UNIDAD 8 Masas Fermentadas Actividad 1.- Estudio de los tipos de levaduras existentes, tanto leudantes como no.

Leudar es producir o incorporar gases en productos que van a ser horneados a fin de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su miga. La transformacin de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudante mediante la produccin de dixido de carbono que se expande, la masa se estira y unas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa. Cuando sta se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro. Agentes leudantes es un trmino utilizado para indicar la fuente del gas que causa que la masa aumente de volumen, los cuales deben ser retenidos en el producto hasta el horneo. Esta retencin de gases se debe a la coagulacin del gluten, las protenas del huevo (cuando se utiliza) y la gelatinizacin de los almidones. Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida, sera una simple torta plana y poco apetitosa. Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y esponjosidad. Los agentes leudantes se utilizan para ablandar la masa. En productos de panadera una alta porosidad favorece la masticacin, mientras que el aumento de superficie as obtenida mejora la digestibilidad de los componentes polisacridos. Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en da incorporan algn agente leudante, lo que significa que una sustancia es aadida a la masa para iniciar su fermentacin y hacerla subir. No todos los agentes leudantes son "levadura". La diferencia principal entre levadura y otros agentes leudantes como el polvo para hornear es que la levadura es de origen orgnico y los polvos para hornear son de origen inorgnico. En la elaboracin de productos de panadera podemos clasificar a los agentes leudantes en tres categoras: Qumicos, fsicos y biolgicos.

LEUDANTES QUIMICOS: Son compuestos qumicos que actan en presencia de lquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratacin (con agua, jugos de fruta o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se activan con el calor. Los ms conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Polvo para hornear: Tambin se conoce como polvo leudante/levadura qumica. Se trata de una mezcla de bicarbonato sdico con alguna otra sal cida dbil que al unirse en la

preparacin van a liberar dixido de carbono (CO2), que es el gas que rellenar las celdillas. La mayora de las levaduras qumicas son de doble accin y provocan una primera reaccin al mezclarse con los componentes de la masa y una segunda reaccin, ms visible, al hornearse. Actan rpidamente y no hay que esperar a que las masas leven. Con estas levaduras hay que usar harinas flojas (digamos las normales) o de repostera (no harinas de fuerza). Son las que se usan en bizcochos y magdalenas, pero no son adecuadas para panes, empanadas, pizzas y cierta bollera. Su composicin qumica: Bicarbonato de Sodio, Sulfato de Aluminio y Sodio, Fcula de Maz, Sulfato de Calcio y Fosfato Monoclcico. Para una mejor distribucin se tamiza junto con la harina. La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 g de harina se utilizan 15 g de polvo leudante. Esta proporcin puede variar ya que una masa para tarta lleva una dosis mnima y un budn cargado de frutas requiere mucho ms. Bicarbonato de sodio: Es una sustancia qumica alcalina con buen poder leudante, que al ser mezclada con un cido en un entorno muy rico en humedad, reacciona produciendo dixido de carbono y que por encima de los 60C se descompone en gas carbnico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor desagradable que este ltimo imparte a los productos es habitual recurrir a un cido. El bicarbonato de sodio, a veces llamado simplemente sosa, es el ingrediente leudante que se usa en ciertos tipos de pan irlands. Bicarbonato de amonio: Suele recibir impropiamente el nombre de amonaco. Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases hermticos en un lugar fresco y seco. Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la accin del calor se descompone en gas carbnico y gas amonaco, que se volatizan por completo y casi no dejan residuos. Dado que impide la formacin de la red de gluten, permite trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones. Crmor trtaro: (bitartrato de potasio o tartrato cido de potasio). El crmor trtaro, un cido que se obtiene de las uvas fermentadas, se usa normalmente en conjuncin con el bicarbonato de sodio o sosa para hacer los llamados panes de sosa. Se puede mezclar el bicarbonato de sodio o sosa con leche agria o tambin con suero de leche y sirve para impedir la cristalizacin del azcar, aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio. El crmor trtaro es una sal sin sodio utilizado en la cocina, especialmente en las pasteleras y panaderas. Aplicacin en los alimentos: - Se utiliza como una levadura qumica en productos de panadera, - Retrasa la cristalizacin del jarabe de azcar y tambin acta como un secador de balas, paletas y suspiros; - Estabilizar las claras de huevo, el aumento de su tolerancia al calor y volumen.

Fosfato de Aluminio y Sodio: El principal uso de este producto es en las mezclas de polvos para hornear actuando como agente leudante. Su utilidad en la Industria Alimenticia fue reconocida recientemente. La diferencia de ste con respecto a otros agentes leudantes, es el modo en que se desprende el CO2. La reaccin con Bicarbonato de Sodio es lenta. Solamente el 20-30% de CO2 total disponible se desprende durante el mezclado con harina. El 70-80% restante se hace durante el perodo de hornear. El fosfato de aluminio y sodio tiene una excelente accin buffer que se ajusta a las harinas preparadas, acortando las diferencias entre los diferentes ingredientes de una formulacin. Durante el uso del fosfato de aluminio y sodio en pastas y masas para horneo se forman muchas capas delgadas de celdas de gas, lo que produce un pan crujiente y de notable textura. El fosfato de aluminio y sodio es un producto de uso comn actualmente en esta Industria. Fosfato Monoclcico: La aplicacin ms importante del fosfato monoclcico en alimentos es como componente cido en el polvo de hornear, el cual puede ser definido como una mezcla de materiales que al estar contenida en una masa, es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansin, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla de tal forma que se produce un producto poroso una vez horneado. La prctica general es la de usar mezcla de cido de fermentacin (fosfato monoclcico) y Bicarbonato de Sodio como la fuente de Bixido de Carbono. Si se utiliza solamente ste, el producto final queda con un pH alto, de color amarillento y no tan esponjado. Actualmente se utilizan agentes de fermentacin de trabajo lento de tal forma que el desprendimiento de gas est controlado para dar una cantidad de gas antes del horneado y el resto bajo ciertas condiciones de tiempo y temperatura. El fosfato monoclcico tambin trabaja como regulador de pH del producto horneado a travs de la capacidad buffer de las sales resultantes de la reaccin de fermentacin. Normalmente el polvo de hornear de doble accin contiene lo siguiente: fosfato monoclcico (12%), Bicarbonato de Sodio (30%) Sulfato de Aluminio y Sodio (23%), Almidn (35%). El almidn se usa como estabilizador. El fosfato monoclcico tambin se utiliza para fabricar harinas fosfatadas, harinas para pastel y algunas otras mezclas, as mismo se utiliza como componente de las bebidas en polvo, para darles cuerpo.

LEUDANTES FISICOS Se considera un leudante fsico, el aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias, por la mera accin fsica de batir o amasar, lo mismo que el vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas. La fermentacin se debe a la accin de la clara de huevo montada a punto nieve que se incorpora a la masa (fermentacin mecnica con espuma) y por ltimo existen

productos en los que la fermentacin se debe esencialmente a la evaporacin y dilatacin del agua emulsionada con grasas (como lo es el caso del hojaldre) El genoise, la pate a choux y el hojaldre corresponden a este tipo de leudado.

LEUDANTES BIOLOGICOS La levadura de panadera es un agente de fermentacin de la especie saccharomyces cerevisiae, que pertenece a la familia de los hongos. Se trata de una levadura biolgica que posee las facultades de todos los seres vivos: respiracin, reproduccin, etc. Y su papel, en panificacin, es el de engendrar la fermentacin panaria que produce el gas carbnico, artfice, a la vez, del alveolado interno y de la subida de la masa. Fermentacin que participa igualmente en la maduracin de esta, y tambin de modo importante, en la produccin del sabor pan. La reproduccin de las clulas de lavadura se produce, siempre que el medio sea favorable, por germinacin. Consiste en el crecimiento y posterior desprendimiento de una clula hija a partir de una clula madre. Durante la fermentacin panaria y en condiciones favorables, se produce la reproduccin de clulas de levadura. Estas clulas de levadura se caracterizan principalmente por su capacidad para transformar azucares (fructuosa y glucosa) en anhdrido carbnico y alcohol (fermentacin alcohlica). El empleo de levadura biolgica, en panadera nace de la combinacin realizada por un panadero francs de levadura natural en masa y levadura de cerveza. Posteriormente a la mitad del siglo XIX se empieza a elaborar, tambin en Francia, un pan llamado Vinoisse en el que solo se utiliza levadura de cerveza para provocar la fermentacin. Sus diferentes caractersticas de ligereza y comestibilidad son apreciadas por el consumidor, extendindose a partir de entonces y con el paso del tiempo el uso de la levadura biolgica en panadera. Las clulas de levadura se desarrollan en un medio oxigenado en presencia de nitrgeno y minerales. Las cubas en las que se producen las clulas puras de levadura contienen un azcar melaza, gracias al cual se produce la multiplicacin celular. En funcin del proceso final a la que es sometida la levadura esta aparece bajo tres formas fundamentalmente. Tras una fase de centrifugacin y lavado, la levadura aparece en forma de crema, de textura semilquida y espesa con gran poder fermentativa. Si se efecta una siguiente fase de prensado se obtiene la levadura fresca en pastilla, utilizada en panadera artesanal, tras la ltima fase de desecacin, se obtiene la levadura seca en forma de polvo. Levadura en pastilla o levadura fresca: Son tacos de levadura fresca de color

crema de aspecto semihumedo y compacto. Su contenido en agua es del 70% aproximadamente, est cubierta por un fino papel que la preserva del contacto con el oxigeno del aire. Su conservacin es limitada aproximadamente 15 das. Dicha conservacin se ve claramente alargada si se mantiene la levadura a una temperatura constante de entre 4 y 10 C aproximadamente pudindose alargar hasta las 6 semanas. La calidad de la levadura goza generalmente de una muy buena regularidad. El sabor obtenido con esta levadura es relativamente poco acido y deja sitio al sabor aportado por la harina de trigo, asociado a la fermentacin alcohlica y a la coccin del pan, y hasta un 2.5 % el sabor de la levadura no es detectable en el pan francs. Ms all de dicho porcentaje y a medida de que este se eleva se descubre cada vez ms dicho sabor, y sin ser desagradable, constituye un gusto atpico que se hace molesto. Levadura seca: Son levaduras parcialmente deshidratadas conservadas en estado latente con un contenido en agua entorno al 5%, normalmente envasadas al vacio para prolongar su conservacin. Se utiliza principalmente en panaderas con problemas de logstica o ante la imposibilidad de conservacin de la levadura fresca en frio. Sus caractersticas fermentativas son las mismas que la de la levadura fresca. Su equivalencia respecto a la levadura fresca es de 1/3 es decir 3 grs. de levadura seca equivale a 10 grs. de levadura fresca. Masa madre o levadura natural: Es una masa compuesta de harina de trigo o de centeno, de agua potable, eventualmente sazonada con sal, y sometida a una fermentacin natural acidificante, cuya funcin es la de producir la subida de la masa. Esta fermenta sin adicin de levadura biolgica. Se amasa harina de trigo o mezcla de trigo y harina de centeno con agua y gracias a la accin de los microorganismos( bacterias) dispersos en el aire y a la flora microbiana propia de la harina se crea un cultivo bacteriano( bacilos, lactobasilos) y de levaduras (saccharomyces) que provocan que las masas fermenten y aumenten de volumen, durante la fermentacin , dbil y lento al principio se forman etanol y anhdrido carbnico a partir de las levaduras, y acido lctico, acido actico y otros compuestos aromticos a partir de las bacterias lcticas. Estos son responsables de buena parte de las cualidades organolpticas del pan (sabor aroma y conservacin).

Levadura durante el proceso de panificacin. Explicar los fenmenos que produce la levadura en una masa panaria es explicar una serie de funciones enzimtica producidas por unas enzimas presentes en la levadura, englobadas bajo el nombre genrico de complejo zimasa. Sin estas enzimas no existira la transformacin final de los azucares en anhdrido carbnico y alcohol. La primera reaccin se produce prcticamente de inmediato, tras la homenizacin de la levadura en la masa. Es la primera etapa de la fermentacin.

Los azucares presentes en la harina (sacarosa y maltosa) son transformado en primer lugar en fructuosa por la invertasa y en glucosa por la maltasa, y posteriormente en anhdrido carbnico por medio de la zimasa. La segunda etapa de accin de la levadura podra esquematizarse de la siguiente manera: -azucares ya degradados: glucosa, fructuosa. -enzimas de la levadura que actan: complejo zimasa -producto de la accin enzimtica de la levadura: primeramente acido purivico y posteriormente en forma de energa, anhdrido carbnico y etanol. La accin de la levadura se puede producir en presencia o ausencia de oxigeno. Durante el amasado la accin de la levadura se produce en presencia del oxigeno. Durante la fermentacin en cambio, el oxigeno presente ya ha sido consumido por lo que hablamos de un medio anaerbico.

Relacin de la temperatura y la dosificacin de la levadura. La levadura, para realizar su funcin de manera estable, necesita una temperatura adecuada. Esta temperatura, una vez finalizado el amasado viene dado por la temperatura de la masa y la temperatura del ambiente a la que va a fermentar la masa. La variacin de la temperatura va a ejercer una influencia directa sobre el comportamiento y en la velocidad de la reproduccin de la levadura. Temperatura e influencia en la levadura -4/ -2 C Nula 2/ 4 C Dbil actividad 26/ 28 C Optima 38/ 42 C Dbil 50/ 55C Actividad nula por destruccin de la clula As en caso de obradores con temperaturas muy altas o pocas calurosas o hmedas, la velocidad de fermentacin aumenta razn por la cual la dosificacin de lavadura debe ser inferior respecto a pocas fras. Si partimos de una dosificacin de 1.5 % con respecto al total de la harina es decir 15 gr por cada kilo de harina, en verano la dosis puede bajar hasta 1% y en invierno puede aumentar hasta el 2.5 o 3 % para obtener tiempos de fermentacin similares en todos los casos. Incluso si la fermentacin la realizamos en cmara de fermentacin no debemos caer en el error de pensar que aunque la temperatura de dicha cmara es la misma durante todo el ao el pan tardara el mismo tiempo en fermentar el mismo tiempo en invierno que en verano. La diferencia estriba en que la masa no entra a la cmara de fermentacin en el mismo estado de arranque fermentativo en verano que en invierno.

En verano debido a la alta temperatura y humedad en el obrador, la levadura reaccin antes, provocando una fermentacin prematura que normalmente lleva consigo un aumento de la fuerza (irreal en caso de alta dosificacin) de la masa. Para contrarrestar este efecto, debemos disminuir la dosis de la levadura en verano. La temperatura ideal de la cmara va a depender del proceso efectuado y del tiempo de fermentacin que se le quiera dar al pan, aunque para un ptimo desarrollo de la levadura la temperatura ideal de la fermentacin oscila entre los 26 y 28 C. La temperatura de la masa tiene la misma influencia sobre el desarrollo de la levadura; cuanta ms alta es la temperatura de la masa ms rpido acta la levadura. Levadura de cerveza: En los viejos libros de cocina a veces aparece como ingrediente la levadura de cerveza. Hasta finales del pasado siglo ste fue el ms comn, por no decir el nico, de los agentes leudantes empleados. Desde entonces la levadura de cerveza ha adquirido una condicin casi mtica, y durante la dcada de los cincuenta tanto en E.E. U.U. como en Gran Bretaa fue considerada un alimento prodigioso debido a sus valores nutritivos. De todos modos, la levadura de cerveza no es muy adecuada para la elaboracin de pan, debido a que resulta algo amarga, y es preferible usarla solamente para su fin originario.