Seguridad e Higiene 3

Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos.
TEMA III
RIESGOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS
sbado, 3 de noviembre de 12
Dborah Lp!
En esta unidad didctica veremos: - Las alteraciones alimentarias (sicas, - La contaminacin alimentaria (fsica, qumica, biolgica).
qumicas, biolgicas).
-Las toxiinfecciones y su prevencin.

alimentarias ms comunes,
Alteracin de los alimentos
Se produce alteracin en un al i m e nto cuando (s u ex i s t e n s a b o r, cambios en sus caractersticas o rg a no l p t i ca s aroma, o composicin). Estos cambios pueden suponer un riesgo para la salud o no.
EJEMPLOS
MS EJEMPLOS
Estas alteraciones pueden ser fsicas, qumicas o biolgicas

Las alteraciones fsicas pueden darse por un calentamiento excesivo, deshidratacin o por alteraciones mecnicas (cortes, golpes)
qumicas, que pueden darse, las grasas, las tinciones o la formacin de gases/ cidos en las latas de conserva, etc.
Las alteraciones
son el enranciamiento de coloraciones anormales,
alteraciones biolgicas de los alimentos

Se producen por la presencia de insectos, parsitos, roedores o microorganismos, dando lugar a dos tipos de alteraciones:
la fermentacin
la putrefaccin
la fermentacin
Proceso por el cual se producen modificaciones en los hidratos de carbono de los alimentos (azcares), debido a la accin de microorganismos. A menudo este proceso se produce bajo el control humano, para producir pan, vino, sidra, productos lcteos, consiguiendo alteraciones beneficiosas.
La fermentacin, cuando no es controlada, da lugar a alteraciones no deseadas. Generalmente, no suponen un peligro para la salud pero suponen tal modificacin en apariencia, aroma, sabores y texturas, que el alimento no se considera apto para el consumo .
LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscpicos). En esta categora se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de fermentacin permite que los alimentos modiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida til (permitiendo su conservacin). La fermentacin en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos perodos de tiempo. En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentacin y que son familiares, ejemplos de ello son: el vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.
En pases asiticos como Japn y China, se atribuye la longevidad de su gente al consumo de alimentos sanos y beneciosos para el cuerpo humano, como son los alimentos fermentados.
EJEMPLOS DE FERMENTADOS
Alimentos fermentados por regiones
Mundialmente: alcohol, vino, vinagre, olivas, yogurt, pan, queso Asia Este de Asia y Sureste Asitico Asia: amazake, asinan, bai-ming, belacan, burong mangga, dalok, doenjang (), douchi, jeruk, lambanog, kimchi (), kombucha, leppet-so, Narezushi, miang, miso, nata de coco, nata de pia, natt, naw-mai-dong, pak-siam-dong, paw-tsaynob en nieve ( ), prahok, sake, seokbakji, salsa soja, tofu, col de szechwan, tai-tan tsoi, chiraki, Tape, tempeh, totkal kimchi, yen tsai ( ), zha cai ( ) Asia Central: kumis (leche de yegua), kr, shubat (leche de camella) India: achar, appam, dosa, dhokla, dahi, gundruk, idli. frica: garri, cayena, salsa picante, injera, lamoun makbouss, laxoox, mauoloh, msir, mslalla, oilseed, ogi, ogili, ogiri Amrica: queso, chicha, cacao, vinos de frutas, kombucha, encurtidos, chucrut, altramuces, aceite vegetal, chocolate, vanilla, tabasco, tibicos, suero de mantequilla Oriente Medio: kushuk, lamoun makbouss, mekhalel, torshi, boza Europa: raksk, chucrut, surstrmming, leche agria productos tales como queso quark, kr, lmjlk, crme frache, smetana, skyr, Hidromiel. Oceana: poi, kaanga pirau.
Bebidas fermentadas
Es aquella que se obtiene del reposo de vegetales y frutas con gran contenido de glucosa, por contraposicin a la destilada. Las ms frecuentes son: Cerveza, cuyo contenido de alcohol (etlico) es entre 4 y 5 Vino, que posee un grado alcohlico entre 11 y 14 Tejuino Cava Sidra
SE TRATA DE UN PROCESO BACTERIANO, PERO SUS POSIBILIDADES SON INABARCABLES

SLO COMO CURIOSIDAD, OS DEJO POR AQU UNA REPRESENTACIN DEL PROCESO QUMICO QUE DA LUGAR A LA FERMENTACIN ALCOHLICA
AQU, UNA VISIN MUY SIMPLISTA, DE LA FERMENTACIN LCTEA, DE AMPLIAS POSIBILIDADES.
EJEMPLOS DE FERMENTADOS
LA PUTREFACCIN
Proceso en el que se producen cambios sobre las protenas debido a la accin de los microorganismos, siendo los alimentos ms susceptibles de sufrirlos las carnes y los pescados. La putrefaccin se caracteriza por un color anormal del alimento, reblandecimiento y olor repulsivo. El ser humano puede controlar la fermentacin para obtener productos alimentarios derivados, pero la putrefaccin no da lugar a nada positivo, las aplicaciones sobre los alimentos se realizan para evitarla.
En resumen, las alteraciones de los alimentos pueden ser:

Beneficiosas: como la maduracin de la carne, la accin de las levaduras en la masa del pan, o en la leche para formar yogur. Indiferentes: cuando la modificacin no tiene efectos sobre la salud, como la solidificacin del aceite o la miel por las bajas temperaturas Perjudiciales, como la putrefaccin de los pescados, la presencia de gusanos en la carne, o la acidez de los lcteos
Contaminacin
La contaminacin alimentaria es la Presencia de cualquier material extrao en un alimento, ya sea por microorganismos, metales, sustancias txicas o cualquier otra que convierta el alimento en peligroso para la salud.
fsica
Presencia de sustancias que no reaccionan con el alimento (un anillo, un pelo, una tuerca, un trozo de plstico, un cristal...)
qumica
Se debe a la presencia de sustancias qumicas en los alimentos, como restos de productos de limpieza, antibiticos, plaguicidas, HORMONAS VETERINARIAS...
existen tres tipos
biolgica
Es debida a la presencia de bacterias y sus productos, hongos, virus, y parsitos en los alimentos. Es la contaminacin causante de la mayorade las ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.
Fuentes de contaminacin alimentaria

La contaminacin puede aparecer en cualquier punto de la cadena alimentaria, siendo mltiples las fuentes que la originan: agua, aire, utensilios, maquinaria, manipuladores... pueden establecerse los siguientes grupos de fuentes de contaminacin:
el medioambiente
puede provenir del suelo, (bacterias, mohos, levaduras, metales pesados, pesticidas, abonos qumicos), a travs de agua contaminada utilizada en el riego de vegetales, o en la que viven moluscos y peces, y que al filtrarla se contaminan
Los propios seres vivos

COMO HEMOS VISTO EN EL TEMA ANTERIOR UNA MANIPULACIN NO RESPONSABLE PUEDE DAR LUGAR A LA TRANSMISIN DE MICROORGANISMOS
contaminacin cruzada
Puede transmitirse de otro alimento por las manos del manipulador, paos, utensilios, superficies de trabajo, etc.
fuentes de origen industrial

Los vertidos lquidos o slidos son una fuente frecuente de contaminacin de alimentos, (abonos, pesticidas, aguas residuales urbanas no tratadas)
POSIBLES fuentes DE CONTAMINACIN
Las causas de la contaminacin pueden ser directas o indirectas.
PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL CRECIMIENTO BACTERIANO LA TEMPERATURA Tiempo Ph HUMEDAD Composicin del alimento
Oxgeno
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano: la temperatura

Los microorganismos que pueden ocasionar problemas para la salud en el hombre crecen principalmente a la temperatura del cuerpo humano, 36-37C. No obstante, la franja de temperaturas situada entre 10C y 60C se conoce como zona de peligro, ya que a esas temperaturas las bacterias crecen a gran velocidad, por eso es necesario evitar que los alimentos se mantengan en dicho rango
A partir de 65-70C se reduce la reproduccin de los microorganismos; un gran nmero de grmenes mueren, quedando con vida las formas resistentes (esporas) para cuya destruccin son necesarias temperaturas superiores a los 100C
la zona de peligro
COCCIN SEGURA: QUE EL ALIMENTO ALCANCE LAS SIGUIENTES TEMPERATURAS EN SU ZONA CENTRAL
TEMPERATURAS PARA UN ALMACENAMIENTO SEGURO
El calor destruye los microorganismos pero para ello tendr que ser aplicado durante un tiempo determinado. Al descender la temperatura entre 0-5C, los grmenes se multiplican lentamente, y a temperaturas de congelacin (-18C) el crecimiento de los microorganismos se detiene. El fro no destruye a los microorganismos. esto es importante, pues un alimento congelado, si estaba contaminado antes de su congelacin, lo seguir estando,y los grmenes volvern a reproducirse en cuanto se encuentren con la temperatura propicia. En definitiva, el control de la temperatura es esencial para impedir el crecimiento de los microorganismos, y consecuentemente, minimizar el riesgo de contaminacin microbiana en ellos. El control inadecuado de las temperaturas es una de las causas ms frecuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Hay que tener en cuenta que a veces el alimento no presenta un deterioro a simple vista, por lo que la apariencia no es suficiente para valorar si el alimento est en buen estado o no.
Las altas temperaturas favorecen el crecimento microbiano, por eso el verano se considera una poca crtica para que se producan las toxiinfecciones alimentarias.
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano: la humedad

el agua es indispensable para la vida... tambin para la de los microorganismos. Cuanto ms hmedo sea el mismo, ms fcil ser que crezcan en l. Los alimentos con mayor cantidad de agua en su composicin, son los que sufren alteraciones con mayor facilidad, recibiendo el nombre de perecederos. el agua de un alimento habr de estar disponible para que el microorganismo la pueda utilizar, lo que no siempre ocurre.
Por ejemplo, un alimento como la miel, tiene un elevado contenido en agua, pero al estar en ella disueltos los azcares que la componen, el agua no est disponible para los microorganismos. Se habla por tanto de actividad del agua para referirse al agua que los organismos pueden usar o no.
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano: la composicin del alimento

Los alimentos necesitan nutrientes para vivir, al igual que todos los seres vivos. por ello cuanto ms ricos sean los alimentos en sustancias nutritivas, tanto ms se favorecer el crecimiento de los microorganismos.
pero no todos prefieren los mismos nutrientes; algunos prefieren los azcares, y otros, las protenas.
En general, los alimentos ms propensos a la alteracin y la contaminacin son : carnes, pescados, lcteos, y huevos.
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano: el tiempo Este factor acta en combinacin con los anteriores. En condiciones ptimas de humedad y temperatura, y en un alimento adecuado, el crecimiento de los microorganismos es mximo, lo que significa que en pocas horas su consumo empieza a ser peligroso.
Tan importante como evitar la contaminacin de los alimentos es no mantenerlos innecesariamente a temperatura ambiente, a menos que vayan a someterse despus a procedimientos que destruyan los microorganismos.
Por lo tanto, la relacin TEMPERATURATIEMPO, es fundamental a la hora de impedir el crecimiento bacteriano.

bacteriano: el ph La mayora de los microorganismos buscan un entorno de PH cercano a la neutralidad, (cerca de un 7), aunque algunas bacterias crecen en ph ms bajos, al igual que los mohos y levaduras, que crecen y se multiplican con facilidad en un PH cercano a 3.
Factores que contribuyen al crecimiento
Tal
como el "metro" es una unidad de medida de la longitud, y un "litro" es una unidad de medida de volumen de un lquido, el pH es una medida de la acidez o de la alcalinidad de una sustancia>. Cuando, por ejemplo, decimos que el agua est a 91 Celsius expresamos exactamente lo caliente que est. No es lo mismo decir el agua est caliente a decir el agua est a 91 grados Celsius. De igual modo, no es lo mismo decir que el jugo del limn es cido, a saber que su pH es 2,3, lo cual nos indica el grado exacto de acidez. Necesitamos ser especcos. Por lo tanto, la medicin de la acidez y la alcalinidad es importante, pero cmo est relacionado el pH con estas medidas?
Qu es el ph?
Escala de pH Los cidos y las bases tienen una caracterstica que permite medirlos: es la concentracin de los iones de hidrgeno (H+). Los cidos fuertes tienen altas concentraciones de iones de hidrgeno y los cidos dbiles tienen concentraciones bajas. El pH, entonces, es un valor numrico que expresa la concentracin de iones de hidrgeno. Hay centenares de cidos. cidos fuertes, como el cido sulfrico, que puede disolver los clavos de acero, y cidos dbiles, como el cido brico, que es bastante seguro de utilizar como lavado de ojos. Hay tambin muchas soluciones alcalinas, llamadas "bases", que pueden ser soluciones alcalinas suaves, como la Leche de Magnesia, que calman los trastornos del estmago, y las soluciones alcalinas fuertes, como la soda custica o hidrxido de sodio, que puede disolver el cabello humano. Los valores numricos verdaderos para estas concentraciones de iones de hidrgeno marcan fracciones muy pequeas, por ejemplo 1/10.000.000 (proporcin de uno en diez millones). Debido a que nmeros como este son incmodos para trabajar, se ide o estableci una escala nica. Los valores ledos en esta escala se llaman las medidas del "pH.
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano: el oxgeno La mayora de los microorganismos lo necesitan para vivir, denominndose a esos microorganismos AEROBIOS, pero existen algunos, como es el caso del que provoca el botulismo, que sera un ANAEROBIOS, pues no lo necesita para vivir.
las enfermedades alimentarias
Principales enfermedades de transmisin alimentaria. Causas.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas, en su mayora, por microorganismos que llegan a estos de diversas procedencias, Los principales tipos de microorganismos son: bacterias, virus, mohos y levaduras, y parsitos. Muchos de estos son beneficiosos y se utilizan en la fabricacin de lcteos, bebidas alcohlicas, y similares, pero otros, al proliferar en un alimento pueden perjudicar la salud de quien lo consume, provocando enfermedades de origen alimentario. A estos microorganismos se les denomina patgenos.
Para que se produzca una enfermedad alimentaria siempre deben estar presentes microorganismos patgenos en nmero suficiente en el alimento que se consuma. Generalmente, estos microorganismos provienen de una incorrecta manipulacin en algn momento de la cadena de elaboracin o conservacin del alimento.
Los grupos ms afectados por estas enfermedades son los colectivos de riesgo, como nios, ancianos, embarazadas, e inmunodeprimidos.
Segn la OMS "las Enfermedades de Transmisin Alimentaria son aquellas que se atribuyen a un alimento especfico, a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminacin a travs de recipientes, mientras se prepara o distribuye".
Las principales razones que explican por qu pueden transmitir enfermedades los alimentos son las siguientes: - Por contener sustancias txicas en su composicin, como ocurre, por ejemplo, en el caso de las setas venenosas. - Por haber sido contaminadas accidentalmente con sustancias qumicas txicas o con agentes contaminantes fsicos, como ocurre si el alimento contiene, por ejemplo, restos de detergentes o desinfectantes. - Por haberles aadido intencionadamente alguna sustancia para modificar sus caractersticas y resultar sta txica. Por ejemplo, si se le aade al alimento aditivos a dosis no recomendadas. -Por contener parsitos, bacterias o grmenes que por su proliferacin, pueden llevar a la produccin de toxinas o ambas, pueden ocasionar enfermedades, como, por ejemplo, la triquinosis. -Porque el organismo que la ingiere tiene sensibilidad a alguna sustancia, como por ejemplo las alergias y celiaquas.
Principales enfermedades de transmisin alimentaria. Tipos. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Son enfermedades producidas al consumir alimentos contaminados por sustancias txicas, llamadas toxinas, que son producidas por determinados microorganismos, o bien por otras sustancias qumicas que se incorporan a los alimentos de modo accidental desde su produccin hasta su consumo.
INFECCIONES ALIMENTARIAS
Son debidas a la ingestin de alimentos contaminados por determinados microorganismos, los cuales, una vez dentro del organismo, provocan daos en los rganos y tejidos humanos.
Es decir, en una infeccin son los propios microorganismos los que producen la enfermedad, mientras que en una intoxicacin, son las toxinas las que la producen.
Generalmente, para simplificar, se habla de toxiinfecciones alimentarias.

A menudo os encontrareis las siglas ETA, que significan Enfermedades de Transmisin Alimentaria.
Aunque existe un gran nmero de enfermedades transmitidas por los alimentos, las ms importantes, tanto por la gravedad de la enfermedad, como por el nmero de brotes anuales, son las siguientes:
BACTERIAS: salmonella, staphilococos aureus, clostidium botulinim, listeria monocitogenes. VIRUS: vricas hepatitis A, gas troenter itis
PARSITOS: anisakis.
toxoplasma,
trichinella
las bacterias
ENFERMEDADES BACTERIANAS:
salmonelosis
La salmonelosis es una infeccin alimentaria producida por las bacterias pertenecientes al gnero Salmonella. La salmonelosis es la causante, aproximadamente, del 50% de las enfermedades de origen alimentario.
La salmonella habita de modo natural en el intestino de numerosas especies animales; por eso los alimentos de origen animal como los huevos, la leche o la carne, pueden contaminarse a partir de los propios animales.
Los alimentos pueden contaminarse a travs del transporte (si van en un mismo recipiente) o durante la elaboracin (por contaminacin cruzada).
Es muy frecuentes que un manipulador que haya sufrido una salmonelosis quede infectado durante mucho tiempo sin mostrar sntomas de la enfermedad, y por lo tanto, sin ser consciente de ello (es lo que se conoce como portador sano); tenemos el ejemplo de la siguiente ancdota histrica: Mary Mallon, tambin conocida como Mara la Tifosa, fue la primera persona en ser identificada como una portadora sana de fiebres tifoideas en los Estados Unidos. Este caso adquiri gran fama, en parte por la obstinacin, por parte de la protagonista, de negar que ella fuera la causante de la aparicin de la enfermedad, rehusndose por tanto a dejar de trabajar como cocinera. Las autoridades de salud pblica la obligaron a entrar en cuarentena en dos ocasiones, y muri durante la segunda de una neumona (y no de fiebre tifoidea). Mary Mallon emigr de Irlanda a Estados Unidos. Entre 1900 y 1907 trabaj como cocinera en Nueva York, y durante este periodo infect a 22 personas. Pas por diferentes familias que enfermaban al poco tiempo de su llegada. Esto la oblig a ir de familia en familia, lo que contribuy a que la enfermedad se extendiera an ms. Aunque se neg en numerosas ocasiones a proporcionar muestras analizables, las autoridades consiguieron demostrar que era portadora. Tras una cuarentena de tres aos, fue liberada a condicin de que no trabajase con comida. Mary Mallon cambi su nombre por el de Mary Brown y volvi a trabajar como cocinera, tras lo cual se produjeron otros 25 infectados y 2 muertos. Tras ser localizada de nuevo, le fue impuesta una cuarentena de por vida.
Los sntomas de esta enfermedad son: dolores de cabeza, fuertes diarreas, naseas, fiebre, prdida de apetito, y dolores abdominales. Los sntomas persisten entre 10 y 14 das, y en el caso de nios, y adultos con bajas defensas, puede llegar a ser mortal.
salmonelosis
La salmonella se destruye con las temperaturas elevadas y crece a temperatura ambiente, as que para prevenir la aparicin de la salmonelosis se pondrn en prctica las siguientes medidas higinicas:
- Mantener rigurosa higiene personal, lavando las manos antes de tocar los alimentos, y siempre despus de ir al bao. - Cocinar los alimentos bien pasados siempre y no mantenerlos a temperatura ambiente. - Si se han de recalentar, hacerlo a temperatura bien alta (80C) y servir de immediato.
- Siempre utilizar utensilios limpios.

ENFERMEDADES BACTERIANAS
INTOXICACIN ESTAFILOCCICA
Esta enfermedad se produce por la ingestin de una toxina producida por la bacteria Staphilococus aureus, al multiplicarse en un alimento. Produce vmitos, diarrea, dolores abdominales, y temperatura inferior a la normal.
La bacteria se destruye fcilmente por accin del calor, no as la toxina, que es muy resistente a elevadas temperaturas.
Estafilococo es el nombrecomn para el Staphylococcus, un tipo de bacteria. Estas bacterias

pueden vivir sin ocasionar dao en muchas superficies de la piel, especialmente cerca de la nariz, la boca, los genitales y el ano. Sin embargo, cuando la piel se lastima o sufre una puncin, las bacterias estafiloccicas pueden ingresar en la herida y provocar una infeccin. Existen ms de 30 especies en la familia estafiloccica de bacterias, y pueden producir distintos tipos de enfermedades, por ejemplo, un tipo de estafilococo puede producir infecciones de las vas urinarias. Sin embargo, la mayora de las infecciones por estafilococo son provocadas por la especie Staphylococcus aureus (S. aureus). El S. aureus provoca ms frecuentemente infecciones en la piel, como foliculitis, fornculos, imptigo y celulitis, que se limitan a una pequea rea de la piel de una persona. El S. aureus tambin puede liberar toxinas (sustancias txicas) que pueden producir enfermedades tales como intoxicacin por alimentos o sndrome de shock txico.
Para provocar la enfermedad es necesario que exista una cantidad mnima de la bacteria en el alimento que produzca la dosis necesaria de toxina. Esa dosis se alcanza al cabo de tres o cuatro horas de producirse la contaminacin, siempre que el alimento se mantenga a la temperatura favorable para la multiplicacin de los estafilococos.
Los alimentos implicados en los brotes de intoxicacin estafiloccica son muy variados. La bacteria puede crecer en numeros tipos de alimentos, ms frecuentemente, en los manipulados con las manos, y no sometidos a tratamiento trmico, como ensaladas, embutidos, o alimentos ya cocinados, por un almacenamiento deficiente. La nica manera de prevenir la contaminacin por esta bacteria, es la cuidadosa limpieza e higiene personal del manipulador evitando la contaminacin, aunque se sea portador; cuando se tengan heridas o cortes se debern tapar con vendajes impermeables.
ENFERMEDADES BACTERIANAS: BOTULISMO

El botulismo (del latn, botulus, embutido) es una intoxicacin causada por la toxina botulnica, una neurotoxina bacteriana producida por la bacteria Clostridium botulinum. La va de intoxicacin es generalmente alimentaria por ingestin de alimentos mal preparados o conservados de manera inapropiada, o puede ser va de contaminacin a travs de heridas abiertas o por uso inadecuado de esta toxina con propsitos estticos o para tratamiento de enfermedades neuromusculares.
es una enfermedad muy grave, ocasionando la muerte en un gran nmero de casos. Los sntomas de la enfermedad son: vrtigos, dolores de cabeza, cansancio y visin doble. Seguidamente produce parlisis en los msculos de la garganta, impidiendo el habla, y finalmente la muerte; la toxina botulmica es uno de los venenos ms potentes que se conocen.
PARLISIS MUSCULAR PRODUCIDA POR BOTULISMO
La bacteria es un microorganismo muy resistente, y puede vivir en el suelo durante mucho tiempo en forma de esporas. Dichas esporas son muy resistentes al calor, por ello para destrurlas hay que calentar el alimento durante un largo perodo de tiempo. Crece en ambientes cerrados, con poco oxgeno, como puede ser el interior de una lata de conservas. En la industria al i m e nt ar i a se
pueden conseguir temperaturas muy altas, capaces de destrur la bacteria. el m a yo r p ro b le m a est en la s conservas caseras, ya que si no se ha alcanzado la temperatura adecuada, la bacteria se puede reproducir y fabricar la toxina.
La toxina producida la bacteria Clostridium botulinum que se encuentra en zonas contaminadas tales como suelos y aguas no tratadas los que constituyen un contaminante ideal. Esta bacteria anerobia, produce una forma de resistencia llamada espora que es termoresistente y sobrevive en los alimentos contaminados que han sido sometidos a procesos de elaboracin incorrectos y/ o almacenamiento inadecuado.All producen una toxina que al ingresar al cuerpo, incluso en mnimas cantidades, suele causar una grave intoxicacin pues la toxina botulnica es la sustancia ms txica que existe y es probable que con tan solo probar el alimento contaminado la persona se intoxique gravemente, incluso hasta producirse la muerte.Existen, varios tipos de toxina botulnica, denominadas con letras: A,B,C,D,E,F y G. El tipo A es el que produce mayor cantidad de toxina. Clostridium botulinum desarrolla a pH superior a 4,5 , es decir que no crece en medio cido, pero s en los alimentos de poca acidez o alcalinos como algunos vegetales que frecuentemente son utilizados para conservar en forma casera. Entre los alimentos ms expuestos ,adems de los embutidos o productos derivados del cerdo (jamn curado, entre otros) y el pescado crudo o ahumado y en general productos crnicos salados y ahumados mal conservados.Se encuentran las mencionadas verduras no cidas o las que pudieran tener un pH ms elevado que el habitual por accin de otros microorganismos. El botulismo tambin se produce cuando la bacteria entra al organismo a travs de una herida abierta y produce la toxina en el interior de sta, o cuando se usa la botulina en forma inapropiada con fines de embellecimiento. Igualmente se ha descrito botulismo en trabajadores de laboratorio por inhalacin de la toxina en aereosol y en drogadictos por uso de jeringas contaminadas o por inhalacin de droga contaminada y sinusitis crnica.
Las medidas preventivas se basan en la correcta aplicacin de los tratamientos tecnolgicos: - realizar una limpieza y lavado de los alimentos, tanto de los vegetales, como de las piezas de carne. - Aplicar los tratamientos trmicos correctos antes del envasado. - Eliminar aquellos envases que presenten abolladuras, abombamientos, o que desprenden gases. - Mantener una adecuada rotacin de las conservas, para evitar que se sobrepase la fecha de caducidad.
Para
evitar
esta
enfermedad
los
enlatados
comerciales
estn
obligados a someterse a Normas Tecnolgicas estrictas que varan segn el producto,su composicin y envase. Temperaturas de 121 C (250 F) durante los minutos establecidos en dichas Normas, pueden asegurar una correcta esterilizacin. Las personas que envasan alimentos en casa deben seguir procedimientos estrictos de higiene para reducir la contaminacin de los alimentos especialmente con bajo contenido cido, como el jugo de zanahoria, esprragos, judas verdes, pimientos morrones, berenjenas, championes, remolacha, maz,etc. Los aceites infundidos con ajo o hierbas deben refrigerarse.
En general a los consumidores se recomienda tener precauciones con alimentos enlatados o conservados, no comer alimentos provenientes de latas hinchadas ni abolladas o latas caseras mal cerradas con aire ni embutidos de dudosa procedencia. Igualmente se deben tomar todas las medidas de asepsia o antisepsia para evitar la contaminacin de heridas y en caso de uso de la botulina para tratar las arrugas o para tratar enfermedades neuromusculares se debe verificar que el producto usado sea el adecuado, es decir el autorizado con ese propsito, as como la idoneidad de quien lo aplica.
La bacteria que produce la enfermedad se llama Listeria monocytogenes. La bacteria va creciendo y llega a ocasionar graves trastornos en determinadas poblaciones, como las mujeres embarazadas y los lactantes. Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales. Es una bacteria muy resistente a los efectos de la congelacin, desecacin y calentamiento. Listeria, a diferencia de otras bacterias, puede reproducirse a bajas temperaturas (3C) y resitir al calor, las sales, y los nitritos en mayor medida, pero una adecuada pasteurizacin, y coccin la destruyen por completo. En algunas personas se presenta con sntomas semejantes a una gripe con fiebres persistentes, y evolucin para sntomas gastrointestinales. Es una intoxicacin muy peligrosa en mujeres embarazadas, puede producir la muerte del feto. Esa bacteria se encuentra ampliamente distribuda en la naturaleza, se puede encontrar en la leche cruda o mal pasteurizada, quesos (variedades poco curadas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, pescado cocido y ahumado.
Listeria monocytogenes
Es un microorganismo considerado de bajo riesgo por su baja incidencia, pero se considera que en un futuro no muy lejano podra ser una de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias, debido al aumento de la poblacin de riesgo (por el aumento de la esperanza de vida de los ancianos) y a las dificultades existentes para su eliminacin. La enfermedad que provoca se denomina Listeriosis. Se encuentra principalmente en el suelo y en la materia orgnica en descomposicin, aunque tambin aparece en: aguas residuales, comida animal, desechos de mataderos, aparato digestivo de animales, quesos blandos, leche no pasteurizada, productos de marimportados, etc. Por su gran dispersin tiene muchas oportunidades de contaminar alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.
La Listeria, a diferencia de muchos otros microorganismos, es resistente al calor, sal, nitritos y acidez. Y sobreviven y crecen a bajas temperaturas. Los principales sntomas que aparecen son: fiebre, dolor de cabeza, nuseas y vmitos. Afecta principalmente a embarazadas y sus fetos, recin nacidos, ancianos e inmunodeprimidos. El inicio de la enfermedad suele aparecer de 7 a 30 das despus de comer, aunque la mayora de los sntomas se han reportado despus de 48-72 horas del consumo de los alimentos contaminados.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Cocinar adecuadamente el producto, por encima de los 70C en el centro del
mismo, especialmente los alimentos de alto riesgo, como carne de ave, salchichas o productos precocinados. - Estos alimentos nunca deben mantenerse a temperatura ambiente, sino refrigerados. - Extremar las buenas prcticas de manipulacin, especialmente con un frecuente y correcto lavado de manos. - Manipulador de alimentos - No consumir sobras de das anteriores. - Mantener en fro las ensaladas, hasta el momento de consumirlas. - No consumir leche que no est pasteurizada o esterilizada. Realizar una adecuada limpieza y desinfeccin de las superficies de trabajo.
Campylobacter jejuni
Este es un organismo desconocido para la mayor parte de la sociedad, a pesar de que es el segundo agente causal de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los alimentos con alto riesgo de ser contaminados por este microorganismo son: pollo poco cocinado, leche fresca no pasteurizada, almejas crudas, carne picada,tartas, aves de corral crudas , ganado y ovejas, etc. Los sntomas (diarrea, dolores abdominales, fiebre, y algunas veces heces con sangre) suelen aparecer generalmente de 2 a 5 das despus de la ingestin. La campylobacteriosis dura de 7 a 10 das. Las principales medidas preventivas que debe adoptar el manipulador son: -Realizar un buen cocinado del alimento, ya que no resiste altas temperaturas. -Mantener la cadena de fro en todo momento. -Limpiar y desinfectar las superficies y utensilios de trabajo, para evitar la contaminacin cruzada. -Extremar las medidas de higiene personal del manipulador, con un adecuado y frecuente lavado de manos.
Las medidas de prevencin generales son suficientes para evitarla.
Escherichia coli
Es una de las bacterias ms abundantes en el tubo digestivo de los mamferos, incluido el hombre. Normalmente, su presencia en el intestino es inocua e incluso beneficiosa para la salud. Suele encontrarse en alimentos contaminados con materia fecal de animales portadores, en general se ha asociado a carnes picadas (hamburguesas, chorizos, etc.) y a jugos no pasteurizados contaminados. Los sntomas suelen aparecer de 12 horas a 3 das despus de la ingesta, producindose principalmente: dolor abdominal y diarrea acuosa al principio (en el transcurso se presenta regularmente eliminacin de sangre). En adultos sanos se autolimita antes de los ocho das. Hasta un 15 % de los casos (principalmente nios) han presentado sndrome urmico hemoltico (fallo renal y anemia hemoltica). En ancianos se ha presentado prpura trombocitopnica con muerte en hasta un 50%.
medidas preventivas en este caso:

-Cocinar adecuadamente los alimentos, superando los 70C en el centro del producto, especialmente en productos elaborados a base de carne bovina. - Desinfectar y limpiar los vegetales crudos con lejas de uso alimentario. - No utilizar vegetales que hayan sido regados con aguas fecales. - Evitar el contacto de la carne con las heces durante el proceso de sacrificio de los animales. - Extremar una correcta higiene por parte del manipulador, con un frecuente y adecuado lavado de manos.
Brote epidmico en Alemania 2011

En Alemania en el ao 2011 se ha informado de un gran brote epidmico producido por el serotipo enterohemorrgico Escherichia coli O104:H4 Se trata de cerca de 3255 casos, segn la OMS, con 33 fallecidos. Se encontraron indicios de que pudiera haber surgido en una explotacin alemana de brotes de soja, pero ya se han descartado como foco de la intoxicacin. Sin embargo el gobierno alemn seal en principio a Espaa como origen de los productos vegetales implicados en la intoxicacin alimentaria, dando dos fuentes de produccin en Mlaga y Almera. Holanda es otro pas sealado. Tras el anlisis de las heces de los pacientes, se ha descartado el origen espaol. Pero se desconoce el origen de la bacteria en toda la cadena hasta el consumidor, desde la produccin, el transporte y la distribucin, por lo que no se puede descartar la manipulacin de productos en Alemania, que ha sido sealada como el pas de origen de la intoxicacin ocurrida en viajeros que han tocado suelo Alemn. No se ha descrito jams, tampoco en el pasado, ningn caso en Espaa de una infeccin por la bacteria implicada en el brote alemn. En Espaa existe un posible caso de infeccin por el consumo de verduras frescas en Alemania. La cepa de la bacteria E. coli aparecida en Alemania es resistente a ocho tipos distintos de antibitico, segn un equipo de investigadores chinos, que lograron secuenciar el genoma del organismo. Los investigadores del Instituto de Genmica de Pekn (BGI) han descartado antibiticos como la penicilina, las sulfamidas, la cefalotina o la estreptomicina como posible solucin a la enfermedad debido a los genes que la hacen resistente.
VIRUS
Hepatitis A
SE TRATA DE UNA ENFERMEDAD CONTAGIOSA, POR LO QUE ES IMPRESCINDIBLE EXTREMAR LAS MEDIDAS DE HIGIENE. Esta enfermedad afecta al hgado de manera temporal, sin llegar a suponer un problema crnico; en algunos pases es una enfermedad endmica, por lo que las autoridades requieren certificado de vacunacin si se va a viajar a ellos.
VIRUS
En nuestro pas suponen un problema los manipuladores enfermos que pueden transmitir la enfermedad. Se puede prevenir con una buena higiene del manipulador, de los utensilios e instalaciones, y con un cocinado a temperaturas superiores a 65C de los alimentos.
VIRUS GASTROINTESTINALES
Bajo esta denominacin se agrupan un conjunto de virus, que se agrupan por provocar sntomas similares. Podemos encontrar distintos virus, que pertenecen a distintas familias, como son Los Rotavirus, los virus tipo Norwalk Los Sntomas que provocan son principalmente gastrointestinales: dolor abdominal, diarrea, vmitos que suelen ser agudos pero de corta duracin, 24-48 horas. Los grupos ms afectados son los colectivos de riesgo, como nios, ancianos, embarazadas, e inmunodeprimidos. Los alimentos ms implicados son el agua, las frutas y las verduras que se consumen en crudo, o con un tratamiento trmico insuficiente. Para prevenir estas enfermedades se estn empezando a administrar vacunas, como por ejemplo en el caso de Rotavirus, en lactantes. Pero en general, buenas medidas de higiene y limpieza del manipulador, higiene y desinfeccin de frutas y verduras que se consuman en crudo, y buen tratamiento trmico de los alimentos.
PARSITOS
PARSITOS
Los parsitos son capaces de producir enfermedades al estar presentes en los alimentos. Se caracterizan porque son organismos que necesitan de otros organismos para desarrollarse y multiplicarse.
Aunque son muchos los parsitos que pueden llegar al hombre a travs de los alimentos, y muchas las enfermedades que provocan, destacaremos las siguientes: anisakis, triquinosis y toxoplasmosis.
enfermedades parasitarias Anisakis

Esta enfermedad parasitaria la generan las larvas de nematodos de la familia Anisakiade, que viven en las vsceras de algunos peces y llegan al hombre por la ingestin de pescado crudo o poco cocinado.
La anisakiasis humana est ligada a determinados hbitos alimentarios, como consumo habitual de pescado crudo o ligeramente ahumado o salado. Por lo tanto, en nuestro medio, en el que la mayor parte del pescado se consume tras un tratamiento adecuado de calor se elimina cualquier riesgo para la salud. No obstante, hay que tener en cuenta que el ahumado, la conservacin en vinagre, o la salazn ligera no siempre garantizan la muerte de las larvas. Se puede asegurar la muerte de este parsito, manteniendo el pescado a tempertura de congelacin durante un mnimo de 24 horas, o mediante el cocinado del pescado a un mnimo de 65C. Por esto, la nueva legislacin exige congelar el pescado cuando se vaya a consumir crudo o poco cocinado.
Anisakis
El anisakis, a diferencia de los anteriores patgenos, no es una bacteria, sino un gusano, cuyas larvas se encuentran ampliamente difundidas en extensin e intensidad en numerosos peces marinos, como la caballa, merluza o bacalao. Se encuentran en el cuerpo del pez en forma enrollada. Su color blanquecino semitransparente y su pequeo tamao (aproximadamente, 3 cm. de longitud y 1 mm. de dimetro) hacen que pase inadvertido, y pueda ingerirse sin percatarse. El hombre es un husped accidental que puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado (microondas o a la plancha), ahumado, salado, en vinagre, marinado. Bacalao, sardina, boquern, arenque, salmn, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel. son los pescados ms comunes en presentarlo, adems de ceflopodos como el calamar. Producen una enfermedad conocida como anisakiosis Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas (forma gstrica). Pueden enclavarse y producir inflamacin o en casos ms graves, llegar a perforar el estmago e intestino o migrar a otros tejidos y rganos (afectacin articular y de otros rganos).
Cuando el hombre ingiere larvas procedentes de peces infestados, estas penetran en la mucosa gstrica e intestinal, y pueden causar inflamaciones en la pared del estmago, o el intestino, provocando alteraciones gstricas llegando a casos extremos de obstruccin intestinal. Adems se produce una reaccin de prurito. Si se produce una segunda exposicin a parsito en el alimento, puede llegar a producirse una reaccin alrgica desmesurada, en forma de shock anafilctico que puede producir graves trastornos al consumidor, incluso la muerte.
enfermedades parasitarias
trichinella
Est producida por larvas de nematodos de la familia Trichinellidae, que se capsulan en el tejido muscular y las vsceras de algunos mamferos, llegando al hombre por la ingestin de carne o productos crnicos parasitados, (principalmente cerdo y jabal).
La mejor medida de prevencin es cocinar los alimentos de carne de cerdo adecuadamente. la congelacin durante tres o cuatro semanas destruye el parsito, pero mtodos como ahumar, secar y salar la carne, no son seguros para prevenir esta infeccin.
Generalmente los sntomas comienzan con fiebre, dolor muscular, dolor e hinchazn alrededor de los ojos. Tambin puede provocar mucha sed, sudoracin, escalofros, debilidad y cansancio. Es posible que se presente dolor en el pecho, debido a que el parsito se incrusta en el diafragma, msculo que separa los pulmones de los rganos abdominales.
enfermedades parasitarias
toxoplasmosis
La toxoplasmosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por el protozoo Toxoplasma gondii, un parsito intracelular obligado. La toxoplasmosis puede causar infecciones leves y asintomticas, as como infecciones mortales que afectan mayormente al feto, ocasionando la llamada toxoplasmosis congnita. Tambin puede revestir gravedad cuando afecta a recin nacidos, ancianos y personas vulnerables por su condicin de dcit de inmunidad. Se considera la enfermedad como una zoonosis, lo cual signica que, de modo habitual, se transmite desde los animales a los seres humanos a travs de diferentes vas de contagio, siendo los hospedadores denitivos el gato y otras seis especies de felinos. Las medidas de prevencin son particularmente importantes en las mujeres embarazadas y consisten en normas generales de higiene para evitar la transmisin por alimentos o agua contaminada, no consumir carne cruda o poco cocinada y evitar contacto con heces de gato.
La fuente de infeccin ms frecuente no son los animales de compaa como errneamente se cree y se sigue difundiendo sin base cientca. La realidad es que la fuente por la cual entra el parsito en los humanos con mayor frecuencia es a travs de los alimentos contaminados: la c a rn e ( c u a n d o e s t p o c o cocinada, ya que un gran porcentaje est contaminada) y las frutas y verduras mal lavadas. otra va de contagio muy comn suele producirse entre personas que trabajan la tierra con las manos, bien agricultores, bien en labores de jardinera.
Para que un gato pueda producir heces infecciosas tiene que contagiarse. Es decir, un gato que no est infectado y vive en una casa sin acceso al exterior y comiendo pienso o carne cocinada, no puede infectarse y por tanto no puede infectar a otros. Si el gato tiene acceso al exterior o es silvestre, o come carne cruda, o caza pjaros o ratones y se los come, entonces s puede infectarse. Una vez infectado, incuba el parsito durante un periodo de entre 3 y 20 das (segn la forma en la que lo ingiere, que determina la fase en la que se encuentra el parsito). Despus y durante slo un periodo de 1 mes, libera los ooquistes en las heces. Despus de eso, aunque se vuelva a infectar, nunca ms liberar ooquistes. Para que esas heces con ooquistes (oocitos) sean a su vez infecciosas, necesitan un tiempo de exposicin al medio de entre 24 y 48 horas. Las personas normales que conviven con gatos en casa suelen retirar las heces de los areneros con ms frecuencia, impidiendo que esos ooquistes maduren y sean infecciosos. Y despus, es necesario un contacto muy ntimo con esas heces para infectarse a partir de ellas. Es necesario comerse las heces del gato para infectarse (cosa que slo hacen los nios o personas con enfermedades mentales) o si no, manipularlas con las manos y sin guardar unas mnimas medidas de higiene, llevrselas a la boca. De nuevo citamos a la "gente normal" que si tiene que realizar una limpieza de heces, de gato o de cualquier animal, despus procura lavarse las manos con agua y jabn. No slo se puede introducir el Toxoplasma Gondii en el organismo de esta manera, tambin otros parsitos, bacterias y virus, mucho ms peligrosos e incluso letales en ocasiones como la Escherichia coli. Por tanto, cualquier persona que conviva con un gato o varios como mascotas, incluso con acceso al exterior y hasta que coman a veces animales crudos cazados por ellos (es decir, gatos con riesgo de infectarse del parsito), con la ms simple medida de higiene posible (el lavado de manos despus de limpiar el arenero o usando guantes), evita infectarse del temido Toxoplasma.
Se sabe que el parsito cruza la placenta pudiendo transmitirse al feto, si la madre se infecta por primera vez durante el embarazo. Si la infeccin ocurri antes de quedar embarazada, el nuevo beb no puede ser infectado. El riesgo es menor si la infeccin ocurri en las ltimas semanas de gestacin. El parsito puede ser transmitida por transfusin de sangre, o trasplante de rganos. En los casos en que se detecta que una mujer gestante se ha infectado del parsito, existen medicamentos que pueden ayudar a detener la infeccin para evitar daos al feto.
Ms del 80% de las infecciones son asintomticas. La toxoplasmosis puede ser aguda o crnica, sintomtica o asintomtica. La infeccin aguda recientemente adquirida suele ser asintomtica en nios mayores y adultos; y en caso de presentar sntomas y signos (enfermedad aguda) estos suelen ser de corta duracin y autolimitados, como una gripe o mononucleosis, dolor de cabeza, dolores musculares, inamacin de los ganglios linfticos, e incluso presenta inamacin del hgado y mayoritariamente del bazo, etc. En la mayora de los casos persiste como quistes en los tejidos pero la persona no suele tener manifestaciones clnicas (infeccin crnica), pero en otros casos se presenta con formas clnicas persistentes o recurrentes (enfermedad crnica).
EN RESUMEN, TENDREMOS EN CUENTA:

FRUTAS Y VERDURAS:
Lavar la S p ot a b le so lucin a de con en agua se agua y una con debe presin sumergirla
leja durante 5 minutos. Finalm e nte aclarar con agua potable abundante a presin.
ALIMENTOS CONGELADOS:
La fruta y las hortalizas se pueden cocinar sin descongelarlas. En cambio, se debe descongelar completamente la carne, las aves y el pescado antes de cocinarlos. La de s co ng elacin se debe real izar siempre en el frigorfico a 4 C. Una vez descongelado el producto nunca se debe volver a congelar y se debe cocinar rpidamente.
MAYONESA:
Utilizar mayonesa envasada que haya sido tratado trmicamente. Una vez se ha abierto el envase, conservar en el frigorfico y no dejar nunca a temperatura ambiente. La elaboracin manual de mayonesa se debe hacer siempre con ovoproductos pasteurizados. Si se aade a otros alimentos, deben estar fros. Se debe aadir vinagre o zumo de limn para asegurar una acidez inferior a un pH de 4,2. El perodo de conservacin no debe ultrapasar nunca las 24 horas.
Esta medida preventiva debe adoptarse tanto para las materias primas, como para los productos intermedios y el alimento listo para su c o n s u m o. E s sabido que ciertas cond icionesde temperatura y humedad favorecen la multiplicacin de grmenes durante su transporte y almacenamiento o conservacin. Por lo tanto, evitando que losalimentos estn en sus condiciones favorables, o procurando que estn en ellas durante el mnimo tiempo posible para evitar la proliferacin.
QU HACER EN CASO DE TOXIINFECCIN ALIMENTARIA

Comunicarlo inmediatamente a la Autoridad Sanitaria competente. Tratar de recordar y anotar la relacin de mens y alimentos consumidos por el grupo de personas afectadas, as como la fecha y el lugar donde lo adquirieron. Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su anlisis puede ser decisivo. Colaborar con el personal sanitario.
Medidas de prevencin contra alergias e intolerancias
Algunos alimentos pueden provocar reacciones adversas en un pequeo porcentaje de la poblacin. Sin embargo, no todos los problemas que causan los alimentos son alergias.
Slo un 2% de los adultos y un 3-7% de los nios presentan realmente alergias. Se puede diferenciar entre alimentos que cau san alerg i a s al im e ntar i a s y al im e nto s que cau san intolerancias alimentarias.
DIFERENCIA ENTRE ALERGIAS E INTOLERANCIAS
alergias
el sistema inmune reacciona ante una sustancia y: crea anticuerpos alergia inmediata crea clulas alergia no inmediata o tarda ejemplo: la celiaqua
Alergias
Interviene el sistema inmune frente a un componente del alimento (alrgeno) que es de naturaleza proteica. Puede estar causada por la creacin de anticuerpos (alergia inmediata, mediada por anticuerpos IgE) o de clulas (alergia tarda o no inmediata), cuyo principal exponente es la enfermedad celaca. Sntomas de la alergia inmediata: - Menos graves (y ms frecuentes): Piel: urticaria, enrojecimiento de la piel, hinchazn de labios y prpados, dermatitis. Digestivos: vmitos, dolor clico, diarrea, picor de boca y garganta. Aparato respiratorio: rinitis, asma. - Ms graves: reaccin anafilctica, que afecta a varios rganos y sistemas. La manifestacin ms grave es el shock anafilctico que puede resultar mortal.
Tratamiento: eliminacin completa de la alimentacin del agente causante.

Intolerancias
El organismo no puede asimilar correctamente un alimento o uno de sus componentes. No interviene el sistema inmune. Ejemplos caractersticos son la intolerancia a la lactosa y las intolerancias a otros azcares, o la intolerancia a algunos aditivos, como los sulfitos. Sntomas: son similares a los digestivos causados por las alergias inmediatas: Nuseas, diarrea y dolor abdominal. Se pueden consumir pequeas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den sntomas.
Un parntesis: Qu es una enfermedad autoinmune?

Una enfermedad autoinmune es una enfermedad causada las defensas porque el sistema inmunitario ataca las clulas del propio reaccionan atacando al organismo. En este caso, el sistema inmunitario se propio organismo, con los medios que utilizan convierte en el agresor y ataca a partes del cuerpo en vez de protegerlo. Existe una respuesta inmune para defenderlo, en mayor o menor medida, exagerada contra sustancias y tejidos que normalmente como respuesta a estn presentes en el cuerpo, o entran en contacto con diversos estmulos. el organismo por la alimentacin, contacto, respiracin, etc siendo inocuas generalmente. Las causas son un tanto desconocidas, pero estn relacionadas con el reconocimiento proteico entre las supercies de las membranas celulares del sistema inmunitario y las que forman el organismo. As, cuando las glucoprotenas de reconocimiento no coinciden, el sistema inmunitario comienza a atacar al propio organismo. La causa por tanto, tiene que ver a veces con la predisposicin o mutaciones genticas que codican protenas diferentes bien en las clulas inmunitarias o en las orgnicas. Otras investigaciones recientes las asocian, en algunos casos, a un origen psicosomtico, estudiado por la rama de la psiconeuroinmunologa.
LOS ALRGENOS MS COMUNES:
Alimentos que causan las alergias ms comunes

Casi cualquier alimento que contenga protenas puede causar una alergia alimentaria, pero algunos las originan con mayor frecuencia, especialmente en los nios: leche de vaca, huevo, pescado, marisco, leguminosas, cereales, frutas frescas, frutos secos.
Alergia a la leche:
Causada por la casena, la lactoglobulina y la lactoalbmina. Los sntomas ms comunes son preferentemente cutneos, pero tambin digestivos, como vmitos y diarrea. Pueden variar de unas personas a otras. No confundir con la intolerancia a la lactosa, en la que se producen diarreas debido a la incapacidad de digerir este componente de la leche.
Alergia al huevo:
Se debe a una reaccin alrgica provocada generalmente por la ovoalbmina y el ovomucoide, protenas caractersticas del huevo que estn presentes en la clara.
Alergia al pescado: Debida a las protenas musculares del pescado. Se debe poner especial
cuidado en los productos enriquecidos con omega 3 o grasa de pescado que pueden pequeas cantidades de protena.
contener
Alergia a las legumbres: Tienen gran capacidad de producir reaccin alrgica. En general Cereales:
todas son alergnicas, especialmente las lentejas y la soja. En la industria alimentaria se usan gomas de leguminosas como espesantes (goma guar, garrofn). Adems de su importancia en la enfermedad celaca, puede producirse alergia inmediata a cualquier tipo de cereales. Sin embargo, es menos frecuente que a otros vegetales.
Alergia a los frutos secos:
Los cacahuetes y las almendras tienen un elevado riesgo de provocar un shock anafilctico, aunque si es leve slo produce nauseas, dolor de cabeza e inflamacin de labios y lengua. Pueden producir sntomas incluso por un contacto mnimo con la piel.
Medidas de prevencin
Leer siempre los ingredientes de los alimentos que se vayan a utilizar en la preparacin del men, teniendo cerca el listado de sustancias a las que se es alrgico/ intolerante para comprobar las etiquetas. Cocinar primero la comida del alrgico para evitar contaminaciones y contactos. Manipular cuidadosamente los utensilios (mejor si son exclusivos para el alrgico). No usar el mismo aceite o plancha para cocinar. Higienizar todas las superficies de trabajo. Cuidado con alimentos como masas, bechamel, caldos para sopas y sopas, pan rallado. Eliminar totalmente el alrgeno de la dieta, tanto el alimento en s como los distintos productos que lo puedan llevar como ingrediente. Ante la duda, no servir el alimento. Tener cerca la medicacin oportuna, especialmente en casos de alergias muy graves. En el caso de los nios aportar el certificado mdico en el comedor escolar para evitar confusiones e informarse del men que va a consumir.
Los alrgenos escondidos

Alimentos que es necesario evitar en algunas de las alergias alimentarias ms frecuentes Alergia a la leche
Todos los derivados lcteos (yogures, quesos, mantequillas, cuajadas, natillas, helados, margarina que no sea vegetal 100%, leche fermentada, suero de leche). Pastelera y bollera. Pan de molde, baguettes. Caramelos, chocolate con leche y sin leche, cacao en polvo, turrones, cremas de cacao, etc. Algunos potitos, papillas, cereales. Batidos, zumos, horchatas. Cubitos de caldo, sopas de sobre, fabadas, cocidos y otras conservas, caldos deshidratados. Algunos embutidos, jamn de york, salchichas.

Alergia al huevo
Huevos y derivados. Sopas, caldos o consoms clarificados con huevo. Rebozados y empanados con huevo, caseros o precocinados. Pasteles, galletas, bollera, hojaldres, empanadas, empanadillas, etc. Caramelos, turrones, batidos. Flanes, cremas, helados, merengue, natillas, margarinas, yogures. Fiambres, embutidos, salchichas comerciales, pats u otros derivados crnicos, ya que pueden contener huevo. Mayonesas y otras salsas, cremas para ensaladas, pastas al huevo y de smola. Pan rallado y pan horneado con clara de huevo.

Alergia al pescado Pescados, guisos con pescado y caldos concentrados de pescado. Harinas de pescado, aceite de pescado. Derivados del pescado: surimi, palitos de cangrejo. Productos enriquecidos con omega 3 o aceite de pescado. Si tambin hay alergia al marisco: moluscos y crustceos. Alergia a las legumbres Todas las legumbres (mientras no se demuestre la tolerancia a algunas de ellas). ojo, muchos chocolates usan la lecitina Lecitina de soja. como emulgente, mira las etiquetas Alergia a los frutos secos Todos los frutos secos, mientras no se demuestre su tolerancia. Postres, tartas y bollera industrial. El pan de hamburguesa. atencin a la lista de ingredientes: puede contener Leche y pasta de almendras. trazas de... Turrones, polvorones, mazapn. Guisos con frutos secos. No consumir nada enriquecido con Omega 6.
ESPECIAL REFERENCIA A LOS CELACOS
Qu es la celiaqua
La celiaqua es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de protenas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales. Pueden padecerla tanto nios como adultos. Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres, que en varones. Las protenas se clasifican en dos grupos, prolaminas y gluteninas. Las prolaminas reciben distintos nombres segn el cereal de origen:
1 Trigo = gliadina 2 Avena = avenina 3 Cebada = hordena 4 Centeno = secalina

El gluten de los cereales mencionados es la forma ms conocida de presentacin de las prolaminas txicas para los celacos. La gliadina constituye el mayor problema, es la ms utilizada en la industria alimenticia.
La avena debera no producir dao pero, en su proceso de industrializacin, puede encontrarse contaminada granos de trigo, cebada o centeno. Se estima que en Espaa 1 de cada 100 habitantes puede ser celaco.
La Celiaqua se presenta en personas que tienen predisposicin gentica a padecerla. Se sabe que aparece con ms frecuencia entre miembros de la misma familia.
Esta reaccin produce una lesin caracterstica de la mucosa intestinal provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorcin de los nutrientes de los alimentos (protenas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Es este fenmeno el que produce el clsico cuadro de mala absorcin.
La caracterstica principal que define a esta atrofia vellositaria es que, la mucosa intestinal se normaliza cuando se inicia la dieta sin TACC.
Tambin se presenta asociada a enfermedades autoinmunes y genticas y se puede descubrir en pacientes asintomticos
Se dice que la celiaqua es una condicin autoinmune, es decir que el sistema de defensa de los celacos reconocera como "extrao" o no perteneciente al organismo, al gluten, y producira unas clulas como "defensas" contra el mismo. Estas clulas provocaran la lesin del intestino con destruccin o atrofia de su mucosa (capa interior del intestino), producindose una alteracin en la absorcin de los alimentos.
La pirmide alimentaria celaca

Sustituir los cereales por aquellos aptos para el organismo celaco, y revisar etiquetas buscando gluten free.
Quieres elaborar mens para estos colectivos? INSPRATE, HACIENDO BSQUEDAS EN GOOGLE (por ejemplo, recetas para celacos, o para intolerantes al huevo etc), ENCONTRARS UN CAUDAL DE INFORMACIN, SOBRE COMO SUSTITUR LOS ALRGENOS MS COMUNES.
A partir de ah, copia o desarrolla tus propias creaciones, y seguro que generars clientes fieles y agradecidos, entre los alrgicos, intolerantes, y hablan celacos entre (que ellos estn de los integrados productos en y asociaciones,
establecimientos que les convienen) y su entorno; recuerda que es un trastorno cada vez ms habitual, as que atender a estas excepciones es tener visin de futuro.
Bibliografa
-MICROBIOLOGA ALIMENTARIA: DETECCIN DE BACTERIAS CON SIGNIFICADO HIGINICO - SANITARIO. Ministerio de sanidad y consumo. Instituto de Salud Carlos III. M del Rosario Pascual Anderson. - Control e higiene de los alimentos. Mc Graw Hill. Ciclo Formativo de grado superior.

Seguridad e Higiene 3

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Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos.

-Las toxiinfecciones y su prevencin.

Alteracin de los alimentos

Estas alteraciones pueden ser fsicas, qumicas o biolgicas

son el enranciamiento de coloraciones anormales,

alteraciones biolgicas de los alimentos

LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

SE TRATA DE UN PROCESO BACTERIANO, PERO SUS POSIBILIDADES SON INABARCABLES

AQU, UNA VISIN MUY SIMPLISTA, DE LA FERMENTACIN LCTEA, DE AMPLIAS POSIBILIDADES.

En resumen, las alteraciones de los alimentos pueden ser:

existen tres tipos

Fuentes de contaminacin alimentaria

Los propios seres vivos

fuentes de origen industrial

POSIBLES fuentes DE CONTAMINACIN

Las causas de la contaminacin pueden ser directas o indirectas.

Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano: la temperatura

TEMPERATURAS PARA UN ALMACENAMIENTO SEGURO

Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano: la humedad

Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano: la composicin del alimento

Por lo tanto, la relacin TEMPERATURATIEMPO, es fundamental a la hora de impedir el crecimiento bacteriano.

Factores que contribuyen al crecimiento

las enfermedades alimentarias

Principales enfermedades de transmisin alimentaria. Causas.

Principales enfermedades de transmisin alimentaria. Tipos. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Generalmente, para simplificar, se habla de toxiinfecciones alimentarias.

- Siempre utilizar utensilios limpios.

Estafilococo es el nombrecomn para el Staphylococcus, un tipo de bacteria. Estas bacterias

ENFERMEDADES BACTERIANAS: BOTULISMO

PARLISIS MUSCULAR PRODUCIDA POR BOTULISMO

Las medidas de prevencin generales son suficientes para evitarla.

medidas preventivas en este caso:

Brote epidmico en Alemania 2011

enfermedades parasitarias Anisakis

EN RESUMEN, TENDREMOS EN CUENTA:

QU HACER EN CASO DE TOXIINFECCIN ALIMENTARIA

Medidas de prevencin contra alergias e intolerancias

DIFERENCIA ENTRE ALERGIAS E INTOLERANCIAS

Tratamiento: eliminacin completa de la alimentacin del agente causante.

Un parntesis: Qu es una enfermedad autoinmune?

LOS ALRGENOS MS COMUNES:

Alimentos que causan las alergias ms comunes

Alergia a los frutos secos:

Los alrgenos escondidos

Los alrgenos escondidos

Los alrgenos escondidos

ESPECIAL REFERENCIA A LOS CELACOS

1 Trigo = gliadina 2 Avena = avenina 3 Cebada = hordena 4 Centeno = secalina

La pirmide alimentaria celaca

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