TABLA DE CONTENIDO Pg. 1. Introduccin..1 2. Marco Terico..3 2.1. Levadura.3 2.1.1. Levadura cervecera..3 2.1.1.2.

Morfologa (Forma) y composicin celular.3 2.1.1.3. Composicin de la clula de la levadura4 2.1.1.3.1. Protenas..5 2.1.1.3.2. cidos nucleicos..5 2.1.1.3.3. Paredes celulares...5 2.1.1.3.4. Membranas..6 2.2. Crecimiento y Multiplicacin celular...6 2.2.1. Curva de crecimiento microbiano....6 2.2.1.1. Fase de adaptacin7 2.2.1.2. Fase logartmica.8 2.2.1.3. Fase estacionaria9 2.2.1.4. Fase de muerte...9 2.3. Reproduccin de la levadura...9 2.3.1. Reproduccin Sexual (Meiosis)...9 2.3.2. Reproduccin Asexual (Mitosis)10 2.3.2.1. Divisin celular..10 2.3.2.2. Esporas vegetativas.10 2.3.2.3. Gemacin..10 2.3.2.3.1. Reproduccin por Gemacin..10 2.3.2. Factores que intervienen en la reproduccin de la levadura11 2.3.2.1. Oxgeno..11 2.3.2.2. Temperatura..11 2.3.2.3. Composicin del mosto (sustrato nutritivo)..11 2.4. Floculacin de la levadura11 2.4.1. Hidrofobosidad.12 2.4.2. Potencial Zeta..12 2.4.3. Interaccin protenas azcares..12 2.4.4. Factores que influyen en la floculacin12 2.5. Mutacin de la levadura.13 2.5.1. Mutaciones ms comunes en el proceso cervecero..13 2.5.1.1. Floculacin.13 2.5.1.2. No asimilacin de la maltotriosa....13 2.5.1.3. Precipitacin temprana13 2.5.1.4. Respiracin deficiente.13 2.6. Levaduras salvajes.14 2.7. Metabolismo de los carbohidratos14 2.7.1. Gluclisis..15 2.7.2. Ciclo de Krebs.18 2.8. Bacterias lcticas como contaminantes..20 2.8.1. Metabolismo Homofermentativo y Heterofermentativo.20 2.8.2. Requerimientos nutricionales de bacterias lcticas y subproductos.

2.8.2.1. Nitrgeno23 2.8.2.2. Oxgeno..23 2.8.2.3. Subproductos que pueden afectar la calidad del producto...23 2.9. Factores que afectan el rendimiento del alcohol...24 2.9.1. Cambios de pH durante la fermentacin.24 2.9.1.2. Absorcin de bases por la levadura..25 2.9.2. Produccin de cidos.25 2.9.3. Floculacin de la levadura.26 2.10. Proceso de elaboracin de la cerveza27 2.10.1. Molienda..27 2.10.2. Proceso en Pailas..28 2.10.3. Filtracin del Mosto.......28 2.10.4. Ebullicin del Mosto......29 2.10.5. Enfriamiento del Mosto.30 2.10.6. Fermentacin.31 2.10.6.1. Principales transformaciones que tiene lugar fermentacin33 2.10.6.1.2. Consumo de oxgeno.33 2.10.7. Maduracin.35 2.10.7.1. Dos etapas..36 2.10.7.2. Fermentar hasta el extracto lmite...36 2.10.8. Filtracin..38 2.10.9. Envasado39

durante

la

2. MARCO TEORICO 2.1. Levadura Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen principalmente por gemacin, son organismos eucariticos, es decir que tienen una membrana nuclear bien definida que envuelve el ncleo (Adams et al, 1998). Las levaduras son las causantes principales de la fermentacin de los alimentos, lo cual puede ser perjudicial (deterioro) o favorable (produccin de cervezas, vinos, pan, quesos, enzimas, etc) (Adams et al, 1998). 2.1.1. Levadura cervecera

Saccharomyces cerevisiae tiene como caracterstica que al final de la fermentacin se va al fondo del tanque, se conoce como levaduras de profundidad y su temperatura ptima de fermentacin es de 10 14 C (Aguilar, 2003).
2.1.1.2. Morfologa (Forma) y composicin celular S. cerevisiae tiene forma esfrica, elipsoide u ovoide. Su tamao vara con la edad de la clula pero generalmente oscila entre 4 y 14 micras. Puede vivir aislada o formando colonias (Aguilar, 2003). La clula est constituida aproximadamente por: P-glucanos (polisacrido) 40% Mananos (polisacrido) 40% Protenas 8% Lpidos (grasas) 7% Sustancias inorgnicas 3% Hexosamina y quitina 2% 2.1.1.3. Composicin de la clula de la levadura Con el objeto de producir una nueva clula, todos los compuestos presentes en la clula se deben incrementar. La clula de levadura tiene alrededor del 75 80% de agua (Adams et al, 1998). El contenido de otros materiales es usualmente expresado como % de la materia seca remanente. Minerales: 8% ( 5% P2O5 ; 3%K2O) Carbohidratos: 40%
(glucgenos, Betaglucanos, etc)

Protenas 64%, peptonas 10%, aminocidos 8%, Lpidos: 1% - 2% cidos nucleicos. % DE LA MATERIA SECA REMANENTE Material nitrogenado: 17

2.1.1.3.1. Protenas

Alrededor del 50% del material celular (seco) puede ser material protenico. Las protenas presentes son principalmente enzimas y protenas estructurales. Las protenas se combinan con los cidos nucleicos para formar los sitios para la sntesis de nuevas protenas. Las protenas son sintetizadas en la levadura a partir de los aminocidos, la formacin de los enlaces pptidos requieren energa, la cual es portada por el ATP (Klimovitz, 2002). Algunos aminocidos de los requeridos estn presentes en el mosto y son transportados dentro de la clula y concentrados all por los aminocidos-permeasas; la eficiencia de este transporte es diferente para cada aminocido, as que los aminocidos disponibles dentro de la clula para la sntesis de protenas no estn necesariamente en la misma proporcin que en el mosto. Si un aminocido no esta disponible dentro de la clula, la levadura puede sintetizarlo por s misma (Klimovitz, 2002). 2.1.1.3.2. cidos nucleicos Constituyen alrededor del 18% del material celular nitrogenado. Dirigen la sntesis de protenas, la secuencia de las cuatro bases en el cido nucleico determina la secuencia de los aminocidos en la protena que se est sitentizando. Proporcionan la informacin gentica necesaria para sintetizar las protenas (Klimovitz, 2002). 2.1.1.3.3. Paredes celulares Compuestas principalmente de polisacridos, entre ellos la manosa y la glucosa que forma los mananos y beta glucanos. Una considerable cantidad de protenas tambin est presente con algunos componentes menores tales como fosfatos. Durante la fermentacin la composicin de la pared celular cambia (Aguilar, 2003). 2.1.1.3.4. Membranas Las membranas rodean el citoplasma y las mitocondrias de la clula de levadura. Estn compuestas por mananos, protenas y materiales grasos, estos ltimos son principalmente esteroles y glicridos. La membrana citoplasmtica es semipermeable y regula el flujo de nutrientes hacia el interior de la clula y el de subproducto hacia el exterior (Aguilar, 2003). 2.2. Crecimiento y multiplicacin celular El crecimiento celular es el incremento ordenado de todos los constituyentes de la clula viva, es el desarrollo individual, su estudio implica conocer los modelos que explican la generacin y sntesis de macromolculas, como se sintetiza la pared celular y que enzimas participan, etc; adems de los aspectos bioqumicos interesa conocer tambin como se transportan y ensamblan las macromolculas y de donde se ensamblan (Klimovitz, 2002). La multiplicacin celular, por otra parte, se refiere al estudio del aumento del nmero de individuos en un poblacin; su estudio implica conocer la cintica de la multiplicacin, velocidad con que se sucede, relaciones que tiene con el medio ambiente, con los productos y con el consumo de sustratos, cambios fisiolgicos y morfolgicos que se suceden (Klimovitz, 2002). 2.2.1. Curva de crecimiento microbiano Cuando un microorganismo (bacteria, hongo o levadura) se le inocula en un medio de cultivo apropiado para su desarrollo y se le dan las condiciones ptimas para su crecimiento, este presenta una curva de crecimiento tpica, donde fcilmente se podra graficar en funcin del tiempo la concentracin celular (nmero de clulas por unidad de volumen del cultivo) o

concentracin de biomasa microbiana (gramos de clulas microbianas en sustancia seca por unidad de volumen de cultivo) 2.2.1.1. Fase de adaptacin Esta fase recibe diversos nombres, se consideran de adaptacin cuando la poblacin inicial se localiza en un medio ambiente que les favorece para su desarrollo; en estas condiciones los individuos necesitan adaptarse a ese medio ambiente generando abundante actividad metablica pero sin multiplicarse; se producen enzimas e incremento en los componentes estructurales especialmente los citoplasmticos, las clulas adsorben gran cantidad de agua y hacia el final de esta fase presentan un tamao mayor que el normal (se considera tamao normal el que presentan durante la fase logartmica). En esta fase hay mayor consumo de oxgeno por clula que en cualquier otra fase y se observa adems incremento en la concentracin del ARN mientras que el ADN permanece constante; el tiempo de duracin depende de las condiciones del medio ambiente: prolongado si son desfavorables, corto si son favorables e inclusive puede ser cero en el caso de que se traslade una poblacin en fase logartmica a un medio similar si la dilucin no es alta. En muchos casos la fase de adaptacin se prolonga demasiado, siendo ms correcto denominarla de latencia; en estos casos las condiciones para el desarrollo son muy desfavorables (pH, baja temperatura, falta de nutrientes, etc) y el organismo solamente esta subsistiendo (Ingledew, 1996). A la fase de adaptacin se le denomina tambin fase LAG. El cambio de la fase LAG a la fase LOG se denomina de aceleracin positiva; la reproduccin celular comienza y poco a poco se va aumentando la velocidad de crecimiento (Adams el al, 1998). 2.2.1.2. Fase logartmica En esta fase se representa tambin cambios citomorfolgicos; la clula se vuelve fisiolgicamente joven y se encuentra en su estado ms normal; en el caso de las bacterias todas las clulas reaccionan al Gram en forma homognea y es en esta fase en donde se describe si son Gram Positivas o Gram Negativas. La clula tiene composicin normal constante, mientras que la composicin del medio vara. El metabolismo es bastante activo y dirigido esencialmente a obtener energa y construir para multiplicarse, por eso es esta fase se producen los metabolismos primarios (Ingledew, 1996). La pared celular es ms delgada que en otras fases y esto hace que la poblacin sea ms sensible a los agentes fisicoqumicos. El tiempo de duracin depende del organismo y de las condiciones del medio, si estas son favorables el tiempo ser menor, puesto que al ocurrir metabolismo se genera una mayor poblacin y el material nutriente se agotara ms rpidamente (Klis et al, 2002). A medida que se sucede el metabolismo van cambiando las condiciones del medio, por ejemplo el pH; en estas condiciones se reduce la velocidad del crecimiento, (fase de desaceleracin), esta disminucin tambin se ve afectada por el agotamiento de los nutrientes y porque el metabolismo produce sustancias txicas que se van acumulando, ejemplo, los alcoholes, aldehdos, etc; las cuales tienen efecto antimicrobiano (Ingledew, 1996). A medida que transcurre el tiempo, las condiciones se tornan ms desfavorables hasta que se llega a un estado de equilibrio en el cual se produce ligera multiplicacin pero tambin muerte; este estado se denomina fase estacionaria (Ingledew, 1996). 2.2.1.3. Fase estacionaria

La poblacin se equilibra; se presentan tambin cambios morfolgicos: decrece el tamao de la clula, aumenta el espesor de la pared celular como un mecanismo de resistencia para contrarrestar las condiciones adversas del medio ambiente; hay variacin en la actividad metablica y se sintetizan principalmente los metabolitos secundarios (Klis et al, 2002). A la cantidad de clulas que alcanzan esta fase se le denomina crecimiento total. 2.2.1.4. Fase de muerte Disminuye el nmero de clulas viables; al aumentar la mortalidad disminuye la concentracin en biomasa a la autlisis; la poblacin puede llegar a un punto tal de auto esterilizacin en el que los individuos mueren por las mismas condiciones que han generado (Klis et al, 2002). Esta fase es muy importante desde el punto de vista bioqumico ya que en ella se generan sustancias de mucho inters especialmente los antibiticos (Ingledew, 1996). 2.3. Reproduccin de la levadura La levadura se puede reproducir de dos formas diferentes: sexual y asexual. 2.3.1. Reproduccin sexual (Meiosis): En este proceso se realiza la fecundacin unindose dos clulas sexuales. Los dos ncleos de las clulas se unen formando uno, mezclndose el material gentico de los dos padres. De este tipo de reproduccin resultan cuatro clulas hijas, cada una con la mitad de los cromosomas iniciales (Klimovitz, 2002). 2.3.2. Reproduccin asexual (Mitosis): Se caracteriza porque sin fecundacin, un solo individuo puede producir una clula exacta (Klimovitz, 2002). Este tipo de reproduccin puede ocurrir de tres maneras: 2.3.2.1. Divisin celular: es una simple divisin de la clula formando un nuevo individuo a partir del que se esta dividiendo (bacterias y algunos tipos de levaduras) (Klimovitz, 2002). 2.3.2.2. Esporas vegetativas: la clula forma un cuerpo reproductor, que una vez afuera y en condiciones del medio adecuadas produce un nuevo organismo (bacterias y hongos) (Klimovitz, 2002). 2.3.2.3. Gemacin: es la ms importante en este caso porque es la principal forma en que se reproduce la levadura cervecera (Klimovitz, 2002). 2.3.2.3.1. Reproduccin por Gemacin La clula madre produce un pequeo brote en la pared celular, que aumenta gradualmente y se estructura poco a poco como una nueva clula de levadura (Klimovitz, 2002). Cuando la clula hija ha alcanzado el desarrollo adecuado, se separa de la clula madre por estrangulacin dejando una cicatriz en la pared celular (Klimovitz, 2002). Es posible llegar a tener cadenas celulares cuando una madre tiene varias formaciones de nuevas clulas al mismo tiempo y a su vez las clulas en crecimiento empiezan a ser madres de otras nuevas, sin haber terminado de separarse (Klimovitz, 2002). 2.3.2. Factores que intervienen en la reproduccin de la levadura 2.3.2.1. Oxgeno: A mayor oxigeno, entonces mayor es la velocidad de reproduccin

2.3.2.2. Temperatura: A mayor temperatura, mayor velocidad, teniendo en cuenta que la temperatura ptima de desarrollo se encuentra entre 25C y 30C 2.3.2.3. Composicin del mosto (sustrato nutritivo): debe contener los nutrientes requeridos para la formacin de la nueva clula. 2.4. Floculacin de la levadura La floculacin es una propiedad fsica, donde las clulas de la levadura se adhieren unas con otras, formando grupos que rpidamente sedimentan (levaduras de fondo) o alcanzan la superficie del liquido (levaduras de superficie) (Klimovitz, 2002). Una levadura que flocule bien facilita la separacin y recoleccin de la levadura, disminuye tiempos de proceso y evita que pase excesiva cantidad de levadura a maduracin (riesgos de autolisis) (Klimovitz, 2002). Los mecanismos fsicos por medio de los cuales la levadura flocula son: 2.4.1. Hidrofobosidad: la pared celular presenta caractersticas hidrfobas (repele el agua) lo que hace que se aglomeren. Esta propiedad esta asociada a la edad de la clula (Klimovitz, 2002). 2.4.2. Potencial Zeta: Es una medida de la carga elctrica de la superficie celular. La reduccin en esta carga favorece el acercamiento celular (y por ende la floculacin). La carga superficial se afecta por el pH del medio y la presencia de sustancias buffer como los fosfatos (Klimovitz, 2002). 2.4.3. Interaccin protenas azcares: Existe una protena llamada lectina que tiene la propiedad de reconocer (atraer) sacridos como la manosa. Como la pared celular de la levadura es rica tanto en lectina como en manosa se considera factible que estos compuestos se atraigan entre si uniendo las clulas (Klimovitz, 2002). 2.4.4. Factores que influyen en la floculacin Una levadura que carezca de los factores genticos de la floculacin no podr flocular. A menor temperatura la levadura entra en un estado de latencia que activa el sistema de floculacin. A menor pH se activa la floculacin por la neutralizacin de cargas en la pared celular. Durante la fermentacin hay una cada de pH por lo que la levadura tiende a flocular al final. El calcio favorece la formacin de lectina en la pared celular y facilita la unin lectina-manosa entre las clulas de la levadura. La presencia de azcares (como la manosa) o de protenas tipo lectina en el mosto puede bloquear los sitios de atraccin de la pared de la clula e interrumpir la floculacin (Klimovitz, 2002). 2.5. Mutacin de la levadura Se conoce como mutacin los cambios que ocurren en la informacin gentica de la clula (DNA) inducido por factores externos y que pueden generar variaciones en el metabolismo o comportamiento celular, asociados a la fraccin de DNA alterado (Heggart, 1999).

En el proceso cervecero se pueden favorecer las mutaciones por malas prcticas de manejo de la levadura (condiciones externas de almacenamiento, tratamiento cido, contaminacin con levaduras diferentes, etc.). Sin embargo nos es muy comn que se presenten mutaciones a gran escala en el proceso tpico cervecero (Heggart, 1999). 2.5.1. Mutaciones ms comunes en el proceso cervecero 2.5.1.1. Floculacin: La levadura no flocula adecuadamente (separacin difcil) 2.5.1.2. No asimilacin de la maltotriosa: genera fermentaciones frenadas 2.5.1.3. Precipitacin temprana: la levadura se precipita al fondo del tanque antes de terminar de fermentar 2.5.1.4. Respiracin deficiente: la levadura presenta deficiencias en su respiracin generando malas fermentaciones y un perfil de subproductos totalmente diferente. Se conoce como petite mutant (Klimovitz, 2002). 2.6. Levaduras salvajes Se considera como levadura salvaje o silvestre cualquier espcimen que no corresponda al utilizado en el proceso y que aparece como contaminante del medio o equipos de trabajo (Heggart, 1999). No todas las levaduras salvajes originan defectos en el producto, pero son indeseables ya que pueden llegar a competir con la levadura del proceso. Algunos tipos de levadura salvaje, pueden producir velos (turbidez), malos olores, sabores anormales, floculacin deficiente y fermentacin diferente. Las levaduras salvajes se pueden identificar por diferentes formas: Forma de las clulas (redondas, ovales, alargadas, etc) Tamao de la clula Forma de agrupamiento de las clulas (aisladas, cadenas, etc). Forma de reproduccin Metabolismo fermentativo.

Algunas de las levaduras salvajes ms comunes en cervecera son: Saccharomyces elipsoideus, S. turbidans, S. pastorianus, S. chevaliere. Cndida utilis, C. tropicales y C. mycodema (Heggart, 1999). 2.7. Metabolismo de los carbohidratos Las clulas de levadura necesitan una fuente de energa qumica libre para crecer, debido a que muchos de los componentes de la clula requieren de sta para ser sintetizados. Parte de esta energa es obtenida por el rompimiento de los azcares simples, como la glucosa, pero esto no ocurre en una forma simple y rpida; en cambio las clulas obtienen la mayora de sus requerimientos inmediatos de energa del rompimiento del ATP, en el cual los grupos fosfato pueden ser removidos por una enzima de la levadura, liberando gran cantidad de energa, sta es entonces utilizada por las enzimas para el crecimiento de la levadura. El ATP es producido en la clula de la levadura por dos mecanismos de formacin diferentes: La gluclisis y el ciclo de los cidos tricarboxlicos (ciclo de Krebs), el segundo de los cuales es mucho ms complejo y eficiente que el primero (Kandler, 1983).

La gluclisis puede ser conducida aerbica y anaerbicamente; cuando es aerbica el producto final es el cido piruvco que entra al ciclo de Krebs; cuando es anaerbica el producto final es el alcohol (Kandler, 1983). 2.7.1. Gluclisis (Embden Meyerhof Parnas) La ruta glicoltica o tambin denominada Embden Meyerhof Parnas es la utilizada por Saccharomyces cerevisiae y consiste en la degradacin de los azcares presentes en un medio de cultivo para la obtencin de energa y otros intermediarios necesarios para el crecimiento de la levadura. Durante el proceso son producidos cantidades sustanciales de etanol, CO2 y calor gracias a la accin de enzimas las cuales, al interior de la clula, catalizan diversas reacciones que resultan en la produccin de dos molculas de cido pirvico, estas a su vez por la accin de la enzima piruvato descarboxilasa en condiciones anaerbicas, en dos molculas de acetaldehdo y dos de CO2 y finalmente dos molculas de etanol a partir del acetaldehdo por accin de la enzima alcohol deshidrogenasa y cuya reaccin podra resumirse as: Glucosa + 2ADP + 2Pi + 2NAD+ ------------ 2 Piruvato + 2ATP + 2NADH+ 2H++ Calor 2 piruvatos + 2NADH + 2H+ ------------------ 2 Etanol + 2CO2 + 2NAD Algo del cido pirvico producido y otros intermediarios pueden ser usados por la levadura en variedad de rutas metablicas como sustrato para la generacin de nuevas clulas, algo de glicerol es generado a partir de uno de los intermediarios de la ruta: la dihidroxiacetona, dependiendo de las condiciones, de manera que no puede desligarse el metabolismo respiratorio del fermentativo pues esta ruta metablica opera tanto en condiciones de aerobiosis como de anaerobiosis generndose energa en forma de ATP y calor respectivamente. (Jacques et al, 1999). Los hechos principales de la fermentacin son: 1. 2. 3. 4. Activacin de la glucosa con dos molculas de ATP (reacciones 1 y 3). Isomerizacin de la glucosa. Rompimiento del azcar de 6 carbonos en 2 de 3 carbonos cada uno. Oxidacin de los fragmentos con NAD coenzima. El NADH2 reducido es liberado dentro de la clula. La oxidacin libera ATP es entonces regenerado (etapas 6 y 9) removiendo fosfatos de los compuestos de 3 carbonos por el ADP. 5. El NADH2 reducido que se libera es oxidado, reduciendo el acetaldehdo (formado por al cido pirvico) a etanol. El NAD libre es liberado y puede ser aprovechado para la fermentacin de otro azcar. Parte del NADH2 tambin puede ser usado para formar cido lctico. El ATP producido puede ser usado como fuente de energa por la levadura. Algunos de los compuestos intermedios tambin son usados para el crecimiento de la levadura, tales como el cido pirvico pueden ser liberados de la clula de levadura a la cerveza, nuevamente el cido pirvico es un ejemplo. Cuando esto pasa, la levadura queda con un exceso de NADH2 es usado para formar glicerol a partir de la dihidroxiacetona fosfato (Harper, 2004). 6. Despus del alcohol y CO2, el principal subproducto de la fermentacin por levadura es el glicerol. El cido pirvico durante la fermentacin es usado, en la parte, para la produccin de aminocidos y parte queda en la cerveza.

2.7.2. Ciclo de cidos tricarboxlicos (Ciclo de Krebs) La fermentacin va gluclisis es muy poco eficiente en la liberacin de energa y formacin de ATP, ya que alrededor del 95% de las caloras utilizables de los azcares del mosto permanece en el alcohol formado durante la fermentacin. En presencia de oxgeno, mucha ms energa aprovechable en la formacin de ATP puede ser obtenida de la glucosa (Harper, 2004). Despus de la gluclisis el cido pirvico formado pasa a travs de una serie de reacciones conocidas como el ciclo del cido ctrico. Las reacciones son mostradas en la grfica, en donde se puede observar que forman un ciclo. Al comienzo el cido oxalactico se combina con el cido actico en la forma de acetil-coenzima A. Cuando el ciclo se completa, el resultado neto es la oxidacin del cido actico a CO2 y agua; el cido oxalactico es liberado para comenzar otra vez el ciclo con otra molcula de cido actico obtenida del cido pirvico. El hidrgeno removido en las fracciones intermedias del ciclo en la forma de coenzimas reductoras puede ser oxidado en presencia de oxgeno por una serie de reacciones que generan ms ATP (Harper, 2004). Transferencia de hidrgeno o electrones del hidrgeno a travs del sistema citocromo. El resultado final es producir alrededor de 38 ATP de una molcula de glucosa. La fermentacin sin oxgeno produce slo dos ATP a partir de una molcula de glucosa. 31
Fuente: Harper: Bioqumica ilustrada, 2004. Figura 3. Ciclo del cido Tricarboxlico (Krebs)

Algunos compuestos intermedios del ciclo TCA son usados por la levadura para su crecimiento. Por ejemplo, acetil-CoA y a - cetoglucano. Pequeas cantidades de algunos cidos del ciclo son liberados por la clula de la levadura y contribuyen a la acidez de la cerveza. Por ejemplo al cido succnico. Los cidos unidos a la coenzima A son muy inestables y algunas veces reaccionan para formar steres, los cuales tienen una gran influencia en el aroma de la cerveza (Harper, 2004). Las reacciones de la gluclisis ocurren dentro de la clula, en el citoplasma. Las TCA tambin ocurren dentro de ella, pero slo en una parte muy especializada en la clula, llamada mitocondria. La mitocondria puede ser formada solamente a partir de otra mitocondria algunas veces 32 durante la gemacin de la levadura, una clula hija puede formarse sin mitocondrias. Cuando esto ocurre la clula hija y toda su descendencia no podrn nunca formar mitocondrias por lo tanto, crecen muy lentamente en los medios de cultivo de laboratorio, porque no pueden usar el oxigeno del aire para crecer ms eficientemente; forman slo pequeas colonias en el agar; por esta razn estas levaduras son llamadas petite verdant o respiratorias deficientes (RD). (Heggart, 1999). Las levaduras RD producen fermentaciones pobres, con poca atenuacin y tienden a liberar gran cantidad de diacetilo en la cerveza. Por esta razn

las levaduras con cierto porcentaje de RD deben ser descartadas (Klimovitz, 2002). 2.8. Bacterias lcticas como contaminantes El grupo de bacterias lcticas est constituido por cocos y bacilos que comparten propiedades fisiolgicas y bioqumicas y cuyo metabolismo generador de energa es fermentativo, los sustratos fermentables son azcares que incluyen variedad de monosacridos, disacridos y polialcoholes y cuyo producto final principal es el cido lctico y en algunos casos el nico dependiendo de la ruta metablica que utilicen para convertir los carbohidratos, de ah que las bacterias lcticas pueden dividirse en dos grupos segn los productos resultantes de la fermentacin de glucosa (Jacques et al, 1999). 2.8.1. Metabolismo Homofermentativo y Heterofermentativo El grupo de bacterias lcticas denominado homofermentativo produce virtualmente un nico producto de fermentacin: el cido lctico, mientras el grupo heterofermentativo produce etanol y CO2 adems de cido lctico. Dicha diferencia est determinada por la presencia o ausencia de la enzima aldolasa, una de las enzimas claves en la gliclisis; los 33 heterofermentadores, carentes de aldolasa, no pueden descomponer el difosfato hexosa a fosfato triosa, en lugar de ello, oxidan la glucosa 6fosfato a 6-fosfogluconato y entonces lo decarboxilan a pentosa fosfato, la cual se transforma en triosa fosfato y acetilfosfato por medio de la enzima fosfocetolasa (Jacques et al, 1999). Esta triosa fosfato se convierte finalmente en cido lctico con la produccin neta de 1 ATP, mientras el acetilfosfato acepta electrones del NADH generado durante la produccin de pentosa fosfato y as se convierte en etanol sin produccin de ATP (Jacques et al, 1999). Debido a esto, los heterofermentadores producen slo un mol de ATP a partir de glucosa a diferencia de los homofermentadores que producen dos moles de ATP igualmente a partir de glucosa (Jacques et al, 1999).
Fuente: modify of carbohydrate metabolism in lactic acid bacteria, 1983. Figura 4. Fermentacin de glucosa por bacterias cido lcticas.

34 Estas rutas para el metabolismo de carbohidratos llevadas a cabo por las bacterias acido lcticas pueden igualmente dividir este grupo en tres clases: homofermentativos obligados, heterfermentativos facultativos y heterofermentativos obligados, las especies de homofermentativos obligados el nico producto final a partir de hexosas es el cido lctico y la va glicoltica es la nica utilizada, las especies de este grupo producen la enzima aldolasa pero no producen la fosfocetolasa, lo cual las inhabilita para fermentar pentosas y gluconato (Jacques et al, 1999). Las especies de heterofermentativos facultativos poseen las dos enzimas aldolasa y fosfocetolasa inducible, pues logran fermentar pentosas y gluconato slo bajo ciertas condiciones pues la ruta de a fosfocetolasa es inhibida en presencia de glucosa. (Jacques et al, 1999) y finalmente, las especies lcticas heterofermentativas obligadas generan una mezcla de productos finales bajo condiciones normales usando cualquiera de las

vas metablicas; estos productos finales incluyen cido lctico, cido actico, etanol y CO2 as como pequeas cantidades de cidos frmico y succnico, estos organismos excepto algunas cepas especficas, pueden fermentar pentosas y gluconato (Jacques et al, 1999). 2.8.2. Requerimientos nutricionales de bacterias lcticas y subproductos Las necesidades nutricionales de las bacterias lcticas son muy similares a las de las levaduras convirtindose as en sus principales antagonistas por nutrientes esenciales y factores de crecimiento que algunas veces estn presentes en cantidades limitadas en los sustratos de fermentacin, as como que son capaces de metabolizar las mismas fuentes de carbono para realizar su tipo de fermentacin (Jacques et al, 1999). 35 2.8.2.1. Nitrgeno: varios aminocidos y vitaminas son necesarias para el crecimiento de cido lcticas, algunas homofermentativas y heterofermentativas poseen enzimas proteasas y pueden degradar las protenas en formas asimilables de nitrgeno, sin embargo esta caracterstica no es general y la mayora de ellas toman el nitrgeno necesario del medio de cultivo en el que se hallen, de manera que en este sentido son fuertemente competitivas frente a las levaduras en sistemas de fermentacin (Bely et al, 2003). 2.8.2.2. Oxgeno: las bacterias lcticas se han descrito como anaerobias, sin embargo se ha demostrado que prefieren ambientes microaeroflicos y pueden sobrevivir en ambientes donde el oxgeno est completamente ausente, manejando una tasa de crecimiento baja (Oliveira, 1999). Este tipo bacteriano carece de las enzimas catalasa y superoxido dismutasa, las cuales son usadas por bacterias aerbicas para convertir compuestos txicos: el perxido de hidrgeno y el superxido respectivamente, ambos formados durante sus procesos respiratorios (Jacques et al, 1999). Saccharomyces cerevisiae produce catalasa y crece adecuadamente bajo condiciones aerbicas, con el oxigeno como requerimiento principal en los primeros estados de la fermentacin por lo que se constituye en otra ventaja competitiva de las bacterias lcticas bajo condiciones anaerobias en la fermentacin de la levadura. (Jacques et al, 1999). 2.8.2.3. Subproductos que pueden afectar la calidad del producto La produccin de algunos compuestos por bacterias contaminantes contribuye a la disminucin de la calidad del producto final de la fermentacin as como el desarrollo mismo del proceso pues el microorganismo fermentador puede ver afectada su fisiologa por la 36 presencia de sustancias extraas y/o en altas cantidades (Jacques et al, 1999). Los cidos lctico y actico son productos que afectan notablemente las caractersticas organolpticas del producto (etanol), pues se producen a partir de l, as como la acrolena y el diacetil, una cetona que puede producirse durante la fermentacin cuando el piruvato es convertido a

cido lctico y algunas especies de Pediococcus y Lactobacillus son los responsables de dicha produccin, no obstante, las levaduras producen diacetil durante los primeros estados de la fermentacin pero este es removido por la accin de varias enzimas y por la presencia de algunos aminocidos en el medio (Jacques et al, 1999). 2.9. Factores que afectan el rendimiento de alcohol Un gran nmero de factores pueden reducir el rendimiento de alcohol y disminuir la productividad de la planta, estos factores pueden ser reducidos o eliminados para minimizar las perdidas de sustrato y maximizar las ganancias en trminos de producto (Oliveira, 1999). 2.9.1. Cambios de pH durante la fermentacin El pH de la cerveza vara entre 3.9 4.5; en parte se debe a las diferencias en los mostos, pero tambin a las diferencias en la fermentacin. Por ejemplo, un mosto dado produce una cerveza con pH 4.4 cuando se fermenta con levadura de produccin normal y puede producir cervezas con pH 3.9 cuando se fermenta con levadura recin salida del propagador (Klimovitz, 2002). El pH cae rpidamente en las primeras etapas de la fermentacin, lo que significa que se presenta incremento en la concentracin de iones H+ o acidez. 37 2.9.1.2. Absorcin de bases por la levadura La remocin de bases o lcalis del mosto puede hacer que est se vuelva ms cido. Por muchos aos, se asumi que la levadura usa los iones fosfato bsicos H2PO4 2 como fuente de fosfatos para el crecimiento, y que la perdida de sta base causa el descenso del pH durante la fermentacin (Klimovitz, 2002). Sin embargo se ha demostrado que la levadura usa slo el ion H2SO4 - el cual es ligeramente bsico. Por lo tanto, el uso de los fosfatos produce solamente alrededor del 10% del aumento de la acidez durante la fermentacin (Klimovitz, 2002). Los aminocidos bsicos son usados por la levadura y la prdida de stos produce un 30% del cambio de acidez. 2.9.2. Produccin de cidos El CO2 producido durante la fermentacin es dbilmente cido. Esto produce un 10% del cambio de acidez. Los cidos orgnicos, especialmente el succnico, lctico, pirvico y mlico producidos por la levadura, producen otro porcentaje del cambio de acidez durante la fermentacin. La levadura puede excretar algunos iones H+ directamente a la cerveza pero esto no ha sido demostrado an (Klimovitz, 2002). Ya que la malta es la fuente de compuestos bsicos como los iones fosfato y los aminocidos, el contenido de malta tambin influye en el pH de la cerveza. A mayor cantidad de malta, mayor cantidad de compuestos 38 bsicos presentes al comienzo de la fermentacin y mayor el pH de la

cerveza (Klimovitz, 2002). 2.9.3. Floculacin de la levadura Al finalizar la fermentacin, las clulas de levadura forman agrupaciones probablemente hasta de 100 clulas; la levadura S. cerevisiae atrapa burbujas de CO2 y flota. El que la levadura por s misma, se remueva del mosto fermentado despus de que ha cumplido a cabalidad su funcin metablica, es una de las principales caractersticas deseables en la levadura cervecera; a esta caracterstica se le designa con el nombre de floculacin (Klimovitz, 2002). Existen muchas definiciones de floculacin de la levadura pero una de las ms aceptadas dice: Floculacin es el fenmeno por medio del cual las clulas de levadura se adhieren en grumos y sedimentan rpidamente del medio en el cual se encuentran suspendidas (Klimovitz, 2002). Las caractersticas de floculacin de un cultivo puro de levadura en particular, es una de las propiedades ms importantes que se tiene en cuenta al seleccionar una cepa de lavadura para propsitos cerveceros (Klimovitz, 2002). Los factores que influyen en la floculacin de la levadura son: 1. Caractersticas genticas de la levadura. 2. La presencia de iones Ca++ en solucin; la cantidad requerida vara de acuerdo con la cepa. Algunos investigadores han encontrado que otros iones divalentes tales como Mg y Mn pueden, aparentemente ejercer la accin del calcio. 3. La temperatura. 4. Cantidad de glucgeno almacenado en la clula. 39 5. El contenido de fsforo mananos, los cuales se han encontrado en la pared exterior de la clula de levadura al final de la fermentacin, pero durante la fermentacin no. Una teora dice que existe atraccin electrosttica entre las cargas negativas del fosfato y las positivas del calcio, ocasionando la agrupacin de las clulas (Hornsey, 2003) 2.10. Proceso de elaboracin de la cerveza La cerveza, al igual que otras bebidas similares producidas con cereales, es sometida a fermentacin pero no a destilacin. Las materias primas que intervienen en el proceso son agua, lpulo y cebada, suplida a veces por el maz, el arroz o el azcar (Hough, 1990). 2.10.1. Molienda Tanto la malta como los cereales sin maltear (trigo, avena, centeno, maz, arroz), tienen que pasar por el molino que rompe el grano, dando lugar a la harina y otras partes fijas (Hornsey, 2003). La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o envoltura y provocando la pulverizacin de la harina. La malta es comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cscara lo menos posible, pues sta servir de lecho filtrante en la operacin de filtracin del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo ms fina posible. Estas dos condiciones, cscara entera y harina fina no

podrn respetarse si el grano no est seco (excepcin molienda hmeda) y muy bien desagregado, una tercera exigencia es un buen calibrado de la malta. La molienda debe ser tambin regulada segn el cocimiento posterior (Hornsey, 2003). 40 2.10.2. Proceso en Pailas En esta parte del proceso se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en funcin al tipo de cerveza que se busca fabricar. La extraccin se logra principalmente por hidrlisis enzimtica, solamente un 10% de la extraccin es debida a una simple disolucin qumica. Las amilasas desdoblan el almidn en dextrinas y maltosa, principalmente las enzimas proteolticas desdoblan las protenas complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato, etc. Estas transformaciones enzimticas han sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo menos intenso del que suceder en el cocimiento; donde debido a la accin de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva (Hough, 1990). Cuantitativamente el desdoblamiento del almidn en azcares y dextrinas es el ms importante. Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por accin de las amilasas son formacin de dextrinas, formacin de maltosa y en menor proporcin formacin de glucosa (Hough, 1990). 2.10.3. Filtracin del Mosto Una vez disueltas las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operacin se realiza en dos fases: primero el flujo del mosto y luego la operacin de lavado del extracto que contiene el afrecho (Verstrepen, 2003). El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operacin demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificacin de la cerveza ser demasiado difcil. La calidad de la cerveza puede ser tambin alterada por un lavado de afrecho con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cscara de la malta se disuelven 41 muy fcilmente en agua alcalina an ms si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura mxima de 75 C; sta no puede exceder ese lmite, pues se corre el riesgo de disolver almidn presente an en el afrecho, lo que conllevara a problemas de turbiedad y fermentacin posteriores (Verstrepen, 2003). 2.10.4. Ebullicin del Mosto La finalidad de la ebullicin es estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el mosto, buscar la coagulacin de las protenas. La destruccin de las enzimas es realizada para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentacin, las amilasas podran seguir desdoblando las dextrinas y stas se transformaran enteramente en alcohol (Hornsey, 2003). La esterilizacin del mosto es obtenida por

simple ebullicin, pues su reaccin es ligeramente cida. La coagulacin de las materias protenicas debe hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la fermentacin, provocando fcilmente turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilizacin y la destruccin de las enzimas es fcil de realizar, un cuarto de hora de ebullicin es generalmente suficiente (Hornsey, 2003). La coagulacin de protenas es mucho ms difcil, se realiza por etapas, la primera es la desnaturalizacin que consiste en la ruptura de puentes de hidrgeno en la molcula de protena, pasando del estado hidratado al deshidratado, mantenindose en suspensin nicamente por su carga elctrica; luego de la desnaturalizacin se produce la coagulacin propiamente dicha por agrupacin de micelios deshidratados; es aqu donde el pH juega un papel muy importante, pues la coagulacin ser eficiente si se realiza en el punto isoelctrico; como existen muchas protenas en el mosto se ha optado por el pH 5.3 como el ms conveniente (Hornsey, 2003). Durante la ebullicin, la coloracin tambin aumenta sobre todo por la formacin de melanoidinas, tambin 42 por oxidacin de taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el pH elevado. Por ltimo a lo largo de la ebullicin se forman productos reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza (Hornsey, 2003). El lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operacin, es decir, en la paila de ebullicin. El amargor es obtenido por isomerizacin de los cidos y del lpulo; esta isomerizacin es incompleta debido principalmente al pH del mosto, el pH ptimo de isomerizacin es de 9. Existen muchas lupulonas y humulonas en el lpulo; cada uno de estos compuestos donar su ismero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado (Verstrepen, 2003). 2.10.5. Enfriamiento del Mosto El mosto obtenido por sacarificacin de la malta o de los adjuntos y por protelisis de las protenas de la malta, es llevado a ebullicin durante hora y media con el lpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullicin la esterilizacin completa es obtenida gracias al pH que oscila alrededor de 5.3 (Hough, 1990). Los precipitados proteicos son eliminados por sedimentacin, filtracin o centrifugacin; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculacin de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20C (Hough, 1990). Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-protenas se forma, por un lado por enlaces de hidrgeno y tambin por la falta de solubilidad de las prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formacin de H2S por la levadura (Verstrepen, 2003). El mosto enfriado, en principio estril, debe ser aireado antes del inicio de la fermentacin, de no ser aireado la tasa de mortalidad de la levadura aumentara a tal punto que sta no podra ser reutilizada; la oxigenacin

43 del mosto antes del inicio de la fermentacin permite a la levadura sintetizar cidos grasos insaturados (olecos, linolecos, y linolnicos), en ausencia de estos cidos grasos la pared celular esta sujeta a alteraciones lo cual lo hace ms permeable a los steres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma (Klimovitz, 2002). La composicin del mosto es muy variable en funcin al tipo de cerveza fabricada, su densidad puede variar entre 2 a 20 grados Plato (P), es decir que puede contener de 2 a 20g de soluto por 100g de lquido; a su vez puede ser rico o no en aminocidos y pptidos en funcin de la importancia de la protelisis y de la proporcin de adjuntos utilizados (Klimovitz, 2002). La relacin maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al mtodo de cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un medio incompleto, normalmente carente de aminocidos y cidos grasos insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rpido y completo de levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio sinttico a base de extractos de levadura (Klimovitz, 2002). 2.10.6. Fermentacin Hasta esta etapa se ha preparado un lquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentacin (Hornsey, 2003). Inicialmente, se agrega al mosto fro, levadura en una cantidad calculada, para que quede en el mosto de 8 a 10 millones de clulas por cc. Para la fermentacin de mosto concentrado, se usa un milln de clulas por cc por cada grado plato del mosto (Hornsey, 2003). La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la lnea de mosto fro durante el enfriamiento. La cantidad total de levadura 44 que se inyecta se calcula teniendo el cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de fermentacin (Hornsey, 2003). La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 6 a 10 C. Una vez que se inicia la fermentacin se aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la produccin de gas carbnico y el desprendimiento de calor; durante la fermentacin se controla el descenso de la densidad regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o chaquetas), por los cuales circula agua fra o salmuera o agua glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a 2 C para el caso del agua y de -5 a -10 C para el caso de la salmuera o el agua glicolada (Xiao, 2004). Para recolectar el gas carbnico que se desprende de la fermentacin, comnmente el tanque est conectado por la parte superior con dos tuberas; una que va a la intemperie y la otra que va a la planta de purificacin de gas carbnico. En la planta de gas carbnico, ste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza (Hornsey, 2003).

Cuando se alcanza el extracto lmite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se abre el fro para conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente (Xiao, 2004). Se consigue enfriar la cerveza hasta 5 C y se suspende el envi de gas carbnico a la planta, luego se bombea la cerveza a los tanques de maduracin y se recupera la levadura (Hornsey, 2003). A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentacin se le denomina cosecha de levadura, lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada (Hornsey, 2003). Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbnico se tendr la cerveza. Despus de la fermentacin la 45 cerveza es separada de la levadura, la cual puede ser utilizada para fermentar ms mosto, posteriormente. La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y steres; es tambin la etapa de la fabricacin ms difcil de controlar (Xiao, 2004). La levadura que es reutilizada de una fermentacin a otra no tiene un metabolismo estable; sta se va degenerando. 2.10.6.1. Principales transformaciones que tiene lugar durante la fermentacin 2.10.6.1.2. Consumo de oxgeno Durante la fermentacin, se distinguen dos procesos muy diferentes en el metabolismo de la levadura. El primero de ellos es el proceso de crecimiento o multiplicacin celular, el cual es caracterizado por un incremento en el nmero de clulas. El segundo es el proceso del extracto, es decir, consumo del extracto y formacin de alcohol (Klimovitz, 2002). Despus de que la clula se ha adaptado a la presin osmtica del mosto y los nutrientes han permeado hacia el interior de ella, comienza el proceso de crecimiento. La multiplicacin requiere energa, est es proporcionada por los azcares que son metabolizados por una larga cadena de reacciones enzimticas. Primero que todo, la energa producida por estas reacciones es usada para el principal propsito de la vida; la multiplicacin (Klimovitz, 2002). Para obtener una buena multiplicacin celular, el mosto debe ser aireado. Es bien sabido que el oxgeno juega un papel muy importante en el crecimiento celular o mejor, en la formacin de la membrana celular. La membrana celular est compuesta fundamentalmente por protenas, carbohidratos y materiales grasos, de los cuales los ms importantes son 46 los esteroles y los glicridos; los glicridos son compuestos en los que el glicerol est unido a cidos grasos, algunos de ellos insaturados (Klimovitz, 2002). La sntesis de los esteroles y de los cidos grasos insaturados son dos de las pocas reacciones en el metabolismo de la levadura, que requieren oxgeno molecular (Klimovitz, 2002).

La energa producida a partir de los carbohidratos es acumulada en forma de ATP; ste puede ser utilizado en la formacin de acetil-CoA (Coenzima A) la cual reacciona de muchas formas diferentes. Durante la etapa de crecimiento la clula de levadura utiliza este compuesto activo para la sntesis de esteroles y de cidos grasos insaturados, consumiendo el oxgeno; consecuentemente, la cantidad de oxgeno proporcionado al mosto con la aireacin es decisiva para la multiplicacin celular. Cuando el oxgeno ha sido consumido, cesa la sntesis de esteroles y cidos grasos y por lo tanto la acetil-CoA puede ser utilizada en otras reacciones (Klimovitz, 2002). Muchos investigadores han asociado con el metabolismo de los lpidos en la levadura, la formacin durante la fermentacin, de los steres encontrados en la cerveza, los cuales constituyen un grupo importante entre los compuestos voltiles de la cerveza debido a su fuerte y penetrante aroma a frutas (Heggart, 1999). Los steres son formados por la combinacin de un cido orgnico y un alcohol con la prdida de agua. Los steres encontrados en cerveza son normalmente steres del cido actico. La formacin de steres requiere energa, no es una reaccin espontnea. El acetato activo o acetil-CoA, que es formado en la levadura por el cido pirvico, es un compuesto de alta energa (Verstrepen, 2003). 47 El cido actico unido a la coenzima es inestable y puede fcilmente separarse a cido actico libre, que en presencia del alcohol puede formar el correspondiente acetato, utilizando la energa del acetil-CoA (Harper, 2004). Otros cidos como el pirvico, que tambin son formados durante la fermentacin, no forman steres muy fcilmente debido a que no se encuentran unidos a coenzimas en enlaces de alta energa (Harper, 2004). El cido succnico se encuentra unido a la coenzima A y los cidos son elaborados por la levadura a partir de sus enlaces con la coenzima A, as que los steres de estos cidos se encuentran en la cerveza pero a muy bajas concentraciones. La mayor parte del aroma de la cerveza se debe a acetatos (Verstrepen, 2003). La acetilCoenzima A participa en una variedad de reacciones metablicas, entre las cuales se destacan su oxidacin cclica por la va del TCA y su papel en la formacin de las unidades fundamentales para la sntesis de los cidos grasos (Harper, 2004). La produccin de steres est influenciado por cualquier factor que afecte tanto la biosntesis como el consumo de acetil Coenzima A. 2.10.7. Maduracin Es la etapa siguiente a la fermentacin y comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltracin, pre-enfriamiento y precarbonatacin (Klimovitz, 2002).

48 La maduracin se puede hacer: 2.10.7.1. Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentacin, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3 C y en acabado se puede enfriar a -1 C (Klimovitz, 2002). 2.10.7.2. Fermentar hasta el extracto lmite Este sistema es americano y en el paso de fermentacin a reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y acabado, pre-carbonatacin, prefiltracin y pre-enfriamiento y durante la filtracin final se hace tambin enfriamiento (Klimovitz, 2002). Los objetivos de la maduracin consisten en acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que an tiene la cerveza, refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias voltiles que causan el sabor verde, separacin por precipitacin de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada despus de haber sido filtrada, otro de los objetivos es completar la atenuacin lmite que no ha sido alcanzada en la fermentacin y tambin se busca carbonatar la cerveza (Klimovitz, 2002). Al recibir la cerveza en un tanque de maduracin es necesario contrapresionar para evitar la salida de gas y la formacin de espuma. Es un factor que puede contribuir a la deficiencia de espuma. Durante la maduracin la cerveza debe mantenerse bajo presin de 0.3 a 0.5 atmsferas para evitar la oxidacin y facilitar la clarificacin (la levadura con presin tiende a sedimentarse y ms con fro) y se evita el exceso de 49 purga. Al recibo la contrapresin puede ser con aire o con gas carbnico. Despus se deja bajar la presin con el objeto de efectuar purga y eliminar aire en la parte vaca del tanque. Luego se cierra y se sostiene algo de presin porque de lo contrario, se dara una eliminacin de muchas sustancias voltiles y se afecta el aroma de la cerveza. El tanque no se llena completamente (Klimovitz, 2002). Si la maduracin es muy larga o prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y queda muy simple. Con respecto a la temperatura de cerveza en maduracin se especifica entre -2 y 0 C si se hace segunda maduracin se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3C y cuando se pasa al acabado se enfra a -2C. Si es mayor de 0C puede presentarse autlisis de la levadura que pasa a maduracin afectando el sabor, se presentan coagulaciones de las sustancias que precipitan en fro (proteosas o peptonas - taninos) y por tanto se obtienen cervezas qumicamente inestables, tambin por esta temperatura alta no se obtiene una buena clarificacin y por lo tanto cervezas muy turbias al final de la maduracin que causan problemas en la filtracin. Al subir la temperatura se puede aumentar el efecto de la oxidacin (Heggart, 1999). En referencia al tiempo de la maduracin cuando se hace en una sola

etapa se deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura comnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana. La produccin debe ser programada de tal manera que la cerveza tenga una maduracin uniforme (Klimovitz, 2002). Si el tiempo es corto menos de 15 das es posible que se obtenga un mal sabor, no precipiten las sustancias que causan estabilidad qumica deficiente, no se clarifique bien la cerveza originando problemas de filtracin (Klimovitz, 2002). 50 Al final de la maduracin como se va a llevar a cabo una filtracin y por lo tanto una eliminacin de la levadura se tendr que proteger la cerveza agregndole antioxidantes para que se combinen con el oxgeno y evitar que se combine con la cerveza pudindose emplear cido ascrbico o bisulfito de sodio o potasio y para mejorar la clarificacin de la cerveza se emplean clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con cido tnico (Heggart, 1999). La clarificacin normal de la cerveza en maduracin es afectada por maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas en maduracin, alto extracto fermentable residual, poco tiempo de maduracin, falta de presin positiva en los tanques de maduracin y tambin por maltas mal modificadas o con un alto contenido de beta glucanos (Heggart, 1999). 2.10.8. Filtracin Despus de la maduracin y antes del embotellamiento, la cerveza pasa de nuevo por una filtracin con tierra diatomcea que elimina los ltimos restos que puedan quedar de la fermentacin y tambin los restos de nitrgeno que durante la maduracin han formado una especie de mucosa, lo que podra provocar ms adelante que la cerveza saliera turbia (Hornsey, 2003). 2.10.9. Envasado Antes de llevar la cerveza a la mquina de llenado se inyecta CO2 en los tanques hasta conseguir la saturacin deseada, para que la cerveza salga de su recipiente con una buena capa de espuma (Hornsey, 2003). Para alargar el tiempo de conservacin de una cerveza, sin que cambie de aspecto, se esteriliza por medio de la pasteurizacin despus del envasado (las botellas pasan por un tnel con agua a 70C), o con una 51 pasteurizacin flash antes de envasar (durante el recorrido del tanque a la cadena de envasado la cerveza se calienta hasta 65 C) (Hornsey, 2003).