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Cdigo Nombre de la preparacin Quiche lorraine Categora entrada Fotografa del plato montado Argumentacion tecnica Tarta salada rellena de queso mas un royal Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento 8 pax
Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO. Productos , materiales de preparacin, de coccin y montaje. A: elaboracion de masa brisee
tamizar la harina y formar un volcan,cortar la mantequilla en cubos y agregarla a la harina cernizcar y formar una masa de textura arenosa .una vez lista hacer una fontana y agregar el agua con la yema y la sal mezclar. Juntar los ingredientes con la yema de los dedos . formasr una bola ,poner en bolsa plastica y dejar reposar
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
kg
0.080
OVOLACTEOS
mantequilla B.Cortar tocino y queso : cortar el tocino en brunoise y blanquear a partir de agua fria por dos minutos ., cortar el queso en brunoise y reservar en el refrigerador kg u/n lt lt u/n gr kg kg kg kg kg 0,250 0.080 *** *** *** 0.125 1.000 2.000 0.300 0.200 3.000
huevos (yemas)
leche crema huevos enteros quso gruyer
VEGETALES
D: forrar molde
enmantequillar y enharinar el mode Estirarla masa con la la ayuda un uslero ,dejar Estirar la masa con ayuda de de un uslero la masa de mas o menos 3 mm de grosor aprox dejar una pestaa en el molde , pinchar con un tenedor y refrigerar la masa tenedor , refrigerar la masa durante . 10 minutos despues precocer la masa durante 10 minutos en horno a 200C E. rellenar la tarta
Agregar en el fondo de la tarta el queso en brunoise y esparcir lo mismo con el tocino luego agragar el royal y llevar al horno durante 25 a 30 minutos a temperatura de 180C, retirar del horno cuando el royal este cocido y dorado . retirar del horno cuando el quiche este cocido y el royal dorado
VINOS Y OTROS
lt lt
A Montaje
Total m'
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%
disponer la tarta sobre una bandeja o consistencia de la masa plato redondo temperatura de coccion del quiche cubierto con una coccion del royal blonda