NORMA ISO 22000

INTRODUCCION La norma ISO 22000 es un estndar internacional que integra todas las actividades de la empresa alimentaria con los pre-requisitos y los principios del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. La exigencia del HACCP converge as hacia la implementacin de un sistema de Gestin de la Calidad en la totalidad de una organizacin. Un completo informe sobre sus caractersticas. Est mundialmente aceptado que la calidad de los alimentos se halla constituida por una serie de atributos que varan de acuerdo a los productos y los mercados, y se asientan sobre la condicin bsica de la inocuidad, entendiendo por tal a la seguridad higinico sanitaria de un producto. De esta manera la gestin de la calidad en las empresas alimentarias comienza en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), sigue con el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y finaliza en un sistema general, como es el caso de las normas ISO 9000. ANTECEDENTES La norma ISO 22000:2005 fue necesaria debido al incremento significativo de las enfermedades causadas por comida infectada, tanto en pases desarrollados como aquellos en vas de desarrollo, esto se notaba claramente por ejemplo en el costo econmico anual de enfermedades por alimentos contaminados en los Estados Unidos era de varios billones de dlares (tratamiento mdico, ausencias en el trabajo, etc.). Hacia finales de la dcada de 1990, se comenz a notar que la mayora de los productores de alimentos de todo el mundo encaraban con xito la implementacin del HACCP, pero no continuaban el camino hacia las ISO. Los fabricantes y suministradores de alimentos estaban haciendo frente a un creciente nmero de normas relacionadas con la inocuidad de los alimentos, tales como: 1. HACCP 2. British Retail Consortium (BRC), (Norma relacionada tanto con la produccin de alimentos como con la fabricacin de material de envase y embalaje) 3. International Food Standard (IFS), 4. EUREPGAP, ahora GlobalGAP 5. Good Manufacturing Practice (GMP).

Las investigaciones sobre este fenmeno concluyeron en que la divergencia entre la documentacin que requera cada uno de los sistemas por separado les insuma a las empresas un esfuerzo excesivo. La resolucin de este dilema se desarroll en dos etapas:

La reforma de la familia de normas ISO 9000 en el ao 2000, que permiti acotar la documentacin a las necesidades reales de cada organizacin. La inclusin de la inocuidad como variable indispensable en la calidad de los alimentos, que se dio a travs de la Gua ISO 15.161 y luego por la reciente ISO 22000.

La norma ISO 22000:2005, aprobada por consenso internacional, armoniza los requisitos para gestionar sistemticamente la inocuidad en la cadena de los alimentos y ofrece una solucin nica para las buenas prcticas a nivel mundial. La norma ISO 22000 es un estndar internacional, que posee una estructura similar a las series 9000 y 14000, pero orientada a la seguridad alimentaria. En ella se combinan la norma ISO 9001 y el sistema de inocuidad para alimentos, basado en el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). Mediante este estndar, se integran todas las actividades de la empresa con los pre-requisitos y los principios del HACCP. De esta manera, la exigencia de aplicacin del HACCP cada vez ms extendida en los mercados converge con la implementacin de un sistema de Gestin de la Calidad en la totalidad de una organizacin. Objetivos principales

Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza. Reforzar la seguridad alimentaria. Fomentar la cooperacin entre las industrias y los gobiernos. Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.

ISO 22000:2005 recoge los elementos claves que cubren por completo los requisitos de seguridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningn momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:

Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC de acuerdo a los principios enunciados en el Codex Alimentarius.

Requisitos para buenas prcticas de fabricacin prerrequisitos. Requisitos para un Sistema de Gestin.

programa de

Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO 22000 son genricos para as ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para permitirles disear e implantar un sistema de gestin de seguridad alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamao y producto. Incluyendo tal y como especfica la norma en su mbito de aplicacin a todas aquellas organizaciones directamente involucradas en uno o ms pasos de la cadena alimenticia de suministro alimentario como productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribucin, caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribucin de productos alimentarios y otras organizaciones indirectamente involucrado con la cadena alimenticia como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje y productores de cualquier otro material que entre en contacto con los alimentos. Requisitos de sistemas de gestin de seguridad alimentaria Establecidos en 8 captulos principales, alineados con los ya definidos en las normas ISO 9001 y ISO 14001. Estos son:

mbito. Referencias. Trminos y definiciones. Sistema de gestin de seguridad alimentaria. Responsabilidad de la direccin. Gestin de recursos. Realizacin de productos seguros. Medida, anlisis y actualizacin del sistema.

Hay tambin 3 anexos que permitirn a una organizacin, de acuerdo con lo establecido en la propia norma en su mbito de aplicacin:

planificar, disear, implementar, operar, mantener y mantener actualizado un sistema de gestin de seguridad alimentaria que proporcione productos finales acordes a su uso intencionado que aseguren que los alimentos sean seguros para el usuario final cuando sean consumidos identificar y evaluar los requisitos del cliente y demostrar la conformidad con los requisitos acordados mutuamente relacionados con la seguridad alimentaria, demostrar la comunicacin eficaz con los clientes y otras partes interesadas a lo largo de la cadena alimenticia

demostrar la conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en relacin a la seguridad alimentaria, asegurar que cumple con su poltica de seguridad alimentaria declarada, demostrar dicho cumplimiento a otras partes interesadas, y buscar la certificacin de su sistema de gestin de seguridad alimentaria por una organizacin externa.

FAMILIAS DE LA NORMA ISO 22000

ISO 22000:2005

Sistemas de Gestin para la Inocuidad de Alimentos. Requisitos para toda organizacin en la cadena de alimentos Sistemas de Gestin para la Inocuidad de Alimentos. Gua para la aplicacin de la norma ISO 22000:2005. Sistemas de Gestin para la Inocuidad de Alimentos. Requisitos para organismos que provean auditora y certificacin de los sistemas de gestin para la Seguridad de Alimentos. Trazabilidad en la produccin y la cadena de alimentos. Principios generales y gua para el diseo y desarrollo del sistema.

ISO/TS 22004

ISO/TS 22003

ISO 22005

Estructura de la norma Consta de 8 Secciones (cada una dividida en un cierto nmero de puntos) que contienen requisitos especficos: 1. Alcance La norma ISO 22000 puede ser aplicada en todas las organizaciones involucradas en la cadena agroalimentaria, sin importar su tamao. 2. Normativas de referencia 3. Trminos y definiciones 4. Sistemas de Gestin de Seguridad de los Alimentos

La empresa debe definir los lmites dentro del proceso relacionado con el producto, y gestionar el sistema documentndolo, implementndolo y mantenindolo de manera efectiva y actualizada. Para garantizar la seguridad del producto, se deber realizar un estudio de los peligros (identificacin, evaluacin y control) que puedan presentarse en la cadena de produccin, incluyendo aquellos pertenecientes a los procesos externos relacionados.

5. Responsabilidad gerencial La alta gerencia debe proveer evidencia de su compromiso para el desarrollo e implementacin del sistema de inocuidad de los alimentos. Es necesario que mejore permanentemente su efectividad, demostrando que la seguridad del producto est soportada por objetivos, comunicando la importancia del cumplimiento de los mismos, estableciendo una poltica, conduciendo revisiones y asegurando la disponibilidad de recursos. 6. Gestin de recursos La empresa debe proveer los recursos necesarios para implementar el sistema, incluyendo entre ellos al personal capacitado, infraestructura y ambiente laboral. 7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros Se tratan los siguientes puntos: programas de pre-requisitos (PRS); pasos preliminares para realizar el anlisis de peligros; anlisis de peligros; establecimiento de los programas de pre-requisitos operacionales (PRPs); establecimiento del plan HACCP; actualizacin de la informacin preliminar y documentos especficos de los PRPs y el plan HACCP; planificacin de la verificacin, sistema de trazabilidad y control de no conformidades. 8. Validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria. El equipo debe idear el proceso necesario para validar las medidas de control y verificar y mejorar el sistema. Otros documentos relevantes son la ISO 22003, que contiene los requisitos para Organismos de Certificacin (para certificar sistemas ISO 22000), la 22004 que es la Gua para la aplicacin de ISO 22000:2005, y la 22005 enteramente dedicada a la Trazabilidad. Documentacin general requerida A. Poltica de seguridad de alimentos y objetivos relacionados

Es el ncleo del sistema, ya que establece el compromiso de la alta direccin, como tambin los objetivos del sistema de Gestin teniendo en cuenta los requisitos legales. La poltica determina el criterio con el cual se identificarn los peligros y su mtodo de control; sta se documenta y se da a conocer a los integrantes de la empresa, manifestando el compromiso respecto a la inocuidad de los alimentos. Es de suma importancia que esta poltica sea consistente con otras de la empresa. B. Documentos de calidad requeridos por la norma Se refiere a los procedimientos, instructivos y registros. stos ltimos deben establecerse y mantenerse (legibles y fcilmente identificables), para proveer evidencia de conformidad con los requisitos de la norma. C. Manual de Calidad Si bien no es un tem expresamente solicitado en la norma, constituye una herramienta esencial para una correcta implementacin del estndar. D. Documentos requeridos por la empresa a fin de asegurar el desarrollo, implementacin y actualizacin del sistema de gestin de seguridad de alimentos. Son aquellos necesarios para garantizar una efectiva planificacin, operacin y control de procesos, dando como resultado la elaboracin de un producto inocuo. Procedimientos documentados necesarios para implementar un sistema de gestin de la calidad

Control de documentos (a fin de asegurar que cada documento es adecuado y est identificado, que se mantiene actualizado, que las ltimas versiones estn disponibles, etc.) Control de registros (para definir la manera de proceder para su correccin, identificacin, almacenamiento, proteccin, recuperacin, etc.) Auditoras internas Manejo de producto potencialmente inseguro Control de No Conformidades Acciones Correctivas Retiro de producto

NORMAS DE LA SERIE ISO 22000 ISO 22000 Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria

ISO/TS 22003 Requisitos para las Entidades de Certificacin ISO/TS 22004 Gua para la aplicacin de la Norma ISO 22000 ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentacin humana y animal Principios generales y gua para su diseo y desarrollo

COMPARACIN ENTRE LOS PRINCIPIOS DE APLICACIN DEL HACCP Y LA NORMA ISO 22000

HACCP Principios Pasos Formacin HACCP del

ISO 22000:2005 Clusulas equipo Equipo de seguridad de los alimentos Caractersticas de producto Descripcin de los pasos del proceso y medidas de control. Identificacin de uso Uso intencionado

Descripcin del producto

intencionado Construccin del diagrama Diagramas de flujo de flujo Confirmacin del diagrama de flujo in-situ Principio Conduccin anlisis de riesgos 1: Listar todos los potenciales Anlisis de peligros del peligros Conducir peligros anlisis de Identificacin de peligros y determinacin de niveles aceptables

Consideracin de medidas Evaluacin de peligros de control Seleccin y evaluacin de las medidas de control Principio 2: Determinacin los PCC Determinacin de Puntos Crticos de Control (PCC) Principio Establecimiento Lmites Crticos Identificacin de Puntos Crtios de Control

3: Establecimiento de lmites Determinacin de lmites crticos para los de crticos para cada PCC PCC

Principio 4: Establecimiento de un Sistema de Monitoreo de los PCC Establecimiento de Sistema de Monitoreo para un Sistema cada PCC de Monitoreo para los PCC Principio 5: Establecimiento Establecimiento de acciones correctivas acciones correctivas a ser tomadas cuando las mediciones indiquen que un PCC en particular no est bajo control Principio 6: Establecer Establecimiento de procedimiento procedimientos verificacin de verificacin para confirmar que el Sistema HACCP est de Acciones cuando el resultado del monitoreo excede los lmites crticos

un Planeamiento de la verificacin de

trabajando efectivamente Principio 7: Establecer la documentacin concerniente a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principio y su aplicacin Establecer mantenimiento documentacin registros de y el Requisitos de la documentacin la Actualizacin de la informacin preliminar y los documentos especficos de los prerequisitos y el plan HACCP (mejora continua).

Las empresas debern demostrar que elaboran alimentos inocuos, para lo cual se requiere la implementacin, mantenimiento y actualizacin de algn sistema que garantice productos seguros, sustentado en los requisitos de esta norma y de las legislaciones aplicables. Para estar en conformidad con ISO 22000:2005, las empresas debern proveer evidencia objetiva de la efectividad de su proceso y Sistema de Gestin de la Inocuidad, y esto no necesariamente depender de los documentos y registros, excepto de aqullos mencionados en la norma. HACCP El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria1 , de forma lgica y objetiva. Es de aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se aplica en la industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad. La norma BRC Es una normativa establecida por la Asociacion de Minoristas Britnicos o British RetailConsortium (BRC), que una de las asociaciones comerciales principales en el Reino Unido. Est formada por comerciantes al por menor que poseen pequeos comercios, hasta grandes cadenas comerciales especializadas y supermercados. Representa al 90 por ciento de los comercios minoristas en Reino Unido aproximadamente. IFS Internacional FoodStandart Para quin es significativo? ISO 22000 es una norma verdaderamente internacional para cualquier empresa de la cadena alimentaria, incluidas las organizaciones interrelacionadas, como los fabricantes de equipo, material de envasado, productos de limpieza, aditivos e ingredientes.

ISO 22000 tambin se dirige a las compaas que buscan integrar el sistema de gestin de la calidad, por ejemplo, ISO 9001, y el sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria. Preguntas

A que actividades integra la norma ISO 22000?

integra todas las actividades de la empresa alimentaria con los pre-requisitos y los principios del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Mencione algn principio HACCP?

Principio 1: Conduccin del anlisis de riesgos

Principio 2: Determinacin de Puntos Crticos de Control (PCC) Principio 3: Establecimiento de Lmites Crticos Principio 4: Establecimiento de un Sistema de Monitoreo para los PCC

Qu es La norma BRC? Es una normativa establecida por la Asociacion de Minoristas Britnicos o British RetailConsortium (BRC), que una de las asociaciones comerciales principales en el Reino Unido

Que es HACCP? Es elAnlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria1 , de forma lgica y objetiva.

Qu significa la sigla IFS?

Internacional FoodStandart Mencione la familia de nosrmas de la ISO 22000?

ISO 22000 Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria ISO/TS 22003 Requisitos para las Entidades de Certificacin ISO/TS 22004 Gua para la aplicacin de la Norma ISO 22000 ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentacin humana y animal Principios generales y gua para su diseo y desarrollo Conclusin La norma ISO 22000 es una norma ,es un estndar internacional que integra todas las actividades de la empresa alimentaria con los pre-requisitos y los principios del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control para la satisfaccin del publico y tranquilidad de estos al momento de comprar y consumir un producto. Bibliografa www.eqa.org www.bsigroup.com

FACULTAD DE TECNOLOGIA COCHABAMBA

NORMA ISO 22000

MATERIA: Control de Calidad DOCENTE: Ing. YamilTorrico GRUPO: A INTEGRANTE: Luis Carlos Orellana Villarroel .Antonio Zubieta De la Zerda Veruska San Miguel

FECHA: 23 de Noviembre de 2012

COCHABAMBA BOLIVIA