INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUETAMO

Ingeniera en industrias alimentarias

Tecnologas de conservacin

Reporte de exposicin Tecnologa del empleo de conservadores qumicos y biolgicos en los productos crnicos Presenta: MANUEL JESUS MARIN REYES 08070085

Huetamo, Mich., noviembre del 2012

Reporte de exposicin Objetivo- Conocer los conservadores qumicos y biolgicos que se emplean en la
conservacin de los productos crnicos, los daos que son capaces de ocasionar en el organismo de quien los consume, su situacin legal y la accin bactericida.

Introduccin

La calidad de los alimentos puede ser adversamente afectada por procesos fsicos, qumicos, bioqumicos y microbiolgicos. Esta ponencia solo se limita a la alteracin microbiana de los alimentos y a las sustancias que reducen la velocidad de alteracin o que conjuntamente la evitan. Los procesos biolgicos implicados en la alteracin de los alimentos por los microorganismos no pueden tener lugar a manos que se cumplan ciertas condiciones extrnsecas, las cuales son: Presencia de microorganismos Nutrientes biodisponibles Condiciones vitales favorables: 1. 2. 3. 4. 5. Temperatura Actividad del agua Presencia o ausencia de oxigeno Potencial redox Valor pH

Tiempo de almacenamiento largo Actividad vital de los microorganismos.

El reto de la industria alimentaria es crear productos alimenticios ms duraderos, haciendo uso de tecnologas nuevas y sofisticadas, as como de sustancias qumicas, si bien los alimentos contienen tres tipos de sustancias qumicas, las cuales son: sustancias principales o primarias, las cuales son las que componen al alimento en s, otras denominadas secundarias son aquellas que se derivan de las principales, al ser sometidos los alimentos a tratamientos tecnolgicos de conservacin o consumo, y las terceras son aquellas que han sido adicionadas para su conservacin o bien para mejorar sus caractersticas organolpticas; estas ltimas son las denominadas aditivos, los cuales se clasifican en dos:

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Aditivos alimenticios- que son los encargados de mejorar el aspecto, sabor, olor y textura de los alimentos, y Conservadores qumicosson sustancias qumicas que en determinadas concentraciones son capaces de tener efecto antimicrobiano, ligador y potencializador de sabores, aromas y textura en los alimentos, pero en su parte negativa, pueden ser perjudiciales parta la salud humana. Estos ltimos se clasifican de acuerdo a los problemas secundarios que tienen en la salud del consumidor y pueden ser: 1. txicos- donde pueden crear cuadros clnicos leves y crnicos 2. Carcingenos- producir cncer. 3. Alergenicos- producir alergias

Estos aditivos son regulados por organismos internacionales, para as salvaguardar la integridad de los alimentos y de la salud de los consumidores.

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Conservacin de la carne por mtodos qumicos

A causa de su elevado contenido en protenas y agua, la carne es potencialmente un medio ideal para el crecimiento bacteriano. Se han desarrollado un sin numero de estrategias para reducir o eliminar dicho crecimiento y conservar de esta manera la carne durante un periodo de tiempo ms prolongado, una de esas estrategias es el empleo de productos qumicos, y de acuerdo a eso se clasifica en: Salazonado- en este tipo de mtodo se agrega sales y condimentos, que propician una reduccin de la actividad de agua, adems de que se potencializa y mejoran los sabores de la carne. Curado- en este mtodo se emplean sales que reducirn la actividad del agua, pero adems tienen efecto microbicida, ya que no solo reducen la superficie de accin de los microorganismos sino que adems afectan las enzimas de estos, como sus funciones fisiolgicas. Ahumado- ese mtodo es una variante del Salazonado, ya que puede acompaarse de este para mejorar las caractersticas organolpticas de la misma, mediante sustancias producidas al ser combustin las maderas no resinosas y exponer la carne en el humo producido.

Dentro de estos mtodos los productos qumicos mas empleados son: a) Sal comn (cloruro de sodio) Se emplea desde la antigedad, como conservante, saborizante y potencializador de sabores. Aspectos sanitarios Toxicidad aguda- para los humanos una dosis de 35- 40 g de sal comn es altamente toxica, pudiendo producir ataques al miocardio, y subsecuentemente la muerte. Situacin legal Como constituyente diettico vital, usado en tecnologa de alimentos durante siglos, la sal comn apenas est sujeta a restricciones legales, ni siquiera en lo que respecta a sus concentraciones mximas permisibles en los alimentos. Pero segn la FDA (food and drug administration) la composicin de este aditivo alimentario no debe superar el 2% de la composicin del producto alimenticio final. Accin antimicrobiana La sal comn reduce la actividad de agua de un sistema y por lo tanto disminuye adems inespecficamente las condiciones favorables para la vida microbiana. Su uso ms importante es para mejorar el sabor y potencializar los sabores de la carne.

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b) Dixido de carbono Desde tiempos antiguos, el dixido de carbono se ha explotado, en gran parte inconscientemente, como conservador de alimentos. Aspectos sanitarios Las cifras sobre las concentraciones de dixido de carbono que producen la muerte rpida de los animales cuando se encuentra en el aire que se respira, varan entre el 3060% del volumen. Situacin legal En la mayora de los pases el dixido de carbono no esta sujeto virtualmente a limitaciones legales alimentarias. Accin microbicida El efecto del dixido de carbono se basa en que desplaza al oxigeno, gas vital para muchos microorganismos, as como cambiar el pH de la carne. c) Nitratos (de potasio y de sodio) Se ha usado desde tiempos antiguos para curar carne, comnmente es denominado salitre. Aspectos sanitarios Toxicidad aguda- la dosis letal para la especie humana es de 30-35 gr/kg de peso corporal, pero en dosis menores puede causar irritacin intestinal local y diarrea debido a la deshidratacin intestinal. El nitrato potsico es mas toxico que el nitrato de sodio. Situacin legal Debido a que no es posible detener la conversin del nitrato a nitrito, en muchos pases no est permitido su uso como conservador y aditivo de alimentos, ya que prefieren usar los nitritos ya propiamente dichos. Accin microbicida Controla las bacterias anaerbicas y potencializa el color rojo de la carne as como su sabor a curado. d) Nitritos Son usados muy ampliamente despus de conocer que la accin microbicida ms importante la realizaban estas sustancias y no el nitrato. Aspectos sanitarios

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Toxicidad aguda- para los humanos el nitrito es bastante toxico siendo la dosis letal de 32 mg/kg de peso corporal, lo que corresponde a 2 g por individuo. Situacin legal Los nitritos estn permitidos en varios pases para el curado de los productos de la pesca, y como conservadores de la carne mediante el curado. Debido a que es muy toxico en estado puro solo se permite en mezclas con sal comn donde el 0.5-0.4% corresponden al nitrito puro. e) Acido actico (vinagre) Desde tiempos antiguos se conoce el vinagre como un producto no deseado, pero tambin como condimento en los alimentos. Aspectos sanitarios Toxicidad aguda- a concentraciones de 30% el acido actico comienza a irritar la piel y las mucosas. Situacin legal El acido actico se encuentra naturalmente presente en el cuerpo humano y tambin ha sido usado en tecnologa de alimentos durante milenios como aromatizante natural y acidulante, por lo que la mayora de los pases no le ponen limitaciones legales. Accin microbicida. El acido actico crea un ambiente acido donde la mayora de las bacterias no pueden realizar sus funciones fisiolgicas normales, es ampliamente usado en los productos pesqueros pre cocidos. f) Acido srbico

Fue descubierto despus de que al observar que los guisos que empleaban aceite de baya de serba, se conservaban por mayor tiempo que los creados con otros aceites. Aspectos sanitarios Toxicidad aguda- el acido srbico solo irrita las membranas mucosas y la piel en personas sensibles a este. Accin antimicrobiana El acido srbico y sus sales atacan la membrana de las clulas bacterianas as como desnaturalizando las enzimas que estas producen. Es empleado en los embutidos, de manera superficial, creando una capa protectora que impide el crecimiento de los hongos.

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Conclusin La conservacin de la carne mediante conservadores qumicos es una tecnologa compleja que se basa en la comprensin de los aditivos qumicos a emplear, ya que es necesario conocer los efectos que tendrn en el organismo humano asi como en la carne, ya que las bacterias son clulas y los humanos tambin lo somos, es muy importante conocer muy bien dichos efectos. Actualmente la ingeniera de alimentos se encuentra en completa regeneracin e investigacin en dichos campos, creando y descubriendo nuevas sustancias con potencial microbicida pero bajo perfil toxico.

Fuentes de informacin LCK y JAGER (2000) conservacin qumica de los alimentos, caractersticas, usos, efectos. Zaragoza, Espaa, ACRIBIA S.A. WARRIS (2003) ciencia de la carne, Zaragoza, Espaa, ACRIBIA S.A. PRICE Y SCHWEIGERT (1994) ciencia de la carne Zaragoza, Espaa, ACRIBIA S.A. y de los productos crnicos.

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