UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIAPAS CIENCIAS QUIMICAS

CAMPUS IV

ASIGNATURA: Optativa I Microbiologa Industrial

Catedrtico: QFB. EZEQUIEL DIAZ HERNANDEZ

ARTICULO DE INVESTIGACION

Microbiologa de la produccin de bebidas alcohlicas

SEMESTRE:

GRUPO:

INTEGRANTES DE EQUIPO ZAMIRA ZALAZAR VIDAL NATALIA DE JESUS ZENTENO ZENTENO EDN JOS OLIVERA LSCARES

TAPACHULA CHIAPAS; A 14 DE NOVIEMBRE DE 2012

Microbiologia de la produccion de bebidas alcoholicas La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono Sustratos Las bebidas alcohlicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la regin geogrfica. Las materias primas de partida pueden ser azcares simples, como los presentes en el jugo de uva (para el vino) o de alto peso molecular, como el almidn de los granos de cebada (para la cerveza). Existen dos tipos de bebidas alcohlicas: Aquellas que se obtienen directamente por fermentacin de los diferentes sustratos y las destiladas, producidas por destilacin del producto de la fermentacin Sustratos Cebada y otros cereales Arroz Jugo de manzana Jugo de uva Cebada Malta, trigo, centeno, avena Maz Caa de azcar Grano o papa, aromatizado con semillas de alcaravea Grano o papa, sin saborizantes Jugo del cactus agave tequilana Uvas blancas de cognac, francia Frutas variadas Jugo de cerezas Bebidas Cerveza Sake Sidra Vino Whisky escocs* Whisky irlands* Whisky americano bourbon)* Ron* Aquavit* Vodka* Tequila* Coac* Brandy* Kirsch*

Proceso: La glucosa se degrada en un cido piruvico. Este cido piruvico se convierte luego en co2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. en estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura comn o lo saccharomyces cerevisae. La levadura: Hongos microscpicos, unicelulares, la mayora se multiplican por gemacin y algunas por escisin. Se han centrado en las levaduras pertenecientes al gnero saccharomyces, que son las responsables de la fermentacin alcohlica. Anteriormente se crea que slo ellas participaban en el proceso de produccin de alcohol, sin embargo, las diferentes levaduras no-saccharomyces, especialmente durante la fase inicial de la fermentacin, pueden influir en las propiedades organolpticas de las bebidas alcohlicas Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboracin de los distintos tipos de cervezas y para el proceso de elaboracin de los distintos vinos El tipo de fermentacin alcohlica de la cerveza es en donde la accin de la cimasa segregada por la levadura convierte los azcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono. En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidn se descomponen en azcares complejos, luego en azcares simples y finalmente en alcohol. Las levaduras del vino pertenecen a varios gneros, cada uno dividido en especies. Las especies ms extendidas son saccharomyces ellipsoideus, kloeckera apiculata y hanseniaspora uvarum, las cuales representan por s solas el 90% de las levaduras utilizadas para la fermentacin del vino. Fermentacin alcohlica La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono (co2) adems de energa para el metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras. Es un proceso biolgico es fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - o2), Tiene como finalidad proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares y en ausencia de oxgeno, para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo

el alcohol y co2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Subproductos de la fermentacin

Acetaldehdo El etanal o acetaldehdo es un compuesto orgnico de frmula ch3cho.

Es un lquido voltil, incoloro y con un olor caracterstico ligeramente afrutado. Es un metabolito heptico del etanol y principal factor para la aparicin de la resaca alcohlica y el rubor facial. Es 20 veces ms txico que el alcohol y un posible carcingeno. Etanol El compuesto qumico etanol, conocido como alcohol etlico, es un alcohol que se presenta en condiciones normales de presin y temperatura como un lquido incoloro e inflamable con un punto de ebullicin de 78 c. Mezclable con agua en cualquier proporcin; a la concentracin de 95% en peso se forma una mezcla azeotrpica. Su frmula qumica es ch3-ch2-oh (c2h6o), principal producto de las bebidas alcohlicas como el vino (alrededor de un 13%), la cerveza (5%) o licores (hasta un 50%). Piruvato deshidrogenasa La enzima piruvato deshidrogenasa (acetil transferidora) o pdh cataliza la reaccin de descarboxilacin oxidativa del piruvato utilizando como cofactor la tiamina difosfato.

Alcohol deshidrogenasa La alcohol deshidrogenasa (adh) es una enzima con un peso molecular de 80 kda. Las alcohol deshidrogenasas son un grupo de siete enzimas que estn frecuentemente presentes en muchos organismos y facilitan la interconversin entre alcoholes y aldehdos o cetonas con la reduccin de nad+ a nadh. La reaccin catalizada es: Alcohol + NAD+ aldehdo o cetona + NADH

Como cofactores en la reaccin es posible la utilizacin de zinc o hierro dependiendo del tipo de alcohol deshidrogenasa. Cintica de la fermentacin A pesar de parecer una transformacin simple, la secuencia de transformaciones para degradar la glucosa es un proceso muy complejo, pues la levadura utiliza la glucosa y nutrientes adicionales para reproducirse al mismo tiempo. Para evaluar esta transformacin, se usa el rendimiento biomasa/producto y el rendimiento producto/ substrato. El rendimiento terico estequiomtrico para la transformacin de glucosa en etanol es de 0.511 g de etanol y 0.489 g de co2 por 1 g de glucosa. Este valor fue cuantificado por gay lussac. En la realidad es difcil lograr este rendimiento, porque la levadura utiliza la glucosa para la produccin de otros metabolitos.

Levaduras y la fermentacin alcohlica Levaduras de inicio de fermentacin Se trata generalmente de levaduras apiculadas, es decir con forma de limn, que tienen un bajo poder fermentativo (hasta 4-5 %vol.). Podemos citar kloeckera apiculata como la levadura de este tipo ms comn en la mayora de las vinificaciones.

Levaduras de poder fermentativo medio-alto Una vez que se han superado los 4-5 %vol. De alcohol, otras especies de levaduras dominan el proceso como es el caso de saccharomyces cerevisiae, saccharomyces pastorianus, y otras.

Levaduras de elevado poder fermentativo Al alcanzar los 10-11%vol de alcohol, hay otras especies de levaduras que comienzan a ejercer su predominio debido a que gozan de un elevadopoder fermentativo como son saccharomyces oviformis, saccharomyces bayanus, y otros saccharomyces ellipsoideus, entre otras.

Bacterias que participan Los microorganismos responsables de la fermentacin son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una caracterstica propia sobre la fermentacin que son capaces de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un sabor caracterstico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no actan solos, sino que cooperan entre s para la obtencin del proceso global de fermentacin. Algunas cepas de bacterias tienen eficiencias de fermentacin altas sin necesidad de fijacin, incluso a relativas velocidades de movilidad, tal y como puede ser el caso de zymomonas mobilis Fermentacin malo - lactina Es el proceso por el cual el cido mlico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma qumicamente en cido lctico; por medio de bacterias de origen lctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma. El principal efecto de la fermentacin Malo lctica en la elaboracin de vinos es la reduccin de la acidez. Con un ph de 3.5, en los vinos con mucha acidez, la fermentacin malolctica es deseable. Este proceso, si se controla, puede aumentar la calidad del vino. La conversin malolctica se produce en otras bebidas fermentadas basadas en la fruta (siempre que posea cantidades razonables de a. Mlico) tales como la sidra (manzanas). Ejemplo de algunas frutas que contienen Manzanas verdes La uva

La misin del cido en estas frutas es la de proteger o defenderse del consumo de los depredadores de fruta. La fermentacin malolctica la realizan bacterias al contrario que la fermentacin alcohlica que la realizan levaduras. Las bacterias que lanzan este proceso malolctico pertenecen al gnero leuconostoc, siendo las ms populares en ciertos procesos (como la vinicultura). La fermentacin se produce gracias a las necesidades metablicas de las bacterias que empelan el cido mlico en la generacin de atp. En el proceso requieren de nutrientes especficos, tales como la vitamina b, las purinas, piridinas, as como diversos aminocidos. Una de las caractersticas ms notables de estas bacterias lactobacillales es un orden de bacterias gram-positivas producen acido lactico. Son incapases de sintetizar molculas del grupo hemo y es por esta razn por la que se inhiben en presencia de oxgeno. El efecto final de la fermentacin es elevar el ph del entorno, haciendo que sea ms alcalino: el cido lctico es ms dbil que el mlico.

La reaccin libera al ambiente cantidades de co2 en forma de gas. Fermentacin malolctica en el vino La mayora de los vinos tintos elaborados en el mundo han pasado por esta fermentacin, bien sea de forma natural o artificial. La fermentacin ml del vino es deseable en los vinos procedentes de regiones fras (son ms cidos), mientras que se evita en los vinos de regiones ms clidas (mayor ph).se ha pensado beneficioso para los vinos tintos, pero de igual forma en la actualidad se empieza a pensar lo mismo para los vinos blancos. Los vinos cidos poseen un carcter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y aejamiento en la barrica, con el fin de dar caractersticas especiales de notas lcteas (leche, queso, yogur, crema, mantequilla) as como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar. El cido lctico est presente en estos ingredientes lcteos y forma parte esencial de los sabores cidos de estos alimentos.