Manipulacin, Higiene y Calidad para Nuevos Productos de Pescado

Mejorar las condiciones de trabajo, ambientales y de vida de las poblaciones costeras y las comunidades de pescadores artesanales es un desafo para la regin del litoral fluvial. En este camino PROTEGER, junto con las redes de trabajo como REDEPESCA y RECOPADES, busca articular las actividades de capacitacin, con la investigacin cientfica, y la puesta en valor y comercio justo de productos de las pesqueras, La iniciativa de PROTEGER integra el uso racional de los recursos de los humedales basado en las comunidades y la produccin sustentable con agregado de valor. Reducir la pobreza, garantizar la seguridad alimentaria e incrementar los ingresos familiares de las poblaciones ribereas a travs de un trabajo calificado, son objetivos fundamentales. Esta publicacin responde a las necesidades de capacitacin de grupos locales y comunidades de pescadores, respecto de nuevas tcnicas y oportunidades productivas, y acceso al mercado. Tambin es un aporte a la perentoria necesidad de proteger la base de recursos, prioritariamente los pesqueros, sobre la que se sustenta la economa y la vida de estas comunidades.

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Qu se entiende por calidad?

Calidad es el conjunto de propiedades de un producto que influyen en su aceptabilidad a la hora de ser comprados o consumidos. El concepto incluye muchos significados, como: inocuidad, nutricin, frescura, delicias gastronmicas, pureza, consistencia y excelencia de producto, adems de honradez, por ejemplo en el etiquetado. En general la calidad est asociada a: :: condiciones de conservacin que aseguren su aptitud para el consumo :: un alto grado nutricional Para lograr una buena calidad, debemos asegurar la conservacin de nuestras capturas desde el primer momento.
El pescado ms chico tiende a deteriorarse ms rpido que el grande; y el pescado plano ms rpido que el de forma redondeada.

1. Tamao
En los pescados pequeos, la relacin entre la superficie y la masa corporal es mayor que en las especies ms grandes. Ms superficie expuesta a la desecacin y al calor, y el ataque de organismos, favorecen la descomposicin.

Preservacin del pescado

Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposicin
La velocidad de la descomposicin y la posibilidad de prolongar la conservacin en el mejor estado posible, depende de muchos factores que intervienen desde el momento mismo en que est siendo capturado el pez, antes de su muerte.

2. Metabolismo
Los peces, y sobre todo las especies ms activas en su comportamiento (grandes nadadores), poseen sustancias (enzimas) muy activas en los tejidos, que mantienen su actividad post-mortem (despus de muertos). Las enzimas producen destruccin de las protenas y grasas, as como otros cambios que modifican el aroma, el sabor y la textura.

3. Artes de pesca y manipulacin a bordo

Si se usa una mala tcnica de pesca, se pueden producir aplastamientos del pescado. Esto es indeseable ya que al romper las vsceras y los tejidos actan las bacterias y enzimas que aceleran notablemente el deterioro (descomposicin).

El pescado, en comparacin con otros productos de origen animal, se deteriora o descompone ms rpido, si no se toman todas las precauciones.

Factores que influyen en el deterioro: 1. Tamao del pescado 2. Metabolismo (actividad del pez) 3. Arte de pesca y manipulacin a bordo

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Qu pasa cuando muere un pez?

Rigor mortis
Despus de la muerte del pez, ocurren una serie de cambios en su musculatura: un pronunciado endurecimiento o rigidez cadavrica. Los pescados muy activos y pequeos entran en este estado en forma rpida (entre 2 y 4 horas despus de la muerte), dependiendo de: :: la temperatura, :: el estado alimentario de la especie, :: y el mtodo de captura. Los pescados ms grandes tardan ms tiempo en entrar en este estado de rigidez y permanecen en el mismo por perodos ms largos. En general ocurren 4 procesos importantes de deterioro del pescado: :: Fsicos :: Enzimticos :: Microbiolgicos :: Qumicos tacin, sobre todo si se almacenan durante mucho tiempo en la cubierta o quedan expuestos al viento y al sol.

1. Procesos Fsicos
Durante la captura suelen ocurrir importantes daos fsicos. Estos daos continan al almacenarse los pescados a granel. A esto se suman las prdidas por deshidraOtros daos importantes: :: Heridas o cortes :: Pisoteo en la cubierta :: Cadena de transporte y almacenamiento

Es conveniente extender el mayor tiempo posible el rigor mortis. El modo ms simple es enfriando el pescado rpidamente y mantenindolo as, entre 0 C y -1 C, que seran las temperaturas ideales. Si se congela el pescado, debe ser de manera muy rpida, llegando al menos a -18 C. Es importante recordar que: Luego de un cierto tiempo el rigor mortis desaparece, se ablanda la musculatura y comienzan a romperse las clulas. Por lo tanto, si se prolonga ese estado se conserva mejor el pescado y cabe la posibilidad de procesarlo con todas las propiedades funcionales intactas.

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2. Procesos Enzimticos
Las enzimas son sustancias que aceleran las reacciones qumicas; se encuentran en el interior de las clulas y en los jugos digestivos. Permanecen activas an despus de la muerte del pez, provocando cambios irreversibles de sabor y textura en el msculo del pescado. Hay tres tipos de cambios importantes debido a las enzimas: :: los que desencadenan el rigor mortis :: la ruptura de las clulas :: los cambios de textura, aroma y sabor irreversibles en el msculo del pescado.

Sustrato
El pescado, al ser un alimento con alto nivel proteico y de agua, resulta un muy buen sustrato para el desarrollo de los microorganismos. Es decir, los microorganismos encontrarn en los tejidos del pescado el alimento que necesitan para reproducirse.

4. Procesos Qumicos
Son los cambios causados, por ej. por la oxidacin de las grasas de los msculos del pescado, desarrollando olores y sabores a rancio. Estos procesos estn influenciados por factores como: :: Presencia de oxgeno :: Altas temperaturas :: Mayor exposicin (pescado cortado o fileteado)

3. Procesos Microbiolgicos
Se debe a la accin de los microorganismos, seres unicelulares, microscpicos (no observables a simple vista); por ejemplo: bacterias, hongos, levaduras, parsitos y virus. La presencia de microorganismos est asociada a:

Cambios de aroma y sabor

Las reacciones qumicas en los tejidos del pescado (protelisis y liplisis), producen sustancias que cambian el sabor y el olor.

Temperatura
La velocidad de descomposicin del pescado debido a los microorganismos aumenta con la elevacin de la temperatura. Con un buen manejo, para algunos pescados por ej. el tiempo de almacenamiento a 0 C es de 5 das, mientras que a 20 C es menos que 1 da. Das a partir de los cuales se percibe al olor a pescado, de acuerdo a la temperatura de almacenamiento

Medio ambiente
El ambiente en el que el pez vivi, y al que se lo somete luego de la captura, es muy importante, por el tipo de microorganismos que pueden actuar y por las condiciones de crecimiento de los mismos.

10C 6C 4C 0C

................................................ ................................................ ................................................ ................................................

1 1/2 das 3 1/2 das 5 das 8 das

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Mantenimiento de la calidad
Estos procesos son provocados principalmente por malas prcticas en la captura y en el proceso de manipulacin posterior. Se deben evitar golpes, cortes, aplastamientos, lesiones, etc.

Control del deterioro por Procesos Fsicos

Control del deterioro por Procesos Enzimticos

La velocidad de los procesos de deterioro enzimtico depende directamente de la temperatura.

Control del deterioro por Procesos Microbiolgicos

El enfriamiento y la higiene de las distintas reas (canoa, cajn, mesada, etc) disminuye el desarrollo microbiano.

La alteracin del pescado depende de distintos factores

:: Especie Se deterioran ms rpido los pescados planos que los redondos. :: Condiciones del pescado en el momento de su captura Una larga agona provoca mayor consumo de glucgeno, cuya falta acelera la aparicin de fenmenos de alteracin. :: Tipo de contaminantes Si la contaminacin corporal e intestinal del pescado es alta y despus de su captura tambin es elevada, la alteracin ser mayor y ms rpida.

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Aptitud para consumo humano

Para que un producto pueda ser considerado apto para el consumo humano debe cumplir imprescindiblemente con las tres premisas: Frescura - Higiene - Sanidad. Estas condiciones se resumen en Inocuidad.
La frescura es un factor fundamental a considerar para el dictamen de aptitud para consumo humano.

Higiene a bordo
Las embarcaciones deben conservarse en buenas condiciones, lavndolas cuidadosamente despus de cada faena (especialmente las embarcaciones de madera), eliminando la presencia de sangre, escamas, residuos de pescado, etc. Es muy importante que no haya combustible o residuos de aceite.

Sin embargo Un pescado puede estar fresco y NO SER APTO PARA EL CONSUMO!
Adems de la frescura intervienen otros factores que tienen que ver con la higiene y la sanidad.

Higiene
Se debe proteger al producto de factores externos que pueden ser perjudiciales para el consumidor. :: Contaminantes qumicos: petrleo, pesticidas, metales pesados, productos de limpieza (detergentes, lavandina), etc. :: Contaminantes microbiolgicos: coliformes, estafilococos, coliformes fecales, virus, etc.

Sanidad
Tiene que ver con factores internos (propios del pescado) que pueden afectar al consumidor, por ejemplo: parsitos en la musculatura, zoonosis y biotoxinas.

Todas las superficies con las cuales el pescado estar en contacto deben mantenerse limpias para minimizar la contaminacin de las capturas.

Prcticas de Manipulacin
Conjunto de operaciones que se efectan antes de la preservacin, o aquellas acciones que constituyen el tratamiento de la materia prima previo al procesamiento. Estas prcticas permitirn llevar el pescado a su destino final (mercados o plantas de procesamiento), en buenas condiciones de calidad.

Todos los utensilios y equipos deben ser cuidadosamente lavados al inicio, durante y al final de cada jornada de trabajo.

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Una limpieza a fondo debe efectuarse al menos una vez a la semana. Usando por ejemplo solucin de hipoclorito de sodio (aproximadamente 100 ml de lavandina por litro de agua).

El uso del Hielo

Los motivos por los cuales el hielo es un refrigerante ideal para el pescado son:

Aspectos a tener en cuenta en la manipulacin del pescado a bordo

El rea donde se almacena el pescado debe estar cubierta, para protegerlo de los efectos del sol, las inclemencias del tiempo y fuentes de contaminacin. Si se utiliza hielo, la embarcacin debe estar provista de drenajes adecuados para eliminar el agua de fusin del hielo, asegurando que el pescado y el hielo no tomen contacto con el agua sobrante u otra fuente de contaminacin. La carnada, cuando se usa, debe ser almacenada de forma tal que no contamine la captura. Cuando se almacenan rganos como huevas, hgados, etc, se deben guardar en forma separada de la captura. La velocidad de descomposicin de estos rganos es mayor. Las reas de almacenamiento de pescado (y de hielo, si se utiliza) deben ser de materiales no corrosibles y construidas de modo tal que faciliten la limpieza. Toda superficie en contacto con el pescado debe ser lisa y libre de rajaduras o fisuras. La madera puede utilizarse, siempre que se mantenga en buen estado y se limpie muy cuidadosamente. Las reas de almacenamiento de pescado fresco deben estar separadas de los compartimentos de motores, mquinas u otras reas generadoras de calor. No se debe permitir la presencia de animales domsticos a bordo de las embarcaciones pesqueras.

1. gran capacidad de enfriamiento para un peso volumen determinado 2. fcil de transportar 3. es inocuo (no hace dao alguno) 4. es relativamente econmico 5. mantiene la temperatura del pescado ligeramente sobre el punto al cual comienza su congelacin. Cuando el hielo se pone en contacto con el pescado, el calor fluye del pescado al hielo, enfriando el pescado y fundiendo el hielo. Al utilizar hielo, todos los ejemplares debern estar en contacto con ste. En caso contrario, habr piezas refrigeradas y otras no, en las que se acelerar el deterioro. Adems de actuar como agente bsico del enfriamiento del pescado, el agua de fusin del hielo, lava al pescado y elimina bacterias superficiales y restos de sangre. Para las condiciones ptimas de un rpido enfriamiento es necesario conocer otros factores que influyen, tales como: cantidad de hielo temperatura del ambiente aislamiento del contenedor donde el pescado es almacenado temperatura inicial del pescado Una buena medida para comprobar si la relacin hielo-pescado es la adecuada es: al llegar al lugar de desembarque el pescado debe estar bien fro y debe haber hielo remanente. Hay que asegurarse siempre que quienes fabrican el hielo, lo hagan con agua potable.

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Descarga
Conjunto de operaciones que consisten en sacar el pescado de la embarcacin y trasbordarlo al medio de locomocin que lo transportar al mercado o a la planta de procesamiento. En esta operacin es importante que el pescado no est en contacto con superficies que puedan ser una fuente de contaminacin, sea bacteriana o qumica.

Se evitar el uso de insecticidas, usando en cambio telas mosqueras u otros mtodos para evitar la presencia de insectos.

Clasificacin
Una vez recogida la captura se separan los ejemplares por especie y tamao. Esta clasificacin previa facilitar la comercializacin, el manipuleo y la preservacin del pescado.

Eviscerado
Se elimina todo el contenido de la cavidad ventral (agallas y vsceras), las cuales constituyen una fuente importante de contaminacin microbiana y enzimtica.

Otro factor fundamental es que la maniobra se realice en el tiempo adecuado, de modo que no se exponga el pescado a la accin de temperaturas elevadas durante tiempos prolongados. Se lavarn las reas que reciben pescado por lo menos una vez al da. Todos los equipos, contenedores e implementos, as como las superficies en contacto con el pescado se lavarn con agua potable.

Lavado
Agentes de limpieza o desinfeccin, u otras sustancias que pueden ser txicas, deben estar separados de la captura y usados de forma tal que no existan riesgos de contaminacin de los productos pesqueros. Tiene por finalidad remover el mucus, restos de sangre y bacterias de la superficie y de la cavidad visceral. El lavado se realiza con abundante agua limpia y potable.

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Manipulacin de Alimentos
Quin es un manipulador de alimentos?
Es toda persona empleada en la produccin, preparacin, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de alimentos.

Buenas prcticas de manufactura (BPM)

Las buenas prcticas de manufactura son acciones que se aplican a los procesos de manipulacin de alimentos tendientes a obtener productos inocuos (que no hacen dao).

Qu definimos como alimento?

Sustancia elaborada, semielaborada o natural que se destina al consumo. Incluye los alimentos en si mismos (pescado en este caso) y cualquier otra sustancia utilizada en la fabricacin, preparacin, procesamiento o tratamiento de los alimentos (agua, condimentos, hortalizas, etc).

Contaminacin
Es la presencia de cualquier material extrao en un alimento: bacterias, metales, txicos, plaguicidas o cualquier otro elemento que transforme al alimento en inadecuado para el consumo humano.

Tipos de contaminacin
:: Biolgica: por ejemplo por bacterias, contaminacin por contacto con materia fecal, etc. :: Qumica: insecticidas, detergentes, combustibles, etc. :: Fsica: polvo, partculas, restos de metales, etc.

Fuentes de contaminacin

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Contaminacin cruzada
Proceso por el cual un elemento indeseable de un rea contaminada es trasladado a otra zona no contaminada. El proceso es generalmente llevado a cabo por un manipulador mal entrenado. Ejemplo: manipulacin de cuchillas, tablas, rejillas, etc.

Como lavar las manos. Normas

Higiene personal
El principal responsable de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) son las personas. Las ETA se deben a la carencia de buenas prcticas higinicas. Es importante que el manipulador de alimentos mantenga una estricta higiene personal y se asegure de que los alimentos no se contaminen. En la higiene personal, tener en cuenta:

1. Abrir la canilla y mojar las manos 2. Frotar vigorosamente las manos con jabn, procurando hacer suficiente espuma 3. Cepillar las uas 4. Enjuagar las manos 5. Secar con tolla descartable 6. Cerrar la canilla con la toalla usada, cuidando de no tocar la llave con las manos 7. Descartar la toalla en un recipiente con tapa

Cabello
El cabello contiene bacterias indeseables. Pelos y caspa que se desprenden pueden contaminar los alimentos. Por esta razn deben usarse gorros o el cabello bien recogido.

Manos y piel
Las manos y la piel son un medio de transporte de contaminantes, por eso deben ser lavadas con mucha frecuencia y cada vez que se cambia de actividad.

Anillos, aros, relojes

Son excelentes trampas para la suciedad. All se acumulan bacterias que pueden desarrollarse y contaminar luego los alimentos. Se debe evitar usarlos durante la manipulacin.

Cuando deben lavarse las manos?

:: Antes de comenzar a trabajar :: Cada vez que se cambia de actividad durante el trabajo :: Despus de usar el bao :: Despus de peinarse o tocar el cabello :: Despus de comer :: Despus de fumar :: Despus de sonarse, tocar la nariz o la boca :: Despus de tocar bolsas de residuos :: Despus de tocar cualquier animal :: Despus de tocar superficies o envases con polvo

Perfumes, lociones
El olor puede ser transferido fcilmente a los alimentos. Es conveniente no utilizarlos.

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Ropa de trabajo
Debe ser exclusiva para la preparacin de alimentos. La ropa de calle es un medio de transporte de microorganismos y suciedad. Se debe evitar el uso de la ropa de trabajo fuera del rea de preparacin de los alimentos. Debe lavarse diariamente.

La limpieza paso a paso

Descartar restos de suciedad. Barrer y juntar restos de suciedad y desperdicios.

Dispersin de agua potable y luego agente de limpieza: detergente. Cepillado.

Utilizar abundante agua potable. Destruccin de los organismos mediante desinfectantes. Por ej. lavandina en concentracin adecuada. Usar abundante agua limpia para eliminar los agentes de desinfeccin. El secado evita la multiplicacin de bacterias y disminuye la contaminacin superficial.

Control de plagas
Debe establecerse un plan o sistema de control de plagas. Las plagas ms frecuentes que pueden presentarse son: :: Roedores (ratas y ratones) :: Insectos ( moscas, cucarachas, hormigas) :: Pjaros :: Animales domsticos La principal forma de controlar las plagas es impedir su acceso a los lugares de manipulacin y evitar que obtengan alimento y refugio dentro del local o en las zonas aledaas. Los animales domsticos como perros y gatos deben permanecer alejados.

Contenedores
No deben ser excesivamente grandes para que la basura no se acumule mucho tiempo. Si estn fuera del lugar de trabajo, deben colocarse en un lugar alto, con tapa y siempre fuera del alcance de los animales.

Disposicin de residuos
Un gran nmero de casos de contaminacin pueden desencadenarse por una inadecuada disposicin de residuos. Es necesario eliminarlos diariamente en forma apropiada. Nunca deben quemarse o dejarse al aire libre.

Inadecuada disposicin de residuos.

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Algunos cuidados

En defensa de
Edicin especial

Nuestra pesca
Ao 6. N 11. Febrero 2006

Autores Prof. Fabin Gonzlez Lic. Alejandra Cornejo Ing. Nelson Peten Colaboraron Los pescadores artesanales Mercedes Gauna, Flavio Enrquez, Ral Roco, Alicia Vergara y Nelson Yapura. Dibujos Pattie Rodelli Edicin Julieta Peten Programa Agua, Humedales y Pesca Fundacin PROTEGER Jorge Cappato Coordinador Nacional Comit Argentino de la UICN Diseo y diagramacin Marcela M. Pucci, Patricio Funes pmdesign | comunicacin visual Secretara y suscripciones Leticia Isaurralde Editor responsable

El material que se utiliza para la limpieza debe guardarse perfectamente rotulado y en sectores especficos donde no se almacenen alimentos. Evitar que los agentes de limpieza contaminen los alimentos. Es conveniente que trapos o paos de algodn se reemplacen por esponjas o paos de materiales sintticos, que desprenden menos pelusa. Se debe tener especial cuidado con las esponjas de acero, que pueden desprender restos de viruta y ser incorporados involuntariamente a los alimentos. Recordar que nunca deben mezclarse ni usarse simultneamente detergente con lavandina. Adems de perder el efecto desinfectante del cloro, se producen vapores muy irritantes que afectan las vas respiratorias. Nunca deben compartirse elementos de limpieza de los baos con los de la cocina o lugares donde se encuentren alimentos.

Balcarce 1450 - 3000 Santa Fe - Argentina Telfax: 0342 - 4558520 Email: rios.proteger@arnet.com.ar Web: www.proteger.org.ar Con el apoyo de Embajada Britnica en la Argentina Distribuido gracias a :: REDEPESCA, Red de Pescadores Artesanales del Litoral Fluvial :: RECOPADES, Red de Comunidades de Pescadores Artesanales para el Desarrollo Sostenible
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