPCVA) en un estudio realizado por Bisang et al. (2007), del total de plantas un nmero acotado opera con gran escala y se dedica principalmente a la exportacin; un segundo segmento se concentra en el mercado interno, pero con saldos exportables a terceros pases, y el resto de baja escala se concentra en el interior del pas (provincia y municipios) y opera con estndares sanitarios inferiores (Brizzolara, 2005, citado por Bisang et al., 2007). Siguiendo a los mismos autores, faenas en establecimientos pequeos y no integrados territorialmente, no aprovechan la totalidad de las menudencias, sangre, la bilis y otras partes no crnicas del animal, lo que, por lo general, tiene un problema adicional desde el punto de vista de la contaminacin y menores precios -por cantidades reducidas son pagados por el cuero y otros subproductos (Bisang et al., 2007). La evolucin de la industria frigorfica en los pases del sur del continente muestra varios elementos en comn en materia de diferenciacin de productos e integracin con otros eslabones: exportaciones crecientes en volumen, mercados atendidos y productos, tecnificacin y desarrollo de productos de valor agregado con los que se diversifica la oferta tanto exportadora como para el mercado interno, distribucin en el mercado interno y posicionamiento de marcas. El desarrollo de productos para exportacin y consumo interno por parte de la industria frigorfica argentina, se evidencia en la Gua de Exportadores de la Asociacin Argentina de Exportadores de Carne , donde se reportan empresas exportadoras de cortes finos enfriados, otros cortes enfriados, cortes congelados, carne para manufactura, carne cocida y congelada, carne cocida y congelada IQF, menudencias bovinas, carne en
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conserva, especialidades y carne salada, extractos, jugos y gelatinas. Cada uno de los frigorficos que aparecen en esta Gua exporta por lo menos tres de los tipos de productos mencionados anteriormente. Tambin se destaca la oferta de hamburguesas certificadas Cosher y Halal, de la empresa Campos del Tesoro S. A. y la existencia de frigorficos (ciclo 2) especializados en la exportacin de menudencias. En el desarrollo de productos tambin han avanzado los frigorficos uruguayos, como se evidencia en empresas como Tacuaremb, Las Piedras y San Jacinto Nirea S. A.12, que producen, que producen carpaccio, carnes curadas, carne cocida, carne molida, alimento para perros. Cortes finos, cortes traseros desosados, cortes delanteros desosados, menudencias, carne ecolgica certificada, subproductos crnicos, cortes mltiples, menudencias, elaboracin de hamburguesas (crudas y precocidas), chacinados, grasa comestible vacuna refinada, alimento para animales, harinas de carne y hueso, sebo y otros subproductos. En los pases mencionados, uno de los elementos que permiten segmentar el eslabn de frigorficos, es la habilitacin o no de las plantas de sacrificio para exportar carne o productos crnicos. Al respecto cabe resaltar dos tendencias importantes. Por un lado, ha habido un aumento del nmero de plantas en estos pases que cuentan con los estndares de calidad suficientes para poder exportar a diferentes mercados. Por otra parte, las empresas exportadoras tambin estn ampliando su rango de accin en el mercado interno, a partir de productos que responden a la demanda del consumidor nacional. En Argentina, por ejemplo, el frigorfico Mattievich S. A. cuenta con siete plantas para bovinos, dos de las cuales estn orientadas a abastecer el mercado interno, cuatro destinadas a mercados de exportacin y una planta que abastece ambos mercados. Uno de los principales mecanismos de integracin hacia atrs empleado por empresas frigorficas lderes en los pases de referencia, es la compra directa de ganado a los productores primarios para abastecer las plantas de sacrificio. La compra directa puede incidir positivamente en la disminucin de los costos de intermediacin, pero es especialmente relevante en la facilitacin del flujo de informacin tcnica, comercial, etctera, a lo largo de la cadena, especialmente hacia el productor primario. Por ejemplo, el frigorfico Marfrig Tacuaremb, empresa lder en la industria crnica uruguaya, tiene polticas claras para el acercamiento a los productores primarios que los proveen (MarfrigCampo, 2008) relacionadas con el cruce eficiente de informacin sobre la calidad del ganado as como sobre el proceso de beneficio. Otras estrategias interesantes estn relacionadas con la formacin de alianzas con productores o asociaciones de productores para la generacin de productos, cuyos requerimientos en cuanto a calidad dependen fuertemente de ambos eslabones. Entre los mltiples ejemplos puede citarse el caso de de San Jacinto Nirea S. A., frigorfico uruguayo que cuenta con sistemas propios de pago por calidad a grupos o
12. Tomado de http://www.ft.com.uy/, http://www.frigorificolaspiedras.com/ y http://www.nirea.com.uy (consultado en julio de 2008)
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asociaciones de productores, sobre la base de protocolos de produccin bien definidos13. Para el caso brasilero, Ramos de Oliveira y Capanema (2005) sealan que algunos frigorficos estn actuando como agentes capacitadores, en la bsqueda de uniformidad, patrn y calidad de la materia prima, directamente con los ganaderos. En materia de bienestar animal, el frigorfico Mattievich de Argentina presta asesora al productor y al transportista, sobre el manejo y cuidado de los rodeos, el transporte y el arribo a las plantas14. Tambin es relevante el apoyo a los productores, mediante mecanismos de asistencia tcnica y financiacin, para el mejoramiento de los sistemas de produccin ganaderos, como lo hace el frigorfico uruguayo PUL15 a travs de su Plan de Pasturas y su Plan Fosforita. Todo lo anterior, est ligado a un inters creciente de los grandes frigorficos por fidelizar a los productores primarios hacia sus plantas, debido a que mltiples factores, entre ellos los cambios en las condiciones ambientales, dificultan el abastecimiento constante de la materia prima de las calidades que estas empresas requieren para abastecer sus mercados, interno y de exportacin. Tambin se observa la tendencia a que los frigorficos cuenten con lotes ganaderos propios para ceba, como una estrategia para mitigar la irregularidad de la oferta de ganados a lo largo del ao, como ocurre en el caso de Brasil, donde existe una fuerte tendencia a que las grandes industrias frigorficas terminen animales en confinamientos propios, y algunos proyectos alcanzan a cebar 100.000 cabezas durante todo el ao (Buainain y Batalha, 2007, pg. 26-27). El desarrollo tecnolgico en la industria frigorfica abarca la mecanizacin y automatizacin de procesos, los sistemas de aseguramiento de calidad en materia sanitaria y ambiental y el desarrollo de productos de valor agregado a partir de los productos crnicos bsicos y los subproductos de la faena. En Brasil, de acuerdo con el estudio coordinado por Buainain y Batalha (2007), las unidades de procesamiento autorizadas y en capacidad de exportar, cuentan con tecnologa avanzada para atender las exigencias del mercado internacional, en trminos de flexibilidad de cortes, productividad y capacidad de atender volmenes importantes de pedidos. Tambin, atienden las exigencias de calidad, implementando sistemas como HACCP o BPM. La revisin de la Gua de Exportadores de la Asociacin Brasilera de Industrias Exportadoras de Carne, ABIEC16, indica que en Brasil, todos los frigorficos exportadores, sean de ciclo I o ciclo II, en materia de certificaciones de procesos cuentan como mnimo con HACCP y con ISO 9001/9002 o con POES. Adicionalmente, muchos de stos tambin cumplen con las normas de bienestar animal, Buenas Prcticas de Manu13. Tomado de http://www.quickfood.com.ar/html/prov_ganaderos.php?menu=6 [consultado en junio de 2008]. 14. Tomado de http://www.mattievich.com.ar/ (consultado en junio de 2008). 15. Tomado de http://www.pul.com.uy/espanhol/extension.htm (consultado en junio de 2008). 16. Tomado de http://www.abiec.com.br/sif_estabelecimento_nacionais.asp (consultado en agosto de 2008).
factura (BPM), BRC y QUACP, y tambin se destaca el hecho de que la gran mayora tambin produce carne con certificaciones religiosas, como Halal y Kosher.
Tendencias actuales y retos para las plantas de sacrificio: La situacin actual del eslabn de las plantas de beneficio en Colombia, plantea los siguientes retos: La modernizacin y racionalizacin de la infraestructura de sacrificio a partir del cumplimiento del Decreto 1500 de 2007, del Ministerio de Proteccin Social, que permitira suplir las deficiencias tcnicas y ambientales del eslabn, racionalizar la estructura del mismo en trminos de la cantidad y tamao de los establecimientos y estandarizar, y modernizar procesos operativos. Todo esto debera conducir a una mejora de la calidad de los productos y posibilitar el desarrollo de nuevos mercados. La consolidacin de frigorficos integrados con los productores primarios que permitan el desarrollo de sistemas de comercializacin y de tecnologa para evaluacin de calidad del ganado; la transferencia de conocimiento para adaptar la produccin a la demanda, la modernizacin en los sistemas de transporte y la implementacin de mejoras en bienestar animal. La implementacin de tecnologa para la medicin de la productividad y trazabilidad de productos. Las herramientas tecnolgicas de registro y control de lotes de proceso, ms all de permitir la trazabilidad como elemento comercial, conducen a importantes mejoras en productividad en las plantas frigorficas. En el pas hay experiencias relativamente recientes al respecto, en un nmero reducido de las plantas ms modernas, entre las que se cuentan Camaguey, Friogn y Frigosin. Lo importante del desarrollo pionero de estas empresas es que han adaptado tecnologa dura y blanda, a la vez que han hecho desarrollos propios de software con lo cual se modela el esquema de la operacin nacional. La provisin de una oferta suficiente e idnea de personal calificado en los distintos procedimientos involucrados en la actividad del beneficio, que pasa, entre otras cosas, por fortalecer los avances que ha hecho el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) al respecto. La industrializacin de subproductos, que permitira aumentar la competitividad de los productos crnicos. Esto implica identificar los productos con mayor valor agregado, la tecnologa de punta, los volmenes econmicos de produccin, la logstica de manejo y el desarrollo de alianzas o modelos de comercializacin apropiados, entre otros elementos. La innovacin tecnolgica para garantizar la inocuidad de los alimentos, conservar y extender su vida til, generar productos de conveniencia, etctera. En el pas hay alguna disponibilidad de tecnologa para el avance en los aspectos sealados, sin embargo, an persiste un gran desconocimiento acerca de los productos que actualmente comercializan los frigorficos en pases de referencia, sobre los desarrollos investigativos que en algunos casos tienen muy poca aplicacin y sobre las tendencias en investigacin y desarrollo tecnolgico.
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El mejoramiento y/o ampliacin de la capacidad de los sistemas de fro, para el almacenamiento de productos refrigerados que permitan, entre otras cosas, soportar incrementos importantes en volmenes exportados o posibilitar el manejo de inventarios. En relacin con la inspeccin y control, se requiere mantener la interlocucin entre los actores privados de la cadena y la institucionalidad para hacer el seguimiento continuo a la implementacin de los proyectos de mejoramiento del sector, formular los correctivos requeridos y aumentar el nivel de cohesin y unidad de inters. El desarrollo de mercados externos por parte de la industria crnica, que implica un proceso continuo de investigacin de mercados, un mayor conocimiento de la estructura de comercializacin mayorista y minorista, el desarrollo de estrategias de introduccin y posicionamiento, la definicin de mecanismos de venta y estructuras de soporte en los mercados, la optimizacin de los gastos de distribucin y ventas. As mismo, requiere una alta integracin con los ganaderos para cumplir los requisitos de la demanda y adaptar la produccin a los cambios en las tendencias actuales y potenciales de los consumidores.
Cuadro 16
Oportunidades y limitaciones identificadas en el anlisis del eslabn de plantas de beneficio y desposte

Oportunidades La integracin vertical del eslabn, consistente en el desarrollo de proyectos conjuntos de mejoramiento con los ganaderos en trminos de productividad, planeacin de produccin y compra, y pago por calidad, a la vez que desarrollo de un modelo de comercializacin y distribucin directa con los comercializadores minoristas, el food service y la industria embutidora. Integracin horizontal del eslabn a partir de la transferencia de tecnologas, la industrializacin de subproductos, la optimizacin de la estructura de costos y la capacitacin. El desarrollo de productos crnicos en el pas, tales como productos de conveniencia (tiempo de preparacin), enlatados, preformados, etctera provee una oportunidad de desarrollo y agregacin de valor al eslabn. Aumento de la cobertura de sistemas automatizados de control de produccin y trazabilidad, que implica aprovechar los desarrollos adaptados por compaas lderes del sector para extender su utilizacin a nivel nacional, lo que redunda en mejoras en la productividad y en nuevas opciones de mercado en nichos de altas exigencias. Las tendencias mundiales de consumo y de sustitucin de produccin en pases desarrollados que hacen prever crecimientos en el comercio internacional de carne bovina y posibilitan la participacin a nuevos pases oferentes. Limitaciones Bajo nivel de capacitacin del personal tcnico y profesional empleado en las plantas, que genera mayores costos por reprocesos, necesidad de supervisin, devoluciones por problemas de calidad y bajos rendimientos. Escasa implementacin de sistemas automatizados de control de produccin y trazabilidad, lo cual impacta la productividad de los frigorficos dada la dificultad para la medicin de indicadores con sistemas manuales de control y restringe el desarrollo de sistemas de garanta de calidad para los consumidores, lo que podra abrir oportunidades de consumo. Bajo nivel de actualizacin tecnolgica en el proceso de beneficio en la mayora de las plantas, que repercute en problemas de calidad y en bajos rendimientos, y restringe la innovacin en materia de productos. Bajo nivel de desarrollo en industrializacin de subproductos, por lo que se obtienen menores rendimientos y menor valor de mercado y su calidad no es adecuada para algunas industrias que los utilizan como materia prima. Escasa capacidad de refrigeracin y congelacin en la mayora de plantas, que impide optimizar la rotacin y nivelar la capacidad de sacrificio con la de refrigeracin, a la vez extender la vida til y mejorar las condiciones organolpticas. Modesta utilizacin de sistemas de diferenciacin y pago por calidad respecto a pases de referencia, a pesar de que estos sistemas pueden ayudar a mejorar los ingresos para ganaderos y la industria y la eficiencia de la cadena en su conjunto. Insuficiencia de instrumentos de crdito para reposicin tecnolgica y desarrollo de productos (la nica lnea para la industria la tiene Findeter) que favorezcan la actualizacin tecnolgica que el pas requiere. Relacionadas con la calidad Oferta insuficiente de educacin tcnica en los oficios relacionados con el proceso de beneficio, que dificulta la estandarizacin de buenas prcticas y procesos operativos, afectando eficiencia y la calidad de los productos. Debilidad en la inspeccin oficial debido a la carencia de recursos humanos y tcnicos en las instituciones responsables de la vigilancia del eslabn, que genera una total permisividad al incumplimiento de las normas sanitarias y ambientales y poca asesora a las plantas pequeas que la necesitan. Poca exposicin de los actores del eslabn a la industria frigorfica mundial, que le impide conocer la tecnologa de punta y dificulta la innovacin tecnolgica.
Oportunidades y limitaciones identificadas en el anlisis del eslabn de plantas de beneficio y desposte

Oportunidades Relacionadas con la eficiencia La implementacin del Decreto 1.500 de 1997 que permite la actualizacin de la infraestructura de sacrificio necesaria para garantizar la calidad y poder comunicar las bondades de la produccin ganadera y la carne bovina nacional. Programas de competencias laborales. El aprovechamiento de la experiencia del SENA, que con un desarrollo de programas de competencias laborales para las posiciones requeridas en las plantas de beneficio puede, en un corto plazo, mejorar la oferta laboral que fortaleciera la calidad en los procesos realizados por este eslabn de la cadena. La transferencia de la experiencia acumulada en un conjunto de frigorficos en la implementacin y manejo del sistema de aseguramiento de calidad HACCP, a un grupo ms amplio de plantas que inician este proceso. Relacionadas con calidad La racionalizacin de la infraestructura de sacrificio con el desarrollo de modelos regionales, donde cada departamento, mediante anlisis tcnico y consenso determina la ubicacin y tamao de un nmero ptimo de plantas de beneficio y un sistema logstico que permita mejorar la calidad del producto a niveles similares de costo al consumidor. Limitaciones Relacionadas con eficiencia Baja escala de operacin en la mayora de las plantas de sacrificio (solo 22 plantas de 1.530 existentes sacrifican ms de 30.000 reses al ao y, en general, el nivel de utilizacin menor del 60%), que repercute en los costos asociados al eslabn. Predominio de plantas de sacrificio de carcter pblico, manejadas sin criterios de eficiencia, calidad y sostenibilidad econmica. Alta dispersin geogrfica de las plantas (en el pas existen 1,37 plantas por municipio), lo cual dificulta la inspeccin oficial y el adecuado manejo sanitario y ambiental. Concentracin del sacrificio en zonas de consumo y no de produccin, que implica costos altos en transporte de ganado en pie y de manejo ambiental, privilegia un sistema de intermediarios en la comercializacin de ganado y favorece la falta de informacin y retroalimentacin sobre la calidad del ganado al productor primario. Desintegracin de las plantas de sacrificio con los eslabones de produccin y distribucin, en contraposicin con pases referentes, que impacta negativamente en la productividad del ganadero, el mejoramiento de los sistemas de transporte, genera un aumento en los costos por intermediacin y restringe el desarrollo de sistemas de diferenciacin por calidad, de productos de valor agregado y la promocin del consumo.
Cuadro 16
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Comercializadores de ganado en pie (gordo y flaco)

La altsima dispersin de la ganadera bovina en Colombia, hace que exista un gran nmero de vendedores, compradores y lugares donde se comercializa el ganado, con precios que responden a las particularidades de cada regin, del tipo y raza de los animales. A continuacin, se presentan las caractersticas de los comercializadores de ganado en pie y del proceso de comercializacin, los principales aspectos de la problemtica del eslabn y la situacin del mismo en pases de referencia. Comisionistas y acopiadores. Los comisionistas tienen como funcin conectar al productor ganadero con el colocador y, como su nombre lo indica, obtiene una comisin sobre el valor de la transaccin de compraventa. Por su parte, los acopiadores renen lotes de ganado de distintas fincas a efecto de alcanzar el tamao econmico de transporte para ofrecer los animales a los colocadores o conducirlos a las ferias. Colocadores. Normalmente operan en las plazas de ferias, negocian lotes de ganado con comisionistas, acopiadores o bien ganados que llegan a la feria, y venden los animales o las canales bovinas a distribuidores mayoristas, supermercados y detallistas. Dado que en Colombia los frigorficos son en su mayora prestadores de servicios, son los colocadores quienes desempean en papel de conectar al ganadero con los distribuidores minoristas de carne, principalmente las carniceras, lo que los convierte en actores relevantes para la cadena. Subastas. Son organizaciones formales a donde acuden compradores y vendedores, principalmente de ganado flaco, los primeros son productores o intermediarios y los segundos son normalmente ganaderos cebadores. A travs de un mecanismo de remates, se subastan los lotes de ganado y el pago est garantizado por la empresa propietaria de la subasta. A travs de los intermediaros mencionados se hace la comercializacin de la gran mayora de animales en pie (grfica 14 ver p. 69), aunque existen otros canales de comercializacin que no estn mediados por dichos intermediarios, y en los que, por el contrario, las transacciones de ganado se hacen de forma directa entre ganaderos y plantas de sacrificio o ganaderos y distribuidores minoristas y mayoristas de carne.
Grfica 14
Colombia. Canales de comercializacin de ganado en pie y actores involucrados en el proceso

Subastas Colocadores
Productores de ganado flaco (cra y levante)
Productores de ganado gordo (cebadores integrales)
Acopiadores Comisionistas
Plantas de beneficio privadas con posicin propia
Matarifes (expendios tradicionales municipales) Distribuidores mayoristas y minoristas de carne
Supermercados (grandes superficies)
Productores primarios
Comercializadores de ganado a pie
Canales de comercializacin directa

Canales de comercializacin con intermediacin
La estructura de formacin de precios de ganado en pie: se realiza de

manera espontnea por la libre concurrencia de los productores y demandantes en los diferentes lugares del pas, sin que ninguno de ellos tenga una posicin dominante que pueda influir, a nivel nacional, en la determinacin de su valor, es decir ninguno tiene la capacidad suficiente para incrementar o bajar los precios, haciendo que ellos sean transparentes. En las condiciones especficas de la comercializacin en el pas, no existen inventarios refrigerados o congelados y la oferta del mercado internacional tiene restricciones significativas para las importaciones y las condiciones para su internacin, (ausencia de una red de fro que permita su distribucin a nivel nacional). As, los anteriores no se
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pueden utilizar como instrumentos para regular los precios internos, y estos ltimos son el resultado de las cantidades ofrecidas y demandadas en un momento dado. Estos factores han incidido en que los precios internos del ganado hayan sido tradicionalmente altos, ligados tambin a unos altos costos de produccin, lo cual, unido a una baja utilizacin de tecnologa, no ha permitido que ellos sean competitivos a nivel internacional. Los productores modernos, aquellos que han adoptado innovaciones y adelantos tecnolgicos, los empresarios ms eficientes y con mayor productividad, han podido obtener mayores mrgenes de rentabilidad, al poder producir por unidad a costos inferiores y vender en un mercado en donde los precios estn en funcin de los costos de produccin de la gran mayora de los ganaderos. Sin embargo, las limitaciones de estos ganaderos en trminos de factores de produccin como son, por ejemplo, el rea del predio o el tamao de su hato, no les permite incrementar sustancialmente los volmenes generados en el corto plazo, lo que les impide aprovechar sus mejores condiciones tecnolgicas y vender las cantidades que deseen a precios por debajo de los vigentes en el mercado, para incrementar sus utilidades. Igualmente, la oferta que este grupo puede proveer no es lo suficientemente significativa para cambiar el comportamiento del mercado interno, por lo que, a pesar de ser ms eficientes, por los volmenes ofrecidos no son formadores de precios, sino por el contrario son tomadores de precios.
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El comportamiento antes descrito permanecer hasta que la mayora de los productores se modernicen, utilicen innovaciones tecnolgicas para incrementar su oferta, reduzcan los costos por unidad vendida y, por lo tanto, puedan ocasionar una reduccin general de precios. Sin embargo, esta situacin no necesariamente va a significar unos menores ingresos para esos productores, toda vez que ellos estaran incrementando sus ingresos va una mayor productividad. Se puede concluir, por lo tanto, que en el eslabn primario de la ganadera colombiana los precios del ganado son altos como reflejo de unos costos de produccin altos, de un manejo ineficiente de los factores productivos y de una escasa innovacin tecnolgica. Dependiendo del lugar donde se efecta la transaccin, el sexo de los animales, el tipo y calidad y la distancia a los centros de consumo o de sacrificio, los precios que se pagan por kilo de ganado en pie vendido varan. Entre las modalidades ms comunes para la comercializacin y la formacin del precio del kilo en pie del ganado gordo, tanto de hembras como de machos, se pueden mencionar las siguientes: Adquisicin de ganados en finca. El intermediario compra los animales en la finca, a un precio por kilo inferior al vigente en los centros de consumo entre un 8% y un 13%, dependiendo de la distancia, lo que le permite cubrir los gastos en que incurre al comprarlos en ese sitio (costos del transporte, gastos administrativos y legales, la prdida de peso del ganado entre la finca y el punto de sacrificio). El productor o el comerciante lleva el ganado a la plaza final o al frigorfico sin tener negociado el precio de venta. En las plazas de ferias se negocia mayoritariamente ganado gordo, pero tambin cantidades menores de ganado flaco y hembras de descarte. En este caso, el productor debe asumir el riesgo de vender los animales a uno de los comerciantes de la plaza, con un menor poder de negociacin, toda vez que slo tiene la opcin de vender el ganado gordo, pues devolverlo al punto de origen o esperar otro da para negociarlo podra ocasionarle mayores prdidas. El productor lleva el ganado a la plaza final o frigorfico con el precio negociado antes de su envo, lo cual le permite evitar las fluctuaciones diarias de la plaza. El productor o el comerciante lleva el ganado a la plaza final o frigorfico en donde existe la modalidad de comisionista o colocador, agentes con tarifas que normalmente estn en el 0,5% y el 1%. Los precios del ganado en pie tambin estn determinados por variables como el sexo, la raza, el peso y el tipo de ganado, aunque en principio no se paga la calidad de los ganados, pues en lugar de que los precios estn en funcin de los rendimientos en canal, todava existen criterios subjetivos para la calificacin como el color, en donde los blancos, de raza cebuna, obtienen un mayor precio. Sin embargo, dentro de los anteriores criterios, que no son los ideales, los ganados se clasifican por su peso en extra, primera, segunda y tercera, tanto para los machos como para las hembras. Los precios vigentes para el 1 de julio de 2008 en la plaza de la planta de beneficio y desposte de Guadalupe se presentan en el cuadro 17 (ver p. 71).
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Cuadro 17
Precios del ganado en la plaza del Frigorfico Guadalupe (julio 2008)

Categora de clasificacin Macho (precio x kilogramos en pie) $3.550 $3.400 $3.200 $3.000 $3.000 $2.800 $2.600 Hembra (precio x kilogramos en pie)
Calidad extra Calidad primera Calidad segunda Calidad tercera
Fuente: Elaboracin propia, levantamiento informacin primaria, julio 1 de 2008
Las modalidades de pago ms comunes en la compra de los ganados son los pagos a plazos, con la entrega de una cuota inicial proporcional al valor del ganado y el resto a un plazo de 20 30 das. Cuando la transaccin se realiza con personas jurdicas y stas realizan negociaciones mayores a $500 millones al ao, estn obligadas a realizarle al vendedor o ganadero una retencin en la fuente del 1,5% sobre el valor tranzado.
Elementos positivos y negativos en el modelo de comercializacin de ganado para sacrificio: El gran nmero de explotaciones ganaderas con un tamao
promedio pequeo y una amplia dispersin geogrfica, el escaso desarrollo de la industria frigorfica y el atraso vial, entre otros factores, tienen que ver con la estructura del eslabn de comercializadores de ganado en pie en lo relativo a los agentes intervinientes, la participacin de los mismos en la compra consolidada, los sitios principales de venta y los mecanismos de negociacin. Las opiniones sobre las bondades del sistema de comercializacin y los costos de intermediacin son variadas para los productores, segn se pudo verificar a travs de la recoleccin de informacin primaria en las principales zonas ganaderas, con encuestas a productores pequeos y medianos, tanto de ganado flaco como gordo y a varios comercializadores. La conformacin del eslabn, los costos transaccionales y la agregacin de valor se analizan desde la perspectiva de la eficiencia y calidad en la cadena crnica en su conjunto: Distribucin del modelo de compraventa, costos de intermediacin y valor agregado:AdiferenciadepasescomoUruguay,dondelaventadirectadeproductoresala industriafrigorficasuperael60%ylaventaatravsdeconsignatariosesinferioral 28%,enColombiasecalculaquelaventadirectadeproductoresafrigorficos,empresasdesegundociclo(carnicerasespecializadas,quehacenprocesosdedeshuese paradistribucindecarneporcortes,principalmenteacasinos,hotelesyrestaurantes)ysupermercadosintegrados(quecompranlosganadosaproductoresycontratan serviciosdefaenadoenplantasdesacrificioprivadas)nosuperael30%deltotaldel
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ganadofaenado,entantoquemsdel50%escolocadoporlosmayoristasquesurten alosfameros(quecomosepresentaenseccionesposteriores,siguenteniendouna participacinmuyaltaenladistribucindelacarne),alosprocesadoresindustriales yproveedoresdelfood service. Los costos de intermediacin en el modelo tradicional vigente no son considerados altos de acuerdo con lo expresado en entrevistas con colocadores y representantes de plazas de ferias y los productores encuestados en desarrollo del presente estudio, segn se sintetiza a continuacin. Sin embargo, hay elementos de gran importancia para el mejoramiento de la productividad ganadera que se pierden en el esquema vigente de colocadores no empresarizados, en particular, la informacin sobre la calidad y la productividad del ganado que se puede medir en las plantas frigorficas con elementos objetivos como el rendimiento en canal y carne, la calificacin segn sistemas de clasificacin, el comportamiento de las variables frente a la media y a explotaciones de alto rendimiento. Esta informacin no llega al ganadero, ni es conocida por el colocador en la mayora de los casos. De hecho, solo se procesa para uso de los frigorficos comercializadores o de los grandes compradores institucionales (supermercados y empresas comercializadoras). Adems de la informacin, la desconexin entre los ganaderos y los frigorficos y la presencia extensiva de intermediarios no profesionales han impedido el desarrollo de sistemas de pago por calidad y mecanismos de compra novedosos como los contratos de suministro, la negociacin de futuros y la orientacin de la produccin segn la tendencia de mercados especficos. Sitio de entrega de ganado para sacrificio:Comosedetallarenseccionesposteriores,msdel40%delsacrificionacionalactualmenteseefectaenplantasubicadas enlas10principalesciudades.Elgruesodelganadosacrificadoenestasplantases llevadoencamionesdesdelaszonasproductoras,loqueimplicaprdidasporestrs, maltratoymuertedelosanimales.Adicionalmente,altrasladaranimalesvivos,los camiones no son utilizados racionalmente, toda vez que si el transporte fuera de carneempacada,enlugardellevar14cabezas,sepodrantransportarelequivalente a40animales. El riesgo del transporte, muerte del animal o reduccin de su calidad por maltrato desde las zonas productoras a los centros de consumo es asumido por el dueo del ganado, ya sea el productor o el comercializador. Costos transaccionales:Laventaymovilizacindeganadoimplicaunnmeroimportantedetrmitesadministrativosycostosconexos.Enprincipio,hayunmnimo detresrequisitos:laboletadeventa,laguademovilizacindelInstitutoColombianoAgropecuario(ICA)ylaguadetransporte,perosegnlareginpuedehaber documentosycostosadicionales.Adicionalmente,anivelregionalexistendiferencias
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enlosprocedimientosparaelcumplimientodelosrequisitos.Unodeloselementos porloscualeslosproductoresutilizanintermediariosenlaventadesuganadotiene queverconestostrmites,loquerevelaunadebilidadenlacadenaenrelacincon lamultiplicidaddeentesdecontrolinvolucradosylabajaeficienciaenlosprocesos,quehacequeelganaderomuchasvecesnoquierainvolucrarseenelprocesode comercializacindesuganado,ariesgodepagarsumasinnecesariasonoobtenerel preciovigentedemercado. Sin embargo, respecto a la satisfaccin de los ganaderos con los ingresos obtenidos por los intermediarios, el 60% de los ganaderos encuestados para este estudio (anexo 3), manifest que los intermediarios cumplen un papel importante y ganan lo justo, mientras que el 40% opin que ganan demasiado y no son transparentes en los negocios. Subjetividad en la calificacin y precios del ganado: Elcastigoenelprecioporel coloryloscrucesdelganadonegociadoesunaprcticaancestralquesepuedeabolir conlaestandarizacindemecanismosdepagoencanal.Enalgunospasesdereferencia,msdel70%delosnegociosdeventadeganadosehacenenganchoyello ofrecemenosriesgosalvendedoryalcompradorypermitealproductorconocercon certezalosrendimientosdelganado,lavariabilidad,lastendenciasylacomparacin conotrosproductoresdecondicionessimilares. Variabilidad de los precios de venta:Lanegociacintieneparalosproductoresuna altaincertidumbreespecialmenteenelesquemadeprecioenplazaterminal,enla medida en que no hay un precio definido sino que flucta segn condiciones de ofertaydemandaeneldadeentrega,adems,dequecorrespondealcomisionista validarlascifrasdepesoenrecibo,eventualesdescuentosporgolpesentransportey demseventosporfueradelcontroldelproveedor. En general, se reconoce la debilidad del modelo de comercializacin en relacin con la garanta de pago: a pesar de que para algunos ganaderos encuestados el intermediario est respaldando con cheques personales la venta del ganado, que es pagado efectivamente por el colocador, y que en ocasiones estn recibiendo un adelanto, es claro que no hay garantas reales ni un patrimonio representativo sobre el cual buscar la recuperacin de la cartera. El desarrollo de las subastas:Lassubastassonbienvaloradasporgranpartedelos actoresentrevistados,queestimanadecuadoelcostoyelplazodepago,creenenla transparenciadelsistemacomofijadordeprecios,valoranlaseguridadenelrecaudo delasventasy,finalmente,consideranimportanteampliarlacoberturadelesquema.Lassubastaslehandadoseguridadalosvendedores,oportunidadesdelograr mejorespreciosobiennuevasalternativasdecomercializacin.Sucrecimientoen coberturaynmerodeanimalestransadosmuestralagranaceptacinyconvenienciadelmecanismo,que,comoyaseanot,esmuchomsutilizadoparalaventa
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deganadoflaco,perotambinregistraunautilizacinsignificativaenelnegociode gordoyenalgunamedidaenlacomercializacindeganadodedescarte17.
La situacin del eslabn en pases de referencia

A partir de estudios desarrollados en relacin con la comercializacin de ganado en pie en pases de referencia, a continuacin se presentan las principales caractersticas de este eslabn en Brasil, Uruguay, Argentina y Chile, a fin de brindar un marco comparativo para el anlisis de este eslabn en Colombia. Brasil: De acuerdo con la compilacin realizada por Prez (2005), de las caractersticas de la comercializacin de ganado vivo en Brasil, se destacan los siguientes aspectos: Hay una tendencia creciente hacia la verticalizacin de la comercializacin del ganado flaco, facilitada por las firmas consignatarias, y se est dando un aumento en la proporcin de ganaderos integrales. En relacin con el ganado gordo, generalmente el productor vende el animal directamente al frigorfico, existiendo alguna figura de intermediacin cuando se trata de pequeos productores. Un problema que dificulta el transporte de ganado en pie hacia los frigorficos, es el mal estado de las carreteras, que provoca aumento en el costo del flete, atraso en la fluidez de la produccin, prdida de producto y de clientes por no cumplir las fechas de entrega (Prez 2005, pg. 106). Uruguay:EnUruguaysedestacanalgunoscambiosfundamentalesenlacomercializacindeganadogordo(Prez2005): Hace 30 aos, el cierre del principal mercado de concentracin de hacienda en pie (La Tablada), oblig a los productores a la remisin directa de las haciendas a las plantas de sacrificio, previo acuerdo de las condiciones del negocio. Hacia el ao 2000, las principales plantas frigorficas se pusieron de acuerdo para forzar la comercializacin, que hasta entonces se efectuaba exclusivamente con base a cotizaciones de hacienda en pie, para que los negocios se realizaran con base a cotizaciones en kilos de carne en segunda balanza. Esto gener un conflicto entre los sectores productivo e industrial, an vigente, dado que para este pesaje no se aplican criterios y metodologas homogneas en todas las plantas, situacin que ha trado aparejadas fuertes diferencias en los rendimientos, provocando que el sistema resulte muy resistido por los productores por la gran carga de subjetividad que dicha prctica contiene. Cuando la demanda de ganado supera la oferta del mismo, el porcentaje de negocios en pie aumenta sensiblemente. Los volmenes ms importantes de comerciali17. Taller de expertos, Medelln, noviembre de 2008.
zacin son efectuados bajo la modalidad de plazos, hallndose los mismos, en la actualidad, entre 30 y 45 das para el pago de las haciendas. Las operaciones al contado no superan el 30%, aunque es resaltable el que la eleccin sea efectuada por el vendedor, encontrndose las diferencias de precios entre las operaciones de contado y las de plazo, en alrededor del 3% al 4%. El 100% de la comercializacin en Uruguay se realiza en dlares estadounidenses. Argentina:ElestudiodeBisangetal(2007),permitesealarlasprincipalescaractersticas en cuanto a los actores y procesos relacionados con la interfase entre el productorprimarioyeleslabnindustrial,quesepresentanacontinuacin: De forma similar al caso colombiano, en Argentina existe una marcada heterogeneidad en lo relativo a los actores y circuitos de comercializacin de ganado en pie, existiendo figuras como los remates en ferias, la venta directa y, dentro de los comisionistas, los de frigorficos y ferias, independientes y los que adquieren/arman lotes para comercializar. Dado que en muchos casos la ubicacin del ganado no coincide ni con los centros de comercializacin ni con la ubicacin de las plantas de faena, existen costos de fletes de cierta relevancia y distintas jurisdicciones provinciales y municipales, con sus respectivas capacidades de imposicin de tributo. El grueso del mercado se mueve con operaciones a la vista, con poca contractualizacin de largo plazo, por lo cual los mecanismos de cobro entre operadores desconocidos entre s tiene cierta relevancia. Eso hace que los precios percibidos por el productor sean siempre inferiores a los registrados en las operaciones y que los costos de las etapas subsiguientes tengan una adicin al precio registrado por el ganado en pie. Otro componente relevante en la conformacin de recursos de este segmento son los costos destinados a la documentacin necesaria para el movimiento de ganado, que se fundamentan en la necesidad de registrar y constatar la propiedad de los animales. Incluyen las guas los certificados de venta y el DTA. Finalmente, la intermediacin, adems de acercar las partes, cumple en la cadena cierta funcin de control de mercado en trminos de garanta de pagos, fluidez de envos y otros atributos. De todas formas, se trata de un negocio con menores capitales propios de riesgo y un giro comercial corto. Si bien el tema financiero es relevante, es un negocio de alta rotacin que en pocas normales supone bajo riesgo. Chile:SiguiendolapresentacindeJrgensen(2001),lasferiasganaderasconstituyenenChilelacolumnavertebraldelacomercializacindelganadobovino.Elsistemautilizadoeslasubastapblica,regidaporlaLey18118,queregulalasfunciones delosmartillerospblicos,yqueesconsideradoporelautorcomoelmtodoms transparenteyeficazparatransformarunproductoendinero.Losmartillerosson funcionariosdependientesque,cumpliendoconlosrequisitoslegales,seencuentran inscritosenunregistroespecialllevadoporelMinisteriodeEconoma.
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Las ferias de ganado estn perdiendo participacin en el ganado de engorda y crianza (ganado flaco), aunque han aumentado su participacin en el ganado de faenamiento (ganado gordo). Segn las cifras presentadas por Jrgensen (2001), a principios de la dcada, el 53% del ganado transado en las ferias corresponda a animales para faena, mientras que el 47% era ganado para engorda y crianza. Los animales gordos transados va ferias, representan el 60% de lo sacrificado por los mataderos de Chile, mientras que el 40% restante es comercializado va ventas directas entre productores y plantas de sacrificio o a travs de otros intermediarios. En relacin con la eficacia del sistema de subastas pblicas en ferias el mismo autor seala: El plazo de liquidez, las comisiones y las dems condiciones son conocidos anticipadamente por el pblico. Los remates ordinarios conservan inalterables sus condiciones por largo tiempo. Los compradores normalmente utilizan un plazo de pago, sin intereses, de alrededor de 30 das, que es previamente acordado con la feria. Los vendedores pueden cobrar al vencimiento del plazo de liquidez, o antes si lo desean, usando en este caso el sistema de pronto pago de la feria, que implica el pago de una tasa de inters, previamente conocida, por los das que correspondan. El precio de adjudicacin considera un crdito sin intereses de 30 das. Si bien la transformacin que ha experimentado la venta al detalle de carnes rojas, en la ltima dcada en Chile, ha impuesto una tendencia en el mercado de aumento de los plazos de pago, lo que ha significado a las ferias asumir un mayor riesgo de crdito.
Oportunidades y limitaciones identificadas en el anlisis del eslabn de los productores primarios

Oportunidades Relacionadas con la eficiencia/productividad Agremiacin y reforzamiento patrimonial de los comercializadores para dar solvencia a la operacin de compraventa. Integracin entre los comercializadores, las plantas de beneficio y los ganaderos, que debe permitir reducir los costos transaccionales, la variabilidad de los precios e implementar el pago por medidas objetivas como el peso en canal y la diferenciacin por calidad, entre otras posibilidades, con mejoras significativas en costos y valoracin de los productos finales por parte de los consumidores. Implementacin de la tecnologa existente para la operatividad y control de las transacciones de venta y movilizacin de ganado, a efecto de reducir el costo y el tiempo de las transacciones y facilitar la labor a los productores y comercializadores. La racionalizacin del sistema nacional de sacrificio y el desarrollo extensivo del modelo de sacrificio en las zonas productoras, que provee mejoras en costos y calidad por la reduccin de los recorridos en el transporte de ganado en pie y los menores niveles de intermediacin. Modernizacin tecnolgica del sistema de transporte que permita minimizar los riesgos para los animales transportados, evitando prdidas por mermas, golpes e incluso muerte de reses. Desarrollo de mercados de futuros y de contratos de suministro, que permitan planificar la produccin y comercializacin y garantizar el flujo de fondos para la financiacin de proyectos de inversin, con repercusin en el grado de adopcin tecnolgica y, por ende, en productividad y calidad. Expansin y fortalecimiento del sistema de subastas, que tienen un buen reconocimiento por su solvencia y transparencia y proveen un mecanismo eficaz de compraventa de ganado en pie. Limitaciones Relacionadas con eficiencia/productividad Presencia de un gran nmero de intermediarios, que agrega costos en cada etapa de la comercializacin y reduce la competitividad de la cadena en relacin con modelos ms integrados. Alta variabilidad e incertidumbre en los precios del ganado, que plantean un desequilibrio en la distribucin del valor aadido en la cadena y un nivel de especulacin para cubrir o contrarrestar los ciclos de precios. Existencia y altos costos derivados de los trmites administrativos requeridos para la venta y movilizacin del ganado, que afectan la eficiencia de la cadena. Mala calidad de la infraestructura vial entre las zonas productoras y los centros de consumo, que genera un incremento en los costos de transporte de ganado en pie. Prevalencia de prcticas subjetivas para la determinacin del valor agregado del ganado en pie a partir de criterios como el color de la piel o la estructura del animal. Insuficiencia de respaldo patrimonial de los comercializadores provocando prdidas recurrentes a los ganaderos.
Cuadro 18
Eslabn productores primarios

El anlisis de desempeo del eslabn de los productores primarios18, contempla su estructura y composicin, el comportamiento de las variables productivas en las principales regiones ganaderas del pas, la comparacin intrarregional e internacional y las caractersticas tecnolgicas generales de la actividad, con miras a determinar brechas tecnolgicas, limitaciones y oportunidades en los distintos sistemas productivos y regiones ganaderas. El anlisis se deriva de las siguientes fuentes de informacin: 1) los consensos regionales, que forman parte de una investigacin adelantada por la Oficina de Investigaciones Econmicas de Fedegn, que cubre 10 departamentos representativos de la ganadera del territorio nacional; 2) la informacin primaria, obtenida para este estudio a partir de encuestas
18. Los ganaderos, cuya actividad es la produccin de animales, conforman el eslabn de los productores primarios de
Relacionadas con la calidad Prcticas deficientes de bienestar animal durante el proceso de carga y movilizacin de los animales entre las fincas y las plantas de beneficio, que deterioran la calidad de la carne y disminuyen la eficiencia de la cadena. Largas distancias recorridas por los vehculos de transporte de ganado en pie desde las zonas productoras a los centros de consumo, lo que impacta la calidad de la carne y el costo derivado de las mermas y los fletes. Inexistencia de mecanismos por parte de los comercializadores para la retroalimentacin al ganadero sobre el rendimiento en canal y carne de los ganados y otros parmetros objetivos de calidad que se pueden medir en la planta de sacrificio, lo que restringe el mejoramiento productivo de la actividad ganadera y la competitividad de la cadena.
la cadena crnica bovina. Esta actividad se realiza en unidades productivas denominadas fincas (empresas ganaderas o explotaciones ganaderas) y en donde se emplean una serie de recursos fsicos y humanos, que incluyen la tierra, las reses, insumos agropecuarios, drogas veterinarias, infraestructura para el manejo y cuidado de los animales, mano de obra, servicios de asistencia tcnica, servicios financieros, etctera.
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aplicadas a un total de 100 ganaderos en las principales zonas productoras; y 3) el Plan Estratgico de la Ganadera Colombiana, PEGA 2019, elaborado por Fedegn en el ao 2006 y los resultados de mltiples investigaciones de Corpoica relativos a la ganadera.
Distribucin geogrfica de la ganadera: siete departamentos contienen ms del 55% del hato, con participaciones individuales que superan el 6% del total (grfica 15), siendo Antioquia el departamento con el mayor nmero de animales, seguido de Crdoba, Casanare, Cesar, Santander, Meta y Magdalena. Estructura predial del sector ganadero: Segn las cifras de Fedegn19 para el
ao 2007, el nmero de predios con actividad ganadera en el pas era de 491.334. De estos, el 47,4% tiene menos de 10 animales por predio, y el 82% alberga menos de 50 animales, ubicndose dentro de lo que se puede calificar como pequea ganadera (cuadro 19). El grupo de productores medianos (50 a 500 animales) participa con el 17,2% del total de predios y, finalmente, slo el 1,1% (1.645) alberga ms de 500 animales. Un anlisis comparativo con pases referentes muestra que en ellos el nmero medio de animales por predio es mucho mayor, pero la composicin del hato entre grandes y pequeos es muy semejante. De acuerdo con cifras USDA, para 2007, en Estados Unidos, el 48% del hato bovino se concentraba en predios de ms de 500 cabezas (USDA, 2009). En Uruguay, el 20% de los ganaderos es dueo del 75% al 80% del hato nacio20
nal, de cerca de 12 millones de animales21. En Argentina, una explotacin agropecuaria cuenta con 145 cabezas en promedio y el 81% del hato pertenece al 22% de los productores con explotaciones de ms de 250 animales (Bisang et al., 2007). Comparativamente, en Colombia los predios de ms de 250 cabezas representan solamente el 3,2% del total nacional (cuadro 19 ver p. 80) y una explotacin agropecuaria tiene en promedio 46 animales. El bajo nmero de cabezas por unidad predial tiene un impacto directo sobre los costos unitarios de una explotacin, mxime cuando el primer elemento de costo es la mano de obra, tal como se muestra en secciones posteriores.
Segmentacin del eslabn

La heterogeneidad y complejidad del pas ganadero dificulta la segmentacin del eslabn de los productores primarios a partir de un nico criterio. La segmentacin se puede abordar desde el punto de vista de los sistemas de produccin, de las ecorregiones y el nivel tecnolgico. Para el presente estudio se ha adoptado este ltimo criterio en razn a que permite orientar el anlisis de desempeo hacia la identificacin de posibles demandas tecnolgicas. Sistemas de produccin:Ensuestructurafuncional,laproduccindecarneenColombiapresentacuatroactividadesganaderas,cra,preceba,cebaydoblepropsito22,que estndeterminadasporelciclobiolgicoyeconmicodelossistemasproductivos. De acuerdo con cifras del MADR (MADR CCI, 2006) para 2006, el 60,8% del hato se destina a la produccin de carne (cra, preceba, ceba), el 37,2% al doble propsito y el resto (2%) a la lechera especializada. El departamento de Crdoba presenta la mayor participacin en el inventario orientado a carne, seguido por Casanare, Antioquia y Meta. Desde el punto de vista del doble propsito, el inventario del departamento del Cesar ocupa el primer lugar con 1,4 millones de cabezas, seguido por Antioquia y Magdalena. Las ecorregiones:LaproduccindecarnebovinaenColombiaesrealizadabajocondicionesagroecolgicasmuyheterogneasqueseconjuganconunaampliagamade
Grfica 15
14.0 12.0 10.0 8.0 6.0 4.0 2.0 0.0 Antioqua Crdoba
11.9 10.3
Colombia. Inventario bovino / Participacin departamental (%) (2007)
7.3
6.8
6.6
6.5
6.4
5.6
5.3 3.9 3.6 3.1 3.1 3.0 2.4
2.1 1.8
1.6
1.3
1.2
1.1
1.1
0.7
0.6
0.6
0.5
0.5
0.4
Casanare
Santader
Meta
Magdalena
Cundinamarca
Caqueta
Sucre
Boyac
Tolima
Arauca
Huila
N. de Santander
Nario
Guajira
Atlntico
Cauca
Guaviare
Vichada
Putumayo
Choc
Risaralda
Quindo
Cesar
Bolvar
Valle
Caldas
21. Guzmn Tellechea, com pers. 2008. Presidente Asociacin Rural Uruguaya, entrevista realizada durante comisin
a Uruguay en octubre de 2008.

22. Cra tradicional: explotaciones compuestas por reproductoras (es) generando cras que salen al mercado al destete.
Fuente: Tomado de FEDEGN (2006a).
19. Recolectadas durante los ciclos de vacunacin del Programa nacional de erradicacin de la fiebre aftosa. Datos
publicados en Fedegn, 2006a.

20. Es toda aquella rea en donde existe al menos un ejemplar de la especie bovina.
Cra con recra: se desarrolla, principalmente, en reas geogrficamente apartadas, en donde existe la posibilidad de continuar el proceso de crecimiento hasta una edad y un peso que permite concluir su ceba. Sistemas integrados: Fincas donde se desarrolla todo el proceso desde la cra hasta la ceba final, actividades que tienen lugar en reas donde hay mayor disponibilidad de recursos y las condiciones ofrecen potencial para llevar a cabo todo el ciclo, con presencia de mercados cercanos y medios de transporte suficientes. Ceba: el tipo de explotacin que utiliza ganado flaco para el engorde y la ceba final, la cual se realiza en zonas de mejores condiciones de fertilidad de suelos y calidad de pastos, adems de una fcil comercializacin. Doble propsito: Actividad pecuaria donde los productos de venta corresponden a leche y carne, esta ltima representada por la venta de animales destetos o en etapas de mayor desarrollo.
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Cuadro 19
Distribucin de los predios ganaderos en Colombia, segn cantidad de bovinos y tipo de ganadera
Nmero de bovinos por predio Menos de 10 animales 11-25 26-50 51-100 101-250 251-500 501-1.000 > 1.000 Total 5.645 491.344 Grande (1,1%) 84.418 Mediana (17.2%) 401.281 Pequea (81,7%) Tipo de Ganadera N. de predios Caracterizacin Porcentajes sobre el total de predios 47,4 21,3 13,0 8,8 6,3 2,1 0,8 0,3 100,0
Mapa 2
Sistemas de Produccin de bovinos en zonas agroecolgicas ptimas en Colombia

880000 1280000
N. de predios*
232.668 104.591 64.022 43.056 30.909 10.453 4.137 1.508 491.334
152 000 0
152 000 0
* Cifras del segundo ciclo de vacunacin 2007. Fuente: FEDEGN, Subgerencia de Sanidad, Campaa aftosa 2007.
tcnicasdeproduccinycondicionessocioeconmicas.stas,enconjunto,estructuranunagranvariedaddebienesyserviciosquesoportanlaproduccindediferentes tiposdecarneanivelregionalylocal. En razn a lo anterior, Corpoica ha determinado a partir de varias investigaciones, que las regiones Caribe, valles interandinos y Orinoqua (mapa 2 ver p. 81), ubicadas en el trpico bajo, son las de mayor potencial para el desarrollo ganadero en el territorio nacional. El rea de trpico bajo que ocupa la ganadera es de 12,38 millones de hectreas. De esta extensin, el 42,3% est dedicada a la produccin de carne, mientras que el 57,7% a la produccin de carne y leche, bajo el sistema de doble propsito (Pulido et al, 2002), como se presenta de manera detallada en el cuadro 20.
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112 000 0
1:4.000.000
Ceba Ciclo completo Cria Doble propsito Doble propsito (Arroz) Doble propsito (Ceba doble propsito) Doble propsito (Ceba) Doble propsito (Cria ceba) Doble propsito (Cria doble propsito) Doble propsito (Cria levante) Doble propsito (Cria) Doble propsito (Doble propsito bovino) Doble propsito (Doble propsito ciclo completo) Doble propsito (Leche doble propsito) Doble propsito (Levante ceba) Doble propsito (Levante)
0 34.0068.000 136.000 204.000 272.000 Meters
720 000
720 000
Nivel tecnolgico de los productores primarios

La clasificacin de las empresas ganaderas de acuerdo con su nivel tecnolgico, es el punto de partida para la definicin de indicadores productivos, reproductivos y econmicos de la ganadera a nivel regional, realizada en los consensos regionales desarrollados por la Oficina de Investigaciones Econmicas de Fedegn. De acuerdo con sta clasificacin, el nivel tecnolgico puede ser alto, medio o bajo, dependiendo del cumplimiento de algunos criterios que se describen a continuacin: Que la finca aplique riego a las pasturas y forrajes. Que en la finca existan pastos mejorados. Que a los animales se les suministren suplementos alimenticios producidos en la finca o adquiridos.
80
880000
Fuente: Corpoica - Atlas de Sistemas de Produccin Bovina (Pulido, et al 2002)
1280000
Tipo de material reproductivo: que se empleen reproductores (as) puros o de alta seleccin, se cuente con programas bioreproductivos como la Inseminacin Artificial (IA) o la Transferencia de Embriones (TE).
81
Cuadro 20
Distribucin en rea por actividad ganadera en las regiones naturales de importancia en la produccin bovina de carne
Caribe Ha 5.321,40 141,1 528,7 330,4 6.321,60 % 73,1 9 16,8 22,5 Valles interandinos Ha 1.702,70 345,5 359,8 249,7 232,6 2.657,70 % 23,4 71 11,4 17 100 3.403,00 Orinoqua Ha 253,9 2.262,60 886,5 71,8 60,4 % 3,5 Ha 7.278,00 486,6 3.151,10 1.466,60 232,6 12.382,30 Total % 57,7 3,9 25 11,6 1,8 100
Cuadro 21
Indicador de productividad animal para los principales pases de referencia (2008)

Pas Estados Unidos Australia Brasil Argentina Uruguay Colombia*
*Cifra Colombia FEDEGN, 2009. Fuente: Elaboracin propia con base en datos benchmarkig, 2008
Productividad (kilogramos carne por animal / ao) 125 75 44 58 47 39
Actividad Doble propsito DP Cra Cria Ceba Ciclo completo Total
Fuente: Corpoica (Pulido et al, 2002)
Que existan procesos de mecanizacin de praderas. Que se realice una rotacin de potreros, entendida como una rotacin programada. Que se lleven registros tcnicos, reproductivos y/o contables y ellos se utilicen para la toma de decisiones de la explotacin. Para que un predio sea considerado de baja tecnologa se requiere que su sistema productivo no cumpla ninguno de los criterios establecidos o que slo cumpla uno; una finca ganadera de mediana tecnologa debe cumplir entre dos y tres parmetros, y, dentro de la categora de alta tecnologa, se clasifican aquellas explotaciones que cumplen con al menos cuatro criterios, siendo de cumplimiento obligatorio la inclusin de los numerales cuatro y siete.
cifras de Brasil y Argentina (180 y 250 kilogramos de peso vivo por hectrea /ao, respectivamente).
Carga animal por unidad de superficie: Para Colombia, este indicador es de

0,60 UGG (Unidades de Gran Ganado23), considerando una extensin total ocupada por la ganadera de 38 millones de hectreas (Fedegn, 2006a), el cual es bajo en comparacin con la cifra registrada en pases como Uruguay y Brasil en los que el sistema predominante de levante y ceba tambin es el pastoreo. A nivel regional la informacin primaria recopilada indica la existencia de brechas importantes dentro del eslabn, tanto al interior de los departamentos ganaderos como a nivel interregional. As, en Antioquia, Meta, Caldas y Bolvar se presentan diferencias de ms del 100% en la capacidad de carga entre fincas de baja y alta tecnologa (cuadro 22 ver p. 84). Adicionalmente, las encuestas a productores de fincas con niveles tecnolgicos medio y alto, muestran que la regin Caribe y el Magdalena medio, son posibles capacidades superiores a 1 UGG/ha, frente a los casos de Casanare, Huila y Caquet, que con un nivel tecnolgico similar registran capacidades muy cercanas e incluso inferiores al promedio nacional. Existen mltiples indicadores complementarios a los anteriores, que dan luces sobre la productividad de la ganadera (cuadro 23 ver p. 84):
Indicadores productivos
Existen dos parmetros bsicos para la medicin de la productividad de la actividad ganadera. El primero de ellos es la productividad ganadera o animal, definida como la cantidad de carne anual que brinda cada animal, y el segundo la productividad de la ganadera de carne por hectrea ao, que se expresa como los kilogramos de peso vivo producidos en una hectrea al ao
Productividad ganadera o animal: El indicador de productividad animal para la ganadera colombiana, de 39 kilogramos carne por animal/ao, es muy inferior al de los principales pases referentes, que se presentan en el cuadro 21 (ver p. 83). Productividad de la ganadera de carne por hectrea ao: Es de 125
kilogramos de peso vivo por hectrea/ao, el cual resulta igualmente bajo frente a las
82
Edad de los animales al sacrificio: A nivel nacional este indicador se encuentra entre los 30 y los 48 meses, aunque existen marcados contrastes en las fincas de acuerdo a su nivel tecnolgico (cuadro 24 ver p. 85). Esto contrasta fuertemente con las cifras
23. UGG: Indicador que representa 500 kilogramos. La UGG equivale a un macho de 500 kilogramos.; o una hembra
de 400 kilogramos.; o 4 terneros (as) menores de un ao; o 2 novillos (afs) de 12 a 23 meses.
83
Cuadro 22
Cuadro 24
Colombia. Capacidad de carga por departamentos ganaderos (UGG por hectrea)

Departamento Fincas de baja tecnologa <0,4 0,4 y 0,7 <0,4 0,4 a 0,7 <0,4 0,4 a 0,7 <0,4 <0,4 Fincas de mediana tecnologa 0,5 a 0,7 0,7 y 0,9 0,5 a 0,7 0,7 a 0,9 0,5 a 0,7 0,7 a 0,9 0,5 a 0,7 0,7 a 0,9 >1,1 0,8 a 1,1 >1,1 Fincas de alta tecnologa
Indicadores productivos en fincas tipo departamentales por nivel tecnolgico (2008)

Parmetro Departamento Fincas de baja tecnologa Antioquia Crdoba Cesar Edad al sacrificio (meses) Bolvar Valle del Cauca Meta Caldas Santander Caquet Cundinamarca1 Antioquia Crdoba Cesar Peso venta sacrificio machos (kilogramos) Meta Bolvar Valle del Cauca Caldas Santander Caquet Cundinamarca1 Antioquia Crdoba Cesar Peso al destete cras (kilogramos) Bolvar Valle del Cauca Meta Caldas Santander Caquet Cundinamarca1 Edad al destete cras (meses) Antioquia Crdoba Cesar Bolvar >10 9 a 10 161 a 170 151 a 160 8a9 171 a 180 > 180 <8 8a9 9 a 10 <140 > 180 151 a 160 171 a 180 >180 < 400 < 400 401 a 420 421 a 430 431 a 440 421 a 430 431 a 440 401 a 420 > 431 401 a 420 421 a 430 < 400 431 a 440 >440 401 430 431 a 440 421 a 430 > 49 43 a 48 37 a 42 31 a 36 < 24 441 a 450 >450 >450 441 a 450 >450 441 a 450 > 450 43 a 48 37 a 42 43 a 48 25 a 30 >49 Fincas de mediana tecnologa Fincas de alta tecnologa
Antioquia Crdoba Cesar Bolvar Valle del Cauca Meta Caldas Santander Caquet Cundinamarca1
1
Regin del alto Magdalena (Girardot, Tocaima, Anapoima, La Mesa, Agua de Dios, Fusagasug) Fuente: Datos Consensos Regionales. Oficina de Investigaciones Econmicas, OIE FEDEGN, 2009.
Cuadro 23
ndices productivos y reproductivos de sistemas de produccin de carne en Colombia. Promedios nacionales (2003)
Variables Peso al nacer (kg)* Peso destete (nueve meses) (kg)* Ganancia de peso entre nacimiento y destete (kilogramos/da)* Edad de iniciacin de la ceba (meses)* Peso de iniciacin ceba (kg)* Ganancia diaria de peso** Edad al sacrificio (meses)* Edad al primer parto (meses)* Intervalo entre partos (das )* Tasa de mortalidad (%) Tasa de natalidad (%) Tasa de extraccin (%) Rendimiento en canal
Fuentes: *Corpoica. 2003, **FEDEGN, 2008.
Indicador 30 140 0,411 14-24 240-310 350 g 30-42 42 695 6,13% cras y 2% adultos 53% 16 52%
84
85
Cuadro 24
Indicadores productivos en fincas tipo departamentales por nivel tecnolgico (2008)

Parmetro Departamento Fincas de baja tecnologa Valle del Cauca Edad al destete cras (meses) Meta Caldas Santander Caquet Cundinamarca1
1
Parmetros productivos de las empresas modelo en las microrregiones con potencial para la produccin de carne bovina de calidad en la regin Caribe y en los valles interandinos
Microrregin Peso promedio entrada a la ceba (kilogramos) Tiempo de ceba (meses) Peso promedio salida de ceba (kilogramos) Ganancia diaria de peso (kilogramos) Produccin de carne en pie por hectrea por ao (kilogramos)
Cuadro 25
Fincas de mediana tecnologa 9 a 10
Fincas de alta tecnologa 8a9
>10
9 a 10 > 10
8a9 9 a 10
<8 8a9 <8
Regin Caribe Bajo Magdalena Faja Litoral Golfo de Morrosquillo Sabanas de Crdoba, Sucre y Bolvar Valle del Cesar Valle del Sin Regin valles interandinos Magdalena Medio Centro Magdalena Medio Sur
Fuente: Vsquez y et al., 2005
303,3 290 256,7 277,5 315,3 312,7
8,7 7,3 11,7 14,5 5,7 6,8
440 450,5 450 473 432,7 531,9
0,517 0,723 0,543 0,443 0,677 0,515
207,6 554 455.8 339,6 642,5 413,4
Regin del Alto Magdalena (Girardot, Tocaima, Anapoina, La Mesa, Agua de Dios, Fusagasug) Fuente: Datos Consensos Regionales. Oficina de Investigaciones Econmicas, OIE FEDEGN, 2009.
de pases como Uruguay, Estados Unidos y Brasil, donde las edades al sacrificio estn en niveles cercanos a los 30 meses24, entre 18 y 22 meses y en 36 meses, respectivamente25.
Ganancia diaria de peso: Este indicador se relaciona directamente con la duracin del tiempo de ceba de los animales. El promedio nacional es de 350 g/da, que es bajo frente a cifras como las de Brasil (450 g/da) y Argentina (550 g/da) (Fedegn, 2006a). Pese a la clara brecha que se evidencia a partir de las cifras presentadas, los resultados de una investigacin adelantada por Corpoica, Colciencias y Fedegn (Vsquez et al., 2005) muestran que los indicadores productivos son muy superiores en empresas ganaderas ubicadas en zonas productoras con mejores condiciones agroecolgicas. Es el caso de la faja litoral y del valle de Cesar, en la regin Caribe, en donde se destacan la ganancia de peso por da con 723 y 677 gramos, respectivamente. Las empresas de estas microrregiones presentan periodos cortos de ceba (5,7 y 7,3 meses), que hacen que las producciones de carne en pie por ao sean las mayores (642,5 y 554,0 kilogramos) (cuadro 25 ver p. 85). En la regin de los valles interandinos, y especficamente en las microrregiones Magdalena medio centro y Magdalena medio sur, los indicadores productivos destacan sobre los promedios nacionales. En estas microrregiones se encontraron ganancias de peso de 433 y 595 gramos por da, respectivamente y periodos de ceba de 12 y 7,2 me24. Cifra obtenida en entrevista con experto de la Asociacin Rural Uruguaya, benchmarking internacional grupo
275 358,1
12 7,2
433 488,5
0,433 0,595
284,5 304, 0
ses, respectivamente, lo que hace que la produccin de carne en pie por ao sea de ms de 250 kilogramos (cuadro 25).
Peso promedio de la canal bovina: El promedio nacional de este indicador para

2008 de acuerdo con cifras de OIE - Fedegn, es de 215 kilogramos y ha tenido una tendencia creciente en las ltimas dos dcadas, pues se encontraba en 192 kilogramos para el ao 1990.
Rendimiento en canal: Este indicador, presenta valores interesantes en varias

microrregiones de la regin Caribe y los valles interandinos, donde los estudios de Corpoica muestran que para el ao 2006, los valores de peso de la canal fra se encontraban por encima del promedio mundial (204 kilogramos), nacional (205,5 kilogramos) e inclusive el de Brasil (213 kilogramos), aunque muy por debajo a lo registrado en Estados Unidos (331,7 kilogramos) o la Unin Europea (278 kilogramos) (grfica 16 ver p. 88).
ejecutor, 2008.
25. Cifra obtenida en entrevista con expertos Abiec - Embrapa. Benchmarking internacional grupo ejecutor, 2008.
86
87
Grfica 16
Peso promedio de la canal fra mundial, en pases de referencia y en microrregiones de la regin Caribe y los valles interandinos con potencial para la produccin de canales de calidad
E.E.U.U. Magdalena Medio Sur Magadalena Medio Centro Brasil Colombia Mundo 0 50 100 150 200 E.E.U.U. Valle del Cesar 257 238.8 213 205.5 204 250 300 350 Faja Litoral Sabanas de Crdoba, Sucre y Bolvar Golfo de Morrosquillo Bajo Magadalena Brasil Colombia Mundo 0 50 Peso promedio de la canal fra (Kg) 275.4 242.1 237.8 228.8 217 213 205.5 204.4 100 150 200 250 300 350 331.7
Cuadro 26
Indicadores reproductivos en fincas tipo departamentales por nivel tecnolgico, 2008

Parmetro Departamento Fincas de baja tecnologa Fincas de mediana tecnologa Fincas de alta tecnologa
331.7
Antioquia Crdoba Cesar Bolvar Natalidad Valle del Cauca Meta Caldas Santander Caquet Cundinamarca1 Antioquia Crdoba >700 501 a 600 Cesar Bolvar Intervalo entre partos (das) Valle del Cauca Meta Caldas Santander Caquet Cundinamarca1
1
>65 < 50 51-55 61 65 51 a 55 < 50 51 a 55 < 50 56 a 60 61 65 >65 56 a 60 51 a 55 >65
Peso promedio de la canal fra (Kg)
Fuente: Corpoica - Vsquez et al. 2005; FAO, 2006.
Indicadores reproductivos
A nivel nacional, los principales indicadores reproductivos en 2008 muestran el siguiente comportamiento: tasa de natalidad26: 54%; edad al primer parto: 42 meses; intervalo entre partos: 675 das, de acuerdo con datos obtenidos a partir de los consensos regionales realizados por Fedegn (cuadro 26 ver p. 89). Los parmetros reproductivos tienen gran importancia en el crecimiento del hato ganadero de cualquier nacin. Al comparar los de los pases referentes como Brasil y Argentina, con los de Colombia se encuentra una brecha tecnolgica importante. Slo la natalidad de las fincas de alta tecnologa se acercan a las del Brasil, que tiene una tasa superior al 65%, en tanto que en la Argentina el indicador es de 62% (Rearte, 2007). En este ltimo pas, este indicador, considerado como muy bajo, es objeto de preocupacin, ya que determina las posibilidades de obtener las cras necesarias para aumentar la oferta de carne.
601 a 700 >700
401 a 500 501 a 600 401 500
401 a 500
601 a 700
501-600 401 500 < 400
Edad y peso al sacrificio frente a la calidad y la eficiencia del eslabn:

La edad de los animales al sacrificio afecta de manera importante la calidad de la carne, ya que las canales provenientes de ganados jvenes presentan mayor grado de terneza, atributo fundamental para la participacin en los mercados internacionales.
26. La tasa de natalidad calculada con la frmula del cociente entre la cantidad de nacimientos en el ao t frente a la
La edad y el peso al sacrificio tambin inciden de forma importante en la eficiencia del eslabn, ya que la rotacin de los activos en las empresas ganaderas del pas es, por lo general, baja, indicando que los ganados, en cualquiera de los sistemas de produccin utilizados, emplean mucho tiempo en poder estar en condiciones adecuadas para ser vendidos. La reduccin de la edad de sacrificio de los animales tiene mltiples beneficios no solo para los productores sino tambin para la economa, en general, tal como lo demostr la ganadera Uruguaya27. Significa de una parte, una mayor rotacin de los acti27. Entrevistas a expertos de la cadena en Uruguay, benchmarking internacional, 2008.
cantidad de hembras mayores a 36 meses y el 10% de las hembras entre 24 y 36 meses para el mismo periodo.
88
89
vos ganaderos, lo cual unido a la obtencin de mejores precios por calidad, dan como resultado una mejora en la rentabilidad de la ganadera, y, de otra parte, una mayor oferta de carne con el mismo inventario.
Cuadro 27
Parmetros tecnolgicos de la ganadera colombiana. Fertilizacin, riego y suplementacin en fincas tipo departamentales por nivel tecnolgico
Parmetro Departamento Fincas de baja tecnologa Fincas de mediana tecnologa No hay 0,1 a 3 No hay No hay 0,1 a 3 > 10,1 5,1 a 10 > 10,1 5,1 a 10 No hay 0,1 a 3 0,1 a 5 No hay 0,1 a 0,5 No hay 5,1 a 10 5,1 a 10 0,1 a 0,5 > 10,1 0,1 a 5 5,1 a 10 No hay 0.1 a 3 0,1 a 3 >4% 0,1 a 3 5,1 a 10 0,1 a 5 > 10% 5,1 a 10 5,1 a 10 > 10 No Hay 0,1 a 3 < 30 No suministra 31 a 60 < 30 31 a 60 0,1 a 5 > 10 61 a 70 31 a 60 61 a 70 0,1 a 5 N, Hay 0,1 a 5 0,1 a 5 Fincas de alta tecnologa
Perfil tecnolgico en las fincas ganaderas colombianas

Antioquia
La situacin de los bajos ndices productivos y reproductivos sealada anteriormente, tiene su origen en las prcticas de manejo de la actividad ganadera en dimensiones como la alimentacin, la sanidad, el mejoramiento gentico y la administracin de las fincas, cuyas caractersticas para las explotaciones ganaderas colombianas se presentan a continuacin.
Crdoba Cesar Fertilizacin qumica como porcentaje del rea en pastos Bolvar Valle del Cauca Meta Manizales Bucaramanga Caquet Cundinamarca 1 Antioquia Crdoba Cesar Fertilizacin orgnica como porcentaje del rea en pastos Bolvar Valle del Cauca Meta Caldas Santander Caquet Cundinamarca (1) Antioquia Crdoba Cesar Suplementacin (silos, henos, otros) como % de las ganaderas Bolvar Valle del Cauca Meta Caldas Santander Caquet Cundinamarca1 Consumo sal mineralizada (g/animal/da) Antioquia Crdoba Cesar Bolvar No hay
Alimentacin animal en los sistemas productivos ganaderos: La encuesta

aplicada dentro del presente estudio a ganaderos con empresas de niveles tecnolgicos medio y alto en distintas regiones productoras, as como los resultados de los consensos regionales, permiten caracterizar las principales prcticas de manejo y la adopcin de tecnologa relativa a la alimentacin animal (cuadro 27 ver p. 91). Las especies forrajeras para pastoreo constituyen la base de la alimentacin de los bovinos en el pas y ocupan el 57% de la superficie agropecuaria nacional. Aunque los avances tecnolgicos en oferta de germoplasma forrajero han sido un factor fundamental para la expansin y mayor eficiencia de los sistemas de produccin ganadera, la produccin promedio de forraje, en materia seca a nivel nacional, se encuentra cercana a los 4.000 kg/ha, frente a un potencial de casi el doble, que se podra obtener con un manejo tecnolgico adecuado. De acuerdo con Corpoica, el manejo tradicional de las praderas representa, a nivel nacional, el 65,8% del rea sembrada en pastos, el rea en pradera tecnificada es el 31,9% y el rea en pastos de corte representa el 2,4%. Para la muestra de ganaderos encuestados para este estudio, que incluye pequeos y medianos productores con explotaciones ganaderas de mediana y alta tecnologa, el porcentaje de rea en pastos mejorados est entre el 71% y 89%, en contraste con las cifras nacionales de Corpoica que establecen para todo el territorio nacional solo el 32% en pradera tecnificada (grfica 17 ver p. 92). La encuesta revela tambin, que un porcentaje alto de estos mismos ganaderos no realiza renovacin y resiembra de praderas (grfica 18 ver p. 93), lo que impacta la productividad en el mediano plazo. Los ganaderos con niveles de adopcin de tecnologa y calidad de gestin superiores a la media, han mejorado las praderas y los sistemas de manejo para obtener mayores ndices productivos, lo que evidencia nuevamente una importante brecha tecnolgica al interior del eslabn. La fertilizacin de praderas es una prctica de baja implementacin a nivel del eslabn. Las encuestas a ganaderos indican que en el 42% de las fincas (catalogables dentro de niveles tecnolgicos medio y alto) no se realiza fertilizacin alguna, y los consensos regionales (cua90
0,1 a 3
91
Cuadro 27
Parmetros tecnolgicos de la ganadera colombiana. Fertilizacin, riego y suplementacin en fincas tipo departamentales por nivel tecnolgico
Parmetro Departamento Valle del Cauca Consumo sal mineralizada (g/animal/da) Meta Caldas Santander Caquet Cundinamarca 1
1
Grfica 18
Colombia. Prcticas de renovacin y resiembra de praderas en fincas seleccionadas
Fincas de baja tecnologa < 30
Fincas de mediana tecnologa
Fincas de alta tecnologa
Ninguna 40.4% Renovacin 40.4%
No suministra
31 a 60
61 a 70
No suministra
31 a 60
> 71
Renovacin y resiembra 9.1%

Fuente: Elaboracin propia, a partir del procesamiento de encuestas a ganaderos, marzo de 2008.
Resiembra 9.1%
Grfica 17
Colombia. Participacin por tipo de forraje en el rea destinada a la ganadera por sistema de produccin. Fincas seleccionadas de niveles tecnolgicos medio y alto
100% 80% 60% 40% 20% 0% Cra Ceba Doble propsito
Grfica 19
Tipo de fertilizantes utilizados por tipo de sistema de produccin. Fincas seleccionadas

100% 90% 80% 70% 60% 40,0% 40,0% 44,4% 41,7%
1,8% 24,3%
1,0% 13,5%
2,1% 22,3%
70,8%
84,7%
75,5%
50% 40% 30% 20% 10% 0%
20,0% 20,0% 20,0% Cria Ninguno
20,0% 27,8% 26,7% 13,3% Ceba Qumica y orgnica 11,1% 16,7% Doble propsito Qumica
22,9% 18,8% 16,7% Total Orgnica
Otros
Naturales o naturalizados
Mejorados
Nota: La categora Otros incluye rea en bancos de protena y en pastos de corte. Fuente: Elaboracin propia, a partir del procesamiento de encuestas a ganaderos, marzo de 2008.
dro 27) muestran incluso en fincas de alta tecnologa, las extensiones fertilizadas no superan el 10% del rea total en pastos. De acuerdo con los productores, el no uso de fertilizantes tiene que ver principalmente con el costo de los mismos, que es percibido como alto, as como con la falta de conocimiento de la calidad de los suelos y sus necesidades de fertilizacin. De otro lado, se destaca el uso de fertilizacin orgnica. La grfica 19 muestra que una proporcin importante de productores utiliza abonos orgnicos y segn los datos
92
del cuadro 27 en los departamentos de Valle del Cauca y Santander, en fincas de mediana y alta tecnologa, respectivamente, el uso de orgnicos es ms extendido que el de qumicos, generalmente en razn al aprovechamiento del estircol procedente de explotaciones avcolas y porccolas tecnificadas que coexisten en estas regiones.
93
El riego de las praderas aparece como un limitante muy importante para el mantenimiento de forrajes, usndose en proporciones mnimas incluso en fincas con niveles tecnolgicos medio y alto y en todas las regiones del pas, segn las cifras arrojadas por ambas fuentes. En relacin con la suplementacin, las encuestas a ganaderos evidencian el impacto positivo de esta prctica sobre el mejoramiento de la capacidad de carga en las fincas ganaderas, no obstante su uso se restringe al 57% de las fincas encuestadas. Adicionalmente, esta prctica presenta importantes variaciones en su utilizacin en fincas con diferentes niveles tecnolgicos, aunque regionalmente se destaca el departamento de Cesar por el mayor uso proporcional de la suplementacin.
La alimentacin animal en regiones ganaderas con alto potencial para la produccin de carne de calidad.
Los resultados de investigaciones realizadas por Corpoica (Corpoica 2005a, 2005b, 2002a) en las regiones ganaderas del pas con condiciones ms promisorias para el desarrollo ganadero colombiano, muestran que la combinacin de forrajes adecuados y de prcticas de manejo como las referidas anteriormente, pueden mejorar sustancialmente los parmetros productivos de la ganadera en Colombia. As, por ejemplo, en la microrregin del Magdalena medio centro, las praderas renovadas de pasto Angleton producen hasta 7,9 t/ha de forraje verde frente a praderas sin renovar con 3,2 t/ha. La protena cruda del forraje se incrementa en praderas renovadas (con valores del 8,75%), lo que comprueba el efecto de la labranza en la productividad de las praderas con problemas de compactacin. Con pasto Climacuna y uso del renovador la productividad de las praderas se incrementa a 2.072 kilogramos/ha de materia seca, en tanto que las pasturas de gramalote se redujeron progresivamente de 3.262 a 616 kilogramos/ha de materia seca, siendo la especie dominante en la pradera, pas de un 70% a un 23%. La capacidad de carga para ceba de ganado en praderas de Climacuna para los sistemas rotacional y alterno es de 3,6 y 3,2 novillos/ha, ganancias diarias de peso de 622 y 463 g/da, con producciones de carne/ha por mes de 57,8 y 40,6 kilos para los sistemas rotacional y continuo, respectivamente. A travs de investigaciones en la Orinoquia, se comprob que praderas degradas de B. decumbens reducen la produccin forrajera de 1500 a 350 kilogramos/ha de materia seca, la protena de 8% a 5% y la produccin de carne de 300 a 110 kilogramos/ha/ao. Las prcticas de renovacin de praderas incrementan la carga animal de 1 a 2 animales/ ha, y la productividad animal en ceba se aumenta a 500 kilogramos/ha/ao, con reduccin de la edad al sacrificio entre 2 y 2.5 aos (Pulido et al., 2002) Los resultados obtenidos en evaluaciones realizadas por Corpoica, en el piedemonte llanero, muestran mejor productividad animal en las praderas manejadas en pastoreo flexible. En B. brizantha asociado con leguminosa bajo pastoreo alterno con periodo
94
fijo de ocupacin y descanso se puede lograr 543 kilogramos de carne/ha/ao y bajo pastoreo flexible se llega hasta 627 kilogramos de carne/ha/ao. Para el caso de B. decumbens asociado con leguminosas se incrementa de 504 a 600 kilogramos de carne/ ha/ao. Las mayores ganancias de peso se han obtenido en las asociaciones de Brachiaria sp. con las leguminosas forrajeras man forrajero, kudz y D. ovalifolium, llegndose a duplicar la productividad con respecto a las praderas de gramnea pura. La produccin animal en la sabana nativa sin quema es de solo tres kilogramos/ha/ ao; sin embargo, cuando sta es manejada con quema estratgica, pueden obtenerse aumentos del peso animal de 90 kilogramos y 27 kilogramos/ha/ao. El establecimiento de praderas de Brachiaria solo o asociado con leguminosas, incrementado la productividad animal hasta en 16 veces. Los estudios de Corpoica en las microrregiones de la Orinoqua con potencial para la produccin de carne demuestran que, mediante el establecimiento de praderas mejoradas, ciclos adecuados de rotacin de potreros, fertilizacin y desyerbe adecuados, y utilizando algn tipo de suplementacin, se pueden lograr capacidades de carga por encima de 2,02 animales por hectrea con ganancias promedio de peso de 570 g/animal/da.
Problemtica de la alimentacin
Las deficiencias en la alimentacin del ganado, que afectan la eficiencia y productividad del eslabn de los productores primarios, tienen que ver con la siguiente problemtica: Los productores tecnificados en ganaderas medianas y grandes tienen una alta utilizacin de pasturas mejoradas, pero en ganaderas pequeas o medianas de carcter extractivo predominan los pastos naturales. La utilizacin de fertilizantes es baja y se hacen relativamente poca resiembra y renovacin de potreros. Adicionalmente, la diversidad de suelos y condiciones climticas del pas, determinan que las especies apropiadas de pasto para una regin ganadera no sean las mismas que para otras. Pero a pesar de que existe investigacin suficiente sobre el tema, los ganaderos generalmente tienen que, a travs de experimentacin emprica o evidencia anecdtica, definir qu especies son las apropiadas para sus explotaciones, hay una tendencia a la prueba y error y con esto a la siembra de especies poco adecuadas. El eje articulador de un programa eficiente en la ganadera corresponde al factor nutricional y en el caso de Colombia y el trpico en general tiene relacin con las pasturas, referente a la eleccin de variedades, asocio de gramneas y leguminosas, seguido por el adecuado manejo mediante la aplicacin de Buenas Prcticas Agrcolas- BPA y programas racionales de rotacin, asociados a la toma de decisiones respecto al aporte de materia seca frente a los requerimientos de los bovinos. Este aspecto requiere un alto grado de transferencia de conocimientos para que los ganaderos mejoren los bajos ndices productivos y reproductivos.
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Brasil le apost a la investigacin, desarrollo e innovacin en los temas de alimentacin. Es as como Embrapa en la ltima dcada ofreci a los productores variedades mejoradas y adaptadas a las diferentes condiciones del suelo de diferentes agroecosistemas, consiguiendo mejoras en eficiencia sobre las anteriores generaciones (Buainain y Batalha, 2007). La utilizacin de cerca elctrica y la rotacin de potreros se han hecho extensivas, pero se encuentran fallas en el dimensionamiento de potreros, periodos de descanso y carga animal (Carta Fedegn, 2008). Hay limitaciones en el riego. La prctica de la suplementacin para el manejo estacional del rgimen de lluvias y la complementariedad de la oferta de forrajes es de utilizacin no extensiva y se dan otras estrategias como la movilizacin de ganados con impacto negativo sobre el crecimiento y la produccin animal. De esta manera, ante la baja utilizacin de prcticas de conservacin de forrajes y complementos nutricionales, se aduce falta de conocimiento en estas actividades, asociada a limitantes financieras para la inversin en infraestructura requerida como las maquinarias y equipos para henolaje, silaje y otras prcticas de conservacin de forrajes, que pueden ser solucionadas estimulando a las empresas prestadoras de servicios ganaderos como bancos de maquinaria y servicios integrales de asesora en zonas de mayor desarrollo ganadero. En algunas zonas de Colombia la especializacin de empresas prestadoras de servicios de forrajes conservados para proveer a nichos de produccin especficos, como ganaderas productoras de gentica o lecheras especializadas, ha ofrecido soluciones viables especficas de henos o silajes, como el caso de La Dorada, Llanos Orientales, Eje Cafetero, alto magdalena como productores del altiplano cundiboyacense 28. Experiencias como la presentada en Brasil donde un nmero importante de frigorficos presentan posicin propia, es decir compran directamente el ganado a los productores, con un peso cercano a los 350 kilogramos, que les permita llevarlos a 440 kilogramos en sistemas de confinamiento y cumplir los compromisos de exportacin, son modelos que se pueden evaluar en Colombia.
mandos, Holstein y pardo y sus cruces, entre otras). Las razas criollas tienen en general poco impacto en el sector productivo nacional debido a que han sido objeto de cruces absorbentes que las han llevado casi a su extincin, en un proceso de sustitucin con el ganado Ceb. A pesar de las excelentes condiciones del Ceb en trminos de adaptacin al trpico bajo, hay aspectos relacionados con la productividad y la calidad de la carne que pueden mejorarse con el cruzamiento gentico con otras razas por cuanto los niveles del ceb en algunos indicadores son inferiores. Dentro de estas se encuentran las razas criollas Romosinuano, Chino Santandereano, Costeo con Cuernos, Blanco Orejinegro y Sanmartinero, que adems de su alta adaptacin a las condiciones del trpico (Corpoica, 2002b) presentan indicadores de calidad de las carnes que las hace superiores en comparacin con las de las razas cebunas puras. En el plano reproductivo algunas caractersticas de excelencia de los criollos son su precocidad sexual, alta libido, alta fertilidad, longevidad e indicadores zootcnicos con alto impacto econmico. Uno de los usos actuales de las razas criollas, consiste en el cruce estratgico de toros criollos en ganaderas de cra cebunas, cuyas ventajas respecto al uso de ceb puro, han sido demostradas por Ossa, Surez y Perez (2006a y 2006b) Las razas europeas, Bos taurus tienen caractersticas especiales en relacin con la calidad de la carne en lo concerniente al marmreo, lo que permite mejoras en sabor y terneza frente al Bos indicus (Crouse et al., 1989 y Riley et al., 1986), y por otra parte hay diferencias en tasa de ganancia de peso, en estructura corporal y tamao de cortes. Dado que las razas predominantes para la produccin crnicas no se adaptan a las condiciones del trpico, en Colombia ha habido un desarrollo de la raza Brangus derivada del cruce de Angus y Ceb Brahman, sobre la cual se cifran expectativas de produccin de carnes de ms alta calidad con destino a mercados nicho nacionales y a mercados de exportacin. Composicin racial y calidad de la carne en regiones ganaderas con alto potencial Regin Caribe. En las fincas ganaderas de las microrregiones ms promisorias de la Regin Caribe, los grupos raciales utilizados estn dominados por la raza Brahman (ms del 30%), pero es frecuente el uso de cruces entre animales del tipo Bos indicus (Brahman y Gyr) con animales del tipo Bos taurus (Pardo Suizo, Holstein, Simmental, Charolais, principalmente) y muy pocas empresas en donde es utilizado el recurso gentico criollo (Romosinuano). Se destaca el excelente comportamiento que tienen los animales ceb cruzados con animales Pardo Suizo y criollos colombianos (grfica 20 ver p. 98). Valles interandinos. En cuanto a la calidad de la carne y en especial la terneza de este producto, en esta regin se presenta un promedio general de fuerza al corte de 2,65 0,33 kgf (C.V. 12,45%) como resultado del uso recursos genticos del tipo Bos indicus
Composicin racial y mejoramiento gentico

La produccin de carne en el pas se obtiene primordialmente a partir del ganado tipo Ceb comercial en sistemas de pastoreo (80% del ganado vacuno del pas). As, en el trpico bajo predominan las cebunas (principalmente Brahman, aunque tambin Guzerat, Nelore y Gyr) y los cruces entre ellas, que determinan un ceb comercial, o con ganados europeos o criollos. En las zonas de clima medio los cruzamientos de Bos taurus Bos indicus han logrado un buen nivel de desarrollo, mientras que en el trpico alto las razas europeas tienen una mayor participacin en la produccin de carne (Nor28. Comunicaciones personales ganaderos, 2008.
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Grfica 20
Resistencia al corte obtenida (kgf) por grupo racial evaluado en la regin Caribe
Brahman Brangus
Ceb x Bos taurus Romo x ceb Pardo x ceb 0,0 1,0 2,0 3,0 Resistencia al corte (Kgf)
Fuente: Vsquez et al., 2005
4,0
5,0
6,0
rencia embrionaria, con una efectividad del 33% tiene un nivel de utilizacin muy bajo, que guarda relacin con el costo, el requerimiento de asesora profesional, excelencia en condiciones de manejo y sanidad. Un ejemplo importante de la utilizacin de las herramientas disponibles para el mejoramiento del hato se da en Argentina, donde en el periodo 2000 2005 se multiplic geomtricamente la utilizacin de la inseminacin artificial en busca de mejoras en productividad y calidad de carnes, paralelamente con el desarrollo de nuevas especies forrajeras y el mejoramiento de la alimentacin, con resultados evidentes en crecimiento de la produccin, las exportaciones y el consumo interno de carne bovina (Rearte, 2007). En las encuestas realizadas a ganaderos con predios de un nivel tecnolgico mediano y alto, se encontr que para el mejoramiento gentico la monta natural es el sistema ms empleado, ya sea como nico sistema de reproduccin (49,4%), o combinado con inseminacin artificial (34%) o con inseminacin y trasplante de embriones (10,8%).
Sanidad animal
(Brahman) cruzados con animales Bos taurus (Holstein, Pardo Suizo, Limousin, entre otros) (Vsquez et al. 2005), al efecto de la edad al sacrificio (menos de 36 meses) y al uso de suplementos alimenticios. En cuanto a la calidad nutricional y ms especficamente al perfil de cidos grasos en muestras de carne de los animales producidos en estas dos regiones se encontraron concentraciones de cidos grasos linolico y linolnico (omega 6 y 3), superiores a las reportadas en estudios desarrollados en regiones templadas, los cuales llegan a tan solo el 0,4% (Vsquez et al., 2005), lo que evidencia el importante potencial de estas carnes para posicionarse en los mercados con preferencias hacia la salud. De acuerdo con las directrices de la Organizacin Mundial de Sanidad Animal -OIE-, el pas ha adoptado programas oficiales de erradicacin de la Aftosa, Brucelosis y Tuberculosis Bovina, el primero de los cuales ha sido desarrollado conjuntamente por la autoridad oficial (ICA) y el gremio ganadero (Fedegn). A mayo de 2009 Colombia obtuvo la certificacin de parte de la OIE como pas libre de aftosa con vacunacin, mantenindose unas zonas fronterizas de alta vigilancia. Los programas de erradicacin de brucelosis y tuberculosis avanzan en la misma direccin y deben permitir la certificacin de erradicacin de estas enfermedades para el 2015. Por otra parte, el pas no tiene antecedentes de la presencia de la encefalopata espongiforme bovina, EEB, pero debe cumplir con protocolos de manejo y control que incluyen sistemas de prueba en proceso de desarrollo, as como la implementacin de sistemas y programas nacionales de aseguramiento de la calidad, que garanticen la confiabilidad del anlisis diagnstico en los laboratorios de sanidad agropecuaria e inocuidad (CONPES sanitario 3376). En relacin con las enfermedades que no son de control y reporte oficial, hay una amplia variedad de sintomatologas en las distintas regiones colombianas, dentro de ellas se establecen las carenciales y metablicas producto de las malas prcticas de nutricin y manejo, las infecciosas no sujetas a control oficial y asociadas las dos anteriores, aquellas que se manifiestan en el sistema reproductivo de los animales que impactan directamente los ndices reproductivos del pas. Todo lo anterior est asociado a una problemtica de automedicacin por parte de algunos ganaderos lo que genera inconvenientes de resistencia a medicamentos y problemas de productividad.
Oferta y manejo de herramientas para el mejoramiento gentico del hato: En general los ganaderos toman las decisiones respecto a la implementacin de
diferentes prcticas de cruzamiento, en la bsqueda de mejoras en la productividad del hato de acuerdo con su experiencia, y en algunos casos con las recomendaciones tcnicas de expertos. La prctica ms comn empleada por los ganaderos es la introduccin de reproductores para mejorar ciertas caractersticas productivas. Sin embargo, la falta de una seleccin adecuada de los reproductores para ser utilizados en la vacada nacional, que permitan mejorar la produccin y productividad de los ganados de acuerdo a las regiones donde se encuentran ubicados, ha ocasionado el uso de mltiples razas y sus cruces, que muchas veces ha generado errores que han resultado muy costosos, tanto en tiempo como en dinero, para los ganaderos colombianos. Segn las encuestas realizadas, los productores con un nivel tecnolgico medio o superior utilizan en algn grado la inseminacin artificial, prctica que registra una efectividad de 2 de 3 (67%) servicios por concepcin. Por su parte, el mtodo de transfe98
Gestin empresarial: Dentro de los elementos que se considera permiten caracterizar el grado de profesionalizacin de la actividad ganadera se encuentran el conocimiento y planificacin de la finca, el registro y anlisis de informacin, la adopcin de
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tecnologa, el control de costos y la calidad de los productos. Del anlisis de la gestin de informacin y la capacitacin y asistencia tcnica, realizado a partir de encuestas a fincas con niveles tecnolgicos medio y alto, se concluye que: Casi la totalidad de los ganaderos con fincas de niveles tecnolgicos medio y alto, lleva algn tipo de registros escritos de la actividad ganadera, lo que es un buen indicador de su grado de desarrollo tecnolgico. Sin embargo, en la generalidad de la ganadera colombiana, con un componente importante de fincas de mediano y bajo nivel tecnolgico, el registro escrito de las prcticas y costos relacionados con la actividad ganadera, es mucho menos frecuente. El computador es la herramienta ms utilizada para la toma de registros en las fincas encuestadas, y dentro de este grupo, el 85% reporta el uso de algn software ganadero29, cifras que indican que los productores del eslabn primario estn avanzando en el uso de alternativas tecnolgicas para mejorar el manejo de sus fincas. En relacin con el tipo de registros que llevan los productores, las encuestas indican que en el 94% de las fincas se llevan registros tcnicos, principalmente sobre inventarios, produccin, reproduccin y sanidad, pero no es comn el registro de datos econmicos, de pastos y del personal implicado en la actividad (grfica 21 ver p. 101). El 67% de las fincas registran informacin contable. El 82% de los ganaderos que respondieron esta seccin de la encuesta, utilizan la informacin para elaborar indicadores y tenerlos en cuenta a la hora de tomar decisiones. De este grupo, el 95% estima indicadores de produccin animal mientras que tan solo el 22% estima indicadores de produccin forrajera (grfica 22). En una alta proporcin de las fincas ganaderas colombianas, el trabajador encargado de la actividad ganadera tiene un bajo nivel de escolaridad y buena parte de las explotaciones no cuenta con servicios permanentes de asistencia tcnica. En fincas con niveles tecnolgicos medio y alto, solo en el 47% recibe asesora por parte de profesionales del sector agropecuario, principalmente mdicos veterinarios. Esta situacin evidencia una deficiencia importante en trminos de la empresarizacin del sector, dado que en muchos casos las decisiones sobre el manejo de la actividad se toman sin el conocimiento necesario. As mismo, el uso deficiente de asistencia tcnica dificulta la transferencia de los avances tecnolgicos que pueden mejorar las condiciones de productividad y calidad de la ganadera.
Grfica 21
Tipo de informacin tcnica registrada en fincas ganaderas seleccionadas. Niveles tecnolgicos medio y alto
Inventario 90,6
Produccin
82,3
Reproduccin
81,3
Sanidad
72,9
Econmicos
54,2
Personal
42,7
Pastos
28,1
Otros
2,1
0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
100,0
Nota: En la categora otros se encuentran registros sobre precipitaciones y sobre rotacin de potreros. Fuente: Elaboracin propia a partir del procesamiento de encuestas a ganaderos, marzo de 2008.
Grfica 22
Tipo de indicadores registrados en fincas ganaderas seleccionadas de niveles tecnolgicos medio y alto
Produccin animal Reproduccin Econmicos Produccin forrajera 22,4 44,7 77,6 94,7
Costos de produccin en el eslabn de los productores primarios

La eficiencia es la relacin del precio de venta o ingreso sobre el costo. La mayor o menor eficiencia de la ganadera de carne depende de la relacin entre el volumen de peso vivo incremental producido por unidad de rea en un periodo de tiempo, y el costo de produccin correspondiente.
29. Dentro de los software mencionados se destacan el Ganadero, Ganatech, Interherd y Tauruswebs. El resto de
0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
100,0
fincas, que no emplean software, registran su informacin con herramientas de office.
La eficiencia para el eslabn se analiz con base en un ejercicio de costeo, efectuado con un grupo de ganaderos de distintas regiones, con fincas de niveles tecnolgicos medio y alto. Como se mencion en la seccin precedente, una falencia muy importante
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detectada en el trabajo de investigacin, es la escasa utilizacin de sistemas de contabilidad general y de costos que les permitan a los productores tener un conocimiento preciso del costo unitario de la carne producida. Los resultados del anlisis indican la ganadera es una actividad eficiente, con valores que fluctan entre 1,35 para sistemas de cra en el Caribe Hmedo, y 1, 79 en sistemas de cra en el Eje Cafetero. La eficiencia tiende a ser mayor en sistemas de doble propsito, lo que confirma las teoras al respecto y demuestra empricamente la racionalidad del modelo productivo. La distribucin de los gastos en la actividad ganadera para los distintos sistemas productivos, de acuerdo con informacin levantada por Fedegn entre 2003 y 200630, indica que la mayor proporcin de los mismos se encuentra en la mano de obra, y dentro de las actividades de levante y ceba de bovinos, la compra de animales (cuadro 28). La alta participacin de la mano de obra en los gastos totales, por una parte, implica una relacin con el tamao medio de las explotaciones (baja escala de operacin) y por otro lado, revela la escasa destinacin de recursos a productos y servicios con impacto en productividad como fertilizantes, resiembra de pastos, mejoramiento gentico y herramientas de gestin. La encuesta desarrollada mostr un uso medio de fertilizantes y una baja inversin en resiembra de pastos. Los mayores gastos incluyen las sales mineraliza-
das, los medicamentos veterinarios y vacunas, la reparacin de cercas, los combustibles y en menor medida los suplementos alimenticios como semilla de algodn, melaza y heno. Un anlisis cualitativo de la informacin recibida de las fincas encuestadas tiene varios elementos de fondo: por una parte, hay una tendencia, marcada especialmente en la ganadera extractiva de los llanos orientales, a minimizar el gasto, lo que implica que hay que demostrar el costo-efectividad del uso de tecnologas, para que el productor decida modificar su estructura de gasto. Por otra parte, los productores consideran algunos insumos muy caros, lo que muestra la conveniencia de orientar esfuerzos al suministro masivo de productos de ms alto costo y la intervencin directa de las asociaciones y gremios en la validacin de los costos y mrgenes de tales productos para la industria y el comercio, el control de la especulacin y la posicin dominante de las industrias. Una manera de modificar ms pronto la composicin del gasto es difundir la experiencia de productores eficientes, lo que inducira a los menos eficientes adoptar tecnologas o prcticas, minimizando la curva de experiencia a favor de la competitividad global del eslabn. As mismo, la identificacin de zonas de produccin homogneas en donde se incentive la creacin de empresas dedicadas a la venta o suministros de servicios ganaderos (tanto especializados o no) permitir la adopcin de las tecnologas disponibles y de esta manera reducir los tiempos de su adopcin, mejorando la productividad, la produccin y la eficiencia de la ganadera nacional.
Colombia. Ponderadores en la canasta de insumos ganaderos segn sistemas de produccin y actividad ganadera
Item Doble propsito Compra de animales Mano de obra Alimentacin Sanidad Potreros Maquinaria y herramientas Transporte de animales Otros
Fuente: FEDEGN (2006a).
Cuadro 28
Ganadera y cambio climtico

En la actualidad, la sostenibilidad de la ganadera colombiana se enfrenta a mltiples amenazas asociadas a las presiones sobre el uso de los recursos naturales, siendo estos ltimos cada vez ms relevantes en la medida en que el mercado y las expectativas de los consumidores se estn orientando hacia carnes cuya produccin no atente contra la proteccin del ambiente ni contra el bienestar animal. Uno de los problemas ms preocupantes por su impacto mundial, consiste en la contribucin de la ganadera al calentamiento global, debido a los cambios que produce en la composicin atmosfrica. Recientes inventarios de gases publicados por el Instituto de Hidrologa, Meteorologa y Estudios Ambientales de Colombia (Ideam) indican que la fermentacin entrica31 del ganado bovino genera anualmente el 61% de las emisiones totales de metano en Colombia. Si bien los sistemas ganaderos secuestran carbono a travs del crecimiento de los forrajes, el alto nivel de emisiones generado podra tener en el mediano y largo plazo repercusiones negativas, no solo en trminos ambientales, sino tambin en la bsqueda de mercados internacionales para carne bovina. Adems, el sector deber adaptarse a los efectos adversos del cambio climtico que se estn reflejando en incrementos
31. La fermentacin entrica, es un proceso que ocurre como parte de la digestin de los animales. Durante esta, los
Actividad Cra N. A. 61,9 7,1 14,9 6,1 3,3 0,9 5,8 Levante 49,2 30,1 2,7 8,1 4,8 1,6 0,9 2,6 Ceba 44,7 20 5,3 6,6 7 9,2 2 5,3
N. A. 55,6 4 10,4 7 16,4 1,8 4,7
30. En general existen falencias en la medicin de costos por kilo de carne, por unidad de rea u otro indicador, y la
contabilidad formal solo se aplica en pocas empresas. Por lo anterior, la distribucin de los costos no es uniforme y se presentan diferencias significativas entre sistemas y regiones, de tal manera que la informacin de costos arrojada en el ejercicio no es concluyente.
microorganismos presentes en el aparato digestivo fermentan el alimento consumido, generndose metano como subproducto, que puede ser exhalado o eructado por el animal (Berra y Finster, 2002).
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Cuadro 29

Oportunidades La renovacin de praderas, que no es adecuadamente realizada, lo que impacta negativamente la produccin de forrajes y por ende la calidad y cantidad del alimento consumido por los animales El desarrollo de programas de control a enfermedades de mayor impacto en la morbimortalidad, especialmente en la de terneros, aprovechando la experiencia acumulada en los programas de erradicacin de la fiebre aftosa, el conocimiento de la situacin regional por parte del ICA y las asociaciones ganaderas. El status sanitario en materia de aftosa y brucelosis que permiten el ingreso y proveen confianza a los compradores en mercados externos. Relacionadas con eficiencia La produccin de ganado bajo sistemas de certificacin orgnicos, lo que permite la venta a mejores precios sin incrementos importantes en los costos, mejorando la eficiencia de la explotacin. Esto se apalanca en el tipo de produccin en pastoreo, la baja carga animal y la posibilidad de adoptar sistemas de fertilizacin y control de enfermedades compatibles con este tipo de produccin, ya desarrollados, as como sistemas de certificacin reconocidos. El cruzamiento de las razas ceb con Bos taurus para mejorar la calidad de la carne y permitir la diferenciacin, tanto para nichos de mercado nacionales como para mercados externos La estandarizacin y aplicacin de sistemas de diferenciacin por calidad y la relacin directa de los productores ganaderos con los frigorficos y/o los comercializadores para la adecuada distribucin del valor agregado. La promocin de sistemas asociativos que permitan superar las ineficiencias en costos de personal, asistentes tcnicos, costos de compra de insumos y acceso a crditos para pequeos productores. El control de precios y el desarrollo de modelos de compra de mayor eficiencia como son los portales de internet para los productos de mayor consumo o de bajo nmero de oferentes, a efecto de mantener los incrementos de precios por debajo de los niveles de inflacin. Limitaciones Relacionadas con calidad La raza predominante, ceb, tiene caractersticas inferiores en terneza y marmreo en relacin con razas europeas, situacin que se ha convertido en un limitante para acceder a mercados preferenciales de alto precio de los pases industrializados. Los sistemas de diferenciacin por calidad de ganados y carne no estn estandarizados en el pas y los sistemas de pago variable normalmente solo contemplan medidas de rendimiento La trazabilidad, en etapas de implementacin, no es un concepto manejado por la poblacin en general, y su ejecucin implica una labor de cultura empresarial en el ganadero, que requiere tiempo para su masificacin y para que ste no sea visto como un costo sino como una inversin. La baja escolaridad y capacitacin tcnica del trabajador en las fincas repercute tanto en baja productividad como en la calidad final de la produccin, as mismo el nivel de contratacin de asistentes tcnicos en las explotaciones de menor tamao es muy bajo. La escasa aplicacin de sistemas de buenas prcticas en materia de suministro y manejo de aguas, manejo de desechos, control de residuos de medicamentos, uso de fertilizantes y fungicidas y prcticas de bienestar animal.
Cuadro 29
Oportunidades Relacionadas con productividad La disponibilidad de razas adaptadas al medio colombiano con caractersticas superiores al ceb, en algunos de sus indicadores reproductivos y productivos, que permiten por cruzamiento mejorar tales variables. Particularmente, las razas criollas tienen un alto desempeo reproductivo y ofrecen mejor calidad de carne, las razas taurus tienen mejor conversin, estructura fsica y calidad de la carne Tecnologas de manejo reproductivo como la inseminacin artificial y la transferencia embrionaria que tienen un nivel de uso modesto, pero amplio desarrollo por parte de las asociaciones de razas, empresas especializadas y asistentes tcnicos La investigacin o transferencia en tecnologa gentica para el mejoramiento en conversin y estructura en las razas ganaderas predominantes La expansin de sistemas de riego, de amplia factibilidad dada la oferta hdrica disponible y de bajo uso en la actualidad por requerimientos de inversin La aplicacin de las especies forrajeras ms apropiadas para cada microrregin ganadera, en funcin de las caractersticas de los suelos y climas, dada la investigacin existente y experiencia acumulada, donde la debilidad ha estado en los procesos de difusin y adopcin. La capacidad de investigacin de entidades como Corpoica, el CIAT y la posibilidad de transferir tecnologa de entidades como EMBRAPA para desarrollar especies con rendimientos mayores y costos de mantenimiento y reposicin competitivos La suplementacin que permite reducir el tiempo al sacrificio al compensar la baja oferta de forrajes por estacionalidad del rgimen de lluvias o complementar la oferta normal disponible. As mismo, la experiencia en la aplicacin de sistemas silvopastoriles para extender su uso en regiones con mayor potencialidad de aplicacin. La optimizacin en el manejo de sistemas de pastoreo rotacional y aplicacin de aforos de praderas, cuyo uso se ha extendido mucho, pero que en muchos casos no es manejado tcnicamente.
Limitaciones Relacionadas con productividad Bajas tasas de natalidad: Los niveles medios llegan al 54%, parmetros bajos frente a referentes internacionales; lo cual tiene una gran incidencia en la oferta de terneros y por ende en la produccin total de carne. Altos ndices de morbimortalidad. Derivados de la presencia de enfermedades no declaradas de control oficial especialmente diarreas en animales jvenes, terneros dbiles, mortalidad de neonatos, prevalencia de endo y ecto parsitos Insuficiencia en cantidad y calidad de la alimentacin animal. Se manifiesta en la baja produccin de forraje con un alto nivel protenico, la no disponibilidad de tipos de pasto adecuado a las diferentes regiones productoras, escaso uso de la suplementacin para regular la oferta estacional de comida, y de sistemas alimenticios complementarios como es la silvicultura. Limitaciones de la oferta de crdito para el mejoramiento tecnolgico y el crecimiento de la produccin; restricciones para su acceso, alto nivel de las tasas, concordancia del periodo de maduracin de la inversin con el flujo de caja del pago de los crditos Relacionadas con eficiencia Altos costos de insumos, en especial de fertilizantes, maquinaria agrcola y otros insumos de la canasta ganadera que han presentado incrementos superiores a la tasa de inflacin, en tanto que los precios de venta del ganado registran aumentos inferiores. Desarrollo incipiente del mercado de carnes de alta calidad, como son las carnes y cortes provenientes de ganados de cruces con razas europeas, carnes orgnicas o naturales y carnes de ganados jvenes. Reducido tamao de las explotaciones ganaderas, en donde es muy alto el impacto en costos de la mano de obra directa. Baja utilizacin de sistemas de contabilidad de costos y conocimiento especfico de los costos de produccin por kilogramos de carne en cra, o por kilogramos de carne y litro de leche en sistemas de doble propsito.
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Cuadro 29

Oportunidades Limitaciones
La capacitacin en sistemas de costeo en los distintos sistemas productivos, que permita obtener con facilidad medidas precisas de costos de produccin por kilogramos/ao, por animal, etc. Relacionadas con calidad La gentica aplicada para la produccin de carnes con un perfil de cidos grasos ms sano, o mejoras en digestibilidad y nutricin. La capacitacin al personal de las fincas para reducir los riesgos zoosanitarios, mejorar el rendimiento de los forrajes, mejorar la seleccin interna de los animales y poder apropiar ms fcilmente la tecnologa disponible y los nuevos desarrollos. La implementacin extensiva de buenas prcticas de manejo en aspectos especficos como el registro sistemtico del desarrollo de los animales, el manejo de medicamentos, el manejo de fertilizantes y fungicidas, la proteccin de cuerpos de agua, el manejo de desechos y lixiviados, el manejo de los animales previo al sacrificio, el registro de rendimientos en produccin de forrajes, el manejo de sistemas de pastoreo rotacional, la capacitacin recibida y su aplicacin, las recomendaciones de expertos y su aplicacin.
de la temperatura, creciente variabilidad en los regmenes de lluvias y mayor severidad y frecuencia de eventos extremos tales como inundaciones y sequas. Esto hace que el balance entre emisiones y captura, as como las medidas para la adaptacin de la ganadera colombiana al cambio climtico se conviertan en temas relevantes en trminos de investigacin y desarrollo tecnolgico, para aproximar el surgimiento de una ganadera de carne bovina competitiva y sostenible.
un fin predeterminado. Estos lineamientos se encuentran, por lo general, en la constitucin poltica de cada Estado, que es la norma de mxima jerarqua, en donde se establece la estructura organizacional, los fundamentos, los fines esenciales del Estado y las funciones de cada rama del poder pblico, entre otros principios. En trminos de la metodologa que se utiliza en el presente documento, se hace referencia a los entornos institucional y organizacional (anexo 2), que coexisten, el primero, como vehculo o medio de instrumentalizacin de las lneas de pensamiento y de las polticas y estrategias, creadas en el segundo. El entorno institucional para el sector agropecuario colombiano, se fundamentan en32: el mejoramiento del bienestar colectivo de la comunidad, especialmente las rurales a travs del ingreso y calidad de vida de los campesinos; en la necesidad de mantener la seguridad alimentaria; en la promocin de la investigacin y la transferencia de tecnologa para la produccin de alimentos y materias primas de origen agropecuario, con el propsito de incrementar la productividad; y el financiamiento crediticio al sector, en condiciones especiales, acordes con los requerimientos de los ciclos de las cosechas y de los precios, como tambin los riesgos inherentes a la actividad y las calamidades ambientales. La Ley 1151 de 2007, que hace referencia al Plan Nacional de Desarrollo 20062010, y la Ley 101 de 1993 (diciembre 23), conocida como la Ley General de Desarrollo Agropecuario y Pesquero, son las normas fundamentales del entorno institucional del sector agropecuario en Colombia. En el Plan Nacional de Desarrollo se perfilan las polticas y estrategias. En caso del sector agropecuario, las premisas sealadas para alcanzar los objetivos de crecimiento y desarrollo del sector dependen fundamentalmente de una mayor insercin en los mercados internacionales y de una ampliacin del mercado interno. De la misma manera, estos objetivos estn en funcin de un incremento de la competitividad de la produccin nacional (Plan Nacional de Desarrollo 2006 2010. Estado Comunitario: Desarrollo para Todos. DNP), en donde se plantea la necesidad de orientar los esfuerzos de los sectores pblico y privado a la mejora de la competitividad, partiendo de aprovechar las ventajas comparativas del sector.
32. Constitucin Nacional de Colombia, artculos 64, 65 y 66.
Entorno institucional y organizacional de la cadena crnica bovina en Colombia

Un marco institucional tiene validez si existe una lnea de pensamiento o una visin que lo soporte, y que permita, a travs de unas estrategias concretas y viables, alcanzar
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Artculo 64. Es deber del Estado promover el acceso progresivo a la propiedad de la tierra de los trabajadores agrarios, en forma individual o asociativa, y a los servicios de educacin, salud, vivienda, seguridad social, recreacin, crdito, comunicaciones, comercializacin de los productos, asistencia tcnica y empresarial, con el fin de mejorar el ingreso y calidad de vida de los campesinos. Artculo 65. La produccin de alimentos gozar de la especial proteccin del Estado. Para tal efecto, se otorgar prioridad al desarrollo integral de las actividades agrcolas, pecuarias, pesqueras, forestales y agroindustriales, as como tambin a la construccin de obras de infraestructura fsica y adecuacin de tierras. De igual manera, el Estado promover la investigacin y la transferencia de tecnologa para la produccin de alimentos y materias primas de origen agropecuario, con el propsito de incrementar la productividad. Artculo 66. Las disposiciones que se dicten en materia crediticia podrn reglamentar las condiciones especiales del crdito agropecuario, teniendo en cuenta los ciclos de las cosechas y de los precios, como tambin los riesgos inherentes a la actividad y las calamidades ambientales.
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El Plan propone un conjunto de estrategias orientadas a promover el mejoramiento de la productividad y la eficiencia de la produccin, teniendo al mismo tiempo objetivos en cuanto a la proteccin de los ingresos de los productores (Programa Agro Ingreso Seguro, AIS); la racionalizacin de los costos de produccin; la ampliacin de la disponibilidad, el acceso y mejorar el uso de factores productivos bsicos (suelo, agua y recursos genticos) incluyendo los servicios ambientales; el impulso la investigacin, la transferencia y la innovacin tecnolgica y el mejoramiento del estatus sanitario. Adicionalmente, expone un conjunto de estrategias transversales que apuntan a mejorar el funcionamiento de los mercados agropecuarios y a crear un ambiente ms atractivo para las inversiones en el sector (abrir nuevos mercados, mejorar la informacin sectorial, garantizar la seguridad jurdica de las inversiones y fortalecer el financiamiento del sector). El ambiente institucional se complementa con las polticas y estrategias establecidas en los documentos del Consejo Nacional de Poltica Econmica y Social, Conpes, que funge como organismo asesor principal del Gobierno Nacional en todos aquellos aspectos que se relacionan con el desarrollo econmico y social del pas33. Los Conpes abarcan prcticamente toda la poltica econmica del pas. Para en el caso del sector pecuario bovino, se destacan los referentes a la Poltica sanitaria y de inocuidad para las cadenas de la carne bovina y de leche (Conpes 3376 de 2005) y el de Poltica Nacional de Sanidad agropecuaria e inocuidad de alimentos para el sistema de medidas sanitarias y fitosanitarias (Conpes 3375 de 2005). Por su parte, la Ley General de Desarrollo Agropecuario y Pesquero, propende por la adecuacin del sector agropecuario y pesquero a la internacionalizacin de la economa; promover el desarrollo del sistema agroalimentario nacional; impulsar la modernizacin de la comercializacin agropecuaria y pesquera; crear las bases de un sistema de incentivos a la capitalizacin rural y a la proteccin de los recursos naturales; y favorecer el desarrollo tecnolgico del agro, al igual que la prestacin de la asistencia tcnica los pequeos productores, conforme a los procesos de descentralizacin y participacin, entre otros. Cierra el ambiente institucional, la interaccin entre el gobierno y el sector privado, el cual se enmarca en los denominados acuerdos de competitividad (grfica 23 ver p. 109). El Acuerdo de Competitividad de la Cadena Crnica Bovina34 es, probablemente, el antecedente ms importante de integracin de la institucionalidad pblica y privada en torno al anlisis y mejoramiento del nivel de competitividad de la cadena crnica, suscrito a finales de 2003.
33. El Conpes es un organismo consultivo y coordinador del gobierno, creado por la Ley 19 de 1958, que hace parte
Grfica 23
Ambiente institucional de la Cadena Crnica Bovina en Colombia
Constitucin Poltica de Colombia
Leyes, decretos, resoluciones, etc.

Fuente: Elaboracin propia.
Documentos Conpes
Acuerdos de competitivad
En la visin a diez aos presentada en el estudio base del Acuerdo, se proyect consolidar conglomerados en regiones ganaderas con ventajas comparativas, incrementando la carga por hectrea, en un escenario de pas libre de aftosa con vacunacin; aumento del consumo interno de carne de res; y elevacin de los estndares de inocuidad y calidad de la carne de res. En general, las metas propuestas en el Acuerdo de Competitividad pueden resumirse en dos frentes de accin: ampliacin del mercado interno y consolidacin de exportaciones de carnes y derivados crnicos. A continuacin se resumen las estrategias especficas definidas en el Acuerdo para cada eslabn de la cadena.
Produccin primaria
Construccin de un sistema de informacin de costos de produccin y precios de venta. Continuar con las campaas de erradicacin de la aftosa, la brucelosis y otras patologas que pongan en peligro el hato ganadero nacional y constituyan barreras no arancelarias para la exportacin de productos crnicos. Definicin de zonas prioritarias para las acciones de mejoramiento competitivo, en las que se establezcan conglomerados ganaderos, haciendo nfasis en sistemas de produccin social, econmica y ambientalmente sostenibles. El mejoramiento productivo en dichos conglomerados ganaderos se lograr mediante un mayor cuidado de la situacin sanitaria, el mejoramiento gentico, la generacin de economas de escala, la racionalizacin de los costos, el permanente mejoramiento y control de calidad, la reduccin de la estacionalidad de la oferta, el mejoramiento de la oferta de insumos y servicios y la promocin de organizaciones que consoliden el desarrollo y modernizacin institucional.
de la rama ejecutiva del orden nacional. Tambin es autoridad nacional de planeacin, y coordina y orienta a los organismos encargados de la direccin econmica y social en el gobierno. Hace parte integral del sector central de la rama ejecutiva del poder pblico en el orden nacional, dentro de los denominados consejos superiores de la administracin (artculo 38 de la Ley 489 de 1998). Los documentos se convierten en el elemento de referencia ms concreto para las ejecutorias de las polticas consignadas en el Plan Nacional de Desarrollo para cada una de las entidades del sector pblico central y descentralizado.
34. En el momento de elaboracin del presente documento, se estaba haciendo una revisin de la estructura, operati-
vidad, logros y anlisis comparativo de las principales instituciones integrantes de la cadena.
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Mejoramiento de los sistemas y condiciones de financiamiento para la cadena, mediante la difusin y ajuste de los actuales y el diseo de nuevas lneas de crdito y financiamiento de capital.
Comercializacin y comercio de ganado: En esta rea estratgica se priorizan cuatro campos de accin: Modernizacin de los sistemas de comercializacin de ganado: Se busca ampliar la cobertura y consolidar las subastas locales, lo que permitir una mayor transparencia e informacin para la formacin de precios. Establecimiento de sistemas de identificacin y trazabilidad del ganado que permita hacer seguimiento a la procedencia, calidad, salubridad e inocuidad de la carne. Diseo y estructuracin de una estrategia exportadora basada en los ncleos ganaderos y en alianzas estratgicas horizontales y verticales, que aseguren el eslabonamiento competitivo desde la produccin primaria, hasta la produccin de productos industriales y derivados de la carne, pasando por plantas de sacrificio. Modernizacin del transporte de ganado en pie y del trasporte refrigerado de carne. Sacrificio y produccin: Se plantearon tres frentes de accin; modernizar y regionalizar el sacrificio de ganado, mejorar las condiciones de salubridad y proteccin del ambiente a travs de la modernizacin, implementacin y control del cumplimiento de la normatividad sanitaria y ambiental y ampliar y profundizar el desarrollo de alternativas de empaque que faciliten la comercializacin de la carne. Comercializacin final de la carne y sus derivados: Se propone el mejoramiento por medio de integracin de empresarios industriales y las plantas de sacrificio que permitan flujos oportunos y costos competitivos de materias primas, que posteriormente se vea reflejado en el precio al consumidor de la carne. As mismo, mejoramiento continuo de los expendios de la carne para consumo directo y divulgacin al consumidor sobre la forma adecuada de adquirir y procesar la carne.
de ganado y distribucin de carne, entre otras. Existen otras normas que explican la conformacin y constitucin del Fondo Nacional del Ganado y del Fondo de Estabilizacin de Precios. A continuacin se resean algunas leyes y decretos de relevancia para diferentes eslabones de la cadena crnica:
Decreto 1500 de 2007: Tiene como propsito, modernizar y actualizar las normas
internas que regulan el sacrificio de animales para consumo humano, de manera que coincidan con los estndares internacionales, lo que representa un factor de competitividad, al permitir eliminar barreras hoy existentes para el ingreso de la carne colombiana a mercados internacionales.
Decreto 2255 de 2007: Hace referencia a la Cuota de Fomento ganadero y Lechero, con el fin de controlar la evasin y la elusin de la contribucin parafiscal. Decreto 3149 de 2006: Crea el Sistema de Movilizacin y Comercializacin del
Ganado Bovino y Bufalino.
Ley 16 del 22 de enero de 1990: Cre el Sistema Nacional de Crdito Agropecuario (SNCA) que tiene como objetivos principales la formulacin de la poltica de crdito para el sector agropecuario y la coordinacin y racionalizacin del uso de sus recursos financieros y como entidad ejecutiva a Finagro. En el cuadro 29 (ver p. 112) se hace una relacin de las principales normas relevantes para el funcionamiento de la cadena crnica bovina en Colombia. El entorno organizacional, por su parte, gira en torno a los Ministerios de la rama pblica, quienes formulan polticas, expiden reglamentaciones, y desarrollan y controlan la actividad de la cadena (grfica 24 ver p. 113). La produccin primaria (actividad ganadera) y la comercializacin de ganado estn dentro del rea de gestin del Ministerio de Agricultura; el procesamiento y distribucin de alimentos lo regula y controla el Ministerio de la Proteccin Social y en particular una entidad dependiente del mismo; el Invima (Instituto Nacional de Vigilancia y Control de Medicamentos y Alimentos). Por su parte, el Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial regula el manejo de recursos naturales, la produccin y manejo de residuos slidos y lquidos y emisin de gases en los procesos de faenado, industrializacin, transporte y expendio. El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo participa de manera muy directa en dos componentes; la promocin de exportaciones y la normalizacin tcnica de alimentos, la primera liderada por Proexport, cuyas actividades cubren la inteligencia de mercados, el apoyo a travs de misiones, capacitacin a empresas exportadoras y soporte en la apertura de mercados en trabajo conjunto con las embajadas (Ministerio de Relaciones Exteriores). Otra entidad de dependencia directa del ejecutivo que interviene en las actividades empresariales es la Superintendencia de Industria y Comercio, la que regula y controla aspectos como son la libre competencia, la estructura y acuerdos de precios.
Objetivos transversales: Entre ellos se formula el fortalecimiento institucional en bsqueda de la difusin a nivel regional y local de las estrategias adoptadas por las cadenas, el desarrollo de un sistema de informacin que facilite la divulgacin de decisiones tecnolgicas, administrativas, financieras, de inversin y de consumo y mejorar la seguridad en zonas de produccin ganadera.
Normatividad
La normatividad relacionada con las diferentes reas estratgicas de la cadena, aborda varios aspectos como el registro e identificacin de ganado, su movilizacin y comercializacin, el transporte, los estndares sanitarios y ambientales en el sacrificio
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Cuadro 29
Normas relevantes en el funcionamiento de la cadena crnica bovina colombiana

Normas relacionadas con la movilizacin y comercializacin de ganado bovino y bufalino en el territorio colombiano Ley 914 de 2004. Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificacin e Informacin de Ganado Bovino. Decreto 3149 de septiembre 13 de 2006. Dicta las disposiciones sobre la comercializacin, transporte, sacrificio de ganado bovino y bufalino y expendio de carne en el territorio nacional Decreto 414 de febrero 15 de 2007. Modificatorio. Dicta las disposiciones sobre la comercializacin, transporte, sacrificio de ganado bovino y bufalino y expendio de carne en el territorio nacional Resolucin 00070 de 2007. Determina los requisitos que habilitan a las organizaciones gremiales ganaderas para expedir bonos de venta y registros de hierros. Resolucin 00071 de 2007. Por la cual se determinan las condiciones y forma de expedicin del bono de venta Resolucin 00185 de 2007, modific la Resolucin 00071 de 2007. Determina las condiciones y forma de expedicin de los bonos de venta. Resolucin 00072 de 2007. Por la cual se adopta el Manual de Buenas prcticas de manejo para la produccin y obtencin de la piel de ganado Bovino y Bufalino Normas sanitarias, ambientales y tributarias Resolucin 005131 de 2007. Donde se establecen las condiciones para el registro de los transportadores de ganado bovino y bufalino y la gua de transporte ganadero. Regulacin sanitaria Ley 09 de 1979 - Estatuto sanitario. Decreto 2278 de 1982 y Decreto 1072 de 1995. Normas mataderos. Decreto 3075 de 1997 Aseguramiento calidad alimentos Regulacin ambiental Regulacin tributaria Normas Fondo Nacional del Ganado (FNG) Constitucionales Artculo 150 Numeral 12 Artculo 338 Legales parafiscalidad de fomento Ley 101 de 1993, captulo V Ley 89 de 1993 Ley 395 de 1997 Reglamentarias parafiscalidad de fomento Decreto 696 de 1994 Decreto 2025 de 1996 Fondo de Estabilizacin de Precios (FEP) Legales parafiscalidad de estabilizacin Ley 395 de 1997 Art. 16 Ley 101 de 1993 Cap. VI Reglamentarias parafiscalidad de estabilizacin
Grfica 24
Entorno organizacional de la cadena crnica bovina colombiana

Entorno organizacional de la cadena crnica bovina
Organizaciones pblicas Ministerios
Organizaciones privadas ACINCA - Asociacin Colombiana de Industriales ANDI - Asociacin Nacional de Industriales ASOCARNICAS - Asociacin Nacional de Empresas Crnicas ASOSUBASTAS - Asociacin Nacional de Subastas Ganaderas FEDEFONDOS - Federacin Nacional de Fondos Ganaderos FEDEGN - Federacin Colombia de Ganaderos
Agricultura y Desarrollo Rural
Comercio, Industria y Turismo
Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial
Proteccin Social
Ley 60 de 1993. Competencias entes territoriales tema ambiental Ley 788 de 2002. Decreto reglamentario 522 de 2003
Decreto 1187 de 1999
Respecto a las organizaciones pblicas y privadas que forman parte del entorno institucional de la cadena crnica bovina, es el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural quien se constituye en el eje articulador. El Ministerio incorpora Entidades Adscritas, Entidades Vinculadas, Corporaciones de participacin mixta y Programas, Proyectos y Fondos. Algunas de las Entidades y Programas tienen especial relevancia para el Sector Ganadero, la temtica incluye Sanidad y control animal y de productos (ICA, Vecol) Infraestructura (UNAT, Incoder), Financiacin (Banco Agrario, FFA), Comercializacin (BNA, Proyecto Alianzas Productivas), Investigacin (Corpoica, CCI), Fomento y modernizacin (Programa AIS., Proyecto Transicin de la Agricultura, Fondo Nacional del Ganado, Fondos Ganaderos). Respecto a la funcin crediticia, el Sistema Nacional de Crdito Agropecuario (SNCA) est conformado por Finagro, los Bancos, Fondos Ganaderos y entidades financieras que tengan por objeto el financiamiento de las actividades agropecuarias y forestales. El crdito Finagro se destina a toda persona natural o jurdica que se dedique a actividades agropecuarias o rurales, en donde se clasifica entre pequeo
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productor, mujer rural de bajos ingresos, mediano productor y gran productor35. Finagro tiene diversas lneas de crdito, entre las cuales se encuentran los bonos de prenda, la produccin, el sostenimiento, las siembras y la comercializacin. El crdito Finagro empleado por la ganadera se destina principalmente a la compra de semovientes. Tambin resulta de gran importancia por su funcin la Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria (Corpoica), que genera y transfiere conocimientos cientficos y soluciones tecnolgicas mediante la investigacin y la innovacin de servicios y productos para el agro colombiano. Entre sus principales objetivos se destacan: i) Buscar la generacin del conocimiento cientfico y desarrollo tecnolgico a travs de la investigacin cientfica; ii) Apoyar al Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural en el estudio y diseo del plan nacional de investigacin; iii) Apoyar logsticamente al ICA; y, iv) Promover y apoyar procesos y esquemas de transferencia e innovacin tecnolgicas. Dentro del sector privado est la Federacin Colombiana de Ganaderos, que es el gremio cpula de la ganadera nacional que aglutina a las organizaciones gremiales ganaderas regionales, y que se ha propuesto liderar los procesos para avanzar en materia de competitividad y sostenibilidad de la ganadera nacional, apoyado en el fondo parafiscal del sector ganadero, Fondo Nacional del Ganado (FNG). Los principales programas que ha implementado Fedegn-fng desde el ao 1995, cuando se reglament la cuota de fomento ganadera se enmarcan dentro de las siguientes reas: desarrollo ganadero; encadenamiento productivo; la estabilizacin de precios (para tal efecto dispone del Fondo de Estabilizacin de Precios, FEP); Sanidad animal -cuyo objetivo es contribuir a la conservacin de la salud y al mejoramiento en la produccin de la especie bovina para ampliar la disponibilidad de carne y leche a nivel nacional y posibilitar su acceso a mercados internacionales, mediante el proyecto bandera de erradicar la fiebre aftosa y la brucelosis bovina-; y el fomento al consumo, entre otros. Dentro de los programas y proyectos en torno a los actores, se destaca el de Costos de Produccin, desarrollado por el Grupo de Costos de la Cadena Crnica Bovina, , en el que participan la Oficina de Investigaciones Econmicas de Fedegn, el MADR, la Corporacin Colombia Internacional (CCI), el Departamento Nacional de Planeacin (DNP), las Universidades San Martn y La Salle, Corpoica, Asoceb, Unaga, Acinca, Asocrnicas y la Corporacin Colombia Internacional (CCI). Igualmente se destaca el Sistema Nacional de Salud Animal, Inocuidad y Bienestar Animal, que tiene por finalidad contribuir al mejoramiento de la salud bovina nacional por medio de la implementacin de estrategias y la ejecucin de programas de prevencin, control y erradicacin de enfermedades, inocuidad, buenas prcticas ganaderas, bienestar animal, sistemas de identificacin animal, gestin y administracin de riesgos (cuadro 30 ver p. 115).
35. Tomado de < http://www.bancoagrario.gov.co > [Consultado en julio de 2008].
Cuadro 30
Sistema Nacional de Salud Animal, Inocuidad y Bienestar Animal. Estrategias y Programas

Estrategia Programa o actividad Fiebre aftosa Certificacin y mantenimiento de zonas libres de las enfermedades sujetas a programas oficiales de control Brucelosis bovina Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB) Tuberculosis bovina Rabia bovina Reduccin del impacto de las enfermedades no sujetas a programas de control Promocin de la cultura de salud animal e inocuidad Enfermedades que afectan la reproduccin Enfermedades que afectan la produccin Socializacin, capacitacin y educacin a los componentes de las cadenas productivas. Transferencia de tecnologa Buenas prcticas ganaderas e inocuidad Documento que incluya las polticas y los Estructuracin del Programa Nacional de Salud, Inocuidad y Bienestar Animal programas de salud, inocuidad, bienestar animal y cultura sanitaria, para que, con presupuestos del Estado, sean ejecutados conjuntamente por el sector pblico, el sector privado y la academia. Sistema de informacin Tcnica (SIT) Otros proyectos Certificacin de calidad ISO 9001: 2000
Fuente: FEDEGN, 2008.
Geoposicionamiento de predios Fincas lite
El cuadro 31 (ver p. 116) muestra, en forma resumida las limitaciones y oportunidades para la competitividad de la cadena crnica bovina colombiana, derivadas del entorno organizacional e institucional.
Retos de la cadena productiva frente al entorno competitivo

La cadena crnica bovina colombiana enfrenta un elevado grado de competitividad en el entorno internacional. En el continente suramericano se encuentra frente al grupo de pases que conforman Mercosur que registran, junto con Brasil, indicadores significativos en el tamao del hato, elevados parmetros productivos
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Oportunidades y limitaciones identificadas en el anlisis del entorno organizacional e institucional

Oportunidades Coordinacin efectiva entre actores privados de reconocida representatividad y la institucionalidad pblica en temas de alto impacto; planeacin sectorial, investigacin, sanidad animal, legislacin y control sanitario, capacitacin, modernizacin de la cadena. Reforzamiento de los procesos de planeacin y control de gestin y de recursos econmicos para capacitacin, investigacin y apoyo de proyectos en el sector privado, as como mejor coordinacin interinstitucional en el ICA, Corpoica, CCI, Icontec, Invima, Proexport, entidades rectoras de poltica en elementos importantes en la cadena, a saber: sanidad animal, control de riesgos zoosanitarios, investigacin y transferencia en alimentacin y gentica, produccin orgnica, normalizacin tcnica de productos, reglamentacin y control en procesamiento y comercializacin de alimentos y promocin de exportaciones, respectivamente. La existencia de la parafiscalidad que permite apalancar recursos para los programas de sanidad, ciencia y tecnologa del sector ganadero y el liderazgo de FEDEGN, entidad administradora del FNG en el desarrollo del Plan Estratgico de la Ganadera Colombiana El reforzamiento del Consejo Nacional de la Cadena Crnica Bovina como entidad coordinadora de polticas y proyectos de eslabonamiento y ordenamiento de la cadena, con especializacin en una temtica particular y articuladora de iniciativas a efecto de que se evite la duplicidad de esfuerzos, el uso ineficiente de recursos y se direccionen esfuerzos a los eslabones de menor desarrollo El aprendizaje y rplica de la experiencia de un grupo importante de ganaderos en explotaciones de tamao medio en diversas regiones del pas, que han logrado un avance significativo en eficiencia y calidad con base en un modelo de manejo empresarial y un grado alto de adopcin tecnolgica. El compromiso de la institucionalidad ganadera; FEDEGN, Comits y Federaciones Ganaderas Regionales, Asociaciones de Razas, entre otras, con la eficiencia de la produccin ganadera, la conquista de mercados y la sinergia del trabajo conjunto. El mejoramiento en el acceso al crdito en trminos de simplificacin en trmites, apoyo en la formulacin y presentacin de proyectos y adecuacin al flujo de fondos de cada proyecto especfico, a efecto de optimizar los recursos y el funcionamiento de las entidades y fondos: Finagro, Banco Agrario, Fonade, Bancoldex El fortalecimiento de Colciencias como institucin rectora de investigacin. Limitaciones Problemas de orden pblico: Persistencia de diversas formas de violencia que impiden el ejercicio de la actividad, el desarrollo de la misma y la inversin en el sector rural. La situacin de analfabetismo en el sector agropecuario que dificulta los procesos de empresarizacin y adopcin de tecnologa. La existencia histrica de polticas macroeconmicas que no miran al sector agropecuario como una oportunidad de largo plazo. Infraestructura vial deficiente y en mal estado. Esquemas ineficientes para la transferencia de tecnologa producida por los organismos de investigacin tanto pblicos como privados. Debilitamiento de las entidades de investigacin bsica para la cadena. La inseguridad jurdica por declaracin de inexequibilidad del Estatuto de Desarrollo Rural. El alto grado de informalidad de las actividades de la cadena relacionadas con los aspectos tributarios, laborales, jurdicos y de registro de la propiedad. El complejo entramado poltico y jurdico para la aprobacin de leyes que demanda el sector agropecuario. Acceso y estructura de las lneas de crdito: Requisitos incluyen anlisis complejos y excesiva informacin, hay demora en aprobacin de los crditos , los intermediarios aprueban sumas menores a las requeridas, las lneas de crdito no se ajustan a las condiciones productivas de la actividad ganadera (plazos, periodos de gracia) Altos costos del crdito; las tasas y los costos de estructuracin, garantas, etc., dan tasas efectivas altas, lo que les quita la caracterstica de ser crditos de fomento. La baja utilizacin de instrumentos de cobertura de riesgo en la actividad primaria. La inexistencia de entidades y recursos de destinacin exclusiva para la investigacin de consumidores y mercados y promocin de consumo, as como desarrollo de mercados externos
Cuadro 31
e indicadores de comercio internacional slidos e igualmente robustos. Tambin confronta la competencia de Estados Unidos, que es el segundo pas del mundo en tamao del hato y uno de los principales importadores y exportadores de carne. Un somero anlisis de la estructura de la cadena crnica bovina de Argentina, Brasil, Estados Unidos, Mxico y Uruguay, sirve de marco para revisar dicho entorno competitivo. Se incluyen algunos aspectos de la operatividad y estructura de las principales organizaciones, a efecto de determinar brechas en el desempeo de la cadena crnica en Colombia, as como tambin prcticas exitosas de su institucionalidad que sean susceptibles de aplicarse en Colombia36. En trminos generales se destaca para Brasil sus esfuerzos en investigacin e innovacin, reflejados en los altos volmenes de produccin de carne para el mercado interno y de exportacin, relacin 70-30 respetivamente, ocupando el primer lugar en el mundo como exportador y colocando la carne en ms de 150 pases, los esfuerzos Uruguayos en la diferenciacin de productos crnicos y bsquedas de mercados receptores de carne con valor agregado, las experiencias de Mxico luego de una dcada de un TLC con Estados Unidos y la tradicin y elevados estndares de consumo de los Argentinos en carnes bovinas.
Uruguay
Es un pas altamente eficiente en la produccin bovina. Con una extensin de 176.000 kilmetros cuadrados y poblacin cercana a los 3 millones de personas, cuenta con 45.000 explotaciones ganaderas en 15,4 millones de hectreas, de las cuales en el 16% hay praderas mejoradas y en el 84% campos naturales. El hato nacional es de 12 millones de bovinos, con una produccin que representa el 6% del PIB nacional y el 25% de las exportaciones totales, y ocupa (2006) el 6 lugar entre los principales exportadores de carne bovina del mundo. El nmero de animales sacrificado ha crecido de forma importante en los ltimos aos. De cerca de 1.400.000 cabezas beneficiadas en 2001 lleg, en 2007, a 2,2 millones de cabezas. De stos, el 52% fueron novillos, el 45% vacas y el 3% otros, cantidad que signific un nivel de extraccin del 20% y una produccin de 540.000 toneladas. De ellas el mercado interno consumi 157.000 toneladas (26%) y se exportaron 383.000 toneladas (74%). La edad de sacrificio se ha venido reduciendo. En 1990 el 80% de los animales faenados tenan ms de cuatro aos (ocho dientes), mientras que el 20% restante eran animales de cuatro y seis dientes (dos y tres aos), para el 2006 sta proporcin haba cambiado radicalmente y los animales de ms de cuatro aos slo representaron el 32%, mientras los de tres aos fueron el 48% y los de mximo dos aos el 20%.
36. El anlisis que aqu se presenta proviene de entrevistas realizadas a expertos de la cadena crnica bovina de
Mxico, Uruguay y Brasil, y de informacin secundaria para Estados Unidos y Argentina.
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El nmero de plantas autorizadas para el sacrificio es de 35, de las cuales 19 pueden vender en los mercados externos. La inversin extranjera tambin ha crecido en forma importante. Se ha dirigido principalmente hacia el sector agropecuario. El grupo Marfrig, multinacional brasilera, se est consolidando y comprando frigorficos en Argentina y Uruguay, pas este ltimo donde adquiri el Frigorfico Tacuaremb, que cuenta con una capacidad de sacrificio de 1.100 cabezas diarias. Con esta adquisicin el grupo Marfrig es dueo de 4 frigorficos en el Uruguay (Colonia, con una capacidad de 1.000 cabezas; Elvia Prez Rodrguez con 600; y Caballada, con 800), para un total de sacrificio diario de 3.500 cabezas. Adicional a estas compras, otro grupo empresarial perteneciente al brasileo Ernesto Correa, con importantes vnculos fronterizos, adquiri cerca de 250 hectreas de tierras y el frigorfico PUL (en 2002). Casi todos los frigorficos tienen posicin propia y hatos que suplen una parte de sus requerimientos. Los rendimientos en canal estn entre el 54 y 54,5%. Para 2008 se estima que el faenamiento escasamente igualar los 2,2 millones de cabezas sacrificadas en el 2007. Las exportaciones de carne bovina representan el 60% del total de las exportaciones de productos agropecuarios. Una de los ms grandes logros uruguayos es tener un estatus sanitario en la aftosa, libre con vacunacin, que le permite exportar a todos los pases del mundo, salvo contadas excepciones.
Argentina
El hato ganadero argentino es de 56 millones de cabezas aproximadamente (2007). El volumen faenado en los aos 2005 a 2007 ha estado muy cercano a 12 millones de cabezas en cada uno. El volumen de las exportaciones anuales de carne bovina en la dcada ha sido de alrededor de 600.000 toneladas. Entre el 78% y el 85% de la produccin se consume en el pas y la diferencia se exporta. En 2006, el valor de las exportaciones de carne super US$1.600 millones, con un precio promedio de US$2.465/tonelada. Los principales destinos para la carne argentina, en ese ao, fueron Rusia, la Unin Europea y Chile. Sin embargo, Argentina ha perdido participacin y relevancia en el comercio mundial. En su lugar, Brasil y Estados Unidos, han aprovechado mejor las oportunidades que en las ltimas dos dcadas ha brindado el mercado mundial de las carnes. En la ltima dcada la agricultura industrializada ha desplazado a la ganadera en el uso de la tierra. Segn cifras del Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria de Argentina (INTA) el rea ocupada por la ganadera se ha reducido en cerca de 11 millones de hectreas. El impacto de esta reduccin es particularmente importante en la regin pampeana donde la tasa de natalidad ha descendido del 72% al 69%. La tasa nacional
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se ha mantenido en el 62%, efecto de que en otras zonas se han incorporado nuevos productores de volmenes importantes y mayor nivel de adopcin tecnolgica. Por condiciones ecolgicas, la mayor concentracin de los frigorficos est en la regin pampeana, si bien en todas las regiones del pas hay ganadera e infraestructura de beneficio. La cadena crnica emplea el 25% de la mano de obra agroindustrial, lo que se traduce en que uno de cada 10 argentinos est ligado a la cadena de ganado y carne (Llach, Harriage y O`Connor, 2004). El consumo per cpita de carne bovina en Argentina es el mayor en el mundo, cercano a 65 kilogramos ao. La preparacin y consumo de carne tiene gran relevancia en trminos de actividad social (los asados), de experiencia diaria de alimentacin y gusto. Los argentinos han sabido combinar muy bien sus mercados de exportacin con su consumo interno, as por ejemplo toda la costilla que no se exporta se consume internamente a un buen precio para la industria y el consumidor, siendo el corte de mayor demanda, y se utilizan tambin extensivamente algunos cortes de precios intermedios aun cuando al igual que en muchos pases los consumidores no reconocen la mayora de cortes y centran su compra en un nmero bastante limitado de ellos (IPCVA, s.f.). En resumen, podra decirse que a pesar de la calidad y el prestigio de la carne argentina, fundamentados en la gentica de sus ganados y las condiciones excepcionales de las pasturas pampeanas, hay un rezago tanto en materia de productividad en los distintos eslabones de la cadena, como en la evolucin de la participacin en los mercados internacionales en relacin con pases competidores que o bien emergen con una dinmica muy fuerte en los ltimos aos, caso de Brasil y Uruguay, o se mantienen de manera ms consistente a pesar de no tener recursos tan excepcionales, como Australia. Los problemas sanitarios (aftosa) han tenido un peso importante en esto, pero tambin otros aspectos. Segn los autores citados, hay unas diferencias importantes entre los productores en adopcin tecnolgica, a pesar de contar con una base de prestadores de servicios y una estructura de investigacin aparentemente muy robusta, tambin se menciona un bajo nivel de integracin de la cadena, escasa inversin de la industria procesadora y poco dinamismo en los eslabones de comercializacin. Como ya se anot la dinmica reciente de la agricultura provoca limitaciones al crecimiento del hato, por otra parte, las mejoras econmicas en la presente dcada provocan un aumento del consumo interno que debe ser atendido por la va de limitar las exportaciones, sacrificar animales de menor peso y otras medidas que impactan en productividad y eficiencia en los eslabones.
Brasil
La economa brasilera en 2008 ocup el noveno puesto en el mundo por tamao del producto interno bruto. En exportaciones es el pas nmero 22, con un valor proyectado para el ao 2008 de US$159.200 millones. El sector agropecuario participa con el 32% del PIB, el 35% del empleo total y el 36% de las exportaciones.
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La superficie en pastos est cerca de las 225 millones de hectreas, con un hato de 190 millones de bovinos, los cuales producen ms de 8,7 millones de toneladas de carne equivalente en canal. Cerca del 75% de la carne producida va a satisfacer el mercado interno, con un consumo per cpita de 36 kilogramos por ao. Brasil es el mayor exportador de carne bovina en el mundo con ms de 2,3 millones de toneladas de carne equivalente canal, sumado a la diversificacin del portafolio de subproductos de origen bovino. Sus exportaciones se dirigen a ms de 150 pases en Europa Central, Europa del Este, Oriente Medio, norte de frica, Suramrica y Asia. El crecimiento de la produccin se apoya en una serie de estrategias y acciones, que incluyen la extensin del rea en pastos, la investigacin y transferencia de tecnologa, la modernizacin y consolidacin de la industria frigorfica, la mezcla de sistemas de pastoreo con confinamiento, el aprovechamiento de las condiciones naturales de tierras, pastos, clima, las polticas agrarias segmentadas para pequeos y grandes productores, el apoyo gubernamental con amplia dotacin de recursos. Los frigorficos se clasifican en los destinados a la exportacin y al consumo interno. El nmero de frigorficos bajo el sistema de inspeccin federal (aprobados para exportacin) est cerca de 300, la mayor parte de los cuales se concentra en el Estado de Sao Paulo. Esta industria ha venido teniendo un proceso de consolidacin manifiesto en dos elementos; por una parte, por el crecimiento en tamao de operacin (concentracin), y por otra, en la integracin en el abastecimiento con el montaje de feed lots para la ceba o terminacin de ganados. El crecimiento de los frigorficos ha generado tensiones con los ganaderos, pues ha cambiado la relacin en el poder de negociacin, por lo cual se percibe la necesidad de mejorar la cooperacin en estos dos eslabones y mantener el equilibrio en la distribucin del ingreso y el valor aadido. Dada la expansin de las exportaciones existe una tendencia de migracin de los frigorficos hacia los centros de produccin ganadera, a efecto de mejorar el esquema de abastecimiento en trminos de oportunidad, control y costos, a la vez que se requiere grandes extensiones para el manejo de los feed lots. La industria brasilea de procesamiento de carne de vacuno de exportacin y la de consumo interno faena anualmente cerca de 45 millones de bovinos. Los frigorficos certificados para la exportacin cuentan con certificacin HACCP y buenas prcticas de elaboracin. Las fortalezas de la produccin pecuaria de Brasil se pueden sintetizar as: i)Brasil ha aumentado su produccin con una utilizacin exitosa de una serie de elementos; ii) tiene ventajas comparativas en costos, que incluyen el bajo costo de la mano de obra, la abundancia de tierra de precios modestos, y la disponibilidad de fuentes diversas de alimentacin animal; iii) registra un nivel importante en apropiacin tecnolgica (extensin en el uso de herramientas como la inseminacin artificial y la investigacin relativa a cruces y el desarrollo de forrajes, algunos de los cuales proporcionan aumentos de 5 a 10 veces en tasa de rotacin; y iv) Se utilizan de forma creciente de sistemas de engorde
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en confinamiento, los que permiten mejorar la programacin de la faena y estandarizar las condiciones del ganado a su terminacin La industria frigorfica presenta, igualmente, grandes fortalezas, empezando por el fuerte dinamismo de las exportaciones apoyado en polticas de Estado, el crecimiento de la produccin nacional y una agresiva comercializacin liderada por la industria frigorfica, le permiti a Brasil, en menos de una dcada, duplicar los volmenes exportados; la concentracin de la industria, que ha venido modernizndose, adems que el tamao de los frigorficos de exportacin les permite economas de escala importantes, mejor aprovechamiento de subproductos, mayor capacidad de negociacin, mayor estabilidad de la oferta. Paralelamente, inducida por el crecimiento de los frigorficos, ha logrado integrarse verticalmente, tanto en la industrializacin de subproductos como en el suministro de ganados para faena. La plataforma industrial ha desarrollado productos con valor agregado, que permiten lograr varios objetivos: mejores ingresos para cortes de menor precio, facilitar la compensacin entre los diferentes mercados y segmentos atendidos, dinamizar el consumo interno, y se observa reorganizacin de la oferta de novillos mediante la comprar de ganados a los productores con el estimulo va precio de los animales jvenes, (menores de 24 meses), impulsando la productividad en el eslabn de productores primarios. El consumo interno, por su parte, ha crecido ligeramente, con cerca de 33 kilogramos/ao per cpita, el cual se ha visto favorecido por el crecimiento econmico sostenido del Brasil, la tasa de urbanizacin, la dinmica de la distribucin de alimentos y del food service y la oferta de productos, muchos de los cuales se desarrollaron en principio para la exportacin para luego ser distribuidos a travs de las redes locales de carniceras y supermercados. El fomento al consumo de carne bovina se soporta en programas especficos en los diferentes entes pblicos y privados como la inclusin de productos crnicos procesados en los almuerzos de los escolares para crear hbitos de consumo entre los jvenes, as como la preocupacin por el consumidor de la tercera edad; la promocin y difusin del valor nutricional y beneficios del consumo de carne; la exploracin de nuevos mecanismos de comercializacin, especialmente en el mercado de futuros; la generacin de programas de calidad para la industria y recompensa a los proveedores; y la expansin de los mercados y preocupacin por la competitividad promoviendo el consumo de cortes delanteros. Finalmente, vale la pena destacar la produccin de productos de valor agregado. El grupo Bertn, que para finales de la dcada del 70, inici la produccin de hamburguesas y albndigas para colocar de manera ptima crecientes volmenes de recortes y carnes de bajo precio derivadas de su proceso de comercializacin exterior, con los cuales cre una lnea de congelados que impuls sobre la plataforma de distribucin nacional de las carniceras, luego introdujo productos como el carpacio, desarroll el corned beef (carne cocida en lata) para mercados externos, que, posteriormente, introdujo en el mercado local, y as sigui con el desarrollo y distribucin de productos con valor agregado.
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Mxico
La actividad ganadera mexicana se desarrolla en una extensin de 113 millones de hectreas37, que corresponden al 58% del territorio del pas, y de las cuales ms del 70% son zonas ridas y semiridas, y una pequea fraccin, 18 millones de hectreas, de ganadera tropical38. Dichas condiciones hacen que predomine la ganadera extensiva. Sin embargo, el 35% de su produccin se finaliza en corrales de engorda (fceba). La ganadera para carne comprende principalmente la produccin de novillos para consumo interno (abasto), la cra de becerros para la exportacin y la produccin de pie de cra. En las regiones ridas y semiridas se localiza el 33% de la produccin de carne. Son regiones donde predominan las razas europeas puras como la Hereford, Angus y Charolais, Brangus, Chianina y cruces con Brahman, y se caracteriza por tener tanto el sistema de produccin vaca-becerro, como la ceba (engorda) en corral, cuyo mercado tradicional ha sido la exportacin hacia los Estados Unidos de Amrica. En la regin templada, que aporta el 31,6%, predomina el ganado cruzado con razas europeas; en las regiones del trpico hmedo y seco, que son las que tienen mayor aporte en la produccin con el 35,4%, predominan las razas cebunas y sus cruzas con razas europeas. Se ha consolidado como la zona ganadera ms dinmica y de mayor expansin, fundamentalmente la del sureste del pas, la cual ha evolucionado en forma importante, ya que en ella se ubica la mayor parte del inventario nacional. Lo anterior indica que Mxico dispone de materia prima ganadera para satisfacer mercados internacionales en donde el consumidor busca carnes de tipo Angus y Brangus (razas europeas)., pero el eslabn ms dbil por adopcin tecnolgica es el de cra, en tanto que hay importantes avances en la ceba especialmente en las zonas tropicales donde se finalizan los ganados con granos y donde los productores tienen una visin ms competitiva. El volumen faenado se acerca a los 4,5 millones de cabezas en 2007. En las plantas TIF se faena el 19% del total, en razn al alto nivel de informalidad de dicha actividad y los altos costos de inversin de los TIF. La capacidad instalada de las 39 plantas Tipo Inspeccin Federal (TIF) para sacrificio de bovinos es de 2,9 millones de cabezas, las cuales se utilizan por debajo del 50%. La produccin de carne de bovino represent el 64,4% del volumen total alcanzado en dichas plantas para el ao 2004. El sacrificio del ganado para la obtencin de carne a nivel nacional, se realiza principalmente en rastros (mataderos) municipales, que no cuentan con instalaciones de fro. La tasa de extraccin esta alrededor del 15%, con leve tendencia a aumentar en el ltimo quinquenio. Respecto al comercio exterior, las exportaciones del sistema productivo bovino en 2007 sumaron US$670 millones. El 72% de este monto se origin en las exportaciones de animales en pie (1998 era de 98%) y los productos con valor agregado el 22,3% (10
37. En Colombia el rea ocupada por la ganadera se estima en 38 millones de hectreas. 38. Informacin de Everardo Gonzlez Padilla, Secretario General de Ganadera, de la Secretara de Agricultura, Gana-
aos antes era de de 0,8% y los despojos, 4,3%). El primer rubro sigue siendo, por tanto, los becerros y vaquillonas para su finalizacin principalmente en Estados Unidos (en 2006 export cerca de 1.200.000 cabezas de ganado a Estados Unidos, bsicamente becerros y vaquillonas que son finalizados en los Estados americanos fronterizos con Mxico). Sin embargo, el precio del ganado en pie se ha reducido en un 10,3%. En segundo rubro es la exportacin de carne fresca, refrigerada o congelada a pases asiticos. El 67% de la carne de res exportada tuvo como destino a Japn (2007), el resto se reparti entre Estados Unidos y Corea de Sur. Mxico espera colocar en los prximos aos (2010) productos en Rusia39. De acuerdo con el estudio Identificacin de posibles clusters a nivel regional en la cadena productiva de bovinos carne (Patronato de Apoyo a la Investigacin Pecuaria en Mxico, 2008), Un problema central del bajo nivel de competencia de la cadena bovinos carne nacional, es la enorme dispersin tanto en la produccin de becerros en la fase primaria, como del consumo de crnicos en la fase final, lo que incide en desintegracin del encadenamiento produccin-sacrificio-comercializacin-consumo y hace ineficientes a algunos eslabones, elevando los costos de la cadena de valor nacional y los tiempos de produccin y procesamiento. La desarticulacin entre los distintos eslabones, resta capacidad de respuesta a la industria en su conjunto, para adaptarse al cambiante mercado nacional e internacional, y estimula el crecimiento de las importaciones de carne de res40. Esas ineficiencias se traducen en la disminucin tasa de crecimiento de la produccin de carne. Paralelamente, Mxico cuenta con dos grandes ventajas: Un hato con cruces de razas Angus y Brahman y el estatus sanitario de pas libre de aftosa (es la principal ventaja competitiva de la ganadera mexicana en el contexto regional y mundial, por lo cual es de los elementos que ms se cuidan). La industria mexicana de procesamiento se ha visto afectada por la competencia americana que provee cortes de carne deshuesada y mltiples productos de valor agregado. Esta situacin, sin embargo, genera una oportunidad pues hay nichos de mercado con capacidad de compra de productos de conveniencia que hoy se surten con producto americano que las empresas mexicanas podran desarrollar. El consumo per cpita de carne de bovino en los ltimos aos ha presentado un comportamiento estable entre 16 y 18 kilogramos por habitante. La carne de bovino ocupa segunda lugar entre la oferta de productos crnicos. Para 2006, la participacin
39. Rusia tiene dficit en la produccin de carne. De los 7.5 millones de toneladas que consume, 50 por ciento impor-
tan, principalmente de la Unin Europea y de Brasil.

40. La cadena bovinos carne tiene, como punto de partida, la produccin primaria de becerros, caracterizada por su
dera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (Sagarpa). Entrevista en agosto de 2008.
dispersin a lo largo del territorio nacional; le siguen los eslabones de desarrollo y engorda de los animales, en un proceso de concentracin de los bovinos previo a su sacrificio y procesamiento, realizado principalmente en rastros municipales y rastros TIF, para finalmente acceder al consumo final de la carne y sus derivados, siendo los dos principales canales de distribucin de estos productos, las tradicionales carniceras y las cada vez ms importantes tiendas de autoservicio. Entre estos eslabones bsicos de la cadena, por lo general existen grupos de intermediarios, adems de agentes suministradores de insumos, equipos y servicios.
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de la oferta de productos crnicos se acercaba al 27% del total ofertado, mientras que la de pollo era del 41%. En el mercado interno la produccin nacional compite con carnes importadas que se comercializan en cajas de carne deshuesada usando la misma presentacin. Para el mercado externo se venden cortes primarios de alto valor econmico, siendo los principales mercados Japn y Corea del Sur.
Estados Unidos
Las existencias bovinas de Estados Unidos bordeaban, en 2007, los 99 millones de cabezas. Su produccin de carne anual es de 12,2 millones de toneladas. Es el mayor productor de carne bovina, a la vez que el mayor importador. Es tambin el segundo exportador, principalmente de cortes a mercados de altos precios ( Japn, Corea del Sur, Medio Oriente, Sudeste Asitico, Rusia, Taiwan), as como a los mercados prximos de Mxico, primer destino de las exportaciones estadounidenses, Canad y el Caribe. La produccin y comercializacin de carne en Estados Unidos, ha tenido una evolucin dinmica en muchos campos a lo largo de los ltimos 20 aos, destacndose los siguientes elementos: Las ventas de ganado a puerta de corral y subastas ganaderas con mltiples compradores, son cada vez menos frecuentes. La mayora de los animales se venden a travs de contratos, cooperativas y otros arreglos que enlazan produccin, procesamiento y distribucin. En general, las unidades de produccin y procesamiento estn siendo cada vez ms grandes. Las actuales tecnologas de produccin y los ajustes en comercializacin muestran economas de escala importantes, las cuales fomentan la produccin y procesamiento a mayor escala de la carne de res, cerdo, ave y de la leche. El ambiente econmico es un desafo para los pequeos y medianos productores. Estos se pueden defender buscando mercados de altos precios para sus productos a travs de un proceso de diferenciacin. Por ejemplo, la demanda de productos orgnicos est creciendo de manera acelerada y los niveles de sobreprecios alcanzan en algunos casos hasta 50%. La integracin comercial con Mxico y Canad ha generado cambios en la segmentacin y operacin del eslabn primario, en la medida que se posibilita el trnsito de terneros de esos pases a Estados Unidos, donde en los principales estados ganaderos se completa el proceso de ceba. Las plantas de sacrificio migraron del procesamiento y comercializacin de medias canales a las cajas de cortes (boxed beef), a la vez que desarrollaron una produccin muy grande de ground beef para la produccin de hamburguesas. Un nmero pequeo de empresas domina la industria de procesamiento en Amrica del Norte. Para el ao 2007, cinco empresas procesaban un 80% del ganado domstico. El mercado interno es abastecido por mayoristas y detallistas; estos ltimos llegan al consumidor final, en tanto que los primeros atienden la gigantesca industria del food
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service. La concentracin en la distribucin minorista tambin es muy marcada, al igual que en la industria procesadora. El poder de compra de las cadenas detallistas presiona cambios en la industria alimenticia. Luego de la gran revolucin de las cajas de carne los empacadores han pasado a los empaques de tipo familiar (case ready) implementando tecnologas de proceso y sistemas logsticos de mayor sofisticacin. Una manera en que la industria empacadora vislumbra mejoras en la demanda es el posicionamiento de marcas con productos que garanticen al consumidor la promesa de consistencia y terneza. El desarrollo de productos de marca con caractersticas homogneas requiere de un alineamiento entre la produccin ganadera con las necesidades de la industria y las expectativas del consumidor. Esto implica trabajo conjunto, pero no integracin vertical; en efecto, las grandes empacadoras no tienen inters en la integracin vertical de produccin y procesamiento, como se da en la industria avcola. El tema de seguridad alimentaria ha cobrado importancia mayscula. La industria frigorfica (packers) trabaja en investigacin para eliminar la presencia de E. Coli; Tyson Foods ha implementado sistemas de irradiacin; Farmland investig la aplicacin de Lactoferrina en las canales vacunas como sistema de proteccin de contaminacin por patgenos, en particular E. Coli; Excell ha trabajado en estrategias de educacin de consumidor en la preparacin y correcta coccin del ground beef. La autoridad sanitaria, por su parte, expidi la reglamentacin de pas de origen (COOL) medida que no ha sido bien recibida por la industria ni los productores, pues desde sus perspectivas, genera sobrecostos elevados y el consumidor no va a pagar ms por el hecho de que se seale en la etiqueta de los productos el pas de origen. Si bien Estados Unidos tiene el ndice de productividad de carne en canal por res ms alto del mundo (consecuencia de elevados pesos al sacrificio e ndices de marcacin, 90%), que supera la produccin de carne del Brasil, y pese a tener la mitad de las existencias ganaderas, tiene un alto precio mayorista para su carne vacuna, lo que lo convierte en un mercado objetivo para los restantes productores y exportadores de carne del mundo y a ser el primer importador de carne en volumen y valor (aprox. US$3.000 millones/ao). El 60% de la carne que se comercializa internamente es carne molida. La industria necesita enormes volmenes de carne magra para mezclar con la carne nacional que, por provenir de feed lots, tiene de 40% a 50% de grasa, que es un nivel excesivo para las hamburguesas. Los altos precios del ganado en pie tienen una fuerte dependencia en el precio del maz, que es la base de la alimentacin. Tpicamente, los animales son cebados en confinamiento en feed lots, en los que reciben alimento proveniente de las praderas y cultivos. En Nebraska, uno de los estados productores de ganado de carne ms importantes, con una faena de 7,5 millones de reses ao, se engordan ms de dos millones de cabezas en corrales y se mantienen 1,9 millones de vacas que paren anualmente. El precio del maz, que en 2002 era de US$122/tonelada mtrica, ascendi a US$175 para 2008, originado principalmente por el auge de los biocombustibles.
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Los criadores han sido los ms afectados en los ltimos tiempos. Por una parte, sufren una dura competencia en el uso del suelo por presin para usos recreacionales, industriales y habitacionales, y por otra, siendo el eslabn ms dbil han pagado el plato de los altos precios del maz. En materia de exportaciones, Estados Unidos vio cerrados los mercados en 2004 a raz de los episodios de Encefalopata espongiforme bovina que se presentaron en 2003. El volumen de exportaciones para 2002 y 2003 fue de 1.110 y 1.142 millones de toneladas respectivamente, cifra que se redujo a 209.000 toneladas en 2004; para 2007 se haban reabierto algunos de los mercados asiticos, y para 2008 se presume que habr una recuperacin casi plena. El total de exportaciones entre enero y noviembre de 2008 ascenda a 913.739 toneladas (29% de incremento frente al mismo periodo de 2007) y el valor alcanzado era de US$3,37 billones, un 40% superior al del mismo periodo del ao anterior. La carne expendida en el mercado interno se comercializa por categoras segn el sistema de clasificacin americano. Las categoras son Prime, Select y Choice. Las ventas en supermercados son mayormente de carnes en bandeja, a las que se da un periodo de vencimiento de cinco das regularmente. Las caractersticas de la alimentacin de los ganados hacen que los cortes en general tengan un alto grado de terneza. El retail, junto con las carnes no procesadas, ofrece una variedad muy importante de productos procesados de cerdo, pollo y, en menor medida, de res. La compra de estos es muy representativa.
esta informacin con distintas variables. Con esta herramienta el INAC puede presentar informacin para referenciacin competitiva de los productores y la industria. En Colombia, se han venido desarrollando diversos elementos en materia de registro y control, que incluyen las guas de movilizacin, los bonos de venta, el registro de empresas transportadoras, los registros de hierros, el sistema de informacin tcnica del Programa de vacunacin contra aftosa, entre otros; el esfuerzo a realizar es la unificacin y/o comunicacin de las distintas estructuras de registro y sistemas de informacin para lograr una verdadera identificacin y caracterizacin del hato, un control fcil y expedito de las movilizaciones y transacciones, de los procesos de control sanitario, lograr trazar el desarrollo y movilizacin de los animales.
Investigacin aplicada
El modelo de Embrapa, en Brasil, muestra un enfoque pragmtico de la investigacin; priorizacin de la temtica por regiones e impacto y desarrollo conjunto con empresas comercializadoras, lo que permite un mayor nivel de apropiacin en relacin con los modelos convencionales en los cuales las entidades pblicas de investigacin proponen proyectos, los desarrollan con recursos propios o recursos de cofinanciacin y luego de una modesta difusin, son archivados y el nivel de adaptacin es muy bajo. Quizs el reto mayor para lograr saltos tecnolgicos relevantes es el de la difusin extensiva por regiones con caractersticas comunes en alianza con el sector privado y estableciendo indicadores de xito. Otra problemtica detectada es la dificultad de obtener informacin sobre la investigacin adelantada en el pas por temtica, su aplicacin especifica y los referentes para validacin de resultados. En aspectos de produccin de comida para los bovinos, como los forrajes, se han logrado avances muy importantes en Brasil, que mejoran hasta cinco veces la rotacin de los potreros, a travs de investigacin continuada y parece deseable, igualmente, hacer un seguimiento a la manera como ha avanzado la investigacin en Colombia para que no se estanque, o bien, no se queden los ganaderos con los desarrollos de hace veinte aos, algunos de los cuales son ampliamente superados por otras variedades adaptables a las condiciones agroecolgicas de su regin
Anlisis de la institucionalidad en Colombia y los pases referentes

Del anlisis comparativo de instituciones, fortalezas y debilidades en la cadena crnica de los pases referentes y de Colombia surgen las siguientes consideraciones:
Registros e informacin
La adopcin de tecnologa en Uruguay se ve favorecida por distintos elementos incluyendo el tamao del pas, el nivel de escolaridad, la poca diversidad en razas y cruces e influye, de manera muy importante, la tradicin en el registro y reporte de informacin de los productores sobre el inventario de ganado, la identificacin, movilizacin y transacciones. Es evidente que el control sanitario, la diferenciacin por calidad, los programas de mejoramiento, se pueden implementar ms fcilmente sobre la base de una buena informacin. La informacin y el sistema de trazabilidad que ha iniciado con el registro de las cras son de carcter obligatorio, pero no hay reportes de carcter fiscal. Tambin implement un sistema de registro en los frigorficos denominado cajas negras, que evita el subregistro del sacrificio y permite determinar rendimientos y cruzar
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Fortaleza y coordinacin de las instituciones

En el anlisis de la institucionalidad en Estados Unidos, se muestra la claridad de objetivos y los fuertes cimientos del Departamento de Agricultura: liderazgo en alimentos, agricultura, recursos naturales y tpicos relacionados, basado en la aplicacin de la poltica pblica, la mejor ciencia disponible y una administracin eficiente. La estructura de USDA no tiene diferencias significativas frente a la de los ministerios equivalentes en los dems pases referentes, pero si hay diferencias de importancia en la visin de negocio en el apoyo a los productores nacionales, la fortaleza cientfica y
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de control que ejercen divisiones como el Food Safety Inspection Service (FSIS), Animal and Plant Health Inspection (APHIS), la incidencia de USDA en la formulacin de poltica agropecuaria y su estricta aplicacin. En Colombia, organismos de la importancia del ICA e Invima han tenido un deterioro en el impacto de su labor por restricciones presupuestarias, politizacin, desconexin entre los entes reguladores y los de control en el caso del Invima y cruces de competencias con otras entidades. Adems, existe una multiplicidad de actores pblicos, cada uno de los cuales tiene intereses y funciones muy puntuales que no slo hacen difcil su articulacin sino que entraban el funcionamiento de la cadena. Esto es evidente en la medida en que intervienen cinco ministerios cada uno de los cuales con un nmero muy amplio de entidades adscritas o vinculadas para ejercer diversas funciones, sin contar con la problemtica generada con los gobiernos locales. En el caso de las instituciones privadas se observa que algunas tienen gran relevancia e impacto en el desarrollo de la cadena, como es el caso de Fedegn, otras tienen poco impacto, con un carcter casi virtual o bien solo participan de actividades de la cadena cuando requieren defender sus intereses particulares. El grado de integracin entre los eslabones que prcticamente es una constante en las cadenas de los pases de Latinoamrica, es bajo. En algunos casos se presentan antagonismos por lo que se hace necesario fortalecer elementos vinculantes, como pueden ser el crecimiento del consumo interno, la conquista de mercados externos, el mejoramiento integral de la calidad u otros. Tambin resulta evidente que muchas instituciones desarrollan proyectos similares, en algunos casos para diferentes grupos de usuarios, en algunas incluso para el mismo tipo de destinatarios. Claramente la optimizacin de recursos, y la mayor profundizacin de las actividades se lograra coordinando esfuerzos bajo la direccin de un solo lder en cada lnea de accin, con mecanismos de concertacin de los intereses regionales y nacionales. Una entidad que puede jugar un papel relevante en la integracin de la cadena en Colombia es el Consejo Nacional de la Cadena Crnica Bovina. Sin embargo, afronta varias dificultades que la limitan: de recursos para ampliar su capacidad de accin, de representatividad y compromiso de las entidades vinculadas, de cohesin con la institucionalidad en las regiones que en muchos casos tienen visiones distintas o aun complementarias pero trabajan de manera independiente.
y de proveedor oficial de informacin. En el caso argentino, el IPCVA, si bien tiene un tiempo corto de operacin comienza, ha desarrollar campaas con base en informacin generada en estudios de consumo y de mercado y en experiencias de pases con mayor grado de avance, especializando su accionar en este importante tema, lo cual permite conocer los hbitos y anticipar los cambios segn las tendencias y desarrollo de los segmentos poblacionales diferenciados y retroalimentar a la industria y el comercio en pro de mantener los niveles de consumo.
Industria frigorfica
El desarrollo de la industria frigorfica en Estados Unidos ha generado cambios importantes en la estructura de produccin y comercializacin. Aspectos de realzar son: En materia de comercializacin de ganado para sacrificio, la transicin de la venta a travs de intermediarios y ferias a los contratos y ventas directas a los procesadores. Tambin se observa, en Brasil y Mxico, una tendencia de terminar los ganados en tierras aledaas a los frigorficos. Es un semiconfinamiento, en donde se aumenta el peso del novillo en forma importante. En productos, el trnsito del comercio de medias canales a la oferta de cajas de cortes y empaques para consumidor final, lo que redunda en eficiencia y posibilita el desarrollo de mayoristas que abastecen el food service por una parte, y detallistas que surten el consumo de hogares por otra. El desarrollo y consolidacin de la industria permite mayores niveles de eficiencia por economas de escala y mayores recursos para investigacin y desarrollo. Los casos de Brasil y Uruguay presentan similitudes en el desarrollo de la industria frigorfica y el comercio de carne.
Desarrollo de mercados externos

Un ejemplo de institucionalidad privada efectiva en este tema es USMEF Asociacin Americana de Exportadores de Carne, entidad que promueve la apertura de mercados y el desarrollo de negocios para sus asociados, de manera que se optimizan recursos frente a un modelo en el cual cada empresa hace grandes inversiones para posicionarse individualmente, y que por otra parte tiene un alto nivel de especializacin en relacin con entidades de fomento multisectoriales, que generalmente son tiles para la inteligencia de mercados y el conocimiento general de su estructura pero menos efectivas en la generacin y mantenimiento de negocios.
Promocin de consumo
El trabajo del INAC en Uruguay o el IPCVA en la Argentina, o los apoyos estatales en Mxico para la promocin del consumos de todo tipo de carnes, merecen un anlisis particular; hay algunos elementos de difcil implementacin como los sistemas de diferenciacin por calidad, en la medida en que muchos agentes intervienen o hay intereses contrarios entre los distintos actores, sistemas que, en el caso del Uruguay, han podido desarrollarse con el concurso del INAC, entidad de carcter mixto que tiene la posibilidad de normatizar a la vez que cumple una funcin de promocin de mercados
128
Apertura comercial
En el caso uruguayo, los representantes de varias instituciones, incluidos los ganaderos, resaltan la bondad del modelo de libre comercio en la competitividad del sector
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frente a sistemas restrictivos tanto a las exportaciones como a las importaciones o polticas de subsidio ms no de fomento.
Apoyo a pequeos productores y diferenciacin de productos

El modelo de Brasil, con un Ministerio de Agricultura dedicado al pequeo productor, es un tema interesante de reflexin, pues las necesidades tecnolgicas de los pequeos productores son diferentes de las de los grandes, su capacidad de competir en algunos mercados es inferior, pero pueden hacerlo muy bien en otros mercados, tanto diferenciados como no diferenciados.
Sistemas de diferenciacin por calidad

La clasificacin de carnes en Estados Unidos es conocida claramente por los proveedores de la industria gastronmica y de manera aceptable por los consumidores, la diferenciacin de precios es importante y las plantas empacadoras tienen control del USDA y se asume que la diferenciacin se aplica de manera objetiva. Tambin es evidente la diferenciacin de precios para productos orgnicos o naturales. Otros pases como Chile tienen modelos de clasificacin por calidad conocidos y aplicados. En Colombia, la problemtica para la implementacin de estos sistemas tiene que ver con el alto grado de informalidad en la cadena, pero tambin con la falta de consenso y la pretensin de tener modelos perfectos. Un sistema de diferenciacin (precios segn nivel de calidad) dara transparencia al mercado, aumentara el consumo (segmentacin por ingreso o exigencias en salud) y facilitara el desarrollo de mercados externos, por lo cual es deseable actualizar el anlisis del sistema de clasificacin desarrollado por el ICTA en 2001; el esquema de negociacin de ganados en las diferentes ferias del pas; y validar experiencias de diferenciacin en almacenes de cadena nacionales y tendencias internacionales a efecto de desarrollar, normatizar e implementar un modelo estndar de cortes de carne bovina, clasificacin por calidad de canales y ganado. En el fondo la problemtica se traduce en la falta de posicin propia por parte de la industria frigorfica, en Colombia es mnima la participacin de la industria que compra directamente los ganados y que se aprecia de una forma diferente en Brasil y otros.
segunda, la baja efectividad en la comercializacin internacional tanto en trminos de los mercados atendidos y los precios en tales mercados, como en el posicionamiento. Los uruguayos, por su parte, estn haciendo un esfuerzo importante para posicionar su carne como natural, y poder tener un nicho de un tamao apreciable en el mercado norteamericano y no solamente despachos de carne para industria a dicho mercado. En el mercado europeo han capitalizado los problemas sanitarios de sus vecinos y, a pesar de haber registrado brotes en 2003, no han tenido eventos posteriores y tienen credibilidad. Los brasileos apuntan a una estrategia de volmenes ms que de precios, pero mejoran el ingreso por tonelada a travs de varias medidas. La adquisicin de plantas en Estados Unidos, Argentina y Uruguay, les permite absorber cartera de clientes, mejorar ingresos por mayor participacin de ventas de cuota Hilton o mercados asiticos. Por otra parte, se integran hacia adelante en la comercializacin desplazando a los brokers para llegar directamente a los clientes, con lo cual absorben el margen de intermediacin y ganan en poder de negociacin. Surgen, entonces, lecciones en trminos de imagen y posicionamiento, seleccin de mercados y estrategias de penetracin en mercados y segmentos seleccionados. Colombia tiene la posibilidad de manejar carnes orgnicas o naturales, dar mayor valor a los cortes finos de ganados de corta edad al sacrificio de su raza predominante o de cruces, todo esto combinado exitosamente con la promocin de los dems cortes en el mercado interno.
Valoracin de cortes econmicos

A los cortes econmicos se les puede adicionar valor sin incrementar precios. Esto significa, prepararlos adecuadamente para explotar apropiadamente sus caractersticas ms favorables, como el sabor, o contrarrestar otras, como la menor terneza, mayor fibrosidad o contenido graso, o mejorar las caractersticas intrnsecas utilizando la tecnologa. Argentina muestra un ejemplo claro de mejoramiento en la preparacin de cortes como la costilla (asado de tira), la falda, el vaco, el paletero, entre otros. Gracias a la difusin en el consumo de esos cortes compensa los volmenes exportados de otros, provee carne de precios favorables a su poblacin y logra con ello altos niveles de consumo per cpita. En otros pases, como Estados Unidos, se producen grandes cantidades de ground beef para la industria alimenticia que procesa hamburguesas, albndigas y otros productos a precios competitivos, los cuales son preparados y distribuidos de manera masiva. Brasil, por su parte, produce a escala industrial carnes en lata. En Estados Unidos y Europa se han desarrollado tcnicas como la inyeccin, la reestructuracin de cortes, las emulsiones que pueden no tener un uso importante, pero proveen una oportunidad muy interesante en pases con menor capacidad econmica, productores de carne bovina, como es el caso de Colombia, incluso en el mercado institucional.
Precios de mercado
Hay evidencia de un diferencial alto de precios en los mercados internacionales para la carne Uruguaya en relacin con la carne Argentina y la Brasilea, que se origina en el status sanitario y carnes naturales. La carne Argentina, a pesar de provenir de ganado Angus de reconocida calidad y un trabajo continuado en mejoramiento gentico, ha perdido valor comparativamente por varias razones. La primera de ellas es la presencia repetitiva de brotes de aftosa; la
130
131

La formulacin de la Agenda de Investigacin y desarrollo Tecnolgico de la cadena crnica bovina, requiere conocer las problemticas que estn orientando los procesos de investigacin, as como las tendencias de los mercados a nivel mundial, es decir, el entorno cientfico, tecnolgico y comercial de la cadena. Ambos elementos se desarrollan en el presente captulo, donde se muestran los resultados de la vigilancia tecnolgica y comercial, que se muestran en dos secciones. La primera consiste en la vigilancia tecnolgica, es decir, en el estudio del desarrollo tecnolgico mundial en relacin con las temticas ms importantes determinadas como limitaciones y oportunidades, a la vez en los eslabones de mayor peso relativo en la cadena. El estudio se concentra en la identificacin de las investigaciones y patentes a nivel mundial y nacional en los aos recientes, a efecto de determinar dnde se han abordado esas temticas, qu otras compendian el corpus de investigacin y desarrollo tecnolgico, hacia dnde apunta la investigacin y desarrollo en los distintos temas, qu capacidades nacionales de investigacin existen y en dnde estn concentrados los esfuerzos. La segunda parte, denominada vigilancia comercial, se centra en el anlisis de los mercados de los productos priorizados, a partir de la investigacin de bases de datos especializadas de informacin comercial y fuentes de carcter ms general que contienen informacin de los mismos. El objetivo es identificar mercados para los productos priorizados, validar su conveniencia, determinar algunas estrategias de posicionamiento, conocer la estructura de precios implcitos, identificar los principales proveedores, los protocolos o exigencias especficas para los productos y las oportunidades para el posicionamiento de estos productos en el mercado nacional o internacional.
Estado del arte en investigacin bsica y aplicada del sector crnico a nivel mundial
La investigacin bsica y aplicada para la cadena crnica bovina se aborda en tres aspectos: el primero corresponde a la produccin primaria donde las tendencias de invesTendencias en investigacin, desarrollo tecnolgico y mercado en el agronegocio de la cadena crnica bovina
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tigacin apuntan a la nutricin mediante el mejoramiento de pasturas, seguido por los avances en sanidad y mejoramiento gentico; el segundo, a la industria crnica donde la inocuidad y seguridad del producto toman alta relevancia, bajo el esquema de identificacin de patgenos como la EEB y TBC, le siguen en importancia el aumento de eficiencia en el beneficio de los semovientes y los procesos de empaque y etiquetado: y el tercer aspecto corresponde al consumo donde se evidencia la investigacin en el conocimiento de preferencias del consumidor, reconocimiento de los atributos del producto en alimentos nutracuticos y funcionales y la relacin con la demanda de los mismos. A continuacin se presenta el anlisis de tendencias para cada uno de los tres aspectos. Para los tres ejes temticos la vigilancia tecnolgica se realiz para el perodo 20042008 (junio) a partir de la consulta en las bases de Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI Web, Ebsco y Agris, utilizando las ecuaciones de bsqueda presentadas en el anexo 1.
Produccin primaria
En trminos, generales el anlisis del nmero de artculos indica que durante los aos de 2004 a 2008, la investigacin en las reas relacionadas con la produccin primaria ha disminuido. La mayor produccin investigativa se alcanz en el 2005 donde se gener el 32,5% de las publicaciones. Se observa un alto grado de concentracin de la investigacin en Estados Unidos, Australia y Canad que conjuntamente produjeron el 58% de las publicaciones (grfica 25).
Grfica 25
Produccin de artculos por pas y por ao relacionados con la produccin primaria

32 28 24 20 16 12 8 4 0
2004 Estados Unidos Lnea tendencia
2005 Australia Canad
2006
2007 Nueva Zelanda Otros
2008
Fuente: Elaboracin propia. Clculos basados en la informacin de las bases de datos. Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI Web, Ebsco y Agris, cobertura 2004-2008 (junio). Software de Anlisis Microsoft Excel.
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En cuanto a la publicacin de journals, las publicaciones se realizan en revistas especializadas en temas agropecuarios, veterinarios y econmicos (cuadro 32). No existe una revista que concentre el mayor nmero de publicaciones. Se destaca la participacin de Australian Journal of Experimental Agricultura, Journal of Animal Science y Meat Science. Conocer lo anterior abre una ventana de oportunidades para los cientficos e investigadores colombianos para publicar avances en temas relacionados con crecimiento de la productividad del sector crnico, y as mismo, para orientar la bsqueda de soluciones a las demandas tecnolgicas de la cadena crnica bovina. La informacin contenida en algunas publicaciones permite orientar los temas de investigacin de la cadena crnica colombiana en los diferentes programas. Un ejemplo de ello lo constituye la transferencia de conocimiento referida al manejo de los hatos con el sistema conocido en Argentina como manejo pastoril intensivo o Pastoreo Racional Intensivo y que en Colombia se denomina Pastoreo Racional Voisin, siendo ambos comunes entre s por su origen basados en los fundamentos y leyes que sealara su creador el doctor Andree Voisin, bajo la premisa de mayor carga animal sobre el menor espacio y en el menor tiempo posible. Situacin aplicable a un segmento importante de las ganaderas nacionales. En cuanto a las reas de investigacin, se observa que gran parte de la lnea investigativa se enfoca a temas de produccin, especficamente, en el desarrollo de herramientas que ayuden a mejorar la productividad, el rendimiento y permitan aumentar el volumen de produccin (cuadro 33 ver p. 136). Otras reas que se enmarcan en la produccin, tienen que ver con el desarrollo de polticas y medidas que han permitido al sector ganadero posicionarse o mejorar sus indicadores.
Cuadro 32
Artculos por journal relacionados con la produccin primaria 2004 - 2008

Journal Australian Journal of Experimental Agriculture Journal of Animal Science Meat Science Journal of Food Protection Veterinary Parasitology Journal of Agricultural and Resource Economics Veterinary Clinics of North America-Food Animal Practice Canadian Journal of Animal Science Theriogenology % Otros Cantidad artculos 21 13 13 8 6 5 5 4 4 143 % 9,5 5,9 5,9 3,6 2,7 2,3 2,3 1,8 1,8 64,4
Fuente: Elaboracin propia. Clculos basados en la informacin de las BdD. Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI Web, Ebsco y Agris, cobertura 2004-2008 (junio). Software de anlisis Microsoft Excel.
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Los estudios se orientan a evaluar la terneza, jugosidad, palatabilidad y las cualidades organolpticas (sabor, textura) de la carne a travs de manipulaciones genticas, cruces de razas, cambio en la dieta del ganado, reduccin de antibiticos y manejo de pasturas. Los estudios que conforman la temtica de manejo animal se dirigen a analizar los efectos de diferentes factores externos sobre la industria crnica, por ejemplo el efecto de la calidad del agua que se le da al ganado y su efecto en la salud y funcionamiento del ganado; el estrs del ganado en confinamiento y sus consecuencias en el rendimiento de la produccin crnica; la adaptabilidad del ganado a climas tropicales, etc. Finalmente, en el campo de la nutricin se considera la eficiencia alimentara y el uso de otras alternativas alimentaras que sirvan de posibles sustitutos del concentrado (ensilado, pulpa de remolacha azucarera, cereales de cerveza, levadura de cerveza, leguminosas). Tambin se estudia una dieta que permita reducir las emisiones de metano generadas por los bovinos (cuadro 33). En el periodo analizado se observa un creciente inters por los temas ambientales, esencialmente, aquellos relacionados con el cambio climtico y los factores que lo producen y los mecanismos que pueden emplearse para reducirlos. La ganadera, es considerada como uno de los principales sub-sectores de produccin de metano y de gases efectos invernadero, por tal motivo se observa un aumento en la investigacin en esta
Cuadro 33
Produccin por rea temtica en la vigilancia tecnolgica para la produccin primaria.

Temtica Produccin Sanidad Anlisis mercado Calidad Medio Ambiente Nutricin Manejo animal Gentica Salud Pblica Seguridad alimentaria Comercio Reproduccin Cant. Reg 36 34 22 20 16 16 15 14 10 9 7 6 % 15,20 14,30 9,30 8,40 6,80 6,80 6,30 5,90 4,20 3,80 3,00 2,50 Temtica Poltica pblica Tecnologa Trazabilidad Consumo Eficiencia Higiene Inmunologa Profilaxis Preformados Productividad Sacrificio Transmisin Cant. Reg 5 5 5 4 3 2 2 2 1 1 1 1 % 2,10 2,10 2,10 1,70 1,30 0,80 0,80 0,80 0,40 0,40 0,40 0,40
Fuente: Elaboracin propia. Clculos basados en la informacin de las bases de datos Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI Web, Ebsco y Agris, cobertura 2004-2008 (junio). Software de Anlisis Microsoft Excel.
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rea que se dirige a estimar las emisiones generadas por el sector, y propuestas de estrategias que ayuden a reducir el impacto ambiental y cuantificacin de dichas estrategias. Otras reas de estudio han sido el manejo de residuos y afluentes en plantas de sacrificio y los efectos negativos que provocan otras industrias sobre la ganadera (petrleo, aceites, etctera.) En relacin con las demandas tecnolgicas identificadas en la presente agenda de investigacin, la mayor produccin literaria de los ltimos aos corresponde a los factores asociados a la productividad de los hatos, la cual ocupa el 15% de las publicaciones investigadas, y va en la misma direccin del aumento en productividad requerido por el eslabn primario ganadero colombiano, va disminucin de los tiempos de ceba y aumento en los ndices de natalidad. Las temticas relacionadas con aspectos sanitarios, nutricionales, mediombientales y genticos que ocupan un alto porcentaje (cerca del 75%) del inters de investigacin mundial, se relacionan, en orden de importancia, con las necesidades de investigacin develadas por este estudio, respecto a ofrecer mayor cantidad de carne por unidad de superficie, mejorando los parmetros productivos y reproductivos de los hatos, asociado al compromiso social y ambiental de los productores (cuadro 33 ver p. 136).
Industria crnica
En las investigaciones referidas a la industria crnica, como se mencion anteriormente, se evidencia la preocupacin por ofrecer al consumidor productos inocuos, ms aun cuando han existido barreras para arancelarias como las sanitarias que limitan los mercados por la presencia de EEB, de otra parte la eficiencia en los procesos de faenamiento y desposte de los bovinos ha ocupado un nmero importante de investigaciones en la bsqueda de ahorros energticos para el proceso, desde el manejo del fro hasta el movimiento de las canales por la lnea de faenado. La dinmica temporal de las publicaciones que se presenta en la grfica 26 (ver p. 138), muestra que la mayora de los estudios se concentran en el ao 2005, y de acuerdo con los resultados de la bsqueda, Estados Unidos, Australia, Repblica Checa y Corea lideran la investigacin sobre la industria crnica bovina. Las temticas abordadas por aos, de acuerdo a la bsqueda de informacin para la industria, muestra que para el ao 2004 se centr en aspectos de salud pblica y monitoreo de patgenos, as como el anlisis comparativo entre industrias afines, para el ao 2005 que fue donde se reportaron los mayores estudios, muestra investigaciones sobre el etiquetado por radiofrecuencia de los cortes, estudio sobre prevalencia de enfermedades y el manejo de residuos de la industria as como la deteccin de EEB. Para el 2006 las tendencias apuntan hacia la organizacin y estrategias de
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Grfica 26
Produccin de artculos por ao relacionados con la industria crnica

25 20 N artculos 15 10 5 0 2004 2005 2006 2007 2008
Fuente: Elaboracin propia. cClculos basados en la informacin de las BdD. Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI Web, Ebsco y Agris, cobertura 2004-2008 (juniio). Software de anlisis Microsoft Excel.
Grfica 27 6 5 N publicaciones 4 3 2 1 0
Produccin de artculos por pas relacionados con la industria crnica
Fuente: Elaboracin propia. Clculos basados en la informacin de las BdD. Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI Web, Ebsco y Agris, cobertura 2004-2008 (junio). Software de anlisis Microsoft Excel.
mejoramiento de la industria. En el 2007 y el 2008, se adelantan investigaciones en el Anlisis de puntos crticos de control- HACCP y nuevamente la identificacin temprana de E-Coli. Al revisar la produccin literaria cientfica de la industria crnica se observa que pases como Australia, Estados Unidos y Repblica Checa lideran el grupo analizado, coincidiendo con la importancia sectorial de estos pases como participacin en la generacin de riqueza de cada uno de ellos, y siendo pases lderes en exportaciones de carne y sus subproductos (grfica 27).
138
Be lar Be us lor us ia Es Ch ta ina do sU nid os Fil ipi na s Fra nc ia In gla te rra Ita lia Ja p n Re P p olo nia bli Re c Re pb a Ch p lic e a d ca bli ca eK de o Es rea lov aq uia Ru sia Uc ra nia (e n bla nc o)
Au
str a
lia
Consumo de carne bovina

La produccin cientfica y la tendencia en investigacin en aspectos relacionados con la diferenciacin del consumo por hbitos y conveniencia, cobra importancia al existir mercados dispuestos a pagar por valores agregados respaldados por sellos orgnicos y de calidad, as como la bsqueda de los atributos nutracuticos y funcionales. En relacin con la dinmica temporal de las publicaciones se encontr que los estudios en este sector han presentado una tendencia creciente, que muestra el inters mundial por conocer acerca del consumo de carne bovina, que se convierte en un elemento clave de la competitividad de la cadena a nivel mundial (grfica 28). Los resultados de la vigilancia tecnolgica muestran una tendencia en la investigacin hacia dos grandes temticas. En primer lugar, se observa una preocupacin creciente por conocer las preferencias de los consumidores respecto a la carne bovina. En los estudios se evidencian diferencias en dichas preferencias debido a factores sociodemogrficos, y adquieren importancia los factores extrnsecos que determinan la calidad de la carne bovina, tales como el inters del consumidor por el origen del producto, el impacto de la carne sobre la salud y sus caractersticas nutricionales, la connotacin de conveniencia de los productos crnicos y las preocupaciones sobre el impacto ambiental de la ganadera. En relacin con lo anterior, se encontraron varios estudios que analizan la voluntad de compra del consumidor frente a carnes con certificaciones de origen o de sostenibilidad ambiental. En una segunda temtica se agrupan varios estudios que se enfocan en analizar diferentes atributos de la carne bovina y su relacin con las demandas de los consumidores
Grfica 28
Produccin de artculos por ao. Vigilancia tecnolgica eslabn consumo

8 7 6 N artculos 5 4 3 2 1 0 2004 2005 2006 2007 2008
Fuente: Elaboracin propia. Clculos basados en la informacin de las BdD. Cab Direct, ISI Web, Ebsco y Agris, cobertura 2004-2008 (junio). Software de anlisis Microsoft Excel.
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anteriormente mencionadas. Los documentos tienen que ver con la inocuidad de la carne frente a la incidencia de enfermedades como la BSE o la presencia del patgeno conocido como Eschericha coli en el producto final; otros tratan sobre los efectos de la alimentacin animal y de los procesos implicados en el procesamiento de la carne a partir del sacrificio hasta el consumo final, sobre distintos atributos de las canales bovinas y los cortes, y otros analizan los efectos de distintas formas de preparacin sobre estas mismas caractersticas.
Balance de las tendencias de investigacin y desarrollo

Para conocer las tendencias globales de investigacin de la cadena se realiz un mapa tecnolgico del corpus inicial de bsqueda (grfica 29). El mapa tecnolgico permite observar las tendencias de investigacin en el mundo orientadas en tres temas especficos como la alimentacin bovina, el cuidado y la responsabilidad con el medio ambiente y los aspectos relacionados con el desarrollo e innovacin de la industria crnica. Al realizar un anlisis de las temticas abordadas por los diferentes investigadores entre los aos 2004 y 2008 se establecen claramente tres grupos de trabajo, el primero aborda los temas relacionados con la ciencia y la tecnologa en alimentacin animal, mostrando la preocupacin por parte de la comunidad cientfica en presentar propuestas para el aumento en productividad animal, teniendo como eje fundamental la alimentacin.
Grfica 29
Mapa tecnolgico de las tendencias de investigacin para la cadena crnica bovina
Ciencia y Tecnologa en Alimentancin Animal Industria Alimenticia
Ecosistemas, agricultura y medio ambiente
Fuente: Elaboracin propia. Procesamiento en Reference manager 11 a partir de la consulta en bases Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI Web, Ebsco y Agris.
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La segunda temtica abordada corresponde a los temas relacionados con los ecosistemas, la agricultura y el medio ambiente, donde los efectos para mitigar los gases efecto invernadero como el dixido de carbono, el metano y el oxido nitroso ocupan un lugar importante, en aspectos relacionados con la mitigacin y adaptacin al cambio climtico, adicionalmente el cuidado del recurso agua toma gran importancia dentro de los escritos y refuerza la teora de que la produccin ganadera en un mediano plazo se concentrar en la zona ecuatorial. La tercera agrupacin de la produccin cientfica lo da la industria alimenticia en los aspectos relacionados con la generacin de productos crnicos de fcil preparacin y segmentados de acuerdo a los mercados, as como los productos para mercados institucionales donde el precio y la calidad nutricional tienen un papel importante.
Dinmica internacional del desarrollo tecnolgico para el sector crnico

Esta seccin muestra los resultados obtenidos de la vigilancia tecnolgica en patentes para el periodo comprendido entre 2004 y 2007. Este ejercicio profundiz en tres aspectos, el primero de ellos se centr en una bsqueda general de la cadena crnica. Los otros dos ejercicios que se hicieron fueron especficos a los eslabones de produccin primaria e industria. Una vez analizados y depurados se obtuvieron 71 registros de patentes. Al estudiar esta base de patentes se encuentra que los principales pases con desarrollos tecnolgicos son Estados Unidos, Canad y Holanda, que han participado con el 81% de la generacin de patentes. Cabe recordar que estos pases son principales actores en la produccin de carne y derivados de productos crnicos y lcteos. Estados Unidos es el primer productor de carne y el cuarto pas con mayor nmero de inventario bovino en 2007. Canad y Holanda, a pesar de no estar dentro de los primeros cinco pases productores de carne ni ser uno de los principales pases con mayor nmero de reses, tienen gran relevancia no solo en la produccin crnica sino tambin en la lctea. El comportamiento anual en la generacin de patentes refleja una tendencia decreciente con un leve incremento en 2007. En 2004, se registraron el 32,4% de las patentes, en 2005 el 22%, en 2006 el 19,7% y en 2007 el 25,4%. El anlisis por pases refleja un fuerte descenso en el desarrollo de patentes en Canad y Holanda, en tanto que en los Estados Unidos es constante en el tiempo (grfica 30 ver p. 142). Por otro lado, se observa que la promocin en la investigacin y en la produccin de patentes es diversa ya que en ella participan tanto el sector pblico, la comunidad educativa, las empresas y los particulares. Del total de patentes registradas en el periodo de estudio, el 35% las realiz el sector privado, el 26% centros universitarios y 22% investigadores particulares. El comportamiento anual de la participacin de las entidades en la produccin de patentes refleja que los entes cientficos han orientado sus recursos
141
Grfica 30
Produccin de patentes principales pases (2004-2007)

25 20 15 10 5 0 2004 Total del mundo 2005 Estados Unidos 2006 Canad 2007 Holanda
Fuente: Elaboracin propia. Clculos a partir de la bases de datos Uspto Patent Full, cobertura 2004-2007 (diciembre). Software de Anlisis Microsoft Excel.
a otro tipo de investigaciones o si han realizado investigaciones estas no se ven reflejadas en el registro de patentes ya que desde el 2004 no hay reporte de patentes de este tipo de entidades. En cuanto al campo de investigacin de las patentes, los resultados muestran que estas se concentran en la produccin primaria. Hay una fuerte inclinacin por los temas relacionados con la prevencin y tratamiento de enfermedades de los bovinos, cerca del 41% de los inventos patentados se realizan en estas reas (grfica 31 ver p. 143). En especial se estudia lo relacionado a enfermedades respiratorias, digestivas (virus de la familia flaviviridae en especial el virus viral bovino de la diarrea BVDV), la leucemia, infecciones producidas por el estreptoccco o infecciones en general y la mastitis. Otra rea de estudio, que est relacionada con la prevencin y tratamiento, es la inmunologa. Las patentes que se registraron entre el 2004 a 2007, en esa rea se focalizaron en el mejoramiento gentico de los animales teniendo en cuenta factores como la raza, el crecimiento, el tratamiento y prevencin de enfermedades a travs de modificaciones del DNA bovino. Las patentes en el rea de manejo animal son menores, se centran en la invencin de corrales e implementos que ayuden al cuidado de los animales, ordeos, aspersores automticos para bao, diseo de modelos de transporte, depuracin de aguas residuales, entre otros. Las patentes de calidad son minoritarias y se focalizan en mejoramiento de las cualidades organolpticas de la carne. Las patentes relacionadas con los temas de biotecnologa cobran inters en los investigadores, en aspectos relacionados con el sexaje de semen y embriones, con el objeto de ofrecer a los productores elementos que permitan mejorar su productividad.
142
Grfica 31
Produccin de patentes por campo de investigacin en Estados Unidos, Canad y Holanda

Otros 16.9 % Gentica 9.9 % Manejo 14.1% Sanidad - profilaxis 18.3 %
Fuente: Elaboracin propia. Clculos a partir de la base de datos Uspto Patent Full, cobertura 2004-2007 (diciembre). Software de Anlisis Microsoft
Sanidad 22.5 %
Inmunologa 18.3 %
Capacidades nacionales de investigacin y desarrollo tecnolgico de la cadena

Los avances en investigacin y desarrollo tecnolgico realizados por distintas instituciones colombianas en relacin con las demandas tecnolgicas de la cadena crnica bovina, se constituyen en uno de los insumos fundamentales para la formulacin de la presente agenda de investigacin. Para tener un balance de estos esfuerzos, dentro del proceso de vigilancia tecnolgica se hizo una bsqueda a travs de la plataforma Scienti de Colciencias, de los grupos de investigacin colombianos que han desarrollado proyectos de I & D en distintas temticas relacionadas con la cadena. Esta bsqueda se orient a travs de palabras clave relativas a los diferentes eslabones (anexo 1). En las secciones siguientes se presentan los resultados de este proceso, que incluyen la identificacin de las principales instituciones investigadoras y las temticas ms trabajadas. A partir de la bsqueda en la plataforma Scienti se identificaron 128 grupos de investigacin que desde su creacin han desarrollado al menos un proyecto de I & D en las distintas temticas concernientes a la cadena. De estos, el 14% estn catalogados dentro de la categora A, el 19% en la B y el 11% en la C. El resto de grupos estn categorizados como registrados o como reconocidos. Vale la pena aclarar que ms del 80% de los cerca de 800 proyectos de I & D relacionados con la cadena crnica bovina identificados en este estudio, han sido desarrollados por un conjunto de 56 grupos de investigacin cada uno de los
143
cuales ha participado en cinco o ms proyectos y que, en el otro extremo, se encontraron 35 grupos que han participado en un solo proyecto. Las universidades juegan un rol relevante en la conformacin de grupos de investigacin. De las 35 instituciones que han desarrollado proyectos de I & D relacionados con la cadena crnica bovina, 32 son universidades, dentro de las cuales se destacan la Universidad Nacional de Colombia y la Universidad de Antioquia, que en conjunto participan con el 28% de los grupos (cuadro 34). Corpoica y el Centro para la Investigacin en Sistemas Sostenibles de Produccin Agropecuaria (Cipav) son dos organizaciones muy relevantes en investigacin bsica y aplicada, as como en desarrollo y transferencia de tecnologa. En Corpoica los estudios relacionados con ganadera se concentran en ms de 10 grupos de investigacin y el Cipav, cuyo nico grupo registrado ha realizado ms de 80 proyectos de I & D. En relacin con la distribucin regional, los grupos se encuentran en 30 ciudades del pas. No obstante, la investigacin se concentra en Bogot (37% de los grupos), Medelln (15% de los grupos) y Cali (7% de los grupos) (grfica 32 ver p. 145). Se destacan por el nmero de proyectos relacionados con la cadena crnica bovina, realizados o en curso, las siguientes instituciones y grupos de investigacin: Fundacin Cipav: Grupo Cipav. Corpoica: Grupo de Investigacin en Tecnologa de Mecanizacin Agrcola y Procesos Agroidustriales, Recursos Genticos y Biotecnologa Animal, Centro de Investigacin y Desarrollo Tecnolgico en Sistemas Agroforestales, Silvopastoriles y Especies de Economa Campe-
Cuadro 34
Instituciones colombianas en investigaciones de la cadena crnica.

% de grupos en los que participa 22 12 6 4 4 4 3 3 3 3 35
Institucin Universidad Nacional de Colombia Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria (Corpoica) Universidad Nacional Abierta y a Distancia Universidad de Antioquia (UDEA) Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales (UDCA) Universidad de La Salle (Unisalle) Universidad de Caldas (Unicaldas) Universidad de Crdoba (Unicor) Universidad de Los Llanos (Unillanos) Universidad de Pamplona (UDP) Otras
Fuente: Elaboracin propia. Clculos a partir de la bases de datos Uspto Patent Full, cobertura 2004-2007 (diciembre). Software de Anlisis Microsoft
144
Grfica 32
Distribucin porcentual y por toneladas de la cuota de carne bovina por pas, 2008 - 2009 (abril)
40 Proporcin de grupos 30 20 10 0
pit al An tio qu Va ia lle de lC au ca Cu nd ina m ar ca c s et a an ta nd er C rd ob a Sa nt an de r a Bo ya To lim Di str ito Ca Ca eS Ca Ot ro s lda M uc a
Fuente: Elaboracin propia. Clculos a partir del procesamiento de informacin de la plataforma Scienti Colciencias.
sina, Microbiologa y Nutricin Animal del Trpico y Grupo de Investigacin e Innovacin en Salud Animal, Grupo de Investigacin en Produccin y Salud Animal en el Trpico. Fundacin Universitaria Agraria de Colombia: Agroforestera y Biodiversidad Tropical. Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia: Gidimevetz Universidad Nacional de Colombia: Grupo de Investigacin en Nutricin Animal, Microbiologa y Epidemiologa. Universidad de Antioquia: Centauro, Gentica y Mejoramiento Animal. Universidad de La Salle: Medicina y Sanidad Animal. Universidad de Caldas: Ciencias Veterinarias (Cienvet). Politcnico Colombiano Jaime Isaza Cadavid: Grupo de Investigacin en Biotecnologa Animal (GIBA). En relacin con los temas de trabajo, la revisin de los proyectos adelantados por los grupos colombianos indica que existe una asimetra en los esfuerzos en I & D en los diferentes eslabones de la cadena, ya que ms del 90% de los proyectos ejecutados o en desarrollo corresponden a temticas relacionadas con la produccin primaria. Las investigaciones realizadas pueden agruparse en las siguientes temticas: Alternativas de suplementacin bovina a partir de subproductos de otros sistemas productivos caa de azcar, papa, etc. Caractersticas de especies forrajeras herbceas, arbustivas y arbreas con potencial productivo. Prcticas para la recuperacin de praderas y sistemas de abonos verdes.
No rte d
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Sistemas silvopastoriles: Desarrollo de tecnologa para diferentes regiones, evaluacin tcnico-econmica, transferencia a ganaderos, efecto de la implementacin de estos sistemas sobre la prestacin de servicios ambientales, particularmente en la conservacin de la biodiversidad. Caracterizacin y anlisis de diversos indicadores de productividad y eficiencia de explotaciones ganaderas en mltiples regiones y tipos de productores en el territorio nacional. Salud animal: Resistencia animal a enfermedades segn raza y edad, vacunas, prcticas preventivas, impacto de las enfermedades reproductivas y caracterizacin de microorganismos que afectan la salud animal, entre otros temas. Hay una cantidad importante de proyectos relacionados con salud animal y produccin de leche. Mejoramiento gentico y nutricin animal. Gases efecto invernadero. Relacin entre caractersticas intrnsecas de la calidad de la carne y las razas. Investigacin particular en razas criollas: aspectos productivos, reproductivos, resistencia a enfermedades, calidad de la carne y adaptacin a condiciones ecolgicas. Transferencia de tecnologa, principalmente a pequeos productores. Manejo empresarial de la actividad ganadera. Otros proyectos de carcter socioeconmico, histrico, cultural, desarrollo de herramientas informticas y estadsticas para la actividad. La suficiente capacidad investigativa del pas en las problemticas del sector agropecuario, particularmente de la ganadera bovina, es evidente por la riqueza y diversidad de grupos y temticas, as como por el alcance regional de los mismos y la existencia de trabajos en investigacin bsica, aplicada y en transferencia de tecnologa. El reto a enfrentar tiene que ver entonces con la coordinacin y la articulacin de los esfuerzos y su direccionamiento hacia unos objetivos comunes, y su validacin y transferencia, para lograr que las investigaciones se traduzcan efectivamente en transformaciones en las fincas para el mejoramiento de la competitividad del eslabn. Lo anterior contrasta con la sustancialmente menor actividad investigativa de los grupos colombianos en otros eslabones de la cadena. Se han desarrollado algunos proyectos relacionados con la problemtica de los expendios, anlisis de las cifras de sacrificio, impactos ambientales de los mataderos, algunos desarrollos en bienestar animal en plantas de sacrificio, implementacin de HACCP en plantas de beneficio y desposte y diseo y evaluacin de alternativas tecnolgicas para la conservacin y procesamiento de la carne. En trminos de instituciones se destacan los esfuerzos de los grupos que trabajan en el rea de ingeniera de alimentos la Universidad Nacional de Colombia, la Universidad de Antioquia, Universidad Industrial de Santander, Universidad del Valle, Universidad de Crdoba y Universidad Catlica de Oriente, que son muy relevantes frente a las demandas tecnolgicas de la cadena crnica de
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eslabones como las plantas de beneficio y desposte, distribucin mayorista y minorista de carne y consumidor final.
Dinmica comercial de los productos priorizados para la cadena

En esta seccin se presenta un anlisis de los mercados para los productos priorizados, en trminos de su estructura, volmenes, caractersticas y tendencias, resultante de documentos y bases de datos comerciales e informes de compaas especializadas. Los productos priorizados a partir del proceso con expertos seguido para este estudio, son los cortes finos y carne orgnica, dirigidos a la exportacin, y carnes con procesamiento industrial para consumo masivo, destinadas a abastecer el mercado interno. Algunas generalidades de la produccin y demanda mundial de carne que sirven como elemento introductorio en esta seccin se presentan a continuacin: Las proyecciones de Girag para 2005-2015 presentan un incremento del consumo mundial de carne bovina de ocho millones de toneladas (14%). Para el 2012 China se convertir en el primer consumidor. La Unin Europea reduce su produccin y su participacin en las exportaciones globales de manera muy importante y sus importaciones superarn 800.000 toneladas en los prximos aos. Pases exportadores como Uruguay, Australia y Nueva Zelanda alcanzan su frontera de produccin y tienen por ello limitantes para atender la demanda creciente en los mercados: americano y sudeste asitico. Los cierres del mercado europeo por problemas sanitarios a proveedores suramericanos, particularmente Brasil, desestimulan a los productores a mantenerse en ese mercado. Estados Unidos retoma las exportaciones a mercados de alto precio ( Japn, Corea del Sur), y mantiene tasas crecientes de exportacin a Mxico. Canad tiene limitaciones para mantener un suministro creciente de ganado a los Estados Unidos, con lo cual se posibilita el acceso de Colombia al mercado americano y mejicano.
Mercado internacional de carnes finas

Se denominan finos a los cortes del lomo y pierna de reses con corta edad al sacrificio y caractersticas superiores en terneza y otros elementos intrnsecos de calidad. La produccin de carnes finas en Colombia, busca incrementar la relacin ingreso/costo a travs del acceso a mercados de mayor precio. El mercado de las carnes finas priorizadas es principalmente externo.
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Los destinos de exportacin para las carnes finas son en primer lugar la Unin Europea (UE), Norteamrica, los nichos de alto valor de los mercados tradicionales y en segundo trmino los pases del sudeste asitico. En el primer caso, estos pases manejan sistemas de cuotas de importacin y los del sudeste asitico tienen altas exigencias sanitarias. A continuacin se presenta el anlisis de los principales sistemas de cuotas dentro de los que se comercializan principalmente las carnes finas de res.
La Cuota Hilton: estructura y distribucin

La cuota Hilton es otorgada por la Comunidad Europea a determinados pases (cuadro 35). El volumen de la cuota entre el 1 de julio de 2007 y el 30 de junio de 2008 fue de 60.250 toneladas de carne bovina, fresca, refrigerada o congelada, y de 2.250 toneladas de carne de bfalo deshuesada congelada. La proteccin a su mercado hace inviables las exportaciones de terceros pases de carnes si las mismas no se efectan dentro de cuotas. La Unin Europea conform la cuota de importacin de carne de bovino y estableci 7 cortes que podran entrar bajo la denominacin de cortes tipo Hilton: Cortes del cuarto trasero: (rump and loin) bife angosto, bife ancho (strip loin); cuadril (rump); lomo (tender loin), cuadrada y peceto y rueda: nalga (de afuera, silver side y de adentro, top side) y bola de lomo (knucle). En los ltimos aos, el precio de las carnes de la cuota Hilton ha mostrado una gran volatilidad. En 2003, el precio fluctu entre US$7.000 y US$10.000, y represent un plus entre el 100% y un 170% del precio promedio de los restantes
Cuadro 35
Distribucin de la Cuota Hilton

Pas Argentina EE. UU. y Canad Australia Uruguay Brasil Paraguay Nueva Zelanda TOTAL Participacin (%) 46,47 19,09 11,87 8,30 10,46 1,66 2,16 100 Toneladas 28.000 11.500 7.150 5.000 6.300 1.000 1.300 60.250
Fuente: Cifras SAGPyA, Argentina
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cortes. Los incrementos de los precios de las carnes bovinas durante el 2007 hicieron que el precio promedio de la tonelada de carne de calidad Hilton oscilara entre US$11.500 y US$12.000 por tonelada, aunque en los cortes ms caros lleg hasta los US$13.000.
La Cuota Americana
El mercado americano tambin ha sido sujeto de restricciones cuantitativas, que impiden la libre comercializacin de carnes. El rgimen de importaciones de los Estados Unidos acordado en la ronda del GATT del Uruguay, denominado cuota americana, es de 696.621 toneladas anuales, con aranceles segn los cortes (4%, 10% y 4,4 centavos/kilogramo) e importaciones extracuota del 26,4% ms un monto por tonelada variable segn el precio de los cortes. La distribucin de la cuota americana se presenta en la grfica 33. En el cuadro 36 (ver p. 150 )se muestran el comportamiento declinante de los precios de los cortes de carne en el mercado del Nafta. En el caso del lomo fino de un valor de US$20.533 la disminucin fue del 13,2%, mientras los cortes ms baratos, como es el caso de la carnaza de paleta, se present, por el contrario un incremento del 21,4%.
Otros mercados de carnes finas

Se pueden mencionar el de Suiza, que no hace parte de la Unin Europea y se caracteriza por un alto estndar de vida. Japn y Corea del Sur son mercados muy importantes para los cortes finos de los Estados Unidos, aunque sus exportaciones estuvieron vedadas por la pre-
Grfica 33
Distribucin de la cuota americana, 2007

Otros 6% Uruguay 19 % Argentina 19 % Nueva Zelanda 20 %
Australia 36 %
Fuente: Doc WT/OMC. Examen de Poltica de TPR/S/2000, mayo 5 de 2008.
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Cuadro 36
Estado Unidos: Cortes precios minoristas en US$/Ton (2008)

Precios a 19 de febrero de 2008 Precio promedio semana corrida Precio promedio al mes Variacin del precio febreroenero Bife ancho s/t Carnaza de paleta Bola de lomo Nalga Carnaza cuadrada Peceto Bife angosto Cuadril con tapa Lomo
Fuente: Argentina, SAGPyA, 2008
11.035 3.517 4.203 4.087 4.273 5.403 9.634 4.911 17.831
11.321 3.445 4.191 4.129 4.320 5.419 10.110 5.134 18.786
11.086 2.897 4.001 3.812 3.876 4.921 10.005 4.880 20.533
-0,5% 21,4% 5,0% 7,2% 10,2% 9,8% -3,7% 0,6% -13,2%
sencia de la enfermedad de las vacas locas y sus ventas a Japn se redujeran de US$1.153,2 millones en el 2003 a solo US$64,2 millones en el ao 2006. En 2007, Corea del Sur y Japn comenzaron a abrir sus mercados a las carnes norteamericanas, con ventas de US$229,8 millones para este ltimo pas.
Mercado de las carnes finas en Colombia

Aunque en el pas existe una clasificacin para las canales de carne bovina, no es obligatoria su implementacin en las plantas de sacrificio. La oferta de cortes como el lomo y la pierna provenientes de ganados de razas europeas y de cortes argentinos importados es muy baja. As, la oferta de cortes finos en Colombia se determina por la produccin interna, en un volumen para el ao 2008 de 60.000 toneladas. El consumo no necesariamente est satisfecho, y de hecho para la industria de food service la adquisicin de cortes de calidad homognea en volmenes constantes es difcil.
Mercado internacional de carne orgnica

En los ltimos aos, el mercado de productos orgnicos ha crecido por las preferencias de los consumidores, en especial en los pases desarrollados, hacia productos de connotacin saludable y amigables con el ambiente, que ha llevado a la promocin de productos con sello verde, ecolgicos, orgnicos, biolgicos y limpios, y el mercado ha mostrado un
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gran dinamismo, aunque solo representan entre el 1-2% de las ventas de alimentos en el mundo (cuadro 37). Una amenaza en el largo plazo, es que la oferta sobrepase la demanda, no obstante, es un mercado que crece a nivel mundial con tasas anuales del 20% desde inicios de la dcada del noventa. En 2006, Estados Unidos report 40.000 millones de dlares en ventas frente a 23.000 millones en 2002. En Europa, en 2006, las ventas globales de alimentos y bebidas orgnicas fueron cercanas a 19.300 millones41.
Demanda de carne orgnica

La demanda de carne orgnica mundial se estima en cerca de US$5.000 millones al ao, con crecimientos del 20% anual. De acuerdo con cifras de la FAO, en Estados Unidos solamente, los ingresos por la venta de carne orgnica entre 1997 y 2003, aumentaron en un 162%. La demanda por productos orgnicos de origen animal se ha incrementado en los pases desarrollados, aunque el acceso al mercado europeo no es fcil para los pases en desarrollo, como: consecuencia de las polticas domsticas y la incorporacin de pases del oriente de Europa a este bloque econmico. Es relevante el creciente mercado domstico en pases en desarrollo tales como Argentina, Brasil, Sur frica e India (FAO, 2003, citado por Morales de Queiroz et al, 2005). El consumo de carne orgnica en la Unin europea fue de 45.886 toneladas en el 2.000. En Europa el mayor comprador es Alemania con el 18% (244 millones de dlares), seguido por Francia e Inglaterra con el 13%. Para el periodo 2006-2010, la demanda de carne orgnica llegar a US$5,4 billones (Parker 2005), siendo Asia y el Oriente Medio los principales mercados con US$1,9 billones, seguidos por Norte Amrica y el Caribe con US$1,4 billones y luego Europa, con 1,4 billones o el 25% del mercado mundial. Para su comercializacin y distribucin
Cuadro 37
Participacin relativa de las carnes, frutas y vegetales, en el total de ventas minoristas de alimentos en Estados Unidos
Mercado Mercado Total Alimentos Mercado Natural y Orgnico Marcado Orgnico
Fuente: Cunningham, 2002, citado en Perez & Varsi, 2003.
Carnes (%) 21 5 1
Frutas y vegetales (%) 17 22 41
41. Tomado de http://www.organic.aber.ac.uk/statistics/europe05.shtml [Consultado en febrero de 2008]
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Cuadro 38 Regin
Distribucin de la demanda latente de carne orgnica por zona geogrfica

Demanda latente miles de millones de US$ 1.938 1.385 1.363 438 211 67 5.402 Participacin porcentual en el mundo (%) 35,9 25,6 25,2 8,1 3,9 1,2 100
Asia y Oriente Medio Norte Amrica y el Caribe Europa Amrica Latina frica Oceana Total
Fuente: Philip M. Parker, Insead, copyright 2005, http://www.icongrouponline.com
han surgido establecimientos especializados en productos orgnicos y secciones orgnicas en los supermercados (cuadro 38).
Oferta
En la medida en que la demanda de carne orgnica ha venido creciendo y que para la produccin no se requieren grandes extensiones o inversiones de capital, la oferta se ha extendido tanto en pases desarrollados (Europa) como en desarrollo, con actividad ganadera tradicional. En Europa, en particular, la produccin en el Reino Unido ha crecido significativamente; as la ganadera orgnica paso de 126.813 a 244.752 cabezas de bovinos entre los aos 2003 y 2006. En Latinoamrica, se destaca la oferta de Uruguay, y representa el 20% del total de las exportaciones crnicas, posicionndose como un excelente exportador de carne con mercados en EE. UU. y Europa. Por su parte, Argentina ha desarrollado un programa de fomento de la produccin de carne orgnica y exporta el 85% de su produccin, aproximadamente US$32 millones en 2001. En Brasil, la Asociacin de Criadores Brasileros de Ganado Orgnico reportan la existencia de 210.000 cabezas de ganado orgnico en 420.000 hectreas de pastos (Ormond et al, 2002, citado por Morales de Quiroz et al., 2005). Por su parte Colombia tiene cerca de 36.000 hectreas con certificacin orgnica, ms de la mitad en cultivos de caf, frutales como el banano, ctricos entre otros y marginalmente algunas empresas ganaderas bufalinas.
Mercado de carnes con procesamiento industrial para consumo masivo

Los productos priorizados para este estudio incluyen: preformados y reestructurados, inyectados y emulsiones. Su desarrollo en el mercado interno busca aumentar la
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oferta de carne para la preparacin de comidas y reducir los costos de las porciones. Su desarrollo tiene que ver con: La necesidad percibida en estudios con restaurantes y casinos por cortes de carne de calidad y tamao homogneos a precios competitivos frente a los sustitutos directos. La preferencia de la carne de res para los consumidores. La escasa oferta de productos de carne bovina de rpida preparacin, lo que contrasta con industrias como la avcola. En los mercados mundiales se han desarrollado nuevas tecnologas orientadas a optimizar la rentabilidad de los productos crnicos, aprovechando recortes de poco valor comercial por medio de tcnicas de reestructuracin y de reformacin. Estas novedosas tecnologas ya han sido aprobadas para su utilizacin en Estados Unidos y en Japn y su inters se basa en la demanda creciente de productos crnicos listos para consumo o de rpida coccin, en porciones individuales y con menor contenido de grasa y sal que los productos habituales, como as tambin en la transformacin de cortes y recortes de bajo valor comercial en nuevos productos de elevado valor agregado, aumentando, de este modo, el rendimiento econmico de la faena. Las carnes reformadas y reestructuradas son las dos mayores categoras de productos crnicos procesados. Los productos reformados requieren piezas intactas que se unen, mientras los productos reestructurados son picados previamente a la reestructuracin. Sales tales como cloruro de sodio y fosfatos mas tratamientos mecnicos y trmicos se han utilizado para mantener unidas las piezas. En el proceso las protenas musculares se solubilizan por la accin salina y ligan grandes cantidades de agua y se gelifican con el calor. Mientras la gelacin de las protenas crnicas inducida por el calor provee la capacidad ligante y disminuye las prdidas por coccin, en los productos reestructurados, en los productos crudos no ocurre esta ligazn. El uso principal de esta tecnologa est orientado a la obtencin de un alimento listo para consumo que simule un msculo intacto, lo cual no lo transforma en un reemplazo de los cortes musculares intactos de alta calidad sino que es un medio para expandir el mercado de los productos crnicos. La reestructuracin convencional de productos crnicos desarrollada en los aos 80 se bas en la utilizacin de calor, aditivos tales como sal y fosfatos y accin mecnica (masajeo) para la solubilizacin de protenas que actuaban como ligantes, tcnicas que limitaron el mercado a alimentos precocidos. Los nuevos sistemas de reestructuracin en fro, mediante la utilizacin de gelificantes (carrageninas) o enzimas especficas, abren la posibilidad a los alimentos crudos y congelados. La tecnologa se fundament en un mtodo para la fabricacin de una pieza coherente y robusta de carne a partir de piezas de carne ms pequeas, las cuales se trataron con una o ms sales comestibles para formar una capa de protenas solubilizadas sobre la superficie de las piezas de carne mantenindolas en contacto unas con otras, aproveTendencias en investigacin, desarrollo tecnolgico y mercado en el agronegocio de la cadena crnica bovina
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chando las fuertes uniones protena-protena, para formar la pieza coherente, que se caracteriz porque las protenas solubilizadas se desnaturalizaban y coagulaban selectivamente de modo que las piezas quedaban unidas entre s pero reteniendo cada una sustancialmente, las propiedades de la carne cruda sin tratar. Un producto introducido en el mercado denominado Steak Filets desarrollado por Meat Processing Concepts America, Le Mars, IA sirve como un ejemplo de este tipo de tecnologa. El producto tpico utiliza msculos enteros del tren delantero, sin el uso de ligantes artificiales, ya que el proceso patentado y de propiedad de la empresa utiliza la protena natural de la carne como un ligante, con la ayuda de sal y fosfatos. Esta tecnologa permite tener una sensacin de producto natural en la boca, una mordida de msculo entero que es tierno, mientras es consistente en la forma y calidad, ya que la alineacin natural de la fibra cuando se corta a travs del msculo, da la apariencia de msculo entero. Las carnes reestructuradas con tecnologas modernas usan carne fresca en mezcla con sustancias ligantes y retenedores de agua que permiten desarrollar un producto uniforme en tamao, forma, densidad y contenido de grasa, con unas caractersticas texturomtricas deseables. Los preformados y reestructurados permiten la utilizacin de cortes de los cuartos delanteros que tienen muy buen sabor pero menor terneza y por ende menor costo, lo que abre una ventana interesante para la comercializacin de carne comercial, en cortes como el murillo, paleteros, cogote y falda, que permitan mejorar el consumo interno, a partir de la oferta de productos con ciertos atributos de conveniencia, y de bajo costo.
Segmentos objetivo en el mercado nacional

En Colombia, el consumo de carne de res deshuesada se aproxima a 600.000 toneladas al ao. De estas, el 74,4% se consume en las cabeceras municipales y las 18 principales capitales consumen el 42% del total nacional. Ms del 80% de este consumo corresponde a los hogares y el 13% al sector institucional, quedando solo una pequea proporcin del consumo para la industria procesadora de alimentos con productos crnicos. Tambin se observa que el sector institucional, destinado a satisfacer la demanda de quienes se alimentan fuera de casa, (restaurantes y casinos) consumen 31.500 toneladas. Dentro de las principales ciudades, el sector institucional y el consumo de hogares de los estratos 2 a 5 se consideran los mercados potenciales para los productos priorizados en el presente estudio (cuadro 39 ver p. 155), ya que en estos segmentos el consumo tiene una relacin directa con el precio y rendimiento. Por esto, productos ms competitivos en costo pueden permitir aumentos reales de consumo o frenar el desplazamiento a productos sustitutos. Adicionalmente, la transformacin industrial a la que son sujetos estos productos, puede favorecer los atributos de conveniencia
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Cuadro 39
Dimensionamiento del mercado para los productos priorizados Mercado nacional principales ciudades (t/ao)
Ciudad Bogot, D. C. Medelln Cali Barranquilla Cartagena Ccuta Bucaramanga Ibagu Pereira Santa Marta Pasto Villavicencio Manizales Valledupar Montera Neiva Armenia Popayn Sincelejo Total
a b
Poblacin (habitantes)* 6.824.510 2.175.681 2.083.171 1.142.312 842.228 567.664 509.216 468.647 371.239 385.122 312.377 356.464 353.312 299.065 286.575 295.961 273.114 226.978 219.639 17.993.275
Consumo totala 88.446 34.463 29.698 14.804 10.915 8.093 7.259 6.681 5.880 4.991 4.453 5.390 5.596 4.263 4.085 4.219 4.326 3.236 3.131 249.931
Consumo institucionalb 11.725 3.912 3.718 1.966 1.774 992 876 819 697 678 484 395 618 523 501 517 477 397 384 31.453
Consumo total de hogares 72.298 28.828 24.494 12.099 8.595 6.696 6.021 5.528 4.890 4.064 3.746 4.725 4.699 3.528 3.380 3.491 3.632 2.677 2.591 205.982
Calculado a partir de consumo per cpita de carne deshuesada por ciudad y Pob. de Cabeceras en DANE, Censo General 2005. Incluye restaurantes y casinos. Clculos a partir de datos ACODRES Nacional, 2007. Proporcin de las ventas anuales (2006) de restaurantes por ciudad, destinadas a la compra de carne bovina para 10 ciudades, e inferencia para las ciudades restantes. El consumo de casinos se estima en un 20% del consumo de restaurantes. Fuente: Elaboracin Propia. Clculos de este estudio.
demandados por estos consumidores. En el estrato 6 se asume que el consumo es inelstico y en el estrato 1 es marginal.
Brechas de la cadena colombiana ante el mundo

Producto del anlisis de los mercados crnicos y las tendencias tecnolgicas evidenciadas en el captulo de vigilancia tecnolgica y comercial, se relaciona, a continuacin, un conjunto de acciones y necesidades de aprendizaje por parte de los diferentes actores de la CCB.
155
Los conocimientos y tecnologas que cobran alta importancia para la competitividad de la cadena crnica bovina son: Desarrollar productos crnicos donde se exalten las propiedades nutracuticas y funcionales (carnes diferenciadas -orgnicas y naturales-, y productos crnicos para consumo masivo), as como los atributos de ganado alimentado a pasto, como uno de los elementos claves para la entrada al mercado internacional de productos diferenciados y aumento del consumo interno. Incorporar normas tcnicas de calidad de la carne -como la clasificacin- para generar los estndares que sirvan como base del pago por atributos a los productores primarios, donde se evidencie la responsabilidad social y ambiental, y los procesos de trazabilidad. Profundizar en las estrategias, mtodos y mecanismos para la transferencia de tecnologa, especialmente para los temas orientados al manejo y adecuacin de pasturas y forrajes eficientes en el trpico, as como para el mejoramiento gentico bovino, teniendo en cuenta la fortaleza de las razas criollas, la adaptacin de las cebuinas y la alta productividad de las taurinas. Generar estrategias conducentes a la empresarizacin y desarrollo de esquemas asociativos de los productores primarios, referentes a la relacin con proveedores, control de costos de produccin y ventas del ganado a agentes que premien el valor agregado y la calidad de los productos, apoyados por el uso de TIC. Adopcin de tecnologa para el manejo de productos crnicos por parte de los comercializadores mayoristas, referente a la conservacin de la cadena de frio, buenas prcticas de desposte y cortes, tiempos de maduracin, etiquetado y empaque. Generar mayor desarrollo empresarial de los expendios tradicionales, en el cumplimiento de la normatividad sanitaria y tributaria y la eficiencia en el manejo del producto. Diseo y adopcin de estrategias para la promocin del consumo de la carne bovina con la participacin de los diferentes eslabones, con la implementacin de sellos de calidad y la segmentacin del mercado a partir de las demandas del consumidor. Desarrollo de marcas de la industria crnica, que generen empresarizacin hacia el interior de la cadena y diferenciacin de productos finales (de conveniencia y productos industrializados para consumo masivo). Desarrollar y probar modelos de conglomerados ganaderos en cuencas crnicas con alto potencial, donde confluya la oferta de servicios, que permitan una adecuada integracin de los eslabones, regmenes francos para su desarrollo y generacin de modelos del agronegocio, con el componente de ventas a futuro y derivados. Continuar con los procesos de adecuacin de plantas de beneficio acordes a la normatividad, con altos estndares de inocuidad y manejo de residuos, localizadas en sitios de produccin, con una adecuada logstica de adquisicin de bovinos y transporte de productos crnicos.
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En el presente captulo se desarrolla un ejercicio prospectivo; esto es, de proyeccin del futuro de la cadena crnica bovina en Colombia. La prospectiva, como herramienta de planeacin a largo plazo, permite formular, a partir de las tendencias actuales, posibles estados futuros de aspectos problemticos para la competitividad de la cadena, y a partir de esto, generar una visin o escenario apuesta, que permitir direccionar y racionalizar los esfuerzos de investigacin con miras al desarrollo del sector. En este ejercicio, se establece como fecha para la visin de futuro de la cadena, el ao 2019, el cual se fija por tres razones: Es el ao en que en los acuerdos comerciales con Mercosur se termina el periodo de desgravacin arancelaria y el manejo de cuotas, abriendo total libertad para las importaciones o exportaciones entre los pases de Mercosur y Colombia, sin limitaciones de volmenes ni aranceles, siendo la nica restriccin la proteccin sanitaria. Desde la perspectiva histrica se cumplen dos siglos de la independencia de la Repblica por lo que 2019 es un ao hito para la nacin y dada la participacin de la ganadera en el PIB agropecuario, el desarrollo de su potencial puede apoyar significativamente el crecimiento econmico del pas. El periodo de proyeccin es de diez aos, plazo que es corto para acometer el reto de colocar a la cadena crnica bovina colombiana en los primeros lugares en la produccin y comercio mundiales, a la vez que lograr un aumento significativo en el consumo per cpita en el pas, pero razonable frente a la capacidad de gestin de la institucionalidad, algunos de los principales actores, los mltiples elementos favorables y la necesidad de acelerar los procesos de modernizacin y competitividad. Las limitaciones y oportunidades detectadas en el anlisis de desempeo, y nutridas de los resultados del benchmarking y la vigilancia tecnolgica y comercial son los insumos bsicos para el proceso prospectivo, que incluye las siguientes etapas: 1) identificacin de las variables clave para el desempeo de la cadena, a partir de un proceso de agrupacin de limitaciones y oportunidades; 2) definicin de factores crticos, mediante un proceso de priorizacin de impacto de las variables, y 3) formulacin de escenarios posibles para la cadena crnica bovina con base en la visin de expertos, teniendo en cuenta las incertidumbres crticas de la cadena (anexo 1).
157
A continuacin se desarrollan los pasos anteriormente indicados hasta llegar a la formulacin de escenarios y se enuncian las demandas tecnolgicas y no tecnolgicas identificadas, que deberan satisfacerse para alcanzar el escenario apuesta.
Cuadro 40
Variables clave para la competitividad de la cadena crnica bovina

N. Variable Oferta de recurso forrajero de alta productividad adaptado a las diferentes ecorregiones colombianas con potencial ganadero Definicin Hace referencia a la oferta de pastos y forrajes de alta productividad adaptados a las ecorregiones colombianas. Estado actual Existe una oferta muy limitada de variedades de forrajes adecuadas a las condiciones de las regiones colombianas.
Factores crticos para el desempeo de la cadena crnica bovina

Las limitaciones y oportunidades que se identificaron durante el anlisis de desempeo se agruparon de acuerdo con su grado de relacin, en 47 variables clave, que tienen un impacto importante en el desempeo de uno o varios eslabones de la cadena. Su enunciado, as como su definicin y estado actual, fueron validados con mltiples actores y expertos de la cadena y se presentan en el cuadro 40.
Estatus sanitario del hato bovino
Se refiere al grado de incidencia y prevalencia de las enfermedades que afectan el hato bovino colombiano, tales como fiebre aftosa, tuberculosis, brucelosis, parasitosis, rabia bovina, enfermedades carenciales y metablicas y enfermedades reproductivas.
Colombia fue declarada libre de aftosa con vacunacin en mayo de 2009. An existen otras enfermedades que repercuten en una gran incidencia y una alta presencia de hemo, endo y ectoparsitos y enfermedades reproductivas, as como rabia bovina, enfermedades carenciales y metablicas.
Cuadro 40
N. 1
Variable Tamao promedio de las ganaderas
Definicin Nmero medio de reses en cra o ceba por finca ganadera
Estado actual El 82% de las fincas tiene menos de 50 animales. Las fincas pequeas tienen una participacin del 23% del hato ganadero. 5 Adopcin de tecnologa en mejoramiento gentico
Se refiere al grado de utilizacin de tecnologa para el mejoramiento gentico en las fincas ganaderas, bien sea por seleccin o cruzamiento.
Baja oferta de toros probados y de anlisis de registros para toma de decisiones en programas reproductivos que permitan mejorar la produccin de carne de calidad demandada en los mercados nacionales e internacionales.
Adopcin de la oferta tecnolgica disponible para el mejoramiento de la alimentacin animal
Hace referencia al grado de implementacin en las fincas de prcticas apropiadas en materia de rotacin de praderas, programas de fertilizacin, siembra de pastos mejorados, sistemas de riego y mecanizacin, suplementacin alimenticia y modelos silvopastoriles.
La produccin promedio de forraje en materia seca es de 4000 kg/ha por ao con un potencial de 8.000 kg/ha por ao. El manejo tradicional de praderas representa el 65,79% del rea sembrada en pastos, la pradera tecnificada el 31,85% y rea en pastos de corte 2,36%. Un 40% de una muestra de fincas vinculadas a programas de mejoramiento tecnolgico no realiza renovacin de praderas y el 42% no fertiliza. 6
Margen de rentabilidad de la actividad ganadera
Se refiere a la relacin entre los costos y los ingresos de la actividad ganadera.
Actividad de baja rentabilidad si se incluyen todos los factores de produccin (tierra, capital, trabajo).
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Cuadro 40
Cuadro 40
N. 7
Variable Manejo empresarial de la actividad ganadera
Definicin Se refiere a la conjugacin de varios elementos en las fincas ganaderas: uso de registros productivos, financieros y contables, conocimiento de los mercados y tendencias de consumo y manejo de la actividad ganadera por parte de personal capacitado.
Estado actual En una alta proporcin de fincas se presentan las siguientes condiciones: Recurso humano: bajo nivel de escolaridad, no cuenta con preparacin especfica, baja cobertura de seguridad social; Aspecto empresarial: No existe el concepto de empresa, no se toman decisiones con base en registros contables y productivos, no cuentan con asistencia tcnica y el conocimiento del ganadero sobre los costos de produccin por unidad de producto/rea es bajo.
N. 10
Variable Adaptabilidad de la produccin ganadera a la demanda de los mercados de carnes naturales y carnes finas
Definicin Se refiere a la utilizacin de razas productoras de carne de calidad y la implementacin de sistemas de registro y manejo que permitan atender la demanda de nichos de alto valor tales como el mercado de carne orgnica y carnes finas.
Estado actual La oferta de ganados puros o cruzados con Bos taurus es insuficiente para atender mercados potenciales. No existen fincas certificadas para la produccin orgnica o natural de ganado bovino y el conocimiento de los productores sobre la existencia y condiciones tcnicas para acceder a mercados diferenciados es baja.
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Estructura de la formacin de precios del ganado
Se refiere a la eficiencia en la formacin de precios de ganado en pie
Los precios no se fijan sobre la base de los costos de los productores ms eficientes, que no pueden crecer su participacin de mercado vendiendo a precios ms bajos dada la limitacin de su oferta per el tamao de la tierra de que disponen.
Oferta de recurso gentico animal adaptado a las condiciones actuales de la ganadera colombiana
Hace referencia a la oferta de razas y sus cruces, requeridos para la mejor expresin de sus cualidades productivas y reproductivas.
Ausencia de estrategias y planes de cruzamiento por regiones y sistemas de produccin asociados a los planes de desarrollo de la ganadera colombiana. 12 Certidumbre y transparencia en la fijacin de precios del ganado Se refiere a la claridad en los factores de determinacin de precios al ganadero y transparencia en su aplicacin
Los precios se fijan sobre peso en plaza de destino, de manera ms generalizada, se aplican elementos como color, condicin racial, sexo y peso vivo, y en muy baja medida se utilizan
Adaptacin de las fincas ganaderas al cambio climtico
Se refiere a la existencia e implementacin en las fincas, de opciones tecnolgicas para adaptar los sistemas ganaderos a los efectos potenciales del cambio climtico y mitigar las emisiones de gases de efecto invernadero.
El conocimiento de los factores generadores del calentamiento es bajo, y lo es ms an el de las consecuencias en la produccin, los mecanismos de alerta y las acciones de contencin.
variables como rendimiento en canal y/o en carne, peso de la canal y grado de engrasamiento. Los precios preestablecidos no se mantienen dependiendo de las condiciones de oferta y demanda en la plaza de ferias en la fecha de entrega del ganado.
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Cuadro 40
Cuadro 40

N. Variable Operatividad del sistema de transporte de ganado Definicin Se refiere a la implementacin de sistemas tcnicos y de tamao econmico para el transporte de ganado en pie desde las zonas de produccin a las de comercializacin o beneficio 17 Ubicacin de las plantas de beneficio y desposte Distribucin de las plantas de beneficio y desposte en las zonas de produccin o de consumo. 18 Uso de tecnologa de informacin en transacciones de ganado Se refiere a la utilizacin de tecnologa informtica para facilitar la movilizacin de ganado, volmenes transados, calidades y rendimientos, as como la retroalimentacin a los ganaderos sobre los parmetros productivos. Estado actual El transporte de ganado no es adecuado, no est empresarizado, no se utilizan sistemas tcnicos para la acomodacin del ganado, el lavado y desinfeccin de los vehculos. Un 70% del sacrificio se realiza en plantas ubicadas en centros de consumo. Se realiza de manera manual y algunas veces informal, lo cual genera dificultades para el control y supervisin de la movilizacin. Los ganaderos con pocas excepciones, no reciben retroalimentacin de rendimientos en canal y carne, u otros indicadores de productividad y calidad. 19 Desarrollo empresarial de las plantas de beneficio y desposte Se refiere a la implementacin de sistemas de gestin administrativa, productiva, sistemas de gestin de calidad, solvencia financiera. Bajo nivel de capacitacin tcnica, escasa oferta de personal calificado en labores de beneficio, deshuese y empaque. No hay utilizacin de sistemas de diferenciacin y pago por calidad.
N. 13
Variable Grado de intermediacin en la comercializacin de ganado cebado
Definicin Hace referencia al nmero de actores que intervienen en el proceso de comercializacin desde la finca hasta el ltimo propietario antes del sacrificio.
Estado actual El mayor volumen de ganado se tranza en plazas de ferias en centros de consumo y participan en el proceso comisionistas, acopiadores, ferias regionales, mayoristas y colocadores. Puede haber un solo intermediario o hasta un nmero de cinco.
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Manejo del ganado cebado previo a la faena
Hace referencia a los procesos de cargue, transporte y descargue de los animales entre la finca y las plantas de sacrificio.
El encorralamiento y cargue no se realizan bajo normas de bienestar animal, el transporte normalmente implica tiempos largos de desplazamiento en carreteras difciles que originan alto estrs en los animales, prdidas de peso y magulladuras, los vehculos no cuentan con condiciones adecuadas para este proceso, se utilizan camas de material orgnico.
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Manejo empresarial de la actividad de comercializacin de ganado gordo
Se refiere a la estructura, solvencia, profesionalismo, manejo de informacin, manejo comercial y servicio por parte de los comercializadores. El desarrollo de modelos eficientes de negociacin como los contratos de suministro o a futuro y la consolidacin de las subastas ganaderas.
Los comerciantes de ganado en mayor grado son personas naturales con mnima estructura de soporte administrativo y comercial. La utilizacin de mecanismos de garanta de pago y la solvencia patrimonial son bajas, no hay una agremiacin que regule la actividad y garantice el pago a los ganaderos. 20 Eficiencia operacional y productiva de las plantas de beneficio y desposte Se refiere a la implementacin de sistemas de gestin, indicadores productivos, benchmarking operacional y de costos, implementacin de programas continuados de capacitacin y promocin de personal, medicin de rendimientos por proveedor e implementacin de sistemas de pago diferenciales No hay un benchmarking establecido, la escala de operacin es muy baja en una parte importante de las plantas, existe un bajo nivel de capacitacin tcnica, escasa oferta de personal calificado en labores de beneficio, deshuese y empaque. No hay utilizacin de sistemas de diferenciacin y pago por calidad.
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Cuadro 40

N. 21 Variable Integracin entre plantas de beneficio y desposte y las redes de distribucin Definicin Se refiere al suministro directo de productos crnicos (no procesados y procesados) y derivados a los canales de comercializacin a hogares y clientes institucionales para el mercado nacional o comercializadores y brokers para los mercados externos) Estado actual La participacin de los frigorficos en la comercializacin de productos crnicos es muy baja. El grueso de la carne y vsceras son vendidas por mayoristas o supermercados; los primeros atienden el canal tradicional (carniceras) y grandes institucionales, los segundos abastecen sus propios puntos de venta. El desarrollo de productos para food service y productos con valor agregado es mnimo. 22 Actualizacin tecnolgica de las plantas de beneficio y desposte Se refiere a la mecanizacin de procesos productivos, la implementacin de sistemas de aseguramiento de calidad, buenas prcticas de manufactura, HACCP, sistemas de control automatizado de produccin y sistemas de gestin certificados. Se refiere a la agregacin de valor a los subproductos y a la mitigacin del impacto ambiental generado por el tratamiento actual de los mismos. 24 Supervisin y control oficial de las plantas de beneficio y desposte Cobertura y eficiencia del control oficial para asegurar cumplimiento de normas, igualdad ante la ley y proteccin del consumidor. La cobertura y calidad de la inspeccin son deficientes, derivadas del gran nmero de plantas, la escasez de recursos de los organismos de control, la separacin entre el rgano rector de polticas y los rganos de verificacin y control. La actualizacin es baja porque un alto porcentaje de las plantas existentes son ineficientes por su baja capacidad ocupada, y su bajo nivel de inversin en adecuacin y modernizacin.
Cuadro 40

N. 25 Variable Desarrollo de productos de valor agregado por parte de las plantas de beneficio y desposte Definicin Se refiere a la implementacin de tecnologa de alimentos para ampliar la oferta de productos de acuerdo con las necesidades de los distintos mercados (internacional, hogares, institucional) y segmentos. 26 Adopcin de tecnologa para el manejo de productos crnicos por parte de los comercializadores mayoristas Hace referencia a las condiciones tcnicas y operacionales necesarias para garantizar la inocuidad, identificacin y diferenciacin en procesamiento y distribucin de productos crnicos. Estado actual Las plantas de beneficio en su mayora se limitan al sacrificio de ganado, el deshuese de la canal en cortes primarios y la limpieza de vsceras. El grado de industrializacin es bajo y por ende la oferta limitada y la innovacin mnima Los productos crnicos vendidos al canal de distribucin tradicional no son refrigerados, la infraestructura de proceso (deshuese, empaque, etiquetado, porcionamiento, etc.) es limitada por lo cual se siguen realizando en los expendios, la infraestructura de distribucin no cumple normas tcnicas. En general estos comercializadores no poseen facilidades para la identificacin y clasificacin por calidad de los lotes de produccin. El portafolio es limitado y no hay un desarrollo comercial sofisticado y de gran tamao que permita manejar volmenes importantes de cortes especficos con caractersticas homogneas de calidad. 28 Nivel de empresarizacin de la actividad de los distribuidores mayoristas de carne Hace referencia al soporte administrativo, operativo, financiero y la implementacin de sistemas de gestin y calidad. Los colocadores en muy buena medida tienen estructuras administrativas muy livianas, alta informalidad en trminos de procesos operativos, manejo contable y fiscal y debilidades en materia de sistemas de
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Industrializacin de subproductos
La industrializacin es baja y no se aplican tecnologas de punta en buena parte por escala de tamao, valor de las inversiones y visin empresarial
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Diversificacin y valor agregado del portafolio de productos de los comercializadores mayoristas
Se refiere a la diversidad de cortes y productos con marca, que son ofrecidos por parte de este eslabn de la cadena
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Cuadro 40

N. Variable Definicin Estado actual inocuidad. Las empresas comercializadoras que manejan mercados institucionales de altas exigencias han implementado sistemas de aseguramiento de calidad, pero en general tienen estructuras de venta, logstica y servicio modestas y participaciones pequeas de mercado. 29 Abastecimiento de productos crnicos para los supermercados Se refiere al suministro de cortes primarios y productos procesados en las cantidades requeridas y bajo parmetros de calidad. El nmero de proveedores profesionales que puede cumplir la demanda especfica de los supermercados y proveer la logstica necesaria es muy reducido, por lo cual los supermercados han debido implementar modelos de compra directa de ganado, outsourcing de servicios, infraestructura propia de proceso y sistemas logsticos. En tales situaciones los supermercados no siempre pagan un precio justo a los productores La plataforma de manejo de informacin de los supermercados es robusta, pero su utilizacin en herramientas de anlisis de consumo y fidelizacin es an modesta. La problemtica es mucho ms hacia informacin al cliente, que sistemas propios de los supermercados. Adems esto ltimo no se hace porque no se lo exige el consumidor.
Cuadro 40

N. 31 Variable Escala de operacin de los expendios tradicionales Definicin Volmenes de productos tranzados diaria o semanalmente por estos expendios. Estado actual La escala de operacin es modesta en las carniceras de barrio, que en muchos casos no supera las dos reses diarias. El margen es reducido en la medida en que el primer factor de competencia es el precio y por ende se trata de negocios de subsistencia con baja capacidad de modernizacin e innovacin. 32 Desarrollo empresarial de los expendios tradicionales Se refiere a la implementacin de sistemas de gestin administrativa, productiva, sistemas de gestin de calidad y solvencia financiera. Los negocios tienen un alto grado de informalidad en trminos administrativos, contables, fiscales, de manejo de personal. El nivel de educacin y capacitacin tcnica es bajo, normalmente la formacin es emprica. Usualmente los recursos financieros son bajos por no tener capacidad de crdito. 33 Adopcin tecnolgica en el manejo de productos por parte de los expendios tradicionales Se refiere al manejo sanitario, la identificacin de nombres y clasificacin para los cortes, la refrigeracin y la utilizacin de empaques y embalajes adecuados. Los expendios han mejorado el manejo sanitario y el uso de refrigeracin sin ser aun plenamente satisfactorio ni suficiente, la identificacin y clasificacin de los cortes no son claros para el consumidor y se utilizan alternativamente nombres y usos para los cortes, los protocolos de calibracin y mantenimiento de equipos, desinfeccin, registro y control del inventario tienen baja utilizacin.
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Manejo de sistemas de informacin en los supermercados
Se refiere a la disponibilidad y desarrollo de sistemas de informacin que permitan optimizar costos en suministro y ventas, fidelizar clientes y detectar parmetros de demanda estratificada.
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Cuadro 40

N. Variable Mecanismos de capacitacin en manejo de productos crnicos Definicin Se refiere a la oferta de mecanismos e instituciones de capacitacin de calidad en manejo y procesamiento de productos crnicos. Estado actual La oferta de mecanismos de capacitacin es an insuficiente SENA. Adems los profesionales relacionados con el sector estn orientados solamente al manejo de ganado en pie pero no al resto de la cadena. 38 Percepcin sobre el impacto del consumo de carne en la salud humana Se refiere a la existencia en los consumidores de creencias relativas a efectos negativos del consumo de carne sobre la salud. Las recomendaciones mdicas de consumo de protena animal privilegian otras especies, la informacin de los medios y las cadenas competidoras o sustitutas han posicionado una imagen desfavorable en un volumen importante de poblacin respecto al consumo de carne bovina. 39 Preferencia del consumo de carne de res por sus atributos intrnsecos frente a productos sustitutos Se refiere al grado de preferencia de los consumidores nacionales por la carne bovina, frente a productos sustitutos como pollo, cerdo y pescado, debido a los atributos intrnsecos percibidos. La carne bovina es bien apreciada por la variedad de cortes y preparaciones, el rendimiento percibido en la preparacin y la gustosidad, factores que tienen mucha mayor fortaleza frente a otras variables como terneza. Sin embargo no hay difusin y fortalecimiento de estas percepciones y el consumo se limita de forma importante por el alto precio comparativo de la carne de res. La ganadera de carne se concentra en el trpico bajo, algunas de estas regiones cuentan con infraestructura vial adecuada y oferta de servicios, pero la integracin y coordinacin entre los actores es muy baja.
N. 34
Variable Mercadeo y promocin de consumo por parte de los expendios tradicionales
Definicin Se refiere al desarrollo de programas comerciales y a la labor promocional con los clientes para procurar crecimientos en ventas, mejoramiento en mrgenes y fidelizacin de clientes.
Estado actual La labor comercial a nivel general es muy limitada, bsicamente hay servicios de entrega a hogares o clientes institucionales, crdito de corto plazo en algunos casos y las promociones corresponden principalmente a reducciones de precios en cortes de menor rotacin. La promocin de cortes especficos y la asesora en preparacin, conservacin de la carne, etc., es muy escasa.
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Diversificacin de la oferta de productos crnicos en los expendios tradicionales
Se refiere a la diversidad de la oferta de productos con valor agregado ofrecidos en este segmento.
La oferta es limitada en parte importante de los expendios, debido entre otros factores al escaso desarrollo industrial. Usualmente se hacen procesos de porcionamiento y empaque, en menor nivel sazonado y empaque de porciones individuales, se comercializa un nmero reducido de embutidos, los ingresos se complementan con diversas categoras de alimentos.
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Organizacin y transparencia del mercado de carne
Se refiere a la existencia de mecanismos e instrumentos que habiliten la organizacin del mercado y su transparencia.
Existencia de mltiples actores, muchos de los cuales no cumplen con requisitos de calidad y normas empresariales; rigidez en el sistema de formacin de precios que no permite la transmisin de las demandas y las ofertas. 40 Desarrollo de conglomerados Se refiere a la estructuracin de la oferta de productos y servicios encadenados en ncleos territoriales para la produccin de carne con un direccionamiento y comunidad de intereses.
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Cuadro 40

N. 41 Variable Oferta de investigacin y transferencia de tecnologa para la cadena crnica bovina Definicin Se refiere a la existencia de entidades de produccin de ciencia y tecnologa y a la transferencia de sus resultados a los actores de la cadena. Estado actual El pas viene de un debilitamiento de la actividad investigadora (presupuestal y de recursos cientficos) que se est reactivando y con miras a consolidarse al otorgarle a Colciencias un mayor estatus como institucin rectora de investigacin. Sin embargo, el pas adolece de estrategias efectivas para la transferencia de tecnologa. 42 Demanda de productos crnicos naturales Se refiere a la demanda por parte de los consumidores de mercados externos de alto poder adquisitivo (EE. UU. y UE) de productos sanos, no modificados genticamente, producidos en sistemas de reducido impacto ambiental y que propendan por el bienestar de los animales. Existe un inters evidente y creciente en consumir productos asociados a la connotacin de naturalidad, que se ha acompaado de un aumento en el consumo. Sin embargo el consumo no crece al mismo ritmo debido, entre otros factores, a los diferenciales de precios de estos productos.
Cuadro 40

N. 44 Variable Marco normativo Definicin Hace referencia a las reglas de juego que rigen el funcionamiento y desarrollo de la cadena crnica bovina. Estado actual En general existe un marco normativo suficiente para alcanzar unos niveles aceptables de competitividad a lo largo de la cadena, que incluye recursos originados en la parafiscalidad para el sector primario. Sin embargo en el tema de tierras, la inexequibilidad del Estatuto de Desarrollo Rural puede retrasar el mejoramiento de la equidad en el sector primario. Adicionalmente existe un complejo entramado poltico y jurdico para la aprobacin de leyes que demanda el sector agropecuario. 45 Grado de atraccin del negocio pecuario bovino Se refiere a los factores que impiden que la actividad pecuaria bovina sea de inters para los inversionistas. La violencia y la inseguridad frente a la rentabilidad que ofrece el sector, han sido los factores principales que ha inhibido el acceso de inversionistas al sector. 46 Visin integradora de la cadena Hace referencia a la existencia de un horizonte claro que direccione el desarrollo de los diferentes actores. Existencia del Acuerdo de Competitividad de la Cadena Crnica Bovina y del Plan Estratgico de la Ganadera Colombiana 2019. 47 Fuentes de financiacin y crdito para los actores de la cadena Se refiere a la oferta de fondos y al acceso al crdito para los actores de la cadena. En general, existe una institucionalidad para el fondeo de recursos, Finagro, ICR, Fondo de Estabilizacin de Precios y Agro ingreso seguro para el sector primario - ICR - y Bancoldex para el sector industrial. Sin embargo, para el sector primario no se evidencian.
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Demanda de productos crnicos de conveniencia
Se refiere a la demanda de productos que brinden al consumidor alternativas de consumo a precios asequibles y de calidad, coherentes con su estilo de vida: alimentos para llevar a casa, para comer fuera de casa o listos para comer (productos crnicos para consumo masivo).
El consumo de alimentos fuera de casa es creciente, de la misma manera que el consumo de alimentos preparados para llevar a casa. Sin embargo, en el caso de la carne de res no hay avances significativos en productos adecuados para el food service ni en nuevas alternativas en comidas rpidas o en preparaciones para despacho a domicilio.
Fuente: Elaboracin propia a partir de consenso con actores y expertos de la cadena.
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Las variables clave presentadas en el cuadro 40 se sometieron a un proceso de calificacin por parte de expertos y actores de la cadena, con el fin de identificar, mediante mtodos cuantitativos, las variables de mayor impacto sobre la competitividad presente y futura de la cadena, teniendo en cuenta los criterios de productividad, costos y calidad. Las variables que obtuvieron mayores puntajes conforman los factores crticos, que son el insumo principal para definir las demandas tecnolgicas de la agenda de investigacin. Como resultado del proceso mencionado, 38 de las 47 variables fueron priorizadas como factores crticos (cuadro 41), de los cuales 24 son de carcter tecnolgico, nueve de carcter no tecnolgico y cinco involucran tanto elementos tecnolgicos como no tecnolgicos.
Cuadro 41
Factores crticos para la competitividad de la cadena crnica bovina

Mercadeo y promocin de consumo por parte de los expendios tradicionales. Percepcin sobre el impacto del consumo de carne en la salud humana. Preferencia del consumo de carne de res por sus atributos intrnsecos frente a productos sustitutos. Demanda de productos crnicos de conveniencia. Demanda de productos crnicos naturales. Mecanismos de capacitacin en manejo de productos crnicos. Factores crticos no tecnolgicos
Cuadro 41
Margen de rentabilidad de la actividad ganadera. Ubicacin de las plantas de beneficio y desposte. Grado de intermediacin en la comercializacin de ganado cebado. Desarrollo empresarial de las plantas de beneficio y desposte.
Factores crticos para la competitividad de la cadena crnica bovina

Factores crticos tecnolgicos Adopcin de la oferta tecnolgica disponible para el mejoramiento de la alimentacin animal. Oferta de recurso forrajero de alta productividad adaptado a las diferentes ecorregiones colombianas con potencial ganadero. Estatus sanitario del hato bovino. Adopcin de tecnologa en mejoramiento gentico. Oferta de recurso gentico animal adaptado a las condiciones actuales de la ganadera colombiana. Adaptabilidad de la produccin ganadera a la demanda de los mercados de carnes naturales y carnes finas. Adaptacin de las fincas ganaderas al cambio climtico. Manejo del ganado cebado previo a la faena. Certidumbre y transparencia en la fijacin de precios del ganado. Actualizacin tecnolgica de las plantas de sacrificio Integracin entre los frigorficos y las redes de distribucin. Eficiencia operacional y productiva de las plantas de sacrificio Industrializacin de subproductos. Desarrollo de productos de valor agregado por parte de las plantas de beneficio. Adopcin de tecnologa para el manejo de productos crnicos por parte de los comercializadores mayoristas. Adopcin tecnolgica en el manejo de productos por parte de los expendios tradicionales. Desarrollo empresarial de los expendios tradicionales. Diversificacin de la oferta de productos crnicos en los expendios tradicionales.
Supervisin y control oficial de las plantas de beneficio y desposte. Abastecimiento de productos crnicos a la medida de la demanda del canal detallista Organizacin y transparencia del mercado de carne. Fuentes de crdito y financiacin para los actores de la cadena productiva. Grado de atraccin del negocio pecuario bovino Factores crticos de carcter mixto (tecnolgico y no tecnolgico) Manejo empresarial de la actividad ganadera. Manejo empresarial de la actividad de comercializacin de ganado gordo. Nivel de empresarizacin de la actividad de los distribuidores mayoristas de carne. Desarrollo de conglomerados. Oferta de investigacin y transferencia de tecnologa para la cadena crnica bovina.
Escenarios de futuro para la cadena productiva 2019

El anlisis prospectivo se concreta en la definicin de escenarios alternativos para la cadena crnica bovina en el ao 2019 que, de acuerdo con la opinin de expertos, reflejan distintas situaciones posibles de la misma. Para la construccin de los escenarios se parti de los factores crticos tecnolgicos y no tecnolgicos de la cadena identificados
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previamente, y se procedi a evaluar su previsibilidad futura, entendida como la posibilidad de conocer su comportamiento con cierto grado de certeza en el ao 2019. Dicha evaluacin permiti clasificar los factores crticos como invariantes, cuando el grado de previsibilidad es alto o como incertidumbres crticas cuando es bajo. Como resultado del proceso mencionado se identificaron 26 incertidumbres crticas y 12 invariantes para la cadena productiva, que se presentan en el cuadro 42.
Cuadro 42
Incertidumbres crticas de la cadena crnica bovina

Invariantes Ubicacin de las plantas de beneficio y desposte. Certidumbre y transparencia en la fijacin de precios del ganado. Desarrollo empresarial de las plantas de beneficio y desposte. Supervisin y control oficial de las plantas de beneficio y desposte. Actualizacin tecnolgica de las plantas de sacrificio
Cuadro 42
Incertidumbres crticas de la cadena crnica bovina

Incertidumbres crticas Adopcin de la oferta tecnolgica disponible para el mejoramiento de la alimentacin animal. Oferta de recurso forrajero de alta productividad adaptado a las diferentes ecorregiones colombianas con potencial ganadero. Estatus sanitario del hato bovino. Adopcin de tecnologa en mejoramiento gentico. Oferta de recurso gentico animal adaptado a las condiciones actuales de la ganadera colombiana. Manejo empresarial de la actividad ganadera. Margen de rentabilidad de la actividad ganadera. Adaptabilidad de la produccin ganadera a la demanda de los mercados de carnes naturales y carnes finas. Adaptacin de las fincas ganaderas al cambio climtico. Manejo del ganado cebado previo a la faena. Manejo empresarial de la actividad de comercializacin de ganado gordo. Grado de intermediacin en la comercializacin de ganado cebado. Eficiencia operacional y productiva de las plantas de sacrificio Industrializacin de subproductos. Desarrollo de productos de valor agregado por parte de las plantas de beneficio. Adopcin de tecnologa para el manejo de productos crnicos por parte de los comercializadores mayoristas. Nivel de empresarizacin de la actividad de los distribuidores mayoristas de carne. Abastecimiento de productos crnicos a la medida de la demanda del canal detallista Adopcin tecnolgica en el manejo de productos por parte de los expendios tradicionales. Desarrollo empresarial de los expendios tradicionales. Diversificacin de la oferta de productos crnicos en los expendios tradicionales. Percepcin sobre el impacto del consumo de carne en la salud humana. Preferencia del consumo de carne de res por sus atributos intrnsecos frente a productos sustitutos. Demanda de productos crnicos naturales. Organizacin y transparencia del mercado de carne. Grado de atraccin del negocio pecuario bovino.
Integracin entre los frigorficos y las redes de distribucin. Mercadeo y promocin de consumo por parte de los expendios tradicionales. Demanda de productos crnicos de conveniencia. Desarrollo de conglomerados. Mecanismos de capacitacin en manejo de productos crnicos. Fuentes de crdito y financiacin para los actores de la cadena productiva. Oferta de investigacin y transferencia de tecnologa para la cadena crnica bovina.
Las incertidumbres crticas constituyen un elemento clave para la planeacin del futuro, dado que no se tiene certeza sobre su comportamiento y no se sabe por tanto, cmo ser su impacto sobre la competitividad de la cadena. Avanzando en el anlisis prospectivo, para cada una de ellas se construyeron posibles estados futuros, que luego se agruparon en 3 escenarios factibles para la cadena. Estos escenarios, construidos teniendo en cuenta los temas IAASTD, se denominan Cada uno por su lado, Carne para todos y La ganadera es como es, y se presentan a continuacin.
Escenario 1. Cada uno por su lado

Alimentacin animal: La ganadera ha reducido su extensin en 12 millones de hectreas,
con un hato mayor, gracias a mejoras importantes en forrajes, silvopastoreo, rotacin de potreros y suplementacin. Las polticas pblicas han favorecido la implementacin de forrajes adaptados y se ha logrado una importante reduccin en los costos de insumos y fertilizantes. Sin embargo, la escasa concertacin con productores y proveedores de bienes y servicios a nivel regional, se refleja en una baja tasa de adopcin tecnolgica en relacin con el recurso aplicado.
Gentica bovina: La institucionalidad ha direccionado recursos a los programas de

mejoramiento gentico, con resultados exitosos. Se han tomado decisiones que han permitido reducir la variedad de cruces unificando los criterios de seleccin y cruzamiento.
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Sanidad y bienestar animal: Los programas de vacunacin contra la aftosa y brucela junto con la implementacin de buenas prcticas ganaderas -BPG-, han permitido que la carne nacional tenga acceso a mercados externos. El control en fronteras es exigente y los resultados buenos. Respecto a otras patologas se evidencia, en una misma microrregin ganadera, diferencias importantes en sintomatologa y enfermedades no diagnosticadas por omisin o desconocimiento de los ganaderos que limitan la productividad. Los programas de bienestar animal y los protocolos de tiempos de retiro estn suficientemente difundidos y se han involucrado en los sistemas de pago por calidad y rendimientos. El transporte tiene avances tcnicos, pero subsiste un volumen importante de transporte no formal. Efectos en el medio ambiente: Las tecnologas en materia de emisiones de Gases de Efecto Invernadero (GEI) en la produccin pecuaria, no tienen mayor difusin y no hay estadsticas fiables. Trazabilidad: El sistema de identificacin bovina tiene una cobertura del 80% del
hato.
productores. Los frigorficos implementan centrales de venta estratgicamente ubicadas, a las que acceden indistintamente distribuidores y detallistas (carniceros). Con los supermercados, grandes compaas de food service y asociaciones de exportadores establecen contratos de suministro peridico y las plantas colocan los productos en los centros de acopio y distribucin de esas empresas. El desarrollo de la industria crnica se ha concentrado en productos para el food service y en productos de conveniencia. Ha crecido el consumo de hamburguesas, para cuya produccin se destina la mayor parte de los cuartos delanteros. Para el mercado institucional se han desarrollado productos crnicos estandarizados y homogenizados en presentacin, tamao y calidad, generando aumento del consumo de carne de res.
Industria de subproductos: Las plantas de beneficio regionales de mayor tamao

implementan sistemas de recoleccin de subproductos y establecen empresas procesadoras en el entorno.
Calidad de la carne: Se ha logrado estandarizar e implementar en el pas un sistema

de diferenciacin de cortes por calidad, gracias al cual es posible generar una oferta de cortes de calidad garantizada, que facilita la comercializacin interna y externa.
Formacin de capital humano: Se ha establecido un currculo para la formacin

tcnica y administrativa de los ganaderos y sus empleados. Se canalizan recursos de SENA y entidades de cooperacin tcnica para la formacin de tcnicos en carnes. La oferta de personal calificado est acotada por el acceso a recursos de cofinanciacin pues las empresas no quieren hacer inversin propia. Los criterios para el anlisis de costos e indicadores en software para ganadera se han estandarizado.
Comercializacin al detal: Las autoridades han impuesto exigencias para la operacin de las carniceras que abarcan aspectos de infraestructura, manejo sanitario y capacitacin tcnica. Algunas carniceras que no han cumplido las normas han cerrado o han cambiado de negocio. El modelo de atencin y promocin no ha cambiado y bsicamente hay mejoras en refrigeracin
Crdito: Los recursos disponibles para crdito no fluyen al sector ganadero en cantidades importantes, generando baja tasa de inversin.
Promocin al consumo: Se han desarrollado campaas orientadas al consumidor

que resaltan las bondades de la produccin natural de la carne bovina en Colombia y refuerzan los atributos mejor valorados de la carne, pero no hay modificaciones sustantivas en percepcin. El pollo, el cerdo, el pescado de cultivo y otras especies, tienen niveles similares de aceptacin del consumidor. La comida fuera de casa es cada vez ms frecuente en la poblacin y los restaurantes amplan la oferta de protenas para competir en precios y opciones. El pas ha posicionado su carne en mercados externos resaltando las caractersticas de su produccin; alimentacin en base a pastos, baja densidad por rea, buen cuidado del animal, bajo contenido de grasa, excelencia en sabor. Hay proyectos de vanguardia que utilizan sistemas orgnicos de fertilizacin y control sanitario con el aval de organismos certificadores
Oferta de bienes y servicios para los ganaderos: La provisin de bienes y

servicios para ganaderos tiene cobertura en un 50% de las cuencas crnicas.
Rentabilidad: Los costos de insumos, bienes y servicios se han reducido gracias a programas de compras en volmenes, control a la posicin dominante en la industria y reduccin de aranceles. Los programas de compras se apalancan en fusiones y modelos asociativos cuyo propsito es mejorar en rentabilidad con base en economas de escala y control de costos, antes que aumento de valor.
Industria frigorfica: Se consolid y aument el poder de negociacin; le compra directamente a empresas ganaderas y tiene alta participacin en la distribucin nacional de carne. Con lo anterior se desplaz a los colocadores, se disminuy el nmero de productores ganaderos pequeos y medianos, y elev el nivel de tecnificacin de los dems
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Escenario 2. Carne para todos

Alimentacin animal: Las fincas, en su gran mayora, tienen pasturas mejoradas de
alta productividad, resiembran, fertilizan los suelos, rotan tcnicamente los potreros,
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combinan de manera ptima cultivos de corta rotacin, silvopastoreo y suplementacin para lograr mejoras en las relaciones de costoeficiencia (ganancia de peso y tiempo al sacrificio), adicionalmente los ganaderos realizan prcticas de conservacin de forrajes amigables con el medio ambiente y cuidados de los recursos hdricos.
Gentica: Los productores han sido capacitados extensivamente en los fundamentos

y funcionamiento del mejoramiento gentico. La seleccin se basa en criterios de reproductores probados y hembras con pruebas de fertilidad encaminadas a responder a las condiciones de mercado. El grado de utilizacin de tecnologa reproductiva se ha multiplicado por diez en la ltima dcada.
adopcin tecnolgica de sistemas de trazabilidad y bienestar animal, permiten generar una oferta significativa y constante de cortes para mercados de alto precio en el exterior y Colombia. El mercado mundial mantiene un plus de precio para la produccin natural u orgnica y el pas participa en ese mercado. La investigacin y adopcin tecnolgica permite el aprovechamiento de cortes de menor valor y la masificacin de nuevos productos en la categora de carnes frescas, as como precocidas. Se ampla la oferta de productos de conveniencia, productos con valor agregado para el food service y para nichos de alto precio. Las clases populares encuentran productos acordes a su presupuesto y de alto valor nutritivo.
Sanidad y bienestar animal: La implementacin de sistemas de bioseguridad en los laboratorios y la tecnologa empleada en el desarrollo de programas de prevencin y control de enfermedades han permitido reducciones en las patologas de acuerdo a los ecosistemas. Por su parte los ganaderos implementan planes exitosos de prevencin de patologas asociado a la vacunacin y el manejo bajo las indicaciones de la autoridad sanitaria que presenta gran cobertura y calidad en el territorio nacional. El sistema de transporte se ha tecnificado y se reducen las prdidas y riesgos de los animales, a mas de ello, las distancias a los frigorficos se han reducido pues hay plantas nacionales y regionales en zonas productoras de ganado de carne. Empresarizacin: El uso de sistemas de identificacin animal, el registro de eventos,
el clculo y comparacin de indicadores son usados aun en explotaciones pequeas, gracias al apoyo en capacitacin y financiacin a bajo costo. En las fincas se han tecnificado los procesos, los trabajadores manejan registros. Los ganaderos ven sus haciendas como empresas rentables y sostenibles, asociado a la presencia de un variado aporte de servicios de forrajes, mecanizacin, financieros y de mercadeo en las zonas productoras de carne. Se establece un modelo de competencias para el tcnico en carnes, el cual incluye aspectos tcnicos, nutricionales, gastronmicos, sanitarios, comerciales. Se extiende la cobertura de los programas del SENA a travs de la red de instituciones acadmicas de nivel tcnico y profesional, la oferta de tcnicos es absorbida por la industria frigorfica, los canales de comercializacin y la industria gastronmica.
Efectos en el medio ambiente: Las emisiones de gases por efecto de la fertilizacin de suelos para producir forrajes y la conversin del alimento se reducen, gracias a la aplicacin extensiva de tecnologa de punta en la materia. Se optimiza el uso del agua con prcticas de recoleccin, manejo y retencin en el suelo y se implementan sistemas de alerta en regiones de mayor deterioro. El uso de fertilizantes de combustibles fsiles se limita y es remplazado por abonos orgnicos. Los sumideros de carbono se multiplican arrojando un balance positivo frente a las descargas a la atmsfera de CO2, CH4 y N2O.
Comercializacin contratos anticipados: El productor vende directamente los ganados a los frigorficos, carniceras especializadas o supermercados. Los frigorficos miden prdidas por manejo incorrecto en transporte, y cada parte asume los costos que le corresponde. Se negocian contratos anticipados bajo especificaciones tcnicas de peso, edad, alimentacin, etc. Se han implementado modelos de bonificacin por calidad/rendimiento y los ganaderos tienen incrementos reales en su participacin en el ingreso total de la cadena. Las empresas frigorficas atienden directamente los requerimientos de las carniceras, los supermercados, el food service, la industria de alimentos procesados y clientes de mercados externos, para lo cual implementan sistemas logsticos y comerciales sofisticados.
Industria de coproductos: Se desarrollan proyectos bajo mecanismos de alianzas

en produccin y comercializacin entre un nmero muy importante de plantas de beneficio. Son proyectos de productos intermedios para industria qumica, farmacutica, cosmtica y marroquinera entre otras
Integracin de la cadena: La cadena trabaja en funcin de mercados segmentados cortes finos, cortes para la industria y carnes orgnicas- optimizando la produccin y distribuyendo de manera equilibrada el beneficio, gracias a lo cual se logran mejoras pequeas pero continuas en la rentabilidad de la actividad, enfrentando con xito la competencia global especialmente del bloque de Mercosur. Oferta ajustada a las demandas del consumidor: La implementacin exitosa de cruces del ceb con razas europeas y criollas, la investigacin gentica aplicada y la
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Comercializacin al detal: Las carniceras con el apoyo de la industria frigorfica,

las cmaras de comercio y otras asociaciones han implementado en un alto porcentaje de expendios programas de buenas prcticas de higiene, han capacitado al personal, han adoptado tecnologa en sistemas de pago, software de punto de venta, control de costos e inventarios y sistemas de garanta de calidad al usuario
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Promocin al consumo: La investigacin de la comunidad cientfica se ha actualizado y se compendian de manera clara los beneficios y problemas relativos al consumo de carne segn grupos etreos en diferentes pases y de manera particular en Colombia. El consumidor y la comunidad mdica han tenido mejor y ms frecuente informacin sobre las bondades de la carne bovina, gracias a campaas de promocin de consumo. Las propiedades nutracuticas en nuevos productos con base en carne bovina han permitido retomar segmentos de la poblacin que haban reducido su consumo y conquistar otros segmentos. La carne de res se mantiene como primera preferencia de las familias y sube en la poblacin infantil apoyada en mejoras en calidad, mayor competitividad, desarrollo industrial y comercial y promocin de consumo. Se exportan anualmente 15.000 toneladas de carne orgnica certificada, proveniente de ganaderas medianas y pequeas en las zonas centro y norte del pas. El mercado nacional est demandando volmenes similares y se desarrollan proyectos asociativos con apoyo institucional. Los ganaderos han encontrado en estos sistemas de produccin una actividad rentable, sostenible, amigable con el medio ambiente y socialmente responsable.
cas ha tenido mejoras con diferentes grados entre regiones. No hay correlacin entre oferta y demanda en nichos de alto valor. Se observa un desplazamiento creciente de la actividad ganadera por los cultivos permanentes ocupando las mejores tierras en ubicacin y calidad de los suelos.
Rentabilidad: La rentabilidad empeora por baja competitividad frente a sustitutos y

mejoras modestas en reduccin de costos. La edad promedio al sacrificio no ha tenido una reduccin significativa, la explotacin extensiva sigue siendo la de mayor uso, las ineficiencias y uso irracional de recursos naturales, as como la baja inversin ocasiona que un nmero importante de ganaderos salgan del negocio.
Calidad de la carne: La produccin de carnes de alta calidad es baja por lo cual hay
incumplimiento en los despachos a mercados de alto precio. La carne orgnica tiene un diferencial modesto de precio frente a la carne estndar y los costos de certificacin hacen poco atractivo este segmento, por lo cual un mercado que pareca promisorio no logr impactar los sistemas de produccin tradicional.
Escenario 3: La ganadera es como es

Alimentacin animal: El rea en pasturas mejoradas ha aumentado en 50%, pero
en cada microrregin se manejan mltiples variedades con diferencias importantes de productividad. La fertilizacin sigue teniendo poco uso, dados los altos costos de las materias primas. Hay servicios de produccin in situ de silo y suministro de heno pero el modelo tiene baja cobertura. Los servicios ganaderos de alimentacin se prestan en cantidades limitadas y el costo de la maquinaria limita su masificacin.
Medio ambiente: Los mayores avances en materia de manejo medioambiental estn en el cuidado de las fuentes de agua y la deforestacin; en este sentido la ganadera es ms cuidadosa de la proteccin y siembra de rboles, del manejo de fertilizantes, estircol y lixiviados. La mayor densidad de rboles y arbustos reduce el estrs calrico de los animales. Comercializacin: Hay una segmentacin de mercados y especializacin de los procesadores y canales de distribucin. Una parte importante de los intermediarios ha desaparecido, muchos se han convertido en agentes de compra de los supermercados y frigorficos, en tanto que otros se han empresarizado y atienden el food service con infraestructura logstica.
Sanidad y bienestar animal: Se presentan peridicamente episodios de aftosa que restringen el acceso a mercados externos. Las enfermedades reproductivas tienen menor incidencia en productividad pero la morbilidad por otras patologas tiene mejoras modestas. En materia de BPG y bienestar animal las mejoras se limitan al control de tiempos de retiro y al manejo en corrales en plantas de sacrificio, el transporte no ha podido ordenarse pues hay incompatibilidad entre las exigencias de la reglamentacin y la rentabilidad sobre la inversin para los transportadores. Gentica bovina: Las razas criollas han desaparecido. Se ha concentrado la produccin en razas cebunas y cruces de estas con un nmero reducido de razas Bos taurus. Los centros de transferencia y los sistemas de monitoreo reproductivo solo se emplean en grandes explotaciones.
Industria frigorfica: Los frigorficos han implementado tecnologa en proceso y

empaques para extender la vida en cortes porcionados y han montado infraestructura para la produccin de embutidos, distribuyendo estas lneas de producto en el canal tradicional de carniceras y tiendas. Tambin implementan tecnologas bsicas en manejo de contenido ruminal y algunas plantas de beneficio se alan para implementar en conjunto curtiembres, en tanto que los restantes subproductos siguen siendo adquiridos por pequeos y medianos comerciantes que hacen procesos intermedios. Los esquemas de maquila y venta directa coexisten, en el primer caso, empresas comercializadoras compran ganado, contratan servicios en los frigorficos, almacenan en instalaciones propias y atienden al canal de distribucin minorista (carniceras), en el que compiten con los frigorficos comercializadores. La profesionalizacin del oficio es baja; las grandes cadenas de supermercados y la industria desarrollan programas de formacin proVisin prospectiva de la cadena crnica bovina en Colombia para el ao 2019
Empresarizacin: Se mantiene una ganadera poco profesional tanto en pequeas

fincas como en latifundios. La escolaridad y capacitacin de los trabajadores en las fin180
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pios, el SENA no incrementa los cupos en sus cursos y no hay avances importantes en capacitacin. Los avances se dan por tecnologas duras.
Comercializacin: La modernizacin de las famas es lenta, ha habido aplazamientos al cumplimiento de normas en materia de refrigeracin, almacenamiento y manejo de productos. Las autoridades no tienen recursos suficientes para ejercer control en el transporte y expendio de carnes. La trazabilidad de productos es muy limitada y los procesos de maduracin ocupan porciones limitadas del mercado.
agrupan factores crticos de diferentes eslabones, como las plantas de beneficio y desposte, los distribuidores mayoristas y minoristas de carne, los consumidores, e incluso los productores primarios. Para la formulacin de las demandas no tecnolgicas se realiz un proceso similar al descrito previamente, y dio como resultado nueve enunciados, presentados en el cuadro 43.
Consumo: La percepcin sobre efectos en la salud empeora debido a la multiplicidad

de publicaciones en internet de poca credibilidad cientfica pero amplia divulgacin y una actitud pasiva de los actores de la cadena. El consumo de cerdo ha crecido gracias a una inversin continuada en promocin y a mejoras en competitividad de la oferta. El mapa perceptivo ha cambiado, pues en algunos aspectos en que la carne de res era mejor valorada que el cerdo ha habido desmejoras. La produccin orgnica ha ofrecido una oportunidad a pequeos productores que no compiten en las nuevas condiciones de competitividad de la industria, se lidera la produccin para el mercado de los pases andinos que alcanza un volumen interesante y al cual se logra acceder con menores dificultades.
Demandas tecnolgicas y no tecnolgicas de la cadena crnica bovina

Demandas tecnolgicas Reduccin de la edad de sacrificio a 24 meses. Mejoramiento de la oferta de terneros para la produccin de carne. Opciones tecnolgicas para adaptar los sistemas ganaderos a los efectos potenciales del cambio climtico y mitigar las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI). Estrategias eficientes para la transferencia de tecnologa a los productores primarios. Mantenimiento de la calidad de la carne en el manejo de ganado previo a la faena. Industrializacin y comercializacin de subproductos y derivados. Sistemas de manejo y conservacin de carne. Preparacin de capital humano para el manejo tcnico y la estandarizacin de procesos de la carne a lo largo de la cadena. Modernizacin del sistema de distribucin y venta de carne a nivel regional, bajo criterios de calidad. Diversificacin de la oferta de productos crnicos para generar aumentos de consumo. Fortalecimiento del consumo de carne bovina a partir de la investigacin en salud y nutricin humana. Definicin de mercados objetivo para carnes colombianas de alto valor. Desarrollo del modelo de negocio para la produccin de carne orgnica y natural para Colombia. Clasificacin de carnes por calidad y estandarizacin de cortes para el consumidor. Desarrollo de conglomerados. Demandas no tecnolgicas Empresarizacin de los productores primarios. Formalizar las actividades de comercializacin de ganado y distribucin mayorista y minorista de carne. Viabilizar la certificacin de procesos, calidades, por parte de entidades especializadas (Certificadoras), para dar cumplimiento al Decreto 1.500/2007. Fomento del consumo de carne bovina. Organizacin y transparencia en el mercado de productos crnicos. Creacin de un clima de confianza para la inversin en la produccin y transformacin pecuaria bovina. Transferencia efectiva de tecnologa para la cadena crnica bovina e incorporacin de la innovacin en el proceso de investigacin nacional. Creacin de un clima de confianza para la inversin en la produccin y transformacin pecuaria bovina. Suficiencia y estructura adecuada de crdito para los actores de la cadena. Oferta suficiente de servicios de apoyo para el desarrollo de la cadena.
Cuadro 43
Bases para la definicin de la agenda de investigacin y desarrollo tecnolgico con visin prospectiva
Las demandas tecnolgicas presentadas en la agenda, son el resultado de la agrupacin de factores crticos definidos para la cadena, que se realiz, por una parte, debido a la abundancia de estos ltimos, y adicionalmente, con el fin de direccionar la agenda en torno a una serie de enunciados que representaran las grandes brechas tecnolgicas que impiden el logro de una cadena competitiva para los tres productos priorizados. Lo anterior se realiz mediante varias mesas de trabajo con expertos en investigacin de Corpoica y Fedegn, en las que se agruparon los factores crticos y se defini la nemotecnia de las demandas tecnolgicas. Como resultado del proceso sealado se establecieron 15 demandas tecnolgicas (cuadro 43 ver p. 183): Los factores crticos del eslabn de productores primarios se agruparon en cuatro demandas que recogen los factores relacionados con alimentacin animal, manejo de forrajes, sanidad, manejo reproductivo, mejoramiento gentico, problemtica ambiental relacionada al cambio climtico, y transferencia de tecnologa. El mantenimiento de la calidad de la carne en el manejo de ganado previo a la faena, es una demanda que recoge los factores crticos asociados a la problemtica de la comercializacin del ganado en pie. Las siguientes demandas son transversales en la medida en que
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La formulacin de la agenda de investigacin y desarrollo tecnolgico para la cadena crnica bovina colombiana constituye el objetivo final de este estudio. Es resultado de la concrecin de los factores crticos de la cadena, y de las brechas detectadas frente a los pases lderes del sector en materia de investigacin y desarrollo tecnolgico, y a nivel institucional y organizacional, en un conjunto de demandas tecnolgicas y no tecnolgicas, que debern ser solucionadas como condicin para el mejoramiento de la competitividad del mismo. En este captulo se incluyen los principales antecedentes para el desarrollo de la presente agenda, el estado actual de la cadena y el escenario apuesta para el ao 2019, y finalmente, la agenda de investigacin con sus lineamientos tecnolgicos y no tecnolgicos.
Antecedentes para la definicin de la agenda

En esta seccin se presentan los planes ms recientes de desarrollo de la cadena productiva que han planteado estrategias para superar los problemas actuales y metas conducentes al mejoramiento de la competitividad de la misma. Estos trabajos han sido elaborados por instituciones lderes de la cadena, con la participacin de distintos actores y procesos amplios de anlisis, discusin, consenso y diseo e implementacin de mecanismos de seguimiento y control de ejecucin. Entre los estudios relevantes se encuentran: El Acuerdo de Competitividad de la Cadena Crnica Bovina, el Plan Estratgico de la Ganadera Colombiana 2019 (PEGA 2019) y el Plan de Modernizacin Tecnolgica de la Ganadera Colombiana, realizado por Corpoica entre 1997 y 2002.
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El acuerdo de competitividad de la Cadena Crnica Bovina42

Sobre la base de la concertacin entre los sectores pblico y privado y dentro de este ltimo entre los actores que representan los eslabones de la cadena agroalimentaria de la carne bovina, el acuerdo de competitividad busca identificar las reas o temas estratgicos sobre los cuales se debern adelantar acciones especficas y definir la prioridad de dichas acciones para los prximos 10 aos, encaminadas a superar las limitantes o a reforzar las ventajas y fortalezas y mejorar la competitividad de la cadena crnica bovina (CCB). Tambin busca incrementar el consumo de carne de res por habitante, que ha descendido mientras que los consumos de pollo y cerdo han aumentado en forma importante. Para alcanzar la Visin a 10 aos se establecieron las siguientes metas para cada uno de los eslabones.
Transformacin industrial y la comercializacin final de la carne bovina

Mejoramiento de la comercializacin final de la carne y sus derivados.
Acciones de carcter general

Fortalecimiento institucional mediante la difusin y aplicacin de las estrategias competitivas de la cadena, especialmente en los niveles regionales y locales. Desarrollo de un sistema de informacin para la cadena. El fortalecimiento de la seguridad en las zonas de produccin, aspecto que afecta de manera ostensible su capacidad competitiva, de la produccin primaria.
Produccin primaria
Construccin de un sistema de informacin sobre costos de produccin a nivel nacional y regional. Continuar con la erradicacin de la aftosa, la brucelosis y otras patologas que pueden poner en peligro el hato nacional y restringir el comercio internacional de la carne. Definicin de zonas prioritarias para las acciones de mejoramiento competitivo, en las que se establezcan conglomerados ganaderos. Mejoramiento de los sistemas y condiciones de financiamiento.
Plan Estratgico de la Ganadera Colombiana, PEGA 2019

El objetivo de este plan, formulado conceptualmente por la Federacin Colombiana de Ganaderos (Fedegn), en coordinacin con el MADR, es el de modernizar la ganadera, hacindola rentable, solidaria y socialmente responsable, de tal manera que le permita satisfacer los mercados internos y enfrentar los mercados externos de manera competitiva. El PEGA contempla una serie de estrategias para impulsar la tecnificacin, cubriendo no solo los aspectos inherentes de la competitividad de la produccin, si no tambin otros como el mejoramiento econmico y social del sector rural en general y del pecuario bovino en particular, una produccin limpia, combinada con practicas silvopastoriles que, adems de mejorar la productividad, son un instrumento para controlar las emisiones de gas carbnico y ayudar a controlar el efecto invernadero.
Comercializacin y movilizacin de ganado

Ampliar y profundizar los esquemas modernos de comercializacin del ganado, Establecimiento de sistemas de identificacin y trazabilidad del ganado. Diseo y estructuracin de una estrategia exportadora basada en alianzas estratgicas horizontales y verticales. Racionalizacin y modernizacin del transporte de ganado en pe, haciendo nfasis en el transporte en fro.
Pilares estratgicos
Los fundamentos, las grandes lneas de accin y las estrategias del PEGA, se han planteado en trminos de la competitividad, la sostenibilidad y la responsabilidad social, como estrategias articuladoras (cuadro 44 ver p. 188).
Sacrificio y produccin de carne

Modernizacin y regionalizacin del sacrificio de ganado. Mejoramiento de las condiciones de salubridad y de proteccin del ambiente. Ampliar y profundizar el desarrollo de nuevas presentaciones, cortes y formas de empaque, que faciliten la comercializacin de carne.
42. Al cierre de esta edicin se estaba realizando una evaluacin del Acuerdo de Competitividad de la CCB con miras
Plan de Modernizacin Tecnolgica de la Ganadera Bovina Colombiana

El Plan de Modernizacin Tecnolgica de la Ganadera Bovina Colombiana se concibi como una nueva manera de abordar, ejecutar y proyectar el desarrollo tecnolgico para la ganadera bovina en Colombia. El Plan, desarrollado en una primera fase en el
a introducirle cambios.
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Cuadro 44
Pilares estratgicos, PEGA 2019

Articuladores estratgicos Pilares estratgicos Cultura de la Innovacin y del Conocimiento Salud Animal, Inocuidad y Bienestar Promover el uso de TIC Generacin de informacin y divulgacin de conocimiento Premio Nacional de la Ganadera Erradicacin enfermedades sujetas a programas de control oficial Erradicacin enfermedades NO sujetas a programas de control Sistema nacional de movilizacin y comercializacin de animales vivos ASISTEGN (Ncleos de asistencia tcnica) Formacin de capital humano Productividad, sostenibilidad y rentabilidad de las empresas ganaderas Competitividad Crculos de Excelencia Giras Tcnicas Proyectos de empresarizacin Formacin por competencias Financiamiento Mejoramiento gentico Mecanizacin ALMAGN (Almacenes de Provisin de Insumos y Servicios) Modelo regional de plantas de sacrificio Cedigan (Centros de Distribucin Carne de Res) Puntos de venta carne de res Integracin de actores de las cadenas productivas Sello de calidad (promover atributos de diferenciacin de la carne de res) Redes de frio para la comercializacin de leche fresca Promover inversin en el eslabn industrial de la cadena lctea Formalizacin de la cadena lctea Proyecto asistencial para comercializacin nacional de lcteos SINIGN (Trazabilidad) BURSAGN Sostenibilidad Excelencia Operacional Responsabilidad social Fortalecimiento gremial Proyecto GEF Convenio CAR Promocin de buenas prcticas ambientales Conectividad Ganadera Sistema de Gestin de Calidad FEDEGN-FNG-FEP FUNDAGN Fortalecimiento de organizaciones ganaderas Convenio alfabetizacin Mineducacin Estrategias
nal y como una necesidad explicita de modernizar los y empresa ganaderas en el marco de los nuevos contextos de globalizacin, competitividad y sostenibilidad, se estructur como un consorcio entre el Ministerio de Agricultura, el gremio cpula del sector ganadero Fedegn, Colciencias y Corpoica como ejecutor.
Estrategia y objetivos
De manera global, el Plan tuvo como objetivo, contribuir a la modernizacin tecnolgica de la ganadera bovina Colombiana como un instrumento para mejorar la competitividad de la produccin nacional de carne y leche en los mercados domsticos e internacionales, a travs de programas de investigacin, transferencia y mercadeo de tecnologa, orientados a generar alternativas tecnolgicas que permitan optimizar la produccin, mejorar la calidad de los productos, incrementar la rentabilidad, la sostenibilidad, y mejorar la eficiencia y la calidad de la gestin, en los diferentes eslabones de la cadena productiva. Dentro de los objetivos especficos se encontraban los siguientes: disear modelos de desarrollo ganadero regional, mejorar los ndices reproductivos y de produccin de carne y leche, reducir el efecto de la estacionalidad de la oferta forrajera, mejorar el plan nutricional de animales en sus fases de produccin y fortalecer la gestin tecnolgica, mediante estrategias de capacitacin y formacin participativa con productores.
reas temticas y focalizacin

Las tecnologas generadas y aplicadas en el Plan se proyectaron a partir de reas temticas fundamentales para los sistemas de produccin: escenarios biofsicos y socioeconmicos de la ganadera colombiana, planos nutricionales acordes con la disponibilidad regional de productos y subproductos alimenticios, las necesidades de los recursos genticos animales adaptados a las condiciones del trpico, estrategias de prevencin y control de enfermedades en bovinos y trasferencia de tecnologa. El trpico bajo se defini como una de las zonas geogrficas de mayor importancia en relacin con la produccin de carne y leche del pas, ya que en esta zona se encuentra ubicada la mayor parte de la ganadera bovina colombiana. Los diferentes proyectos se desarrollaron en las regiones Caribe, valles interandinos, Orinoqua y Amazona. La caracterizaron biofsica basada en informacin secundaria (cartogrfica, estadstica, documental, etctera) permiti establecer una microregionalizacin fundamentada en criterios fsicos y biticos, a partir de la cobertura y uso actual de la tierra a escala 1:500.000 y en la identificacin de los sistemas de produccin bovina para cada uno de estos escenarios biofsicos en diez microrregiones de la Regin Caribe, siete de los valles interandinos, cuatro de la Orinoqua y una en la Amazona. De otra parte, la caracterizacin tecnolgica de los sistemas de produccin bovina se realiz en las 22 microrregiones del Plan.
Fuente: FEDEGN, 2006 (a).
trpico bajo colombiano entre los aos 1997-2000 y en una segunda fase en el trpico alto colombiano durante los aos 2001-2002, ante un sealamiento claro del gobierno nacio188
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Resumen de resultados
A travs del PLAN se contribuy a mejorar el nivel de competitividad del sector de la produccin de carne y de leche bovina. Para el mejoramiento de los ndices reproductivos y productivos, el aumento en la rentabilidad de las explotaciones y mejoramiento en la calidad de los productos se desarrollaron las siguientes investigaciones: Utilizacin de bovinos adaptados a las condiciones del trpico, y desarrollo de planes estratgicos de manejo del recurso animal a nivel de finca. Produccin de forrajes basados en gramneas, leguminosas, arbreas y forrajes conservados en forma sostenida durante el verano y el uso de planos nutricionales a partir de residuos y subproductos agroindustriales disponibles, ajustados a las diferentes fases de produccin y pocas del ao. El fortalecimiento de la gestin tecnolgica financiera, de mercados y de recursos humanos a nivel de las empresas ganaderas a travs de estrategias de capacitacin, formacin de grupos de mejoramiento empresarial y participacin del productor y de otros agentes en la cadena productiva en el sistema de innovacin tecnolgica nacional. Con el manejo estratgico de las asociaciones gramneas-leguminosas (Brachiaria decumbens, Arachis pintoi y kudzu) en condiciones del Piedemonte llanero, la ganancia de peso por unidad animal pas de 287 a 480 g/animal/da, se increment hasta en 84% ms la produccin de carne por unidad de superficie y las tasas de prees pasaron de 25 a 65%. La incorporacin de nuevas especies forrajeras con sistemas de manejo del pastoreo ms eficientes present aumentos de peso adicionales hasta de un 52% en condiciones del bajo Cauca. La utilizacin de nuevos materiales forrajeros tolerantes al min de los pastos y a la sequa permitieron incrementos hasta del 25% ms de carne por unidad de rea y el asocio de Clitoria ternatea con panicum maximun redujeron en un 30% los costos en la fertilizacin nitrogenada. La utilizacin de nuevos cultivos forrajeros en los diferentes agroecosistemas ganaderos de las regiones Caribe, piedemonte de la Orinoqua y valles interandinos, como sorgo, millo, caa y maces precoces, redujeron los costos (hasta en un 27%) de la alimentacin de los animales durante las pocas de verano, mantuvieron y en muchos casos aumentaron los niveles de produccin de leche durante esta poca. Estos nuevos materiales en todos los casos mostraron ser ms productivos (desde un 20 hasta un 150 %) que las especies comnmente utilizadas por los ganaderos. La suplementacin alimenticia de vacas con frutos de algarrobillo y trupillo permiti aumentar hasta en un 65 y 11,4% la produccin lctea respectivamente y en 22% la ganancia de peso de los terneros amamantados con vacas que consumieron dietas que contienen estos frutos. La utilizacin de rboles forrajeros como Leucanea, Gliricidia sepium y Guazuma ulmifolia en diferentes arreglos silvopastoriles aumentaron los niveles de produccin (52%) y calidad de la leche bajo condiciones del valle del Sin en la regin Caribe.
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Otros suplementos basados en el uso de subproductos como la torta de algodn, la harina de arroz, aceite de palma, pollinaza, melaza, entre otros aumentaron hasta en un 30% la produccin lctea y redujeron hasta en 64% los costos unitarios de produccin. Los desarrollos tecnolgicos que se implementaron en las reas temticas de alimentacin, salud y mejoramiento animal tuvieron un arrastre positivo sobre los procesos de transformacin, calidad y consumo de carne y leche. De esta manera, las estrategias tecnolgicas permitieron obtener leche de mejor calidad microbiolgica y con niveles de lactosa, casena y cidos grasos ajustados a las demandas de los mercados de leche entera o a los requerimientos de la industria de los derivados lcteos, que satisfacen las expectativas de un mercado cada vez ms segmentado y diferenciado, y carne con menores niveles de grasa, mediante el sacrificio de animales de menor edad con un peso corporal requerido para los nuevos sistemas de clasificacin de carnes y canales. Igualmente el PLAN privilegi tecnologas que permiten la produccin de carnes orgnicas con Sello Verde, cuyos patrones de cidos grasos poliinsaturados reducen los problemas cardiovasculares en los consumidores, Para ello se han identificaron seis de los principales nichos agroecolgicos del trpico Colombiano que cuentan con las mayores ventajas comparativas y competitivas para la produccin de canales y carnes de alta calidad. El manejo estratgico del amamantamiento restringido o la interrupcin temporal del amamantamiento redujo en 30% los das abiertos de las vacas, increment la taza de preez en 19% y aument el nmero de terneros destetos hasta en 18%. La formulacin y uso de los protocolos de manejo de terneros como alternativa para la reduccin de prdidas por enfermedad y muerte de animales jvenes, redujo la mortalidad de terneros 7 a 2% y la morbilidad en 12% durante esta misma fase productiva en ganaderas doble propsito del trpico bajo Colombiano. Los resultados de control integral de garrapatas, moscas, ecto, endo y hemoparsitos han reducido en forma dramtica el nmero de baos y el uso masivo e indiscriminado de frmacos usados como vermfugos, vitaminas, minerales y otras terapias que incrementan hasta en un 25% los costos unitarios de la produccin. Finalmente, en ms de 38 evaluaciones de impacto de la tecnologa en las reas temticas de recursos forrajeros (19), nutricin y alimentacin (8) salud animal (8), produccin (2) y recursos genticos (1), los resultados econmicos, en cuento a la relacin al benfico/costo y utilidad neta, superaron los resultados de la tecnologa comnmente utilizada por el productor. Para la socializacin del Plan de Modernizacin Tecnolgica de la Ganadera Bovina Colombiana se realizaron diferentes actividades (das de campo, demostraciones de mtodo, cursos, conferencias) como resultados de los procesos y productos tecnolgicos desarrollados en las diferentes microrregiones, que vincularon a ms de 18.000 participantes.
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Estado actual de la cadena productiva

Los planteamientos que se presentan a continuacin como descriptores del estado actual de la cadena crnica bovina en Colombia, se derivan de la aplicacin de las diferentes herramientas de anlisis desarrolladas en el presente estudio.
Bajo nivel de integracin: La integracin de los eslabones a partir de la identificacin de las necesidades y expectativas de los consumidores nacionales y de mercados externos es escasa. En general en cada eslabn (produccin primaria, procesamiento, comercializacin y expendio) las decisiones se basan en costos, sin una visin integral de mercado.
Alto grado de informalidad en el procesamiento, comercializacin y venta de carne, vsceras y productos complementarios: Se ha mantenido
por aos un sistema de distribucin de carne operado por comerciantes no empresarizados tanto en el nivel mayorista como en la distribucin al detal. Esto se deriva de varios elementos; un sistema en el que las plantas de beneficio son prestadoras de servicios y no participan de manera directa en el suministro de carne, una falta de control al cumplimiento de normas sanitarias en el procesamiento de la carne, su transporte y expendio, un mercado cerrado a la competencia externa.
operacin y subutilizacin de capacidad instalada. El atraso tecnolgico en las plantas ubicadas en municipios con menos de 100.000 habitantes es evidente y ello impacta negativamente la calidad higinico-sanitaria de los productos procesados y el medio ambiente. As mismo, dadas las carencias de las plantas municipales ubicadas en las zonas ganaderas, se transporta en camiones ganado vivo desde tales regiones a las grandes ciudades del pas donde operan plantas de sacrificio de mayor tamao y mejor tecnologa, las condiciones de manejo del ganado, la calidad de las carreteras y la distancia recorrida implican altos costos, perdidas de peso y calidad de los ganados. En los ltimos diez aos han sido construidas plantas de sacrificio y desposte modernas en varias de las zonas cebadoras y la expedicin reciente del decreto 1500/2007, favorecer la actualizacin tecnolgica de las plantas regionales y la conversin a un modelo ms eficiente y de mejores condiciones en higiene y calidad de producto.
Bajo nivel de desarrollo en los sistemas de valoracin y comercializacin de ganado gordo: La comercializacin de ganado cebado se realiza principalmente a travs de comisionistas que negocian lotes de ganado con mayoristas en las plazas de ferias. Hay una diferenciacin en precios segn edad, sexo y peso del ganado, pero el sistema est sujeto a una alta subjetividad y a variaciones importantes en precios por la situacin puntual de oferta y demanda en la fecha de llegada a la plaza de ferias. Los contratos de venta directa, los sistemas de pago por calidad y la retroalimentacin al ganadero de parmetros objetivos como rendimiento en canal y carne tienen muy baja utilizacin, por lo cual no se privilegian adecuadamente la productividad y calidad en las ganaderas.
Escaso dinamismo de la industria: La inexistencia de una industria frigorfica

moderna, que slo comenz a desarrollarse en los primeros aos de esta dcada, es en buena parte responsable de la escasa innovacin en productos y del atraso relativo en los sistemas de distribucin. El desarrollo de productos lo ha liderado la industria embutidora, pero tales productos tienen otros ingredientes y precios mayores en relacin con la carne no procesada. La oferta de carne semiprocesada y conservada en distintas condiciones de temperatura es prcticamente inexistente. Tampoco hay adaptacin de procesos tecnolgicos que permitan adicionar valor a cortes de bajo precio para mejorar sus caractersticas sensoriales y aumentar su competitividad frente a sustitutos directos. En materia de suministro a los canales de distribucin detallista y a la industria gastronmica tambin hay una brecha importante en relacin con pases con mayor desarrollo de la industria crnica. As por ejemplo, los restaurantes tienen dificultades para satisfacer su demanda, en trminos de la cantidad y calidad de los productos requeridos y la adicin de valor de acuerdo con sus necesidades, las carniceras por su parte son abastecidas por mayoristas que usan la infraestructura de plantas de sacrificio, en algunos casos tienen instalaciones de desposte con tecnologa obsoleta, no tienen logstica de distribucin y no manejan sistemas de diferenciacin por calidad.
Inexistencia de un sistema de aplicacin universal de cortes y calidades de carne: El hecho de no tener un sistema de obligatoria utilizacin para identificar
los cortes de carne y diferenciarlos por calidad trae problemas a nivel del consumo en trminos de transparencia y precios y hacia atrs en la implementacin de sistemas de pago por calidad en los frigorficos y sistemas de pago de ganado en las ferias; estos ltimos contribuyen a mejorar la productividad e incentivan la adopcin de tecnologa.
Gran heterogeneidad en el nivel de adopcin tecnolgica de los productores primarios: Las cifras medias de indicadores productivos son bajas en comparacin con las de pases lderes; en particular la produccin de carne por animal y por hectrea y la tasa de natalidad. Anlisis especficos por regiones, con segmentacin por adopcin tecnolgica muestran la existencia de explotaciones ganaderas con productividades competitivas a nivel internacional y mejoras significativas en la edad al sacrificio. El mejoramiento productivo implica tanto adopcin tecnolgica como un manejo empresarial de la actividad. En general hay recursos suficientes y desarrollo tecnolgico en el pas que pueden permitir crecimientos importantes de la oferta crnica en condiciones de competitividad en calidad y costos
Atraso tecnolgico en las plantas de beneficio y desposte de ganado:

Hay ms de una planta por municipio. La gran mayora tiene volmenes muy bajos de
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El consumo nacional per cpita ha cado desde niveles de 25 kg/ao a 18 kg/ao: Esta reduccin se atribuye a varios elementos; la mayor competitividad en
precios de la produccin avcola, el mayor dinamismo de la industria avcola en trminos de distribucin, desarrollo de productos, integracin hacia adelante, la carencia de instituciones de promocin de consumo, la baja inversin en promocin de consumo e investigacin de consumidores y mercados.
Debilidades en la institucionalidad pblica y en la coordinacin entre las entidades pblicas y privadas vinculadas a la cadena: Parte
del atraso relativo de la cadena tiene que ver con insuficiencia en la capacidad de control al cumplimiento de las normas, en la insuficiencia de recursos de fomento para apalancar la modernizacin en los distintos eslabones, en falta de agresividad para desarrollar ms aceleradamente el sector. En la institucionalidad privada ha habido duplicacin de planes, baja representatividad en algunas de las instituciones y falta de voluntad para integrar eslabones cuyos intereses particulares pueden ser antagnicos. La coordinacin entre entidades pblicas y privadas ha venido mejorando por la sinergia en proyectos de envergadura como han sido la campaa de erradicacin de aftosa y brucelosis, la concertacin en planes de desarrollo como el Plan Estratgico de la Ganadera 2.019, el Plan de Modernizacin Tecnolgica de la Ganadera, as como el plan de mejoramiento en la capacidad de inspeccin, control y desarrollo de infraestructura contemplados en documentos Conpes expedidos en el ao 2.007.
Escenario apuesta para la cadena crnica bovina a 2019

Tomando como base el conjunto de posibles escenarios futuros y recogiendo las opiniones de actores y expertos de la cadena, se construy un estado apuesta, el cual, como su nombre lo indica, constituye la apuesta del sector para el ao 2019, y es optimista, con base en las siguientes consideraciones: El pas cuenta con forrajes adaptados a distintas zonas agroecolgicas, una base gentica cebuna de muy buena calidad, conocimiento y experiencia en manejo reproductivo, mejoramiento gentico, desarrollo de cruces como el Brangus, un modelo de manejo sanitario para las enfermedades de control oficial de resultados exitosos, el cual puede replicarse a otras enfermedades de alto impacto, un nmero importante de ganaderos empresarios cuyo conocimiento y prcticas pueden replicarse con sistemas ms eficientes frente a la capacitacin tradicional, as mismo entidades de investigacin de alto nivel y un gremio decidido a liderar los planes y proyectos de la cadena y a trabajar unido con la institucionalidad pblica y privada, entre otros factores. Por todo ello se considera que la eficiencia y calidad en la produccin primaria pueden mejorarse de
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manera muy importante con una mayor apropiacin tecnolgica y un mayor nivel de empresarizacin. Las caractersticas de la produccin de ganado alimentado a base de pastos, la disponibilidad de suelos y base gentica permiten el desarrollo de mercados diferenciados como son los de carnes finas y carnes naturales u orgnicas. La infraestructura de sacrificio y comercializacin se est modernizando gracias a elementos como la inversin en plantas de beneficio adelantada por el Fondo Nacional del Ganado, la nueva legislacin establecida por el decreto 1500/2007, la evolucin de las exportaciones de carne a Venezuela, las alianzas establecidas entre supermercados, ganaderos y plantas de sacrificio. La industria frigorfica ha comenzado a integrarse hacia atrs y adelante y podr ser el eje articulador del desarrollo de mercados, como lo ha sido en otros pases, pero adems se pueden aprovechar las experiencias en ellos para mantener una justa distribucin de la cadena de valor entre los distintos eslabones. La integracin hacia atrs conducir a la profesionalizacin de los intermediarios, a la implementacin de sistemas de pago por calidad, al desarrollo de sistemas que reduzcan la estacionalidad de la oferta y con ello la variabilidad de precios de la carne. La integracin hacia adelante permitir el desarrollo de productos con valor agregado para el consumidor, mayor eficiencia y menores costos para la industria gastronmica y la distribucin detallista, permitiendo mayores niveles de consumo. El consumidor nacional prefiere la carne bovina y estn identificados los atributos percibidos de manera positiva y negativa y se presume que pueden explotarse las fortalezas con una mayor investigacin y una inversin eficiente en educacin y promocin. Por otra parte, una de las limitantes al consumo es la inexistencia de sistemas uniformes de identificacin de cortes y de diferenciacin por calidad, los cuales pueden implementarse en la medida en que se tecnifiquen los sistemas de identificacin de ganado y de control en plantas de proceso y en distribucin. El escenario apuesta refleja la visin y expectativas de expertos en los distintos eslabones, sobre lo que podra ser un futuro ptimo pero sensato, de la cadena crnica bovina colombiana y de su entorno. En esa visin se han superado limitaciones crticas para el desarrollo y competitividad de la cadena y sta, en su conjunto, opera en un estadio ms avanzado y en un marco de integracin nacional, regional y mundial: En 2019, el agronegocio es una forma exitosa de crecimiento de la produccin. Los productores saben que la mejor manera de avanzar es trabajar en conjunto para superar las limitaciones existentes, lo cual ha permitido una mejor efectividad en los procesos de encadenamiento de los eslabones, y se ha logrado posicionar a toda la cadena eficientemente agregacin de valor y distribucin de excedentes. Los actores de la cadena han adoptado prcticas empresariales en el manejo de su negocio y toman decisiones con base en sus registros tcnicos, administrativos y financieros. En este escenario el sector ganadero cuenta con un centro de investigacin de primera categora a nivel mundial, en donde se investiga acerca de las principales variables que
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inciden en la productividad y calidad de la ganadera (como son los pastos, la seleccin gentica, programas de transferencia de tecnologa, manejo de fincas y praderas) y en donde se obtienen soluciones, que logran integrar los esfuerzos de investigacin de los diferentes entes, y transferir de manera eficiente sus resultados a los ganaderos colombianos. La cadena crnica dispone de un sistema de informacin que incluye resultados de las investigaciones hechas en el sector, y todos los parmetros tcnicos, productivos, reproductivos y econmicos, que podrn ser consultados por cualquier actor va internet. De esta manera, los ganaderos, industriales y comercializadores podrn evaluarse frente a estndares nacionales e internacionales y podrn tomar las decisiones que consideren adecuadas y pertinentes para mejorar su productividad, rentabilidad y competitividad, las cuales son necesarias para enfrentar las condiciones de mercado, creadas como consecuencia de la apertura de fronteras. De igual modo, el gobierno ha logrado generar modelos productivos adecuados para los pequeos ganaderos, que les han permitido mejorar su nivel de vida. Tambin ha establecido polticas de desarrollo, que han hecho al sector privado ms competitivo. En relacin con los productores primarios, en 2019, el 70% del rea en ganadera se encuentra en pastos mejorados y se han adoptado buenas prcticas de manejo de praderas. Igualmente un 10% del rea total dedicada a la ganadera ha incorporado prcticas silvopastoriles. Esto se asocia a que los pequeos y medianos productores, conscientes del impacto ambiental que genera la actividad ganadera y de la problemtica del calentamiento global, han reforestado progresivamente sus fincas y han implementado estrategias eficientes en el uso de sus recursos naturales, que les estn permitiendo adaptarse a los cambios climticos globales con una mejora simultnea en su eficiencia productiva. Producto de un eslabonamiento eficiente y la correcta lectura de las seales de mercado, las anteriores innovaciones, unidas al mejoramiento gentico basado en cruces de las razas criollas con otros taurinos y cebunos y de los sistemas de alimentacin, han permitido que la produccin de carne por ha/ao alcance un promedio de 220 kilogramos, por lo cual el tiempo de ceba se ha reducido a 24 meses, y el rendimiento en canal est cercano a 56% y en carne despostada a 40%. De esta manera, se ha mejorado la calidad de la carne nacional, que est en condiciones de competir con la de las grandes potencias productoras. El 12% de la produccin se destina a nichos diferenciados en el mercado interno y externo. La mayor adopcin tecnolgica en las fincas ganaderas, as como los esfuerzos de las asociaciones y del gremio ganadero, han logrado reducir los costos por unidad producida, aumentando la rentabilidad de la ganadera. Las subastas regionales son la manera ms transparente de formacin de precios, las cuales comercializan el 70% de los ganados flacos y de cra. Los ganaderos acuden a ellas por la seguridad en la venta. La comercializacin de ganado gordo ha mejorado sustancialmente y el 70% de las ventas se realiza de manera directa de los productores a las plantas procesadoras, en donde se han incorporado sistemas de pago por rendimientos y calidad. Los
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precios por kilo se establecen bajo condiciones de mercado, el cual se ha abierto a la competencia externa. El 60% de los expendios tradicionales se han tecnificado y empresarizado, adoptando sistemas de certificacin de calidad y sus productos compiten en similares condiciones con las de los supermercados. La modernizacin y profesionalizacin de los vendedores les permite asesorar al consumidor al momento de la compra al detal. Se han incorporado estrategias de promocin y comunicacin que amplan el portafolio de eleccin, gracias a la capacitacin de personal en cortes y preparacin de carne y extensin de sistemas de certificacin de expendios. En lo relacionado con el consumidor nacional, gracias a la implementacin de un sistema de certificacin de calidad, el 60% de la oferta crnica se comercializa como productos de marca. Existe una mayor cultura del consumo de carne, gracias al esfuerzo conjunto de la industria procesadora, los comercializadores y el gremio ganadero. Al mismo tiempo, se ha consolidado una industria procesadora y comercializadora de carne que ofrece una amplia diversidad de productos, con un portafolio que cubre cortes primarios y productos de valor agregado. La poblacin colombiana mantiene sus preferencias por la carne bovina, la cual alcanza un consumo per cpita anual de 25 Kg, inducido adicionalmente por los menores precios de la carne al consumidor. Estos menores precios originados en la mayor eficiencia de la cadena, sin que lo anterior signifique una prdida de rentabilidad para sus actores, sino por el contrario, una actividad que permite ser una buena opcin financiera.
Agenda de investigacin y desarrollo tecnolgico

La propuesta final Agenda de Investigacin de la Cadena crnica Bovina para el periodo 2010-2019, est conformada por un conjunto de lineamientos tecnolgicos, que se desarrollan en demandas y proyectos de investigacin, y de lineamientos institucionales y organizacionales, ligados a su vez a las demandas no tecnolgicas. As, las demandas se constituyen como las grandes lneas de trabajo, en las que la cadena deber avanzar para acercarse al escenario apuesta. Particularmente en materia tecnolgica, se ha determinado un conjunto de proyectos investigacin y desarrollo tecnolgico, que contribuyen a la solucin de cada demanda. Los proyectos han sido definidos mediante un proceso conjunto de construccin, discusin y validacin entre grupo ejecutor de este estudio y mesas de expertos de Fedegn, Corpoica y el Consejo Nacional de la Cadena Crnica Bovina. Adicionalmente, a travs de un taller de priorizacin con expertos de las tres instituciones, los proyectos se han organizado en orden de importancia, en funcin del impacto que tiene cada uno en la solucin de la demanda de la cual forma parte, por lo que se propone que los esfuerzos de investigacin y desarrollo tecnolgico que se hagan para la cadena, se focalicen segn dicha priorizacin.
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Las secciones siguientes contienen las demandas tecnolgicas, sus principales caractersticas y sus respectivos proyectos, enumerados en orden de prioridad; las demandas no tecnolgicas y algunos lineamientos para su posible solucin, y finalmente en esta agenda se proponen algunas estrategias que pueden orientar su implementacin en el corto, mediano y largo plazo.
Demanda 1
Reduccin de la edad al sacrificio a 24 meses la produccin asociada en relacin con la disponibilidad deficiente de materia orgnica en los forrajes en cantidad y calidad. Los sistemas mejorados de alimentacin deben partir de una validacin y difusin de especies forrajeras apropiadas para diferentes agro-ecosistemas y deben focalizar su accin en: a) el mejoramiento de pasturas, b) la conservacin de forrajes y c) el diseo de estrategias de suplementacin en funcin de la cantidad y calidad de forraje presente en las pasturas. Los Centros de Investigacin de Corpoica tienen un acervo tecnolgico estratgico en seleccin de especies herbceas y arbustivas de uso mltiple adaptadas a diferentes condiciones de suelo y clima. Se cuenta con leguminosas tiles para asociar con gramneas en sistemas de pastoreo y silvopastoreo, para ensilar o henificar, para cobertura en plantaciones y para abonos verdes en sistemas de cultivo. Estos materiales para ser difundidos requieren del establecimiento de mecanismos de multiplicacin y distribucin de semilla. Para complementar estos estudios, Corpoica tambin evala el efecto de diferentes especies y densidades de rboles maderables en la cantidad y calidad de gramneas en el estrato bajo y en la produccin y calidad de la carne. En el mediano plazo es necesario documentar como diferentes arreglos silvopastoriles contribuyen a mejorar calidad de los suelos, conservar agua en el suelo, a secuestrar Carbono y a mitigar gases de efecto invernadero. Una herramienta fundamental para cubrir esta demanda son los modelos de optimizacin que permiten simular las anteriores tecnologas para producir carne y determinar su rentabilidad econmica ex ante y verificacin de impacto ex - post. Estos modelos estn disponibles en Corpoica y requieren de su validacin y aplicacin en las empresas ganaderas. 1. Diseo de mecanismos de transferencia de modelos probados de alimentacin animal a nivel regional, segn los parmetros de edad y peso al sacrificio requeridos para reducir el tiempo de ceba, asociados a los criterios de pago por calidad. 2. Desarrollo de modelos y simulacin de casos para la evaluacin de la rentabilidad en la produccin de carne, bajo diferentes sistemas de alimentacin animal (silvopastoreo, sistemas integrados en rotacin de pastos con cultivos transitorios, suplementacin, pastoreo tradicional, etctera), a partir del anlisis de experiencias a nivel nacional y en pases referentes, segn criterios de productividad, rotacin y eficiencia. 3. Evaluacin, seleccin y/o desarrollo de recursos forrajeros adaptados para diferentes condicio
Lineamientos tecnolgicos
A continuacin se describen las demandas tecnolgicas identificadas para los diferentes eslabones y segmentos, con sus respectivos proyectos de I & D para la agenda de investigacin de la CCB, alineados con las reas estratgicas de investigacin del MADR.
Demanda 1
Definicin de la demanda
Reduccin de la edad al sacrificio a 24 meses Implementacin de estrategias y tecnologas que permitan ofrecer al mercado animales cebados de 24 meses. Alimentacin y nutricin Mejoramiento gentico Productores primarios Eficiencia y competitividad. Aplicada, estratgica y aplicada. Medicina Veterinaria, Zootecnia, Economa, Mercadotecnia, Agronoma, Ecologa. Multidisciplinario // multinstitucional. Los sistemas de produccin de carne bovina deben cubrir el objetivo de entregar un producto al mercado en 24 meses, con una estrategia de produccin rentable y amigable con el medio ambiente, siendo necesario abordar esta demanda y contar con sistemas de alimentacin que mejoren la oferta de recursos alimenticios basados en forrajes, asegurando su adopcin y apropiacin por los productores y desarrollando mecanismos de transferencia de tecnologa efectivos. Las soluciones tecnolgicas propuestas en los sistemas de alimentacin deben cubrir contextos especficos de produccin y factores limitantes como la degradacin de las pasturas y la estacionalidad de Proyectos para alcanzar el estado apuesta (En orden de prioridad)
rea estratgica del MADR Segmento o eslabn atendido Tipo de desempeo impactado Tipo de I&D necesaria Disciplinas necesarias para la solucin
Tipo de proyecto requerido Estado del arte de la demanda (Vigilancia Tecnolgica)
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Demanda 1
Reduccin de la edad al sacrificio a 24 meses nes de sombra, suelos mal drenados y temporadas prolongadas de sequa. 4. Identificacin de especies herbceas y arbustivas de uso mltiple y formulacin de prototipos de arreglos silvopastoriles para trpico bajo y alto. 5. Diseo y evaluacin comparativa a partir de pruebas piloto, de modelos integrales de alimentacin animal a nivel regional (silvopastoreo, sistemas integrados en rotacin de pastos con cultivos transitorios, suplementacin, pastoreo tradicional, etc.) bajo los parmetros de edad y peso al sacrificio requeridos para reducir el tiempo de ceba y criterios de sostenibilidad ambiental. 6. Estudio de modelo operativo y anlisis de costobeneficio en la implementacin de modelos de terminacin de ceba en semiconfinamiento y confinamiento, integrada al procesamiento en frigorficos. 7. Desarrollo y validacin de un sistema georreferenciado de especies forrajeras adaptadas a los diferentes agroecosistemas ganaderos de Colombia, para proveer informacin a los productores para la toma de decisiones respecto a la siembra de pastos y forrajes. 8. Diseo de buenas prcticas para el manejo de fuentes orgnicas e inorgnicas de fertilizacin para mejorar la calidad y disponibilidad de materia seca en sistemas de produccin de carne y doble propsito. 9. Diseo y evaluacin tcnico - econmica de un sistema nacional de produccin y distribucin de semillas. 10. Diseo de estrategias de suplementacin para optimizar el uso de henos en sistemas de pastoreo suplementados (diferidos).
Demanda 2
Mejoramiento en la oferta de terneros para la produccin de carne Alimentacin y nutricin Mejoramiento gentico Productores primarios Competitividad. Aplicada y estratgica Zootecnia, agronoma, medicina veterinaria, gentica, administracin. Multidisciplinario // multinstitucional. Entre los caracteres que determinan la eficiencia reproductiva del ganado se contemplan el intervalo entre partos que afecta el desempeo productivo de las hembras y la oferta de terneros para la produccin carne. Los intervalos de parto prolongados son consecuencia de mltiples factores, entre ellos la edad al primer parto (EPP), el grupo racial, la nutricin y alimentacin , el peso corporal al servicio, ao y poca de parto (condiciones ambientales) y las condiciones sanitarias, entre otras. Evaluaciones realizadas en varios pases tropicales han medido caractersticas como los das al primer servicio o das abiertos, lo cual tienden a tener valores de heredabilidad altos (0,40 a 0,60). Otros estudios miden el xito reproductivo que incluye la variacin causada por la capacidad para tener ciclos regulares, habilidad para concebir y otros factores tales como la prdida embrionaria (Van Raden et al., 2004). Tambin ha sido importante el desarrollo de sistemas de evaluacin gentica para la fertilidad del macho, a travs de la estimacin de las tasas de concepcin relativas, basadas en las tasas de no retorno al celo servicio a 70 das despus del primer servicio propio y de sus hijas. Las tasas de no retorno evalan la fertilidad del macho y de la hembra simultneamente (Shook et al., 2006). La tasa de natalidad de los bovinos en condiciones tropicales es baja, alrededor de 60% y este comportamiento es debido a que en condiciones prcticas el ganadero de carne mantiene el horro en praderas de baja calidad, degradadas, as como la hembra con su cra, mientras las reas ms productivas son utilizadas para el desarrollo y la finalizacin de los animales destinados al mercado. Para mejorar en general la eficiencia reproductiva, las experiencias del Plan de Modernizacin de la Ganadera FEDEGN-Corpoica muestran que deben ser ofrecidas praderas de buena calidad a las hembras durante el ltimo tercio de la gestacin, principalmente en aquellas con una baja condicin corporal. La suplementacin estratgica de la hembra es biolgicamente viable, pero debe hacerse en un contexto en el cual, sea optimizada y proyectada en trminos del ciclo de vida de la hembra y de su depreciacin.
rea estratgica del MADR Segmento o eslabn atendido Tipo de desempeo impactado Tipo de I&D necesaria Disciplinas necesarias para la solucin Tipo de proyecto requerido Estado del arte de la demanda (vigilancia tecnolgica)
Plazo de implementacin
Mediano plazo
Demanda 2
Mejoramiento en la oferta de terneros para la produccin de carne Implementacin de estrategias y tecnologas que permitan aumentar el nmero promedio de terneros por vaca/ao (reducir el intervalo entre partos, el tiempo al primer servicio y la edad al primer parto), incrementar el peso al destete y reducir la mortalidad.
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Demanda 2
Mejoramiento en la oferta de terneros para la produccin de carne El manejo de novillas de carne es reconocido como el mayor reto de este tipo de ganadera, ya que las novillas de reemplazo representan la mayor inversin en un proceso de mejoramiento continuo del hato, en donde el costo asociado con el levante de novillas es alto. La suplementacin alimenticia debe ser enfocada estratgicamente hacia categoras prioritarias como la vacas de primer parto o para vacas que presentan una condicin corporal baja (por debajo de 5 en una escala de 1-9). La decisin de esta suplementacin, como se indic, debe tener como lnea de nfasis la optimizacin del proceso de crecimiento y desarrollo de la hembra y la viabilidad de la cra.
Demanda 3
Opciones tecnolgicas para adaptar los sistemas ganaderos a los efectos potenciales del cambio climtico y mitigar las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) Hace referencia a las estrategias que mitiguen los impactos de la ganadera sobre el calentamiento global, producto de las emisiones de CH4, CO2 y N2O, as como a la existencia de alternativas tecnolgicas que hagan un adecuado balance entre emisiones y captura de carbono y permitan adaptar los sistemas de produccin ganaderos a los cambios en las condiciones ecolgicas derivadas de posibles variaciones climticas. Alimentacin y nutricin Mejoramiento gentico Calidad e inocuidad de insumos y productos Productores primarios Eficiencia y competitividad Bsica, adaptativa y aplicada Biologa, ecologa, zootecnia, agronoma, medicina veterinaria, gentica, administracin, agrologa Multidisciplinario/multinstitucional. La forma ms eficiente y econmica de reducir la produccin de metano por unidad de carne producida en los sistemas ganaderos tropicales es mediante la renovacin de pasturas degradadas. Existen resultados de Corpoica-CIAT para la Regin Caribe y la Orinoqua que demuestran que con la recuperacin de pasturas se aumenta la capacidad de carga y la ganancia de peso corporal de los animales en pastoreo, lo cual resulta en una menor produccin de metano entrico por kilo de carne producida. Con la renovacin de pasturas tambin se mejora la actividad biolgica de los suelos y se aumenta el secuestro de C, lo cual contribuye a reducir gases de efecto invernadero. En las prximas dcadas la escasez de agua ser un serio impedimento para la produccin de alimentos, de manera que una de las prioridades principales debe ser aumentar la eficiencia del riego. La agenda de investigacin actual de Corpoica desarrolla proyectos de investigacin cuyos resultados servirn para ajustar sistemas de riego, reducir estacionalidad en la produccin de forrajes y contribuir a reducir metano entrico asociado con el consumo de forrajes fibrosos en poca seca, que resulta en bajas ganancia de peso corporal.
rea estratgica del MADR Proyectos para alcanzar el estado apuesta (En orden de prioridad) 1. Establecimiento de indicadores productivos, reproductivos, econmicos y sociales en ganadera de carne y doble propsito a nivel regional, segmentados por tamao de las explotaciones, sistemas productivos y grado de adopcin tecnolgica, para la evaluacin de la eficiencia productiva, financiera y ambiental de los sistemas doble propsito y cra para la produccin de terneros de carne en las regiones ganaderas colombianas. 2. Diseo de estrategias de suplementacin con base en forrajes para hembras destinadas a la reproduccin. 3. Establecimiento de esquemas de seleccin gentica para el mejoramiento de la habilidad reproductiva de la ganadera colombiana en las diferentes regiones productoras. 4. Desarrollo de programas de capacitacin tcnica en salud, mejoramiento gentico y manejo reproductivo para ganaderos, segmentados por tamao del hato y sistema de produccin. 5. Diseo de mecanismos para la transferencia de modelos funcionales de prevencin, manejo y sanidad animal. 6. Establecimiento de esquemas de seleccin gentica para el mejoramiento de la conversin alimenticia y la calidad de la canal y la carne en diferentes sistemas de produccin. 7. Determinacin regional de la asociacin entre seropositividad a agentes infecciosos y alteraciones reproductivas en ganaderas de carne y doble propsito. 8. Evaluacin del beneficio de la aplicacin de vacunas contra DVB, IBR, PI3, Leptospirosis y Neosporosis en los parmetros reproductivos en ganaderas de carne y doble propsito. 9. Cuantificacin del efecto de la calidad del agua en la salud animal y la produccin de carne. Plazo de implementacin Mediano plazo
Segmento o eslabn atendido Tipo de desempeo impactado Tipo de I&D necesaria Disciplinas necesarias para la solucin
Tipo de proyecto requerido Estado del arte de la demanda (Vigilancia tecnolgica)
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Demanda 3
Opciones tecnolgicas para adaptar los sistemas ganaderos a los efectos potenciales del cambio climtico y mitigar las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) De otra parte, los indicadores climticos (temperatura, humedad, radiacin solar y velocidad de viento) por encima de la zona fisiolgica o termoneutral, provocan la presentacin de estrs calrico en el animal, lo cual ocasiona en el ganado de carne reduccin en la eficiencia reproductiva, la produccin de leche, el consumo voluntario y en las ganancias de peso corporal del animal. En el peor de los casos puede predisponer a la presentacin de enfermedades y la muerte, Sin embargo, animales que tienen acceso a sombra mejoran el consumo de materia seca, el ndice de conversin y el grosor de grasa dorsal (Thomas et al., 2002). El estrs calrico afecta tambin la calidad de la carcasa, en lo que se refiere a color, textura, pH y humedad, lo cual se conoce como corte oscuro. En el Piedemonte del Meta se observaron ganancias de peso corporal en machos (Holstein x Ceb) de 261,5 g/da en la poca seca, mientras que en la poca lluviosa fue de 348 g/da, mientras que cuando tenan acceso a sombra las ganancias de peso corporal en la poca seca fue de 396,2 kilogramos/ da, frente a 523 kilogramos/da en la poca lluviosa (Plan de Modernizacin de la Ganadera Colombiana, 2005). En general, el diseo y desarrollo de sistemas silvopastoriles contribuye de manera significativa a reducir el estrs de calor.
Demanda 3
Opciones tecnolgicas para adaptar los sistemas ganaderos a los efectos potenciales del cambio climtico y mitigar las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) 6. Determinacin de las necesidades y alternativas de manejo para reducir el estrs calrico en los animales. 7. Establecimiento de un sistema de alerta agroclimtica temprana como medida de adaptacin ante el cambio climtico en zonas ganaderas del trpico alto y bajo. 8. Desarrollo de alternativas de tratamiento de contaminacin puntual y difusa de cuerpos de agua por la actividad ganadera que superen parmetros legales nacionales (reduccin de tasas retributivas por contaminacin).
Mediano plazo
Demanda 4
Estrategias eficientes para la transferencia de tecnologa a los productores primarios Hace referencia a la elaboracin de estrategias para la transferencia, validacin y adopcin de tecnologas probadas a los productores primarios, segmentados de acuerdo con los sistemas de produccin, tamao del hato y condiciones socioeconmicas de los mismos. Alimentacin y nutricin Mejoramiento gentico Calidad e inocuidad de insumos y productos Productores primarios Eficiencia, calidad y competitividad. Adaptativa y Aplicada. Pedagoga, sociologa, antropologa, zootecnia, medicina veterinaria, agronoma, economa. Multidisciplinario // multinstitucional. En 1995, y como un intento de establecer formas de desarrollo tecnolgico parta fortalecer el sec-
Definicin de la demanda Proyectos para alcanzar el estado apuesta (En orden de prioridad) 1. Desarrollo de sistemas de alimentacin mejorados que reduzcan la produccin de metano por unidad de carne producida y uso de fuentes alternas de fertilizacin nitrogenada para reducir las emisiones de dixido de carbono (CO2) y oxido nitroso (N2O). 2. Evaluacin y seleccin de especies forrajeras de alta productividad, eficientes en la reduccin de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) y en la acumulacin de carbono en el suelo, en sistemas ganaderos de carne y doble propsito. 3. Cuantificacin del impacto generado por la evolucin de plagas y enfermedades atribuibles a efectos del CCG como migracin a zonas altas, prdidas de controles naturales y otros. 4. Adaptacin de tecnologas eficientes de aprovechamiento de aguas y de irrigacin estratgica, para reducir la estacionalidad de la produccin en sistemas intensivos de produccin de carne y doble propsito. 5. Diseo y transferencia de prcticas de labranza y de manejo en sistemas de pasturas para mejorar la capacidad del suelo de almacenar agua durante periodos crticos. rea estratgica del MADR
Segmento o eslabn atendido Tipo de desempeo impactado Tipo de I&D necesaria Disciplinas necesarias para la solucin
Tipo de proyecto requerido Estado del arte de la demanda (vigilancia tecnolgica)
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Demanda 4
Estrategias eficientes para la transferencia de tecnologa a los productores primarios tor agropecuario, se cre el Programa Nacional de Transferencia de Tecnologa (Pronatta) con el propsito de prestar servicios de investigacin y transferencia de tecnologas a los productores rurales. El programa asign recursos de cofinanciacin a un fondo competitivo de recursos naturales guiados por la demanda y a un componente de desarrollo institucional dirigido a las organizaciones municipales y regionales. Por medio del programa se busc promover nexos y redes entre las ONG, las entidades productoras, Corpoica (Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria) y las organizaciones privadas y gubernamentales. Pronatta oper con el objetivo de establecer formas de desarrollo tecnolgico guiadas por la demanda e incitar una mayor eficiencia en las entidades de desarrollo agropecuario para incrementar la capacidad tcnica de las organizaciones civiles en el desarrollo de tecnologas agropecuarias. Los nodos creados buscaron reconocer el contexto (fortalezas, debilidades, oportunidades y riesgos) del sector productivo agropecuario, establecer una visin para el desarrollo regional sectorial, identificar problemas de produccin y sus posibles soluciones, intercambiar informacin, formular proyectos y difundir los resultados. A pesar de este esfuerzo y del desarrollo de mltiples proyectos asociados a estimular la adopcin de tecnologa, el sector productor de ganado de carne debe buscar alternativas que representen un impulso real a la sostenibilidad y competitividad del sector, a la vez que generen, a corto y mediano plazo, dinmicas de exportacin de producto fresco de alta calidad o productos transformados. Algunas experiencias del Plan de Modernizacin de la Ganadera FEDEGN-Corpoica pueden ser vinculadas a estos procesos. En general, la transferencia de tecnologa ganadera debe estar inmersa en un sistema de innovacin y desarrollo, basado en un proceso de transmisin del conocimiento (tecnolgico y emprico) entre los tres componentes involucrados (productor, asistencia tcnica e institucional) en el sector ganadero bovino, siendo el componente productor el actor principal. Este proceso debe ser el producto entre otros factores de la generacin, adecuacin, modificacin, uso y adopcin de tecnologa acorde a la tipologa de los ganaderos (subsistencia, transicin, comercial) y de sus condiciones ambientales regionales.
Demanda 5
Mantenimiento de la calidad de la carne en el manejo de ganado previo a la faena Mejoramiento operativo y adopcin tecnolgica para el bienestar animal en los procesos de engorde, cargue, transporte y descargue de los animales entre la finca y las plantas de sacrificio, para evitar prdidas en calidad y reducir el estrs animal. Calidad e inocuidad de insumos y productos Comercializadores de ganado en pie y plantas de beneficio y desposte Eficiencia y calidad. Adaptativa y transferencia Ingeniera, medicina veterinaria, etologa. Multidisciplinario/ multinstitucional El concepto de bienestar animal actualmente se ha incorporado a los procesos de produccin y procesamiento de alimentos (Blokhuis et al., 2003). De hecho, los esquemas de aseguramiento de la calidad, diseados para satisfacer a los consumidores, tienen en cuenta aspectos de inocuidad de los alimentos y bienestar animal, adems de aspectos sensoriales de calidad. El bienestar animal fue identificado como una de las prioridades del Plan Estratgico de la OIE para el periodo 2001-2005, donde se encarga a esta organizacin asumir el liderazgo en este campo y elaborar recomendaciones y directrices que abarcaran las prcticas de bienestar animal. Colombia adolece de un sistema basado en indicadores vlidos para condiciones tropicales que permita evaluar los niveles de bienestar animal asociados a los sistemas pecuarios existentes, siendo por tanto necesaria la generacin de la lnea base de dichos indicadores, como inicio para el futuro desarrollo de sistemas que permitan evaluar y mejorar el bienestar la ganadera vacuna. Actualmente, Corpoica adelanta un proyecto de investigacin tendiente a evaluar la situacin real en ganaderas de leche especializada del Trpico Alto Colombiano. Adicionalmente, la Universidad Catlica de Oriente (Antioquia), ha avanzado en la evaluacin de los efectos del transporte y manejo sobre el peso vivo y algunas caractersticas de las canales bovinas provenientes de animales faena
rea estratgica del MADR Segmento o eslabn atendido
Tipo de desempeo impactado Tipo de I&D necesaria Disciplinas necesarias para la solucin Tipo de proyecto requerido Estado del arte de la demanda (Vigilancia tecnolgica)
Proyectos para alcanzar el estado apuesta (En orden de prioridad)
Vigilancia tecnolgica, evaluacin y determinacin de mecanismos o estrategias existentes para trasferencia de tecnologa para el sector ganadero. Mediano plazo
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Demanda 5
Mantenimiento de la calidad de la carne en el manejo de ganado previo a la faena dos en plantas tradicionales frente a los frigorficos con niveles mayores de adopcin tecnolgica. Cabe resaltar el ejemplo de Uruguay, que ha logrado importantes avances en investigacin y desarrollo tecnolgico en lo concerniente al establecimiento de prcticas de mejoramiento del bienestar animal previo a la faena y a la cuantificacin de las prdidas de carne y de calidad de la misma, que son ocasionadas por prcticas deficientes de manejo. Al respecto se destacan las investigaciones y manuales de recomendaciones publicados por el Instituto Nacional de Carnes (INAC) en asocio con el Instituto Nacional de Investigacin Agropecuaria (INIA) y el Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca (MGAP).
Demanda 6
Industrializacin y comercializacin de subproductos y derivados Adaptativa y Aplicada Ingeniera, gestin ambiental, economa, finanzas Multidisciplinario/ multinstitucional Hasta finales de los aos 90, muchos de los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano se utilizaban para la alimentacin animal (Sandach). Sin embargo, los riesgos potenciales para la salud humana como el mal de las vacas locas, pusieron en evidencia el papel de los subproductos animales no destinados al consumo humano en la propagacin de ciertas enfermedades transmisibles, como sucede con el uso de harinas de origen animal en la alimentacin animal. (Rodrguez Jerez, 2007). La cadena de produccin y distribucin de alimentos y productos de origen animal genera, a lo largo de los procesos (cra, comercializacin de carnes, sacrificio y despiece de las canales), una serie de subproductos que han sido utilizados para una infinidad de usos. El ms conocido, quizs, sea su utilizacin en alimentacin animal, pero incluyen: material deportivo, instrumentos de cuerda, productos textiles y ropa, pelculas y fotografa, pinturas, cosmtica, productos farmacuticos, pegamentos y adhesivos, materiales de construccin, abonos y biogs, entre otros. En este mbito, se considera que reviste especial importancia la investigacin en aquellos mtodos de valorizacin que impliquen mejoras para el medio ambiente y/o obtencin de energas alternativas (biodiesel y/o biogs). Se debe incorporar como acciones prioritarias de investigacin la evaluacin y el anlisis de los riesgos ambientales durante los procesos de valorizacin y eliminacin. Ello permitir determinar, con una slida base cientfica el mejor destino de los subproductos. Se considera necesario invertir en I+D al objeto de encontrar nuevos mtodos de transformacin que garanticen la mxima seguridad e inocuidad con el fin de recuperar el uso de algunos tipos de Sandach en la fabricacin de piensos para los animales con el fin de demostrar su inocuidad sanitaria [Reglamento (CE) 1774/2002 de la Unin Europea]. La Universidad Nacional de Colombia ha trabajado en el aprovechamiento sostenible de sangre de ganado para tratar deficiencias de hierro de la poblacin y en el desarrollo de productos a partir del aprovechamiento del contenido ruminal; la Universidad de Crdoba ha trabajado en la evaluacin de la calidad fisicoqumica y microbiolgica del cuajo extrado artesanalmente de estmagos de bovinos, y la Fundacin Universitaria del rea Andina actualmente trabaja en la puesta en marcha de una empresa procesadora de derivados crnicos.
Tipo de I&D necesaria Disciplinas necesarias para la solucin Tipo de proyecto requerido Estado del arte de la demanda (Vigilancia tecnolgica)
1. Definicin de procedimientos para la estandarizacin de las prcticas de bienestar animal en el manejo en corrales, cargue, transporte y descargue previos a la faena. 2. Determinacin de indicadores de salud, bienestar animal e inocuidad en sistemas de produccin bovina de carne y doble propsito en las regiones ganaderas colombianas 3. Establecimiento de sistemas de medicin de prdidas de calidad y cuantificacin de las prdidas ocasionadas por malas prcticas de manejo animal en la movilizacin y manejo en corrales del ganado previo a la faena.
Mediano plazo
Demanda 6
Industrializacin y comercializacin de subproductos y derivados Investigacin y aplicacin de tecnologas para maximizar el ingreso obtenido por los subproductos, aumentando la competitividad en el proceso de sacrificio o faenamiento. Calidad e inocuidad de insumos y productos Plantas de faenamiento, comercializadores mayoristas Eficiencia, calidad y competitividad Proyectos para alcanzar el estado apuesta (En orden de prioridad)
Tipo de desempeo impactado
Optimizacin de procesos y formulacin de alternativas tecnolgicas para la generacin de valor
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Demanda 6
Industrializacin y comercializacin de subproductos y derivados tos (Vsceras blancas y rojas) y suproductos de la faena (cueros, contenido ruminal, clculos biliares, bilis, cebo, borlas, cachos, viriles, sangre, huesos) en funcin de la ubicacin y tamao de las plantas de sacrificio en Colombia.
Demanda 7
Sistemas de manejo y conservacin de carne alternativas en materia de aislamientos, equipos, etctera. Los sistemas de refrigeracin en las plantas de sacrificio se estructuran en funcin de los volmenes de proceso, la temperatura ambiente y otras variables. Las alternativas para la refrigeracin de canales incluyen tener o no sistemas de pre-enfriamiento (tneles o cavas de refrigeracin); trabajar con amoniaco o fren; manejarse mediante unidades centrales o unidades de refrigeracin independientes para cada cmara, etctera, y la calidad de los aislamientos. La estrategia consiste en desarrollar un anlisis de la tecnologa disponible, con aplicaciones especficas para plantas de sacrificio, a distintos tamaos de operacin y condiciones medioambientales, con el objeto de proponer y definir las caractersticas requeridas en cada uno de los componentes de los sistemas (refrigeracin de canales, plantas de deshuese, almacenamiento refrigerado y congelado de carne bovina, vsceras y subproductos, reas de circulacin y despacho de productos refrigerados). Entidades que tienen experiencia son: la Asociacin Colombiana del acondicionamiento de aire y de la refrigeracin: las Universidades, Nacional de Colombia Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos ICTA., de los Andes, del Valle, Jorge Tadeo Lozano, de Antioquia - Facultad de Ingeniera de Alimentos. ECI Facultad de Ingeniera Mecnica; la Asociacin Colombiana de Ingenieros de alimentos; la Asociacin colombiana de ciencia y tecnologa de alimentos.
Mediano plazo
Demanda 7
Sistemas de manejo y conservacin de carne Aplicacin de sistemas y tecnologas de refrigeracin costo-eficientes en plantas de sacrificio, transporte y expendios de carne. Calidad e inocuidad de insumos y productos Plantas de beneficio y desposte, distribuidores mayoristas de carne, expendios, transportadores Eficiencia, calidad y competitividad Adaptativa y aplicada Ingeniera, gestin ambiental, economa, finanzas Multidisciplinario/ multinstitucional. La mayora de plantas de sacrificio del pas carecen de infraestructura de refrigeracin y congelacin (2009) y las canales bovinas son despachadas a los mayoristas a temperatura ambiente. El Decreto 1.500/2007 seala que el manejo de la carne y vsceras de res en refrigeracin es de obligatorio cumplimiento, desde el proceso de sacrificio hasta el expendio. Esto significa que se requiere del montaje y mantenimiento de la infraestructura de fro en las plantas de procesamiento, en los vehculos de transporte y en los puntos de venta. Las decisiones de inversin que se multiplicarn en los distintos tamaos de plantas que deban instalar o ampliar los sistemas de refrigeracin, deben ser soportadas por el parmetro de eficiencia costos de energa, a riesgo medioambiental, prdidas de peso por resecamiento de las canales bovinas, para lo cual es necesario establecer las mejores Proyectos para alcanzar el estado apuesta (En orden de prioridad)
Evaluacin de alternativas tecnolgicas para los sistemas estacionarios y mviles de refrigeracin y conservacin de carne en trminos de eficiencia, impacto ambiental, costos y calidad. Mediano plazo
Demanda 8
Preparacin de capital humano para el manejo tcnico y la estandarizacin de procesos de la carne a lo largo de la cadena Desarrollo de sistemas de capacitacin y acreditacin (currculos, institucionalidad, alianzas) de calidad en el manejo y procesamiento de productos crnicos.
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Demanda 8
Preparacin de capital humano para el manejo tcnico y la estandarizacin de procesos de la carne a lo largo de la cadena Calidad e inocuidad de insumos y productos Plantas de beneficio y desposte, distribuidores mayoristas, expendios, transportadores Eficiencia, calidad y competitividad Adaptativa Educacin, ingeniera de alimentos, zootecnia, veterinaria, economa Multidisciplinario/ multinstitucional El procesamiento y manejo de carne de res requiere de un conocimiento y experticia que implican procesos formales de capacitacin y entrenamiento en procesos de faenado de ganado, deshuese de cortes primarios, limpieza y porcionamiento de cortes, empaques y sistemas de conservacin, preparacin de cortes de acuerdo con sus caractersticas particulares de terneza, contenido graso, fibrosidad y tamao de las piezas. La preparacin debe cubrir el conocimiento de cualidades nutricionales y composicin de la carne y sus sustitutos directos, buenas prcticas en desinfeccin y bacteriologa, estndares de produccin, caractersticas de los sistemas de empaque, mantenimiento de la cadena de fro, controles de calidad, y la preparacin de cortes en la etapa de comercializacin al consumidor final o la industria gastronmica. En la oferta institucional de capacitacin est el SENA, con disciplinas en los currculos de las facultades de Ingeniera de Alimentos, Microbiologa, Ingeniera de Produccin Agropecuaria, especializaciones en Aseguramiento de Calidad, entre otras. En preparacin de carnes hay talleres de asados que manejan comercializadores y asociaciones como Acovez, Asocebu, etctera. El proyecto busca la capacitacin de tcnicos para la industria procesadora, plantas de beneficio, comercializadores de productos crnicos, industria gastronmica y detallistas. Se podra evaluar las necesidades bsicas y la posibilidad de hacer formacin por mdulos, sistemas de acreditacin y mecanismos de validacin para los trabajadores de la industria con amplia experiencia y conocimientos en algunas de las disciplinas.
Demanda 8
Preparacin de capital humano para el manejo tcnico y la estandarizacin de procesos de la carne a lo largo de la cadena En Colombia existen experiencias de formacin como la de la Universidad Nacional, que cuenta con una Maestra en Salud Animal y Produccin Animal, que incluye una sublnea de trabajo en calidad de carnes. La mesa sectorial de alimentos del SENA, ha desarrollado las normas de competencias laborales para recibir canales y asistir el proceso de desposte, despostar canales, cortar y porcionar carnes y operar sierras para corte de carnes. En Argentina hay especializaciones en la Universidad de Buenos Aires y en el Instituto Certificador de la Industria Crnica Argentina. En Chile programas de la Asociacin Gremial de Plantas Faenadoras Frigorficas de Carnes de Chile, Faenacar, AG, que trabaja en la racionalizacin, desarrollo y proteccin de las actividades de faenamiento de reses de abasto.
Tipo de desempeo impactado Tipo de I&D necesaria Disciplinas necesarias para la solucin
Evaluacin de las necesidades de capacitacin de las plantas de beneficio y los distribuidores de carne mayoristas y minoristas, planteamiento y costeo de diferentes esquemas de capacitacin priorizados por eficiencia en resultados. Mediano plazo
Demanda 9
Modernizacin del sistema de distribucin y venta de carne a nivel regional, bajo criterios de calidad Adecuacin del sistema de distribucin y venta para el aseguramiento de la inocuidad de la carne y vsceras a nivel municipal y regional (Decreto 1500 de 2007). Calidad e inocuidad de insumos y productos Expendios Calidad y competitividad Adaptativa Ingeniera de alimentos, economa, contabilidad, salud humana
rea estratgica del MADR Segmento o eslabn atendido Tipo de desempeo impactado Tipo de I&D necesaria Disciplinas necesarias para la solucin
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Demanda 9
Modernizacin del sistema de distribucin y venta de carne a nivel regional, bajo criterios de calidad Multidisciplinario/ multinstitucional La modernizacin de la infraestructura de sacrificio en el pas generar cambios en el modelo de comercializacin de ganado y de la carne y dems productos de su beneficio en las regiones. Un nmero importante de mataderos municipales se cerrarn y quedarn slo las plantas autorizadas en cada regin para beneficiar reses para el consumo de los municipios que no tienen planta de sacrificio. En el nuevo esquema comprende dos temticas: 1) la comercializacin y venta de ganado y de carne a nivel municipal y 2) la logstica de operacin para el suministro suficiente y oportuno a los municipios (a los expendedores instalados en cada uno de ellos). Ambas deben analizarse teniendo en cuenta criterios como el costo de la carne y vsceras de res para el consumidor final y la inocuidad de los alimentos suministrados. Los modelos de comercializacin de ganado y de suministro de carne que se implanten, deben optimizar los costos de operacin y asegurar la calidad fisicoqumica y bacteriolgica de los productos crnicos. El estudio requiere del uso de herramientas (investigacin de operaciones y el anlisis financiero) para proveer soluciones costoeficientes para la comercializacin de ganado y la distribucin de productos crnicos, anlisis comparativo de costos, mecanismos de operacin, esquemas de subsidios si se requieren. En relacin con la distribucin minorista de carnes en Colombia a travs de expendios, los esfuerzos de investigacin se han limitado a diagnosticar el sistema en ciudades como Pamplona (Universidad de Pamplona) o Cartagena de Indias (Universidad Nacional Abierta y a Distancia), y el Centro de Desarrollo Agroindustrial del Tolima, Cedagritol Universidad del Tolima, ha trabajado en el diseo de las cmaras frigorficas para el Proyecto de regionalizacin de Centrales de Beneficio de Animales de Abasto Pblico (CBAP) en el departamento del Tolima.
Demanda 10
Diversificacin de la oferta de productos crnicos para generar aumentos de consumo Desarrollo de productos crnicos con posibilidad de masificacin para segmentos poblacionales diferenciados. - Productos de bajo costo (mercado institucional, hogares de bajo nivel de ingresos). Productos de conveniencia (de rpida preparacin o para llevar a casa). Calidad e inocuidad de insumos y productos Plantas de beneficio y desposte, distribuidores minoristas, consumidor final Competitividad Adaptativa y aplicada Ingeniera qumica y de alimentos, mercadotecnia Multidisciplinario/ multinstitucional. El consumo de alimentos fuera de casa es creciente; por efecto de la limitacin del tiempo para el desplazamiento a los hogares. Es comn que en el men de restaurantes populares por efecto de costos la carne proviene de cortes econmicos y las condiciones de terneza y fibrosidad no son las mejores. Por su parte estos restaurantes desearan cortes ms homogneos en tamao y terneza para fidelizar a los consumidores. La investigacin en alimentos ha permitido desarrollar tecnologas para el manejo de la carne que mejoran las caractersticas fisicoqumicas, tales como la inyeccin, la reestructuracin y los preformados. Estas tecnologas son poco conocidas en el pas y pueden o no responder a las expectativas antes indicadas a un nivel mas all del simplemente experimental, que requiere la combinacin en investigacin y anlisis de mercado. La tecnologa puede tambin permitir ofrecer productos que no requieran ser almacenados en congelacin y puedan prepararse en tiempos muy cortos, (precocidos, empaques para microondas, coccin con condimentos, entre otros) lo que amentara la demanda de carne por parte de los hogares. Se requiere investigar alternativas de empaque y manejo para las carnes en distintas presentaciones, incluida la hamburguesa, que permita conservar las caractersticas sensoriales del producto fresco por
Tipo de proyecto requerido Estado del arte de la demanda (vigilancia tecnolgica)
Tipo de desempeo impactado Tipo de I&D necesaria Disciplinas necesarias para la solucin Tipo de proyecto requerido Estado del arte de la demanda (vigilancia tecnolgica)
Anlisis y formulacin de sistemas operativos y logsticos en la comercializacin y beneficio de ganado y distribucin de carne y vsceras, por regiones, que optimicen los costos, cumpliendo la regulacin sanitaria y condiciones bsicas de mercado. Mediano plazo
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Demanda 10
Diversificacin de la oferta de productos crnicos para generar aumentos de consumo un periodo de tiempo suficiente para el manejo domiciliario. Las alternativas funcionan en la medida en que los costos puedan ser absorbidos y el consumidor perciba un valor aadido superior. En Colombia, algunos avances en relacin con esta demanda se han dado desde la academia y la industria. Se destacan los proyectos de investigacin y desarrollo de la Universidad Nacional de Colombia y la Universidad de Antioquia, para la primera, estn relacionados con la implementacin de tecnologas para la maduracin de carnes y algunos avances en mtodos para su conservacin en atmsferas modificadas y en empaques al vaco. Por su parte, la Universidad de Antioquia ha avanzado en sistemas de conservacin no tradicionales de carne bovina y en la estandarizacin del tratamiento trmico para el procesado de la carne de res, y de parte de la industria se pueden sealar los esfuerzos de Zen, que dentro de sus lneas de investigacin incluye los productos madurados.
Demanda 11
Fortalecimiento del consumo de carne bovina a partir de la investigacin en salud y nutricin humana Competitividad. Adaptativa y Aplicada. Salud humana y animal, educacin, mercadotecnia. Multidisciplinario // multinstitucional. Los requerimientos de los consumidores por alimentos saludables generan nuevas oportunidades en la industria de la carne bovina, que es un alimento de alto valor por sus contenidos de aminocidos y micronutrientes. Mientras los contenidos de protena y aminocidos de la carne bovina son poco influenciados por factores como la nutricin y la gentica, los contenidos de micronutrientes, grasa y composicin de los cidos grasos pueden ser alterados por el sistema de alimentacin. En recientes aos se ha dado una atencin significativa a las caractersticas terciarias de los alimentos, las cuales estn relacionadas con biomolculas que previenen enfermedades y tienen cualidades como anticncer, antioxidante y anti envejecimiento. En la carne bovina es posible desarrollar nuevos productos con potencial benfico al introducir a los mismos, propiedades bioactivas. Entre las estrategias que se desarrollan estn la modificacin de la composicin de la canal, la manipulacin del producto como tal y la reformulacin de nuevos productos. Varios componentes nutracuticos han sido encontrados en la carne bovina tales como: CLA, carnosina, anserina, L-carnitina, glutationa, taurina y creatina con amplias propiedades fisiolgicas y que en la actualidad son utilizados en la alimentacin humana y en la animal. La expresin de estas biomolculas depende de las condiciones de alimentacin y deben ser caracterizadas en los diferentes sistemas de produccin de carne bovina en Colombia. La base ms importante de la solucin de sta demanda son las pasturas que contienen cido graso omega-3, cido linolnico, decreciendo la relacin omega6: omega3 en la carne bovina. Adems, las praderas son un buen recurso de tocoferoles y tocotrienoles, diterpenos naturales con actividad de vitamina E, cul es el primer antioxidante en los sistemas biolgicos, mejorando en este sentido la estabilidad oxidativa de la carne. Con relacin a esta temtica, el grupo Gintal (Ingeniera y tecnologa de los Alimentos) de la
Tipo de desempeo impactado Tipo de I&D necesaria Disciplinas necesarias para la solucin Tipo de proyecto requerido Estado del arte de la demanda (Vigilancia Tecnolgica)
1. Adaptacin tecnolgica y estudio de mercado y prefactibilidad para productos preformados, reestructurados e inyectados. 2. Adaptacin tecnolgica y estudio de mercado para productos de conveniencia (alimentos fuera de casa, para llevar, de rpida preparacin). 3. Desarrollo de empaques y sistemas de transporte para productos crnicos a domicilio.
Mediano plazo
Demanda 11
Fortalecimiento del consumo de carne bovina a partir de la investigacin en salud y nutricin humana Investigacin cientfica de las propiedades de la carne bovina y sus sustitutos directos en relacin con la salud y nutricin humana para desmitificar las campaas negativas del consumo de la carne bovina. Calidad e inocuidad de insumos y productos Consumidor final.
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Demanda 11
Fortalecimiento del consumo de carne bovina a partir de la investigacin en salud y nutricin humana Universidad de Pamplona inici recientemente un estudio sobre los cambios en las propiedades de la carne producidos por la adicin de papana.
Demanda 12
Definicin de mercados objetivo para carnes colombianas de alto valor Agronmicas, veterinaria, administracin, finanzas, economa Multidisciplinario/ multinstitucional. En el Plan Estratgico de la Ganadera Colombina, PEGA 2019, el modelo productor de carne colombiana debe preservar el mercado interno, conservar e incrementar la atencin de sus mercados naturales y generar las condiciones productivas para atender un nicho de mercado internacional de alto valor agregado y calidad, con unos contingentes realistas pero retadores, que el PEGA 2019 tasa en 50.000 toneladas anuales para el ao de referencia. De acuerdo con lo anterior, es necesario buscar un incremento de la participacin de las carnes deshuesadas en el portafolio exportador, preferiblemente de cortes finos; colocndolos en nichos lucrativos de mercado, como el norteamericano, el europeo y el asitico. Para lo cual se hace indispensable la implementacin y seguimiento de la agenda interna, tanto privada como pblica, que exprese las responsabilidades compartidas y los tiempos para acometer tales responsabilidades Desde el punto de vista de los mercados internacionales, adems de los factores sanitarios, genticos, sistemas de produccin y gustos y preferencias de los consumidores, que determinan las condiciones de acceso a los mercados y los estndares de calidad de la carne y sus cortes, hoy se identifican en los mercados internacionales tendencias hacia la preferencia de carnes magras o con niveles bajos de grasa interna as como carnes producidas en pasturas, asociadas a la connotacin de producidas bajo condiciones amigables con el ambiente y el bienestar animal, y, en relacin con los cortes, en el mercado mundial los msculos del lomo y del cuarto trasero de los animales son los ms apreciados por los consumidores. Se conocen como cortes finos y se demandan a precios altos. Tambin se observan en el mercado mundial nuevos productos de carne vacuna, como es la carne orgnica carnes producidas con sistemas limpios y orgnicos por las garantas que el manejo y los procesos brindan al consumidor, que ha experimentado un desarrollo importante en el mercado europeo, americano y algunos del oriente, mercados que adems se caracterizan por el consumo de cortes finos (ej. cuota Hilton).
Disciplinas necesarias para la solucin
Tipo de proyecto requerido Proyectos para alcanzar el estado apuesta (en orden de prioridad) 1. Anlisis de las propiedades nutracuticas de la carne bovina. Fase 1: En las cuencas crnicas colombianas (denominacin de origen). Fase 2: Caracterizacin por edad al sacrificio y sistema de alimentacin. Fase 3: Caracterizacin por cruces raciales. 2. Diseo de estrategias y herramientas para la educacin y promocin de consumo de carne bovina. 3. Impacto del consumo de carne bovina sobre la salud y nutricin humana por grupos etreos, para el mejoramiento de la calidad de vida de la poblacin. 4. Caracterizacin e incorporacin de componentes bioactivos y funcionales a la carne y los ingredientes utilizados en los sistemas de alimentacin animal, para mejorar la salud y nutricin humana. 5. Diversificacin de la oferta gastronmica a partir de la preparacin de cortes econmicos y de valor cultural. Mediano plazo Estado del arte de la demanda (vigilancia tecnolgica)
Demanda 12
Definicin de mercados objetivo para carnes colombianas de alto valor Se refiere a los estudios requeridos para cuantificar la demanda actual de los mercados mundiales de carnes de alto valor y la posibilidad para Colombia de ingresar a estos. Alimentacin y nutricin Mejoramiento gentico Calidad e inocuidad de insumos y productos Productores primarios, distribuidores mayoristas y minoristas de carne, plantas de beneficio y desposte Calidad y competitividad Aplicada y estratgica
rea estratgica del MADR
Segmento o eslabn atendido
Tipo de desempeo impactado Tipo de I&D necesaria
Proyectos para alcanzar el estado apuesta (en orden de prioridad)
1. Estudio de mercado de la demanda internacional de carne orgnica y natural, y la factibilidad
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Demanda 12
Definicin de mercados objetivo para carnes colombianas de alto valor de vender carnes colombianas con denominacin de origen. 2. Estudio de mercado de la demanda internacional de cortes finos y la factibilidad de vender carnes colombianas con denominacin de origen.
Demanda 13
Desarrollo del modelo de negocio para la produccin de carne orgnica y natural para Colombia Las caractersticas del mercado orgnico de carne bovina de exportacin en Australia muestran la diversidad de criterios en los pases importadores. Por ejemplo en Japn se prefieren los animales alimentados con cereales que con pasturas y se debe especificar la fecha de nacimiento de los terrenos, aspecto simple que muchas veces no es cubierto por los productores. En el caso del Reino Unido, el mercado est en manos de Brasil y Argentina por precios comparado con los australianos. La otra barrera son las cuotas de exportacin que en muchos casos no es cubierta por los productores. El mercado de los Estados Unidos, principal fuente de exportaciones de Australia, muestra un incremento dramtico en los ltimos aos. Lo anterior no sigui la tendencia de a coyuntura de que con excepcin de Uruguay, las exportaciones de carne estn prohibidas hacia los Estados Unidos. Los sobreprecios de la carne orgnica es un punto importante del mercado, los cuales pueden estar entre el 10-30%. El sobreprecio depende del nicho de produccin, de la escala de produccin y el procesamiento. La rentabilidad de la produccin depende de la estructura de costos involucrados en la produccin de carne orgnica como: los costos de certificacin, los costos de seguros, los costos de oportunidad por hectrea nivel de productividad asociados las tasas de natalidad y de crecimiento dependiendo de los nichos de produccin. En consecuencia, los ingresos netos por produccin de carne orgnica no se incrementan en la misma relacin que los ingresos marginales crecen (por ejemplo mientras el ingreso marginal teniendo en cuenta relaciones insumo- producto y nivel de produccin crecen en un 25%, los costos de oportunidad pueden incrementarse en un 15%, con un incremento marginal del 10%). En este contexto, varios nichos de produccin de carne en Colombia tiene una ventaja comparativa y competitiva para su ajuste a la produccin de carne orgnica.
Mediano plazo.
Demanda 13
Desarrollo del modelo de negocio para la produccin de carne orgnica y natural para Colombia Establecer la potencialidad y factibilidad de la produccin de carne bovina orgnica en el pas analizando los sistemas productivos, mercados y precios. Alimentacin y nutricin Mejoramiento gentico Calidad e inocuidad de insumos y productos. Productores, comercializadores de ganado en pie, plantas de beneficio y desposte, distribuidores de carne, consumidores. Competitividad. Aplicada y estratgica. Medicina veterinaria, zootecnia, economa, mercadotecnia, agronoma, ecologa, biologa. Multidisciplinario/ multinstitucional. La produccin de carne orgnica en pases pioneros, como Australia, se caracteriza porque los productores nunca adoptaron el uso de fertilizantes sintticos y pesticidas y los problemas de fertilidad de suelos y de plagas fueron resueltos a travs de soluciones alternativas como la rotacin de los cultivos, perodos estrictos de actividades en las fincas y el uso de semillas y razas seleccionadas. En la actualidad existe una gran conversin de los sistemas convencionales de manejo hacia los sistemas orgnicos. Proyectos para alcanzar el estado apuesta (En orden de prioridad)
1. Identificacin de nichos estratgicos para la produccin de carne orgnica y natural a nivel nacional. 2. Definicin de alternativas tecnolgicas para la implementacin de sistemas ganaderos de produccin orgnica y natural. 3. Diseo e implementacin de plan de difusin a los agentes clave de la cadena sobre el modelo del negocio para la produccin de carne orgnica y natural para Colombia.
Mediano plazo
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221
Demanda 14
Clasificacin de carnes por calidad y estandarizacin de cortes para el consumidor Desarrollo del catlogo y las normas tcnicas para la diferenciacin por calidad de ganados, canales y cortes, y exposicin de motivos para presentar un proyecto de Ley. Calidad e inocuidad de insumos y productos Productores primarios, comercializadores de ganado en pie, plantas de beneficio y desposte, distribuidores de carne y consumidores Calidad Aplicada y estratgica Veterinaria zootecnia, ingeniera de alimentos Multidisciplinario/multinstitucional Algunos atributos que determinan la calidad de las canales y su clasificacin tienen en cuenta la edad y la condicin sexual de los bovinos. De esta manera estudios realizados por diferentes investigadores presenta variaciones en los grados de terneza, jugosidad y marmoreo. La diferencia entre animales castrados y enteros se observa en: cobertura de grasa, siendo las canales provenientes de toretes ms limpias y con menor cobertura de grasa frente a los animales castrados que presentan adicionalmente mayor terneza al tener menor concentracin de testosterona disminuye el tejido conectivo. Frente al rendimiento en canal los novillos (castrados) presentan un mayor rendimiento en los cortes de primera. La conversin alimenticia y la ganancia diaria de peso son atributos en los que los animales enteros (no castrados) superan a los novillos. Para la clasificacin de canales bovinas existen atributos cualitativos y cuantitativos, para los primeros la edad del animal, la conformacin racial y el acabado o grado de cobertura muscular y grasa, para los segundos, que requieren con alguna escala de medicin y son el peso, el espesor de grasa, la longitud de las canales, el permetro de la pierna y los rendimientos en carne y en canal. Con los anteriores elementos se dise el sistema ICTA de clasificacin de canales y cortes de carne bovina, con una medicin desde las canales cinco hasta una estrella, que aumentan de acuerdo al sexo, edad, conformacin y grado de acabado.
Demanda 14
Clasificacin de carnes por calidad y estandarizacin de cortes para el consumidor Existen sellos de calidad que garantizan al consumidor ciertas condiciones de calidad de la carne, como el sello Carne Selecta Colombiana Certificada, de FEDEGN. Para este caso el organismo certificador es la firma francesa SGS. La forma visible como el producto muestra que ha sido verificado, es mediante la presencia en la etiqueta de un sello, smbolo de calidad o logotipo. En algunos pases desarrollados existe una poltica de calidad institucionalizada y se controla en el mbito estatal la presencia de sellos de calidad en los envases de los productos; para el caso colombiano el sello es actualemente voluntario. En consecuencia, los beneficios de la presencia de un sello de calidad son, entre otros, mejorar la diferenciacin del producto en el punto de venta, proporcionar confianza al consumidor y otorgarle una garanta de conformidad con estndares locales e internacionales.
1. Modelacin y formulacin de sistemas de pago de animales en pie, carne en canal y cortes diferenciados por calidad. 2. Diseo de estrategia de capacitacin al consumidor para la diferenciacin de la carne por calidad. 3. Adaptacin de sistemas automatizados de control de produccin para trazabilidad en plantas de proceso y expendios. 4. Definicin de criterios de calidad de la carne a partir de las exigencias o demandas del consumidor con miras a definir los estndares de cortes.
Mediano plazo
Demanda 15
Desarrollo de conglomerados Se entiende por conglomerado a una concentracin de empresas relacionadas entre s, en una zona geogrfica definida, para conformar un polo productivo de carne bovina especializado, con ventajas competitivas. Alimentacin y nutricin Mejoramiento gentico Calidad e inocuidad de insumos y productos Primarios, comercializadores de ganado, plantas
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Demanda 15
Desarrollo de conglomerados Competitividad Aplicada Veterinaria zootecnia, ingeniera de alimentos, administracin, economa Multidisciplinario/ multinstitucional Uno de los aspectos que resta competitividad a la cadena crnica colombiana, es la gran dispersin de su ganadera y la ubicacin de las plantas de sacrificio. Estos dos aspectos dificultan el encadenamiento produccin sacrificio comercializacin consumo y limitan el aumento de la eficiencia. Los mercados internacionales demandan, por su parte, carne bovina de calidad certificada. Esto incluye la procedencia (de zonas declaradas libre de Aftosa por la Organizacin Internacional de Epizootias); condiciones adecuadas de nutricin, salud y manejo de los animales; procesos industriales realizados bajo condiciones de sanidad en el manejo de las canales (Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, HACCP, y el Sistema de Procedimientos Estndar de Higiene Operacional, SSOP) con el fin de asegurar la inocuidad del producto final; y, trazabilidad. Adicionalmente, es necesario garantizar volmenes y calidades constantes. Teniendo en cuenta los anteriores aspectos, y que la competencia en los mercados internacionales se da entre sectores o cadenas completas, no entre unidades productivas o eslabones aislados, se requiere desarrollar una estrategia de fortalecimiento de la cadena carne bovina que asegure la calidad y eficiencia de cada parte o segmento y del conjunto. La certificacin que recibir Colombia en 2009, como pas libre de aftosa con vacunacin, unida a las ventajas que ofrecen algunas regiones y micro regiones (clima, suelos y recursos forrajeros), crean las condiciones para la produccin y exportacin de carne de calidad. Para hacer esto realidad, las empresas deben incorporar tecnologas y procesos de gestin eficientes que garanticen la produccin en trminos de volumen y calidad. En este frente vienen trabajando FEDEGN y Corpoica, con la participacin de empresas ganaderas y frigorficos, para identificar la procedencia de la carne de alta calidad y la tecnologa utilizada para su produccin en varias regiones del pas. Los estudios de caracterizacin de los sistemas ganaderos, adelantados por Corpoica, se identificaron
Demanda 15
Desarrollo de conglomerados regiones, nichos y micro regiones con mayor potencial para la produccin bovina de alta calidad, en el Caribe, valles interandinos y piedemonte llanero. La fase siguiente es adelantar estudios piloto que permitan plantear estrategias para el desarrollo de conglomerados en estas regiones.
Proyectos para alcanzar el estado apuesta (en orden de prioridad)
Diseo de un modelo de conglomerado de produccin crnica en tres cuencas productivas con ventajas competitivas en Colombia a partir del inventario de recursos y servicios, la determinacin de cuellos de botella y la definicin de productos y mercados objetivoMediano plazo
Lineamientos organizacionales e institucionales

Las demandas no tecnolgicas (cuadro 45 ver p. 226) tienen, en trminos generales, tres problemticas: Uno, la capacitacin y preparacin del ganadero y del personal de finca; dos, la formalizacin laboral, tributaria y jurdica de las empresas y; tres, el desarrollo de actividades y prestacin de servicios que coadyuven al crecimiento de la oferta ganadera y la demanda de carne y sus productos. Para atender estas demandas no tecnolgicas, los lineamientos de trabajo requieren de programas y acciones en donde interacten entidades pblicas como privadas, algunas de las cuales ya estn siendo ejecutadas, como son: Ampliacin de la cobertura de capacitacin. Actualmente existen programas de capacitacin tcnica realizadas por SENA-Fedegn para mejorar el nivel tcnico de los trabajadores de la finca. Fortalecer programas a nivel pre y posgrado sobre reas administrativas relacionadas con el sector agropecuario. Avanzar ms rpidamente en la formalizacin de las actividades pecuarias. Para ellos se requieren reglas de juego clara entre las diversas entidades y gobiernos locales relacionadas con las actividades agropecuarias para facilitar esa formalizacin (alcaldas-impuestos municipales; Dian-impuestos nacionales; IGAC-valorizacin catastral; Sena-ICBF-EPS-IPS-seguridad social; Finagro-banca-crdito, etctera. Revisin de Decreto 1500 de 2007 para avanzar en certificaciones por parte de entidades privadas. Mayor apoyo y promocin del consumo, tanto por parte del estado como por el sector privado.
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Cuadro 45
Demandas no tecnolgicas de la cadena crnica bovina

Demanda Empresarizacin de los productores primarios. Estrategias Elevar el nivel de escolaridad y competencias de los trabajadores; registro y anlisis de parmetros productivos, costos y anlisis financiero, implementar asistencia tcnica en la actividad productiva, manejar TIC en precios de venta, costos de insumos, evolucin de mercados y productos, mejorar capacidad de financiacin de inversiones formalizacin tributaria y laboral. Habilitar la certificacin de procesos y calidades de las plantas de beneficio por parte de empresas especializadas. Eslabones atendidos Productores primarios.
Cuadro 45
Demandas no tecnolgicas de la cadena crnica bovina

Demanda Suficiencia y estructura adecuada de crdito para los actores de la cadena. Oferta suficiente de servicios de apoyo para el desarrollo de la cadena. Estrategias Se refiere a la oferta suficiente y oportuna de fondos y al acceso al crdito para los actores de la cadena. Se refiere a la oferta de transporte especializado que provea condiciones de bienestar animal y mantenimiento de la cadena de frio, as como oferta de suplementos, maquinaria, insumos, asistencia tcnica, y tecnologa para los diferentes eslabones de la cadena. Eslabones atendidos Productores primarios; comercializadores ganado en pie; plantas de beneficio; Distribuidores mayoristas y minoristas de carne. Productores primarios; comercializadores ganado en pie; plantas de beneficio; Distribuidores mayoristas y minoristas de carne.
Viabilizar la certificacin de procesos, calidades, por parte de entidades especializadas (Certificadoras), para dar cumplimiento al Decreto 1500 de 2007. Formalizar las actividades de comercializacin de ganado y distribucin mayorista y minorista de carne.
Plantas de beneficio y desposte.
Fuente: Elaboracin propia a partir de consulta y concertacin con expertos de la cadena
Los intermediarios se capacitan en las competencias requeridas; constituyen empresas formales, cumplen las obligaciones laborales, tributarias y de reporte de informacin, implementan los recursos tcnicos para retroalimentar al proveedor, identificar los productos comercializados y ofrecer la logstica requerida, aportan el patrimonio necesario para acceder a garantas o seguros de cumplimiento de pago. Crear cultura de consumo mediante la promocin en medios masivos de comunicacin a travs de la organizacin de una entidad de promocin especializada as como la canalizacin de recursos pblicos a poblaciones ms necesitadas. Implementacin de instrumentos y mecanismos que propicien el encuentro de oferentes y demandantes bajo unas reglas mnimas, (reconocimiento legal de los actores, sistema de pagos transparente, etc.). Se refiere a los factores que impiden que la actividad pecuaria bovina sea de inters para los inversionistas. Se refiere al desarrollo de mecanismos de transferencia de tecnologa que logren altos niveles de apropiacin y mejoras reales en productividad.
Productores primarios; comercializadores ganado en pie; plantas de beneficio; distribuidores mayoristas y minoristas de carne.
Estrategias para la implementacin de la agenda

La Agenda propone una serie de investigaciones que demandan establecer previamente las fuentes de financiacin y la identificacin de las entidades responsables para la ejecucin de los proyectos y el alcance de los mismos, los cuales se ejecutaran de acuerdo con la priorizacin que los actores de la cadena le han otorgado a cada uno de ellos, tales como: La creacin de la red de investigacin tecnolgica para la cadena crnica bovina, que tenga como eje articulador a un centro de investigaciones. Su funcin sera, con base en los proyectos priorizados, realizar la vigilancia tecnolgica, integrar la investigacin que realizan las diferentes entidades hoy dispersas y sin una directriz que apunte a la competitividad de la cadena como sistema; evitar redundancias en investigaciones; integrar esfuerzos de la academia, el sector pblico y el sector privado, generar conocimiento estratgico en reas con alto potencial para el desarrollo de tecnologas adecuadas para la cadena, y promover la divulgacin y transferencia. ste centro estara articulado con el Consejo Nacional de la Cadena Crnica Bovina, quien ejercera la funcin de coordinador institucional segn la temtica tratada, con actores como el Ministerio de Agricultura, la Federacin Colombiana de Ganaderos, las asociaciones de frigorficos, la industria procesadora, el comercio, las asociaciones de consumidores, las entidades de normalizacin y control, las de promocin de mercados, etctera, y precisara los objetivos de las investigaciones. Uno de los elementos importantes de la transferencia es su financiacin. Un planteamiento inicial es evaluar si se pueden comercializar los resultados de la investigacin para motivar el ingreso de la inversin privada y asegurar la difusin con un inters comercial. Uruguay financia la investigacin en un 50% con un impuesto
Fomento del consumo de carne bovina.
Productores primarios; comercializadores ganado en pie; plantas de beneficio; Distribuidores mayoristas y minoristas de carne, y consumidores finales.
Organizacin y transparencia en el mercado de productos crnicos.
Distribuidores mayoristas y minoristas de carne, y consumidores finales.
Creacin de un clima de confianza para la inversin en la produccin y transformacin pecuaria bovina. Transferencia efectiva de tecnologa para la cadena crnica bovina e incorporacin de la innovacin en el proceso de investigacin nacional.
Productores primarios; comercializadores ganado en pie; plantas de beneficio; Distribuidores mayoristas y minoristas de carne. Productores primarios; comercializadores ganado en pie; plantas de beneficio; Distribuidores mayoristas y minoristas de carne, y consumidores finales.
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del 0,4% a las transacciones agropecuarias, y el otro 50% lo coloca el Estado del presupuesto nacional. En el eslabn primario se plantean proyectos de investigacin que podran desarrollarse bajo el esquema planteado, as por ejemplo los productores de semillas tanto nacionales como de pases como Brasil podran cofinanciar la investigacin en alimentacin (forrajes de alta productividad, suplementacin y manejo en confinamiento); esto no solo facilitara a los investigadores contar con toda la informacin tcnica y el bagaje investigativo, sino que las variedades con altas calificaciones para condiciones especficas van a ser promovidas por esas empresas, facilitando el proceso de difusin y la comercializacin e implementacin efectiva. En los proyectos de mejoramiento gentico puede haber cofinanciacin de las Asociaciones de razas, las empresas comercializadoras de material gentico y laboratorios, algunas universidades con fortalezas en este campo. En proyectos de evaluacin de modelos de suplementacin y de terminacin en semiconfinamiento puede haber inters de varios actores; compaas titularizadoras de ganado, frigorficos, proveedores de maquinaria para henificacin, productores de concentrado y asociaciones de ganaderos.
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Bibliografa
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Anexos
Anexo 1. Marco metodolgico para la definicin de la agenda de investigacin y desarrollo tecnolgico
La definicin de la Agenda de Investigacin y Desarrollo Tecnolgico de la Cadena Crnica Bovina, se realiz siguiendo la orientacin metodolgica del Grupo de Investigacin y Desarrollo en Gestin, Productividad y Competitividad, Biogestin, de la Universidad Nacional de Colombia, en un proceso que const de varias fases: La priorizacin de productos, el anlisis de desempeo de la cadena crnica bovina colombiana, el anlisis del entorno competitivo, la identificacin de las tendencias de investigacin y desarrollo tecnolgico as como las tendencias de los mercados en relacin con el sector a nivel mundial, el anlisis prospectivo de la cadena y finalmente, la construccin de la agenda de investigacin y desarrollo tecnolgico de la cadena crnica bovina. Durante el proceso mencionado se utilizaron mltiples herramientas y fuentes de informacin secundaria y primaria. A continuacin se describen los aspectos metodolgicos vinculados con cada etapa del trabajo, y en el anexo se detallan los mecanismos de vinculacin de los actores y expertos de la cadena con este proyecto, como fuentes de informacin primaria, como participantes en la construccin de etapas especficas del estudio y como validadores de los hallazgos y planteamientos que han resultado a lo largo del mismo.
Priorizacin de productos
El desarrollo del estudio se inici con la identificacin de productos que orientaran el desarrollo de la agenda y que, segn la opinin de expertos de la cadena, tienen un alto potencial de desarrollo y posicionamiento en los mercados internacionales y el nacional, y cumplen con sus expectativas en consideracin a elementos tales como la demanda actual y potencial, la agregacin de valor y el potencial de produccin nacional, entre otros. Para esto, se establecieron criterios y ponderadores que, a travs de un ejercicio de votacin con expertos, se utilizaron para la seleccin de los productos ms relevantes, dentro de un universo de potenciales productos finales de la cadena.
Anexos
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Anlisis de desempeo de la cadena crnica bovina

El anlisis de desempeo de la cadena crnica bovina colombiana se realiz a partir de la recopilacin, sistematizacin y anlisis de mltiples fuentes de informacin primaria y secundaria. La revisin documental sirvi como base para el desarrollo del agronegocio de la cadena. Utilizando stas fuentes, pero primordialmente a travs la consulta a expertos, se defini el eslabonamiento y segmentacin de la cadena productiva en Colombia. Posteriormente se identificaron las principales caractersticas de cada eslabn definido en relacin con su composicin, estructura y funcionamiento, y se hizo un anlisis de los mismos con base en los criterios de eficiencia, calidad y competitividad, para identificar, a modo de conclusin, sus limitaciones y oportunidades. De la misma manera, se identificaron las instituciones y organizaciones que conforman el entorno de la cadena, y luego de una descripcin de las mismas, se identificaron sus principales limitaciones y oportunidades.
Anlisis de la cadena frente al entorno competitivo

Hecho el anlisis de la cadena crnica bovina colombiana, se realiz un estudio de Benchmarking. Este busc establecer los principales contrastes entre la cadena colombiana y la de los principales pases productores y exportadores de carne, que se constituyen como referencia de desarrollo para Colombia y a la vez se constituyen como sus principales competidores, tanto en el mercado internacional como en el nacional. Los pases de referencia para la cadena colombiana escogidos para el Benchmarking fueron Uruguay, Argentina, Brasil, Estados Unidos y Mxico. Para este estudio se hizo una bsqueda en internet, de informacin proveniente de instituciones pblicas, privadas o mixtas, que permiti detectar los factores de xito de las cadenas de referencia, tanto tecnolgicos como institucionales y organizacionales, as como las principales dificultades que han afrontado y las estrategias que han empleado para superarlas y mejorar su competitividad. Las limitaciones de la informacin obtenida por este medio, motivaron la realizacin de misiones tecnolgicas a Mxico, Uruguay y Brasil, para complementar y validar el anlisis realizado, con las opiniones de los principales actores del sector ganadero, la industria crnica, los distribuidores y las organizaciones de apoyo y control de estos pases, sobre las fortalezas y debilidades de sus propias cadenas.
Tendencias en investigacin, desarrollo tecnolgico y mercado en el agronegocio de la carne bovina

La vigilancia tecnolgica se utiliz como herramienta para la identificacin de las tendencias actuales en investigacin y desarrollo tecnolgico del agronego236
cio crnico a nivel mundial. Las primeras se determinaron mediante la bsqueda y anlisis de informacin cientfica, presente en artculos publicados en revistas internacionales. La bsqueda de documentos se hizo utilizando los motores de bsqueda Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI Web, Ebsco y Agris, disponibles a travs del Sistema Nacional de Bibliotecas SINAB de la Universidad Nacional de Colombia. Los registros fueron procesados en Reference Manager 11. La consulta se orient a partir de un conjunto de ecuaciones de bsqueda presentadas en los cuadros 1,2 y 3 (ver p. 238 y 239), que se definieron en relacin con la produccin primaria, la industria crnica y el consumo, a partir de las limitaciones y oportunidades detectadas previamente. El desarrollo tecnolgico en la cadena se caracteriz a partir de las patentes registradas a nivel mundial, utilizando la base de datos USPTO PATENT FULL, con un periodo de cobertura entre 2004 2007 (dic). Las ecuaciones de bsqueda utilizadas consultar sobre patentes, se presenta en el cuadro 4:
Cuadro 1
Ecuaciones de bsqueda para la vigilancia tecnolgica en la produccin primaria

Motor de bsqueda Scopus Scopus Science Direct Science Direct Science Direct Science Direct Cab Direct Cab Direct Cab Direct ISI Web Ecuacin TITLE-ABS-KEY(ORGANIC MEAT) AND PUBYEAR AFT 1999 organic AND (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae) AND pastures organic AND (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae) organic OR (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae) AND pastures organic AND (meat OR beef) AND pastures organic AND (meat OR beef) AND (pastures OR grazing OR silage) organic AND (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae) AND pastures organic AND (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae) organic AND (meat or beef) AND (bovine or bovidae) (and pastures) AND ((not (poultry or eggs)) AND ((((organic and (meat or beef)) NOT (CHICKENS OR broilers or pork)) in TITLE OR (((organic and (meat or beef)) NOT (CHICKENS OR broilers or pork)) in ABSTRACT)) ISI Web Ebsco Agris organic and (meat or beef) and (bovine or bovidae) organic AND (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae) abstract:organic abstract:meat abstract:beef abstract:bovine abstract:bovidae abstract:pastures abstract:organic abstract:meat abstract:beef abstract:bovine abstract:bovidae abstract:pastures abstract:organic abstract:meat abstract:beef abstract:bovine a
Anexos
237
Cuadro 2
Ecuaciones de bsqueda para la vigilancia tecnolgica en la industria crnica

Motor de bsqueda Ecuaciones slaughterhouse AND (meat OR beef) OR (organic meat OR organic beef) AND NOT (poultry OR pig OR pork) slaughterhouse AND (meat OR beef) OR (organic meat OR organic beef) AND Scopus NOT (poultry OR pig OR pork) TITLE-ABS-KEY-AUTH(slaughter house AND (meat OR beef) OR (organic meat OR organic beef) AND NOT (poultry OR pig OR pork)) TITLE-ABS-KEY-AUTH(slaughter house AND (meat OR beef) OR (organic meat OR organic beef) AND NOT (poultry OR pig OR pork)) Topic=(beef, cattle, INDUSTRY) Timespan=2004-2008. Databases=SCI-EXPANDED, SSCI, A&HCI Topic=(beef, cattle, INDUSTRY) AND Document Type=(Article) Timespan=2004-2008. Databases=SCI-EXPANDED, SSCI, A&HCI ISI Web Topic=(beef, cattle, INDUSTRY) AND Document Type=(Article) NOT Topic=(Viral or diarrhoea or infection or Escherichia coli or virus or disease or ceftiofur sodium or biobullet or Salmonella or arcobacter or pork or pig or fish or turkey or poultry) Timespan=2004-2008. Databases=SCI-EXPANDED, SSCI, A&HCI Topic=(beef, cattle, INDUSTRY, Slaughter,) NOT Topic=(Genetic) ,Timespan=20042008. Databases=SCI-EXPANDED, SSCI, A&HC Ebsco ( slaughterhouse AND (meat OR beef) OR (organic meat OR organic beef) NOT (poultry OR pig OR pork) ) and DE MEAT industry & trade and DE BEEF industry +beef +cattle +industry +date:[2004 TO 2008] pig Agris -piglets -pig -poultry -chicken -sheep -turkey -fish -lamb abstract:meet abstract:beef abstract:cattle abstract:bovine +abstract:slaughter title:meet title:beef title:cattle title:bovine +title:slaughter +date:[2004 TO 2008] pub-date > 2004 and TITLE-ABSTR-KEY(beef cattle industry) pub-date > 2004and TITLE-ABSTR-KEY(beef cattle industry) and not TITLE-ABSTRScience Direct KEY(Viral or diarrhoea or infection or Escherichia coli or virus or disease or ceftiofur sodium or biobullet or Salmonella or arcobacter or pork or pig or fish or turkey or poultry) pub-date > 2004 and TITLE-ABSTR-KEY(beef, cattle, INDUSTRY, Slaughter) ((beef OR cattle) AND (industry) NOT (piglets NEAR pig OR poultry OR chicken OR sheep OR turkey OR fish OR lamb) ) AND (2004 <= YEAR <= 2008) CAB Direct (((beef OR cattle OR meat) AND industry) in TITLE AND ((beef OR cattle OR meat) AND industry) in ABSTRACT AND NOT ((pigglets NEAR pig or poultry or chicken or tukey or lamb or fish or sheep) ))
238
Cuadro 3
Ecuaciones de bsqueda para la vigilancia tecnolgica en consumo de carne

Motor de baqueda ISI Web Ecuaciones =((beef or meat) and (debon* or packers or beef factory) not (chicken* or poultry or pork or eggs or broilers or broiler)) OR Title=((beef or meat) and (debon* or packers or beef factory) not (chicken* or poultry or pork or eggs or broilers or broiler)) (beef or meat) and (debon* or packers or beef factory) not (chicken* or poultry or pork or eggs or broilers or broiler) abstract:chicken* -abstract:poultry -abstract:pork -abstract:eggs -abstract:broilers -abstract:broiler -abstract:title -abstract:beef -abstract:meat -abstract:debon* -abstract:packers -abstract:beef factory -abstract:chicken* -abstract:poultry -abstract:pork -abstract:eggs -abstract:broilers -abstract:broiler title:beef title:meat title:debon* title:packers title:beef factory subject:beef subject:meat subject:debon* subject:packers subject:beef factory +date:[2001 TO 9999] ( (beef or meat) and (debon* or packers or beef factory) not (chicken* or poultry or pork or eggs or broilers or broiler)) AND (CONSUMPTION) in ABSTRACT AND SCCODES={7B, 8A, 0E, XE, 7Y, 0A, XA, 0N, XN, 0D, XD, 0H, XH, 0J, XJ, 0L, XL, 7D, 7A, 0Y, 0I, XV, CA}
Cab Direct
Ebso
Cab Direct
Cuadro 4
Ecuaciones de bsqueda para el anlisis de patentes relacionadas con la cadena crnica

Ecuacin de bsqueda ((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/ ((beef OR cattle) OR bovine)) AND ISD/20040101>20080106) ((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/ ((slaughter OR production) OR transporting)) AND ISD/20040101->20080106) ((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/ ((slaughter OR production) OR organic)) AND ISD/20040101->20080106) ((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/(organic OR meat)) AND ISD/20040101->20080106) ((TTL/(((beef OR cattle) OR bovine) OR reestructure) OR ABST/(((restructure AND meat) OR restructuring) AND (beef OR meat))) AND ISD/20040101>20080106) ((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/ (((trazability OR traceability) OR product) OR process)) AND ISD/20040101->20080106) Temtica Tema general
Produccin/Mataderos
Produccin/Mataderos/ Orgnico
Orgnico
Industria
Industria (procesos , trazabilidad)
Fuente: Elaboracin propia. Motor de bsqueda: Uspto Patent Full - Text and Image Database.
Anexos
239
El anlisis de los avances en investigacin y desarrollo tecnolgico realizados por distintas instituciones colombianas en relacin con las demandas tecnolgicas de la cadena crnica bovina, se realiz mediante una bsqueda a travs de la plataforma Scienti de Colciencias, de los grupos de investigacin colombianos que han desarrollado proyectos de I & D en distintas temticas relacionadas con la cadena. Esta bsqueda se orient a travs de palabras clave relativas a los diferentes eslabones, dentro de las que se incluyen Bovino, ganado, ganadera, pecuario, silvopastoreo, pastoreo, forrajes, suplementacin, potreros, estircol, crnica, carne, carnes rojas, frigorfico, planta de sacrificio, matadero, despostada, deshuesada, fama, expendio, preformada, reestructurada, cadena de fro, cortes finos, carnes fras, madurados, enlatados, conservacin de carne, empaques y embutidos, entre otras. La vigilancia comercial, que se emple para determinar el nivel de desarrollo que tienen los productos finales priorizados para este estudio, se realiz siguiendo un proceso metodolgico similar al de la vigilancia tecnolgica, a partir de la bsqueda en bases de datos especializadas. Con esta herramienta se busc identificar evoluciones y novedades del mercado para definir las oportunidades y amenazas que puede enfrentar la cadena para el posicionamiento de los productos priorizados. Dado que uno de los productos priorizados est orientado al consumo interno, como parte de la vigilancia se hizo un dimensionamiento del mercado potencial nacional a partir de cifras de consumo per cpita, consumo de carne por parte del sector institucional y datos poblacionales.
Fase prospectiva del estudio

Para la realizacin del anlisis prospectivo de la cadena crnica bovina, se realiz un proceso desarrollado en varias etapas, cuya descripcin se presenta en el cuadro 5 (ver p. 241).
Construccin de la agenda de investigacin y desarrollo tecnolgico de la cadena crnica bovina

La Agenda de Investigacin de la Cadena crnica Bovina, est conformada por un conjunto de demandas no tecnolgicas y tecnolgicas, cuya solucin es fundamental para mejorar la competitividad de la cadena y acercarse al escenario apuesta planteado para 2019. Las demandas tecnolgicas planteadas son el resultado de la reorganizacin y agrupacin de los factores crticos para la competitividad de la cadena, en ejes temticos que representan las grandes brechas de la cadena. Cada una de ellas se defini y se caracterizaron el tipo de investigacin requerida y las disciplinas implicadas en su solucin. Esto fue hecho por el grupo ejecutor con el apoyo y validacin de expertos de la cadena. Adicionalmente, se establecieron lneas de investigacin y desarrollo tecno240
Cuadro 5
Proceso metodolgico seguido durante la fase prospectiva del estudio

Etapa Descripcin Consisti en la agrupacin de las limitaciones y oportunidades, de acuerdo con su grado de relacin, en variables. Cada variable se define como una condicin que tiene un impacto importante en el desempeo de uno o varios eslabones de la cadena. El objetivo de la agrupacin es simplificar el proceso de anlisis, de manera que no se analice un nmero tan extensivo de limitaciones y oportunidades que de hecho en algunos casos son comunes entre varios eslabones y segmentos de la cadena. Su enunciado, as como su definicin y estado actual, fueron validados con mltiples actores y expertos de la cadena. Consisti en la calificacin del impacto de las variables sobre el desempeo de la cadena, y la priorizacin de las mismas, con el fin de identificar, mediante mtodos cuantitativos, las variables de mayor impacto sobre la competitividad presente y futura de la cadena, teniendo en cuenta los criterios de productividad, costos y calidad. El proceso de calificacin se hizo con actores y expertos de la cadena, y las variables que obtuvieron mayores puntajes conforman los factores crticos, que son el insumo principal para definir las demandas tecnolgicas de la agenda de investigacin. Luego de identificar los factores crticos, se procedi a clasificarlos como invariantes o como incertidumbres crticas. La incertidumbre se refiere al grado de previsibilidad existente sobre la situacin futura de un factor crtico, y se determina a partir del conocimiento de expertos de la cadena sobre las lneas de accin, polticas pblicas o privadas relativas al factor crtico y las tendencias de comportamiento del mismo. La evaluacin del grado de previsibilidad de los factores crticos, permiti clasificarlos como invariantes, cuando el grado de previsibilidad es alto o como incertidumbres crticas, cuando es bajo. Para la construccin de escenarios, se parti de las incertidumbres crticas. Para cada una de ellas se hicieron estados futuros, que plantean posibles situaciones futuras de los factores crticos. Paralelamente, con el aporte de expertos y del grupo ejecutor se construyeron planteamientos generales sobre tres escenarios futuros para la cadena crnica bovina, tomando como criterios de base los temas IAASTD (International Assessment of Agricultural Knowledge, Science and Technology for Development), los cuales tienen que ver con las polticas pblicas en materia de investigacin y apropiacin de conocimiento, grado de inters y compromiso de los actores de la cadena con la adopcin tecnolgica y el manejo amigable del medio ambiente, desarrollo basado en una poltica central fuerte con apropiacin suficiente de recursos, tendencia a la proteccin o el libre mercado, agregacin de valor y control de costos en los principales eslabones de la cadena, principalmente. Posteriormente, los estados futuros de las incertidumbres crticas se integraron, de acuerdo con su temtica, a los escenarios propuestos. Finalmente a partir de una revisin de los mismos, y de discusiones con expertos de la cadena, se construy un escenario apuesta de la cadena para 2019, al cual debe llegarse a travs de la implementacin de acciones que pueden tener un carcter tecnolgico o no tecnolgico.
Determinacin de variables clave de la cadena
Definicin de factores crticos
Clasificacin de los factores crticos como invariantes o incertidumbres crticas
Construccin de escenarios para la cadena crnica bovina en el ao 2.019
Anexos
241
lgico para la solucin de cada demanda, mediante un proceso conjunto de construccin, discusin y validacin del grupo ejecutor de este estudio y mesas de expertos de Fedegn, Corpoica y el Consejo Nacional de la Cadena Crnica Bovina. Finalmente, a travs de un taller de priorizacin con expertos de las tres instituciones, los proyectos de investigacin y desarrollo tecnolgico de cada demanda se organizaron en orden de importancia, en funcin del impacto de cada una para la solucin de la demanda tecnolgica de la cual forman parte.
Apropiacin de la metodologa para la construccin de la Agenda de Investigacin

Producto de las capacitaciones recibidas de los asesores de Biogestin y los expertos de Emprapa, el grupo ejecutor de este estudio, as como las instituciones responsables han logrado fortalecer sus capacidades de investigacin, desarrollo e innovacin tecnolgica. El grupo ejecutor conoci y desarroll destrezas para los procesos de vigilancia tecnolgica y comercial, mediante el uso de software especializados en bsqueda, procesamiento y anlisis de informacin, los cuales se estn aplicando en diferentes investigaciones realizadas por Corpoica y Fedegn. Adicionalmente, se profundiz en el conocimiento de las diferentes tcnicas de prospectiva, principalmente en la planeacin por escenarios y en la integracin de tcnicas cuantitativas y cualitativas, lo cual puede agilizar los procesos de planeacin y establecimiento de metas del sector ganadero. La metodologa tambin permiti la aplicacin de herramientas que ya han sido manejadas por el grupo (Delphi, Consensos, etctera) en escenarios de interaccin directa con expertos, que por medio de debates, llevaron a resultados efectivos respecto a la identificacin de las demandas tecnolgicas. Esto dej una valiosa experiencia para facilitar la ejecucin, operatividad y logstica de futuros proyectos.
Anexo 2. Marco conceptual para la definicin de la agenda de investigacin y desarrollo tecnolgico

El estudio de prospectiva que se presenta en este documento tiene por objeto el proporcionar, a las organizaciones pblicas y privadas, elementos para mejorar la competitividad de la cadena crnica bovina. Aporta un anlisis del contexto y el entorno de sta actividad econmica, y, a partir de all, plantea estrategias para mejorar su posicionamiento en el mercado, buscando mayor pertinencia entre los aportes y las realidades, necesidades y aspiraciones de los actores que integran dicho entorno.
242
El anlisis del desempeo de la cadena crnica se realiza desde un enfoque sistmico, con el fin de identificar, con visin prospectiva, las demandas tecnolgicas de la cadena. Este enfoque permite orientar con mayor certeza la formulacin de programas y proyectos de investigacin, sobre la base de investigacin por demanda.
Perspectiva sistmica
Desde la ptica del enfoque sistmico, el negocio crnico colombiano funciona como un mega ambiente conformado por sistemas y subsistemas. El sistema mayor lo integran el contexto socioeconmico, nacional e internacional, el cual incluye -como subsistemas- los sistemas naturales, el agronegocio, las cadenas productivas y los sistemas productivos, tal como se ilustra en la grfica 1. Cada uno de esos subsistemas tiene, desde luego, una dinmica propia, donde tambin actan e interactan variables econmicas, tecnolgicas, culturales y sociales, entre otras. El contexto socioeconmico lo conforman las fuerzas, los aspectos, los eventos, hechos, actores, organizaciones e instituciones, que se generan en la dinmica socioeconmico-poltica, nacional e internacional y que tienen potencial para afectar, directa o indirectamente, de forma positiva o negativa, el desempeo de todos los sectores productivos y de servicios de un pas. Hablamos, entonces, de leyes, tratados de libre comercio y de otros arreglos intergubernamentales. En este contexto, el ambiente organizacional est constituido por las organizaciones pblicas o privadas que apoyan el funcionamiento de la cadena (organizaciones de
Grfica 1
Sistemas componentes del entorno de una organizacin de CyT
Contexto socioeconmico
Sistemas naturales
Agronegocio Cadenas Sistemas productivos
Fuente: Elaborado a partir de Valle et al. (2001)
Anexos
243
crdito, asistencia tcnica, extensin agrcola, servicios de informacin, investigacin cientficotecnolgica, las acadmicas, etc.), en tanto que el ambiente institucional lo conforma el marco legal que regula las transacciones fsico-financieras (flujos de materiales y capital). En este conjunto de normas y leyes, destacan las relativas a la regulacin de impuestos, aranceles, importaciones, exportaciones, etc. Para Contralora General de la Repblica de Colombia, las instituciones son arreglos pactados socialmente que incluyen dos componentes: las organizaciones y las reglas de juego (Contralora General de la Repblica, 2002). Es evidente, entonces, que las organizaciones conforman la infraestructura y se interrelacionan mediante el ambiente institucional (Valle et al., 2001). Enmarcadas en un ambiente institucional y organizacional, las cadenas productivas, constituyen un subsistema del negocio agrcola conformado por actores sociales tales como sistemas productivos, proveedores de insumos y servicios, industrias procesadoras y transformadoras, agentes de distribucin, almacenamiento y comercializacin y consumidores finales de un producto de terminado (Gomes y Valle, 2001), en este caso, de carne bovina o sus productos derivados. El concepto de cadena agroproductiva permite examinar e identificar, el comportamiento de los flujos de capital y materiales, las transacciones socioeconmicas, la distribucin de los beneficios y las limitaciones y/o restricciones al desempeo de los diferentes eslabones y segmentos que participan a lo largo del proceso productivo. Un eslabn se define como un grupo de unidades productivas, que se dedican a parte de las actividades o procesos que garantizan el desarrollo de los productos finales de una cadena. Un eslabn puede dividir en segmentos, definidos a partir de las diferencias entre dichas unidades productivas en cuanto a tamao, condiciones socioeconmicas o adopcin tecnolgica, entre otras variables. El concepto de segmento surge como un tipo de unidad productiva donde se presenta de manera especfica una o varias de las variables de segmentacin definidas (Castro, 2006 citado por Castellanos et al. 2007).
Anlisis y criterios de desempeo

Un sistema, en este caso la cadena productiva, se puede caracterizar por su desempeo, es decir, por su capacidad de transformar insumos en productos (Gomes, Valle y Pedros, 2002) de acuerdo con criterios particulares. El anlisis de desempeo permite identificar las demandas tecnolgicas que requieren los diferentes eslabones y segmentos de la cadena para lograr unos objetivos particulares. Los criterios del anlisis son la eficiencia, la calidad, y la competitividad.
Eficiencia: Es la relacin entre el producto o output del sistema y los insumos necesarios para produccin. La eficiencia es una medida sin dimensin dado que insumos y productos deben ser medidos en un mismo elemento de flujo o en la misma unidad
244
(capital, energa, materiales, informacin) (Valle et al., 2001), y por lo tanto, su generalizacin permite comparar sistemas productivos de diferente naturaleza (Gomes y Valle, 2001).
Calidad: Es la totalidad de las propiedades y caractersticas de un producto, servicio o

proceso, que contribuyen a la satisfaccin de las necesidades de los clientes intermedios y finales de una cadena productiva y de sus actores sociales. Usualmente se define como un conjunto de normas y patrones a ser logrados por productos y servicios que ofertan las cadenas y sistemas productivos, incluyendo tambin las entradas y salidas de los procesos administrativos (Gomes y Valle, 2001).
Competitividad: Siguiendo los planteamientos de Porter, la competitividad puede

entenderse como la capacidad que tiene un sistema, el este caso la cadena crnica bovina, para colocar un producto en un mercado determinado, en una situacin de ventaja comparativa en relacin con otros productos provenientes de otros sistemas, y de mantener dicho posicionamiento a lo largo del tiempo. Mejorar la competitividad requerir necesariamente una mayor eficiencia y calidad, en los diferentes productos y procesos implicados en una cadena que produce un bien o servicio particular, en relacin con la situacin de los competidores.
Investigacin por demanda

La cuantificacin de los requerimientos de conocimientos y tecnologas es el resultado de la investigacin por demanda, es decir, de la comprensin de las necesidades de los diferentes eslabones y segmentos de la cadena, para mejorar su eficiencia y calidad con respecto a la produccin de materias primas, a la transformacin, distribucin, consumo y dems procesos implicados en el desarrollo de productos con potencial para la cadena. Los anlisis sobre el entorno y el contexto se centran, por tanto, en las demandas y ofertas de los diferentes subsistemas. La cuantificacin de las demandas tecnolgicas -a travs de distintos mtodos y herramientas-, sirve para sintonizarla con la de los clientes, usuarios y socios, amn de apuntalar la sostenibilidad de las organizaciones de CyT en la medida en que canalizan su misin institucional. Vale la pena acotar que en el modelo de investigacin por demanda, el proceso de innovacin se ha ido desplazando del aumento de la productividad primaria hacia tres procesos interrelacionados: la diversificacin de productos primarios; la diferenciacin de calidades de materias primas de acuerdo a su uso posterior; y la mayor complejidad en la elaboracin de los alimentos (Ghezn, Brieva e Iriarte, 1999). Los clientes de las organizaciones de CyT y de los procesos de investigacin por demanda, son los entonces grupos sociales que participan del agronegocio y los grupos de consumidores finales de estas cadenas.
Anexos
245
El mercado de tecnologa
El surgimiento de necesidades de conocimientos y tecnologa demandas tecnolgicas y su satisfaccin (oferta), son procesos que confluyen en el mercado de tecnologa. Este mercado no es otra cosa que el encuentro de la oferta de tecnologas de una organizacin de CyT con las demandas de los diversos actores sociales de la(s) cadena(s) productiva(s) relacionada(s) (Gomes y Valle, 2001), es decir, las demandas de conocimientos y de tecnologas, que caracterizan los diferentes grupos sociales que hacen parte de una cadena productiva desde los proveedores de insumos hasta los consumidores finales y por la oferta, de proyectos, destinados a solucionar estas demandas, presentadas por las organizaciones de CyT. Dado que las necesidades, las demandas y las aspiraciones de los clientes y usuarios son, en el mercado de CyT agropecuaria, muy diferenciadas entre s, y las capacidades institucionales disponibles para atenderlas muy limitadas, las organizaciones de CyT agropecuaria deben identificar y definir, con claridad, aquellos segmentos objetivos, los cuales dependen de la misin de la organizacin, del tamao y la importancia del segmento y de las capacidades y recursos organizacionales. Debe tenerse en cuenta, igualmente, la segmentacin de mercados de acuerdo con una serie de variables o criterios establecidos a priori, lo cual sirve para identificar subgrupos homogneos dentro del mercado analizado, es decir, el mercado objetivo, y establecer estrategias de intervencin que sean pertinentes a dichas necesidades, aspiraciones y demandas, las que se vern reflejadas en la adecuacin de los productos y servicios que son ofrecidos a cada segmento.
El anlisis prospectivo
El principal objetivo del anlisis prospectivo es servir como instrumento para identificar las demandas actuales, potenciales y futuras de una organizacin. Se define como el conjunto de conceptos y tcnicas utilizadas para tener una visin anticipada sobre el comportamiento de las variables sociales, econmicas, polticas, culturales y tecnolgicas y sus interrelaciones (Gomes y Valle, 2001). Su bondad radica, por tanto, en que aumenta las probabilidades de que las tecnologas que se generen dentro de los prximos cinco a 10 aos sern las adecuadas frente a las demandas tecnolgicas de clientes y usuarios, lo cual eleva sustancialmente la probabilidad de modular y sincronizar productos y mercados de una organizacin. La definicin de estas demandas significa, en un sentido amplio, transformar las grandes finalidades de la sociedad en objetivos de trabajo de proyectos de investigacin y desarrollo, de forma que el conjunto de objetivos de la programacin de investigacin contribuya a atender los objetivos mayores de la sociedad (Gomes, 1995). Se trata de construir el futuro de la sociedad con base en sus finalidades y no, como tradicionalmente se hace, sobre la explicacin en lo que pas.
246
El anlisis prospectivo enriquece la base de la informacin para la toma de decisiones, en la medida en que permite obtener una visin unidimensional y multidimensional sobre perspectivas mltiples, considerando aspectos polticos, econmicos, sociales, organizacionales y tecnolgicos. Lo anterior impone la tarea de establecer un sistema de informacin que sirva para establecer y revisar, en forma peridica, las demandas y las prioridades actuales, y priorizar los proyectos de investigacin y desarrollo en funcin a su impacto dentro del mercado de tecnologa futuro. Esta funcin es la que le otorga sostenibilidad a las organizaciones de CyT. La metodologa de anlisis prospectivo exige, por tanto, definir claramente, los lmites del contexto y los componentes del sistema objeto de estudio, y ordenar la conceptualizacin del contexto, en forma de sistemas jerrquicos. Este enfoque permite lograr una mejor comprensin en el pasado y el presente y sentar las bases para la construccin de futuros alternativos.
Bibliografa
Gomes de Castro, A. M.; Cobbe, R.V. y Goedert, W.J. Manual de prospeo de demandas para o SNPA. Braslia: Embrapa, 1995. 85 p. Valle Lima, S. M., Gomes de Castro, A.M.; Mengo, O.; Medina, M.; Maestrey, A., Trujillo, V. y Alfaro, O. La dimensin de entorno en la construccin de la sostenibilidad institucional. Serie Innovacin para la Sostenibilidad Institucional. San Jos, Costa Rica: Proyecto Isnar Nuevo Paradigma, 2001. Contralora General de la Repblica. Modelo, poltica e institucionalidad agropecuaria y rural. Bogot: Contralora General de la Repblica, 2002. Gomes de Castro, A.M., y Valle Lima, S. M. Anlisis Prospectivo de Cadenas Productivas Agropecuarias. Material de apoyo para el Taller de interaccin sobre las cadenas productivas de Papa y quinua del Antiplano Boliviano Peruano realizado en Puno, Per, en marzo de 2001, 2001. 25 p. [en lnea]. < http://www.cipotato.org/papandina/ Documents/analis.doc > [citado marzo 2008]. Gomes de Castro, A. M.; Valle Lima, S. M. y Pedros Nevel, C.M. Cadena productiva: Marco conceptual para apoyar la prospeccin tecnolgica. En: Revista Espacios digital [en lnea]. Vol. 23, N. 2(2002) < http://www.revistaespacios.com/ > [citado en Marzo 29 de 2008] Ghezan, G., Brieva, S. e Iriarte, L. Anlisis prospectivo de la demanda tecnolgica en el Sistema Agroindustrial. La Haya, Pases Bajos: Servicio Internacional para la Investigacin Agrcola Nacional, 1999. [en lnea].< ftp://ftp.cgiar.org/isnar/espanol/ argentina.pdf > [citado en marzo de 2008]. Castellanos D., O.F.; Torres P. L.M.; Fonseca R., S.L, Montaez F., V.M y Snchez V., A. Agenda Prospectiva de Investigacin y Desarrollo Tecnolgico para la Cadena
Anexos
247
Productiva de Cacao - Chocolate en Colombia. Universidad Nacional de Colombia, Grupo de Investigacin y Desarrollo en Gestin, Productividad y Competitividad, Biogestin. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2007. 139 p.
Anexo 3. Proceso de seguimiento y validacin de la agenda de investigacin y desarrollo tecnolgico en la cadena productiva
La construccin de la agenda de investigacin y desarrollo tecnolgico estuvo acompaada en sus diferentes etapas por un proceso de consulta y validacin con expertos y actores de diferentes eslabones y segmentos de la cadena. En el cuadro siguiente se presenta una sntesis del proceso, y se detallan las principales actividades de socializacin y validacin realizadas dentro del estudio.
Cuadro 1
Proceso de socializacin y validacin del estudio por parte de actores de la cadena

Fase del proceso Actores Concejo Nacional de la Cadena Crnica Bovina (CNCCB). Expertos de la cadena FEDEGN-Corpoica Expertos de diferentes eslabones de la cadena Priorizacin de productos para el estudio Detalles Reunin de socializacin del proyecto a los miembros del Concejo. Presentacin del proyecto y realizacin del cronograma de trabajo. Validacin de priorizacin a travs de consulta individual (va correo electrnico / telefnica). Presentacin del ejercicio de priorizacin realizado por el grupo ejecutor y distribucin de documento respectivo dentro de los miembros del Concejo. Reunin para retroalimentacin al documento de priorizacin. 120 ganaderos Muestra de 102 ganaderos y comercializadores de ganado en regiones ganaderas de Colombia. 460 ganaderos y tcnicos del sector de 10 departamentos. Sonda prospectiva para los productos priorizados, en el marco del XXXI Congreso Nacional de Ganaderos (Cartagena, 2008) Aplicacin de instrumento (diseado previamente por el grupo investigador) para recoleccin de informacin con nfasis en los eslabones productores primarios y comercializadores de ganado en pie, as como para la realizacin de una sonda prospectiva para validar la priorizacin de productos. Consensos Regionales (Oficina de Investigaciones Econmicas, FEDEGN). Determinacin de parmetros productivos, reproductivos y econmicos, mediante la concertacin de expertos ganaderos y tcnicos a nivel regional.
Presentacin inicial del estudio.
CNCCB
Recopilacin de informacin primaria para anlisis de desempeo.
248
Cuadro 1

Fase del proceso Actores Detalles Distribucin del documento de anlisis de desempeo entre los miembros del Concejo para su revisin. Mesa de trabajo con presentacin del anlisis de desempeo y recepcin de comentarios. Revisin y correcciones al anlisis de desempeo por parte de profesionales de las reas de Ciencia y Tecnologa de las Oficinas de Planeacin e Investigaciones Econmicas de FEDEGN. Revisin documento preliminar de anlisis de desempeo del eslabn productores primarios por parte de expertos de Corpoica. Distribucin de documento de L y O entre los miembros del Concejo para su revisin. Mesa de trabajo con presentacin de L y O y recepcin de comentarios. Expertos de la Cadena Crnica Bovina. Taller de trabajo realizado en Bogot para socializacin de resultados parciales del proyecto, mediante tcnicas Delphi, con instrumentos de respuesta en tiempo real. Socializacin del proyecto, la metodologa y validacin de L y O por eslabn y segmento. Misiones tecnolgicas a los tres pases. Entrevistas a varios expertos acerca de la estructura de la cadena crnica bovina en los pases referentes, de sus principales actores e instituciones y de sus factores de xito y estrategias para el mejoramiento de la competitividad de la cadena. Taller de trabajo realizado en Bogot para socializacin de resultados parciales del proyecto, mediante tcnicas Delphi, con instrumentos de respuesta en tiempo real. Socializacin del proyecto, la metodologa y validacin de variables y ponderacin de factores crticos para el eslabn primario.
CNCCB Validacin del anlisis de desempeo de la cadena.
Expertos FEDEGN
Expertos Corpoica
Validacin de limitaciones y oportunidades (L y O)
CNCCB
Validacin de limitaciones y oportunidades (L y O)
Benchmarking Internacional
Expertos de la cadena crnica bovina de Uruguay, Mxico y Brasil.
Expertos de la Cadena Crnica Bovina. Validacin de variables, definicin de factores crticos, incertidumbres crticas y estados futuros.
Expertos de la Cadena Crnica Bovina: ganaderos comercializadores de ganado en pie, transportadores, distribuidores mayoristas y minoristas de carne, industria y acadmicos. Grupo ampliado expertos FEDEGN Corpoica
Taller de trabajo realizado en Medelln para socializacin de resultados parciales del proyecto. Determinacin de factores crticos e incertidumbres crticas de los eslabones de industria, comercializacin y consumo y construccin de estados futuros para principales incertidumbres crticas.
Construccin de escenarios
Validacin en varias sesiones con expertos.
Anexos
249
Cuadro 1

Fase del proceso Actores Expertos Corpoica Expertos Corpoica FEDEGN Expertos FEDEGN Corpoica Presidente Ejecutivo de FEDEGN Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa Colciencias
Detalles Socializacin del proyecto, presentacin de demandas y proyectos identificados y definicin de estrategia para elaboracin de agenda, con investigadores expertos en las diferentes reas temticas. Definicin y validacin de los proyectos para las demandas tecnolgicas. Socializacin de la agenda de investigacin, validacin y priorizacin de proyectos por demanda. Validacin del documento final de la Agenda. Socializacin de la Agenda ante el Consejo.
Construccin validacin y socializacin de la agenda de investigacin.
250
Diseo e Impresin:
Una Tinta Medios Ltda. Avenida Jimnez 4-03 Oficina 706 v Telfono: 8123700 unatintamedios@cable.net.co www.unatintamedios.com
254

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Competir e innovar,

Competir e innovar, la ruta de la industria bovina

Una Tinta Medios Ltda.

Katherin Torres Torres. Karen Sofa Barrera Fique.

Patricia Martnez Linares.

Interpretacin y anlisis de desempeo de la cadena crnica bovina en Colombia

Retos de la cadena productiva frente al entorno competitivo

Valoracin de cortes econmicos

Tendencias en investigacin, desarrollo tecnolgico y mercado en el agronegocio de la cadena crnica bovina

133 133 134 137 139 140 141

Antecedentes para la definicin de la agenda

Visin prospectiva de la cadena crnica bovina en Colombia para el ao 2019

157 158 173 175 177 180

Definicin de la agenda de investigacin y desarrollo tecnolgico de la cadena crnica bovina

242 243 244 245 246 246 247

Jos Flix Lafaurie Rivera Presidente Ejecutivo de FEDEGN.

La cadena crnica bovina colombiana

El agronegocio de la cadena crnica

El agronegocio de la cadena en el mundo

Inventario bovino 1998-2008

El inventario bovino mundial: Se estima, para 2008, en 1.558 millones de

La cadena crnica bovina colombiana

Produccin de carne de bovino por pases (1998-2008)

Fuente: GIRA. Para Colombia: FEDEGN, 2008.

La cadena crnica bovina colombiana

Tendencia de la produccin de carne bovina en los principales pases (1995-2015)

E.E.U.U. Brasil India

Rusia Mxico Europa

China Argentina Australia

Cambios en la oferta de carne bovina en el mercado internacional

Millones de toneladas (t.e.q) 1995 2005

Consumo mundial de carnes (millones Ton)

Perspectivas del consumo de carne bovina: De acuerdo con las proyecciones de

Consumo per cpita de carnes en 2007 en los principales pases ganaderos

Kg/hab/ao Carne pocina

Consumo humano per cpita (kilogramos/ao)

Mundial Desarrollados En desarrollo

41,6 81,1 30,7

41,6 82,4 30,5

42,1 82,9 31,1

1,1 0,7 1,8

3. http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/background.html. Consultada en abril 05 de 2009.

La cadena crnica bovina colombiana

Crecimiento del consumo de carne en principales pases 2005 2015

Importaciones de carne bovina pases seleccionados (1.000 t.e.q)

Incremento de 8 millones de toneladas

Repblica de Corea Egipto Canad Venezuela

Filipinas Malasia Otros2 Mundo

Cuadro 5 Pas Brasil Australia India

Exportaciones de carne bovina pases seleccionados (1.000 t.e.q)

Mapa mundial produccin de carne y principales exportadores (2007)

prximos aos, el reto de transformar la produccin ganadera, mejorar su productividad y competitividad.

Colombia. Sacrificio y produccin de carne (1999-2007)

Agronegocio de la carne bovina en Colombia

total del hato bovino.

La cadena crnica bovina colombiana

Colombia. Sacrificio y tasa de extraccin 1990 2007

Precio novillo gordo de referencia Norte, Centroamrica y Colombia

Sacrificio (Miles de cabezas)

1.50 1.00 0.50 0.00

Fuente: Fedegn - Oficina de Investigaciones Econmicas. Abril de 2009

Fuente: Sistema de Informacin Ganadero SIGA FEDEGN. Consulta enero de 2009.

Precio de novillo gordo de referencia- Cono Sur (US$/kg vivo en planta)

1.50 1.00 0.50 0.00