Professional Documents
Culture Documents
PENERIMAAN
PENCUCIAN
PENCAMPURAN
PERSIAPAN DISTRIBUSI
Formulir 1. Identifikasi bahaya bahan dan cara pencegahan Nama Masakan : Sambal Goreng Telur NO 1. BAHAN MENTAH Telur Ayam BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN B,M,K,F B,F, K Umumnya bahaya - Pilh telur yang yang membahayakan masih baru dan dari telur yaitu usahakan jangan penambahan waktu disimpan terlalu simpan yang bisa lama. menyebabakan - Pembersihan telur bahaya : yang bertujuan Biologi : untuk terkontaminasi menghilangkan penyakit unggas, kotoran dari aktivitas makroba permukaan kulit yang dapat telur menyebabkan - Pendinginan, penurunan mutu telur bertujuan untuk Fisik : perubahan menyimpan telur sifat fisik telur yang dalam waktu yang dipengaruhi oleh lama walaupun keadaan lingkungan tidak terlalu lama tenpat telur berada. usia masa Kimia : jika terlalu simpannya lama disimpan bisa - Pelapisan kulit menyebabkan telur dengan terkjadinya minyak, bertujuan perubahan sifat dan menutup pori-pori komposisi kimia dari kulit sehingga telur tersebut. penguapan air dan CO2 dpt terhambat dan daya simpan telur telur bisa bertambah lama B,F Biologi : kapang, Pilih bumbu yang serangga sesuai spesifikasi, Fisik : benda asing pemeriksaan bumbu sebelum penggunaan B,F Biologi : mikroba Pilih bumbu yang Fisik : benda sesuai spesifikasi, asing, memar. pemeriksaan dan pencucian sebelum digunakan
2.
Bumbu utama
3.
Bumbu pelengkap
4.
Minyak goreng
K,F
5.
Garam
Kimia : as. Lemak bebas Fisik : benda asing Fisik : benda asing
Formulir 2. Identifikasi Bahaya selama proses dan cara pencegahannya Nama Masakan : Sambal Goreng Telur NO PROSES BAHAYA TINDAKAN PENCEGAHAN 1. Penerimaan Mikroba patogen, Penetapan standar dan spesifikasi benda asing bahan baku serta pemeriksaan bahan baku oleh QC. 2. Pencucian E coli Gunakan air yang bersih dan aman 3. Pemasakan Bakteri yang ada Merebus telur dengan waktu yang pada telur belum agak lama, setelah mendidih apinya sepenuhnya mati jangan segera dimatikan, biarkan tapi masih mendididih sekitar 2-3 menit pingsan sehingga pada suhu tertentu bakteri tersebut bisa hidup lagi dan merusak telur 4. Penumisan Benda asing, as Penetapan hygiene alat dan lemak bebas pekerja,pemantauan suhu 5. Pencampuran Bakteri, benda Penetapan hygiene pekerja dan alat asing dan Penetapan standar dan spesifikasi bahan baku. 6. Persiapan distribusi Bakteri, benda Makanan disimpan di wadah yang asing tertutup, penetapan hygiene alat dan pekerja.
Formulir 2. Analisa Resiko Bahaya Nama Masakan : Sambal Goreng Telur NO 1. 2. 3. 4. 5. BAHAN MENTAH Telur Ayam Bumbu utama Bumbu pelengkap Minyak goreng Garam KELOMPOK BAHAYA C D E + + KATEGORI RESIKO IV II I II I
A -
B + + + +
F + + + +
Formulir 3. penentuan signifikansi bahaya Nama masakan : Sambal Goreng Telur PROSES Penerimaan BAHAYA B F B B K PENCEGAHAN Penetapan standar dan spesifikasi bahan baku serta pemeriksaan oleh QC Gunakan air yang bersih Merebus dengan waktu yang agak lama Penetapan hygiene pekerja dan alat serta pemantauan suhu Penetapan standar dan spesifikasi bumbu serta pemeriksaan sebelum pemakaian Makanan disimpan di wadah yang tertutup, penetapan hygiene alat dan pekerja. FREK H/M/L KEPR H/M/L SIGNI
Pencampuran B F
Persiapan distribusi
M F
Formulir IV . Penetapan CCP Nama Masakan : Sambal Goreng Telur CCP Bahan Baku BAHAN BAKU Telur Ayam Bumbu utama Bumbu pelengkap Minyak goreng Garam BAHAYA B B F K F P1 Y N N Y P2 Y P3 N TIPE CCP CCP N-CCP N-CCP N-CCP -
Y -
N -
CCP untuk proses PROSES BAHAYA Penerimaan B Pencucian B Pemasakan B Penumisan K Pencampuran B Persiapan F distribusi
P1 Y N N Y Y Y
P2 Y N N Y
P3 N N N Y
Formulir V Penetapan Sistem Pemantauan TAHAPA N PROSES Penerima an bahan baku What Why How Where Who When
Untk mengetah ui adanya benda asing, memar dan bau yang menyimpa ng
Pemasak an
Persiapa n
Melakuka n pemeriks aan visual, suhu internal dan organolep tik terhadap bahan baku Pertumbu Pengatur han an suhu, mikroba RH dan (seperti waktu pertumbuh standar an sel vegetatif mikroba) Kontamina Dilakukan si pengecek terhadap an secara masakan visual seperti pertumbuh an salmonella
QC persiapa n
Setiap penerima an
PRINSIP V Tindakan Koreksi TAHAPAN CCP Penerimaan bahan baku TINDAKAN KOREKSI hubungi kepala QC dan putuskan diterima atau ditolak komplain kepada supplier Hubungi QC persiapan untuk menilai masakan dan wadah tempat persiapan
Persiapan Pemasakan
PRINSIP VI PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI TAHAPAN CCP Penerimaan bahan baku Pemasakan VERIFIKASI Penerimaan setiap hari Periksa suhu, pengukuran suhu dan tekanan terhadap suhu dan hygiene peralatan Perbaikan peralatan makan PRINSIP VII PENETAPAN DOKUMENTASI TAHAPAN CCP Penerimaan bahan baku Pemasakan PENCATATAN Form penerimaan bahan baku Look book proses
Persiapan
Persiapan
Siti Nur Rochimiwati, SKM,M.Kes NIP. 140 101 901 Siti Nur Rochimiwati, SKM,M.Kes NIP. 140 101 901