Introduccin La cerveza artesanal es un producto nuevo y novedoso, que a pesar que existen diversos productores en todo el mundo, el producto

esta teniendo un gran xito en la mayora de pases, inicialmente europeos, pero ha crecido el mercado hasta logarse incrustar en los pases latinoamericanos. Existe un sinfn de variedades de cervezas artesanales, ya que es un producto alternativo excelente, tanto para los consumidores de cerveza como para quienes quieren degustar de un sabor nuevo y diferente. Hoy en da, muchas personas buscan un producto alterno que sea completamente orgnico y natural, y por ello, que no contenga preservantes ni aditivos. La cerveza artesanal se considera como la mejor opcin para ello, ya que se produce bajo normas tcnicas de produccin orgnica y es certificada como tal. Guatemala no se queda fuera de este mercado en crecimiento, la cerveza cada vez toma ms protagonismo en los paladares de los consumidores. Para poder llegar a determinar que la cerveza artesanal es un producto innovador y de alto consumo, se utilizo un mtodo descriptivo y exploratorio. Se eligi este tipo de mtodo, ya que por medio de este, se puede llegar a conocer los rasgos ms peculiares del fenmeno en estudio. El estudio se realizo mediante una encuesta. Se encuest a la poblacin objetivo, que en este caso fue, a hombres y mujeres entre 18 y 50 aos. Mediante la encuesta se pudo determinar el porcentaje de consumidores de cerveza en Quetzaltenango, la frecuencia con la que se consume, que caractersticas buscan en una cerveza al momento de adquirirla, el tipo de cerveza y el precio que estn dispuestos a pagar por cada una.

Objetivos Objetivo General Elaborar un producto exclusivo de calidad a un precio justo, que logre diferenciarse de las otras cervezas por su sabor y cualidad de fabricacin 100% artesanal y natural.

Objetivos Especficos Lograr la preferencia del consumidor que conoce de cerveza, del consumidor habitual y ocasional, adems de captar nuevos clientes que no gustan de la cerveza de proceso industrial (tradicional), pero estn dispuestos a probar nuevas sensaciones. Posicionar la cerveza artesanal, fabricada en la planta, como nmero 1 en la regin, para as lograr que la empresa sea una especie de identidad regional, lo que permitir que la poblacin tenga una mayor cercana con el producto. Potenciar a la regin de Quetzaltenango, entregando un producto exclusivo que logre la atencin del turista, tanto nacional como internacional.

Justificacin En Guatemala el mercado de la cerveza ha presentado un aumento en los ltimos aos, alcanzando un consumo per cpita 10.8 litros en el ao 2012. Dentro de este mercado se encuentran las cervezas artesanales, que a lo sumo poseen el 1% de la produccin total. Estas cifras pudieran parecer desalentadoras, pero estas cifras van en aumento debido a que la cerveza artesanal es un producto que gusta y atrae cada vez mas al publico joven y adulto que desea consumir un producto cada vez mas sofisticado y diferente. Hoy en da, las personas ya no buscan solo saciar su sed con este tipo de bebidas, sino que tambin buscan satisfacer su paladar, es por esto que ocurre un fenmeno semejante al que hace algunos aos ocurri con el vino. Los jvenes y adultos con un paladar ms conocedor prefieren degustar una buena cerveza, con un cuerpo y amargor a gusto y no el establecido por la cerveza industrial, que cada vez posee ms aditivos qumicos y se aleja de la esencia de la cerveza. Aunque este tipo de cerveza llega a costar hasta 3 veces ms que las cervezas industriales, lo que se busca es atraer a personas que gusten de una bebida de moderacin de calidad y diferente a lo que el mercado actual ofrece. A pesar de lo atrayente que se muestra el mercado de la cerveza artesanal, este tiene que lidiar con el mercado de la cerveza industrial, el cual posee los derechos de exclusividad de la mayora de los bares y restaurantes del pas. Es por esto que, en conjunto con la produccin de una cerveza artesanal, tambin existir una sala de ventas donde el cliente podr contactarse o asistir directamente para adquirir nuestro producto.

Investigacin El propsito del proyecto de investigacin es determinar las expectativas y deseos del consumidor en cuanto a la cerveza, en relacin a la calidad, sabor, frecuencias de consumo, precios y en que lugares se adquiere. Se utilizo un mtodo de investigacin descriptivo y exploratorio. El descriptivo se utiliz para conocer los gustos del cliente con relacin al producto a introducir al mercado, determinar las caractersticas del mercado actual, y el exploratorio para determinar cmo elaborar un producto de acuerdo a las expectativas del consumidor. La investigacin se baso en datos primarios. Se utilizo la encuesta como mtodo de obtencin de informacin, para lo cual se realizo un cuestionario que fue impartido por los integrantes del grupo. La encuesta fue realizada por medio de encuestas personales en lugares pblicos, contena preguntas cuantitativas, cerradas y una pregunta abierta.

Antecedentes La cerveza: Se le denomina cerveza a una bebida alcohlica, la cual no se encuentra destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez tratado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo. La cerveza forma parte de nuestros productos ms antiguos en el mundo. Se piensa que su origen se sita en Palestina hacia el 8.000 A.C. (hace unos 10.000 aos). Esta se obtena amasando pan de cebada en agua. Los orgenes de la cerveza en Guatemala se remontan a 1524, ao de la Conquista, vendiendo esta ilegalmente hasta el 23 de agosto de 1746, fecha en la que el gobierno decidi permitir la produccin, consumo y venta de bebidas alcohlicas. Es as como naci una aficin por este lquido que se bebe en toda ocasin, aunque, como todas las bebidas fras, consigue en verano ser ms demandada, recordada y saboreada. Actualmente para el 2012, se espera un consumo en Guatemala sea de aproximadamente 10.8 litros por persona, durante el ao, superando los 10.2 litros por persona estimados en el 2010. Tipos de cerveza Las cervezas varan mucho en sabor, color, fuerza, y cada fase del proceso de elaboracin es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas. Con todo, hay una distincin bsica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes, es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin, reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo del recipiente reciben el nombre de tipo lager. Tipo Ale: Este es un tipo tradicionalmente ligado a las Islas Britnicas. Son cervezas de fermentacin alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores. Es un trmino ingls que define a la cerveza de fermentacin alta. En las versiones originales de las cervezas, las Ales fermentan a temperaturas ms altas que las Lagers. De esta manera, la levadura de la cerveza Ale crea los compuestos orgnicos que imparten un gusto distinto a la cerveza. Posee extracto primitivo por encima de 12.5%, alta fermentacin y contenido de alcohol que vara de medio a alto, actualmente en Guatemala no se encuentra ninguna cerveza de este tipo. Tipo Lager: Es un tipo de cerveza de baja fermentacin, guardada a una temperatura cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible. Lager, es un trmino ingls que define a la 5

cerveza como para almacenar. Se denomina as a cualquier cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque a la que luego se deja madurar en fro. Las autenticas lager suelen madurar por un perodo de 2 a 6 meses, dependiendo del carcter que se quiera dar a la cerveza. Debido a la densidad del mosto, a la mezclas de la malta empleada as como al lpulo utilizado y a la forma especfica de su elaboracin se determinar las caractersticas de los distintos estilos de lager, como Dorada, Cabro y Gallo. Materias primas. Malta y otras variedades: La materia prima fundamental para la elaboracin de la cerveza la constituyen los cereales y dentro de ellos el ms utilizado es la cebada previamente sometida a un proceso germinativo que la convierte en Malta. Agua: Entre el 88 y el 92 por ciento de cualquier botella o lata de cerveza que se tome, est compuesta por agua. De ah la importancia primaria que adquiere este ingrediente que, por las caractersticas especiales que debe reunir es considerada como una de las principales materias primas del proceso de elaboracin, por los requisitos de calidad y pureza. Lpulo: Es importante ya que es el elemento que caracteriza el tpico sabor amargo de la cerveza. El lpulo es una plata de escaso y difcil cultivo y de la cual slo se utilizan las flores que proporcionan el sabor amargo y el aroma clsico y caracterstico de la cerveza. Inicialmente se utilizaba el lpulo en flor pero luego se impuso su uso en pellets, triturado y compactado, adems ms recientemente se va venido usando en forma de una pasta viscosa.

Levadura: Se incluye por el importante rol que juega en la produccin de cerveza. La Levadura es un microorganismo unicelular y es el responsable de la conversin final de los carbohidratos extrados de las principales materias primas utilizadas generando as el alcohol etlico que estar presente en el producto final de nuestro proceso cervecero.

Impacto del proyecto La implantacin de una planta de cerveza artesanal en el departamento de Quetzaltenango supondr la creacin de un gran atractivo para la zona, no slo para los turistas, sino para toda la regin, ya que ofrecer un producto natural, y con una gran demanda en la actualidad. Adems brindar al consumidor la oportunidad de saborear una cerveza distinta a las producidas de manera industrial. Se crearn puestos de trabajo, ya sea de personal para su manutencin, distribucin, oficinas, etc. Se intentar captar la atencin de turistas que pasen por el departamento, lo que se traduce en beneficios para sta. El impacto ambiental no ser de gran magnitud, por lo que el tratamiento de los residuos no ser complejo; ya que se producir cerveza a un nivel local, para abastecer a la zona, lo que supone que la planta no ser de grandes dimensiones. Por la misma razn la produccin de residuos, ya sea en forma de emisin de gases o de residuos slidos y/o lquidos, no supondr algo perjudicial para el medio ambiente. Se desarrollar una produccin sostenible, que no suponga un deterioro del entorno, ni en los productos de la zona utilizados como materias primas, adems de un sistema de reciclaje y energas renovables. La planta se localizar en una zona donde no se altere de manera negativa el paisaje y est en armona con el entorno. Por todo ello la creacin de una planta de cerveza tendr un impacto positivo dentro de la regin, tanto a nivel social como econmico, sin suponer un riesgo para el medio ambiente y respetando el entorno de la zona.

Alcance del proyecto Tomando en cuenta que la existencia de cerveceras en esta regin es escasa, y con el fin de llevar una cerveza local a los hogares, bares y restaurantes se plantea un proyecto de una cervecera artesanal en dicha zona. El primer punto y el mas relevante del proyecto es la implementacin de una planta de produccin de cerveza, sumado a la generacin de los canales de distribucin y promocin de la misma. La distribucin del producto a expendios de bebidas alcohlicas, requiere un sistema de bodegaje y transporte, aspecto que se puede llevar a cabo. La generacin de empleo es una de las consecuencias ms relevantes desde el punto de vista del impacto social de esta empresa, asociado con un actividad amable con el medio ambiente con el fin de proyectar una imagen de desarrollo sustentable y amigable.

Pasos de la produccin artesanal El primer paso en el proceso de produccin es el malteo de la cebada que consiste en humedecer el grano bajo temperatura y humedad controlada para que este germine. Luego se tuesta para eliminar residuos. Ya que se obtiene la malta se procede a molerla para que posteriormente se sumerja en agua precalentada a una temperatura de 67 C, revolvindola constantemente y manteniendo todo el tiempo el agua a la misma temperatura. El objetivo de este proceso es obtener almidn y se conoce como maceracin. Lograda la maceracin se procede a filtrar el lquido obtenido con el fin de eliminar residuos. Este lquido se cocina durante una hora mas y es en este punto que se agrega lpulo el cual otorga el sabor amargo y aroma caracterstico a la cerveza. Este lquido se conoce con el nombre de mosto. Posteriormente se procede a enfriarlo de manera casi inmediata para colocar el lquido en un recipiente en el cual se agrega levadura que ser la encargada de realizar la fermentacin. La fermentacin se lleva a cabo en dos etapas, la primera llamada fermentacin primaria donde al cabo de 7 das se obtiene lo que se conoce como una cerveza joven, y la segunda fermentacin llamada fermentacin secundaria que tiene una duracin de 7 a 10 das, es la encargada de madurar la cerveza y asentar su sabor. El paso final consiste en el filtrado de almacenamiento, ya sea en botellas o barriles. la cerveza para su posterior

Tamao de la Muestra Para poder tener una muestra representativa se determin el nmero de personas que deban ser encuestadas. Se utilizo una poblacin infinita y la siguiente formula. Como resultado se obtuvo que una muestra representativa sera de 68 personas.

Donde Z = 1.65 p = 0.5 q= 0.5 i = 0.10

Encuestas

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Encuesta Con el objetivo de analizar el mercado de la cerveza artesanal en Quetzaltenango se elabor la siguiente encuesta. Le agradeceramos tomar el tiempo necesario para leer atentamente a cada cuestionamiento y contestar segn sus preferencias, gustos y necesidades. Marque con una x la opcin de su preferencia. Sexo: Masculino________ Edad:_______ Femenino:_________

1. Consume Cerveza? Si_____ No____ Si su respuesta es afirmativa contine con la encuesta, de lo contrario dirjase a la pregunta 9 2. Con que frecuencia consume cerveza? 1 vez por mes_____ 3 veces por mes____ 2 veces por mes____ 4 veces o mas______ 3. Qu presentacin prefiere? Envase 12 oz____ Lata 12 oz____ Envase 1 Litro_____ 4. Qu prefiere en una cerveza? Sabor____ Presentacin____ Precio____ 5. Qu tipo de cerveza prefiere? Clara____ Obscura____ 6. Cunto esta dispuesto a pagar? 12 oz Litro Q5 Q10____ Q15-Q25____ Q10-Q15____ Q25-Q35____ 7. En que lugar adquiere la cerveza? Tiendas de conveniencia____ Supermercados____ Boutique de licores____ Bares/restaurantes____ 8. Qu marcas de cerveza consume? Gallo____ Dorada ICE____ Budweiser____ Cabro____ Brahva____ Otras____ 9. Le gustara probar cerveza con sabor? Si____ No____ Si su respuesta es afirmativa que sabor le gustara?_______________________________ 11

Anlisis de Datos

1. Consume Cerveza?
Si No

21% 79%

La muestra significativa de la investigacin fue de 68 personas siendo este el 100% de los resultados. El 79% de las personas encuestadas respondieron positivamente y el 21% contesto de forma negativa. Dichas cifras son de gran ventaja ya que demuestran que este producto tiene aceptacin entre los pobladores de la ciudad que son el mercado meta.

2. Con que frecuencia consume cerveza?

1 vez por mes 3 veces por mes 9% 30% 39% 2 veces por mes 4 veces o mas por mes 22%

A pesar de que la cerveza no es un producto de primera necesidad su frecuencia de consumo es alta y en ocasiones en grandes cantidades lo que demuestra la viabilidad de llevar a cabo este producto y la demanda constante que tiene.

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3. Qu presentacin prefiere?
Envase 12 Oz. 17% 39% 44% Envase 1 lt Lata 12 Oz

La presentacin preferida por los clientes es la de un litro y esto se debe a que es una bebida que se consume principalmente en compaa de ms personas y el precio es ms bajo en relacin a otras presentaciones. Adems en las ocasiones en que se consume individualmente la presentacin preferida es la botella de 12 oz ya que en relacin a la lata esta conserva de mejor manera el sabor y temperatura de la cerveza.

4. Qu prefiere en una cerveza?

Sabor Precio 5% 28% 67% Presentacin

El factor ms influyente en la compra del producto es el precio con un 67%, debido a que al no ser un producto de primera necesidad los clientes no destinan gran cantidad de dinero a la compra de este producto, restndole importancia al sabor.

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5. Qu tipo de cerveza prefiere?

Clara Obscura

28% 72%

El 72% de los consumidores prefieren la cerveza clara ya que realza el sabor original de la cerveza, mientras que la cerveza obscura se le aade caramelo lo que altera el sabor de la cerveza.

6. Cunto esta dispuesto a pagar? 12 OZ

Q.5 a Q.10 24% 76% Q.10 a Q.15

6. Cunto esta dispuesto a pagar? 1 Lt

Q.15 a Q.25 41% 59% Q.25 a Q.35

En la presentacin de 12 oz el 76% de los consumidores estn dispuestos a pagar un rango entre Q5 a Q10 por el producto, mientras que por la presentacin de 1 Lt el 59% de los consumidores estn dispuestos a pagar un rango entre Q25 a Q35 lo que nos indica que nuestro producto debe de encontrarse entre estos rangos para que sea aceptado por los consumidores y poder crear una empresa competitiva.

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7. En que lugar adquiere la cerveza?

Tiendas de conveniencia Supermercados 48% Boutique de licores Bar / Retaurante 11% 32%

9%

El 48% de los consumidores adquiere la cerveza en bares y restaurantes, y el 32% la adquiere en boutique`s de licores por lo que nuestra distribucin debe de estar enfocada a estos lugares ya que es en estos lugares en donde existe mayor demanda por parte de los consumidores.

8. Qu marcas de cerveza consume?

Gallo Brahva 20% Cabro Budweiser 6% 4% 31% 11% Dorada Ice Otras 28%

El 31% de los encuestados consume mayormente cerveza de la marca gallo y el 28% cerveza cabro lo que los sita como nuestros competidores ms fuertes ya que abarcan la mayor parte del mercado. Aunque el precio de estos productos es ms alto en comparacin a la cerveza artesanal por lo que se tiene una ventaja respecto al precio.

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9. Le gustara probar cerveza con sabor?

Si No 16%

84%

El 84% de las encuestados contestaron que no desean probar una cerveza con un sabor adicional, ya que los consumidores aprecian es el sabor amargo original y caracterstico de la cerveza.

Si su respuesta es afirmativa que sabor le gustara?

Rosa de Jamaica Manzana 9% 64% 27% Trigo

Al 16% de las personas que le gustara probar un sabor adicional en la cerveza respondi que el sabor ms adecuado sera el de trigo.

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Conclusiones La cerveza artesanal es un producto que atrae a las personas por su sabor 100% natural, que no compite con las dems por el enfoque y mercado al cual est dirigida. El estudio de mercado realizado demostr que existe demanda hacia este producto por lo que es factible realizar un proyecto de este rubro. El estudio dio como resultado que el mayor porcentaje de encuestados prefiere sobre todo, el menor precio, sin embargo, las personas al tratarse de un producto artesanal, tienden a pagar un precio mas alto. Al tratarse de una cervecera no tradicional y poco comn, cautiva la atencin de visitantes a la cuidad, siendo una atraccin exclusiva de la regin.

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Recomendaciones Es recomendable realizar un diagnstico exhaustivo de la idea que se desea plantear, ya que este punto es de vital importancia, si no se realiza correctamente los estudios que siguen, e s t o s no sern representativos de la idea que realmente se quiere desarrollar. Es recomendable realizar este estudio con la mxima precisin posible, esto para lograr un producto que realmente tenga un gran xito, tambin se recomienda realizar una evaluacin peridica, ya que en la actualidad el mercado cervecero est en constante aumento, es un mercado bastante voltil, lo que trae consigo cambios en las exigencia de los consumidores, en la demanda, etc. A pesar de que es una cerveza artesanal se debe de tener en cuenta que es una bebida que si no se consume con moderacin puede causar daos a la salud.

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Bibliografa http://es.scribd.com/doc/85826114/18/Metodo-Descriptivo http://manuelgross.bligoo.com/conozca-3-tipos-de-investigaciondescriptiva-exploratoria-y-explicativa http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza

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