Son sustancias que se aaden a los alimentos y a las bebidas con la finalidad de modificar y conservar sus caractersticas y lograr

adaptarse al gusto de los consumidores sin variar su valor nutritivo.

Todos los aditivos alimentarios se representan con un cdigo, que empieza por la letra E y sigue con un nmero.

ARTICULO 10: ACIDULANTES - ALCALlNIZANTES - REGULADORES DE PH O DE LA ACIDEZ ARTICULO 20: Para efectos de la presente Resolucin se permite la utilizacin de los siguientes Acidulantes y Alcalinizantes como Reguladores de pH o de la Acidez en el alimento listo para consumo, en las cantidades mximas siguientes:

Sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento

+ reguladores de pH =

Objetivos:
3.

1.

2.

Los reguladores de acidez son, en general, referenciados por el Nmero Y ejemplo Y260 (cido actico).

Sustancias capaces de intensificar el sabor cido o disminuir el pH alcalino de los alimentos. Los acidulantes mas destacados son los cidos orgnicos: ACIDO ACTICO

Aumenta el impacto de las notas de sabor y conserva. No produce efectos colaterales, ya que es un compuesto natural de todas las clulas corporales.

CIDO MLICO

Potenciador de los sabores frutales, y en particular, de los sabores ctricos. No se permite altas concentraciones en los alimentos destinados a los nios, ya que ellos carecen de la capacidad de metabolizar grandes cantidades de cido mlico.

CIDO ADPICO

Acta como regulador de acidez y compuesto aromtico.

Es metabolizado en el organismo o excretado por la orina.

CIDO BENZOICO

El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, se usa como conservante en bebidas refrescantes.

Sus principales inconvenientes son un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad.

CIDO CTRICO

Es utilizado principalmente como regulador de la acidez as como compuesto aromtico. Incrementa la capacidad gelificante en las mermeladas y disminuye el pardeamiento enzimtico en las frutas y en los productos derivados de las mismas.

CIDO FUMRICO

Incrementa el poder de gelificantes, no presenta un sabor picante. Posee excelentes propiedades antioxidantes por lo que ha sido usado en mantequillas, quesos y leche en polvo. Su efecto antimicrobial lo hace til como aditivo para la preservacin de vegetales y frutas.

CIDO LCTICO

CIDO PROPINICO

CIDO SUCCNICO

CIDO FOSFRICO

CIDO TARTRICO

Sustancia con la capacidad de neutralizar cidos sin perturbar de forma extrema las actividades biolgicas que en l transcurren. Algunos son: Bicarbonatos

Hidrxidos

Fosfatos

De sodio, calcio y magnesio

Sus usos:

Control de pH

Generacin de CO2

Pelado alcalino de vegetales

 Qumica de los alimentos, Salvador Badui.

Qumica de los alimentos, 2 edicin, Belitz-grosch http://www.alimentacion.enfasis.com http://www.agr.state.nc.us/fooddrug/espanol/PHylosAlimentos.pdf http://www.food-info.net http://www.obesidad.net

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AD/Aditivos_alimentarios.htm
http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/7244-acidulantes-mejorar-el-perfil-sabor