UNIVERSIDAD REGIONAL AUTNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE: ADMINISTRACIN DE EMPRESAS ESCUELA DE: HOTELERA Y TURISMO MDULO HISTORIA

Y TEORA DE LA GASTRONOMA

1. DATOS INFORMATIVOS

Facultad: ADMINISTRACIN DE EMPRESAS Carrera: ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS Modalidad: PRESENCIAL Periodo Acadmico: OCTUBRE 2009 MARZO 2010 Semestre: PRIMERO CHEFS Tutor: MARA TERESA CASTRO Mdulo: HISTORIA Y TEORA DE LA GASTRONOMA

2. Introduccin del Mdulo La Gastronoma nace con la Humanidad y ha ido evolucionando a travs del tiempo, los antroplogos contemporneos consideran que la utilizacin del fuego para cocinar, los inventos y la memorizacin de las tcnicas culinarias son el verdadero punto de partida de la cultura humana.

Estudiaremos en este mdulo cmo naci la cocina, sus productos, sus tcnicas, su evolucin hasta convertirse en la actualidad en un arte y una carrera. 3. Competencias

3.1 Competencia Global Conocer cmo naci la cocina en las diferentes etapas de la humanidad, la utilizacin de las diferentes especias y sus productos culinarios, sus tcnicas y su perfeccionamiento alqumico a travs del tiempo.

3.2 Competencias especificas del modulo

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Conocer cmo empez a alimentarse el hombre. Identificar las tcnicas gastronmicas en las diferentes pocas de la historia.

Identificar a los grandes cocineros de las pocas. Conocer el perfeccionamiento de la cocina a travs delos tiempos.

4. Objetivos

4.1.

Objetivo General

Identificar las Tcnicas Culinarias y sus autores dentro de las diferentes etapas de la humanidad.

4.2.

Objetivos Especficos

Conocer cmo naci el arte de la cocina y la mesa. Identificar los alimentos y utensilios de cada etapa. Describir las tcnicas culinarias utilizadas en las diferentes pocas de la historia.

5. Contenido cientfico por Articulacin ARTICULACIN 1 Tema: Introduccin a la Gastronoma. Contenidos: El Fuego de Cocina. Descubrimiento de la Fermentacin. La Cocina de Griegos y Romanos. La Edad Media: El Retiro Taillevent. Tcnicas de Coccin: Hervidas, Asadas. Las Salsas de la Edad Media. Las Especias. Alimentos Nobles.

ARTICULACION 2 Tema: El Renacimiento. Contenidos: La Renovacin de la Mesa. Los Principios de la Humanidad. Comer a la Italiana: Aparicin del Tenedor. Los Productos del Nuevo Mundo. Siglo XVII: Nacimiento de la Gran Cocina. Nacimiento de Aderezos y Salsas. Tcnicas de ligazn: El Roux y la Reduccin, Jugos y Coulis.

Siglo XVIII: Las Cenas de la Corte. El Trabajo de la Alquimia. El Primer Restaurante. La Moda de los Cafs. La Revolucin: Nacimiento de la Restauracin. Los Grandes Chefs abren Restaurantes. Los Jurados Degustadores. Las Denominaciones Culinarias.

ARTICULACIN 3 Tema: Siglo de Oro de la Gastronoma Francesa. Contenidos: Nuevas Formas de Servicio. Servicio a la Francesa, a la Rusa, a la Inglesa. Influencia del Servicio en la Decoracin de Platos. Los Platos Calientes. Los Platos Fros. La Bsqueda del Osmazomo. Diversificacin de los Modos de Coccin. Los Fogones de Hierro. El Frigorfico. Nacimiento de la Industria Agro Alimentaria: azcar de remolacha, la margarina. Los Hoteles de Lujo. Nacimiento del Turismo. Augusto Escoffier. Las Salsas. Combinaciones de Salsas. Perfeccionamiento de la Gastronoma Francesa.

ARTICULACIN 4 Tema: Nacimiento de la Industria Hotelera. Contenidos: La Restauracin de Turismo.

Los hoteles de lujo. Augusto Escoffier Bibliografa Tcnicas de la cocina de Escoffier Gastronoma de la poca moderna El retorno a lo natural Caractersticas de la nueva cocina Evolucin de las salsas La creatividad culinaria

6. Metodologa
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Investigacin: Temas relacionados a la materia. Medios electrnicos, lectura de libros.

7. Recursos

Internet Infocus Libros Videos

8. Evaluacin

Exmenes de conocimiento oral y escrito Exposiciones sobre temas de materia Trabajos de investigacin escritos

9. Bibliografa Editorial Zendrera Zariquiey S.A: Barcelona Espaa. Suzanne Stewart Weissinger. Introducin a las actividades hoteleras. Auguste Escoffier. La Cuisine. Investigacin en Internet.

UNIDAD 1

TEORIA DE LA GASTRONOMIA Nace con la humanidad la necesidad de alimentarse obliga al hombre a buscar frutos, granos, animales de caza, de pesca, etc... El fuego constituye la primera parte de la cocina y permite tostar, asear, ahumar, los productos de la caza, pesca y la recoleccin. Para la coccin haba que inventar cacharros que permite transmitir un calor ms difuminado y recipientes para realizar coccin medio hmedo. La piedra iza calentada al rojo vivo serva para cocinar y ah se asaba la carne de caza y se haca galletas de cereales. Los primeros recipientes de coccin que contenan agua y se poda cocer por ebullicin era unos odres de cuero o vasijas en las cuales se echaban piedras al rojo vivo, el calor llevaba el agua a ebullicin esta operacin se repeta hasta la coccin de ciertos alimentos. Luego la tcnica avanza cuando se descubra las vasijas de tierra que se poda poner sobre el fuego y aparecieron tambin recipientes de fundicin o de hierro y as aparecen tambin dos preparaciones culinarias fundamentales que fueron durante siglos la base de alimentacin humana: las sopas y las papillas de cereales.

DESCUBRIMIENTO DE LA FERMENTACIN La conservacin de alimentos fue y es el problema central de la alimentacin. Despus de la coccin, fermentacin es el descubrimiento que revoluciono las costumbres alimentarias. En principio es un modo de conservacin que permite consumir alimentos y bebidas tradicionales perecederas a corto plazo, este descubrimiento se le conoca de manera emprica, sin embargo la importancia de la fermentacin no solo se reduce a la conservacin sino que cambia la textura y el gusto de los alimentos como por ejemplo: el zumo de frutas, uvas, mezclas de cereales y agua. En caso de cereales la fermentacin permite pasar de una galleta seca y dura a un pan levado y tierno. Con las frutas y cereales se obtienen vinos, chichas y bebidas alcohlicas, en la leche la fermentacin da lugar e infinidad de quesos.

GRIEGOS Y ROMANOS En la gastronoma griega y romana. Hay algunos hombres celebres citaremos los principales Arques tractos en Grecia y Lculo y Apicio en Roma. La alimentacin y la cocina en la antigedad se basaban en criterios mitolgicos donde los dioses: Baco o Como Dios latino de la gastronoma confieren a los alimentos y a la comida una dimensin ritual, las frutas dionisiacas dedicadas o Dionisio Romano durante los cuales se hacan gran uso del vino y se originaban las orgias romanas con desbordamientos sexuales. Las bacanales fiestas dedicadas al dios Baco eran igualmente de libertinaje y les daban una dimensin mstica y religiosa. En cuantos a los modos de coccin los griegos y romanos conocan tres tcnicas de base: EL ASADO, EL HERVIDO, GUISOS. Tenan tambin la costumbre en cortar al vino en mltiples productos como el agua del mar, la pez, la resina al como tambin el uso excesivo de especias. A los romanos les gustaba el garn que es un producto obtenido del pescado. En la gastronoma romana cabe nombrar a Lculo que proceda de una familia consular romana, hombre inteligente y capaz, temido general que condujo numerosas batallas y victoriosas expediciones contra el rey Mitrdates, amaso una enorme fortuna que le permiti construir una leyenda de abundancia y lujo, le gustaba la gastronoma y grandes bacanales comenzaban en la mesa, sus recetas de cocina se basaban en la trufa y la foice grass. Apicio gran gastrnomo empleo numerosos cocineros y creo recetas que demuestran dominio gastronmico y refinamiento, engordaba cerdos con higos secos y vino con miel. Apicio abri una escuela de cocina para transmitir sus conocimientos culinarios. Escribi una obra que se le conoce con el nombre de De Re Coquinaria se trata de la obra ms antigua de la cocina, en ella relata las fases de la cocina en la poca donde utilizan hiervas aromticas y la asociacin salado/dulce. Se gasto sumas enormes en banquetes y recepciones y cuando sus recursos no le permitan mantener sus fiestas invito a sus amigos a una ltima comida y en ella se enveneno.

EDAD MEDIA El reino de Taillevent: Cocina Francesa

La cocina francesa comienza al final de la edad media con un personaje que aparece como un gran chef llamado Taillevent. Hasta entonces la cocina se transmita de maestro a obrero aprendiz, y Taillevent fue el primero en codificar su cocina en libros en una poca que aun no se conoca la imprenta gracias a su trabajo disponemos y conocemos las recetas que consuman en la mesa de Carlos sexto; al final del siglo XIV. Taillevent realizo toda su cocina culinaria y militar al servicio de la corte de Francia. Taillevent fue un personaje muy importante en la historia de la cocina francesa, empez como pinche o aprendiz de cocina luego fue cocinero, cocinero de Felipe Sexto, Chef del Duque de Normanda, maestro cocinero, maestro de guarnicin de Carlos Sexto, en este ltimo trabajo donde demuestra todas sus obligaciones y responsabilidades como jefe de cocina, era responsable de bodega, panadera, frutera y cuidaba tambin la vajilla hecha por Orfebres verdadero tesoro que solo se exhiba en los grandes festines, vigilaba la elaboracin del pan y la manipulacin del vino. Fue autor de la obra La Biandier, primer libro escrito en francs en donde habla la renovacin de la cocina en especial en las salsas y especias.

LA MESA.- Comida en tres servicios La cocina de la edad media se observa multiplicidad de platos los invitados comen lo que ellos desean, las piezas de carnes asadas trinchadas por los nobles, tras el primer servicio se levantaba la mesa y en el intermedio haba actuaciones de bailarinas, malabaristas, artistas los que comienzan el evento, luego se serva el segundo y el tercer servicio igual que el anterior. En Francia hasta el siglo XIV no se conoce el plato y se utilizaba la escudilla que era una especie de cuenco donde se servan para dos personas; los alimentos slidos se tomaban con un buen trozo de pan con lo que cortaban la carne ya que no conocan el tenedor, si se conoce el tenedor y la cuchara, coman con los dedos no se conoca las servilletas y las manos se limpiaban en el mantel. LA COCINA DE LA EDAD MEDIA En las habitaciones de la edad media las chimeneas eran altas y amplias, en las chimeneas haba fuertes morillos de hierro para sostener los enormes leos que se echaban en la chimenea. Luego en las cocinas se usaban los fogones divididos en varios compartimientos los alimentos se encontraban un hornillo en la cocina y mesas donde decoraban los platos.

La cocina de la edad media carece de horno y fogn estos eran privilegios de los nobles donde hacan pan, tortas y flanes, como utensilios utilizaban sartenes, cazos de mango largo, calderas, ollas, marmitas de latn con esa se enganchaban en las chimeneas.

TECNICAS DE COCCCIN DE LA EDAD MEDIA Utilizaban 4 formas de coccin: el asado, el hervido, la fritura y el braseado o el guisado el horno se limitaba a la coccin de tortas y pan.

CARNES HERVIDAS ANTES DE ASAR En esta poca las carnes se hervan antes de asar, prcticas que se uso hasta fines del siglo 18. Esta tcnica ofrece ventajas higinicas puesto que las carnes se conservan suspendidas en los stanos porque an no se conoca el frio industrial. Las carnes no se coman frescas tenan que llegar a la maduracin 8 a 10 das de la matanza, esta era peligroso por la proliferacin bacteriana, por ello se utiliz la prctica de blanquear la carne mediante la coccin.

SALSAS EN LA EDAD MEDIA En la edad media las salsa tienen como base sabor cido y picante se utilizaban: vinagre, agraz (zumo de uvas verdes), zumo de limn, naranjas, grosellas, etc., en los que se pone ciertos elementos aromticos como: jengibre, canela, clavo de olor, pimienta, azafrn, nuez moscada y plantas aromticas como perejil, cebolletas, azcar y miel. Las salsas se ligan con pan mojado yemas de huevo, no contenan grasas que junto con la aromatizacin servan para comer con carnes asadas y pescados.

LAS ESPECIAS DE LA EDAD MEDIA Las especias eran utilizadas en esta poca por la gente culta y por dinero y significaba posesin social con las especias se acentuaba el sabor fuerte de la carne.

Las tcnicas de conservacin de la poca medieval eran esencialmente vinagre, sal, aceite y especias la tcnica del uso de las especias eran tambin diettica, terapeuta y medicinal.

SALSAS Y MATERIAS GRASAS.- Los gastrnomos se hacan una pregunta porque tan pocas materias grasas, no lo hacan por economa sino por gusto.

ALIMENTOS NOBLES.- El cocinero de siglo XX se sorprende por la naturaleza de los alimentos que se conoce y en especial las carnes que eran de consumo total y privilegiado en la mesa de los nobles: ternera, buey, cerdo, aves de corral, piezas cazas, cisnes, pavos reales, garzas, faisanes, etc. En este tiempo se utilizaba mucho la caza la misma que era prohibida para los campesinos y ciervos. Los animales enteros se asaban en los espetones y se servan en las mesas de los banquetes de los ricos.

UNIDAD 2

EL RENACIMIENTO La cocina del renacimiento era an medieval cantidades importantes de especies, salsas aciduladas, gustos pronunciados por la caza continuaba. Hasta el siglo XVII las prcticas alimentarias de la aristocracia europea son idnticas tanto en Francia como en el imperio Romano, los mismos platos, el mismo servicio, las mismas costumbres, etc.

PRINCIPIOS DE URBANIDAD.- Los utensilios de mesa, platos, cubiertos, vasos se multiplican y dejan de compartirse, beber en el mismo cliz de su vecino o compartir su misma escudilla es una molestia. En la mesa empiezan los buenos modales: est prohibido, sonarse o limpiarse en el mantel, escupir en el suelo, forzarse a vomitar, si es permitido eructar en pblico pero pronto ese gusto de bienestar digestivo era considerado grosero. En fin los principios de urbanidad y buenos modales empiezan a practicarse en Italia y Francia convirtindose en una regla social que se traduce en el

renacimiento como una unidad social Europea. Los modales en la mesa pasaron hacer un elemento importante de civilizacin.

ALEJAMIENTO DE ALGUNOS INSTRUMENTOS ALIMENTARIOS El uso de dagas y puales al mismo tiempo armas y utensilios de mesa, desaparecen y en cambio se utiliza el cuchillo de mesa reservado al uso alimentario trinchar en pblico una pieza de carne sostenida con un tenedor en la mano izquierda y con la espada con la derecha sin que los dedos toquen la carne es una manera de mostrar su clase y afirmar su pertenencia a la nobleza, ms tarde cuando la nobleza abandone capa y espada, la funcin de trinchar se profesionaliza y se confa al repostero mayor.

COMER A LA ITALIANA.- Aparicin del Tenedor L a influencia italiana en la gastronoma Francesa ha sido objeto de numerosas discusiones entre los especialistas. En la actualidad admitimos que la cocina Italiana fue dbil en sus tcnicas culinarias pero muy importantes en la pastelera y sobre todo en modales en la mesa desde el norte de Italia se difunde el proceso de civilizacin a toda Europa. La pastelera conoce verdaderos procesos gracias al impulso de los artistas Italianos que se convirtieron en maestros de las confituras, gelatinas, galletas, mazapanes, turrones, etc. Podemos decir que la principal influencia Italiana no se refiere a la cocina sino al servicio de mesa y a la manera de comer. Catalina de Mdecis en su equipaje llevaba consigo su cubertera, vajilla, cristalera para sus invitaciones comer con su etiqueta propia.

LOS PRODUCTOS DEL NUEVO MUNDO La gama de verduras que se consume es muy amplia las alcachofas originarias de Cecilia comienza a cultivarse en Francia as como los cardos que llegan de Espaa. El descubrimiento de Amrica aporta desde el siglo XVI nuevos productos alimentarios vegetales y animales. El maz trado del Per por Francisco Pizarro comienza a cultivarse en Francia hacia 1560. El tomate, el pimiento, las judas, la patata, el caf, el chocolate tambin llegan a Europa en los equipajes de los espaoles; estos alimentos se conocen en Italia y Espaa antes de implantarse en Francia.

LAS COCINAS DEL RENACIMIENTO Es necesario conocer el plano y la manera de construir una cocina ya sea particular o destinada a una colectividad, haba que procurar todo tipos de instrumentos indispensables para su funcionamiento. La cocina debe ser de preferencia colocada en un lugar alejado del pblico, debe edificarse en terreno plano y debe ser alegre, ventilada y bien distribuida con chimeneas altas y amplias al igual que las campanas con fijacin de hierro a los muros para atar las cadenas para colgar la marmita. Al pie del muro a la derecha se encuentra una serie de fogones con brazos para frer, guisar, en el centro se encuentra las mesas de trabajo y un tajo para cortar la carne. Cono anexos de la cocina hay un patio para desollar las carnes y para limpiezas de pescados y aves, agua para lavado de vajilla y cubiertos y una pequea habitacin fresca para almacenar los alimentos.

SIGLO XVII NACIMIENTOS DE LA GRAN COCINA En 1651 Pierre La Verenne, veedor de vianda del seor Marquz d`Uxelles, publica el Cocinero Francs que se puede considerar como el primer libro de cocina Francesa, el mismo que tuvo un gran excito gracias a su presentacin organizada y sus recetas claras, obra que fue reeditada 8 veces hasta el ao1727. L.S.R. en sus recetas culinarias da excelentes consejos para la implantacin y equipamiento para las cocinas, las cantidades de mesas con brazas y una lista detallada de utensilios. MASSIALOT.- En un personaje en la cocina francesa formaba parte de un grupo de cocineros llamados extras, los que atendan en los grandes festines. Para Massialot la cocina burguesa es generalmente ms simple pero en las grandes manifestaciones puede alcanzar el nivel de la cocina de la nobleza. La cocina de Massialot es claramente ms culta que la de Verenne, constituye un progreso determinante en la gastronoma Francesa.

DESCENSO EN EL CONSUMO DE ESPECIAS Durante la edad media y el renacimiento las especias son el principal recurso para distinguir la cocina Aristocrtica; su inters gastronmico radica en se escases y precio.

El nuevo mundo se descubri en el siglo XVI gracias a las especias, no se buscaba otra cosa que una nueva ruta a las Indias en donde eran floreciente el comercio de las especias y por asar llegaron a Amrica. Los cocineros sustituirn el consumo ostentoso de productos exticos, por refinamientos tcnicos cada vez ms importantes, lo que permite la distincin entre la cocina noble y la cocina burguesas y populares. Es as como la cocina francesa entra en un camino de complejidad y cada nueva generacin de cocineros se obligara a afinar, mejorar, embellecer, en perfeccionar las tcnicas legadas por sus antepasados.

NACIMIENTO DE ADEREZOS Y SALSAS Las salsas tienen las mismas composiciones (cidos + especias), la misma funcin(acompaar a los asados) y por ello la edad media en los libros culinarios las salsas se encuentran en el captulo de los asados. Massialot insiste en la importancia en la asociacin de la salsa y el asado en el tiempo que debe estar en el espetn, como se debe aderezar y salsas que conviene. L.S.R. dice que la salsa que ms conviene en un asado es la vinagreta y que debe estar perfectamente dorada.

LA NOCIN DE LA SALSA SE AMPLIA Se trata del caldo de coccin de un guisado ms o menos enriquecido con especias y aromas ligado ya sea con pan, harina, yema de huevo o por simple deduccin. Esta forma de ligar absolutamente nueva, constituye un paso importante en la cocina de esta poca, si bien es cierto en Le Viandier hay recetas con caldos ligados y aromatizados y que contiene materias grasas, en ningn momento aparece la palabra salsa, por otro lado estos platos se conoce con el nombre de Sopas ligadas, el liquido de coccin y de ligazn de los guisos se llama salsa.

DOS NUEVAS TECNICAS DE LIGAZON.- El Roux y la Reduccin. El espesamiento de las salsas se obtena con pan mojado, a partir de ahora aparece una nueva tcnica: la ligazn con harina, llamada el roux (salsa rubia) y la tcnica llamada ligazn en la que se mezcla un cuerpo graso (mantequilla mas tocino) con harina y luego incorporar esta mezcla en un medio liquido,

ejemplo: pasta de almendras disuelto en agua y caldo y para espesar almidn bajo la accin de calor. De las 148 salsas de Le Cousienier Francoise, el 23 % contiene harina y el 13.5 % lleva pan. Otra tcnica es la reduccin que se obtiene mediante la evaporacin por medio de la ebullicin para aumentar la viscosidad y concentrar el sabor, el 47% de las salsas de La Verenne, utilizan este procedimiento. JUGOS Y COULIS.- El siglo XVII est marcado por la aparicin de jugos coulis que dan ligar a la teora de los fondos, estos jugos sirven para dar buen gusto a las salsas. Los coulis mas elaborados son muy parecidos a los fondos modernos que a ms de una base sabrica (huevos y carne), contiene una gran cantidad de elementos aromticos como cebolla, clavo de olor, tomillo, championes, almendras, pan para asegurar de ligazn tras la coccin y luego se pasa por el colador chino.

EL SIGLO XVIII.- Las cenas de la corte. La cocina francesa clsica del siglo XIX creci bajo la influencia de la corte que en Versalles se hace cada vez mas fastuosa en donde se buscaba la alquimia de la perfeccin por parte de los cocineros, en esta poca la cocina francesa conoce un refinamiento considerable. La bsqueda alqumica de la esencia del espritu, de las cosas, del jugo vital de los alimentos, anima a los cocineros del siglo XVIII que se preocupaban por afinar y mejorar los fondos y las salsas, que expresan los maestros cocineros de esos tiempos con un lenguaje propio de la alquimia la misma que pule la parte grosera de los alimentos, a los que perfecciona, los depura, espiritualiza y los transforma.

LA BUENA COCINA La cocina del siglo XVIII mejora, se perfecciona, hace progresar a toda la humanidad. Las salsas forman la base de la buena cocina gracias a su excelencia la cocina debe su superioridad. Los festines de las cortes de Francia en Versalles puso en marcha el proceso de civilizacin: la moda de vestimenta, el arte del perfume, las joyas, los lujos y la gastronoma crecen como sistemas distintivos, gracias a la sofisticacin

creciente de estas prcticas se funda el arte de vivir a la francesa y rpidamente imitaron las elites europeas. El arte del servicio a la francesa conoce su mayor refinamiento en la corte de Versalles para empezar bajo el reinado de Luis XIV muy sensible al comportamiento de la mesa. El servicio a la francesa se presenta en tres tiempos, la multitud de platos que se sirven en la mesa permita a los comensales comer a su gusto, la disposicin en la mesa lo hacan de acuerdo a su rango y en cada puesto se hallaba el nombre del comensal. CEREMONIAL.- Para las grandes recepciones todo estaba muy bien organizado, arreglado, dispuesto con mesura, simetra, esttica, muy buen gusto, los jardines a la francesa pulen la naturaleza para hacer mas conforme a la esttica. Al entrar a la habitacin donde se encontraba la mesa (no se conoca el comedor) el invitado encontraba la mesa puesta, el invitado llega a la hora indicada a una sala de espera donde es recibido por el anfitrin. En la mesa se habla de elegancia, de adornos, de bellas, formas de postre, de magnficos festines, del embellecimiento del plato, en fin el vocabulario es visual. Lo ms espectacular del siglo XVIII eran las colaciones y los ambig. Las colaciones son comidas de platos dulces servidas al final de la tarde o durante la velada o despus de los juegos en todo tipo de lugar, en los salones, jardines, grutas o sobre el agua. Los ambig era una cena o una colacin reunidas y que se ofrecen por lo general al declinar el da, esta comida se sirve todo junto pero con orden y buen gusto. Cuando la colacin se sirve en los jardines debe integrarse el paisaje hojas, ramas en la decoracin del bufet. Si se encuentran en el saln los alimentos invaden todo el entorno, las luces, los espejos, los adornos, etc... La comida se pondr en todos lados, veladores, a los lados de los vargueos esta consta de estofados, pasteles de casa y de otras piezas, de postre, vino y todo decorado con luces, porcelanas, cuadros, etc., lo que indicaba la magnificencia, la riqueza y festines de ese tiempo. LOS SIRVIENTES.- Cuando el rey come solo un enjambre de sirvientes se moviliza detrs suyo. El encargado de los alimentos del rey es el gran Maestre de la Casa Real, luego viene el Maestre Salas, el Gran Panadero, el Copero Mayor, el Gran Repostero Mayor y los sirvientes, todo el personal est compuesto por nobles, para quienes este servicio no es sumisin sino un gran honor el estar cerca del rey.

El papel de los servidores consista en ponor la mesa, quitar los platos y volver a ponerlos segn los servicios, toda la cubertera ocupada ser repuesta. Los lacayos eran los que servan el vino durante toda la comida, el vino se mezclaba con agua. El gran juego social tiene lugar en la mesa y los sirvientes quedan excluidos, su tarea se limita a la circulacin de los platos y a medida que se aproxima la revolucin su presencia se vuelve pesada, porque su presencia perturbaba el orden del cosmos de la mesa, los lacayos aparecen como los aguafiestas y poco a poco se suprime a los criados y se encarga el servicio a una vieja sirvienta de la familia.

EL PRIMER RESTAURANTE Desde la edad media existen en Francia numerosos albergues, tabernas en donde se puede comer y beber en una mesa comn, eran muy populares. En los caminos en las paradas de postas se encuentran hospedajes, cubierto y monturas frescas, no son restaurantes en el sentido moderno de la palabra sino establecimientos que sirven variedad de platos. El termino restaurante en esa poca, evocaba una especie de caldo de cocido que se llamaba caldo restaurador a quien lo beba. Parece que la utilizacin de la palabra restaurante para designar a un establecimiento se remonta a los alrededores de 1756 cuando Boulanger venda comida.

LA MODA DE LOS CAFES A fines del siglo XVII (1674) el Italiano Francisco Capelli tuvo la idea de abrir el Primer Caf De Paris, con el nombre de Caf Procope. Una novedad importante de la poca las mujeres que pasaban encerradas en sus hogares son admitidas en el establecimiento que adems de caf, t y chocolate se servan pasteles confituras de todo tipo y sobretodo bebidas heladas y sorbetes. Otra idea de Procope a la que debe gran parte de su xito fue fijar carteles con las noticias del da en su establecimiento y as los cafs se convirtieron en lugar de informacin, de discusin y propagacin de rumores. Los cafs se multiplican de tal forma que en 1721 se encuentran 300 cafs en Paris y ms de 2000 hacia finales del siglo.

En el Procope se renen tras el espectculo del teatro los actores, autores, gente ilustrada, nobles o ricos burgueses y el Procope se convirti en caf literario, all se reunan Voltaire, Diderot, Buffon, Montesquieu, Rousseau, Marmontel, en esos cafs se habla del mundo y nacen las ideas revolucionarias, hasta tal punto que Montequieu escribe en 1721 Si yo fuera el soberano de este pas, serrara los cafs, porque quienes la frecuentan se calientan la cabeza, y sera mejor verlos emborracharse en los cabarets, all se hacen dao a s mismos, mientras la embriagues que les produce los cafs les hace peligrosos para el futuro del pas. En la cafs se fraguo la revolucin.

LA REVOLUCION.- NACIMIENTO DE LA RESTAURACION Antoine Beauvilliers.- nacin en Paris en 1754, fue un exente cocinero, su aprendizaje comenz en 1770 en casa del Conde de Provence, del cual se convirti en oficial de Boca, marcho luego a Paris donde diriga las cocinas de la Casa Real. En 1782 Beauvilliers abri en la calle Richellieu el primer restaurante, su clientela se compona de aristcratas, lo cual le costo arresto y prisin. Durante su arresto, Naudet explota el restaurante con el pretexto de Bienes Nacionales. Liberado 18 meses ms tarde sin poder recuperar su restaurante abre otro La Taberna de Londres, ya que le gustaba la cocina Inglesa y con este restaurante alcanza la fama. Gracias a LArt de Coisiners, cuyo primer tono apareci en 1814 y el segundo en 1816 en donde perfecciona su obra con el fruto de largar y serias experiencias, mejora los mtodos, afirma que no se puede inventar nada en cocina y que solamente las expresiones cambian, como por ejemplo: Las costillas a la Soubise se preparan con el pur de cebolla. Todas sus recetas son claras precisas y completas y por otra parte aade consejos para la compra y la utilizacin de los productos. Uno de sus pasteleros dio el nombre Beauvilliers a un pastel de almendras.

UNA NUEVA FORMA DE RESTAUARCION._ LOS GRANDES CHEFS ABREN RESTAURANTES. Los grandes cocineros que se hallaban al servicio de la nobleza se encuentran frente a una alternativa: seguir a sus amos en el exilio o quedarse en Francia

Quienes eligen el exilio ejercern su arte y su influencia en los medios aristocrticos ingleses , suizos , alemanes , etc ; los otros trataran de trabajar en las casas burguesas o abrirn sus propios restaurantes . El elemento determinante para que un restaurante sea autorizado a servir todo tipo de comidas fue sin duda la abolicin de las corporaciones que a lo largo del antiguo rgimen regan de una manera estricta las actividades profesionales, prohibiendo y autorizando la fabricacin y el comercio de ciertos productos.

LOS RESTAURANTES SE MULTIPLICAN Robert jefe de cocina del prncipe de Conde abre en la calle Richelieu un establecimiento con su nombre. En 1791 Meot colega de Robert, abre un restaurante con decoracin lujosa, vajilla principesca y una cocina muy especial. Se abren cientos de restaurantes de todas las categoras.

EL NACIMIENTO DE LA LITERATURA GASTRONMICA Los nuevos ricos de la revolucin que no conocen las reglas de la gastronoma aristocrtica ni el buen uso de los manjares y vinos frecuentan ahora los restaurantes ` `` El Almanaque De Los Golosos tuvo un exilio inesperado durante cinco aos, a tal punto que eran esperados con impaciencia agotados y reeditados varias veces En la poca de la publicacin del almanaque de los golosos (1803-1812) Grimod de la Reyniere instaura la prctica de los jurados degustadores y de la legitimizacin. Se trata de una degustacin crtica realizada por un jurado de profesores de los golosos, presidido por el Dr. Gastaldy (cocinero gourmet), las sesiones se desarrollaban en su casa o en un restaurante donde tenan su mesa. los artistas del buen comer de la capital , los restauradores , los vendedores de comida para llevar , los pasteleros , los charcuteros , etc hacan llegar sus creaciones gastronmicas par que fueren analizadas y legitimadas . Las condiciones para concursar eran simples, bastaba con dirigir las muestras libres de porte Grimod de la Reyniere, en su domicilio. Las muestras que lleguen a pagar en destino sern rechazadas.

Si el plato se juzgaba digno de entrar en el universo de la gastronoma reciba su nombre de bautizo y se publicaba en el numero siguiente del `` El Almanaque De Los Golosos``. El hecho de bautizar los platos es una de las particularidades de la gran cocina francesa. El nombre debiera explicar el modo de preparacin del plato.

UNIDAD 3

EL SIGLO DE ORO DE LA GATRONOMIA FRANCESA XIX En el siglo XIX verdadera edad de oro de la Cocina Francesa, se afirman los principios que harn de ella el modelo de la Gastronoma Internacional. Para empezar hay cambios profundos en la organizacin del Servicio de Mesa. Se abandona el fastuoso Servicio a la Francesa y se adopta uno menos brillante el Servicio a la Rusa. Esta modificacin repercute en la cocina en especial en la decoracin de los platos.

EL RESTAURANTE IMPONE NUEVA FORMA DE SERVICIO Vender comida con Servicio a la Francesa no es problema siempre que se encargue con antelacin y que el nmero de invitados sea importante. Las exigencias comerciales imponen rpidamente la venta de comida plato por plato y as aparece la carta, los restaurantes se llenas de nuevos ricos de la Revolucin. El mtodo a la Francesa ligeramente modificado reina en las casa Burguesas de los polticos y militares del Imperio. A partir de entonces existen dos mundos gastronmicos: El de los restaurantes donde se sirve Plato a Plato y el de los Palacetes particulares, donde se pone en prctica un Servicio denominado a la Rusa.

EL SERVICIO A LA RUSA En el Servicio a la Rusa las fuentes calientes no llegan a la mesa, los alimentos se cortan en la cocina, se decoran y luego se envan al comedor para presentarlo a los invitados. El invitado se sirve de la fuente que se le presentan los manjares ya cortados en la cocina; los sirvientes o el jefe de comedor deben estar atentos a los requerimientos de los invitados.

SERVICIO A LA FRANCESA En la intimidad de los Palacetes particulares el Servicio a la Francesa sigue vigente aunque el numero de platos disminuye. Antonin Carenne cambia un poco las reglas e imagina nuevos guisados, complica las guarniciones de los platos para compensar la diversidad de servicio. La decoracin es importante en los platos caliente fros y pastelera. Los soportes de las comidas se preparan con pan frito, smola, arroz, parta de tallarines, estos soportes ricamente preparados se hacen con antelacin sin cambiar la frescura del manjar. Las broquetas que tambin se preparan con antelacin, servirn para coronar los platos. Inicialmente las broquetas sirven para fijar las piezas que se van a asar en los espetones, es el procedimiento que ms se utiliza en las cocinas.

LA BUSQUEDA DEL OSMAZOMO Careme se dedica a la bsqueda de lo que l cree ser el principio spido de la carnes: el Osmazomo, segn Careme: Cmo se cuece la carne? La marmita se calienta lentamente y se dilata las fibras musculares del buey disolviendo la materia gelatinosa: el Osmazomo que es la parte ms sabrosa de la carne se disuelve poco a poco. El Osmazomo corresponde a lo que los qumicos modernos llaman Peptonas es decir hidrolizados de protenas, cuerpos solubles que se obtienen en un caldo tras dos o tres horas de coccin a fuego lento. La salsa de soya y el Nouc man de los chinos son hidrolizados de protenas la primera de soya y la segunda de pescado.

Ese concepto de Osmazomo es la base del desarrollo de los modos de coccin y de la teora de los fondos.

LOS MODOS DE COCCION SE DIVERSIFICAN A medida que la gastronoma se desarrolla aparecen nuevos modos de coccin, nueva tcnica, el braseado, tcnica mixta que se compone de dos tipos diferentes: una fase de dorado (sellado) y una fase de coccin (braseado), en una salsa contundente con aderezo aromtico. Careme es el primero que expone esta teora. El salteado para Careme no es un modo de coccin sino ms bien una guarnicin aromtica muy rica que da untuosidad que luego se cocer (braseado). El salteado es de alguna de manera un jugo extremadamente concentrado en gusto que sirve para enriquecer el sabor de carnes y aves. El braseado era aun ms rico que el salteado, ambas son cocciones que se operan en un fondo muy sustancioso concentrado en osmazomo. El fondo de Mirepoix es el jugo de coccin de una guarnicin aromtica de: tocino, rodajas de pierna de ternera, de la misma manera que el salteado es el jugo de coccin pasado por el chino. El braseado y el salteado se convierten en intermediarios entre el hervido y el frito. En 1902 Escoffier en su libro Le Guide Culinaire admite claramente la diferencia entre salteado y braseado, este cocinero indica claramente dorar las carnes que se va a brasear. Saltear la carne en grasa tiene como objetivo formar alrededor de la pieza una coraza que impide que se escapen los jugos interiores de la carne y cuando estn dorados aadir vino blanco o tinto, de salsa, sazonar y cubrir para luego poner a cocer en el horno.

LOS FOGONES DE HIERRO Durante el siglo XIX los materiales de cocina evolucionan considerablemente. Aparece la cocina de hierro con fogn interior, chimenea y horno integrado que funciona con carbn de lea o carbn de piedra, estas nuevas cocinas permiten realizar gratinados, souffls, pastelera que apenas se podan realizar en los antiguos fogones.

El fogn esta hecho de ladrillos con una placa de hierro fundido lo cual impide el exeso de calor que a menudo tienen las cocinas de hierro. Estas cocinas de hierro tienen placas de hierro sobre el fogn y horno, asador y gril. Luego en 1850 aparecen las cocinas de gas pero tardaron mucho tiempo en imponerse en las cocinas profesionales.

EL FRIGORIFICO En 1857 gracias a dos productos qumicos: el ter metlico y trimetilomina, el ingeniero Ferdinand Carr da el ltimo toque a un aparato que produce hielo artificial; un ao ms tarde llega al mercado las neveras destinadas al enfriamiento de las bebidas. En 1869 realizan una experiencia a gran escala sobre el primer navo frigorfico el mismo que sufri un fracaso porque al llegar a puerto los productos se daaron y no se podan consumir. En 1876 con Frigorifique, un nuevo barco con aparatos capaces de producir frio cargado de carnes, aves, frutas, verduras marcho a Amrica y volvi a Francia y los productos llegaron en perfectas condiciones. Argentina y Uruguay fletaban barcos equipados de frigorficos para transportar las carnes a Francia. En 1922 aparecen las primeras neveras de produccin automtica de frio con la marca Frigidaire.

NACIMIENTO DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA El siglo XIX vivir una revolucin tecnolgica alimentaria, se inventan las conservas y la margarina, se conocen los procedimientos de azcar de remolacha y las sopas en polvo. Casi todos estos descubrimientos fueron logrados por necesidades militares (Alimentacin de los ejrcitos), gracias a un acercamiento ms racional de la qumica de los alimentos y el desarrollo de la industrializacin de la economa Nicols Appert, confitero descubri en 1795 de manera emprica la manera de conservar durante varios mese los alimentos. Muchos antes de los trabajos de Pasteur que ponen en evidencia los microorganismos, Appert tuvo la ideo de encerrar en botellas de vidrio hermticamente cerradas, los alimentos (guisantes, judas verdes, etc.), someterlos a una evolucin prolongada y descubriendo la esterilizacin.

Pero Appert no patento su invento y su tcnica fue recuperada por los ingleses y ms tarde por los americanos que mejoraron el invento, gracias a la lata de metal blanco.

EL AZUCAR DE REMOLACHA En 1806 la flota inglesa impide que los navos Franceses que transportaban azcar de caa sin refinar salgan de los puertos de las Antillas. Francia con sus mltiples refineras transformaban las melazas en azcar candi o azcar real, siendo Francia el primer proveedor de azcar a Europa. Como represalia Napolen bloquea las mercancas que provienen de Inglaterra dando lugar al bloqueo continental. Escasea el azcar de caa y empiezan a industrializar el azcar de remolacha, Napolen entusiasmado dispone toda la ayuda para desarrollar esta nueva industria, en dos aos se abren 203 fbricas que producan ms de 4 millones de kilos de azcar que luego se empez a comercializar por Europa.

LA MARGARINA En 1869 Napolen III instaura un concurso para dotar a las tripulaciones de la flota con un producto graso comestible que se conserve ms tiempo que la mantequilla y que sea el sustituto de esta, se llama margarina que es producto vegetal y que se utiliza en la fabricacin de pastelera y en muchas tcnicas culinarias.

PUNTOS IMPORTANTES DESDE EL NACIMIENTO DE LA REVOLUCION HASTA EL SIGLO XX La Revolucin Francesa tendr indirectamente gran influencia sobre la gastronoma de Europa entera. Los grandes chefs de la nobleza tiene 3 opciones: segur a sus amos en el exilio y ejercer su arte en medios aristocrticos ingleses, suizos, alemanes y los otros tratarn de alquilar sus servicios en las casas burguesas bien abrirn su propio restaurante. Los nuevos ricos que no conocer bien las reglas de la gastronoma aristcratas ni el buen uso de los manjares y los vinos, frecuentan los restaurantes. Grimond de la Reuniere y Brillet-Savarin son los fundadores de la literatura golosa que responde a esa necesidad.

En la poca de la publicacin de los Almanaques de los Golosos (18031812) de la Reuniere instaura la prctica de los jurados degustadores y la legitimacin.

Degustacin realizada por el jurado de profesores de lo goloso. El plato reciba su nombre de bautismo y los resultados de la sesin se publicaban en el siguiente nmero de Almanaque de los Golosos.

Despus el nombre debe explicar el modo de preparacin del plato o el ingrediente principal; sopas Esa, cremas Chantilly, etc.

Surgen platos con denominaciones de plazas, ya que algn ingrediente puede ser de ese origen.

Pars: el centro del universo; todo llega: porque es donde mejor se aprecian las cualidades de los productos y donde mejor se transforman.

Siglo XIX: siglo de oro de la gastronoma francesa. servicio a la rusa: platos servidos y decorados salen de cocina.

Nace la carta: servicio plato por plato. El gusto triunfa sobre vista.

El servicio a la francesa va en orden de los platos ms sustanciosos a los ms ligeros. En el servicio a la rusa va en un movimiento decreciendo a descreyendo que tiene como apogeo el asado.

Comienzo (entrems, sopas)-Final (postre, frutas).

Las reglas de vinos siguen siendo idnticas a las del servicio a la francesa que va desde el ms ligero al que tenga ms acerbo y en el postre los vinos ms dulces. Antes de servir el asado dan un sorbete o nieve, ya que satura el paladar de una impresin de fro, dulce, lquido,; lo que prepara a una percepcin mxima del asado.

El pescado hace su aparicin como plato autnomo y se sita en las entradas.

Se convierte en antinatural la mezcla de pescado-carne en un mismo plato (usual siglo XVII y XVII) las reglas de convivencia se modifican. Ningn invitado sufre de discriminacin. Los platos se presentan primero a los invitados ms importantes pero en el siguiente servicio se sirve primero a los ltimos que se les sirvi en el servicio anterior.

El jefe de comedor: artistas, diplomticos, conocer la cocina, hablar ingles, aptitud especial, intuir que le gusta a uno y disgusta a otro; al saber nacionalidad, sexo, edad, temperamento.

Nace un complemento del servicio la tcnica de flamear. Sobre el velador, etapa entre la cocina y la sala, se desplaza un espectculo. Corte de pescado con cuchara y tenedor, y las estrellitas producidas por el azcar al ser espolvoreadas sobre las crepas flameadas.

El servicio a la francesa sigue vigente; aunque el numero de platos por servicio disminuye.

Antonin Carme complica las guarniciones por compensar la falta de diversidad en los servicios.

Ya que le producto merece ser comido en su punto mximo de suculencia, se desarrollan 2 tipos de decoracin: 1) para platos calientes: normalmente usaban brochetas de verduras, cangrejo, trufas, crestas de gallo, 2) para platos fro: la decoracin llega a su apogeo en los platos fros. Aparecen decoraciones que exigen semanas de trabajo. Las piezas representan monumentos antiguos, ruinas, etc. De azcar.

Carme U. dubois y E. Bemarel decan que la cocina debera ser una ciencia: Jules Gouff se opona a esta idea.

Aparecen nuevos modos de coccin. El braceado (tcnica medieval) que comprende una Tcnica mixta: primero una fase de dorado y luego de coccin en una salsa.

Carme es el primero en exponer la teora del salteado (siglo XVIII-XIX): se convierten en intermediarios entre el hervido y el frito.

En 1902 Escoffier distingue el braseado y el salteado. BRASEADO: hervido SALTEADO: sellado. Siglo XIX aparecen mousses, pero solo como rellenos.

Siglo XIX los fogones evolucionan Eran de ladrillos con cavidades, ahora de hierro con chimeneas y horno integrado a funciona con carbn de lea o carbn de roca. Se dispona tambin de un asador y un grill. 1850aparece las primeras cocinas de gas. Tarda aos en difundirse sobre todo en cocinas industriales.

1857 Ferdinand Carr utiliza ter metlico y trimetilamina para perfeccionar el refrigerador.

1868 prueba de navo fallido.

1876 el Frigorfico da resultado Francia-Amrica-Francia perfecto estado.

Frigorfico solo es adoptado por Francia, argentina y Uruguay. Invento atribuido a Charles Tellier. 1922: primeras neveras marca Frigidaire.

Siglo XIX revolucin tecnolgica por necesidades militares, sopas en polvo, azcar de remolacha, margarina. 1795 Nicols Appert: conservacin por appertizacion; esterilizacin a alta temperatura.

1805 Flota inglesa impide que los navos franceses transporten azcar de caa de las Antillas.

1812 Napolen Visita a Benjamn Delessert que acaba de abrir una pequea fbrica en la que existe azcar de remolacha; Napolen, entusiasmado ordena desarrollar esta nueva industria y en 2 aos se abren 213 fabricas productoras de 4 millones de kilogramos de azcar.

1869 Napolen II pide un producto grasoso comestible que dura ms que la mantequilla para dotar a las tripulaciones y Mge-Mouris inventa el sustituto de la mantequilla.

Finales siglo XIX: nace turismo, nueva experiencia en restauracin comercial; moda de estaciones termales balnearios, cruceros y baos de mar.

Tras los aos de la revolucin francesa comenz < constituirse la industria hotelera: avance tecnolgico a mediados del siglo XIX.

Se aparecen teatros (1862), casinos y hoteles de mucho lujo.

Tendencia de servicio son la adaptacin del servicio a la rusa con 3 subcategoras: A la francesa: camarero presenta la fuente al comensal que se sirve por s mismo.

A la inglesa: camarero pasa las fuentes y sirve a los comensales conformada por cuchara y tenedor.

A la rusa: gracias a un trinchero. Siglo XX arte culinario marcado por el pensamiento de Escoffier.

UNIDAD 4

NACIMIENTO DEL TURISMO.- LOS HOTELES DE LUJO EN EUROPA A fines del siglo XIX nace el turismo: la gente descubre la Costa Azul, las aguas termales. La alta sociedad frecuenta los hoteles de lujo y con el desarrollo de estos establecimientos en toda Europa, los Chefs disponen de una gran experiencia en restauracin comercial. Augusto Escoffier maestro cocinero, carismtico codifico la cocina y aporta los ltimos toques a la cocina de sus antecesores. Desde Paris en donde ha nacido este nuevo estilo de vida irradia en Francia, Europa, Amrica e incluso los imperios coloniales ofrecen estaciones termales, balnearias, trasatlnticas de lnea y cruceros. Paralelamente a la moda de las aguas termales comienza a ponerse en moda los baos de mar. Los balnearios preferidos son el del Norte de Francia porque el agua est ms fra y creen que el agua fra activan ms las glndulas. El turismo se expande por toda Europa y trasatlnticos traen turistas del nuevo mundo.

CLASIFICACIN DEL TURISMO La necesidad del hombre por hacer buen uso de su tiempo libre no es novedad. Ya en los tiempos antiguos, el tiempo libre era dedicado a la cultura, la religin, el deporte y la diversin. El ser humano tiene la tendencia a cambiar de sitio, y a su vez se beneficia de las bondades que le ofrecen los lugares distintos de donde habita usualmente: cualquier desplazamiento temporal, con causas ajenas al lucro es: TURISMO. En la actualidad el concepto de turismo planteado desde los sectores econmicos, por el capital, ha perdido el romanticismo inicial, y este fenmeno socioeconmico ha sido estudiado, legislado y explotado, por lo que en la actualidad se establecen distintas clases de turismo, destinados a uno u otro pblico, en referencia a su poder adquisitivo, a su poder econmico a sus gustos, a sus preferencias, a sus inquietudes... etc. As podremos encontrar distintos tipos de turismo:

Turismo de descanso y esparcimiento. El turismo ms primario, es el que ms se aproxima a su definicin tradicional, es el ms genuino de todos. Por lo tanto, entendemos como turismo de descanso y esparcimiento el que practica la persona que desea solazarse, evadirse, escapar, sin otras pretensiones que no sean la holganza y el "relax". En

esta clase de turismo el hombre realiza su deseo de cambiar de ambiente, de huir o aislarse de las preocupaciones cotidianas.

Turismo de Negocios. Es el turismo que practica el hombre de negocios cuando, al mismo tiempo que a desarrollar sus actividades mercantiles o profesionales, aprovecha la oportunidad para disfrutar de las circunstancias que le rodean, el paisaje, la cultura, las diversiones, el sol, la playa etc. Turismo industrial es un turismo que estando de vacaciones, aprovecha para visitar industrias, fbricas, talleres artesanos. En la actualidad, muchas empresas han apostado como una forma de publicidad y promocin el incluir en algunas rutas tursticas la visita guiadas a sus instalaciones, favoreciendo compras, haciendo degustaciones etc. Turismo cultural y cientfico Es el turismo que se practica aprovechando el evento de cualquier manifestacin o celebracin de tipo cultural, exposiciones, conciertos, congresos etc. En estos actos participan personas con un poder adquisitivo y nivel cultural que son deseados por todos los organizadores. Turismo de Deportes. Tiene un gran poder de convocatoria y est ligado con la celebracin de torneos, prueba, campeonatos, etc. atrae a una poblacin joven y activa.

NACIMIENTO DE LA INDUSTRIA HOTELERA En todos los balnearios se abren hoteles de lujo, casinos, teatros, canchas deportivas, etc. El estilo de vida francs y el estilo de comer se impone entre la aristocracia europea gracias a su calidad y a su profesionalismo en los restaurantes, lo que hoy llamamos industria hotelera. Los grandes cocinero, directores de sala, directores de restaurantes son franceses y son ellos los que trabajan en hoteles de lujo ingleses: Escoffier y C. Ritz en el Savoy; Ed mignon en el Claridge y en las cocinas de los trasatlnticos. Las reglas de servicio se establecen gracias a la codificacin social y profesional. En Niza se abre la primera escuela de hostelera. Aparecen obras que transmiten a los futuros profesionales en la hostelera los grandes principios de la industria hotelera. Las tcnicas de servicio que se imponen son:

A LA FRANCESA: el camarero presenta las fuentes al comensal que se sirve por si solo A LA INGLESA: el camarero pasa las fuentes y sirve a los comensales con una pinza formada por cuchara y tenedor. A LA RUSA: es servido por un trinchero, desde un coche denominado gueridn. Estas tres tcnicas se diferencian por pequeos matices de manipulacin.

AUGUSTE ESCOFFIER Datos biogrficos: El Chef francs Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los Chefs, naci en Villeneuve-Loubet, a 10Km de Niza, en la regin de Provenza, Francia, el 28 de Octubre de 1846. Escoffier fue conocido por ser un hombre alegre, integro y agradable, Su buen fsico y rostro sonriente transmitan un sentimiento de salud y amistad, los cuales le hicieron popular con cualquiera Hijo de un herrero y tambin cultivador de tabaco, vivi su infancia en un ambiente familiar feliz, comenz sus estudios a los 12 aos en una escuela local, el entusiasmo que l mostraba por dibujar y a todo lo que le diera una oportunidad para interpretar la belleza alrededor a travs de su visin indicaron su vocacin de artista. Pero el futuro de este chico sera diferente. Tal vez debamos atribuir a su abuela que fuera uno de los factores determinantes en su vida, Escoffier am y admir mucho a su abuela, y quizs fue en los juegos en la cocina de su abuela los que despertaron el inters del chico en la creacin de delicatesen artsticas. A la edad de 13 aos, en 1859, el joven Escoffier tuvo que hacer un trato con su padre que "de todos modos te permitir consagrar tu tiempo libre al arte, pero quin hace una vida de eso?", ese razonamiento lleno de buenos deseos paternales de una vida mejor para su hijo, llev al padre de Escofier a enviarle a Niza a trabajar en el restaurante de su to, el famoso Le Restaurant Franais, cuyo xito y fama dur hasta 1910. Aquellos das en la cocina fueron muy duros para el joven Escoffier, su to se cercior de no otorgarle favores especiales dentro del trabajo; adems de trabajar en la cocina, tambin fue iniciado en las tareas del hogar: aprendi como seleccionar y comprar provisiones tan bien como organizar un servicio. Escoffier siempre recordara con gratitud la estricta disciplina y rigurosidad de su primer entrenamiento.

En 1865, siendo un joven de 19 aos conoci al propietario del Le Petit Moulin Rouge (el restaurante de moda en Pars) durante la estancia de ste en Niza, y le invit a trabajar en su restaurante, lo cual acept y fue Commis Rotisseur, pero su trabajo all fue interrumpido en 1870 debido a la guerra entre Francia y Prusia, fue reclutado y asignado como Chef Jefe en los Cuarteles del Ejrcito de Rhine en Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 17 Regimiento, Coronel Comte de Waldner, no cabe duda que fue en aquellos das de asedio los que le obligaron a pensar seriamente sobre la necesidad de preparar comida enlatada. El fue el primer Chef que estudi esmeradamente la tcnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas. Finalizada la guerra francoprusiana, durante la temporada de Invierno entre 1871 y 1872 fue Chef Jefe del Hotel Luxemburgo en Niza, en 1872 volvi nuevamente al Le Petit Moulin Rouge pero en calidad de Chef Jefe hasta 1878, all tuvo que vestir zapatos altos para poder trabajar mejor en las estufas porque era muy pequeo!. Durante 1878 trabaj en la gerencia del Maison Chevet, en el Palais Royal en Pars, este era un elegante restaurante conocido por sus grandes cenas y sus banquetes oficiales, el prximo paso de Escoffier fue hacia La Maison Maire, donde Monsieur Paillard le confi el manejo de sus cocinas, comparti el tiempo entre ellos hasta que abri en 1879 su propio restaurante en Cannes, en la Costa Azul francesa: el L'Faisan D'Ore (El Faisn de Oro). En 1880, George Auguste Escoffier se cas con Delphine Daffis, hija de un publicista y de quien tuvo 2 hijos y una hija. A ella le debemos la inclinacin literaria deEscoffier, ya que l le escriba poesa, ella contribuy en la primera publicacin de l, Le Trait sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre el Arte de Trabajar las Flores en Cera) en 1886, a pesar de las veces que tuvieron que vivir separados en la distancia, ellos mantuvieron un profundo amor el uno al otro hasta su verdadero fin, ms de medio siglo despus. Durante la temporada de invierno 1883-1884 estuvo en el Grand Hotel en Montecarlo (Mnaco) donde fue Director de Cocina, para luego en verano ir al Grand National en Lucerna (Suiza) durante los prximos 6 aos dividira. TECNICAS CULINARIAS El arte culinario del siglo XX est marcado por el pensamiento de Escoffier quien desarrolla las tcnicas de cocina de forma satisfactoria y que da satisfaccin a todos sus clientes. LAS SALSAS Las salsas nacen de las salsas; hay un sin nmero de salsas que a partir de A. Carem ha ido aumentando la calidad y se han multiplicado de tal forma que se traduce en un profundo cambio en la concepcin y fabricacin de las mismas.

Fondo o Coulis + Ligazn y coccin de carnes + Guarnicin aromtica = Salsa Con Carem aparecen las grandes salsas que sirve de base para otras. Carem distingue cinco grandes salsas la espaola, la velout, la bechamel, la alemana y la salsa de tomate, basta aadir a cada una de estas salsas uno o varios elementos para conseguir nuevas salsas. La cocina moderna ha establecido una regla formal y racional que dice: que se asegure la armona entre las carnes y las salsas as por ejemplo: una pieza de caza se sirva con una salsa de fondo de caza, un pescado con salsa o fondo de fumet, etc. Escoffier aade un nuevo estilo: la salsa normanda que tiene como base la salsa velout de pescado a la que se aade esencia de championes, jugo de ostras que se liga con crema y yemas de huevo montadas con mantequilla, lo que da como resultado el nacimiento de nuevas salsas.

COCINEROS DE LA EDAD MODERNA Historia de la cocina y de los cocineros de Francia nos lleva a travs de un ameno recorrido a visitar las cocinas medievales, a asistir a innumerables escenas en la corte, seguidas de banquetes revolucionarios. Tras un esplendoroso Siglo de Oro gastronmico, nos embarga la nostalgia de los balnearios en los que desapareci la vida palaciega, cuando todo pareca acabado surge con mpetu la Nueva Cocina. Anfitriones de honor para revelarnos los secretos de los grandes cocineros:

Taillevent Brillat-Savarin Carme, Vatel Escoffier Curnonsky Bocuse Gurard Verg Robuchon Bras

Gagnaire Loiseau Ducasse

EL RETORNO A LO NATURAL Para compensar el progresismo desencadenado, se observa un vuelco profundo de las jerarquas gastronmicas en favor de los platos rsticos y naturales. De esta manera surge sobre las mesas burguesas las ollas de potajes, los panes campesinos, la pella de mantequilla, la patata asada, los distintos asados sobre fuego de carbn, las verduras naturales, la bsqueda golosa de los vinos, aceites, charcutera, productos de granja en oposicin a los productos naturales, traducen la nueva puesta en de valor de la sencillez rustica y la calidad natural. Las reglas de servicio no se modifican pero aparecen en la mesa algunos utensilios que marcan la rusticidad: vajilla de cermica o cuchillos de carnicero con mangos de madera para cortar sobre una tabla.

CARACTERISTICAS DE LA NUEVA COCINA Las salsas debe preservar, relevar el gusto del producto que acompaa, este concepto lo tiene uno de los mejores cocineros del ao 80 Joel Robuchon. Cundo Massaliot en 1691 habla del respeto del sabor de los alimentos, se opone a sus contemporneos que usan y abusan de las especies hasta el punto de esconder el producto de base. Cuando Escoffier habla sobre el respeto por el gusto es para llevar a los cocineros de su tiempo a simplificar las asociaciones entre alimento principal, salsa y la multitud de guarniciones que lo acompaa. Los cocineros contemporneos anteponiendo el respeto por el gusto natural del producto, vuelven a desarrollar nuevas formas de coccin y una nueva concepcin de las salsas. Desde 1974 respondiendo a una esttica corporal de delgadez, la cocina se hace ligera.

EVOLUCION DE LAS SALSAS

Si los cocineros del siglo XIX inspirados en el simbolismo alqumico, vean en las largas cocciones la manera de conseguir la esencia de los sabores, los cocineros modernos buscan el sabor natural, imponen nuevas formas de coccin y modifican ligeramente la prctica de los fondos. Para que una salsa sea ligera se debe suprimir las ligazones con harina y se ligaran con lcteos pobres en materias grasas con poca mantequilla y con pur de verduras.

ANEXOS CUADRO SINPTICO DE RECOPILACIN DE MATERIA PREHISTORIA desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura materias primas utensilios desarrollo tcnico

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman Los alimentos se trampas y acorralan consuman crudos. Primeros alimentos: a los animales para El secado se utilizaba ya frutos, races, hojas y ir matndolos a en la prehistoria para ANTES tallos. Luego comenz medidas de sus conservar numerosos la caza de grandes necesidades. DEL alimentos, como los higos piezas (renos, FUEGO Las primeras u otras frutas. En el caso bisontes, vacunos herramientas eran de la carne y el pescado salvajes y caballos) y fabricadas con se preferan otros mtodos de pequeos animales piedras, ramas y de conservacin, como el tambin (lagartijas, eran muy simples. ahumado o la salazn, erizos, etc.). que mejoran el sabor del Tales como producto. cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados. DESPUS Con la extincin de Aparecen los Mtodo de coccin DEL los grandes animales primeros utilizado: asado. FUEGO el hombre comenz a recipientes de Con el descubrimiento del domesticar a ciertos barro para cocinar fuego el hombre animales (renos, los alimentos. Los comienza a cocer los perros). huesos de los alimentos con lo cual se animales, de los La domesticacin en digeran mejor, evitaban cuales se Oriente de cabras, la transmisin de consuma la carne

cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadera. La agricultura, la domesticacin de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas y las pieles, eran que recogan. utilizados como Signific el abrigo, eran asentamiento del usados para hacer hombre. Los herramientas. primeros cultivos fueron: trigo, cebada, Se invent el avena, col, higos, arado: una rama habas, lentejas, mijo con forma, y la y vid. Se consuman mujer perdi el frutos del manzano, control de la el peral, el ciruelo y el agricultura, cerezo. atribuyendo la labor a la fuerza En Oriente Medio del hombre. (4.000 a.C.) se cultivaban el En el siglo V a.C. almendro, el en Mxico se granado, garbanzo, inventa en molino cebolla, y dtiles. de trigo. Al final de los perodos glaciales, algunas herbceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Prximo. enfermedades y podan apreciar mejor su sabor. El fuego signific, para el hombre, poder estar despierto ms horas y comenz el proceso de sociabilizacin, dando como resultado un aumento demogrfico. La agricultura reemplaz a la recoleccin de forma gradual. A partir del ao 3500 a.C. se produjo un cambi notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya slo para obtener su carne y sus pieles sino tambin para la obtencin de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el fro como mtodo de conservacin de las carnes (bloques de hielo).

EDAD ANTIGUA desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano de Occidente PUEBLO materias primas utensilios desarrollo tcnico

EGIPCIO Se alimentaban de Coman sentados, Las carnes se consuman lentejas, hortalizas y separados crudas y en salazn. frutos; tambin los hombres de Los egipcios hacan un culto tallos de papiro y mujeres y, es de la comida. Cuando mora las races y los curioso comprobar un faran, lo momificaban y bulbos de lotus que, utilizaban lo adornaban con alimentos; servan de alimento. cucharas y tenan la creencia de que tenedores de El egipcio medio exista una vida despus de madera o metal. viva con muy la muerte. escasas Los egipcios fueron los mantenencias: pan, primeros comedores de pan. cerveza, cebollas y O se conoce dnde ni algunas legumbres. cundo se descubri la Las clases levadura; es decir, se pas privilegiadas de la harina cocida al pan coman en forma listo para comer. abundante bueyes, La repostera egipcia fue terneras, cabras, muy importante. ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en produccin agrcola. Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandas, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparicin sino hasta despus de la dominacin romana. No fueron partidarios de los productos lcteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que deba consumirse rpido pues si no se agriaba. El cereal ms antiguo fue el mijo,

luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.

PUEBLO HEBREO

Como alimentos simblicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se coman frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias

Mtodo de coccin utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no slo se oraba sino que tambin se coma. La leche la mantenan en un saco llamado obre que era el estmago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religin hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podan consumir. Se podan comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podan comer aquellos que tuviesen escamas.

como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consuma, en general, en fiestas y provena del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que slo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo beban puro. PUEBLO Egis de Todas (uno Los invitados a GRIEGO de los 7 cocineros banquetes coman legendarios de apoyados sobre Grecia) llev a la su brazo cocina aristocrtica izquierdo, la coccin del pudiendo utilizar pescado aunque nicamente si tardaron en respetaban las apreciarlo. normas de educacin, cosa Lo cocinaban con que el vino sola organo, hinojo y impedirles- los comino. El pescado dedos de la mano principal era el atn derecha para que se conservaba tomar los en aceite de oliva alimentos pero haba tambin: dispuestos en las rodaballo, dorada, bandejas. En salmonete, pulpo, estos grandes pez espada y banquetes la esturin. mujer quedaba en Los griegos coman un segundo plano, todas las carnes cocinaba pero que hoy jams participaba conocemos. La que de ellos. menos consuman Las grandes era la carne del piezas de pan buey. eran cocidas en Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenan una diosa a la que le ofrendaban los panes recin horneados, frutos, miel y la lana hilada: Demter. Y a su vez Bacco era el dios del vino. El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 aos en dar fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne

Como especias se encontraban: laurel, tomillo, organo, retama, salvia, planchas de hierro cilantro y malva. y fuego a lea. La leche era de La liebre era oveja o de cabra ya cazada con arco y que la de las vacas flecha. apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros. PUEBLO La revolucin El espetn era ROMANO culinaria romana se una cruz de hierro bas en la incrustada en la incorporacin de tierra en la que muchos vegetales asaban las que eran carnes. desconocidos o En la poca de considerados Constantino el inaceptables hasta emperador y sus entonces: la col, los invitados nabos y los comenzaron a rbanos. comer sentados y La gallina fue la no tendidos como primera de las aves. en la poca romana. Haba vid y olivos, haba ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autctona de Italia. El limonero lleg de las Hesprides. Tenan predileccin por las ubres y por las vulvas de cerdas vrgenes. Se hacan tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla

de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromticas. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumi su experiencia en un poema que llam "Gastronoma". Mtodo de coccin utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de stos deban retirarse al vomitorium en donde, excitndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo. Dos grandes cocineros romanos fueron Lculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanz la mxima celebridad con la frase: "Lpulo hoy come en casa de Lpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacan falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el ms antiguo que se conserva.

de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos conocan la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacan otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. ste era un liquido que se obtena prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se aadan hierbas olorosas: ruda, ans, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

EDAD MEDIA desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla materias primas utensilios desarrollo tcnico

El pavo real era Carlomagno fue Cuando cae el imperio el plato que el el primer rey romano se empobrece la emperador cristiano que cocina europea. prefera y deba sent a las La cara contraria a ser servido por mujeres a la Carlomagno y la una dama porque mesa. reivindicacin de los no se El pueblo banquetes romanos era la consideraba a los utilizaba vajilla hambruna que pasaban criados con esmaltada los campesinos y la derecho a tocar el toscamente, servidumbre. gran manjar. platos de tierra Se destacan los caldos y Se coma mucho cocida y de salsas muy asno joven. Se madera. condimentadas que rellenaba de Los burgueses acompaaban platos con aceitunas verdes, utilizaban el las carnes y pescados pajaritos y trufas estao pero al ms variados. enteras y luego Gran Seor le Los cocineros emplean lo se asaba al gustaba la que tienen a mano: las espetn. vajilla de oro y plantas aromticas y las La cocina del plata. especias de la gente cerdo fue popular Se coma con humilde: cebolla, chalote en la Germania las manos y el y ajo. medieval. Los cuchillo. Luego Marco Polo, en el S XIII, maestros se extiende el trae la pasta desde China. salchicheros uso de la De las Cruzadas, de Asia gozaban de un cuchara y de los Menor y rango artesano. palillos. fundamentalmente de A partir del S XIII Los invitados Persia e India, vienen las Europa entra en llevan una especias ms caras y un perodo que servilleta nuevos mtodos de luego fue personal para guisar que desde Espaa llamado: Europa proteger la se difunden por toda de los ropa. Europa. carnvoros, considerado el El mantel juega Durante la cuaresma los un papel muy cocineros se esfuerzan prlogo del importante: por realizar los platos ms Renacimiento. comer en el variados con pescados. Haba comida mismo mantel Un plato tpico de la edad para todos. Los significaba media es el manjar empleados igualdad de blanco. artesanos coman condiciones. cuatro platos El pueblo lo haca con

servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores eran ms El tenedor fue carnvoros. A un aporte a la dems de cerdos cultura de los consuman venecianos gallinas, ocas, aunque durante grullas, ciervos, mucho tiempo jabales y corzos. no se utiliz y Se consuman fue mucho los frutos considerado: secos como las afeminado, almendras, las demonaco o pasas, los tan slo una piones, las curiosidad. nueces, las Se trabaj con avellanas y los el bronce y higos. otros metales. Las especias Se invent el importadas: la tamiz, coladores pimienta (que con asas, sirvi de moneda tarteras, en pocas de ganchos para sistema colgar monetario alimentos, incierto), el ralladores de jengibre, el clavo queso y nuez de olor, la nuez moscada y la moscada, la parrilla. canela, la mostaza y el azafrn, las otras especias y hierbas aromticas como el organo, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.

una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se beban vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

EDAD MODERNA desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa RENACIMIENTO materias primas SXV y XVI Catalina de Mdicis introduce en Francia rasgos italianos gastronmicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabal, terneros, frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados. utensilios Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. desarrollo tcnico Mtodo de coccin utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias

Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos Cubiertos de reales, cisnes, ocas y oro, servilletas, grullas a las que los escudillas, cocineros ponan en el bandejas y asador rocindoles las mesas con cabezas con agua fra ruedas y para que conserven el plataformas, plumaje. aguamaniles y candeleros de Bebidas: hipocrs (vino, plata son vajilla azcar, canela, clavo de olor y almendras), tpica de este carraspada (vino cocido, perodo. adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichn, de tortugas, de pollo acompaada de esprragos. Tambin pavos a la frambuesa, cordero con higos. Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. Un plato tpico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas carnero, vaca, gallina, capn, longaniza, morcilla).

La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne. Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporacin de los alimentos trados del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantsimo en el aumento demogrfico. utensilios desarrollo tcnico La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron a las culturas

SXVII y XIVIII

Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban slo de bellotas.

materias primas NUEVAS TIERRAS Amrica y Asia Lo que lleg a Europa de Amrica: el cacao, el maz, el man, el girasol, las arvejas (o judas), el pimiento y el pimentn, el anan, las papas y el tomate. El tabaco tambin es originario de Amrica. De lo que lleg de Asia a Europa, el arroz ha sido el

americanas. La papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito tambin (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utiliz verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se uni casi maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como ornamental, rica en aceite.

cultivo ms importante trado a Amrica.

BIBLIOGRAFA Editorial Zendrera Zariquiey S.A: Barcelona Espaa. Suzanne Stewart Weissinger. Introducin a las actividades hoteleras. Auguste Escoffier. La Cuisine. Internet material de apoyo.