Nutricin Repaso 2012-02

Nutricin: Ciencia de los alimentos, nutrimentos y sustancias que contienen as como su participacin e interaccin entre ellos (digestin, absorcin transporte, utilizacin y excrecin). Proceso en el cual se metabolizan los alimentos para mantener un crecimiento, desarrollo y equilibrio de salud. Nutricin molecular: Ciencia que estudia el comportamiento celular y la manera en que la clula absorbe y utilizar los nutrimentos, para determinar que tipo de dieta es la indicada para mantener un estado de salud adecuado. Alimento: A cualquier rgano, tejido o secrecin de origen vegetal o animal inocuo, en las circunstancias habituales de consumo, disponible en cantidades suficientes y a precio accesible, que posee atractivo organolptico y que es aceptado como tal por algn grupo humano. Nutrimentos: Es toda sustancia con energa qumica almacenada, capaz de ser utilizada por el organismo como energa metablica. Se clasifican en hidratos de carbono, lpidos, protenas, vitaminas y minerales. Estado nutricional: Es la condicin que adopta un organismo como resultado de la recepcin y utilizacin de los nutrimentos. Tambin se puede considerar como la medicin del grado en el cual se estn cumpliendo las necesidades fisiolgicas de nutrimentos del individuo. Calora: Es una medida de calor muy pequea, la energa de los alimentos se expresa con mayor precisin en trminos de kilocaloras (kcal), que equivale a 1000 caloras. Joule/kilojoule: Es una unidad de energa basada en la energa mecnica, se define como el trabajo que realiza una fuerza de un Newton actuando en una distancia de un metro. 1 kcal = 4.184 kj. Necesidades calricas: Las necesidades energticas estimadas en el promedio energtico (calrico) diario necesario para cada etapa de la vida. Requerimiento diettico recomendado: Es la cantidad de un nutrimento individual determinado que un individuo precisa entre otros factores para que se realice un buen funcionamiento orgnico. (Actividad fsica y mental de acuerdo a sus caractersticas particulares).

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

Metabolismo: Proceso qumico implicado en el mantenimiento de la vida; comprende todas las reacciones qumicas que ocurren en el cuerpo. Estas reacciones permiten liberar y utilizar la energa de los hidratos de carbono, grasas, protenas y alcohol. Tambin permite sintetizar una sustancia a partir de otra y preparar los productos de desecho para su excrecin. Anabolismo: Las reacciones de este tipo utilizan compuestos pequeos y simples para construir compuestos ms grandes y complejos. Para que estas reacciones se lleven a cabo tienen que utilizar energa. Catabolismo: Son aquellas que degradan compuestos en unidades ms pequeas. Durante estas reacciones se libera energa. Metabolismo Basal: Es expresada como tasa metablica basal y representa el gasto mnimo de energa por unidad de tiempo para mantener condiciones basales, refirindonos con esto, actividad nerviosa, respiracin, circulacin, tono muscular, temperatura corporal, y otras activades celulares en estado de reposo. (Nota: No incluye la energa gastada en la actividad fsica, digestin, absorcin y procesamiento de nutrientes consumidos) Cociente respiratorio: La cantidad de oxgeno que se consume en relacin con el bixido de carbono producido durante la oxidacin de diversos alimentos, vara segn el aporte de oxgeno en el nutrimento. Termognesis de los alimentos: Es la energa que utiliza el organismo para digerir, absorber, transportar, almacenar y metabolizar los nutrimentos que se consumen en la dieta.

Hidratos de Carbono
Sustancias qumicas presentes en los alimentos que constan de una molcula simple de azcar o de varias en diferentes formas. El azcar y las frutas, las verduras con almidn y los productos de grano entero son buenas fuentes nutrimentales. Funciones nutricionales:
Energtica (Gluclisis) Almacn (Glucgeno por accin de la hormona insulina)

Evita que se utilicen los aminocidos glucognicos

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

 Valor energtico OMS/FAO La recomendacin nutricional es de 55-60% 4 Kcal. por gramo.

Importancia del ndice glucmico de los alimentos: Es la respuesta de la glucosa sangunea a un alimento

determinado, en comparacin con un estndar (casi siempre, glucosa o pan blanco), constituye una medicin de la proporcin en que 50 gramos de alimento que contienen hidratos de carbono elevan 2 horas despus el nivel de glucosa sangunea en comparacin con 50 gramos de glucosa o pan blanco. Clasificacin de los hidratos de carbono:
Simples. Los cuales tienen un ndice glucmico alto ya que el

proceso de absorcin es muy rpido, los hidratos de carbono que comprenden esta clasificacin son los monosacridos (glucosa, fructosa y disacridos (sacarosa, lactosa, maltosa e isomaltosa). Por lo que no se recomiendan en diabetes mellitus y obesidad. Complejos. Los cuales se caracterizan por un ndice glucmico bajo, ya que el proceso de digestin es lento. Este proceso sucede enrgicamente en el duodeno, libera molculas de glucosa a torrente sanguneo lentamente, favoreciendo la actividad de la insulina y evitando el desgaste de las clulas de los Islotes de Langerhans, por lo que se recomiendan en el tratamiento de la diabetes mellitus y obesidad.

Fibra
Concepto: La fibra est formada por polisacridos de las plantas y

lignina, son resistentes a la digestin por las enzimas digestivas del ser humano. Nutricionalmente se clasifica en insoluble (cereales y granos) y soluble (encontrada en la cubierta externa de las frutas, denominada pectina).
o

La fibra insoluble disminuye el colesterol ya que inhibe la circulacin entero-heptica, estimulando la utilizacin del colesterol para la sntesis de novo de sales biliares, tambin participa en disminuir el riesgo de cncer de colon. El efecto de la fibra soluble es estimular la expresin de receptores que estn involucrados en la sntesis de HDL; lipoprotena que transporta el colesterol de los tejidos al hgado, por lo que se considera que tiene un efecto cardioprotector.

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

Ambos tipos de fibras en su relacin 1:3 (fibra soluble:insoluble) participan disminuyendo el proceso de absorcin, por lo que los hidratos de carbono son transportados ms lentamente a torrente sanguneo favoreciendo mayor control en el paciente diabtico, evitando as crisis de hiperglucemia; disminuye el ndice glucmico de los alimentos.

Funciones de la Fibra
o

Sntesis de cidos grasos de cadena corta. Es la precursora de los cidos grasos de cadena corta (AGCC), son metabolizados en el ciego, con produccin de cido actico, cido propionico y cido butrico; este ltimo es el principal sustrato del colonocito.

Lpidos
Son compuestos que proporcionan una fuente ms concentrada

de energa que los carbohidratos; cada gramo de grasa contienen o aporta 9 caloras, que corresponde a poco ms del doble del contenido calrico de los carbohidratos. diettico recomendado tomando en cuenta a la FAO/OMS es de 25-30%, teniendo como un mximo de ingesta 35% y 5% como mximo de grasa saturada. contienen cidos grasos saturados por lo que a temperatura ambiente son slidas) y insaturados (los alimentos de origen vegetal contienen cidos grasos insaturados por lo que a temperatura ambiente son lquidos).

El requerimiento

Los cidos grasos se clasifican en saturados (los alimentos animales

Este tipo de grasa (insaturada/cis) es saludable, ya que las saturadas incrementan la concentracin de colesterol en sangre, lo que favorece el endurecimiento de las arterias y como consecuencia el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

Los cidos grasos omega 3 Como EPA y DHA en pescados y mariscos. y omega 6 son grasas poliinsaturadas que aparecen como aceites. linolicos los omega 3, y linoleico y araquidnico los omega 6.

Protenas
Las protenas son el principal material estructural del cuerpo, son componentes esenciales de la sangre, membranas celulares, enzimas y factores inmunitarios, proporcionan 4 Kcal/g. En los alimentos se

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

encuentran 20 aminocidos comunes; nueve de ellos son nutrientes esenciales para adultos y uno es imprescindible en lactantes. El requerimiendo diettico recomendado segn la FAO/OMS es de 1015%.

Aminocidos esenciales Histindina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Treonina Triptfano Valina

Aminocidos no esenciales Alanina Arginina Asparagina cido asprtico Cistena cido glutmico Glutamina Glicia Prolina Serina Tirosina

Las protenas nutricionalmente se clasifican en incompletas o completas. Protenas completas: son aquellas que son de alta calidad de origen animal que contienen todos los aminocidos esenciales excepto la gelatina. Protenas incompletas: Son de origen vegetal (excepto la soya) son de baja calidad porque contienen cantidad limitantes de uno o ms aminocidos esenciales. Alimento Trigo Leguminosas (cacahuates, frijoles) Cereales Aminocido limitante Lisina Metionina, triptfano Lisina

Las protenas que son de baja calidad requieren combinarse para ser de alta calidad. Alimento Cereales, nueces semillas. Leguminosas Leguminosas o Combinacin alimentaria Pan pita, burrito de frijoles. Chile vegetariano con frijoles. Frijoles rojos, arroz., sopa de lenteja y pan de maz.

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

 Aminocido limitante: Es un aminocido esencial ausente o que no se encuentra en cantidades suficientes en un alimento o dieta en relacin con las necesidades corporales.

Vitaminas
Concepto: Son sustancias indispensables en la nutricin de los seres vivos; no aportan energa, pero sin ellas el organismo no podra aprovechar los elementos constructivos y energticos suministrados por medio de la alimentacin. Las vitaminas se clasifican en:

Liposolubles A, D, E y K
Acciones muy especficas. Se almacenan. Absorcin y eliminacin lenta. No actan como coenzimas. Presencia de cidos para ser absorbidas.

Hidrosolubles B y C
No se B12). almacenan (excepto

Se absorben y se eliminan rpidamente. Actan como coenzimas.

grasos Cuidado al cocinarlas (agua). Sensibles a la luz, calor

La sociedad Norteamericana de nutricin utiliza los siguientes sinnimos para estos compuestos:

Vitamina
Tiamina Riboflavina Niacina cido pantotnico Piridoxina Biotina cido Flico Cianocobalamina cido ascrbico

Sinnimos
B1 B2 cido nicotnico, Niacinamida cido pantotnico B6 Biotina Flato B12 C

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

 Fortificacin Adicionar un nutriente cuando el alimento carece del RDR .

Enriquecimiento Agregar micronutrientes a los alimentos que durante el proceso de conservacin o preparacin de los mismos los pierde o disminuye.

Vitamina Tiamina

Avitaminosis Beri-Beri Seco Beri-Beri-Humedo Wernicke Korsacoff (alcoholismo crnico encefalopata nutricional.)

Riboflavina Niacina cido pantotnico Piridoxina

Arriboflavinosis (lengua aframbuesada) Pelagra (enfermedades de las tres D; demencia, diarrea y dermatitis) --------------------------Es fundamental para los procesos donde participan aminocidos. No se ha reportado una enfermedad. La nica manera de presentar avitaminosis por esta vitamina es consumiendo huevo crudo ya que la clara contiene avidina que inhibe su utilizacin.

Biotina

cido Flico

Anemia perniciosa Defectos en el tubo neural espina bfida meningocele y mielo meningocele por lo que se suplementa durante el embarazo. Anemia perniciosa y anemia megaloblstica Escorbuto en adultos (gingivitis, epistaxis). En los lactantes se le denomina:

Cianocobalamina cido Ascrbico

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

Mueller-Barlow.

Vitaminas liposolubles:
Vitamina A Interviene en la sntesis de rodopsina (pigmento visual) e su ismero Cis. Es un antioxidante Carotenoides (lutena, criptoxantina y licopenos) zeaxantina, capsantina, astaxantina,

Proporcionan color a los alimentos Evitan la degeneracin macular de la retina y ocular. Vitamina D Ergocalciferol D2 Colecalciferol D3 Forma activa 1,25 dihidoxicolecalciferol Calcitriol Funcin: Participa a nivel intestina induciendo la expresin de receptores a calcio para que este se absorba interviniendo en la densificacin sea. o En este proceso interviene la hormona PTH y la calcitonina.

Vitamina E -tocoferol o Funcin: Antioxidante (evita la lipoperooxidacin de los cidos grasos poliinsaturados de las membranas celulares). Aumenta la respuesta inmune humoral. Vitamina K Filoquinona K1 (vegetales verdes) Menaquinona K2 (origen animal) o Funcin:

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

La protena sea, osteocalcina requiere de la vitamina K para su maduracin. Por lo que se recomienda para prevenir enfermedades degenerativas (osteoporosis) Se requiere en la carboxilacin de los factores II, VII, IX y X de la coagulacin.

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

MINERALES Los microminerales u oligominerales constituyen menos del 1% de todos los minerales en el cuerpo, ya que se consideran esenciales en la dieta porque tienen funciones biolgicas especficas, y una deficiencia produce anormalidades fisiolgicas o estructurales. Macrominerales: Necesitan consumirse en cantidades mayores a 100mg al dia (Calcio, fosforo, magnesio, sodio, potasio y cloro). Microminerales: Necesitan consumirse en cantidades menores a 100mg al dia (Hierro, yodo, zinc, selenio, cobre, flor, manganeso, cromo, cobalto molibdeno). Mineral
Calcio (Anin extracelular)

Fuentes
Leche y derivados

Funciones
Esencial en desarrollo de huesos. Requiere de fsforo para mantener la densificacin sea. Sntesis de ATP Sntesis de fosfolpidos. Desarrollo de huesos y dientes Estabilizar el ATP Contraccin muscular (cardiaca) Sntesis de DNA y RNA Contribuye a la estructura y mineralizacin sea (debe de consumirse junto con el calcio). Regula el equilibrio de los lquidos corporales. Trabaja junto con el calcio (hidroxiapatita) Contraccin y relajacin de los msculos

Deficiencia
Osteoporosis, sobre todo en mujeres menopusicas.

Toxicidad
Tetanias, hiperfosfatemia (proveniente de los alimentos solamente). Clculo renales. Hiperfosfatemia relacionada con la absorcin del calcio.

Fsforo

Lcteos, pollo, huevo, pescado.

Hipofosfatemia Disminucin en el desarrollo y crecimiento. Prdida sea. Irregularidades en el latido cardiaco Espasmos musculares Desorientacin Nuseas Vmito Convulsiones

Magnesio (Segundo catin intracelular)

Levadura, grmen. Salvado, siendo legumbres, en especial la clorofila

Insuficiencia renal. Signos de chvostek y trousseau. Alteraciones electrocardiogrficas.

Sodio (Principal catin extracelular)

sal

Tetania

Induce vasoconstriccin de vaso sanguneos (hipertensin)

Potasio (Primer catin intracelular)

Crnes, frutas, granos.

Hipocalemia.

Alteraciones cardiacas.

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

10

Agua
El agua corporal se divide en dos compartimientos bsicos: a. Lquido intracelular (ICF): Es el 65 % del lquido total del cuerpo. b. Lquido extracelular (ECF): Es casi el 35% del lquido total del cuerpo. - Lquido intravascular. - Lquido intersticial y secreciones glandulares.

La distribucin del agua como porcentaje corporal en un adulto sano varn de 70 Kg de peso es de: Funciones: Componente de todos los tejidos corporales; proporciona estructura y forma. Solvente para los nutrientes y desechos del cuerpo y para las reacciones qumicas. Transporte de nutrientes y desechos por medio de la sangre y el sistema linftico. Esencial para la hidrlisis y por tanto, el metabolismo. Ayuda a regular la temperatura del cuerpo por medio de la evaporacin de la transpiracin. 45.7 % de grasa y slidos secos 30.9 % de agua intracelular 23.4% de agua extracelular

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

11

PROCESO DE DIGESTIN Y ABSORCIN DE LOS NUTRIENTES Digestin: Es el proceso de transformacin de los alimentos en sustancias ms sencillas para ser absorbidos.(los carbohidratos en azcares simples, las protenas a aminocidos y las grasas a cidos grasos y glicerol). Descompone los alimentos en sustancias que puedan ser absorbidas, distribuidas a las clulas, y eliminadas como productos de desecho. El proceso digestivo se compone de: la preparacin del alimento su degradacin los componentes que ingresan a la sangre y por ltimo lo que no sirve se desecha En los carbohidratos, el proceso de digestin se lleva a cabo principalmente por la enzima amilasa salival y pancretica que acta sobre el polisacrido ms abundante en la dieta que es el almidn. En los disacridos maltosa (maltasa), sacarosa (sacarasa) y lactosa (lactasa) se obtienen monosacridos (glucosa, fructosa, galactosa) para posteriormente sean absorbidos. Siendo ste proceso regulado por la hormona insulina. Los monosacridos no requieren ser digeridos, por su estructura simple. En los lpidos, el proceso de digestin se lleva a cabo por medio de las enzimas lipasas (gstrica y pancretica), las cuales degradan a los triacilglicridos en cidos grasos libres. Las hormonas colecistocinina y secretina regulan el proceso de degradacin facilitando la absorcin gracias a la presencia de sales biliares, las cuales emulsifican las grasas. En las protenas, el proceso de digestin se lleva a cabo por diferentes enzimas las cuales tienen afinidad por aminocidos especficos, haciendo hidrlisis hasta dejar de manera libre los aminocidos, los cuales se absorben llevando un camino metablico de acuerdo a las necesidades orgnicas. El resto de aminocidos que no logran ser absorbidos pasan a colon donde se ponen en contacto con la flora bacteriana haciendo putrefaccin colnica, con la formacin de escatol e indol (ptomanas y cetocidos). En general, el proceso de digestin utiliza para la degradacin de sus nutrientes la va linftica y pancretica (por influencia hormonal) y favorecer la absorcin de combustible energtico (glucosa) que posteriormente ser utilizado por SNC. El resto del material no absorbido, se excretar por colon Apetito: Es la necesidad de consumir alimentos para cubrir necesidades orgnicas mediante estmulos externos (organolpticos) El hambre: Se regula a nivel de SNC (en la regin enceflica denominada hipotlamo) mediante diferentes mecanismos fisiolgicos, bioqumicos y moleculares que producen seales para la ingestin de alimentos, siendo denominado sistema de regulacin de la alimentacin (estmulos endgenos). mantener el balance energtico mediante un sistema controlado de seales de retroalimentacin en los mecanismos que regulan la ingesta. El apetito puede ser estimulado mediante la visin, el olfato y el gusto; siendo el gusto es el reflejo externo ms estimulante en la ingesta de los alimentos.

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

12

Metabolismo energtico:
Gluclisis
La glucosa da la mayor proporcin energtica a los tejidos mediante la gluclisis. Esta va es la nica capaz de producir ATP, en condiciones donde existe una disminucin de oxgeno: Actividad fsica anaerbica (aerobics, pesas) Isquemia cerebral, cardiaca, renal etc.

Glucognesis
Los hidratos de carbono adquiridos mediante la dieta se almacenan en el organismo en la forma de glucgeno. Los lugares principales destinados para las reservas de glucgeno en el cuerpo son: Hgado Msculos esquelticos

Glucogenlisis
Las reservas del glucgeno heptico son solamente adecuadas por aproximadamente 12 horas o menos, sin depender de la va gluconeognica. Por lo que se degrada para proporcionar glucosa durante el ayuno a corto plazo. El principal combustible metabolizado durante los inicios de un ejercicio (ejemplo: una hora de correr) son los hidratos de carbono que provienen de las reservas de glucgeno.

Gluconeognesis
Va metablica que regula las necesidades de glucosa por los diferentes tejidos durante el ayuno prolongado. La cual utiliza sustratos que no son hidratos de carbono de la dieta o almacn para obtener glucosa. Glicerol Piruvato Lactato Aminocidos

Lipognesis

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

13

Sntesis de cidos grasos que contribuye a que se almacenen en forma de tracilglicridos si no hay un gasto energtico (actividad fsica), por otro lado si hay actividad fsica estimula la liberacin de carnitina que incorpora a los cidos grasos obtenidos por esta va a la mitocondria, en el proceso denominado -oxidacin.

Cetognesis
Sntesis heptica de cuerpos cetnicos (acetoacetato, acetona y hidroxibutrico), proceso que se observa por ingesta insuficiente de hidratos de carbono, utilizada como aporte energtico por SNC.

Nutrientes y ciclo vital.

Metabolismo y requerimiento energtico La energa que requiere cada individuo depende del valor de su tasa de metabolismo basal, que depende del tamao y composicin del cuerpo, la edad y el sexo. Embarazo Se recomiendan 300 kcal para mantener el aporte energtico del bebe sin que la madre presente carencias nutricionales. Adaptaciones metablicas y moleculares Durante el primer y segundo trimestre de la gestacin, la hiperfagia materna estimula el aumento de peso, el depsito de grasa, y el incremento en ndice de masa magra. Adems se produce un incremento marcado en los niveles de leptina e insulina sricas. La sensibilidad de los tejidos a la insulina es normal o se encuentra aumentada. Debido al consumo de glucosa por la placenta y al crecimiento fetal, la madre se encuentra predispuesta a la hipoglucemia del ayuno. Durante el tercer trimestre del embarazo, la sensibilidad de los tejidos maternos a la insulina disminuye; la utilizacin de glucosa por estos tejidos es menor, a pesar del aumento marcado de la produccin de insulina y de la secrecin de insulina estimulada por la glucosa. La resistencia a la insulina promueve entonces la liplisis y la cetonemia del ayuno, as como la hiperglucemia postprandial, con lo cual una hay una mayor oferta de nutrientes al feto. La liplisis de los triacilglicridos conduce a un aumento sanguneo de cidos grasos y glicerol, los cuales tienen diversos destinos tisulares:
Placenta Hgado

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

14

La retencin de nitrgeno es una de las necesidades tericas del embarazo y la ingesta total de energa est correlacionada con la ingestin de nitrgeno, lo cual es similar en no embarazadas. El balance de nitrgeno depende entonces de la relacin entre sntesis y degradacin proteica. La mujer embarazada se encuentra en un estado anablico proteico con retencin importante de nitrgeno, sobre todo en las primeras 24 semanas de gestacin. Lactancia Se recomienda una ingesta calrica de 500 Kcal extras para las adaptaciones moleculares y metablicas en esta etapa de la vida. se identifican tres etapas por las que pasa la glndula mamaria:
Mamognesis (crecimiento mamario que se inicia durante la vida embrionaria de la mujer y culmina cuando esta se encuentra en estado gestacional). Lactognesis (comienza con la produccin lctea por medio de la hormona prolactina; se inicia en la gestacin y aumenta con el parto). Galactopoyesis (periodo de lactancia ya establecida, que se inicia unos das posteriores al parto y se prolonga hasta cuando se mantenga el estmulo).

La succin y la prolactina inhiben a la hormona hipotalmica liberadora de gonadotropina, que a su vez estimula la resorcin sea del calcio. El aumento de la resorcin sea libera calcio y fosfato en el torrente sanguneo, que luego llega a los conductos mamarios y es bombeada en la leche materna.

DEPORTE
De acuerdo al deporte que se realiza, el individuo gasta carbohidratos o grasas, siendo el glucgeno la forma de almacn de la glucosa, ya que el musculo almacena cerca de 300 a 350 g, este glucgeno se degrada en glucosa para la produccin de ATP en las clulas musculares. Durante actividades bastantes intensas que duran menos de dos horas utiliza el glucgeno pero se activan otras vas dependientes de lpidos como la oxidacin. En actividades cortas de poca resistencia menos de 30 min el musculo solo utiliza carbohidratos, no obstante cuando el ejercicio es muy intenso como levantamiento de pesas, obtiene su energa de la oxidacin de las grasas. Sin embargo en la carrera de resistencia, el equilibrio entre grasa y carbohidratos vara un poco si el deportista consume carbohidratos durante la carrera; se usara ms grasa y menos carbohidrato si no se consumieran carbohidratos. En actividades de ejercicio prolongado la principal fuente es la grasa (triatln), donde interviene la carnitina para introducir los cidos grasos libres a la mitocondria. Durante el deporte se recomienda una ingesta de 2 gr/kg de peso por da.

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

15

Con respecto a las bebidas de reposicin de lquidos, deben contener casi 20 a 30mEq/l de cloruro de sodio para compensar las prdidas de electrolitos, estimular la sed, promover retencin de lquidos; 2 a 5mEq/l de potasio para cubrir las necesidades, y 5 a 10% de hidratos de carbono para fines energticos. Efectos positivos de la actividad fsica:
Aumento en la resistencia a infeccin, por el estimulo de las funciones inmunes.

Efectos negativos de la actividad fsica:

El ejercicio de larga duracin e intenso genera inmunosupresin, menor rendimiento fsico y cambios en el estado de nimo.

Se incrementa la actividad oxidativa por la demanda energtica y consumo de oxgeno, teniendo como fuentes de radicales libres:
Produccin de superxido mitocondrial Mecanismos de isquemia-reperfusin Autooxidacin de catecolaminas

Es estrs oxidativo se asocia a fatiga, dao y dolor muscular y menor rendimiento fsico.

REGULACIN NEUROENDCRINA
Sustancias involucradas en la regulacin de la ingesta:
Hormonas gastrointestinales: o Colecistocinina.- Genera saciedad, e inhibe la ingesta de carbohidratos. o Bombesina.- Se libera en distensin gstrica e inhibe la ingesta de alimentos. o Somatostatina.- Se libera en respuesta a la distensin gstrica en estmulo del vago generando saciedad. Hormonas pancreticas: o Insulina.- Estimula la ingesta de alimentos. Glucagon.- Se libera despus del consumo de alimentos. Sacietinas.- Tienen efecto anorexignico de accin prolongada. Pptidos opioides.- Estimulan ms que el hambre, el gusto por comidas altamente apetecibles. Neuropptido Y.- Aumenta la ingesta de alimentos con incremento de peso. No genera tolerancia. Norepinefrina.- Aumenta la ingesta de alimentos por medio del mecanismo regulado por receptores -adrenrgicos. Serotonina.- Antagoniza los efectos de la norepinefrina. Induce la saciedad, ms que inhibir el hambre. Dopamina.- Aumentan la ingesta por regulacin hipotalmica. GABA.- Inducen la alimentacin.

Los mecanismos bioqumicos y moleculares de la ingestin de alimentos es:

Al sitio donde se originan dividindose en centrales y perifricas. En base a su duracin que pueden ser de corto y largo plazo.

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

16

De acuerdo a su efecto orexignico (hambre) que activa vas anablicas anorexignicos (saciedad) que activa vas catablicas.

OBESIDAD
Clasificacin del IMC
Clasificacin Bajo peso Normal Sobrepeso Obesidad grado I Obesidad grado II Obesidad grado III Obesidad mrbida grado I Obesidad mrbida grado II Supersuper obesidad IMC (Kg/m2) < 18,5 18.5 a 24.9 25 a 29.9 30 35 36 40 41 45 46 50 51 55 > 55 Riesgo de enfermedades y/o complicaciones A desnutricin Ninguno Leve riesgo Moderado riesgo Alto riesgo Muy alto riesgo Extremo riesgo Extremo riesgo Extremo riesgo

La obesidad se ha clasificado dependiendo varias categoras segn: 1.- Distribucin de la grasa:

Obesidad androide central abdominal.- ("manzana"), la mayora de su grasa corporal es intraabdominal y se acumula en cara, trax y abdomen. Riesgo de dislipemia, diabetes, enfermedad cardiovascular. Se manifiesta principalmente en hombres. Es comn la relacin con resistencia a la insulina. Obesidad ginecoide perifrica.- ("pera"), la mayor parte de la grasa corporal est acumulada en las caderas, los muslos y los glteos; supone que pueden aparecer problemas mecnicos (articulaciones, interior de los muslos) en casos extremos y en alteraciones en el retorno venoso en extremidades inferiores. Se manifiesta en mujeres.

2.- Causa:
Obesidad gentica Obesidad diettica Obesidad debida al desajuste del sistema de control del peso Obesidad por defecto termognico Obesidad de tipo nervioso Obesidad por enfermedades endocrinas Obesidad por medicamentos Obesidad cromosmica

3.- Origen:
Obesidad primaria Obesidad secundaria

Factores metablicos:
Diabetes de tipo 2 Enfermedades cardiovasculares e hipertensin Enfermedades respiratorias (sndrome de apnea del sueo) Algunos tipos de cncer Osteoartritis

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

17

Leptina El producto del gen ob es la leptina, principalmente secretada por los adipocitos, sus concentraciones se correlacionan con la masa grasa. Disminuye la ingestin de alimentos e incrementa el gasto energtico. Los niveles circulantes de leptina son proporcionales a la cantidad de grasa corporal. TNF- El TNF- es una citocina que se sobre expresa en tejido adiposo, en estados de obesidad y resistencia insulnica. Resistina Es una citocina pro-inflamatoria secretada y expresada por los adipocitos, se asocia con la obesidad, pero no con la resistencia insulnica. Resistencia a la insulina Incapacidad de la insulina para incrementar la entrada y la utilizacin de la glucosa por los tejidos perifricos (hgado, tejido adiposo y msculo), e implica la resistencia a efectos de la insulina en la captacin, metabolismo y almacenamiento de glucosa.

Inanicin
Es una grave reduccin en los macronutrientes (hidratos de carbono, lpidos, protenas) y micronutrientes (vitaminas y minerales). Es la forma ms extrema de desnutricin, consecuencia de la prolongada insuficiencia de alimentos. Se caracteriza por prdida extrema de peso, disminucin de la tasa metablica y debilidad extrema. Los individuos que se les diagnostica una neoplasia presentan inanicin a consecuencia de la liberacin de citocinas por las clulas neoplasias (TNF-a etc), as mismo este tipo celular requiere una gran cantidad de nutrientes principalmente hidratos de carbono lo que causa la muerte, por insuficiencia alimentaria. Sin embargo existen diferentes, casos de inanicin que pueden presentarse tambin en relacin a la ortorexia, anorexia, vigorexia y bulimia. Por otra parte en el mbito medico se confunde la inanicin con ayuno, por lo que es relevante su separacin temtica, durante esta fase el organismo vive de sus reservas para obtener la energa. El primer hecho es que el organismo tiene reservas las cuales se miden segn el peso. En un hombre de unos 70 kg. y 1'70 m. de altura, las reservas de principios inmediatos son las siguientes: o Glucosa o H. de C.: 300 gr. (4 cal/gr.)= 1.200 Kcal. Duran unas 24 horas.

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

18

o Grasa: 10 a 11 kg. (9 cal/gr.)= 100.000 Kcal. Duran ms de 40 das y en sujetos muertos an hay reservas. o Protenas: 10'5 kg. (4 cal/gr.)= 45.000 Kcal. Se han detectado, en algunos casos, pacientes sin almacn de vitaminas con hemorragias gingivales, glositis, boqueras, sequedad de piel, disminucin del tiempo de la protrombina, lesiones eritematosas y pelagroides. En cambio es difcil que aparezcan deficiencias vitamnicas durante el ayuno, aunque las prdidas no son inexistentes, si bien algunos afirman que todo el grupo B se ahorra con el ayuno, y otros destacan la carencia de B2, B6 y B12.

AYUNO
El ayuno es el resultado de la incapacidad para obtener alimento, por cuestiones psicolgicas metablicas.

Fases de Ayuno Primera fase o a corto plazo

El combustible principal es la glucosa y todos los glcidos e hidratos de carbono. Primero se consume la glucosa circulante y despus lo hacen las reservas de glucgeno del hgado y del msculo. En el proceso bioqumico: 1. Se almacena la glucosa en hgado y msculo. 2. Se encuentra en torrente. La glucosa circulante y la almacenada, le proporcionan energa a un individuo por 24 a 48 horas; despus de este tiempo se producirn las carencias y entraremos en hipoglucemia. Los sntomas de hipoglucemia son: astenia, mareos, sudoracin fra, etc. El sujeto en esta fase no suele perder peso.

Metabolismo de los hidratos de carbono en ayuno a corto plazo.

La glucemia decrece en el ayuno, alcanzando una meseta alrededor del tercer da. La cada se debe a la deplecin de glucgeno heptico y al retardo de la gluconeognesis. Debido a esto se mantiene baja por una semana aproximadamente. Se registraron disminuciones de hasta 0'40 gr%. Con la continuacin del ayuno se producen varios mecanismos por los cuales se normaliza la glucemia: o Los tejidos metabolizan ms fcilmente cido graso y cuerpos cetnicos. o Se intensifica la gluconeognesis, produciendo 30 a 35 gr. diarios de glcidos proveniendo de aminocidos y glicerol. En los primeros das del ayuno la glucosa se dirige principalmente al sistema nervioso central. Cuando el aporte comienza a declinar, se desencadenan una serie de mecanismos de compensacin.
Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn 19

El ms importante es el aumento de la actividad del sistema nervioso simptico, cuyo resultado es un incremento de la liberacin de catecolaminas, lo que permite abastecer de glucosa al sistema nervioso central a travs de otras vas. Despus, el sistema nervioso central utilizar los productos de la combustin grasa, los cidos acetoactico y betahidroxibutrico.

Segunda fase
La entrada del organismo en hipoglucemia marca la segunda fase del ayuno, caracterizada por el consumo de la grasa. Ser la misma hipoglucemia la encargada de poner en marcha los mecanismos que dirigirn el consumo de la grasa en esta 2 fase y que actuar sobre hipotlamo, terminaciones nerviosas, suprarrenales y pncreas Hipotlamo: Al actuar sobre l se consigue que libere sus factores estimulantes, que irn por el sistema porta-hipofisario a la adenohipfisis; sta liberar los siguientes factores u hormonas: a) Somatotropa u hormona de crecimiento (STH): o En los nios sintetiza protenas, ayudada por la somatomedina
o o

Impide se consuma glucosa por las clulas. Es hiperglucemiante.

Tiene una accin lipoltica (es la que ahora nos interesa). Es lipoltica, diabetgena y cetognica por su accin sobre las protenas durante el ayuno y se postula que tiene un preponderante papel protector de su metabolismo. o Su secrecin es irregular, variando a medida que el ayuno progresa; esto depende entre otras cosas del stress que presenta el ayuno a nivel hipotalmico y cortical o hipotalmico solamente. o Los efectos de la STH difieren en msculo y tejido adiposo. En el msculo, la STH antagoniza la accin de la insulina, inhibiendo la gluclisis, y en tejido adiposo produce aumento de la oxidacin de la glucosa. b) Adrenocorticotrofa o ACTH: Ya acta algo en la etapa anterior produciendo fosforilasa y sta a su vez, glucogenlisis (ruptura de cadenas de glucgeno) y formacin de glucosa-6fosfato. c) Cortisol: Se producen modificaciones de su secrecin, lo que puede llevar a una alteracin del ritmo circadiano. La conjugacin heptica y la secrecin renal disminuyen; la salida al plasma es retardada, prolongndose la vida media, lo cual disminuye la produccin de

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

20

ACTH, resultando al final un decrecimiento de su secrecin, especialmente despus de la primera semana. Esto aclarara el por qu existe nivel normal en sangre y bajo en orina. El mecanismo sea el siguiente: o Disminucin de protenas en sangre o Disminucin de la filtracin glomerular o Elevacin de metabolitos conjugados de cortisol en plasma con disminucin de la disponibilidad heptica. o Aumento del cortisol plasmtico o Disminucin de la liberacin de ACTH o Disminucin de la secrecin de cortisol. d) TSH. Hace que disminuya la insulina. Estas tres hormonas se comportan en este momento del ayuno como lipolticas o adipocinticas. TERMINACIONES NERVIOSAS Vegetativas de los sistemas ortosimptico y Parasimptico, haciendo que liberen sus estmulos. SUPRARRENALES. El efecto es: a) Aumento de Catecolaminas: Adrenalina y noradrenalina que en condiciones normales estimulan la glucognesis en el hgado y el msculo, inhiben la captacin de glucosa en el msculo incrementndolo en el tejido adiposo y disminuyen la secrecin de insulina inducida por la glucosa. b) Aumento de glucocorticoides, que: Aceleran la liberacin de aminocidos a partir de las protenas, tanto a nivel del hgado como de los tejidos extrahepticos. Todas estas hormonas aqu mencionadas, al unsono y correlacionndose, actan sobre el tejido adiposo, aumentando en ste la hidrolisis de los triacilglicridos. Esto va a producir cidos grasos libres. La cifra de cidos grasos libres se eleva en el ayuno y alcanza su mximo a los 4 das. Esto da lugar a: - Disminucin del cociente respiratorio. - Desarrollo de la cetosis, lo cual suele ser una caracterstica casi constante en esta 2 etapa del ayuno. Metabolismo graso: Son la principal reserva de energas del organismo, formando del 12 al 20% del total de su peso. Adems, en el adulto son las principales fuentes energticas. En el ayuno, los triacilglicridos del tejido adiposo son catabolizados en forma constante, liberando cidos grasos al plasma. Como esta cantidad excede respecto a la necesidad del organismo, una parte de los cidos grasos libre es utilizada como la fuente principal de calor y energa y la otra es metabolizada en el hgado transformarse en cuerpos cetnicos, que son la otra gran fuente de energa en el ayuno.

Tercera fase o Inanicin

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn 21

Ya no se le puede considerar como ayuno, pues al llegar a esta etapa el apetito vuelve y se debe comer. Si no, entraremos en el proceso que se llama "inedia aguda" o inanicin y ste es un camino irreversible hacia la muerte. En esta etapa el organismo, que ha quemado prcticamente todas sus reservas, va a comenzar a consumir las protenas que son esenciales para la vida. Uno de los signos que se encuentran en la clnica de esta etapa es el edema. Est principalmente producido por la disminucin de la presin onctica del plasma, mantenida sobre todo por la cantidad de albmina que hay en ste y que se ha quemado como combustible para el organismo. La aparicin de estos edemas, que suele ser por lo general una anasarca es un signo de que se encuentra en 3 etapa del ayuno y en una etapa peligrosa para la vida, pues los mecanismos de compensacin del organismo estn siendo forzados por encima de sus posibilidades.

Aspectos Bioqumicos y Moleculares de la Nutricin

Participacin de las principales biomolculas de la dieta sobre el genoma humano
La nutrigenmica es una rama de la genmica que quiere proporcionar un conocimiento molecular sobre los componentes de la dieta que contribuyen a la salud, mediante la alteracin de la expresin y/o las estructuras, segn la constitucin gentica individual. Nutrigentica (interacciones genes-nutrientes) es el estudio de la influencia de los nutrientes en la expresin de genes. La nutrigentica y nutrigenmica intervienen en el estado nutricional, proporcionando un fenotipo (interaccin entre la informacin gentica de cada persona, su medio fsico, biolgico, emocional y social). Los factores ambientales involucrados en la homeostasis de los organismos son varios, entre los que destaca la dieta, que influye en la incidencia de enfermedades crnicas comunes. Los nutrimentos ingeridos tienen miles de sustancias biolgicamente activas, que activan y regulan genes; muchos de las cuales pueden tener un potencial benfico para la salud y, en algunos casos especiales, incluso pueden ser deletreos. Ejemplo: El t verde contiene polifenoles, como el 11- epigalocatequin-3galato (EGCG), que inhibe la fosforilacin de la tirosina del receptor Her2/neu y del receptor del factor de crecimiento epidrmico, por lo que se inhibe la va de sealizacin del fosfatidilinositol 3-cinasa Akt cinasa

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

22

 ruta NF-B. La activacin de la ruta NF-B est asociada con algunas formas de cncer de mama. Las alteraciones gen-nutriente pueden ser: Monognicas
Fenilcetonuria

Polignicas
Hipertensin arterial Polimorfismos importantes para nutricin.

Gnomica nutricional
No todos los genes que afectan a variables con relevancia clnica estn implicados en la patognesis de la enfermedad o son responsables del aspecto nutricional beneficioso. Por ejemplo, los polimorfismos de la apolipoprotena E parecen modificar los efectos beneficiosos de la vitamina E sobre la enfermedad de Alzheimer. Los polimorfismos o SNPs para que sean importantes en nutrigenmica deben presentarse con elevada frecuencia en la poblacin general. Deben modificar o regular protenas que ocupen posiciones relevantes en rutas metablicas (pasos limitantes, etc.) adems de poseer marcadores cercanos con efecto clnico. Recientemente se han identificado genes vinculados a la aparicin de obesidad. Polimorfismo asociado al gen inducido por insulina. Polimorfismo asociado al gen receptor de melanocortina. Polimorfismo asociado al gen del receptor adrenrgico 2. Polimorfismo del gen Apolipoprotena V. Polimorfismo del gen de la protena G.

Polimorfismos
Los polimorfismos han demostrado ser una herramienta til para investigar el papel de la nutricin en la salud o enfermedad y su integracin en estudios epidemiolgicos, metablicos y clnicos, que puede contribuir a definir una dieta ptima en poblaciones, grupos o individuos.

La participacin de las vitaminas y minerales en el control de la expresin gnica

La nutriogenmica descubri que las vitaminas y minerales eran capaces de modificar la expresin de genes y por lo tanto de protenas. An el alimento ms simple contiene cientos de compuestos qumicos, alguno de los cuales son nutritivos, otros no nutritivos pero bioactivos, o ambos nutritivos y bioactivos.

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

23

Las interacciones directas entre genes y vitaminas son conocidas desde hace tiempo en los cuales una vitamina se comporta como un factor de transcripcin que modifica de forma aguda la expresin gnica. La interaccin vitamina-gen difiere segn el ciclo de vida del organismo y puede influir en el mantenimiento de la salud y prevenir enfermedades como el cncer. Las vitaminas que participan regulando los genes son las que conforman el grupo B, la vitamina C, cido flico, pantotnico, biotina, A, D, E, K y otros compuestos anteriormente considerados vitaminas (cido lipoico). As mismo, no todas las vitaminas participan regulacin y expresin de genes. de la misma manera en la

Ya que las necesidades del organismo hacen que algunas vitaminas sean requeridas en mayor porcentaje. Ejemplo: durante el crecimiento en edad escolar existe mayor demanda de riboflavina, -caroteno, cido flico. Las vitaminas mas estudiadas por la nutriogenmica son la vitamina C, tocoferol, y el cido flico.

cido flico
Desde principios de los aos 90, se utiliz la suplementacin de esta vitamina durante la etapa periconcepcional y en los primeros estadios de la concepcin ya que disminuye 70% defectos del tubo neural. La ingesta de folatos participa en la normalizacin de la concentracin de homocistena en plasma, aunque su repercusin en trminos de morbilidad cardiovascular est por demostrarse. Los niveles elevados de homocistena en sangre pueden daar el tejido que reviste las arterias.

Vitamina E
Esta vitamina liposoluble disminuye el riesgo de cncer en el colon (antioxidante). Ya que es utilizada por los receptores que estn presentes en los colonocitos, afectando a 116 genes, todos asociados a apoptosis: p27, p21, CDK-2. Por otro lado el exceso de vitamina E compite con receptores de la vitamina K, incrementando el riesgo cardiovascular.

Vitaminas E y C

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

24

Estas vitaminas tienen funcin antioxidante y pro-oxidante ya que se unen a receptores tipo LP que estimulan molculas que inducen procesos de inflamacin.

Participacin de los minerales en el control gnico.

El mineral ms estudiado que participa en el control de la expresin gnica es el selenio.

Selenio
Los suplementos de este mineral, se utilizan para prevenir el riesgo de diabetes tipo 2. En varias investigaciones se encontr que el aporte suplementario de selenio a largo plazo no aportaba ningn beneficio a la prevencin de la diabetes y, por el contrario aumentaba el riesgo cardiovascular.

Cncer
Es un conjunto de enfermedades en las cuales el organismo produce un exceso de clulas malignas (conocidas como cancergenas o cancerosas), con crecimiento y divisin ms all de los lmites normales, (invasin del tejido circundante y, a veces, metstasis). Fases nutricionales del cncer: Primero, se consumen los alimentos. Segundo, el cuerpo descompone los alimentos o la bebida en nutrientes. Tercero, los nutrientes se desplazan por el torrente sanguneo hasta diferentes partes del cuerpo donde se usan como "combustible.

Sin embargo las clulas tumorales utilizan los nutrimentos como fuente de energa, para metstasis y para evadir al sistema inmune. Tambin participan genes muy importantes cuyos productos proteicos vigilan la secuencia normal de acontecimientos que permiten su proliferacin y diferenciacin, stos son los denominados genes supresores de tumores o antioncogenes que permiten su proliferacin y diferenciacin. Los ms estudiados son: P53 es un oncogn que participa en la divisin clular, capaz de corregir el dao. Rb e un oncogn mantiene secuestrado el factor de la transcripcin E2F y por tanto, arresta el ciclo celular en la fase G1.

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

25

Las clulas tumorales realizan gluclisis anaerobia ms activa, mayor produccin de lactato. Mayor consumo de glucosa en clulas tumorales (efecto Warburg). Por otro lado los alimentos que actan como ligandos contribuyen a la expresin de factores de transcripcin (NFkB) que inducen la activacin o inhibicin de genes, por lo que el cido flico y la vitamina D (VDR) mediante sus receptores se han asociado a cncer. El VDR se asocia con cncer de mama. Antioxidantes: Las vitaminas liposolubles (A, E), hidrosolubles (C) y selenio disminuyen el proceso de lipoperooxidacin evitando la angiognesis y la diseminacin tumoral (cncer) y aterognesis. Eicosanoides: Son molculas constituidas de 20 carbonos (prostaglandinas, leucotrienos, tromboxanos, prostaciclinas). Su molcula precursora es el cido araquidnico (20:4). Implicadas en procesos inflamatorios, por lo que la nutricin ha utilizada mediadores en esta proceso que son los cidos grasos insaturados 3 (DHA Y EPA) y 6. Participando como inmunomodulador son los cidos grasos omega 3, ya que tienden a no propiciar la inflamacin, debido a que los eicosanoides producidos son biolgicamente menos activos que aquellos que se derivan del cido araquidnico. La leche humana contiene la proporcin recomendada. Por otro lado, las dietas altas en cidos grasos omega-6 propician altos niveles de cido araquidnico, lo cual a lo largo del tiempo resulta en una produccin excesiva de eicosanoides que provocan la inflamacin. Metabolismo de homocistena: La homocistena es derivada del aminocido metionina durante las siguientes reacciones: Sntesis de SAM Activacin del grupo metilo Hidrlisis de SAM La hiperhomocisteinemia puede ser originada por causas de origen gentico o nutricional. En cuanto a stas ltimas, se reconoce que una deficiencia individual o combinada de vitamina B12, B6 o folacina, pueden ser causa de hiperhomocisteinemia, produce radicales libres los cuales se asocian con enfermedades cardiovasculares, as mismo produce una disminucin de la disponibilidad de xido ntrico por una afectacin en su sntesis y por

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

26

agotamiento del gas ya formado al aumentar la posibilidad de formar Snitrosohomocistena contribuyendo a un mayor deterioro cardiaco. Sustitutos de grasa: son substancias que son adicionadas en lugar de las grasas durante la elaboracin de los productos. Proporcionan productos igual de apetitosos pero reducidos en grasa. 1. Agua 2. Derivados del almidn y gomas: Maltrin, Stellar, Oatrim y Z-trim, no se utiliza en alimentos que se requieran frer, se usa en aderezos. Dentro de las gomas se utilizan hemicelulosa, celulosa, carragenina, pectina. 3. Celulosa (pectina) 4. Protenas: Se utilizan las protenas del huevo y de la leche. La gelatina es otra protena que cumple con algunos requisitos para sustituto de grasa, debido a su capacidad de formacin de geles. 5. Grasa modificada qumicamente: Algunos son triacilglicridos de cadena media que se fabrican con cidos grasos de 2 a 12 carbonos (actico, propinico y otros) junto con cidos grasos de cadena larga (palmtico, esterico, etc.); Existen varios productos comerciales como Caprenin, Salatrim y olestra (aprobado por la FDA)

EDULCORANTES
Toda aquella sustancia que endulza los alimentos. Se clasifica en: Edulcorantes nutritivos o Azcares (presentes en todos los alimentos) Monosacridos (glucosa, fructosa, galactosa) Disacridos (maltosa, sacarosa, lactosa) o Alcoholes (elaboracin en la industria como goma de mascar) Xilitol Manitol Sorbitol Edulcorantes no nutritivos o Sacarina o Aspartame o Acesulfame-K o Sucralosa

FLAVONOIDES (fitoquimicos) Flavonoides de soya o isoflavonoides: como genistena, daidzena y la glicitena (principales isvoflavonas de la soya) protena de soya equivalente a fuente animal, huevo leche, carne.

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

27

Los factores antifisiologicos. Efectos que repercute en su consumo. Las protena que no son procesadas, tienen atividad inhibitoria. Soya junto con col, rabano son sustancias boseogenas (producen boseo). Crece pncreas, alteracin crecimiento, problemas tiroideos. Baja la disponibilidad de glucosa. Enfermedad que disminue la sconcentraciones de coklesterol, lporue contiene fibra, disminuye vol acidos biliares, baja 10% de enfermedad cv. EPOC,
Pigmentos fitoquimicos naturales de los vegetales con funcin de proteger contra agentes oxidantes, los cuales son aportados por la alimentacin. Se clasifican en: Citroflavonoides: quercitina (presente en cebollas, manzanas, cerezas, uvas y repollo o col roja), hesperidina (naranjas y limones). Flavonoides de soya o isoflavonoides: soya (tofu, leche, protena vegetal texturizada). Los dos ms conocidos son genistena y daidzeina. Proantocianidinas: semillas de uva, vino tinto. Antocianidinas: responsables del color rojo y rojo azulado de la cereza. cido elgico: se encuentra en la uva y en verduras. Catequina: el t verde y negro. Kaemferol: aparece en rbanos, remolacha roja. ooolFunciones: Antioxidante Modificacin de sntesis de eicosanoides. Prevencin en la agregacin plaquetaria. Estimulan inmunidad especfica e inespecfica. Actividad estrognica. Participan en la prevencin de enfermedades cardiovasculares y cncer.

Alimentos transgnicos
Alimentos transgnicos son aquellos alimentos elaborados y/o procesados a partir de cultivos y/o microorganismos modificados genticamente por tcnicas de Ingeniera Gentica. Los alimentos producidos mediante biotecnologa moderna pueden dividirse en las siguientes categoras:

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

28

1. Cultivos que se pueden utilizar directamente como alimento y que han

sido modificados genticamente Los cultivos transgnicos ms utilizados en la industria alimentaria son, por el momento, la soya tolerante al herbicida glifosato y el maz resistente al barrenador europeo, un insecto. 2. Alimentos que contienen un ingrediente o aditivo derivado de un cultivo modificado genticamente.
3. Alimentos que se han producido utilizando un producto auxiliar para el

procesamiento, el cual puede provenir de un microorganismo modificado genticamente, ejemplo: jarabe de maz de alta fructosa producido a partir del almidn, usando la enzima glucosa isomerasa.

Modificaciones genticas alimentos:

ms utilizadas para la produccin de

a. Caractersticas agronmicas Resistencia a plagas y enfermedades. b. Alteracin de la nutricin y la composicin: Arroz enriquecido con hierro y vitamina A. Mayor contenido de protenas Eliminacin de alergenos y antinutrientes. Alteracin del perfil de cidos grasos y almidn.

Ejemplos de alimentos transgnicos

Alimento Objetivos de la modificacin gentica Pases EEUU, Resistencia a herbicidas Colza Modificacin del contenido de cidos grasos del aceite Unin Europea, Canad, Japn, Australia. Estados Unidos, Canad. EEUU, Japn. EEUU, Australia, Canad. EEUU, Canad, Japn. Japn, Argentina, Canad, EEUU, Taiwn, Filipinas. EEUU. EEUU, Canad.

Resistencia a herbicidas Algodn Resistencia a insectos Resistencia al gusano de la raz Maz Resistencia a herbicidas Meln Papaya Retardo de maduracin Resistencia a virus

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

29

Papa

Resistencia a insectos Resistencia a virus Resistencia a herbicidas

EEUU, Canad, Australia, Japn, Filipinas. EEUU, Canad. EEUU, Unin Europea, Japn, Argentina, Canad, Brasil, Australia, China. Australia, Canad, Japn. EEUU. Australia, EEUU. EEUU, Canad, Japn, Mxico. EEUU, Canad. EEUU, Canad.

Arroz

Resistencia a herbicidas Soya Contenido de grasa Calabaza Remolacha azucarera Resistencia a virus Resistencia a herbicidas Retardo de maduracin Tomate Resistencia a insectos Trigo Resistencia a herbicidas

Riesgos potenciales que tienen los alimentos transgnicos:

Que produzcan alergias. Transferencia gentica. Que los genes se desplacen a cultivos convencionales o especies silvestres relacionadas o que se mezclen los cultivos tradicionales y los modificados genticamente .

MACROBITICOS
Prebiticos
Son ingredientes no digeribles de la dieta, que producen efectos beneficiosos estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividad de uno o ms tipos de bacterias en el colon, las que tienen a su vez la propiedad de elevar el potencial de salud del hospedero Los prebiticos ms importantes en la alimentacin son los fructo-oligosacridos y galacto-oligosacridos y la fibra diettica.

Probiticos
Son aquellos microorganismos vivos que, al ser agregados como suplemento en la dieta, afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el intestino.

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

30

Simbiticos
Son aquellos alimentos funcionales que combinan en sus formulaciones la unin de prebiticos y probiticos, lo que permite aprovechar ms los beneficios de esa unin. Para incrementar el bienestar o disminuir el riesgo de enfermar. Deben ser utilizados para un grupo especfico. Abarcan macronutrientes con efectos fisiolgicos concretos (almidn, cidos grasos omega 3, etc.) y micronutrientes esenciales con ingestas funcionales necesariamente superiores a las recomendaciones dietticas diarias Un ejemplo de este sinergismo lo constituye la relacin de la cantidad de fibra diettica en la dieta con la microflora intestinal: Una dieta pobre en fibra puede producir cambios en la ecologa de la microflora intestinal y una disminucin en la poblacin de Lactobacillus con aumento de bacteroides capaces de desdoblar los cidos biliares secundarios en compuestos carcinognicos, como el deshidronorcoleno y el metilcolantreno. Estos alimentos aumentan la supervivencia de las bacterias en el trnsito intestinal y por tanto, aumentara su potencialidad para desarrollar su funcin en el colon. Se ha descrito un efecto sinrgico entre ambos, es decir, los prebiticos pueden estimular el crecimiento de cepas especficas y por tanto contribuir a la instalacin de una microflora bacteriana especfica con efectos beneficiosos para la salud. Prebiticos, probiticos y simbiticos Estos alimentos proporcionan cantidades ptimas de sustrato para la nutricin y desarrollo de las bacterias del colon activando la produccin de: cidos grasos de cadena corta. cido lctico Energa (hasta el 30 % de las necesidades energticas de una persona sana) Contribuyendo al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal, activando inmunoglobulinas, defencinas que impiden la colonizacin de bacterias patgenas para el intestino y coln.

Funciones metablico nutritivas de los Prebiticos

Toda fibra diettica llega al intestino grueso sin haber sido transformada digestivamente.

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

31

Las bacterias del colon, con sus numerosas enzimas digestivas de gran actividad metablica, la pueden digerir en mayor o menor medida de acuerdo a su composicin qumica y de su estructura. Produciendo AGCC, productos de un proceso metablico, son cidos grasos voltiles que en su mayora se absorben rpidamente.

Los cidos grasos de cadena corta (butirato, acetato y propionato), aportan la mayor cantidad de energa y desempea importantes funciones en la biologa del colon: Suministra la mayor parte de la energa que necesitan las clulas de la mucosa colnica. Estimula el crecimiento y la diferenciacin de estas clulas. Inhibe el crecimiento de las clulas tumorales.

Los cidos grasos de cadena corta (butirato, acetato y propionato), aportan la mayor cantidad de energa y desempea importantes funciones en la biologa del colon: Suministra la mayor parte de la energa que necesitan las clulas de la mucosa colnica. Estimula el crecimiento y la diferenciacin de estas clulas. Inhibe el crecimiento de las clulas tumorales. La fibra diettica induce la produccin de cido lctico, como consecuencia de la fermentacin de carbohidratos no digeribles. El cual disminuyen el pH en el colon creando un ambiente donde las bacterias potencialmente patgenas no pueden crecer y desarrollarse. Estimulan las funciones protectoras del sistema digestivo Para que un microorganismo pueda realizar esta funcin de proteccin tiene que cumplir los postulados de Huchetson: Ser habitante normal del intestino. Tener un tiempo corto de reproduccin. Ser capaz de producir compuestos antimicrobianos y ser estable durante el proceso de produccin, comercializacin y distribucin para que pueda llegar vivo al intestino. El efecto protector de estos microorganismos se realiza mediante dos mecanismos: El antagonismo que impide la multiplicacin de los patgenos y la produccin de toxinas que imposibilitan su accin patognica. Este antagonismo est dado por la competencia por los nutrientes o los sitios de adhesin.

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

32

Mediante la inmuno-modulacin protegen al individuo de las infecciones, induciendo un aumento de la produccin de inmunoglobulinas, aumento de la activacin de las clulas mononucleares y de los linfocitos T CD4+. Estos alimentos funcionales estimulan la actividad de las defencinas que participan en las funciones protectoras del sistema digestivo. Son tambin conocidos como bioteraputicos, bioprotectores o bioprofilcticos y se utilizan para prevenir las infecciones entricas y gastrointestinales

Aditivos alimentarios
Es una sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan intencionalmente al alimento durante las etapas de produccin, envasado y conservacin para lograr ciertos beneficios. Es importante sealar el trmino intencional ya que este concepto no abarca sustancias como plaguicidas, fumigantes, metales y muchos otros que se pueden encontrar en los alimentos de manera incidental. En trminos legales se define como: la sustancia que se adiciona directamente a los productos durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su estabilidad o para su conservacin.

Funciones de los aditivos

Garantizar la seguridad y salubridad. Aumentar la conservacin o la estabilidad del producto. Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada. Asegurar o mantener el valor nutritivo de los alimentos. Potenciar la aceptacin del consumidor. Ayudar a la fabricacin, transformacin, preparacin transporte y almacenamiento del alimentos. Dar homogeneidad al producto.

De acuerdo a su funcin los aditivos se clasifican en:

Acentuadores de sabor. Acidulantes, alcalinizantes, reguladores de pH. Acondicionadores de la masa. Antiaglomerantes Antiespumantes. Antihumectantes

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

33

Antioxidantes. Antisalpicantes. Clarificantes. Colorantes y pigmentos. Conservadores. Edulcorantes. Emulsificantes. Enturbiadores. Enzimas. Espumantes. Gasificantes y polvos para hornear. Humectantes. Leudantes (liberan dixido de carbono) Oxidantes Otros.

De acuerdo a la legislacin mexicana queda prohibido:

Ocultar defectos de calidad. Encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia prima o en el producto terminado. Disimular materias primas no aptas para consumo humano. Ocultar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin, manipulacin, almacenamiento y transporte. Remplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engao sobre la verdadera composicin de los mismos. Alterar los resultados analticos de los productos que se agreguen.

Implicaciones nutricionales
Existe gran polmica respecto a la utilizacin de aditivos en los alimentos. An hay grupos que pretenden restringir al mximo posible su utilizacin por parte de la industria alimentaria. La utilizacin de aditivos se ha relacionado con algunos efectos adversos desde el punto de vista nutricional y de salud.
Grasas hidrogenadas: se han relacionado con riesgo cardiovascular. Colorantes, sulfitos y glutamato monosdico: mayor incidencia de alergias. Edulcorantes no nutritivos: obesidad. Glutamato monosdico: cefalea, asma, rubor, nusea. Edulcorantes y colorantes: hiperactividad.

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

34

Por tanto, se recomienda que el uso de aditivos se limite a sustancias que han demostrado beneficios en el consumidor. Todos los aditivos alimentarios deben ser cuidadosamente evaluados antes de su utilizacin en el ser humano para establecer posibles efectos perjudiciales.

Autor: Dra. Jenny Dvalos Marn y Dr. Marco Antonio Falcn

35