CURSO:

ENOLOGIA
PROFESOR:

Julio Antonio Vicua Glvez

INSTITUTO:

I.S.T.P AMAUTA

INTEGRANTES:
CRISTHIAM PICHILINGUE FIGUEROA DIANA GARAY MORALES MAYRA REQUELME VEGA BLANCA BIRREO NINA KAREN CARRILLO DE LA CRUZ JAQUELINE COLQUE ALEGRIA

TANIA CONTRERAS SUAREZ

VINO BLANCO
El vino es una sustancia alcohlica que procede de las uvas despus de que hayan sufrido un proceso de fermentacin en la que no se ha depositado ninguna sustancia aditiva. Espaa es una de las mayores regiones vincolas del mundo como as lo demuestra la existencia de Denominacin de Origen en la mayora de las regiones exceptuando Asturias, Cantabria, Ceuta y Melilla. Esta Denominacin de Origen junto con la modernidad y la tecnologa con la que cuentan las bodegas espaolas han hecho que los vinos de Espaa sean de los ms apreciados en el mundo. Historia El origen del vino se encuentra en los egipcios que fueron los primeros vinicultores. Posteriormente los griegos introducen el cultivo de esta sustancia en las regiones conquistadas. Adems los vinos fueron los protagonistas de muchos textos de los grandes autores de la poca. Los romanos heredaron la cultura del vino de los griegos. Entre sus descubrimientos se encuentra el transporte del vino en barriles en lugar de en nforas. Este sistema fue trado desde la Galia. Durante la Edad Media la iglesia estuvo estrechamente relacionada con el vino ya que eran poseedores de los ms grandes viedos de Europa. Adems el Camino de Santiago introdujo nuevas variedades de uva para la elaboracin. En el siglo XVI Pierre Perignon crea el vino espumoso e inventa el corcho para las botellas. El siglo XIX fue una poca de plagas, de la industrializacin del vino y del fomento de la botella como mtodo de conservacin. En el siglo XX se produce una mejora de la calidad del vino as como el comienzo de la enologa como ciencia de la mano de estudiosos como Pasteur. Entre las investigaciones de este cientfico francs destacan sobre todo la de conocer el tiempo de maduracin ptimo del fruto y el momento ideal de vendimia para cada cosecha. Obtencin de la base del vino A la hora de elaborar vino lo primero que se debe llevar a cabo es la vendimia. Se trata de la recogida de la uva cuando sta ha llegado a la maduracin deseada. En Espaa se realiza entre principios de septiembre y mediados de octubre. Al mismo tiempo que se recogen los racimos de uvas hay que separar el fruto sano del que est daado para que no interfiera en el sabor final del producto. Posteriormente tiene lugar el transporte que tiene que realizarse de la forma menos agresiva posible para que no se daen los racimos. El lugar de almacenamiento recibe el nombre de lagar.

Durante el traslado los frutos no pueden sufrir excesivas presiones ni romperse ya que fermentaran ms rpidamente. Lo ideal es transportarlas en cajas o cestos sin llegar a sobrepasar los 15 Kg. Una vez llegado al lagar hay que descargar los frutos en la tolva de recepcin que es una mquina que tiene forma de pirmide invertida y sin vrtice. Esta mquina deposita la uva en la cinta que la conduce hasta la estrujadora. En la tolva tambin se analiza el fruto para conocer su estado y su contenido de azcares y cidos. Posteriormente tiene lugar el estrujado que se trata de una accin en la que la estrujadora rompe el fruto mediante una presin que no afecta a las partes duras de la uva, como por ejemplo las pepitas, para que no contaminen el mosto. El resultado es la pasta que es una especie de base formada por el hollejo y el raspn. El hollejo es piel de la fruta y el raspn es el nombre que se le da a la parte vegetal del racimo. Esta pasta resultante se traslada a las prensas neumticas sin que entre en contacto con el aire para que no se produzca una fermentacin prematura. Elaboracin de vino blanco Despus de obtener la pasta deben seguirse los siguientes pasos para elaborar vino: Desvinado: la pasta se introduce dentro de unas jaulas donde a travs de unas prensas neumticas se produce mosto, que tendr distintas calidades. o Los mejores mostos provienen del primer prensado y reciben el nombre de mosto de flor, de yema o de lgrima y son muy ligeros, afrutados y aromticos. El sobrante se vuelve a prensar dando lugar a los mostos primeros, segundos y terceros o de prensa que pierden calidad en cada prensado y se fermentan por separado.

Desfangado: consiste en dejar reposar los mostos para que las partculas slidas se depositen en el fondo del recipiente. Fermentacin: el azcar del mosto se convierte en alcohol y en anhdrido carbnico. La temperatura de fermentacin es la que marca los azcares que tendr el vino diferencindose en: Seco: tiene que tener unos azcares inferiores a los 5 gr/l. Semi-seco: la cantidad de azcares oscila entre los 15 gr/l y los 30 gr/l. Dulce: los azcares sobrepasan los 50 gr/l.

Trasiegos: es el movimiento del lquido de un recipiente a otro para eliminar la materia slida. Suelen realizarse 2 3 trasiegos de noviembre a enero. Esta accin determina la calidad de los vinos.

 Clarificacin: los restos slidos que hayan quedado en el vino tras el trasiego se arrastran al fondo con una sustancia clarificante. Filtrado: se trata de otro proceso para acabar con las sustancias slidas. Consiste en pasar el lquido por una materia porosa o por una membrana. Embotellado: para finalizar el vino resultante se deposita en botellas para su venta y posterior consuma. Se comienza el proceso igual que la vinificacin en tinto. El mosto se obtiene moliendo y prensando las uvas, a fin de conseguir la mayor cantidad de jugo y luego es sometido a la operacin del "desborre", que consiste en dejarlo en reposo para que precipite y clarifique en forma espontnea; se le incorpora gas sulfuroso lquido, o metabisulfito de potasio, en cantidad de 35 gramos por cada 100 litros de mosto para evitar la fermentacin. De esta manera las partes slidas y tambin las levaduras se depositan y luego de las veinticuatro horas se realiza el "trasiego" para separar la parte lquida de la parte slida. El mosto clarificado es enviado a las cubas de fermentacin y se le corrige la acidez a 4,5% expresado en cido sulfrico mediante el agregado de cido ctrico. Es conveniente agregar, adems, sales nutritivas, tales como fosfato de amonio. Que servir de alimento para las levaduras. El mosto corregido se deja fermentar, pero como la mayor parte de las levaduras naturales se han eliminado en el "desborre", este proceso se iniciar mucho ms lentamente que en los vinos tintos, pues dura normalmente alrededor de dos semanas. Despus de la fermentacin, el vino nuevo se enva a cubas especiales para su maduracin.

VENDIMIA
Con respecto a la vendimia de variedades de uvas blancas para la elaboracin de vinos finos no existen grandes diferencias con respecto las recomendaciones hechas para la vendimia de variedades tintas. El proceso se desarrolla a lo largo de dos meses desde la etapa conocida por envero (cambio de color). Hasta entonces tanto la uva blanca como la tinta son verdes y a partir del envero evolucionan de modo diferente. La blanca hacia amarillo y la negra hacia rojo. Este proceso supone:

Aumento de peso de la baya Aumento de color del hollejo (sobre todo en tinta) Prdida de acidez del mosto Incremento de potasio en el mosto Prdida de resistencia del hollejo Aumento de azcares

Estos procesos de aumento y prdida son lentos en los veinte primeros das que siguen al envero. Se activan en los veinte das siguientes de un modo intenso y se ralentizan otra vez en los veinte das finales. La maduracin conviene que sea controlada para realizar la vendimia en el momento en que las condiciones se ajusten al vino final. Por lo tanto, en principio, es preciso definir el vino que se desea.

Vino Blanco: El objetivo son 11,5 de alcohol y color plido. Vino Rosado: Objetivo 11,5 de alcohol y color vivo. Vino Tinto Joven: El objetivo es una graduacin de 12 y color rojo intenso. Vino Tinto para Reserva: Graduacin de 12,5 y color fuerte, oscuro y xfijo.

Los objetivos de graduacin se calibran en via analizando semanalmente el azcar acumulado. El objetivo de vino blanco plido supone huir de los polifenoles, por lo tanto debe tratarse de uva sana y de produccin abundante por hectrea para disminuir los polifenoles. El objetivo de color vivo en el rosado reside en uva tinta muy sana y en un estrujado fugaz para que no salgan tonos amarillos ni potasa que hara el color violceo. El objetivo de color fuerte en tinto se deriva de produccin limitada por hectrea, a menos de 10 toneladas. Esto para vino tinto joven, en cambio para vino tinto de gran reserva se precisa an ms concentracin de color y la produccin por hectrea ha de ser de 6 toneladas. En todo caso es deseable la uva sana pues uva deteriorada tiende a dar colores amarillentos o marrones. La maduracin en lneas generales se controla por la graduacin y los requerimientos complementarios por el cultivo y la tecnologa de bodega. El grado de la uva que es el grado que va a tener el vino, depende de la acumulacin de azcares. Cada 17,5 gramos de azcar contenidos en un litro de mosto dar un 1 % en volumen de alcohol (1 grado). A pesar de esta simplicidad pueden establecerse otros controles que pueden complicar el trabajo pero pueden permitir mayor precisin. Control simple: Alcohol Probable. Control tcnico estndar: Alcohol Probable, peso de una baya, acidez total, pH y oxidasas. Control cientfico: Alcohol Probable, peso, acidez total, pH, cido mlico, potasio, ceras en el hollejo, levaduras en el hollejo, antocianos y taninos, posibles residuos de pesticidas y oxidasas. En primer lugar estimar la produccin por hectrea que es indirecta con la calidad. Para ello medir aproximadamente la separacin de dos cepas, entre calles y entre lneas. El producto da a entender el rea de cada cepa y dividiendo 10.000 m2 entre ese producto se logra saber el nmero de cepas por hectrea. Cada racimo suele pesar 1/4 de Kg, por lo tanto se cuentan los racimos por cepa, se multiplican por 0,25 kg y despus por el nmero de cepas por Ha y se conocen las toneladas de uva por Ha que, para ese gran vino, han de ser inferior a 6. Una vez calculado esto, se mide el tamao de la baya aproximando la mano. Si el tamao se asimila a la yema del dedo meique se trata de uvas de 1,2 gramos. En cambio si lo es del dedo pulgar, la baya alcanzara los 3 gramos. Para un gran vino debe ser inferior a 1,6 gramos. Estos clculos son precursores de la gran calidad y dependen de suelo, climatologa, edad del viedo y poda de la via. Una vez cumplido el requerimiento de menos de 6 toneladas por hectrea y grano pequeo, el aficionado puede apreciar si ha llegado el momento de vendimiar. Para ello retira un grano de un

racimo y observa el color del "pincel" que deja en el raspn. Este "pincel" de mosto y pulpa puede ser verde y expresa uva no madura. O bien amarillento y expresa uva en maduracin o rojo intenso que es la culminacin de la maduracin.

DESPANILLADO Y ESTRUJADO
Tras la vendimia, la uva pasa desde las tolvas de recepcin a las mquinas de despalillado (mquina que separa la uva del raspn) y estrujado. El despalillado es un procedimiento opcional, puesto que existen muchos vinos que se estrujan con raspn. Al primer mosto obtenido por gravedad sin necesidad de realizar ningn tipo de presin mecnica se lo denomina mosto yema, flor o lgrima, es el mosto ms valorado y de primera calidad que puede mezclarse con el del primer estrujado o no, Sus principales caractersticas son una gran ligereza y finura, aromticos, suaves, florales y afrutados. Es evidente que si no se realiza el despalillado, proporciones altas de escobajo y tiempos largos de contacto pueden dar lugar a verdor, amargor y astringencia excesivos en los vinos, con especial riesgo en los blancos. El estrujado o triturado de la uva, es una operacin realizada tras la seleccin y recepcin de las uvas en la tolva que consiste en romper los hollejos, generalmente con ayuda de mquinas con cuchillas rotatorias y con espacios suficientes que permitan que las pepitas no sean trituradas, pues confieren verdor a los vinos, para as facilitar la extraccin del mosto y el prensado de la uva en blancos y rosados En definitiva el estrujado consiste en provocar la rotura de los hollejos y el desprendimiento de la pulpa, para facilitar la salida del zumo, sin llegar a romper, ni dislacerar las partes slidas.

FERMENTACION ALCOHOLICA
La fermentacin alcohlica consiste en la descomposicin de los azcares contenidos en el mosto: glucosa y fructuosa en etanol o alcohol etlico y en anhdrido carbnico, corrientemente llamado gas carbnico, que, expresada en trminos qumicos, se establece la ecuacin ya formulada por Gay-Lussac en el ao 1820. C6H1206 glucosa = 2(CH3-CH2OH) etanol + 2 CO2

anhdrido carbnico

Es decir, una molcula de glucosa produce 2 de etanol y 2 de anhdrido carbnico, lo que, traducido en peso, supone que 180 g de glucosa producen 92 g de etanol y 88 g de anhdrido carbnico. La causa de la fermentacin alcohlica fue demostrada por Pasteur, que descubri que sta no era ms que el resultante de un fenmeno bioqumico, la vida de un ser vivo unicelular, la levadura, el cual, en lugar de tomar el oxgeno que precisa para su proceso respiratorio directamente del aire, lo toma de otra sustancia, en este caso la glucosa o la fructosa del mosto a las que descompone. Este tipo de respiracin propia de muchos organismos vivos, entre ellos las levaduras, recibe el nombre de respiracin anaerobia. En resumen, la fermentacin alcohlica no es mis que el resultado del proceso respiratorio anaerobio de unos seres vivos, llamados vulgarmente levaduras. Este proceso, demostrado ya por Pasteur, que la reaccin de Gay-Lussac no se cumple completamente, slo en un 95 %, siendo el 5 % restante una serie de sustancias como glicerina, cido succnico, etc., producidas en lugar de alcohol y de anhdrido carbnico, resultantes del proceso metablico de las levaduras. Antes de explicar qu son las levaduras, sus procesos y reacciones, incidiremos en un fenmeno de gran importancia prctica para la seguridad del fabricante de vino, es decir, con la produccin de anhdrido carbnico. El anhdrido carbnico o gas carbnico (CO2), se encuentra normalmente en pequea proporcin en el aire. Es un gas inerte, pero al ser ms denso que el aire se deposita en las partes bajas, primero a ras del suelo y luego paulatinamente, subiendo mientras desplaza el aire y, por lo tanto, el oxgeno que nos es preciso para respirar, llenando completamente los lagares y bodegas, sobre todo si estn enterradas en el suelo. Antes de entrar en un lagar debemos tomar las precauciones pertinentes. En consecuencia, comprobaremos el nivel de oxgeno mediante una llama. En caso de que se apague, significa que falta oxgeno. Ventilaremos convenientemente el lagar hasta comprobar que la disminucin de anhdrido carbnico es suficiente. Teniendo en cuenta que 1 de gas carbnico pesa 2 g, 180 g de glucosa producirn 90 1 de gas carbnico; estos 180 g de glucosa estn contenidos en 2 1 de mosto aproximadamente, lo que nos indica que 2 1 de mosto producen 90 1 de gas carbnico. Puede observarse, en forma experimental, el curso de la fermentacin alcohlica, bastar colocar en una botella blanca y transparente que permita la perfecta visin de unos 75 cm3 de mosto

recin obtenido. Se tapar la botella con una torunda de algodn para evitar posibles contaminaciones debidas a diversos microorganismos distintos a las levaduras y presentes en el polvo en suspensin. Al cabo de pocos das, el mosto entra en actividad, empieza la fermentacin, el gas carbnico empieza a desprenderse en forma de pequeas burbujas, primero a una cadencia lenta que, paulatinamente, va acelerndose, hasta llegar a ser tumultuosa. Las burbujas se forman en el fondo de la botella y atraviesan toda la capa de mosto hasta llegar a la superficie donde estallan. En el fondo de la botella donde se originan las burbujas, se forma un depsito amarillo que al principio no exista y que va en aumento hasta que permanece inalterable. En este momento, cesa paulatinamente el desprendimiento de burbujas. La fermentacin ha Terminado, por haberse terminado el azcar del mosto ya completamente convertido en alcohol. El lquido claro resultante, ya no es ni viscoso, ni dulce, ya no es mosto, es vino y puede separarse del depsito amarillo del fondo formado por el conjunto o colonia de levaduras originadas por la sucesiva reproduccin de unas pocas introducidas, al principio, con el mosto y procedentes de la parte exterior de la cubierta del grano de uva. Si se examina al microscopio una pequea parte del depsito amarillo formado por las levaduras, podremos observar pequeos corpsculos, separados o reunidos, formando rosarios de forma esfrica o elptica. Su tamao es de unas 10 micras, o sea, que seran necesarias 100 levaduras colocadas en fila para cubrir la longitud de un milmetro. Levaduras Las levaduras son unos hongos que pertenecen al grupo de los ascomicetos, cuya caracterstica es el aparato reproductor en forma de asca, o sea, una clula especial de paredes recias que contienen, en su interior, una serie de otras pequeas clulas, las ascos poras, reproductoras. Estas ascosporas son transportadas por el viento y los insectos a los racimos en su poca de maduracin, adhirindose a la pruina o capa cerosa de la cubierta del grano, de donde pasarn al mosto despus del estrujado de la uva, empezando en el seno de ste su desarrollo y formacin de colonias. Dentro del grupo de los ascomicetos, las levaduras pertenecen a la familia de las sacaromicetceas, cuyas caractersticas comunes son: ser unicelulares, de forma esfrica u ovoide, presentarse libres o formando colonias filamentosas, cubiertas de una membrana celulsica fina que va aumentando de tamao a medida que se desarrolla; en el interior, se encuentra el protoplasma de constitucin albuminoidea y, en el centro, el ncleo de forma esfrica y junto a l una gran vacuola que contiene las sustancias de reserva para su metabolismo: enzimas, vitaminas, compuestos fosfricos, hidratos de carbono, etc. La reproduccin de las levaduras, adems de la ya citada por ascas que tiene origen sexual, puede ser de forma sexuada por escisin y por gemacin. En la reproduccin por escisin, el ncleo se divide en dos, la clula se alarga, se forma un tabique, dividindose asimismo la clula en dos, cada una con su ncleo, resultando as 2 clulas iguales que aumentarn de tamao hasta alcanzar el tamao natural de las levaduras, formando nuevas colonias de levaduras. En la reproduccin por gemacin, el ncleo de la levadura se desplaza hacia la periferia cerca de la membrana, la cual se alarga formando una pequea protuberancia o yema, donde se desplaza una pequea porcin del ncleo; esta yema con su ncleo se separa de la clula madre, formando una

espora, la cual, al desarrollarse, alcanza el tamao de la levadura. Estos 2 sistemas de reproduccin son los que tienen lugar en el transcurso de la fermentacin: ambos son muy rpidos, produciendo una sola levadura millones de otras levaduras hijas. La reproduccin por ascas se presenta cuando las condiciones ambientales se hacen desfavorables al desarrollo de las levaduras; entonces, en lugar de las reproducciones asexuales anteriores, se forman unas esporas de resistencia, cubiertas de una membrana que les permite resistir en forma latente hasta que las condiciones de vida en el mosto vuelvan a ser favorables y se reanude el ciclo vital de las levaduras. Las ascas tienen origen sexual; al ser originadas por la copulacin o unin de 2 levaduras que actan como gametos, llamados monogametos por ser iguales; de la unin de los ncleos y posterior divisin del ncleo resultante de ambas resultan las ascosporas. Levaduras alcoholizantes La familia de las sarcaromicetceas est formada por varios gneros, entre ellos el Saccbaromyces, que comprende numerosas especies, casi todas ellas capaces de producir en mayor o menor grado la fermentacin alcohlica. Todas ellas tienen propiedades bastante anlogas: producen la fermentacin de la glucosa, fructosa, manosa, maltosa, sacarosa, etc.; no producen la fermentacin de la lactosa y slo parcialmente la de galactosa y rafinosa, siendo sus caractersticas biolgicas, morfolgicas y reproductoras muy iguales. Las siguientes especies son las ms importantes en relacin a la obtencin del vino. Saccharornyces ellipsoideus o levadura elptica, tiene forma alargada de 8 a 9 micras; es la causante de la fermentacin de la mayor parte del mosto, puede llegar a producir hasta 17 alcohlicos y es bastante resistente a la accin del gas sulfuroso, del que tolera hasta una concentracin de 250 mg/l. Domina todo el proceso de fermentacin desde las fases iniciales al final. Saccharomyces oviformis, tiene forma y tamao igual a la especie anterior, mayor poder alcoholizante, continuando la fermentacin cuando la anterior ha dejado de actuar, siendo igualmente resistente a la accin del gas sulfuroso. Saccharomyces acidifaciens, la clula es ms alargada que las anteriores, tiene menos poder alcoholizante, slo llega a los 10 y es ms resistente al gas sulfuroso, 400 mg/l. Saccharomyces Rosei, tiene forma esfrica y es de menor tamao que las anteriores, produce fermentaciones lentas, pudiendo fermentar grandes concentraciones de azcar, alcanzando entre los 8 y los 14. Saccharomyces apiculatus, tambin llamado Kb eckera apiculatus, es muy abundante, representando, junto con el S. Ellipsoideus, el 80-90 % del total de las levaduras que se encuentran en el racimo. Tiene un poder alcohlico muy bajo, slo de 4 a 5, con rendimiento tambin muy bajo, precisando 20 g de azcar para producir un grado alcohlico y produciendo, adems, mucha acidez voltil. Se trata de la levadura que inicia la fermentacin, quedando pronto eliminada al aumentar la riqueza alcohlica del mosto y siendo sustituida por el S. elbipsoideus. Es poco resistente al gas carbnico. Saccharomyces Pasterianus y S. Ludvigi, son muy resistentes a altas concentraciones alcohlicas y de gas sulfuroso. Y el Schizosaccbaromyces p Maley, que tiene la propiedad de destruir el cido mlico y, por lo tanto, desacidificar al mosto. Turabo psis bacillaris, son pequeas clulas esfricas de poder alcoholgeno bajo slo hasta 10-1

1. Se encuentra, principalmente, en los mostos procedentes de uvas podridas, slo tiene reproduccin por escisin. En el proceso fermentativo, los primeros pasos son debidos a la Kloeckera apiculata y Turalo psis bacillaris, pronto eliminadas por su poca resistencia a la concentracin alcohlica y al gas sulfuroso. Posteriormente el mosto es rpidamente invadido por la Saccharomyces ellipsoideus, responsable de casi la totalidad del proceso. Finalmente, slo queda la accin lenta del Saccharomyces ov/ormis, que completa la fermentacin alcanzando el mximo grado de alcohol. La Turalo psis y otros microorganismos que se encuentran en el mosto y que no son propiamente levaduras, son causantes de una serie de fermentaciones diferentes a la alcohlica; causantes del picado o acidez del vino y otras enfermedades o quiebras del vino con el resultado de que ste tenga sabor desagradable o agrio. Pertenecen a los gneros Mycroderma, Torula, Picca, etc. Metabolismo de las levaduras Las levaduras estn compuestas de un 75 % de agua y de un 25 % de sustancias slidas. De stas, un 25 a 40 % son hidratos de carbono, un 2 a 5 % grasas, un 2 a 5 % prtidos y un 5 a 10 % materias minerales. Las levaduras encuentran todos estos componentes en cantidad suficiente en el mosto. Las levaduras, al carecer de clorofila, no pueden realizar la sntesis de los hidratos de carbono, sino que tienen que encontrarlos ya formados en el medio donde se desarrollan, en este caso el mosto. Para su respiracin, las levaduras pueden coger el oxgeno del aire, respiracin aerobia o bien de una sustancia donde se encuentre combinado, respiracin anaerobia, en este caso de los azcares. En la respiracin aerobia, se produce la destruccin total de los azcares en anhdrido carbnico y agua, con fuerte desprendimiento de energa, segn: C6H1206 + 602 = 6C02 6H20 + 647 caloras En sta se reproducen rpidamente las levaduras con gran consumo de azcar; 1 g de levadura slo puede transformar 4 g de azcar. En la respiracin anaerobia, la reaccin es incompleta, slo se produce alcohol y anhdrid carbnico con menos desprendimiento de energa. C6H1206 = 2 CH3 CH2OH + 2 CO2 + 33 caloras. En esta reaccin basta 1g de levadura para transformar 100g de azcar. Los azcares, llamados disacridos, formados por la unin de 2 monosacridos, como en el caso de la sacarosa que est formada por la unin de la glucosa y la fructosa, tienen que sufrir una hidrlisis bajo la accin del fermento unido a las levaduras dando lugar a los monosacridos, antes indicados, en los que actuarn las levaduras produciendo la fermentacin alcohlica. El nitrgeno preciso para la vida de las protenas lo encuentran en mosto en forma de protenas, las cuales deben ser degradadas a aminocidos para que puedan ser asimiladas. Adems del

oxgeno procedente de los azcares, las levaduras precisan del oxgeno libre para poder desarrollarse actuando como acelerantes de su proceso metablico. En las levaduras existen una serie de fermentos o catalizadores gracias a los cuales puede verificarse su desarrollo. La accin reductora capaz de transformar los azcares en alcohol, la verifican las levaduras gracias a una serie de enzimas que reciben en conjunto el nombre de cimasas. La fermentacin alcohlica se verifica en varias fases sucesivas, precisando para ella como mnimo 51 enzimas y 3 coenzimas. Entre estos fermentos, uno de los ms importantes es la carboxilasa, que transforma al cido piruvico en acetaldehdo, y la alcoholasa, que transforma el acetaldehdo en alcohol. Tambin es muy importante para el metabolismo de las levaduras la proteasa, que transforma a las protenas en aminocidos. En que se aplica La transformacin de glucosa en alcohol supone la cesin de 40 kcal. Mientras que la formacin de un enlace de ATP necesita 7,3 kcal, por tanto se requerirn 14,6 kcal, al crearse dos enlaces de ATP, tal y como se muestra en la reaccin . Esta energa es empleada por las levaduras que llevan a cabo la fermentacin alcohlica para crecer. De forma que slo quedan, 40 14,6 = 25,6 kcal que se liberan, calentando la masa de fermentacin .No obstante, la fermentacin alcohlica no es una utilizacin eficiente del sustrato glucdico, fundamentalmente por su carcter anaerobio. Si se compara con la degradacin aerbica de la glucosa, se llega a la conclusin de que esta ltima pone a disposicin de la actividad celular de las levaduras, un 40,4 % del total de la energa. En cambio, en la fermentacin slo se consigue abastecer a las clulas de las levaduras con un 2,16 % de la energa total, almacenada en forma de ATP . Pese a esta baja eficiencia energtica con respecto al proceso aerobio, se recurre a la fermentacin alcohlica en la fabricacin de diversos productos alimenticios como: pan, vino, cerveza, champagne, todo tipo de bebidas alcohlicas fermentadas y chocolate. Asimismo, las bebidas destiladas, como por ejemplo el brandy, se obtienen a partir de las bebidas fermentadas, en concreto del vino blanco, por simple evaporacin del agua]. Adems, una caracterstica importante de la fermentacin alcohlica, es que produce gran cantidad de CO2, responsable de las burbujas del champagne y de la textura esponjosa del pan . Las cepas de levadura ms empleadas en la fabricacin del vino, cerveza y pan, son las correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae . Esta levadura sigue un metabolismo fermentativo cuando est en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxgeno hace una respiracin aerobia y no produce alcohol. Este fenmeno se conoce como efecto Pasteur, y es determinante en la industria de bebidas alcohlicas, pues para que la produccin de etanol sea correcta, las levaduras deben desarrollarse en ausencia de oxgeno. Aunque existen otras, como pueden ser: Kloeckera apiculata (levadura de bajo poder fermentativo, presente en las vinificaciones) y Saccharomyces bayanus (de alto poder fermentativo, presente tambin en las vinificaciones) . Otra utilidad interesante de la fermentacin alcohlica es la produccin a gran escala de bioetanol a partir de biomasa. ste supone una alternativa competitiva y ms limpia al uso de combustibles fsiles como el petrleo. Un inconveniente de este proceso, es la gran generacin de CO2, la cual provoca un impacto sobre el medio ambiente que contribuye al cambio climtico, y por esa razn debe de ser controlado [8]. En definitiva, se puede concluir que la fermentacin alcohlica es un proceso biolgico ampliamente utilizado en la industria, ya que se ve implicada en la elaboracin de productos esenciales en la alimentacin, as como en el desarrollo de biocombustibles.

PRENSADO
El prensado de los vinos blancos ocurre antes del proceso de fermentacin. Esto se debe a que la piel y semillas de los granos de uva blanca poseen taninos y otros compuestos aromticos que resultan perjudiciales para la calidad final del vino. Por esta misma razn el proceso de prensado en este tipo de variedades debe ser muy suave, empleando de preferencia prensas neumticas de presin controlada. Prensados excesivos en los mostos blancos destruyen en exceso la piel y las semillas entregando estos sabores desagradables al futuro vino. Una vez que el mosto fue separado de las partes slidas, ya se encuentra en condiciones de empezar su proceso de fermentacin. El proceso de prensado dura unas tres horas. Despus se deja entre 12 y 24 horas a ocho grados centgrados en barricas o toneles "con el objetivo de separar los fangos, la parte ms basta de la uva", cuenta Isart. Es lo que se denomina clarificacin. Durante el prensado de las variedades blancas, y para determinar las distintas categoras de prensado (cortes de prensa), se suele emplear como parmetro el grado de turbidez del mosto generado por la prensa, generalmente medido en NTU (Nephelometric Turbidity Units). Esta medicin se hace, ya sea empleando un Turbidmetro, o bien comparando la turbidez de las muestras de mosto contra un kit de turbidez previamente valorado. El grado de turbidez del mosto para separar las distintas categoras de prensado est definido por el tcnico responsable de la operacin.

FERMENTACION MALOLACTICA
La fermentacin malolctica (es el proceso por el cual el cido mlico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma qumicamente en cido lctico; por medio de bacterias de origen lctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma. En el caso del proceso de vinificacin la fermentacin malolctica es objeto de inters. El principal efecto de la fermentacin malolctica en la elaboracin de vinos es la reduccin de la acidez (por

regla general, con un pH menor que 3.5). En los vinos con mucha acidez, la fermentacin malolctica es deseable. Este proceso, si se controla, puede aumentar la calidad del vino (hoy en da es objeto de controversia), en especial en los vinos tintos, proporcionndole un sabor caracterstico que "llena la boca". La conversin malolctica se produce en otras bebidas fermentadas basadas en la fruta (siempre que posea cantidades razonables de a. mlico) tales como la sidra (manzanas). El proceso de fermentacin malolctica no fue estudiado hasta despus de

TRASIEGO
Consiste en llevar el vino de un recipiente a otro, para ir eliminando elementos slidos, que se encuentran suspendidos. Para los vinos blancos generalmente se realizan 3 trasiegos en los meses de baja temperaturas para evitar contaminacin por microorganismos Mediante el trasiego se trasvasa el vino de un depsito a otro, o de una barrica a otra. Se puede realizar mediante la ayuda de una bomba o por su propio peso. Gracias al trasiego se separan del vino heces y otras materias slidas en suspensin (posos) que han cado al fondo de los depsitos o barricas. Estos componentes orgnicos si se dejaran en contacto con el vino le podran transmitir olores y sabores desagradables. Tambin con el trasiego se consigue que el vino se airee, tomando el oxgeno necesario para su evolucin. Cuando el trasiego del vino se hace en los depsitos, despus de la fermentacin, se llama trasiego de limpieza y cuando se realiza durante la crianza del vino, trasiega entre barricas y los residuos slidos son levaduras muertas y otras materias orgnicas. Per ( junio / julio / agosto) Europa U.S.A ( Noviembre / diciembre)

SULFITADO
Se agregar dixido de azufre ( 10 gramos por Hectoltro) para evitar cualquier elemento contaminante en el futuro vino.

FILTRADO
La intencin ser la misma que en los trasegados. La eliminacin de elementos slidos a travs de una membrana porosa. Este paso ser necesario siempre y cuando sea necesario.

ESTABILIZACION
Consistir en llevar al vino a temperaturas fras, par fijar aromas, color y sabor. Las temperaturas oscilarn entre -5 / -10C Esto permite en no deterioro del vino. Se da en muchos casos la formacin de tartratos ( cristales )

CLARIFICACION
Esto es que el vino este totalmente limpio de sustancias extraas ( "lmpido" en el lenguaje de cata), que no presente ningn tipo de turbideces, es un proceso que ya se ha ido realizando poco a poco en los pasos previos de la elaboracin. Lo que ocurre es que aunque el vino ya haya terminado de fermentar, todava conserva sustancias en suspensin como restos de levaduras, bacterias, deshechos de clulas de la uva, coloides, etc. por consiguiente hay que tratar al vino para eliminar este tipo de sustancias y dejar al vino claro y limpio. Para esto los productos utilizados son fundamentalmente los siguientes: 1.- Clarificantes orgnicos (de naturaleza proteica ): gelatina, casena, albmina, cola de pescado. 2.- Clarificantes minerales: bentonita, tierras de diatomeas. 3.- Clarificantes vegetales: tanino enolgico, carbn activo 4.- Clarificantes sintticos: P.V.P.P.

Estabilizacin
Pero no solo se trata de que el vino este lmpio, sino de que esta limpidez de mantenga con el tiempo, que no se vuelva a enturbiar el vino una vez clarificado. Para esto existen ciertos procedimientos fsicos y qumicos que previenen al vino de las posibles alteraciones debidas principalmente al calor, fro, aireacin y contenido en protenas (este ltimo es uno de los factores que ms incidencia tiene en los fenmenos de turbidez del vino, especialmente en los vinos blancos) Enfriamiento-Clarificacin: Con el objeto de evitar el comienzo de la fermentacin debido a la temperatura con que sale el mosto de la prensa y a las levaduras presentes en el, se le disminuye inmediatamente la temperatura utilizando un intercambiador de calor, donde se deja el mosto con 10 C para luego ser enviado a los tanques buffer donde permanece por 24 horas para que precipite en forma natural gran parte de los slidos, lo que constituye una clarificacin parcial del mosto, luego es trasegado y enviado a centrifugacin para aligerar la clarificacin. Centrifugacin: Puesto que la precipitacin de los slidos en forma natural es muy lenta, se aligera por medio de una centrfuga de discos que aumenta alrededor de 5.000 veces el peso de las partculas slidas obligndolas a precipitar y ser separadas del mosto, en esta operacin se logra reducir los slidos a menos de 1 %. Fermentacin: Luego del centrifugado, el mosto pasa a los tanques de fermentacin, donde se les agrega bentonita para facilitar la clarificacin por el arrastre de las macromolculas de protenas, tiamina y fosfato para satisfacer las necesidades de nutricin a las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento. La fermentacin se lleva a cabo entre 14 y 17 C, la alta eficiencia del sistema permite solo un error de 0.5 C con respecto al punto de consigna, lo que lo hace altamente confiable. Al finalizar la fermentacin, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya no se produce CO2 es necesario protegerlo para esto, se cierran los tanques, se disminuye la temperatura y se agrega

CO2 por medio de una bombona para impedir oxidaciones y ataques de microorganismos aerbicos. Decantacin esttica: Al final de la fermentacin el vino se somete a una decantacin esttica, se trasiega a otro tanque donde se le aplica un tratamiento de clarificacin y se ajusta el SO2 libre alrededor de 35 a 40 Mg. / lt. Filtracin media: Llegada esta parte el vino aun contiene impurezas, por lo que se hace necesario una filtracin, esta se realiza en filtro de platos horizontales de malla muy fina que sirve de soporte al coadyuvante que en este caso es Kieselgur o tierra de diatomea, se utiliza diversos tipos de coadyuvante como: dicalite rojo, dicalite azul, se debe controlar la clasificacin del Kieselgur y las presiones de entrada y salida del filtro para asegurar una buena operacin. Estabilizacin fsico-trmica: Los vinos contienen cierta cantidad de cido tartrico, que con el transcurso del tiempo y por la temperatura en que los mantienen los expendedores puede precipitar en forma de bitar trato de potasio, que aunque no afecta la calidad del mismo si ejerce consecuencias negativas en su presentacin predisponiendo al consumidor en contra del vino, por lo que se hace necesario la eliminacin de este cido en la bodega antes del embotellado. Para este fin se utiliza un tanque de RVS donde se baja bruscamente la temperatura del vino hasta 1 C, ya que este cido cambia su solubilidad en estas condiciones y tambin se le agrega bitar trato de potasio para favorecer la nucleacin y por ende la precipitacin del cido bajo esa forma llamada tambin trtaro. As es eliminado este cido sin alterar los otros componentes del vino. Filtracin fina: Para eliminar las sales de tartrato de potasio que se forma en la estabilizacin anterior el vino se somete a una segunda filtracin sobre tierra de diatomea con porosidad mas fina a la utilizada en la filtracin media. Despus de esto el vino se almacena en tanques de acero inoxidable por un periodo de 3 a 4 meses, manteniendo una atmsfera de CO2 sobre el mismo objeto de protegerlo de la oxidacin y el ataque d microorganismos aerbicos. Filtracin esterilizante: Antes de proceder al llenado de las botellas toda la lnea se somete a una limpieza, desinfeccin y esterilizacin para evitar contaminaciones.

CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO DE LOS VINO

Crianza de los vinos
El envejecimientos de vinos es un proceso que se hace para lograr que los caldos consigan mayor calidad con el transcurso del tiempo. Es as, entonces, que se emplean barricas especialmente acondicionadas para tal fin, logrando que el vino criado previamente logre determinadas caractersticas para luego llegar al consumidor en el mejor de sus formatos. La crianza y el envejecimiento de los vinos es un proceso muy importante dentro de la elaboracin de la ms antigua de las bebidas alcohlicas. Tal es as que pueden llegar a darle mucho ms sabor y calidad de la que el vino ya tena previamente. Este es un proceso que se empez a incorporar a partir del siglo XVIII para extender la duracin y la

calidad de los vinos ms all del ao de su cosecha. Por eso mismo, las barricas empezaron a tomar un lugar clave para dicho fin. As se conseguan vinos con mejores aromas, colores elegantes y mucha delicadeza en su resultado final. Uno de los puntos ms importantes es la eleccin de la barrica, que tiene que ser de mucha calidad. La madera ha de ser roble y su procedencia preferentemente francesa, americana o espaola. La crianza en barrica implica, debido a la permeabilidad de sta al oxgeno, una cierta evolucin oxidativa en el vino. Es importante sealar que la porosidad de la madera va dosificando el oxgeno al vino, producindose una serie de oxidaciones en cadena en algunos componentes del vino, lo que a su vez, provoca cambios qumicos en otros. Con esta crianza oxidativa lo que se busca es la prolongacin de la vida del vino y la preservacin de sus cualidades. Aso se previenen las posibles alteraciones que pueda sufrir a lo largo del tiempo. Luego, los vinos se someten a una segunda crianza. Pero eso se da directamente en la botella hasta que arriba al consumidor. Es lo que se conoce comunmente como envejecimiento.

EMBOTELLADO
a) Caractersticas del Vidrio.La botella permite una buena presentacin y cmoda distribucin del vino y es este envase de vidrio el mejor para desarrollar y conservar las cualidades del vino. Esto es por las caractersticas del vidrio: El vidrio es una sustancia amorfa, insoluble, resistente a la accin de cidos y bases, en resumen: inerte, no se altera por contener vino en su interior. Su color depende de la proporcin de xidos de hierro que posea: el color del vidrio tiene gran importancia para la proteccin del vino de la accin de la luz, mientras ms oscuro mejor protegido est el vino, por eso se utiliza vidrio menos oscurecido o blanco frecuentemente en muchos vinos blancos al ser stos vinos que se van a consumir generalmente jovenes (o sea, no demasiado expuestos a la luz ). Otro ejemplo de vino y tipo de vidrio son los vinos generosos, estos suelen embotellarse en vidrio negro o muy oscuro ya que son vinos especialmente sensibles a la luz finos, olorosos, amontillados)

b) Proceso de embotellado.1.- Lavado de las botellas 2.- Llenado: la botella se llena hasta un nivel aconsejable (se deja un espacio hueco por las dilataciones que pueda sufrir ese vino) y esta operacin suele acompaarse por la adiccin, desde la misma llenadora, de una atmsfera de gas nitrgeno o gas carbnico para impedir la leve oxidacin del vino que se da al contacto del vino con el aire en el trayecto que media desde la llenadora a la botella. 3.- Taponado: la incorporacin del tapn de corcho suele ser lo ms habitual. Sin embargo, para vinos que se van a consumir jovenes se suele utilizar a menudo la cpsula de aluminio ( ej: algunos vinos jerezanos ). La hermeticidad del tapn queda asegurada por la accin y efecto de aplastar, sobre el borde del gollete, una arandela o disco suave, neutro, impermeable, inatacable por el

vino, al menos en periodos breves de tiempo, por eso no es fiable este mtodo para vinos de crianza. 4.- Encapsulado: la cpsula, que normalmente es una aleacin de estao y aluminio, a parte de ser un elemento esttico de la botella, asegura la inviolabilidad de la botella. 5.- Etiquetado: imposicin de la etiqueta y contraetiqueta (posterior). La Etiqueta es fundamental para la imagen que el vino va a transmitir a las personas. Aunque siempre se han impuesto los motivos clsicos (escudos, armas, ttulos nobiliarios), cada vez ms ha entrado el diseo moderno y postmoderno, quizs tambin dando la imagen de vino "diferente", "innovador", que "rompe esquemas", y es que sa es la tendencia actual: la originalidad en enologa, para delicia del buen aficionado deseoso de conocer nuevos estilos de vino. Estas etiquetas, sean del tipo que sean, dan al vino una prestancia y elegancia que no tienen otros alimentos y que hacen del vino un producto respetado y muchas veces admirado.

CHENIN BLANC
La llamada tambin Pineau, Pineau de la Loire o Pineau d'Anjou, esta uva blanca da vinos de mesa, espumosos, semisecos vigorosos y, sobre todo, unos soberbios vinos licorosos, elaborados a partir de uvas de vendimias tardas, con una fuerte concentracin de azcar. Por su brotacin temprana, est expuesta a las heladas primaverales y cuando le falta el sol, puede alcanzar una acidez excesiva. Pero esta acidez que afecta negativamente a los vinos jvenes, puede sostener el vino proporcionando una buena longevidad. En Anjou, su patria, el ro Layon, que va a dar al Loira, ha abierto una profunda hondonada creando pendientes secas y amplias, perfectamente expuestas al sol, pero a la vez muy protegidas, donde la Chenin Blanc madura a la perfeccin. Los viticultores eligen para su cultivo suelos calcreos, sobre todo los denominados touffeau en Touraine, terrenos yesosos que inciden en el aroma del vino. ste puede recordar al albaricoque, el limn, la miel de acacia, e incluso al moho. Es un aroma que no sorprende por su pureza, como ocurre con la Sauvignon Blanc o la Riesling, sino que incita la curiosidad.

Localizacin - Las principales regiones y pases productores son: Francia, Sudfrica, California (Estados Unidos), Argentina y Chile. Es originaria de Anjou (viedo del valle del Loira, en Francia). Est atestiguado en Anjou desde el siglo IX. Se habra obtenido por seleccin, a partir de la chenin noir. En los siglos siguientes, se extendi a la Turena donde obtuvo su nombre actual, probablemente del Mont Chenin, segn una de sus posibles etimologas.

Despus de la Revocacin del Edicto de Nantes, algunos hugonotes encontraron refugio en Sudfrica. Llevaron consigo esta cepa, y la plantaron en aquella regin del mundo. Hoy en da, la superficie cultivada en este pas africano es el doble que la del Loira. Por lo que se refiere a Espaa, y segn la Orden APA/1819/2007, de 13 de junio (BOE del da 21), esta variedad vinfera est autorizada en Aragn y en Catalua. Forma parte de las denominaciones de origen Alella y Somontano. La chenin fue igualmente llevada a Australia desde el siglo XIX. En la actualidad, est bien representada en los nuevos pases vitcolas : Argentina, Chile, California, Nueva Zelanda, Australia y Sudfrica. Por ejemplo, en Sudfrica, con un 30% del viedo, es una de las variedades ms cultivadas, con el nombre de steen. En Francia, est presente sobre todo en la regin de origen, el valle del Loira donde es una de las variedades blancas ms caractersticas. Caractersticas - Sus racimos son de tamao mediano y compacto. Las bayas son de tamao mediano y color dorado. Sus caractersticas aromticas son netamente frutales. Vinos con chenin - Es una de las ms difundidas para hacer vinos blancos, de la que se obtienen blancos secos, semisecos y dulces. En algunos casos se usa como base para obtener espumosos o champaas. A la vista se presenta con un color amarillo verdoso tenue, a veces con reflejos dorados. Los aromas principales son la avellana, madreselva y bizcocho y los complementarios de damasco, durazno, mango, miel, anan, acacia, frutas confitadas. En boca, junto a una acidez equilibrada, aparecen los sabores de manzana, duraznos blancos, nueces, avellanas y miel. Son vinos son atractivamente frutados y ligeros, siempre con buena acidez que les proporciona frescura. La Chenin Blanc interviene en los vinos jvenes de anjou, vouvray y saumur, ms florales que afrutados. La Chenin Blanc se cultiva en Anjou desde el siglo IX, las primeras cepas descritas en torno a la abada de Glaufeuil en la orilla izquierda del Loira. En el siglo XV, se extiende ro arriba hacia las propiedades del seor de Chenonceaux, y de su cuado, el abad de Cormery, en MontChenin (ah est el origen de su nombre actual); y viaja tambin hacia la regin de Touraine, donde se seala su presencia desde comienzos del XVI. Aparece citada en la obra Garganta de Rabelais (el autor describa sus vinos como de "tafetn") y el conde Odart la recoge el siglo pasado en su Manuel du vigneron dentro de las cepas blancas francesas. Su cultivo ha estado limitado a las orillas de Loira hasta su extensin, ya en este siglo, a las nuevas regiones vincolas, en especial California y Sudfrica. Sin embargo, en este ltimo pas se descubri en 1965 que la cepa conocida como Steen era en realidad la Chenin Blanc, que podra descender de las variedades que en 1665 Jan Van Riebeek llev desde Europa a Ciudad del Cabo. Los sudafricanos elaboran blancos refrescantes, con nervio, pero con aromas que recuerdan la manzana madura debido a la mayor insolacin, as como semisecos y vinos dulces a los que se destinan uvas atacadas por la podredumbre noble. Los crticos destacan como el mejor de este tipo el Edelkeur, un vino que, para Michael Schuster, resiste la comparacin con los grandes licorosos del mundo. Pero, salvando algunas excepciones, la Chenin Blanc no responde a su

patrn varietal fuera de su pas de origen. En California, por ejemplo, aunque su cultivo es ms extenso que en el Loira, da vinos jvenes, suaves, pero carentes de su perfil caracterstico; y se nota, en general, la falta de acidez. Por otro lado, tampoco se limitan los rendimientos de la cepa, lo que incide en el resultado final. Similares circunstancias se dan en Australia, donde se la ha bautizado alegremente como Smillon en el oeste, Sherry o Albillo en el sur y Chardonnay en la regin de Rutherglen. Mientras, en Chile y Argentina se la conoca como Pinot Blanc. Fuera de Francia, el clima de Nueva Zelanda se ve como el ms apropiado para la variedad, sobre todo para conseguir buenos niveles de acidez. Sin embargo, los viticultores suelen preferir otras cepas blancas ms fciles de cultivar, y la Chenin Blanc se utiliza sobre todo en mezclas para dotar de cuerpo y vigor a otras variedades. Se encuentra principalmente en las regiones de Poverty Bay, Henderson y Hawkes Bay. Los mejores vinos tienen mucho cuerpo, un fresco sabor a pina y buena acidez. La experiencia en Espaa est relegada a elaboraciones en Alella y Somontano con un perfil donde sobresale la fresca acidez que dota la mezcla con las cepas autctonas.

FICHA AMPELOGRFICA
SINONIMIAS: Pinot Blanco (Argentina), Pineau Vert (Vende), Rousselin (Francia) y Tite de Crabe (Teta de Cabra) (Provenza). PORTE DE LA CEPA: Erguido. CARACTERSTICAS DE LA HOJA: Tamao medio,forma orbicular, senos laterales inferiores aparentes pero poco pronunciados, haz verde oscuro y envs algodonoso. CARACTERSTICAS DEL RACIMO: Tamao medio, muy compacto y forma cilndrica doble con alas y cnica larga PERODO VEGETATIVO: Brotacin temprana, madurez media. RENDIMIENTO: 1,3 a 1,8 Kg/cepa. VULNERABILIDAD: Sensible a botrytis y exconosis CARACTERSTICAS DE LA BAYA: Tamao medio, forma ovoidea y color amarillo dorado. OTROS DATOS: Hoja adulta con pequeos abultamientos, hinchazn del haz alta.