La biodiversidad amaznica y el nuevo boom gastronmico

Hoy empieza la reunin Amazona, el otro sabor del mundo, para revalorar el potencial de los productos selvticos.
FLIX INGARUCA / ARCHIVO

MARTHA MEIER M. Q.

Editora de Fin de Semana y Suplementos

ima es desde hoy sede de Amazona, el otro sabor del mundo. Un encuentro gastronmico y cultural en el que participan Colombia, Per, Ecuador, Venezuela y Brasil. La cita es organizada por la embajada de Colombia y PromPer y ha sido impulsada, a modo personal tambin, por el propio embajador colombiano, Luis Eladio Prez, y la sociloga, investigadora y chef Isabel lvarez, del restaurante Seoro de Sulco. Una buena manera de llamar la atencin sobre los productos amaznicos y, al mismo tiempo, demostrar que la cocina puede ser aliada de la conservacin ambiental y puente integrador de culturas. Cocinar une El notable historiador Pablo Macera sostiene que la cocina representa una forma de lucha cultural, una lnea de resistencia. Pues bien, desde el tupido y verde follaje de la Amazona empiezan a llegar hasta las grandes ciudades los guardados secretos de sus sabores y los tentadores aromas de esa resistencia y defensa de la identidad forjada en los fogones con los ingredientes que entregan el bosque y las chacras. Cada plato, creado en ese ambiente natural y recreado por los chefs citadinos, reafirma un tejido de historias, memorias e imaginarios. Y alrededor del fuego civilizador, con el deseo como gua, se da la alquimia con los

frutos, las hierbas aromticas, las carnes de monte, los peces y cultivos nativos orgnicos. Esto es posible gracias a los ecosistemas que brindan, entre otros servicios, el de abastecernos de alimentos. Desde hace buen tiempo, el chef Pedro Miguel Schiaffino viene revalorando el potencial de la biodiversidad de la selva tropical americana como fuente de sabrosos y nutritivos productos que garantizan la seguridad alimentaria, y estn dando paso a un nuevo boom gastronmico. Buena nutricin El sabio italiano Antonio Raimondi consideraba a la Amazona como el futuro del Per. Para el amauta Javier Pulgar Vidal esa regin deba convertirse por su potencial en la gran despensa alimenticia que garantizara la nutricin nacional. Razn no le faltaba. Por los ros de la vasta regin amaznica verde paraje compartido por nueve pases nadan ms especies de peces (la mayora de ellos comestibles, sabrosos y muy nutritivos) que en el Ocano Atlntico. Entre los frutos sobresalen el camu camu (Myrciaria paraensis) con 40 veces ms contenido de vitamina C que la naranja, el aguaje (Mauritia flexuosa) cargado de fitoestrgenos y con 30 veces ms vitamina A que la zanahoria, el metohuayo (Caryodendron orinocense) con su altsimo contenido de calcio, entre otros. Las plantas alimenticias suman unas 787 especies: 107 son domesticadas y cultivadas; 160 se usan silvestres, pero tambin se cultivan;

SABOR MUNDIAL. El boom de la gastronoma tambin acoge a los frutos, manjares y platos de la Amazona.
EMPORIO DE RIQUEZA NATURAL

y el resto son recolectadas por ser silvestres. Conservar la biodiversidad y desarrollar actividades de cultivo y cra de especies nativas puede contribuir con la seguridad alimentaria, tanto de las zonas rurales como del resto de los pases amaznicos. Y, a travs de la gastronoma, revalorando los productos nativos se beneficia a las comunidades ancestrales, se respetan sus tradiciones y se asimila y entrega una renovada visin sobre los alimentos. Eso intenta lograr Amazona, el otro sabor del mundo.

Rica selva
La selva amaznica es el bosque tropical ms grande del planeta con una extensin que supera los 6 millones de kilmetros cuadrados. Este emporio de riqueza natural es compartido por nueve pases, entre los que Brasil y el Per son los que poseen la mayor extensin de bosques. Les siguen Colombia, Bolivia, Ecuador, Guyana, Venezuela, Surinam y la Guayana Francesa. En su conjunto, la regin amaznica es considerada la de mayor biodiversidad del mundo, y la selva peruana la que concentra la mayor variedad de formas de vida, catalogada por ello como megadiversa. En la Amazona medran variedad de plantas (20% del total mundial) y animales con un enorme potencial para la nutricin, la industria y la medicina; es la mayor reserva de agua dulce de la Tierra y adems produce el 28% del total de oxgeno existente. No en vano el 11 de noviembre del ao pasado este emporio fue declarado una de las siete maravillas naturales del mundo. La conservacin y el uso sostenible de sus recursos dependen de brindar alternativas econmicas para la poblacin y demostrarle que el bosque y los ecosistemas sanos y productivos garantizan prosperidad y mejor calidad de vida. Recuperar los sabores de los variados frutos, hierbas, peces y carne de monte e incorporarlas a la gastronoma internacional es una oportunidad estratgica.