INTRODUCCION Los alimentos como necesidad vital para la existencia humana, requieren de un especial cuidado, en lo que se incluye la prolongacin

de su vida til, asegurando estabilidad en su disponibilidad a travs de su almacenamiento. Hoy en da esta necesidad se hace ms notoria, ante el ritmo acelerado de la vida y el cambio de los hbitos de los consumidores y su tendencia al aumento del consumo de productos congelados, semielaborados y frescos, transformando e impulsando el papel de la logstica para el segmento de los productos alimenticios. Seguir el flujo de estos productos desde su origen hasta el cliente es decisivo para el desarrollo de cualquier empresa comercializadora.

IMPORTANCIA Y NECESIDAD Desde el punto de vista de su conservacin un alimento puede ser considerado como una mezcla ms o menos compleja de cuatro constituyentes fundamentales (carbohidratos, protenas, grasas y agua), ms otros constituyentes minoritarios (vitaminas y minerales) La necesidad de preservar los alimentos surge entonces como respuesta a esta situacin de fluctuacin en la disponibilidad, aun cuando en ese momento se realizaba de manera emprica, sin el ms mnimo conocimiento de los mecanismos de deterioro o de la forma de accin de los medios de preservacin. Ahora se conoce que el deterioro de los alimentos es un problema multifactorial , en el que no solo estn envueltos problemas de tipo higinico sanitarios, en principio el deterioro se asociaba a los resultados de la accin de microorganismos capaces de generar olores o sabores ptridos o al menos anmalos en los alimentos o afectar su apariencia Factores que inciden en el deterioro de los alimentos Las tcnicas de conservacin de alimentos siguen teniendo como primer objetivo la preservacin de la calidad higinica sanitaria de los productos, aunque sin perder de vista aspectos tan importantes como la preservacin del valor nutricional o de la calidad sensorial de los alimentos. PROPIEDADES GEOMETRICAS DE LOS ALIMENTOS Los alimentos de geometra regular son mas apropiados para los procesos mecanizados de alta velocidad. Las variedades de patatas de forma suave y ojos superficiales se prefieren para el lavado y pelado mecanico. La forma, su uniformidad, la carencia de irregularidades superficiales y el tamao son ndices importantes para el procesado. FORMA Las relaciones dimensionales de un alimento son importantes, entre otros, en los casos siguientes: empaquetado, control del peso al llenado, congelacin y otros procesos trmicos y para determinar como estos materiales se comportan durante el transporte neumtico en grndes cantidades. Las medidas de un conjunto de muestras nos da la magnitud de la contribucin de cada variable dimensional al proceso global de adecuacin a estimar.

UNIFORMIDAD DE LA FORMA Es importante para el llenado de envases, transporte, tratamiento trmico, congelacin, deshidratacin y durante las operaciones de seleccin y clasificacin.

La redondez de las galletas y hamburguesas, la esferidad de las manzanas y patatas, las peras de forma piriforme y los pepinos de forma fusiforme regular, son ejemplos de caractersticas uniformes deseables. CARENCIAS DE IRREGULARIDADES EN LA SUPERFICIE Evidentemente, la existencia de salientes o depresiones superficiales en las unidades alimento crean problemas de limpieza y procesado. La industria alimentaria consume relativamente mucha mano de obra y energa, y las materias primas contituyen una gran parte del costo de los alimentos procesados. TAMAO Y PESO DE LAS UNDIDADES ALIMENTO Existen dimensiones optimas para cada proceso y materia prima de acuerdo con las especificaciones que deben llenar. En tanto que la seleccin puede ayudar en el control del tamao y peso, las materias primas con un exceso o defecto crean al fabricante problemas econmicos y de eliminacin del producto inservible. COLOR En los procesos a baja temperatura, los cambios de color durante el precesado son minimos, de tal manera que el color de la materia prima es un ndice de su adecuacin para estos procesos. En los procesos trmicos el color noes un ndice adecuado de su valor. TEXTURA La primera condicin a cumplir es que la materia prima tiene que ser o suficientemente fuerte para resistir el stres mecanico a la que es sometida durante las operaciones preparatorias. En segundo lugr las materias primas deben resistir las condiciones de procesado para dar un producto final de textura deseada. PROPIEDADES FRICCIONALES Antes de que los granos se puedan deslizar por una rampa o descargarlos de un deposito voluminoso deben vences las fuerzas estticas de friccion debidas a la accin entre partculas y a la friccion particula-pared.

CARENCIA DE DEFECTOS Deformidades geometricas alimpacto,puncion o abrasion y desigualdades Lesion mecanica debido

Defectos de color Lesiones producidas Contaminacion por materias primas

por animales, hoongos y microbios

Defectos texturales o funcionales Inmadurez o sobremadurez.

PRODUCCION DE MATERIA PRIMA Se deduce claramente de cuanto llevamos dicho que el fabricante de alimentos est ligado de modo vital a las caractersticas de las materias primas naturales o derivadas de la naturaleza. No es sorprendente, por tanto que el fabricante considere su fabrica como una prolongacin de la zona de cultivo. As, el fabricante est comprometido en muchos problemas que antes concernia al suministrador, tles como la compra por contrato, los programas de cultivo, el transporte y el almacenamiento. CONTRATO DE COMPRA DE MATERIAS PRIMAS La compra de materias primas en el mercado libre esta actualmente defasada. Hoy dia el fabricante de alimentos contrata previamente con el granjero o agricultor un rea definida de produccin. Este sistema el fabricante tiene que realizar todas o algunas de las siguientes operciones: (A) Acuerda el plan de siembre (B) Suministra las semillas de varidades selectas, fetilizantes y fitosanitarios (C) Indica la fecha de recoleccin (D) Suministra ayuda tcnica (E) Suministra el equipo de recoleccin o poda (F) Contrata o suministra los medios de transporte adecuados a su produccin y a sus sistemas de manejo DISEO DE CONTENEDORES Los daos durante el transporte debidos a impacto, abrasin y presin frecuentemente son el resultado de una colocacin en contenedores en incorrectamente. Los daos debido a la presin causada por el amontonamiento de productos en los contenedores que son demasiado altos o por excesivo llenado de los contenedores abiertos por arriba es muy comn.

TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Es indispensable en cualquier proceso dispones de mateiras primas de la calidad exigida en las cantidades requeridas y en el tiempo deseado. En la industria alimentaria existen problemas peculiares en cuando a los sumistros. Los alimentos crudos son sensibles a la alteracin por microorganismos, insectos y reacciones qumicas y en muchos casos continan respirando despus de recolectados. Una vez recolectados son solo disponibles durante un periodo de tiempo relativamente corto. Recepcin de Materias Primas Inspeccin visual del producto No contengan algn material contaminante ni han sido adulteradas e incluyen la revisin de las caractersticas fsicas del ingrediente. (pruebas de anden) Muestras respectivas para analizar la calidad de los ingredientes mediante pruebas de laboratorio . Si el producto cumple con los requisitos especficos y es aceptado se pesa y se descarga Operaciones en la recepcin Descarga de los productos de los medios de transporte. Operacin de verificacin y conteo de los productos. Revisar documento de recepcin (factura, conduce, etc.). Control de la calidad. Informe de reclamacin Entrega de la documentacin al rea de Contabilidad. Traslado de los productos al rea de almacenamiento Traslado de los productos al rea de almacenamiento Revisin del embalaje y reenvasar los productos en el caso que sea necesario. Organizar los productos teniendo en cuenta su fecha de vencimiento y las existencias de cada surtido, para dar salida a los que se venzan primero.

 Organizar que los embalajes de los productos, atendiendo lo recomendado en sus marcas grficas de manipulacin y almacenamiento. Realizar los esquemas de carga sobre el medio unitarizador para aprovechar al mximo su capacidad y asegurar el amarre de la carga, cumpliendo lo indicado en las marcas grficas. Definir la ubicacin del producto o productos en el rea de almacenamiento, segn el mtodo de control de ubicacin utilizado. Trasladar los medios con los productos o productos aislados, hacia el rea de almacenamiento. LIMPIEZA Y DESINFECCION La operacin preliminar de limpieza, junto con las operaciones de seleccin y clasificacin, se puede considerar en general como operaciones de separacin. La limpieza separa los contaminantes de las materias primas La seleccin separa las materias primas en categoras de caractersticas fsicas diferentes tales como tamao, forma y color La clasificacin separa las materias primas en categoras de diferente calidad FUNCIONES DE LA LIMPIEZA Al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos objetivos: (a) Eliminacin de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estticamente desagradables (b) Control de la carga microbiana y de las reacciones qumicas y bioqumicas que dificultan la eficiencia del procesado posterior y la calidad del producto. CONTAMINANTES DE LAS MATERIAS PRIMAS ALIMENTACIAS Los tipos de contaminantes que se encuentran con mas frecuencia son: Minerales: tierra,arena,priedras, partculas metlicas y aceites Plantes: ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cascaras, cuerdad he hilos Animales: excreciones, pelos, huevos de insectos, partes del cuerpo Productos qumicos: residuos fitosanitarios y fertilizantes Microorganismos: microorganismos y sus subproductos.

Metodos de limpieza Metodos secos: tamizado, cepillado, aspiracin, abrasin, separacin magntica Metodo Humedos: inmersin, aspersin, rociado, flotacin, limpieza ultrasnica, filtracin, decantacin.

1.3 Clasificacin y seleccin 1.4 Blanqueo escalde 1.5 Pelado Lourdes Jazmn Pech Chuc

1.3 CLASIFICACION Y SELECCIN DE LOS ALIMENTOS Consideraciones generales acerca de la seleccin y clasificacin Deterioro de los Productos: El control y deterioro es importante en cualquier momento pero ms, y en particular, durante la seleccin y clasificacin. En primer lugar, porque el producto alimenticio ha sido ya cultivado, cosechado y transportado a la fbrica y limpiado con la consecuente acumulacin de gastos de mano de obra y manufactura. El deterioro durante la seleccin y clasificacin, cuando los productos tienen ya un valor relativamente grande, tiene como consecuencia, por tanto, una perdida econmica sustancial para el fabricante. Deterioro por cada: El vaciado de los envases sobre las cintas de seleccin y la cada desde la misma puede causar un deterioro apreciable de los productos. Para minimizar los daos de esta clase se utilizan muchos dispositivos, desde canales sencillos a mecanismos mas complejos por ejemplo en un amortiguador para el empaquetado de fruta, en este aparato la fruta es seleccionada por un resorte que puede girar libremente dentro del depsito. La llegada de la fruta hace que la bandeja se hunda de forma que la distancia del salto de la fruta sea mnimas los productos envasados se vacan echndolos sobre agua se reducen los daos causados por golpes, bien por medios mecnicos o por corrientes de aire pues si no se producen lesiones como resultado del impacto del producto y producto. Deterioro debido al operario: El manejo de las maquinas de seleccin y clasificacin de los alimentos requiere la intervencin de muchos seres humanos, caracterizndose por ser una de las operaciones montonas. La falta de la atencin reduce la eficiencia de la clasificacin y provoca el funcionamiento deficiente de los aparatos de seleccin. Se puede producir un deterioro considerable cogiendo varias frutas al mismo tiempo en lugar de una a una, ya que cada punto de contacto es un rea de deterioro en potencia. Asimismo, unas muy largas pueden causar deterioro por agujeramiento y tambin infeccin del producto. Necesidad de la seleccin:

Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos deseables: 1.- Son ms adecuados para operaciones mecanizadas tales como descortezar, blanquear, deshuesar y despepitar. 2.- Se precisan en procesos en los que la uniformidad de la transmisin del calor es critica (por ejemplo, en la pasteurizacin y esterilizacin) y es ventajoso en procesos en los cuales es deseable uniformidad de la trasmisin de calor (como por ejemplo, deshidratacin y congelacin). 3.- Proporcionan mejor control de los pesos aadidos a los envases de venta normalizados. 4.- desde el punto de vista del consumidor los productos seleccionados son ms atractivos a la vista y permiten servir porciones de tamao uniforme. Seleccin por peso: Con el aumento del costo de la materia prima se desarrolla la demanda de equipos de seleccin de eficacia mejorada. Teniendo en cuenta que el peso de una unidad de alimento es proporcional al cubo de sus dimensiones caractersticas, la seleccin por peso posibilita una separacin ms precisa que la separacin dimensional.

Seleccin por tamao: Para la seleccin por tamao de los alimentos se utilizan diferente. Tamices de apertura fija: Los tamices de esta clase estn unidos permanentemente a fondos (lechos) con aperturas de tamao y forma fijos, los materiales de construccin de los lechos en uso son diferentes segn la aplicacin a que se destinen. Se utilizan hojas metlicas perforadas con agujeros, ranuras u otras formas, telas metlicas, tejidos y sedas de hurdimbres variadas. El movimiento de los alimentos sobre l tamiz se puede producir por movimiento rotatorio, vibratorio o giratorio de los marcos que soportan el lecho del tamiz. Tamices de fondo plano: este tipo de tamices en su forma ms sencilla (marco estacionario inclinado provisto de una malla en el fondo) encuentra todava aplicaciones en la seleccin preliminar de patatas, zanahorias y nabos en las granjas. Los tamices planos mltiples encuentran amplia aplicacin en la seleccin por tamao de las materias primas (por ejemplo, cereales y nueces) y de alimentos parcialmente procesados y acabados, tales como harina, azcar, sal y especies molidas. Tamices de tambor: los tamices de tambor se emplean extensamente como aparatos seleccionados de tamao para guisantes, alubias y alimentos
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tamices de diseo

similares que pueden soportar la accin de machaqueo producida por la rotacin del tambor. Corrientemente se requiere que las seleccionadoras de tambor separen los productos alimenticios en dos o mas corrientes, de forma que se precisan dos o ms lneas de tamices, lo que se puede conseguir distribuyendo los tamices de forma que funcionen concntricamente o consecutivamente. Tamices de apertura variable: Las seleccionadoras de tamao de esta clase tienen aperturas que pueden ser bien variables discontinuamente. Se incluyen en primer grupo las seleccionadoras de rodillos, cables y cintas, en las que los alimentos pasan a lo largo de una ranura de anchura continuamente creciente. Tamices de seleccin de aperturas variables continuamente: El diseo ms sencillo es el de un par de rodillos inclinados accionados mecnicamente con pendiente variable desde la entrada a la salida. La rotacin de los rodillos orienta a los alimentos en la posicin de su forma ms regular. Los alimentos seleccionados segn el tamao se colectan en canales acolchonados colocados a intervalos debajo de los rodillos. Seleccin con rodillos: Consiste en un sistema transportador con rodillos en el que la separacin entre los rodillos se hace de forma que aumente regularmente desde el extremo de entrada al de la salida del sistema. Los alimentos permanecen en el sistema transportador hasta que se encuentra una apertura entre los rodillos por la que puedan bajar cayendo en canales de recoleccin acolchonada. Seleccionadoras de cuerda o cable: Se produce una apertura cada vez mayor por medio de dos cables o cuerdas inclinados y accionados mecnicamente a la misma o diferente velocidad. Seleccionadoras de cinta: Los alimentos se desplazan a lo largo de una ranura continuamente divergente producida por cintas inclinadas accionadas mecnicamente. Los alimentos tienen tendencia a resbalar por los laterales conduciendo a una seleccin desigual, cosa que se puede corregir parcialmente moviendo a las cintas a velocidades diferentes.

Seleccionadoras con apertura variable escalonada: Este grupo incluye algunos tipos especiales de seleccionadoras de rodillos, de cinta de rodillo y de tornillo. La variacin escalonada de las aperturas en las seleccionadoras de rodillos se puede conseguir con dos bancadas de rodillos situadas una encima de otra. La superior tiene una separacin fija entre los rodillos que es mayor que el dimetro de la pieza ms grande que se vaya a seleccionar. Los rodillos inferiores se ponen de forma que proporcionen una separacin escalonada variable entre dos bancadas de rodillos. Seleccionadora de cinta y rodillo: Consiste en una cinta transportadora inclinada en direccin a unos rodillos accionados mecnicamente. La

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separacin entre cada rodillo y cinta se ajusta de forma que d las categoras de tamao deseadas. Seleccionadora de tornillo: Arrastra la fruta por medio de dos espirales parcialmente sobrepuestas, de las cuales una es continua mientras que la otra est dividida en secciones. Seleccionadoras de tamao fotoelctricas: Basndose en la longitud y espesor se pueden efectuar la medida electrnica del tiempo necesario para que un objeto se mueva a velocidades constante pase por una fotoclula. Las unidades de alimento, por ejemplo, pepinos o patatas se alinean mediante canales vibratorios para su seleccin.

Seleccionadoras de forma: Las seleccionadoras de disco: Funcionan atrapando productos del tamao deseado en las muestras situadas a ambos lados de discos verticales rotatorios. Existen discos normalizados para trigo, avena, arroz, cebada, pudindose disponer de discos cortados especialmente para fines especficos. El seleccionador de cilindros: La superficie interna de un cilindro horizontal rotatorio esta estampada con oquedades de la forma adecuada. Los alimentos que tienen esta forma son atrapados en estas oquedades y eliminados cerca del centro muerto, en canal localizado centralmente en el interior del tambor desde donde el producto separado se desecha. Seleccin fotomtrica: La reflectancia se emplea para indicar: la madurez de las materias primas, la presencia de defectos en la superficie, el grado de procesado. Las medidas de transmitancia de los alimentos sirve para determinar sus propiedades internas, tales como la madurez o los defectos del corazn de las frutas, las inclusiones de materias extraas y las manchas de sangre de los huevos. Seleccin visual de color: Se usan estndares de comparacin permanente tales como tiras de plstico coloreadas, fotografas en color, etc. Seleccin mecanizada del color: Funciona a base del barrido fotomtrico e la superficie de cada unidad alimentaria, cuando esta gira delante de una fotoclula. La seal generada por la fotoclula es comparada, automticamente, con una seal estndar ajustada previamente.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS La clasificacin, o separacin por calidad, depende de la evaluacin global de aquellas propiedades del alimento que afectan a su aceptacin como tal o como producto a elaborar por el fabricante de alimentos.

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Clasificacin: El trmino calidad tiene connotaciones diferentes para los distintos productos y la importancia relativa de las propiedades de un ingrediente de los que contribuyen al ndice de adecuacin global, depende del uso final a que se destine el alimento. Comprende la evaluacin global equilibrada de todas las propiedades de un producto que afectan a su aceptacin como alimento o como producto para ser utilizado por el fabricante.

Factores de clasificacin: 1.- Tamao y forma: factores funcionales y de aceptabilidad. 2.- Madurez: frescura de los huevos, madurez de la fruta, maduracin de la carne. 3.- Textura: estructura de los grumos en el pan y los bollos, rizados del apio y las manzanas, viscosidad de la crema. 4.- Sabor y aroma 5.-Funcin: es decir, la idoneidad de los alimentos para fin a que se destina. Sirven de ejemplo, las propiedades de la molienda y horneo de la harina, las propiedades de enlatado y congelacin de las frutas y verduras. 6.- Carencia de desperfectos: Yemas oscuras, puntos sanguneos o grietas en el caparazn de los huevos, magulladuras en las frutas, agujeros de insectos en los granos del caf. 7.- Color: por lo que afecta al proceso y aceptacin por consumidos. 8.- Carencia de contaminantes: Pelos de roedores y restos de insectos en la harina, tierra y residuos de la aspersin en las frutas, microorganismos y sus subproductos en la carne, metales txicos en los mariscos, etc. 9.-Carencia de partes indeseables de la materia prima: Trozos de huesos en los productos crnicos, hojas o tallos en guisantes y alubias, paja o piedras en las frutas. 10.- Conformidad con los estndares legales o cdigos correspondientes. Mtodos de clasificacin Presentacin para clasificacin: Se puede efectuar alineando los alimentos en una cinta transportadora que con frecuencia se encuentra al final de la mquina de seleccin. Clasificacin manual: Buena parte de la clasificacin se lleva a cabo por operarios entrenados, capaces de captar simultneamente cierto nmero de los factores de clasificacin. El clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global y

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separa fsicamente los alimentos en categoras. La comparacin se realiza empleando estndares de color permanentes, en forma de tiras de plstico o modelos o representaciones coloreadas bien impresas o fotografiadas sobre tarjetas. Clasificacin a mquina: en algunos casos se puede combinar una serie de operaciones de seleccin, de forma que se lleve a cabo la separacin de los alimentos segn su calidad.

ESCALDADO El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras. El escaldado se combina tambin con el pelado y/o la limpieza con objeto de conseguir un ahorro, tanto en los gastos de inversin y de espacio, como de consumo energtico. La adecuada inactivacin de las enzimas requiere un calentamiento rpido hasta una temperatura determinada, el mantenimiento a sta durante el tiempo necesario y un enfriamiento rpido hasta una temperatura prxima a la del ambiente. Inactivacin enzimtica: si el alimento no se escalda se producen, durante el almacenamiento, cambios no deseados sobre su valor nutritivo y caractersticas organolpticas. Un escaldado insuficiente puede provocar un deterioro mayor que cuando est operacin se omite ya que es posible que el calor aplicado sea suficiente para romper los tejidos (liberando los sustratos), pero no para inactivar sus enzimas, lo que, en consecuencia, acelera la reaccin enzimtica. Entre las enzimas responsables de prdidas en el valor nutritivo y modificaciones de las caractersticas organolpticas de frutas y verduras se encuentra la lipooxigenasa, la polifenoloxidasa, la poligalacturonasa, y la clorofilasa. Instalaciones: Los dos mtodos de escaldado comercialmente ms empleados son, o bien mantener durante un tiempo el alimento en una atmosfera de vapor saturado, o bien sumergirlo en un bao de agua caliente. Ambos tipos de instalaciones son sencillas y baratas. Los sistemas de vapor afectan menos al contenido en nutrientes, siempre que el enfriamiento se efecta mediante aire frio o ducha de agua fra. El enfriamiento por inmersin en un chorro de agua corriente incrementa sustancialmente las prdidas por lavado pero a veces el producto capta agua y aumenta de peso lo que, lgicamente, contribuye a aumentar el rendimiento. El enfriamiento por aire provoca prdidas de peso por evaporacin lo que puede resultar una desventaja mayor que la ventaja que supone una menor prdida de nutrientes.

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Escaldadores por vapor El escaldado a vapor es normalmente el mtodo de seleccin para alimentos de gran superficie relativa, ya que las prdidas por lavado son en ellos menores, que por escalado en agua caliente. Un escaldado a vapor est constituido, en esencia, por una cinta sinfn de malla que transporta el producto en una atmosfera de vapor. El tiempo de permanencia del alimento se controla variando la velocidad de la cinta. Una instalacin tpica de este tipo mide 15 m de longitud por 1-1,5 m de anchura y 2 m de altura. Si se utilizan duchas de agua e la entrada y salida para condensar el vapor sobrante, la eficacia del consumo energtico de estos sistemas es del 19%. Escaldadores por agua caliente El alimento se mantiene durante un cierto tiempo en agua a 70-100 C y seguidamente se traslada a una seccin de escurrido enfriamiento. Efectos del escaldado sobre los alimentos Nutrientes: durante el escaldado se pierden minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes hidrosolubles. Las perdidas vitamnicas se deben, a mayor parte, al efecto del lavado, a la termodestruccin y en menor grado, a la oxidacin. Calor y aroma: el escaldado hace que la superficie de los alimentos sea ms brillante, ya que elimina de ella el polvo, modificando de esta forma la longitud de onda de la luz reflejada. Textura: uno de los objetivos del escaldado consiste en reblandecer5 la textura de los vegetales para facilitar el llenado de los envases. Sin embargo, si los alimentos van a desecarse o a congelarse, las condiciones del tiempo-temperatura necesarias para lograr la inactivacin enzimtica provocan, en algunos alimentos y en las piezas de mayor tamao, perdidas de textura excesivas.

PELADO El pelado es una operacin imprescindible en la elaboracin de muchas frutas y verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminacin del material no comestible. Pelado al vapor Los alimentos se introducen en lotes en un recipiente a presin que rueda a 4-6 revoluciones por minuto, al que se halla conectado un flujo de vapor a alta presin (1.500 kPa). La rotacin del recipiente asegura que el alimento en cuestin contacte con el vapor por todas sus caras durante un tiempo preestablecido que depende del tipo de alimento. La elevada temperatura del vapor calienta rpidamente la superficie del producto (15-30 segundos) pero su baja

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conductividad trmica impide que este penetre hacia el interior por lo que este no se cuece y por tanto, su color y textura no sufren ninguna modificacin. Pelado a cuchillo En este sistema de pelado la piel de la fruta y verdura se retira al presionar estas en rotacin contra unas cuchillas fijas. En otros casos son unas cuchillas rotatorias las que retiran la piel del alimento, que permanece estacionario. Pelado por abrasin En este sistema el alimento entra en contacto con unos rodillos de carborundo o se coloca en unos recipientes recubiertos con este material (material abrasivo a base de silicio y carbono). Esta superficie abrasiva arranca la piel que es seguidamente arrastrada por una corriente abundante de agua. Pelado custico Este sistema utiliza una solucin diluida de hidrxido sdico a 100-120 C. por el procedimiento antiguo de pelado custico los alimentos pasan por un bao de sosa al 1-2% para reblandecer la piel y sta es posteriormente eliminada por una ducha de agua a alta presin. Una variante de este sistema de pelado custico es el sistema de pelado custico en seco, en el que el alimento se sumerge en una solucin del 10% de hidrxido sdico que reblandece la piel siendo sta posteriormente eliminada en unos discos o rodillos de goma. Pelado a la llama Se utiliza principalmente para las cebollas. Consiste en una cinta sinfn que transporta el producto en rotacin a travs de un horno a una temperatura superior a 1.000 C. a su paso por el horno, la ultima capa de la cebolla y las races ms finas se queman y la piel chamuscada es eliminada mediante una ducha de agua a lata presin. Las perdidas medias por este sistema son del 9%.

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1.6 Disminucin de tamao 1.7 Jarabes y salmueras Dzul Pech Claudia Eliseth 1.6 REDUCCIN DE TAMAO

La reduccin de tamao es aquella operacin unitaria en la que el tamao medio de los alimentos slidos es reducido por la aplicacin de fuerzas de impacto, compresin o abrasin. A la pulverizacin y formacin de partculas de muy pequeo tamao se la denomina tambin trituracin. Las ventajas de la reduccin de tamao en el proceso de alimentos son las siguientes: 1) Aumento de la relacin superficie/volumen: con ello se incrementa la velocidad de deshidratacin y la de calentamiento o enfriamiento y se mejora la eficacia y la velocidad de extraccin de compuestos solubles (p. ej. La extraccin de zumo de frutas). 2) Cuando se combina con un proceso de cribado: pueden obtenerse partculas de un tamao predeterminado. 3) Cuando el tamao de partcula de los productos que van a mezclarse es homogneo el mezclado de los ingredientes resulta ms eficaz. Los diferentes sistemas de reduccin de tamao se clasifican de acuerdo con el tamao de partcula obtenido de la siguiente forma: 1) Corte en tacos, rebanadas, o rodajas a) de grande a medio (queso, filetes para estofar, corte dela fruta en rodajas para su envasado). b) de medio a pequeo (rebanadas y cubitos de zanahorias). c) de pequeo a granular (carne picada, nueces y verduras troceadas). 2) molienda a polvo o pasta (diversos productos granulados, harinas, azcar en polvo nctares de frutas). 3) emulsin y homogenizacin (mayonesa, leche, mantequilla, helados). Reduccin de tamao de alimentos slidos Para la reduccin de tamao en alimentos se utilizan tres tipos de fuerzas: 1) Fuerzas de compresin 2) Fuerzas de impacto
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3) Fuerzas de cizalla En la mayor parte de la maquinaria de reduccin de tamao se hace uso de los tres tipos de fuerzas pero, por lo general, uno de ellos suele ser ms importante que los otros dos para el proceso en cuestin. Para la fragmentacin de alimentos friables y cristalinos se requiere fuerza de compresin. Para los alimentos fibrosos una combinacin de fuerzas de impacto y de cizalla y para la fragmentacin a pequeo tamao de partcula de los alimentos blandos se precisan fuerzas de cizalla. Se considera que los alimentos se fragmentan a niveles inferiores de tensin si la fuerza se aplica durante un tiempo mayor. Por tanto, el grado de reduccin de tamao, la energa gastada y la cantidad de calor generado, dependen, tanto de la magnitud de las fuerzas como del tiempo de aplicacin. Otros factores que influyen sobre el aporte energtico necesario son el contenido en agua y la sensibilidad del alimento al calor. Las necesidades energticas para la reduccin de tamao de los alimentos slidos se calculan mediante una de las tres ecuaciones siguientes: 1) La ley de Kick: postula que la energa necesaria para reducir el tamao de las partculas es proporcional a la relacin existente entre el tamao inicial de una dimensin determinada (p. ej. El dimetro) el dimetro que deber alcanzarse al final del proceso. E=Kkln E= energa necesaria por unidad de masa del alimento (J) Kk=Constante de Kick d1 = tamao medio de las piezas (m). d2 = tamao de las partculas tras la molturacin (m). 2) La ley de Rittinger: postula que la energa necesaria para la reduccin de tamaos es proporcional a la modificacin en el rea superficial del alimento en cuestin. E= KR ( KR =constante de Rittinger. 3) La ley de Bond: se utiliza para calcular la energa necesaria para la reduccin de tamao a partir de la siguiente frmula: )

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= (

) -

W= ndice de trabajo de Bond d1 = dimetro del tamao de orificio de la criba, permite el 80% de que el alimento lo atraviese. d2 = dimetro del orificio de la criba que permite que el 80% del producto molturado lo atraviese.

Reduccin de tamao de alimentos fibrosos La mayor parte de las carnes y de la fruta y verdura pertenecen al grupo de alimentos fibrosos. Existen 5 tipos principales de mquinas para la reduccin de tamaos, que se clasifican de acuerdo con el tamao de las partculas que con ellas se obtienen. Son los siguientes:

1) Rebanadoras: consisten esencialmente en una serie de cuchillas rotatorias o de vaivn que cortan el alimento que circula bajo ellas. En algunos diseos el alimento se mantiene fijo en un soporte que va al encuentro de la cuchilla.

Fig.1. Rebanadora de cuchilla para carne 2) Cortadora en cubos: se utiliza para verduras, fruta y carne. El alimento en cuestin se corta en primer lugar en rebanadas y luego en tiras, por accin de unas cuchillas rotatorias. Las tiras se alimentan a su vez a un segundo conjunto de cuchillas rotatorias, que efecta el corte en cubitos.

Fig.2. Corte en cubos,tiras y rebanadas.

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3) La cortadora en escamas: se emplea para el pescado, nueces y carne, es semejante a la rebanadora. 4) Ralladoras: consiste en dos jaulas cilndricas concntricas, dotadas de unas cuchillas que alcanzan toda su longitud, instaladas en el interior de una carcasa. Al rodar estas dos jaulas en direcciones opuestas, el alimento es sometido, al pasar entre ellas, a potentes fuerzas de corte y cizallas. 5) La maquinaria empleada para la elaboracin de pulpa: se emplea para la extraccin de zumos de frutas y verduras y para purs y pulpas de carne. En ella se utiliza combinacin de fuerzas de compresin y de cizalla.

Fig.3. Mquina para la elaboracin de pulpa de carne.

Reduccin de tamao en alimentos secos Existen para ello un gran nmero de molinos especialmente diseados para los distintos tipos de alimentos. Molinos de bolas Consisten esencialmente en un cilindro de acero horizontal, lleno hasta su mitad con bolas de acero de 2.5-15 cm de dimetro, sometido a un lento movimiento de rotacin. A pocas revoluciones, cuando se emplean bolas de pequeo tamao, las fuerzas que predominan son las de cizalla y cuando se utilizan bolas grandes, o el cilindro rueda a gran velocidad, prevalecen las de impacto.

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Molinos de disco Se utilizan para la molturacin a pequeo tamao de partcula o para desgarrarlos, las fuerzas de cizalla, y para la molturacin a tamaos de partcula mayores, las de impacto. Algunos ejemplos son: 1) Molinos de disco nico: el alimento pasa a travs de una abertura ajustable entre la carcasa fija y el disco ranurado que rueda a gran velocidad. 2) Molinos de disco doble: dos discos ruedan en direcciones opuestas para generar fuerzas de cizalla ms intensas. 3) Molinos de clavija y disco: consisten en una serie de clavijas interpuestas, fijas a un disco nico y a la carcasa, o a discos dobles. Molinos de martillos Consisten en una cmara cilndrica recubierta por una plancha perforada de acero endurecido, en el interior de la cual un rotor, dotado de martillos en toda su longitud, rueda a gran velocidad. La desintegracin del alimento se produce principalmente por fuerzas de impacto al ser impulsado contra la plancha de recubrimiento.

Fig.4.Molino de martillos

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Molinos de rodillos Estn constituidos por dos o ms rodillos de acero, rodando en sentido concntrico, que impulsan las partculas de alimento hacia el espacio que queda entre ellos. La principal fuerza que se ejerce en estos molinos es la de compresin, pero si los rodillos ruedan a distintas velocidades se ejerce sobre el alimento una fuerza de cizalla.

1.7 Jarabes y Salmueras

La sacarosa o azcar de mesa es el azcar ms conocido en la industria y el hogar. Se trata de un disacrido compuesto de glucosa y fructosa, extrado de la caa de azcar y de la remolacha. La miel es el jarabe producido por las abejas y contiene principalmente glucosa y fructosa. El edulcorante de mayor consumo mundial es sin lugar a dudas la sacarosa, cuya produccin alcanza de 95 a 100 millones de toneladas anuales. En Mxico la superficie destinada a este cultivo era en 1985 de unas 480,000 hectreas, con rendimiento promedio de 7.3 t/ha y una produccin anual superior a las 3.5 millones de t. La fructosa es probablemente el azcar de mayor impacto en la sociedad del siglo XXI, como antes la sacarosa (azcar de caa). La fructosa, a la que muchos llaman errneamente fructuosa, est presente en varias frutas (de ah su nombre), es 40% ms dulce que la sacarosa. A partir de la segunda mitad del siglo XX se introdujeron en la industria de alimentos los llamados jarabes fructosados o jarabes de fructosa, obtenidos del maz por un procesode extraccin ytransformacin del almidn en glucosa, su unidad bsica. Posteriormente, la glucosa es convertida en fructosa, en un proceso que da lugar a una mezcla de

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proporciones similares de ambos azcares, conocida como jarabes fructosados. Hasta la fecha, estos jarabes han sustituido a la sacarosa en muchas de sus aplicaciones, particularmente como endulzante en los refrescos. Por otro lado, este proceso se ubica dentro de una nueva disciplina de la biotecnologa, que consiste en el uso de enzimas microbianas a gran escala para hidrolizar primero al almidn en glucosa y posteriormente transformarlo en su ismero fructosa. Jarabes Maltosados Recientes desarrollos biotecnolgicos, especficamente en el rea de la tecnologa enzimtica, han hecho posible la produccin a gran escala de jarabes maltosados, que empiezan a ganar terreno en la industria alimentaria. La maltosa tiene un poder edulcorante equivalente a 50 y 75% del poder edulcorante de la sacarosa, pero a diferencia de la glucosa, la maltosa tiene una calidad y dulzor de alta aceptabilidad. Los jarabes son principalmente usados en cervecera, panadera, bebidas no alcohlicas, confitera, etc., y su importancia radica probablemente ms en sus propiedades funcionales que en su poder como edulcorante. Estas caractersticas se presentan a continuacin: *Baja viscosidad en solucin. *Resistencia a la cristalizacin *Bajo poder edulcorante. *Menor tendencia al oscurecimiento. *La maltosa es adecuada para diabticos por la ms lenta liberacin de glucosa. Existen fundamentalmente tres tipos de jarabes maltosados: -Jarabes con alto contenido de maltosa -Jarabes con extremadamente alto contenido de maltosa -Jarabes maltosados de alta conversin. Los jarabes maltosados de alta conversin contienen ms de 85% de azcares fermentables y son comunmente empleados como adjuntos de cervecera o aditivos de harinas para incrementar su capacidad fermentativa. Salmueras

La salmuera es agua con una alta concentracin de sal disuelta (NaCl). Existen ros y lagos salados en donde no hay vida por el exceso de sal y de donde se extrae la salmuera, principalmente para obtener su sal evaporando el agua en

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salinas. La salmuera puede ser venenosa para algunos animales que beben de esta. Algunos usos: *Para deshacer la nieve en carreteras. *Para preservar y curar ciertos productos alimenticios, adems de funcionar como un elemento culinario. *Tambin se usa para la conservacin de alimentos. *Almacenado en frascos de salmuera se hacen los pepinillos o encurtidos. Preparacin de salmuera para el curado de carnes Existe una gran cantidad de frmulas para la preparacin de las salmueras. Comnmente se utiliza un salmetro, que nos indica la gravedad especfica de la solucin. Normalmente se utiliza en el curado de carnes, salmueras con una gravedad especfica entre 30o y 100o salomtricos, dependiendo del mtodo, salinidad deseada y tipo de producto. La sal se debe disolver en agua hervida caliente y suave, su concentracin se debe medir ya enfriada y despus se le agregan los dems ingredientes del curado. Las salmueras no deben presentar impurezas ni alteraciones.

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1.8 Homogenizacin 1.9 Emulsiones LUCIA SOLIS RAMIREZ.

EMULSIFICACION Y HOMOGENEIZACION. La emulsificacin consiste en la formacin de una emulsin estable mediante la mezcla ntima de dos o mas liquidos no miscibles de forma que uno (la fase) se dispersa en forma de pequeas gotitas en el otro (la fase continua). La homogeneizacin cosnsiste en la reduccin de tamao (de 0.5 a 3 mm) y el incremento del nmero de partculas slidas o lquidas. La homogeneizacin es una opercin ms drstica que la emulsificacin. Ambas operaciones se emplean para cambiar sus propiedades funcionales o la comestibilidad de los alimentos y no afectan, o muy poco, a su valor nutritivo o vida til. Los dos tipos de emulsin lquido-liquido son: 1.- Aceite en agua (o/w) por ejemplo la leche y 2.- Agua en aceite (w/o) por ejemplo la margarina La estabilidad de las emulsiones viene dada por: 1 Tipo y cantidad de emulsificante 2 El tamao de los glbulos de la fase dispersa 3 Las fuerzas de la interfase que actan en los glbulos. 4 La viscosidad de la fase continua 5 Las diferencias en densidad entre la fase continua y dispersa. Cuanto mayor es la tensin superficial entre las fases continua y dispersa, ms difcil resulta lograr y mantener una emulsin. Los agentes presentes o dainos a un alimento forman micela alrededor de cada gotita de la fase dispersa, que reducen la tensin superficial entre las fases y evitan su coalescencia.

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Los agentes emulsificantes se clasifican en polares y no polares. Aquellos en los que predominan los grupos polares se fijan el agua y producen por tanto emulsin del tipo o/w. Los no polares se absorben a los aceites para producir emulsiones del tipo w/o Algunos emulsificantes empleados en la industria alimentaria. Emulsificantes valor Accin y utilizacin ms corriente Ablandamiento de la cortezas sdicos (alimentos horneados) Facilita la extrusin y reduce la pegajosidad. (pastas, snacks y chicle) Mejora la formacin de espuma y la incorporacin de aire a la misma (pata instantnea, nata congelada) Mejora la dispersin (blanqueadores del caf) Retardante del endurecimiento, reblandecedor de la miga (pan, la mayora de los alimentos horneados). Modifican la cristalizacin de la grasa. (mantequilla de cacahuate, recubrimientos diversos)

Inico Steryl1-2-lactilato de sodio

No inicos Monoestearato del glicerilo

2.8

Esteres de sorbitol con cidos grasos

4.7

Retarda el (recubrimiento chocolate)

florecimiento a base de

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Tensin interfacial Se llama tensin interfacial a la energa libre existente en la zona de contacto de dos lquidos inmiscibles. Esta energa es consecuencia de las tensiones superficiales de los dos lquidos, y evita que se emulsiones espontneamente. Las unidades de medida de la tensin interfacial son las mismas que las de la tensin superficial. El valor de la tensin interfacial del aceite es indicativo de varias caractersticas del aceite: Es una medida de la inmiscibidad del aceite: Cuando dos lquidos inmiscibles estn en contacto, las molculas en el interior del lquido se atraen unas a otras en todas direcciones. Sin embargo, en la zona de contacto de los lquidos las molculas de cada lquido estn en contacto con las del otro y experimentan fuerzas distintas, unas debidas a las molculas de su fase y otras debidas a las molculas de la otra fase. Al formarse la emulsin, el rea de contacto entre los lquidos se incrementa notablemente, incrementndose la tensin interfacial. En consecuencia, la tensin interfacial tender a unir las gotas y reducir el rea de contacto. El valor de la tensin interfacial en un aceite nuevo, comparado con otros, es un indicativo del grado de refino. Una tensin interfacial alta en un aceite nuevo indica la ausencia de compuestos polares orgnicos (aromticos) en el aceite. (Estos compuestos han sido eliminados durante el refinado del aceite). Al ser la tensin interfacial consecuencia directa de la tensin superficial, la tensin interfacial se ve afectada por los mismos factores que la tensin superficial. La tensin interfacial (al igual que la superficial) puede reducirse con el uso de aditivos emulsificantes. Estas sustancias se acumulan en la zona de contacto de las dos fases de la emulsin, reduciendo la tensin interfacial. Las siliconas, por ejemplo, se utilizan en los aceites minerales para reducir la tensin superficial y facilitar la formacin de emulsiones. La tensin interfacial est en relacin con otras propiedades del aceite, tales como la viscosidad, el pH y la viscosidad. Maquinaria Tipos de homogeneizadores Mezcladoras a gran velocidad.
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 Homogeneizadores a presin. Molinos coloidales. Homogeneizadores de ultrasonidos. Mezcladoras a gran velocidad Este tipo de homogeneizadores, de turbina o hlice, se utilizan para la premezcla de emulsiones de lquidos de baja viscosidad. Su accin se produce por la fuerza de cizalla que se genera en los bordes y en los extremos de las palas.

Homogeneizadores a presin Estn constituidos por una bomba de alta pesin que trabaja a 10,000-70,000 kPa. Dotada de una vlvula de homogeneizacin. Al bombear el lquido a travs del espacio existente entre la valvula y su asiento, la elevada presin que genera mueve el lquido a gran velocidad. A la salida de la vlvula la velocidad de movimiento del lquido cae bruscamente y la extrema turbulencia que se produce genera una intensa fuerza. El colapso de las burbujas de aire y las fuerzas de impacto que se crean en algunas vlvulas en el trayecto del lquido, acenta la reduccin del tamao del glbulo. Una segunda vlvula semejante a la primera, instalada en el trayecto del lquido, rompe de nuevo estos agregados. Son ampliamente utilizados antes de la pasteurizacin de la leche y la esterilizacin a temperatura ultravioleta, y para la elaboracin de salsas para ensalada o e otro tipo y para helados.

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Molinos coloidales Son en esencia, unos molinos de discos,. En ellos la fuerza se genera por por la accin de un disco vertical que rueda sobre un disco estacionario, separados ambos por un espacio muy pequeo. Este tipo de homogeneizadores resulta eficaz que los de presin para lquidos de gran viscosidad, pero con lquidos de una viscosidad intermedia tienden a producir gotitas de mayor tamao que los anteriores. En alguna mquinas para alimentos muy viscosos los discos van montados horizontalmente.

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Homogeneizadores ultrasnicos Las ondas snicas de elevada frecuencia producen ciclos alternantes de compresin y tensin en los discos de baja viscosidad y la cavitacin de las burbujas de aire provoca una emulsin en gotitas de 1-2m. La energa ultrasnica es producida por una lmina de metal que vibra a su frecuencia de resonancia. La vibracin es producida por el movimiento del lquido. La frecuencia de la vibracin se controla ajustando el punto de fijacin de la lmina. Se utiliza en la elaboracin de cremas para ensalada, helados, emulsiones de aceites esenciales y cremas sintticas. Se utiliza tambin para la dispersin de polvos en el seno de lquidos.

APLICACIN EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS. Elaboracin de la mantequilla: Es un ejemplo nico de la tecnologa de la emulsin. La materia prima es la leche, es decir, una emulsin de grasa-en-agua El producto final, la mantequilla, se clasifica corrientemente como una emulsin de agua-en-grasa. Es decir, durante la elaboracin de la mantequilla tiene lugar una inversin de las fases. Los mtodos de batido discontinuo son an frecuentemente usados. En una operacin discontinua tpica partiendo de nata fresca, la leche pasteurizada se separa por centrifugacin para rendir nata con un 35-40 %de grasa. El enfriamiento y la maduracin son importantes para controlar la relacin slido/lquido en la fase grasa y por tanto la plasticidad del producto final.

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Despus de la maduracin se somete la nata a batido y trabajado. El batido consiste en agitar la nata a fin de producir una ruptura parcial de la emulsin de grasa-en-agua. Durante la agitacin en la batidora se incorpora aire y produce espuma. Los glbulos de la grasa de la nata se acumulan en la interfase aireplasma donde seden parte de su grasa liquida en forma no globular. Parte de sta grasa libre acta como un cemento haciendo que los glbulos de grasa que chocan se aglomeren. Despus del batido la fase acuosa se separa y los granos de mantequilla se liberan del suero por lavado con agua fra. Se aade la cantidad de sal necesaria y comienza el trabajo de mantequilla, consistente en agitacin lenta de la masa de granos de mantequilla de forma que resulten sometidos a una accin de amasado y envolvimiento. El objeto el trabajo es: 1- Romper ms glbulos de grasa y producir ms grasa lquida 2- Dispersar el agua remanente dentro de la masa de grasa en forma de gotas uniformes finas. 3- Dispersar la sal. El producto final tiene el aspecto de una ms homognea aunque su estructura detallada no es uniforme.

Fase grasa O/W LECHE O/W 3-5% de grasa NATA O/W 30-90% de grasa batido o ruptura mutacin Inversin directa w/o

concentracin por centrifugacin

trabajado distribucin fina del w/o

MANTEQUILLA w/o 15-16% de agua

Margarina Es una emulsin w/o hecha con una mezcla de grasas y aceites en leche o agua con agentes emulsionantes y otros aditivos.

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La emulsificacin se produce en batidoras del tipo de la mantequilla o compuestas por agitadores de palas en depsitos con camisas de refrigeracin. Se enfra y se trabaja para amasar y envolver la emulsin viscosa hasta la consistencia deseada. Crema para ensaladas y mayonesa Son emulsiones de grasa en agua. Las ensaladas contienen de 30-40 % de grasa y la emulsin se ve afectada por la homogeneizacin a presin. Salchichas y pasta de carne La mayonesa contiene 70% de aceite., se prepara emulsionando cuidadosamente a baja temperatura Son ejemplos de productos crnicos en los que es importante la emulsin de la grasa, para la textura del producto y el comportamiento en el tratamiento trmico. Se logra una emulsificacin satisfactorias mediante el uso correcto de las picadoras y otros instrumentos especializados.

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1.10 Envasado, llenado, cerrado y engargolado. 1.11 Etiquetado. LEIDY YAZMIN NOVELO ROJAS. Envasado. El envasado es una parte integrante del proceso de elaboracin. Cumple dos misiones importantes que son: anunciar el producto y protegerlo adecuadamente para que se conserve durante un perodo de tiempo determinado. Los principales agentes de alteracin de los alimentos durante su almacenamiento son: fuerzas mecnicas (de impacto, vibracin, compresin o abrasin), condiciones ambientales, que pueden provocar transformaciones qumicas y fsicas (luz ultravioleta, humedad, oxgeno, fluctuaciones de temperatura), contaminacin (por microorganismos, insectos o tierra), y manipulacin de envases, violacin de cierres y hurtos de contenido y adulteracin.

El envase no debe afectar a las caractersticas del producto (Por ejemplo: por migracin de compuestos txicos, por interacciones entre el alimento y el envase, o por seleccin de microorganismos peligrosos). El envase debe, adems, ser barato y comportarse adecuadamente en la cadena de elaboracin desplazndose por ella sin riesgo de rotura (por ejemplo: roturas, desgarros o pellizcos provocados por los dispositivos de llenado y cierre, por el transporte o durante su carga o descarga) y sin que requieran sistemas de transporte complicados. El envase constituye una barrera entre el alimento y el medio ambiente, que se opone a la transmisin de la luz, el calor, la humedad, los gases, y la eventual contaminacin por microorganismos o insectos.

Luz Aquellos envases que deben mostrar el contenido debern permitir el paso de la luz, pero aquellos alimentos susceptibles de alteracin (por ejemplo: por oxidacin de los lpidos, destruccin de la riboflavina y alteraciones del color) deben impedirla. La cantidad de luz que el envase absorbe puede calcularse mediante la siguiente frmula:

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En ella Ja(Cd) representa la intensidad de la luz absorbida por el alimento, Ji(Cd) la intensidad de la luz incidente, T la fraccin de luz transmitida por el material del envase, R la fraccin de luz reflejada por ste y Rfla fraccin de luz reflejada por el alimento.

La fraccin de luz transmitida por el envase se puede calcular a partir de la ley de Beer-Lambert:

En ella J/Cd) representa la intensidad de la luz transmitida por el envase, k la absorbancia caracterstica del material de envasado y x(m) el grosor de ste. La cantidad de luz absorbida o transmitida vara de acuerdo con el material que constituye el envase y con la longitud de onda de la luz incidente. Algunos materiales (por ejemplo: el polietileno de baja densidad) transmiten, tanto la luz visible como la ultravioleta, en proporciones semejantes, mientras que otros, (por ejemplo: el cloruro de polivinilideno) transmiten la luz visible. Pero absorben la ultravioleta. Para evitar que la luz transmitida deteriore los productos fotosensibles, los envases se imprimen o se incorporan al vidrio o material plstico que los constituye, pigmentos diversos. Calor: La capacidad aislante del envase depende de su conductividad trmica y de su reflectividad. Los materiales con baja conductividad trmica (por ejemplo: el papel y el cartn, el poliestireno o el poliuretano) aslan del calor transmitido por conduccin y los materiales reflectantes (por ejemplo: el papel de aluminio).

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Vapor de agua y gases. Las velocidades de transferencia de oxgeno y vapor de agua de los materiales de envasado son factores de gran importancia para el control de la vida til de los alimentos deshidratados, de los grasos y de los que contienen componentes oxidables. La transferencia de vapor de agua, oxgeno y anhdrido carbonico es de una importancia crtica, en alimentos como los mantenidos en refrigeraci6n y los envasados en atm6sferas modificadas, ya que de ello depende su vida til. En los captulos precedentes se ha discutido la importancia de la concentracin de oxgeno sobre las caractersticas organolpticas de los alimentos y en el Captulo 1la influencia de la actividad de agua sobre su vida til. Si se asume que el material que constituye el envase est exento de defectos (poros en las costuras de las latas o en las pelculas flexibles) y que no existe ninguna interacci6n entre la pelcula que constituye el envase y el gas o vapor, la velocidad de transferencia de stos a travs de un material de envasado se calcula de la siguiente forma:

En ella b representa la permeabilidad del material, A (m2) la superficie, f (h) el tiempo,IP (Pa) la diferencia de presin o concentracin entre las dos caras del material y x (m) el grosor de ste. La permeabilidad de un envase depende, tanto de la pelcula que lo constituye como del gas o vapor en cuestin (por ejemplo: la permeabilidad de la celulosa, el nylon y el polivinilalcohol depende de la humedad ambiental, ya que el agua interacciona con el material que constituye la pelcula).

Microorganismos Los materiales de envasado intactos impiden el paso de los microorganismos. Sin embargo, los cierres y costuras constituyen siempre un riesgo potencial de contaminacin (los envases cuya boca se ha cerrado por plegado, grapado o

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torsin, no pueden considerarse envases realmente hermticos). Las principales causas de contaminacin microbiana de los alimentos adecuadamente procesados son: (1) la aspiracin de agua o aire a travs de poros al formarse el vado en el espacio de cabeza, durante el enfriamiento. (2) la contaminacin de los cierres termo sellados con producto, (3) la inadecuada colocacin de las tapas, y (4) defectos en El material de envasado (arrugas, rasgaduras). Bureau (1986) discute el efecto sobre el crecimiento microbiano de las distintas permeabilidades de los diferentes materiales de envasado. La capacidad de los envases para proteger al alimento contra posibles daos mecnicos se mide por: (J) la fuerza de tensin, (2) el mdulo de Young, (3) elongacin por fraccin, (4) tensin lmite de fluencia, Y (5) la fuerza de impacto (fuerza que es preciso ejercer para penetrar en el material). Cada uno de estos factores se halla influenciado por la temperatura del material y el tiempo durante el cual se aplica la fuerza (Briston y Katan, 1974a). La estructura molecular de las pelculas de polmero se ordena de forma distinta dependiendo del tipo de pelcula y mtodo de fabricacin. Por tanto, todas esta propiedades se miden en ambas direcciones (a lo largo y a lo ancho). La orientacin de las molculas en una direccin (uniaxial) o en ambas direcciones (biaxial) mejora las propiedades mecnicas de algunas pelculas (por ejemplo: el poliestireno, el polipropileno, el tereftalato de polietileno y el poliestireno, Jasse (1986) ha descrito el resultado de algunas experiencias. Llenado.

La eleccin de la maquinaria adecuada depende de la naturaleza del producto y de la velocidad de llenado de la instalacin. Osborne (1980) ha descrito diversas

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instalaciones para el llenado por gravedad, a presin ya vaco. Para el llenado de lquidos, pastas, polvos y alimentos particulados, suelen emplearse las llenadoras volumtricas (por ejemplo: las de pistn. En ellas, las cabezas llenadoras se hallan dispuestas en lnea o en carrusel (rotatorias). Las llenadoras deben ser capaces de llenar los envases con precisin ( 1% del volumen prefijado) sin derramar el producto ni contaminar la zona de cierre. Deben poseer tambin un dispositivo que cierre la boquilla cuando falta el envase y deben se capaces de llenar envases de distintos tamaos. Excepto para velocidades de llenado muy lentas, o para el llenado de productos difciles (por ejemplo, brotes de leguminosas) las llenadoras funcionan de forma automtica, controladas por ordenador, a una velocidad de llenado preprogramada (por ejemplo: 1.000 latas/min, en las llenadoras rotatorias). Los envases hermticamente cerrados no deben llenarse por completo. Debe dejarse en ellos un espacio de cabeza para que en l pueda (armarse un vaco parcial. Este espacio hace que los cambios de presin en el interior del envase durante el procesado sean menores, reduciendo tambin el riesgo de alteracin del producto por oxidacin durante su almacenamiento. Las latas y los envases de vidrio deben poseer un espacio de cabeza del 6-10% del volumen del envase a la temperatura de cierre. Cuando los envases se rellenan con alimentos slidos o pastas debe observarse un cuidado especial para evitar que en el contenido quede atrapado aire, ya que ello reducira el vaco desarrollado en el espacio de cabeza. Por esta razn, en aquellos alimentos que contienen salsas, stas se vierten en el envase en primer lugar introduciendo seguidamente en ellos el alimento slido. Esta precaucin es menos importante cuando se trata de salmueras diluidas o jarabes, ya que en ellos el aire escapa con facilidad.

Cierre Envases rgidos y semirrgidos Los envases de vidrio se cierran por alguno de los siguientes sistemas. (1) Cierres a presin: Este tipo de cierres, se utiliza para bebidas carbnicas. Incluyen el tapn decorcho, el de polietileno moldeado por inyeccin, el tapn corona (tapn de hojalata con recubrimiento interno de corcho o cloruro de polivinilo) y los tapones a rosca de aluminio.

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(2) Cierres normales: Se utilizan, por ejemplo, para la leche pasteurizada y para el vino. Entre ellos estn los tapones de corcho con lmina de estao, las cpsulas de aluminio y los tapones de papel de aluminio. (3) Cierres a vacio: A este tipo pertenecen el cierre Omnia y los tapones twistoff , el tipo Jever-off y el tipo pry-off. Estos tipos de cierres se emplean para conservas y para tarros para alimentos pastosos. Las tapas de las latas se cierran en una cerradora mediante un doble enganche (por sertido) de la siguiente forma. La primera maleta engancha el borde de la tapa sobre el borde del cuerpo y la segunda completa el cierre. Existen tres tipos principales de cierres: (1) Cierre del tipo bead seal: En l el envase se cierra por una soldadura estrecha efectuada en un extremo (2) Cierre del ti po lar seal: En ste la soldadura se efecta entre caras opuestas. Ambas superficies deben poseer un recubrimiento termoplstico. (3) Cierre del tipo fin sea l: El cierre se forma sobre las misma cara de una lmina, por lo que no es preciso que sta reciba el recubrimiento termoplstico en ambas caras. Este tipo de cierre sobresale del envase y el contenido no se somete a presin durante su realizacin. Es un tipo de cierre muy adecuado para alimentos frgiles (por ejemplo: bizcochos). Tipos de cerradoras (1) Cerradora de alambre caliente:(<<Hot-wire sealer) En este tipo de cerradoras, un alambre calentado al rojo, al propio tiempo que corta el rollo con el que se forma el envase, suclda la boca con un cierre del tipo bead sea!. (2) Cerradora de ba rra caliente (o de mandbulas) (<<jawsealer): Por este mtodo la boca del cnvase se mantiene cerrada por la presin dc una pinza caliente hasta que se consolida la soldadura. (3) Cerradora de impulso (<<impulse scaler): El material a fundir se mantiene tambin en contacto por la presin de una pinza trfa, que posee en su centro (4) Cerradoras rotatorias (<<rotary sealers): Se emplean donde se requieren velocidades de cierre muy elevadas. En ellas los envases a cerrar se transportan entre dos cintas metlicas con las que se hallan en ntimo contacto. Un patn sobre el que ambas cintas circulan (que acta como elemento calefactor) mantiene

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caliente la parte central de la cinta la cual transmite el calor a la boca del envase, para lograr la soldadura. Seguidamente el envase pasa a una cinta de enfriamiento que mantiene la soldadura bajo presin hasta que se enfra. (5) Cerradoras de alta frecuencia (<<high frecuency sealer): En ellas la fusin de la pelcula termoplstica se produce por el calentamiento provocado por la vibracin molecular del polmero plstico en un campo elctrico alterno (1-50 MHz). Para este tipo de envases se requiere que la pelcula termoplstica posea un factor de prdida muy elevado, con objeto de que el cierre se pueda efectuar a bajo voltaje. (6) Cerradoras (<<ultrasonic sealcr): En este sistema la vibracin de alta frecuencia (20 kHz) se transmite a travs de las pelculas plsticas disipndose en forma de calor, que se localiza en la zona de contacto con la pinza. (7) Cierres por pegado) cold seals): Se emplean para el cierre de envases que contienen alimentos termosensibles (chocolate, bizcochos recubiertos de chocolate, helados, etc.).

La costumbre de algunos consumidores de abrir los envases, probar el contenido y devolverlos a la estantera y en algunos casos, la contaminacin deliberada de su contenido, han ohligado a los fabricantes a disear nuevos envases con control de violacin del cierre. Si bien la proteccin total resulta imposible, los envases de este tipo hacen ms difcil su violacin y si ella se produce, la delatan. Algunos envases presentes en el mercado ya posean estas ventajas: por ejemplo, los envases mctlicos, los aerosoles, cajas, envases empleados en las lneas automticas de llenado y envases retrctiles. Los principales problemas a este respecto se presentan con las botellas y los tarros ya que, por su propia concepcin, en algunos casos estos envases deben permitir su reutilizacin. Existen cinco formas distintas de detectar la eventual manipulacin de un envase: Tubos de cloruro de polivinilo retrctil en los cuellos de las botellas. Cierres de papel de aluminio o de pelfculas diversas en envases de boca ancha. Precintos a base de aros o nudos sobre tapas abisagradas de botellas (los envases no pueden abrirse sin romper el precinto). Cierres del tipo roll-on-pilfer proof caps para botellas y tarros: Al efectuar el cierre, un anillo de la tapa encaja sobre una muesca en el cuello del envase, formndose as un precinto, que al abrir el envase, se rompe;

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Un botn de seguridad en las tapas a rosca de los tarros esterilizados por calor: estas tapas adoptan una forma cncava, provocada por el vaco del espacio de cabeza que, cuando se abre, se hace convexa. Etiquetado: La utilidad de la etiqueta, es conocer la identidad de los productos y asegurar la calidad en ellos. El etiquetado de un producto es toda aquella mencin, marca de fbrica o comercial, dibujo o signo relacionado con el producto que figure en el envase, documento, rtulo, etiqueta o collarn que acompaen o se refieran a dicho producto. La etiqueta es un elemento que no slo identifica el producto, sino que proyecta la imagen tanto de ste como de su fabricante. Adems, debe informar sobre dicho producto, sus caractersticas, las formas de usarlo y, en algunos casos, sobre aspectos legales concernientes al manejo y uso del mismo. El cdigo de barras de una etiqueta es una herramienta comercial y logstica, puesta al servicio de la empresa, que permite identificar automticamente los artculos de venta, a travs de la lectura ptica del escner. De esta manera, permite conocer todo tipo de artculos, productos, unidades de expedicin y localizaciones (palets) a lo largo de la cadena de suministro, de forma nica y no ambigua, pues cada referencia tiene asignado su propio cdigo, nico e individual. Tipos de etiquetas. Segn su tipo de aplicacin: Etiquetas autoadhesivas. Etiquetas trmicas protegidas/no protegidas. Etiquetas en relieve. Etiquetas para pegado mediante humedad. Segn su uso: Etiquetas lser. Etiquetas fluorescentes. Etiquetas de cdigos de barras. Etiquetas RFID (de radiofrecuencia.) Segn el material:

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 Etiquetas de papel. Etiquetas metalizadas y de aluminio. Etiquetas de sintticas. Segn la colocacin en el envase: Etiqueta frontal: Cubre slo una porcin del envase, puede colocarse en cualquier superficie, en frente, en la parte de atrs, en el hombro, cuello o tapa de un frasco o botella, en superficies similares de otros tipos de envase. Etiqueta envolvente: Este tipo de etiqueta cubre completamente los laterales de un envase y sus bordes se traslapan para hacer una costura; se usa, por ejemplo, en cajas y botellas. Fajas retrctiles: Son flexibles, se colocan en el envase y se adhieren por encogimiento del material elstico del cual estn hechas. Pueden ser de papel, plstico, foil o laminadas. Los adhesivos que pueden utilizarse pueden ser de varios tipos; lquidos, calientes, a presin y adhesivos por calor. Los sleevers son un ejemplo de este tipo de etiquetas.

Caractersticas tcnicas principales. Material de la etiqueta y requerimientos de impresin. Propiedades de brillo, colorido, flexibilidad y resistencia. Coste de la etiqueta. Tipo de producto a etiquetar (dimensiones, color, materiales, tratamientos) Tipo de adhesivo en caso de llevarlo. Necesidades del usuario. Lugar de colocacin en el envase (distribucin del texto y posicin de grficos, dibujos, etc.) Tratamientos superficiales. Materiales Papel: Mate, Couch, Trmico y Brillo (de una cara o de dos.), estucado. Materiales de soporte del papel: Glassine, kraff y otros. Sintticos: PVC para fajas retrctiles, polietileno, polister, polipropileno, vinilo, Reflectante, PET, foil de aluminio, laminados, tela, fibras vegetales. Adhesivos: Permanentes, removibles, semi-permanentes, de base acrlica o caucho. Y adhesivos especiales segn sector; congelacin, alimentacin, recuperacin botellas, etc.

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Proceso de fabricacin Las etiquetas se realizan mediante el proceso de corte y rebobinado en rollo. Este sistema admite bobinas de anchos establecidos por la mquina troqueladora y puede trabajar alternativamente con un equipo de rebobinado-desbobinado y de inspeccin, y con un troquel rotativo o con una unidad de impresin tipogrfica. Adicionalmente, puede adaptarse a ella un cabezal para impresin de informacin variable. Si las etiquetas son adhesivas es importante el tipo adhesivo y el sistema aplicador, que puede ser mediante; encolado en fro (cobertura total), encolado en caliente (en tiras), activacin por calor y autoadhesin (segn recomendaciones del fabricante sobre el adhesivo.) Existe una completa gama de adhesivos, segn los diferentes tipos de estampacin, troquelado, material e impresin; generalmente, son suministrados mediante cinta trmica (ribbon) de tipo (cera, mixta o resina) en diferentes gamas y colores. Otra forma de etiquetar, es el grabado directamente en el envase, que puede realizarse mediante diferentes tcnicas; serigrafa, tampografa, grabado en vidrio, transferencia en caliente y moldeado en el envase. Proceso de etiquetado Las operaciones principales de etiquetado de un producto industrial se realiza mediante mquinas etiquetadoras, a nivel general el proceso que siguen stas mquinas es el siguiente: 1. Alimentacin de etiquetas desde el almacn o rollo. 2. Recogida de etiquetas, generalmente se realiza por succin con aire comprimido o adhesivo secundario. 3. Aplicacin del adhesivo segn su tipologa; cobertura total, en tiras sobre la etiqueta o el envase, etc. 4. Presionado de la etiqueta en el envase con almohadillas, por aire comprimido, correa o cepillo. Existen etiquetadoras que posicionan y sujetan el envase con movimiento rotativo. Los envases son sostenidos por un tambor rotatorio, mediante el movimiento en lnea recta de una cinta transportadora que lleva incorporada una rueda en estrella o un mecanismo de tornillo. Las mquinas de pegado mediante humedad generalmente trabajan con etiquetas

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cortadas o en bobina, mientras que las etiquetas sensibles a la presin son suministradas siempre en bobina. Las de etiquetas cortadas pueden tener realimentacin, pero las de bobina necesitan un paro. Como el dimetro de la bobina es limitado, los paros dependern de la longitud y espesor de las etiquetas, as como del material de soporte. Las caractersticas tcnicas de la etiqueta a nivel de proceso de etiquetado son: Que se imprima correctamente. Que se pueda troquelar consistentemente. Que se pueda distribuir segn las necesidades de las lneas de produccin. Que tenga el comportamiento funcional sobre el envase en el tiempo requerido. La capacidad de etiquetado de la etiquetadora depender en gran medida de: Ancho max/min de etiqueta. Altura max/min de la etiqueta desde la base del envase. Ancho y profundidad max/min. del envase a etiquetar si es rectangular dimetro max/min. si es cilndrico. Los tipos de defectos que puede tener una etiqueta en el proceso de etiquetado, pueden ser de diversa ndole, y pueden ser clasificados por los siguientes tipos de defectos: Etiqueta desplazada respecto al lomo del producto. Etiqueta mal encolada o arrugada. Orientacin defectuosa de la etiqueta respecto la vertical del producto. Etiqueta encolada en un producto que no corresponde. Ausencia de etiqueta. No adecuacin a lo esperado de la componente cromtica, tanto en matiz como en saturacin (en el caso de ser mquinas etiquetadoras- impresoras.)

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BIBLIOGRAFA

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