Repo rte practica 8 Determinacin de protena: 8.0-Determinacin de protena cruda 8.

1-Determinacin de protena soluble

Nombre: Itzel Dysarth Peraza Magallanes. ID: 15192

Laboratorio de Anlisis de Alimentos

Cd. Obregn, Sonora.

Practica #8.0.- DETERMINACION DE PROTEINA CRUDA OBJETIVO Aplicar el mtodo de Kjendahl para cuantificar el contenido de protena cruda en alimentos. INTRODUCCION La determinacin del contenido de protenas de los alimentos es uno de los anlisis ms comunes realizados en la industria alimenticia y en los laboratorios especializados. El inters generalmente se concentra en determinar el contenido total de protenas. Las protenas existen en los alimentos como mezcla compleja y su determinacin exacta es un trabajo difcil. Usualmente se calcula el contenido de protenas cuantificando el nitrgeno de la muestra por el mtodo Kjeldahl o algunas de sus modificaciones; y convirtiendo el nitrgeno a protena al multiplicarlo por un factor especfico. METODOLOGIA DIGESTION Se peso 1g de muestra y se coloca en el fondo del matraz Kieldahl de 800 ml. Se adicionaron 3 perlas de vidrio y 8.5g de mezcla digestota, adems de 25ml de HS04 concentrado. Se coloco el matraz en el digestor, dejarlo digerir hasta obtener una solucin azul verdosa transparente, despus de esto se dejo enfriar 30 min. DESTILACION Se limpio el digestor destilando 200 ml de agua en un matraz Kieldahl y desechar. Se coloco en el exterior inferior del condensador un matraz Erlenmeyer con 50ml de cido brico 4%. Al matraz Kieldhdal se le adicionaron 2 piezas de granallas de zinc y por las paredes 90ml de NaOH. TITULACION Se titulo con una solucin de cido sulfrico 0.1 N; hasta volver al color azul violeta que se tenia antes de destilar.

DIAGRAMA DE FLUJO

1. Se coloc la muestra en el matraz Kjeldahl con 3 perlas de vidrio y 25ml de HSO4

2. Colocarlo en el digestor 3. Digerir hasta obtener coloracin azul verde transparente

4. Dejar enfriar x 30 min 5. Limpiar digestor destilando con 200ml de agua en matraz Kjendahl y desechar

6. Colocar en el extremo inferior del condensador un matraz Erlenmeyer de 50ml de ac. brico 4%. 7. Se le adicion al matraz Kjendahl 2 piezas de zinc y por las paredes 90ml de Na OH.

7. Titular con ac. Sulfrico 0.1N hasta volver al color azul violeta que se tenia antes de destilar y determinar mediante la formula especificada en el manual.

RESULTADOS Operaciones: %PC= (26-.2)X0.1X0.014XX100X5.5 1.002 %PC= 19.8263 DISCUSION DE RESULTADOS Segn la revista FatSecret (2012) la variedad de jamn de pavo tienen un contenido de protena promedio del 18%, con un intervalo de variacin del 19.3% al 27.3%, en comparacin con el obtenido por nosotros el cual fue de un 19.8263%, especificando as que el jamn de pavo analizado se encuentra por arriba del promedio mencionado anteriormente. CONCLUSIN Los resultados obtenidos durante la prctica son confirmados por el promedio obtenido por la revista FatSectret, ya que solo lo que podra variar en el jamn analizado sera el modo de elaboracin y los ingredientes anexos al igual que en qu cantidad se encuentren. BIBLIOGRAFA

Rodriguez, Gallego. Tratado de nutricin (1999), Editorial Daz de Santos, 5 Edicin. Pg. 303. Badui, S. edicin. Qumica de los alimentos. (2006) Editorial Pearson, 4

Primo Yfera, Qumica orgnica bsica,TOMOII (1995). Editorial Revert. Pg. 989.

Practica #8.1.- DETERMINACION DE PROTEINA SOLUBLE OBJETIVO Aplicar el mtodo de Biuret para cuantificar el contenido de protena soluble en alimentos. INTRODUCCION El mtodo Biuret se basa en la formacin de un complejo coloreado entre el Cu2+ y los grupos NH de los enlaces peptdicos en medio bsico. 1Cu2+ se acompleja con 4 NH. La intensidad de coloracin es directamente proporcional a la cantidad de protenas (enlaces peptdicos) y la reaccin es bastante especfica, de manera que pocas sustancias interfieren. La sensibilidad del mtodo es muy baja y slo se recomienda para la cuantificacin de protenas en preparados muy concentrados (por ejemplo en suero). El mtodo de Biuret es bastante reproductible y la absorbancia es directamente proporcional a la protena e independiente de su naturaleza, ya que todas ellas tienen esencialmente el mismo nmero de enlaces peptdicos por unidad de peso. El mtodo usual requiere de 1 a 10 mg de protenas por mililitro y la protena se destruye por el tratamiento. RESUMEN A. PREPARACION DE LA CURVA ESTANDAR: Se aadi 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 y 1ml de solucin estndar de protena a tubos; completando con agua y agregando 4 ml de Biuret. Se dejaron reposar 30 min. Despus se tomo lectura en el espectrofotmetro a 540 nm. Se construy una curva estndar y se grafico concentracin vs absorbencia. B. DETERMINACION:

Se peso 1g de muestra de salchicha de pavo y se paso a un matraz Erlenmeyer con 20ml de NaOH 0.5 N. Se calent a bao maria hasta ebullicin y rpidamente se paso a bao de hielo. Posteriormente se transfiri el contenido del matraz a un matraz volumtrico de 50ml; aforado con agua destilada. Se transfiri una alcuota de 5 ml a un tubo y se le aadieron 5ml de ter etlico para centrifugarlo a 5000 r.p.m. Se muestreo de la fase acuosa separada, tomndose 0.4, 0.8 y 1ml. Se calculo el % de protena de la muestra. DIAGRAMA DE FLUJO
A.- Preparar curva estndar con concentraciones de 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 y 1ml de solucin estndar de protena con agua destilada hasta 1ml en tubos con 4ml del reactivo Biuret

Dejar reposar por 30 minutos y tomar lectura en el espectrofotmetro con una longitud de onda de 540nm. Realizar el grafico concentracin Vs absorbancia

B.- La muestra se pasa a matraz Erlenmeyer con 20ml de NaOH al 0.5N. Calentar en bao mara por 10min y pasar rpidamente a hielo

Transferir el contenido a matraz volumtrico de 50ml y aforar con agua destilada Transferir una alcuota de 5ml a un tubo y se le aadieron 5ml de ter etlico para centrifugarlo a 5000r.p.m.

Se muestre de la fase acuosa separada 0.4, 0.8 y 1 ml Se calcul el % de protena de la muestra

DISCUSIN DE RESULTADOS Peso muestra: 1.2079gr Tabla solucin de protena

Concentra cin 0.2 0.4 0.6 nm 540 0.355 0.415 0.47

0.8 1

0.479 0.552

Y = 0.229x + 0.3168 Tabla concentraciones de la muestra

Concentra cin 0.4 0.8 1 nm 540 0.386 0.441 0.432

Despejando y sustituyendo en la frmula del grfico de la solucin estndar

Concentracin 0.4=(0.3860.3168)/0.229= Concentracin 0.8=(0.4410.3168)/0.229= Concentracin 1=(0.4320.3168)/0.229= 0.30218 341 0.54235 808 0.50305 677

Los resultados obtenidos para la elaboracin de la curva estndar se obtuvieron de forma muy lineal, especificndose que entre ms concentracin mayor ser la absorbencia. Mientras que los resultados de la muestra de igual manera se observ este comportamiento en la toma de datos, entre mayor concentracin mayor absorbencia. Comparando este resultado (18.79% de protena) con el que reporta la revista FatSectret para la salchicha de pavo que es de 17 20 % de
protenas por lo cual se puede corroborar que el resultado obtenido se encuentra en el rango especificado aprobarle.

CONCLUSIN Se logr determinar el porcentaje de protena soluble en una muestra de carne de res mediante el mtodo Biuret, utilizando variables de comparacin como la curva estndar utilizando el espectrofotmetro. Es un mtodo sencillo y de gran utilidad al momento de determinar el contenido de protena en un alimento, esto con fines de saber su contenido nutricional. BIBLIOGRAFIA
PEARSON. D; Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos; Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) 1993.

Nielsen Suzanne S. 2009. Anlisis de alimentos. 4ta edicin Editorial Springer. New York. http://www.rlc.fao.org/es/bases/alimento/resulta.asp

Carlos H. Herrera R. Qumica de alimentos: Manual de laboratorio, cap. 4 Protenas, Pg. 33 Primera Edicin 2003 (3) http://www.medvet.una.ac.cr/carrera/mva505_Practica4.pdf

INVESTIGACIN 1. En la destilacin del mtodo Kjeldahl es necesario agregar al matraz una solucin de NaOH Qu objetivo tiene esa accin? (Explique con reacciones) (NH2)SO4 + 2 NaOH 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O

El NaOH tiene como function sustituir al NH2 y dejar libre molculas de amonio, el cual ser cuantificado en la titulacin. 2. Cules son los requisitos mnimos para que un polipptido sea considerado una protena? Que estn formados por alrededor de 20 unidades estructurales que se repiten llamadas aminocidos. 3. Por qu en el anlisis de protenas de la carne, por el mtodo de Biuret, el tiempo de digestin alcalina es sumamente importante y no debe ser mayor de 10 minutos? Es muy importante ya que la alta temperatura puede hacer que las protenas se desnaturalicen y as hacer que la protena se pierda y por lo cual obtener resultados errneos. 4. Desarrolle una lista con los factores para el clculo de protenas de al menos 5 diferentes tipos de alimentos. Carne, pescado, huevo, leguminosas su factor en protenas en general es de 6.25 Cereales y derivados de soya es 5.7 Leche 6.38 Gelatina es su factor es 5.55 El arroz es 5.95

BIBLIOGRAFA http://www.metabase.net/docs/incap/08612.html Carlos H. Herrera R. Qumica de alimentos: Manual de laboratorio, cap. 4 Protenas, Pg. 33 Primera Edicin 2003 (3)