You are on page 1of 3

Norma sanitaria

Artculo 16.- Mantelera a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelera, la conservarn enperfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugarexclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.c) Los restaurantes que utilicen individuales de plstico deben limpiarlos ydesinfectarlos despus de cada uso.

CAPTULO IVDE LA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOSArtculo 17.- Recepcin y Control de Alimentos El responsable de la recepcin de las materias primas, ingredientes y productosprocesados debe tener capacitacin en Higiene de los Alimentos y, contar conManuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que puedarealizar con facilidad la evaluacin sensorial y fsico qumica mediante mtodosrpidos, que le permitan decidir la aceptacin o rechazo de los alimentos.Los establecimientos deben registrar la informacin correspondiente a los alimentosque ingresan respecto de su procedencia, descripcin, composicin, caractersticassensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin.Dicha informacin debe encontrarse disponible durante la inspeccin que realice laAutoridad Sanitaria Municipal competente.Tambin deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos,de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica o derastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa,deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registrorespectivo Artculo 18.- Del Almacn de Productos Secos Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra elingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas,insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado,seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardar en sus instalacionesmateriales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos otrosque puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferacin de insectos yroedores.En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn losempaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con el fin decontrolar la aplicacin del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero alalmacn deben ser tambin los primeros en salir del almacn).La distribucin de los alimentos en el almacn debe observar lo siguiente:

a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarn en tarimas,anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a unadistancia mnima de 0,20 m. del piso. Se dejar una distancia de 0,50 m. entrehileras y de 0,50 m. de la pared.b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn de maneraentrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apiladostendrn una distancia entre si de 0,15 m. para la circulacin del aire. Antes deabrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estn externamentelimpios.c) Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales. Los envasesoriginales deben estar ntegros y cerrados. Los productos a granel debenconservarse en envases tapados y rotulados. Artculo 19.- Del Almacn de Fro En los equipos de refrigeracin, la temperatura debe calcularse segn el tamao ycantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga unatemperatura menor a 5 C al centro de cada pieza.En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar conequipos de congelacin para que los alimentos tengan una temperatura de 18 C alcentro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados debenalmacenarse congelados.Los equipos de fro deben estar dotados de termmetros, colocados en un lugar visibley ser calibrados peridicamente. Las temperaturas de estos equipos deben serregistradas diariamente como parte del control.En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente:a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarn por separado paraevitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables.Asimismo, se separarn los que cuentan con envoltura o cscara, de aquellosque se encuentran desprotegidos o fraccionados.b) Las piezas grandes de res en refrigeracin no deben exceder de las 72 horas,mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48horas.c) Los equipos de refrigeracin y congelacin deben permitir la circulacin de airefro en forma uniforme.d) Los alimentos se colocarn separados unos de otros y de las paredes, a fin deque el aire fro permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridaden el centro de los mismos.e) En el caso de las cmaras, los alimentos se

colocarn en anaqueles o tarimasde material higienizable y resistente, guardando una distancia mnima de 0,20 m.respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas o similares dematerial higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques,siempre protegidas por un plstico transparente (no de color) de primer uso, paraevitar la contaminacin y deshidratacin.g) Los productos de pastelera y repostera se almacenarn en equipos derefrigeracin exclusivos.

h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales,debidamente rotulados para su identificacin y manejo del Principio PEPS. CAPTULO VDE LA COCINA Y DEL COMEDORArtculo 21.- De la Cocina La cocina debe estar ubicada prxima al comedor y debe tener fcil acceso al rea dealmacenamiento de las materias primas.El rea de la cocina debe ser suficiente para el nmero de raciones de alimentos apreparar segn la carga del establecimiento. Las estructuras internas estn indicadasen el Artculo 5 de la presente Norma Sanitaria.El diseo debe permitir que todas las operaciones se realicen en condicioneshiginicas, sin generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez necesariapara el proceso de elaboracin, desde la preparacin previa hasta el servido.Los espacios en la cocina se distribuirn sucesivamente de la siguiente manera:a) Una zona de preparacin previa, prxima al rea de almacn de materiasprimas, donde se limpiarn, pelarn y lavarn las materias primas que requieranestas prcticas.b) Una zona de preparacin intermedia destinada a la preparacin preliminar comocorte, picado y coccin.c) Una zona de preparacin final donde se concluir la preparacin, servido yarmado de los platos o porciones para el consumo en comedor.Si el espacio fsico no fuera suficiente para hacer la divisin mencionada en el prrafoanterior, se identificar al menos las zona de preparacin previa y para las otras zonasse har una divisin en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que enningn caso deben superponerse, sino que seguirn una secuencia consecutiva con elfin de evitar la contaminacin cruzada. Despus de cada etapa se debe realizar lalimpieza y desinfeccin del ambiente y superficies que se emplearn en la siguienteetapa.En ningn caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como rea decocina, ni expuesto a la contaminacin.Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fcil limpieza ydesinfeccin. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estarubicadas de manera que permitan una adecuada extraccin de humos y olores y cubrirla zona destinada a coccin de la cocina; su limpieza y mantenimiento se har enforma permanente.Los lavaderos deben ser de acero inoxidable otro material resistente y liso, estar enbuen estado de conservacin e higiene, con una capacidad acorde con el volumen delservicio. Contarn adems con el correspondiente suministro de agua potablecirculante y red de desage.

Los insumos en uso durante la preparacin deben disponerse en sus envasesoriginales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fcilhigienizacin, debidamente rotulados o identificados. Artculo 21.- Del Comedor El local del comedor estar ubicado prximo a la cocina. La distribucin de mesas ymobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulacin de las personas.El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el trnsito delos comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Laspuertas deben abrir hacia afuera.El mobiliario debe ser de material resistente, de fcil limpieza y mantenerse en buenestado de conservacin e higiene.En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, stosse conservarn en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas deseguridad y su distribucin debe evitar la contaminacin cruzada y el intercambio deolores.Los equipos para exhibicin, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, semantendrn en buen estado de funcionamiento, conservacin e higiene y sern de usoexclusivo para alimentos preparados. TITULO IIIPROCESOS OPERACIONALES CAPTULO IPREPARACIN DE LOS ALIMENTOSArtculo 23.- Preparacin Previa Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potable corrienteantes de someterlas al proceso de coccin, con la finalidad de reducir al mximo lacarga microbiana. Las hortalizas, segn corresponda, se lavarn hoja por hoja o enmanojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una accin de arrastre de tierra,huevos de parsitos, insectos y otros contaminantes.El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavar y desinfectar lasmanos antes de esta operacin; el deshojado se realizar antes de la desinfeccin ybajo el chorro de agua potable.La desinfeccin de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuar condesinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Saludy, se seguirn las instrucciones del fabricante, luego se

enjuagarn con agua potablecorriente.Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado,fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse enbuen estado de conservacin e higiene.

Durante la preparacin previa de los alimentos, la cantidad de stos sobre las mesasde trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, paraevitar cadas accidentales de los alimentos al piso.Los alimentos picados y trozados para la preparacin del da que no se utilicen deinmediato, deben conservarse en refrigeracin y protegidos hasta su coccin oservido. Artculo 23.- Descongelacin La descongelacin de alimentos puede realizarse en refrigeracin, horno microondas opor inmersin (en envase hermtico) en agua fra que corra en forma constante. Losalimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a coccin.La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarseinmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volver a congelar. Artculo 24.- Proceso de Coccin Durante el proceso de coccin se verificar y registrar regularmente los tiempos ytemperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:a) El grado de coccin de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debealcanzar en el centro de la pieza una coccin completa, lo cual se verificar alcorte o con un termmetro para alimentos, la temperatura estar por encima del s 0C ) Las grasas y aceites utilizados para o8 . b frer no deben estar quemados y debenrenovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor seanevidentes. Artculo 25.- Conservacin de Alimentos Preparados a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos enel momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeracin y bientapadas para evitar su contaminacin.b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles deconsumo directo deben conservarse en refrigeracin a una temperatura nomayor de 5C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservacin deestos alimentos no debe permitir la alteracin de sus caractersticasorganolpticas.c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche yhuevos crudos, el periodo de conservacin no podr ser mayor de 24 horas.d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse enrefrigeracin, protegidos para evitar su resecamiento y contaminacin. Artculo 26.- Recalentamiento de Comidas El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en fro debe hacerse loms rpido posible y hasta alcanzar una temperatura mnima de 74C en el centro delalimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato.Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarn y no podrn regresaral refrigerador o congelador.