Especialidad de gastronoma y Arte Culinario

BROMATOLOGA I
PRINCIPIOS NUTRITIVOS BASICOS DE LOS ALIMENTOS

Ing. Melvin Reynalt Medina

PRINCIPIOS NUTRITIVOS BASICOS DE LOS ALIMENTOS

Los hidratos de carbono representan casi ms del 90% de la materia seca de las plantas. Son compuestos abundantes y disponibles en los alimentos con relativa facilidad adems de ser de bajo costo. Se les considera como elementos comunes existentes en casi todos los alimentos, tanto de forma natural o como componentes y como ingredientes artificialmente aadidos. Su uso es muy grande y puede decirse que son muy consumidos. Tienen diferentes estructuras moleculares, tamaos y formas que exhiben una variedad de propiedades qumicas y fsicas.

El almidn, la lactosa y la sacarosa (azcar corriente) son carbohidratos digeribles por los humanos y ellos junto con la D-glucosa y la Dfructuosa proporcionan casi el 7080% de las caloras en la dieta humana a lo largo de todo el mundo. El trmino carbohidrato sugiere una composicin del tipo Cx(H2O)y, lo que viene a significar que las molculas contienen carbono en la misma proporcin que molculas de agua. Sin embargo la mayora de los carbohidratos naturales producidos por los seres vivos no muestran esta frmula emprica simple, en su lugar la mayora de los carbohidratos son oligmeros (oligosacrido) o polmeros (polisacridos) de azcares simples y modificados. El contenido de sacarosa en los alimentos se mide en unidades de brix.

 Energticamente, los carbohidratos aportan 4 Kcal (kilocaloras) por gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energticas, una pequea parte se almacena en el hgado y msculos como glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. Se suele recomendar que mnimamente se efecte una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metablicos.
Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn las protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica. Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestin deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el organismo cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando as problemas (cetosis). Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta funcin de la lista, por mnimo que sea su indispensable aporte.

 Carbohidratos simples:
Los hidratos de carbono simples son los monosacridos, entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. Con estos azcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe rpidamente. Su absorcin induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depsitos de grasa. El azcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de carbono simples y de fcil absorcin. Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos en una mayor cantidad de agua. Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de azucares refinados es que tienen un alto aporte calrico y bajo valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.

 Carbohidratos complejos:
Los hidratos de carbono complejos son lo polisacridos; formas complejas de mltiples molculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostn de los vegetales; el almidn presente en tubrculos como la patata y el glucgeno en los msculos e hgado de animales. El organismo utiliza la energa proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta absorcin. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maz, cebada, centeno, avena, etc.

Son esenciales para el organismo, en tanto que constituyentes de las clulas. Proporcionan al cuerpo energa y tambin calor. Las grasas que se encuentran en el organismo en forma de depsitos (subcutneos, periviscerales, intramusculares) son la reserva energtica a la que recurre el organismo cuando el aporte alimentario es insuficiente y actan como aislante trmico. Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas, la mayora son biomolculas, compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden contener fsforo, azufre y nitrgeno, tienen como caracterstica principal el ser hidrofbicas o insolubles en agua y s en solventes orgnicos como la bencina, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lpidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son slo un tipo de lpidos procedentes de animales. Los lpidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energtica (triglicridos), la estructural (fosfolpidos de las bicapas) y la reguladora (esteroides).

 Alimentos que contienen lpidos saturados: Son aquellos que provienen de los alimentos de origen animal, tales como: alimentos enteros, mantequilla, grasa, carnes con grasa, quesos grasosos, tocino, fiambres o embutidos, crema de leche, helados de crema. Tambin es posible encontrar grasas saturadas en alimentos como aceite de coco o aceite de palma. Un exceso de consumo de estos alimentos pueden aumentar de manera significativa los niveles de colesterol LDL o malo. Alimentos que contienen lpidos monoinsaturados: Se pueden encontrar en alimentos de origen vegetal, tales como aceite de oliva. Alimentos que contienen lpidos poliinsaturados: Podemos mencionar dentro de este grupo al pescado de mar, los aceites de pescado, girasol, maz, soya, nueces, man, almendras, castaas, semillas de lino, chia, ssamo.

Las grasas cumplen varias funciones: Energticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energtica, ya que brindan 9 Kcal (Kilocaloras) por gramo. Plsticamente, tienen una funcin dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los rganos y tejidos. Aislante, actan como excelente separador dada su apolaridad. Transportan protenas liposolubles. Dan sabor y textura a los alimentos.

Son alimentos plsticos que interviene en la construccin del organismo y sirven para la formacin de clulas nuevas. En consecuencia, su papel es fundamental en la formacin, mantenimiento y reparacin de los msculos, de los huesos y de los rganos internos. Son particularmente necesarias durante el crecimiento del cachorro. Pueden ser de origen animal, como las que contiene la carne, la leche, el pescado y los huevos, o de origen vegetal, que se encuentran en la soja, los guisantes, las judas, etc.

Las protenas que funcionan como nutrientes son aquellas formadas por uno o ms de los veinte aminocidos conocidos. Para satisfacer las necesidades bsicas, cada especie requiere tener los veinte aminocidos en proporciones determinadas. Las plantas pueden generar sus propios aminocidos a partir de nitrgeno (N2) y dixido de carbono (CO2) mediante la fotosntesis. Otras especies pueden sintetizar slo algunos, y para obtener los dems tienen que consumir plantas u otros animales que consuman plantas. El humano, por ejemplo, requiere tener en su dieta siempre estos ocho aminocidos: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptfano y valina. En caso de los humanos hay quienes no asimilan la fenilalanina. Las protenas estn en alta proporcin en los alimentos de origen animal, como las carnes (de mamferos, aves y peces), en los huevos, en los lcteos, y en menor proporcin en algunos vegetales, como la soja. La cantidad de protenas a consumir depende del metabolismo de cada organismo y de las funciones que deba realizar. Un humano adulto, debe consumir 0,8 g de protena por cada kilogramo de peso corporal al da; en cambio, los nios requieren de 1,6 g por cada kg de peso corporal y los lactantes 2,4 g.

Las protenas ocupan un lugar de mxima importancia entre las molculas constituyentes de los seres vivos (biomolculas). Prcticamente todos los procesos biolgicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de molculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de las funciones que desempean. Son protenas: Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones qumicas en organismos vivientes; Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares; La hemoglobina y otras molculas con funciones de transporte en la sangre; Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o agentes patgenos; Los receptores de las clulas, a los cuales se fijan molculas capaces de desencadenar una respuesta determinada; La actina y la Miosina, responsables finales del acortamiento del msculo durante la contraccin; El colgeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostn. Funciones de reserva. Como la ovoalbmina en el huevo, o la casena de la leche.

1. Catlisis: Est formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar reacciones qumicas de una manera ms rpida y eficiente. Procesos que resultan de suma importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, esta enzima se encuentra en el sistema digestivo y se encargan de degradar los alimentos. 2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de protenas las cuales ayudan a que exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de la insulina que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre. 3. Estructural: Este tipo de protenas tienen la funcin de dar resistencia y elasticidad que permite formar tejidos as como la de dar soporte a otras estructuras. Este es el caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto. 4. Defensiva: Son las encargadas de defender al organismo. Glicoprotenas que se encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos extraos, o la queratina que protege la piel, as como el fibringeno y protrombina que forman cogulos. 5. Transporte: La funcin de estas protenas es llevar sustancias a travs de todo el organismo donde son requeridas. Protenas como la hemoglobina que lleva el oxgeno por medio de la sangre. 6. Receptoras: Este tipo de protenas se encuentran en la membrana celular y llevan a cabo la funcin de recibir seales y para que la clula as pueda realizar su funcin. El acetilcolina que recibe seales para producir la contraccin muscular.

 Fibrosas Colgeno: forma parte de la piel, pelo, huesos, tendones y cartlagos, siendo esta la protena ms importante en los vertebrados. Queratina: complemento estructural de la quitina en algunas clulas; en el caso de los animales constituye partes duras como caparazones, cuernos, uas y garras o pelos. Fibringeno: responsable de la coagulacin sangunea. Miosina y actina: responsables de la contraccin muscular esqueltica o el movimiento celular. Globulares Enzimas: son los catalizadores de las acciones metablicas de todo organismo. Hormonas protenicas: son segregadas por glndulas endocrinas, cuya funcin es estimular a ciertos rganos a realizar funciones cuando las condiciones fisiolgicas lo requieren. Ejemplos de estas son: la insulina, la tiroxina, los estrgenos, la testosterona, etc. Anticuerpos: llamados tambin inmunoglobulinas; agrupan miles de protenas encargadas de destruir a los antgenos (organismos que invaden el cuerpo).

Las vitaminas (del latn vita (vida) + el griego , ammoniaks "producto libio, amonaco", con el sufijo latino ina "sustancia") son compuestos heterogneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiolgico. La mayora de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que ste no puede obtenerlas ms que a travs de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto con otros elementos nutricionales actan como catalizadoras de todos los procesos fisiolgicos (directa e indirectamente).

En funcin de la cantidad presente en el organismo se dividen en macroelementos (calcio, fsforo, azufre, sodio, potasio, magnesio) y oligoelementos (hierro, cobre, zinc, manganeso, yodo, selenio, cobalto, molibdeno). Son constituyentes esenciales de los tejidos del organismo y su funcin es platica y biorreguladora. Interviene en muchos procesos qumicos y desempean funcione de vital importancia como el mantenimiento de la presin osmtica y del equilibrio cido bsico de los lquidos corporales, la contraccin muscular, la transmisin nerviosa, y la constitucin de algunas enzimas y hormonas. Participan tambin en la formacin del esqueleto y por lo tanto son muy importantes para el animal en crecimiento.

 Calcio: las algas, productos lcteos, sardinas, ssamo, almendras y espinacas nos aportan una buena dosis de este mineral. Magnesio: mijo, arroz, trigo y avena integral, soja y judas. Espinacas, maz y pltano Fsforo: pescado, cereales integrales, carne, soja. Potasio: legumbres, frutas secas, papas, championes, col, pltanos y verduras en general. Sodio: alimentos BAJOS en sodio son frutas, hortalizas, cereales, legumbres y semillas, por el contrario son ricos en sodio los embutidos, fiambres curados, encurtidos, enlatados, los alimentos preparados y la sal comn. Hierro: una dosis o aporte importante de este mineral lo podemos encontrar en la carne, soja, lentejas, garbanzos, pan integral, algas, espinacas, mijo y avena Cinc: ostras, carnes, semillas de ssamo y calabaza, pan integral. Selenio: nueces, mariscos en general, leche y huevos. Flor: pescados, t, espinaca, soja, pan integral. Yodo: sal marina, pescado, mariscos y algas. Manganeso: t negro, cereales integrales, pltano, soja, juda y remolacha Cobre: alimentos como el cacao, cereales integrales, legumbres, quesos y setas nos aportarn una buena dosis.

La fibra es un conjunto de sustancias presentes en alimentos vegetales, que no pueden ser digeridas por las enzimas del aparato digestivo. Sin embargo existen algunos tipos de fibras que son atacadas por la flora microbiana intestinal y luego absorbidas, demostrando efectos benficos sobre la salud y prevencin de enfermedades.
Podemos enriquecer nuestro consumo de fibra, de la siguiente manera: Aumente el consumo de frutas y vegetales y siempre que sea posible cmalos con cscara. Incluya en su alimentacin cereales ricos en fibra. Son una muy buena fuente que puede incluirse en desayunos, meriendas, como postre o como snacks. Elija siempre amasados integrales (pan, galletitas, etc) Consuma legumbres (lentejas, porotos, garbanzos) al menos una vez a la semana. Reemplace el arroz blanco por el integral que es rico en fibras. Reemplace los jugos de fruta por frutas frescas.

La fibra se puede clasificar en soluble e insoluble de acuerdo a su afinidad con el agua. El papel que juegan estos dos tipos de fibra en nuestro organismo es diferente.

La fibra soluble bsicamente retarda la absorcin de glucosa, reduce los niveles sanguneos de colesterol y es fermentada por las bacterias colnicas, sin tener un efecto laxante.
La fibra insoluble en cambio tiene principalmente un efecto laxante ya que acelera el trnsito intestinal y aumenta el peso de la materia fecal, tambin reduce la absorcin de glucosa. Las fibras del tipo solubles se encuentran bsicamente en frutas y hortalizas y las insolubles principalmente en cereales integrales, y en menor cantidad en frutas y hortalizas.

Celulosa: Fibra insoluble. Constituyente de las paredes celulares. Se encuentra principalmente en frutas, vegetales y legumbres. Tiene la capacidad de retener agua. Hemicelulosas: Fibra soluble e insoluble. Es la principal constituyente de los cereales integrales

Pectinas: Fibra soluble. Se encuentra en vegetales y frutas. Presenta la propiedad de solubilizarse en agua y formar geles, por lo tanto es til en la elaboracin de jaleas.
Gomas y Muclagos: Fibra soluble. Son utilizadas como aditivos y estabilizantes en la industria alimentaria. Lignina: Fibra soluble. Existen tambin otros tipos como la oligo- fructosa.

Absorben el agua (hasta 5 veces su peso). Aumentan el volumen de las heces (eliminan el estreimiento). Aceleran el trnsito intestinal. Permiten eliminar el colesterol y ciertas sales biliares. Disminuyen la cantidad de glucosa y de cidos grasos en la sangre. Absorben los iones positivos. Ayudan a eliminar ciertas sustancias cancergenas. Procuran un medio favorable al desarrollo de ciertas bacterias del colon, que producen sustancias tiles para el organismo y capaces de destoxificar agentes cancergenos. Finalmente, al dar una impresin de saciedad, obligan a reducir la cantidad de alimentos ingeridos. Las fibras presentan el inconveniente de eliminar ms rpidamente ciertas sales minerales (hierro, zinc, calcio). Esta perdida debe ser compensada con una alimentacin bien equilibrada en minerales. Adems las fibras contienen cido ftico, que puede presentar ciertos inconvenientes a algunas personas.