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La demanda actual de productos frescos y fciles de preparar, en especial frutas y verduras, ha trado consigo un aumento en el mercado de productos mnimamente procesados. Esta tendencia responde a la idea generalizada de que los vegetales son alimentos saludables, y a que cuanto ms fresco es mejores condiciones de calidad y seguridad pueden encontrarse. Si a todo ello se le une que el precio es asequible, se entiende que el consumo sea cada vez mayor. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que se trata de alimentos crudos, lo que obliga a extremar las buenas condiciones de manipulacin y de aplicar otras tcnicas que permitan cierta inactivacin microbiana, como el uso de agua tratada o la aplicacin de productos qumicos esterilizantes compatibles con el producto y con la salud, como el hipoclorito o cidos orgnicos. Pese a la evidencia del crecimiento en la demanda de productos frescos, el consumidor medio no se para a considerar criterios de seguridad de los alimentos que consume. Ms bien el criterio habitual es el de la calidad y el precio, as como la informacin que le va llegando de la necesidad de consumir alimentos saludables. El que un alimento sea o no seguro no se aprecia directamente por los sentidos, lo que implica que los alimentos sean controlados de forma especfica para los peligros habituales. Los alimentos mnimamente procesados son frescos y, por tanto, crudos. Eso implica que los riesgos para la salud pueden ser superiores a los de los alimentos que han sido tratados con cualquier proceso tecnolgico. Por ello, pueden transmitirse microorganismos patgenos ms comunes, entre ellos, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157: H7 o la bien conocida salmonela A pesar de que un alimento mnimamente procesado se asocia a la idea de producto fresco, saludable y seguro debe tenerse en cuenta que tambin puede estar contaminado Qu son los alimentos mnimamente procesados? Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. Tratamientos suaves. Alimentos frescos: Su calidad es igual al Producto fresco. Envasado en atmosfera protectora Almacenamiento en temperaturas de refrigeracin. Vida til de 7 10 das.

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Beneficios para el consumidor Facilitan el consumo de alimentos saludables Calidad uniforme y consistente.

Denominaciones Mnimamente procesados. Preparados para consumir. Preparados para cocinar Pre Cortados. Frescos Cortados. IV Gama

MTODOS FSICOS Y BILGICO DE LA CONSERVACIN La pasteurizacin, el mtodo UHT, la irradiacin, la esterilizacin, en caso de enlatados o La congelacin: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varan entre 0C a 4C. Estas temperaturas no destruyen los microorganismos La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el caf; artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varan entre 68C y 74C y se exponen a una corriente de aire. El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la concentracin del almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto. El encurtido: Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente en una solucin de agua con

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vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc. Aditivos qumicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias qumicas como cidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos. La salacin o adicin de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta como antisptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.

Alimentos mnimamente procesados, elaborados y preparados. Los hbitos del consumidor cambian en la actualidad, la tendencia es hacia el consumo de productos ms convenientes de fcil preparacin, para cualquier sistema agroindustrial se vuelve cada vez ms importante el estudio del comportamiento del consumidor, de forma que las ganancias no solo estn ligados a la cantidad producida o al valor obtenido, sino tambin al comportamiento del consumidor y realizar las adecuaciones necesarias en las cadenas alimentarias. Las nuevas formas de alimentacin de los citadinos, su edad y el tipo de trabajo estn determinando las condiciones del nuevo escenario que se vislumbra en el sector hortofrutcola, y sumamente importante que todo sistema productivo est atento a este nuevo perfil del agronegocio para identificar nuevos mercados. La practicidad de los alimentos mnimamente procesados implica reduccin de tiempo para el consumidor una vez que la etapa de higienizacin del alimento se ha realizado por completo. El nmero de mujeres que trabajan fuera de casa aumenta a grandes velocidades en la actualidad y eso hace que la mujer disponga de menos tiempo para la preparacin de los alimentos. Igualmente el aumento del nmero de personas que viven solas direccional el consumo de productos disponibles en embalajes menores, con menor tiempo de coccin, o ya de plano preparados listos para servir.

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LOS ALIMENTOS MNIMAMENTE PROCESADOS EN EL MERCADO La importancia a nivel mundial En Europa, en los pases ms avanzados (Francia, Reino Unido, Italia, Alemania, Espaa) el consumo de hortalizas acondicionadas representa entre un 10 y un 15% del consumo total, siendo la tasa de crecimiento anual de un 7,4%.

En Estados Unidos, gran parte de la poblacin tom conciencia de las afecciones que pueden sufrir con la ingesta de dietas ricas en grasas saturadas y calricas. En consecuencia se ha incrementado el consumo de hortalizas, favorecido significativamente por la introduccin de hortalizas frescas precortadas. Estos productos llegan a representar del 8 al 10% de las frutas y hortalizas frescas comercializadas. En estos pases un segmento importante de la poblacin, por las caractersticas de los grupos familiares y los hbitos actuales de vida, compran hortalizas y frutas en pequeas cantidades, frecuentemente y de buena calidad. Tienden a adquirir productos naturales lo ms preparados posible y aquellos para consumirse directamente sin necesidad de cortar, pelar, etc. Este aumento en el consumo viene de la mano de un cambio en la mezcla de productos consumidos, con una preferencia por los productos novedosos y frescos. La introduccin de una amplia gama de productos en los supermercados, entre los que se incluyen nuevas variedades, exticos, orgnicos, hidropnicos o producidos bajo invernadero y pre cortados, as

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como el incremento en el uso de frutas y verduras frescas en los mens de las cadenas de comidas rpidas, han contribuido al dinamismo de este mercado. El crecimiento en el mercado de comidas prontas muestra un alto crecimiento. Este tipo de alimentacin ha aumentado ms en las grandes urbes. El mercado de los refrescos naturales es otro indicador de este tipo de alimentos, por lo general elaborado por nutricionistas que preparan alimentos balanceados de acuerdo al tipo de trabajo. El mercado de frutas mnimamente procesadas abarca frutas tales como: mango congelado en rajas o en cachetes, papaya en cubos, ccteles de frutas de meln, sanda y pia, manzana en rodajas, fresas congeladas, combos de hortalizas congeladas que contienen: calabaza, Elote, zanahoria, romanita, brcoli y otros. Algunos de los problemas que han limitado la expansin de la comercializacin de los alimentos mnimamente procesados, precios altos, poca variedad de productos, pequeas cantidades de productos que causan interrupciones en el flujo y en la demanda. Igualmente este tipo de procesado carece de estudios fisiolgicos para los productos que se degradan rpidamente presentando cambios bioqumicos indeseables, tales como el oscurecimiento, la degradacin de color, textura y aroma, sabor etc. Todos estos entrabes tecnolgicos precisan ser estudiados a fin de validar esta tecnologa. Una vez realizado esto se podrn resolver los problemas antes mencionados. Una vez consolidada el mercado de las frutas y hortalizas estas podrn ser direccionadas para redes de supermercados, restaurants, hospitales, hoteles y otros segmentos minoristas. En la actualidad la hortofruticultura se convierte en una actividad bastante atractiva desde el punto de vista econmico, si bien tiene como gran desventaja la perecibilidad de las especies ocasionando grandes volmenes de prdidas durante el proceso de comercializacin, el procesamiento mnimo puede aprovechar frutas que seran descartadas del proceso de seleccin, contribuyendo a minimizar las perdidas y lo que es ms interesante es que le valor agregado es tres veces mayor que el de una fruta al natural. "El consumo de verduras mnimamente procesadas (listas para consumir), se increment notoriamente en nuestro pas y en el mundo. El producto se vende "acondicionado, cortado, lavado y envasado, y es un aliado eficaz para personas con poco tiempo disponible".

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"La calidad de los vegetales mnimamente procesados est dada por una combinacin de atributos o factores de calidad que incluyen apariencia visual, textura, sabor, valor nutritivo e inocuidad" Esta calidad "depende de la propia que posee el vegetal original, del mtodo de elaboracin y de las posteriores condiciones de manejo". "Las frutas y hortalizas son ingredientes vitales de la dieta, ya que aportar variedad, sabor, inters y atraccin esttica a los alimentos, satisfacen importantes necesidades nutricionales por ser valiosas fuentes de vitaminas, minerales, carbohidratos y fibras", explic el investigador. "La extensin de la vida til de estos vegetales afronta algunos problemas bsicos: el tejido vegetal es un tejido que vive y respira, en el cual interactan muchas reacciones (deshidratacin, oxidacin, elevada velocidad de respiracin, actividad enzimtica)". "Algunas de estas reacciones si no son controladas, pueden conducir a un rpido deterioro de su calidad. Y tambin la posibilidad de desarrollo microbiano es mayor. Por tal motivo, la proliferacin microbiolgica (tanto alterante como patgena) debe ser minimizada y retardada", asegur. (Tlam)s de las reacciones de deterioro. La creciente demanda de comidas preparadas por parte de consumidores que quieren disfrutar el sabor de la comida recin hecha pero que no disponen del tiempo necesario para prepararla, enfrenta a los productores a un gran desafo: llevar a la mesa de los consumidores comidas elaboradas 'listas para servir.

Siendo un productor importante de procesados de frutas y hortalizas, Francia tambin sobresale como un destino principal para el producto extranjero. En el 2000, las compras sumaron un total de 2 millones de toneladas por un valor aproximado de 1.681 millones de dlares, de los cuales el 60% correspondi a hortalizas y el 40% a frutas. Actualmente se posiciona como el segundo importador de la Unin Europea despus de Alemania, incluidas las importaciones intra y extracomunitarias y participa con el 8,1% del valor total importado por el conjunto de la Unin Europea desde pases extracomunitarios. Entre 1995 y el 2000 las importaciones de procesados de frutas y hortalizas aumentaron significativamente en volumen, a un ritmo del 5,1% promedio anual, con una leve disminucin del valor del -1,1%. Aunque las importaciones tanto de frutas como de hortalizas procesadas se redujeron, en volumen y valor, durante el periodo de anlisis, las frutas tuvieron un mejor desempeo, con una variacin del 1,4%, frente al 3,3% registrado por las hortalizas.

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De un total de 1.045 millones de dlares importados en frutas procesadas, el 56%, es decir 588 millones de dlares, correspondieron a jugos. El de naranja lider la categora con importaciones por 537 millones de litros y 369 millones de dlares al tiempo que concentr el 34% del valor total importado de frutas procesadas en el 2000. Su crecimiento en los ltimos cinco aos fue significativo, con variaciones promedio anuales del 6% en el valor y del 12,5% en el volumen. Adems del jugo de naranja, se importaron cantidades y valores significativos de mezclas de jugos, donde las denominadas frutas no especificadas son las ms importantes, con 111 millones de litros por 71 millones de dlares. Tambin se importaron en cantidades menores mezclas de jugo de manzana y pera y de ctricos y pia. La expansin de las compras de mezclas entre 1995 y el 2000 fue limitada, con un crecimiento discreto en volumen del 1,8% promedio anual y una disminucin del valor del 4%. Tambin se importan en cantidades significativas jugo de toronja (56 millones de litros y 39 millones de dlares), de uva, incluido el mosto (65 millones de litros y 27 millones de dlares) y de pia (21 millones de litros y 16 millones de dlares). Solo el jugo de toronja aument sus importaciones tanto en volumen como en valor. El segundo grupo, despus de los jugos, son las nueces, con 55.179 toneladas y 52 millones de dlares. Comprende adems de las almendras y los pistachos, las nueces tropicales, como el coco, la macadamia y el maran. En el caso de las almendras y los pistachos, una porcin importante se consume como insumo en la industria de panadera y bizcochera. Otro lnea representativa es la de conservas o almbares, en las que el desarrollo de la demanda de mezclas de frutas ubic el producto en el primer lugar, en la categora, con importaciones por 31.345 toneladas y 32,2 millones de dlares en el 2000. Los cocteles de frutas tropicales son las mezclas ms demandadas por su sabor, con importaciones en el 2000 de 6.384 toneladas por 8 millones de dlares. Aunque irregulares, estas importaciones han aumentado en los ltimos cinco aos, al pasar de 4.163 a 6.384 toneladas.

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Los cocteles de frutas tropicales tienen como base la pia, la ms aceptada por el consumidor, a la que se agregan otras como mango, guayaba y papaya.

En conservas de una sola fruta sobresalen los caducifolios como el albaricoque, el durazno, la pera, as como la fresa y la cereza en frutas de estacin. Por su parte, en frutas tropicales, la pia lider las importaciones, con 31.689 toneladas por 22,1 millones de dlares en el 2000, mientras que las dems representaron un 2% del mercado de procesados, equivalentes a 6.384 toneladas por un valor de 8 millones de dlares en el mismo ao HORTALIZAS MNIMAMENTE PROCESADAS O DE IV GAMA

El valor de las frutas y hortalizas El consumo de frutas y hortalizas en la dieta diaria tienen un efecto muy beneficioso para la salud, no slo son una excelente fuente de vitaminas, minerales y fibra, sino que adems poseen fotoqumicos que contribuyen a la salud. Estos componentes que se encuentran en las plantas, aunque no se consideran nutrientes esenciales, proporcionan una importante proteccin contra las toxinas, el cncer y otros trastornos comunes del cuerpo. Algunos ejemplos de ellos son el ajo y la cebolla que son ricos en sulfurados y que son muy interesantes para el buen estado del corazn y la prevencin del cncer. Otro aspecto importante es que generalmente no son ricos en caloras y por lo tanto se adecuan a la tendencia actual en cuanto a las dietas. Actualmente el consumo de hortalizas y frutas de la poblacin argentina se estima en 200 grs. diarios per cpita (sin considerar la papa), que corresponde a la mitad de la ingesta sugerida por la FAO/OMS Los productos procesados Surge claramente que los consumidores quieren productos con cada vez de mayor grado de elaboracin, dando lugar a las distintas gamas o clasificaciones de acuerdo al grado de procesamiento. Las hortalizas pueden consumirse en estado fresco (I Gama); en conservas (II Gama); congeladas (III Gama); frescas mnimamente procesadas, conservadas bajo cadena de fro, listas para ser consumidas (IV Gama) y cocidas, mantenidas en cadena de fro (V Gama). Las hortalizas frescas cortadas se obtienen a travs de diversas operaciones unitarias de preparacin, tales como seleccin, pelado, cortado, reduccin de tamao, lavado y envasado, incluyendo tratamientos qumicos.

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Algunos ejemplos de hortalizas frescas precortadas incluyen las papas peladas y rebanadas, lechugas y coles cortadas en tiras, ensaladas de mezclas, espinacas recortadas, zanahorias baby mondadas, floretes de coliflor y brcoli, cebollas picadas en cuadritos, ajos pelados, championes rebanados, tomates y pimientos rebanados o picados en cuadritos, verduras para sopas y guisos.

Beneficios e inconvenientes El propsito de los alimentos mnimamente procesados refrigerados es proporcionar al consumidor un producto hortcola muy parecido al fresco, con una vida til prolongada y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una slida calidad nutritiva y sensorial. Tambin tienen como ventajas la reduccin del espacio durante el transporte y almacenamiento, menor tiempo de preparacin de las comidas, calidad uniforme y constante de los productos durante todo el ao, posibilidad de inspeccionar la calidad del producto en la recepcin y antes del uso y a menudo son ms econmicos para el usuario debido a la reduccin de desperdicios. Pero, por otro lado, la conservacin de los productos mnimamente procesados es crtica debido a los daos fsicos ocurridos en los tejidos vegetales durante el proceso. Estos daos aceleran el metabolismo provocando deterioro de caractersticas sensoriales deseables, prdida de nutrientes, as como desarrollo de microorganismos, que llevan a un rpido decaimiento de la calidad y acortamiento de la vida de estante. Son ms caros que el producto a granel, por lo que requieren una gran rotacin, una logstica muy especializada, y un sector de poblacin con un poder adquisitivo medio.

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Tecnologas aplicadas a los productos procesados Encontrar mtodos que ayuden a frenar el deterioro de estos productos constituye uno de los principales objetivos de la industria del sector. En este sentido, deben aplicarse tcnicas de conservacin que puedan prolongar la vida til del producto minimizando la modificacin de sus caractersticas sensoriales y nutricionales. Las tecnologas tradicionalmente empleadas en la conservacin de este tipo de producto son la refrigeracin (como requisito indispensable tanto en las etapas de produccin, como de distribucin, almacenamiento y comercializacin) y el envasado en atmsfera modificada. Las temperaturas bajas son esenciales para disminuir la tasa respiratoria, el crecimiento microbiano, la actividad enzimtica y la pudricin de las superficies cortadas. Estos productos almacenados a temperaturas entre 2 y 4 C, alcanzan, en general, una vida til de aproximadamente 7 a 10 das. La atmsfera modificada se considera el segundo mtodo ms eficaz para prolongar la vida til de los productos frescos procesados. Se basa en un proceso dinmico en donde el producto interacta con el envase cerrado, para finalmente alcanzar un equilibrio en la atmsfera gaseosa interna. En general se utilizan bolsas de polietileno con permeabilidad selectiva al oxgeno, dixido de carbono y al vapor de agua. Otras tecnologas para prolongar la vida til son: el empleo de soluciones desinfectantes, antioxidantes, tratamientos con luz ultravioleta, adicin de agentes estabilizantes de color y textura, aplicacin de antimicrobianos o el uso de recubrimientos comestibles.

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PRINCIPALES HORTALIZAS PROCESADAS

Francia importa hortalizas y tubrculos procesados en una mayor proporcin que frutas. En el 2000 las compras ascendieron a 837.663 toneladas por un valor de 659 millones de dlares. La papa, en todas las formas de procesamiento, concentr una parte significativa de las importaciones de hortalizas procesadas, 44% del volumen (371.738 toneladas) y 34% del valor (229 millones de dlares) en el ao 2000. En segundo lugar estuvo el tomate procesado del que se importaron 169.945 toneladas por un valor de 92 millones de dlares, en el mismo ao. Las importaciones de aceituna y champin complementan la produccin interna francesa. As, en el 2000, este pas ocup el segundo lugar en las compras comunitarias de aceitunas despus de Italia, con una participacin del 27%, equivalentes a 60.626 toneladas y 59 millones de dlares. Igual ocurri en championes donde Francia se posicion en el mismo ao como el segundo importador comunitario despus de Alemania, con un 15% del mercado, sto es 37.007 toneladas y 50 millones de dlares. El esprrago fue el quinto procesado de hortalizas en importaciones en Francia, con un volumen de 19.647 toneladas por un valor de 42 millones de dlares en el 2000. Su crecimiento durante la dcada fue bastante dinmico, especialmente a principios de la misma y hasta 1995, cuando los volmenes se estabilizaron. La importancia de las compras externas de esprrago procesado, as como de esprrago fresco y de su crecimiento en la dcada pasada, refleja la reduccin de la produccin interna en fresco a la mitad, que pas de 41.775 toneladas en 1990 a 29.354 toneladas en el 2000. As, Francia pas de ser el segundo productor de esprrago fresco en 1990, despus de Espaa, al quinto en el 2000, despus de Espaa, Alemania, Grecia e Italia.

Entre las conservas en vinagre, tambin denominadas pickles, una de las ms populares son las de pepinos o pepinillos, cuya demanda ms importante se centra en productos de tamao pequeo y gusto cido. En el 2000 se importaron 35.078 toneladas por un valor de 33 millones de dlares, con un crecimiento en el volumen del 6,3% promedio anual entre 1995 y el 2000. De palmito en conserva ingresaron, en el 2000, 11.585 toneladas por

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un valor de 24,8 millones de dlares. El crecimiento de las compras se situ en 3,4% promedio anual en el volumen entre 1995 y el 2000.

El incremento en las compras de mezclas de vegetales preparados indica el desarrollo de este mercado que pas de importaciones por 8.767 toneladas en 1995 a 10.128 en el 2000. Lo anterior implic un crecimiento promedio anual del 11,3%. La alcachofa y el maz dulce procesados participaron, en el 2000, con un 3% de las importaciones de hortalizas preparadas. Presentaron crecimientos significativos tanto en volumen como en valor entre 1995 y el 2000, de modo que la alcachofa aument a una tasa del 4% en volumen y 6% en valor, mientras que el maz lo hizo al 5,8% y al 0,06%, respectivamente.

EL aumento de la demanda de alimentos menos procesados y alimentos de conveniencia con aspecto y calidad similares a los recin preparados. Alimentos frescos o menos procesados, listos para su consumo y que son percibidos como ms frescos Alimentos frescos o minimamente procesados: Los alimentos minimamente procesados son aquellos productos que no han sufrido tratamiento trmico o est es muy suave. Productos de IV gama: frutas y verduras frescas acondicionadas (peladas, cortadas) y envasadas. Platos preparados (especialmente los refrigerados): productos que han sufrido una preparacin culinaria previa completa y que nicamente requieren un calentamiento para su consumo. . En la actualidad los productos mnimamente procesados o procesados en fresco, tambin denominados "4 Gama", gozan de una gran aceptacin por parte de los consumidores. Debido a que uno de los productos hortcolas cultivados de mayor importancia en la Regin de Murcia es el meln, abordaremos el estudio de las operaciones de procesado en fresco del meln, puesto que es un fruto con enormes posibilidades de expandirse como producto procesado en fresco, no slo por la gran produccin espaola, sino, sobre todo, por la facilidad de consumo que ofrece tras su

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elaboracin. El procesado, adems, ahorra tiempo y espacio tanto a los consumidores como a las empresas de restauracin. La tcnica de procesado en fresco se basa en una manipulacin mnima de los productos una vez recolectados; en esta manipulacin se realizan operaciones tales como: pelado, cortado, preparado, acondicionamiento y distribucin a temperaturas de 2 a 4C, ya que estas operaciones no modifican demasiado las propiedades fsico-qumicas y organolpticas del producto final. En esta tcnica tambin se suele refrigerar y en ocasiones pre - refrigerar ya que el aplicar fro al producto rpidamente es fundamental para su posterior conservacin, puesto que se disminuye drsticamente su actividad fisiolgica. Esta tcnica surgi en Estados Unidos a finales de la dcada de los 70, pas a algunos pases europeos a mediados de la dcada posterior y finalmente lleg a Espaa a principios de los 90.

PROCESO PARA UN ALIMENTO MNIMAMENTE PROCESADO DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESADO EN FRESCO DEL MELN. Generalmente todos los productos vegetales y hortcolas mnimamente procesados siguen el mismo diagrama de elaboracin, cada uno de ellos con las salvedades correspondientes. Dicho diagrama para el caso del meln es: (Arts, 2001) RECOLECCIN. La recoleccin es la primera etapa del procesado de cualquier producto vegetal. La recoleccin del meln se suele iniciar a comienzos de junio y suele prolongarse hasta comienzos de agosto. La recoleccin se realiza manualmente, mediante el empleo de tijeras, y siempre con las debidas

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precauciones para no provocar desgarramientos en los tejidos del pednculo o del propio fruto, pues esto facilitara enormemente el ataque de patgenos. El meln cortado es colocado en cajas o palots (bins) y es transladado, como veremos en la siguiente etapa, a la industria de procesado.

PRERREFRIGERACIN Y CONSERVACIN FRIGORFICA. La prerrefrigeracin, como indicbamos anteriormente puede ser llevada a cabo en el campo, pero generalmente suele realizarse en la industria. Es una tcnica empleada para disminuir rpidamente la actividad fisiolgica, tanto del meln como del resto de frutas y hortalizas, conservando el producto y evitando prdidas de calidad. Por otra parte, puede ocurrir que el producto ya prerrefrigerado no vaya a ser procesado de inmediato, por lo tanto es preciso conservarlo en cmaras de conservacin con el fin de continuar la denominada "Cadena de fro" iniciada en la prerrefrigeracin LAVADO, CEPILLADO Y ENJUAGUE. Una etapa muy importante, no slo para el meln sino para el resto de productos hortofrutcolas. El objetivo es el de eliminar de la superficie del meln, aquellas suciedades, impurezas y elementos extraos que hayan podido quedar adheridos; con ello se reduce la carga microbiana en la superficie y se disminuye el riesgo de alteraciones por hongos, Al tratarse el meln de un fruto que se desarrolla sobre el suelo, la suciedad suele estar adherida con mayor fuerza, por tanto la tcnica de lavado se

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complementa con un cepillado. El empleo de cepillos de pelo ayuda a desprender las sustancias extraas adheridas. Tras el lavado se realiza un enjuagado de los melones, porque los restos de cloro que han quedado tras el lavado se combinan con la saliva del consumidor y dan lugar a compuestos denominados cloraminas que provocan alergias en algn caso. Por ello, es muy probable que prximamente se prohba la utilizacin de este mtodo, sustituyndose por otras alternativas, como lavados en agua ozonizada o con compuestos orgnicos.

PELADO. La piel del meln es dura y tiene una gran resistencia mecnica, lo que dificulta su eliminacin por mtodos qumicos. La eliminacin de la piel del meln se realiza mediante un sistema en el que el meln es colocado verticalmente mediante unos soportes que pueden incluir punzones o no, y una cuchilla calibrada segn el espesor de la piel del meln, va deslizndose en sentido vertical y rascando la piel. Para la cebolla se utiliza una peladora en seco, que separa la cubierta externa y las capas ms superficiales. Seguidamente se lleva a cabo el corte de la cebolla en cubos o rodajas. Despus del corte pasa por una cinta donde recibe un lavado por nebulizacin, conteniendo esta agua de lavado hipoclorito sdico (desinfectante).

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CORTADO. El cortado consiste en reducir el gran volumen del meln a piezas ms pequeas. En esta etapa hay que tener en cuenta la eleccin del tipo de corte y la reduccin de daos a los tejidos. Pueden realizarse gran cantidad de tipos de corte en el meln, pero principalmente los ms comunes son cilindros, cubitos, secciones trapezoidales o tajadas. La eleccin del corte afectar al rendimiento del producto a la vez que atraer la atencin del consumidor en mayor o menor medida. Tras el cortado se realiza una calibracin para asegurar la homogeneidad de los trozos de meln, as como eliminar aquellos trozos que se hayan podido romper durante el cortado. En la operacin de cortado las semillas del meln se mezclan con los cilindros, tacos, por lo que convendr realizar un lavado de stos con el objetivo de limpiar los trozos de semillas u otros restos propios del fruto. El corte es una operacin muy delicada ya que supone la diseminacin del contenido celular y el consiguiente peligro de contaminacin y prdida de cualidades que ello supone. MEZCLADO. En algunas variedades de meln es importante mezclar los trozos de meln con otros productos. En el caso del meln, ste se suele mezclar con trozos de meln de diferentes variedades (Sanda y meln) dando lugar a una combinacin de dos colores, que incluye Sanda, meln Amarillo. Tambin se puede mezclar con trozos de otras frutas como pera o granos de mandarina, vendindose este producto como macedonia. Los alimentos combinados tales como ensaladas requieren un mezclado y preparacin antes del envasado. El objetivo del mezclado en el procesado de frutas y hortalizas es asegurar que la mezcla homognea se forma y mantiene con un bajo gasto energtico. SECADO SUPERFICIAL El secado superficial consiste en la eliminacin de los fluidos celulares que recubren el producto despus del corte, aspecto este fundamental para la conservacin del producto, y que se efecta mediante la eliminacin del exceso de agua en el tejido. Por tanto, el almacenamiento del producto " seco " es un factor

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importante en la extensin de la vida til de los productos minimamente procesado.

ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA. Esta tcnica consiste en la conservacin tanto del meln como del resto de frutas y hortalizas, ya sean enteras o cortadas. Conservar de 0 a 5 C y atmosfera modificada de 1 a 8 kPa de O 2 y 10 a 20 kPa de CO2

RAPIDEZ, HIGIENE Y CONSUMO En este sentido, podra decirse que la decisin de los consumidores opera sobre ventajas comparativas muy valoradas, sobre todo porque estos vegetales no requieren ninguna preparacin posterior por parte de quien los compra, ya que no es necesario seleccionar, cortar, ni rayar, con muy bajo o nulo desperdicio. Pero la calidad integral de estos vegetales afronta algunos riesgos, sobre todo aquellos que se asocian con la extensin de la vida til y con el lavado y la desinfeccin del material envasado. VIDA Y LAVADO En cuanto a su durabilidad, factores como la oxidacin, deshidratacin y elevada velocidad de respiracin de las verduras cortadas o rayadas _si no son debidamente controladas_ pueden conducir rpidamente al deterioro del producto. Habitualmente, el lavado-desinfeccin es utilizado para eliminar tierra y otros elementos extraos. Al respecto, para cumplir con el objetivo de reducir la carga microbiolgica del producto a comercializar, se usan soluciones acuosas en cloro, dada su natural capacidad desinfectante. Dadas, entonces, la expansin del consumo de estas verduras mnimamente procesadas y la necesidad de lograr mayores reaseguros en cuanto a la calidad sanitaria del producto. Cuando se aaden productos qumicos, estos no deben afectar al aroma y sabor del producto o menoscabar la seguridad de ste, as como tampoco deben constituir el mtodo principal de conservacin sino una ayuda al mismo. Dentro del mercado de alimentos, los vegetales minimamente procesados constituyen una oferta de notable desarrollo.

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Estadsticamente, el crecimiento de estos productos "listos para usar" es impactante: en las grandes cadenas de hipermercados representan cerca de un 20% de las ventas de verduras y movilizan operaciones que rondan los 30 millones de dlares anuales Estos desarrollos facilitarn la comercializacin de frutihortcolas bajo nuevas formas de presentacin (ej. frutihortcolas frescos cortados, frutihortcolas enriquecidos y jugo smil fresco), y contribuirn a disminuir las deficiencias nutricionales de la poblacin. Los productos o procesos a desarrollar especficamente sern: frutas frescas enteras o cortadas (de corta vida til), frutas frescas ligeramente procesadas, jugos sin o con mnimo tratamiento trmico y matrices frutihortcolas (trozos) funcionales. Las frutas y hortalizas frescas o mnimamente procesadas son responsable de la prdida de calidad y econmica de muchos de estos productos. Los productos mnimamente procesados son susceptibles a este desorden debido al corte del tejido que induce reacciones metablicas que aumentan la velocidad de deterioro. Los tipos y cantidades de productos mnimamente procesados se han incrementado desde la dcada pasada y en la actualidad su uso se ha expandido a restaurantes, supermercados y tiendas y tienen amplia aceptacin. Las ventajas de estos productos son: acceso a frutas y hortalizas saludables, sin conservadores, facilidad para almacenar, disminucin de rea de almacenamiento, reduccin en el tiempo de preparacin, con calidad uniforme y menor desperdicio por jcama, como producto mnimamente procesado, es viable para el mercado de exportacin; no obstante se requiere encontrar una solucin al oscurecimiento mostrado durante su almacenamiento. Los productos mnimamente procesados estn cobrando una alta importancia en la comercializacin de productos hortofrutcolas en estado fresco y puede ser altamente viable para ser aplicada en esta raz. Sin embargo, uno de los principales problemas que tienen estos productos, es el oscurecimiento enzimtico que presentan durante su almacenamiento refrigerado. PROCESOS DE ELABORACIN DE PRODUCTOS A nivel espaol el trmino "producto minimamente procesado" incluye tres variedades de productos: IV gama, V gama y otros productos como los que contienen lquido de gobierno pero con vida til muy corta. Sin embargo, a nivel europeo no se establece ninguna distincin.

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Las frutas y hortalizas son una lnea de frutas y verduras frescas preparadas mediante diferentes operaciones unitarias (seleccin, lavado, pelado, corte, etc.). El tipo de presentacin (rodajas, tiras, dados, etc.) es muy amplia, dependiendo de la naturaleza del producto no procesado y de su forma general de consumo. ZANAHORIA RALLADA Ingredientes: zanahoria rallada. CEBOLLA EN LMINAS Ingredientes: cebolla limpia y troceada en aros. CEBOLLA EN CUADROS Ingredientes: cebolla limpia y troceada en cuadros. CEBOLLA EN TIRAS Ingredientes: cebolla limpia y troceada en tiras. Se han analizado 8 ensaladas envasadas en atmsfera modificada, de cuatro marcas distintas. Se trata de "productos refrigerados mnimamente procesados", con hortalizas frescas lavadas, cortadas y envasadas, que el consumidor debe conservar en el frigorfico. Este tipo de envase preserva la frescura del producto, ya que evita tanto la disminucin de humedad como la respiracin de los vegetales, con lo que alarga su vida til y se reducen las prdidas de vitaminas y minerales. Una muestra contiene hasta 7 verduras distintas mientras que otras slo tienen dos. Empaques alternativos para hortalizas frescas mnimamente procesadas (lechuga americana, Romana y Boston, apio, perejil, culantro castilla y espinaca).

Ensaladas frescas preparadas Los productos cuarta gama son productos vegetales; hortalizas y frutas frescas minimamente procesadas que son, lavadas, trozadas y envasadas para su consumo.

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Las ensaladas frescas preparadas son procesadas en instalaciones refrigeradas, es decir, en un ambiente donde se mantiene una temperatura entre los 0 y los 7 Celsius con el objetivo de mantener las caractersticas del producto fresco. Las ensaladas sin mtodos de preservacin duran entre 1 y 2 das. Al aplicarmtodos de preservacin, la fecha de caducidad que puede extender desde los 7 a los 10 das, en condiciones de refrigeracin promedio (4C) y atmsfera modificada. Pasada esta fecha de caducidad, no es recomendable su consumo. Las ensaladas, y en general los productos cuarta gama, son productos muy perecederos incluso ms que las hortalizas crudas no procesadas. La rotura del tejido por el corte, supone un incremento de la respiracin4 y transpiracin 5 que conduce a un rpido deterioro del producto. Entre las distintas alteraciones que se pueden llegar a presentar se pueden destacar: El pardeamiento superficial, el blandeamiento, la prdida de agua y el crecimiento de microorganismos patgenos y alteraciones facilitado, debido al proceso de corte que aumenta la superficie expuesta.

Para retardar el deterioro de las ensaladas, se ocupa tecnologa, como es la refrigeracin, la que se debe mantener durante todo el proceso de fabricacin y hasta antes consumirlas. Otra tecnologa aplicada es la modificacin de la atmsfera alrededor de la ensalada, lo cual se logra extrayendo todo el aire al interior de la bolsa para luego remplazarlo con una mezcla de gases. En los supermercados de la Regin Metropolitana se comercializan tres tipos de ensaladas frescas preparadas que son: Ensaladas bsicas, las cuales contienen un solo tipo de hortaliza. Ensaladas mixtas, las cuales contienen ms de un tipo de hortaliza la que puede o no tener un nombre de fantasa. Ensaladas con aderezo, que contienen una o ms tipos de hortaliza. El aderezo principalmente contiene queso. Beneficios de las ensaladas frescas preparadas Los beneficios de las ensaladas frescas preparadas se pueden dividir en: Minimizacin del tiempo de preparado de los platos al momento de servir, ya que no es necesario lavar las hortalizas ni trozarlas. Optimiza los recursos econmicos y humanos en el hogar, debido a que las personas pueden destinar su tiempo a otras labores ms valoradas.

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Utilizacin del cien por ciento del producto, ya que todo lo que se encuentra al interior del envase es ensalada. Homogeneizacin de las mezclas para cada uno de los platos al momento de servir, ya que, todas cuentan las mismas porciones de los productos.

CONCLUSIONES
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dainas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes prdidas en las reservas de alimentos. No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antrtida cerca del polo sur, por ejemplo, seguan siendo comestibles al cabo de 50 aos, pero esta conservacin a largo plazo no puede producirse en el clido clima de los trpicos. Adems del enlatado y la congelacin, existen otros mtodos tradicionales de conservacin como el secado, la salazn y el ahumado. La desecacin por congelacin o liofilizacin es un mtodo ms reciente. Entre las nuevas tcnicas experimentales se encuentran el uso de antibiticos y la exposicin de los alimentos a la radiacin nuclear.

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