ADITIVOS ALIMENTARIOS

Ing. Juan Alberto Gaibor Chvez1 INTRODUCCIN La seguridad alimentaria es la situacin en la que todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades nutricionales y preferencias alimentarias a fin de llevar una vida activa y sana (Cumbre Mundial sobre la Alimentacin, Roma, 1996). El procesamiento de productos alimentarios para el consumo humano, ha aumentado considerablemente en los ltimos aos; estos procesos necesitan la adicin de sustancias qumica naturales o no, que adicionadas en pequeas proporciones resalten alguna caracterstica especial del producto y aumenten su vida til. Aprovechar los productos considerados alimenticio por parte de los seres humanos, es una prctica antigua; los diferentes tipos de carne, pescados, vegetales son las principales fuentes de alimentos. Los diferentes procesos econmicos a escala mundial, ha conllevado al aumento de la demanda de productos alimenticios de calidad, siendo necesario conservar sus caractersticas en el tiempo, mediante la utilizacin de diversas tcnicas, y dentro de estas se encuentra la utilizacin de aditivos alimentarios, siendo el objetivo principal el de no poner en peligro la salud del consumidor, y garantizar un alimento inocuo. Todo alimento est sujeto a reacciones qumicas, bioqumicas y/o microbiolgicas que inducen a su alteracin e influir en la seguridad del alimento. La principal funcin de los es asegurar la estabilidad de los alimentos frente a las oxidaciones y el desarrollo y crecimiento de microorganismos, prolongando la vida til del alimento y mejorando su seguridad. En un principio, se consider a los como sustancias inofensivas para la salud, pero con el paso del tiempo, se ha comprobado que, en muchos casos, esto no es cierto, pues existe una fraccin de ellos que producen fenmenos txicos a largo plazo. Para atenuar el temor de los consumidores, se han estudiado a fondo los diversos aditivos utilizados en alimentacin y a raz de ello las legislaciones de gran nmero de pases han publicado listas positivas de todos aquellos considerados como admisibles para uso en la preparacin de alimentos. Debido a que el uso de aditivos alimentarios ha de ser siempre cauteloso, su autorizacin ha de estar bien justificada, en base a criterios sobre su necesidad, eficacia y principalmente seguridad. Cada Estado dicta sus propias normas en cuanto a la autorizacin para el uso de aditivos alimentarios. Sin embargo, cabe destacar que los principios generales sobre el uso de aditivos alimentarios, adoptados por la Comisin del , han sido un instrumento de unificacin indirecta de las legislaciones. No solamente constituyen unas directrices orientativas para los organismos del Codex , sino que son muy tiles tambin para las autoridades de
1

Investigador Ciencias Agropecuarias, jgaibor@ueb.edu.ec

los diferentes Estados. En nuestro caso, El Comit Nacional del Codex en Ecuador fue constituido en octubre de 2004 a travs de decreto ejecutivo. Las instituciones que integran el CNCA lideran algunos de los 16 subcomits, en el que participan sector pblico, privado y acadmico, y su funcin es realizar la revisin tcnica de normas, directrices, cdigos de prcticas etc. para la CNCA a travs del trabajo conjunto. DEFINICION Existen varias aproximaciones de definiciones de lo que es un aditivo alimentario, esto depende de la legislacin higinico sanitario vigente en cada pas; la mayora se basan en las sugerencias del El Codex Alimentarius, o cdigo alimentario, este se ha convertido en un punto de referencia mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional. Su repercusin influye en el modo de pensar de quienes intervienen en la produccin y elaboracin de alimentos y quienes los consumen. Su influencia es a nivel mundial, contribuye a a la proteccin de la salud de los consumidores y a un comercio alimentario seguro y equitativo. La importancia del Codex Alimentarius para la proteccin de la salud de los consumidores fue subrayada por la Resolucin 39/248 de 1985 de las Naciones Unidas; en dicha Resolucin se adoptaron directrices para elaborar y reforzar las polticas de proteccin del consumidor. En las directrices se recomienda que, al formular polticas y planes nacionales relativos a los alimentos, los gobiernos tengan en cuenta la necesidad de seguridad alimentaria de todos los consumidores y apoyen y, en la medida de lo posible, adopten las normas del Codex Alimentarius o, en su defecto, otras normas alimentarias internacionales de aceptacin general. De acuerdo al Codex Alimnetarius FAO/OMS, Aditivo Alimentario cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por s misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos para un propsito tecnolgico (incluyendo organolptico) en la manufactura, procesamiento, preparacin, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta o puede resultar (directa o indirectamente)- en su incorporacin (o la de algn derivado) como componente del alimento o afectar de algn modo las caractersticas de dicho alimento. El Codex Alimentarius establece que el uso de aditivos alimentarios es justificado si su uso ofrece ventajas, no presenta riesgos ni induce a error en los consumidores. La Tutela Higinico Sanitaria de los Alimentos y Bebidas y de los Consumidores (Italia 2005) manifiesta que por aditivo alimentario se entiende cualquier sustancia, normalmente no consumida como alimento en cuanto a tal y no utilizada como ingrediente tpico de los alimentos, independientemente del hecho de tener un valor nutritivo, adicionado intencionalmente a los productos alimentarios para un fin tecnolgico en la fase de produccin, de transformacin, de preparacin, de tratamiento, de embalaje, de transporte, o empaquetamiento de los alimentos, que se puede racionalmente presumir llegar a ser, estos mismos y sus derivados, un componente de tales alimentos directamente o indirectamente. En esta definicin ms amplia se resalta que los aditivos alimentarios son aquella clase de sustancias, que estn privadas de poder nutritivo o empleado con una finalidad no nutritiva, que si se adiciona en

cualquier etapa de elaboracin a la masa o a la superficie de los alimentos, para conservar en el tiempo las caractersticas, fisicas, fsico qumica, para evitar la alteracin espontnea, o tambin para resaltar caractersticas particulares de aspecto, de sabor, de olor o de consistencia. De acuerdo a la FDA (Food & Drug Administration) de los Estados Unidos un aditivo es una substancia aadida a un alimento. Legalmente, la palabra se refiere a cualquier substancia cuyo uso "resulta o puede razonablemente esperarse que directa o indirectamente al convertirse en un componente," afecte las caractersticas de cualquier alimento. Esta definicin incluye cualquier substancia usada en la produccin, tratamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento de alimentos. ORIGEN Los aditivos alimentarios se obtienen de diversas fuentes: Productos de origen vegetal. Agentes espesantes extrados de semillas, frutos y algas colorantes extrados de semillas, frutos y verduras acidulantes, como el cido tartrico, extrados de las frutas. Productos de propiedades idnticas a los naturales, obtenidos por sntesis o biosntesis. los antioxidantes, como el cido ascrbico presente en la fruta, el tocoferol de los aceites vegetales y colorantes, como los carotenoides, el agente colorante de muchas frutas y verduras - acidulantes como el cido ctrico, que se encuentra en los ctricos Productos obtenidos de la modificacin de ciertas sustancias naturales emulsionantes derivados de aceites comestibles y cidos orgnicos espesantes como los almidones modificados y la celulosa modificada edulcorantes de carga como el sorbitol y el maltitol. Antioxidantes artificiales como el butil hidroxitoluol (BHA) colorantes, como la indigotina y el amarillo de quinolina edulcorantes intensos, como la sacarina CLASIFICACIN Conservante. Son sustancias que impiden o retardan la descomposicin de los alimentos provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se nutren de ellos, o por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor. Por ejemplo, la toxina botulnica es un potente txico producido por la bacteria Clostridium botulinum presente en conservas mal esterilizadas. Para evitar los efectos de los microorganismos sobre los alimentos se emplean mtodos fsicos (calentamiento, deshidratacin, irradiacin, congelacin), y sustancias que eliminan microorganismos o evitan su proliferacin. Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos y especias, contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. Sin embargo, la mayora de los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. Algunos conservantes aprobados como aditivos alimentarios son:

CONSERVANTE ACCIN

SE ADICIONA A...

OTROS DATOS

Dixido azufre sulfitos

de Evita cambios y de color en frutas y verduras secas. Los sulfitos inhiben la proliferacin de bacterias.

cido srbico y sus derivados (sorbatos) Nitratos y nitritos (sales potsicas y sdicas) cido benzoico (y benzoatos de potasio, sodio y calcio) Nisina

Propianatos

jugos de uva, Tienen propiedades mostos, vino, sidra, antioxidantes. vinagre, aperitivos, aderezos, derivados de fruta que se utilizan como materia prima para otras industrias Inhiben el Alimentos y bebidas cido graso insaturado, desarrollo de presente naturalmente en hongos (mohos algunos vegetales. Fabricado y levaduras) por sntesis qumica para su uso como aditivo alimentario Conservantes. Carnes, jamn y Se utilizan en combinacin Inhiben el salchichas con antioxidantes (cido crecimiento de ascrbico o tocoferoles) la bacteria botulnica Conservantes Alimentos cidos, Se encuentra en la naturaleza como conservas de en la canela y las ciruelas. El tomate, pimientos, producto utilizado en la etc. industria se obtiene por sntesis qumica. Antibitico Quesos procesados, Producida por un especialmente los microorganismo inocuo fundidos. presente naturalmente en la leche fresca, y que interviene en la fabricacin de diferentes productos lcteos. Conservantes. Panadera y Sales derivadas del cido Efectivos contra repostera propinico, un cido graso de los mohos cadena corta

Antioxidantes. Las sustancias que prolongan el periodo de conservacin de los productos alimentarios protegindoles del deterioro provocado de la oxidacin, como el enranciamiento de grasas y la variacin de color. . La oxidacin es una reaccin en cadena que, una vez iniciada, contina hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados, y se obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: Detienen la reaccin en cadena de oxidacin. Eliminan el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases.

Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin. Los antioxidantes ms utilizados son: cido ascrbico (vitamina C), cido ctrico en jugos de frutas, conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor contenido graso; BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol), en quesos fundidos, aceites de semillas y margarinas. Entre los quelantes ms utilizados se encuentran el cido lctico, el cido ctrico, el cido tartrico, el cido fosfrico y sus derivados (lactatos, citratos, tartratos y fosfatos). Coadyuvantes. Incluso los solventes vehiculantes, las sustancias utilizadas para disolver, diluir, dispersar, o sino modificar fisicamente un aditivo alimentario sin alterar la funci tecnolgica ( y sin practicar esos mismos efectos o algun efecto tecnolgico) a la finalidad de facilitar la manipulacin, la aplicacin o el empleo. Acidificante. Las sustancias que aumentan la acidez de un producto alimentario y/o confieren a esos un sabor spero. Correctores de acidez. Las sustancias que modifican o controlan la acides o la alcalinidad de un produco alimentario. Antiaglomerantes. Las sustancias que reducen la tendencia de partculas individuales de un producto alimentario a adherirse a otro. Antiespumigenas. Las sustancias que impiden o reducen la formacin de espuma. Agentes de carga. Las sustancias que contribuyen a aumentar el volumen de un producto alimentario sin contribuir en modo significativo a sus valores energticos disponibles. Emulsionantes. Sustancias que reducen en lo posible la formacin o el mantenimiento de una mezcla homognea de dos o ms fases inmiscibles, como aceite y agua, en un producto alimentario; eestas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la textura deseada, y evitan la separacin de ingredientes que naturalmente no se uniran, como la grasa y el agua. Se emplean en productos como margarina, quesos y pastas untables, helados, chocolate, productos de repostera, pastelera, galletitas, aderezos, mayonesa, y en alimentos bajos en grasas y caloras a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables dietticos). Entre los emulsificantes ms utilizados se encuentran la lecitina, que se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja, o a partir de la yema de huevo, y los mono y diglicridos de cidos grasos. Sales de fusin. Sustancias que dispersan la protena contenida en el queso realizando en tal modo una distribucin homognea de las grasas y otros componentes. Agentes de resistencia. Sustancias que reducen o mantienen slidos o crujiente los tejidos de las frutas o las hortalizas, o que interfieren con agentes gelificantes para producir o consolidar un gel. Resaltadotes de sabor. Sustancias que exaltan el sabor o la fragancia o en ambos de un producto alimentario. Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades

aromticas y sabrosas que, debido a la naturaleza voltil de sus molculas, son capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos. Se usan especias para agregar sabor a las comidas, como el clavo de olor, el jengibre, romero, jugos de frutas, vainillina, etc., las esencias naturales de frutas o sus formulaciones artificiales. El ms empleado es el glutamato monosdico, compuesto por sodio y cido glutmico (un aminocido que se encuentra en alimentos ricos en protenas), y los cidos guanlico e inosnico y sus derivados que se obtienen a partir de levaduras o extractos de carne. Se lo emplea principalmente en productos salados, en platos orientales, en comidas preparadas, en salsas y sopas, en derivados crnicos, fiambres y pats. Edulcorantes. Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azcar de mesa) que aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes de bajas caloras han sido los aditivos de mayor desarrollo en los ltimos aos. En un principio se us el ciclamato y posteriormente la sacarina, pero debido a controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en muchos pases. En la actualidad, la mayora de los edulcorantes de bajas caloras estn constituidos por aspartamo y/o acesulfame K, ambos con mayor capacidad de endulzar que el azcar de mesa. El aspartamo est formado a partir de los aminocidos fenilalanina y aspartato, por lo cual est contraindicado en pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). El acelsufame K no es metabolizado por el organismo, por lo cual se excreta sin cambios qumicos. En los ltimos aos ha comenzado a verse en los mercados de Europa edulcorantes a base de fructanos, azcares vegetales sencillos, que tampoco son metabolizados por el organismo. El sorbitol, la isomaltosa y el malitol se incorporan en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en caloras. Agentes espumgenos. Sustancias que confieren posiblemente la obtencin de una dispersin homognea de una fase gaseosa en un producto alimentario lquido o slido. Agentes de revestimiento. Sustancias que, cuando vienen aplicados sobre la superficie externa de un producto alimentario, les confieren un aspecto brillante o proveen un revestimiento protector. Humidificantes. Sustancias que impiden la desecacin de los productos alimentarios contrastando los efectos de una humedad atmosfrica escasa o que promueven la disolucin de un polvo en un ambiente acuoso. Amidas modificantes. Sustancias obtenidas mediante uno o mas tratamientos qumicos de amidas alimentarias, que pueden tener enseguida un tratamiento fsico o enzimtico y pueden ser fluidificantes por tratamiento acido o alcalino, blanqueados. Gas de embalaje. Los gases diferentes del aire introducido en un contenido, antes, durante o despus de haber introducido en el contenedor un producto alimentario. Propelentes. Gases diferentes del rea que expele un producto alimentario en un contenedor. Agente fermentantes. Sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas, aumentando el volumen de una harina o de una pasta.

Secuestrantes. Sustancias que forman compuestos qumicos con iones metlicos. Estabilizantes. Sustancias que restituyen en lo posible el mantenimiento del estado fsico qumico de un producto alimentario. Estos comprenden las sustancias que devuelven en lo posible el mantenimiento de una dispersin homognea de dos o mas sustancias inmiscibles en un producto alimentario e inclusive tambin las sustancias que estabilizan, mantienen o intensifican la coloracin existente en un producto alimentario, Espesantes y gelificantes. Sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El ms utilizado es el almidn de maz, sus derivados y variantes (almidn modificado). Se utilizan tambin otras sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polmeros modificados. Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes gelificantes, entre ellos la gelatina. Los ms utilizados, adems del almidn, son gomas vegetales que tienen gran capacidad de retencin de agua, obtenidas de resinas y semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. Se las usa para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas, postres, ESPESANTES helados, cerveza, etc. Entre ellas, la goma garrofn o tara (de semillas de algarrobo), la goma arbiga (de rboles del gnero Acacia), goma xantano (se obtiene por fermentacin de azcares de maz por bacterias). Adems de la gelatina, se encuentran: i) el cido algnico (y alginatos) obtenido a partir de algas pardas, se emplean en helados, conservas, aderezos de ensaladas, embutidos, etc; ii) el agar GELIFICANTES (agarosa) obtenido de algas rojas; iii) la pectina, un polisacrido natural de las paredes de clulas vegetales forma geles en medio cido en presencia de grandes cantidades de azcar, se emplea en mermeladas. Colorantes. Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para compensar la prdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones naturales de la materia prima, y para realzar los colores naturales de los alimentos. Son ampliamente usados en repostera, golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas, helados, etc. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Bajo ninguna razn se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el producto. Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por sntesis qumica): COLORANTES NATURALES Curcumina Colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. Otorga el caracterstico color amarillo al curry Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcohlicas (ron, coac, cerveza), en repostera, en la elaboracin de pan de centeno, en caramelos, helados, postres, sopas preparadas, conservas y productos crnicos.
7

Carmines

Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius coccus Costa), y otorgan el color rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc. Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentn, con aplicaciones en la fabricacin de embutidos. Carotenoides Cada vez ms usados, especialmente en bebidas refrescantes. Rojo remolacha Extracto acuoso de la raz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Se (betanina, utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas. betalana) Antocianos Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora de las frutas y flores. Se obtienen de vegetales comestibles, fundamentalmente de los subproductos de la fabricacin del vino (por ejemplo, de hollejos). Son los colorantes naturales del vino tinto. Se emplea en caramelos, helados, y productos de pastelera. COLORANTES ARTIFICIALES Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos, repostera a la paella y arroz condimentado envasado. Amarillo Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, anaranjado S productos para aperitivo, postres, etc. Azorrubina o Otorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza carmoisina el amaranto para el color rojo en gelatinas. eritrosina Azul V, Otorgan colores celeste, verde e ndigo a bebidas refrescantes, indigotina, golosinas, coberturas de repostera, helados, etc. verde lisamina Enzimas. Por su naturaleza qumica, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actan sobre las etapas de procesamiento de las materias primas o en la iniciacin de las reacciones qumicas de produccin del alimento. El uso de las enzimas en la alimentacin no es nuevo. Por ejemplo, en la produccin de queso se emplea hace tiempo el cuajo, una mezcla de enzimas entre ellas la quimosina, obtenidas del estmago del ternero que acelera la coagulacin de las protenas de la leche. Con el advenimiento de la biotecnologa moderna, estas enzimas se pueden obtener en forma recombinante dentro de bacterias y de hongos como por ejemplo: fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria quesera previo a la reaccin de cuajado para modificar los fosfolpidos de la leche de modo que mejoren la eficiencia de produccin; xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. En la industria de la panificacin se adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor. La preparacin enzimtica se agrega a la harina para que acte durante el tiempo de levado previo al horneado. El efecto de las xilanasas es incrementar el volumen especfico de los panes. La pectinasa degrada la pectina, el principal componente de la semillas. Se emplea en la etapa final de la fabricacin de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas antes de la pasteurizacin. Las celulasas se usan para favorecer la extraccin y filtracin de jugos de frutas o verduras, filtracin de mostos, extraccin de aceites comestibles, etc.

Suplementos nutricionales. Algunos alimentos son enriquecidos con sustancias que aportan valor nutricional, como calcio, vitaminas, sulfato ferroso, u Omega 3. FUNCIONES Los aditivos alimentarios cumplen 7 funciones principales: 1. Conservan la consistencia del producto. Los emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antisolidificantes facilitan el libre flujo de sustancias. 2. Mejoran o conservan el valor nutricional. El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos permiti mejorar el estado nutricional de la poblacin de muchos pases. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia, en la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripcin. 3. Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos. La contaminacin bacterial facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimento. Los preservativos reducen el dao que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Los preservativos, tales como los antioxidantes, ayudan a los alimentos horneados a conservar su sabor evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando estn expuestas al aire. 4. Controlan la acidez y la alcalinidad. Los aditivos especiales ayudan a modificar la acidez o alcalinidad de los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados. Los agentes derivados de la levadura que liberan cidos cuando se someten al calor, reaccionan con la soda de hornear para hacer que crezcan los bizcochos, tortas y otros productos horneados. 5. Suministran color y mejoran el sabor. Algunos colores mejoran el aspecto de los alimentos; mientras que una gran cantidad de especias, al igual que los sabores sintticos y naturales, ayudan a dar un mejor sabor. 6. Se utilizan en el procesamiento de materias primas; iniciando las reacciones qumicas en la produccin de alimentos, como es el cazo de las enzimas. 7. Como suplementos nutricionales, que fortalecen al producto ofertado como es el caso de las vitaminas, ciertos minerales. Adems de estas funciones, se establece que los aditivos alimentarios deben proveer de ingredientes que cubran necesidades dietarias especiales, como es el caso de consumidores fenilcetonricos, diabticos, celacos, o con otras afecciones. Por ejemplo, los edulcorantes aportan sabor dulce con bajas caloras pero adems son imprescindibles para diabticos que requieren una dieta baja en carbohidratos. Tambin se exige que los aditivos sean empleados para realzar o mejorar el alimento sin enmascarar materia prima defectuosa o fallas en alguna etapa de elaboracin.

NECESIDAD TECNOLGICA Y JUSTIFICACIN DEL USO DE ADITIVOS El uso de aditivos alimentarios est imitado a ciertos principios que deben ser la gua y ms que todo se los debe respetar no solo en el sentido legal propiamente, sino en un estricto sentido tico. El empleo de aditivos alimentarios est justificado nicamente cuando cumplen ciertos fines especficos como los anteriormente mencionados, ponieno nfasis en conservar la calidad nutricional del alimento. Todos los aditivos alimentarios, ya se estn empleando actualmente o se hayan propuesto para uso, debern haber sido sometidos o debern someterse a pruebas y evaluaciones toxicolgicas apropiadas. Esta evaluacin deber tener en cuenta, entre otras cosas, cualquier efecto acumulativo, sinrgico o de potenciacin de su uso. Estas sustancias deben garantizar su inocuidad, se utilizarn los aditivos que a juzgar por sus datos; sern incluidos en la lista de utilizacin tras tener en cuenta todos los valores obtenidos, por la fuente que fuere, sobre su ingesta diaria admisible, (IDA): Es la dosis diaria de una sustancia expresada en mg/Kg de peso corporal que carece de riesgo apreciable. Se calcula dividiendo la dosis que carece de efecto txico por el factor de seguridad.) o variable similar, y su ingesta diaria probable. Cuando el aditivo alimentario deba ser utilizado en alimentos ingeridos por grupos especficos de consumidores, se tendr en cuenta la ingesta diaria probable del aditivo alimentario entre los consumidores de estos grupos. LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS Pautas de evaluacin sobre la inocuidad El estudio toxicolgico de un aditivo alimentario puede hacerse segn las siguientes pautas: Debe conocerse la estructura qumica y las propiedades de la sustancia, que determinan sus condiciones de metabolismo, almacenamiento y acumulacin en el organismo. Debe estudiarse el producto teniendo en cuenta las normas de identidad y de pureza, ya que en muchas ocasiones las impurezas causan manifestaciones de potencialidad txica. Debe conocerse el alimento al cual ser adicionado, puesto que si el aditivo va destinado a un alimento fundamental, las exigencias sern ms rigurosas que en los casos de alimentos de consumo excepcional. Tambin es importante estudiar las alteraciones e interacciones que puede causar al alimento el proceso tecnolgico que implica la incorporacin del aditivo. Debe hacerse una planificacin de las pruebas de toxicidad. Los resultados de las pruebas preliminares pueden servir de orientacin para las siguientes, y en estos

10

casos tiene ms valor la inteligencia y la competencia del experto que la rigidez del protocolo. Muchos aditivos se utilizan desde hace dcadas e, incluso, siglos. Esta larga experiencia permite afirmar su seguridad. Para garantizar que esta seguridad se mantiene, los cientficos revisan peridicamente estos aditivos tradicionales, sin desechar ninguna duda razonable. Los aditivos nuevos no slo deben demostrar su utilidad, sino que se someten a un riguroso control de seguridad, antes de que se apruebe su uso. En general, tanto para los nuevos aditivos como para los ya existentes, se recurre a expertos independientes que evalan la seguridad de los mismos en base a toda la informacin disponible. En la Unin Europea, este grupo de expertos est representado por el Comit Cientfico para la Alimentacin Humana. La informacin que evalan proviene de pruebas realizadas en sujetos a lo largo de su vida, en las que se mide la respuesta del organismo al aditivo en cuestin y la estabilidad del aditivo en diferentes alimentos y bebidas. Estos experimentos tambin permiten decidir a qu usos se va a destinar cada aditivo y calcular la cantidad que se debe consumir. Si los expertos consideran que no disponen de suficiente informacin, exigen que se realicen pruebas adicionales. El Comit Nacional del Codex en Ecuador fue constituido en octubre de 2004 a travs de decreto ejecutivo. Las instituciones que integran el CNCA lideran algunos de los 16 subcomits, en el que participan sector pblico, privado y acadmico, y su funcin es realizar la revisin tcnica de normas, directrices, cdigos de prcticas etc. para la CNCA a travs del trabajo conjunto. El Subcomit sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos en Ecuador se encarga de: Revisar dosis mximas permitidas o niveles de referencia para los distintos aditivos alimentarios, contaminantes de los alimentos (incluidos los contaminantes ambientales) y sustancias txicas naturales presentes en alimentos y piensos, a fin de ratificarlas o recomendar adecuaciones. Revisin de mtodos de anlisis para determinar la presencia de aditivos alimentarios y contaminantes en los alimentos. Revisin de anteproyectos de normas o cdigos para cuestiones afines, tales como el etiquetado de aditivos alimentarios que se venden como tales, y la irradiacin de los alimentos.

Cuando se dispone de informacin suficiente para hacer una evaluacin detallada, los expertos calculan la dosis diaria admisible (DDA) para ese aditivo, es decir, la cantidad que una persona puede consumir diariamente, sin riesgos, durante toda su vida. En general esto se calcula hallando, mediante pruebas exhaustivas, el nivel a partir del cual no se observan efectos y dividindolo por un factor de seguridad que suele ser 100. Este factor de seguridad sirve para reforzar las garantas ante la posibilidad de que los seres humanos sean ms sensibles al aditivo que los animales de laboratorio o en previsin de los casos de personas especialmente sensibles.

11

En la siguiente etapa, las autoridades normativas se basan en la DDA para establecer las cantidades autorizadas del aditivo, para lo cual consideran el consumo probable de alimentos y bebidas que contengan ese aditivo as como la cantidad necesaria para que el aditivo sea eficaz. Estos niveles autorizados garantizan que el consumo total del aditivo ser siempre bastante inferior a la DDA. Es importante subrayar que, dado que la DDA est basada en estudios de alimentacin que abarcan una vida, unido al factor de seguridad de toda DDA, no hay que preocuparse si un da se consume una cantidad superior. De hecho, diversos estudios sobre diettica humana han confirmado en numerosas ocasiones que un consumo ocasional superior a la DDA se compensa con creces con un consumo habitual inferior. Se cita como ejemplo: El SO2 tiene un NOAEL= 70 mg/kg/diario, al cual corresponde un DGA=70/100=0,7 mg/kg/diario. En la mermelada de furta, el SO2 puede estar presente como residuo en el limite mximo de 50 mg/kg. Cuanta mermelada puede comer diariamente una persona de 60 Kg. con buena salud, para no superar la DGA calculada para el SO2? 0,7 x 60 = 42 mg/diario (limite para la persona) 50:1000 = 42:x x = 840 g/diario. Es muy importante tambin que tanto a nivel nacional como internacional, el etiquetado de los aditivos alimentarios sea obligatorio junto a los ingredientes, y debe ser claro para el consumidor.

12

BIBLIOGRAFIA Badui Salvador. 1999. Qumica de los alimentos. 1995. Cuarta edicin- Longman Editores Mexico. Pags. 453-498. Comit Nacional del Codex Alimentarius Ecuador. 2007. Subcomit sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos. www.fao.org.ec. Comisin del Codex Alimentarius en su noveno perodo de sesiones (ALINORM 72/35, prr. 295). Principios Generales para el Uso de Aditivos Alimentarios. El Cuaderno del Porqu Biotecnologa. Edicin Nro. 75. 2005. Cuaderno Nro. 75. Los Aditivos Alimentarios. El cuaderno del porquebiotecnologa. Disponible en www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/doc/El%20Cuaderno%2075.doc El Consejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin. 2005. Seguridad Alimentaria y Calidad. Los Aditivos Alimentarios. Documento en lnea: http://www.eufic.org/index/es/ FDA/CFSAN. 2005. Aditivos Alimentarios. www.cfsan.fda.gov/~dms/sfsbtac5.html - 17 FAO/OMS. 2004. Codex Alimentarius. http://codexalimentarius.net/web/index_es.jsp. Citado Citado en: en:

FAO/WHO. 2002. Procedural Manual of the Codex Alimentarius Commission - Issued by the Joint FAO/WHO Food Standards Programme, FAO, Rome. Food Safety. Food Additives. 2005. En lnea: www.foodsafety.org. Fernndez Pedro Mario San Juan 2004. Centro Nacional de Alimentacin. Instituto de Salud Carlos III. Aditivos alimentarios: Evaluacin de la inocuidad, clasificacin y funciones tecnolgicas. FAO. 2005. Garanta de la Inocuidad y Calidad de los Alimentos. ANEXO 7. Presentacin del JECFA, la JMPR y la JEMRA y evaluacin de los riesgos de los alimentos genticamente modificados. Evaluacin de riesgos: base cientfica de las medidas relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Citado en: http://www.fao.org/ag/agn/jecfa/chemical_assessment_en.stm. FAO/WHO:Summary of Evaluations Performed by theJoint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives(JECFA 1956-2005) (First through sixty-fifth meetings). Evaluation of certain Food Additives and Naturally Ocurring Toxicants. Citado en: http://jecfa.ilsi.org/ Hobbs Betty. Roberts Diane. 2000. Higiene y Toxicloga de los alimentos. Tercera Edicin. Editorial Acribia. Factores que contribuyen a los brotes de intoxicacin alimentaria. Pags. 195 205.

13

Larraaga Ildenfonso J. Carballo Julio. Del Mar Rodriguez. Fernandez Jos. 1999. Control e Higiene de los Alimentos. Toxicologa General A limentaria. Aditivos. Pag. 162 Lopez Garca J.L. 1999Tecnologa de Alimentos. Calidad Alimentaria. Controles en la Agroindustria. Casos prcticos. Pags. 35 64. Riesgos y

MedlinePlus Enciclopedia Mdica: Aditivos alimentarios. 2005. Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales: ... La Administracin de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de los Estados Unidos. Citado en: www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002435.htm - 25k OMS/FAO. Roma, 2005. El Codex Alimentarius. El Sistema del Codex: La Comisin del Codex Alimentarius y su Funcionamiento. Disponible en: http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp. R. Kroesa, D.Mu llerb, J. Lambec, M.R.H. Lo wikd, J. van Klaverene, J. Kleinerf, R. Masseyg, S. Mayerh, I. Urietai, P. Vergerj, A. (2002). Viscontik. Food and Chemical Toxicology40 327385. Assessment of intake from the diet. Citado en www.elsevier.com/locate/foodchemtox. Vollmer Gunter. Josst Gunter. 1995. Elementos de Bromatologa Descriptiva. Productos Aadidos. Editorial Acribia. Pags. 44 73. World Health Orgnization. Geneva, 1987. INTERNATIONAL PROGRAMME ON CHEMICAL SAFETY. Food additives and contaminants in food, principles for the safety assessment of (EHC 70, 1987)

14