Republica Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educacin Universidad Nacional Experimental Simn Rodrguez Canoabo

Estado Carabobo Ingeniera de los Alimentos

Participantes Facilitador Ing. David Garca Luis Machado. 17.990.238 Jos Hernndez. 19842160 Maryelli Silva.19.843.667 Adrian Salero. 20.444.377 Nemecio Moya. 20.968.075 Ivn P Lysyj. 21.485.054

Canoabo, Marzo, 2012

Introduccin

Las protenas son sustancias complejas, formadas por la unin de ciertas sustancias ms simples llamadas aminocidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo, las biomolculas ms abundantes son las protenas Sus subunidades bsicas son los que se conocen como aminocidos, de los cuales hay ms de 500, aunque slo 20 forman parte de la estructura de las protenas, recibiendo por ello el nombre de aminocidos proteicos, en la practica realizada reconocimos aminocidos y protenas mediante las pruebas colorimtricas como es el caso de la ninhidrina que reacciona con los grupos aminos de los aminocidos, la formacin del color final estar determinado por las condiciones de medio, otras de las practicas desarrolladas fue xantoproteica donde se observo que al adicionar acido ntrico a sustancias que contienen anillos aromticos y someterlo a bao de mara hubo cambio de color, Tambin llevamos a cabo las prueba de precipitaciones en las cuales podemos hacer referencia cidos orgnicos fuertes, en esta prueba se pudo observar como se precipito la casena al agregarle un Acido a diversas concentraciones, la casena se precipito con el acido que posea un pH parecido a su punto isoelctrico, Mas adelante se observaran otros mtodos para el reconocimiento de aminocidos y protenas.

Tablas de resultado (Prueba colorimtrica para el reconocimiento de aminocidos)

TABLA N 1 (Xantoproteica)

Pruebas Gly Xantoproteica Trp + Arg MP -

Muestras Leche + C de Huevo + Asp Ser -

Xantoproteica (+): Color Amarillo (-): Incoloro

TABLA N 2 (Ninhidrina)

Pruebas Gly Ninhidrina + Trp + Arg MP -

Muestras Leche + C de Huevo + Asp Ser -

Ninhidrina (+): Color Azul-Violeta (-): Incoloro

TABLA N 3 (Sakaguchi)

Pruebas Gly Sakaguchi Trp Arg + MP +

Muestras Leche + C de Huevo + Asp Ser -

Sakaguchi (+): Color Rojo (-): Incoloro

Tabla de resultados (Prueba de precipitacin de protenas)

TABLA N 1 (cidos Orgnicos Fuertes)

Pruebas

Muestras Leche +

cidos Orgnicos Fuertes Positivo (+): Precipito. Negativo (-): No Precipito.

TABLA N 2 (Precipitacin de Solventes orgnicos)

Pruebas Leche +

Muestras Clara de Huevo +

Precipitacin de Solventes orgnicos Positivo (+): Precipito. Negativo (-): No Precipito.

TABLA N 3 (precipitacin de metales pesados)

Pruebas Leche +

Muestras Clara de Huevo +

Precipitacin de metales pesados Positivo (+): Precipito. Negativo (-): No Precipito.

TABLA N 4 (Precipitacin de sales)

Pruebas

Muestras Leche + (50%) + (100%)

Precipitacin de metales pesados

Positivo (+): Precipito. Negativo (-): No Precipito.

Discusin de resultados

Prueba de Xantoproteica

En esta prueba observamos que al agregar Acido ntrico a las muestras dadas ocurri un cambio de coloracin (amarillo), esto se debe a que algunas de dichas muestras contienen anillos aromticos que al estar en contacto con el acido ntrico reaccionan, se le agrego acido ntrico (HNO3) concentrado a las muestras (en medio acido) y se llevo a calentamiento para originar la nitracin de los mismos, es decir, para que comience la reaccin y poder observar el color caracterstico amarillo. Luego cuando se encuentra en reposo se le agrega el NaOH (un medio bsico) para que d estabilidad a la reaccin.

Triptfano: Reacciona con el acido ntrico porque tiene en su estructura un anillo aromtico.

Prueba de Ninhidrina

La ninhidrina reacciona con los grupos aminos de los aminocidos, debido a que muchos de ellos poseen los grupos aminos libres, se sabr que hay presencia de dichos grupos cuando las muestras cambia de color, Dicho cambio ocurrir a violeta si se da en un medio acido y a color azul en

medio estndar, si la prueba se hace en medio bsico no dar coloracin esto no significa que no haya presencia de aminocidos si no mas bien que el medio en el que se realiza no es el adecuado.

Segn Moreno (1986) Una vez separados los aminocidos constituyentes de la mezcla, estos deben ser detectados y cuantificados, para lo cual se hacen uso de las propiedades qumica del grupo amino de los aminocidos de reaccionar con reactivos especficos para originar complejos coloreados que pueden ser determinados cuantitativamente, la cantidad de complejo coloreado formado es proporcional a la cantidad de aminocido presente.

Prueba de sakaguchi

En esta prueba se tomaron 8 tubos de ensayo a los cuales se les colocaron muestras de aminocidos y alimentos, entre las muestras que dieron positivo esta la muestra problema esto quiere decir que posiblemente en dicho compuesto este un grupo guanadino que es el que presenta este tipo de comportamiento, las otras muestra que arrojaron positivo fueron las de la clara de huevo y la de la leche, El lcali acta transformando la arginina en ornitina y urea. Y la coloracin depende de la cantidad de arginina que posea la reaccin Por ello, se deduce que en la leche, en la clara de huevo y en la muestra problema hay presencia de arginina.

Segn Litwach (1967) La reaccin de Sakaguchi no es ms que una prueba de coloracin especfica para la Arginina, presentando una cadena peptdico, un grupo reactivo Guanidina, manifestndose por la presencia de un color rojo cereza.

Grupo guanidino

cidos orgnicos fuertes

El punto isoelctrico de una protena es bsicamente el pH al cual esta no migra en un campo elctrico. Ocurre esto pues la concentracin de protones es tal que se produce una compensacin de las cargas positivas y negativas, dando como resultado una molcula sin carga neta en esta prueba se tuvieron 6 tubos de ensayos al cual se les agrego 2,0 ml de leche para luego agregar al primero de ellos acido actico, a los tubos de ensayos 2,3,4,5 se le agrego una solucin parecida al acido actico pero con PH diferente, al ultimo tubo se le agrego agua, luego observamos y notamos que todas las muestras dieron positivas menos la de agua la explicacin de esto es que la solubilidad de las protenas dependen del PH del medio donde se encuentren la protena no se precipito porque el punto isoelctrico de la casena esta muy alejado del PH del agua que es de 7 (Agua pura), por otro lado observamos las dems muestras en las cuales se pudo observar precipitacin mas en una que en otras, donde se observo la mayor precipitacin fue en la solucin 1 esto quiere decir que el PH de la solucin nombrada anteriormente es parecido al de la casena, cuando la modificacin del PH hace que la carga neta de la protena sea cero esta pierde solubilidad y se precipita esto fue lo que ocurri en el tubo de ensayo que contena la

solucin 1, cabe destacar que el PH ideal para precipitar a la casena es de 4.6 por el cual podramos deducir que el PH de la solucin 1 es parecido

Segn Badui (1981) Debido a que La Casena y otras Protenas estn estabilizadas por diferentes mecanismos, en la leche es sencillo separarlas mediante la manipulacin de diversos parmetros, tales como: el pH, la temperatura y las fuerzas inicas.

Precipitacin de metales pesados

En dos tubos de ensayo a los cuales se les haba 2 ml de leche al primero y 2 ml de leche al segundo se pudo observar como ambos precipitaron al agregar nitrato de plata esto quiere decir que este mismo hizo que el peso molecular de la protena aumentara ocasionando la precipitacin de la misma.

Segn Clark (1966) Las protenas suelen precipitar al aadir a sus soluciones sales de metales pesados. El mecanismo de precipitacin es que al agregar la sal de metal pesado AgNO3 en este caso, esta se disocia en los iones NO3 y Ag2, este ltimo se combina con la protena, aumentando notablemente su peso molecular

Precipitacin de solventes orgnicos:

En esta prueba se pudo observar como al agregar el propanol este reaccionaba precipitando las protenas (clara de huevo y leche) se observo mayor precipitacin en la clara de huevo, este se dio porque se disminuyo la polaridad de los compuestos gracias a que el etanol es un compuesto no polar, Los resultados fueron positivos debido a que se observo la presencia de grumos en el medio, es decir se precipito debido a que la protena sufri un cambio estructural ya que el solvente utilizado en este caso etanol tiene menos fuerza dielctrica lo que varia las condiciones optimas del medio que mantiene la estabilidad de la protena por lo que produjo la perdida de interaccin agua protena que la mantena soluble en el medio acuso.

Segn Moreno (1986); Cuando una solucin acuosa de una protena se le aade un solvente orgnico se esta disminuyendo la constante dielctrica del solvente (etanol, cetona, entre otros solventes orgnicos que tienen constantes dielctricas menores a la del agua) y en consecuencia hemos disminuido la polaridad del nuevo solvente.

Precipitacin con sales

En esta prueba se libera agua, producto de la reaccin, se rompen los puentes de hidrgeno y los enlaces de las protenas, por los aniones y los cationes de la sal.

En la muestra de naCl al 50% se produjo una solvatacin de la protena, es decir, cuando una protena se solubiliza queda recubierta de una capa de molculas de agua que impide que se pueda unir a otras protenas lo cual provocara su precipitacin al volverse muy insoluble

En la muestra de naCl al 100% produjo una deshidratacin de la protena porque el naCl absorbi toda el agua presente en la misma ocasionando su precipitacin.

La Muestra Problema

A travs de las pruebas colorimtricas para el reconocimiento de aminocidos pudimos determinar que la muestra problema contena un grupo guanidino. En la prueba xantoproteica no se observo ningn cambio de coloracin en dicha reaccin eso quiere decir que esta no contena anillo aromticos por lo tanto no era posible la nitracin del mismo dando como resultado negativo. En la prueba de sakaguchi se pudo observar un cambio de coloracin en la muestra esto quiere decir que en dicho compuesto haba un grupo guanidino, podemos decir que la muestra problema contiene arginina. En la prueba de ninhidrina pudimos observar que dieron negativa la arginina, muestra problema, acido apartico esto no quiere decir que no tengan grupos aminos sino mas bien que no estaba en su medio, se coloca como negativo porque dio incoloro.

Conclusin

Se pudieron obtener nuevos conocimientos que nos ayudan en la determinacin de aminocidos y protenas por medio de mtodos colorimtricos.

Pudimos identificar el grupo guanadino presente en la muestra problema que se utilizo en la prctica de sakaguchi.

Aprendimos diversas maneras de precipitar protenas, ya sea por la prueba de precipitacin salina, por la prueba de precipitacin de metales pesados, o igualando el pH del medio con el punto isoelctrico de dicha muestra.

Pudimos determinar el punto isoelctrico de la casena

Bibliografa

MORENO J.A. (1986) Aminocidos, Ppticos y Protena; Editorial ESPANSANDE S.R.L. Caracas- Venezuela.

CLARK.

J. (1966); Bioqumica Experimental; Editorial ACRIBIA,

Zaragoza Espaa.

BADUI, Salvador. (1981); Qumica de los alimentos, editorial UNIVERSIDAD Alambra Mexicana; 1ra Edicin; Mxico D.F.

LITWACH, G. (1967); Bioqumica Experimental; editorial Ediciones Omegas S.A.

Concentracin de solventes (cidos orgnicos fuertes) Acido Actico PM: 60.05 Densidad: 1.05 g/cm3 Pureza: 99 %

Muestra

CH3COOH (ml) 2.0 ml 2.0 ml 2.0 ml 2.0 ml 2.0 ml -

[]CH3COOH

Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 4 Tubo 5 Tubo 6

1M 0.01 M 0.0001 M 0.000001 M 0.00000001 M -

Adicin de H2O (ml) 2.0 ml

pH

Resultado

4.74 6.74 8.74 10.74 12.7 7

Precipitacin protena Poca precipitacin Poca precipitacin Muy poca precipitacin Muy poca precipitacin No precipito

Nota: observe que al adicionar agua destilada el volumen total sea de 9.0 ml

Concentracion del acido actico

M= n =