Informe Final3

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INFORME FINAL PASANTIA EN FABRICAFBRICA
ALUMNO: NICOLAS.
COLELL,
BENJAMIN
REGISTRO: 5/0379/06. PROFESOR GUIA: HUMBERTO GRECCO. AO: 2009. INGENIERO
Colell Benjamn Nicols.
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INTRODUCCION
En el presente informe se tendrantendrn en cuenta el tipo de organizacin en el cual se ha trabajado, se realizara una descripciondescripcin del tipo de maquinas que alliall se encuentran, su distribuciondistribucin en planta, la ubicacin en un plano, la distribuciondistribucin de los sistemas de suministros de agua, gas, electricidad y cloacas, y ubicacin de los sectores productivos con sus respectivos procesos. Se describe en la presente los servicios auxiliares y su ubicacin. Los diagramas de flujo de los procesos especificosespecficos y el diagrama de mantenimiento preventivo aplicado a la maquinaria. Las normas de higiene y seguridad propias del establecimiento. En el presente informe se podrapodr apreciar un analisisanlisis de la actividad desarrollada y los trabajos que fueron de mayor importancia para el desarrollo como profesional. Se explicaran los aportes efectuados al mantenimiento tanto preventivo como programado.
Para finalizar, un anlisis crtico de la organizacin, con propuestas de cambio y mejoras en calidad de producto y servicio.
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DESCRIPCION
La empresa actualmente se encuentra catalogada como una PYME. Dedicada a la fabricacin de productos de panificacin en general y productos artesanales como alfajores, dulce de leche, envasado de miel, como as tambin la venta de productos regionales tales como artculos de mrmol. Es una empresa del tipo familiar, sin una jerarqua bien marcada, como cabeza visible se encuentra un gerente, que a su vez hace de relaciones humanas, encargado de compras y supervisor. Seguido a ese cargo est la persona de mantenimiento y luego los empleados que realizan los productos terminados de panificacin. Esta empresa lleva muchos aos con esta estructura organizacional. Es una empresa en la que las tradiciones y la calidad estn muy arraigadas, e imponer cambios en las maquinas y tratar de llevar el ambiente familiar a un ambiente fabril para un mejor control de calidad y mejorar el producto y el servicio se hace difcil. Las maquinas utilizadas son muy antiguas por lo que su mecnica es bsica y sencilla, al igual que sus sistema elctrico, pero al tener tantos aos de uso, su mantenimiento hace que haya que ser mucho ms cauteloso y tener mantenimiento preventivos mucho mas organizados y en periodos de tiempo ms regulares.
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La maquinaria del lugar se compone por tres amasadoras, dos grandes y una chica, dos sobadoras de pan, una armadora de pan, una batidora, una baadora de alfajores y una empaquetadora de alfajores, dos heladeras vitrinas, una cmara de frio y un horno rotativo. No solo se encuentra la maquinaria sino tambin carros de acero, lateros, latas para el pan, instalacin elctrica en general, agua y gas, que tambin necesitan un mantenimiento.
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Desde hace ms de 3.000 aos se tiene constancia de la existencia del pan. Su fabricacin ha sido, hasta nuestros das, una actividad que ha conjugado lo domstico y lo empresarial. Es decir, el pan es un producto alimenticio que en sus orgenes se elaboraba en las casas, pero que paralelamente deriv en una actividad ejercida por artesanos que lo fabricaban y vendan a terceros. Se tiene constancia de la panadera profesional ya en los tiempos de la Roma clsica, en la que se legislaba sobre el precio del pan y la instalacin de los puntos de venta y fabricacin. La evolucin que ha tenido la fabricacin del pan ha permitido mejorar sustancialmente su calidad (ms blancos y digestibles), lo que ha provocado la extensin del negocio panadero y avanzar cada vez ms en las tcnicas para su elaboracin.
INTRODUCCIN
Es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones de manera encadenada, atendiendo un orden hasta obtener un producto altamente digerible denominado PAN. Durante el proceso de panificacin se convierten un grupo de ingredientes correctamente balanceado, presentado en una frmula con las cantidades que indique el peso, generalmente en gramos, y sus equivalentes en porcentajes. Los elementos utilizados en panificacin son: la materia prima, procesos tecnolgicos y maquinarias. Entre las materias primas a utilizar en el rea de panificacin estn: harina de trigo, agua, levadura, sal, azcar, grasa, leche, huevos, especies e ingredientes mejorados y conservados. Sin embargo, de acuerdo al tipo de pan que se vaya a preparar los ingredientes se diversifican y aumentan. Entre los utensilios y herramientas utilizados tenemos: bandejas, moldes, tazas, esptula, raqueta, cuchillos, cepillos, pala de cocinero, cucharas, brochas y otros. Entre las maquinarias estn: la amasadora, tambin llamada mezcladora, la divisora, la sobadora, la boleadora, la moldeadora y el horno. Todos estos elementos lo especificaremos a medida que vayamos avanzando en el proceso de panificacin.
INTRODUCCIN AL PROCESO DE PANIFICACIN Qu es la panificacin?
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Elaboracin de la Masa del Pan. Como ya se dijo, para hacer el PAN se requiere de una serie de elementos importantes que faciliten el objetivo de lograr la elaboracin de un pan de calidad, adems de necesitar de frmulas porcentuales y recetas muy bien planificadas y practicadas, las cuales nos sirven de patrones para ser aplicadas en la actividad panadera. Es importante tomar en consideracin que antes de comenzar el proceso de panificacin se deben tener presente las normas de higiene y seguridad. La higiene es imprescindible en toda actividad relacionada con la alimentacin, es por ello que su aplicacin debe comenzar desde el inicio del proceso. La limpieza y acondicionamiento de los utensilios y maquinarias a emplear cuidando las normas de seguridad, debe ir a la par de la higiene y cuidado que debe tener la persona con el uso de los utensilios y maquinarias, adems de su vestimenta y hbitos personales. INGREDIENTES GENERALES: Los ingredientes utilizados en panificacin para la elaboracin de los distintos productos, se clasifican de acuerdo a su importancia y funcin. De acuerdo a su importancia se clasifican en. BSICOS: harina, agua, levadura y sal. ENRIQUECEDORES: leche, huevos, grasa. MEJORADORES: malta, alimento mineral. De acuerdo a su funcin se clasifican en. EXTRUCTURANTES: harina, azcar, huevos. SUAVIZANTES: agua, grasa, azcar. LEUDANTES: levadura, polvo de hornear, soda, huevos y otros. ESTABILIZADORES: Agar-agar, gelatina, tragacanto. COLORANTES: azcar, leche, huevos, colores artificiales. AROMATIZANTES: vainilla, sabores artificiales, cacao, chocolate, canela. EMULSIFICANTES: manteca emulsificante. PRESERVADORES: sal, vinagre, propionatos. Para iniciar la elaboracin de la mezcla o masa se debe realizar el pesaje o medicin de los ingredientes que va a llevar el pan. INGREDIENTES BSICOS. Harina de trigo: es el producto fino y molido que resulta de la moltura comercial del trigo. Contiene aproximadamente 70% de almidn, no menos de 1% de nitrgeno, no ms de 1% de cenizas, no ms de 5% de fibras y no ms de 15% de humedad. De acuerdo a su calidad la harina de trigo se divide en harina de primera, de segunda y enteras. De acuerdo a su contenido proteico las harinas se dividen en: extrafuertes, fuertes (de primera) y suaves (de segunda). Agua: es un compuesto qumico que resulta de la combinacin de dos tomos de hidrgeno y un tomo de oxgeno. En su forma
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pura el agua es incolora e inodora, pero debido a las propiedades disolventes que tiene, casi siempre se encuentra en forma impura, con sustancias orgnicas y minerales en suspensin. La cantidad y tipos de elementos minerales que contenga determinan los efectos que ejercer en la masa. Sal: es un compuesto muy conocido. Tcnicamente se le llama cloruro de sodio y en su estado puro est formado por un tomo de sodio y un tomo de Cloro. La fuente principal de la sal son los mares y minas subterrneas que han quedado bajo las capas de la tierra debido a la existencia y evaporacin de mares prehistricos. La sal que se utiliza en panificacin debe tener las siguientes caractersticas. - Sus partculas deben ser blancas y completamente solubles en el agua. - La solucin en el agua debe ser cristalina. - Su sabor debe ser agradable y no amargo. - Su pureza debe ser de 99,5%. La cantidad de sal que se debe utilizar en una frmula depende de. - Tipo de frmula. - Tiempo de fermentacin. - Salado deseado. - Contenido de minerales del agua. - Tipo de harina. Levadura: es una planta microscpica unicelular que pertenece a la familia de los hongos. Existen muchas especies de levaduras, pero la ms conocida y la que se utiliza en panificacin es la sacharomice cerevisea (sacaromice cerevise). La levadura difiere de las plantas comunes en que no posee clorofila (sustancia que le da la coloracin verde a las plantas) ni necesita de la luz solar para sintetizar sus alimentos. La levadura obtiene las sustancias alimenticias a partir de la oxidacin o fermentacin de compuestos tales como los azcares. La sal, junto con la levadura, la harina y el agua forman el grupo de ingredientes fundamentales para la elaboracin del pan. Grasas: son ingredientes considerados como secundarios en panadera. De acuerdo a la fuente de origen se clasifican en: grasas animales, que son las obtenidas de tejidos y secreciones de animales, como la de cerdo, cebo de res, mantequilla y nata; y grasas vegetales, que corresponden a las mantecas vegetales y los aceites obtenidos del ajonjol, man, soy, algodn y otros. Las grasas se dividen en cuatro grupos. - Mantecas. - Mantequillas. - Margarinas. - Aceites. Mejoradores para el pan. Los mejoradores de masas combinan cuatro acciones. 1. Aceleran la Fermentacin. 2. Refuerzan la retencin del gas.
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3. Acondicionan las masas. 4. Retardan el envejecimiento del pan. 1. En la aceleracin de la fermentacin de las enzimas en el mejorador, actan sobre el almidn en rama aumentando la produccin de dextrinas (engrudo), la presencia de glucosas sencillas y dobles (de las cuales se alimenta la levadura) y produce con ms eficiencia gas carbnico. Un gramo de levadura fresca contiene diez mil millones de levaduras. En ausencia de sal y de azcar puesta por el panadero, en una hora produce: 206 mg de gas carbnico y consume: 409 mg de glucosas sencillas. 2. En la retencin de gas por el gluten, los mejoradores refuerzan el cuerpo chicloso de la masa, impidiendo que se revienten los globitos que forman la miga y que el gas carbnico se fugue, ya sea durante la fermentacin De la pieza, dentro del horno o al sacar el pan, permitiendo un mayor volumen de la pieza y uniformidad de la miga. 3. Al acondicionar las masas, proporcionan una mayor elasticidad del cuerpo chicloso de la masa sin alterar su fuerza de retencin del gas, ni acortar su vida til en la fermentacin. Al proteger el almidn recto y tambin de forma de rama con una pelcula. LOS ADITIVOS. En algunos pases se consideran aditivos a aquellas sustancias aadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor, conservacin y otros. Pero no aquellas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo, por lo que se excluyen de la definicin de aditivo, sustancias como residuos de frmacos de uso veterinario, insecticidas y otros. Los aditivos desempean una serie de funciones en el alimento que se van a exponer a continuacin. 1. cidos. Muchos cidos orgnicos e inorgnicos se aaden a alimentos naturales o procesados con objeto de que proporciones determinas funciones: Participan en sistemas tampn (fijan un PH determinado). Inhibidores microbianos especficos: Se emplean para conservar alimentos (Ej.: cido benzoico, cido srbico, etc.). Agentes quelantes (formadores de complejos, secuestradores de iones metlicos). Favorecedores de la formacin de geles pcticos (Ej.: para las mermeladas, confituras, etc.).

Antiespumantes. Emulsionantes. Agentes coagulantes. Gentes acidificantes (disminuyen el PH de los alimentos).
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Favorecedores de la hidrlisis de algunos productos (ejemplo: sacarosa en repostera y helados). Evitan el crecimiento excesivo de sus cristales para mejorar las propiedades de textura del alimento. Aportan sabor cido. Aportan aromas - olor. Sern beneficiosos a veces y en ocasiones no. 2. Esponjantes qumicos. Son compuestos que en condiciones adecuadas de humedad y temperatura reaccionan liberando gas en el seno de una masa o pasta. Este proceso suele suceder durante la coccin obtenindose tras ella un producto con estructura esponjosa caracterstica (ejemplo: pan, bollera, etc.). Generalmente se aaden a las harinas, junto con las levaduras, en mezclas preparadas para horneo. El ms comn es el bicarbonato sdico, carbonato y bicarbonato amnico, tartrato cido de potasio, fosfato de potasio y otros. En contacto con el agua liberan CO2. 3. Bases. Pueden ser hidrxidos o sales de cido dbil y base fuerte. Tienen mltiples usos: - Ajuste y control de PH del alimento (sistema tampn). - Esponjantes (bicarbonato sdico). - Mejoran el color y el sabor de algunos alimentos, como por ejemplo es el caso del hidrxido sdico en la elaboracin de aceitunas negras para aumentar el color negro de las mismas y eliminar el sabor amargo.
Facilitan la solubilizacin de protenas. Favorecedores de la formacin de gel en productos lcteos. Ejemplo: fosfato sdico y pirofosfato tetrasdico. - Neutralizantes del exceso de cidos en la fabricacin de determinados alimentos como por ejemplo, en las mantequillas con carbonato y bicarbonato sdico, carbonato magnsico, hidrxido sdico o hidrxido clcico. 4. Tampones o controladores del PH. Pueden ser sustancias muy diversas que actan para fijar el PH, actan de forma natural, los que se emplean como aditivos son generalmente sales sdicas de los cidos actico, ctrico y fosfrico. Nunca se emplean las sales clcicas por su baja solubilidad. 5. Sales. Por un lado generan texturas uniformes y suaves ya que favorecen la dispersin de la grasa. Por ejemplo: sales sdicas o potsicas de fosfatos, citratos y tartratos. En quesos fundidos, sucedneos y otros. Por otro lado, los fosfatos se utilizan en los productos crnicos por su gran capacidad de retencin de agua y de esta manera se conseguirn productos jugosos, apetecibles para el paladar del consumidor. 6. Agentes quelantes.
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Son secuestradores de iones metlicos. Estabilizan alimentos retardando procesos de deterioro de los alimentos como el pardeamiento, oxidacin, prdidas de nutrientes, etc. Algunos ejemplos son los cidos policarboxlicos (ctrico, mlico, tartrico, oxlico, succnico), cidos polifosfricos (trifosfatos, pirofosfatos, etc.), macromoleculas como la porfirina. 7. Antioxidantes. Retrasan o inhiben procesos oxidativos. En los procesos oxidativos de los aceites, se pierde el color del aceite por oxidacin de los carotenoides y se pueden dar oscurecimientos del producto por la reaccin de Maillard, se pierde valor nutritivo del aceite por prdida de cidos grasos esenciales y por prdida de vitaminas A y E. Y finalmente se puede dar enranciamento del producto por generacin de sustancias como cetonas y aldehdos que aportan olor y sabor a rancio. Se pueden agrupar en tres categoras: Tipo 1: Sustancias captadoras de radicales libres que lo que hacen es retardar la velocidad de oxidacin. A este grupo pertenecen los antioxidantes con grupo fenol como el galato de propilo, el terabutilhidroxianisol o el diterabutilhidroxitolueno, as como componentes del humo de la madera y los tocoferoles. Tipo 2: Actan impidiendo o disminuyendo la formacin de radicales. Forman complejos con los metales impidiendo la oxidacin. La accin depende del PH y la temperatura porqu de ellos depende la estabilidad de los complejos formados. Algunos ejemplos son el cido ctrico y fosfatos que acomplejan el hierro, el cido ascrbico y la utilizacin de resinas intercambiadoras de iones. Tipo 3: Hace referencia a los procedimientos de proteccin contra la oxidacin consistentes en establecer unas condiciones fsicas ptimas en cuanto a la concentracin de oxgeno, humedad y temperaturas para que no se produzca la oxidacin. - La temperatura: Implica colocar a los alimentos a bajas temperaturas que impiden, inhiben o dificultan la oxidacin. - Humedad relativa del ambiente: Debe reducirse a actividades de agua en torno a 0,2 - 0,3. - Debe procurarse que el ambiente que rodea al alimento sea pobre e oxgeno, ya que las concentraciones menores al 1% en la atmsfera de productos liofilizados provocan la oxidacin. Para ello se utilizar el encasado al oxgeno, se aplicar desplazamiento de oxgeno con gases inertes como el nitrgeno, el helio o el Nen, o se emplear envasado del alimento en bolsas recubierto interiormente por trazas de paladio ya que este metal retiene oxgeno. 8. Actividad antimicrobiana. Conservantes qumicos. Previenen las alteraciones microbianas y aseguran la calidad higinica. A continuacin algunos ejemplos. - Sulfatos y sulfitos: Presentan una gran actividad microbiana, y tambin evitan el pardeamiento enzimtico y no enzimtico. - Nitratos y nitritos. Se emplean en el curado. Desarrollan y fijan el color e inhiben el crecimiento microbiano.
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- cido ascrbico y sus sales sdicas y potsicas: Inhiben especialmente el crecimiento de mohos y levaduras. Se emplean en queso, panadera y zumos de frutas. - Algunos cidos grasos y sus esteres actan frente a microorganismos y levaduras. - cidos pequeos como el propanoico y sus sales se emplean en panadera para inhibir el crecimiento de mohos y bacterias. - El cido actico aumenta su actividad segn aumentamos su concentracin. Se utiliza en el escabechado. - El cido benzoico y sus sales actan igualmente con el fin de conservar el alimento. Se utiliza en encurtidos, zumos de frutas y bebidas carbnicas. - Epxidos: Como el xido de etileno y propileno, se utilizan en especias. - Pimaricina se utiliza de formas especfica para los quesos. Es un antimictico. - Los antibiticos estn prohibidos. 9. Colorantes. Son pigmentos naturales presentados como extractos a nivel comercial. Algunos ejemplos son los colorantes sintticos, son la eritrosina que da color rojo y tratracina que confiere color amarillo. Ejemplos de colorantes naturales son el caramelo, la remolacha en polvo que contiene betalanas, los beta carotenos, el azafrn que tambin contiene carotenos o el los extractos del pimentn que adems contiene capsaicinoides que contribuyen a la sensacin picante. 10. Edulcorantes. Proporcionan o mejoran el sabor dulce. Algunos ejemplos son. - Sacarina (sal sdica o potsica): En algunos pases no est totalmente permitido ya que existen sospechas sobre su total salubridad. - Ciclamatos clcicos y sdicos: Estn prohibidos en muchos pases ya que existen estudios que le atribuyen poder cancergeno. - Aspartame. - cido glicnico (raz de regaliz). - Algunas calconas (flavonoides). - Algunos polihidroxialcoholes. 11. Estabilizantes y espesantes. Su funcin es estabilizar suspensiones, emulsiones o espumas. En general tienen naturaleza hidrocoloidal y la mayora son polisacridos como el almidn, las gomas, la celulosa modificada, gomas, etc. Otros tienen naturaleza proteica como la gelatina. 12. Sustancias masticables. Son sustancias que se emplean para impartir propiedades de maleabilidad persistente a los alimentos. Pueden ser naturales o sintticas (Ej. chicle). Las de naturaleza sinttica se obtienen a partir
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de hidrocarburos mientras que los naturales se obtienen a partir de gomas. 13. Polialcoholes. Son derivados de los hidratos de carbono que contienen en su estructura solamente grupos hidroxilo. Tienen gran capacidad para establecer enlaces por puentes de hidrgeno. Son hidrosolubles, higroscpicos, y presentan alta viscosidad al disolverse en agua en grandes cantidades: Algunos ejemplos son el propilenglicol, el sorbitol y el manitol. Sus funciones en los alimentos pueden ser: - Control de la humedad y la textura. - Sustancias de relleno. - Retencin de humedad - Disminucin de la actividad de agua de los restantes componentes de los alimentos. - Control de la cristalizacin. - Mejora de la pastosidad del alimento. - Facilitar la rehidratacin de alimentos deshidratados. - Vehculos o disolventes de componentes aromticos. Tienen algunas propiedades funcionales similares a los azcares ya que son edulcorantes y a altas concentraciones influyen sobre el sabor del alimento. 14. Endurecedores. Son compuestos que favorecen el mantenimiento de la integridad y dureza de la estructura de los tejidos vegetales, que a veces se ve alterada durante el procesado y el almacenamiento. Actan formando enlaces cruzados con los grupos cidos de las pectinas para formar pectinatos. Se suelen utilizar cloruro de calcio, sulfato de calcio, fosfato cido de calcio y citrato y lactato clcico. En el caso concreto de encurtidos y conservas cidas, se utilizan sales de aluminio como el sulfato sdico alumnico, sulfato alumnico, etc. 15. Clarificantes. Se emplean generalmente durante el procesado de lquidos para eliminar las sustancias que provocan turbidez en alimentos como el zumo, el vino o la cerveza. En general provocan la turbidez sustancias pectinas, protenas y derivados polifenlicos como los taninos. Los clarificantes los retienen. Algunos ejemplos de clarificantes son la bentonita, resinas sintticas, el carbn activo y las tierras diatomeas. 16. Antiaglomerantes / Antiapelmazantes. Mantienen las caractersticas granulares y pulverulentas de alimentos higroscpicos impidiendo que capten agua, que se aglomeren y que se apelmacen. El silicato de calcio se suele utilizar en la sal de mesa y otras sales y captan agua. Algunas sales de calcio y magnesio repelen parcialmente al agua generando una capa de revestimiento al alimento. 17. Gases Y Propulsores. Existen de muy diversos tipos.
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El hidrgeno se utiliza para la hidrogenacin de las grasas con el fin de que estn presente consistencia slida a temperaturas en torno a 20 C. El cloro se utiliza como blanqueante y mejorante de las harinas. El sulfito es antimicrobiano e inhibe las reacciones pardeamiento enzimtico y no enzimtico en los alimentos. El etileno se emplea para estimular la maduracin de las frutas cuando la situacin lo requiere. El dixido de carbono se suele utilizar en bebidas refrescantes aportndoles efervescencia y sabores fuertes ligeramente cidos. Otros Gases se emplean para retirar el oxgeno del medio e inhibirla oxidacin de los alimentos. Finalmente, se emplean algunos gases como propulsores para favorecer la salida de otros alimentos como en la dispensacin de la cerveza o la nata. 18. Blanqueantes y mejoradores del pan. Se utilizan para mejorar la calidad del pan y harina facilitando el procesado y obteniendo propiedades determinadas en el pan. Las harinas generalmente son algo amarillento por sus carotenoides y produce masa que se adhiere con gran facilidad y no permite un amasado fcil. Con el tiempo madura mejorando sus propiedades, para acelerarlos se usan blanqueadores y mejorantes. Existen sustancias solo con actividad blanqueantes; oxidan los carotenoides (ruptura de dobles enlaces lo que conlleva la prdida del color amarillento y el blanqueado de las harinas. Se utiliza el perxido de benzolo. Los mejorantes son compuestos que actan sobre los grupos sulfidrilo de las protenas del gluten generando interacciones moleculares S-S (puentes disulfuro), lo que conlleva formacin de redes. Esto se hace para que se genere una capa fina de protenas que pueden englobar a las burbujas de gas y vapor en su interior dando lugar a una estructura ms esponjosa. Algunos ejemplos de mejorantes son las sales del tipo bromato potsico. Iodato potsico y iodato clcico. Igualmente existen sustancias que tienen actividad blanqueante y mejorante a la vez como el cloruro de nitrosilo (Cl NO), el Cl2, NO2, o N2O4. LOS UTENSILIOS. Deben estar bien limpios y acondicionados para comenzar el proceso de panificacin. Entre los ms utilizadas estn. Las tablas: son bases de madera liviana cuyas medidas deben estar entre 2 m x 0,35 m x 0,05 m. Estas tablas no deben ser resinosas y con olores o pigmentos, para evitar que la masa los absorba. Las maderas ms recomendadas son: el pardillo, mijao y primavera. Cucharones y cucharas: son utilizados para transportar, vaciar y medir porciones de ingredientes o sustancias liquidas y slidas. Bandejas: se utilizan para colocar la masa y pasarla a la cmara de fermentacin. PESAJE Y MEDICIN DE LOS INGREDIENTES.
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Consiste en determinar mediante el peso, las distintas cantidades de los ingredientes sealados en una frmula para proceder a elaborar la masa del pan. El pesaje es una operacin sencilla que debe realizarse con exactitud para obtener productos de buena calidad.
PESO
Los materiales slidos se deben pesar y colocar separadamente; las sustancias lquidas se deben medir o pesar cuidadosamente en envases adecuados. Peso o balanza: es el instrumento que se utiliza para determinar el peso de una sustancia, en este caso para medir la masa. En panadera generalmente se utilizan las balanzas de platn y las de cucharn. Una de las caractersticas de estas balanzas es poseer un mecanismo especial que mueve una aguja, la cual se desplaza a travs de una escala graduada en gramos u onzas, segn el pas de origen. Tienen un recipiente donde se coloca el objeto que se va a pesar y dan la lectura directamente segn el punto de la escala donde se detenga la aguja. El pesaje es importante por las siguientes razones. - Si se pesan los ingredientes al tanteo, es decir con un poco ms o un poco menos de peso, se altera la frmula y al final el producto tendr caractersticas distintas a las deseadas. - Al no pesar las cantidades con exactitud, se produce un aumento o disminucin en la produccin. - Cuando el pesaje se efecta correctamente el tiempo de fermentacin se hace estable para cada frmula. MEZCLADO O AMASADO. Es la etapa que sigue despus que se ha realizado el pesaje de los ingredientes. Consiste en unir o mezclar en la mquina mezcladora todos los ingredientes que contiene una frmula especfica para la elaboracin del pan. Se debe llevar un orden para la incorporacin de los ingredientes a la tolva de la mezcladora. Por lo general se le agrega primeramente gran parte del agua, La sal, azcar, enriquecedores y mejoradores (si la frmula lo contempla) como leche, huevos, malta y otros. Seguidamente se agrega la levadura previamente disuelta en parte del agua de la frmula y a continuacin la harina para dar inicio a la mezcla. En otro caso se agregar la levadura en ltimo lugar despus que se haya agregado la harina. Transcurrido partes del tiempo total de la mezcla, se aade la grasa con el objeto de dar suficiente tiempo para que la harina se hidrate.
Amasadora
En las frmulas que lleven leche y otros ingredientes slidos, como mejoradores y emulsificantes en polvo, es recomendable mezclarlos con la harina.
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El amasado tiene dos finalidades. Mezclar forma homognea: harina, agua, sal, levadura y mejoradores Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elstica. Cmo se forma la masa? Durante la mezcla de los productos, el agua moja las partculas de almidn y de gluten, las molculas de gluten se asocian en fibras y aprisionan el almidn en sus "mallas". Es preciso que la harina contenga al menos un 8% de gluten seco para poder envolver en la masa todos los grnulos de almidn. La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el Gluten a fin de suavizarlo (flexibilizarlo), las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina y de algunos de los ingredientes de los mejoradores). El aire constituye entre un 12 a un 20% del volumen de la masa. Uno de los factores que debe considerarse durante el amasado es el tiempo necesario para que los ingredientes se unan de forma conveniente. La mezcla puede realizarse en forma rpida o lenta, segn el tipo de mezcladora que se emplee. Una mezcla rpida puede realizarse entre 2 y 10 minutos, mientras que una mezcla lenta requiere mayor tiempo y casi nunca se realiza completamente. Antes de completar totalmente la mezcla, la masa por varias etapas: la primera se inicia con la unin de los ingredientes, formndose una masa hmeda y pegajosa. En la segunda, la masa se hace pastosa. En la tercera se torna ms elstica y comienza a separarse de las paredes de la tolva. En la cuarta el gluten se ha desarrollado completamente y la masa se torna tersa, seca y elstica; en este punto se debe concluir la mezcla, pues de lo contrario la masa pierde elasticidad, se humedece y se torna pegajosa. La mezcla de una masa es afectada por varios factores, entre los que se encuentran. - Velocidad con que se realiza. - Tiempo de duracin. - Temperatura del agua. - Friccin o roce de la masa contra las paredes de la tolva de la mezcladora. - Cantidad de agua utilizada en la mezcla. - Clase de harina. - Contenido de mejoradores. El amasado mecnico. Existen muchas variantes de amasado mecnico. Estos siguen todas las fases del amasado manual y las hace confluir en un slo movimiento de aceleracin variable (1 y 2 velocidad). El amasado mecnico se divide en dos partes: 19. Velocidad. Mezcla de los ingredientes que es necesario que se haga en esa velocidad para que los ingredientes no salpiquen el exterior de la artesa y tiene que prolongarse aproximadamente 2 a 4
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minutos. Antes de pasar a la segunda fase se tiene que verificar que la cantidad de agua es la adecuada y as determinar una correcta consistencia de la masa. Es necesario que previamente todos los ingredientes de la masa estn cuidadosamente pesados para evitar de esta manera estar rectificando la frmula. 20. Velocidad. EI estirado. Se efecta en 2 velocidades y su duracin es de 10 a 20 minutos, durante el cual el gluten es estirado y suavizado. Gracias a la posicin particular de los brazos, palas y/o gancho, el aire entra en gran cantidad en la masa, lo cual es necesario para un producto ms alveolado y esponjado. Influencia de la harina en el tiempo de amasado. De acuerdo a las caractersticas del trigo, se obtienen harinas que se amasan ms deprisa o harinas que necesitan un tiempo mayor, por lo tanto, es necesario adecuarse a esas caractersticas. Esto tiene como resultado que a mayor tiempo de amasado mayor ser la friccin (mayor la temperatura de la masa), por consiguiente si esto no se controla mediante el aadido de agua ms fra o hielo, el resultado ser una masa tenaz y poco extensible. Actualmente se estn usando harinas de ms fuerza, sobre todo para los productos como el pan precocido y masas congeladas. Estas harinas por lo general necesitan un tiempo mayor de amasado para flexibilizar el gluten, en comparacin a las harinas ms dbiles o flacas. Por lo tanto es necesario tener en cuenta a la hora de comprar una nueva mquina de amasar, que tenga las caractersticas adecuadas a las necesidades requeridas. Caractersticas de una mezcla correcta. Cuando una mezcla se realiza adecuadamente, tomando en consideracin los factores que la afectan, se obtiene al final una masa y un producto con las siguientes caractersticas. - Mayor absorcin. - Buen desarrollo del gluten. - Buen volumen del producto final. - Buena textura en la masa. - Buena conservacin. - Buena miga en el producto final. Caractersticas de una mezcla incorrecta. Cuando una mezcla se realiza incorrectamente se originan entre otros los siguientes inconvenientes. - Baja absorcin. - Masa poco elstica. - Masa hmeda y pegajosa. - Desarrollo irregular del gluten. - Poco volumen en el producto final. - La miga del producto final es oscura y veteada y su textura es ordinaria. - El producto final tiene poca conservabilidad. Tipos de amasadoras
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Amasadora de brazos tipo Artofex. Imita los movimientos de los brazos y es la ms usada por la panadera artesanal. Este tipo de amasadoras pueden ir entre las 45 hasta las 65 brazadas por minuto en marcha rpida. El problema que tienen, en comparacin a otros sistemas, es su baja velocidad de amasado que las hacen poco adecuadas, sobre todo para las producciones grandes y para las harinas de fuerza. Su rendimiento se mejora si se les incorpora un motor ms potente para conseguir una velocidad de 72/75 brazadas por minuto, eso unido a que son las que ms aire incorporan durante el amasado las hacen un modelo digno de tener en cuenta. El tiempo de amasado oscila para este tipo de amasadoras: o 2 a 5 minutos en primera velocidad. o 15 a 30 minutos en segunda velocidad (segn tipos de harinas). 21. Las amasadoras tipo espiral vertical. Esta amasadora es la que actualmente se est introduciendo en el mercado espaol. La artesa es cilndrica y tienen un gancho en forma de un tirabuzn, que normalmente va ubicado en el fondo de la artesa y tiene un eje central donde la masa es apartada haca las paredes para que la masa no se acumule en el centro. La velocidad de estas amasadoras (80 a 140 vueltas por minuto), hacen posible usarlas para todo tipo de productos y harinas con unos resultados correctos. Estas son las ms adecuadas porque mejora la incorporacin de aire y flexibiliza correctamente el gluten, por lo tanto se consiguen un mayor alveolado y esponjado de la masa 2 a 4 minutos en primera velocidad y de 8 a 15 minutos en segunda velocidad (segn tipos de harinas).
Las amasadoras rpidas: estas amasadoras que tienen como caracterstica principal su velocidad de amasado (menos de 5 minutos), no son las ms adecuadas para el pan tipo barra, ya que en su corto tiempo de amasado no se consigue airear las masas adecuadamente y la masa se hace muy compacta y la miga es poco alveolada. LA FERMENTACIN. Es la transformacin que sufre gran nmero de sustancias orgnicas, mediante la accin de otras llamadas enzimas, las cuales son segregadas por microorganismos, tales como las levaduras. Generalmente va acompaada de la produccin de gas y alcohol como productos finales. En panificacin se entiende la fermentacin como la etapa de acondicionamiento de la masa en la cual desarrolla su sabor y olor agradable, se produce y retiene gran cantidad de gas y es apta para obtener de ella un producto altamente digerible. Existen cuatro (4) fermentaciones, que generalmente se suceden en el pan: alcohlica, actica, lctica, butrica. La fermentacin comienza durante el amasado, pero la masa en movimiento no permite observarlo. Es por eso que es muy importante controlar en todo momento la temperatura de la masa (a ser posible tiene que ser la misma entre 23 a 25 C desde el inicio del formado hasta el final de la ltima pieza formada).
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Si por las razones que sean eso no se puede controlar, lo que con toda seguridad puede pasar, es que las ltimas piezas tengan un exceso de tenacidad, se desgarren y queden un poco torcidas (sobre esto ltimo sucede con las entabladoras automticas). Breve explicacin de la fermentacin. La elasticidad y extensibilidad de la masa es debida a unas protenas que se encuentran en la harina y que al mezclar sta con el agua de la amasada forman el llamado Gluten. Recordemos que durante el boleado, la masa se vuelve menos flexible y toma tenacidad. Durante este tiempo la levadura produce sobre todo alcohol y un poco de gas carbnico, el alcohol va acompaado de cidos, los cuales se fijan en el gluten y le dan tenacidad, eso tiene como consecuencia la impermeabilizacin y aprieto del gas carbnico dentro de la estructura del gluten, hacindolo como hemos dicho menos extensibles, es por eso que es necesario por una parte, que ese efecto no se produzca prematuramente (en el proceso de formado, para evitar en lo posible el contrado de las piezas), pero s que es necesario que se produzca durante la fermentacin del producto, por eso se aumenta la temperatura de fermentacin en la cmara, y el producto adquiere en su interior una temperatura de 28 a 30 C aprox. Y eso se hace as para activar el proceso fermentativo y para conseguir de esta manera una cantidad adecuada de cido (acidez) lo cual nos dar un volumen fiable y un aroma adecuado. PROCESOS DE ELABORACIN DE LA MASA. Estos procesos se dividen en: convencionales, choorleywood, continuos y procesos qumicos (sin fermentacin). Procesos convencionales: son los ms utilizados en nuestro medio. Las mezclas se realizan en mezcladoras lentas y de alta velocidad. Las cantidades de masa que se preparan son pequeas en comparacin con los otros procesos y dependen del tamao de la mezcladora. Los mtodos de los procesos convencionales ms importantes son: el directo y el de esponja. Mtodo directo. Consiste en mezclar de una sola vez todos los ingredientes que llevar la frmula utilizada en la elaboracin del pan. En este mtodo no se utiliza levadura madre y la fermentacin se consigue a base de levadura activa fresca o compresa. El acondicionamiento de la masa se logra por su propia fermentacin, la cual se va realizando a medida que se procesa. MTODO DIRECTO Ventajas Desventajas Sabor distinto Es menos tolerante Menos tiempo de fermentacin en conjunto No se puede reducir o aumentar Menos costo de elaboracin Menos prdida por fermentacin Requiere menos trabajo, maquinaria y espacio La temperatura ideal de la masa debe estar entre 25 y 27 C.
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Mtodo de esponja. Se realiza en dos etapas. La primera llamada esponja, se mezclan parte del total de los ingredientes, la masa as obtenida se somete a un perodo de fermentacin. En la segunda llamada refresco, la esponja fermentada se coloca en la tolva y se le incorpora el resto de los ingredientes. Cuando han transcurrido aproximadamente partes del tiempo total de mezclado, se le incorpora la grasa y se somete luego de finalizada la mezcla a un perodo de reposo. Las esponjas deben mezclarse ms fras que las masas directas; usualmente se utilizan temperaturas que varan de 23 a 25 C. La fermentacin total de la esponja vara de 3 a 5 horas. En forma prctica, se conoce que una esponja est lista para procesarla cuando su volumen no contina aumentando y comienza a caer. La fermentacin de la esponja depende de. - Cantidad de levadura usada. - Uso de alimento para la levadura. - Temperatura del agua. - Temperatura y humedad del ambiente. - Dureza. - Contenido de protenas (a mayor contenido protenico mayor tiempo de fermentacin). MTODO DE ESPONJA Ventajas Desventajas Economa de levadura Se requiere ms espacio Tiene mayor tolerancia Se requieren ms maquinarias. Mejor control de la uniformidad del producto Mayor costo de elaboracin Mejor control sobre fermentacin Mayor prdida por fermentacin Mayor facilidad de moldeo Pan ms suave Proceso chorleywood: fue desarrollado por la Asociacin de Investigacin de la Industria Panadera Britnica. En este proceso la plasticidad, desarrollo del gluten y en general la madurez de la masa, se logra mediante la aplicacin de una gran energa mecnica dosificada. En el proceso no se utiliza levadura madre, adems de los ingredientes bsicos se utiliza cido ascrbico como mejorador. Entre sus caractersticas principales esta. - La cantidad de trabajo aplicado a la masa durante el amasado es fija y debe calcularse y controlarse. Esta cantidad es de 0,9 caballos de vapor en un minuto por kilogramo de masa. - Se debe incluir en la frmula cido ascrbico para que cumpla la misma funcin que un mejorador oxidante. - Es necesaria la adicin de grasa. - Es necesaria la utilizacin de una mezcladora especial cuyas caractersticas principales sean: alta velocidad, medidor de intensidad
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del trabajo mecnico aplicado en vatios-hora, equipo para lograr el vaco parcial de la tolva. - El tiempo de mezcla vara entre 2 y 5 minutos. - El tiempo total de elaboracin del pan desde la mezcla hasta el horneo es de 2 horas. Procesos continuos: son utilizados para la produccin de pan en grandes cantidades, esencialmente para panes de molde. Su caracterstica principal es que todo el proceso de panificacin se realiza de manera de manera automtica, desde la incorporacin de los ingredientes hasta la colocacin del producto en los moldes, sin que los operarios tengan necesidad de tocar la masa. Los ingredientes necesarios son suministrados en forma continua y controlados electrnicamente para lograr una masa de excelentes cualidades, lo cual se obtiene con la aplicacin de altas velocidades durante la mezcla.
Pan Campesino SALADO francs Cachitos Jamn Mantequilla Queso Maz Otros Pan chino PANES BLANDOS Pan de Hamburguesa Pan para Perro Calientes Pan para Sndwiches Pan de Papa PANES DULCES Pan de Guayaba Pan de Quesadilla Pan de Panteones Pan de Coco Pan de Avena Pan Andino Pan Romano Herramientas empleadas en la elaboracin del pan. La pala: se utiliza para colocar y extraer el pan de las cmaras de coccin del horno. Est constituida por el mango y la pala propiamente dicha. Es fabricada de madera o metal. El paln: es una pala delgada y larga con sus bordes biselados. Est formada por una sola pieza de madera. Se utiliza para colocar panes de piso en las cmaras del horno de tal manera que forma filas.
ELABORACIN DEL PAN. Clasificacin de los panes.
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La raqueta: es una herramienta utilizada para cortar, raspar y en general despegar suciedad de pisos, paredes, mesas de trabajo y tiles. Consta de una hoja metlica rectangular y un mango de madera. La esptula: es una herramienta de uso general que cumple distintas funciones en panificacin. Su tamao vara de 10 a 45 cm de largo, con distinta flexibilidad: alta, medio y baja. Cuchillos: son herramientas utilizadas para cortar, existe una gama muy variada segn sea el trabajo a que se le destine. Brocha: la brocha se utiliza para barnizar algunos productos de panadera y pastelera. Los cepillos: se utilizan para limpiar las mesas de trabajo o eliminar el exceso de harina en las masas hojaldradas durante el empaste. tanto las brochas como los cepillos se deben lavar con abundante agua luego de su uso. Es recomendable no utilizarlos en productos calientes o hervirlas porque se daan. Moldes: son envases muy utilizados tanto en pastelera como en panificacin. Prestan muchos beneficios, sobre todo en lo que respecta al horneado de los productos. Se utilizan para colocar, dar la forma final y facilitar el horneo de la masa. Los moldes se fabrican de aluminio, hierro estaado, latn, acero, zinc galvanizado y otros. Se adquieren segn las conveniencias en varios tamaos y formas. - Moldes rectangulares. - Moldes para ponqu. - Moldes rectangulares planos, y otros. Etapas del proceso de panificacin. Ya culminada la elaboracin de la masa se contina con la conformacin del pan propiamente dicho, las etapas que continan son: pesaje, mezclado, amasado, torneado, fermentado, moldeado, reposo, enrollado, crecimiento y horneado. PESAJE. Consiste en pesar la masa elaborada para determinar la cantidad del producto a elaborar. DIVISIN. Consiste en dividir el conjunto de masa previamente mezclada y fermentada en porciones pequeas, de tal manera que tengan pesos iguales. La divisin de la masa se realiza conjuntamente con el pesaje, puede ser manual (domstica) o mecnica (panaderas). En ambos casos la operacin se realiza con un cuchillo o raqueta. En forma mecanizada la divisin se realiza en mquinas especiales llamadas divisoras, las cuales pueden ser manuales o elctricas. Para la divisin en este tipo de mquinas se requiere dividir la masa total en unidades menores, llamadas pesadas, las cuales pesan entre 2 y 4 kilogramos, segn la capacidad, nmero de divisiones de la mquina y el peso final deseado de cada unidad cruda.
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El peso total de cada pesada se calcula multiplicando el peso deseado de las unidades, luego del horneo, por el nmero de divisiones que logra la divisora; este resultado se multiplica por 20, que representa la suma de las prdidas que se suceden durante la divisin (5%), el crecimiento (2%) y Mquina divisora el horno (13%). SOBADO. Como su nombre lo dice en esta etapa la masa ya dividida se somete al sobado, con el objeto de darle mayor textura. En algunas partes los panes no pasan por esta etapa, sino que pasan directamente a la etapa de boleado.
Sobadora de pan
EL BOLEADO. Se trata de una operacin que en ocasiones se practica despus del pesaje y que consiste en enrollar la masa dividida para darle una forma esfrica. Esta operacin se realiza casi siempre cuando se utiliza material de peso electrnico o semiautomtico, y se efecta mediante un aparato llamado "formadoras de bolas o boleadoras", intercalada entre la pesadora y la cmara de reposo o fermentacin. La razn por la que el panadero tradicionalmente puede desear "embolar" los pedazos de masa es debido a la obtencin de una masa blanda o sin fuerza. Otra razn es que la masa cuando sale de la divisora tiene una forma desgarrada y al bolearla se consiguen tres cosas: darle fuerza, ordenar el gluten y conseguir una pieza mejor formada. Tipos de boleadoras. Boleadoras cnicas. Tienen un cono que gira en un eje central y dentro de l una banda que al girar la bola se forma redonda al remontar el cono, que Tiene en la superficie interior unas ranuras. Este tipo de boleadoras tiene la ventaja de poder decidir en qu tramo del cono tiene que caer la bola, eso es necesario que sea as porque no todas las masas necesitan el mismo tiempo de boleado. Boleadoras de tejas. Estas boleadoras pueden estar formadas por una o dos "tejas", tiene la forma del nombre por la cual se las denomina, estas tejas estn puestas sobre una cinta en forma diagonal a la salida misma de la divisora. Por la accin de la cinta la masa es arrastrada por la teja y esta toma una forma ms o menos redondeada (en muchos casos en forma de pera, si esto sucede tendr como consecuencia en barra desigual: una parte ms gruesa y otra ms delgada), y directamente pasa a la cmara de reposo. MOLDEO. Consiste en moldear las distintas piezas de masa con el objeto de darles la forma final de acuerdo al tipo de pan que se desea obtener. El moldeo de la masa se realiza en mquinas especiales llamadas moldeadoras o formadoras. Las mquinas moldeadoras.
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Existen desde hace tiempo mquinas, que realizan el moldeo de forma automtica. Estas se utilizan ya sea despus del peso manual o incorporado a una cadena de fabricacin donde reciben las bolas de masa que salen de la cinta de descanso o del armario de reposo. Las mquinas moldeadoras tienen que regularse muy cuidadosamente, en funcin del grosor de las bolas de masa y del estado de esta. Moldeadora Hay en el mercado diferentes tipos de moldeadoras o formadoras, que cumplen la funcin de formar una barra ms o menos alargada. Pero si desde el principio del proceso no se definen y se hacen correctamente, difcilmente la moldeadora har una barra apropiada a las exigencias requeridas. La masa ideal para el moldeo debe ser seca, suave y extensible. Algunas de las causas que producen masas difciles de moldear son: mezcla inadecuada, exceso de harina durante el moldeo, masa muy dura o blanda. Cuando se utiliza mucha grasa o harina durante las etapas anteriores al moldeo, hay tendencia a que las unidades se abran por la pestaa durante el crecimiento. FERMENTACION O CRECIMIENTO DEL PAN. Es otro perodo que tiene por objeto lograr que el producto se acondicione o recupere luego del proceso de moldeo, para obtener el volumen necesario que se completar durante el horneo. El crecimiento es una etapa delicada en la cual se debe poner mucha atencin para evitar problemas que no podrn corregirse luego. El tiempo de crecimiento transcurre desde que el pan es moldeado y colocado en los moldes hasta que se comienza el horneo. Este tiempo vara con el tipo de producto, cantidad de levadura, temperatura del ambiente durante el crecimiento y la temperatura del horno; mientras menor es la temperatura del horno, menor debe ser el tiempo de crecimiento. Cmara de fermentacin. Tambin llamado cuarto de crecimiento, se utiliza para lograr el control eficiente de las condiciones ambientales que inciden en el crecimiento del pan. Estas condiciones son: la temperatura y la humedad. La cmara de fermentacin debe tener un termmetro y un higrmetro en los cuales se lee la temperatura y humedad de la cmara en un momento dado, con el fin de hacer los ajustes necesarios. Es muy importante controlar la humedad, ya que el exceso produce condensacin sobre la tasa, lo que produce una corteza gruesa y gomosa; en caso contrario, si la humedad es muy poca la superficie de la masa se reseca y se torna dura y gruesa, lo cual da como resultado un producto de poco volumen. Con respecto a la temperatura, si es muy alta se produce una actividad violenta de la levadura, lo cual origina algunos trastornos en la produccin y en las caractersticas del producto. Cuando la temperatura es muy baja se demora el crecimiento y se alteran los
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programas de produccin. La temperatura ideal para el crecimiento se consigue entre 32 y 35 C, con una humedad relativa de 85%. Estas condiciones permiten que las unidades crezcan hasta el nivel deseado, evitando la formacin de corteza. HORNEADO. Es la ltima etapa del proceso de panificacin y consiste en exponer las unidades ya formadas, al calor de un equipo especial llamado horno. Esta etapa es importante porque en ella se completan las reacciones qumicas que se iniciaron en la fermentacin. Estas reacciones se deben Suceder bajo control de las siguientes condiciones: cantidad de calor, humedad y tiempo de horneo. Mediante el horneo la masa se transforma en un producto comestible de buen sabor. Cuando el horneo se hace a una temperatura muy elevada el pan se cuece en su exterior, pero por dentro queda crudo (masacotudo). Por el contrario si el horneo se realiza a una temperatura muy baja, la coccin se realiza ms lentamente; la corteza se reseca y se obtiene un producto plido, seco, duro, poco conservable y de mal sabor. Hornos. Son equipos utilizados para la coccin de los distintos productos elaborados en panificacin y pastelera. Los hornos se clasifican de acuerdo a. - Su construccin. - Sus caractersticas de plataforma o piso de coccin. De acuerdo a su construccin se clasifican en. - Hornos de mampostera. - Hornos metlicos. - Hornos combinados. Los hornos de mampostera son los que tienen las paredes y techo de ladrillo. El piso es un poco inclinado hacia la puerta y es construido de baldoses especiales. Este tipo de horno an se utiliza en algunos pases, sin embargo estn siendo desplazados por otros ms funcionales. Los hornos metlicos son aquellos cuyo piso, techo y paredes se construyen con lminas dobles de hierro negro o galvanizado. Entre ambas lminas se deja un espacio de 10 a 20 cm y se rellena con material aislante, como la fibra de vidrio u otros. Estos hornos vienen equipados con sistemas de vaporizacin y controles de temperatura. Segn las caractersticas de la plataforma o piso de coccin de los hornos se les divide en. - Hornos de plataforma fija. - Hornos de plataforma mvil. Entre los hornos de plataforma mvil ms comunes estn. - Hornos de gabinete extrable, que estn formados por varias plataformas de coccin, las cuales se pueden retirar en conjunto de la cmara para facilitar la carga y descarga.
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- Hornos de plataforma extrable, se diferencian de los anteriores en que poseen una sola plataforma de coccin, la cual se puede extraer de la cmara para facilitar la carga y descarga. - Hornos rotatorios de piso circular, tienen una plataforma o piso circular colocado horizontalmente, la cual puede girar y detenerse. - Hornos giratorios, los que poseen varias plataformas colocadas horizontalmente, en las cuales se colocan los diversos productos. Son especiales para panes de molde porque el horneado se realiza uniforme. - Hornos de plataformas viajeras, est constituido por varias plataformas colocadas verticalmente y pueden desplazarse hacia delante o hacia atrs. Cuando se ha cargado totalmente se le deja girar en un solo sentido. - Hornos de conveccin, se les llama as debido a que el calentamiento se realiza mediante corrientes de aire caliente. Estn dotados de grandes ventiladores para mantener el aire en movimiento. Poseen varias Plataformas que pueden avanzar, retroceder o mantener un movimiento continuo en un sentido. - Hornos de cadena, tienen la ventaja de que las plataformas de coccin pueden recorrer mayor espacio en la cmara del horno. - Hornos de tnel, se les conoce tambin como hornos de bandas. En ellos los productos entran por un extremo y salen horneados por el otro. Poseen una banda en la cual se colocan los productos, esta banda se desplaza a todo lo largo del horneo y es capaz de lograr el horneo en forma continua. El calentamiento de los hornos se realiza de dos maneras. Calentamiento directo, que es cuando el elemento generador de calor se encuentra fijo en la parte interior de las cmaras de coccin. Este tipo de calentamiento es ms comn en los hornos de mampostera y en los hornos metlicos elctricos. Tambin se puede lograr este tipo de calentamiento mediante un quemador o soplete que se coloca en la puerta del horno o por un espacio especial para tal fin. Calentamiento indirecto, se sucede cuando el elemento generador de calor se encuentra fuera de las cmaras de coccin. Tiene las siguientes ventajas: - El elemento calefactor se puede mantener encendido an cuando se encuentre algn producto en las cmaras - Es tolerante. - No hay posibilidad de que el producto absorba los olores del combustible. - Es ms higinico. En el horno, la temperatura de coccin vara segn. - Tamao y peso de las unidades. - Cantidad de leche. - Tiempo de crecimiento del pan. - Tipo de pan y caractersticas deseadas.
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Las unidades de menos peso requieren temperaturas ms elevadas que las unidades de mayor peso; por ejemplo: las unidades de pan francs y similar de 30 a 50 gramos pueden hornearse entre 230 y 250 C; las de 70 y 125 gramos entre 200 y 230 C; y las de 150 gramos en adelante, entre 185 y 200 C. Las masas que contienen altos porcentajes de azcar y leche, colorean con mayor rapidez durante el horneo que las masas pobres, es decir, las que no contienen ni azcar ni leche. En todo caso, la temperatura y tiempo de horneo se determinan por la prctica en cada caso particular y segn las caractersticas deseadas en el producto final. Luego que se colocan las unidades en el horno, se observa que la corteza del producto se humedece y toma un brillo muy pronunciado; esto se debe al cambio brusco de temperatura y al vapor existente en las cmaras del horno. Durante el horneo se produce tambin la expansin y gelatinizacin de los grnulos de almidn, lo cual contribuye al aumento del volumen y estabilidad del producto. Se produce tambin la muerte trmica de la levadura (aproximadamente a 60 C); y comienza la deshidratacin del gluten (aproximadamente a 74 C) que contina hasta lograr su expansin y rigidez total al finalizar el horneo. En la fase final se produce la coloracin de la corteza, debido a la caramelizacin de los azcares residuales y se desarrolla con mayor intensidad el olor y sabor caracterstico del producto. Las siguientes son las fallas ms comunes que se observan luego del horneo, en un pan que ha tenido mucho tiempo de crecimiento y en uno que ha tenido poco crecimiento. Mucho crecimiento. - Miga desmoronable. - Grano abierto y ordinario. - Olor y sabor desagradable. - Lados cados y colgantes. - Corteza plida. - Poca conservabilidad. - Mucho volumen. - Vejigas en la corteza. - Falta de pestaa. - Miga gris. - Huecos y tneles Poco crecimiento. - Pan muy pesado. - Poco volumen. - Corteza oscura. Crecimiento segn el tipo de pan. El pan de molde cuadrado debe dejarse crecer hasta que adquiera un poco ms de medio punto, de modo que no sobrepase los bordes superiores del molde.
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Es una variedad muy comn en pastelera y panadera, de las cuales las ms comunes son el hojaldre y el croissant, que tiene similitud en la forma especial de trabajarla (dobleces), diferencindose en la formulacin y en la accin leudante. La frmula bsica del hojaldre consiste en pesos iguales de harina de primera y grasa, agua y sal, pudiendo en algunos casos aadirle mantequilla, margarina y huevos para una mayor riqueza de la masa. En otros casos se le aade una pequea cantidad de sustancia cida, como el jugo de limn, a fin de producir ablandamiento del gluten y facilitar el empaste; sin embargo esta prctica no siempre es beneficiosa, por cuanto se sacrifica el volumen del producto final. Para facilitar el empaste se le aade tambin dextrosa entre 3 y 5%, lo cual mejora tambin el color de la corteza luego del horneado. Existen dos mtodos bsicos para preparar el hojaldre. Mtodo francs, que consiste en incorporar parte de la grasa con la harina, agua, sal y mezclar bien. La grasa restante se incorpora durante el empaste. En este mtodo la grasa que se incorpora no debe exceder del 50%. Mientras menor sea la cantidad de grasa que se incorpora, ms difcil de trabajar se torna durante el empaste, pero el volumen del producto final ser mayor; mientras mayor sea la cantidad de grasa incorporada en la masa con mayor facilidad se realizan los dobleces, pero el volumen ser menor. - Mtodo escocs, consiste en mezclar toda la grasa con la harina hasta que la grasa se haya dispersado en pequeas partculas. Luego se le aade el agua mezclando poco a poco para iniciar el empaste, dndole una vuelta de tres dobleces y tres vueltas de cuatro dobleces. Durante el empaste se debe tener la precaucin de unir bien las orillas, en el sentido de que queden uniformes unas sobre otras, a fin de evitar el desperdicio. Durante el empaste y entre cada vuelta, se debe evitar que la grasa se ablande y escape de la masa por efecto de la friccin que se produce durante el empaste, esto produce a la vez el relajamiento e hidratacin completa de la masa. Tips generales - En el mtodo francs la masa se debe mezclar bien a fin de desarrollar el gluten. - En el mtodo escocs la masa se debe mezclar menos, ya que el gluten completa su desarrollo durante el empaste. - Las masas de hojaldre se deben descansar en el refrigerador durante y despus del empaste. - Las piezas elaboradas y refrigeradas se deben relajar durante 30 60 minutos antes del horneo.
MASAS ESPECIALES. Masas hojaldradas.
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- Las masas de hojaldre (empastadas) refrigeradas entre 1 y 3 C dan ptimos resultados hasta los 7 das; si se desea prolongar el tiempo de refrigeracin se deben mantener a temperaturas ms bajas. - Las mejores temperaturas para el horneado del hojaldre, se consiguen entre 220 y 215 C. Las temperaturas muy altas o muy bajas no son aconsejables. Las fallas ms comunes que se observan en las piezas horneadas son. - Encogimiento, que se origina por una masa muy dura, mucho trabajo durante el empaste; empaste sin descanso y horno muy caliente. - La grasa se escapa de la masa durante el empaste, debido a la grasa mal empastada, harina dbil, mucho trabajo durante el empaste; empaste sin descanso; horno fro o muy caliente; masa vieja. - Poco volumen, por la grasa mal empastada o de mala calidad, horno fro o muy caliente; harina muy floja o vieja; dobleces incorrectos; formacin de corteza. - Dureza, masa poco trabajada; masa dura. - La masa se rompe durante el empaste, grasa dura o muy fra, masa muy floja. - Olor cido en la masa y piezas, temperatura de refrigeracin inadecuada. Masas escaldadas. Son masas especiales no enriquecidas, dentro de las cuales se agrupa una gran variedad de productos que se preparan de manera muy similar. Entre estas tenemos: la pasta, choux, cream puff, churros. De estas masas se prepara una gama muy extensa de piezas, como por ejemplo: san honor, petit fours, relmpagos, chuchs y otros. Generalmente las masas escaldadas se preparan en dos etapas. - En la primera se hierve hasta lograr una buena emulsin de grasa, el agua y la sal, luego se aaden la harina y la mezcla hasta que se disuelve bien y gelatinice. Se conoce que la masa est lista para ser retirada del fuego cuando forma una bola compacta que despega con facilidad de las paredes del envase. - En la segunda etapa se incorporan los huevos poco a poco y se le da la mezcla final, esta operacin se realiza a mano o en la batidora. Una vez que la primera parte se ha retirado del fuego se le debe dejar enfriar aproximadamente a 60 C antes de a aadir los huevos, los cuales se incorporan poco a poco (esto se conoce como rebajar). A menudo se une una cantidad adicional de leche o agua con el objeto de rebajar un poco la mezcla; cuando esto sucede se debe incluir tambin una cantidad pequea de leudante, que generalmente es amonaco, el cual debe ser disuelto en el agua o leche y aadirlo en la ltima etapa de mezclado.
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Una falla muy comn que se observa cuando se aade mucho amonaco, es un matiz verdoso en el interior del producto, lo cual se debe a la reaccin del amonaco con los huevos y al vapor producido durante el horneo. Cuando se rebaja la mezcla con huevos solamente no se requiere ningn leudante. Luego que se ha preparado la mezcla, se le coloca en una manga con el objeto de vaciarla en los sartenes, los cuales deben estar muy limpios y sin grasa. Cuando los moldes tienen grasa el producto se esparce y sale del horno aplastado presentando huecos en la parte que est en contacto con el sartn. Una vez que se ha vertido toda la mezcla en los sartenes se le debe colocar seguidamente en el horno, ya que de lo contrario forma una corteza dura y agrietada con suma rapidez. Cuando la masa forma corteza antes del horneado se le debe re-mezclar aadiendo algunos huevos, leche o agua. La temperatura de horneado vara entre 220 y 225 C. Si las unidades ya horneadas no se van a rellenar o cubrir el mismo da, se deben colocar en un sartn, cubrir con un pao limpio y colocar en el refrigerador. Cuando las unidades se dejan al ambiente se resecan y daan, si el ambiente es muy hmedo, absorben humedad y se ablandan. Las piezas se pueden rellenar con nata, cremas, merengues, jaleas y otros, teniendo la precaucin de esperar a que la base y el relleno estn bien fros para hacerlo. El acabado final se realiza con caramelo. Masa Danesa. La masa danesa tiene caractersticas de una masa dulce enriquecida y de una masa hojaldrada. El leudado se consigue mediante la levadura aadida y mediante el empaste. Se preparan por el mtodo directo y por el de esponja. El mezclado se realiza comnmente por el mtodo de cremado, sin embargo se puede realizar tambin por el mtodo combinado. La mezcla de la masa danesa se realiza de acuerdo a las caractersticas deseadas en el producto final, si se desea poco volumen el mezclado debe ser poco vigoroso, si se desea mayor volumen el mezclado debe ser ms vigoroso. El empaste de esta mezcla se realiza mediante vueltas simples, generalmente se le dan tres vueltas con un descanso de 30 minutos antes de realizar la ltima vuelta. Tips generales. - Para esta mezcla no se debe utilizar demasiada harina para floteo durante el empaste. -No debe ser muy fermentada ni muy fresca. - La temperatura para el crecimiento no debe ser muy alta, para evitar que la grasa se escape prematuramente. -El agua a usar en la preparacin debe estar bien fra (entre 11 y 18 C).
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1. INTRODUCCION Al ver una empresa como un conjunto de actividades apoyadas por recursos humanos, fisicos, economicos, e informaticos destinados a producir bienes y servicios, generando rentabilidad, se deben de evitar al maximo paradas imprevistas que conlleven a perdidas de produccion, demoras en las entregas, mala calidad de los productos, deterioro del medio ambiente y que repercutan negativamente en la imagen de la empresa. Con el fin de ser mucho mas concisos en una empresa y tener una produccion continua, se hace necesario implementar y mantener un plan de mantenimiento preventivo. Aparte el ideal para la economia de nuestra region deberia estar enfocado en aplicar a las empresas de nuestra economia en desarrollo el mantenimiento preventivo, puesto que este se adapta a la cultura y la estructura de nuestras empresas. El mantenimiento preventivo se encarga como su nombre lo indica de prevenir al maximo fallas en las maquinas detectandolas antes de que estas sucedan, tratando en lo posible de prescindir del mantenimiento correctivo. Esta clase de mantenimiento es ademas rentable para una empresa porque no aplica por ejemplo las bases del mantenimiento sistematico o programado, en el cual rige el principio de cambiar piezas en un tiempo prudente sin importar si las piezas de la maquina estan malas o no, esto implica necesariamente perdidas de utilidad en las partes de la maquina y por ende perdidas de capital a largo plazo. De alli la importancia de implementar un plan de mantenimiento que ademas de necesario, sea rentable, y el cual basandose en programacion de tareas, y aplicacion de la mejor manera de ellas,que asegure para la empresa confiabilidad, y seguridad en el mantenimiento de las maquinas, fuentes de su produccion y sustento. 2. OBJETIVOS. 2.1. OBJETIVO GENERAL. Implementar un plan de mantenimiento preventivo a la empresa de La Vienesa ubicada en el barrio de Villa Morra, ya que en la actualidad no lo tiene y sabemos la gran importancia de un plan de mantenimiento preventivo para cualquier empresa asi como su implementacion a corto y mediano plazo. 2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS. Iniciar un plan de mantenimiento para los diferentes equipos de la empresa La Vienesa. Poner en practica un plan de mantenimiento preventivo. Mejorar desde el mantenimiento la estructura de la empresa La Vienesa. Aprender a realizar un plan de mantenimiento preventivo. 3. DESCRIPCION DE LA PLANTA La planta consta de aproximadamente 200 metros cuadrados de superficie. Esta se divide
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en las siguientes secciones: almacen de materias primas, panaderia, confiteria ( zona de baja temperatura), zona de hornos, cocina, zona de circulacion o pasillos. Tambien podemos citar ademas de las instalaciones de la planta a las oficinas, el salon de ventas, estacionamiento. 6 Descripcin del mantenimiento de los equipos 6.1 Hornos El mantenimiento ordinario y preventivo consiste esencialmente en limpiar semanalmente las partes de acero inoxidable con agua tibia y jabn neutro, seguido de un abundante enjuagado y un secado cuidadoso. La operacin de limpieza tiene que ser realizada despus de haber desconectado la alimentacin elctrica del aparato. Se debe realizar una limpieza completa, como mnimo cada 6 meses, por personal cualificado. Muy importante: Evitar el uso de productos detergentes abrasivos o corrosivos y evitar rascar con instrumentos metlicos. El cido clorhdrico y otros compuestos qumicos contienen cloro y por tanto pueden daar el acero inoxidable. Generalmente se recomienda utilizar compuestos de cloro pero a bajas concentraciones como el hipoclorito de sodio. Luego de su aplicacin este debe ser enjuagado con agua. El pavimento sobre el que se ubique el aparato no tiene que ser fregado con sustancias corrosivas que desprendan vapor, porque pueden daar el aparato. Durante la limpieza no lavar con un chorro de agua el aparato. 6.2. Refrigeradores y elementos de refrigeracin Mantenga los pisos limpios y libres de liquidos o solidos. Los pisos pueden tornarse resbalosos y peligrosos si estan mojados, grasosos o con hielo. Mantenga el piso limpio y libre de cualquier residuo. Limpie los derrames con agua tibia y detergentes ligeros, enjuagando bien con agua caliente, pero sin exceder la cantidad de agua. Nunca use limpiadores abrasivos o causticos. Nunca use maquinaria de alta presion ya que puede danar los sellos laterales. Seque bien para prevenir que se forme hielo. Si el acabado es de acero inoxidable, limpie en direccion de la vena del metal. Limpie los empaques de puerta regularmente con jabon ligero y agua para quitar la grasa y el aceite. Mantenimiento preventivo Lubrique las bisagras de la puerta, los cierres y seguros internos con vaselina por lo menos una vez al ano. Ajuste el barrido de la puerta segun sea necesario para nivelar el desgaste del piso o el desnivel. Periodicamente revise las piezas metalicas y los seguros y tornillos para asegurarse que estan firmemente anclados. Si estan sueltos, aprietelos. Si las piezas metalicas no funcionan, revise el manual de usuario para ver los terminos de la garantia y proceda segun esta. Mantenga el flujo de aire ininterrumpido alrededor de la unidad y asegurese que la bobina del condensador este libre de mugre en la entrada (regularmente atras) y en la salida (regularmente al frente). Para vaciar y limpiar el ventilador de drenaje, deslicelo por el soporte y lavelo con detergente y agua tibia. Dejelo secar y coloquelo. ( No lo lave en el lavaplatos podria torcerse.) Limpie el orificio de drenaje (ubicado en la cubierta inferior del refrigerador) con un
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destornillador o un pedazo de alambre. Pase agua a traves de el con un succionador. Descongele la seccion del congelador (en el manual o en los modelos de descongelacion parcialmente automaticos). Revise la temperatura dentro del refrigerador con un termometro casero. (El refrigerador debe tener una temperatura de 3C o 37F. La seccion del congelador debe ser de -18C o 0 F. Solucin de problemas comunes Si se forma hielo en el techo cerca de la unidad condensadora o si la unidad condensadora forma demasiado hielo, es posible que haya un problema con el sistema de refrigeracion. Por favor, contacte a la compania de servicio de su equipo de refrigeracion. Si gotea agua de la unidad condensadora hacia adentro de la camara, puede que el drenaje de la unidad condensadora este tapado. Si es asi, limpie el drenaje y sus pipas. En un congelador, verifique que la linea termica del drenaje este funcionando. 6.3 Compresores Las operaciones de mantenimiento a efectuar sobre compresores incluiran anualmente: Limpieza interior de aceites y carbonillas. Vlvulas de seguridad: comprobacion de su status como dispositivo de control apto para este tipo de funciones. En caso de que sea necesaria su sustitucion sera posible exigir al instalador que efectue el cambio que facilite una copia del certificado acreditativo del fabricante del dispositivo donde se especifique la capacidad de descarga de la valvula. En caso de que sea necesaria su sustitucion solo se empleara valvulas nuevas que llevaran o bien grabado o bien en una placa los siguientes datos: fabricante, diametro nominal, presion nominal, presion de tarado y caudal nominal. Las valvulas sustituidas seran precintadas a la presion de tarado. Manmetros: se comprobara su buen estado y funcionamiento, de lo contrario seran sustituidos y luego se comprobara su correcto funcionamiento. Dispositivos de inspeccin y limpieza: se comprobara la accesibilidad a los orificios y registros de limpieza. En el caso de los purgadores, se comprobara su operatividad. Asi mismo se comprobara el funcionamiento de los dispositivos de refrigeracion y captacion de aceite del aire alimentado. Engrase: el aceite que se emplee estara libre de materias resinificables. Se utilizara aceite de propiedades antioxidantes con punto de inflamacion superior a 125oC. Cuando la presion de trabajo sobrepase los 20 Kg/cm2, solo deberan utilizarse aceites con punto de inflamacion superior a 220oC. Prueba de presin: se efectuara una prueba a 1.5 veces la presion de diseno, generalmente cada ciertos periodos largos de tiempo, determinados segun el plan de mantenimiento. 6.4 Para el mantenimiento de correas, observadas en la amasadora, la formadora y hornos rotativos. Todas estas llevan correas de tipo A. Lo que debemos observar para el mantenimiento de las correas es entonces:
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Aceite y grasa Correas expuestas a rocio de aceite, liquido o pasta fallaran prematuramente. El mando debera ser bien inspeccionado. Cojinetes averiados deberan ser reparados o cambiados inmediatamente. Exceso de aceite en un cojinete puede salpicar las correas. Si esta condicion no puede ser corregida deberan usarse correas resistentes a los aceites. Falta de lubricacion en cojinetes causara falla de estos que generalmente se le adjudica a las correas. Esta condicion puede llegar a quemar las correas debido a la sobrecarga. Ruidos Chillido: Este ruido ocurre durante aceleracion del motor o cuando el motor esta operando proximo o a carga plena. Es indicacion de patinaje de correa y requiere rapida investigacion. Usualmente es el resultado de tension insuficiente. Si el persiste luego de controlar todas las correas ajustando su tension, el mando en si debera ser verificado por sobrecarga. Chirrido: Este sonido es caracteristico de un cojinete seco. El mismo ocurre con todos los tipos y todos los fabricantes de correas. El polvo ambiente es frecuentemente el factor contribuyente. Nunca aplicar ceras o aceites para eliminarlo. La realineacion de una polea libre puede ayudar. Este ruido es generalmente molesto pero no dana las correas. Suciedad Remueva toda suciedad.Ningun equipo puede operar satisfactoriamente cuando esta sucio y por lo tanto las correas no son una excepcion. La suciedad acelera el desgaste de correas y acumulacion en las cavidades de las poleas disminuye la traccion. Nota: corte la energia y asegurese que el mando no se pueda poner en marcha usando elementos de bloqueo electrico y tarjetas de seguridad antes de limpiar o reparar. 6.5. Motores elctricos Debido a que todos los equipos descritos en la seccion de inventarios trabajan con energia electrica, esta seccion se destina al mantenimiento mecanico de los motores electricos. Realice chequeos por vibraciones. Asegurese de realizar chequeos con vibraciones en busca de defectos. El limite recomendado es no mas de .05 pulgada-por-segundo total (0-120,000 cpm). Pida motores mecanicamente balanceados. Siempre requiera rotores mecanicamente balanceados, especialmente en aplicaciones que usan modelos de alta eficiencia/alta velocidad. Almacene adecuadamente a los motores. La mejor forma de evitar que la humedad ingrese a la cavidad del rodamiento y cause corrosion antes de la instalacion es almacenar los motores con los rodamientos totalmente llenos de grasa. Si sus motores estan lubricados con aceite, asegurese de discutir el almacenamiento adecuado con su proveedor. Rote los ejes de motores almacenados. Asegurese que los motores nuevos o
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reparados estan en optimas condiciones rotando el rotor a mano cada mes. Esto evitara la corrosion por fretting, un proceso de desgaste que produce el "falso brinelling" (depresiones igualmente espaciadas en la pista del rodamiento que parecen haberse formado por indentaciones debidas a cargas de choque). Evite el sobrecalentamiento. Nunca ponga una llama en contacto directo con el rodamiento y nunca caliente por encima de 110 C. Durante operaciones de montaje con calor, coloque el rodamiento contra el hombro del eje hasta que se enfrie y fijelo en el lugar para asegurar que el rodamiento no se desplace de la posicion adecuada. Use las herramientas adecuadas para la tarea. Es realmente importante usar las herramientas adecuadas. Usar las mismas puede disminuir la posibilidad de dano a los rodamientos y ciertamente acelerara el proceso de instalacion. Hable con su proveedor de rodamientos para seleccionar las herramientas adecuadas. Preste atencion al ajuste del rodamiento por prensa. Asegure el ajuste adecuado del rodamiento aplicando presion uniforme a la pista exterior con una prensa. Un rodamiento que tiene un diametro exterior de menos de 10 centimetros debe ser instalado de esta manera. Una presion despareja en el anillo sin una prensa danara las pistas. Limpieza y mantenimiento de caja de conexiones y componentes del motor. Tambin es importante adoptar las mejores prcticas de lubricacin y monitoreo de condicin de: El lubricante adecuado es critico. En rodamientos lubricados con grasa, el lubricante hace mas que prevenir el desgaste, protege los elementos rodantes de la herrumbre y ayuda a sellar contra el polvo, la suciedad y contaminantes. Asegurese acerca de que lubricacion es correcta para su operacion, especialmente para aquellos motores que requieren aceite en lugar de grasa. Use correctas practicas de lubricacion. Mas del 90% de las fallas de rodamientos de motores electricos se deben a sobreengrasado. El sobreengrasado tambien provoca que los sellos se danen, permitiendo que la grasa salga del rodamiento y vaya a los bobinados del motor. 6.6. Rodamientos en los equipos (ejes, motores, etc.) Almacene los rodamientos en el empaque original. La mejor manera de almacenar rodamientos es horizontalmente en un lugar seco y en su empaque original, sin abrir. Nunca coloque los rodamientos en una superficie sucia. Rote los rodamientos almacenados. En rodamientos engrasados, periodicamente de vuelta los rodamientos sellados y blindados para evitar que la grasa se deposite en un lado. Reemplace con rodamientos identicos. Use rodamientos identicos de reemplazo. Si es necesario, contacte al distribuidor o fabricante de rodamientos por informacion. Nunca lave los rodamientos nuevos. Nunca lave los rodamientos nuevos antes de instalarlos. Los fabricantes de rodamientos tienen especial cuidado al empacar y enviar rodamientos libres de suciedad y listos para lubricarse. No hay necesidad de lavarlos o
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de remover los compuestos protectores. Prcticas adecuadas de instalacin y reparacin Manipule con cuidado. Asegurese de manipular los rodamientos con cuidado. Nunca golpee directamente un rodamiento o anillo. Si se le cae un rodamiento, mejor no lo instale. Si utiliza una prensa para asistir en el montaje, proteja el eje con una lamina o metal blando. Inspeccione cuidadosamente. Inspeccione el eje y el alojamiento en busqueda de danos. Remueva cualquier mella o rebaba con papel esmeril. Si el eje o los alojamientos muestran senales de desgaste, reemplace o repare. Adopte estrictos limites de alineacion. Otra causa de falla de motores electricos es desalineacion. Existen muchos metodos para alinear, pero lo mas importante es alinear a tolerancias estrechas. Recuerde, cuanto mas grande y mas rapido es el motor, mas ajustadas deben estar las tolerancias. Siga buenas practicas de limpieza. No deje que el polvo o los materiales de proceso se acumulen en el motor - pueden actuar como aislantes y generar calor innecesario, que impacta sobre la vida del rodamiento. La siguiente foto es un buen ejemplo de mala limpieza. Finalmente, busque senales de peligro y determine las causas de falla. Mantengase alerta por tres senales seguras de mala lubricacion: ruido excesivo, vibracion y temperatura. Asegurar una vigilancia adecuada de estas tres senales sera un gran paso para mantener la disponibilidad. Los rodamientos fueron construidos para durar, de manera que debe cuestionarse la causa de las fallas. Fallas frecuentes pueden senalar problemas de instalacion o lubricacion. 9. MANTENIMIENTO GENERAL DE LAS INSTALACIONES. El mantenimiento de las instalaciones e infraestructura en general es de extrema importancia en este tipo de industria, ya que cualquier alteracion de las mismas podria afectar de manera significativa la calidad de los productos. Como se trata de una empresa ya consolidada en el mercado, no se supone que para el presente informe se sugieran cambios porque el trabajo seria interminable, es decir, siempre encontrariamos un posible cambio para toda la instalacion, lo cual haria incurrir a la empresa en gastos tal vez innecesarios o elevados. Lo que pretendemos es determinar el plan optimo para la conservacion de las instalaciones de las que ya disponen.
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DD I S E O , L I M P I E Z A Y MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES
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UNIDAD 7 OBJETIVOS - Conocer las normas bsicas de diseo de una industria alimentaria. - Identificar las pautas especficas de diseo de una obrador de panadera y/o pastelera. - Diferenciar la limpieza de la desinfeccin. - Conocer los distintos tipos de mtodos de limpieza y de desinfeccin. - Comprender los distintos factores que afectan a la limpieza y a la desinfeccin. - Saber verificar la eficacia de un mtodo de limpieza y desinfeccin. - Entender los tipos de problemas que ocasionan las plagas. - Conocer los distintos mtodos de control de plagas. - Conocer las pautas bsicas para evitar la contaminacin por desperdicios y basuras. CONTENIDOS - Diseo de los locales de panadera y pastelera - Suelos - Paredes y techos - Ventanas y puertas - Otras caractersticas - Diseo de instalaciones y equipos de panaderas y pasteleras.
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- Prcticas de limpieza y desinfeccin - Operaciones de limpieza y desinfeccin - Productos de limpieza y desinfeccin - Condiciones de almacenamiento de los productos y equipos de limpieza - Reduccin de la eficacia de la limpieza - Limpieza y desinfeccin de los obradores de panadera y pastelera - Limpieza y desinfeccin de otras zonas relevantes de la panadera y la pastelera. - Inspeccin de la eficacia de la limpieza - Control de Plagas - Principales problemas que producen las plagas - Plagas ms comunes - Mtodos de control de plagas - Gestin de desperdicios y basuras 195 Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones DISEO DE LOS LOCALES DE PANADERA Y PASTELERA 1.SUELOS sustancias corrosivas La limpieza del lugar donde se elaboran los alimentos es esencial para asegurar unas buenas condiciones higinicas, siendo necesario disear y
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adaptar los locales a las tareas que se van a realizar en l. Los edificios debern poseer espacio suficiente para que las operaciones sean llevadas a cabo de una manera correcta. El flujo (ciclo) del proceso deber facilitar una adecuada limpieza y el buen control de la higiene de los productos. En esta lnea se disearn los procesos de una sola direccin, evitando el paso de zonas limpias a zonas sucias. Este requisito tiene por objeto evitar la contaminacin cruzada. Los edificios e instalaciones sern diseados para prevenir la entrada y propagacin de plagas, y la introduccin de contaminantes externos como polvo, humos, etc. No deber almacenarse ningn producto contra las paredes. Las arquetas de los desages se mantendrn limpias de residuos para permitir la evacuacin de lquidos. Debe existir una separacin fsica de reas limpias o de manipulacin de alimentos y reas sucias. sta separacin afecta sobre todo a reas de recepcin de materias primas que deben de estar separadas de las reas de manipulacin. A su vez, se recomienda que exista un habitculo nicamente dedicado al almacenamiento de basuras. Es necesario que el local tenga disponible agua potable en suficiente cantidad como para garantizar la higiene tanto de las instalaciones como las del propio personal. A la hora del diseo de un local para panadera y pastelera se deben tener en cuenta importantes consideraciones, a varios niveles: Los suelos bien construidos, esto es, sellados y en buen estado de conservacin, se pueden limpiar de forma rpida y fcil, impidiendo el acmulo de suciedad como polvo o grasa as como de microorganismos y no se prestan a dar refugio a insectos ni al establecimiento de roedores. Es necesario que los materiales de construccin sean fcilmente lavables, desinfectables y adecuados para el uso al que estn destinados. Debern ser resistentes a los productos qumicos (soluciones de limpieza), y a la accin del vapor de agua. As mismo deben ser resistentes a los efectos originados por cambios bruscos de temperatura que puedan producirse en las reas refrigeradas o de mayor temperatura del local. Tambin debern ser fcilmente reparables. Los colores claros ayudarn a
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identificar el estado de limpieza. Sustancias corrosivas: Aquellas que por su composicin, degradanlos materiales. 196 Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera Con estos condicionantes, se aceptan los pavimentos de materiales cermicos (porcelana, gres, alfarera), mrmol y otros materiales ptreos, cemento y materiales polimricos a base de resinas, entre otros. Asimismo se recomienda que se construyan con las siguientes especificaciones: - Los suelos debern mantenerse limpios y libres de acumulacin de agua, aceite o materias primas, por lo que es aconsejable que tengan una pendiente mnima del 1 al 2 %, para que los lquidos circulen de forma natural hacia el desage. - El suelo debe ser liso, sin rincones, grietas, entrantes o salientes, pero de una textura que evite que los operarios resbalen. - Los ngulos de unin entre paredes y suelo deben ser redondos con un radio de curvatura superior a 2,5 cm. (aunque algunas recomendaciones actuales no lo consideran idneo puesto que existiran dos lneas de acumulacin de suciedad en vez de una sola). - Su superficie ha de ser impermeable a cualquier materia que, de manera continuada o accidental, pueda entrar en contacto con l. El estado de los suelos ser constantemente inspeccionado para evitar la presencia de baldosas rotas o huecos indeseables, ya que reducen la eficacia de la limpieza y desinfeccin al permitir el asentamiento de polvo o bacterias y dificultar la llegada y actuacin de los productos de limpieza.
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Dados los problemas que ocasionan los materiales cermicos, por defecto de juntas y fragilidad o movimientos, y los de cemento por los acabados superficiales, en general se recomienda el uso de pavimentos continuos de . Las paredes adecuadamente construidas y en buen estado, se limpian con facilidad. Paredes de defectuosa construccin, as como las que estn en mal estado, no slo son difciles de limpiar, sino que se prestan a facilitar el refugio y establecimiento a microorganismos, insectos y roedores. Las paredes de los obradores de panadera debern revestirse de azulejos o materiales lavables hasta una altura mnima de 2 metros. El resto de paredes y techos se revestir de pintura plstica lavable o cualquier otro material lavable. En los obradores de pastelera, se recomienda hacer el revestimiento de paredes hasta el techo. resinas antideslizantes 2.PAREDES Y TECHOS Resinas antideslizantes: Material plstico, que evita posibles cadasalos trabajadores. 197 Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones Las paredes que separan reas de temperaturas diferentes deben disponer de un sistema de aislamiento trmico adecuado para evitar la condensacin de vapor de agua en la superficie correspondiente a la zona mas caliente. Si no es as, se favorecer el crecimiento de mohos y/o el de la pintura. Este hecho acabar contaminando el producto que se elabora o almacena dentro del local afectado. Por tanto en el caso de que se empleen materiales de aislamiento, estos sern imputrescibles, inodoros y estarn recubiertos de una capa de material separador. Se eliminarn humedades en paredes y cubiertas, depsitos de polvo o cualquier otra causa de
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insalubridad. Los techos son en muchos casos ignorados desde el punto de vista higinico por ser demasiado altos. Sin embargo, el polvo, la grasa y el vapor pueden ascender y fijarse en ellos posteriormente, pudindose desprender, con el consiguiente peligro de contaminacin para el producto. Debern tener el mismo tratamiento que las paredes y debern limpiarse regularmente. Se debe evitar la existencia de falsos techos, pues pueden servir de cobijo a insectos y microorganismos. Las puertas y ventanas deben mantenerse limpias, en buen estado, con cierres que garanticen un buen ajuste y adecuadamente protegidas, donde fuera necesario. Para prevenir la entrada de polvo, insectos, pjaros, roedores y otros animales, los marcos, puertas y ventanas deben ser de una construccin tal que se cierren hermticamente. Se prefieren salas estancas. En caso de haber ventanas, stas debern ajustar perfectamente para prevenir la entrada de insectos y roedores. En caso de mantenerse abiertas se deben proteger con una , perfectamente ajustada y con una de 1,2 mm como mximo. En caso contrario pueden entrar insectos voladores, lagartijas, etc. Las telas mosquiteras deben hallarse en buen estado y deben ser fcilmente lavables. Los extractores deben tambin tener proteccin contra la entrada de insectos. Se deber evitar la construccin de repisas en las ventanas, pues suele ser un lugar frecuente para el acmulo de diversos objetos y suciedad. descascarillado 3. VENTANAS Y PUERTAS tela mosquitera luz de malla Descascarillado: Agrietamiento de la
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pintura, con posible cada de la misma. Tela mosquitera: Luz de malla: Tela de tipo malla, perforada. Tamao de la abertura de las perforaciones delatela mosquitera. 198 Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera Las puertas han de cumplir con los mismos requisitos que las paredes en que se encuentran. Se evitar la acumulacin de suciedad en los sistemas de apertura fundamentalmente. Las puertas de funcionamiento automtico permiten disminuir los problemas de higiene relacionados con su utilizacin. En las reas de produccin, las puertas no abrirn directamente al exterior para evitar contaminaciones. Lo ideal es utilizar un sistema de doble puerta que debern ajustar perfectamente en los marcos. Las puertas de almacenes y reas de produccin dispondrn de autocierre para preservar la higiene interior. En caso de tener que mantener las puertas abiertas, debern utilizarse pantallas protectoras contra insectos que debern ajustar perfectamente por el mismo motivo. Las pantallas debern hallarse en buen estado y ser fcilmente lavables. Las industrias panaderas debern cumplir adems las siguientes condiciones: 6 Almacn de harinas separado del de combustible 6 Depsito enfriador de agua 6 Amasadora mecnica y, en su caso, cinta de reposo 6 Pesadora divisora y formadora mecnica 6 Cmara de fermentacin 6 Horno mecanizado de calefaccin indirecta. El horno podr ser de
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calefaccin directa siempre que el combustible sea gaseoso. Las industrias estarn en locales con ventilacin directa a la calle, o en su lugar dispondrn de aire artificial filtrado. El diseo adecuado de los equipos e instalaciones es un aspecto fundamental de la seguridad higinica de los locales de manipulacin. Este aspecto es especialmente importante para aquellos en los que los alimentos estn directamente en contacto. Se pueden establecer los siguientes principios bsicos de diseo higinico: [ Todos los materiales en contacto con los alimentos deben ser inertes, es decir, no deben transmitir ninguna sustancia extraa al producto que pudiera ocasionar problemas de toxicidad o alteracin de la calidad organolptica. Tampoco debe reaccionar con los productos de 4.OTRAS CARACTERSTICAS ESPECIALES DE LOS LOCALES DE PANADERA DISEO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE PANADERAS Y PASTELERAS 199 Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones limpieza y desinfeccin ya que esto generara una degradacin del material y la consiguiente contaminacin del alimento. Deben ser resistentes a las agresiones fsicas, como golpes, y a los posibles aumentos de temperatura. [ Las superficies en contacto con el alimento deben ser lisas, pulidas y no porosas para evitar el depsito y acumulacin de restos de alimentos, microorganismos o huevos de insectos. Adems deben ser accesibles, para facilitar su limpieza y desinfeccin, y no suponer riesgo alguno desde el punto de vista de seguridad laboral. [ Todos los materiales que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deben ser aptos para uso alimentario. Se recomienda la utilizacin de acero inoxidable o plsticos, evitndose el uso de madera, vidrio y gomas. ? En los obradores de confitera, pastelera, bollera y
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repostera queda PROHIBIDO el uso de madera en mesas, bandejas y estanteras, excepto en las superficies de las mesas para la preparacin de masas fermentadas. ? En los obradores de panadera se permite el uso de madera siempre que sea de haya, roble o pino rojo. [ La disposicin de los equipos deber hacerse de tal manera que permita una limpieza fcil y adecuada. Se debern situar al menos a 30,5 cm de las paredes. Si esto no fuera posible, entonces el equipo deber estar provisto de ruedas para poder desplazarlo. Con este fin, tambin se respetarn las distancias entre equipos. [ Se autoriza, para la industria de pastelera, el uso de plomo nicamente en tuberas de conduccin de agua potable no corrosiva. Tambin est autorizado, el uso de cobre, latn y bronce, si no son atacados por los productos que se ponen en contacto con los mismos. [ La iluminacin juega un papel importante en la higiene de las instalaciones, ya que slo se limpia la suciedad que se ve. En consecuencia, una iluminacin correcta y completa puede aumentar las zonas visibles y, por tanto, contribuir decisivamente a un mejor estado de limpieza de todo el obrador. La iluminacin de una sala tiene tambin una gran influencia sobre el grado de cansancio de las personas que trabajan en esta. Un elevado cansancio puede favorecer la aparicin de problemas higinicos relacionados con la actividad de las personas. La luz debe suministrarse desde puntos fijos, de fcil limpieza y que no entraen ningn peligro de contaminacin. [ Las estanteras deben ser de metal y recubiertas de un material fcilmente lavable y preferiblemente de listones mejor que lisas. Cuando se coloquen en torno a las paredes debern situarse al menos a 58 cm de la pared para que tanto la estantera como la pared puedan ser limpiadas y desinfectadas fcilmente. 200 Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera [ No debera haber cajones en los locales de manipulacin de alimentos, pues son difciles de limpiar y un buen lugar para el asiento
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de polvo, grasa y tambin de microorganismos. Es preferible guardar el equipo en las estanteras. Todo el equipo debe ser limpiado adecuadamente despus de su uso. [ Los obradores de pastelera y panadera debern disponer de lavabos, de uso no manual, para evitar el contacto directo con las manos y posibles contaminaciones cruzadas. stos dispondrn de agua potable caliente y fra mezclable en un grifo nico y jabn lquido preferiblemente bacteriosttico o bactericida. Debern instalarse lavamanos en las reas de elaboracin, preferiblemente a la entrada de las mismas. Se instalarn al lado dispensadores de toallas secamanos de un solo uso, aunque tambin se pueden colocar secadores de aire caliente. Se recomienda incluir el cepillo de uas, como se vio en el captulo de higiene alimentaria. Los servicios sanitarios estarn en cuarto separado del local de elaboracin (bien con un vestbulo o un local intermedio) y sin acceso directo al mismo. Contarn con lavabo y ducha, ambos con agua fra y caliente. Adems los obradores de pastelera dispondrn de vestuarios en n adecuado. [ En cuanto a las condiciones del horno: > Hornos de panadera: El horno podr ser de calefaccin por combustible slido, liquido o gaseoso. Slido: en el caso de hornos en que las masas estn en contacto con los gases y humos desprendidos, no se puede usar combustibles que produzcan olores y sabores desagradables: materiales de desecho, juncos... Lquido: las masas no podrn estar en contacto con los gases o humos de la coccin. > Hornos de pastelera: Hornos de combustin indirecta, salvo que el combustible sea slido que podr ser directa, siempre y cuando este no aporte olores o sabores desagradables.
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El objetivo calidad en la industria panificadora y pastelera y en general en cualquier industria significa: # Periodos de caducidad mas dilatados. # Menor incidencia en reclamaciones y devoluciones. PRCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN 201 Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones # Mantener el valor nutritivo y microbiolgico del producto acabado hasta su consumo. # Eliminar riesgos sanitarios para los consumidores. Las materias primas utilizadas como harina, agua, grasas, etc. son un excelente medio de cultivo para los grmenes ambientales, por ello y debido a que la principal fuente de contaminacin es de tipo externo, debemos mantener en buenas condiciones microbianas todos los locales y utillaje, sin olvidar algo fundamental: las manos del personal manipulador. Con una buena desinfeccin e higiene de estos tres puntos conseguiremos prevenir los riesgos de alteraciones microbianas y, en consecuencia, obtendremos una mayor calidad del producto final, e indirectamente un mayor beneficio. En un obrador existen numerosos ejemplos en los que la limpieza y desinfeccin es la base de control de los mismos, para poder evitar contaminaciones microbiolgicas o con sustancias extraas que hacen de los alimentos productos no aptos para el consumo. La razn por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los alimentos y el ambiente es para ayudar en el mantenimiento de control microbiolgico. Si se realiza con eficacia y en el momento apropiado, su efecto ser la eliminacin o el control de la poblacin microbiana. Existen casos en los que las superficies que contactan con los alimentos se ven limpias y siguen siendo inaceptables microbiolgicamente. Sin embargo, las superficies pueden parecer no limpias aunque en realidad sean bastante aceptables microbiolgicamente. Puede ser necesaria la toma de muestras de las superficies que contactan
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con los alimentos para confirmar aquello que los sentidos humanos perciben como limpio o no limpio. Se hace necesario definir dos trminos: La LIMPIEZA abarca los procesos implicados en la eliminacin de todo tipo de suciedad de las superficies, pero su objetivo no es destruir los microorganismos. La DESINFECCIN comprende los procesos implicados en la destruccin de la mayora de los microorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente las esporas resistentes que forman las bacterias. El proceso de limpieza ir unido siempre a una desinfeccin. Nunca habr desinfeccin si primero no hay una limpieza. La limpieza-desinfeccin puede realizarse de forma general en 6 fases bsicas, de forma que se consiga una correcta higienizacin: 1. Pre-limpieza. Es la primera fase y en ella se eliminar la suciedad ms visible como puede ser grasa pegada, partculas de alimento quemadas, etc. Esta 202 Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera etapa se lleva a cabo raspando las superficies, frotando o preenjuagando con agua templada. 2. Limpieza principal. Consiste en la separacin de la grasa, suciedad, etc. de las superficies por medio de un detergente. 3. Enjuagado. Es la eliminacin de la grasa disuelta y del detergente empleado. 4. Desinfeccin. Es la eliminacin de las bacterias de las superficies mediante el empleo de desinfectantes. 5. Aclarado final. Tiene como objeto la eliminacin del desinfectante. 6. Secado. Para eliminar los restos de humedad y as dejar la superficie lista para ser usada de nuevo.
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Si en lugar de utilizar un agente detergente y un agente desinfectante se utiliza un agente higienizante (que limpia y desinfecta a la vez), la etapa 2 y 4 se realizan a la vez. Un buen sistema de limpieza ha de conseguir los siguientes objetivos: 1. Limpieza fsica: ausencia de residuos visibles. 2. Limpieza qumica: ausencia de residuos orgnicos (restos de alimentos, grasa, protena, carbohidratos, etc.) y residuos inorgnicos (restos minerales y sales, restos de detergente, desinfectante, etc.). 3. Limpieza microbiolgica: reduccin del nmero de microorganismos a un nivel tal que no afecte significativamente la calidad de los alimentos que estn en contacto con las superficies. OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN La limpieza debe planearse para ser barata y efectiva. Los programas de limpieza identificarn claramente el mtodo y la frecuencia, las sustancias qumicas que se van a utilizar y las personas responsables. Una vez desarrollado el mtodo se deber vigilar la eficiencia de esta limpieza, de forma visual (con ayuda de los registros), apoyndose en el uso de anlisis microbiolgicos de las superficies que han sido limpiadas y desinfectadas. 203 Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones a) LIMPIEZA La limpieza se realizar combinando mtodos fsicos, tales como cepillo y fregado, con mtodos qumicos, mediante el uso de detergentes autorizados para uso alimentario. Si la limpieza se realiza correctamente, puede eliminarse una gran proporcin de microorganismos de las superficies, de tal forma que esta limpieza constituya casi en si misma una desinfeccin. Sin embargo mucho depende del diseo, construccin y condiciones de la superficie que se est limpiando. Adems, existen dos reas claves: la zona de manipulacin de alimentos as como las instalaciones de baos y lavabos, donde casi se puede asegurar que, la desinfeccin por limpieza
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no llega a ser suficientemente fuerte como para reducir la presencia microbiana a un nivel tan bajo como para evitar la contaminacin cruzada. Siempre las mquinas debern ser desmontadas en la medida de lo posible para que todas las superficies sean accesibles y queden perfectamente limpias. La limpieza puede realizarse de dos formas: 1. LIMPIEZA MANUAL Se denominan sistemas manuales a aquellos que necesitan la accin continua de un operario con el fin de llevar a cabo la operacin de limpieza. Tipos de equipos de limpieza manual. En la industria de hoy, existen diversas opciones a la hora de plantearse la higienizacin: los equipos de limpieza que actan por aspiracin, los equipos de limpieza que proyectan agua y detergentes y los sistemas de limpieza de circuitos alimentarios. Equipos de aspiracin: stos estn limitados a la industria seca: harinas y derivados, panificacin, bollera, preparados deshidratados, etc. Son industrias en las cuales no se puede aportar humedad y en las que el tipo de suciedad es generalmente y no se adhiere a las superficies; por tanto, puede ser retirada por aspiracin. ! Limpieza a base de espuma: Es la aplicacin de un detergente en forma de espuma durante 1520 minutos, que posteriormente se enjuaga con agua. ! pulverulenta Pulverulenta: En forma de polvo. 204 Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera ! Equipos de limpieza con agua:
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Los equipos de limpieza con agua pueden ser de alta o baja presin. - Equipos de alta presin: la dosificacin de detergentes es por succin mediante un sistema . Estos equipos dosifican detergentes al mismo tiempo que aumentan el caudal del agua que proyectan, ya que la forma de disminuir la presin para que el venturi acte es variando el dimetro de la boquilla de salida. Son adecuados para la limpieza de grietas y superficies muy irregulares. - Equipos de baja presin: actualmente existe la tendencia de llevar a cabo la tarea de higienizacin en la industria alimentaria con equipos de baja presin y generadores de espuma para la fase en la que se administra el detergente. Operaciones de higienizacin manual, con un equipo de lavado. La secuencia de operaciones de la limpieza manual es la siguiente: 1. Desempalme y desmontado de cada elemento de la lnea de fabricacin. 2. Primer lavado en agua, fra o caliente (40-50 C), a baja presin, para retirar la mayor parte de las suciedades. Tambin es conveniente barrer y lavar el suelo en torno y debajo de los aparatos para llevar los residuos a los sumideros. 3. Lavado con una solucin detergente apropiada, caliente y eventualmente con fuerte presin y ayuda de cepillos. Cuando la carga orgnica no es muy fuerte, se puede aadir un agente desinfectante a la solucin detergente; por lo general, sin embargo, se prefiere primero limpiar y despus desinfectar. 4. La operacin se termina con un riego con agua potable a baja presin, primero caliente y despus fra, para eliminar los detergentes y suciedades en suspensin. Un enjuague final con agua caliente facilita el secado espontneo de los aparatos y disminuye de esta forma el peligro de corrosin. 2. LIMPIEZA AUTOMTICA Los sistemas de limpieza automtica son bsicamente de los
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siguientes tres tipos: venturi Venturi: Sistema que permite aumentarla velocidad del caudal que circula por l. 205 Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones ! Mquinas lavadoras: Algunos contenedores y equipos empleados en la elaboracin de productos pueden lavarse con mquinas, es lo que conocemos a nivel domstico como lavavajillas, aunque en dimensiones ms grandes. Estos equipos adems de realizar el proceso de limpieza, tambin efectan una desinfeccin, ya que utilizan agua caliente para el enjuague al final del ciclo. Tneles de limpieza: En la industria alimentaria, en especial desde hace pocos aos, ha aumentado considerablemente el nmero de tneles de lavado de objetos. El proceso de limpieza en estos equipos es el siguiente: 1. Enjuagado para eliminar la suciedad ms grosera. 2. Tratamiento con detergente. 3. Aclarado final, para eliminar los restos de detergentes. ! Tneles de limpieza : La limpieza CIP facilita las operaciones ahorrando tiempo y mano de obra. Aunque este sistema de limpieza tiene ms ventajas que la limpieza manual, antes de implantar el sistema CIP hay que tener en cuenta una serie de puntos: - La planta de proceso donde se vaya a instalar el sistema CIP debe tener un diseo higinico y el diseo de los equipos, incluyendo sus materiales de construccin, han de permitir el acoplamiento de este sistema. Es decir, si la planta de proceso
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ya est en marcha y se trata de incorporar este sistema de limpieza, se ha de garantizar que mediante la incorporacin de ste se consigan similares o mayores niveles de higiene. - Los agentes de limpieza que se utilicen se han de seleccionar cuidadosamente conociendo la suciedad que se va a tratar y los materiales de construccin de los equipos de proceso. - Se ha de estimar el impacto de la incorporacin de este sistema sobre los costes totales de fabricacin, ya que ser necesaria una inversin suplementaria inicial y unos costes de operacin adicionales. Es decir, la implantacin del sistema CIP debe ser rentable, econmicamente interesante. ! CIP CIP (cleaning in place): Limpieza in situ, sin desmontar los equipos. 206 Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera Tal como se ha indicado anteriormente, los sistemas CIP son automticos, luego su incorporacin supondr un ahorro de mano de obra. Adems, se evita con ellos el contacto directo de las personas con sustancias qumicas ms o menos custicas, as como la recuperacin de los agentes de limpieza y su reutilizacin. El sistema de limpieza CIP se disear conociendo: - La suciedad que se desea eliminar (naturaleza y cantidad). - El equipo que se va a higienizar: tanques de proceso o de almacenamiento, tuberas o bombas, intercambiadores de calor, evaporadores, etc. De esta forma se determinar: - El programa de limpieza. - Los agentes de limpieza y desinfeccin ms adecuados.
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- La frecuencia de aplicacin. De las temperaturas de aplicacin, de los agentes de limpieza y de sus caudales se deducir el tamao del intercambiador necesario. Segn sea el equipo que se desea limpiar, se seleccionar el sistema de distribucin ms acorde: bolas de aspersin, disco, spray, etc. Tipos de sistemas CIP. Para cada planta de proceso o sistema de proceso, segn su tamao y configuracin, existe un diseo de sistema CIP, pero se puede distinguir principalmente entre los que utilizan los agentes de limpieza slo una vez, que se denominan de simple uso o de simple tanque, aquellos que utilizan varias veces los productos de limpieza, sistemas multitanque, y los sistemas compactos, que son una combinacin de los anteriores. - Sistemas de simple uso o de simple tanque: este tipo de sistema CIP se utiliza en aquellos casos en que la reutilizacin de los agentes de limpieza no sea conveniente o no sea posible. - Sistemas rehso o multitanque: cuando se limpian sistemas de proceso con una frecuencia elevada, como ocurre en las centrales lecheras, la suciedad suele ser ligera. Si adems se realizan prelavados durante la limpieza, los agentes y productos de limpieza empleados no suelen estar excesivamente contaminados. En estos casos es interesante la recuperacin y reutilizacin de los agentes de limpieza, con lo que se consigue un importante ahorro econmico y una disminucin de vertido de contaminantes. - Sistemas compactos: pueden ser sistemas monotanque o multitanque, pero con una configuracin modular y 207 Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones completamente verstil. Estos sistemas pueden estar constituidos por tanques para los distintos agentes de limpieza y tanques de recuperacin de agua, con una bomba
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asociada de impulsin, tuberas de conexin y distribucin y un intercambiador de calor, todo montado en bloque. Algunos sistemas monotanque presentan este diseo compacto, con la ventaja de que pueden ser porttiles para ser utilizados en distintas partes de la planta de proceso. b) DESINFECCIN La desinfeccin puede realizarse por aplicacin de calor o mediante desinfectantes qumicos. Para que sea eficaz es esencial eliminar todos los residuos de los alimentos mediante una limpieza previa cuidadosa. 1. DESINFECCIN POR CALOR Los patgenos son, generalmente, sensibles al calor. Por esta razn, la desinfeccin por calor se incorpora a diversos procesos de saneamiento, siempre se suele incorporar en el lavado a mquina o a mano un enjuague de agua caliente, pudiendo desinfectarse el utillaje pequeo con agua hirviendo durante 10 minutos. La desinfeccin de partes de los locales de abastecimiento se puede lograr mediante el uso de vapor o chorros de agua caliente a 80 C durante 2 minutos. 2. DESINFECCIN POR PRODUCTOS QUMICOS: En algunos casos es impracticable la desinfeccin por calor, y para el saneamiento la limpieza debe combinarse con el uso de desinfectantes qumicos. Se debe tener cuidado al escoger los desinfectantes, ninguno es ideal, y todos tienen una eficacia reducida si no se usan correctamente. Los buenos desinfectantes tienen un nivel amplio de actividad, matando muchos tipos de microorganismos. Algunos desinfectantes son BACTERICIDAS y otros son BACTERIOSTATICOS. Los desinfectantes no trabajan instantneamente. Se requiere un periodo mnimo de 2 minutos de contacto para que acten correctamente. Las soluciones desinfectantes deben prepararse correctamente,
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siguiendo las instrucciones de los fabricantes. 208 Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera Los desinfectantes funcionan con menor eficacia cuando estn diluidos en agua dura y es importante que las superficies hayan sido limpiadas a fondo previamente. Otra modalidad muy importante dentro de sta y que cada da se utiliza ms, es la desinfeccin de superficies por va area mediante productos qumicos: microdifusin o termonebulizacin. Consiste en depositar un desinfectante en todas las superficies del recinto que se quiera tratar, a travs de la microdifusin (en forma de humo) de dicho compuesto mediante un aparato (termonebulizador-ver imagen inferior) diseado para tal fin. Es una tcnica complementaria a los procesos de limpieza, especialmente en aquellas zonas en que el riesgo de contaminacin es elevado, no sustituyndola, sino que la complementa e incrementa sus efectos. La desinfeccin ambiental proporciona el nivel de higiene ptimo en lo que a tasas de contaminacin microbiolgica se refiere. El aire es el elemento que est durante ms tiempo en contacto con los alimentos. Los microorganismos que se encuentran presentes en el ambiente, pueden afectarles directamente reduciendo su perodo de conservacin e incluso su poder nutritivo, por lo que la desinfeccin por va area se convierte en una operacin totalmente imprescindible a la hora de ofrecer al consumidor un producto de calidad garantizada. Figura 1: Termonebulizador Algunas de las ventajas de esta desinfeccin es que permite, de forma rpida y econmica, que el desinfectante emitido llegue a todas aquellas zonas que no reciben un tratamiento regular, incluso las de ms difcil acceso; por su automatismo no precisa mano de obra y adems consigue reducciones microbianas prcticamente del 100 %.
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Recientemente, han surgido, utilizando el mismo sistema, unos recipientes de uso manual, que permiten mediante una pestaa, que una vez activada, y sin necesidad de estar la persona presente, 209 Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones autodescarga todo su contenido (producto desinfectante), el cual se distribuye por la industria. Se trata de un sistema de desinfeccin por va area ms econmico y cmodo para empresas de menor envergadura. La legislacin exige que: [ Todos los productos empleados en la limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin deben disponer de la autorizacin correspondiente otorgada por la Direccin General de Salud Pblica. [ Se guarden en reas fuera de las de elaboracin o almacenamiento y su manejo slo sea permitido al personal preparado e instruido para su uso [ Est prohibido almacenar productos no alimenticios y en especial sustancias peligrosas, detergentes, etc., junto a productos alimenticios. a) DETERGENTES De ellos se espera que tras su correcta aplicacin se elimine toda la suciedad o residuo microscpico de alimento. La eficacia de un detergente depender de una serie de propiedades: 1. Poder humectante: disminuye la tensin superficial, haciendo ms fcil la penetracin del agua y el consecuente arrastre del residuo. 2. Poder dispersante: previene la formacin de agregados. 3. Poder disolvente: disuelve los residuos solubles. Estas tres funciones, actuando conjuntamente, harn ms fcil la eliminacin del residuo, aumentando su solubilidad y facilitando su eliminacin por arrastre en el aclarado. 4. Poder emulsificante: provoca la ruptura de protenas y grasas en pequeos fragmentos y glbulos pequeos respectivamente para formar soluciones de agua con los elementos en suspensin.
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5. Poder saponificante: convierte la grasa en jabones solubles. 6. Poder secuestrante: secuestran las sales de calcio y magnesio para que su precipitacin no reduzca la eficacia del detergente. Adems ayudan a reducir la dureza del agua. 7. Facilidad para ser aclarado. 8. No corrosivo: indica la bonanza del detergente con el equipo y superficies de trabajo. PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN 210 Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera Se debe indicar que los detergentes suelen ser mezcla de varios componentes a fin de sumar varias propiedades y as aumentar la eficacia. DETERGENTES ANINICOS DETERGENTES CATINICOS La mezcla de detergentes aninicos con catinicos ocasiona la formacin de complejos insolubles que precipitan la solucin y pierden su efecto detergente. DETERGENTES ALCALINOS DETERGENTES CIDOS AGENTES BLANQUEADORES SELLADORES Y PULIDORES LIMPIADORES ABRASIVOS pH DESTINO CARACTERSTICAS Jabones: 8-9 Deterg. No Jabonosos: 7
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Jabones(estearato de sodio) y detergentes no jabonosos Lavado de manos Lavado de tejidos 6-7 9-12 1-3 El ms comn es una solucin de hipoclorito de sodio (leja).(ver ms ampliado en desinfectantes) Su uso se limita a algunas superficies slidas, como azulejos de cermica. Se aplican a las superficies porosas, como la madera, para hacer la superficie impermeable a la grasa y a la suciedad. El rompimiento de la superficie sellada durante la limpieza puede entraar riesgos de higiene. Eliminacin de grasas de los hornos y estufas. Limpieza de cristal. Lavado de tiles de plstico Eliminacin de residuos calcreos de los servicios Poder limitado, pero tienen propiedades bacteristaticas Convierten la suciedad grasa en jabn. Se deben manejar con cuidado. Evitar el contacto con la piel. Necesitan un tiempo de contacto de 2-3 horas. Tabla 1: Caractersticas generales de los detergentes ms comunes Los detergentes no tienen por qu presentar propiedades bactericidas, si bien algunos en la prctica las tienen. Sin embargo, los detergentes eliminan fsicamente un gran nmero de bacterias durante la limpieza,
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lo que facilita la desinfeccin posterior. CLASIFICACIN DE LOS DETERGENTES. Los detergentes pueden clasificarse como sigue; - lcalis inorgnicos. - cidos. - Tensioactivos. - Secuestrantes. Puesto que, hasta ahora, ningn producto qumico posee todas las propiedades citadas, deben mezclarse entre ellos para obtener formulaciones equilibradas de detergentes aptas para una necesidad de limpieza especfica. 211 Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones ELECCIN DEL AGENTE DE LIMPIEZA. Al elegir el agente de limpieza hay que tener en cuenta tanto el tipo de suciedad como la naturaleza del material que se desea limpiar, ya que muchos de los productos resultan corrosivos para determinados materiales. - Aceros inoxidables: peligro de corrosin con cido clorhdrico y cloruros. Para su limpieza se pueden emplear soluciones cidas o alcalinas. - Aluminio, cinc, estao, cobre: pueden emplearse slo detergentes ligeramente alcalinos, ricos en metasilicato de sodio. - Hojalata (para limpieza de envases antes de llevarlos al esterilizador): detergentes ligeramente alcalinos (fosfato trisdico con polifosfato o metasilicato de sodio). - Madera: Tejidos y marcos de filtros-prensa y de prensas (fibras vegetales): no hay que utilizar lcalis fuertes. Pueden emplearse polifosfatos junto con un agente humectante. - Vidrio: Superficies pintadas al aceite: no pueden emplearse lcalis fuertes. Hay que utilizar detergentes ligeramente neutros o alcalinos.
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- Gomas: son inadecuados los cidos y los disolventes orgnicos. Se aconsejan disoluciones alcalinas. - Cemento, hormign: son inadecuados los cidos. Se aconsejan los detergentes ligeramente alcalinos, concretamente el metasilicato. b) DESINFECTANTES Como ya se ha sealado anteriormente, los desinfectantes son sustancias qumicas que destruyen un amplio margen de microorganismos, pero no necesariamente las esporas bacterianas. Las propiedades ideales de los desinfectantes son: 1. Fcilmente solubles en agua y arrastrables por enjuagado 2. No corrosivos ni propensos a colorear las superficies 3. No irritantes para la piel y los ojos o poco txicos 4. Inodoros o no emisores de olores desagradables 5. Econmicamente competitivos 6. Suficientemente estables en presencia de residuos orgnicos y, si es necesario, en presencia de aguas duras 212 Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 7. Estables durante mucho tiempo en forma concentrada y durante un tiempo mas breve en forma diluida. 8. Eficaces en la rpida destruccin de los microorganismos, en especial de todo tipo de bacterias. Han de destruir la mayora de las esporas fngicas y tambin de las esporas bacterianas. Aunque existen multitud de desinfectantes, debido a su peligrosidad cuando son usados en la Industria alimentaria (formacin de sabores y olores extraos, intoxicaciones, etc.), su uso est restringido. Solamente son 4 los tipos de desinfectantes aceptados en lugares de manipulacin de alimentos, ya que no entraan ningn riesgo; en cualquier caso se debe especificar en el envase de compra la frase APTOS para uso en la Industria Alimentaria. Son los siguientes: I. HIPOCLORITOS (LEJA) Son relativamente baratos y tienen un amplio nivel de actividad
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antimicrobiana. Para la desinfeccin de las superficies de trabajo, se necesita una solucin de 100-200 ppm (mg/l). Superficies que se ensucian mas, como los servicios sanitarios y los suelos, se requieren soluciones de 1000 mg/l. No deben mezclarse con limpiadores cidos. USO DE LA LEJA, en general: B Para PAREDES Y SUELO: un vaso de leja en 10 litros de agua B PARA SUPERFICIES DE TRABAJO: Medio vaso de leja en 10 litros de agua B PARA UTENSILIOS: sumergirlos en un cubo de 10 litros de agua con medio vaso de leja. Dejarla actuar cinco minutos y aclarar. De cualquier forma estas dosis, varan en funcin de los gramos de cloro por litro que contenga la leja. NOTA: para los dos casos ltimos se usar leja apta para desinfeccin de agua de bebida. Ser necesario el uso de leja para la desinfeccin de las mangas pasteleras o en su defecto dejarlas 15 minutos en agua hirviendo; siendo la solucin ms higinica el uso de mangas desechables. II. DETERGENTES CUATERNARIOS DE AMONIO. Son ms efectivos en condiciones alcalinas. Pueden usarse en la mayora de las superficies de trabajo y del equipo. III. YODOFOROS Tienen accin bactericida, pero tienen el inconveniente de que son caros. 213 Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones IV. FLUIDOS DE PINO Tienen poca actividad antimicrobiana, salvo que se utilicen con derivados fenlicos. c) DETERGENTES-DESINFECTANTES Los detergentes-desinfectantes, conocidos popularmente como detergentes antimicrobianos, son esencialmente combinaciones de ingredientes compatibles y complementarios. Contienen, adems de un
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detergente, un desinfectante, de forma que la limpieza y la desinfeccin se llevan a cabo en una sola operacin. Estas combinaciones suponen tanto ventajas como inconvenientes, ya que ahorran tiempo y trabajo pero son ms caras y menos eficaces que sus componentes por separado. Pueden emplearse tilmente cuando la suciedad es ligera y cuando se desea una limpieza a temperatura baja. Los microorganismos pueden crear resistencias a un determinado desinfectante. Es decir, pueden adaptarse a l, con lo cual ste deja de ser activo. Por esta razn, es importante alternar el uso de distintos tipos de desinfectantes: de esta manera no se dar tiempo a que se produzca esta adaptacin. Se deben almacenar los materiales de limpieza en un cuarto cerrado separado, que debe estar: 1. Fresco y seco. 2. De tamao adecuado. 3. Equipado con un fregadero, con aprovisionamiento de agua y drenaje adecuado. 4. Los productos cidos y alcalinos nunca se deben mezclar. 5. Se debe almacenar los materiales cidos separados de los productos basados en cloro. 6. Los productos de cloro deben almacenarse en la oscuridad. 7. Es importante marcar claramente todos los envases. 8. Nunca transferir productos de limpieza a contenedores alternativos para almacenaje. A continuacin se exponen posibles problemas que aparecen cuando se realiza un programa de limpieza, que conllevan una mala realizacin de la misma, reduciendo su efectividad: CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS Y EQUIPOS DE LIMPIEZA REDUCCIN DE LA EFICACIA DEL MTODO DE LIMPIEZA 214
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Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 1. Mal diseo de la planta. 2. Recontaminacin de superficies previamente limpios. 3. Dedicacin de poco tiempo para la limpieza. 4. Poca mano de obra, de poca calidad o poco motivado. 5. No respetar las concentraciones de los productos. 6. No respetar los tiempos de contacto. 7. No existe la mentalidad de que la limpieza es un proceso importante. 8. Cambios de productos de limpieza por otros peores. Testar siempre los nuevos productos contra los viejos antes de incluirlos en el programa de limpieza. 9. Asegurarse que todo producto de limpieza y todos los aclarados han sido realizados con agua de buena calidad, como mnimo agua potable. 10.Materiales y productos de limpieza han de ser guardados en sitios a parte de los alimentos y evitando que stos puedan ser contaminados. 11.Existir un plan de Desratizacin, Desinsectacin (DD). Como norma general, se tendr el material de limpieza siempre en buen estado y se obligar al operario a hacerla con guantes y con la mxima precaucin para evitar el contacto con la piel. Por ltimo hay que destacar que la desinfeccin hasta eliminar totalmente la flora es, por lo general, imposible salvo cuando se aplica vapor caliente y otras formas de esterilizacin. Existen una serie de causas ms comunes por las que un Sistema de Limpieza puede dejar de ser efectivo. A continuacin se recogen las causas ms comunes de disfuncionamiento del sistema y otras de menos probable aparicin, citndose adems el efecto y su solucin. Bsicamente son cinco los motivos de una ineficacia en el Sistema: 1. Dureza del agua, que se soluciona mediante el uso de aguas blandas, la reduccin de la dureza por mtodos convencionales o el uso de sustancias secuestrantes. 2. Concentracin del producto, que se soluciona usando la concentracin ptima indicada. 3. Tiempo de contacto.
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4. Fuerza de aplicacin y mtodo de accin mecnica 5. Temperatura de la solucin. 215 Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones CAUSA EFECTO DETECCIN CONTROL Prcticas de limpieza inadecuadas Limpieza inadecuada Agua demasiado caliente (T>60C) Agua demasiado fra (T<60C) Dureza del agua Limpieza no higinica del equipo Permanencia de residuos y reduccin de la eficacia del desengrasante Eliminacin incompleta del residuo Coagulacin de la protena No se elimina la grasa Calcificacin Deteccin visual de residuos Visual Visual
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Visual Visual Usar detergente cido peridicamente. Usar aguas blandas. Rebajar la dureza del agua Suministrar agua de calidad y a la temperatura adecuada. Usar detergente alcalino Suministrar agua de calidad y a la temperatura adecuada. Usar detergente alcalino Seleccin de productos de limpieza adecuados y del sistema adecuado Corregir las prcticas de limpieza Diseminacin de microorganismos Usar equipo higienizado para la limpieza Visual. Tests microbiolgicos Intervalos demasiado largos entre ciclos de limpieza Acumulacin de depsitos y residuos difciles de eliminar Visual. Tests microbiolgicos Acortar los intervalos entre
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ciclos. Limpieza ms intensa. Incluir limpiezas parciales entre cada ciclo Aclarado ineficiente Residuo de aclarado Visual. Tests microbiolgicos Aclarar de forma adecuada. Poco tiempo de contacto para el desinfectante Reduccin de la eficacia del desinfectante Tests microbiolgicos del equipo Comprobar el procedimiento y mejorarlo si es necesario Desinfectante demasiado diluido Reduccin de la eficacia del desinfectante y adaptacin de microorganismos al equipamiento e incluso al desinfectante Tests microbiolgicos del equipo Suministrar instrucciones correctas para preparar las soluciones y asegurarse que se siguen las instrucciones
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Desinfectante inadecuado Reduccin de la eficacia del desinfectante Tests microbiolgicos del equipo Seleccin del desinfectante adecuado. Humedad residual Multiplicacin local de microorganismos Visual. Tests microbiolgicos Asegurar el secado del equipo. Asegurarse que el equipo permite el drenaje. Tabla 2: Causas de Disfunciones en el Sistema de Limpieza. 216 Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL OBRADOR DE PASTELERA Y PANADERA: PAUTAS ESPECFICAS NORMAS COMUNES: 1. Todos los recipientes, utensilios etc. tras su uso se metern en el lavavajillas o bien se limpiarn manualmente (garantizar la aplicacin de agua a una T mnima de 80 C). Previamente se habrn eliminado los residuos grasos; una vez limpios se secarn con paos de celulosa de un solo uso, o en su defecto, con paos de tela, y se guardarn en cajones o estanteras dispuestos para ellos, protegidos del polvo. 2. Las paredes del establecimiento se limpiarn y desinfectarn varias veces al ao, para lo que se utilizarn detergentes y desinfectantes. 3. No olvidar limpiar segn las necesidades las mosquiteras e insectocutores.
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4. Las latas del horno se rasparn y se engrasarn con aceite apto para el uso alimentario; hay que evitar la acumulacin de grasa y producto pegado requemado y ennegrecido, puesto que aparte de oscurecer y ennegrecer el fondo de los bollos cocidos, demuestra negligencia y falta de limpieza si son vistos por los clientes. 5. El suelo se limpiar y desinfectar como mnimo una vez al da al final de la jornada. Para ello se utilizarn fregonas, cubos etc. Se debe evitar siempre limpiar mientras se estn manipulando los alimentos y sobre todo si la limpieza es en seco, puesto que los grmenes contenidos en el polvo y en el propio suelo se remueven por el efecto del barrido, depositndose sobre los alimentos, superficies de trabajo, mesas etc. 6. De cualquier forma, se realizarn limpiezas generales del obrador (armarios, repisas etc.), cuando se haga necesario. 7. Todos los tiles (cubos, bayetas, estropajos etc.) utilizados para la limpieza se lavarn y desinfectarn a diario. Los paos se sustituirn con la frecuencia necesaria, pues los grmenes que pudieran acumularse en los tejidos, pueden contaminar los utensilios que se sequen. NORMAS ESPECFICAS DEL OBRADOR DE PASTELERA 1. La maquinaria se desmontar en tantas piezas como sea posible. La carcasa se limpiar manualmente con los detergentes y desinfectantes apropiados, aclarndose adecuadamente. Las piezas tras su lavado se secarn con un pao y no se volvern a montar hasta que la carcasa est completamente seca. 217 Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones 2. La limpieza de la montadora de nata se efectuar de la siguiente manera: - Desconectar la mquina y extraer el agitador, tapa y difusor de aire para su limpieza. - Retirar el tapn-escobilla de su alojamiento y mediante detergentedesinfectante, agua caliente, etc., proceder a la limpieza de la mquina (carrocera, cuba y conductos). - Accionar el ozono (si posee).
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- Para llevar a cabo esta operacin se utilizarn los detergentes y los desinfectantes apropiados y se realizar cada vez que sea vaciada. 3. Para la limpieza de la pasteurizadora (elaboracin de cremas) se proceder de la siguiente manera: - Introducir el agua necesaria para el lavado de la cuba con el detergente-desinfectante - Agitar durante unos minutos. - Descargar el agua de lavado, sacar el agitador limpiando cuidadosamente todas las partes y volver a montar. - Limpiar cuidadosamente el interior de la cuba. - Limpiar la tapa de la cuba. - Secado con papel. 4. Las mesas (de acero inoxidable) se limpiarn y desinfectarn cada vez que se termine de elaborar un producto. La limpieza ser manual, con bayetas y estropajos utilizando los detergentes apropiados. Posteriormente se secarn con paos de celulosa de un solo uso o en su defecto con paos de tela. Al final de la jornada se har una limpieza mas en profundidad con la ayuda de desinfectante. 5. Se recomienda limpiar perfectamente la freidora al renovar el aceite ya que los restos de frituras anteriores acumuladas en el fondo y paredes pueden contribuir al deterioro y alteracin ms rpida de la nueva grasa. Al mismo tiempo repercute en los alimentos que all se fren. 6. La limpieza y desinfeccin de las cmaras a veces es difcil de efectuar, puesto que estn llenas de cajas de distintos productos. Sin embargo, hay que tener la precaucin de que a medida que se van consumiendo y renovando, hay que limpiar las reas que van quedando libres. Varias veces al ao se descongelarn las cmaras para realizar una limpieza y desinfeccin total. NORMAS ESPECFICAS DEL OBRADOR DE PANADERA 1. Puesto que la maquinaria utilizada en los obradores de panadera (amasadora, refinadora etc.) no es desmontable en gran parte, se limpiarn y desinfectarn de forma manual cada vez que se termine de
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elaborar un producto, utilizando los productos adecuados, y se dejarn secar o bien se secarn con papel, no pudiendo ser utilizados hasta que estn completamente secos. 218 Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 2. La mesa de amasar (madera), se limpiar despus de cada elaboracin y al final de la jornada se deber aplicar un desinfectante y se proceder a su aclarado. Se podr aplicar una capa de aceite apto para uso alimentario. 3. La boleadora-formadora-armario de reposo, se limpiarn y desinfectarn al final de la jornada con los productos adecuados. Tras su limpieza se proceder a su engrasado utilizando aceite apto para uso alimentario. 4. Se prestar especial atencin a la limpieza de los nidos de las cmaras de reposo (lugar idneo para la cra de polillas), as como a las de los armarios de fermentacin, que se lavarn segn necesidades en lavadora o similar. Despus de cada uso debern siempre colocarse a secar. 5. Enfriador de agua: se deber limpiar varias veces al ao, para impedir el cmulo de moho. Se vaciar y se limpiarn las paredes y fondo, aplicando finalmente un desinfectante y aclarando adecuadamente. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL ALMACN Otro aspecto importante es la higiene de los lugares de almacenamiento. La falta de higiene en estos locales, como en el resto de los lugares del local de manipulacin de alimentos, puede ser un foco de contaminacin importante para los productos. La buena organizacin, as como la higiene de los espacios de almacenamiento, va a contribuir al alargamiento de la vida til del producto y, por tanto, en la mejora de la conservacin. La inspeccin de las zonas de almacenamiento de materias primas se efectuar frecuentemente (una vez a la semana) con el fin de determinar que no han sido infestadas por insectos o roedores, ni contaminadas con barro o polvo procedentes del exterior o como consecuencia de operaciones realizadas en el interior de la fbrica.
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La limpieza del suelo se realizar con mtodos que no levanten polvo, como puede ser el uso de mopas de arrastre. Un trato especial recibirn, en el caso que se utilicen, los silos para almacenamiento de harina u otras materias primas, que debern someterse a una limpieza adecuada as como a desinfeccin y desinsectacin. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL MEDIO DE TRANSPORTE El medio de transporte se deber mantener en condiciones higinicas ptimas para lo que ser necesario realizar una limpieza y desinfeccin del mismo como mnimo una vez a la semana, para lo que se utilizarn los detergentes y desinfectantes adecuados. maseras LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE OTRAS REAS RELEVANTES DE LA PANADERA Y LA PASTELERA Maseras: Telas sobre las que se coloca el pan en los armarios de fermentacin a T ambiente. 219 Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones Las bandejas de los carros se limpiarn todos los das, y no hay que olvidar que peridicamente habr que limpiar y desinfectar tambin las cestas del pan. LIMPIEZA DE LOS PUNTOS DE EXPEDICIN La limpieza y desinfeccin de los puntos de expedicin ser diaria tanto de los expositores como de las cmaras, mostradores, utensilios etc. Nunca se utilizarn mtodos de limpieza en seco y se utilizarn detergentes y desinfectantes adecuados y aptos para su uso alimentario. Las pinzas utilizadas para coger los alimentos debern estar siempre limpias, depositndose despus de su uso sobre superficies igualmente limpias. La eficacia de la higiene del obrador se comprueba por inspeccin visual o
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mediante tcnicas microbiolgicas. La inspeccin visual es un mtodo simple, pero incierto, que no establece el grado de limpieza microbiolgica alcanzado. Esta inspeccin debe llevarse a cabo durante o inmediatamente despus de la limpieza, o incluso poco antes de iniciar la jornada. Cualquier anomala encontrada se anotar en el registro correspondiente. Es importante comparar los resultados de las diferentes inspecciones con el fin de detectar deficiencias en el Plan Diario de Limpieza y Desinfeccin y corregirlas adecuadamente. La otra opcin para evaluar la eficacia de la limpieza es mediante tcnicas microbiolgicas con la aplicacin de placas a las superficies que se someten a incubacin en unas condiciones determinadas segn el microorganismo a detectar. El resultado obtenido es la estimacin del nmero total de bacterias viables en el rea de una superficie dada. Podemos aplicar placas (tipo ) si queremos evaluar el grado de limpieza de cualquier superficie, o bien placas (tipo ) para evaluar el grado de higiene del ambiente. Alrededor nuestro ha vivido siempre una gran diversidad de seres vivos: hormigas, araas, moscas, escarabajos, ratones y muchos otros pequeos animales. Se considera como PLAGA a una especie cuando se encuentra en proporcin o cantidad suficiente para ocasionar dao o amenaza al hombre o su bienestar. INSPECCIN EN LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA Rodak Petri CONTROL DE PLAGAS (Plan DD) INTRODUCCIN Petri/Rodak: Placa de plstico, con un medio de cultivopara crecimiento de microorganismos. 220
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Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera Para disminuir los factores que favorecen la aparicin de plagas hay que: - Mantener lo ms limpio posible el local - Evitar humedades, goteras, condensaciones, agua encharcada y el almacenamiento de agua sin proteccin. - Vigilar los techos falsos y otros rincones sin luz, sobre todo donde haya calor. - Mantener tapadas las basuras y retirarlas diariamente. DESRATIZACIN La desratizacin tiene por objeto la eliminacin de ratas y ratones de un determinado ambiente. Puede ser concebida desde dos aspectos diferentes: 1. DESRATIZACIN PASIVA Definida como las tcnicas defensivas que impiden que los roedores penetren, vivan y proliferen en los locales o instalaciones. Se orientan a la modificacin de las condiciones ambientales con objeto de prevenir y limitar la expansin de dichas especies. Las tcnicas y mtodos de desratizacin pasiva se dirigen al control del medio ambiente. Comprenden diferentes procedimientos para impedir que las ratas penetren, vivan y se reproduzcan en un determinado espacio. Tienen un significado eminentemente preventivo y, si es necesario, son complemento de los tratamientos qumicos o de otra naturaleza. Para conseguir este objetivo hay que modificar las condiciones ambientales que los roedores necesitan para desarrollar las actividades bsicas que propician su expansin. En este sentido, se trata de impedir el acceso a todos aquellos elementos bsicos que necesitan para sobrevivir. 2. DESRATIZACIN ACTIVA Integrada por mtodos ofensivos, fsicos, qumicos y biolgicos cuyo objetivo es el control de las poblaciones de ratas y ratones. Las tcnicas y mtodos de desratizacin activa se caracterizan por integrar procedimientos ofensivos directos contra ratas y ratones
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para destruirles all donde se encuentren. Cada uno de los grandes grupos engloban una serie de procedimientos, mtodos y tcnicas diferentes y, muchas veces, para conseguir xito en el control de roedores es recomendable combinar diferentes sistemas segn las caractersticas del problema y si se trata de acciones de choque o mantenimiento. 221 Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones DESINSECTACIN La desinsectacin tiene como objetivo principal el control y, en su caso, la eliminacin de los insectos (y artrpodos), nocivos en hbitat determinado. Aunque el trmino se refiere al control de insectos (en conjunto representan el 80% de las especies conocidas), ste engloba a otras especies, fundamentalmente arcnidos y crustceos. PRINCIPALES PROBLEMAS QUE PRODUCEN LAS PLAGAS Los problemas que causan las plagas son de tres tipos: Riesgos sanitarios: vectores de enfermedades, debido al hbitat Prdidas econmicas: Estructuras, materias primas, productos finales Problemas laborales: Mal ambiente por falta de higiene. El sistema de control de plagas empleado asegurar que la mayora de plagas susceptibles de existir en una empresa dedicada a la produccin y/o almacenamiento de alimentos se hallan eficazmente controladas, sino fsicamente eliminadas. Es habitual que este tipo de servicios se subcontrate. En cualquier caso, el personal que ejecute esta labor deber estar entrenado para efectuar las inspecciones, los tratamientos y los controles de calidad. El uso de gatos o perros para el control de roedores no se permitir. A este respecto recordar que la presencia de animales vivos est prohibida en todas aquellas instalaciones en que se manipulen, elaboren, fabriquen o almacenen alimentos. a) ROEDORES
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Los roedores deben ser controlados en una industria alimentaria por dos razones: - La transmisin de enfermedades y suciedad. - La prdida econmica que supone el consumo de materia primas o productos acabados por stos. PLAGAS MS COMUNES 222 Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera Los tres roedores ms destructivos y peligrosos son: = Rattus norvegius (rata) Estos roedores son capaces de hacer madrigueras a travs de arcilla dura o incluso en mortero y arena, entre ladrillos o paredes de piedra. Pueden agujerear, incluso, las tuberas de plomo. = Rettus rattus (rata) Prefiere vivir sobre el suelo, en paredes, basura, o zonas de almacenamiento. Es muy gil y puede escalar rboles, tuberas, cuerdas y cables. Las ratas son prolferas si la comida es abundante. Se alimentan dos veces durante la noche y generalmente permanecen dentro de la planta de produccin mientras se alimentan. = Mus musculus (ratn) El tpico ratn casero es un excelente escalador, muy buen nadador y puede adaptarse a diversas temperaturas. Adems, puede moverse a travs de aberturas muy pequeas. Los ratones se alimentan principalmente de cereales y semillas, ya que buscan una dieta alta en protenas y azcar, aunque comen la misma comida que el hombre. Al contrario que las ratas, que comen en el mismo sitio hasta quedar saciadas, los ratones mordisquean alimentos de diferentes lugares. Por esto, los cebos no son muy efectivos para la eliminacin de ratones ya que no comen en un mismo sitio durante un tiempo suficientemente largo como para envenenarse. b) INSECTOS
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El control de insectos en la industria alimentaria es de vital importancia en la obtencin de un producto limpio y sano. Las prdidas econmicas, y la infestacin de los productos (con las consiguientes quejas por parte del consumidor), podran suponer serios problemas. Los insectos ms comunes en la industria alimentaria son: = Cucarachas Las cucarachas son portadoras de numerosas enfermedades. Se sabe que transmiten ms de 40 organismos patgenos y los huevos de varios gusanos. 223 Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones Las cucarachas pueden alimentarse de cualquier fuente, pero prefieren almidn y carbohidratos. Pueden sorber leche, mordisquear queso, carnes, pastas, harinas, grasa, chocolate, etc. Normalmente se alimentan por la noche, cuando no es probables que sean molestadas por las actividades humanas. El control de las cucarachas se efecta por eliminacin de sus nidos. Esto se lleva rellenando todas las grietas y agujeros de paredes y suelos y manteniendo estas superficies selladas. = Insectos voladores Los insectos ms comunes son: - Mosca domstica La mosca adulta entra en los edificios en busca de los alimentos y refugio. Este insecto se encuentra en todo el mundo y es transmisor de organismos patgenos. Los microorganismos se depositan cuando las moscas se posan en los alimentos o por medio de sus excrementos. - Mosca de la fruta A estos insectos les atrae la fruta y los desechos de animales. Para evitar su proliferacin se debe reducir la cantidad de desperdicios o productos podridos en los alrededores de la industria.
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- Insectos de almacn Este grupo esta principalmente representado por el escarabajo de la harina o del grano, los cuales entran en la planta de procesado o en el almacn en forma de huevo o como larva microscpica que est ya presente en el alimento. c) PJAROS Las infestaciones por pjaros son difciles de eliminar por lo que deben extremarse las medidas preventivas, tales como mantener los accesos cerrados y evitar la presencia de restos de alimentos en el suelo que atraigan a los pjaros. En consecuencia, no slo pueden merodear por los exteriores del obrador, si no que adems se corre el riesgo de que entren al interior del obrador. Los pjaros producen olores desagradables, estropean las propiedades de los alimentos, pueden ser causantes de enfermedades y por supuesto son los vectores de multitud de cuerpos extraos, como por ejemplo plumas. 224 Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera Los pjaros ms problemticos son las palomas, los gorriones y los estorninos. Todos ellos utilizan los edificios como nidos y entran en las zonas donde las puertas o portones se encuentran abiertas. Como muchos de los pjaros son principalmente insectvoros, sus excrementos contienen muchas veces fragmentos no digeridos de cutcula de insecto. Un problema adicional es que los pjaros que nacen y se desarrollan en un rea vuelven a sta para criar a sus cras, por lo que hay una tendencia constante a la reinvasin. Generalmente, el problema de los pjaros se produce porque alguien ha dejado la puerta abierta y los pjaros entran sin ningn impedimento en los almacenes o en las reas de produccin. Tambin pueden entrar por los agujeros de ventilacin o por ventanas abiertas sin mosquitera. Hasta este momento, los productos qumicos han sido uno de los mtodos ms utilizados para combatir las plagas. Pero, debido precisamente a que tienen la finalidad de eliminar organismos vivos, pueden ser peligrosos
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para las personas. Por esto, para controlar una plaga hay que procurar utilizar otros mtodos y aplicarlos slo cuando sea imprescindible. MTODOS DE CONTROL DE PLAGAS Prevenir una plaga es siempre mejor que combatirla OPERACIONES DE DESRATIZACIN Un remedio efectivo para el control de ratones y ratas es una buena higiene en la planta de produccin, as como un adecuado diseo de los edificios. Si las madrigueras ya estn creadas el paso ms importante es eliminarlas, junto con todos los huecos y galeras. A) MTODOS FSICOS Para acabar con los roedores, se pueden utilizar dos mtodos fsicos: - Colocacin de trampas. - Empleo de ultrasonidos de 15 Mhz. B) MTODOS QUMICOS Un remedio efectivo para ratas son los cebos, de los que la rata debe alimentarse aproximadamente durante 3 das para que se consiga la dosis letal. Los cebos deben ser marcados en un mapa del rea tratada y controlados sistemticamente. Deben situarse en las entradas y alrededor de los permetros de los edificios. Generalmente, deben ser colocados a intervalos no menores de 9 m. 225 Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones Los obstculos en las rutas de las ratas se utilizarn para forzar su paso por los cebos. Las rutas se pueden conocer y seguir observando las manchas en las paredes y suelos y sus excrementos. Los ratones pueden ser eliminados tambin mediante cebos o bien trampas con cebo que les atraiga. stas deben ser colocadas en las reas donde han sido encontrados rastros de su presencia. Todas las trampas deben ser numeradas e inspeccionadas diariamente. Para evitar la infestacin de ratones se debe hacer una inspeccin semanal para observar si hay indicios de su presencia. A toda la materia que entra en la industria se le debe prestar una atencin
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especial: la presencia de puntos(excrementos) en sta puede ser sospechosa. OPERACIONES DE DESINSECTACIN: A) MTODOS FSICOS - Mosquiteras: colocacin de mallas en las ventanas que se abran al exterior. - Insectocutores: se trata de lmparas de luz ultravioleta que atrae los insectos, muriendo por descarga elctrica justo antes de llegar a la luz. No se ubicarn sobre zonas donde se manipulen los alimentos. Se inspeccionarn peridicamente para la limpieza de las bandejas y el mantenimiento de los tubos fluorescentes, que se renovarn segn las instrucciones del fabricante. - Tambin, como en el caso de los ratones, se puede utilizar ultrasonidos. B) MTODOS QUMICOS - Fumigaciones: los insecticidas deben evitarse en la industria alimentaria y nicamente ser utilizados en casos extremos y bajo control exhaustivo. En este caso se realizarn nicamente cuando no haya alimentos presentes y respetando un tiempo prudencial desde su aplicacin al procesado de alimentos. El tratamiento se realizar por personal entrenado para tal fin. Todos los insecticidas son adulterantes si entran a formar parte del producto. OPERACIONES PARA EL CONTROL DE PJAROS: Su entrada puede prevenirse mediante el uso de una luz amarilla rotatoria para pjaros, que los asusta cuando intentan volver a su nido. Estos equipos deben ser utilizados en una zona interior semioscura. 226 Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera Si esta luz no puede ser utilizada y se encuentran pjaros en zonas sobre los equipos de procesado u otras zonas de riesgo se pueden cubrir las vigas con lquido repelente de pjaros. Es importante recordar que los plaguicidas son txicos para el hombre,
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por tanto, cuando sea imprescindible su uso, se recomienda contratar a empresas especializadas. En general se har necesario una combinacin de: 1. Limpieza - Eliminacin de basuras - Eliminacin de apilamientos de deshechos - Limpieza de maquinaria y equipos, 2. Aplicacin de tratamientos qumicos: Plan de tratamientos especficos ajustados a cada industria (insecticidas, rodenticidas.) Importante: aunque no todos los animales van a formar plagas (por ejemplo, perros, gatos...) no est permitida su entrada en cualquier instalacin donde se manipulen alimentos. Excepcionalmente estn exentos de esta prohibicin los perros lazarillos. La disposicin y almacenamiento de basuras no es, en general, objeto de gran inters a la hora de disear una planta de manipulacin de alimentos, sin embargo, gran nmero de intoxicaciones y enfermedades alimentarias pueden tener su origen en ellas. En el captulo VI del Real Decreto 2207/1995 de 28 de Diciembre, por el que se aprueban las normas de higiene relativas a los productos alimenticios se dictan las siguientes normas: Los desperdicios de alimentos y de otro tipo no podrn acumularse en locales por los que circulen alimentos, excepto cuando sea imprescindible para el correcto funcionamiento de la empresa. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo debern depositarse en contenedores provistos de cierre, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros contenedores. Dichos contenedores sern metlicos o de plstico impermeabilizados y con tapaderas bien ajustados, mientras estn dentro del obrador o en los establecimientos expendedores de alimentos GESTIN DE DESPERDICIOS Y BASURAS 227
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Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones Debern tomarse adecuadas medidas para la evacuacin de los desperdicios de alimentos y otros desechos. Los depsitos de desperdicios debern disearse y tratarse de forma que puedan mantenerse limpios e impedir el acceso de insectos y otros animales indeseables y la contaminacin de los alimentos, del agua potable, del equipo o de los locales. En cuanto a los recipientes para la basura que se encuentran dentro de la propia industria, debern poseer tapa, de accionamiento no manual. De estas normas, se deduce, por tanto, la necesidad de almacenar los residuos y basuras en reas apartadas de la zona de manipulacin y de disponer de contenedores u otros equipos que permitan su retirada y almacenado sin que supongan riesgo sanitario mientras tengan que permanecer en zonas de manipulacin. Asimismo es obligatorio lavarse las manos despus de manipular basuras. Los recipientes de basura o desperdicios se limpiarn cuidadosamente por dentro y por fuera despus de ser vaciados y el agua empleada para este fin se considerar agua residual. 228 Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera Resumen - El correcto diseo de la instalacin de panadera y pastelera es fundamental para el funcionamiento de la misma. Evitar la contaminacin cruzada e impedir la entrada de posibles plagas son algunos de los aspectos a tener en cuenta. Adems suelos, paredes y techos deben ser de materiales higinicos y fcilmente limpiables. Las ventanas y puertas, por su parte, se mantendrn abiertas el menor tiempo posible o dispondrn de telas mosquiteras. - La desinfeccin e higiene de los locales e instalaciones permite evitar los riesgos de alteraciones microbianas y, en consecuencia, obtener una mayor calidad del producto final e, indirectamente, un mayor beneficio. - La LIMPIEZA abarca los procesos implicados en la eliminacin de
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todo tipo de suciedad de las superficies, pero su objetivo no es destruir los microorganismos. La limpieza se puede realizar de forma manual o automtica, mediante el empleo de sistemas CIP. - La DESINFECCIN comprende los procesos implicados en la destruccin de la mayora de los microorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente las esporas resistentes que forman las bacterias. El proceso de limpieza ir unido siempre a una desinfeccin. Nunca habr desinfeccin si primero no hay una limpieza. La desinfeccin se puede realizar mediante calor o mediante el empleo de productos qumicos. - Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin son: - Detergentes: lcalis inorgnicos, cidos, tensioactivos o secuestrantes. - Desinfectantes: leja, detergentes cuaternarios de amonio, yodoforos o fluidos de pino. - Detergentes-desinfectantes o detergentes antimicrobianos. - El control de plagas es otro de los aspectos fundamentales para la correcta calidad higinica de los productos. Supone un control a tres niveles: - Desinfectantes: leja, detergentes cuaternarios de amonio, yodoforos o fluidos de pino. - Desratizacin se puede realizar de forma fsica (mediante trampas o ultrasonidos) o mediante tratamientos qumicos. 229 Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones - Desinsectacin: se puede realizar un control fsico (insectocutores, ultrasonidos o mosquiteras) o mediante fumigacin con qumicos. - Control de pjaros: mediante sustancias repelentes de pjaros. - Los desperdicios de alimentos y de otro tipo no podrn acumularse en locales por los que circulen alimentos. Los desperdicios debern depositarse en contenedores metlicos o de plstico impermeabilizados provistos de cierre, que en el caso de estar
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dentro de la industria sern de accionamiento no manual. Los recipientes de basura o desperdicios se limpiarn cuidadosamente por dentro y por fuera despus de ser vaciados y el agua empleada para este fin se considerar agua residual. 230 Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera Propuesta de Actividades Elaboracin de un sistema de limpieza Detallarr el mtodo de limpieza, la frecuencia orientativa as como el tipo de productos qumicos adecuado distintas reas del obrador, por ejemplo: - Suelo - Paredes - Pasteurizador de cremas - Montadora de nata - Bayetas - Mesas - Latas de horneado - Cuchillos cortar productos rellenos. Propuesta 1 Verificacin de la eficacia del sistema de limpieza, mediante anlisis microbiolgicos en laboratorio Se proceder a la limpieza y desinfeccin de tres formas distintas de una superficie, previamente sometida a condiciones de trabajo habituales. Una vez efectuada la limpieza, se proceder a la colocacin de placas tipo Rodak, preparadas con agar para el control de aerobios mesfilos y de enterobacterias, las cuales se sometern a incubacin, procediendo posteriormente a su recuento y a la comparacin de resultados. Mtodos de limpieza: 1. Limpieza con ayuda de agua y de una bayeta. Secado. 2. Limpieza con agua y un detergente. Secado. 3. Limpieza y desinfeccin: detergente, aclarado, desinfectante,
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actuacin, aclarado, secado. Propuesta 2 231 Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones Actividades de Evaluacin Elige la opcin correcta: 1. Qu sustancia sirve para eliminar la grasa, suciedad y restos de alimentos? a) Desinfectante b) Bactericida c) Detergente 2. Los desinfectantes se utilizan para: a) Destruir las bacterias perjudiciales por completo b) Reducir el numero de bacterias perjudiciales hasta un nivel seguro c) Ayudar a eliminar la grasa y los restos de alimentos 3. En qu lugares aparecen ms frecuentemente las plagas? a) En lugares limpios b) En lugares clidos y recogidos c) En lugares ordenados. Actividad 1 Indica si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas: a) Muchos brotes de intoxicacin alimentaria se deben a una manejo inadecuado de las basuras. b) El empleo de animales cazadores de ratones, como los gatos, es un buen sistema para el control de roedores. c) La principal ventaja de los detergentes-desinfectantes es su bajo precio. d) El empleo de agua demasiado caliente (a T> 60 C) tiene el inconveniente de que se pueden coagular las protenas. e) En los obradores de confitera, pastelera, bollera y repostera est prohibido el uso de madera en mesas, bandejas y estanteras, excepto en las superficies de las mesas para la preparacin de masas
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fermentadas. Actividad 2 232 Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera SSISTEMA APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico) UNIDAD 8 OBJETIVOS - Conocer el concepto del sistema APPCC, como sistema de calidad sanitario. - Conocer su origen e historia y la normativa que lo afecta. - Identificar la necesidad de su implantacin, as como su obligatoriedad. - Comprender los principios del sistema. - Identificar las etapas en su implantacin. - Evaluar los riesgos asociados en la fabricacin de alimentos, estableciendo mecanismos para su control CONTENIDOS - Generalidades del sistema APPCC Concepto Normativa Ventajas Principios - Aplicacin prctica del sistema APPCC- etapas
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- Planes de Autocontrol GENERALIDADES DEL SISTEMA APPCC. CONCEPTO El APPCC es un sistema preventivo de control sanitario de los alimentos que pretende garantizar la seguridad o inocuidad alimentaria de los mismos, desde el punto de vista fsico, qumico y microbiolgico. Este sistema: ! Establece un mtodo por el cual se intenta determinar el riesgo asociado a cada paso de una cadena productiva. ! Propone un criterio de control y unas medidas correctivas para las situaciones en que no se cumplan las condiciones marcadas por el control. Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico) 233 ! Establece un sistema de valoracin o evaluacin del funcionamiento del mismo sistema. El sistema ha tenido diversas denominaciones a lo largo de su historia, hasta llegar a la actual de APPCC, impuesta en Espaa por normativa, para unificar criterios de uso: HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points. ARCPC: Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos. ARICPC: Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos. La implantacin de un sistema APPCC es de obligado cumplimiento desde la publicacin en el BOE de 27 de febrero de 1996 del Real Decreto 2207/ 1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Siendo su predecesora la Directiva 93/43, del Consejo, de 14 de Junio, que establece las normas generales de higiene de los productos alimenticios (Diario Oficial de las Comunidades Europeas 19-7-93 N L175/ 1-1). Contenido del Real Decreto. I.- los locales de empresas alimentarias principios generales sobre las condiciones de las instalaciones (diseo, ventilacin, limpieza, iluminacin, servicios sanitarios,
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desages y vestuarios) II.- los locales donde se manipulan o procesan alimentos requisitos para suelos, paredes, ventanas, puertas y equipos III.- los locales ambulantes provisionales o la aplicacin de los requisitos de II al efecto IV.- el transporte condiciones y requisitos de los medios de transporte V.- los equipos caractersticas y propiedades de los materiales y equipos de proceso y manipulado VI.- desperdicios de los alimentos prcticas controladas para su almacenamiento y evacuacin VII.- suministro de agua usos de agua potable y no potable VIII.- higiene personal vestuario y enfermedades IX.- los productos alimenticios prcticas de manipulacin y conservacin, y caractersticas de materias primas y productos X.- formacin de los manipuladores NORMATIVA Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 234 A destacar que el Artculo 5 del Real Decreto las autoridades competentes recomiendan a las empresas del sector alimentario la aplicacin de las normas europeas de la serie ISO 9000 como actuacin complementaria a la aplicacin de las normas generales de higiene. RESPONSABILIDAD DE LA ADMINISTRACIN SANITARIA RESPONSABILIDAD DE LAS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Nivel de proteccin del consumidor
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ANLISIS DEL RIESGO Evaluacin del riesgo Gestin del riesgo Comunicacin del riesgo Utilizacin de prcticas adecuadas -APPCC - Sistemas de Gestin de la Calidad (ISO) - Calidad Total BPM BPM: Buenas Prcticas de Manipulacin HISTORIA DEL APPCC Ao 1960 1971 1974 1992 1993 1995 2000 HISTORIA DEL APPCC Desarrollo del APPCC conjuntamente por Pillsbury, U.S. Army Natick Laboratories y National Aeronautics and Space Administration: Estudio de la seguridad de los alimentos utilizados en el programa espacial Presentacin del APPCC en la National Conference of Food Protection (Primera Conferencia para la Proteccin de los Alimentos), en la cual el
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sistema APPCC fue denominado: Hazard Analisis and Critical Control Points (HACCP) Descripcin por Bauman: Refirindose exclusivamente al riesgo potencial de alteracin de origen microbiolgico Incorporacin del APPCC por la FDA ( Food and Drug Administration) para determinadas regulaciones de productos. Trabajos de Pierson y Corlett sobre la implantacin en la industria alimentaria. -Detallada explicacin del APPCC - Gua para la implantacin del APPCC en la industria alimentaria Directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de los productos alimenticios, DOCE 19/7/93 Real Decreto 2207/1995, por el que establecen las Normas de Higiene relativas a los productos alimenticios, BOE 27/2/96 RD 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico) 235 VENTAJAS DEL SISTEMA APPCC PCCs PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC riesgos ! Es aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria, puesto que nos permite controlar todo el proceso de elaboracin, desde la recepcin de materias primas hasta la distribucin y/o venta de producto final. ! Incrementa la confianza en la seguridad de los productos, puesto que como la propia definicin del sistema indica, se pretende garantizar la seguridad sanitaria de los productos. ! Establecer la prevencin (medidas preventivas), frente a los controles (inspeccin y anlisis) del producto final. ! Es sistemtico, es decir, identifica los peligros y concentra los recursos sobre los puntos ( ) que permiten controlar dichos
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peligros. ! El APPCC emplea variables fciles de medir, de manera directa en el proceso, resultando econmicamente menos costoso que basar el control en los anlisis del producto final. ! Reduce los costes ocasionados por el necesario control de enfermedades en alimentos, o por el rechazo de productos no conformes. ! Los controles, al realizarse de forma directa en el proceso, permiten respuestas inmediatas cuando son necesarias, es decir, la adopcin de acciones correctoras en aquellos casos que se precisan ! Facilita la inspeccin Oficial de la Administracin, ya que el inspector puede hacer valoraciones prospectivos y estudios retrospectivos de los controles sanitarios que lleva a cabo cada industria. ! Concepto de Diligencia Debida: la aplicacin correcta del sistema APPCC tiene un valor probatorio legal en casos de pleito, demostrando legalmente que la industria en cuestin ha tomado todas las medidas posibles para asegurar la inocuidad de sus productos. El sistema APPCC est formado por 7 principios fundamentales, homologados por la OMS (Organizacin Mundial de Salud), y aprobados por el Codex Alimentarius: 1.Definir o peligros: Identificar el o los riesgos o peligros potenciales asociados a la produccin de alimentos, en todas sus fases. Evaluar la probabilidad de presentacin de los riesgos o peligros e identificar las medidas preventivas necesarias para su control. 2. Determinar los PCCs: Determinar los puntos/procedimientos/etapas operacionales que pueden ser controlados para eliminar los riesgos o minimizar la probabilidad de su presentacin. PCC: Etapa, operacin o proceso en los que la falta de control
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comporta un riesgo inaceptable sin ninguna posibilidad decorreccin posterior. Riesgo: Unacualidad biolgica, qumica o fsica que puede hacer que un alimento no sea seguro para el consumo Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 236 3. Establecer lmites de control: Fijar los limites crticos que deben cumplirse para asegurar que cada PCC est bajo control. 4. Establecer un sistema de vigilancia o monitorizacin: Establecer un sistema de vigilancia o monitorizacin que permita asegurar el control de los PCCs mediante pruebas u observaciones programadas. 5. Medidas correctoras: Establecer las acciones correctoras a poner en funcionamiento cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. 6. Procedimientos de verificacin: Establecer procedimientos para la verificacin, incluyendo pruebas complementarias, a fin de confirmar que el sistema APPCC est funcionando de manera efectiva. 7. Sistema de documentacin y registro: Establecer un sistema de registro en el que se anoten todos los procedimientos y datos relativos a los principios anteriores y a su aplicacin. Estos 7 principios se desarrollan las etapas definidas en el epgrafe de
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implantacin prctica. Los principios sealados anteriormente, integran las etapas de la implantacin prctica del sistema APPCC, las cuales se van a desarrollar a continuacin, acompaadas de un ejemplo para su aplicacin prctica: IMPLANTACIN PRCTICA DEL SISTEMA Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico) 237 Fases generales en la implantacin del sistema APPCC: 1.- DEFINIR EL MBITO DE ESTUDIO ETAPAS PRELIMINARES 2.- CONSTRUCCIN DEL EQUIPO APPCC 3.- RECOPILACIN DE DATOS RELATIVOS AL PRODUCTO Y MATERIAS PRIMAS 4.- IDENTIFICACIN DEL USO ESPERADO DEL PRODUCTO 5.- ELABORACIN DE DIAGRAMA DE FLUJO 6.- CONFIRMACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO 7.- IDENTIFICACIN DE LOS POSIBLES RIESGOS 8.- IDENTIFICACIN DE LOS PCC (PUNTOS CRTICOS DE CONTROL) 9.- ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES DE CONTROL PARA CADA PCC 10.- ESTABLECIMIENTO DE
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UN SISTEMA DE CONTROL DE CADA PCC (REGISTROS) 13.- VERIFICACIN DEL SISTEMA 12.- DOCUMENTACIN 11.- ESTABLECIMIENTO DE LAS ACCIONES CORRECTORAS SEGURIDAD/ CALIDAD ANLISIS DE LOS ELEMENTOS Y FACTORES DETERMINANTES ETAPA 1. DEFINICIN DEL MBITO DE ESTUDIOIDENTIFICAR CLARAMENTE EL TIPO DE EMPRESA El APPCC debe ser especfico para cada empresa, y estas diferencias sern mayores, si nos encontramos con un obrador artesano frente a un proceso ms industrial, ya que existirn diferencias tales como caractersticas de instalaciones y equipos, particularidades del procesado, mayor o menor grado de manipulacin... En esta etapa se deben definir tres fases: a) Descripcin de los productos que se elaboran en la empresa b) Definicin de la parte de la cadena que se va a tener en cuenta c) Definicin de los riesgos que se van a considerar Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 238
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a) DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS QUE SE ELABORAN El paso fundamental en esta etapa es detallar los productos que se fabrican en la empresa y por tanto que estarn sujetos a control: PANADERA Pan comn Pan flama Pan candeal Panes especiales Otros Pan de pasas, pan de molde, pan rallado... Dulces, bollera congelada, pan precocido, pan precocido congelado... PASTELERA Masas fermentadas Croissant, napolitana, ocho.. abisinio, pepito.. Masas escaldadas Petis, buuelo,... Masas azucaradas Pastas de t, pastas de manteca, rosquillas... Masas batidas Bizcocho, magdalenas... Masas hojaldradas Palmera, bases para tartas, Semifros Bavarois y mousses Cremas y rellenos Nata montada, yema, trufa, crema pastelera, jarabes... Chocolate y cacao Bombones, figuras... Turrn y mazapn Pralin, yema... Tartas y pasteles: combinacin de las distintas masas, con cremas y rellenos. b) ACOTAR LA PARTE DE LA CADENA ALIMENTARIA SUJETA A CONTROL Una vez detallados estos productos, se debe decidir desde y hasta dnde se desea controlar el proceso de fabricacin. Normalmente ser desde la RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS hasta: 1.- VENTA 2.- DISTRIBUCIN DE PRODUCTO FINAL, 3.- DISTRIBUCIN Y VENTA
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pues este tipo de sistemas permite abarcar toda la cadena del proceso. C) DEFINICIN DE LOS RIESGOS GENERALES A CONSIDERAR Definir los riesgos generales que pueden afectar a la seguridad del producto en las diferentes etapas de su fabricacin, que de forma general para el sector de panadera y pastelera son: Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico) 239 RIESGOS MICROBIOLGICOS Los microorganismos a considerar, sern normalmente los indicados en la RTS (Reglamentacin Tcnico Sanitaria) de los productos, que en el caso de panadera y pastelera: ACTIVIDAD GRUPOS PRODUCTOS LEGISLACIN MICROORGANISMOS PANADERA PAN COMN y PANES ESPECIALES RD 1137/1984 Modificaciones: RD 2677/1985, RD 285/1999 Mohos y levaduras Y si adems se elabora algn producto de pastelera, se regir por los microorganismos de sta PASTELERA CONFITERIA, BOLLERA, REPOSTERA Y PASTELERA RD 2419/1978 Modificaciones: RD 1355/1398, RD 1909/1984 Mohos y levaduras
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Salmonella Shigella Clostridium sulfito reductores Estafilococus E.Coli RIESGOS QUMICOS Son aquellas sustancias qumicas que por su naturaleza o cantidad constituyan un riesgo: Productos de limpieza Pueden contaminar el alimento, bien por un mal aclarado o por un incorrecto almacenamiento o por salpicaduras desde las zonas adyacentes a la hora de la limpieza. Alergenos Algunos componentes de los alimentos pueden producir alergias o reacciones de intolerancia en individuos sensibles (caso del gluten para los celacos). Aditivos qumicos y coadyuvantes tecnolgicos Otro grupo importante lo forman los aditivos qumicos que se aaden a los productos alimentarios. Sus dosis mximas permitidas y sus condiciones de uso, estn legisladas por el RD 142/2002.Tambin se utilizan colorantes, edulcorantes y aromas, principalmente en pastelera. Productos para el mantenimiento de maquinaria y equipos Es el caso de grasas o aceites para la lubricacin de los equipos. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 240 Productos para el plan DD - desinsectacin, desratizacin(control de plagas). Rodenticidas, insecticidas... RIESGOS FSICOS Son materias u objetos fsicos no encontrados normalmente en los alimentos y que pueden ser causa de enfermedad o lesin. Pueden llegar al alimento en cualquier fase de la produccin. Es el caso de piezas mecnicas de mquinas, pelos-horquillas-anillos
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(tambin riesgo microbiolgico), astillas de maderas, vidrio Lo ideal es formar un equipo de personas que represente a todos los departamentos de la empresa: tcnico en calidad, responsable de produccin... El problema es que en las empresas de pequea envergadura (la gran mayora en el sector de panadera y pastelera), pocas personas aglutinan todas las funciones, de tal forma que el propietario de un obrador, puede ser trabajador, responsable produccin, administrativo, personal de limpieza... Por tanto y de forma general el equipo no tiene por qu ser siempre multidisciplinar, lo cual no tiene por qu ser negativo, siempre que se reciba una correcta formacin. Esta formacin, regulada en gran medida por el R.D. 202/2000 y sus posteriores Decretos en cada comunidad autnoma, no slo debe incluir contenidos sobre la manipulacin de alimentos (son las denominada GPCHGuas de Prcticas Correctas de Higiene), sino que adems incluir conceptos sobre el sistema APPCC, de tal forma que luego se pueda extrapolar al sistema en concreto que se ha implantado en la empresa. ETAPA 2. EQUIPO APPCC Qu tipo de personas Construccin del equipo APPCC Recursos asignados Recursos necesarios para la creacin y mantenimiento del equipo: ! Inversin en formacin de los operarios ! Tiempo para las reuniones del equipo ! Controles analticos, que servirn para evaluar el grado de eficacia del sistema implantado. ! Inversin en adaptacin de elementos estructurales de ndole constructivo, maquinaria, equipos Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico) 241 ETAPA 3.RECOPILACIN DE DATOS RELATIVOS AL
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PRODUCTO FINAL Y A LAS MATERIAS PRIMAS Para un conocimiento pleno de los productos sobre los que se ejercer unas medidas de control, se hace necesario recopilar el mximo de datos que afecten a los mismos, y por tanto derivado de esto, existe una implicacin directa de las materias primas que forman parte de dichos productos: CONTROLES SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS A) SOLICITUD DE FICHAS TCNICAS a los proveedores de las diferentes materias primas (ver imagen 1). B) Se deber realizar un CONTROL DE PROVEEDORES, mediante cuestionarios de evaluacin (ver apartado mas adelante, plan de control de proveedores) C) CONTROLES ANALTICOS PROPIOS de las materias primas (y solicitud de documentos de anlisis a los proveedores.) CONTROLES SOBRE EL PRODUCTO FINAL A) El CONTROL DE PRODUCTO FINAL se realizar mediante la elaboracin de las fichas tcnicas del mismo.(ver imagen 1). B) CONTROLES ANALTICOS PROPIOS FICHA TCNICA APPCC- Rev. n DATOS EMPRESA DESCRIPCIN PRODUCTO CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS INGREDIENTES CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS CARACTERSTICAS FSICO - QUMICAS CARACTERSTICAS DEL ENVASADO Y PESO NETO CARACTERSTICAS DEL TRANSPORTE CONSERVACIN NORMATIVAS Nombre Producto: Imagen 1: Modelo de ficha tcnica para materias primas o producto final. Ficha tcnica:
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Documento donde vienen indicados parmetros microbiolgicos, de composicin, de caducidad... de un producto. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 242 ETAPA 4.USO ESPERADO DEL PRODUCTO ETAPA 5.DIAGRAMA DE FLUJO Es imprescindible indicar qu grupo de personas van a consumir los productos elaborados, debido a la distinta incidencia que pueden tener los diferentes riesgos sobre los mismos. Por ejemplo en el que caso de que se distribuya a residencias de ancianos u hospitales, o en el caso de que se elaboren productos para celacos, diabticos, cualquier otro grupo poblacional que sufra algn tipo de patologa especfica. Esta fase del sistema APPCC resulta de especial importancia, ya que los fallos en la misma repercutirn en el anlisis de peligros que se realizar posteriormente. Se trata de descomponer el proceso de fabricacin en etapas unitarias con el objetivo de construir un diagrama de fabricacin. Es necesario examinar minuciosamente el proceso a fin de disear un diagrama de flujo real, desde la recepcin de materia prima hasta la distribucin, pasando por el procesado y las distintas operaciones de envasado. El diagrama de flujo recoger la informacin tcnica de cada etapa del proceso de fabricacin. El diagrama de flujo es exclusivo de cada industria, para cada uno de los procesos o productos que elabore, incluyendo todo tipo de informacin que resulte pertinente y relevante. A continuacin se adjuntan los diagramas de flujo generales de elaboracin de pan y de pastelera. Diagrama de flujo:
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Detalle esquemtico de las distintas etapas por las que pasa un producto para su fabricacin. Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico) 243 DIAGRAMA DE FLUJO PAN DE FLAMA- PAN CANDEAL RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS ALMACENAMIENTO FORMULACIN AMASADO PESADO, DIVISIN Y BOLEADO REPOSO FORMADO FERMENTACIN CORTADO HORNEADO (200-210 C 35-40 min) EXPEDICIN REFINADO HEIDO PROCESADO: Operaciones mecnicas Adicin de agua procedente del enfriador Adicin de masa madre del da anterior Adicin de aditivos
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En mesa en mquina 35-40 C 30-40 min En tablas En cmara Con cuchilla Imagen 2: Diagrama de flujo de pan de flama y pan candeal Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 244 DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE PASTELERA RECEPCIN DE M.P. ALMACENAMIENTO DE M.P. FORMULACIN T ambiente Refrigeracin (1-7 C) Congelacin (<-18 C) BATIDO/AMASADO HORNEADO 215-40 min./220 C FRITURA 2-4 min/180 C ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO COCCIN/ PASTEURIZACIN ENFRIAMIENTO BATIDO/ MONTADO/
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MEZCLADO RELLENAR/ DECORAR ALMACENAMIENTO bajo refrigeracin EXPEDICIN Vehculo: Normal Isotermo Frigorfico Productos rellenos: Refrigeracin 1-7 C /Congelacin < -18 C P. Sin rellenar: T ambiente Imagen 3: Diagrama de flujo general de pastelera M. fermentadas M. Hojaldradas M. Batidas M.Escaldadas M. Azucaradas Turrn y mazapn Nata, crema, chocolate, yema.. Jarabes, merengue Semifrios Relleno para productos salados Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico) 245 ETAPA 6.CONFIRMACION DIAGRAMA DE FLUJO ETAPA 7.IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS
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El equipo APPCC, utilizando el diagrama de flujo, comprobar in situ en la industria, si dicho diagrama se ajusta a la realidad, ejerciendo las correcciones necesarias. Descripcin de la etapa Valoracin de los riesgos Descripcin de las medidas preventivas El grupo de trabajo, utilizando el diagrama de flujo como gua proceder a enumerar todos los peligros (microbiolgicos, qumicos y fsicos) de manera sistemtica, etapa a etapa del proceso. Para su inclusin, los peligros deben ser de tal naturaleza que su eliminacin o reduccin a niveles aceptables sea necesario para la produccin de alimentos inocuos. Para la enumeracin de estos peligros, se apunta como metodologa acertada empleada por el equipo de trabajo la denominada "tormenta de ideas" En cuanto a los peligros que en general se han detectado en pasteleras y panaderas cabe sealar que las primeras se trata de peligros fundamentalmente de naturaleza microbiolgica y en las segundas fsicos. Estos se encuentran reseados en los - ver tabla 1. VALORACIN DE LOS RIESGOS Una vez detallados los peligros se valorarn cuantitativamente con el fin de desechar aquellos de menor importancia. Esta valoracin se realizar en funcin de tres parmetros: 1. La probabilidad de que ocurran. 2. La relacin dosis-respuesta. 3. La gravedad. DESCRIPCIN DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS Una vez detectados los riesgos, se describen las medidas preventivas a adoptar para evitar la aparicin de los mismos. Estas medidas deben ser: - Fciles de ejecutar. - Baratas. - Eficaces: evitar el peligro o al menos disminuir su
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probabilidad de aparicin. cuadros de gestin (CDG) CDG: tabla, que aglutina de forma resumida los PCC's detectados y las medidas para su control. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 246 El objeto de valorar los riesgos y de describir las medidas preventivas, nos permitir en la siguiente etapa, eliminar los que no son reales, es decir, aquellos que son difcilmente susceptibles de aparecer y, de esta forma, poder definir claramente cuales son los que necesitaran un control, o lo que es lo mismo, permitir identificar los PCC's, y no realizar una innumerable lista de riesgos que seran imposibles de controlar. CUADRO DE GESTIN APPCC NOMBRE EMPRESA PRODUCTO: Nombre operacin- PCC N RIESGO TIPO PCC MEDIDAS PREVENTIVAS LMITE CRTICO VIGILANCIA MEDIDA CORRECTORA REGISTROS Tabla 1: Ejemplo de tabla de los cuadros de gestin ETAPA 8- DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL La finalidad de este principio del sistema APPCC es determinar el punto, la
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etapa o procedimiento en el procesado o fabricacin en el que puede ejercerse control y prevenirse un riesgo o peligro relacionado con la seguridad o inocuidad del alimento, eliminar o reducirse a niveles aceptables: Recordemos que: PCC (Punto Crtico de Control)es una etapa, operacin o proceso en la que la falta de control comporta un riesgo inaceptable sin ninguna posibilidad de correccin posterior. Se consideran dos tipos de puntos crticos de control: Para poder identificar los Puntos Crticos de Control (PCCs) dentro del APPCC se precisa un modo de proceder lgico y sistematizado, que puede ser ms fcil de conseguir mediante el empleo de un rbol de decisiones: ! PCC1: las etapas, operaciones o procesos en los que una accin permite eliminar totalmente un peligro. ! PCC2: las etapas, operaciones o procesos que tan slo permiten reducir el peligro o riesgo. rbol de decisin: Secuenciade preguntas que nos permite, a partir de losriegos definidos, identificar cual son realmente los PCC's a controlar. Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico) 247 NOTA: A partir de esta etapa, se va a indicar con un ejemplo, como se tratara un punto crtico, de tal forma que se va a reflejar hasta la etapa de medidas correctoras. EJEMPLO: Un PCC que puede ser general, es el de recepcin de alguna materia prima
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que requiera de refrigeracin para su transporte, y que llega al obrador a una T inadecuada, es decir ms alta de lo habitual. Para este PCC, una medida preventiva eficaz sera la de un control de T in situ cada vez que se recepcione esta mercanca en el obrador. Existen medidas preventivas para este peligro? Modificar la etapa, el proceso o el producto Es necesario para la seguridad del producto el control en esta etapa? SI NO SI NO NO ES PCC Elimina esta etapa el STOP peligro o lo reduce hasta un nivel aceptable? NO Puede tener lugar una contaminacin o aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? SI NO STOP SI NO ES PCC Puede una etapa posterior eliminar el peligro o reducirlo hasta un nivel aceptable?
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SI NO NO ES PCC STOP PUNTO CRTICO DE CONTROL P1 P2 P3 P4 Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 248 ETAPA 9- ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES DE CONTROL CRTICO PARA CADA PCC Consiste en identificar para cada PCC los parmetros que se van a controlar, es decir definir los lmites crticos necesarios para asegurar el control de cada PCC. Los parmetros que se deben controlar deben ser significativos con respecto al PCC considerado. Los lmites crticos deben ser parmetros fcilmente observables y medibles que nos demuestren que se adoptan las medidas preventivas correctas para controlar el PCC. En este tipo de empresas se establecen bsicamente como lmites crticos aquellos que marca la legislacin (principalmente las Reglamentaciones Tcnico Sanitarias), referente a normativa microbiolgica, temperaturas y dosis de aditivos, el resto de pautas vienen marcadas por la GPCH, as como los diferentes planes de actuacin. Lmite crtico: para cada uno de los parmetros que se van a controlar es el valor numrico o el criterio que permite separar lo aceptable de lo no aceptable. SIGUIENDO CON EL EJEMPLO:
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El lmite crtico para el PCC detallado, el lmite crtico sera la T mxima a la que creamos que dicha materia prima ha de llegar al obrador. Por ejemplo, si fuese nata lquida, se mirara en el envase la T a la que se debe conservar, permitindose fluctuaciones en el transporte de 3C ms. ETAPA 10- ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC La vigilancia es la medicin u observacin programada para comprobar si un PCC est bajo control. Lo ideal es que la vigilancia proporcione informacin continuamente, de manera que las acciones correctivas puedan ponerse en marcha antes que se hallan rechazado el producto. La definicin del sistema de vigilancia incluir siempre: 1. Quin lleva a cabo la vigilancia 2. Cmo se realiza la vigilancia 3. Cundo se lleva a cabo Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico) 249 La vigilancia se basa documentalmente en los denominados registros. Los registros de control constituyen una parte muy importante en el sistema APPCC, especialmente en cuanto a la vigilancia del sistema. Los registros sern rellenados con la periodicidad que figura en cada uno de ellos y debern ir sellados y firmados por la persona encargada de rellenarlos. Los registros se deben almacenar durante un periodo mnimo de 2 aos para cualquier consulta interna de la empresa o en caso de que los requiera la Inspeccin de la Administracin Pblica. En un obrador de panadera y pastelera se pueden distinguir los siguientes registros: - Registro de control de recepcin de materias primas - Registro de control de las condiciones de almacenamiento - Registro de control diaria de T (temperatura) en cmara - Registro de control de operaciones trmicas (horneado, ) - Registro de control de transporte de producto final
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- Registro de control de mantenimiento de maquinaria y equipos - Registro de control del plan de limpieza y desinfeccin - Registro de control del plan DD - Registros de trazabilidad EN EL EJEMPLO ANTERIOR: La vigilancia para este PCC, se basara en un registro del control de T en cada recepcin. Tambin se podran establecer controles analticos microbiolgicos peridicamente de dicha materia prima, para garantizar la calidad higinico-sanitaria de la misma. La persona que deber efectuar esta vigilancia, ser el responsable de recepcionar las materias primas. FECHA (1) HORA (2) CMARA (3) N (4) T (C) (5) OBSERVACIONES FIRMA PERSONA ENCARGADA DEL CONTROL Tabla 2: Ejemplo de hoja de control de temperatura en cmaras ETAPA 11- DETERMINACIN DE LAS MEDIDAS CORRECTORAS En caso de que, mediante las mediciones y observaciones, determinemos que algunos de los parmetros tiende a rebasar o ha rebasado los lmites crticos establecidos, es necesario tomar las acciones correctoras oportunas para mantener bajo control la situacin. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 250 La definicin de estas medidas correctoras deber contemplar: - Identificacin de los responsables de su aplicacin.
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- Descripcin de qu se debe hacer para rectificar y corregir las desviaciones que se observen. - Medidas que deben tomarse con aquellos productos fabricados durante el periodo en que se ha perdido el control. - Medidas para evitar la repeticin de los mismos problemas en el futuro. - Registro escrito de las medidas tomadas. A continuacin se refleja un ejemplo de un cuadro de gestin, con una operacin de fabricacin a controlar, en base a las operaciones detalladas anteriormente: EN EL EJEMPLO: Las medidas correctoras a aplicar, se basarn en el rechazo de esa mercanca, pues llega a una T que no garantiza su correcto estado higinico. Si este problema, se sigue repitiendo en el futuro, ser recomendable adems el cambiar de proveedor. REAS DE CONTROL MAS RELEVANTES EN EL SECTOR DE PASTELERIA Los riesgos microbiolgicos son los ms importantes en el sector de pastelera, derivados fundamentalmente de la manipulacin de cremas y natas. Por tanto, realmente el mayor peligro comienza a partir del momento del horneado, durante el enfriamiento y principalmente en todas aquellas operaciones que impliquen el manejo de productos rellenos: rellenar, cortado, decoracin, conservacin, expedicin. En consecuencia se deben extremar las pautas higinicas, puesto que estos riegos microbiolgicos proceden bsicamente del personal manipulador y de las superficies en contacto con los productos: peroles, mangas pasteleras, etc. Asimismo, se hace necesario un manejo escrupuloso del huevo cscara, para evitar posibles contaminaciones cruzadas. Los riesgos qumicos tambin tienen una considerable importancia. Los puntos mas crticos se centrarn en el momento de la dosificacin de algn tipo de aditivo, cuyo exceso o defecto, por error humano o mecnico, puede constituir un peligro. No debemos olvidar las grasas y aceites usadas para el mantenimiento de maquinaria (que debern ser aptas
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para uso alimentario), o los productos usados para el control de plagas, que debern ser aplicados por personal especializado. Por ltimo, en lo referente a los riesgos fsicos, se puede encontrar en cualquier etapa del proceso, bien procedentes del manipulador, de los equipos o del entorno en general. Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico) 251 REAS DE CONTROL MAS RELEVANTES EN EL SECTOR DE PANADERA De forma general se puede indicar que los riesgos microbiolgicos son realmente mnimos hasta despus del horneado. A partir de entonces, es decir, durante el enfriamiento y momentos de espera en carros y cestas, as como en el envasado y distribucin, es donde puede existir realmente un peligro, debido al manipulador, el ambiente o las superficies con las que est en contacto el producto; cestas, film envasado En cuanto a los riesgos qumicos, los puntos ms crticos se centrarn en el momento de la dosificacin de algn tipo de aditivo (por ejemplo conservantes del pan de molde) o coadyuvante, cuyo exceso, por error humano o mecnico, puede constituir un peligro. No obstante, tampoco debemos olvidar las grasas y aceites usadas para el mantenimiento de maquinaria (que debern ser aptas para uso alimentario) o los productos usados para el control de plagas, que debern ser aplicados por personal especializado. Por ltimo, en lo referente a los riesgos fsicos, es importante resaltar que se pueden encontrar en cualquier etapa del proceso, bien procedentes del entorno, del manipulador o de la maquinaria. Por ejemplo una zona crtica puede ser el corte o greado del pan, cuando ste no se realiza con cuchillas adecuadas (RD 2677/1985). ETAPA 12- ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VERIFICACIN Auditoras El equipo de trabajo debe establecer mtodos o procedimientos para comprobar si el sistema funciona eficazmente. Se agrupan en dos clases: - Documentales: son las denominadas .
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- Medibles: realizacin de controles analticos (segn se detalla al final de este captulo) u otro tipo de mediciones o valoraciones. Dentro de las documentales, podemos distinguir: a) INTERNAS: Son las llevadas a cabo por la propia empresa y/o ayudado por el tcnico externo. Se deben realizar con una frecuencia mnima anual. b) EXTERNAS: Son las llevadas a cabo por: Inspeccin sanitaria de la Administracin Clientes Casos extraordinarios: En caso de intoxicaciones alimentarias Cuando lo exija la Administracin sanitaria Por incorporacin de nuevos productos en el proceso de fabricacin... Auditora: Inspeccin realizada in situ a toda la documentacin derivada del sistema de calidad, con objeto de garantizar su eficacia. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 252 En general se revisar: - Especificaciones de materias primas - Especificaciones de producto - Plano de distribucin - Diagramas de flujo - Cuadros de gestin de sistema APPCC - Planes de Autocontrol (ver al final del captulo) - Registros (sin olvidar el parte de incidencias)
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- Resultados controles analticos ste es uno de los puntos ms importantes del sistema APPCC, ya que todo debe estar perfectamente archivado, por dos motivos fundamentales: ! Para uso interno, para una gestin totalmente eficaz del sistema, se realizar por la empresa o tcnicos externos. ! Para uso externo, para cualquier tipo de inspeccin que realicen las Autoridades Sanitarias o clientes. Los documentos generados por el sistema deben ser gestionados de acuerdo con las siguientes pautas: 1. Ordenados de acuerdo a un ndice. 2. Disponibles en todo momento. 3. Aptos para su modificacin y puesta al da. 4. Disponibles en un formato que facilite su inspeccin. 5. Firmados y fechados por las personas que correspondan. En toda empresa es necesario desarrollar un plan de limpieza y desinfeccin que deber contener, al menos, la siguiente informacin: - Mtodo de limpieza y desinfeccin: AREAS, FRECUENCIA, PRODUCTO, DOSIS, MTODO. ETAPA 13- ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN PLANES DE AUTOCONTROL - MATERIAL COMPLEMENTARIO AL SISTEMA APPCC PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN La documentacin deber estar archivada como mnimo durante 2 aos, segn la diversa bibliografa existente. Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico) 253 - Productos utilizados en la limpieza (detergentes) y en la desinfeccin (desinfectantes). Fichas tcnicas y documentos que justifiquen la autorizacin de uso en la industria alimentaria. - Plan de muestreo analtico y parmetros a controlar de las diferentes superficies tras la limpieza y desinfeccin.
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- Registro de las acciones realizadas. Adems debe existir un plan de control de plagas, aunque hasta ese momento no se hayan manifestado problemas con la mismas. En el caso de que el control sea realizado por la propia empresa a travs de mtodos fsicos, se deber detallar al menos: PLAN DD (PLAN DE CONTROL DE PLAGAS) DESRATIZACIN DESINSECTACIN SI/NO CARACTERSTICAS ZONAS DE APLICACIN PERSONA RESPONSABLE FRECUENCIA DE LAS APLICACIONES En caso de que el control, que es lo deseable, sea realizado por una empresa externa especializada, se debern presentar: Fichas de inscripcin de plaguicidas utilizados Programa de control Croquis con los puntos numerados de control Autorizacin sanitaria de funcionamiento de la empresa responsable Se contar con un suministro de agua potable suficiente, tal y como se especifica en el Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano y donde, entre otras cosas, se seala que las aguas potables debern contener a lo largo de toda la red de distribucin del sistema de abastecimiento y en todo momento, y pH, en las siguientes cantidades: PLAN DE CONTROL SANITARIO DEL AGUA cloro libre residual o combinado residual Clorolibre residual: Clorolibre
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combinado: Es la cantidad de cloro en el agua en forma de cido hipoclorosoo hipoclorito. Es la cantidad de cloro presente en el agua en forma de cloraminas u otros compuestos orgnicos de cloro. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 254 pH Mn. 6,50, Mx. 9,50 Cloro libre residual 1,0 Cloro combinado residual 2,0 Unidades de pH Unidades Unidades Unidades mg/l mg/l SISTEMA DOCUMENTAL DEL PLAN DE CONTROL SANITARIO DEL AGUA Se debe indicar cul es el origen de la toma de agua: Red pblica Pozo Aguas subterrneas En los dos ltimos casos, se har necesario detallar: Sistema de desinfeccin empleado.
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Plan de mantenimiento del sistema de desinfeccin empleado y del sistema de cloracin. Muestreo a realizar en funcin de los requisitos marcados en el Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano, indicando frecuencia del muestreo (en el caso del control de cloracin deber ser diaria, generndose un registro especifico para ello); Responsables de los controles. Registros de los datos. Croquis de los puntos de toma de agua, depsitos intermedios, sumideros,... En todos los casos: Identificacin de los puntos de toma de agua as como de destino. Adems deber realizarse como mnimo un control analtico microbiolgico anual si el agua es tomada de la red. El Responsable del sistema APPCC de la industria asegurar, mediante la aplicacin del Plan de Trazabilidad que, siempre que se produzca una intoxicacin alimentaria, el Sistema APPCC ser capaz de proporcionar informacin sobre la posible poblacin afectada en nmero y localizacin de los alimentos afectados as como las causas ms probables del origen de la misma, evitando reincidir en el futuro en los mismos errores que puedan causar nuevas intoxicaciones. CONTROL DE TRAZABILIDAD Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico) 255 El Plan debe de proporcionar datos que se remonten a las materias primas empleadas a partir de los datos recogidos de los productos finales (lote o fecha de elaboracin). Es conveniente conocer las partidas o lotes de materias primas empleados para delimitar al mximo posible los productos alimentarios afectados. No obstante, si por falta de medios o elevada complicacin no se pudiese llevar a cabo una correcta identificacin de todos los lotes de materias primas utilizadas en la fabricacin de un
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producto defectuoso debemos de dar por entendido que todas las materias primas que existan en los almacenes en la fecha de fabricacin y que formaran parte de la formulacin del producto afectado, estaran bajo sospecha y por tanto quedaran en cuarentena hasta encontrar la causa o causas ltimas que provocaron el defecto higinico-sanitario. Es importante sealar a este respecto que, derivado de las ltimas crisis alimentarias, ha surgido una iniciativa Europea (Reglamento CE 178/2002), que pretende, adems de certificar el origen de los productos comercializados en la UE, identificar los procesos, materias primas y aditivos empleados en su elaboracin. Se debern llevar a cabo una serie de informes de trazabilidad que los fabricantes o manipuladores de alimentos debern de actualizar y cumplimentar, de forma que las autoridades reguladoras, puedan uniformar los cambios legales y aplicarlos alrededor del mundo; incluyendo por ejemplo, el etiquetado relativo a La trazabilidad, como garanta de origen de los productos y, sobre todo de transparencia, debe evitar las prcticas fraudulentas o adulteracin de los productos de consumo. En el Artculo 18 de dicha norma se incide de forma especfica en la obligacin de la misma, la cual se empezar a exigir a partir de enero de 2005. Es inevitable que con el paso del tiempo, cierta maquinaria requiera de un mantenimiento, tanto para conseguir que siga operativa como para garantizar un grado de higiene ptimo en los alimentos con los que estar en contacto. El objeto del plan de mantenimiento es disponer de un procedimiento donde se detallen cada una de las actividades de mantenimiento, tanto preventivo como correctivo, que se consideren necesarias para disponer de equipos y locales en un grado aceptable de funcionalidad, evitando: ! Posibles riesgos de contaminacin por agentes fsicos y qumicos extraos al alimento, fugas de lquidos refrigerantes, grasas minerales, partculas metlicas, etc. ! Riesgos microbiolgicos derivados de una deficiente mantenimiento. ! Roturas en la cadena de produccin que provocarn la existencia de
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cantidades de alimentos en procesado de difcil control. OGM's. PLAN DE CONTROL DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS OGM: Organismo Modificado Genticamente Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 256 SISTEMA DOCUMENTAL DEL PLAN DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS ! Programa del mantenimiento a efectuar, en el caso de que se realice de forma peridica, caractersticas del mismo y frecuencia. ! Responsable del plan de mantenimiento de maquinaria y equipos. ! Registro de las operaciones de mantenimiento, tanto de las peridicas como de las ocasionales. ! Productos utilizados en el mantenimiento. Fichas tcnicas y documentos que justifiquen la autorizacin de uso en la industria alimentaria. Se hace necesario para completar el control eficaz de las materias primas, realizar una homologacin y un seguimiento continuo de todos los proveedores, es decir establecer lo comnmente denominado Calidad Concertada con Proveedores. Tras la seleccin y evaluacin previa de materias primas y proveedores, se preestablecen con el proveedor las caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicas que la materia prima debe cumplir, de acuerdo a las necesidades productivas de cada empresa, de tal forma que stas se deban cumplir cada vez que se recibe una nueva partida. En el caso de las pequeas empresas, estos requisitos son difciles de alcanzar, puesto que las cantidades que se recepcionan son mnimas, la variedad de materias primas es muy extensa y se cambia frecuentemente de marca de producto y de proveedor. Cada vez que se da de alta un proveedor (como a los ya existentes), este ser sometido a un proceso de valoracin, en el que se incluir:
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- Cuestionario de evaluacin de proveedores: deber ser rellenado por TODOS los proveedores de forma continua. - Registro de recepcin de las materias primas. - Controles analticos de las materias primas (ver controles analticos). El control microbiolgico de los productos alimentarios es de vital importancia en la verificacin del APPCC ya que mediante ellos podemos tener conocimientos del cumplimiento de lo descrito en la GPCH, as como de todos los planes que se estn llevando a cabo en la empresa. Esto, hace que el producto salga al consumidor con las suficientes garantas como para garantizar al cliente un producto en buenas condiciones higinicas y toxicolgicas. Este control ser realizado por un laboratorio externo, el cual poseer una homologacin oficial o similar. PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES PLAN DE CONTROL DE MUESTREO ANALITICO Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico) 257 SISTEMA DOCUMENTAL CALENDARIO DE ACTUACIONES: Debe incluir el nmero y los tipos de muestras que se recogen. PARMETROS y LMITES MICROBIOLGICOS TIPO DE MUESTRA MUESTRA DE AMBIENTE MUESTRA DE SUPERFICIE MUESTRA DE AGUA R.D. 140/2003 PRODUCTO FINALPASTELERIA/ PANADERA (R.D. 2419/1978, R.D. 1137/1984)
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PARMETROS MICROBIOLGICOS 1 1 Recuento de aerobios mesfilos Mohos y levaduras 1 Recuento de aerobios mesfilos. 1 Mohos y levaduras 1 Recuento de colonias a 22 C 1 Bacterias coliformes 1 E. Coli 1 Enterococos 1 Clostridium perfringes 1 *Control de cloracin del agua 1 Mohos y levaduras 1 Salmonella - Shigella 1 Clostridium sulfito reductores 1 Estafilococcus aureus 1 E. Coli LMITES MICROBIOLGICOS No estipulados por normativa, por lo que se basar en la experiencia de cada laboratorio en los sectores implicados. Mx. 100 col/ml 0 u.f.c./100 ml 0 u.f.c./100 ml 0 u.f.c./100 ml 0 u.f.c./100 ml <*ver plan de control sanitario del agua Mx. 500 col/g Ausencia en 30 g
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Mx. 1000 col/g Ausencia en 0,1 g Ausencia en 0,1 g PLAN DE FORMACIN Teniendo en cuenta las directrices del sistema APPCC, se va a desarrollar un Plan General dedicado a la programacin de la Formacin Higinico Sanitaria del personal manipulador de la empresa. Todas las medidas para conseguir una adecuada concienciacin y aptitud de los manipuladores de alimentos pasan por una previa Formacin Higinico Sanitaria. Pero esta formacin, no se debe referir nica y exclusivamente a las prcticas higinicas personales, sino que adems se debern contemplar hbitos de comportamiento en el desarrollo de las diversas etapas de la fabricacin de un producto, indicaciones sobre la utilizacin de equipos, caractersticas de los locales de fabricacin, ..., sin olvidar su interconexin con el sistema APPCC. Todos los operarios de la empresa que manipulen alimentos recibirn de forma obligatoria esta formacin higinico sanitaria, que de manera didctica y sencilla, abordar temas sanitarios haciendo hincapi sobre aquellos hbitos de trabajo de los operarios que conlleven riesgos para la salud y que los responsables de la implantacin del sistema APPCC estimen necesario enmendar para el buen de desarrollo de la empresa. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 258 NORMATIVA VIGENTE: RD 202/2000, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los manipuladores de alimentos. Es importante sealar, por ltimo, que se hace necesario incluir en la documentacin, un croquis de la empresa, donde se representen lo distintos equipos, flujos de procesos, localizacin de puntos de toma de agua, etc. Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico) 259
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Resumen - El APPCC es un sistema de calidad preventivo, exclusivo de la industria alimentaria, que pretende garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos que se fabrican en una industria. - Se trata de un sistema de Autocontrol, es decir, el concepto y la aplicacin del sistema es conocido a nivel mundial, y sus principios estn homologados por la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) - Es Espaa es obligada su implantacin (sujeto a inspeccin por la administracin pblica-sanidad), desde la publicacin en el ao 1996 del RD 2207/1995. Su obligatoriedad lo diferencia de otros sistemas de calidad, que se desarrollan por voluntad propia de las empresas, siendo perfectamente compatible con los mismos. - Su implantacin se desarrolla en diversas etapas, y debe ser especfico para cada empresa. - El objetivo del sistema es detectar cules son los PCCs, es decir, las etapas, fases...cuya falta de control puede suponer un riesgo para el consumidor, al contaminarse el alimento. - La otra parte del sistema es desarrollar una serie de medidas de prevencin y correccin, basado en registros y mediciones, que nos permitan mantener los PCC bajo control. - Los mayores riesgos en panadera son de tipo fsico y qumico mientras que en pastelera son de tipo microbiolgico. - Para el control eficaz del sistema ser necesario desarrollar los siguientes planes de actuacin autocontrol: Plan de limpieza y desinfeccin Plan DD (Desinsectacin y Desratizacin) Plan de control sanitario del agua Control de trazabilidad Plan de control de mantenimiento de equipos Plan de control de proveedores Plan de control de muestreo analtico Plan de formacin
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Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 260 Propuesta de Actividades Elaboracin de una ficha tcnica. Elegir una materia prima que se utilice para la fabricacin de pan o pasteles, y elaborar, en base a los datos de la etiqueta, y con ayuda de la Reglamentacin Tcnico Sanitaria de dicha materia prima, la ficha tcnica de la misma. Propuesta 1 Elaboracin de un diagrama de flujo Confeccionar el diagrama de flujo completo de la elaboracin de un pan de molde y de una bamba rellena de nata. Propuesta 2 Elaboracin de un cuadro de gestin Eligiendo uno de los diagramas representados anteriormente, desarrollar los cuadros de gestin para cada una de las etapas indicadas en el proceso. Propuesta 3 Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico) 261 Actividades de Evaluacin Indica si son verdaderas o falsas las siguientes afirmaciones: a) Los principios del sistema APPCC segn el Codex Alimentarius son cinco. b) La ltima etapa del plan APPCC es la del establecimiento de las acciones correctoras. c) Se denomina Riesgo o Peligro a la cualidad fsica, qumica o microbiolgica que hace que un alimento no sea seguro para el consumo. d) Toda la documentacin del sistema APPCC deber ser archivada un mnimo de 2 aos. e) Un modelo de diagrama de flujo es vlido para todas las industrias.
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Actividad 1 Completa las siguientes afirmaciones: a) Las etapas, operaciones o procesos en los que una accin permite eliminar totalmente un peligro se consideran PCC de tipo _____. b) Los aditivos y coadyuvantes pueden constituir un riesgo de tipo _____________ en los productos de panadera y pastelera. c) La primera etapa del sistema APPCC es ___________________________________. d) Es necesario definir un ________________________ para cada uno de los parmetros que se van a controlar, que es el valor numrico o el criterio que permite separar lo aceptable de lo no aceptable. e) El plan de control de plagas se denomina comnmente _______________. Actividad 2 Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 262 I BLOQUE II INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE PANADERA Y PASTELERA
IIMPACTO AMBIENTAL EN EL SECTOR DE PANADERA-PASTELERA. UNIDAD 9 OBJETIVOS - Conocer los conceptos de Medio Ambiente, Desarrollo Sostenible e Impacto Ambiental, e informar de todo lo que conllevan stos trminos.
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- Conocer el efecto que provocan las operaciones y procesos del sector, sobre el medio ambiente, par de esta manera intentar paliar y reducir los daos. CONTENIDOS - Qu es el Medio Ambiente? - Concepto de desarrollo sostenible. - Fuente de recursos - Soporte de actividades - Receptor de efluentes - Concepto de impacto Ambiental - Efectos Medioambientales del sector de panadera-pastelera. - Aguas residuales - Residuos slidos - Emisiones a la atmsfera. - Contaminacin acstica QU ES EL MEDIO AMBIENTE? Existen muchas y muy numerosas descripciones del concepto de medio ambiente, la tendencia actual es que la definicin de medio ambiente sea lo ms amplia posible. Conjunto de los factores fsicos, naturales, culturales, sociales y econmicos que interaccionan entre s; con los individuos y con la comunidad en la que vive, determinando, as su forma, carcter, comportamiento y supervivencia Se puede dividir en varios elementos: - Medio fsico o medio natural. Constituido por los elementos de la naturaleza y sus relaciones con la poblacin. Impacto Ambiental en el Sector de Panadera-Pastelera 265
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- Medio fsico: aire, tierra, agua - : hombre, flora, fauna. - Medio socio-econmico. Lo forman las condiciones sociales, histricas, culturales y econmicas de una poblacin. Es un trmino, que hace compatible el desarrollo econmico con la proteccin del medio ambiente, se define como: Aquel desarrollo del medio, que utiliza la forma racional los recursos naturales del presente, conservndolos y mantenindolos para no poner en peligro la capacidad de ser utilizados por las generaciones futuras Se entiende que un proyecto o las actividades se llevan a cabo bajo condiciones de desarrollo sostenible, cuando sus impactos no superan los ndices de renovacin, el ritmo de consumo y la intensidad de uso de los recursos, ni sobrepasan la capacidad de acogida y de asimilacin de los distintos residuos o componentes. Teniendo en cuenta el concepto de Desarrollo Sostenible y su relacin con el hombre, se puede definir el medio ambiente bajo tres conceptos: - Fuente de recursos - Soporte de actividades. - Receptor de . El medio abastece al hombre de las materias y la energa que necesita para su desarrollo. Como slo una parte de estos recursos es renovable, se requiere un tratamiento cuidadoso, para evitar que se agoten y llegar a situaciones irreversibles o no recuperables. El medio ambiente tiene una capacidad limitada de acogida para las actividades que se desarrollan en l. Por sta razn se debe tener en cuenta la capacidad de acogida del terreno en el que se pretende desarrollar una actividad, antes de ponerla en marcha. Medio bitico CONCEPTO DE DESARROLLO SOSTENIBLE. efluentes FUENTE DE RECURSOS.
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SOPORTE DE ACTIVIDADES. Medio bitico, Dcese del espacio donde se encuentran los organismos vivos, la flora, la fauna, el hombre,. Efluentes, Todos aquellos vertidos y residuos que se emiten sobre elmedio, procedentes de las distintas actividades generadas por el hombre. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 266 RECEPTOR DE EFLUENTES. Cuando se emprende una actividad, se debe tener en cuenta la capacidad de asimilacin de residuos del medio, (capacidad de dispersin atmosfrica, capacidad de filtrado del suelo, capacidad de autodepuracin del agua) y actuar siempre de tal forma que la emisin de efluentes de una actividad no supere esta capacidad de asimilacin del medio. Tabla 1. Concepto integrado de medio ambiente. FUENTE DE RECURSOS NATURALES RENOVABLES NO RENOVABLES CONSUMIBLES
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NO CONSUMIBLES* Ritmo de consumo Intensidad de uso INPUTS (aprovechamiento de recursos) TRANSFORMACIN DE ESPACIOS OUTPUTS (emisin de efluentes) Capacidad de acogida Capacidad de dispersin atmosfrica Capacidad de autodepuracin Capacidad de filtrado CARACTERSTICAS DEL TERRENO AIRE AGUA SUELO SOPORTE DE ACTIVIDADES RECEPTOR DE EFLUENTES * patrimonio artstico-cultural. CONCEPTO DE IMPACTO AMBIENTAL. Se entiende que hay impacto ambiental cuando una accin o actividad produce una alteracin, favorable o desfavorable, en el medio o alguno de sus
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componentes. Esta accin puede ser un proyecto de ingeniera, un programa, un plan, una ley o una disposicin administrativa con implicaciones ambientales. El impacto de una actividad sobre el medio ambiente, es la diferencia entre la situacin del medio ambiente futuro modificado, tal y como se manifestara como consecuencia de la realizacin de la actividad, y la situacin del medio ambiente futuro tal como habra evolucionado normalmente sin tal actuacin, es decir, la alteracin neta (positiva o negativa en la calidad de vida del ser humano) resultante d una actuacin. Cualquiera que sea el alcance y la extensin de una Evaluacin de Impacto Ambiental (EIA), sta ha de pasar necesariamente por una serie de fases adems de identificar, predecir, interpretar, prevenir, valorar y comunicar el impacto ambiental que la ejecucin de un proyecto acarrear sobre su entorno. Si se quiere medir o evaluar el dao medioambiental que puede ocasionar nuestra actividad deberamos realizar un estudio de E.I.A. Impacto Ambiental en el Sector de Panadera-Pastelera 267 La Evaluacin de Impacto Ambiental tiene el propsito primordial de proteger el medio ambiente y as debe valorar y proporcionar la informacin de los posibles efectos ambientales a los encargados de tomar decisiones, de forma tal que permita, de ser necesario, aprobar condicionadamente o denegar la ejecucin de un proyecto de obra o actividad, estableciendo los procedimientos adecuados a esos fines, en atencin a lo cual, tendr los objetivos siguientes: - Asegurar que los problemas potenciales a ocasionar al medio ambiente, sean debidamente previstos e identificados en una etapa temprana del diseo y planificacin del proyecto, presentando opciones para la toma de decisiones. - Examinar en qu forma el proyecto puede causar daos a la poblacin, a las comunidades, a otros proyectos de desarrollo social y al medio ambiente en general. - Identificar las medidas para prevenir, mitigar, controlar,
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rehabilitar y compensar los posibles impactos negativos y realzar los posibles impactos positivos, segn proceda, estableciendo las vas para mejorar la conformacin del proyecto de obra o actividad; y - Propiciar la evaluacin y valoracin econmica de los efectos ambientales previstos y el costo de su reduccin. La EIA debe comprender, al menos, la estimacin de los efectos sobre la vida humana, la fauna, la flora, la vegetacin, el suelo, el agua, el aire, el clima, el paisaje y la estructura y funcin de los ecosistemas presentes en el rea previsiblemente afectada. Asimismo, debe comprender la estimacin de la incidencia del proyecto, obra o actividad sobre los elementos que componen el patrimonio histrico del pas o rea, sobre las relaciones sociales y las condiciones de sosiego pblico, tales como ruido, vibraciones, olores y emisiones luminosas, y la de cualquier otra incidencia ambiental derivada de su ejecucin. Las EIA son de obligada realizacin para determinadas actividades consideradas de alto riesgo desde el punto de vista medioambiental, las cuales han de adaptarse al marco legal existente. Dentro de estas actividades no se encuentran las llevadas a cabo por el sector de panadera-pastelera. Dentro de las Industrias Agroalimentarias, el sector de la panaderapastelera no puede ser considerado de gran relevancia en lo que al impacto del medioambiental se refiere, no obstante los daos que las distintas actividades puedan ocasionar van a depender de una serie de factores como son: caractersticas de las materias primas, tipo de proceso, productos que se elaboren, la intensidad de la actividad que se realice, recursos materiales que se utilicen (estado de la maquinaria, instalaciones,.. EFECTOS MEDIOAMBIENTALES DEL SECTOR DE PANADERA-PASTELERA. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 268 Los agentes contaminantes en este sector, se originan a lo largo de todo el proceso de produccin:
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- Recepcin de las materia primas. - Tratamiento y acondicionamiento de las materias primas. - Procesos amasado, mezclado, batido, emulsionado, laminado, fermentacin... - Procesos energticos de tratamiento, coccin, fritura, gratinado, enfriamiento.. - Decoracin, terminacin de los productos, glaseado, baado... - Envasado, etiquetado, retractilado, precintado, paletizado... - Almacenado, comercializacin, distribucin. En general, los principales efectos medioambientales se originan por el vertido de aguas residuales y la generacin de residuos slidos y en menor medida los ocasionados por las emisiones a la atmsfera o los ruidos. No obstante al estudiar los distintos contaminantes producidos por la ejecucin de una actividad, hay que tener en cuenta el tamao de la empresa, ya que los impactos difieren si se trata de un pequeo obrador o de una gran industria. Dependiendo del tipo de proceso que se lleve a cabo, los vertidos sern diferentes. En general, los vertidos suelen contener materia orgnica por lo que contienen valores de relativamente altos, as como de slidos en suspensin. ( ) Vertidos son las aguas de lavado de materias primas, restos orgnicos lquidos de materias primas (leche, huevo, jarabes azucarados, aceites de fritura,). Tambin se vierten a las aguas, jabones, detergentes desengrasantes, utilizados en la limpieza de la maquinaria, mesas, suelo, etc. Otros vertidos a tener en cuenta son las aguas de proceso y las de refrigeracin. Todos estos vertidos, daran lugar a un impacto ambiental negativo (contaminacin orgnica, contaminacin microbiana por patgenos turbidez, de las aguas, prdidas de especies autctonas, etc ), siempre y cuando no fuesen tratadas en las plantas depuradoras existente en las distintas poblaciones.
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AGUAS RESIDUALES DBO SS eutrofizacin DBO(Demanda Biolgicade Oxgeno). SS: Eutrofizacin. Se define como la cantidad de oxgeno que necesitan los microorganismos para depurar un agua. Se utilizacomo indicativo de la biodegradabilidad de un residuo. Slidosen suspensin presentes en el agua, no poseen un tamao ni un peso suficiente para sedimentar,y permanecenen suspensin por el aguacreando turbidez. Fenmeno que sufren lasaguas contaminadas con altas cargas de nutrientes (P,N),
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que da lugar a turbidez de las aguas, proliferacin de algas, muerte de especies autctonas, etc. Impacto Ambiental en el Sector de Panadera-Pastelera 269 RESIDUOS SLIDOS EMISIONES A LA ATMSFERA Los residuos ms comunes en el sector de la panadera-pastelera son los restos de masa, cscaras de huevos, restos de harina, azcar, grasas, cremas. Grasas de mantenimiento de la maquinaria, bateras, restos de lneas, piezas. Otra parte muy importante y voluminosa de los residuos generados se debe a las operaciones de envasado y embalaje, tanto de las materias primas como de los productos, como son los cartones, papeles, plsticos, sacos, cuerdas, adhesivos, precintos, etc. Las empresas del sector deben estar muy mentalizadas en este problema, ya que deben asumir la responsabilidad de los envases y embalajes que utilizan sus productos, intentando en la medida de lo posible minimizar el volumen generado, controlando la composicin de los materiales que emplean, etc. Reduciendo as su efecto sobre el medio ambiente. Este aspecto debera ser potenciado, ya que es contradictorio por ejemplo con las tendencias actuales de envasar los productos de forma individual, en bandejas y reenvueltas. Los principales problemas que causa la acumulacin de residuos slidos son la proliferacin de plagas, el desarrollo de patgenos, los malos olores debido a los fenmenos de descomposicin, la putrefaccin de la materia orgnica, impacto visual, etc. No obstante los residuos generados por este sector pueden equipararse a los residuos slidos urbanos.
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El nivel de contaminacin atmosfrica de las empresas del sector de panadera-pastelera, va a depender en gran medida del tamao de la empresa, siendo las ms contaminantes las empresas industrializadas, debido a que tienen sistemas de produccin ms complejos. Principalmente las contaminaciones emitidas a la atmsfera por este sector son: - CO, CO , provocan daos sobre la salud de las personas (CO)y 2 favorecen el efecto invernadero. - SO , resulta irritante en mucosas y sistema respiratorio, 2 intervienen en el fenmeno de la lluvia cida (formacin de H SO ). 2 4 Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 270 - NOx,(xidos de nitrgeno), intervienen en los fenmenos de lluvia cida (formacin de HNO ), y en la formacin de la niebla o 3 - Hidrocarburos, intervienen favoreciendo el calentamiento global del planeta (CH ), algunos hidrocarburos (HC aromticos) emiten 4 olores al ambiente. - Vapor de agua con arrastre de olores, humos partculas,.. Todos estos contaminantes proceden de las combustiones de los hornos(dependen mucho del tipo de horno y del combustible que utilicen). Tambin se emiten gases de refrigeracin procedentes de las cmaras (principalmente amoniaco, 134A). Producen efectos biolgicos negativos sobre la vegetacin, sobre la fauna y sobre el hombre, y daos sobre bienes, materiales, el patrimonio artstico, el paisaje, etc, principalmente por ataque qumico y abrasin. El ruido, es un problema medioambiental pero tambin desde el punto de seguridad e higiene en los puestos de trabajo. Niveles excesivos de ruido y vibraciones crean molestias y perturbaciones en las personas, los animales, los materiales, etc, disminuyendo la calidad ambiental del entorno. Existe una reglamentacin relacionada con la emisin de vibraciones y ruido, la empresa debe cumplir con estas exigencias, intentando reducir o
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limitar en la medida de lo posible la emisin. En el sector de la panadera-pastelera, la contaminacin acstica generada es leve, generalmente provocada por determinadas mquinas utilizadas durante el proceso (molienda, troceado, picado, batido, amasado, descargas, extractores de aire, cmaras de refrigeracin..), o en el envasado y transporte de los productos. Aquellas empresas industrializadas son las que habitualmente emiten un mayor ruido global. En la pgina siguiente se refleja en una tabla, las actividades y efectos sobre el medio ambiente del sector de panadera-pastelera. smog fotoqumico. CONTAMINACIN ACSTICA, Smog fotoqumico, Fenmeno conocido como niebla de las ciudades; est provocado principalmente por la presencia en la atmsfera de xidos de nitrgenos en presenciade radiacin solar. Impacto Ambiental en el Sector de Panadera-Pastelera 271 OPERACIONES Y PROCESOS: Recepcin de materias primas y aditivos Amasado Batido Picado
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Emulsionado Divisin Laminado Fermentacin Horneado Fritura Decoracin Refrigeracin Envasado Etiquetado Paletizado Distribucin Limpieza general Aspiracin Ventilacin AGUAS RESIDUALES RESIDUOS SLIDOS EMISIONES AMOSFRICAS CONTAMINACIN SONORAS XX X X X X X X X X X
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X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X Tabla 2.Operaciones y procesos del sector panadera-pastelera que provocan impacto sobre el medio ambiente. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 272 Resumen - Se entiende por medio ambiente, al conjunto de factores fsicos, naturales, culturales, sociales y econmicos que interaccionan entre s; con los individuos y con la comunidad en la que vive,
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determinando, as su forma, carcter, comportamiento y supervivencia - Desarrollo Sostenible, es un concepto muy actual que lleva consigo el uso racional los recursos naturales actuales, conservndolos y mantenindolos para no poner en peligro la capacidad de ser utilizados por las prximas generaciones. - Se dice que una actividad causa Impacto Ambiental, cuando produce una alteracin, favorable o desfavorable, en el medio o en alguno de sus componentes. - Las empresas del sector de Panadera- Pastelera, no se caracterizan por ser de las actividades que ms impactan sobre el medio, aunque emiten algunos contaminantes, se pueden minimizar y controlar. Los ms habituales son los vertidos de aguas residuales, las emisiones de CO , SO , NOx e hidrocarburos a la 2 2 atmsfera, los residuos slidos y la emisin de ruido. Impacto Ambiental en el Sector de Panadera-Pastelera 273 Propuesta de Actividades Realizar una visita a un espacio natural prximo al centro de educacin, para entender y sensibilizar sobre la importancia de conservar y mantener el medio ambiente, empezando por conocer los espacios ms cercanos a la zona en la que vivimos. Propuesta 1 Asistir a todas aquellas actividades e iniciativas medioambientales desarrolladas por parte de los Ayuntamientos, las Diputaciones o la Autonomas. Propuesta 2 Realizar murales donde se representen, actividades diarias que permitan desarrollarnos bajo el concepto de desarrollo sostenible. Propuesta 3 Abrir debates sobre medio ambiente, desarrollo sostenible, impacto ambiental, etc. en los que se potencie la participacin de todos los alumnos.
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Propuesta 4 Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 274 Actividades de Evaluacin a) Indica tres importantes conceptos, relacionados con el Desarrollo Sostenible con los que se pueda definir el Medio Ambiente: ________________________. ________________________. ________________________. b) Indica los medios sobre los que impactan las actividades llevadas a cabo por las empresas del sector de panadera y pastelera. ________________________. ________________________. ________________________. Actividad 1 Actividad 2 Amasado Picado Emulsionado Fritura Refrigeracin Envasado Paletizado Limpieza general OPERACIONES Y PROCESOS: AGUAS RESIDUALES RESIDUOS SLIDOS EMISIONES AMOSFRICAS CONTAMINACIN
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SONORAS Relaciona las distintas actividades con el impacto que causan sobre el medio: (marca con una X donde impacten) Impacto Ambiental en el Sector de Panadera-Pastelera 275
GGestin y medidas de proteccin ambiental. UNIDAD 10 OBJETIVOS - Conocer los distintos sistemas de gestin medioambiental que pueden implantar las empresas del sector para cuidar y responsabilizarse de los daos producidos sobre el medio ambiente. - Identificar las formas de gestionar las aguas residuales, los residuos slidos y las emisiones a la atmsfera emitidas por las empresas. - Informar sobre las pautas actuales que siguen las empresas CONTENIDOS -Sistemasdegestin medioambiental. - Mejora medioambiental en el sector. - Gestin de las aguas residuales. - Gestin de residuos slidos. - Gestin de las emisiones a la atmsfera.
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- Tecnologas limpias. SISTEMAS DE GESTIN MEDIOAMBIENTAL. La gestin medioambiental es un conjunto de actividades, prcticas, tcnicas y conductas de gestin, que se realizan en una determinada actividad, que define la poltica medioambiental y que van dirigidas a asegurar el cumplimiento con la reglamentacin vigente en materia de medio ambiente. Los instrumentos de los que dispone la empresa para hacer frente a sus responsabilidades medio ambientales son los siguientes: Anlisis del ciclo de vida. Se trata de un mtodo analtico que permite evaluar los impactos sobre el medio ambiente de un producto, considerando todo su ciclo de vida, desde la seleccin de las materias primas, fabricacin, distribucin, hasta que se Gestin y Medidas de Proteccin Ambiental 277 elimina del mercado se consume y/o se convierte en residuo. Ayuda a determinar si un producto es o no ecolgico. Este anlisis lleva consigo el estudio de una amplia serie de factores en cada etapa de la vida del producto. Informe medioambiental. Se realiza de forma anual, una declaracin medioambiental que permite a la empresa legitimar su transmitiendo a los consumidores cual es la situacin medioambiental de sus instalaciones o de sus productos, las acciones que se realizaron en el ltimo ao, los objetivos medioambientales planteados para el prximo periodo y la eficacia de sus sistema de gestin medioambiental. A travs de estos informes, los consumidores pueden evaluar los cambios y las mejoras llevadas a cabo por esta empresa en lo que a materia de medio ambiente se refiere. Ecoetiquetado. Se trata de utilizar etiquetas ecolgicas en ciertos productos para garantizar al consumidor que su incidencia sobre el medio ambiente es mnima, comparndolos con otros productos de su misma categora. La
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ecoetiqueta garantiza que la industria mantiene sus compromisos fabricando productos menos contaminantes, manteniendo los criterios ecolgicos establecidos por un organismo oficial competente, la administracin, consumidores, ecologistas, etc. En la actualidad, las ecoetiquetas estn siendo objeto de normalizacin (para pedirles lo mismo a todas las empresas), si bien el punto clave para la expedicin de estos distintivos a un producto determinado es el anlisis del ciclo de vida del mismo, anteriormente definido, que va a determinar si el producto es ecolgico. poltica medioambiental Fig. 1: Etiqueta ecolgica de la Unin Europea. Poltica ambiental Es una declaracin de las intenciones y principios de accin de la organizacin acercadesu actuacin medioambiental. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 278 Ecoauditoras. Se trata de una herramienta de anlisis para controlar cual ha sido la repercusin sobre el medio ambiente, de las actividades y los procesos llevados a cabo por la empresa. Lo que va a permitir la adaptacin a la legislacin medioambiental vigente y la definicin e implantacin, de una poltica de proteccin ambiental. Sistemas de gestin medioambiental(SGMA). Un sistema de gestin medioambiental es aquella parte del sistema general de gestin que comprende la estructura organizativa, las responsabilidades, las prcticas, los procedimientos, los procesos y los recursos para determinar y llevar a cabo la poltica medioambiental.
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El sistema de gestin medioambiental aporta la base para guiar, medir y evaluar el funcionamiento de la empresa, con el fin de asegurar que sus operaciones se lleven a cabo de una manera consecuente con la reglamentacin aplicable y con la poltica medioambiental que la empresa ha definido. Los SGM empezaron ha aplicarse en las grandes industrias, pero cada vez ms se va extendiendo su implantacin en las pequeas y medianas empresas de todos los sectores. Algunos de los compromisos que deben prevalecer para establecer un sistema de gestin medioambiental, son: - Considerar la gestin del medio ambiente como una necesidad prioritaria en la empresa. - Abrir y mantener contactos con agentes tanto internos como externos que tengan inters en la empresa. - Identificar las exigencias legales y los impactos medioambientales asociados a las actividades productos y servicios de la empresa. - Fomentar la responsabilidad de la Direccin y del personal en la proteccin del medio ambiente, defendiendo claramente las responsabilidades tcnicas y personales. - Fomentar la planificacin medioambiental en todo el ciclo de vida del producto y del proceso. - Establecer un sistema que permita alcanzar los objetivos medioambientales definidos. - Evaluar los resultados medioambientales en base a la Poltica y Objetivos Medioambientales. Gestin y Medidas de Proteccin Ambiental 279 Cualquier SGM consta de cuatro fases generales. 1. Planificacin: Desarrollo de las metas y objetivos medioambientales y establecimiento de las estrategias para alcanzarlos y de los recursos para llevarla a cabo. La planificacin marca el rumbo medioambiental de la organizacin y configura la poltica empresarial en materia de medio ambiente.
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2. Organizacin: Establecimiento de la estructura organizativa (funciones, responsabilidades, y autoridad) para coordinar eficazmente los recursos asignados al sistema de gestin medioambiental. 3. Aplicacin: Es una de las partes ms importantes ya que consiste en la puesta en prctica de lo establecido anteriormente de forma documentada. 4. Control: Consiste en la evaluacin de los resultados obtenidos, la determinacin de las acciones realizadas, el diagnstico de nuevos problemas y el establecimiento y cumplimiento de las El control es necesario para mejorar el sistema de gestin medioambiental establecido en base a la identificacin de los errores cometidos y para evitar que la empresa se desve de los objetivos fijados. Un SGMA pretende ser para las empresas: - Una fuente de beneficios econmicos, gracias a la optimizacin del uso de recursos naturales, la reduccin de residuos generados y la disminucin de las materias primas consumidas. - La integracin con otros sistemas de gestin, como pueden ser los de calidad. - Potenciar el uso de la mejor tecnologa disponible, siempre que sta sea adecuada y econmicamente viable. Los modelos que se encuentran vigentes actualmente en Espaa para la implantacin de un SGMA son los siguientes: - Norma UNE-EN-ISO 14001 sobre sistemas de gestin medioambiental: especificaciones y directrices para su utilizacin. medidas correctoras. Medidas correctoras, Conjuntode
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actuaciones diseadas para corregir los efectos ambientales negativos que pueden producirlas actividades que lleva a cabo una empresa. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 280 - Reglamento Europeo de Ecogestin y Ecoauditora (EMAS), por el que se permite que las empresas se adhieran con carcter voluntario a un sistema de gestin y auditorias medioambientales. Este reglamento fue redactado por primera vez en 1993, posteriormente fue revisado en marzo del 2001, tras lo que se emiti una nueva versin: 761/2001 CE. En el caso de la norma ISO-14001 el proceso de certificacin lo debe llevar a cabo un organismo de certificacin acreditado para tal fin, en el caso del reglamento EMAS, deber ser realizado por verificadores medioambientales acreditados, siendo ENAC(Entidad Nacional de Acreditacin) la entidad que acredita a estos organismos y a los verificadores. La certificacin segn la norma ISO-14001 no es incompatible con el registro EMAS, actualmente las empresas pueden adaptar ambos a travs de un documento puente elaborado por el Comit Europeo de Normalizacin, con el fin de incrementar su compromiso medioambiental. Son acciones ideadas para intervenir directamente en el entorno con el fin de mejorarlo. Se basan en el estudio de los problemas ambientales y se priorizan las actuaciones sobre los ms relevantes, intentando involucrar al mximo de personas posibles. Hay que tener presente que la motivacin principal de muchas empresas en materia de medio ambiente se debe a la presin legislativa, auque afortunadamente, este hecho est cambiando pues se empieza a ver un mayor
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inters, al considerarse que la proteccin del medio ambiente puede tener repercusiones positivas tanto en rentabilidad econmica, como en la mejora de la imagen de la empresa o la permanencia de la misma en el mercado. Hay que considerar que una mejora medioambiental en las empresas de nuestro sector supone un gran esfuerzo al existir escasa formacin e informacin al respecto, al tratarse de empresas de un nmero bajo de trabajadores, de gran tradicin en sus procesos, habitualmente con elevada media de edad de los responsables de las empresas y escasos recursos materiales, administrativos y econmicos que puedan destinarse a la formacin, siendo stos necesarios para conseguir instaurar una verdadera conciencia ambiental. La primera medida que se debe considerar siempre es si es posible generar menos residuos o aprovecharlos en otros procesos de fabricacin. Continuamente estn saliendo nuevas tecnologas que permiten fabricar con menor produccin de residuos, lo que tiene la ventaja de que los costes se reducen porque se desperdicia menos materia prima y no hay que tratar tantos residuos. MEJORA MEDIOAMBIENTAL EN EL SECTOR. Gestin y Medidas de Proteccin Ambiental 281 En la actualidad, en la mayor parte de los sectores industriales, existen tecnologas limpias y el problema es ms de capacidad de invertir de las empresas y de formacin en los distintos grupos de trabajadores que de otro tipo. Muchas empresas estn reduciendo llamativamente la emisin de contaminantes y la generacin de residuos, ahorrndose as mucho dinero. Para ayudar a las pequeas y medianas empresas, existen a nivel regional programas de asesoramiento y apoyo para la mejora de la gestin en las PYMES (Pequeas y Medianas Empresas). En estos programas, se tratan los principales aspectos de contaminacin de este tipo de industrias que se estudiaron en el captulo anterior, como son las aguas residuales, los residuos slidos, las emisiones atmosfricas y los ruidos, adoptando las mejores soluciones de prevencin y control de la contaminacin de forma que una vez adoptadas permitan a la empresa
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mejorar su gestin medioambiental, minimizando riesgos y optimizando los costes. En general, las aguas procedentes de las industrias alimentarias, poseen una mayor carga contaminante que la de los hogares, aunque en el caso de las industrias del sector de panadera-pastelera, esta diferencia no es tan importante. Estas aguas se identifican con valores de , , Nitrgeno y Fsforo superiores, valores de bajos, que impactaran negativamente las cuencas acuferas si se vertieran directamente. Ser necesario y fundamental (adems la legislacin as lo refleja), realizar la depuracin GESTIN DE LAS AGUAS RESIDUALES. DBO DQO 5 OD DBO : 5 DQO: OD: Es la cantidad de oxgeno disuelto requerido por los microorganismos para la oxidacin aerobia de la materia orgnica biodegradable presente en el agua. Se mide a los cinco das. Su valor da idea de la calidad del agua desde el punto de vista de la materia orgnica presente y permite prevercuanto oxgenoser
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necesario para la depuracin de esas aguas. Es la cantidad de oxgeno que se necesita para oxidar los materiales contenidos en el agua con un oxidante qumico (normalmente dicromato potsico en medio cido) el anlisis se realiza en tres horas. La DQO no diferencia entre materia biodegradable y el resto y no suministra informacin sobre la velocidadde degradacin en condiciones naturales. Oxgeno Disuelto. Si el nivel de oxgeno disuelto es bajoindica contaminacin con materia orgnica, mala calidad del agua e incapacidad para mantener determinadas formas
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de vida. Fig.2 : Ciclo sostenible del agua en el medio ambiente. AGUAS EN LA NATURALEZA (Recursos hdricos) Ros Lagos Embalses SERVICIOS DE TRATAMIENTO DE AGUA RESIDUAL Depuracin Reutilizacin Vertidos en ros y mares SERVICIOS DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE Captacin del agua ETAP (Estacin Tratamiento Agua Potable) Garantizar calidad sanitaria USUARIOS DEL AGUA POTABLE Familia Industrias Agricultores Municipios Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 282 Para conseguir este objetivo, se han venido implantando desde hace aos las denominadas EDAR (Estacin Depuradora Agua Residual), que realizan una serie de operaciones divididas en varias fases que son las siguientes: - . (Fig.3)
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En esta fase se realizan operaciones que consiguen eliminar los residuos ms grandes y visibles que vienen junto al agua que llega por el colector, consiste bsicamente en: Cribado o desbaste: consiste en hacer pasar el agua por una serie de rejas de mayor a menor tamao, eliminando a s multitud de residuos slidos que se envan a vertedero. Desarenado-desengrasado: se lleva el agua una vez cribada a unos depsitos donde gracias al aire aportado por varias soplantes a travs de unos difusores , flotarn las grasas y aceites que sern recogidas por rasquetas, al tiempo por sedimentacin se consigue eliminar la arena que va quedando en el fondo de los depsitos. PRETRATAMIENTO AGUA BRUTA DESBASTE DESARENADO-DESENGRASADO AGUA a T. PRIMARIO RESIDUOS SLIDOS ARENAS-GRASAS Fig. 3 Esquema de la fase de pretratamiento del agua residual Se pretende en este tratamiento, eliminar los que contiene el agua y que es la principal causante de la turbidez. Las operaciones que se llevan a cabo son principalmente: Coagulacin: tiene lugar en unos tanques donde se mezclan de forma rpida el agua a depurar con una serie de reactivos (almina, sulfato ferroso o cloruro frrico) que facilitarn la unin de las partculas a sedimentar. Floculacin: se parte de agua coagulada y se utilizan electroagitadores de velocidad lenta, que consiguen favorecer la unin de los y se agreguen para mejorar de esta forma la sedimentacin de los slidos en suspensin. Decantacin primaria: tiene lugar en unos depsitos circulares o rectangulares denominados decantadores , tienen un
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diseo con deflectores que facilitan la depositacin y un sistema de recogida de los fangos sedimentados (fangos TRATAMIENTO PRIMARIO. slidos en suspensin (s.s) microflculos SS: Slidosen suspensin presentes en el agua que no poseen un tamao ni un peso suficiente para sedimentar y permanecenen suspensin por el aguacreando turbidez. Microflculos: Se forman utilizando productos qumicos, que sirven para agrupar o aglutinar coloides.El resultado es la formacinde pequeos flculos, que irn creciendo hasta depositarse. Gestin y Medidas de Proteccin Ambiental 283 AGUA PRETRATADA COAGULACIN A TRAT.
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SECUNDARIO FLOCULACIN DECANTACIN 1 LODOS PRIMARIOS Fig. 4 Esquema del tratamiento primario del agua residual. El objetivo de este tratamiento es la eliminacin de la materia orgnica presente en el agua, transformndola en slidos sedimentables, la reduccin de nutrientes principalmente del nitrgeno en cualquiera de sus formas y la eliminacin de slidos en suspensin que no fueron eliminados en el tratamiento primario. Se trata de simular los procesos que tendran lugar de forma natural en una cuenca o ro pero de forma acelerada. Se trata por tanto de simular procesos biolgicos en los que intervienen microorganismos descomponedores de la materia orgnica. Se llevan a cabo las siguientes operaciones: Tratamiento biolgico: en el agua se realiza fundamentalmente de forma aerbica (aporte constante de oxgeno), por lo que ser necesario contar con poblaciones de microorganismos aerobios (oxidacin biolgica). Existe tambin previo al tratamiento aerobio una fase anxica en la que tienen lugar reacciones de digestin y fermentacin. Se puede realizar mediante varios sistemas: , , y sistemas de aplicacin al suelo. Decantacin secundaria: recogen los fangos producidos tras el tratamiento biolgico (fangos secundarios). TRATAMIENTO SECUNDARIO. fangos activos lechos bacterianos biodiscos Lecho bacteriano: Biodiscos: Es un sistema de depuracin biolgica aerobia, basada en la
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biodegradacin de los compuestos orgnicos contaminantes a otros ms simples. En este proceso se generauna biopelcula compuesta por el agua a depurar, los microorganismos y nutrientes, que se desarrollar cuando se ponga el material de soporte en contacto con el agua residual, que se separar por decantacin. Se trata de una tecnologade biopelcula fijada consistente en una serie de discos que giran en torno a un eje horizontal que se sita dentro de un recipiente lleno de agua, y girar, quedan expuestos sucesivamente al aire y al agua residual,
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tratndola. Se disminuye la DBO entre un 80-90%. AGUA DEL TRATAMIENTO PRIMARIO FANGOS ACTIVOS TRATAMIENTO BIOLGICO AGUA DECANTACIN 2 DEPURADA LODOS SECUNDARIOS AGUA Fig. 5 Esquema del tratamiento secundario del agua residual. Fangos activos: Se trata de un sistema que utiliza cultivos bacterianos en suspensin. Es un sistema aerobio de contacto donde se puede tratar aguas poco concentradas en materia orgnica. El residuo se mezcla con unfango recirculante, realizando as un tratamiento biolgico controlado y continuo. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 284 -
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Este proceso es opcional, se utiliza en algunas plantas, en las que reciben aguas con problemticas especficas, o cuya agua una vez tratada se quiere reutilizar (para riego, zonas de recreo, sistemas de calefaccin, etc), aunque estos tratamientos no estn muy estandarizados. Se realizan procesos de nitrificacin-desnitrificacin, procesos de eliminacin de fsforos, , carbono activo, ozonizacin y radiacin ultravioleta. De forma paralela a la depuracin de las aguas se realiza el tratamiento de los lodos recogidos en la decantacin primaria y secundaria. Consiste bsicamente en un tratamiento biolgico en condiciones anaerbicas (digestores cerrados) con produccin de biogs (CH y CO ). 4 2 El biogs que se obtiene como consecuencia del tratamiento de los lodos, se utiliza para el autoabastecimiento energtico de la propia planta. TRATAMIENTO TERCIARIO. lagunaje, ultrafiltracin LNEA DE LODOS. Ultrafiltracin: Lagunaje: Consiste en pasar el agua a travs de membranascon apertura inferiores a m. Se utiliza para eliminar microorganismos del agua. Mtodo de depuracin que consiste en almacenar el agua
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durante un tiempo para que seatratada biolgicamente por los mismos microorganismos presentes en el medio acutico. Reduce la DBO5 a los niveles mnimos y elimina bacterias patgenas graciasala radiacin ultravioleta solar. TRATAMIENTO 15-30 15-30 25-40 35 17-60 70-80 50-75 DBO5 % REDUCCIN SS 15-30 37-85 80-90 70-85 65-90
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50-70 65 Coliformes 90-95 10-25 25-75 25-35 10-90 80-90 40-60 99 99 Slo cloracin Tratamiento previo Decantacin primaria Efluente 1 + cloracin Fosas spticas - tanques Imhoff Fsico - qumico (fluoracin) 75-95 85-99 96 Fangos activos (aireacin prolongada) 83-99 90 Tabla 1: Intervalos de reduccin de DBO , SS y coliformes tras la adopcin de diferentes procesos de 5 depuracin. Gestin y Medidas de Proteccin Ambiental 285 85-95 75-90 85-92 90-98 90 Fangos activos (convencional)
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80-90 60-95 70-92 52-90 90-95 80-90 90-99 Lechos bacterianos 80-95 60-96 70-90 95 70-90 98-99 99-99,99 Efluente 2 + cloracin Lagunas aerobias 80-95 60-95 90 Lagunas facultativas 50-90 99-99,99 50-86 50-60 90 Lagunas anaerobias 60-80 99-99,99 60-85 85-90 85-90 90 Lechos de turba 999,5 70-97
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85 Biodiscos 75-97 85 90-99 99 95-98 98 99-100 95-98 98 99-100 Filtro verde (irrigacin) 92-96 96 Filtro verde (escorrenta) 95 99,5 80-99 85-98 Infiltracin - percolacin 95 95 Fuente: Seonez (1978), Degrmont (1979), Metcal-Eddy (1985), Sierra y Pealver (1989), Mujeriego (1990a). Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 286 Es indispensable para una industria, disponer de permiso de vertido, para lo que ser necesario conocer el volumen y la calidad de las aguas generadas por la actividad y comprobar que cumple con la concentracin mxima permitida de cada contaminante, estimando el riesgo de sobrepasar dichos niveles. El vertido de aguas residuales por parte de las empresas est sometido al pago de un canon especfico, calculado en funcin de los volmenes de aguas usados y vertidos y la calidad de las aguas suministradas y vertidas por la instalacin. El ahorro en el uso del agua y una correcta gestin de la misma permite reducir el coste de dicho canon. Las continuas modificaciones de la normativa y las variaciones de carga a las que estn sometidas las instalaciones hacen que sea necesario evaluar
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el grado de cumplimiento de los vertidos con la normativa de aplicacin en cada lugar y momento. Realizando anlisis especficos y utilizando trazadores, se completan estudios sobre los efectos de los vertidos sobre el entorno, lo que permite ajustar los parmetros de vertido a las necesidades del medio, comprobndose su eficacia mediante indicadores qumicos y biolgicos especficos. La gestin de los residuos slidos procedentes de las industrias del sector de panadera-pastelera, suelen tener unas caractersticas similares a las de origen urbano. Adems de gestionar los residuos producidos hay que hacer especial hincapi en la reduccin de los mismos. El primer paso de la gestin consiste en la identificacin y caracterizacin de los residuos producidos, esta etapa es importante ya que ayuda a elegir los mtodos de tratamiento ms adecuado para cada materia (restos de materia orgnica, plsticos, papel, cartones,.) Acumulacin o almacenamiento antes de la recogida, en funcin de las caractersticas de los residuos, se almacenarn en contenedores y/o bidones, abiertos o cerrados, de forma que se asegure su correcto estado, evitando posibles daos ambientales. Otro punto importante que hay que considerar es establecerle plan de recogida de los mismos, medio, frecuencia, condiciones, etc. En numerosas ocasiones se realiza en contenedores dispuestos por los ayuntamientos, cuya frecuencia de recogida y tratamiento es similar a la de los RSU (residuos slidos urbanos). Una vez hecha la recogida selectiva, hay que buscar el tratamiento ms adecuado, de donde se obtengan mximos rendimientos y mnimos daos al medio ambiente. GESTIN DE RESIDUOS SLIDOS. Gestin y Medidas de Proteccin Ambiental 287 Los sistemas de tratamiento ms empleados en la actualidad son los siguientes: El vertedero: El vertido controlado es el mtodo ms sencillo, ms
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utilizado y econmico para la eliminacin de los residuos slidos. En el vertido controlado, los residuos son extendidos sobre el terreno en capas de poco espesor, estas capas se compactan a fin de disminuir su volumen, una vez efectuada esta operacin, las capas de residuos se recubren diariamente, con material adecuado, para disminuir al mximo los riesgos de contaminacin ambiental y para favorecer las transformacin biolgica de las materiales fermentables. El mayor inconveniente que presenta es que se trata de un tratamiento sin aprovechamiento de recursos. La incineracin: La incineracin es un procedimiento susceptible de ser utilizado para la eliminacin de residuos cuando estos son combustibles. La destruccin trmica de los residuos txicos y peligrosos implica la exposicin controlada de los mismos a elevadas temperaturas normalmente a 900C en un medio oxidante. La incineracin es por lo tanto un proceso de combustin controlado que transforma la fraccin orgnica de los residuos slidos urbanos en materiales inertes (cenizas) y gases (algunos txicos). Este sistema no elimina los residuos de un modo total, ya que con la incineracin de los residuos slidos, a su vez se originan cenizas y gases (con sustancias txicas, algunas de ellas potencialmente cancergenas). Con la incineracin sin embargo se reduce el peso (reduccin aproximada del 70%) y el volumen (de un 80 a un 90% del total) de las basuras quemadas, a costa de obtener residuos nocivos para la poblacin, de sustancias que no lo eran. El reciclado: El reciclado es un proceso que tiene por objeto la recuperacin de forma directa o indirecta de los componentes que contienen los residuos, quizs habra que potenciar ms este tratamiento, por el ahorro de material y energa que supone. El compostaje: El compostaje es un proceso de descomposicin biolgico de los residuos ricos en materia orgnica, en presencia de oxgeno. Las bacterias que llevan a cabo este tratamiento son aerobias y termfilas, desarrollndose el proceso a temperaturas lo
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suficientemente altas como para producir la eliminacin de los grmenes patgenos y la inocuidad del productos. Con esta tcnica se obtiene como producto final una especie de "humus" denominado compost, que puede ser aprovechado como abono para la agricultura. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 288 Una variedad del compostaje es el denominado vermicompostaje, donde la digestin de la materia orgnica de los residuos es digerida y trasformada por lombrices, tiene una amplia aplicacin en pases como Francia y Alemania, en Espaa es una tcnica que se encuentra fundamentalmente a nivel experimental. Un aspecto interesante que se debe resaltar respecto a los envases que utiliza una industria en la presentacin de sus productos al mercado, es su gestin, a travs de un Sistema de Depsito, Devolucin o Retorno. Los envasadores, comerciantes de productos envasados o los responsables de la puesta en el mercado de los productos envasados, deben cobrar a sus clientes una cantidad por cada envase objeto de transaccin, y devolver una cantidad idntica por la devolucin del envase vaco. Estas empresas, adems debern presentar un Plan Empresarial de Prevencin de Residuos a las Comunidades Autnomas en funcin de la cantidad de residuos que generan. Sistema Integrado de Gestin de Envases y Embalajes: Para facilitar el proceso y como alternativa al sistema anterior, las empresas pueden participar en un Sistema Integrado de Gestin (SIG), como el de Ecoembes S.A. (ampliamente extendido en Espaa) que recoge los envases y evita que las empresas lo gestionen por s mismas. Un factor indispensable para el correcto funcionamiento de estos sistemas de recuperacin selectiva de residuos de envases, es la colaboracin ciudadana, separando los envases del resto de residuos en los hogares y depositndolos en los contenedores correspondientes Una vez que los residuos se encuentran en los contenedores especficos, son los ayuntamientos quines se encargan de realizar la recogida
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selectiva, trasladando los residuos a las plantas de clasificacin. Los residuos clasificados segn una serie de criterios, para posteriormente ser tratados por empresas de reciclaje, que volvern a incluirlos como materia prima para nuevos envases. Los envases incluidos en el SIG deben identificarse mediante un smbolo conocido como Punto Verde. De esta forma queda claro tanto para los comerciantes como para los consumidores que estos productos cumplen con sus obligaciones establecidas en la Ley de envases y embalajes.(fig.6) Fig. 6. Punto verde, smbolo identificativo del sistema integral de gestin de envases y embalajes. Gestin y Medidas de Proteccin Ambiental 289 GESTIN DE LAS EMISIONES A LA ATMSFERA. Los mtodos de control de la contaminacin atmosfrica incluyen la eliminacin del producto peligroso antes de su uso, la eliminacin del contaminante una vez formado, o la alteracin del proceso para que no produzca el contaminante o lo haga en cantidades inapreciables; siendo el mejor control que se puede realizar en este campo, la prevencin, con acciones tales como: controlar la combustin, reducir el uso de combustibles contaminantes a favor de otros ms limpios con bajo contenido en azufre, en plomo, con mayores rendimientos energticos, etc. Como por ejemplo cambiar fuel-oil por gas natural. En ocasiones, y en industrias muy contaminantes (no estn incluidas las del sector de panadera y pastelera) se construyeron altas chimeneas, las cuales no reducen la cantidad de contaminantes, simplemente los emiten a mayor altura, reduciendo as su concentracin in situ. Estos contaminantes pueden ser transportados a gran distancia y producir sus efectos adversos en reas muy alejadas del lugar donde tuvo lugar la emisin. El pH o acidez relativa de muchos lagos de agua dulce se ha visto alterado hasta tal punto que han quedado destruidas poblaciones enteras de peces. Otro de los problemas atmosfricos actuales que ya vimos en el captulo
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anterior es el smog fotoqumico. La prevencin del smog requiere el control de las emisiones de humo de las calderas y hornos, la reduccin de los humos de las industrias metlicas o de otro tipo y el control de las emisiones nocivas de los vehculos y las incineradoras. Debemos ser optimistas y considerar que es posible reducir las emisiones de contaminantes atmosfricos a los niveles aceptados, sin realizar grandes sacrificios financieros o materiales. Esto puede llevarse a cabo de muy diversas formas, aunque bsicamente se identifican dos tipos de medidas: tcnicas, que implican la aplicacin de medios tecnolgicos, y estructurales, que suponen un uso ms eficiente de la energa. Sin embargo, es difcil separar ambas medidas tanto desde el punto de vista medioambiental como desde el econmico; la reduccin de las emisiones de contaminantes acidificantes simplemente aplicando las tcnicas disponibles, no es el mejor medio ni el ms barato. Resulta ms sostenible a largo plazo, la sustitucin de la energa fsil por fuentes de energa renovables. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 290 TECNOLOGAS LIMPIAS. Cada vez es ms habitual esta tendencia entre las industrias, corresponde a una forma de producir en el que todas la materias primas y la energa se emplean de forma racional e integrada con el ciclo de produccin (mejor gestin de las materias y mayor eficacia operativa), de tal forma que se reducen de forma significativa los daos sobre el medio ambiente. Es interesante, indicar cmo estas tecnologas dan gran importancia al aprovechamiento energtico de los residuos o subproductos que se generan durante las operaciones de produccin, as como a la seleccin de materias primas y materiales poco contaminantes y de fcil reciclado. Las principales ventajas que lleva consigo la aplicacin de tecnologas limpias son: - Reduccin y eliminacin de los residuos. - Reduccin de costes, al gestionar de mejor forma los recursos de los
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que se dispone. - Reduccin de costes de trasporte. - Reduccin de sanciones por impacto sobre el medio ambiente. - Aumento de la posibilidad de ingresos adicionales por la venta o reutilizacin de los residuos. Gestin y Medidas de Proteccin Ambiental 291 Resumen - Los sistemas de gestin medioambiental, son las mejores herramientas de las que dispone un empresa para reducir y responsabilizarse del dao que su proceso productivo causa sobre el medio ambiente. Los ms extendidos son: Norma UNE-EN-ISO 14001 sobre sistemas de gestin medioambiental: especificaciones y directrices para su utilizacin y el Reglamento Europeo de Ecogestin y Ecoauditora (EMAS). - Una vez indicados cuales son los mayores impactos de una industria del sector de panadera-pastelera sobre el medio ambiente, es necesario conocer cul es la manera de gestionar los residuos producidos. Gestin de las aguas residuales: consiste bsicamente en realizar una serie de tratamientos fsico-qumicos y biolgicos a las aguas, para eliminar los componentes contaminantes y devolverla a los acuferos con sus caractersticas naturales. Gestin de residuos slidos: se lleva a cabo en funcin de las caractersticas de los mismos y su capacidad para reutilizarlos o eliminarlos. Los tratamientos ms habituales son el vertedero, la incineracin, el reciclaje y el compostaje Gestin de las emisiones a la atmsfera: la mejor forma de gestionar estas emisiones es la prevencin, es decir en la medida de lo posible limitar el consumo de combustibles, utilizar aquellos que sean ms ecolgicos, etc
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- La tendencia actuales de muchas empresas es la de producir en base a lo que ha definido con el trmino de tecnologa limpia , consiste en producir de tal forma que todas la materias primas y la energa se emplean de forma racional e integrada con el ciclo de produccin, reduciendo los daos medioambientales. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 292 Propuesta de Actividades Intentar analizar el ciclo de vida de un producto, desde la seleccin de las materias primas, fabricacin, distribucin, hasta que se elimina del mercado se consume y/o se convierte en residuo. Evala los posibles impactos que ha generado sobre el medio. Propuesta 1 Seleccionar y separar los residuos presentes en una bolsa de basura, en funcin del tipo de tratamiento de reciclaje al que puedan ser sometidos. Vidrio Papel y cartn Restos de materia orgnica Latas, tetrabrick, plticos. Propuesta 2 Buscar y comentar noticias en la prensa relacionadas con la gestin de residuos, campaas publicitarias emitidas por el Ministerio de medio ambiente, las autonomas, los ayuntamientos, etc. Propuesta 3 Gestin y Medidas de Proteccin Ambiental 293 Actividades de Evaluacin Completa las siguientes definiciones: a) El__________________ es el mtodo ms sencillo, ms utilizado y econmico para la eliminacin de los residuos slidos. En este sistema, los residuos son extendidos __________________________en capas de poco espesor, estas capas se compactan a fin de disminuir su
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volumen y para favorecer la _____________________de las materiales fermentables. b) La __________________ es un procedimiento susceptible de ser utilizado para la eliminacin de residuos cuando estos son ______________. La destruccin trmica de los residuos txicos y peligrosos implica la exposicin controlada de los mismos a ____________temperaturas en torno a los ______. Con ________________ se reduce el ___________ y el ___________. c) El _______________ es un proceso que tiene por objeto la recuperacin de forma directa o indirecta de los componentes que contienen los residuos. d) El ________________ es un proceso de descomposicin biolgico de los residuos ricos en materia orgnica, en presencia de oxgeno. Las bacterias que llevan a cabo este tratamiento son________________y_______________, desarrollndose el proceso a temperaturas lo suficientemente altas como para producir la eliminacin de los ___________________. Actividad 1 Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 294 Completa el siguiente diagrama, donde se reflejen los distintos tratamientos que se llevan acabo en una Estacin Depuradora de Agua Residual. Actividad 2 .................. ............... DESARENADO DESENGRASADO AGUA BRUTA TRATAMIENTO PRIMARIO ............................. .............................
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DECANTACIN ........................................... TRATAMIENTO BIOLGICO DECANTACIN ................ LODOS PRIMARIOS RESIDUOS SLIDOS Gestin y Medidas de Proteccin Ambiental 295
P BLOQUE III PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES EN PANADERA Y PASTELERA
PPrevencin de Riesgos Laborales UNIDAD 11 OBJETIVOS - Conocer la normativa en Prevencin de Riesgos Laborales. - Aprender las consecuencias de los riesgos. - Determinar las condiciones que deben cumplir los lugares de trabajo en materia de prevencin de riesgos laborales. CONTENIDOS - Introduccin a la Prevencin de Riesgos Laborales
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- Condiciones de Trabajo - Riesgo y Dao - Consecuencias de los riesgos - Lugares de trabajo INTRODUCCIN A LA PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES. Desde la incorporacin de nuestro pas a la Unin Europea, la competitividad, la calidad y la seguridad laboral han adquirido gran relevancia en las empresas. Debido a ello, ha sido necesario desarrollar nuevos trabajos con el fin de adecuar nuestra legislacin al entorno comunitario. La seguridad laboral se ha concretado en la Ley 31/1995 de 8 de noviembre (B.O.E. de 10 de noviembre de 1995) de Prevencin de Riesgos Laborales, modificada en diciembre de 2003 por la Ley 54/2003, de 12 de diciembre , de reforma del marco normativo de la prevencin de riesgos laborales. Prevencin de Riesgos Laborales 299 Esta ley tiene su origen en el artculo 118.a. del Acta nica Europea y se desarrolla en varias Directivas Comunitarias, de las cuales la ms significativa es la nmero 89/391 que, trasladada a nuestra legislacin, ha dado lugar a esta Ley. Sin embargo, no podemos decir que se trata de una ley nueva, puesto que ya exista la Ordenanza General de Seguridad e Higiene de 9 de marzo de 1971 y la Ley 8/1988 de Infracciones y Sanciones en el Orden Social, as como otra serie de normas de carcter reglamentario, en parte an vigentes. La prevencin de riesgos laborales debe considerarse como una cultura de empresa de carcter genrico, que no puede ser dada de lado por ninguno de sus miembros. Su adecuada aplicacin supondr una importante mejora de la calidad de vida laboral, lo que trae consigo un aumento y mejora de la calidad y productividad de las empresas, as como otros factores, todos ellos positivos para las empresas y sus trabajadores. Entendemos por tanto la prevencin como la poltica activa desarrollada para hacer frente a los siniestros y las enfermedades derivados del entorno
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laboral. La Organizacin Mundial de la Salud (O.M.S.) define la salud como el estado de bienestar fsico, mental y social y no slo la mera ausencia de dao o enfermedad. Carecer de cualquiera de las tres facetas de la salud (fsica, psquica o social) es estar en un estado de desequilibrio, el cual es propio de la ausencia de salud, es decir de la enfermedad. El trabajo, en sus aspectos cuantitativos y cualitativos, as como la ausencia del mismo pueden ser fuentes tanto de salud como de enfermedad. Esta situacin de enfermedad ocurre si los tres factores citados no estn potenciados en el trabajo y adems no estn en equilibrio. La salud del trabajador puede depender de las condiciones de vida de su trabajo, las cuales influyen positiva o negativamente en el estado de equilibrio y bienestar fsico, mental y social. Salud Laboral es pues el conjunto de tcnicas y conocimientos que se aplican al medio laboral. CONDICIONES DE TRABAJO. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 300 RIESGO Y DAO. Con el trabajo del hombre aparecen unos determinados riesgos. Riesgo es toda situacin de trabajo que puede dar lugar a errores, incidentes, averas, defectos en la produccin y a accidentes de trabajo, los cuales se pueden convertir en daos para la salud de la persona o personas que trabajan. Un alto grado de riesgo puede convertirse en peligro, situacin que debe ser eliminada, evitada o en todo caso reducida. Por todo ello, se puede definir el riesgo como la posibilidad de que el trabajador sufra un determinado dao para la salud, derivado del trabajo desempeado. Prioritariamente se debe eliminar el riesgo, si bien, ello no es posible siempre.En tales casos se intentar reducir y/o controlar ese riesgo. Todas las medidas de eliminacin o control sobre el riesgo deben ir
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acompaadas de la informacin y la formacin pertinente a los trabajadores expuestos. Mediante la evaluacin de las condiciones de trabajo se detectan los riesgos, ya que sin tomar esta medida no podemos conocer cules son y, por tanto, tampoco las consecuencias negativas que pueden derivarse de ellos. El proceso de actuacin frente al riesgo es el siguiente: 1.-Conocer qu factores nocivos estn presentes, dnde estn presentes, cundo, con qu efectos y a cuntas personas afectan. 2.-Descripcin de los daos observados en los trabajadores, relacionndolos con los factores de riesgo. 3.-Valoracin de los recursos disponibles: humanos, tcnicos, legales, econmicos. CRITERIOS DE ACTUACIN FRENTE AL RIESGO. Trabajo Dao Riesgo (peligro) Imagen 1: esquema trabajo - dao. Prevencin de Riesgos Laborales 301 4.-Asignacin de responsabilidades preventivas a personas y/o equipos de trabajo. 5.-Desarrollo e implantacin de un Plan de Prevencin: Indicando a modo de calendario temporal todas las acciones a realizar, as como las acciones de comprobacin de la ejecucin de las mismas. 6.-Formacin e informacin, participacin y consulta a los trabajadores. 7.-Comprobacin y verificacin de la ejecucin del Plan de Prevencin y de los resultados obtenidos. El elevado nmero de accidentes que se suceden en el trabajo es debido, en su mayor parte, a la ineficacia, inexistencia o a la no adopcin de medidas preventivas oportunas dentro de la empresa. Es importante, desde el punto
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de vista preventivo, el conocimiento de las causas y factores que pueden intervenir en todo accidente. Tambin es importante, una vez ocurrido ste, los trmites de notificacin y de registro de los mismos. DEFINICIN DE ACCIDENTE DE TRABAJO Son los indicadores inmediatos y ms evidentes de unas malas condiciones de trabajo y, dada su frecuencia y gravedad, la lucha contra los accidentes es siempre el primer paso de toda actividad preventiva. Legalmente, se entiende por accidente de trabajo toda lesin corporal que el trabajador sufra con ocasin o a consecuencia del trabajo que ejecuta por cuenta ajena. Esta definicin legal se refiere tanto a las lesiones que se producen en el centro de trabajo como a las producidas en el trayecto habitual entre ste y el domicilio del trabajador. Estos ltimos seran los accidentes llamados "in itinere". Desde un punto de vista tcnico-preventivo, accidente de trabajo es todo suceso anormal, no querido ni deseado, que se presenta de forma brusca e inesperada, aunque normalmente es evitable, que interrumpe la normal continuidad del trabajo y puede causar lesiones a las personas. Los accidentes, por muy inesperados, sorprendentes o indeseados que sean, no surgen por casualidad. Son consecuencia y efecto de una situacin anterior, en la que existan las condiciones que hicieron posible que el accidente se produjera. Siempre hay unas causas de carcter natural, no misteriosas o sobrenaturales, y aunque a veces cueste encontrarlas, no CONSECUENCIAS DE LOS RIESGOS. ACCIDENTE DE TRABAJO: Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 302 debemos echar la culpa a "la mala suerte" o resignarnos, pues de esa manera no es posible prevenir que vuelvan a aparecer y den lugar a nuevos accidentes. La Seguridad en el Trabajo es el conjunto de tcnicas y procedimientos que tienen por objeto eliminar o disminuir el riesgo de que se produzcan los accidentes de trabajo. INCIDENTE Y AVERA
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El concepto de incidente tiene unas connotaciones ms preventivas que el de accidente, puesto que incidente es todo suceso anormal, no querido ni deseado, que se presenta en forma brusca, inesperada e imprevista y que interrumpe la actividad normal del trabajo. La avera se define como todo incidente sin potencialidad lesiva para las personas, que acaece en el desarrollo del trabajo y que afecta directamente al funcionamiento de la tcnica. CONSECUENCIAS DE LOS ACCIDENTES Los accidentes pueden producir: o Daos sobre las cosas: Son los costes empresariales y sociales, como prdidas de tiempo, destruccin de herramientas o dao a los productos semielaborados. o Lesiones a las personas: Son los costes personales y familiares, como lesiones fsicas y/o psquicas o muerte. Segn las consecuencias de los accidentes stos se clasifican en: o Sin prdidas. o Con slo daos. o Con daos y lesiones. o Con slo lesiones. Segn la gravedad de las lesiones, los accidentes pueden ser: o Mortales. o Muy graves. o Graves. o Leves. CAUSAS DE LOS ACCIDENTES Todo accidente de trabajo est precedido de una serie de causas que lo provocan. Al referirse a las causas de los accidentes se suele hablar principalmente de causas tcnicas y causas humanas. Prevencin de Riesgos Laborales 303 Se entiende por causas tcnicas aquel conjunto de condiciones materiales que originan, causan y explican situaciones potenciales de riesgo y peligro y que dan lugar a la aparicin tanto de accidentes como de sus
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consecuencias. Son los llamados fallos tcnicos o condiciones materiales inseguras o peligrosas. Se entiende por causas humanas aquellas acciones u omisiones, que originan, causan y explican situaciones potenciales de riesgo y peligro y que dan lugar a la aparicin de accidentes y de sus consecuencias. Se les conoce como errores humanos. CRITERIOS DE ACTUACIN FRENTE AL RIESGO Los accidentes de trabajo deben ser notificados y registrados. La notificacin se realiza mediante la cumplimentacin y envo de un documento oficial que describe el accidente. La Orden TAS/2926/2002, de 19 de noviembre, establece nuevos modelos para la notificacin de los accidentes de trabajo y se posibilita su transmisin por procedimiento electrnico. Posteriormente, la disposicin adicional primera de la citada Orden establece que, transcurrido un ao desde la entrada en vigor de la misma, la cumplimentacin y transmisin de los modelos aprobados slo podr realizarse por medios electrnicos a travs de la aplicacin informtica aprobada por el artculo 3. Todos los accidentes con baja deben ser notificados, mediante un impreso oficial en el que se refleja una serie de datos relativos al trabajador, a la empresa, al accidentado y a las lesiones y daos econmicos. La enfermedad profesional junto con el accidente de trabajo se corresponden con los tipos de grupos de daos derivados del trabajo ms comnmente conocidos. Los factores que delimitan la enfermedad profesional se caracterizan por: Ser causados por determinados elementos y sustancias (agentes contaminantes). Aparecer en la realizacin de ciertas actividades profesionales. Todo ello est especificado legalmente en una relacin de enfermedades profesionales (Decreto 1995/78 de 12 de mayo). La utilizacin de determinados productos, sustancias y/o la realizacin de algunos procesos de trabajo provoca la existencia de contaminantes en el ambiente de trabajo, los cuales pueden convertirse en factores de riesgo causantes de enfermedades profesionales.
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ENFERMEDAD PROFESIONAL ! ! Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 304 Los contaminantes se clasifican en: ! Fsicos, que son los causados por una energa. Dicha energa puede ser la luz, el sonido o las radiaciones. ! Qumicos, que son las causadas por una sustancia inerte manifestada a travs de polvo, gases aerosoles o vapor. ! Biolgicos, que son los causados por un ser vivo, como las bacterias , hongos, protozoos o virus. La Higiene Industrial tiene como misin fundamental la prevencin de la salud en los lugares de trabajo actuando sobre el contaminante. Los criterios de actuacin en Higiene Industrial, por tanto, tienen como fin la Prevencin de la Enfermedad relacionada con el ejercicio del trabajo. Las enfermedades contradas como consecuencia del trabajo y que no estn contempladas como enfermedades profesionales sern consideradas, a efectos legales, como accidentes de trabajo. Por eso, tendrn consideracin de accidentes de trabajo: ! Las enfermedades comunes contradas como consecuencia del trabajo realizado, teniendo siempre en cuenta que el trabajo que se realiza debe ser la causa exclusiva. ! Las enfermedades o defectos preexistentes y que el trabajo agrava, desencadena o saca de un estado latente. ! Las enfermedades intercurrentes, derivadas del proceso patolgico del accidente o adquiridas durante la curacin del paciente. Desde el punto de vista tcnico-preventivo, se habla de enfermedad derivada del trabajo, no de enfermedad profesional. Se entiende por enfermedad derivada del trabajo aquel deterioro lento y paulatino de la salud del trabajador, producido por una exposicin crnica a situaciones adversas, sean stas producidas por el ambiente en que se desarrolla el trabajo o por la forma en que ste est organizado.
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Los factores que determinan una enfermedad profesional son: ! La concentracin de un agente contaminante en el ambiente de trabajo. ! El tiempo de exposicin al agente contaminante. ! Las caractersticas personales de cada individuo (edad, sexo, etc). ! La presencia e interaccin de varios agentes contaminantes a la vez. Prevencin de Riesgos Laborales 305 OTROS DAOS PARA LA SALUD: LUGARES DE TRABAJO. No debemos limitar la prevencin a la lucha contra los accidentes y enfermedades profesionales, debido a que supondra definir la salud como la ausencia de dao o enfermedad, dejando de lado una parte de la definicin de Salud propuesta por la Organizacin Mundial de la Salud y por lo tanto nos quedaramos con la parte ms negativa de la definicin. Debemos de tener en cuenta que en el trabajo tambin pueden existir elementos agresivos capaces de ocasionar trastornos que, sin ser de naturaleza fsica, puedan causar dao al trabajador. Estos pueden ser perniciosos para el equilibrio mental y social de los individuos e, incluso, llegar a materializarse en dolencias de tipo somtico o psicosomtico. Para actuar sobre estos "otros daos para la salud" contamos con la Ergonoma y la Psicosociologa aplicada a la Prevencin de riesgos laborales, adems de la aportacin general de la Medicina del Trabajo, al igual que lo hace en relacin con los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales. Globalmente, podemos definir la "Ergonoma" como el conjunto de tcnicas cuyo objetivo es la adecuacin del trabajo a la persona. Por su parte, la "Psicosociologa aplicada a la Prevencin de riesgos laborales" estudia los factores de naturaleza psicosocial y oganizativa existentes en el trabajo, que pueden repercutir en la salud del
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trabajador. La "Medicina del Trabajo" es una ciencia que, partiendo del conocimiento del funcionamiento del cuerpo humano y del medio laboral, tiene como objetivos la promocin de la salud (o prevencin de la prdida de salud), la curacin de las enfermedades y la rehabilitacin. El cumplimiento de las disposiciones mnimas respecto a los lugares de trabajo constituye una de las principales exigencias para garantizar la seguridad y la salud de los trabajadores. Estas disposiciones se recogen en el Real Decreto 486/97 de 14 de abril. Su cumplimiento requiere una buena organizacin y planificacin del diseo preventivo del edificio, de los locales y de cada puesto de trabajo. La colaboracin de los trabajadores a la hora de observar las normas y mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, es un factor muy importante para conseguir los objetivos en materia de seguridad y prevencin. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 306 Segn las estadsticas, los accidentes ms frecuentes en las reas de trabajo son debidos a: ! Cadas al mismo nivel y a distinto nivel. ! Pisar sobre objetos. ! Choques contra objetos mviles e inmviles. ! Atropellos con vehculos. ! Cadas de objetos por desplome o derrumbamiento. Para evitar estos accidentes o minimizar sus consecuencias habr que tener en cuenta: 1. SEGURIDAD EN EL PROYECTO Muchas situaciones inseguras se evitan con el diseo preventivo del edificio, de los locales y de cada puesto de trabajo. 2. SEGURIDAD ESTRUCTURAL Todos los elementos, estructurales o de servicios, de los edificios y locales de los lugares de trabajo, con inclusin de las plataformas de trabajo, escaleras y escalas, deben reunir las siguientes condiciones:
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! Tener la solidez y resistencia necesarias para soportar las cargas o esfuerzos a que sean sometidos. ! Disponer de un sistema de armado, sujecin o apoyo que asegure su estabilidad. Se prohbe expresamente sobrecargar los elementos estructurales del edificio o establecimiento. 3. ESPACIOS DE TRABAJO Y ZONAS PELIGROSAS Los espacios de trabajo han de ser tales que sea posible el desarrollo de un trabajo seguro y en condiciones ergonmicas aceptables, segn las normas que se contemplan a continuacin. Superficie y ubicacin Las dimensiones de los locales de trabajo deben reunir las condiciones mnimas siguientes: ! Altura desde el piso hasta el techo: 3 metros. La altura puede reducirse a 2,5 metros en los locales comerciales, de servicios, oficinas y despachos. ! Superficie: 2 metros cuadrados de superficie libre por trabajador. ! Volumen: 10 metros cbicos no ocupados por trabajador. 3m Imagen 2: altura techo - suelo Prevencin de Riesgos Laborales 307 Condiciones ergonmicas El espacio de trabajo ha de ser holgado y suficiente. En caso de no ser posible, el empresario debe proveer un espacio adicional en sus proximidades. 4. SUELOS, TECHOS Y PAREDES Los pisos inadecuados o en malas condiciones son causa de accidentes comunes, como las cadas por resbalones y/o tropezones.
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Los suelos de los lugares de trabajo debern ser: fijos, estables y no resbaladizos, sin irregularidades ni pendientes peligrosas y de fcil limpieza. Las paredes conviene que sean lisas y que estn pintadas en tonos claros. Los techos deben reunir las condiciones suficientes para resguardar a los trabajadores de las inclemencias del tiempo y para soportar cargas cuando as lo requieran. El acceso a los techos se efectuar a travs de escaleras, plataformas de trabajo y/o con el equipo individual reglamentario para evitar las cadas. La superficie de los suelos, las paredes y los techos de los locales deben poder limpiarse y enlucirse manteniendo las condiciones de higiene adecuadas. 5. TABIQUES, VENTANAS Y VANOS Tabiques Los tabiques transparentes o traslcidos y, en especial, los tabiques acristalados situados en las proximidades de los puestos de trabajo y las vas de circulacin, debern estar: ! Claramente sealizados a fin de evitar cualquier tropiezo con ellos. ! Fabricados con materiales seguros o bien, estar separados de los puestos de trabajo o vas de circulacin para evitar lesionarse con los mismos en caso de rotura. Ventanas y vanos A fin de evitar riesgos de cada, debern: ! Mantener la seguridad en las operaciones de abertura, cierre, ajuste o fijacin de los mismos. Cuando estn abiertos no debern constituir un riesgo para los trabajadores. ! Permitir la realizacin segura de las labores de limpieza. Para ello debern estar dotados de los dispositivos necesarios o haber sido proyectados integrando los sistemas de limpieza. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 308 6. ABERTURAS Y DESNIVELES
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Los huecos no protegidos constituyen una causa de accidentes muy comn, sobre todo en el sector de la construccin donde es frecuente ver pasos de escalera, huecos de ascensor o aberturas de piso sin ningn tipo de proteccin. Es obligatorio proteger con barandillas u otros sistemas de seguridad: ! Las aberturas en los suelos. ! Las aberturas en paredes o tabiques y las plataformas, muelles o estructuras similares, si la altura de cada es igual o superior a 2 m. ! Los lados abiertos de las escaleras y rampas de ms de 60 cm de altura. ! Las escaleras cerradas tendrn un pasamanos a una altura de 90 cm. Si su anchura es mayor de 1,2 m se instalar a ambos lados. Barandillas Deben reunir las siguientes condiciones: ! Sern de materiales rgidos y resistentes y tendrn una altura mnima de 90 cm. ! Dispondrn de plintos y rodapis, de 15 cm desde el piso, para evitar el paso o deslizamiento por debajo de las mismas o la cada de objetos sobre las personas. ! Dispondrn de una barra o listn intermedio que proteja los huecos entre la barandilla y el plinto. 7. PUERTAS Y PORTONES Reunirn los siguientes requisitos: ! Las puertas transparentes debern estar sealizadas a la altura de la vista. ! Las superficies transparentes o traslcidas de las puertas y portones que no sean de material de seguridad debern estar protegidas contra su rotura. ! Las puertas y portones de vaivn que se cierren solas sern transparentes o tendrn una parte transparente que permita la visibilidad de la zona a la que dan acceso. ! Las puertas correderas y las que se abren hacia arriba dispondrn
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de un sistema de seguridad que les impida salirse de los carriles y caer. ! Las puertas de acceso a escaleras nunca se abrirn sobre los escalones, sino sobre descansos de anchura al menos igual a la de aqullos. ! Las puertas y portones mecnicos debern disponer de dispositivos de parada de emergencia fcilmente identificables y de fcil acceso, debiendo permitir su apertura manual en caso de no abrirse automticamente en una emergencia. Prevencin de Riesgos Laborales 309 8. VAS Y SALIDAS DE EVACUACIN Adems de lo establecido en la normativa NBE-CPI-96 (Normativa Bsica de Edificacin sobre Condiciones de Proteccin contra Incendios), las vas y salidas de evacuacin debern satisfacer las siguientes condiciones generales: ! Desembocarn lo ms directamente posible en el exterior o en una zona de seguridad. Permanecern siempre expeditas y libres de obstculos. ! Estarn configuradas de tal forma que todos los trabajadores evacen los lugares de trabajo rpidamente y en condiciones de mxima seguridad. ! Tanto su nmero, como su distribucin y dimensiones, estarn en funcin del uso de los equipos, de la extensin de los lugares de trabajo y del nmero mximo de personas que puedan estar presentes en los mismos. ! Las puertas de emergencia se abrirn hacia el exterior, no cerrndose nunca con llave. Se prohbe especficamente que estas puertas sean correderas o giratorias. ! Las puertas, vas y salidas especficas de evacuacin estarn sealizadas convenientemente. ! Estas vas contarn con iluminacin de seguridad. 9. RAMPAS Y ESCALERAS
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Rampas Reunirn los siguientes requisitos: ! El pavimento ser de material no resbaladizo y dispondr de elementos antideslizantes. ! Tendrn una pendiente mxima en funcin de su longitud, tal y como se indica en la tabla. Longitud Pendiente < 3 metros < 10 metros resto 12 % 10 % 8% Escaleras fijas y de servicio Entre las caractersticas que deben presentar estn: ! El pavimento ser de un material no resbaladizo y dispondr de elementos antideslizantes. ! En las escaleras o plataformas con pavimentos perforados, la abertura mxima de los intersticios ser de 8 mm. ! La anchura mnima de las escaleras fijas debe ser de 1 m y las de servicio de 55 cm. ! Se prohben las escaleras de caracol excepto si son de servicio. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 310 ! Todos los peldaos debern tener las mismas dimensiones. ! Los escalones de las escaleras que no sean de servicio tendrn una huella comprendida entre 23 y 36 centmetros, y una contrahuella de entre 13 y 20 centmetros. Los escalones de las escaleras de servicio tendrn una huella mnima
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de 15 centmetros y una contrahuella mxima de 25 centmetros. ! La altura mxima entre los descansos de las escaleras ser de 3,7 m y la profundidad de los descansos intermedios, medida en direccin a la escalera, no ser menor de la mitad de la anchura de sta, ni inferior a 1 m. ! Su inclinacin respecto a la horizontal estar comprendida entre los 20 y los 45 grados, dejando un espacio libre en vertical, a partir de los peldaos, no inferior a 2,20 m. ! Las escaleras de servicio para accesos espordicos u ocasionales tendr una inclinacin no mayor de 60 grados. Escaleras de mano Son las que presentan mayores riesgos de accidentes porque su estado de conservacin no es siempre el adecuado y, a veces, no se observan las precauciones de uso elementales. Debern reunir los siguientes requisitos: ! Tendrn la resistencia y los elementos de apoyo y sujecin necesarios para que no supongan un riesgo de cada por su rotura o movilidad. En particular, las escaleras de tijera dispondrn de elementos de seguridad que impidan su apertura mientras son utilizadas. Se utilizarn de la forma y con las limitaciones establecidas por el fabricante. ! No se emplearn aquellas de cuya resistencia no se tengan sobradas garantas (en particular las ms de 5 m de altura). ! Queda prohibido su uso cuando su construccin sea improvisada. ! Antes de utilizarlas deber asegurarse que su base est slidamente asentada. Imagen 3: dimensiones escalera fija Imagen n4: escalera de mano Prevencin de Riesgos Laborales 311 ! Para acceder a lugares elevados, sus largueros debern sobrepasar 1
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metro por encima de sta. ! El ascenso y descenso se efectuar de frente. ! Los trabajos realizados a ms de 3,5 m de altura, que requieran movimientos peligrosos, slo se efectuarn con cinturn de seguridad u otras medidas de proteccin alternativas. ! Se prohbe transportar o manipular cargas por o desde estas escaleras, cuando su peso o dimensiones comprometa la seguridad del trabajador. ! No se utilizarn nunca por 2 ms personas simultneamente. ! Se revisarn peridicamente. Se prohbe el uso de escaleras de madera pintada, por la dificultad que ello supone para la deteccin de posibles defectos. 10. INSTALACIONES DE LOS LOCALES Condiciones de proteccin contra incendios Los lugares de trabajo, adems de lo establecido en la NBE-CPI-96, debern satisfacer las siguientes condiciones generales: ! Estar equipados con dispositivos adecuados para combatir los incendios y, si fuera perceptivo, con detectores contra incendios y sistemas de alarma. ! Los dispositivos sern de uno u otro tipo segn las dimensiones y el uso de los edificios, los equipos, las caractersticas fsicas y qumicas de las sustancias existentes y el nmero mximo de personas que puedan estar presentes. ! Los dispositivos no automticos de lucha contra incendios debern ser de fcil acceso y manipulacin. ! La sealizacin de los dispositivos contra incendios se ajustar a la normativa vigente dispuesta en el RD 485/97, de 14 de abril, deber fijarse en los lugares adecuados y ser duradera. Instalaciones elctricas La instalacin elctrica de los lugares de trabajo deber ajustarse a la normativa especfica, fundamentalmente a los reglamentos relativos a la baja y alta tensin (REBT y REAT) e instrucciones tcnicas complementarias, teniendo en cuenta las siguientes condiciones generales:
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! No debern entraar riesgo de incendio o explosin. ! Los trabajadores estarn protegidos contra los riesgos de accidentes causados por contactos directos o indirectos. ! Las instalaciones elctricas y los dispositivos de proteccin tendrn en cuenta los siguientes extremos: 1. La tensin. 2. Los factores externos e internos condicionantes. 3. La preparacin y adiestramiento del personal que accede a la instalacin. 4. La sealizacin adecuada. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 312 11.ORDEN, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO En cualquier actividad laboral, para conseguir un grado de seguridad aceptable, tiene especial importancia el asegurar y mantener el orden y la limpieza. Son tpicos los accidentes que se producen por golpes y cadas como consecuencia de un ambiente desordenado o sucio, suelos resbaladizos, materiales colocados fuera de lugar o acumulacin de material sobrante o desperdicios. Se tendrn en cuenta las siguientes condiciones generales: ! Los centros de trabajo, en especial las vas de circulacin, han de permanecer en orden y libres de obstculos. ! Los lugares de trabajo, equipos e instalaciones deben ser objeto de limpieza peridica para mantener las condiciones higinicas adecuadas. ! Las caractersticas constructivas de suelo, techo y paredes permitirn su limpieza y mantenimiento. ! Los desechos deben ser eliminados con rapidez para evitar accidentes y contaminaciones. ! Las operaciones de limpieza no deben constituir un riesgo por s
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mismas para el limpiador o para terceras personas. A tal fin, se realizarn en los momentos, de la forma y con los medios ms adecuados. ! Las instalaciones y los lugares de trabajo han de ser objeto de un mantenimiento peridico para conservar las condiciones de funcionamiento y para subsanar posibles deficiencias. ! La instalacin de ventilacin ha de conservarse en buen estado de mantenimiento, debiendo estar dotada de un sistema de deteccin de averas. Imagen 5: cada al mismo nivel por desorden Prevencin de Riesgos Laborales 313 Resumen - Prevenir es la mejor forma o arma para luchar contra las consecuencias negativas que para salud presentan unas inadecuadas condiciones de trabajo. - La Prevencin de Riesgos Laborales debe considerarse como una cultura de empresa de carcter genrico, que no puede ser dada de lado por ninguno de sus miembros. - Con el trabajo del hombre aparecen unos determinados riesgos, cuyas consecuencias son: ! Accidentes de trabajo ! Enfermedades profesionales - La seguridad en el trabajo, es el conjunto de tcnicas y procedimientos que tienen por objeto eliminar o disminuir el riesgo de que se produzcan los accidentes de trabajo. - La Higiene Industrial tiene como misin fundamental la prevencin de la salud en los lugares de trabajo, actuando sobre el contaminante que genera una enfermedad profesional sobre el trabajador. - "Ergonoma" es el conjunto de tcnicas cuyo objetivo es la adecuacin del trabajo a la persona.
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- Por su parte, la "Psicosociologa aplicada a la Prevencin de Riesgos Laborales" estudia los factores de naturaleza psicosocial y oganizativa existentes en el trabajo, que pueden repercutir en la salud del trabajador. - La "Medicina del Trabajo" tiene como objetivos la promocin de la salud (o prevencin de la prdida de salud), la curacin de las enfermedades y la rehabilitacin - El cumplimiento de las disposiciones mnimas respecto a los lugares de trabajo constituye una de las principales exigencias para garantizar la seguridad y la salud de los trabajadores. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 314 - La seguridad mejorar con el diseo preventivo del edificio, de los locales y de cada puesto de trabajo. Habr que tener en cuenta algunos aspectos como son; el emplazamiento, el tipo de proceso productivo, los materiales empleados y los equipos utilizados y los mtodos de trabajo. - Todos los elementos, estructurales o de servicios, de los edificios y locales de los lugares de trabajo, con inclusin de las plataformas de trabajo, escaleras y escalas, deben reunir las siguientes condiciones; tener la solidez y resistencia necesarias para soportar las cargas o esfuerzos a que sean sometidos y disponer de un sistema de armado, sujecin o apoyo que asegure su estabilidad. - Los espacios de trabajo han de ser tales que sea posible el desarrollo de un trabajo seguro y en condiciones ergonmicas aceptables. Prevencin de Riesgos Laborales 315 Propuesta de Actividades Lectura de la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales. Ley 31/1995. Dividir la clase en grupos y entregar a cada uno de ellos un nmero de artculos de la Ley. Cada grupo estudia sus artculos que
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posteriormente explicarn al resto de la clase. Propuesta 1 Determinacin del cumplimiento de la normativa de seguridad en los lugares de trabajo en el obrador de prcticas. Una vez estudiado el RD 486/1997,en el obrador de prcticas determinar su cumplimiento realizando las mediciones oportunas. Propuesta 2 Cumplimentacin de una hoja notificacin accidentes. El objetivo de esta actividad es aprender cmo se debe cumplimentar correctamente una hoja de notificacin de accidentes segn los nuevos modelos incluidos en la Orden TAS/2926/2002. Para ello se proceder a rellenarlos para un supuesto prctico. Propuesta 3 Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 316 Actividades de Evaluacin Indica si son verdaderas o falsas las siguientes afirmaciones: a) Salud es solamente la ausencia de dao o enfermedad. b) Lo prioritario en prevencin es eliminar el riesgo y si no es posible, reducirlo o controlarlo. c) No es necesario informar de los riesgos existentes en el lugar de trabajo a todos los trabajadores. d) Un accidente in itinere no se considera accidente de trabajo. e) Toda enfermedad contrada como consecuencia del trabajo es una enfermedad profesional aunque no est contemplada en R.D. 1995/78. f) Los factores que determinan una enfermedad profesional son: la concentracin del agente contaminante, el tiempo de exposicin, las caractersticas de cada persona y la presencia e iteracin de varios contaminantes a la vez. g) La ergonoma es una parte de la prevencin de riesgos laborales. h) La ergonoma es la adecuacin de la persona al trabajo. i) La altura desde el suelo al techo, en todos los locales de trabajo debe ser de 3 metros.
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j) Las puertas de emergencia no se cerrarn nunca con llave y pueden ser giratorias o correderas. Actividad 1 Prevencin de Riesgos Laborales 317 Relaciona con flechas los dos grupos siguientes: Actividad 2 a) Ergonoma b) Psicologa c) Medicina del trabajo 1.Estudia los factores de naturaleza psicosocial y organizativas 2.Sus objetivos son la prevencin de la prdida de salud, la curacin de las enfermedadesyla rehabilitacin 3.Conjunto de tcnicas cuyo objetivo es adecuacin del trabajo a la persona Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 318 RRiesgos Laborales en Panadera y Pastelera I UNIDAD 12 OBJETIVOS - Identificar los riesgos laborales a los que estn expuestos los trabajadores en un obrador de pastelera y/o panadera. - Determinar las medidas
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preventivas necesarias para eliminar o reducir las consecuencias de cada unos de los riesgos laborales detectados. CONTENIDOS - Cadas al mismo y a distinto nivel - Golpes y Choques - Cortes y Cadas de objetos - Quemaduras - Carga fsica - Riesgos asociados a Mquinas - Riesgo Elctrico CADAS AL MISMO Y A DISTINTO NIVEL. A) CADAS AL MISMO NIVEL: Una cada al mismo nivel se produce cuando una persona pierde el equilibrio, no existiendo diferencia de altura en el suelo o en el plano horizontal donde se encuentra. Imagen 1: ejemplo de cada al mismo nivel al pisar sobre superficie deslizante. Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera I 319 FACTORES DE RIESGO Pavimento: - Superficies resbaladizas, irregulares o con discontinuidades - Baldosas sueltas o con desperfectos - Sucio y/o mojado Espacio de trabajo: - Dimensiones insuficientes para desenvolverse adecuadamente para realizar el trabajo.
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- Separacin entre mquinas insuficiente - Desorganizacin del espacio de trabajo Orden y Limpieza: - Obstculos en las zonas de paso - Residuos, desperdicios resbaladizos Iluminacin: - Nivel de iluminacin insuficiente - Mal estado de conservacin de las luminarias - Mala ubicacin de las luminarias Calzado: - Uso de calzado inadecuado CONSECUENCIAS En caso de materializarse este peligro y producirse un accidente, las consecuencias derivadas de ste pueden ser diversas. La gravedad de la lesin depender de varios factores, como por ejemplo del modo en que caigamos, la zona lesionada, la magnitud del golpe, edad, estado fsico de la persona,... MEDIDAS PREVENTIVAS Para minimizar al mximo la probabilidad de resbalar, tropezar, perder el equilibrio, evitando la consiguiente cada y sus consecuencias negativas se deben de llevar a cabo las pertinentes medidas preventivas: Pavimento: - Los suelos deben ser fijos, estables y no resbaladizos, sin pendientes peligrosas ni discontinuidades. - Las rampas no deben ser de grandes pendientes (no ms del 12%). - Las baldosas sueltas o rotas, sern reemplazadas lo antes posible. Espacio de trabajo: - El puesto de trabajo ha de contar con suficiente espacio libre que no obstaculice el trabajo. - Las reas de paso estarn libres de obstculos y
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tendrn la amplitud adecuada. - Se evitar el cableado por el suelo. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 320 Orden y Limpieza: - Las manchas de grasa, la harina, los residuos u objetos que puedan constituir una fuente de riesgo, debern ser eliminadas lo antes posible. - Se colocar cada cosa en su sitio y habr un sitio para cada cosa. Iluminacin: - Una deficiente iluminacin puede provocar una mala identificacin de los obstculos que se puedan encontrar. Calzado: - Uso de calzado antideslizante. Una cada a distinto nivel se produce cuando una persona pierde el equilibrio y cae en un plano de sustentacin inferior al que se encontraba. FACTORES DE RIESGO Abertura o desniveles: - Falta de sealizacin - Falta de sistemas de seguridad; barandillas,... Escaleras: - Estructura inestable y no resistente - Dimensiones inadecuadas - Pavimento inadecuado - Peldaos no adecuados - Falta de mantenimiento - Mal uso de ellas Orden y limpieza: - Mal mantenimiento (sustancias resbaladizas y objetos en zonas de paso) Iluminacin:
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- Nivel de iluminacin insuficiente - Mal estado de conservacin de las luminarias - Mala ubicacin de las luminarias CONSECUENCIAS En caso de materializarse este peligro y producirse un accidente, las consecuencias derivadas de ste pueden ser diversas. La gravedad de la lesin depender de varios factores, como por ejemplo del modo en que caigamos, la zona lesionada, la magnitud del golpe, edad, estado fsico de la persona, altura desde la que caemos, etc. B) CADAS A DISTINTO NIVEL: Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera I 321 MEDIDAS PREVENTIVAS Para minimizar al mximo la probabilidad de sufrir una cada a distinto nivel se deben de llevar a cabo las pertinentes medidas preventivas: Aberturas y desniveles: - Sealizar y proteger los accesos al montacargas. - Colocar barandillas de proteccin en los huecos de las escaleras. Escaleras de mano: - No utilizar: o Escaleras de mano de construccin improvisada. o Escaleras de madera pintada, a excepcin de barnices trasparentes, ya que no se puede observar si tienen desperfectos. - Antes de su utilizacin: o Comprobacin de la resistencia de la estructura. o Revisin de los elementos de apoyo y sujecin. o Limpieza de los peldaos para evitar que tengan sustancias resbaladizas. o Si la escalera es de tijera, comprobar la
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existencia de elementos de seguridad que sirvan de tope y que impidan una apertura superior a la segura, y que stos se encuentran en buen estado. o Si la escalera es simple, para un buen apoyo, colocarla formando un ngulo aproximado de 75 con la horizontal. Para acceder a lugares muy elevados, los largueros sobrepasarn al menos 1 metro por encima del lugar. Imagen 2: Persona ascendiendo en altura con una escalera improvisada Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 322 - Durante su utilizacin: o Se ascender, descender y se realizarn los trabajos siempre de frente a las escaleras. o Slo las escaleras de tijera permiten subirse hasta los ltimos peldaos con seguridad. o No transportar objetos o productos cuyo peso o voluminosidad puedan hacer perder el equilibrio. o Al utilizar escaleras de tijera, se mantendr el tensor completamente extendido. Se producen cuando el trabajador o una parte de su cuerpo tiene un encuentro violento con objetos fijos, en situaciones de reposo o en movimiento. FACTORES DE RIESGO Espacio de trabajo: - Dimensiones insuficientes - Mala ubicacin o poca separacin entre mquinas Equipos de trabajo: - Partes sobresalientes - Mala ubicacin CONSECUENCIAS En caso de materializarse este peligro y producirse
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un accidente, las consecuencias aunque dolorosas no suelen revestir mucha importancia para la salud. La gravedad de la lesin depender de varios factores, como por ejemplo el objeto con el cual choquemos (tipo de superficie), la parte de nuestro cuerpo afectada, la fuerza con la que nos golpeemos o choquemos,... MEDIDAS PREVENTIVAS Para minimizar el riesgo de lesionarnos al chocar con algo, habr que llevar a cabo una serie de medidas preventivas, como: - Cuidar la ubicacin y distancia entre los elementos presentes en un puesto de trabajo para poder moverse libremente. - Las aristas vivas y salientes de mquinas, mobiliario y materiales, as como los elementos mviles de maquinaria, han de estar protegidos. GOLPES Y CHOQUES. Imagen 3: Trabajador lesionado como consecuencia de un golpe. Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera I 323 - Llevar a cabo un mantenimiento de la herramienta de trabajo. - Mantener el lugar de trabajo limpio y ordenado. - Mantener las zonas de paso libres de objetos. La mayora de los cortes y pequeas heridas que ocurren en panadera y pastelera son producidas en la manipulacin de cuchillos, cter, cortadora de pan de molde,... MEDIDAS PREVENTIVAS - La hoja de las herramientas de corte no debe estar mellada y se debe afilar peridicamente. - El filo de las cuchillas debe ser afilado peridicamente para asegurar que estn bien afiladas, ya que as se emplear una menor fuerza para el corte. - Las herramientas de corte deben disponer de un lugar adecuado de
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almacenamiento. - En las mquinas donde se debe introducir el producto a cortar se debe emplear un til de empuje, para que ninguna parte del cuerpo del trabajador entre en contacto con la cuchilla de corte. Pueden producirse accidentes debido a la cada de objetos bien por desplome o bien por manipulacin. FACTORES DE RIESGO Seguridad estructural: - Paredes, techos, escaleras, ... con poca resistencia y estabilidad. - Estructuras, mquinas y mecanismos mal fijados. Luminarias: - Inadecuada fijacin. Estanteras: - Estructura inestable y poco resistente. - Mal ancladas - Sobrecargada Cargas: - Caractersticas fsicas(superficie resbaladiza, puntos de agarre, peso, dimensiones, ...) - Forma inadecuada de trasladar CORTES Y CADAS DE OBJETOS. A) CORTES: B) CADAS DE OBJETOS: Imagen 4: trabajador transportando cargas de forma inadecuada por un exceso de carga. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 324 Consecuencias
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En caso de materializarse este peligro y producirse un accidente, las consecuencias pueden ser de diferente ndole. La gravedad de la lesin depender de varios factores, como por ejemplo caractersticas de la carga que caiga, altura desde la que caiga, zona del cuerpo sobre la que caiga,.... Medidas preventivas - Seguridad estructural: - La estructura de los lugares de trabajo debe ser slida y resistente. - Las escaleras fijas, de servicio,... tienen que tener la suficiente resistencia y estar bien ancladas. - Las luminarias estarn bien sujetas al techo. - Estanteras: - No sobrecargar las estanteras, anclarlas correctamente. - Evitar la concentracin de cargas en un solo punto, distribuir las cargas de forma regular. Son producidas al entrar en contacto con superficies o productos calientes: - Hornos - Carros de hornos - Bandejas - Palas de quemar - Cazos elctrico Medidas preventivas - Utilizar un EPI (Equipo de Proteccin Individual); Guantes atrmicos. - Utilizar ganchos para extraer las bandejas del horno. - Usar adecuadamente la pala. - Manipular adecuadamente los equipos y productos durante y despus de la coccin.
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QUEMADURAS. Imagen 5: proteccin individual contra quemaduras (guantes atrmicos). Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera I 325 CARGA FSICA. La carga fsica se puede definir como el conjunto de requerimientos fsicos a los que se ve sometido el trabajador a lo largo de su jornada laboral. El responder a estas exigencias fsicas del trabajo suponen al trabajador una serie de esfuerzos (posturas, movimientos,...), que requieren la intervencin de los msculos y un consumo energtico, que ser mayor o menor en funcin del esfuerzo requerido. Se distinguen dos tipos de esfuerzo: - Esfuerzo Dinmico: los msculos implicados en el trabajo se contraen y relajan rtmicamente en cortos periodos de tiempo. - Esfuerzo Esttico: los msculos se contraen al comenzar el esfuerzo y permanecen contrados durante toda la realizacin. En realidad ninguna actividad laboral es puramente dinmica o esttica, sino que hay componentes de las dos aunque una predomine sobre la otra. Si los requerimientos de la tarea superan nuestras capacidades anatmicas y fisiolgicas se produce la fatiga fsica a causa de los sobreesfuerzos que estamos llevando a cabo, pudiendo desembocar en diversas lesiones msculo-esquelticas. Factores de riesgo: A) Manipulacin de cargas B) Posturas inadecuadas y forzadas A) MANIPULACIN DE CARGAS La manipulacin manual de una carga puede presentar un riesgo en los siguientes casos: ! La carga es demasiado grande o pesada. ! La carga es voluminosa o difcil de sujetar. ! La carga est en equilibrio inestable o su contenido corre el
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riesgo de desplazarse. ! La carga est colocada de tal modo que debe sostenerse o manipularse a distancia del tronco, con torsin o inclinacin del mismo. La carga, debido a su aspecto exterior o a su consistencia, puede ocasionar lesiones al trabajador, en particular, en caso de golpe. Reglas para la Manipulacin Manual de Cargas de forma segura: ELEVACIN DE CARGAS La tcnica de elevacin de cargas se basa principalmente en mantener la espalda recta y realizar el esfuerzo de elevacin del peso con los msculos de las piernas y las nalgas, partiendo de la posicin en cuclillas. De esta forma, se conseguir distribuir todo el esfuerzo de manera homognea por todas las vrtebras y discos de la columna vertebral, evitndose as el sobreesfuerzo de zonas puntuales. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 326 Para la elevacin de cargas, debemos seguir las siguientes reglas: ! Mantener la carga cerca del cuerpo. Se puede considerar que el factor ms importante de cualquier actividad de manipulacin manual es la distancia horizontal entre la carga y la columna vertebral. Cuanto ms grande sea esta distancia ms esfuerzo supone para la columna vertebral. Los brazos actan como una palanca, de forma que levantando una carga con los brazos extendidos se ejerce una fuerza cinco veces mayor sobre la columna a la que se ejercera si la carga se llevase contra el pecho. Por lo tanto en el movimiento de cargas se deben llevar stas lo ms cerca del pecho. Evitar doblar la espalda. Cuando al elevar un peso se curva la espalda, se reduce el peso mximo admisible, ya que con la inclinacin aumenta la fuerza ejercida sobre la columna. Adems, cuando la espalda est curvada hacia adelante o hacia
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atrs, es mucho menos estable y corre ms riesgo de sufrir lesiones. Por lo tanto, a la hora de elevar un peso se deben doblar las rodillas y no la espalda. Si existe algn obstculo, se retirar antes que inclinarse sobre l. De esta forma, reduciremos el riesgo de lesiones. Evitar los levantamientos por encima del nivel de la cabeza. Se debe evitar en lo posible la elevacin de cargas a alturas por encima de los hombros y cabeza. Esto tiene su explicacin en que a estas cotas resulta ms difcil controlar las cargas y se produce un esfuerzo mayor en la columna vertebral. Este tipo de elevamientos resulta especialmente peligroso cuando se deben subir escaleras o llevar cargas cuesta arriba ya que se produce una tendencia a la sobrecompensacin, inclinando la parte superior del cuerpo hacia atrs y moviendo las caderas hacia delante. Este sobreesfuerzo sita los elementos de la columna vertebral en una posicin ms inestable. Imagen 6: comparacin entre el levantamiento de cargas doblando la espalda y el levantamiento manteniendo la espalda recta doblando las rodillas. Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera I 327 Evitar la torsin de la columna vertebral. Algunas operaciones de manipulacin de cargas consisten en levantar una carga y girar para colocar el objeto sobre otra superficie. Esto tiende a daar la columna vertebral. Es preferible moverse a girar, ya que doblarse y girar de forma simultnea, supone reducir la carga mxima admisible en un 30% respecto a la posicin erguida. En estos casos es mejor alejar el punto de destino de las cargas unos pasos, de forma que el trabajador se vea obligado a caminar unos pasos para no hacer el levantamiento y el giro
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simultneamente, evitndose la aparicin de lesiones. Realizar los levantamientos entre varias personas. Cuando el objeto a levantar sea muy voluminoso o pesado para ser levantado por una persona en condiciones de seguridad, se hace necesario recurrir a dos o ms personas. Esta situacin requiere una coordinacin de esfuerzos entre todas las personas implicadas. Es esencial que siempre haya otra persona responsable de la operacin para guiar las acciones de las personas que estn elevando la carga. Examinar la carga a manipular. Adems del peso, existen una serie de factores importantes a tener en cuenta en materia de seguridad. Por ello, antes de iniciar el levantamiento se deben tener en cuenta las siguientes caractersticas de la carga: * Tamao y forma. * Distribucin del peso. * Naturaleza y condiciones del objeto a manipular: rigidez, estabilidad, existencia o no de asas, posicin de las asas, etc. TRANSPORTE DE CARGAS Se puede afirmar que el transporte de cargas reviste menos importancia que la elevacin en cuando a lesiones dorsales. Esto se debe a que el mayor esfuerzo se realiza en el momento de elevar la carga, pero una vez hecho esto, el esfuerzo adicional de transportar el peso en general no reviste peligro, por lo menos en distancias cortas de hasta 10 metros. Lo que si que hay que tener en cuenta es que el transporte de una carga en una sola mano representa un esfuerzo adicional, porque obliga al cuerpo a realizar un esfuerzo desigual. Debido a esto es aconsejable dividir la carga entre las dos manos o utilizar un yugo. Conviene llevar la carga lo ms cerca posible del cuerpo, para que sea el esqueleto el que soporte el conjunto del peso, y no sea necesario realizar un esfuerzo suplementario para sostener la carga.
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Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 328 Cuando se deban cubrir distancias largas, la fatiga muscular puede ocasionar un riesgo de lesin por prdida de la coordinacin o control. Este riesgo se ve incrementado cuando las condiciones del suelo no son buenas o existen obstculos en el camino. As, cuando se realice un transporte de cargas a distancias superiores a los 10 metros, es necesario realizar pausas para que la operacin se realice en condiciones de seguridad. En trabajos de transporte de cargas que impliquen empujar contenedores, carretillas, subida de cargas por rampas o escaleras se deben realizar estas operaciones lentamente, sin movimientos bruscos, extremando el cuidado, y evitando una curvatura excesiva de la espalda. Cuando las cargas a transportar sean bultos muy pequeos, se puede apilar unos sobre otros pero sin que el peso total supere el peso admisible. El volumen de la pila no debe dificultar la visibilidad de la persona que la transporta. Patologas Asociadas a la Manipulacin Manual de Cargas Las lesiones msculo- esquelticas, y en concreto las lesiones lumbares son el resultado de forzar excesivamente un hueso, una articulacin o un grupo de msculos. Las lesiones producidas por estas causas pueden ser de dos tipos: ! Agudas: son las que se producen como consecuencia de un elevado esfuerzo realizado de forma repentina. ! Crnicas: son las producidas por un esfuerzo prolongado, de menor intensidad que en el caso anterior, sobre una articulacin o grupo de msculos. Cuando la elevacin o el transporte de cargas no se realiza de forma adecuada (en condiciones de seguridad) se dan con frecuencia tres tipos de lesiones: ! Hundimiento o fractura de las vrtebras de la columna: al existir zonas del cuerpo vertebral dbiles que no soportan la carga se pueden llegar a romper ante la demanda de un gran
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esfuerzo. ! : al perder los discos intervertebrales el lquido que contienen en su interior pierden su capacidad amortiguadora y se comprime un nervio o la mdula. ! : generalmente est causado por una contractura muscular originada por las enormes cargas que soportan los msculos de la parte posterior de la espalda. Hernias discales Lumbago Hernia discal: Lesin producida en eldisco intervertebral mediante la cual el lquido contenido salefuera, perdindose la capacidadde amortiguacin. Lumbago: Dolor reumtico en los lomos. Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera I 329 B) POSTURAS INADECUADAS Y FORZADAS Se entiende por posturas inadecuadas las posiciones del cuerpo fijas o restringidas, las posturas que sobrecargan los msculos y los tendones, las posturas que cargan las articulaciones de una manera asimtrica, las que producen una elevada carga esttica muscular y las que nos hacen adoptar ngulos articulares alejados de los funcionales. Consecuencias: La adopcin de posturas forzadas y el estatismo postural producen fatiga fsica, pudindose traducir en trastornos msculo-esquelticos
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(huesos, articulaciones, tendones o msculos) y circulatorios. Medidas preventivas: a) Hay que procurar mantener la actitud corporal correcta, manteniendo al espalda recta, pero sin forzar la postura en demasa. b) No permanecer totalmente inmvil durante mucho tiempo. Doblar de vez en cuando las piernas, para mejorar la circulacin sangunea. c) Evitar torsiones excesivas, giros bruscos del tronco y movimientos forzados. Es preferible girar el cuerpo, dando pasos cortos, a la torsin de espalda. d) Aprovechar las pausas para realizar suaves movimientos de estiramiento de los msculos. e) Procurar dormir con los pies un poco ms elevados que el resto del cuerpo. f) Cuidar la alimentacin, procurando que sta sea equilibrada y evitando el sobrepeso. Las mquinas empleadas deben ser, por su construccin, aptas para realizar su funcin, regulacin y mantenimiento, sin que las personas se expongan a ningn peligro. Para garantizar la seguridad y la salud de los trabajadores y protegerlos de los peligros originados por los movimientos de las mquinas, stas deben poseer una serie de elementos de seguridad (resguardos, dispositivos, etc) que los fabricantes y diseadores de equipos deben tener en cuenta. PELIGROS QUE GENERAN LAS MQUINAS Los peligros que generan las mquinas se pueden manifestar permanentemente o de modo circunstancial (arranques intempestivos, explosiones, etc). A continuacin se recogen los principales tipos de peligros que se presentan en las mquinas, as como los efectos que producen y las causas que los provocan: RIESGOS ASOCIADOS A MQUINAS. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 330
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PELIGROS GENERADOS POR LAS MQUINAS TIPO EFECTOS QUE PROVOCAN CAUSAS QUE LOS PROVOCAN MECNICOS ELCTRICOS TRMICOS RUIDO Y VIBRACIONES RADIACIONES ! Aplastamiento ! Cizallamiento ! Corte o seccionamiento ! Enganche ! Atrapamiento o arrastre ! Impacto ! Punzonamiento ! Friccin o abrasin ! Proyeccin de fluidos a alta presin ! Contactos directos por conductores activos ! Contactos elctricos indirectos por conductores puestos accidentalmente en tensin Conjunto de factores fsicos que pueden dar lugar a lesiones debidas a la accin de partes de la mquina, herramientas, piezas a trabajar, o materiales slidos o fluidos. ! Choques elctricos ! Quemaduras ! Electrocuciones
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! Quemaduras ! Materiales o piezas a muy alta o muy baja temperatura ! Llamas o explosiones ! Radiaciones por fuentes de calor ! Problemas de audicin ! Otros efectos o molestias ! Trabajar en un ambiente excesivamente ruidoso ! Efectos perniciosos derivados de las radiaciones ! Arcos de soldadura ! Lseres ! Radiaciones ionizantes SELECCIN DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD Las medidas de seguridad se pueden dividir en dos mbitos: ! Integradas en la mquina: dentro o instaladas en la mquina. ! No integradas en la mquina: fuera de la mquina. En la prctica, para garantizar la seguridad y la salud de los trabajadores deben emplearse, salvo en casos excepcionales, las medidas de prevencin integradas. Sin embargo, para elegir las medidas de seguridad, hay que tener en cuenta cuestiones como el espacio de la mquina, los lmites fsicos, los peligros en los distintos estados de la mquina, la valoracin del riesgo y los aspectos econmicos. Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera I 331 MEDIDAS DE SEGURIDAD INTEGRADAS Prevencin intrnseca: ! Reduccin o eliminacin del peligro Proteccin: ! Defensas y resguardos
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! Pantalla mvil ! Dispositivos de enclavamiento ! Dispositivos sensibles ! Dispositivos residuales de inercia ! Marcha sensitiva ! Mandos a dos manos ! Marcha impulso ! Aparta-cuerpos Advertencias: ! Instrucciones tcnicas ! Marchas ! Seales Dispositivos suplementarios: ! Parada de emergencia ! Dispositivo de rescate ! Consignacin ! Facilidades de mantenimiento integradas MEDIDAS DE SEGURIDAD NO INTEGRADAS ! Proteccin personal. ! Formacin. ! Mtodo de trabajo. ! Mantenimiento eficaz. ! Normas internas de la empresa. MEDIDAS DE PROTECCIN La medida de proteccin se aplica para prevenir y proteger contra los peligros que no se pueden evitar o contra los riesgos que no se pueden reducir suficientemente mediante tcnicas de proteccin intrnsecas. Las tcnicas de proteccin se basan fundamentalmente en la utilizacin de dos tipos de medios: A) Resguardos. B) Dispositivos de proteccin. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 332
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Estos elementos se utilizan para eliminar o disminuir las condiciones peligrosas de mquinas, instalaciones y equipos, y para evitar las consecuencias en caso de que se produzca el accidente. A) RESGUARDOS Los resguardos se implantan en la fase de proyecto de una mquina o equipo, una vez que se han tenido en cuenta todos los posibles peligros potenciales. Si en la fase de utilizacin de una mquina o equipo se detecta la presencia de un peligro, deben incorporarse estos elementos, aunque, a veces, su realizacin resulta ms dificultosa que en la fase inicial. Los resguardos se pueden utilizar: ! Por s solos. En este caso son eficaces cuando estn colocados. ! Asociados a dispositivos de enclavamiento o de enclavamiento con bloqueo. Resguardo: Componente de una mquina utilizado especficamente para asegurar la proteccin mediante una barrera material. CLASIFICACIN DE LOS RESGUARDOS ! Fijo: Si mantiene su posicin. ! Envolvente: Si encierra completamente la zona peligrosa. ! Distanciador: No encierra totalmente la zona peligrosa, pero sus dimensiones y distancia a dicha zona la hace inaccesible. ! Regulable: Es un resguardo fijo o mvil que es ajustable en su totalidad o incorpora una parte ajustable. ! Mvil: Es un resguardo articulado o guiado que es posible abrir sin herramientas. ! Mvil con enclavamiento: La mquina, que no es peligrosa con el resguardo abierto, no funciona hasta que el resguardo est cerrado. La apertura del resguardo cuando la mquina est en funcionamiento provoca la parada de la misma. Este tipo de resguardo puede llevar un bloqueo, de manera que no se puede abrir mientras la mquina est en funcionamiento o mientras existan movimientos residuales de inercia.
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Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera I 333 B) DISPOSITIVOS DE PROTECCIN Los dispositivos protegen las instalaciones frente a las prdidas materiales que se originan por daos en la propia mquina, por lo que, a diferencia de los resguardos, se utilizan para proteger tambin las instalaciones y los equipos. MEDIDAS PREVENTIVAS GENERALES EN PANADERA Y PASTELERA: a) Comprar mquinas y herramientas seguras, que tengan el marcado C . Si la mquina y/o herramienta es de segunda mano, pedir certificado de conformidad y el libro de revisiones y actas, as como el manual de instrucciones en castellano. b) Comprobar que los dispositivos de proteccin por recubrimiento, cercado, etc, son eficaces. c) Usar dispositivos de proteccin tipo defensa o barrera. d) Comprobar peridicamente la eficiencia de los medios de proteccin. e) Usar la herramienta o el utillaje adecuados a cada operacin a realizar, y usarlos de modo adecuado. f) Usar los equipos de proteccin individual que sean necesarios en cada operacin. g) Mantener las distancias adecuadas entre las mquinas (mnimo 80 centmetros). h) No trabajar con relojes, anillos, collares, etc. MEDIDAS PREVENTIVAS ESPECFICAS: Dispositivos: Elementos que eliminan o reducen el peligro actuando directamente sobre la instalacin antes de que se produzca el contacto. MQUINA RIESGO DE ATRAPAMIENTO ACCIN PREVENTIVA REFINADORA # Con los rodillos de triturar y/o refinar y
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con los rodamientos de la propia mquina # Colocar dispositivos de proteccin en la tolva de alimentacin y en los rodillos de triturar Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 334 MQUINA RIESGO DE ATRAPAMIENTO ACCIN PREVENTIVA # Colocar dispositivo de bloqueode funcionamiento cuando la tapa est abierta MOLINILLO DE # Por cierre de la tapa AZCAR # Aumentar la longitud de la tolva de depsito de la masa # Los elementos de transmisin deben ser inaccesibles desde el exterior, protegindolos con resguardos fijos # Por los rodillos al introducir la masa y al retirarla cuando se queda adherida a los mismos y durante su limpieza. # Con los mecanismos de transmisiny dispositivosde
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alimentacin FORMADORA DE BARRAS AMASADORA Y BATIDORA # Con los brazos o palas de la mquina al retirar el producto # Aplastamiento en mecanismos de cubas basculantes # Entre engranajes o poleas y correas de transmisin. # Colocar rejillas de proteccincon accionamiento automtico de parada de la mquina en caso de levantar el protector # La mquina slo debe funcionar con el resguardo cerrado y con el soporte de la cuba en posicin elevada # Las operaciones de limpiezay mantenimiento se realizarn con la mquina parada y desconectada Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera I 335
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MQUINA RIESGO DE ATRAPAMIENTO ACCIN PREVENTIVA PESADORA # Con el pistn de succin de la masa al ser cortada # Con los extremos de la cinta transportadora de salida # Con los mecanismos de la espolvoreadora # Colocar dispositivos de proteccin LAMINADORA # Entre los dos cilindros laminadores, y entre cada cilindro y las cintas transportadoras de ambas partes # Entre engranajes, poleas y correas de transmisin # Colocar rejillas de proteccincon accionamiento de parada de la mquina en caso de levantar el protector, que cubran los rodillos # Disponer de rodillos de manera que el sentido de giro expulse la masa hacia fuera # Colocar rejilla de proteccin en los
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rodillos, que impida introducir la mano entre los mismos # Por los rodillos de BREGADORA refinar # Desconectar la mquina cuando se retire el producto # Por las aspas al retirar el pan atascado MOLINO PAN RALLADO RIESGO ELCTRICO. El contacto elctrico puede ser directo o indirecto. Se entiende por contacto elctrico directo todo contacto efectuado directamente con partes activas en tensin. Ej: al tocar un cable pelado. Se entiende por contacto elctrico indirecto todo contacto de personas con masas o instalaciones puestas accidentalmente en tensin. Ej: al entrar en contacto con partes metlicas de equipos que estn en contacto con partes activas en tensin. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 336 Imagen 7: electrocucin por contacto elctrico indirecto. PROTECCIN CONTRA CONTACTOS ELCTRICOS: A) CONTACTOS ELCTRICOS DIRECTOS Las medidas de proteccin contra contactos elctricos directos estn destinadas a proteger a las personas del riesgo que implica el contacto con las partes activas (elementos que habitualmente estn bajo tensin) de las instalaciones y equipos elctricos. Medidas de proteccin ms comunes: - Alejamiento de las partes activas por distancia: se consigue alejando las partes activas de la instalacin a una distancia del lugar donde las personas se encuentran o circulan
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habitualmente haciendo imposible un contacto fortuito. - Interposicin de obstculos: esta medida debe impedir el contacto con las partes activas de la instalacin. Los obstculos estarn fijados de forma segura y sern resistentes. - Recubrimiento de las partes activas: se realiza mediante el uso de materiales aislantes apropiados y capaces de conservar sus propiedades con el tiempo. B) CONTACTOS ELCTRICOS INDIRECTOS Los sistemas de proteccin contra contactos elctricos indirectos tratan de prevenir los contactos peligrosos de las personas con masas que, accidentalmente, se han puesto en tensin, basndose en alguno de los siguientes principios: Utilizacin de aislamientos complementarios. Utilizacin de tensiones no peligrosas. Limitar la duracin del efecto, mediante dispositivos de corte. ! ! ! Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera I 337 El Reglamento Electrotcnico para Baja Tensin (R.E.B.T) contempla diversos sistemas de proteccin: 1. Sistemas de Proteccin de Clase A. ! Separacin de partes activas y las masas por aislamiento de proteccin (Doble aislamiento): consiste en el empleo de materiales que dispongan de aislamiento de proteccin o aislamiento reforzado entre sus partes activas y sus masas accesibles. Este sistema es utilizado en pequeos electrodomsticos, cajas o cuadros, etc. ! Separacin de circuitos: consiste en mantener separados el circuito de utilizacin y la fuente de energa, por medio de un
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transformador, manteniendo aislados a tierra todos los conductores de este circuito. ! Empleo de pequeas tensiones de seguridad: consiste en la utilizacin de pequeas tensiones, llamadas de seguridad, es decir menores de 24 V, en emplazamientos hmedos o mojados y de 50 V en emplazamientos secos. ! Conexiones equipotenciales: con esta medida se trata de garantizar un potencial homogneo en todo el local mediante la unin de todas las masas y elementos conductores, evitando as el riesgo debido a diferencias de potencial. ! Inaccesibilidad simultnea de elementos conductores y masas (aislamiento del lugar de operacin): se trata de impedir el cierre del circuito de defecto imposibilitando el acceso simultneo a los elementos conductores. Las dos ltimas medidas se han de usar junto con otros sistemas de proteccin. 2. Sistemas de Proteccin de Clase B: Estos sistemas basan su funcionamiento en la puesta a tierra directa o a neutro de las masas a proteger. Como por ejemplo: ! Empleo de dispositivos de corte por tensin de defectos (sistema en desuso). ! Puesta a neutro de las masas junto con dispositivos de corte de intensidad de defecto. ! Puesta a tierra de las masas junto con dispositivos de corte por intensidad de defecto. ! Empleo de interruptor diferencial (la combinacin de este sistema y el anterior son los ms usados). Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 338 Resumen - Una cada al mismo nivel se produce cuando una persona pierde el equilibrio, no existiendo diferencia de altura en el suelo o en el plano horizontal donde se encuentra.
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- Una cada a distinto nivel se produce cuando una persona pierde el equilibrio y cae en un plano de sustentacin inferior al que se encontraba. - Los golpes y choques se producen cuando el trabajador o una parte de su cuerpo tiene un encuentro violento con objetos fijos, en situaciones de reposo o en movimiento. - La mayora de los cortes y pequeas heridas que ocurren en panadera y pastelera son producidas en la manipulacin de cuchillos, cter, cortadora pan de molde,... - Pueden producirse accidentes debido a la cada de objetos bien por desplome o bien por manipulacin. - Las quemaduras son producidas al entrar en contacto con superficies o productos calientes: Hornos, carros de hornos, bandejas, palas de quemar, cazos elctricos... - La carga fsica se puede definir como el conjunto de requerimientos fsicos a los que se ve sometido el trabajador a lo largo de su jornada laboral. - Las mquinas empleadas deben ser, por su construccin, aptas para realizar su funcin, regulacin y mantenimiento, sin que las personas se expongan a ningn peligro. - Para garantizar la seguridad y la salud de los trabajadores y protegerlos de los peligros originados por los movimientos de las mquinas, stas deben poseer una serie de elementos de seguridad (resguardos, dispositivos, etc) que los fabricantes y diseadores de equipos deben tener en cuenta. - Los riesgos elctricos pueden ser debidos a contactos elctricos directos o indirectos. Se entiende por contacto elctrico directo todo contacto efectuado directamente con partes activas en tensin. Se entiende por contacto elctrico indirecto todo contacto de personas con masas o instalaciones puestas accidentalmente en tensin. Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera I 339
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Propuesta de Actividades Determinacin de medidas preventivas en base a la normativa de seguridad. Realizar grupos de alumnos de igual nmero. Entregarles el Real Decreto de lugares de trabajo, el Real Decreto de instalaciones elctricas, el Real Decreto de manipulacin de cargas y la normativa sobre mquinas. El objetivo de la prctica es buscar, en base a la normativa, las medidas preventivas a adoptar para minimizar o eliminar el riesgo especfico, definiendo el artculo de la normativa en el que se encuentra la medida. Propuesta 1 Empleo del mtodo para la evaluacin y prevencin de los riesgos relativos a la manipulacin manual de cargas. Evaluar el levantamiento manual de un saco de harina con el mtodo desarrollado en la Gua Tcnica de Manipulacin Manual de Cargas (www.mtas.es/insht/practice/guias.htm). Propuesta 2 Estudio del cumplimiento de la normativa en seguridad en mquinas de los equipos de trabajo empleados en panadera y pastelera. Determinar el cumplimiento de la reglamentacin especfica de seguridad en mquinas en diferente maquinaria utilizada en las prcticas de obrador. Propuesta 3 Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 340 Identificacin de las medidas de seguridad de las mquinas de panadera y/o pastelera. Elegir un grupo de mquinas de panadera y/o pastelera y determinar las medidas de seguridad integradas de esa maquinaria. Propuesta 4 Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera I 341 Actividades de Evaluacin
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Indica si son verdaderas o falsas las siguientes afirmaciones: a) Las cadas a distinto nivel se producen cuando una persona pierde el equilibrio y cae en un plano de sustentacin inferior al que se encontraba. b) La gravedad de lesionarnos cuando chocamos con un objeto depende, entre otros factores, de la superficie del objeto con el que choquemos. c) Cuando realizamos un esfuerzo esttico, los msculos se contraen y relajan rtmicamente en cortos periodos de tiempo. d) La tcnica de elevacin de cargas se basa principalmente en mantener la espalda recta y realizar el esfuerzo de elevacin del peso con los msculos de las piernas y las nalgas. e) La adopcin de posturas forzadas y el estatismo postural producen fatiga fsica, pudindose traducir en trastornos circulatorios. f) Las advertencias son medidas de seguridad no integradas en las mquinas. g) El contacto elctrico directo es todo contacto efectuado directamente con partes activas en tensin. Actividad 1 Une mediante flechas los siguientes peligros con la causa que lo puede producir: Actividad 2 a) Herramienta manual b) Contactos elctricos indirectos c) Explosiones d) Ambiente con elevado nivel de ruido e) Radiaciones ionizantes 1) Peligro elctrico 2) Peligro mecnico 3) Peligro trmico 4) Peligro de ruido 5) Peligro de radiaciones
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Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 342 RRiesgos Laborales en Panadera y Pastelera II UNIDAD 13 OBJETIVOS - Definir los riesgos laborales que se pueden encontrar en un obrador de pastelera y/o panadera. - Determinar las medidas preventivas a implantar para reducir o eliminar los riesgos laborales detectados. CONTENIDOS - Riesgo de Incendio - Los Contaminantes qumicos - Sealizacin - Equipos de Proteccin Individual - Primeros auxilios RIESGO DE INCENDIO LOS COMPONENTES DEL FUEGO reaccin qumica reaccin de oxidacin El fuego es una denominada combustin. Se trata de una entre un cuerpo combustible y un cuerpo comburente, la cual est provocada por una energa de activacin. Bsicamente, se puede decir que el fuego es una combinacin caracterizada por la emisin de humos, llamas y calor. Para que exista el fuego se necesita la presencia de los siguientes elementos: ! Un combustible: es toda sustancia capaz de arder. Puede
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presentarse en estado lquido, slido o gaseoso. ! Un comburente: es el medio donde se produce la combustin. Normalmente el comburente es el oxgeno, que se encuentra presente en el volumen del aire en una proporcin del 21%. Cada combustible necesita un mnimo de oxgeno por debajo del cual no arde. Reaccin Qumica: Se trata de la combinacin que se consigue al poner en contacto dos o ms sustanciasen ciertas condiciones para que stas se combinen entre s o denlugara sustancias diferentes. Reaccinde oxidacin: Es aquella reaccin que se produce al combinarse cualquier sustancia con el oxgeno. Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II 343 ! Energa de activacin: esta energa es necesaria para provocar el inicio de la reaccin. La fuente de ignicin puede tener un origen muy variado: friccin, chispas, cargas estticas, radiacin solar o calentamientos. ! Reaccin en cadena: es el ltimo elemento para que el fuego contine una vez iniciado. El calor producido en esta
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reaccin de combustin es absorbido por el combustible, actuando de nueva energa de activacin, con lo cual el proceso del fuego se propaga a otras partes combustibles. Estos cuatro elementos configuran el llamado Tetraedro del fuego, de forma que si se suprime alguno de ellos no podra producirse la combustin y el fuego se extinguira. TETRAEDRO DEL FUEGO Tipos de Fuego Si atendemos a la naturaleza del combustible, podemos encontrar las siguientes clases de fuegos: Imagen 1: representacin del tetraedro del fuego TIPO COMBUSTIBLE MATERIALES A B C D E Materiales slidos combustibles que originan llamas y brasas, con excepcin de los metales. Lquidos combustibles que forman llama. Productos que arden en estado gaseoso, gases inflamables con o sin presin. Incendio de metales de elevado carcter reactivo. Son los fuegos de instalaciones y equipos elctricos cuando estn bajo tensin. Madera, carbn, papeles, telas, etc. Aceites, benzol, grasas, barnices, disolventes, etc.
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Metano, propano, butano, hidrgeno, acetileno, etc. Aluminio en polvo, potasio, sodio, uranio, etc. Cualquiera en presencia de la corriente elctrica. Tabla 1: Tipos de fuego Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 344 EXTINCIN DE INCENDIOS DETECCIN DE FUEGOS Y ALARMAS Existen diversas formas de extincin de incendios. Todas ellas tienen por objeto eliminar alguna de las caras del tetraedro del fuego. Comburente. a) Desalimentacin. Por supresin del aporte de comburente. b) Sofocacin. Accin encaminada a evitar la llegada de aire a la superficie del combustible con lo que el fuego se apagar. c) Modificacin del ambiente. Consiste en sustituir la atmsfera de aire por otra inerte. Combustible. Supresin del combustible. Es la forma ms clara de extincin. Por ejemplo, cerrando la llave de paso del combustible (para lquidos y gases), o aislando los combustibles slidos. Energa de activacin. Enfriamiento. Se trata de enfriar el combustible absorbiendo caloras hasta detener la reaccin de combustin. Reaccin en cadena. Inhibicin de la reaccin en cadena. Se fundamenta en la
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proyeccin sobre el incendio de ciertas sustancias qumicas que bloqueen los radicales libres, iniciadores de la reaccin de combustin, dando lugar a productos inertes. La deteccin consiste en descubrir y localizar lo ms rpidamente posible el fuego para poder comunicarlo a los servicios de extincin. Puede ser de dos tipos: ! Humana. ! Detectores de humos, de calor o llamas. La fase de alarma consiste en comunicar la emergencia y poner en marcha un mecanismo efectivo de evacuacin de personas y de extincin del incendio. Las alarmas tambin pueden ser de dos tipos: ! Manuales: mediante unos pulsadores sealizados. Imagen 2: seal de alarma de incendio Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II 345 ! Automticas: mediante dispositivos que van directamente a una central de control. . Su finalidad es eliminar la fuente del incendio y luchar contra el fuego. Los equipos de extincin pueden ser de dos tipos: a) EQUIPOS DE EXTINCIN FIJOS: ! Rociadores automticos Sprinkles: normalmente estn colocados en el techo. Detectan el fuego, disparan la alarma y producen una lluvia de agua. ! Hidrantes: se trata de tomas de agua sin equipar que deben ser dotadas de una manguera. ! Bocas de incendios equipadas (B.I.E.): estn constituido por un armario equipado con una toma de agua, una manguera y una lanza. ! Columna seca: se trata de una conduccin vertical que discurre por un edificio y es utilizada por los servicios de extincin de incendios. ! Otros sistemas fijos de extincin: estn compuestos por un
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suministro de agente extintor (CO , agua, etc) contenido en 2 botellas que se descargan de forma automtica ante una situacin de fuego. b) EQUIPOS DE EXTINCIN PORTTILES: ! Extintores: se trata de aparatos que se deben accionar manualmente y que contienen un agente extintor que puede ser proyectado y dirigido hacia el fuego. Deben tener un fcil acceso, estar sealizados y someterse a revisiones peridicas. Adems, se formar al personal sobre su funcionamiento. EXTINCIN DEL FUEGO Imagen 3: Boca de Incendio Equipada Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 346 Imagen 4: extintor de incendios Estarn provistos en su exterior de una placa de timbre donde debe constar, cada ao, la revisin del mismo y el nmero de registro. Tambin indicarn en su exterior la forma de utilizacin, el agente que contiene y las clases de fuego para las que est indicado. El agente extintor puede ser de varios tipos: de agua, de polvo seco no txico, de anhdrido carbnico (Co ). 2 Cada uno de estos agentes extintores acta de una forma distinta (refrigeracin, sofocacin, inhibicin de la reaccin en cadena) y est indicado para determinados tipos de fuegos y contraindicado para otros, como podemos ver en la tabla 2: CLASES DE FUEGO AGENTE EXTINTOR Agua pulverizada Espuma Fsica
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Polvo Polivalente Co2 Anhdrido Carbnico A B C D E Butano Acetileno,... Madera, papel, textil,... Gasolina, Metales, Productos qumicos Reactivos. Fuegos * = Bueno = Aceptable = Inaceptable *** ** * * * Tabla 2: Relacin del agente extintor con el tipo de fuego Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II 347 Normas de actuacin en caso de incendio ! Debe darse la voz de alarma y desconectar los sistemas de ventilacin, ascensores, etc. ! Debe utilizarse el extintor ms prximo al incendio, que seguramente
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ser el idneo. En todo caso asegurarse de ello. ! No deben abrirse ni puertas ni ventanas que produciran el efecto chimenea al actuar de tiro, lo que favorecera la expansin del incendio. ! A falta de equipo autnomo de respiracin o filtro, colocarse una prenda hmeda tapando las vas respiratorias y procurar ir agachado, porque el humo tiende a ir hacia arriba por su menor densidad. ! La posicin ms ventajosa para atacar un fuego es colocarse de espaldas al viento o a la corriente de aire. Apurar siempre el alcance mximo del extintor con tal de que el agente extintor llegue al fuego. ! Dirigir el chorro de salida hacia la base de las llamas, barriendo en zig-zag y desde la parte ms prxima hacia el interior del incendio. ! Un extintor utilizado mucho o poco, no se debe colocar en su sitio sin haberlo recargado. ! Actuar con varios extintores a la vez, tomando la precaucin de no enfrentarlos. ! No exponerse intilmente, no avanzar siempre que no se tenga constancia de lo que queda por detrs. Si el humo es espeso o hay gases txicos, retroceder. Imagen 5: sofocacin de un fuego con extintor Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 348 LOS CONTAMINANTES QUMICOS. VAS DE ENTRADA EN EL ORGANISMO Llamamos contaminante qumico a toda sustancia, orgnica o inorgnica, que durante su fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso, pueda incorporarse al aire con efectos irritantes, corrosivos, asfixiantes o txicos y en cantidades que tengan probabilidades de lesionar la salud de las personas que entren en contacto con ellas. Todas estas sustancias qumicas que interaccionan con el cuerpo humano pueden estar presentes en el local de trabajo en distintos estados fsicos: Estado slido. Se trata de partculas slidas suspendidas en el aire. Reciben distinta denominacin dependiendo de su origen; as
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se tienen: a. Humos. Producidos por procesos trmicos. b. Polvos. Producidos por procesos mecnicos de disgregacin de materiales (trituracin, espolvoreo de la harina etc.). Estado lquido. Se trata de materia lquidas suspendidas en el aire, que se generan por condensacin de un estado gaseoso o por la desintegracin de un estado lquido por atomizacin, ebullicin, etc. Reciben el nombre de aerosoles o nieblas. Estado gaseoso. Dentro de esta categora podramos hablar de: a. Los gases propiamente dichos. Corresponden a toda sustancia que se encuentra en estado gaseoso en condiciones normales de presin y temperatura. b. Los vapores. Proceden de sustancias slidas o lquidas en condiciones normales, que han pasado a fase gaseosa tras haber actuado sobre su presin o temperatura. Los contaminantes qumicos pueden alterar el estado de salud del trabajador al entrar en su organismo. Sus principales vas de acceso son las que se exponen a continuacin. I. Va respiratoria Es una de las principales vas de entrada en la exposicin laboral. Los contaminantes suspendidos en el aire pueden acompaarlo, al ser inspirado, y penetrar en los pulmones. El poder de penetracin depende en gran medida del tamao de las partculas. Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II 349 El aparato respiratorio tiene una estructura muy ramificada y hmeda, circunstancia que favorece la deposicin de partculas. Las partculas demayor tamao se depositan en las mucosidades y son expulsadas por expectoracin. Las de menor tamao pueden llegar a los alvolos pulmonares e incorporarse al riego sanguneo, distribuyndose por todo el organismo. 1.- Fosas nasales 2.- Boca 3.- Faringe
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4.- Laringe 5.- Trquea 6.- Bronquios 7.- Bronquolos 8.- Alvolos pulmonares Imagen 6: representacin grfica de una partcula que penetra en el cuerpo humano por va respiratoria II. Va cutnea Es la segunda va en importancia. Muchas sustancias pueden atravesar la piel, directamente o vehiculizadas por otra sustancia, alcanzar los capilares sanguneos e incorporarse a la sangre para, de ese modo, ser distribuidas por todo el cuerpo. La capacidad de penetracin de las sustancias a travs de la piel depender de la solubilidad del contaminante en agua o en lpidos (grasas). La reactividad de la sustancia con las protenas de la piel tambin influye en la capacidad de absorcin cutnea. III. Va digestiva sta es una va de entrada de contaminantes poco comn en higiene industrial, salvo en caso de accidente o cuando se bebe, se come o se fuma en el puesto de trabajo. En este caso, pueden entrar txicos al organismo a travs de su absorcin por el tracto gastrointestinal incorporndose a la corriente sangunea. 1.- Boca 2.- Esfago 3.- Estmago 4.- Intestino delgado 5.- Intestino grueso Imagen 7: representacin grfica de una partcula que penetra en el cuerpo humano por va digestiva Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 350 IV. Va parenteral Utilizando esta va de entrada, la sustancia penetra directamente en el
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organismo a travs de una herida, llaga o incisin en la piel. El grado de peligrosidad de un contaminante qumico para el organismo humano depende, principalmente, de los siguientes factores: Vas de entrada. Influye la facilidad de absorcin del contaminante a travs de cada una de ella: va respiratoria, va cutnea. Tipo de sustancia. Ha de tenerse en cuenta el estado fsico en que se presenta: gas, polvo, lquido. Toxicidad de la sustancia. La mayora de las sustancias estn clasificadas segn su grado de toxicidad. Ha de tenerse en cuenta tambin la sensibilidad propia de cada individuo hacia los diferentes txicos. Tiempo de exposicin al contaminante y concentracin de la sustancia en el ambiente (usando como referencia los Valores Lmites Umbral TLV o los Lmites Inmediatamente Peligrosos para la Vida y la Salud) La sealizacin es una medida de tipo preventivo que se utiliza en el mundo laboral para advertir de los peligros y reforzar y recordar las normas de comportamiento y las obligaciones. Se busca el resultado mediante la estimulacin de la capacidad perceptiva del individuo frente a las condiciones peligrosas que se pretende analizar, provocando una sensacin de tipo reactivo que favorezca un comportamiento seguro. En todo caso, una seal nunca puede sustituir a un mtodo de prevencin, puesto que ste intenta reducir la existencia y las consecuencias de un peligro en el trabajo, mientras que aquella tiene una funcin meramente informativa. La sealizacin debe aplicarse cuando el tratamiento del peligro, mediante otras medidas de seguridad, ha resultado insuficiente o de difcil aplicacin, y siempre que sea obligatorio legalmente. En la mayora de los casos, la sealizacin constituye un complemento muy til como apoyo a otras medidas preventivas y de proteccin. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL GRADO DE PELIGROSIDAD DE UN CONTAMINANTE SEALIZACIN.
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Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II 351 El RD 485/97, de 14 de abril, sobre disposiciones en materia de sealizacin de seguridad y salud en el trabajo aprueba la normas mnimas sobre sealizacin en los centros y locales de trabajo. REQUISITOS DE LA SEALIZACIN CLASES DE SEALIZACIN Una seal ser eficaz siempre que el receptor interprete y cumpla correctamente el mensaje recibido. Para que una sealizacin sea eficaz y cumpla su finalidad en la prevencin de riesgos y accidentes laborales deber cumplir los siguientes requisitos: - Atraer la atencin del personal expuesto a situaciones de peligro. - Advertir de los peligros con la antelacin suficiente. - Provocar sensaciones con efectos reactivos. - Poner de manifiesto el peligro evidente. - Ser clara y de interpretacin nica. - Informar sobre la conducta segura a seguir. - No ser contraria a la reglamentacin vigente. - Tener en cuenta los aspectos tcnicos de normalizacin. - Guardar una relacin coherente con otro tipo de seales. Adems, para garantizar la eficacia de las seales, stas han de mantenerse en buen estado y deben renovarse en caso de necesario. Asimismo es imprescindible disponer de los medios adecuados para poder cumplirlas. No obstante, debemos tener siempre presente que una correcta sealizacin resulta eficaz slo como tcnica de seguridad complementaria. Los distintos tipos de sealizacin, empleados como tcnicas de seguridad, pueden clasificarse en funcin del sentido por el que se perciben, en: - Sealizacin ptica. Sistema basado en la apreciacin de las formas y colores por medio del sentido de la vista. En funcin de su aplicacin las podemos clasificar en: a) Seales de seguridad.
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b) Avisos de seguridad. c) Colores de seguridad. d) Balizamiento. e) Alumbrado de emergencia. - Sealizacin acstica. Sistema basado en la emisin de seales sonoras a travs de altavoces, sirenas, timbres o cualquier otro artefacto que, conformadas a travs de un cdigo establecido y conocido, transmiten un determinado mensaje sin intervencin de la voz humana. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 352 - Sealizacin olfativa. Sistema basado en la difusin de olores predeterminados que son apreciados por el sentido del olfato. Un ejemplo es la adicin de sustancias olorosas en gases inodoros para detectar su presencia. - Sealizacin tctil. Sistema basado en la distinta sensacin que experimentamos cuando tocamos distintas texturas, por ejemplo recipientes rugosos o empuaduras. - Sealizacin gustativa. Consiste en aadir a sustancias txicas algn aditivo desagradable a fin de evitar su ingestin. Debido a su mayor utilizacin, haremos especial hincapi en la sealizacin ptica. La Sealizacin ptica LAS SEALES DE SEGURIDAD Las seales de seguridad son aquellas que resultan de la combinacin de una forma geomtrica , un color (color de seguridad) y un smbolo o pictograma, atribuyndoseles un significado determinado en relacin con la informacin, relativa a la seguridad, que se quiere comunicar con ellas. Dicha informacin ha de transmitirse de una forma simple y rpida y su comprensin ha de ser universal. Existe adems una sealizacin adicional o auxiliar que contiene exclusivamente un texto y que se utiliza conjuntamente con las seales de
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seguridad. El fondo de este tipo de seales es de color blanco y las letras son de color negro. Su forma es rectangular y como mximo tienen las dimensiones de la seal a la que acompaan, colocndose debajo de sta. Tambin se pueden emplear seales complementarias de riesgo permanente. stas se utilizan en aquellos casos en los que no se emplean formas geomtricas normalizadas para la sealizacin de lugares que suponen un riesgo permanente de choque, cadas, etc. Algunos ejemplos son: sealizacin de pilares, proteccin de huecos, advertencia de la presencia de partes salientes en los equipos mviles, indicacin de muelles de descarga, sealizacin de escalones, etc. En estos casos, la sealizacin por color se efectuar mediante franjas alternas amarillas y negras de dimensiones similares y con una inclinacin aproximada de 45. COLORES DE SEGURIDAD Para indicar la naturaleza de una sustancia, mejorar la visibilidad de una seal, resaltar la existencia de un peligro, identificar un objeto o sealizar los lugares de trnsito se utilizan los colores de seguridad. Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II 353 COLOR SIGNIFICADO INDICACIONES Y APLICACIN Seal de prohibicin Comportamientos peligrosos Alto, parada, dispositivos de desconexin de emergencia Evacuacin Identificacin y localizacin Atencin, precaucin, verificacin Puertas, salidas, pasajes, material, puestos de salvamento o de socorro, locales Comportamiento o accin especfica
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Obligacin de utilizar un equipo de proteccin individual Peligro - alarma Equipos lucha contra incendios Seal de advertencia Seal de salvamento o de auxilio Seal de obligacin Rojo Amarillo o amarillo naranja Verde Azul cobalto Para dar mayor resalte a los colores antes mencionados se suelen emplear los llamados colores de contraste. Color de contraste es el color que, complementando al color de seguridad, mejora las condiciones de visibilidad de la seal y hace resaltar su contenido. Colores de contraste: COLOR DE SEGURIDAD COLOR DE CONTRASTE Rojo Amarillo o amarillo anaranjado Azul Verde Blanco Negro Blanco Blanco Con el objeto de evitar problemas a aquellas personas que tienen
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dificultades para diferenciar ciertos colores y para mejorar la efectividad de las sealizaciones en condiciones de poca luz, las seales tienen formas geomtricas determinadas segn su finalidad. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 354 Distintas combinaciones de formas, colores de seguridad y colores de contraste darn a las seales un significado concreto, tal y como se muestra en la tabla 3. COLOR FORMA COLOR DE CONTRASTE COLOR DEL SMBOLO SIGNIFICADO EJEMPLO Rojo Crculo Rectngulo Cuadrado Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Negro Negro Negro Prohibicin Equipo de lucha contra Informacin Instruccin Precaucin Zona de seguridad Salida de socorro
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Primeros auxilios Crculo Tringulo Rectngulo Cuadrado Azul Amarillo Verde Tabla 3: significado de las distintas formas, colores y colores de contraste de las seales de seguridad. BALIZAMIENTOS DE SEGURIDAD Delimitacin de una zona de trabajo o trnsito mediante seales luminosas, banderolas, barreras fijas y mviles, cuerdas, cintas de delimitacin, etc. La Ley de Prevencin de Riesgos Laborales recoge, en su artculo 17, los apartados referentes a los equipos de trabajo y medios de proteccin. Concretamente, y en relacin a los equipos de proteccin individual (EPIs), dice: Los EPIs debern utilizarse cuando los riesgos no se puedan evitar o no puedan limitarse suficientemente por medios tcnicos de proteccin colectiva. EQUIPOS DE PROTECCIN INDIVIDUAL. Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II 355 Cuando hablamos de un EPI, hacemos referencia a todo medio que utilice un trabajador y cuya misin sea protegerle de cualquier riesgo que pueda hacer peligrar su seguridad o su salud, durante el desarrollo de su actividad laboral. Equipo de proteccin individual (EPI): Es el destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que le proteja de uno o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud en el trabajo, as como
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cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin. El equipo de proteccin individual se utilizar cuando el riesgo no pueda evitarse mediante medidas de proteccin colectiva o, cuando an existiendo esas medidas, el riesgo se mantenga y la proteccin colectiva deba verse apoyada o reforzada por una proteccin personal adicional. Es de sealar la prioridad y preferencia de las medidas de proteccin colectiva frente a las individuales. Esto se debe principalmente al hecho de que, mientras un medio de proteccin colectivo es implantado y dirigido por unos pocos especialistas que se encargan de que cumpla su funcin de forma eficaz, los EPIs se asignan a cada sujeto y, por tanto, la eficacia y el resultado satisfactorio del medio de proteccin queda supeditado a la voluntad de cada trabajador y al uso que ste haga de l. Es evidente que, bajo determinadas circunstancias, es necesario el uso de equipos de proteccin personal pero, una vez determinada su necesidad, han de seguirse una serie de pasos a fin de seleccionar el equipo ms adecuado. Veamos cules son estos pasos. 1. Conocer con exactitud el peligro del cual debemos proteger al trabajador. 2. Determinar las condiciones especficas de cada trabajo. 3. Decidir el grado de proteccin deseado. 4. Seleccionar un equipo que resulte cmodo de utilizar, al tiempo que responda a las necesidades de seguridad. Asimismo, se intentar que su esttica no sea desagradable para que as el trabajador lo acepte ms fcilmente. Una vez seleccionado el equipo de proteccin personal, se pasar a su implantacin. En esta fase es vital la cooperacin del trabajador, por ello: Se debe concienciar al trabajador de la necesidad del uso del EPI. Ha de ser informado sobre las caractersticas del equipo. Se proceder al reparto del equipo a cada uno de los trabajadores. Deben darse unas normas sobre la utilizacin del equipo a fin de CRITERIOS PARA LA SELECCIN DE LOS EPIS Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
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356 CLASES DE EPIS Los equipos de proteccin personal, a ser posible, han de cumplir ciertos requisitos: No han de representar una molestia para el trabajador. No deben producir una disminucin del rendimiento en el trabajo. No deben entraar un riesgo por s mismos. A continuacin veremos una clasificacin de los medios de proteccin ms adecuados, agrupados segn la parte del cuerpo que protegen. a) Equipos de proteccin de la cabeza Tienen por objeto proteger crneo, cara y cuello de posibles lesiones. En el caso concreto de la cabeza distinguimos principalmente: Casco de proteccin. Protege de golpes o cadas de objetos. Capuchas impermeables. Se utilizan para trabajos en ambientes con agua y humedad. Casco aislante. Usado para trabajos con riesgos de descarga elctrica. Gorros. Se utilizan en ambientes fros y frente a riesgos de atrapamiento de cabellos. Todos estos medios de proteccin, salvo excepciones, sern de uso personal. Cuando un casco vaya a ser utilizado por otra persona, se cambiarn las partes que estn en contacto directo con la cabeza. b) Equipos de proteccin de cara y ojos Tienen por objeto proteger la cara y los ojos de las salpicaduras, rozaduras o quemaduras que puedan producir los agentes que el trabajador manipula. Destacaremos entre las protecciones de la cara las siguientes: Pantallas abatibles con arns propio. Pantallas abatibles sujetas al casco. Pantallas sostenidas con la mano. El material de fabricacin de las pantallas variar dependiendo del riesgo de que protejan. Las utilizadas contra riesgo de calor sern de amianto, al igual que las utilizadas ante riesgos de radiaciones en trabajos de
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fundicin. Para los trabajos de soldadura, el material utilizado ser el polister reforzado con fibra de vidrio. Respecto a la proteccin de los ojos diferenciamos: Pantallas. Gafas. Todas ellas sern ligeras, indeformables e incombustibles. Sern de distinta forma segn el riesgo del cual protejan. A su vez stas pueden clasificarse en: Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II 357 - Gafas ajustadas, recomendadas para ambientes donde el trabajador permanezca expuesto a la accin de vapores, gases o polvo muy fino. Se ajustarn al rostro a fin de evitar una lesin ocular por acceso de partculas. - Gafas con montura normal y proteccin lateral. - Gafas con cristales de proteccin contra rayos ultravioleta, rayos X, infrarrojos, etc. c) Equipos de proteccin del odo Cuando en un puesto de trabajo el nivel de ruidos exceda el margen de seguridad establecido, deber hacerse uso obligatorio de las medidas de proteccin del sistema auditivo. Todos los medios de proteccin auditivos son de uso personal. Mencionaremos en este apartado los siguientes: Tapones auditivos. Diseados para ser ajustados en la parte externa del conducto auditivo y permanecer en esta posicin sin ningn dispositivo de fijacin externo. Pueden ser de goma, plstico o materiales similares, en gran diversidad de modelos. Tambin existen tapones hechos con relleno orgnico impregnado con cera o algn aglutinante. Es importante que se ajusten bien. Orejeras. Son una especie de ventosas hechas de material ligero o plstico y llenas de un material absorbente de sonido. Para asegurar un confortable ajuste alrededor del pabelln auditivo externo, estn cubiertas de material elstico lleno de un lquido de alta viscosidad. Este recubrimiento ayuda a amortiguar las
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vibraciones. Estos protectores van colgados de unos casquetes dimensionados para un ajuste adecuado o por una banda de cabeza, similar a la de los auriculares. Casco antirruido. Son similares a las orejeras. Cubren parte de la cabeza, adems del pabelln externo del odo. ! Imagen 8: gafas de seguridad. Imagen 9: protecciones auditivas Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 358 d)Equipos de proteccin de las vas respiratorias Son equipos que se ajustan perfectamente al contorno facial. Dada su complejidad, deben evitar, en la medida de los posible, causar molestias al trabajador en el desempeo de sus tareas. Adems estarn sometidos a una estrecha vigilancia en lo que atae a su conservacin, limpieza y desinfeccin, actos que se ejecutarn despus de cada uso. A continuacin citaremos los ms utilizados: Mascarillas con filtro. Han de cubrir perfectamente la entrada de las vas respiratorias. Se utilizan tambin mscaras que cubren, adems de la entrada de las vas respiratorias, los rganos visuales. e) Equipos de proteccin de brazos y manos El principal problema que plantea la proteccin de esta parte del cuerpo es conseguir una proteccin de la zona, sin impedir, ni dificultar los movimientos que el sujeto precisa realizar para desempear su trabajo. Para conseguir este tipo de proteccin los medios ms utilizados son guantes y mangas. Entre ellos se encuentran los siguientes: Guantes de cuero con las palmas reforzadas, cuya funcin es proteger de golpes con objetos. Guantes, manoplas y dediles de cuero para evitar rozaduras y cortes. Guantes impermeables y resistentes a la accin de diversos agentes agresivos: cidos detergentes, jabones, amonaco, disolventes
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orgnicos. Imagen 10: mascarilla Imagen 11: guantes de seguridad Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II 359 Guantes de goma, cuero o plstico con plomo, como proteccin ante rayos X y otras radiaciones ionizantes. Guantes aislantes de goma, cuando se trabaje con lneas elctricas y donde existe la posibilidad de contacto con circuitos vivos. Dediles o manoplas, en situaciones donde el riesgo se limita a los dedos o las palmas de las manos. Muequeras. f) Equipos de proteccin de piernas y pies A fin de proteger de los riesgos a que estn expuestas las extremidades inferiores se recurre, e forma generalizada, zapatos y botas de seguridad, que en cada caso se adaptarn al peligro o riesgo ante el que deban actuar: Botas altas de goma, ante humedad y agua. Calzado antideslizante, cuando las superficies sean resbaladizas e inseguras. Calzado aislante, cuando exista un riesgo cierto de descarga elctrica. Zapatos o botas de seguridad con la puntera y empeine reforzados, ante el riesgo de cadas de objetos y golpes. g) Equipos de proteccin de la piel El objetivo de estos equipos es proteger la piel de la accin de cualquier agente exterior que pueda producirle alguna alteracin o enfermedad. Se utilizan con este fin: Cremas protectoras. Estos productos crean una barrera entre la piel y el ambiente exterior. Guantes de algodn, neopreno, vinilo, cuero, goma o plstico. Con ellos se manipulan las sustancias peligrosas a fin de evitar un contacto directo con la piel. La ropa de trabajo debe ajustarse al sujeto, pero sin impedir ni dificultar
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sus movimientos habituales. El material de fabricacin deber ser flexible, ligero y adecuado a la temperatura del lugar en el que se vaya a utilizar. Ha de ser fcil de limpiar y desinfectar. Siempre que sea posible, se evitarn elementos adicionales como botones, bolsillos, puos, etc. El tejido de cada equipo estar adaptado a las caractersticas concretas del trabajo para el que se utilice. h) Equipos de proteccin del cuerpo -Imagen 12: botas de seguridad Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 360 Finalmente, pueden darse casos en los que determinados sujetos de la empresa se encuentren encuadrados dentro de alguna de las situaciones que la Ley 31/95 prev en sus artculos 25, 26 y 27. Estos se corresponden con los casos de proteccin a trabajadores especialmente sensibles a determinados riesgos, proteccin a la maternidad y proteccin de menores. Cuando se de alguna de estas situaciones, las medidas de prevencin adoptadas por el empresario sern aqullas que la Ley dispone para cada caso especfico. La rpida actuacin ante un accidente puede salvar la vida de una persona o evitar el empeoramiento de las posibles lesiones que padezca. Nuestro plan de actuacin ante cualquier emergencia debe seguir las siguientes tres premisas y generalmente en este orden de actuacin: 1 Proteger el lugar de los hechos para cerciorarnos de que nos encontramos en un lugar seguro 2 Alertar de la existencia del accidente a los servicios sanitarios (mdico, ambulancia,), aportando todos los datos necesarios acerca de la emergencia. 3 Socorrer al o las vctimas de forma segura, reconociendo sus signos vitales por este orden: a) Conciencia b) Respiracin
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c) Pulso PRIMEROS AUXILIOS. ACTUACIN ANTE UNA EMERGENCIA: Actuacin ante una emergencia Activacin del sistema Proteger Avisar Socorrer Reconocimiento de signos vitales CONCIENCIA RESPIRACIN PULSO -Esquema 1: actuacin ante una emergencia Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II 361 EVALUACIN INICIAL DEL PACIENTE trax REANIMACIN CARDIOPULMONAR BSICA hipoxia hipovolemia La vida se halla asegurada por la accin conjunta de todos los rganos del ser vivo. Accin conjunta coordinada por el cerebro y que requiere un aporte constante de oxgeno y una eliminacin de los productos del metabolismo. La respiracin es la encargada de proveer oxgeno, la sangre es el medio de reparto, el corazn es el motor del transporte y los vasos sus vas. El sistema de coordinacin trabaja como distribuidor, los capilares son el lugar de intercambio y las clulas las consumidoras. Cada rgano tiene un papel importante en el mantenimiento de la vida, pero son la respiracin, el aparato cardiocirculatorio y el sistema
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nervioso los que cuando se deterioran van a alterarla en muy poco tiempo. Por ello se las denomina funciones vitales: ! Conciencia (Sistema Nervioso) Lo valoraremos con estmulos orales y tctiles, con preguntas sencillas y fciles de corroborar. ! Respiracin (Aparato Respiratorio) Verificando su ausencia o presencia a travs del odo (ruidos respiratorios), el tacto (movimiento de aire en nuestra mejilla) o la vista (movimientos del y/o abdomen o bien espejo que se empaa delante de las vas respiratorias). Valorando la calidad y trabajo de los movimientos respiratorios. ! Circulacin (Aparato Cardiocirculatorio) Tomando el pulso en una arteria central, comprobando la frecuencia y la amplitud del mismo. Observando la coloracin de la piel. La parada respiratoria sbita es una de las causas de muerte ms comunes. Muchas personas podran salvarse por la aplicacin efectiva de las medidas bsicas de resucitacin. Estas medidas bsicas son utilizadas hasta que la vctima se recupere lo suficiente para ser trasladada, o hasta que pueda ofrecrsele atencin mdica avanzada. Las causas principales de la parada respiratoria son: ! Parada por causa primaria cardiaca: arritmias, infarto. ! Parada por causas secundarias o extracardiacas: , , accin farmacolgica, politraumatizados,.. La Reanimacin Cardiopulmonar Bsica comprende tres pasos a seguir que se denominan por las tres primeras letras del abecedario: A.- Permeabilizacin de la va area B.- Soporte ventilatorio C.- Soporte circulatorio La primera actuacin ser llamar a la vctima y estimularla; si no responde y no se mueve, comenzaremos a actuar y pediremos ayuda. Trax:
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Parte de la cavidad del tronco entre el cuelloyel diafragma. Hipoxia: Hipovolemia Deficiencia de oxgeno en los tejidos. Disminucin del volumen de la sangre circundante. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 362 A.- PERMEABILIZACIN DE LA VA AREA 1. Posicin de la vctima; en el paciente inconsciente con problemas respiratorios se le situar en decbito con la cabeza extendida. 2. Hiperextensin de cuello: para levantar la base de la lengua y separarla de la pared posterior de la faringe que en un alto porcentaje de casos resuelve la obstruccin respiratoria. Imagen 13: hiperextensin del cuello 3. Comprobacin de la permeabilidad, para ver si se resolvi la obstruccin o deben de intentarse nuevas maniobras. 4. Limpieza cavidad orofarngea, cuando no se consigue liberar las vas con las medidas anteriores, puede ser debido a obstruccin por cuerpos extraos, cogulos de sangre, colocndolo lateralmente para proceder a su extraccin con los dedos si es visible o por aspiracin, cuidando de no introducirlo ms profundamente. El mecanismo ms efectivo es la tos y si la vctima no es capaz de realizarla se usar la maniobra de Heimlich: ! En pacientes conscientes; pasaremos a dar de 3 a 5 golpes fuertes con el taln de la mano sobre la columna vertebral. A continuacin, nos colocaremos detrs del paciente y rodendolo
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por la cintura con los brazos, agarraremos el puo de una mano con la otra, colocaremos las manos sobre el ombligo y el apndice xifoides y comprimiremos el puo contra el abdomen del paciente con rpido impulso hacia arriba y atrs, hasta que expulse el cuerpo extrao. ! Si el paciente est inconsciente; colocarlo tumbado de costado y golpear con fuerza 3 a 5 veces entre los omplatos. Seguidamente, se practican compresiones abdominales colocando a la vctima en decbito supino, con una mano sobre la otra y con el taln de la mano en la lnea media, entre el ombligo y el apndice xifoides, se presiona el diafragma con un fuerte y rpido impulso hacia dentro y hacia arriba. En ambos casos, cada poco tiempo se deben introducir los dedos en la boca para ver si se puede extraer manualmente el cuerpo extrao. Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II 363 B.- SOPORTE VENTILATORIO Si a pesar de todas las maniobras, la vctima no respira, se comenzar a dar soporte ventilatorio: - Respiracin boca a boca: realiza dos rpidas y fuertes, con una frecuencia de 15 insuflaciones por minuto, manteniendo hiperextendido el cuello. Debemos vigilar la elevacin del pecho al introducir aire, cerrar el paso de aire por la nariz con los dedos ndice y pulgar. Cuando el trax se eleve, esperar a que el paciente por s solo, expulse el aire. Comprobar inmediatamente la existencia de pulso, si no se detecta pulso, pasaremos al soporte circulatorio. - Respiracin boca a nariz: en este mtodo se realizan los mismos
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movimientos y en la misma posicin que en el caso anterior, pero en este caso la mano no pinza la nariz sino que cierra la boca. El socorrista aplica su boca alrededor de la nariz del accidentado y exhala aire en su interior. C.- SOPORTE CIRCULATORIO El accidentado debe estar situado sobre una superficie horizontal y a ser posible rgida, en posicin , para poder efectuar convenientemente el masaje cardiaco. Despus de comprobar que no existe pulso, comenzamos el masaje cardiaco externo realizando compresiones cardiacas a una frecuencia de 80 100 por minuto. Despus de un minuto, volveremos a comprobar el pulso. Si no existe, seguiremos la reanimacin hasta que tengamos ayuda para pasar a trasladar al herido a un centro. Para aplicar esta tcnica es necesario entrenamiento y experiencia. Hay que colocarse al lado izquierdo del paciente, aplicando el taln de una mano sobre el esternn. El taln de la otra mano se aplicar sobre la anterior. Despus se comprime el trax hacia abajo, haciendo que descienda tres o cuatro centmetros. Se deja un pequeo intervalo para que la pared torcica vuelva por s misma a expansionarse. Entre una compresin y otra, no levantar las manos, ya que se perdera la localizacin del punto. La combinacin de un reanimador sera: - 2 insuflaciones 15 compresiones Si son dos reanimadores: - 1 insuflacin 5 compresiones. insuflaciones decbito supino Imagen 14: Respiracin boca -boca Insuflaciones: Soplar aire en la cavidad pulmonar. Decbito supino: Posicin horizontal sobre
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la espalda. Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 364 HERIDAS HEMORRAGIAS Prdida de la continuidad de la piel secundaria a un tratamiento. Presentan hemorragia por la afectacin de vasos, separacin de los bordes debido a la elasticidad de la piel y dolor por estimulacin de terminaciones nerviosas. La gravedad de las heridas viene marcada por las siguientes caractersticas: - Profundidad - Extensin - Contaminacin - Partes afectadas - Condiciones fsicas del sujeto y edad. Tratamiento: Las heridas leves, tras cohibir la hemorragia y despus de desinfeccin de manos e instrumental, se proceder a la limpieza de la misma de dentro hacia los bordes con agua y jabn o con desinfectante si tenemos (no alcohol), se pincela con un desinfectante y se cubre con apsito estril Las heridas graves necesitan una valoracin de las constantes vitales y su mantenimiento, controlando la hemorragia. Se cubren con apsitos estriles y se trasladan a un centro sanitario. Hemorragia es la salida de sangre de los vasos por los que circula. Puede proceder de vasos arteriales, venenosos o capilares. La sangre procedente de una arteria suele brotar a chorro, con el ritmo de las contracciones cardiacas y, al estar oxigenada, presenta un color rojo brillante. La venosa, de color ms oscuro, fluye a menor presin y de forma continua. La capilar, presente en todas las heridas, rezuma y es de color claro. Las hemorragias, dependiendo de su localizacin, pueden ser: internas, externas y exteriorizadas. Hemorragias Externas:
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Cuando la sangre sale al exterior del cuerpo por la herida. Dentro de ellas se distinguen: Muy urgentes; debidas a las seccin o herida de una arteria importante que produce la salida de un chorro grueso y entrecortado de sangre. Precisan una inmediata compresin manual y seguidamente aplicacin de un manguito, compresa o garrote. -Imagen 15: Representacin grfica de la realizacin del masaje cardiaco Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II 365 Poco urgentes; se deben a la seccin de una vena, de una arteria pequea o de un capilar. Cuando sangran venas o capilares, la sangre fluye de la herida por toda la superficie. Las arterias pequeas, lo hacen por un chorro fino y entrecortado o intermitente con el latido cardiaco. En estos casos, suele ser suficiente la compresin con apsitos. Recuerda que no se debe interrumpir el aporte de sangre arterial durante ms de 15 minutos, ya que de esta forma se puede producir una muerte del tejido sano (gangrena). Hemorragias internas: Son las que se producen cuando la sangre no sale al exterior. El problema aadido, es que como no vemos la sangre es ms difcil darse cuenta de este tipo de lesiones. Los sntomas suelen ser; pulso dbil y rpido, sensacin de fro, palidez y falta de riego sanguneo en los capilares. Las conductas a seguir son las siguientes: Actuar con rapidez, tapar al herido, acostarlo con la cabeza baja, no darle de beber, evacuarlo inmediatamente al hospital. Hemorragias Exteriorizadas: En estos casos la hemorragia es interna, pero la sangre encuentra un camino de salida hacia el exterior por la nariz, los ojos o la boca. ! Cuando la sangre sale por la nariz, se colocar a la persona afectada sentada con la cabeza derecha y
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presionando con el dedo pulgar la ventana de la nariz que sangra. Si la hemorragia vuelve a producirse puede deberse a una fractura de crneo y es necesario avisar al mdico. ! Si la sangre sale por el odo, tambin puede deberse a una fractura de crneo y se proceder a avisar inmediatamente a un mdico. ! Cuando la sangre sale por la boca, es un sntoma de lesin en el tubo digestivo o de una enfermedad grave. En este caso, se pondr al enfermo en posicin de reposo, medio sentado y se evacuar con toda rapidez. Las quemaduras son lesiones de los tejidos provocados por temperaturas demasiado altas o demasiado bajas: radiaciones (luz solar, rayos X), productos qumicos, corriente elctrica, friccin,... La gravedad est definida por el tamao, la profundidad, la edad del quemado, la existencia de enfermedades importantes previas, las lesiones asociadas y la afectacin por la quemadura de zonas esenciales del cuerpo. Clasificacin de las quemaduras: ! Quemaduras de primer grado: son las ms superficiales, su aspecto es seco, sin ampollas. el edema es mnimo o inexistente y se presentan con gran dolor. QUEMADURAS Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera 366 ! Quemaduras de segundo grado: se produce por el contacto de llamas o por lquidos. En su superficie se puede apreciar ampollas. La coloracin es moteada del blanco al rosa y se presenta con gran dolor. ! Quemaduras de tercer grado: destruyen totalmente las capas que forman la piel, afectando incluso al tejido subcutneo, msculos y a veces, llegando hasta los huesos. La piel tiene una apariencia translcida, seca y se caracteriza por ser indolora y de peor pronstico. Se producen por contactos con la
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electricidad, llamas o sustancias qumicas. Forma de actuar ante las quemaduras: En primer lugar se han de apagar las llamas. El procedimiento correcto es tumbarlo y con un extintor de polvo seco o bien con ropas que no sean de nylon, apagar las llamas. No se debe hacer rodar al accidentado por el suelo. A continuacin se refrescar al accidentado cortando sus ropas y retirndolas o por medio de agua, con cuidado de no bajarle la temperatura bruscamente. Llamar rpidamente a una ambulancia y cubrir las quemaduras siempre con paos estriles y limpios para prevenir infecciones. Alteracin en el organismo por la accin de una sustancia, generalmente exgena, lesiva por su propia naturaleza o por efecto de la dosis. En un porcentaje muy alto de los casos de intoxicacin en el adulto hay una intencionalidad suicida, siendo la accidental o la profesional muy escasas. Las medidas generales de actuacin son: Colocacin del enfermo fuera del ambiente de peligro. Si es por gases, se trasladar a un lugar aireado y se administrar oxgeno. Si es por va cutnea, se le quitarn las ropas y despus de quitar el txico se lavar con agua. Una fractura se define como la existencia de una rotura o fisura en un hueso. Tambin pueden presentarse luxaciones, que son desplazamientos de uno de los huesos que forman una articulacin; o esguinces, que son la rotura de los ligamentos que unen las articulaciones. Normalmente, el esguince es la lesin previa a una luxacin y aparecen cuando se fuerza el movimiento de una articulacin. INTOXICACIONES TRAUMATISMOS Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II 367 Las fracturas se clasifican en:
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- Cerradas; la piel est intacta y el hueso seriamente daado y sin embargo, se conserva estril. - Abiertas; el final del hueso roto forma una protuberancia en la piel, o bien existe una herida en la misma que acompaa la fractura. Los sntomas que presenta el accidentado en caso de fractura son: ! Existencia de dolor y gran sensibilidad a la palpacin ! Magulladuras, deformacin, irregularidad en el borde del hueso o un acortamiento del miembro afectado. ! Existencia de crepitacin (sensacin auditiva de rascado) ! Pueden existir hemorragias graves y sntomas de o . Los cuidados de carcter general son los siguientes: - Impedir todo movimiento al herido y no permitir su traslado sin una correcta inmovilizacin del miembro afectado. - No corregir las deformaciones - No atar demasiado fuerte el vendaje ya que se puede dificultar la circulacin - Si el hueso forma protuberancia, se colocar una gasa estril o pao limpio, un anillo de algodn alrededor de la herida y se fijar el conjunto con un vendaje. - Asegurarse de impedir el movimiento de la zona fracturada en todo momento. Los traumatismos craneales presentan como caracterstica la prdida de consciencia de la vctima. La gravedad ser mayor cuanto mayor sea el tiempo de inconsciencia. Al observar al accidentado se puede apreciar depresin en el crneo, salida de sangre por el odo o nariz o bien la existencia de herida. Puede, as mismo, salir lquido acuoso por la nariz o los odos. Una de las pupilas puede estar muy aumentada. Ante esta situacin, los objetivos fundamentales del tratamiento con traumatismos craneales son: ! Reanimacin inmediata y estabilizacin mdica.
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! Si el accidentado est consciente, se le colocar boca arriba, con los hombros elevados. Si sangra tendremos en cuenta la posibilidad de infeccin, por lo tanto siempre se manejarn las heridas con gasas o paos estriles. ! Si el accidentado est inconsciente, se proceder a la estabilizacin mediante el protocolo de resucitacin cardiorespiratoria A B C. Generalmente, estos pacientes precisan de intervencin hospitalaria y requieren intubacin e hiperventilacin lo antes posible. choque shock TRAUMATISMOS CRANEALES Imagen 16: representacin de dos tipos de fracturas Choque o shock: Situacin en la que la cantidad de sangre existente dentro de losvasoses insuficiente para llenarlos o el rendimiento cardiaco noeslo suficientemente grande como para garantizarla circulacin de la sangre.
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INFORME FINAL PASANTIA EN FABRICAFBRICA

REGISTRO: 5/0379/06. PROFESOR GUIA: HUMBERTO GRECCO. AO: 2009. INGENIERO

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INTRODUCCIN AL PROCESO DE PANIFICACIN Qu es la panificacin?

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Antiespumantes. Emulsionantes. Agentes coagulantes. Gentes acidificantes (disminuyen el PH de los alimentos).

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ELABORACIN DEL PAN. Clasificacin de los panes.

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MASAS ESPECIALES. Masas hojaldradas.

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