INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DESARROLLO SUSTENTABLE

NOMBRE DEL TRABAJO: INVESTIGACION MECANISMOS, TIPOS Y FUENTES DE CONTAMINACIN EN ALIMENTOS TIPOS DE ALTERACION MICROBIANA Y SU CONTROL EN LOS DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS

NOMBRE DE LA ALUMNA: WENDY ZULEMY

FELIPE CARRILLO PUERTO, Q.ROO A 08 DE NOVIEMBRE DEL 2012

MECANISMOS, TIPOS Y FUENTES DE CONTAMINACIN EN ALIMENTOS Contaminacin de los alimentos: Los alimentos antes de llegar a la mesa son manejados por diversas personas, desde el proveedor, almacenista, quien hace la comida, etc. asimismo pasan diversas reas de contaminacin que pueden provocar el desarrollo de microorganismos patgenos en el producto. CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS: La contaminacin de los alimentos es todo aquello que no es propio del alimento, puede o no ser detectado y son capaces de provocar enfermedades en las personas que consumen dichos alimentos. Las fuentes de contaminacin pueden ser: fsicas, biolgicas y qumicas. (EVIDENCIAS DE DESEMPEO) Hice la visita a un establecimiento que se encuentra en la calle y se especializa en la venta de tacos; cuando realice la visita a dicho establecimiento en contre lo siguiente: Tipos de Contaminacin. Contaminacin Fsica: Estas tienen como comn denominador el agregado de elementos extraos al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc). Dentro del puesto de tacos que visite, no encontr contaminacin fsica, dentro los tacos, pero pude notar que el taquero corta en trocitos la carne, sobre un trozo de madera que esta demasiado desgastado por el contino golpeteo, que se realiza en el, para picar la carne; con lo que conclu y es muy probable que entre los trozos de carne, puedan ir astillas de madera. Tambin cabe destacar que ni el taquero ni sus empleados usan algo que les cubra el cabello, por lo que puede ser tambin probable que algn cabello caiga en los alimentos a consumir. Los alimentos que tienen a la venta no tienen alguna cubierta o tapadera con lo que es posible que alguna basura caiga en ella. Contaminacin qumica: Se produce por infiltracin en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminacin de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuacin del sistema de control higinico - sanitario a lo largo de su proceso de produccin, distribucin y consumo. Este tipo de contaminacin es difcil de observar al momento de venta de los tacos por lo que tuve que cuestionar a uno de los empleados del taquero, le pregunt que si usaba algn desinfectante para las verduras, su respuesta fue afirmativa, me menciono que el era el encargado de lavar el cilantro y que la cebolla no la lavaban. El modo de desinfectar es de ponerle un de taza de cloro a una cubeta de 10 litros, pues eso era lo que indicaba el envase del cloro, me dijo tambin que la mayora de las veces despus de ponerlo a desinfectar lo picaban sin un enjuagado previo. Otra de las cuestiones que pude observar durante mi estancia es que mientras que no hay mucha clientela el taquero fuma y el humo del cigarrillo puede ser un tipo de contaminacin qumica para los alimentos, adems esta calle es algo transcurrida por los automviles por lo tanto tambin esta expuesto al humo de estos. El uso del detergente no es manejado pues usan platos y vasos desechables de unicel.

Contaminacin Biolgica: Los microorganismos son capaces de producir alteracin o contaminacin en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color o olor del alimento. Las contaminaciones, en general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metablicos presentes. Este tipo de contaminacin al igual que los anteriores y an mas es difcil de detectar a simple vista, para ello sera necesario un anlisis microbiolgico. Lo que pude observar es que la olla donde tiene la carne cruda esta cerca del fuego lo que puede provocar un crecimiento de los organismos que vienen ya en la carne. Fuentes de Contaminacin Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar. Este puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante polvo y los organismos espolurados se estacionen en los alimentos. Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. La calle donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automviles, que al paso por el lugar levanta polvo y tierra que causa la contaminacin directa en los alimentos que estn a la venta. Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal. Los dueos del puesto de tacos tienen un perro que por lo regular anda rondando el puesto, pues los pedazos de comida que caen al suelo el los consume, por lo que puede que haga sus necesidades cerca del puesto o que tambin suelte pelos. Tambin cabe mencionar que por ah ronda una que otra mosca atradas por la basura que se acumula en el lugar. Mecanismos de Contaminacin Contaminacin de origen: Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento. Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al estar cerca del fuego posiblemente aumentara el nmero de organismos. Contaminacin Cruzada: Se entiende por contaminacin cruzada al proceso por el cual las bacterias de un rea, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra rea antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. De esta fue de la que ms encontr por los diferentes objetos, que el taquero empleaba: con el mismo cuchillo con que parta la carne, tambin cortaba los limones; otra es el uso del trapo para limpiar pues el taquero lo usaba para limpiar las zonas cercanas a donde el

se encontraba y una vez que picaba la carne con la mano contaminada le pona la carne picada a las tortillas. Otra es que la persona que calienta las tortillas supuestamente slo usa la palita para voltear las tortillas y cuando no esta el otro empleado ella cobra, y despus vuelve a seguir volteando las tortillas con las manos sucias. Humano: Se refiere a la persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos. El taquero tiene la costumbre de preparar los alimentos con tiempo es decir compra la carne con anticipacin para escoger lo mejor y el da de la preparacin la verdura es picada desde 5 horas antes de la venta para que en la noche ya este todo listo, entreviste al empleado sobre la utilizacin de los sobrantes de un da de venta y me confeso que haba das que no se les vendan los alimentos, as que al da siguiente hervan las salsas y que la carne la guardaban en el refrigerador para recalentarla a la hora de la venta. La carne al igual que las verduras la preparan con antelacin para que agarre sabor donde puede haber incidencia a la contaminacin. Durante mi estancia pude observar que la esposa del taquero es la que ayuda a calentar las tortillas, ella manejaba cosas sucias y luego volva de nuevo a calentar tortillas. , sin un lavado de manos. Otra de las cuestiones que pude ver es que el taquero tiene la costumbre de agarrarse partes del cuerpo, para despus continuar con su trabajo. Lo anterior son algunos tipos, mecanismos y fuentes de contaminacin que encontr en el transcurso de la visita a este establecimiento es posible que se puedan encontrar otros con un estudio ms minucioso. La persona que esta atendiendo los alimentos, tiene la responsabilidad, de proteger la salud de sus consumidores por medio de un manejo adecuado de los alimentos, por lo que se debera tener ms cuidado al preparar los alimentos, esto incluye la limpieza del taquero y empleados que se relacionan con los alimentos. Esta sera la mejor forma para mejorar la calidad de servicio y a la vez se brindara mayor confianza a los consumidores.

Entre estos contaminantes qumicos podemos situar. SLIDOS

POLVOS (Slice, asbestos, algodn, lino, madera, substancias inertes, xidos metlicos, talco, metales, granos, etc.). Suspensin en el aire de partculas slidas de tamao pequeo, procedentes de la manipulacin, molienda, pulido, trituracin, etc., de materiales slidos orgnicos o inorgnicos (minerales, rocas, carbn, madera, granos, etc.). Su tamao es muy variable y su forma irregular. HUMO (carbn, asfalto, petrleo). Suspensin en el aire de partculas slidas, carbn y holln, procedentes de la combustin incompleta. HUMO METALICO (Cromo, hierro, nquel, titanio, plata, plomo, magnesio, etc.). Suspensin en el aire de partculas slidas procedentes de una condensacin en estado gaseoso originado por la sublimacin o fusin de metales. LQUIDOS

 NIEBLA (cido cianhdrico, cido clorhdrico, cido sulfrico, cido crmico, aceite mineral, etc.). Dispersin de aire de pequeas gotas liquidas, generalmente visibles a simple vista, originadas por condensacin del estado gaseoso o por dispersin de un lquido, mediante salpicaduras, atomizacin, ebullicin o borboteo.

GAS. (Monxido de carbono, dixido de carbono, cloro, ozono, etc.). Substancias que en las condiciones establecidas de presin y temperatura se encuentran en estado gaseoso. VAPOR. (Hidrocarburos aromticos, cclicos y alifticos, cetonas, alcoholes, etc.) Substancias que en las condiciones establecidas de presin y temperatura se encuentran en estado slido o lquido. . AGENTES BIOLGICOS: Se consideran contaminantes biolgicos principalmente, los microorganismos, que pueden degradar la calidad del aire, agua, suelo y alimentos. Es decir, estn constituidos por los agentes vivos que contaminan el medio ambiente y que pueden dar lugar a enfermedades infecciosas o parasitarias como los microbios, insectos, bacterias, virus, entre otros. La siguiente clasificacin es de los tipos de contaminantes biolgicos mas estudiados por la Higiene del Trabajo: VIRUS. HONGOS BACTERIAS GUSANOS

FUENTES DE CONTAMINACION ALIMENTARIA Actualmente la contaminacin alimentaria es mas frecuente de lo que creemos por distintos factores tales como: HUMANOS Porque transportan microorganismos en boca, intestinos. Provocando un gran porcentaje de contaminacin. nariz, manos,

Con mayor frecuencia se encuentran en las manos sucias, saliva de personas enfermas, heridas (rasguos, raspones, etc.), etc. LOS RESIDUOS

Los recipientes con desperdicios son una fuente muy importante de contaminacin ya que se los deja durante varias horas a temperatura ambiente. Esto favorece el desarrollo de microorganismos, atrayendo de esta forma insectos y roedores. Las moscas, cucarachas, ratas, el viento pueden hacer que la basura llegue al alimento que prepar y de esta forma lo contaminen.

LOS ALIMENTOS CRUDOS Los alimentos crudos son fuente de contaminacin, se hallan normalmente contaminados con bacterias y parsitos. Hay que tener especial cuidado con las carnes rojas y blancas, los pescados y mariscos, los huevos y la leche cruda. EL AGUA Una forma comn de contaminacin de alimentos es por el agua. Esto ocurre especialmente en aquellos lugares donde las verduras y frutas son regadas con aguas servidas, los animales beben en ros contaminados con deposiciones o sustancias qumicas.

LAS PLAGAS Las plagas transportan grmenes y suciedad en sus patas y cuerpos. Estn siempre donde hay alimentos y basura. Recuerde que viven en alcantarillas, desages, materia descompuesta, deposiciones, por lo que constituyen una importante fuente de contaminacin.

LOS ANIMALES DOMESTICOS Los pelos y plumas de animales domsticos, aun lo ms limpios contienen un gran nmero de bacterias, siendo algunas de ellas patgenas (dainas). EL SUELO El suelo es un reservorio tan rico en nutrientes microorganismos y parsitos desarrollan fcilmente en l. EL AIRE que muchos

El aire en s mismo es un medio hostil para los microorganismos. Pero puede convertirse en un excelente medio de dispersin y transporte para ellos, especialmente a travs de las corrientes de aire.

TIPOS DE ALTERACION MICROBIANA Y SU CONTROL EN LOS DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS. considera alimento deteriorado aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de prdidas econmicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado. Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo ms importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento slo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la poblacin heterognea inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones ms homogneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los dems. Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una poblacin o tipo de micoorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales. Existen una serie de factores que dirigen esta seleccin que determinan lo que se denomina resistencia a la colonizacin de un alimento. Estos factores son: Factores intrnsecos : Constituyen los derivados de la composicin del alimento: actividad de agua (aw), pH, potencial redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc. Tratamientos tecnolgicos: Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento. Factores extrnsecos Derivados de la condiciones fsicas del ambiente en el que se almacena el alimento.

Factores implcitos Comprenden las relaciones entre los micoorganismos establecidas como consecuencia de los afactores a, b y c. Diferentes tipos de alimentos son difenretemente atacables por microorganismos. As cada tipo de alimento se deteriora por accin de un tipo de microorganismo concreto establecindose una asociacion es especifica entre el microorganismo alterante y el producto alterado: as, por ejemplo, las carnes son los alimentos ms fcilmente deteriorables debido a las favorables condiciones para el crecimiento de microorganismos derivadas de los factores anteriores. Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos Por otra parte, ciertos microorganismos patgenos son potencialmente transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos, las patologas que se producen suelen ser de caracter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros ms extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias. Las patologas asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular; pero suelen asociarse a brotes epidmicos ms o menos extendidos en el territorio; por ejemplo, el nmero de brotes epidmicos asociados a alimentos durante los ltimos aos en todo el territorio nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales. Las patologas asociadas a transmisin alimentaria pueden ser de dos tipos: infecciones alimentarias producidas por la ingestin de microorganismos o intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de la ingestin de ytoxinas bacterianas producidas posr microorganismos presentes en los alimentos. En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas por la presencia de microorganismos. Tratamientos que manipulan la temperatura Refrigeracin Entendemos por refrigeracin la conservacin de alimentos a temperaturas inferiores a 10C y superiores al punto de congelacin del agua. La baja temperatura es, evidentemente, un factor limitante del crecimiento microbiano. Segn su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser trmofilos, mesfilos y psicrotrofos. Al tratar la refrigeracin de alimentos, hay que considerar varios aspectos: La refrigeracin es un factor de seleccin de poblaciones bacterianas

A temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos crecen ms rpidamente que los mesfilos y, por tanto, la baja temperatura per se supone un factor de seleccin de la flora del alimento de gran importancia. Este hecho, unido a que a temperaturas inferiores a la ptima los periodos de latencia se alargan mucho, especialmente en bacterias mesfilas, hace que la poblacin bacteriana esperable tras largos periodos de refrigeracin est constituida mayoritariamente por psicrfilos, y que, por consiguiente, los procesos que se produzcan a esta temperatura sean, predominantemente, de alteracin ms que de desarrollo de microorganismos patgenos. Choque de fro Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias mesfilas que normalmente resistiran la temperatura de refrigeracin, mueren como consecuencia del choque de fro. Esto es ms frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas. El fro produce alteraciones metablicas en los microorganismos A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptacin al fro. Estos cambios metablicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes a los causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas. En resumen, el deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados. Los microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formacin de toxinas, a temperaturas de refrigeracin correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rpidamente.

Refrigeracin Se entiende por congelacin la conservacin de alimentos a temperaturas inferiores al punto de congelacin del agua. Estas temperaturas pueden variar desde la que se obtiene en un congelador casero (en torno a -2 a -10C) y las conseguidas en sistemas de congelacin ms potentes que pueden llegar a -30 a -80C. La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son ms sensibles que las bacterias y mueren. A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en temperaturas de congelacin ms altas (-2 a -10 C), sin embargo estas temperaturas tambin deterioran el alimento ms que las ms bajas. La congelacin puede producir lesiones subletales en los microorganismos contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control microbiolgico. Durante la congelacin la carga microbiana continua disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a ms deterioro. Tras la congelacin los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelacin puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano. Altas temperaturas Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales. Las clulas lesionadas pueden permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesin haya sido reparada. Aunque se han observado excepciones, est perfectamente establecido que la cintica de termodestruccin bacteriana es logartmica y en ella se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de termodestruccin D y z que, en conjunto con la medida de los valores de carga microbiana inicial del alimento permiten disear el tratamiento adecuado para conseguir los niveles microbiolgicos tcnicamente aceptables. La velocidad de termodestruccin se ve afectada por factores intrnsecos (diferencia de resistencia entre esporas y clulas vegetativas, localizacin intra o extracelular de las bacterias patgenas), factores ambientales que influyen el crecimiento

de los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que actan durante el tratamiento trmico (pH, aw, tipo de alimento, sales, etc.). Actividad de agua reducida. Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponibles, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw, durante el curado y el salazonado, as como en el almbar y otros alimentos azucarado son los solutos los que, al ser aadidos, descienden la aw. Un pequeo descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteracin del alimento, siempre que esta reduccin vaya acompaada por otros factores antimicrobianos. La mayora de las bacterias y hongos crece bien a a w entre 0,98 y 0,995; a valores aw ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la duracin de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento). Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (baja aw). Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja aw se denominan osmfilos, xerfilos y halfilos (segn va aumentando su requerimiento de sal). Sin embargo, la baja awreduce tambin la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw protege los microorganismos durante tratamientos trmicos. pH Y LA ACIDEZ. - En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos fuertes (inorgnicos) producen una rpida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayora de los alimentos es inaceptable. Los cidos orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la aciclificacin del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es ms fcil su difusin a travs de la membrana celular en su forma no disorciada (lipoflica) y posteriormente se disocian en el interior de la clula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimtica. - La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las bacterias. Puesto que la acidificacin del interior celular conduce a la prdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar ms energa de mantenimiento y, a una velocidad variable segn las especies, se produce la muerte celular.

6.- POTENCIAL REDOX. - Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. El potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. cada tipo de microorganismo slo puede vivir en un estrecho rango de valores redox. 7.- ACIDOS ORGANICOS. - La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o de su ster se debe a las molculas no disociadas de este compuesto, porque esta forma molecular es la ms soluble en las membranas celulares, por esto slo los cidos orgnicos lipoflicos tienen actividad antimicrobiana. - Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones de la forforilacin oxiclativa. como consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener energa y mueren. - La mayoras de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como nhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son ms eficaces a altas concentraciones y pH ms bajos. (Cuando el estado disociado del cido es ms infrecuente). Su empleo ms frecuente es como micostticos. - De todos los cidos el ms efectivo es el actico.

Fuente: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/4Alteracion_6541.pdf (pdf)

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Fuente: http://www.emagister.com/curso-higiene-proteccion-manipulacionalimentos/contaminacion-alimentos