Perfume de infancia Mi abuela tena ese aroma. Una mezcla interminable de la cocina de ac y de all.

Seguramente fue por haber tenido que emigrar en medio de la guerra. Por haber tenido que dejar atrs a su familia, su identidad, su pertenencia. Obligada a abandonar su Polonia y aventurarse a una vida incierta en las tierras de la Argentina. Seguramente era por esas circunstancias que no saba muy bien cmo pedirnos atencin o, a veces, pareca fra y distante. Y seguramente era por eso que cocinaba para reunirnos. No sola decir te quiero en voz alta. Pero recuerdo que cuando nos invitaba se detena hasta en el ltimo detalle... la mesa, el mantel bordado, las copas de cristal, los platos con flores rosas, los cubiertos de plata, las distintas comidas, los postres. Siempre pendiente de los gustos de cada uno. Recuerdo que cuando salamos del ascensor, antes de tocar el timbre, tratbamos de adivinar a travs de los distintos perfumes que asomaban detrs de la puerta, qu bamos a comer. Y que cuando abra la puerta nos reciba envuelta en su delantal blanco con flores azules y violetas siempre impecable. Recorramos el

living de alfombra verde mientras que de fondo se escuchaba la radio de mano que prefera usar en lugar del estreo que le habamos regalado para el da de la madre. El departamento estaba inundado por un sinfn de sabores. Mientras cada uno se acomodaba en un silln o en los almohadones que decoraban la esquina, a m me gustaba mirarla recorrer la cocina con pasos lentos y rtmicos, con su pantaln negro en armona con la remera, siempre arreglada. Siempre duea de la cocina. Buscando las papas o la carne o la manteca, revolviendo la cazuela de barro donde burbujeaba el tuco rojo intenso y de perfume agridulce. La luz se reflejaba en su pelo rubio hacindola lucir como un ngel. Los rayos del sol atravesaban el vapor que sala de la olla y yo senta que estaba en un mundo de hadas y nubes. Recuerdo cmo terminaba de vaciar el pote de crema con el dedo para que no quedara una gota sin usar. Cmo se llama esto que ests haciendo? le preguntaba mientras la miraba con asombrados ojos grandes Latkes me responda con sonrisa de abuela. Y cmo se hace? insista mi curiosidad

 Con papa, cebolla, un poquetito de harina, huevo, un poquetito de sal... no haba para ella recetas, no haba cantidades exactas, no cocinaba siguiendo nada, ni a nadie. A lo mejor eso tena que ver con su infancia comunista en Mezritch. Y eso era lo que haca que su comida fuera una creacin nica cada vez que cocinaba. A nadie le sala como a ella, porque tena la medida de los ingredientes en sus manos, en el tacto, en el olfato, en la lengua. Para cocinar como mi abuela era necesario usar todos los sentidos. Cuando nos sentbamos, la mesa se converta en un espectculo de sabores, de aromas y de colores. Una combinacin perfecta de rojo picante, verdes frescos, pan caliente y cremosa suavidad flotaban encima de la mesa. Los platos rtmicamente se iban llenando, se iban cruzando e iban ocupando cada uno su lugar. Cuando empezbamos a comer, empezaba la fiesta para ella. Tena una risa que contagiaba hasta a las plantas marchitas por el calor. A veces empezaba a rerse a propsito, con la sola intencin de ornos. Otras veces se lo pedamos nosotros y ella empezaba con una risa forzada pero terminbamos siempre a las carcajadas limpias.

En la poca en que mi mam empez a trabajar, mi abuela vena todos los das a prepararnos la cena, cada noche nos deleitaba con una exquisitez distinta. Cuando yo volva de la escuela ella estaba parada, frente a la mesada, cortando verduras o deshojando una albahaca fresca. El aroma inundaba todos los ambientes de la casa. Gracias a esos das aprend a preparar su torta de manzanas acarameladas. O su esponjosa tarta de queso souffl. O el arroz con calamares, con una salsa que no quedaba cida. Aprend tambin a sacar la clara de los huevos con el dedo para que no se desperdicie. Cada media docena de huevos, de los cuales desperdicis parte de la clara, junts un huevo sola repetirme Y con ese huevo le das de comer a las gentes que no tienen. deca. De la mano de mi abuela empec a acercarme al arte de cocinar. Pude apreciar la textura suave de una masa para pizza. Not que la lechuga mantecosa es menos rugosa que la capuchina. Aprend que para cocinar hace falta mucho ms que un cuchillo y una cacerola. Hay que usar el olfato. Por ejemplo, para

reconocer las propiedades de un pedazo de queso es imprescindible acercrselo a la nariz y aspirar hondo, dejando que el aroma suave se impregne profundamente en la respiracin. Supe as que, recorriendo todo el cuerpo, el perfume de un alimento describe tambin su sabor y que la aspiracin profunda es una buena forma de saber si la combinacin entre dos ingredientes es sabrosa o desastrosa, sin necesidad de prepararla y probarla, acontecimiento que podra terminar en una experiencia infernal. Saborear y olfatear estn incondicionalmente ligados. De igual forma es indiscutible la necesidad de una buena vista. Para saber el buen punto de una carne hay que poder observar la intensidad de su rojo. Para saber la cantidad de condimento que necesita una salsa, hay que ser capaz de distinguir la cantidad de hojas de organo o reconocer el color aj molido que la integra. Cocinar no es solamente mezclar algunos ingredientes y dejarlos sobre el fuego. Por lo menos no era as para mi abuela. Tambin haca falta buen humor. Una vez, cuando estaba preparando una tarta de atn con morrones asados y cebollita frita, me llam desesperada porque haba perdido un huevo duro que haba apoyado en la mesada. Lo buscamos por todos lados y

no apareca. Cuando ya nos estbamos dando por vencidas, not que mi perro nos miraba con la cara que ponen los perros cuando hicieron algo y quieren disimularlo. Tena una expresin rara, el hocico como hinchado, entonces se me ocurri levantarle los labios y ah estaba, encerrado entre sus dientes, el huevo duro con cscara y todo. Encontr tu huevo, abuela... le dije y nos agarr un ataque de risa a las dos. Por supuesto el huevo lo pel, lo puso en la tarta y acordamos no decir nada. Por supuesto no aguantamos y se lo contamos a todos. Unos aos despus, la crisis y la mala jubilacin obligaron a mi abuela a cocinar para ganarse la vida. La mayor parte de sus pedidos eran para el comit radical. Mi abuela pas de su infancia comunista en Polonia al radicalismo argentino. Lleg a preparar, para sus compaeros, doscientas empanadas de carne, matambres, pecetos rellenos con ciruelas... Preparaba cantidades incontables de comida, ella sola. Pero, pese a las tristes circunstancias que significan que una mujer que vino al pas dejndolo todo para forjarse un futuro, a

los setenta aos tenga que poner a trabajar su cansado cuerpo para poder alimentarse, nunca dej de ver en ella el orgullo y el placer que le causaba cocinar. Cada granito de sal o de azcar, el aroma de la pimienta molida, el ajo que se impregnaba en la yema de los dedos, se iban reflejando en el brillo de sus ojos, porque saba que esos sabores iban a parar al alma de las personas que degustaban sus comidas. Por eso le gustaba tanto, porque saba que esas eran sus caricias. Su orgullo de cocinar era el orgullo de mantener a la familia unida. Y as fue siempre. En el ao 2002 mi abuela muri. Cuando fuimos al departamento a sacar sus cosas, encontramos las joyas con las que jugbamos con mi prima cuando ramos chicas, pero no me importaba quedarme con eso. Tampoco me importaba quedarme con sus ollas, cuchillos, cucharas, espumaderas, esptulas, cucharas o cucharones. Lo nico que me interesaba conservar eran sus recetas. Tena montones de recetas, a pesar de nunca haber seguido una al pie de la letra. Inconscientemente, decid en ese momento que su mejor herencia haba sido todo lo que me haba enseado acerca de la cocina. No

me refiero a cunta sal o cunta pimienta, cmo cortar la cebolla o cundo est a punto la carne. No, no me refiero a eso. Quiero decir que lo que me importaba mantener era su orgullo por cocinar. Mi misin era continuar con su misin, reunir a la familia y deleitarlos con una rica comida. Empec a hacerlo cada vez ms seguido y empec a encontrarle sentido a su amor y a su pasin. Entend el porqu de pasar horas parada en una cocina, preparando una comida que iba a ser devorada en quince minutos. Supe, por fin, cmo se deleitaba cuando vea a sus seres queridos sentirse plenamente satisfechos al terminar una buena porcin. Por eso cada vez que la familia se rene alrededor de la mesa y los platos circulan, yo siento que le estoy rindiendo un homenaje. Dicen que tengo la mano de mi abuela. Yo creo que tengo sus manos en mi alma.