Conservacin de alimentos A modo de introduccin Actualmente, la congelacin, el enlatado y otras tcnicas de conservacin de alimentos hacen posible que la comida

pueda ser preservada durante mucho ms tiempo y transportada mucho ms lejos. La mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene das, semanas, meses e incluso aos. Se han ideado diversos mtodos para conservar los alimentos y que permanezcan en condiciones de ser ingeridos. Algunos de estos mtodos se han usado desde la antigedad, otros son recientes avances de la ciencia y de la tecnologa. Hasta el siglo XIX no se conocan muchos mtodos para conservar los alimentos. La carne se salaba o se ahumaba y algunas verduras se conservaban en vinagre. Por ejemplo, el recubrimiento con abundante sal es uno de los mtodos ms antiguos para conservar el pescado. La sal dificulta el crecimiento de las bacterias. Antes de su consumo, el pescado debe ser desalado, ponindolo en remojo. En 1803 un granjero de Maryland invent la primera hielera. A partir de entonces se extrajo hielo de los lagos cada invierno. Los hogares norteamericanos lo usaban a diario e incluso lo exportaban a otros pases. La primera mquina para fabricar hielo se construy en Australia en 1855, lo cual abarat mucho el producto. El refrigerador moderno tiene mucho que decir en este punto, y conviene dar un vistazo a su historia. (En 1810, el francs Nicolas Appert invent una manera de conservar los alimentos al calentarlos en un recipiente de cristal y sellar su parte superior con un corcho. Ms tarde, Peter Durand desarroll la idea y en 1811 produjo la primera comida enlatada. Corra 1860 cuando Luis Pasteur descubri que al calentar el vino a unos 70 grados moran las bacterias que lo hacan avinagrarse. Esa fue la tcnica que empez a usarse (pasteurizacin) para tratar la leche. Pasemos ahora a revisar el tema con mayor profundidad. Por qu se descomponen los alimentos? Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, despus de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. As, la carne se pudre, las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Para evitar que esto suceda, se deben guardar y proteger a fin de que duren ms tiempo, no pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados. Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenmenos vitales o por fenmenos no vitales. Los principales causantes de la descomposicin por fenmenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parsitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biolgico gracias a las cuales se catalizan reacciones qumicas especficas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposicin interviniendo en procesos fsicos y qumicos de transformacin de las sustancias que componen los alimentos. Pero los alimentos se alteran tambin por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxgeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos. Se puede evitar que se deterioren los alimentos? Anteriormente se mencionaron como principales causas de la alteracin de los alimentos, los microorganismos y las propias enzimas de los alimentos como responsables de los fenmenos vitales. Para que ocurran estos fenmenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. As pues, para impedir que estos indeseables fenmenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Los mtodos que impiden que los agentes biolgicos alteren los alimentos se llaman Mtodos Indirectos de Conservacin. Entre otros mtos indirectos tenemos el envasado al vaco (impide el contacto con el aire), la deshidratacin (elimina el agua), la refrigeracin y la congelacin (evitan la proliferacin de microorganismos). Los mtodos indirectos de conservacin impiden la actuacin de los microorganismos y las enzimas, pero en general estos mtodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. Para destruirlos hay que recurrir a los Mtodos Directos de Conservacin. Los mtodos directos de conservacin Entre estos mtodos se encuentran la esterilizacin por calor, la pasteurizacin y el empleo de aditivos. Qu son las conservas?

Es un mecanismo de conservacin indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarlo de la contaminacin y evitar fenmenos oxidativos. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo original. No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Cundo se empiezan a conservar los alimentos? Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado. Por ejemplo, el da que se caza un ciervo, todos comen carne hasta hartarse, pero a lo mejor pasa un mes antes de que puedan obtener otra presa. Mientras tanto, la carne de ciervo se estropear por la accin de las larvas de moscas y bacterias de la putrefaccin. La conservacin implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso aos. Cmo se empiezan a conservar los alimentos? La primera tcnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecacin y la deshidratacin. Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados). El calor deshidrata, pero tiene adems otros efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos. La conservacin por fro tambin data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelacin gracias a las cmaras de refrigeracin. Existen dos tcnicas principales de conservacin de los alimentos: Conservacin por calor y conservacin por fro. Qu es la conservacin por calor? Su fin es la destruccin total de grmenes patgenos y sus esporas. Las tcnicas utilizadas para ello son: la pasteurizacin y la esterilizacin o uperizacin. Qu es la pasteurizacin? Consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 20 segundos y enfriarlo rpidamente a 4 C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartn parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los grmenes patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y bacteriolgicas. Qu es la esterilizacin? Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los grmenes y enzimas. Cuanto ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solamente unos segundos. El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricacin y el reducido tiempo de calor, es bastante ptimo, ya que no existe alteracin de protenas, carbohidratos ni lpidos. La vitamina C de las verduras se conserva en ms del 50 por ciento y en el 95 por ciento en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se preservan en el 80 por ciento y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y hermticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto). Qu es la uperizacin? En la uperizacin o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 C por inyeccin de vapor saturado o seco durante 1 2 segundos produciendo la destruccin total de bacterias y sus esporas. Despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4 C, el lquido esterilizado se puede conservar, tericamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha lmite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este mtodo se utiliza sobre todo con la leche natural. Las prdidas vitamnicas son mnimas: menos del 10 por ciento para las vitaminas C y B 1 y menos del 20 por ciento para la vitamina B2. El valor biolgico de las protenas no disminuye. Los aditivos Tanto los procesos vitales y como los no vitales pueden evitarse aadiendo ciertos productos qumicos denominados aditivos. Estos aditivos pueden tener distintas misiones:

a) eliminar los microorganismos (antibiticos); b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores); c) evitar alteraciones por oxidacin (antioxidantes), entre otros. Cada pas tiene una reglamentacin alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que stos no sean nocivos para el consumidor. Para conservar los alimentos a temperaturas bajas se emplean dos tcnicas: La refrigeracin y la congelacin. Qu es la refrigeracin? Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C. A sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. La refrigeracin es sistemtica en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recoleccin), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0 C y 12 C. La carne se guarda en cmara fra durante cinco das por lo menos. La refrigeracin domstica se hace a temperaturas que van desde 2 C (parte superior del refrigerador) a 8 C (caja de verduras y contrapuerta). La conservacin es limitada, segn los productos y el embalaje por ejemplo: Pescado fresco = 1 da. Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 das. Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3 das. Carne cruda = de 4 a 5 das. Verdura cruda = 1 semana. Huevos = 3 semanas. Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla, llevan generalmente fecha de caducidad (da y mes). Los alimentos ms delicados, como carne o pescado se deben conservar en la parte alta del refrigerador. Qu es la congelacin? Consiste en bajar la temperatura a 20 C en el ncleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas. La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre 40 C y 50 C, seguidamente se almacena a 18 C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de coccin. La congelacin se considera como una de las mejores tcnicas de conservacin. Si el alimento fresco est en buen estado y el escaldado (introducir en agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100 C) se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado ser de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada. Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias. Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy importante que la descongelacin se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy rpida (el microondas garantiza al mximo este proceso) y siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera. Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, se debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el lquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos. Existen otras tcnicas como: la liofilizacin, la deshidratacin y la irradiacin. Qu es la liofilizacin? Es un mtodo de conservacin de alimentos en el cual se los deseca mediante el vaco. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, caf, infusiones. Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y sus cualidades organolpticas son prcticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado slo tiene un dos por ciento de agua. Qu es la deshidratacin?

Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la accin de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformacin por desecacin simple al sol (pescado, frutas...) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolucin instantnea, como leche, caf, t, chocolate). Cmo se deben utilizar las conservas? Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que esto conlleva una prdida de los minerales que hay en el lquido de conserva. El lquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. Salvo contraindicacin, se puede aadir a una salsa o sopa. No se debe recocer un alimento en conserva, es suficiente recalentarlo poco tiempo. Una conserva abierta se estropea rpidamente como cualquier alimento ya cocido, es necesario consumirla pronto. Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasar el resto a otro recipiente y se guardar en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz. Las conservas envasadas en vidrio, no son de mejor calidad (aunque si suelen ser ms caras) ya que estn empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz. Las conservas deben guardarse en lugar fresco. La cantidad de vitamina B disminuye rpidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente. No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminacin interna. Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y tambin el abrelatas. El sonido que se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vaco, y al abrirlas, el vaco aspira el aire. Las semiconservas, de conservacin limitada, deben llevar en la etiqueta "guardar en fro" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el ao. Se trata de algunas cremas o pastas para untar, mantequilla, margarinas, etc. Alimentos frescos o alimentos conservados? Son muchos los que opinan que cuando se compran alimentos frescos y se cocinan, todos sus nutrientes se conservan; pero cuando los mismos alimentos pasan por un proceso industrial de conservacin, los nutrientes quedan destruidos en gran parte o del todo. Esta creencia es falsa. En realidad, desde el punto de vista nutritivo, no hay ninguna diferencia significativa entre las comidas elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas con alimentos conservados. Algunas prdidas de nutrientes son inevitables. Muchos procesos de preparacin de comidas, sean domsticos o industriales, suponen aplicacin de calor o tratamiento con agua. En ambos casos se produce alguna prdida de nutrientes. Si ocurren prdidas durante el procesado industrial de alimentos, esto de igual manera se producir inevitablemente al cocinar los alimentos en casa. Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario: que los alimentos procesados industrialmente superan en algn aspecto a los alimentos frescos. Adems, algunas industrias enriquecen los alimentos aadindoles vitaminas y elementos minerales. No obstante, los aditivos qumicos para mantener los alimentos en buen estado pueden ser perjudiciales para la salud. Recuerda: Slo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante un perodo de tiempo limitado. Si no se recurre a algn mtodo de conservacin, son pocos los alimentos frescos que se pueden almacenar o transportar. Mecanismos o modalidades para la conservacin de alimentos Mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Conservacin por enlatados En los enlatados se realiza una esterilizacin porque el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos a perder, as como aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias patgenas y aquellas que producen toxinas letales. La mayora de las operaciones de enlatado comercial se basan en el principio de que la destruccin de bacterias se decuplica por cada 10 C de incremento en la temperatura. Los alimentos expuestos a temperaturas elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan una mayor parte de su sabor natural. Conservacin con congelados La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Debido a que el proceso no mata a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin. Las enzimas congeladas permanecen activas, aunque su actividad se hace ms lenta. Las verduras se blanquean o calientan antes de su congelacin para garantizar la inactividad enzimtica y evitar as la degradacin de su sabor. Tambin se ha propuesto el blanqueado del pescado, con el fin de matar las bacterias adaptadas al fro que haya en su superficie.

Los alimentos congelados cuentan con la ventaja de ser tener una apariencia ms similar a la del producto fresco que la de los mismos alimentos conservados por otras tcnicas. No obstante, los alimentos congelados tambin experimentan ciertos cambios. La congelacin hace que el agua contenida en los alimentos se expanda y tienda a destruir la estructura celular por la formacin de cristales de hielo. La calidad del producto puede depender ms de la rapidez con la que se prepara y almacena la comida en el congelador que con la velocidad a la que se congela. Debido al elevado costo de la refrigeracin, los alimentos congelados son, en comparacin a los frescos, caros de producir y distribuir. La alta calidad es un requisito indispensable para justificar el valor aadido en el mercado. Conservacin con ahumado Se utiliza a menudo para la conservacin del pescado, el jamn y las salchichas. El humo se obtiene por la combustin de madera, con una aportacin limitada de aire. En este caso, parte de la accin preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, as como por la deshidratacin que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, adems de conservarlo. Conservacin con energa nuclear La irradiacin de los alimentos con radiaciones ionizantes retarda la maduracin de la fruta y la verdura, inhibe la germinacin en bulbos y tubrculos, desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas, y elimina los insectos de las verduras; tambin destruye las bacterias en la carne fresca. No obstante, la preocupacin del pblico acerca de la seguridad de la radiacin ha limitado su uso a gran escala. Fuente: Tomado de: Olszyna, A. (1980). Cmo conservar alimentos. Espaa: Ediciones Salvat. _____ (1998). Resplandor 6. Venezuela: Editorial Larense. _____ (2000). Ciencias de la Naturaleza y Tecnologa 5. Venezuela: Editorial Estudios Fuente Internet: http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/proceso_conservacion.htm Ver, tambin: http://www.geocities.com/hurtadopons/conservacion.htm Es propiedad: www.profesorenlinea.cl

-Consejos Cmo esterilizar

tiles

para

la

conservacin

de

alimentos

La descomposicin de los alimentos es un proceso natural que comienza cuando se corta el ciclo biolgico o se produce la muerte del animal o de la planta o alguna de sus partes al momento de la cosecha. La preservacin de los alimentos en el hogar por deshidratacin al sol, fermentacin, conservacin con vinagre, azcar, y sal o aplicando tratamientos con calor, son mtodos efectivos de conservar alimentos y plantas tiles como los condimentos. Estos procedimientos se llevan a cabo propiciando la muerte o inactivando los microorganismos y las reacciones qumico-fsicas que producen el deterioro. De todas las causas que deterioran los alimentos, la ms importante es la de origen microbiano porque una manipulacin inadecuada en los procedimientos de conservacin, sobre todo en la preparacin de conservas envasadas hermticamente, puede no solamente deteriorar los alimentos sino tambin tener una significativa repercusin en la salud de los consumidores. En la actualidad, los conocimientos acumulados sobre los dos factores sealados anteriormente, posibilitan en condiciones artesanales aplicar mtodos sencillos y naturales, sin aditivos artificiales, que combinan diferentes propiedades de los alimentos y microorganismos. Los mtodos combinados actan como verdaderos obstculos para el crecimiento de los microbios al propiciarle condiciones desventajosas o imposibles para su desarrollo. Los principales factores que se tienen en cuenta para lograr la destruccin o inhibicin de los microorganismos que causan la descomposicin se basan en: la humedad disponible de los alimentos, la acidez, los tratamientos con calor y la combinacin de varios de ellos. Reglas generales para conservar alimentos Una buena seleccin de la materia prima La higiene de las personas La higiene de los utensilios y los locales La limpieza de los envases El sellado hermtico de los envases La realizacin correcta de los procedimientos o recetas

Lavado y esterilizacin de los envases vacos

Es imprescindible lograr una buena higiene para la conservacin de alimentos envasados. El lavado de las botellas o frascos se realiza con detergente, empleando hisopos, escobillas u otros utensilios o materiales similares que aseguren una buena limpieza en el interior de los envases. Tambin esposible auxiliarse de cenizas u otros materialesabrasivos naturales. En todos los casos se requiere un enjuague cuidadoso con agua potable abundante, especialmente si se utilizan envases reciclados. Una vez que los recipientes estn bien limpios, se realiza la esterilizacin de los recipientes antes de envasar los alimentos. Este proceso se efecta de una forma muy prctica y sencilla, ya que despus de llenos los envases, las conservas se sometern de nuevo a tratamientos con calor ya sea la pasterizacin o la esterilizacin. La esterilizacin de los envases vacos puede ejecutarse con ayuda de un embudo, introduciendo agua hirviendo en las botellas, llenndolas hasta cubrir tres cuartos de su capacidad y tapndolas provisionalmente con la chapa sobrepuesta. Las botellas permanecern con el agua caliente alrededor de 10-15 min. El agua se elimina en el momento de envasar los alimentos. Las tapas, por su parte, se hierven durante 5 min. antes de utilizarlas.

Esterilizacin sencilla de envases vacios Otro procedimiento alternativo consiste en colocar las botellas o frascos en el pico de una tetera con agua hirviendo o acomodando la boca de la botella en un bao de vapor o en una olla de presin como puede observarse en la figura. Tcnicas de envasar Cuando se llenan los envases con los alimentos que se van a conservar, se deja un espacio entre el producto y el borde de la tapa del frasco lo que se llama espacio de cabeza, el cual es variable de acuerdo con el tipo de alimento. Tambin los alimentos se cubren con la solucin o lquido que se utilice en la conserva: vinagre, almbar u otros. Es particularmente importante eliminar las burbujas de aire que pudieran haber quedado retenidas en los envases con una esptulao cuchillo antesde cerrar los frascos. En el caso de los alimentos que han sido cocidos previamente, como se envasanen caliente, generalmente no contienen burbujas de aire y pueden cerrarse los frascos despus de llenos. Despus de envasados los productos, debe comprobarse el sellado de las tapas para lograr un cierre hermtico que garantice la conservacin. Si se utilizan botellas, sus tapas se sellan con utensilios caseros y si se emplean envases con tapas de rosca, stas se cierran fuertemente con la mano. Solo se usan tapas metlicas. Utensilios artesanales para sellar botellas de vidrio Un utensilio artesanal muy prctico y necesario es el sellador casero, muy fcil de construir a partir de un tramo de tubera de acero galvanizado de 1 que se rebaja en un torno o con una lima por uno de sus extremos para lograr 27.3 mm de dimetro y 7 mm de profundidad que son las dimensiones de las tapas metlicas tipo corona utilizadas comnmente en las botellas. Sin embargo, existen otros utensilios manuales que se fabrican comercialmente. Esterilizacin en bao de agua hirviendo o al bao Mara Llenar el bao o la olla hasta la mitad con agua. Colocar una rejilla en el fondo y facilitar la recirculacin del agua hirviente. de la olla para evitar el contacto directo con la llama

Colocar los frascos de cristal en el agua a la misma temperatura del bao. No deben sumergirse directamente en agua hirviendo. El agua hirviendo debe tapar y sobrepasar la tapa de los frascos por lo menos 3 cm. El tiempo de esterilizacin se toma a partir del momento en que el agua hierva a borbotones.

Identificacin, almacenaje y control de calidad La identificacin de las conservas se logra pegando cualquier tipo de etiqueta que refiera como mnimo el nombre del producto y la fecha de elaboracin. Para el almacenamiento se aconsejan lugares no muy calurosos ni hmedos, con circulacin de aire y preferiblemente oscuros. El control de calidad se realiza observando peridicamente si las conservas almacenadas presentan sntomas de deterioro. Los factores que ms influyen en la descomposicin de las conservas envasadas son los siguientes: No hermeticidad del cierre o sellado. Procedimiento y manipulacin incorrecta en la elaboracin. Baja acidez o elevado pH. Existencia de microorganismos que no se de esterilizacin. Almacenamiento a alta temperatura y humedad.

han

destruido

inactivado

en

el

proceso

Cuando los alimentos se deterioran o descomponen debe decidirse cuidadosamente si se eliminan, que sera lo ms aconsejable o si pueden ser procesados nuevamente sin riesgos para la salud de los consumidores y sin prdidas de sus propiedades fundamentales. Las seales ms importantes de deterioro son las siguientes: El olor debe ser caracterstico del producto, debe eliminarse la conserva que no huela bien, sobre todo si el olor es similar al de alimentos putrefactos. El producto no debe presentar seales de: . Hongos . Burbujas de aire o fermentacin . Derrame de lquidos . Hinchazn de las tapas . Explosin o salida del lquido cuando se abre el envase El alimento debe conservar la textura y el aspecto original de su preparacin, por lo tanto, no debe estar opaco ni oscurecido. Btelo si est en esas condiciones.

Los alimentos que se han conservado por deshidratacin mediante secado solar como la harina de yuca, pltanos, boniato, condimentos, plantas medicinales y otros, no deben consumirse como alimentos frescos directamente. Se sometern a algn tratamiento por calor o sern utilizados como materia prima para elaborar distintas recetas, cocimientos o infusiones. Adicionalmente, es conveniente conocer las siguientes alteraciones por grupos de conservas clasificadas por su acidez: Baja acidez

Las alteraciones que se producen en las conservas de baja acidez son las ms peligrosas para la salud humana. En ellas tiene lugar la descomposicin con produccin de cidos o el agriado, el desprendimiento de gases y la putrefaccin. Medianamente cidas

Se producen alteraciones por fermentacin que aumentan el sabor agrio y producen gases. Tambin se desarrollan hongos. Muy cidas

Este tipo de conservas por lo general no sufre alteraciones microbianas. Pero, pueden crecer hongos debido a la resistencia de los mismos a la acidez. La presencia de hongos en las conservas se debe principalmente a deficiencias en el sellado hermtico, lo que produce penetracin de aire despus de terminado el proceso de conservacin. Alternativamente, cuando el procedimiento de esterilizacin no se realiza correctamente puede producirse el deterioro, particularmente si no se ha eliminado el aire en el interior del envase.

Por otra parte, en el caso de las levaduras, la alteracin por estos microbios se debe a fugas en el cierre o sellado porque son menos resistentes a la temperatura que los hongos